Upload
ana-cojocaru
View
55
Download
10
Embed Size (px)
DESCRIPTION
memoriu
Citation preview
INTRODUCERE
Alimentaţia este unul dintre cei mai importanţi factori de mediu care influenţează starea de
sănătate a omului. Insuficienţa de alimente necesare organismului: proteine, glucide, lipide,
vitamine, săruri minerale, etc. poate provoca tulburări de sănătate. Necesarul energetic este asigurat
prin consumul de alimente de origine animală şi vegetală.
Produsele vegetale sunt bogate în vitamine, săruri minerale, proteine şi alte substanţe biologic
active, esenţiale pentru bună desfăşurare a proceselor metabolice din organismul uman.
De rănd cu consumul fructelor şi legumelor în stare proaspătă, ele pe scară largă se prelucreză
industrial în produse conservate. Sortimentul conservelor din produse vegetale este destul de mare
şi se măreşte din an în an cu noi produse: fructe şi legume naturale (lichid de acoperire - apă), paste,
sosuri, etc.
Procedeele termice – căldura şi frigul, sunt mijloacele cele mai eficiente de păstrare a
alimentelor. Frigul a fost folosit din cele mai vechi timpuri pentru păstrarea alimentelor. Astăzi
alimentele congelate constituie o parte mare a alimentaţiei multor familii.
În afară de tendinţa de creştere constantă a consumului de alimente congelate pe cap de
locuitor, în majoritatea ţărilor Europene se constată şi tendinţa de diversificare a acestor produse. În
afară de fructe, legume, carne şi peşte, se congelează astăzi organe, îngheţată, cremă, produse de
patiserie, prăjituri, produse de brutărie, lapte şi produse lactate, ouă şi produse din ouă, scoici,
melci, etc.
Cercetările au arătat că produselul congelat păstrează cu mult mai multe vitamine şi substanţe
minerale, decît orice alt produs conservat prin altă metodă. De exemplu: fructele uscate pierd 70%
de vitamina C, la fierbere – aproximativ 50%, iar la congelare pierderile sunt de doar 25%.
Cea mai mare problemă în tehnologia congelării este formarea bucăţilor mari de gheaţă în
timpul congelării, ce rup învelişul celular a fructelor sau legumelor. În rezultat, produsul decongelat
pierde forma şi o cantitate considerabilă de suc celular. Însă utilizarea tehnologiilor moderne de
congelare rapidă pot evita aceste probleme.
După congelare produsul este necesar de a păstra la o temperatură de - 18 C. Încălcarea
acestui regim de păstrare poate duce la decongelarea produsului, de aceea înainte de a procura
produsul este necesar de a controla prin palpare dacă în pachet nu sunt bucăţi de gheaţă sau zăpadă.
Depistare acestora dă de înţeles că produsul a fost congelat a doua oară.
În urma cercetărilor s-a constatat, că fructele şi legumele congelate conţin mult mai multe
vitamine şi substanţe minerale în comparaţie cu aceleaşi produse importate din alte ţări în stare
proaspătă.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala4UTM 541.2 002 ME
CAPITOLUL I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC
1.1. Metode şi tehnologii de congelare a fructelor şi legumelor.
Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare pînă la temperaturi mult mai
scăzute decît punctul de solidificare a apei. În aşa condiţii se asigură o durată de conservare mult
mai mare (de 5…50 ori), faţă de refrigerare.
Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului. Faza
maximă de cristalizare a apei se desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce solidificarea
a 60…75% din apa, conţinută în produse. Congelarea trebuie dirijată astfel, încît cristalizarea să se
desfăşoare cît mai repede.
Se admite teoretic că punctul de congelare a apei este la 00C. Însă fructele şi legumele sunt
sisteme compuse, datorită conţinutului foarte mare de compuşi chimici. Acest fapt este cauza valorii
mai scăzute a temperaturii crioscopice. În tabelul 1.1.1, este prezentat punctul de congelare al prin-
cipalelor specii de fructe şi legume.
Tabelul 1.1.1 Punctul de congelare a principalelor specii de fructe şi legume.
Fructe t0C Legume t0CAfine -2,55 Ardei -1,05
Banane -1,22 Cartofi -1,72Cireşe -4,05 Castraveţi -0,82
Coacăze -1,0 Ceapă -1,10Lămîi -2,10 Ciuperci -1,0
Mandarine -1,56 Conopidă -1,05Mere de toamnă -1,94 Dovlecei -1,50
Mere de vară -2,0 Fasole verde -1,28Mure -1,72 Mazăre verde -1,10Pere -2,38 Morcov -1,33
Piersici -1,45 Praz -1,56Struguri -3,94 Salată -0,44Vişine -2,22 Varză -0,44Roşii -0,89 Vinete -0,90
În cazul legumelor şi fructelor mai este un factor fiziologic care determină concentraţia sucu-
lui celular şi implicit punctul de congelare al produselor – acesta este gradul de maturitate al pro-
dusului. În faza maturităţii fiziologice concentraţia sucului celular este maximă, deci punctul de
congelare este mai scăzut. Dacă se depăşeşte faza de maturitate fiziologică, ajugîndu-se la supra-
maturare, reacţiile care au loc în celule produc o fermentaţie prin care amidonul şi zaharurile sunt
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala5UTM 541.2 002 ME
transformate în alcool. Acesta determină o creştere a concentraţiei sucului celular şi implicit o
scădere şi mai mare a punctului de congelare.
Subrăcirea produselor congelate se continuă pînă la temperaturi finale, aflate în intervalul
-18…-25°C, la care se solidifică 90…95% din apa conţinută în produse.
În aceste condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura
de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40…-45°C.
În timpul congelării temperatura este diferită în interiorul acestora. Cea mai ridicată temper-
atură se menţine în centrul termic al produsului.
Procesul de congelare se poate considera finisat dacă temperatura în centrul termic este cu cel
mult 3…5°C mai ridicată decît a mediului, în care urmează să se realizeze depozitarea la minus
18...-32°C, în dependenţă de timpul depozitării.
Toate produsele supuse congelării se caracterizează cu o anumită durată de congelare, care se
poate exprima prin deplasarea frontului de congelare. În dependenţă de viteza de deplasare a frontu-
lui de congelare, procesul de congelare poate fi clasificat în:
Congelare lentă;
Congelare rapidă.
Convenţional sa propus că dacă frontul de congelare se deplasează cu viteza pînă la 4 mm/h,
se consideră congelarea lentă. La deplasarea frontului de congelare de la 4 – 8 mm/h , se consideră
congelarea cu viteză medie, iar la viteza mai mare de 10 mm/h se consideră congelarea rapidă.
Congelare lentă are loc la temperatura -20...-24°C, la care se formează cristale mari de gheaţă
în formă de triunghi, vizibile cu ochiul liber, care deteriorează celula vegetală, ceea ce duce la
pierderi colosale de suc celular în procesul de decongelare.
Congelarea rapidă are loc la temperatura -45...-70°C şi viteza a aerului mai mare de 2,5 m/s.
Datorită vitezei, apa din produsul alimentar nu dovedeşte să se selecteze de substanţe uscate din
celule şi spaţiul intercelular. Ca rezultat se obţin cristale foarte mici de gheaţă, care se absorb com-
plet în interiorul produsului la decongelare. Congelare rapidă se caracterizează prin păstrarea mai
bună a vitaminelor, fitoncidelor, pigmenţilor ce asigură culoarea şi conţinut de substanţe aromate.
În practică se întîlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se prezintă o
clasificare a acestora[34]:
În curent de aer rece;
În strat fluidizat;
Prin contact cu suprafeţe metalice reci;
Prin contact direct cu agenţi intermediari;
Prin contact direct cu agenţi criogenici.
Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă.
Sistemele cu funcţionare continuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea, descărcarea.
Dezavantajele acestor sisteme sunt:
Grad redus de mecanizare şi automatizare;
Multă manoperă;
Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);
Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.
Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi descărcarea cu
intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică funcţionează neîntrerupt, la
sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.
Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:
Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;
Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;
Alimentare uniformă cu produse;
Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;
Capacităţile de prelucrare trebuie să fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu
mecanizarea şi automatizarea.
1.1.1. Congelarea în curent de aer rece.
Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspîndit procedeu de congelare, fiind utilizat
pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari,
fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temper-
atura aerului rece variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.
Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:
Celule de congelare;
Tunele de congelare.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic,
destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.
Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt:
Unt preambalat în cutii de carton;
Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic;
Pachete cu carne tranşată;
Peşte sub formă de brichete, etc.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala7UTM 541.2 002 ME
Tunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate avînd lungimea mult mai mare decăt
lăţimea. Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s fără produse. Se uti-
lizează pentru congelarea rapidă a următoarelor tipuri de produse:
Carcase de carne;
Păsări preambalate, etc.
Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:
2 ore pentru produse mărunte preambalate;
12…18 ore pentru semicarcase de carne;
24…40 ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.
Circulaţia aerului în tunele poate să fie:
Longitudinală;
Transversală verticală;
Mixtă.
Indiferent de modul de circulaţie, trebuie asigurate spaţii pentru recircularea aerului.
Exemple de tunele de congelare sunt prezentate în figură.
Figura 1.1.1 Tunele de congelare cu circulaţie forţată a aerului:
a) circulaţie longitudinală utilizînd plafon fals;
b) circulaţie longitudinală utilizînd perete despărţitor (paravan);
c) circulaţie longitudinală utilizînd deflectoare;
1-spaţiu de congelare; 2-răcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals;
5-paravan lateral; 6-retur aer recirculat.
În tunele, produsele trebuie aşezate în plane paralele cu direcţia de curgere a aerului, pentru a
nu preveni circulaţia aerului. O circulaţie foarte eficientă a aerului se obţine prin alăturarea a două
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala8UTM 541.2 002 ME
tunele de congelare, obţinîndu-se tunele de congelare îngemănate. Acestea au avantajul că aerul are
un rol activ pe întreg circuitul.
Pentru congelarea carcaselor de animale avînd dimensiuni mai reduse (viţei, berbeci, etc.) este
recomandată circulaţia verticală a aerului rece.
Tunelele de congelare cu circulaţie mixtă au răcitoarele amplasate perfect simetric pe pereţii
frontali.
Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă sunt caracterizate prin deplasarea mecan-
izată şi întreruptă (sacadată) a produselor în spaţiul de congelare. Sunt întîlnite în unele abatoare
pentru congelarea păsărilor preambalate în cutii de carton.
Apartele de congelare cu funcţionare continuă sunt în general specializate pentru anumite cat-
egorii de produse. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate.
Sistemele de congelare continuă sunt intercalate în linii tehnologice care au asigurat un flux
continuu de fabricaţie.
Tunel de congelare cu circulaţie longitudinală a aerului, ester utilizat pentru congelarea în flux
continuu a carcaselor de carne suspendate de cîrlige cu role, care se deplasează pe căile aeriene de
rulare tractate de un conveier cu lanţ.
1.1.2. Congelarea în strat fluidizat.
Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de di-
mensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor. Prin suflarea aerului de jos în sus, spre stratul de
produse, acesta se afînează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse devin foarte mo-
bile, creîndu-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemănătoare cu a unui fluid
care fierbe. Fiecare particolă vine în contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa exterioară, realizîndu-
se rapid congelarea.
Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel inoxidabil,
avînd fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză Frigoscandia.
Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au banda transportoare cu
viteză reglabilă, realizată din sîrmă de oţel inoxidabil. În imagine este prezentat un asemenea aparat
produs de firma Lewis.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala9UTM 541.2 002 ME
Figura 1.1.2 Congelator în strat fluidizat de tip Lewis;
1-carcasă izolată; 2-platformă vibratoare pentru separarea apei;
3-dozator pîlnie; 4-bandă alimentare; 5-zonă de suflare aer cu
presiune ridicată; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;
7-zonă de fluidizare minimă; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial;
10-pîlnie evacuare.
Congelatorul spiral reprezintă o soluţie foarte modernă pentru congelarea produselor ali-
mentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat în imagine, este produs pentru
diferite capacităţi de congelare, de compania suedeză Frigoscandia.
Figura 1.1.3 Congelator spiral Frigoscandia;
1-încărcare; 2-panou de comandă; 3-uşă de acces; 4-incintă izotermă;
5-vaporizator; 6-ieşirea produselor;
7-întoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare;
9-covor transportor Frigobelt, 10-spălarea covorului transportor.
1.1.3. Congelare prin contact cu suprafeţe reci.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
11UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
10UTM 541.2 002 ME
Congelarea prin contact cu suprafeţe reci permite realizarea transferului termic prin conducţie
între produse şi suprafeţele răcite direct sau cu agenţi intermediari.
Congelatoarele cu plăci orizontale se utilizează pentru produse preambalate avînd formă par-
alelipipedică şi grosimi de maxim 100 mm.
Congelatoarele cu plăci rotative, au plăcile dispuse radial în interiorul unui tambur cu arbore
orizontal. Asemenea aparate sunt destinate congelării cărnii dezosate, a peştelui şi fileului de peşte
în bloc.
Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevăzute cu un dispozitiv de îndepărtare a
produsului de pe suprafaţa răcită, în scopul realizării unui transfer termic mai bun de la suprafaţa
metalică la produs. Asemenea aparate sunt freezerele pentru obţinerea îngheţatei la pahar.
1.1.4. Congelarea prin imersie în agenţi intermediari.
Congelarea prin imersie în agenţi intermediari are un domeniu de aplicare mai restrîns, fiind
limitat la congelarea păsărilor preambalate în pungi din materiale impermeabile şi la congelarea di-
rectă a unor specii de peşti.
Cele mai utilizate saramuri sunt:
Saramura de clorură de calciu;
Propilenglicol;
Apă cu gheaţă.
1.1.5. Congelare prin contact cu agenţi criogenici.
Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în prezent şi constă
în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi criogenici avînd temperaturi
foarte scăzute.
Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi sunt:
Azotul lichid;
Aerul lichid;
Protoxidul de azot.
În imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.
Figura 1.1.4 Tunel criogenic de congelare cu azot;
1-încărcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot;
5-panou de comandă; 6-descărcare; 7-rampă de injecţie;
8-covor transportor; 9-motoreductor.
1.2. Tehnologii avansate în congelarea fructelor şi legumelor.
În practica mondială pentru congelarea rapidă a produselor alimentare se aplică diverse
metode şi tehnici speciale, cele mai performante fiind metode de congelare rapidă cu utilizarea
agenţilor criogeni (pe baza azotului lichid sau a dioxidului de carbon), cufundarea produsului în
lichid răcit (soluţie de calciu clor sau alcoolul etilic) sau metode combinate.
Metoda cea mai rapidă pentru congelarea produselor alimentare constă în utilizarea azotului
lichid, care intră în contact direct cu alimentul ce urmează a fi congelat [29]. Azotul, componenta
principală a atmosferei, este inodor, incolor, insipid şi inert şi nu are niciun efect dăunator asupra
alimentelor. La presiune atmosferică azotul lichid se găseşte la temperatura de -196°C,
caracteristica sa principală constînd în capacitatea de a absorbi o cantitate ridicată de energie chiar
la temperatura mai scazută, ceea ce permite randament frigorific ridicat şi coeficient de transfer de
energie mult mai superior sistemelor mecanice.
Implimentarea aparatelor criogenice pentru congelare în liniile de producţie alimentara a adus
avantaje calitative şi economice indiscutabile şi a deschis noi posibilitaţi, de exemplu: a permis
formarea crustei sau de întarire rigidă superficială a produselor şi a facilitat realizarea operaţiunilor
automatizate de ambalare.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
12UTM 541.2 002 ME
Congelarea cu azot lichid permite:
Reducerea pierderilor prin deshidratare sub 0,5% din greutatea produsului;
Evitarea distrugerii structurii celulare şi superficiale a alimentelor;
Menţinerea nealterată a aspectului superficial;
Realizarea operaţiilor de congelare şi depozitare în absenţa oxigenului;
Reducerea semnificativă a costurilor de investiţie a instalaţiilor de producţie.
Avantaje ale congelarii cu azot lichid:
Aparatele de congelare criogenică sunt extrem de flexibile şi sunt capabile să lucreze cu
eficienţa ridicată într-un interval variabil de la 50% la 120% din capacitatea proiectului. Un avantaj
al instalaţiilor de congelare cu azot lichid sau cu dioxid de carbon solid este posibilitatea de a opera
în tot intervalul de temperaturi criogenice. Acest lucru permite obţinerea unor viteze de congelare
foarte ridicate. Plus, atingerea temperaturii de lucru în faza de pornire necesita doar cîteva minute.
Instalarea unui aparat de congelare cu azot lichid necesită o investiţie redusă de capital, şi, în
orice caz, incomparabilă cu cea necesara pentru o instalaţie de congelare tradiţională avînd aceeaşi
capacitate de producţie. Chiar şi întreţinerea şi curăţirea unei instalaţii de congelare criogenică
implică costuri reduse şi nu necesita personal specializat.
Tipuri de aparate pentru congelare criogenică:
Dulap criogenic;
Tunel liniar;
Congelator in spirala;
Tunel de imersiune.
La momentul de faţă, o mare atenţie se acordă aparatelor pentru monitorizarea parametrilor
frigorifice (temperatura şi umeditatea) [31]. Cele mai performante aparate sunt înzestrate cu sisteme
de alarmă sonoră, vizuală, radio cu frecvenţa 2,4 Gz, WI-FI şi GSM. Aşa tip de sisteme permit
monitorizarea proceselor frigorifice în timp real din orice loc pe Pămînt.
În imagine este reprezentată schema unui sistem de monitorizare:
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
13UTM 541.2 002 ME
Figura 1.2.1 Sistem de monitorizare Energy XT PRO.
1.3. Aparate de congelare, descrierea fluxului tehnologic.
Pentru congelarea fructelor şi legumelor se folosesc următoarele tipuri de aparate[33]:
Brevet de invenţie nr. RU 2198358 C2.
Tema: Aparat de congelare rapidă a fructelor, legumelor şi pomuşoarelor.
Brevetul se atribuie la tehnica de congelare şi se poate folosi la frigidere, întreprinderile in-
dustriei alimentare care fabrică fructe şi legume congelate.
Figura 1.3.1 Aparat de congelare rapidă.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
14UTM 541.2 002 ME
Aparatul de congelare rapidă pentru fructe, legume şi pomuşoare include ventilatorul (1),
lopeţi de întoarcere (2), celule de distribuţie (3), suport cu orificii (4) pentru congelarea în strat
pseudofluidizant, ce previne îndepărtarea produsului de către fluxul de aer, grila (5), răcitor de aer
(6) cu pas mărit al nervurilor, răcitor de aer (7) cu pas micşorat al nervurilor, paletă grilată (8) pen-
tru congelarea în strat dens, camera termoizolantă (9), şi lopeţi de direcţie (10).
Aparatul de congelare rapidă lucrează în felul următor: în exteriorul aparatului produsul su-
pus congelării, se încarcă în paleta suport (4), apoi pe dispozitivele de ghidare speciale, paleta su-
port cu produs prin spaţiul liber al peretelui este transmis în camera termoizolantă (9), şi este insta-
lată deasupra celulelor de distribuţie (3). Rotind lopeţile (2) cu un mecanism special şi închizînd
celulele pare, în celulele impare creşte astfel viteza de aproximativ 2 ori, ceea ce favorizează de-
sprinderea produsului şi antrenarea lui în stare pseudofluidizantă. Realizarea acestei operaţii are loc
la pseudofluidizare pe paleta (4) şi precongelarea produsului, fapt ce la congelarea definitivă preîn-
tîmpină supracongelarea produsului. Pentru preîntîmpinarea îndepărtării produsului de către curen-
tul de aer este instalată grila (5). Aerul încălzit şi umed după pseudofluidizarea stratului nimereşte
în răcitorul de aer (6) cu nervuri, şi de formă cilindrică cu pasul mărit al nervurilor, unde sub formă
de brumă se precipită o parte importantă de umezeală şi are loc o răcire parţială a aerului. În răci-
torul de aer (7), cu pas micşorat al nervurilor, are loc răcirea definitivă a aerului şi formarea brumei.
Aerul răcit din răcitorul (7), trece prin stratul dens al produsului în suporturile (8) şi definitiv
îl congelează. Trecînd prin produs, aerul şi mai rece este absorbit de ventilatorul (1) şi este dat la
congelarea noii părţi de produs în strat pseudofluidizant la intrarea suportului (4) cu produs cald, are
loc deplasarea suporturilor precedente prin cameră, şi suportul (8) cu produs congelat, prin spaţiul
liber al peretelui (9) iese în exterior, unde se descarcă şi din nou se dă la încărcare cu produs cald.
Pentru micşorarea rezistenţei aerodinamice, curentului de aer în ţeava de aer sunt instalate
palete de direcţionare (10). Curentul de aer circulă într-un circuit închis: ventilator, palete turnante
cu celule, suport cu congelarea produsului în strat pseudofluidizant, răcitoare de aer, suporturi cu
produs congelat în strat dens.
Pentru diminuarea cheltuielilor energetice, este mai rezonabil în secţiile precongelării pro-
dusului în strat pseudofluidizant de amplasat un suport grilat, iar în secţia de congelare definitivă în
strat dens două, trei sau patru suporturi, în dependenţă de tipul produsului congelat. Deoarece con-
sumul de aer în orice punct al aparatului de congelare rapidă este aceeaşi, cea mai mare viteză a
curentului şi cele mai mari pierderi aerodinamice vor fi la trecerea aerului prin stratul dens al pro-
dusului. La instalarea în secţia de congelare definitivă a două, trei sau patru suporturi proporţional
se măreşte suprafaţa secţiunii acestei secţii şi se diminuează viteza de filtrare prin stratul dens, ceea
ce
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
15UTM 541.2 002 ME
permite de a egala vitezele de trecere a curentului de aer prin stratul produsului în secţia de
congelare.
Aparatul de congelare rapidă pentru fructe, legume şi pomuşoare este universal şi poate fi uti-
lizat pentru congelarea a unor partide mici de materie primă variată de fructe şi legume, în
gospodării relativ mici de fermieri şi în alte întreprinderi mici care realizează produse congelate.
1.4. Reţete de fabricare a compoziţiilor din legume şi fructe congelate [32].
"Garnitură cu dovleci”
Compoziţia:ceapă 10%,morcov 15%, roşii 20%, dovlecei 20 %, mazăre verde 15%, ardei gras 20 %.
Amestecul pentru Supă "Poftă Bună”Compoziţia: ardei gras 20%, ceapă 10%, morcov15%, mazăre verde 15%, cartofi 30%, conopidă 10%.
”Prune congelate”Compoziţia: prune.
1.5. Depozite frigorifice.
Depozitele frigorifice, denumite şi frigorifere sau antrepozite frigorifice, sunt spaţii răcite,
destinate păstrării produselor alimentare [34].
Depozitele frigorifice pot să cuprindă mai multe tipuri de spaţii răcite: tunele de refrigerare;
depozite pentru produse refrigerate; tunele de congelare; depozite pentru produse congelate.
În imagine, este prezentat interiorul unui depozit frigorific modern, pentru păstrarea pro-
duselor refrigerate, în care operaţiile de încărcare şi descărcare, respectiv cele de aranjare a mărfii,
se realizează complet mecanizat.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
16UTM 541.2 002 ME
Figura 1.5.1 Depozit frigorific modern în care transportul este realizat cu
autostivuitoare.
O altă soluţie foarte modernă pentru transportul produselor în depozitele frigorifice, o
reprezintă utilizarea transportoarelor teleghidate, ca în cazul frigoriferului din imagine.
Figura 1.5.2 Frigorifer în care se ulizează transportoare teleghidate.
Cele mai importante etape în dimensionarea unui depozit frigorific sunt următoarele:
Вeterminarea suprafeţelor de prelucrare prin frig şi pentru depozitare;
Stabilirea unui amplasament performant;
Сalculul necesarului de frig;
Сalculul termic al ciclului de funcţionare a instalaţiei;
Сalculul de proiectare sau alegere din cataloage a aparatelor componente.
1.6. Ambalaje utilizate la ambalarea produselor congelate.
În ultimii ani a crescut cererea consumătorilor asupra produselor congelate, care se consideră
proaspete, sănătoase şi comforte. O mare parete din aceste produse sunt însoţite de o diversitate
mare de ambalaje, întrebuinţate pentru atragerea consumătorului [1].
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
17UTM 541.2 002 ME
Cerinţele principale a ambalajelor pentru produse congelate: să conţină produsul; să fie com-
patibil cu produsul; să nu fie toxic; să circule liber pe linii de ambalare; să fie rezistent la procesul
de ambalare; să fie rezistent la acţiuni mecanice; să nu permită pătrunderea sau cedarea umedităţii;
să nu permită pătrunderea razelor solare; să fie ermetic; să nu permită pătrunderea microorganis-
melor; să nu permită pătrunderea mirosului şi gustului străin; să ieftin; să fie efectiv; să fie atrăgător
pentru consumători; să conţină informaţia despre produs; să fie rezistent la temperatura expluatării.
După selectarea cerinţelor necesare către ambalajul pentru congelarea produsului este nevoie
de a alege material de ambalare, ce asigură caracteristici necesare. Deseori este posibil utilizarea a
mai multor tipuri de materiale pentru ambalare, simultan. Sticla, metal, hîrtia şi plastic posedă pro-
prietăţi individuale, acest fapt trebuie luat în consideraţie la selectarea materialului pentru ambalare.
Proprietăţile unor materiale utilizate la fabricarea ambalajelor:
Aluminiu: impermiabil; masa redusă; rezistent la presiune internă.
Hîrtie: simplitatea finisării; masa redusă; multiplicitatea sorturilor.
Plastic: fabricarea în cadrul întreprinderii; diversitatea formelor; masa redusă;
Sticlă: inert chimic; impermiabil; transparent; rezistent la formarea vaacumului;
capacitatea de folosire repetată.
Materiale pentru ambalarea produselor congelate:
Folii:
Folii extensibile: filme PVC pentru ambalarea manuală - cu grosime de 8 până la 12
microni; filme din PVC pentru ambalarea la maşină - cu grosime de 12 până la 25 micron; folie din
polietilenă pentru ambalare la maşină.
Folii din polipropilenă: folie cu efect metalizat şi perlat; imprimare individuală a foliei;
perforare micro şi macro.
Folii termocontractabile: folie PVC - cu grosime de 14 până la 20 microni; folie din
poliolefină - cu grosimea de 12 până la 25 microni.
Folii laminate: material OPP/OPP, OPP/CPP, OPP/LDPE, LDPE/LDPE, LDPE,
BOPP/LDPE, PET/LDPE, BOPP, CPP, PET/ALU/LDPE; imprimare FLEXO cu maxim 8 culori;
imprimare prin fotogravură cu maxim 9 culori.
Tăviţe: tăviţe de etanşare şi prospeţime; tăviţe standard din polistiren; tăviţe activopack; tăviţe
pentru fructe şi legume; tăviţe din aluminiu; tăviţe BAT.
1.7. Aspectul economic la fabricarea şi realizarea produselor congelate.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
18UTM 541.2 002 ME
Piaţa alimentelor congelate a cunoscut o evoluţie continuă în ultimii zece ani. Atît numărul
concurenţilor, cît şi diversificarea sortimentului au crescut considerabil, iar standardele sunt astăzi
mult mai ridicate [35].
Din categoria largă a alimentelor congelate, cea mai spectaculoasa evoluţie a cunoscut-o seg-
mentul “legume”. Factorii care influenţeaza prioritar decizia de cumpărare sunt preţul şi calitatea,
însa obiceiurile alimentare, notorietatea brandului sau a producatorului, cantitatea, ingredientele,
prezentarea sau promoţiile sunt, de asemenea, aspecte pe care consumatorii le iau în consideratie.
Conform studiului de piaţă din Federaţia Rusă, efectut de agenţia “Экспресс-Обзор” a
constatat că segmentul de piaţă a legumelor congelate este în permanentă creştere (aproximativ 30%
pe an). În anul 2007 acesta a atins bariera de 214 mii tone. Pe parcursul ultimilor 4 ani piaţa rusă se
afla în permanentă creştere, necătînd la creşterea accelerată a preţurilor, cauzată cît de recolte
reduse a materiei prime atît şi de creşterea permanentă a preţurilor legate de logistică.
Devalorificarea dolarului a contribuit la fel asupra întreprinderilor ce fac deobicei calcule în valută
SUA [36].
Figura 1.7.1 Structura pieţii produselor congelate (Moscova) [39].
În principiu, experţii presupun că piaţa produselor congelate are perspectivă. Principalul
factor a creşterii este majorarea cererii cauzat de modul de viaţă accelerat şi majorarea salariilor.
În general putem presupune, că în timpul apropiat dinamica pieţii produselor congelate va
creşte sau se va menţine la acelaşi nivel. În primul rînd, legătură cu faptul că consumatorul
contemporan tinde la un mod de viaţă sănătos, la alimente de calitate, la o viaţă decentă.
Costul de producere a produselor congelate nu este mare, faţă de alte ramuri, nu include
cheltuieli mari pentru procurarea liniei tehnologice, aparatului de congelare rapidă, cheltuieli de
realizare, personal. În schimb produsele sunt căutate pe piaţă, sunt la un preţ accesibil majorităţii
consumatorilor.
Concluzii
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
19UTM 541.2 002 ME
Fructele, legumele sunt produse perisabile cu o durată scurtă de păstrare, care se alterează
mecanic şi microbiologic, cu uşurinţă, în urma proceselor de recoltare, transportare, condiţionare şi
păstrare. Totodată ele sunt produse sezoniere, bogate în glucide, acizi organici, substanţe pectice,
vitamine, pigmenţi, macro- şi microelemente etc. cu o valoare nutritivă şi terapeutică deosebită.
Pentru asigurarea păstrării îndelungate a fructelor şi legumelor sunt elaborate diverse
metode de prelucrare, însă cea mai efectivă este metoda de conservare prin congelare rapidă.
Această metodă asigură păstrarea valorii nutritive iniţiale la 95 - 99 %.
Produsele congelate necesită o prelucrare culinară preventivă, după care sunt ambalate, cu
formarea compoziţiilor necesare pentru prepararea imediată a bucatelor.
Urbanizarea populaţiei, modul accelerat de viaţă necesită utilizarea semifabricatelor la
prepararea bucatelor în termen scurt şi de o calitate superioară.
Analiza tehnologiilor de prelucrare a fructelor şi legumelor a permis selectarea pentru teza
de licenţă a metodei de congelare rapidă, care asigură o calitate superioară în comparaţie cu metoda
lentă de congelare sau alte metode de conservare.
Analiza tehnologiilor de congelare a permis selectarea pentru teza de licenţă a liniilor
tehnologice performante şi flexibile, din punct de vedere tehnologic. Care cu uşurinţă pot fi
adoptate la orce tip de materie primă.
Analiza aspectelui economic a permis selectarea sortimentului, ce este întrebat, cît pe piaţa
naţională, atît şi pe cea internaţională.
CAPITOLUL II. OBIECTUL ŞI STUDIUL TEZEI DE LICENŢĂ
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
20UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
21UTM 541.2 002 ME
2.1. Caracteristica sortimentului proiectat.
Se proiectează secţia de fabricare a fructelor şi legumelor congelate care sînt întrebuinţate de
consumatori în toate perioadele anului. Materia primă din Republica Moldova permite fabricarea
produselor congelate de calitate înaltă. În proiectul dat se prevede fabricaţia:
Tabelul 2.1.1 Caracteristica producţiei finite.
SortimentDocument normativ
tehnicAmbalaj (400g)
Capacitatea de producţie linie tehnologică, t/schimb
Prune GOST 21920-76 Saci de polietilen 2Roşii SM 245:2004 Saci de polietilen 2
Ardei gras GOST 13908-68 Saci de polietilen 2Dovlecei PCT MCCP 531-80 Saci de polietilen 2
Ceapă SM 243:2004 Saci de polietilen 2Morcov GOST 26767-85 Saci de polietilen 2
Mazare verde GOST 5312-74 Saci de polietilen 2Cartofi GOST 26832-86 Saci de polietilen 2
Conopidă GOST 7968-68 Saci de polietilen 2
Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor congelate planificate spre
produce-re sunt prezentate în tabelele următoare:
Tabelul 2.1.2 Proprietăţile organoleptice ale sortimentului congelat,
GOST 29187-91 [28].
Denumirea Caracteristici şi norme în dependenţă de calitate1 2
Aspectul exterior
Calitatea superioară Calitatea întîi De masăÎn stare congelată.
Fructe, părţi de fructe şi pomuşoare de unul şi acelaşi soi, coapte, curate, fără vătămări de dăunători. Fructe sîmburoase – întregi cu sîmburi sau fără sîmburi, jumătăţi, fructe
sămînţoase întregi sau felii; pomuşoare fără sepală şi codiţe (în afară de struguri, căpşună congelată cu sepale) se admite.
–
Fructe de mai multe soiuri, % din masă, minim:
20Amestec de soiuri.
Lipite prin congelare (ce sunt congelate felii, jumătăţi şi în fructe fără sîmburi), % din masă, minim:
10 20 30
Continuare tabelul 2.1.2
1 2
Aspectul exteriorPomuşoare de diferite soiuri lipite prin congelare %, din masă, minim:
5 10 20
CuloareOmogene, specifice soiului de fructe şi pomuşoare proaspete în starea de coacere bună de
consum.
Gust şi mirosÎn stare congelată.
Specifice soiului de fructe şi pomuşoare, fără miros şi gust particular străin.Consistenţă Apropiată de consistenţa fructelor şi pomuşoarelor proaspete se admite puţin înmuiate.
CuloareOmogene, specifice soiului dat de fructe şi pomuşoare.
Se admite pentru caise, piersici, mere, pere şi prune de culoare deschisă după soi o întunecare neînsemnată.
Tabelul 2.1.3 Proprietăţile fizico-chimice ale sortimentului congelat,
GOST 29187-91 [28].
Caracteristici
Norma pentru fructe congelate
Calitate superioară
Calitatea I De masă
1. Partea de masă a fructelor defectate, % minim:fructe vătămate de dăunători şi boli:
fructe nedezvoltate:
4Nu se admite
0,5
100,51
2012
2. Partea de masă a fructelor cu deteriorări mecanice, % maxim:
fructe cu ruperi mici de pulpă (pînă la 10 mm):fructe cu pieliţă crăpată:
33
810
1520
3. Partea de masă a fructelor cu sîmburi, % maxim:Nu se
reglementează4. Partea de masă a fructelor neomogene după gradul de
coacere, % maxim: 5 15 305. Partea de masă a fructelor neegale după mărime, %
maxim: 5 15Nu se
reglementează
Tabelul 2.1.4 Conţinutul de vitamine în legume şi fructe [2].
Specia Caroten, mg/100g produs
Vitamina B1,
mg/100g produsVitamina B2,
mg/100g produsVitamina PP,
mg/100g produsVitamina C,
mg/100g produsPrune 1,10 0,06 0,04 0,60 10,0Roşii 1,20 0,06 0,04 0,53 25,0
Ardei gras 1,00 0,06 0,10 0,60 150,0Dovlecei 0,03 0,03 0,03 0,60 15,0
Ceapă 2,0 0,10 0,04 0,50 35,0Morcov 9,00 0,06 0,07 1,00 5,5
Mazare verde 0,40 0,34 0,19 2,00 25,0Cartofi 0,02 0,12 0,07 1,30 20,0
Conopidă 0,02 0,10 0,10 0,60 70,0
Tabelul 2.1.5 Conţinutul de elemente minerale în legume şi fructe [2].
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
22UTM 541.2 002 ME
Specia Na, mg/100g produs
K, mg/100g produs
Ca, mg/100g produs
Mg, mg/100g produs
P, mg/100g produs
Fe, mg/100g produs
Prune 18 214 20 9 20 0,5Roşii 40 290 14 20 26 0,9
Ardei gras 19 163 8 4 16 0,8Dovlecei 2 238 15 9 12 0,4
Ceapă 50 225 87 10 58 1,0Morcov 21 200 51 38 55 0,7
Mazare verde 2 285 26 38 122 0,7Cartofi 28 568 10 23 58 0,9
Conopidă 10 210 26 17 51 1,4
2.2. Caracteristica materiei prime.
La congelare se foleseşte un speectru larg de specii şi soiuri de fructe şi legume proaspete. Ele
pot fi realizate întregi, decojite sau tăiate. Însă cel mai des ele se găsesc în compoziţii în formă de
cubuleţe de diferite dimensiuni.
Este foarte important de a planifica şi recolta materia primă în funcţie de capacitatea optimală
de fabricaţie, orice stocare, depozitare, chiar de scurtă durată, fiind nu numai costisitoare dar şi
dauna calităţii produsului finit.
Pentru ca producerea să fie asigurată cu materie primă de calitate superioară, producătorii şi
furnezorii trebuie să colaboreze reciproc.
Aspectele principale a calităţii materiei prime pentru congelare: calitatea sanitară; calitate nu-
tritiv – energetică; calitatea organoleptic – comercială.
Criteriile principale pentru selectarea materiei prime pentru congelare: soiul; forma; dimensi-
une; culoare şi aspect exterior; gust; stadia de coacere; condiţii de creştere şi factorii ce au influenţat
aceasta.
Prune GOST 21920-76 [27]:
Prunele (Prunus Domestica) sunt înrudite biologic cu
piersici, nectarine şi migdale şi sunt specia cea mai variata
din categoria fructelor, existînd în prezent peste 2000 de
specii diferite cunoscute ale acestui fruct zemos.
Soiurile recomandate pentru congelare:
Prune proaspete în dependenţă de de calitate se împart
în: calitatea I; calitatea II.
Aspectul cel mai important la valorificarificarea prunelor este stadia de coacerea şi re-
spectarea instrucţiunilor tehnologice în timpul transportării, aceasta poate reduce considerabil
pierderile de suc celular în timpul prelucrării ulterioare.
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
23UTM 541.2 002 ME
Roşii SM 245:2004 [26]:
Roşia (Solanum lycopersicum) este o plantă din
familia Solanaceae, apropiată pe linie genetică de
următoarele plante: tutun, ardei, cartof, vânătă. Roşia este o
plantă nativă a sudului Americii de Nord şi nordu-
lui Americii de Sud, având un areal natural de extindere din
centrul Mexicului pînă în Peru. Pentru congelare se
recomandă soiurile: Ulîbka, Meridian, Nistru, Zomok, Novinka Pridnestrovia, Potok, Kecskemeti,
Marmande, Roma VF, Mobil, Mano, Lugas F1, Kecskemeti, etc.
Ardei gras GOST 13908-68 [25]:
Ardeiul (Capsicum annuum) este o specie populară care
face parte din familia Solanaceae. Proprietăţile medicinale ale
ardeiului sunt limitate, în general, la proprietăţile vita-
minizante (îndeosebi privind vitaminele A şi C).
Această specie este din ce în ce mai solicitată pentru
congelare. Se întîlneşte foarte des ca component a diferitor
compoziţii din legume pentru felul I şi II.
Dovlecei PCT MCCP 531-80 [24]:
Dovleacul (Cucurbita maxima) este o plantă er-
bacee anuală cultivată pentru fructul, florile şi sem-
inţele sale.
Dovleceii se congelează în cantităţi mai mici
faţă de alte legume. Pentru congelare materia primă
va fi din soiurile cu pulpă albă, densă, coajă fină, fără
seminţe.
Pentru congelare se recomandă soiurile:
Indatlan Feher, Alba; dovlecei zucchini: Black
Beauty, Striato di Italia.
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
24UTM 541.2 002 ME
Ceapă SM 243:2004 [23]:
Ceapa congelată se întîlneşte, ca regulă, doar
în componenţa unor compoziţii de legume. Acest
fapt se datorează uşurinţa păstrării acestei legume în
stare proaspătă.
Pentru congelare se recomandă soiurile:
Makoi Bronz, Ialtinski Local, White Lissabon,
Panonnia, Stuttgarter Riesen, Pompei, Caba,
Ispanski 313, Krasnodarski, Makoi CR, Makometa,
Dnestrovski, Danilovski, Samar-kandski, Belozerski, etc.
Morcov GOST 26767-85 [22]:
Morcovul (Daucus carota), este o rădăcină
vegetală, de culoare portocalie. Partea comestibilă a
plantei este tuberculul. Este o plantă bienală, în
primul an frunzele care produc alimentul plantei, iar
tuberculul îmagazinează zaharuri pentru ca planta să
înflorească în al doilea an. Lastarul florii ajunge
aproape de 1 m lungime, cu ramurele de floare albe.
Pentru congelare se recomandă soiurile: Mini-
cor, Tuşon, Boltecs, Natskaia 4 şi 14, Gheranda, Calisto.
Mazare verde GOST 5312-74 [21]:
Mazărea (Pisum sativum) posedă numeroase
varietăţi şi forme. Fructul este o păstaie dehis-
centă, cu 3-7 seminţe globuloase, netede, de cu-
loare galbenă, verzuie sau brună.
Originară din Asia Mica şi Asia Centrală
Soiurile destinate congelării sunt: Voshod,
Dinga, Izumrud, Masterfon, Oscar, Premium,
Saharnîi, Senator, Sfera, Tiras, Tropa.
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
25UTM 541.2 002 ME
Cartof GOST 26832-86 [20]:
Cartoful (Solanum tuberosum) este
o plantă erbacee din familia solanaceelor,
cu flori albe sau violete şi tulpini subterane termi-
nate cu tuberculi de formă rotundă, ovală sau
alungită. Planta este cultivată pentru aceşti tuber-
culi care sunt comestibili, bogaţi în amidon, motiv
pentru care sunt folosiţi în alimentaţie, dar şi ca
furaj.
La congelare se recomandă soiuri timpurii: Finka, Colette,Bellarosa, Laura, Marabel.
Conopidă GOST 7968-68 [19]:Conopidă (Brassica oleracea) este o plantă
foarte populară în alimentaţia fiecărui om, este de
origine comună cu varză. Datorită posibilităţii de
a congela acest produs, el este disponibil în
reţeaua de markete înzestrate cu aparate de
menţinere a temperaturii t = - 180 C, pe parcursul
anului, indeferent de sezon.
Pentru congelare se recomandă soiurile
tărzii : Consista, Gigantul de toamnă, Reghent.
Tabelul 2.2.8. Compoziţia chimică şi valoarea energetică a materiei prime [2]
Materiaprimă A
pă, %
Prot
eine
,%
Lip
ide,
%
Glucide, %
Cel
uloz
ă, %
Aci
zi o
rgan
ici,
%
Cen
uşă,
%
Val
oare
a en
erge
tică,
Kca
l
Mon
o şi
di
zaha
ride
%
Am
idon
, %
Prune 87.0 0.8 --- 9.5 0.1 0.5 1.0 0.5 43Roşii 92.0 1.1 0.2 3.5 0.3 0.8 0.8 0.7 23
Ardei gras 92.0 1.3 --- 5.2 0.1 1.4 0.1 0.6 26Dovlecei 93.0 0.6 0.3 4.9 --- 0.3 0.1 0.4 23
Ceapă 88.0 2.0 --- 6.5 --- 1.5 0.1 1.2 33Morcov 88.0 1.3 0.1 7.0 0.2 1.2 0.3 1.0 34
Mazare verde 80.0 5.0 0.2 6.0 6.8 1.0 0.4 0.9 73Cartofi 76.0 2.0 0.4 1.3 15.0 1.0 0.2 1.1 80
Conopidă 90.0 2.5 0.3 4.0 0.5 0.9 0.1 0.8 30
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
26UTM 541.2 002 ME
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare.
Apa potabilă conform GOST 2874-82 [18]:
Principalele aspecte ale calităţii apei rezultă din caracteristicile chimice ale acesteia, care
depinde de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă. Apa care conţine nitraţi, amoniac liber,
devine dăunătoare sănătăţii. Cel mai adesea însă, apa potabilă conţine diverse săruri minerale, a
căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate.
Duritatea totală a apei este determinată de totalitatea sărurilor minerale dizolvate, cele mai des
întîlnite sub formă de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, sulfat de magneziu, clorură de calciu,
nitrat de calciu.
În funcţie de duritate, apa se clasifică în:
Apă moale, cu pînă la 80 duritate;
Apă semidură între 8...160 duritate;
Apă dură, între 16...300 duritate;
Apă foarte dură, cu peste 300 duritate.
Printre sărurile dăunătoare din apă, deşi în cantităţi mici, se pot menţiona acelea de magneziu,
dar în special acelea de fier, care în prezenţa substanţelor tanice, contribuie la schimbarea culorii
naturale a produsului.
Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul, care trebuie să fie neutru sau uşor
alcalin. Acest pH poate fi însă modificat sub acţiunea unei cantităţi mari de bioxid de carbon.
Această apă poate ataca fierul, cuprul, provocînd neconformităţi de culoare în produsul finit.
Tabelul 2.3.1 Indicii microbiologici, fizico – chimici, proprietăţile organoleptice a apei
potabile, GOST 2874-82 [18].
Caracteristici Condiţiile de admisibilitate
1 2
Nr. de m/o într-un mm3 de apă, maxim 100Nr. de bacterii din grupa Eschericia coli, într-un litru apă, (coli-indice). 3
Miros la 200C şi la încălzire pînă la 600C, puncte 2
Gust la 200C, puncte 2
Culoare, grade 20
pH 6...9
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
27UTM 541.2 002 ME
Continuare tabelul 2.3.1
Turbiditate după scară standard, mg/l 1.5
Duritate totală, mg echiv/l 7
Reziduu uscat, mg/l 1000
Nitraţi, mg/l 45
Fe, mg/l 0.3
Mn, mg/l 0.1
Cu2+, mg/l 1
PO43-, mg/l 3.5
SO42-, mg/l 500
Cl-, mg/l 350
Zn2+, mg/l 5
2.4. Caracteristica ambalajelor pentru materia primă şi produs finit.
Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor constituiente într-un complex funcţional destinat
să cuprindă sau să învelească un produs sau un asamblu de produse, în vederea asigurării calităţii şi
integrităţii acestora în cursul manipulării transportului, desfacerii şi consumului [3].
Tipurile de ambalaje care se folosesc pe durata valorificării produselor horticole sunt
deosebit de numeroase, ele diferă sub aspectul capacităţii, a materialului din care sunt confecţionate,
a destinaţiei produselor pentru care se utilizează, precum şi faza din procesul de valorificare a
fructelor şi legumelor.
Ambalajul pentru a fi util, trebuie să corespundă unor condiţii şi caracteristici generale: să
conţină produs; să fie compatibile cu produsul; să nu fie toxic; să protejeze împotriva razelor solare;
să protejeze contra pătrunderii mirosului şi gustului străin; să asigure menţinerea calităţii produsului
anbalat; să fie rezistente; să aibă dimensiuni care să permită formarea unor unităţi de încărcătură
care se poate paletiza; să asigure circulaţia aerului şi a altor parametri optimali de păstrare a masei
produsului; să fie uşoare şi eftine; să fie întregi, curate, uscate, aspectuoase şi fără mirosuri străine.
Ambalajele folosite la valorificarea fructelor şi legumelor, datorită particularităţilor pe care le
prezintă, se pot grupa în felul următor:
După natura materialului din care sunt confecţionate: lemn, carton, hîrtie, materiale
plastice, fibre textile, materiale complexe;
După modul de utilizare: ambalaje de recoltare, de depozitare, de desfacere şi prezentare.
Ambalajele din lemn sunt cele mai mult folosite în producţie şi pentru confecţionarea lor se
utilizează lemnul de foioase (fag, ulm, carpen, plop, tei, etc.), de răşinoase (brad, molid, pin).
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
28UTM 541.2 002 ME
Tabelul 2.4.1 Caracteristica ambalajului pentru materie primă.
Numărul lăzii Standartul Tipul
ambalajului Capacitatea
Dimensiuni nominale, mmTara,
kg
Lun
gim
e
Lăţ
ime
Înăl
ţime
1-1
GOST 13359-84
IX-1 15 590 398 148 2-2.51-2 IX-1 15 590 398 148 2-2.51-3 IX-2 15 590 390 140 2-2.53-1 V-2 35 590 398 302 5-5.53-2 V-2 35 590 398 284 5-5.5
Lăzile olandeze 1-1; 1-2; 1-3 (GOST 13359-84), [17] este un ambalaj de tip platou cu largă
întrebuinţare în valorificarea legumelor şi fructelor, fiind folosite pentru produse foarte perisabile.
Aceste lăzi sunt refolosibile, au greutatea proprie de 2-2.5 kg şi capacitate, în funcţie de
natura produsului, tomate – 14 kg; prune – 16 kg.
Lăzile pentru fructe şi legume 3-1 şi 3-2 sunt lăzi refolosibile din categoria ambalajelor
propriu-zisă. Dimensiunile bazei se corelează bine cu dimensiunile paletelor de uz general şi de
depozitare, astfel prin paletizare se foloseşte integral suprafaţa acestora.
Lăzile de tip V-2, 3-1 şi 3-2 servesc ca ambalaj de transportare şi depozitare pentru fructele
şi legumele mai puţin perisabile, precum şi pentru unele din grupa celor perisabile. Capacitatea şi
produsele pentru care se folosesc lăzile 3-1 şi 3-2: ardei gras – 14 -18 kg; dovlecei – 25 -30 kg;
ceapă – 30 -35 kg.
Ambalarea produselor finite are loc în pungi de polietilenă conform GOST 10354-82, ca
apoi să fie ambalate în cutii de carton gofrat tip T-1 GOST 13516-86 [28], şi paletizate pe palete
euro.
Pentru păstrarea temporară a legumelor congelate separat se foloseşte containere de 250 kg
conform GOST 26380.
Tabelul 2.4.2 Parametri şi dimensiunile ambalajului pentru producţia finită.
Tipul de ambalaj
Dimensiui interioare, mm Capacitatea,(dm³)
Masa limită de produs încărcată, (kg)L l h
Containere 1200 800 1300 --- 250
Cutii de carton 412 310 165 21,1 10CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR
PROIECTATE
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
29UTM 541.2 002 ME
Apă
GOST 2874
Apă rezid.De la poziţia 1.3
Deşeur
La poziţia 1.4
3.1. Argumentarea şi elaborarea schemelor-bloc pe operaţii de fabricare a conservelor.
Pentru producerea conservelor planificate este necesar de elaborat scheme-bloc, care ar
corespunde tehnologiilor moderne, care asigură obţinerea produsului finit de calitate, competitiv pe
piaţa internă şi externă.
Ca punct de reper pentru elaborarea schemelor-bloc pe operaţii tehnologice se folosesc
instrucţiuni tehnologice, literatura specială, rezultatele cercetărilor ştiinţifice din industria
alimentară. Pentru producerea produselor congelate se foloseşte materie primă şi materiale ce
corespund standardelor în vigoare.
Fabricarea fructelor şi legumelor congelate prezintă o direcţie eficientă a industriei
conservelor, datorită conţinutului bogat de vitamine, glucide, acizi organici, iar gustul şi aroma este
maximal apropiată cu materia primă.
Schemele-bloc de fabricare a fructelor (Schema 1) şi legumelor congelate (Schema-bloc 2,3)
trebuie să corespundă următoarele cerinţe:
Să asigure randament înalt a produsului finit;
Să asigure calitatea superioară a producţiei;
Să asigure cheltuieli minimale de energie, apă, cît şi poluarea minimală a mediului
ambiant.
Schema-bloc 3.1.1 Schema tehnologică pe operaţiuni la congelarea prunelor.
Prune GOST 21920-76
1.1Recepţie
GOST 21920–76
1.2Păstrare
τ = 5 – 24 h
1.3Înlăturare
peduncul, clătireP = 0.2 – 0.3 Mpa
1.4Congelare lentă
t= -5...-10 0Cφ = 95 – 98 %
1.5Înlăturare sîmburi
DeşeuriMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
31UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
30UTM 541.2 002 ME
Schema- bloc 3.1.2 şi Schema- bloc 3.1.3 sunt prezentate în anexa 1 şi anexa 2. 3.2. Calculul tehnologic.
3.2.1. Date iniţiale pentru efectuarea calculelor.
1.7Înlăturare apei Vaer
= 10 m/s
1.8Congelare
φ = 95 – 98 % t = – 35 0C
v = 3 – 5 m/s
1.9Păstraret = -18 0C
9.1Ambalare
containere 250 kg
9.2Dozare
9.3Ermetizare
9.4Marcare
1.6Sortare, inspectare
9.5Ambalare în cutii
de carton
9.6Paletizare
9.7Depozitare
φ = 90 – 95 %t = -18 0C
9.8Realizare
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
32UTM 541.2 002 ME
Tabelul 3.2.1 Date iniţiale.
Nr.crt
Sortimentul de conseve Tipul de ambalaj
Masa netă a pachetului,
(g)
Capacitatea de producţie a liniei tehnologice
t/schimb t/h1. Prune Pungi de politilenă 400 16 22. Roşii Pungi de politilenă 400 16 23. Ardei gras Pungi de politilenă 400 16 24. Dovlecei Pungi de politilenă 400 16 25. Ceapă Pungi de politilenă 400 16 26. Morcov Pungi de politilenă 400 16 27. Mazare verde Pungi de politilenă 400 16 28. Cartofi Pungi de politilenă 400 16 29. Conopidă Pungi de politilenă 400 16 2
Notă: Deoarece la tăiere dimensiunile legumelor sunt de 5 x 5 x 5 mm, productivitatea este de
2 t/h, pentru tot sortimentul.
Din legume (2-9) se fabrică amestec :
Garnitură cu dovleci (ceapă 10%,morcov 15%, roşii 20%, dovlecei 20 %, mazăre verde 15%,
ardei gras 20 %);
Amestecul pentru Supă "Poftă Bună” (ardei gras 20%, ceapă 10%, morcov15%, mazăre verde
15%, cartofi 30%, conopidă 10%).
Tabelul 3.2.2 Regimul de lucru al liniilor tehnologice la producerea fructelor, legumelor
congelate.
Caracterul de producţie
În sezon
Schimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă
Continuu 3 8 6
Tabelul 3.2.3 Regimul de lucru al liniilor tehnologice de ambalare a produsului congelat.
Caracterul de producţie
În sezon
Schimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă
Continuu 3 8 6
3.2.4. Recepţia materiei prime.
Tabelul 3.2.4 Graficul de recepţie a materiei prime.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
33UTM 541.2 002 ME
Denumirea materiei prime
LunileVI VII VIII IX X
Prune 16 15
Roşii 9 20
Ardei gras 26 20
Dovlecei 16 28
Ceapă 29 10
Morcov 28 15
Mazare verde 8 25
Cartofi 21 7
Conopidă 21 27
3.2.5. Graficul de lucru al liniilor tehnologice.
Tabelul 3.2.5 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de congelare a fructelor şi
legumelor.
Denumirea liniilor
tehnologice Sch. Lunile
VI VII VIII IX X
Linia de congelare a
fructelor
I 16 15
II 16 15
III 16 15
Linia de congelare a legumelor
I 10 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10
II 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10
III 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10
Semne convenţionale: Prune Morcov
Roşii Mazare verde
Ardei gras Cartofi
Dovlecei Conopidă
Ceapă
Tabelul 3.3.6 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de ambalare a fructelor şi legumelor.
Denumirea liniilor
tehnologice Sch. Lunile
IX X XILinia de
ambalare a fructelor şi legumelor
I 16 25 29 23 25 23
II 16 25 29 23 25 23
III 16 25 29 23 25 23
Semne convenţionale: Prune congelate
Amestec 1 “Garnitură cu dovleci”
Amestec 2 “Poftă Bună”
3.2.6. Programa de producere a fructelor, legumelor congelate.
Tabelul 3.2.7 Numărul de zile/schimburi la fabricarea conservelor.
Sortimentul Lunile TotalVI VII VIII IX X
Prune --- --- 14/42 13/29 --- 27/81Roşii --- --- 11/33 --- --- 11/33
Ardei gras 4/12 17/51 --- --- --- 21/63Dovlecei --- --- --- --- 11/33 11/33
Ceapă --- --- --- 2/6 9/27 11/33Morcov --- --- 3/9 13/39 --- 16/42
Mazare verde 16/47 --- --- --- --- 14/42Cartofi --- 10/30 6/18 --- --- 16/75
Conopidă --- --- 6/18 --- --- 6/18
Tabelul 3.2.8 Numărul de zile/schimburi la ambalarea conservelor.
Sortimentul Lunile TotalIX X XI
Prune 9/21 --- --- 9/21Amestec 1 2/6 20/60 --- 22/66Amestec 2 --- 6/18 20/60 26/78
3.2.7. Calculul normelor de consum al materiei prime şi materialelor auxiliare.
Tabelul 3.2.9 Programul de producere a fructelor, legumelor congelate.
SortimentulLunile
Total, toneVI VII VIII IX X
Prune --- --- 672 464 --- 1136Roşii --- --- 528 --- --- 528
Ardei gras 192 816 --- --- --- 1008Dovlecei --- --- --- --- 528 528
Ceapă --- --- --- 96 432 528Morcov --- --- --- 624 --- 624
Mazare verde 752 --- --- --- --- 752Cartofi --- 480 288 --- --- 768
Conopidă --- --- 288 --- --- 288TOTAL, tone 944 1296 1776 1184 960 6160
Tabelul 3.2.10 Reţeta de fabricaţie şi norma de consum a materiei prime la fabricarea
produselor congelate.
Pierderi şi
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
34UTM 541.2 002 ME
Denumirea materiei prime
Norma de consum, kg/t
deşeuri a materiei prime
înainte de congelare, (%)
Congelarea(%)
Pierderi în timpul
prelucrării,(%)
Prune 1143 12.1 1.5 0.1Roşii 1131 7.5 2 2.5
Ardei gras 1350 22.5 2 2.5Dovlecei 1090 4 2 2.5
Ceapă 1245 16 2 2.5Morcov 1377 24 2 2.5
Mazare verde 1120 6.5 2 2.5Cartofi 1300 19.5 2 2.5
Conopidă 1176 11 2 2.5
Notă: calculul normei de consum a materiei prime la congelare în cazul cînd produsele
congelate se reambalează şi se păstrează în stare congelată, se determină după următoarea formulă:
(3.2.1)
Unde:
T – norma de consum a materiei prime la obţinerea unei tone de produs congelat, kg/t;
S – reţeta pentru o tonă de produs finit, S = 1000 kg;
X1 – norma sumară de pierderi şi deşeuri la operaţiunile preventive a materiei prime pînă la
operaţia de congelare, (%);
X2 – norma de pierderi la păstrarea produselor congelate timp îndelungat, (%);
X3 – norma de pierderi la reambalarea produselor congelate, (%).
Tabelul 3.2.11 Repartizarea pierderilor şi deşeurilor, (%) pe operaţii tehnologice a materiei
prime la congelarea fructelor.
Mat
eria
pri
mă Operaţiunile tehnologice
Tot
al, %
Păst
rare
Spăl
are
Înlă
tura
re
pedu
ncul
Con
gela
re
lent
ă
Înlă
tura
re
sîm
buri
Sorta
re,
insp
ecta
re
Înlît
urar
e ap
ă
Con
gela
re
Am
bala
re
Prune 0.5 0.5 1.5 0.5 8 1 0.1 1.5 0.1 13.7
Tabelul 3.2.12 Repartizarea pierderilor şi deşeurilor, (%) pe operaţii tehnologice a materiei
prime la congelarea legumelor.
Operaţia Roşii Ardei Dovlecei Ceapă Morcov Mazare Cartofi Conopidă
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
36UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
35UTM 541.2 002 ME
tehnologică gras verdePăstrare 1 1 0.5 1 0.5 1 1 0.5Spălare 1 1 0.5 1 1 1 1 1Decojire mecanică --- --- --- 12 16 --- 12 ---Decojire manuală --- --- --- --- --- --- --- 5Inspectare, sortare 2 1 1 1 1 1 2 1Înlăturare peduncul şi seminţe --- 18 --- --- --- --- --- ---
Tăiere extremităţi --- --- 1 --- 4 --- --- 2Tăiere 2.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5Clătire 0.5 0.5 --- --- --- --- --- 0.5Blanşare --- --- --- --- 2 2 2 ---Răcire --- --- --- --- 0.5 0.5 0.5 ---Selectare 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4Înlăturare apă 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1Congelare 2 2 2 2 2 2 2 2Ambalare 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2Păstrare 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3Reambalare 2 2 2 2 2 2 2 2
Total, % 12 27 8.5 20.5 28.5 11 24 15.5
3.2.8. Compararea normelor de consum ale materiei prime conform normativelor tehnice cu cele calculate.
Tabelul 3.2.13 Compararea normelor de consum, aprobate (după I.T.) cu cele calculate.
Denumirea produsului
Norma de consum kg/t Deviere în kg
Aprobată Calculată Economie ,,-’’ Supraconsum ,,+’’Prune 1145 1143 2 ---Roşii 1136 1131 5 ---
Ardei gras 1370 1350 20 ---Dovlecei 1087 1090 --- 3
Ceapă 1242 1245 --- 3Morcov 1380 1377 3 ---
Mazare verde 1124 1120 4 ---Cartofi 1298 1300 --- 2
Conopidă 1178 1176 2 ---
3.2.9. Calculul randamentului pentru produs finit.
Tabelul 3.2.14 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea prunelor congelate.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
37UTM 541.2 002 ME
Denumirea operaţiei tehnologicePrune
Livrat,kg/h
Pierderi Deşeuri% kg % kg
Păstrare 2286.00 0.5 11.43 --- ---Spălare 2274.57 0.5 11.37 --- ---Înlăturare peduncul 2263.19 --- --- 1.5 33.94Congelare lentă 2229.24 0.5 11.14 --- ---Înlăturare sîmburi 2218.09 --- --- 8 177.44Înlăturare apă 2040.65 --- --- 0.1 2.04Congelare 2038.60 1.5 30.57 --- ---Ambalare 2008.02 0.1 2.00 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- ---
S-a fabricatt/h 2000/ 1000 = 2
pachete/h 2000 / 0.4 = 5000pach./sch. 5000× 8 = 40 000
Tabelul 3.2.15 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea roşiilor şi ardeiulul gras congelat.
Denumirea operaţiei
tehnologice
Roşii Ardei grasLivrat,kg/h
Pierderi Deşeuri Livrat,kg/h
Pierderi Deşeuri% kg % kg % kg % kg
Păstrare 2264.00 1 22.64 --- --- 2700.00 1 27.00 --- ---Spălare 2241.36 1 22.41 --- --- 2673.00 1 26.73 --- ---Inspectare, sortare 2218.94 --- --- 2 44.37 2646.27 --- --- 1 26.46Înlăt. ped. şi sem. --- --- --- --- --- 2619.81 --- --- 18 471.56Tăiere 2174.56 2.5 54.36 --- --- 2148.24 0.5 10.74 --- ---Clătire 2120.19 0.5 10.6 --- --- 2137.49 0.5 10.68 --- ---Selectare 2109.58 --- --- 0.4 8.43 2126.81 --- --- 0.4 8.50Înlăturare apă 2101.14 0.1 2.10 --- --- 2118.30 0.1 2.11 --- ---Congelare 2099.03 2 41.98 --- --- 2116.19 2 42.32 --- ---Ambalare 2057.05 0.2 4.11 --- --- 2073.86 0.2 4.14 --- ---Păstrare 2051.94 0.3 6.15 --- --- 2069.71 0.3 6.20 --- ---Reambalare 2045.78 2 44.91 --- --- 2063.50 2 62.85 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---
Tabelul 3.2.16 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea dovleceilor şi cepei congelate.
Denumirea operaţiei
tehnologice
Dovlecei CeapăLivrat,kg/h
Pierderi Deşeuri Livrat,kg/h
Pierderi Deşeuri% kg % kg % kg % kg
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
38UTM 541.2 002 ME
Păstrare 2180.00 0.5 10.9 --- --- 2490.00 1 24.90 --- ---Spălare 2169.1 --- --- 0.5 10.84 2465.1 --- --- 1 24.65Decojire mecanică --- --- --- --- --- 2440.45 --- --- 12 292.85Inspectare, sortare 2158.25 --- --- 1 2158 2147.59 --- --- 1 21.47Tăiere extremităţi 2136.67 --- --- 1 21.36 --- --- --- --- ---Tăiere 2115.31 0.5 10.57 --- --- 2126.12 0.5 10.63 --- ---Selectare 2104.73 --- --- 0.4 8.41 2115.48 --- --- 0.4 8.46Înlăturare apă 2096.31 0.1 2.09 --- --- 2107.01 0.1 2.10 --- ---Congelare 2094.21 2 41.88 --- --- 2104.90 2 42.09 --- ---Ambalare 2052.32 0.2 4.10 --- --- 2062.80 0.2 4.12 --- ---Păstrare 2048.21 0.3 6.14 --- --- 2058.67 0.3 6.17 --- ---Reambalare 2042.06 2 40.84 --- --- 2052.49 2 41.04 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---
Tabelul 3.2.17 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea morcovului şi mazarei verde congelate.
Denumirea operaţiei
tehnologice
Morcov Mazare verdeLivrat,kg/h
Pierderi Deşeuri Livrat,kg/h
Pierderi Deşeuri% kg % kg % kg % kg
Păstrare 2754.00 0.5 13.77 --- --- 2240.00 1 22.40 --- ---Spălare 2740.23 --- --- 1 27.40 2217.60 --- --- 1 22.17Decojire mecanică 2712.83 --- --- 16 434.05 --- --- --- --- ---Inspectare, sortare 2278.77 --- --- 1 22.78 2195.43 --- --- 1 21.95Tăiere extremităţi 2255.99 --- --- 4 90.23 --- --- --- --- ---Tăiere 2165.75 0.5 10.82 --- --- --- --- --- --- ---Blanşare 2154.92 2 43.09 2173.48 2 43.46 --- ---Răcire 2111.82 0.5 10.55 2130.01 0.5 10.65 --- ---Selectare 2101.26 --- --- 0.4 8.40 2120.27 --- --- 0.4 8.48Înlăturare apă 2092.85 0.1 2.09 --- --- 2111.79 0.1 2.11 --- ---Congelare 2090.76 2 41.81 --- --- 2109.68 2 42.19 --- ---Ambalare 2048.94 0.2 4.09 --- --- 2067.48 0.2 4.13 --- ---Păstrare 2044.84 0.3 6.13 --- --- 2063.34 0.3 6.19 --- ---Reambalare 2038.71 2 40.77 --- --- 2057.14 2 41.14 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---
Tabelul 3.2.18 Randamentul pe operaţiuni la fabricarea cartofilor şi conopidei congelate.
Denumirea operaţiei
tehnologice
Cartofi ConopidăLivrat,kg/h
Pierderi Deşeuri Livrat,kg/h
Pierderi Deşeuri% kg % kg % kg % kg
Păstrare 2600.00 1 26.00 --- --- 2352 1 23.52 --- ---
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
39UTM 541.2 002 ME
Spălare 2574.00 --- --- 1 25.74 2328.48 --- --- 1 23.28Decojire mecanică 2548.26 --- --- 12 305.79 --- --- --- --- ---Decojire mecanică --- --- --- --- --- 2305.2 --- --- 5 115.26Inspectare, sortare 2242.46 --- --- 2 44.84 2189.94 --- --- 1 21.89Tăiere extremităţi --- --- --- --- --- 2168.05 --- --- 2 43.36Tăiere 2197.61 0.5 10.98 --- --- 2124.68 0.5 10.62 --- ---Blanşare 2186.62 2 43.73 --- --- --- --- --- --- ---Răcire 2142.88 0.5 10.71 --- --- --- --- --- --- ---Selectare 2132.16 --- --- 0.4 8.52 2114.06 --- --- 0.4 8.45Înlăturare apă 2123.63 0.1 2.12 --- --- 2105.60 0.1 2.10 --- ---Congelare 2121.51 2 42.43 --- --- 2103.50 2 42.07 --- ---Ambalare 2079.07 0.2 4.15 --- --- 2061.43 0.2 4.12 --- ---Păstrare 2074.91 0.3 6.22 --- --- 2057.30 0.3 6.17 --- ---Reambalare 2068.68 2 41.37 --- --- 2051.12 2 41.02 --- ---Depozitare 2000.00 --- --- --- --- 2000.00 --- --- --- ---
3.2.10. Calculul cantităţii de materie primă, ambalaj la fabricarea produselor congelate.
Tabelul 3.2.19 Necesarul de materie primă, ambalaj la fabricarea produselor congelate.
Sorti-ment
Materieprimă,
materiale
Un.Mă.
Consum la
1 t prod.finită
Prod.t/schi.
Consum pe luni Consumanual,toneVI VII VIII IX X
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Prune
Prune kg 1143
16
--- --- 768.1 530.3 --- 1294.4
Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- 16.12 11.13 --- 27.25
Cutii de carton buc. 100 --- --- 67.2
mii46.4mii
--- 113.6 mii
Scoci buc. 2 --- --- 1344 928 --- 2272
Roşii Roşii kg 1131 16 --- --- 597.1 --- --- 597.1
Continuare tabelul 3.2.19
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11Roşii Pelicolă de
polietilen kg 24 16 --- --- 12.67 --- --- 12.67
Cutii de carton
buc. 100 --- --- 52.8mii
--- --- 52.8 mii
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
40UTM 541.2 002 ME
Containere 250 kg buc. 4 --- --- 2112 --- --- 2112
Scoci buc. 2 --- --- 1056 --- --- 1056
Ardei gras
Ardei gras kg 1350
16
259.2 1101.6 --- --- --- 1360.8
Pelicolă de polietilen kg 24 4.60 19.58 --- --- --- 24.18
Cutii de carton buc. 100 19.2
mii81.6mii --- --- --- 100.8 mii
Containere 250 kg buc. 4 768 3264 --- --- --- 4032
Scoci buc. 2 384 1632 --- --- --- 2016
Dovlecei
Dovlecei kg 1090
16
--- --- --- 575.5 --- 575.5
Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- --- 12.67 --- 12.67
Cutii de carton buc. 100 --- --- --- 52.80
mii --- 52.80 mii
Containere 250 kg buc. 4 --- --- --- 2112 --- 2112
Scoci buc. 2 --- --- --- 1056 --- 1056 buc
Ceapă
Ceapă kg 1245
16
--- --- --- 119.5 537.8 657.3
Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- --- 2.30 10.36 12.66
Cutii de carton buc. 100 --- --- --- 0.96
mii43.20mii 44.16 mii
Containere 250 kg buc. 4 --- --- --- 384 1728 2112
Scoci buc. 2 --- --- --- 292 864 1156
Morcov
Morcov kg 1377
16
--- --- --- 859.2 --- 836.6
Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- --- 14.97 --- 14.97
Cutii de carton buc. 100 --- --- --- 62.4
mii --- 62.4 mii
Containere 250 kg buc. 4 --- --- --- 2496 --- 2496
Scoci buc. 2 --- --- --- 1248 --- 1248
Mazare verde
Mazare verde kg 1120
16
842.2 --- --- --- --- 842.2
Pelicolă de polietilen kg 24 18.04 --- --- --- --- 18.04
Cutii de carton buc. 100 75.2
mii --- --- --- --- 75.2 mii
Containere buc. 4 3008 --- --- --- --- 3008 Continuare tabelul 3.2.19
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11Mazare Scoci buc. 2 16 1508 --- --- --- --- 1508
CartofiCartofi kg 1300
16
--- 624.0 374.4 --- --- 998.4Pelicolă de polietilen kg 24 --- 11.52 6.91 --- --- 18.43
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
41UTM 541.2 002 ME
Cutii de carton buc. 100 --- 48.0
mii28.8 mii --- --- 76.8 mii
Containere 250 kg buc. 4 --- 1920 1152 --- --- 3072
Scoci buc. 2 --- 960 576 --- --- 1536
Conopidă
Conopidă kg 1176
16
--- --- 338.6 --- --- 338.6Pelicolă de polietilen kg 24 --- --- 6.91 --- --- 6.91
Cutii de carton buc. 100 --- --- 28.8
mii --- --- 28.8 mii
Containere 250 kg buc. 4 --- --- 1152 --- --- 1152
Scoci buc. 2 --- --- 576 --- --- 576
Tabelul 3.2.20 Bilanţul de materie primă, ambalaje pentru îndeplinirea programului de
producţie.
Nr. Crt. Sortiment Unităţi de
măsură Cantitate Preţ, lei Sumă, mii lei
I. Materie primă
1. Prune tone 1294.4 1500 1941.62. Roşii tone 597.1 3000 1791.33. Ardei gras tone 1360.8 5000 6804.04. Dovlecei tone 575.5 2000 1151.05. Ceapă tone 657.3 4000 2629.26. Morcov tone 836.6 3000 2509.87. Mazare verde tone 842.2 2500 2105.58. Cartofi tone 998.4 3000 2995.29. Conopidă tone 338.6 6000 2031.6
III. Ambalaje
1. Containere buc. 20096 150 3014.42. Pelicolă de polietilenă tone 144.78 80000 11582.43. Cutii de carton buc. 606360 5 3031.84. Scoci buc. 12424 10 124.24
Total mijloace circulante 57831.84
CAPITOLUL IV. CALCULUL DEPOZITELOR
4.1. Calculul suprafeţei de stocaj a materiei prime.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
42UTM 541.2 002 ME
Dimensiunile suprafeţei de stocaj se determină utilizînd volumul maxim de conserve
fabricat într-o lună de prelucrare, folosind ca bază datele tabelului 3.3.6 (volumul maxim de
producţie). Suprafaţa totală se calculează după formula [4]:
(4.1.1)
unde: Fs – suprafaţa de stocare, m2;
T1, T2, TN – norma de consum a materiei prime la fabricarea conservelor în luna cu
volumul maxim de producere, kg/t;
C1, C2, CN – capacitatea de producţie a liniilor tehnologice, t/h;
τ1, τ2, τN – durata maximă admisă de păstrare a materiei prime pe suprafaţa de stocare conform
DTN, h;
G1, G2, GN – sarcina de materie primă pe un m2 de suprafaţă, kg/m2;
FU – suprafaţa ocupată de utilaje situate pe suprafaţa de stocare, m2.
1.5 - coeficientul ce ia în consideraţie suprafaţa destinată circulaţiei autoîncărcătoarelor,
camioanelor, lucrătorilor, m2.
(4.1.2)
Notă: Sarcina de materie primă pe un m2 de suprafaţă este:
prune – 400 kg/m2;
ardei gras – 400 kg/m2;
cartofi – 800 kg/m2 ;
conopidă – 800 kg/m2 .
Lungimea suprafeţei de stocare – L, m:
(4.1.3)
unde : B – lăţimea secţiei de producere, m.
(4.1.4)
Numărul de travee N (distanţa între două travee este egală cu 6 m ) se determină:
(4.1.5)
travee.
4.2. Calculul suprafeţei camerelor de păstrare a produselor congelate.Acest calcul se efectuează reeşind din:
Sortimentul de producţie depus la păstrare şi temperatura de păstrare;
Volumul de producţie şi cerinţele de vecinătate.
Suprafaţa se determină după formula:
(4.2.1)
unde:
F – suprafaţa sumară de păstrare a produselor, m2;
G – cantitatea de produs pe sortimente, (kg);
g – sarcina fiecărui sortiment, pe 1m2;
– coeficientul de majorare a suprafeţei necesare pentru formarea stivelor şi controlul
calităţii producţiei;
în cazul cînd stivuirea se face mecanizat cu stivuitoare, = 1,6.
Sarcina pentru 1m² la diferite produse congelate este următoarea:
unde:
V – volumul asigurat de 1m² încărcat cu produs, V = 6m3;
- densitatea produsului;
0.8 – coeficientul de umplere al camerei.
Densitatea diferitor produse congelate constituie:
Legume: = 1050 kg/m³;
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
43UTM 541.2 002 ME
Fructe: = 1030 kg/m³.
gLeg. = 0.8×6×1050 = 5040 kg
gFru. = 0.8×6.1030 = 4944 kg
F = 367.63 + 166.98 + 320.00 + 167.61 + 167.61 + 198.09+238.73+243.80+91.4 =2034.12 m2.
4.3. Calculul pierderilor de masă la produsele congelate în timpul păstrării îndelungate.
Tabelul 4.3.1 Calculul pierderilor de masă a fructelor congelate la păstrarea îndelungată.
Materia primă
Lunile
VII VIII IX X XI XII I
Prune, t Tone
672 --- 1.248 0.939 0.736 0.401 0.401 0.401
540 --- --- 1.026 0.754 0.483 0.324 0.324
Total --- 1.248 1.965 1.490 0.884 0.725 0.725
Tabelul 4.3.2 Calculul pierderilor de masă a legumelor congelate la păstrarea îndelungată.
Materia primă
LunileVI VII VII IX X XI XII
1 2 3 4 5 6 7 8Roşii, t Tone
528 1.584 1.267 0.844 0.475 0.422 0.316 0.316Total 1.584 1.267 0.844 0.475 0.422 0.316 0.316
Ardei, t Tone192 0.460 0.345 0.249 0.211 0.172 0.172 ---816 --- 1.958 1.468 1.060 0.897 0.734 0.734
Total 0.460 2.303 1.717 1.271 1.069 0.906 0.734Dovlecei, t Tone
528 --- --- --- --- 1.584 1.267 0.844Total --- --- ---- --- 1.584 1.267 0.844
Ceapă, t Tone96 --- --- --- 0.288 0.230 0.153 0.086432 --- --- 1.296 1.036 0.691
Total --- --- --- 0.288 1.526 1.189 0.777Continuare tabelul 4.3.2
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
44UTM 541.2 002 ME
1 2 3 4 5 6 7 8Morcov Tone
624 --- --- --- 1.872 1.497 0.998 0.561Total --- --- --- 1.872 1.497 0.998 0.561
Mazare verde
Tone
752 2.256 1.804 1.203 0.676 0.601 0.451 0.451Total 2.256 1.804 1.203 0.676 0.601 0.451 0.451
Cartofi, t Tone480 --- 1.440 1.152 0.768 0.432 0.384 0.288288 --- --- 0.864 0.691 0.460 0.259 0.230
Total --- 1.440 2.016 1.459 0.892 0.643 0.518Conopidă, t Tone
288 --- --- 0.864 0.691 0.460 0.259 0.230Total --- --- 0.864 0.691 0.460 0.259 0.230
4.4. Calculul cantităţii de căldură eliminată de produs în timpul congelării.
Calcul cantităţii de căldură eliminatp de produs în timpul congelării se efectuează după for-
mulă:
(4.4.1)
unde:
G – cantitatea de produs, (kg);
- căldura specifică a produsului la temperatura mai mare de temperatura crioscopică,
(kj/kg0C);
ti, tcr, tf – respectiv temperatura produsului iniţială, crioscopică şi finală, (°C);
- cantitatea de gheaţă formată în timpul congelării la tcr, unităţi de măsură;
W-cantitatea de apă în produsul supus congelării;
r – căldura latentă, r = 335 kj/kg.
Căldura specifică se calculă după formula:
(4.4.2)
unde:
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
45UTM 541.2 002 ME
- căldura specifică a apei, constantă = 4,19 kJ/Kg °C:
W – cantitatea de apă în produsul supus congelării;
- căldura specifică a substanţelor uscate.
Pentru produsele vegetale =0,9 kJ/kg°C.
(4.4.3)
(kJ)
Cantitatea de gheaţă formată în timpul congelării la tcr se determină conform legii lui Raul:
(4.4.4)
unde:
- temperatura crioscopică a produsului;
- temperatura finală a produsului congelat.
Cantitatea de căldură eliminată de produs în timpul congelării se determină:
pentru o tonă de produs;
pentru un schimb de lucru;
pentru toată cantitatea de produs pe sortimente.
Exemplu de calcul pentru prune:
Date iniţiale:
ti = 25 0C; W = 0.85;
tcr = -2 0C; r = 335 kj/kg;
tf.c = -18 0C; ω = 0.89;
S.U. = 15 %; G = 1000 kg.
Qtot = 1000[3.688 (25+2)+0.85×0.89×335+2.249 (-2+18)] = 404117 kj;
C0 = 4.18×0.85+0.9(1-0.85) = 3.688 kj/kgK;
Cp.con. = 4.18×0.85×(1-0.85)+0.5×4.18×0.85×0.89+0.9(1-0.85) = 2.249 kj/kgK.
Tabelul 4.4.1 Cantitatea totală de căldură eliminată la congelarea fructelor şi legumelor.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
46UTM 541.2 002 ME
SortimentulVolumul total de
producţie congelată, tCantitate de căldură eliminată de produs,
kJ1 tonă cantitatea totală
Prune 1136 404117 459068967
Roşii 528 410024 216492672
Ardei gras 1008 413497 416804976
Dovlecei 528 420426 221984928
Ceapă 528 388971 205376688
Morcov 624 412312 257282688
Mazare verde 752 448565 337320880
Cartofi 768 350889 269482752
Conopidă 288 435954 125554752
Tabelul 4.4.2 Cantitatea de căldură eliminate de produse la congelare pe sortimente.
Sortimentul Qtot, kj Qtot/t/h, kj Qtot/schimb, kjPrune 404117 808234 6465872Roşii 410024 820048 6560384
Ardei gras 413497 826994 6615952Dovlecei 420426 840852 6726816
Ceapă 388971 777942 6223536Morcov 412312 824624 6596992
Mazare verde 448565 897130 7177040Cartofi 350889 701778 5614224
Conopidă 435954 871908 6975264
Notă: avînd în vedere că în procesul de congelare au loc pierderi de căldură prin sistema de
congelare, prin pereţii camerii de păstrare care contactează cu mediul înconjurător şi cu camerele
vecine, pierderile de căldură constituie de la ΔQ = 10 – 30 % de la toată cantitatea de căldură.
La congelarea mazarei verde are loc eliminarea celei mai mari cantităţi de căldură, din acest
motiv în calcule pentru determinarea productivităţii instalaţiei de congelare se i-a anume această
cantitate.
PI = P + ΔQ
PI = 897130 kj + 20 % = 897130+179426 = 1076556 kj/h
Avînd cantitatea necesară pentru o oră din catalogul instalaţiilor de congelare se selectează
instalaţia care are productivitatea cel puţin de 1076700 – 1077000 kj/h.
CAPITOLUL V. CALCULUL CALORIC AL FRIGIDERULUI.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
47UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
48UTM 541.2 002 ME
5.1. Calculul termic al frigiderului.
Se referă la calcularea stratului de izolaţie pentru fiecare cameră aparte. Stratul de izolare
depinde de timpulde materiale şi coeficientul de transfer de căldură a acestui material care este
diferit şi se selectează din materiale bibliografice [4].
Materialele de izolare cele mai efective se caracterizează cu coeficientul de transfer de căldură
k=0,03...0,05 W/(m²k) şi cu densitatea de 30-250 kg/m³.
Calculul termic se determină din ecuaţia:
(5.1.1)
unde:
- grosimea stratului de izolare termică al camerei frigiderului, m;
- coeficientul de transfer de căldură prin conductabilitate al stratului de izolaţie W/m²K;
- coeficientul de transfer de căldură prin peretele camerei frigorifice, W/m2K;
- coeficient de transfer de căldură la suprafaţa peretelui camerei din exterior, W/m2K;
- coeficient de transfer de căldură la suprafaţa peretelui camerei din interior, W/m2K;
- grosimea stratului de tincuială, m;
-coeficient de transfer de căldură prin conductabilitate a stratului de tincuială, W/m2K;
- grosimea startului de beton sau chirpici, m;
- coeficientul de căldură prin conductabilitatea peretelui din beton sau chirpici, W/m2K;
Grosimea stratului de izolare a apei şi aburului este de 0,003m sau 3 mm maximal.
Grosimea fiecărui strat a peretelui constituie:
pentru peretele de beton – 0,4m;
pentru grosimea stratului de tincuială – 0,015 m;
pentru grosimea stratului de izolare termică – 0,20 m.
Reeşind din această ecuaţie se calculează coeficientul K:
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
49UTM 541.2 002 ME
(5.1.2)
W/m2K.
unde:
Kcal - coeficientul de transfer de căldură calculat, reeşind din tipurile de materiale şi
grosimea stratului peretelui;
Pentru a verifica dacă calculul a fost corect trebuie de respecat condiţia:
Kcal. ≤ Ktab.
În rezultatul calculelor de mai sus s-a stabilit că:
Kcal. ≤ Ktab.
5.2. Calculul termic al pereţilor exteriori care contactează cu mediul înconjurător.
Calculul termic al pereţilor exteriori se determină cu formula:
Q = QT + QS
(5.2.1)
unde:
QT – cantitatea de căldură eliminată în mediul înconjurător, W;
QS – cantitatea de căldură eliminată datorită iradiaţilor solare, W.
Determinarea cantitaţii de căldură eliminată prin perete datorită diferenţei dintre cameră şi
mediul înconjurător se face după următoarea formulă:
QT = Kcal. × F × (tm.î. –tc)
(5.2.2)
unde:
Kcal. – coeficientul de transfer de căldură calculat, W/m2K ;
F- suprafaţa peretelui ce contactează cu mediul înconjurător, m2;
tc – temperatura camerii de păstrare. -18 0C;
tm.î. – temperatura mediului înconjurător.
tm.î. = 0.4 × tmed/lună + 0.6 × tabs.max.
(5.2.3)
tm.î. = 0.4 × 25 + 0.6 × 40 = 34 0C
QT = 0.16 × 228 × (34 + 18) = 2396.16 kj
5.3. Calculul cantităţii de căldură a peretelui camerii de păstrare care este iradiat de soare.
Se utilizează următoarea formulă:
QS = Kcal. × F × Δts
(5.3.1)
unde:
Δts – diferenţa de temperatură dintre camera de păstrare şi temperatura peretelui la soare.
QS = 0.16 × 180 × 58 = 1670.4 kj
Q = 2396.16 + 1670.4 =4066.56 kj
5.4. Calculul cantităţii de căldură prin podea.
Se utilizează următoarea formulă:
Q = ΣKi × Fi ×(tp – tc)×m
(5.4.1)
unde:
m – coeficientul care reflectă rezistenţa termică a podelei în cazul cînd podeaua are un strat de
izolare. Dacă podeaua este aşezată pe pămînt fără strat de izolare m=1.
tp – temperatura pămîntului, 10 0C.
Pentru camera din colţ suprafaţa podelei se calculează în felul următor:
Suprafaţa F1, F2, F3, F4, se calculă reeşind din dimensiunile camerei.
unde: K1= 0.43 W/m²k;
K2= 0.25 W/m²k;
K3= 0.11 W/m²k;
K4= 0.05 W/m²k;
Qtot = 0.43×180×28+0.25×129×28+0.11×78×28+0.05×45×28 = 3373.44 kj
CAPITOLUL VI. UTILAJUL TEHNOLOGIC.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
50UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
51UTM 541.2 002 ME
6.1. Selectarea utilajului tehnologic.
Tabelul 6.1.1 Calculul şi selectarea utilajului tehnologic pentru linia de fabricare a fructelor
congelate.
Operaţiune
tehnologicăDenumirea utilajului Tip/Marca
Dimensiuni
de gabarit
Consum
energetic
Prod
uctiv
itate
a, t/
h
Nr.
de
unită
ţi
L, c
m
B, c
m
H, c
m
apă,
m²
eng.
el.,
kW/h
eng.
term
.,GK
al
Înlăturare
peduncul,
clătire
Maşină de înlăturat pedun-
culiМ8-КЗП
2100
860
1300 1.3
20.5 - 2 1
Congelare lentă Congelator TLCN6-80
1100
0
2400
2600 - 11 - 2 1
Înlăturare
sîmburiMaşină de înlăturat sîmburi ККУ
1780
1335
1690 3 1.5 - 2 1
Sortare
inspectare
Transportor cu bandă de
inspectarePR025i
4000
1000
1000 1 1.5 - 2 1
Înlăturarea apeiAparat de înlăturat apă şi
prerăcire---
3500
2000
4000 - 4.5 - 2 1
CongelareInstalaţie de congelare
rapidă în strat fluidizat
ACMФ -
3000 1070
0
4400
4400 - 45 - 2 1
Ambalare Aprat de ambalare BW118 1770
1480
2810 - 3.0 - 5 1
Păstrare ElectrostivuitoareMitsubishi
TCM 2450
1130
2350 - - - 2.5 1
Transportare Transportor elevator PR 033H
1800
800
3600 - 1.5 - 2 1
Tabelul 6.1.2 Calculul şi selectarea utilajului tehnologic pentru linia de fabricare a legumelor
congelate.
Operaţiune
tehnologicăDenumirea utilajului Tip/Marca
Dimensiuni
de gabarit
Consum
energetic
Prod
uctiv
itate
a, t/
h
Nr.
de
unită
ţi
L, c
m
B, c
m
H, c
m
apă,
m²
eng.
el.,
kW/h
eng.
term
.,GK
al
Spălare
Maşină de spălat cu pereuţe PR 004/B
1400
800
1900 2 2.2 - 2.5 1
Maşină de sălat cu ventilator PR 001/1A
1350
800
2055 2 5.5 - 2-3 1
Sortare inspectareTransportor cu bandă de
inspectarePR025i
4000
1000
1000 1 1.5 - 2 1
Decojire
mecanicăAparat de decojire mecanică PL 60 K
1200
700
1800 - 2.4 - 1 2
Înlăturare
peduncul şi
seminţe (ardei)
Aparat de înlăturat peduncul şi
seminţe pentru ardei grasPR 106
1550
950
3300 2 6.7 - 2 1
Tăiere Aparat de tăiat legume PR 042 C
1800
1500
1600 - 2.2 - 1 2
Clătire Maşină de clătire ---
4000
800
1000 1 1.5 - 2 1
Blanşare Blanşitor БВ-400
2700
2000
800
200
4.5 - 2 1
Răcire Instalaţie de racire Tobă
3000
800
1800 2 2.2 - 2 1
Selectare Transportor cu vibrator ---
1000
850
1500 - 1.5 - 2 1
Înlăturarea apeiInstalaţie de înlăturat apă şi
prerăcire---
3500
2000
4000 - 4.5 - 2 1
CongelareInstalaţie de congelare rapidă
în strat fluidizatACMФ - 3000
1070
0
4400
4400 - 45 - 2 1
Păstrare ElectrostivuitoareMitsubishi
TCM 2450
1130
2350 - - - 2.5 1
Transportare Transportor elevator cu buncar de acumulare
PR 033H
1800
800
3600 - 1.7 - 2 6
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
52UTM 541.2 002 ME
CAPITOLUL VII. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE, ORGANIZĂRII CONTROLULUI TEHNICO-CHIMIC ŞI
MICROBIOLOGIC.
7.1. Descrierea proceselor tehnologice.
Producerea fructelor şi legumelor congelate se realizează pe două linii tehnologice moderne,
cu utilizarea tehnologiilor avansate pentru a produce un produs calitativ într-o unitate mică de timp
şi cantităţi mici de pierderi şi deşeuri.
Ambalarea produsului finit se realizează pe linia tehnologică de ambalata a fructelor şi legu-
melor congelate.
7.1.1. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a fructelor congelate.
Producerea fructelor congelate rapid se realizează cu respectarea regimului strict de sanitarie
şi igienă în conformitate cu ,,Regulile sanitare la întreprindere, ce prelucrează conserve din fructe,
legume şi pomuşoare ”.
Congelarea fructelor se produce în conformitate cu schema tehnologică pe operaţii, cu
utilizarea utilajului modern care asigură un produs finit de calitate suprioară.
Transportarea materiei prime are loc cu ajutorul autocamianelor în lăzi de lemn conform
GOST 13359-84 [17], cu capacitatea maximă de 15 kg. Se folosesc lăzi curate, uscate, fără miros
străin. Lăzile sunt stivuite pe palete, încărcate şi desărcate manual.
La recepţie (1.1) se efectuează controlul cantitativ şi calitativ, se recoltează probe pentru
verificarea calităţii conform standardelor în vigoare. Fructele ce nu corespund cerinţelor stabilite nu
se admit la prelucrare.
Păstrarea temporară (1.2) se efectuează în loturi, pe suprafaţă de stocaj deschisă cu ventilaţie
naturală. Fiecare lot este însoţit cu fişă în care se indică greutatea, data, timpul recepţiei şi
furnizorul. Durata maximă de păstrare a fructelor este de 4-6 h. Fructele din lăzi sunt descărcate
manual în maşina de înlăturat pedunculi (1.3) de tip M8 - CZP specializată, înzestrată cu instalaţie
pentru clătire.
Prunele fără peduncul se îndreaptă la congelare lentă (1.4) la congelator de tip TLCN6-80
pentru a uşura înlăturarea ulterioară a sîmburilor la maşină de înlăturat sîmburi (1.5) de tip ККУ.
Prunele condiţionate se sortează manual la transportor cu bandă (1.6) înzestrat cu instalaţie
pentru clătire de tip PR025i, cu culoarea albă a benzii. Procesul prevede inspectarea şi sortarea
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
53UTM 541.2 002 ME
fructelor cu defect apărut în urma proceselor de condiţionare, se înlătură prunele alterate mecanic şi
microbiologic, frcute ce nu corespund stadiei de coacere.
Cu ajutorul transportorului elevator de tip PR 033H, fructele se deplasează la aparatul de
înlăturare a apei de la suprafaţă (1.7). Necesitatea acestui proces este argumentată de evitarea
formării gheţii şi lipirea fructelor una de alta în timpul congelării, care se face cu ajutorul aerului
rece cu viteza 10 m/s.
Fructele după pregătirea tehnologică se supun congelării în maşina de congelare (1.8) în strat
fluidizat de tip ACМФ - 3000 cu perioada de lucru continuu, unde produsul atinge temperatura de -
18 0C. Aparatul este compus din 2 camere, în camera 1 are loc formarea crustei pe suprafaţa
produsului, procesul durează de la 1.5 pînă la 10 min. în dependenţă de produs. Camera 2 este
destinată congelării defenitive, care durează de la 5 pînă la 20 min.
După congelare fructele se ambalează (9.1) în saci de polietilenă, cu capacitatea de 400g, cu
ajutorul maşinei automate de tip BW118, compusă din: dozator (9.2) de tip DPM, înzestrat cu 10
cîntare şi maşină de ambalat (9.3) de tip РТ- 25. Aici are loc şi operaţiunea de marcare (9.4).
Produsul finit este ambalat în cutii de carton (9.5) gofrat, cu capacitatea de 10 kg, care apoi sunt
stivuite pe palete(9.6).
Produsul congelat şi ambalat se transportă în camerele frigorifice la păstrare (9.7), cu ajutorul
electrostivuitoarelor de tip TCM , cu umiditatea de 90 – 95 % şi temperatura de – 18 0C, păstrarea
fructelor are loc pînă la 12 luni. Se admite păstrarea fructelor la temperatura de – 15 0C cu durata de
păstrare maxim 6 luni, şi la temperatura de – 12 0C nu mai mult de 3 luni.
7.1.2. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a amestecului de legume congelate.
Producerea fructelor congelate rapid se realizează cu respectarea regimului strict de sanitarie
şi igienă în conformitate cu ,,Regulile sanitare la întreprindere, ce prelucrează conserve din fructe,
legume şi pomuşoare ”.
Congelarea fructelor se produce în conformitate cu schema tehnologică pe operaţii, cu
utilizarea utilajului modern care asigură un produs finit de calitate suprioară.
Transportarea materiei prime are loc cu ajutorul autocamianelor în lăzi de lemn conform
GOST 13359-84 [17], cu capacitatea maximă de 15 kg. Se folosesc lăzi curate, uscate, fără miros
străin. Lăzile sunt stivuite pe palete, încărcate şi desărcate manual.
La recepţie (1-6.1) se efectuează controlul cantitativ şi calitativ, se recoltează probe pentru
verificarea calităţii conform standardelor în vigoare. Legumele ce nu corespund cerinţelor stabilite
nu se admit la prelucrare.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
54UTM 541.2 002 ME
Păstrarea temporară (1.2) se efectuează în loturi, pe suprafaţă de stocaj deschisă cu ventilaţie
naturală. Fiecare lot este însoţit cu fişă în care se indică greutatea, data, timpul recepţiei şi
furnizorul. Durata maximă de păstrare a legumelor este
La păstrarea temporară, legumele recepţionate sunt păstrate în loturi pe o suprafaţă de stocaj
deschisă cu posibilităţi bune pentru ventilaţie naturală. Fiecare lot este însoţit cu fişă – etichetă în
care se indică greutatea, data şi timpul recepţiei, furnizorul. Durata maximă de păstrare a legumelor
este de 6 h, din cauza funcţionării continuă a liniei tehnologice.
Roşii, ardei gras, mazare verde, conopidă sunt descărcaţi manual din lăzi în transportor ce
îndreaptă legumele la spălare (1.2; 2.2; 4.2; 8.2) în maşină de spălat legume de tip PR 001/1A, cu
ventilator. Dovlecei, morcov, ceapă şi cartofi trec aceeaşi operaţie (3.2; 5.2; 6.2; 7.2) în maşină de
spălat legume de tip PR 004/B, cu pereuţe, deoarece sunt mai rezistenţi la manipulare.
Cartofi, morcov şi ceapă sunt decojite mecanic (8.4; 5.4; 6.4) în două aparate de decojire
mecanică de tip PL 60 K. Ardeiul gras se supune înlăturării pedunculilor şi seminţelor (2.4) în
aparat de tip PR 106, care este prevăzut cu instalaţia de spălat, pentru a înlătura seminţe care au
rămas de la curăţire.
Toate legumele sunt supuse sortării şi inspectării (1-4.4; 5-8.5) pe transportor cu bandă de tip
PR025i, cu culoarea albă a benzii. Procesul prevede inspectarea şi sortarea legumelor, cu defect
apărut în urma proceselor de condiţionare, alterate mecanic şi microbiologic, legume ce nu
corespund stadiei de coacere. Pentru dovlecei această operaţiune prevede tăierea manuală a
extremităţilor (3.5). Pentru conopidă această operaţiune prevede curăţire (7.4).
Roşii, ardei gras, dovlecei, morcov, ceapă, conopidă şi cartofi se îndreaptă la tăiere (1.5; 2-
3.6; 5-8.6) în cubuleţe 5 x 5 x 5 mm, prin transportor, în două maşini universale de tăiat legume de
tip PR 042 C. Ardeiul gras se taie în cubuleţe 5 x 5 mm.
Legumele tăiate se supun clătirii (1.6; 2-3.7; 4.5; 5-8.7) în maşina de clătire cu bandă.
Mazarea verde, morcovul, cartofii trec procesul de blanşare (4.6; 5.8; 8.8) în blanşitor de tip
БВ-400 care apoi sunt răcite (4.7; 5.9; 8.9) în răcitor de tip tobă, pînă la temperatura camerei.
Selectarea (1.7; 2-4.8; 5.10; 6-7.8; 8.10) se face transportor cu vibrator de tip cu diametrul
orificiilor d = 4 mm. La aceasă operaţie legumele se repartizează uniform pe bandă şi are loc
înlăturarea cubuleţelor mai mici de 5 mm.
Legumele selectate se îndreaptă la instalaţia instalaţia de înlăturare apei (1.8;2-4.9; 5.11; 6-
7.11; 8.11) Necesitatea acestui proces este argumentată de evitarea formării gheţii şi lipirea
legumelor una de alta în timpul congelării, care se face cu ajutorul aerului rece cu viteza 10 m/s.
Legumele după pregătirea tehnologică se supun congelării în maşina de congelare (1.9; 2-
4.10; 5.12; 6-7.10; 8.12) în strat fluidizat, de tip ACМФ - 3000 cu perioada de lucru continuu, unde
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
55UTM 541.2 002 ME
produsul atinge temperatura de -18 0C. Aparatul este compus din 2 camere, în camera 1 are loc
formarea crustei pe suprafaţa produsului, procesul durează de la 1.5 pînă la 10 min. în dependenţă
de produs. Camera 2 este destinată congelării defenitive, care durează de la 5 pînă la 20 min.
După congelare legumele se ambalează (1.10; 2-4.11; 5.13; 6-7.11; 8.13) în containere a cîte
250 kg învelite în interior cu pelicolă. Cu ajutorul electrostivuitoarelor sunt depuse la păstrare (1.11;
2-4.12; 5.14; 6-7.12; 8.14) în camerele frigorifice la temperatura de -18 0C şi φ = 95 – 98 %.
După finisarea sezonului de lucru are loc reambalarea (9.1) legumelor congelate în saci de
polietilenă cu capacitatea de 400g, cu ajutorul maşinei automate de tip BW118, compusă din:
dozator (9.2) de tip DPM, înzestrat cu 10 cîntare şi maşină de ambalat (9.3) de tip РТ- 25. Aici are
loc şi operaţiunea de marcare (9.4). Produsul finit este ambalat în cutii de carton (9.5) gofrat, cu
capacitatea de 10 kg, care apoi sunt stivuite pe palete(9.6).
Produsul congelat şi ambalat se transportă în camerele frigorifice la păstrare (9.7), cu ajutorul
electrostivuitoarelor de tip TCM , cu umiditatea de 90 – 95 % şi temperatura de – 18 0C, păstrarea
fructelor are loc pînă la 12 luni. Se admite păstrarea fructelor la temperatura de – 15 0C cu durata de
păstrare maxim 6 luni, şi la temperatura de – 12 0C nu mai mult de 3 luni.
7.2. Tratamentul sanitar.
Schimbul sanitar se petrece o dată în săptămînă, luni la orele 800 pînă la 1000, în timpul
schimbului, care lucrează între orele 800 – 1000.
Prelucrarea sanitară zilnică se petrece timp de 15 minute la sfîrşitul fiecărui schimb curăţind
mecanic cu apă utilajul de la rămăşiţele produsului, şi odată pe zi în schimbul ce lucrează între orele
800 şi 1600, în decurs de o oră spălînd şi prelucrînd sanitar utilajul cu detergenţi.
După spălare utilajul se clăteşte bine cu apă rece sau se utilizează soluţie de acizi slabe, pentru
neutralizarea detergenţilor bazici.
Preparatele folosite, concentraţia lor şi regimurile de temperatură:
Detergenţi:
Soluţie de sodă calcinată cu concentraţia de 2 %, la temperatura 60 – 70 0C;
Preparate antimicrobiale:
Soluţie de clor 200 mg/l clor activ, la temperatura de 40 – 45 0C.
Punctele şi metodele de control al calităţii tratamentului sanitar sunt indicate în tabel:
Tabelul 7.2.1 Controlul calităţii tratamentului sanitar.
Puncte de con-trol
Metoda, princip-iul de control
Indiciide control
Periodicitatea controlului
Cerinţe către indicii bacterio-logici
Controlulmicrobiologic şi
sanitar al aparatelor şi uti-
lajului
Se ia 1 cm³ apă ce a fost folosită la
spălarea suprafeţei utilajului şi se în-
semînţeaşă
Conţinutul de mi-croorganisme
mezofile aerobe şi facultative aerobe
Prelucrarea sani-tară a liniei
înainte de a în-cepe lucrul
Conţinutul de MMA şi facultativ anerobi pe 1 cm³ să nu depăşească 300 colonii
Controlul mi-crobiologic şi
sanitar al recipi-entelor
Se ia 1 cm³ soluţie folosită la spălarea recipientelor şi se
însemînţează
Conţinutul de MMA şi MFAn
După fiecare pre-lucrare sanitară
generalăSă nu depăşească 30 colonii
Controlul mi-crobiologic şi
sanitar al aerului
Se foloseşte meto-da de sedimentare
timp de 20 min
Conţinutul de MMA, MFAn, drojdii şi mu-
cegaiuri
O dată pe săp-tămînă
Cantitatea de microorganisme ae-robe şi facultativ anaerobi să nu depăşească 200 colonii şi drojdii
nu mai mult de 30 colonii
Controlul igienic al lucră-
torilor
Se spală pe mîini unu lucrător, apoi
se şterge cu un tampon suprafaţa
palmelor şi sub un-ghii
Apariţia bacteriilor coliforme
Se ia nu mai puţin de 10 % din
muncitori, nu mai rar de 2 ori
pe lună
Bacteriile coliforme nu se admit
7.3. Controlul tehnico – chimic.
Pentru a produce produse finite de calitate superioară la prelucrarea fructelor şi legumelor
trebuie să respectăm următoarele condiţii:
Să avem materiei primă de calitate bună;
Respectarea întocmai a cerinţelor în privinţa întrecgului ciclului tehnologic.
Controlul tehnico-chimic are un rol important în industria prelucrării fructelor şi legumelor,
permite obţinerea produselor finite de calitate, evitarea rebuturilor şi intoxicaţiilor.
Controlul se efectuează cît la recepţia materiei prime şi materialelor auxiliare atît şi asupra
produsului finit. În majoritatea cazurilor controlul este efecuat de către laboratorul întreprindetrii.
Funcţiile laboratorului:
Controlul calităţii materiei prime de bază şi auxiliare;
Controlul calităţii păstrării materialelor de bază şi auxiliare;
Controlul calităţii tuturor proceselor tehnologice;
Controlul calităţii tuturor proceselor tehnologice;
Controlul calităţii produsului finit după standarde.
Pentru asigurarea producerii conservelor de calitate, laboratorul se conduce de normativele în
vigoare privind calitatea produsului finit.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
57UTM 541.2 002 ME
Tabelul 7.3.1 Schema controlului tehnico – chimic la fabricarea prunelor congelate.
Operaţie tehno-logică Periodicitatea Indici controlaţi Metoda de con-
trol Executant
Recepţie Fiecare partidă Conform DNT Vizual şi fizico-chimic Laborant
Spălare 3 ori pe schimb Calitatea spălării, presiunea apei
Măsurare pre-siune Operator
Înlăturarea pe-dunculi Periodic Calitatea înlă-
turării pedunculi Vizual Laborator
Înlăturaresîmburi Periodic Calitatea înlă-
turării sîmburilor Vizual Laborant
Sortare, in-spectare Periodic
Calitatea pro-dusului, viteză
bandăVizual Laborant
Înlăturarea apă la suprafaţă Periodic Viteza aerului Măsurarea vitezei Operator
Congelare PeriodicRespectarea
regimului, tem-peratura
Măsurarea tem-peraturei Laborant
Ambalare O dată în oră Masa netă, calita-tea ermetizării Cîntărire, vizual Laborantul
Producţia finită Fiecare lot
Conform GOST, regula de mar-
care, calitatea eti-chitării
Organoleptic, Fizic,
ChimicLaborant
Materialeauxiliare Fiecare lot Conform GOST Organoleptic Recepţionist
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
58UTM 541.2 002 ME
Tabelul 7.3.2 Schema controlului tehnico – chimic la fabricarea amestecului de legume
congelate.
Operaţie tehno-logică Periodicitatea Indici controlaţi Metoda de con-
trol Executant
Recepţie Fiecare partidă Conform DNT Vizual şi fizico-chimic Laborant
Spălare 3 ori pe schimb Calitatea spălării, presiunea apei
Măsurare pre-siune Operator
Decojire mecanică 3 ori pe schimb Calitatea decojirei Vizual Operator
Curăţire manuală Minim 3 ori în schimb Calitatea curăţirii Vizual Laborant
Sortare, in-spectare Periodic
Calitatea pro-dusului, viteză
bandăVizual Laborant
Înlăturare pedun-cul şi seminţe
Minim 3 ori în schimb
Calitatea înlă-turării peduncului
şi seminţelorVizual Operator
Tăiere extremităţi 3 ori pe schimb Calitatea tăierii Vizual Laborant
Tăiere Minim 3 ori în schimb
Dimensiunile pro-dusului tăiat
Măsurare dimen-siune Laborant
Clătire Minim 3 ori în schimb
Calitatea înlă-turării seminţelor Vizual Laborant
Blanşare Periodic Temperatura Măsurare temper-atură Operator
Răcire Periodic Temperatura Măsurare temper-atură Operator
Selectare Periodic Dimensiunea cubuleţilor
Măsurare dimen-siune Laborant
Înlăturarea apă la suprafaţă Periodic Viteza aerului Măsurarea vitezei Operator
Congelarea PeriodicRespectarea
regimului, tem-peratura
Măsurarea tem-peraturei Laborant
Ambalare Nu mai rar de o dată în oră
Masa netă, cali-tatea ermetizării Cîntărire, vizual Laborant
Producţia finită Fiecare lot
După GOST, re-gula de marcare, calitatea etichită-
rii
Organoleptic, Fizic,
ChimicLaborant
Materialeauxiliare Fiecare lot După GOST Organoleptic Recepţionist
7.4. Controlul microbiologic.
Fructele şi legumele congelate conform criteriului de clasificare microbiană fac parte de
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
59UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
60UTM 541.2 002 ME
grupa D.
Tabelul 7.4.1 Controlul microbiologic al fructelor, legumelor congelate.
Obiectele con-trolate
Perioada determinării parametrilor controlaţi
pH t, ºC Însămînţarea to-tală
Numărul sporilor mezofili, termofili
anaerobi
Numărul sporilor termofili, bacili
Fructe congelate
Materia primă: prune după
spălare- - De 2 ori pe săp-
tămînă
În timpul lămuririi rebutu-lui se descoperă spori me-zofili sau termofili anaero-
bi.
-
Produs conser-vat după amba-lare în saci de
polietilen
-
Periodic de 2 ori
pe schimb
În timpul lămurirei rebutului Nu se admit Nu se admit
Legume congelate
Materia primă: roşii, ardei, dovlecei,
ceapă, morcov, mazare, cartofi, conopidă după
spălare
- - De 2 ori pe săp-tămînă
În timpul lămuririi rebutu-lui se descoperă spori me-zofili sau termofili anaero-
bi.
-
Produs conser-vat după amba-lare în saci de
polietilen
-
Periodic de 2 ori
pe schimb
În timpul lămurirei rebutului Nu se admit Nu se admit
CAPITOLUL VIII. CALCULUL ŞI ARGUMENTAREA ECONOMICĂ.
8.1. Capacitate de producţie. Volumele de producţie.
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
61UTM 541.2 002 ME
Tabelul 8.1.1 Informaţia iniţială privind elaborarea planului anual.
Nr.crt
Sortimentul de conseve Tipul de ambalaj
Masa netă a pachetului,
(g)
Capacitatea de producţie a liniei tehnologice
t/schimb t/h1. Prune Pungi de politilenă 400 16 2
2. Roşii Pungi de politilenă 400 16 2
3. Ardei gras Pungi de politilenă 400 16 2
4. Dovlecei Pungi de politilenă 400 16 2
5. Ceapă Pungi de politilenă 400 16 2
6. Morcov Pungi de politilenă 400 16 2
7. Mazare verde Pungi de politilenă 400 16 2
8. Cartofi Pungi de politilenă 400 16 2
9. Conopidă Pungi de politilenă 400 16 2
Tabelul 8.1.2 Regimul de lucru a secţiei de producere.
Caracterul de producţie
În sezonSchimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă
Continuu 3 8 6
Tabelul 8.1.3 Regimul de lucru al liniilor tehnologice de ambalare.
Caracterul de producţie
În sezonSchimburi în zi Durata unui schimb, h Zile în săptămînă
Continuu 3 8 6
Tabelul 8.1.4 Graficul de recepţie a materiei prime.
Denumirea materiei prime
LunileVI VII VIII IX X
Prune 16 15
Roşii 9 20
Ardei gras 26 20
Dovlecei 16 28
Ceapă 29 10
Morcov 28 15
Mazare verde 8 25
Cartofi 21 7
Conopidă 21 27
Tabelul 8.1.5 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de congelare.
Denumirea liniilor
tehnologice Schi
. Lunile
VI VII VIII IX X
Linia de I 16 15
Mod.
Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
62UTM 541.2 002 ME
congelare a fructelor
II 16 15
III 16 15
Linia de congelare a legumelor
I 10 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10
II 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10
III 9 25 26 20 21 7 20 21 27 28 15 16 28 29 10
Semne convenţionale: Prune Morcov
Roşii Mazare verde
Ardei gras Cartofi
Dovlecei Conopidă
Ceapă
Tabelul 8.1.6 Graficul de funcţionare al liniilor tehnologice de ambalare.
Denumirea liniilor
tehnologice Sch. Lunile
IX X XILinia de
ambalare a fructelor şi legumelor
I 16 25 29 23 25 23
II 16 25 29 23 25 23
III 16 25 29 23 25 23
Semne convenţionale: Prune congelate
Amestec 1: “Garnitură cu dovleci”
Amestec 2: “Poftă Bună”
Tabelul 8.1.7 Numărul de zile/schimburi la fabricarea conservelor.
Sortimentul Lunile TotalVI VII VIII IX XPrune --- --- 14/42 13/29 --- 27/81Roşii --- --- 11/33 --- --- 11/33
Ardei gras 4/12 17/51 --- --- --- 21/63Dovlecei --- --- --- --- 11/33 11/33
Ceapă --- --- --- 2/6 9/27 11/33Morcov --- --- 3/9 13/39 --- 16/42
Mazare verde 16/47 --- --- --- --- 14/42Cartofi --- 10/30 6/18 --- --- 16/75
Conopidă --- --- 6/18 --- --- 6/18Tabelul 8.1.8 Numărul de zile/schimburi la ambalarea conservelor.
Sortimentul Lunile TotalIX X XI
Prune 9/21 --- --- 9/21Amestec 1 2/6 20/60 --- 22/66
Amestec 2 --- 6/18 20/60 26/78
Tabelul 8.1.9 Programul de producere a fructelor, legumelor congelate.
SortimentulLunile
Total, toneVI VII VIII IX X
Prune --- --- 672 464 --- 1136Roşii --- --- 528 --- --- 528
Ardei gras 192 816 --- --- --- 1008Dovlecei --- --- --- --- 528 528
Ceapă --- --- --- 96 432 528Morcov --- --- --- 624 --- 624
Mazare verde 752 --- --- --- --- 752Cartofi --- 480 288 --- --- 768
Conopidă --- --- 288 --- --- 288TOTAL, tone 944 1296 1776 1184 960 6160
Notă: Numărul de zile lucrătoare sînt calculate conform datelor calendaristice a anului 2010.
Tabelul 8.1.10 Planul de producţie pe sortimente.
ProducţiaPlanul anual de producţie
Cantitatea, tone Ponderea, %
Prune 1136 18.4
Roşii 528 8.5
Ardei gras 1008 16.3
Dovlecei 528 8.5
Ceapă 528 8.5
Morcov 624 10.1
Mazare verde 768 12.48
Cartofi 752 12.2
Conopidă 288 4.6
Total 6160 100
Tabelul 8.1.11 Volumul vînzărilor nete pe sortimente.
Producţia Unitatea de măsură Planul anual Preţul curent,
lei/kg Suma, mii lei
Prune tone 1136 25 28 400
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
63UTM 541.2 002 ME
Roşii tone 528 22 11 616Ardei gras tone 1008 22 22 176Dovlecei tone 528 22 11 616
Ceapă tone 528 22 11 616Morcov tone 624 22 13 728
Mazare verde tone 752 22 16 544Cartofi tone 768 22 16 896
Conopidă tone 288 22 6 336Total tone 6160 --- 138 928
Notă: 1kg produs finit = 2.5 pachete
8.2. Resursele materialo – energetice.
Tabelul 8.2.1 Calculul resurselor materialo – energetice
Tipurile deresurse
materialo-energetice
Unit. demăsur.
Preţul pentru o unitate, lei
Pentru o unitate de producţie
Pentru tot volumul de producţie
Norma de consum la
o tonă
Suma, lei Cantitatea Suma,
mii lei
1 2 3 4 5 6 7Prune congelate
Prune tone 1500 1.143 1714.5 1298.4 2226.18Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 27264 2181.12
Cutii buc. 5 100 500 113600 568.00Scoci buc. 10 2 20 2272 22.72Apă m3 12.80 2.92 37.4 3317.1 42.45
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.7 14947.2 23.52Total --- --- --- 4 212.6 --- 5 063.99
Roşii congelateRoşii tone 3000 1.131 3393 597.1 1791.50
Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 12672 1013.76Cutii buc. 5 100 500 52800 264.00Scoci buc. 10 2 20 1056 10.56Apă m3 12.80 2.92 37.37 1541.76 19.73
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 8220.9 10.93Total --- --- --- 5 891.07 --- 3 110.48
Ardei grasArdei gras tone 5000 1.350 6750 1360.8 6 804.00
Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 24192 1 935.36Cutii buc. 5 100 500 100800 504.00Scoci buc. 10 2 20 2016 20.16Apă m3 12.80 2.92 37.37 2943.3 37.67
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 15694.5 20.87Total --- --- --- 9 248.07 --- 9 322.06
Continuare tabelul 8.2.1Dovlecei congelate
Dovlecei tone 2000 1.090 2180 575.5 1 151.04Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 12672 1 013.76
Cutii buc. 5 100 500 52800 264.00Scoci buc. 10 2 20 1056 10.56
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
64UTM 541.2 002 ME
Apă m3 12.80 2.92 37.37 1541.7 19.73Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 8220.9 10.93
Total --- --- --- 4 678.07 --- 2 470.02Ceapă congelată
Ceapă tone 4000 1.245 4980 657.3 2 629.44Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 12672 1 013.76
Cutii buc. 5 100 500 52800 264.00Scoci buc. 10 2 20 1056 10.56Apă m3 12.80 2.92 37.37 1541.7 19.73
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 8220.9 10.93Total --- --- --- 7 478.07 --- 3 948.42
Morcov congelatMorcov tone 3000 1.377 4131 859.2 2 577.60
Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 14976 1 198.08Cutii buc. 5 100 500 62400 312.00Scoci buc. 10 2 20 1248 12.48Apă m3 12.80 2.92 37.37 1822.1 23.32
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 9715.7 12.92Total --- --- --- 6 629.07 --- 4 136.4
Mazare verdeMazare verde tone 2500 1.120 2800 842.24 2 105.60
Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 18048 1 443.84Cutii buc. 5 100 500 75200 376.00Scoci buc. 10 2 20 1504 15.04Apă m3 12.80 2.92 37.37 2195.8 28.10
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 11708.6 15.57Total --- --- --- 5 298.07 --- 3 984.15
Cartofi congelaţi Cartofi tone 3000 1.300 3900 998.4 2 995.2
Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 18432 1 474.56Cutii buc. 5 100 500 76800 384.00Scoci buc. 10 2 20 1536 15.36Apă m3 12.80 2.92 37.37 2242.5 28.70
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 11957.7 15.90Total --- --- --- 6 398.07 --- 4 913.72
Conopidă congelată Conopidă tone 6000 1.176 7056 338.6 2 032.10
Săculeţ de polietilenă kg 80 24 1920 6912 552.96Cutii buc. 5 100 500 28800 144.00Scoci buc. 10 2 20 576 5.76Apă m3 12.80 2.92 37.37 840.96 10.76
Energie electrică kw/h 1.33 15.57 20.70 4484.1 5.96Total --- --- --- 9 534.07 --- 2 745.81
Energie electrică pentru frigidere kw/h 1.33 1 142 700 1 513.8
TOTAL --- --- --- --- --- 37 618.85
8.3. Resursele umane şi retribuirea muncii.
Tabelul 8.3.1 Numărul personalului industrial productiv şi fondul de salarizare.
Operaţiunea tehnologică Numărul de persoane Categoria Fondul
efectiv de Cota
tarifară, lei/hSalariul
tarifar total,
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
66UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr. document Semnat. Data
Coala
65UTM 541.2 002 ME
timp, zile-om mii lei
1 2 3 4 5 6Prune congelate
Înlăturare peduncul, clătire 2 III 1296 15.60 20.21Congelare lentă 1 V 648 24.15 15.64Înlăturare sîmbure 1 IV 648 17.30 11.21Sortare inspectare 6 IV 3888 17.30 67.26Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 648 17.30 11.21Congelare 1 V 648 24.15 15.64Ambalare 2 III 1296 15.60 2021Depozitare 2 V 1296 24.15 31.29Total 16 --- --- --- 192.71
Roşii congelateSpălare 2 III 528 15.60 8.23Sortare inspectare 6 IV 1584 17.30 27.40Tăiere 2 V 528 24.15 12.75Clătire 1 III 264 15.60 4.11Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 264 17.30 4.56Congelare 1 V 264 24.15 6.37Ambalare 2 III 528 15.60 8.23Depozitare 2 V 528 24.15 12.7Total 17 --- --- --- 84.44
Ardei gras congelatSpălare 2 III 1008 15.60 15.72Sortare inspectare 6 IV 3024 17.30 52.31Tăiere 2 V 1008 24.15 24.34Clătire 1 III 504 15.60 7.86Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 504 17.30 8.71Congelare 1 V 504 24.15 12.17Ambalare 2 III 1008 15.60 15.72Depozitare 2 V 1008 24.15 24.34Total 17 --- --- --- 161.20
Dovlecei congelaţiSpălare 2 III 528 15.60 8.23Sortare inspectare 6 IV 1584 17.30 27.40Tăiere 2 V 528 24.15 12.75Clătire 1 III 264 15.60 4.11Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 264 17.30 4.56Congelare 1 V 264 24.15 6.37Ambalare 2 III 528 15.60 8.23Depozitare 2 V 528 24.15 12.75Total 17 --- --- --- 84.44
Mazare verde congelatăSpălare 2 III 672 15.60 10.48Sortare inspectare 6 IV 1008 17.30 17.43Clătire 1 III 336 15.60 52.41Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 336 17.30 58.1Congelare 1 V 336 24.15 8.11Ambalare 2 III 672 15.60 10.48Depozitare 2 V 672 24.15 16.22Total 15 --- --- --- 73.80
Continuare tabelul 8.3.1
Ceapă congelatăSpălare 2 III 528 15.60 8.23Decojire mecanică 2 IV 528 17.30 9.13Sortare inspectare 6 IV 792 17.30 13.70Tăiere 2 V 528 24.15 12.75
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
67UTM 541.2 002 ME
Clătire 1 III 264 15.60 4.11Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 264 17.30 4.56Congelare 1 V 264 24.15 6.37Ambalare 2 III 528 15.60 8.23Depozitare 2 V 528 24.15 12.75Total 19 --- --- --- 79.87
Morocov congelatSpălare 2 III 672 15.60 10.08Decojire mecanică 2 IV 672 17.30 11.62Sortare inspectare 6 IV 1008 17.30 17.43Tăiere 2 V 672 24.15 16.22Clătire 1 III 336 15.60 5.24Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 336 17.30 5.81Congelare 1 V 336 24.15 8.11Ambalare 2 III 672 15.60 10.48Depozitare 2 V 672 24.15 16.22Total 19 --- --- --- 101.25
Cartofi congelaţiSpălare 2 III 1200 15.60 18.72Decojire mecanică 2 IV 1200 17.30 20.76Sortare inspectare 6 IV 1800 17.30 31.14Tăiere 2 V 1200 24.15 28.98Clătire 1 III 600 15.60 93.60Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 600 17.30 10.38Congelare 1 V 600 24.15 14.49Ambalare 2 III 1200 15.60 18.72Depozitare 2 V 1200 24.15 28.98Total 19 --- --- --- 181.53
Conopidă congelatăSpălare 2 III 288 15.60 4.49Curăţire 4 IV 864 17.30 14.94Sortare inspectare 6 IV 1008 17.30 17.43Tăiere 2 V 288 24.15 6.95Clătire 1 III 144 15.60 2.24Înlăturare apă la suprafaţă 1 IV 144 17.30 2.49Congelare 1 V 144 24.15 3.47Ambalare 2 III 288 15.60 4.49Depozitare 2 V 288 24.15 6.95Total 21 --- --- --- 63.49TOTAL 37 --- --- --- 1 022.75Fondul suplimentar --- ---- --- --- 153.41Premii --- --- --- --- 235.23Fondul total de salarii --- --- --- --- 1 411.39CAS + CAM --- --- --- --- 388.13
Tabelul 8.3.2 Numărul personalului industrial productiv şi fondul de salarizare
pentru ambalarea amestecului de legume.
Postul Numărul de persoane Categoria
Fondul efectiv de
timp, zile-om
Cota tarifară, lei/h
Salariul tarifar total,
mii lei
Fructe şi legume congelateOperator maşină de ambalat 1 V 1320 24.15 31.87Electrostivuitor 2 V 2640 24.15 63.75Ambalare în cutii 8 III 10560 15.60 255.02Paletizare 2 III 2640 15.60 63.75Total 13 --- --- --- 414.39Fondul suplimentar --- ---- --- --- 62.15Premii --- --- --- --- 95.30Fondul total de salarii --- --- --- --- 571.84CAS + CAM --- --- --- --- 157.25
Tabelul 8.3.3 Lista de state a personalului administrativ şi auxiliar.
PostulNr. deunităţi
după state
Lunilelucrate
Salariullunar, lei
Salariul total, mii lei
Director 1 12 7000 84.00Contabil 1 12 4200 50.00Şeful secţiei 1 12 6000 72.00Ing. Tehnolog 1 12 5500 66.00Mecanic şef 1 12 4500 54.00Şef laborator 1 12 4000 48.00Chimist 1 12 3500 42.00Microbiolog 1 12 3500 42.00Serviciul personal 1 12 3000 36.00Casir 1 12 2500 30.00Mecanic 2 12 2500 60.00Electric 1 12 2500 30.00 Diredicatoare 1 12 1500 18.00 Şofer 1 12 2300 27.00 Total 15 ---- 52 500 660.00Fondul suplimentar --- ---- 7 875 99.00Premii --- --- 12 075 151.80Fondul total de salarii --- --- 72 450 910.80CAS + CAM ---- ---- 19 923 250.47
Tabelul 8.3.4 Personalul întreprinderii şi fondul total de salarii.
Categoria lucrătorilor Nr. de lucrători Fondul total de salarii, mii lei
Salariu mediu lunar, lei
Muncitori de bază 50 1 983.23 2543.0
Conducători şi muncitori auxiliari 15 910.80 5060
TOTAL 65 2 894.03 3801.5
8.4. Rezultatele economico-financiare.
Tabelul 8.4.1 Principalii indicatori economico-financiari ai întreprinderii.
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
68UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr. document Semnat. Data
Coala
69UTM 541.2 002 ME
Indicatorii U.M.Perioada de calcul
2010
Vînzări nete mii lei 138 928
Costul vînzărilor, inclusiv: - costuri materiale directe; - costuri pentru salarizare; - defalcări în fondul social; - costuri de producţie indirecte.
mii lei
50 141.2837 618.852 450.35667.37
9 404.71
Profit brut mii lei 88 786.72
Cheltuieli ale perioadei inclusiv:-cheltuieli comerciale;-cheltuieli generale şi administrative;-alte cheltuieli operaţionale.
mii lei
26 073.4611 031.089 025.436 016.95
Rezultat din activitatea operaţională mii lei 62 713.26
Rezultat din activitatea financiară mii lei 0
Rezultat din activitatea de investiţii mii lei 0
Rezultat din activitatea economico-financiară mii lei 0
Profit pînă la impozit mii lei 62 713.26
Cota impozitului pe venit % 0
Valoarea impozitului pe venit mii lei 0
Profitul net mii lei 62 713.26
8.5. Eficienţa investiţiilor.
Tabelul 8.5.1 Volumul investiţiilor capitale.
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
70UTM 541.2 002 ME
Indicatorii Cantitatea Mii, leiCheltuieli pentru utilaj:
preţul utilajelor-linia de congelare fructe:- maşină de înlăturat pedunculi М8-КЗП- congelator de tip tunel TLCN6-80- maşină de înlăturat sîmburi ККУ- transportor cu bandă de inspectare PR025i- maşină pentru înlăturarea apei şi prerăcire - aparat de congelare rapidă în strat fluidizat ACMФ – 3000- aprat de ambalare + Dozator РТ- 25 + DPM- electrostivuitoare Mitsubishi TCM- transportor elevator PR 033HTOTAL- cheltuieli pentru transportare şi montareTOTAL cost linie tehnologică preţul utilajelor-linia de congelare legume:- maşină de spălat cu pereuţe PR 004/B- maşină de spălat cu ventilator PR 001/1A- transportor cu bandă de inspectare PR025i- maşină de decojire mecanică PL 60 K- maşină de tăiat legume PR 042 C- blanşitor БК- răcitor- bandă pentru selectare cu vibraţii- maşină de înlăturare apei şi răcire- aparat de congelare rapidă în strat fluidizat ACMФ – 3000- electrostivuitoare Mitsubishi TCM- transportor elevator PR 033HTOTAL- cheltuieli pentru transportare şi montare
111111111
111221111113
4801980570700170030002500720500
12 1502 430
415620700124013001580540450170030005001500
13 5452 709
Cheltuieli pentru construcţia încăperilor de producţie:
secţie de producere, A = 2448 m2
depozit frigorific, A = 3888 m2
TOTAL
Preţ / m2, lei
85 680213 840299 520
40 00060 000
TOTAL CHELTUIELI CAPITALE 330 354
Termenul de recuperare al cheltuielilor capitale se calculează după formula:
Tr = K / Pn
(8.5.1)
unde: Tr – termenul de recuperare al cheltuielilor capitale;
K – cheltuieli capitale totale;
Pn – suma profitului anual al întreprinderii
Tr = 330 354 / 62 713.26 = 5.26 ani
8.6. Eficienţa activităţii întreprinderii.
Tabelul 8.6.1 Indicatorii eficienţei activităţii întreprinderii.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
71 UTM 541.2 002 ME
Indicatorii U.M.Perioada de calcul
2010Rentabilitatea vînzărilor % 63.9Rentabilitatea producţiei % 177.0Productivitatea muncii în baza producţiei marfă mii lei 2 137.35
Cheltuieli la 1 leu producţie marfă lei 0.36
Tabelul 8.6.2 Indicatorii tehnico-economici principali ai întreprinderii.
Indicatorii U.M.Perioada de calcul
2010
Volumul vînzărilor nete lei 138 928Volumul de producţie inclusiv: - prune; - roşii; - ardei gras; -dovlecei; -ceapă; -morcov; -mazare verde; -cartofi; -conopidă.
tone
616011365281008528528624752768288
Costul producţiei mii lei 50 141.28
Personalul întreprinderii, inclusiv:-personal industrial productiv;-specialişti, slujbaşi conducători.
pers.655015
Fondul total de salarii mii lei 2 894.03
Salariu mediu lunar lei 3801.5
Cheltuieli la 1 leu producţie marfă lei 0.36
Productivitatea muncii mii lei/om 2 137.35
Rentabilitatea vînzărilor % 63.9
Rentabilitatea producţiei % 177.0
Profit brut mii lei 88 786.72
Profitul net mii lei 62 713.26
Termenul de recuperarea a investiţiilor capitale ani 5.26
CAPITOLUL IX. SECURITATEA ACTIVITĂŢII VITALE.
9.1. Introducere.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
72UTM 541.2 002 ME
Protecţia muncii reprezintă un sistem de măsuri şi mijloace social - economice,
organizatorice, tehnice, sanitaro - igienice, curative şi de profilacţie ce acţionează în baza actelor
legislative şi a altor acte normative ce asigură securitatea angajaţilor în procesul de lucru, păstrarea
sănătăţii şi menţinerea capacităţii de muncă pe parcursul procesului de lucru.
Orice persoană este cointeresată de a fi angajată în cîmpul de muncă, însuşi procesul de
muncă este o activitate umană ce realizează bunuri materile sau spirituale. Executantul, angajatul,
salariatul este implicat nemijlocit în îndeplinirea sarcinii de muncă sau a obligaţiunilor care la rîndul
lor sunt expuşi unui ansamblu de condiţii fizice, chimice, biologice şi psihologice.
Conducătorii de unităţi sunt obligaţi de a prezenta planul de măsuri în domeniul de activitate,
de a da un instructaj ce ar asigura securitatea personală cît şi a angajaţilor.
Protecţia mediului ambiant este totalitea mijloacelor şi măsurilor ce trebuie să fie întreprinse
pentru păstrarea echilibrului ecologic, dinamic, menţinerea şi ameliorarea calităţii factorilor natu-
rali, prevenirea şi combaterea poluării, dezvoltarea valorilor naturale.
În industria alimentară principalele aspecte de securitate a activităţii vitale sunt legate de:
folosirea raţională a resurselor materialo-energetice, reutilizarea resturilor şi deşeurilor, epurarea
apelor riziduale, securitatea muncii, poluarea atmosferei şi securitatea muncii.
9.2. Analiza condiţiilor de muncă.
Condiţiile de muncă au un rol important în activitatea de producţie, determinând nivelul
productivităţii muncii, starea traumatismului şi a îmbolnăvirilor profesionale. Crearea condiţiilor
sănătoase de muncă trebuie să se afle în atenţia conducătorilor locurilor de muncă de toate nivelele.
Analiza condiţiilor de muncă urmăreşte scopul de a evidenţia factorii dăunători şi periculoşi
de producţie care pot influenţa negativ asupra muncitorilor la executarea unor sau altor lucrări,
exploatarea utilajului tehnologic, maşinilor, mecanismelor, dispozitivelor şi sculelor, a stabili
sectoarele şi operaţiile la care aceştia au valori periculoase şi o frecvenţă mai mare. Analiza lor este
efectuată sub formă de tabel.
Tabelul 9.2.1 Caracteristica factorilor de producţie nocivi şi periculoşi.
Aprecierea condiţiilor de muncă După proiectLocul de lucru Secţia de congelare a fructelor şi legumelor
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
73UTM 541.2 002 ME
Fizi
ci
Mic
rocl
imat
ul Temperatura, 0C 15-18
Umiditatea relativă, % 40-60
Viteza aerului, m/s 0.3Il
umin
atul
Nat
ural Lateral, cin % 0.5
Mixt, cin % 1.5
Artificial, Lx 100
Zgo
mot
ul Presiunea, Pa 2×10-5
Frecvenţa, Hz 300
Nivelul, dB 80
Vib
raţii Amplitudinea, mm 5
Ene
rgie
te
rmic
ă
Suprafeţe reci, 0C - 40
Ene
rgie
el
ectr
ică Tipul curentului Alternativ
Tensiunea, V 220; 380Frecvenţa, Hz 50
Chi
mic
i (R
22,
R40
4a)
Dup
ă ca
ract
erul
de
pătru
nder
e în
org
anis
mm
Organe de respiraţie +
Sistemul digestiv +
Prin inveliţul de piele +
Fact
ori p
siho
-fiz
iolo
gici
Supr
aînc
arcă
ri
fizice Statice +Dinamice +
Neuro-psihice
Lucru monoton +
Oboseala analizat. +
Oboseala mintală +
Supraîncărcări +
Continuare tabelul 9.2.1
Vne
ntila
ţia
Nat
ural
ă,
CSA Aeraţia 0.2
Mec
anic
ă,C
SA Aspiraţia 0.8
Cau
zele
ap
ariţi
ei
ince
ndiil
or şi
ex
ploz
iilor
Scurt circuit +
9.3. Măsurile în domeniul protecţiei muncii.
Măsurile de protecţie a muncii la intreprindere de prelucrare a fructelor şi legumelor congelate
prevede:
Preîntîmpinarea avariilor şi accidentelor;
Introducerea sistemelor controlului semnalizării;
Asigurarea securităţii angajaţilor de factorii periculoşi şi dăunători;
Măsuri de ameliorare a condiţiilor de muncă: micşorarea nivelului zgomotului, vibraţiei,
asigurarea iluminării naturale şi artificiale în corespundere cu cerinţele actelor normative de
protecţie a muncii; construcţia sistemelor de ventilare, sistemelor de încălzire şi altele;
Măsuri de prevenire a bolilor profesionale de producere.
Toate aceste măsuri se elaborează de personalul administrativ şi tehnic al întreprinderii în
special directorul şi inginerul-şef, în secţie – şefii de secţie care sunt obligaţi:
Să creeze condiţii inofensive de lucru în timpul proceselor şi operaţiunilor tehnologice;
Să petreacă la timp instructaj privind tehnica securităţii;
Să creeze condiţii sănătoase (temperatura, iluminarea, umeditatea relativă şi ventilarea) în
încăperile de lucru;
Să petreacă instructaj sistematic în privinţa securităţii muncii;
Să aprovizioneze lucrătorii cu haine de lucru şi mijloace individuale de protecţie.
Preîntîmpinarea accidentelor se datoreşte faptului instruirii angajaţilor la timp.
La întreprindere se efectuează şi instructajul periodic în caz de introducere a unor schimbări
în procesul tehnologic, încălcările regulilor şi instrucţiunilor tehnicii securităţii.
Conform legii Republicii Moldova cu privire la protecţia muncii ca unitate a subdiviziunii
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
74UTM 541.2 002 ME
speciale se formează la întreprinderile cu numărul muncitorilor angajaţi mai mult de 50 persoane.
Sarcinile serviciilor protecţiei muncii sunt:
Crearea condiţiilor de muncă sănătoase şi inofensive;
Controlul stării protecţiei muncii la întreprindere.
Pentru a îndeplini funcţiile enumerate serviciul de protecţie a muncii este obligat:
Să acorde ajutor metodic conducătorilor subdiviziunilor întreprinderii în domeniul
protecţiei muncii;
Să organizeze instructajul introductiv general;
Să organizeze lucrul cabinetului protecţiei muncii;
Să analizeze accidentele de muncă şi cazurile de îmbolnăvire profesională;
Să participe la cercetarea accidentelor de lucru;
Să organizeze paşaportizarea condiţiilor tehnico-sanitare a întreprinderii;
Să participe la darea în exploatare a utilajelor şi încăperilor după reparaţie şi modernizare.
9.3.1. Igiena muncii şi sanităria de producţie.
Condiţiile de sanitărie şi igienă trebuie să fie în primul rând respectate de personal, în ceea ce
priveşte echipamentul necesar – halate, nu se permite purtarea bijuteriilor la locul de muncă, cît şi a
manechiurei. La capitolul sanitărie şi igienă se include şi podeaua care trebuie să fie mereu uscată şi
curată, pentru că în caz contrar va conduce la diverse alunecări.
Pentru combaterea surplusului de căldură se propune proiectarea sistemului de ventilare
generală prin aspiraţie sau locală prin aspiraţie-refulare. În acelaşi scop folosim acoperirea
suprafeţelor laterale ale secţiei, a ţevii de aer încălzit cu material termoizolant.
Microclima încăperii. La locul de muncă cît şi cea din încăperile de producţie este
determinată de temperatura, umiditatea relativă şi viteza mişcării aerului care depind de anotimp,
complexitatea lucrărilor, procesele tehnologice, etc.
Pentru crearea unui microclimat sănătos este necesar de a cunoaşte valorile optime ale
parametrilor ei. Se consideră optimi parametrii la care omul se simte confortabil.
Ventilaţia . După modul de mişcare a aerului se deosebeşte ventilaţia naturală care asigură
schimbul de aer în încăperi bazate pe diferenţa de densitatea a aerului. Ventilaţia artificială se
foloseşte atunci, când parametri necesari a microclimei şi puritatea aerului nu pot fi asigurate cu
ventilaţia naturală. In acest caz aerul se mişcă cu ajutorul ventilatorului centrifugal sau axial.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
75UTM 541.2 002 ME
Zgomotul şi vibraţia . Acţiunea îndelungată a zgomotului asupra organismului măreşte
gradul de oboseală şi reduce capacitatea de muncă a oamenilor, provoacă dureri de cap, dereglări
ale sistemului nervos, duce la surmenare, slăbeşte capacitatea de percepere a semnelor de pericol
şi din această cauză poate deveni factor care contribuie la traumatism. Sursa de zgomot şi vibraţie
este utilajul – maşini de spălat, transportoare.
Spre deosebire de zgomot, omul percepe vibraţiile la contactul cu obiectele solide care
vibrează. Acţiunea de lungă durată a vibraţiilor asupra organismului uman duce la dereglarea
sistemului nervos, aparatului digestiv, la dezvoltarea bolii de vibraţie.
În calitate de măsuri efective, care reduc intensitatea zgomotului şi vibraţiei pot servi
echilibrarea statică şi dinamică a pieselor, agregatelor, mărirea clasei de precizie a prelucrării şi
rugozităţii suprafeţelor pieselor conjugate, folosirea dispozitivelor de amortizare, etc.
Iluminarea încăperii . Iluminarea raţională a încăperilor asigură securitatea muncii, creşterea
productivităţii muncii, majorarea cantităţii produsului finit.
Iluminarea insuficientă sau incorectă a locului de muncă cauzează accidente şi traume.
Iluminarea se împarte în: iluminare naturală, artificială şi combinată.
Iluminarea naturală pe care o creiază soarele prin ferestrele şi golurile de iluminat este cea
mai favorabilă pentru om, şi poate fi de sus şi laterală. In secţia de producere, iluminarea naturală
este laterală. Iluminarea artificială se obţine cu ajutorul lămpilor de incandescenţă.
Secţiile de producere trebuie să fie amenajate cu utilaj – aparat de decojire pneumatică, maşini
de spălat, transportor de inspectare-sortare, maşini de înlăturat pedunculi, instalaţie de înlăturare a
apă de pe suprafaţă, congelatoare, maşini de ambalat. Un rol important în producere şi obţinerea
unui volum mare de produs finit îl joacă atmosfera în secţie, adică culoarea în care este vopsit
interiorul încăperii, utilajul, ţevile. Se recomandă de a vopsi:
tavanul - alb;
pereţii - azuriu deschis;
podelile - culoarea cafenie deschisă.
Este necesar de vopsit ţevile: apa - culoarea albastră; abur - culoarea roşie; gaz - culoarea
galbenă.
Măsurile privind igiena muncii şi santaria de producţie sunt indicate în tabel.
Tabelul 9.3.1 Măsurile privind igiena muncii şi sanitaria de producţie.
Nr. Denumirea procesului Acţiunea asupra angajaţilor Măsurile corespunzătoare de pro-
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
76UTM 541.2 002 ME
tehnologic sau a utilajului tecţieFizice Psihice
1. Spălarea cu maşina de spălat.
Umeditatea aerului şi a podelei, utilaj ud.
- Ventilarea, legarea la pămînt, echipament de protecţie.
2. Înlăturarea peduncule cu maşina respectivă. Vibraţie, zgomot. Dereglare sistemu-
lui nervos.
Izolare, amortizare, schimbrare şi reparaţia utilajului la timp, echipament de protecţie.
3. Sortare - inspectare la transportor cu bandă.
Vibraţie, zgomot, scăderea văzului.
Dereglarea sistemului nervos.
Izolare, amortizare, schimbrare utilaju-lui la timp, echipament de protecţie.
4. Înlăturare sîmburi la maşina respectivă.
Vibraţie, zgomot, scăderea văzului.
Dereglarea sistemului nervos.
Izolare, amortizare, schimbrare utilaju-lui la timp, echipament de protecţie, legarea la pâmînt.
5. Înlăturare apa la suprafaţă.
Umeditatea aerului, zgomot, vapori de apă.
- Ventilare, amortizarea utilajului, echipament de protecţie.
6. Congelare. Aerul rece, zgomot. - Echipament special de protecţie, legarea la pămînt.
7. Ambalarea la maşina de ambalat. Vibraţie, zgomot. Dereglarea
sistemului nervos.Izolare, amortizare, schimbarea şi reparaţia utilajului la timp.
9.3.2. Caracteristica generală a echipamentelor de protecţie.
Mijloacele de protecţie au menirea de a reduce acţiunea factorilor nocivi şi periculoşi asupra
organismului uman. Ele se clasifică în:
Mijloace de protecţie individuale;
Mijloace de protecţie colective;
Se cunosc următoarele tipuri de echipamente individuale protecţie, ce asigură:
Protecţia mînilor: palmare, degetare, mănuşi, mânece;
Protecţia picioarelor;
Bocănei, sandale, şoşoni, cizme, jambiere, genunchiere, colţari;
Protecţia capului: cască, căciulă, glugă, bonetă, basma;
Protecţia feţei, ochilor şi organului auditiv: ochelari, măşti, filtre de sticlă;
Protecţia căilor respiratorii: mască de tifon, mască contra prafului;
Îmbrăcăminte de protecţie: costum salopetă, costum contra acizilor, pantaloni cu pieptar,
haine impermeabile, combinezon, halat, vestă vătuită.
Alte echipamente de protecţie: şorţ cu sau fără pieptar, burtieră, umerare, centură de
salvare, frînghii, gheare.
9.3.3. Tehnica securităţii.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
77UTM 541.2 002 ME
În secţia de producere sunt exploatate o mare varietate de instalaţii electrice aşa ca: aparat de
decojire pneumatică, maşini de spălat, transportor de inspectare-sortare, transportoare, maşini de
înlăturat peduncule, instalaţie de înlăturare a apă de pe suprafaţă, congelatoare, maşini de ambalat,
lucrul corect cu ele constituind un mijloc de profilaxie a electrotraumatismelor.
În măsurile specifice a întreprinderii se menţionează:
1. Instalarea îngrădirilor pentru a împiedica accesul muncitorilor la organele maşinii
care reprezintă pericol de accidentare;
2. Izolarea cablurilor electrice şi instalarea la motoarele electrice legături la pământ;
3. Supravegherea întreţinerii maşinilor şi utilajelor pentru asigurarea unei funcţionări
normale a lor şi de a evita accidentele de muncă;
4. Dotarea locurilor de muncă cu instalaţii necesare pentru îmbunătăţirea condiţiilor de
muncă instalaţii de evacuare a căldurii, fumului, etc.;
5. Locul de muncă trebuie menţinut curat;
6. Locul de muncă nu se lasă fără supraveghere;
7. Corpul motorului electric şi butoanele electrice trebuie să fie legate la pămînt;
8. Butoanele electrice se pornesc şi se opresc numai cu mîinile uscate;
9. În caz de ieşire din funcţiune a utilajului acesta se va opri. Se informează maistrul de
schimb şi se cheamă electricianul;
10. Se interzice de a introduce mîinile în camera de lucru a maşinii în timp ce aceasta
funcţionează.
Protecţia prin legare la pământ este unirea premeditată cu pământul a părţilor metalice ale
utilajului, care în stare normal funcţională nu se află sub tensiune, dar pot nimeri sub tensiune ca
urmare a unor defecte de izolaţie.
Destinaţia protecţiei prin legare la pământ este de a exclude pericolul electrocutării oamenilor
de curentul electric la apariţia tensiunii pe părţile constructive ale utilajului electric.
Amplasarea conductoarelor de legare la pământ se efectuează deschis pentru a asigura
posibilitatea controlului.
Fiecare utilaj electric se uneşte la magistrala de legare la pământ cu conductor aparte. Unirea
la pământ a utilajului electric în serie este interzisă.
Măsurele privind tehnica securităţii sunt indicate în tabel.
Tebelul 9.3.2 Măsuri privind tehnica securităţii.
Nr. Denumirea Acţiunea asupra organismului Măsurile corespunzătoare de
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
78UTM 541.2 002 ME
procesului tehno-logic sau a utilajului uman protecţie
1. Recepţie Traume mecanice Izolarea suprafeţei de stocaj
2. Înlăturarea peduncule cu maşina respectivă. Traume mecanice, electrocutarea
Izolare, schimbrare şi reparaţia utilajului la timp, legare la pămînt, echipament de protecţie.
3. Sortare - inspectare la transportor cu bandă. Traume, electrocutarea
Ştergerea frecventă a suprafeţelor umede, izolare, legare la pămînt, echipament de protecţie.
4. Înlăturare sîmburi la maşina respectivă. Traume mecanice, electrocutarea
Ştergerea frecventă a suprafeţelor umede, izolare, legare la pămînt, echipament de protecţie.
5. Înlăturare apa la suprafaţă. Traume mecanice, electrocutarea Izolare, legare la pămînt,
echipament de protecţie.
6. Congelare. Îngheţ, traume mecanice, electrocutarea
Izolare, legare la pămînt, echipament de protecţie.
7. Ambalarea la maşina de ambalat. Traume mecanice, electrocutarea Izolare, legare la pămînt echipa-
ment de protecţie.
9.3.4. Măsurile contra incendiilor şi exploziilor.
Asigurarea securităţii lucrului în secţia de producere include şi protecţia antiincendiară.
Cauzele izbucnirii incendiului sau exploziei la locul de lucru pot fi: focul deschis (arzătoare cu
gaz), suprafeţele fierbinţi (reşoul electric), exploatarea utilajelor în mod necorespunzător, nere-
spectarea cerinţelor antiincendiare. Prin urmare, protecţia antiincendiară prevede următoarele mă-
suri:
Exploatarea utilajelor electrice să se efectueze în mod stabilit: în caz de deteriorare imediat
de anunţat specialistul - inginer, responsabil de reparaţia instalaţiei;
Se interzice conectarea la o singură priză a mai multor instalaţii, ceea ce poate provoca
deteriorarea conductorilor interni şi aprinderea lor;
Se interzice lăsarea fără supraveghere a echipamentelor de încălzire, a arăgazelor;
Pe teritoriul întreprinderii este interzisă arderea hîrtiilor, gunoiului şi rămăşiţele de
producţie;
Fumatul pe teritoriul întreprinderii se permite numai în locuri speciale;
Materialele inflamabile trebuie să fie amplaste nu mai aproape de 0.5 m de la panouri,
aparate, lămpi electrice şi de la reţeaua electrică;
În caz de incendiu de proporţii se apelează la numărul de telefon 901, unitatea
antiincendiară.
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
79UTM 541.2 002 ME
Protecţia antiincendiară pevede următoarele mijloacele:
Secţiile de producere trebuie dotate în mod obligatoriu cu stingătoare de foc cu CO2, (CO2
nu conduce curent electric şi poate fi folosit pentru stingerea instalaţiilor electrice). Stingătoarele de
foc cu spumă se pot folosi doar în încăperile deconectate complet de la reţeaua de curent electric şi
doar în lipsa substanţelor ce explodează interacţionînd cu apa (metalele alcaline şi alcalino-
pămîntoase).
Folosirea apei în cazul incendiilor este eficientă pentru stingerea lemnului, hîrtiei,
cauciucului, ţesăturilor. Nu se admite stingerea cu apă în prezenţa metalelor alcaline, a hidridelor,
carbidelor, aperoxizilor.
Instalarea rezervoarelor cu nisip şi mijloacelor pentru transportarea acestuia la locul
incendiului este obligatorie.
Amplasarea utilajului în fabrica trebuie efectuat în aşa mod ca evacuarea personalului în
caz de incendiu să fie cît mai rapidă.
Se recomandă proiectarea dispozitivelor de semnalizare: detectoare de fum, de căldură, de
lumină sau combinate.
9.4. Protecţia mediului ambiant.
Astăzi cînd nevoile umane sunt mereu în creştere datorită lărgirii producţiei, a creşterii feno-
menelor demografice, iar resursele naturale devin din ce în ce mai rare, cînd activitatea economică
acţionează negativ asupra bazinului aerian şi acvatic al planetei, problema protecţiei mediului am-
biant devine din ce în ce mai stringentă.
Una din problemele noi raţionale de preîntîmpinare a acţiunii negative este perfecţionarea
procesului de producţie pe baza unor procese tehnologice lipsite de deşeuri, perfecţionarea tehnolo-
gică a utilajului şi a obiectelor de muncă, aranjarea raţională a producerii, folosirea dublă a resurse-
lor materiale. Această metodă de ocrotire a mediului ambiant asigură obţinerea unor rezultate pro-
ductive cum ar fi: majorarea producţivităţii muncii, folosirea raţională a resurselor materiale. În
cadrul întreprinderii proiectate se prevede realizarea deşeuri în formă de sîmburi şi seminţe,
pedunculi şi codiţe care sunt utilizate ca combustibil pentru ardere.
Fondarea construcţiilor de epurare reprezintă una din formele de activitate a protecţiei mediu-
lui în producere.
Apele cu care s-a spălat utilajul sînt îndreptate direct spre reţelele de canalizare externă deoa-
rece au un conţinut majorat de sodă calcinată. Apele reziduale din secţii sunt impurificate.
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala
80UTM 541.2 002 ME
Măsurile principale prevăzute pentru protecţia mediului ambiant şi folosirea raţională a
resurselor materiale sunt:
Curăţirea apelor reziduale şi refolosirea lor în ciclul tehnologic;
Instalarea sistemelor de ventilare pentru neutralizarea eliminărilor posibile de gaze în
atmosferă;
Utilizarea raţională a resurselor acvatice;
Controlul permanent a sistemei de ventilare;
Folosirea raţională a combustibilului;
Crearea spaţiilor verzi pe teritoriul întreprinderii.
Poluarea produsă de freoni, o problemă atît de discutată în ultimii ani, reprezintă la ora actuală
unul din motivele care explică numărul foarte mare de agenţi frigorifici оntîlniţi în diverse aplicaţii
ale tehnicii frigului.
În 1987, Protocolul de la Montreal, revizuit în iunie 1990, de Reuniunea de la Londra, a
îngheţat pentru cîţiva ani utilizarea CFC-urilor înainte de interdicţia definitivă a acestora. Ultrior, în
1992, Reuniunea sub egida ONU, desfăşurată la Copenhaga, înetîrzierile programate la Londra,
privind utilizarea CFC, au fost reduse.
Din acest motiv, în cadrul întreprinderii proiectate pentru instalaţia frigorifică se va utiliza
HCFC R22 şi R404a, care sunt ne inflamabili, şi nu prezintă risc din punct de vedere a poluării
stratului de ozon.
CONCLUZII
Fructele, legumele sunt produse perisabile cu o durată scurtă de păstrare, carese se
alterează mecanic şi microbiologic cu uşurinţă în urma proceselor de recoltare, transportare,
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
81UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
82UTM 541.2 002 ME
condiţionare şi păstrare. Totodată ele sunt produse sezoniere, bogate în glucide, acizi organici,
substanţe pectice, vitamine, pigmenţi, macro- şi microelemente etc. cu o valoare nutritivă şi
terapeutică deosebită.
Analiza tehnologiilor de prelucrare a fructelor şi legumelor a permis selectarea pentru teza
de licenţă a metodei de congelare rapidă, care asigură o calitate superioară a produsului finit în
comparaţie cu metoda lentă de congelare sau alte metode de conservare.
Analiza aspectelui economic a permis selectarea sortimentului, ce este întrebat, cît pe piaţa
naţională, atît şi pe cea internaţională, şi anume: prune congelate şi compoziţii din legume.
Pentru a satisface cererea pieţii s-a hotărît de a utiliza linia tehnologică de congelare
rapidă, cu capacitatea de producţie circa 2t/h.
Pentru a produce produs de calitate înaltă este necesar de a asigura procesul de producere
cu materia primă de calitate superioară, personal calificat, utilaj modern şi de a respecta instrucţiu-
nile tehnologice.
Fructele şi compoziţii din legume sunt ambalate în pungi de politilen a cîte 400 g, comode
şi solicitate de cumpărători.
Pentru a asigura producerea în flux s-au întreprins următoarele măsuri: prunele congelate
sunt ambalate imediat după congelare în pungi de politilen, la linia de ambalare cu productivitatea
2t/h. Legumele congelate sunt stivuite pe palete şi depozitate în camere frigorifice. O dată cu conge-
larea ultimului component al compoziţiei se efectuează reambalarea legumelor congelate în pungi
de politilen, la aceeaşi linie de ambalare.
Pentru a satisface programul de producere a fructelor şi legumelor congelate, şi anume
6160 tone, s-a elaborat regimul de lucru a liniilor tehnologice de congelare şi ambalare care con-
stitue funcţionare în 3 schimburi pe zi, timp de 8 ore, în 6 zile în săptămînă.
La elaborarea reţetei de fabricaţie a ardeiului gras congelat, s-au întreprins măsuri ce au
asigurat economie de 20 kg la producerea unei tone de produs congelat.
Calculul suprafeţei de stocaj şi a depozitelor a demonstrat: pentru a recepţiona marteria
primă este necesar de m2 şi pentru a depozita produs congelat este necesar de 2034.12 m2 .
Calculul caloric al frigiderului a demonstrat că grosimea pereţinlor de beton (0,4 m),
grosimea stratului de tincueală (0,015 m) şi a stratului de izolare (0,2 m) va fi suficientă, pentru a
menţine regimul de păstrare a produselor congelate.
Selectarea utilajului s-a efectuat reeşind din progresul tehnologic, sortiment, productivitate,
şi dimensiuni de gabarit.
La elaborarea schemelor controlului tehnico- chimic şi microbiologic au fost luate în con-
sideraţie toate operaţiunile tehnologice. Reeşind din acestea s-a stabilit periodicitatea controlului,
indici controlaţi şi metoda de control.
Calculul şi argumentarea economică au demonstrat că profitul net constite - 62 713.26 mii
lei, cheltuieli la 1 leu producţie marfă - 0,36 lei, investiţiilor capitale - 330 354 mii lei şi termenul
de remunerare a acestora – 5,26 ani.
Măsurile întreprinse în domeniul pretecţiei mediului ambiant sunt: utilizarea instalaţiei de
congelare ce funcţionează pe freoni de tip HCFC, şi anume R22 şi R404a.
Contribuţii personale
Contribuţiile personale sînt prezentate în teza de licenţă, sub formă de studiul bibliografic,
calculul tehnologic, elaborarea şi selectarea utilajului pentru proiectarea liniei tehnologice,
proiectarea: secţiei de prelucrare a sortimentului proiectat şi depozitelor frigorifice pentru păstrarea
produsului finit. La compartimentul ,,Calculul şi argumentarea economică’’ s-a stabilit eficienţa
activităţii întreprinderii. În copartimentul ,,Securitatea activităţii vitale’’ s-au descries măsurile de
minimizare a poluării mediului ambiant.
BIBLIOGRAFIE
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
83UTM 541.2 002 MEMod. Coal
aNr.document Semnat. Data
Coala
84UTM 541.2 002 ME
1. СТРИНГЕРА М., ДЕННИСА К. Охлажденные и замороженные продукты, 2004г.
2. Скурихина И. М., ШАТЕРНИКОВА В. А., Химический состав пищивых продуктов,
Том 1, Москва 1984.
3. JAMBA A., CARABULEA B. Tehnologia păstrării şi industrializării produselor horticole,
Ch. Ed. ,,Cartea Moldovei”, 2002.
4. КАРАБУЛЯ Б.В., КОЩУГ К.С. Методические указание к курсовои работе по
дисциплине: Холодильная технологиа пищевых производств, Кишинев 1988.
5. Recomandări metodice: privind elaborarea şi susţinerea tezelor de licenţă, Chişinău UTM,
2009.
6. Proiectare de diplomă: îndrumar metodic, Chişinău UTM, 2002.
7. Îndrumar metodic: privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licenţă,
Chişinău UTM, 2009.
8. Cobuşcean I., Îndrumar metodic: privind eleborarea capitolului ,,Protecţia muncii şi a
mediului ambiant în proiectele de diplomă’’ Chişinău UTM 2002.
9. Îndrumar metodic: privind elaborarea capitolului protecţia muncii şi a mediului ambiant,
Chişinău UTM, 2002.
10. Империя холода, аналитический отраслевой журнал, Москва, 2006.
11. Ситников Е.Д., Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей,
Москва, 1977.
12. Методические указания: к курсовой работе по дисциплине „Холодильная технология
пищевых производств”, Кищинев КПИ им. С. Лазо 1988.
13. Vavilin A.,Protecţia muncii la întreprinderile de alimentaţie publică, Ch. Ed. „Lumina”
1990.
14. Технологический инстукция по производству быстрозамороженных фруктов.
15. Îndrumar metodic: privind elaborarea proiectului tehnica frigorifică, Chişinău UTM, 2009.
16. Фан-Юнг А.Ф., Проектирование консервных заводов, Москва, 1976.
17. ГОСТ 13359-84, Ящики дощатые, для овощей и фруктов.
18 ГОСТ 2874-82, Питьевая водаю.
19. ГОСТ 7968-68, Капуста цветная свежая.
20. ГОСТ 26832-86, Картофель свежий, для перероботки на продукты питания.
21. ГОСТ 5312-74, Горошек зелёный свежий, для консервирования.
22. ГОСТ 26767-85, Морковь свежая, технические условия.
23. SM 245:2004, Legume, tomate, condiţii tehnice.
24. РСТ МССР 531-80, Кабачки свежие, технические условия.
25. ГОСТ 13908-68, Перец сладкий свежий, технические условия.
26. SM 245:2004, Legume, tomate, condiţii tehnice.
27. ГОСТ 21920-76, Слива и алыча крупноплодная свежие.
28. ГОСТ 13516-86, Тара деревянная и комбинированная.
29. www.termo.utcluj.ro accesat la 04.04.2010.
30. http://www.gran-cold.ru/eng/english.htm accesat la 24.04.2010.
31. http://holod-delo.ru/news.htm accesat la 13.05.2010.
32. http://verdono.com/?lang=2&page=products accesat la 15.04.2010.
33. http://www.agepi.md accesat la 18.04.2010.
34. www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa05.pdf accesat la 18.04.2010.
35. http://www.wall-street.ro/articol/Companii/11931/Concurenta-pe-piata-legumelor-congelate-
se-dezgheata.html accesat la 12.05.2010.
36. http://www.skice.ru/node/1576 accesat la 15.05.2010.
37. http :// morozmedia . narod . ru / documents / holodilniki 2. htm accesat la 18.04.2010.
38. http://www.marketologi.ru/lib/koro/frozen.html accesat la 15.05.2010.
39. http://www.aferzone.com/index.php?mod=content_print&id=96 accesat la 07.04.2010.
40. http :// www . comodity . ru / frozenfood / index . shtml accesat la 22.05.2010.
41. http://www.163region.ru/equipment/detail_s_rt.html#o2 accesat la 09.05.2010.
42. http://1248.md.all-biz.info/cat.php?oid=7591 accesat la 03.06.2010.
43. http://www.pigo-r.com/index.php?q=dynamic/products accesat la 03.06.2010.
44. http :// morozmedia . narod . ru / documents / holodilniki 2. htm accesat la 03.06.2010.
45. http :// www . bitzer . de / ger / productservice / p 1/1 accesat la 01.06.2010
46. http://www.benjon.ro/ro/744/oferte-utilaje/147/motostivuitor-hyster-3-0t-diesel.html accesat
la 29.05.2010.
47. http://www.oborud.info/product/ accesat la 19.05.2010
CUPRINS
Mod..
Coala Nr. document Semnat. DataCoala
1
UTM 541.2 002 ME
ElaboratConducătorConsultantConsultantAprobat
Studiul proceselor şi modernizarea tehnologiei de
congelare a fructelor şi legumelor
Litera Coli88
UTM TC TPFL - 051Mod. Coal
aNr. document Semnat. Data
Coala
85UTM 541.2 002 ME
INTRODUCERE....................................................................................................................4
CAPITOLUL I. STUDIUL BIBLIOGRAFIC.......................................................................5
1.1. Metode şi tehnologii de congelare a fructelor şi legumelor..............................................5
1.1.1. Congelarea în curent de aer rece...................................................................7
1.1.2. Congelarea în strat fluidizat..........................................................................9
1.1.3. Congelare prin contact cu suprafeţe reci....................................................11
1.1.4. Congelarea prin imersie în agenţi intermediari..........................................11
1.1.5. Congelare prin contact cu agenţi criogenici...............................................11
1.2. Tehnologii avansate în congelarea fructelor şi legumelor..............................................12
1.3. Aparate de congelare, descrierea fluxului tehnologic.....................................................14
1.4. Reţete de fabricare a compoziţiilor din legume şi fructe congelate................................16
1.5. Depozite frigorifice.........................................................................................................16
1.6. Ambalaje utilizate la ambalarea produselor congelate....................................................17
1.7. Aspectul economic la fabricarea şi realizarea produselor congelate..............................19
Concluzii...................................................................................................................................20
CAPITOLUL II. OBIECTUL ŞI STUDIUL TEZEI DE LICENŢĂ...................................21
2.1. Caracteristica sortimentului proiectat.............................................................................21
2.2. Caracteristica materiei prime..........................................................................................23
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare...............................................................................27
2.4. Caracteristica ambalajelor pentru materia primă şi produs finit.....................................28
CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PROIECTATE..........30
3.1. Argumentarea şi elaborarea schemelor-bloc pe operaţii de fabricare a conservelor......30
3.2. Calculul tehnologic.........................................................................................................32
3.2.1. Date iniţiale pentru efectuarea calculelor...................................................32
3.2.2. Recepţia materiei prime..............................................................................33
3.2.3. Graficul de lucru al liniilor tehnologice......................................................33
3.2.4. Programa de producere a fructelor, legumelor congelate...........................34
3.2.5. Calculul normelor de consum al materiei prime şi materialelor auxiliare..34
3.2.6. Compararea normelor de consum ale materiei prime conform normativelor
tehnice cu cele calculate..............................................................................................36
3.2.7. Calculul randamentului pentru produs finit................................................37
3.2.8. Calculul cantităţii de materie primă, ambalaj la fabricarea produselor con-
gelate. 39
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala2UTM 541.2 002 ME
CAPITOLUL IV. CALCULUL DEPOZITELOR...............................................................42
4.1. Calculul suprafeţei de stocaj a materiei prime................................................................42
4.2. Calculul suprafeţei camerelor de păstrare a produselor congelate..................................43
4.3. Calculul pierderilor de masă la produsele congelate în timpul păstrării îndelungate.....44
4.4. Calculul cantităţii de căldură eliminată de produs în timpul congelării..........................45
CAPITOLUL V. CALCULUL CALORIC AL FRIGIDERULUI.......................................48
5.1. Calculul termic al frigiderului.........................................................................................48
5.2. Calculul termic al pereţilor exteriori care contactează cu mediul înconjurător..............49
5.3. Calculul cantităţii de căldură a peretelui camerii de păstrare care este iradiat de soare. 50
5.4. Calculul cantităţii de căldură prin podea.........................................................................50
CAPITOLUL VI. UTILAJUL TEHNOLOGIC...................................................................51
6.1. Selectarea utilajului tehnologic.......................................................................................51
CAPITOLUL VII. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE, ORGANIZĂRII
CONTROLULUI TEHNICO-CHIMIC ŞI MICROBIOLOGIC.........................................53
7.1. Descrierea proceselor tehnologice..................................................................................53
7.1.1. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a fructelor congelate....53
7.1.2. Descrierea operaţiunilor tehnologice de fabricare a amestecului de legume
congelate.....................................................................................................................54
7.2. Tratamentul sanitar..........................................................................................................56
7.3. Controlul tehnico – chimic..............................................................................................57
7.4. Controlul microbiologic..................................................................................................60
CAPITOLUL VIII. CALCULUL ŞI ARGUMENTAREA ECONOMICĂ........................61
8.1. Capacitate de producţie. Volumele de producţie............................................................61
8.2. Resursele materialo – energetice.....................................................................................64
8.3. Resursele umane şi retribuirea muncii............................................................................66
8.4. Rezultatele economico-financiare...................................................................................69
8.5. Eficienţa investiţiilor.......................................................................................................70
8.6. Eficienţa activităţii întreprinderii....................................................................................71
CAPITOLUL IX. SECURITATEA ACTIVITĂŢII VITALE.............................................72
9.1. Introducere......................................................................................................................72
9.2. Analiza condiţiilor de muncă..........................................................................................72
9.3. Măsurile în domeniul protecţiei muncii..........................................................................74
9.3.1. Igiena muncii şi sanităria de producţie.......................................................75
9.3.2. Caracteristica generală a echipamentelor de protecţie................................77
9.3.3. Tehnica securităţii.......................................................................................78
9.3.4. Măsurile contra incendiilor şi exploziilor...................................................79
Mod. Coala
Nr. document Semnat. Data
Coala3UTM 541.2 002 ME
9.4. Protecţia mediului ambiant.............................................................................................80
CONCLUZII........................................................................................................................82
BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................84
ANEXA 1. SCHEMA- BLOC PE OPERAŢIUNI LA FABRICAREA COMPOZIŢIEI DE
LEGUME ,,GARNITURĂ CU DOVLECI''........................................................................86
ANEXA 2. SCHEMA- BLOC PE OPERAŢIUNI LA FABRICAREA COMPOZIŢIEI DE
LEGUME ,,POFTĂ BUNĂ''................................................................................................87
ANEXA 3. Prezenatrea tezei de licenţă...............................................................................88
ANEXA 3
Mod. Coala
Nr.document Semnat. Data
Coala
88UTM 541.2 002 ME
PREZENTAREA TEZEI DE LICENŢĂ