Upload
trinhcong
View
229
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
Disusun oleh
Ahmad Sulaeman, PhD
Departemen GM FEMA IPB 2012
PEMBEKALAN KULIAH KERJA PROFESI (KKP) FEMA 2012
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
2
Keamanan pangan
Jaminan bahwa makanan tidak akan
mengakibatkan bahaya bagi konsumen
ketika itu dipersiapan dan/atau dimakan
menurut pemakaian yang seharusnya
Codex 1997
Ahmad Sulaeman (2011) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
2
3
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
UU No. 7 Tahun 1996
tentang Pangan
Keamanan Pangan
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
4
Memperoleh makanan yang cukup,
bergizi dan aman adalah hak
setiap manusia
(FAO/WHO International Conference on Nutrition:
World Declaration on Nutrition, 1992).
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
3
5
Apabila terjadi pencemaran pada pangan tersebut!
Kapan Pangan menjadi Tidak
Aman ?
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
6
Pb
Potensi cemaran dari lahan pertanian sampai siap
dikonsumsi (from farm to table)
Hg
Residu pestisida dan bahankimia lainnya;
Antibiotika sebagai aditifpakan
Penggunaanbahan berbahaya(formalin, boraks, pewarna tekstil)
Penggunaan BTP berlebih
4
• Cemaran mikroba
• Cemaran kimia & zat toksin dalam pangan
KONDISI LINGKUNGAN
Zat Gizi• Pencernaan• Penyerapan• Penggunaan
PENYAKIT KARENA PANGAN• berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk
mencerna, menyerap atau mendayagunakan zat gizi• menginduksi perubahan metabolik, akut dan kronis
Cemaran
Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)
Praktek yang salah (Bad Practices)
Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
Ketidakpedulian (Ignorance)
Disengaja (Intentional Contamination)
Sabotase, Bioterorisme
Pencemaran bahan biologis dan kimia yang berbahaya ke
dalam pangan dapat terjadi karena :
5
9
10
Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik jumlah maupun mutunya,
aman, merata dan terjangkau
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
6
11
Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yangdisebut foodborne desease, yaitu gejala penyakit yang timbulakibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemarbahan/senyawa beracun atau organisme patogen.
Bisa terjadi di setiap saat, setiap tempat, dan dapat menimpasetiap orang
Dikelompokkan atas tiga kelompok:
infeksi,
toxoinfeksi dan
Intoksikasi
Kebanyakan menimbulkan gejala akut
Food borne disease, Penyakit
bawaan makanan
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
12
Makanan sumber infeksi dan
keracunan
Makanan yang tergolong dalam makanan yang berasam rendah seperti daging, telur, susu serta produk-produknya.
Namun akhir-akhir ini dilaporkan bahwa kasus foodborne diseases juga banyak disebabkan oleh produk segar terutama buah dan sayuran.
Beberapa sayuran yang tidak dicuci bersih banyak mengandung bakteri Salmonella yang menyebabkan demam tipus.
Menurut laporan Center for Disease Control and Prevention (CDC) jumlah kejadian foodborne disease yang berkaitan dengan produk segar meningkat dua kali lipat pertahuannya pada periode 1973-1987 dan 1988-1992 (Olsen et al., 2000).
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
7
13
Gejala yang ditimbulkan
Untuk sebagian konsumer, keracunan makanan menyebabkan hanya ketidaknyamanan ringan dan sementara atau kehilangan waktu untuk bekerja atau aktivitas lainnya.
Untuk yang lainnya khususnya anak prasekolah, orang lanjut usia, ibu hamil, orang sakit, dan dan orang yang mempunyai sistem imunisasi yang tidak sempurna keracunan makanan menyebabkan konsekuensi serius dan lama dan lebih serius lagi dapat mengancam jiwa.
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
14
Gejala yang ditimbulkan
• Gejala paling umum: diare, kejang perut,
muntah, demam, sakit kepala sering dikira flu
biasa.
• Kompikasi yang lebih serius: rusaknya ginjal,
arthritis, kerusakan neurology, septicemia, dan
kematian.
• Gangguan lainnya: kanker, tumor, hiperaktif, dll
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
8
Agent Penyebab KLB Keracunan Pangan
Tahun 2009
N = 115
Gambaran KLB Keracunan Pangan di Indonesia Tahun 2009
Tempat
Asal pangan
Tempat Tinggal 56.52%Sekolah 26.09%Kantor/ Pabrik 5.22%Tempat Terbuka 4.35%Hotel/Restoran 1.74%Supermarket / Pasar 1.74%Panti Asuhan 1.74%Tempat Ibadah 0.87%Perayaan Umum 0.87%Pelatihan 0.87%
Pangan Jajanan 40.87%
Pangan Olahan 24.35%
Pangan Jasa Boga / Katering 15.65%
Pangan Rumah Tangga 19.13%
9
Mengandung boraks atau
formalin?
Pewarna dilarang? Rhodamin B,
Metanil Yellow?
Masalah pangan disekitar kita
Mengandung pemanis
melebihi batas
Masalah Utama Keamanan
Pangan di Indonesia
• Cemaran Mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran Kimia karena kondisi lingkungan yang tercemar limbah industri
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan(formalin, rhodamin B, boraks, methanil yellow)
• Penggunaan BTP melebihi batas maksimal yang diijinkan (pengawet, pemanis)
KONDISI IRTP DI INDONESIA
10
19
PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA SAAT INI
Masih rendahnya pengetahuan, ketrampilan dan tanggungjawab produsen pangan belum diterapkan best practices dalam sistem produksi atau rantai pangan
Pelaku bisnis pangan termasuk retailer belum memasukkan keamanan pangan sebagai standar mutu produk mereka
Sering ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan (penggunaan BTP yang dilarang, cemaran kimia berbahaya, cemaran patogen, masa kadaluarsa, dsb)
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
20
PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA SAAT INI
Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan pangan karena terbatasnya pengetahuan dan rendahnya kemampuan daya beli untuk produk pangan bermutu dan aman
Kurangnya perhatian dan aparat pemerintah dan LSM akan pentingnya keamanan pangan kurang pengawasan
Sering terjadi kasus keracunan makanan atau foodborne diseases yang sebagian besar tidak terlaporkan
Sering ditolaknya produk kita di negara tujuan ekspor
Membanjirnya produk impor tanpa pengawasan: daging ilegal, daging BSE
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
11
FAKTOR PENYEBAB MAKANAN TIDAK AMAN pada Industri Jasa Boga
Temperatur penyimpanan yang tidak tepat
Pemasakan yang tidak cukup,
Peralatan yang terkontaminasi,
Bahan makanan berasal dari sumber yang tidak aman (sehat), dan
Higiene personal yang buruk.
5 faktor
resiko
utama
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
22
Tipe Bahaya dan Sumber Cemaran
1. Bahaya biologis :
Mikroba (bakteri, kapang, kamir)
Binatang pengerat (tikus)
Serangga (lalat, dll)
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
12
23
2.Bahaya kimia
Cemaran industri dan lingkungan: logam berat, cairan pembersih, cat, minyak.
Cemaran yang berasal dari bahan kimia turunan biologis: racun alami dan alergen seperti racun singkong, histamin
Bahan kimia pertanian yang digunakan secara tidak tepat: residu pestisida, hormon dan obat-obatan
Cemaran yang dihasilkan selama pengolahan
BTP yang dilarang: formalin, borax, pewarna textil
Bahan yang tidak halal menurut syariat Islam: lard, gelatin babi, dsb
Tipe Bahaya dan Sumber Cemaran
Emisi Industridan Limbah
Lahan
Pertanian
Emisikendaraan
Praktek Pertanian
Pengolahan
Penyimpanan
Pemasakan
Ternak
Tumbuh-tumbuhan
Hasil laut
13
25
3. Bahaya fisik :
Potongan kaleng
Potongan gelas, kaca
Potongan ranting/kayu
Potongan plasdtik
Rambut, kuku, perhiasan
Batu, kerikil
Tipe Bahaya dan Sumber Cemaran
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
26
SUMBER CEMARAN MIKROBA PADA PANGAN
Bahan baku/mentah
Air
Tanah
Manusia
Peralatan pengolahan
Hewan dan burung
Tikus dan serangga
14
27
BAGAIMANA MENGAWAL KEAMANAN MASYARAKAT
AMANKAH ?
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
Sistem keamanan pangan terpadu
Strategi pertanian
yang efektif
Monitoring dan pengendalian semua praktek di atas merupakan elemen
penting dari kebijakan keamanan keseluruhan
Kunci pengurangan resiko :
Pencegahan kontaminasi sebelum terjadi
Penerapan GAP, GMP dan HACCP serta
best practices lainnya
KEAMANAN PANGAN MASYARAKAT
pasokan pangan yang aman
praktek-praktek pertanian dan industri
yang bertanggungjawab
pengolahan, transportasi, dan
penjualan eceran yang aman
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
15
29
Setiap orang dilarang mengedarkan:
a. pangan yang mengandung bahan-bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia;
b. pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan;
c. pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan,
UU No 7 1996 tentang Pangan Pasal 21
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
PANGAN YANG DILARANG DIEDARKAN
30
d. pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia dan
e. pangan yang sudah kadaluwarsa.
UU No 7 1996 tentang Pangan Pasal 21
Ahmad Sulaeman (2012) Mengawal Keamanan Pangan Masyarakat
PANGAN YANG DILARANG DIEDARKAN
16
31
Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku
Pasal 2 ayat 1 PP 28 tahun 2004PANGAN YANG EDARKAN WAJIB DIPRODUKSI
DENGAN CARA YANG SANITER
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
32
Persyaratan sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Menteri yang bertanggung jawab di bidang kesehatan yang meliputi antara lain (a) sarana dan/atau prasarana, (b) penyelenggaraan kegiatan; dan (c) orang perseorangan.
Pasal 2 ayat 1 PP 28 tahun 2004
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
17
33
Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatanrantai pangan harus dilakukan dengan caramenerapkan pedoman cara yang baik yaitu :
a. Cara Budidaya yang Baik;
b. Cara Produksi Pangan Segar yang Baik;
c. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik;
d. Cara Distribusi Pangan yang Baik;
e. Cara Ritel Pangan yang Baik; dan
f. Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.
Pasal 3 PP 28 tahun 2004
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
34
Tool untuk manajemen mutu dan
keamanan pangan
Penerapan Good Practices pada setiap rantai pangan (PP No 28/04 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan) Good Agricultural Practices (termasuk good pesticide
practices) (GAP) Good Manufacturing Practices Good Sanitation/Higienic Practices Good Distribution Practices Good Retailing Practices
Penerapan Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia (SiSakti) dengan dasar pemenuhan GAP
Penerapan SOP Khususnya SOP Sanitasi Penerapan Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP) ISO 9000 series (ISO standards and guidelines)
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
18
35Titik-titik Penanganan Keamanan Pangan Produk Pangan Segar
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
36
Penerapan Good Agricultural Practices pada Produk
Primer/Segar
Good Agriculture Practices (GAP) adalah ketentuan cara berproduksi tanaman yang baik dan benar yang mencakup penerapan teknologi yang ramah lingkungan, penjagaan kesehatan dan peningkatan kesejahteraan pekerja, pencegahan penularan OPT, dan prinsip traceability (suatu produk dapat ditelusuri asal-usulnya, dari pasar sampai kebun).
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
19
37
Penerapan Good Agricultural Practices pada
Produk Primer/Segar
Good Agriculture Practices dimaksudkan sebagai panduan umum dalam melaksanakan budidaya tanaman secara benar dan tepat, sehingga diperoleh produktivitas tinggi, mutu produk yang baik dan aman, keuntungan optimum, ramah lingkungan dan memperhatikan aspek keamanan, kesehatan dan kesejahteraan petani, serta usaha produksi yang berkelanjutan.
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
UPAYA UNTUK MENJAMIN
KEAMANAN PANGAN PADA
PRODUK PEKARANGAN
20
Penerapan GAP
Pemilihan area lahan yang tepat
Pengujian mutu air dan Pengendalian air
buangan (run off)
Pengelolaan kotoran hewan dan kompos
Pengendalian hama yang benar
Pengendalian ternak dan hewan liar
Monitoring kesehatan dan higiene pekerja
Sanitasi lapangan dar i perlengkapan panen
Praktek pemanenan yang aman
21
1. Lahan bebas limbah B32. Melakukan usaha pencegahan erosi dan
kerusakan lahan pada pentiapan lahan3. Melakukan tindakan konservasi4. Tidak menggunakan limbah kotoran
manusia5. Menggunakan pestisida terdaftar6. Tidak menyemprot pestisida menjelang
atau saat panen7. Penyemprotan tidak meninggalkan
residu/sisa8. Menympan pestisida pada kemasan asli9. Membuang bekas kemasan pestisida pada
tempat tertentu10.Merusak bekas kemasan pestisda11.Memberikan pelatihan pada pekerja yang
mengoperasikan alat berbahaya12.Menggunakan tenaga kerja yang sehat
KRITERIA WAJIB DALAM GAP INDONESIA
Upaya mendapatkan pangan yang
aman1. Membeli dari sumber atau pemasok yang
dapat dipercaya
2. Membeli produk yang telah bersertifikat
keamanan pangan seperti sertifikat PRIMA,
Organik, HACCP, ISO22000, BRC, dll
3. Menanam sendiri di lahan pekarangan
dengan mengikuti cara-cara produksi
pangans egar yang baik
4. Memperoleh dari tetangga yang
mengembangkan KRPL
22
44
Good Higienic Practices (GHP) pada produk
primer (segar)
Higiene lingkungan
Produksi sumber pangan yang higienis
Penanganan, penyimpanan, dan distribusi yang higienis
Pembersihan dan perawatan
Higiene Personal
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
23
45
Merupakan kombinasi dari produksi
dan prosedur pengawasan kualitas
yang ditujukan untuk memastikan
bahwa produk yang dihasilkan adalah
tetap dan sesuai dengan
spesifikasinya IFST ( UK )
Cara-cara berproduksi pangan yang baik (GMP)
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
Lingkungan
Disain & tata letak
Konstruksi bangunan
Peralatan
Kalibrasi alat pengukuran P, T,
RH, pH, dsb
Fasilitas sanitasi
Penanganan sampah
Persyaratan higiene pekerja
pengolahan makanan
Kebiasaan yang baik: mandi,
shampo, cukur, baju dicuci.
Kebiasaan yang jelek: meludah,
merokok, perhiasan jatuh
Kesehatan karyawan
Dalam GMP dibahas berbagai
aturan untuk menghasilkan produk
yang aman, sehat dan bebas dari
cemaran.
Hal-hal yang dibahas diantaranya
adalah:
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
24
47
Penerapan Higiene dan
Sanitasi Pangan
Higiene Pangan
Merujuk kepada semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin keamanan, keutuhan, dan kesempurnaan dari makanan pada semua tahapan rantai pangan
Sanitasi
Merujuk kepada penciptaan dan mempertahankan kondisi yang sehat atau higienik.
Permenkes no 715/2003 mensyaratkan penerapan higiene dan sanitasi pada perusahaan jasa boga
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
48
Tujuan Utama Higiene dan Sanitasi Makanan:
mencegah kontaminasi makanan oleh bakteri
mencegah perkembangbiakan bakteri
Mencegah terjadinya kontaminasi silang
Penerapan Higiene dan
Sanitasi Pangan
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
25
49
Keseluruhan praktek yang disesuaikan
dengan kondisi dan pengukuran yang
penting untuk memastikan keamanan dan
kecocokan makanan pada keseluruhan
tingkatan dari rantai makanan
( Based on the Codex definition of Food Hygiene )
Praktek Produksi yang Higienis (GHP)
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
50
Cara produksi higienis di
industri kecil
Higiene perorangan
Penanganan makanan yg higienis
Dapur dan peralatan masak
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
26
UPAYA UNTUK MENCEGAH
MUNCULNYA BAHAYA KEAMANAN
PANGAN
a. Mencegah Bahaya Fisik Mengeluarkan benda asing dengan melakukan
sortasi dan pengamatan visual.
Mencuci bahan pangan sebelum digunakan
atau dikonsumsi
Tidak menggunakan cutter untuk mengupas,
memotong atau mengiris
Tidak menggunakan alat berlogam (stepler,
klips) untuk menutup bungkus pangan.
Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja.
Tidak memakai perhiasan ketika bekerja.
27
b. Mencegah Bahaya Kimia---1
Menerapkan cara produksi pangan segar yang
baik dengan menerapkan PHT atau menerapkan
sistem pertanian organik
Mengenali ciri-ciri pangan yang dicurigai
mengandung bahaya kimia
Selalu memilih bahan pangan dengan ciri-ciri
yang baik dari sumber yang terpercaya
Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan.
Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan.
b. Mencegah Bahaya Kimia---2
Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna,
pengawet, pemanis dll) yang dilarang digunakan untuk
pangan seperti: formalin, borax, rhodamin B, wantex.
Bila memerlukan bahan tambahan, utamakan bahan
tambahan alami seperti:
Pewarna: daun suji, daun pandan, rosela, kunyit, kana
Pemanis: gula, stevia
Pengawet: kunyit, kayu manis, asam, garam, gula, cengkeh
Pengental: pati-patian
Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya
dan tidak melebihi dosis yang diijinkan.
28
1. Asam Borat dan senyawanya seperti bleng, pijer
2. Asam Salisilat dan garamnya
3. Dietilpirokarbonat
4. Dulcin
5. Kalium Klorat
6. Kloramfenikol
7. Minyak Nabati yang dibrominasi
8. Nitrofurazon
9. Formalin
Bahan Kimia yang Dilarang Digunakan
dalam Makanan
Permenkes No 722/Menkes/PER/88
Zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai Bahan
Berbahaya a.l. Methanil yellow, Rhodamin B, Sudan
G yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil
Permenkes No 239/Menkes/Per/85)
55
b. Mencegah Bahaya Kimia---3
Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya):
Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya.
Wadah diberi label yang jelas.
Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam
berat
Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk
pangan
Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk
membungkus pangan, namun gunakan bahan pengemas
alami yang bersih
29
c. Mencegah Bahaya Biologi
Menerapkan cara produksi pangan segar yang baik
dengan memperhatikan proses pengomposan yang
sempurna
Penanganan pangan dalam kondisi bersih dan
saniter
Pemasakan yang benar dan cukup
Menghindari kontaminasi silang
Penyimpanan yang aman dan terlindung dari lalat,
serangga, tikus, cicak, dsb.
Penerapan higiene dan sanitasi bagi pekerja,
peralatan dan lingkungan sekitar
58
IDENTIFIKASI MASALAH KEAMANAN PANGAN DI MASYARAKAT
1. Lakukan kunjungan dan pengamatan kelokasi-lokasi sebagai berikut:(a) Lahan pertanian: pekarangan, sawah, kebun, kandang
ternak, kolam ikan
(b) Tempat-tempat pengumpulan hasil panen atau rumahkemasan
(c ) Pasar desa, warung tempat jual bahan pangan
(d) warung makan, kantin, atau rumah makan
(e) Tempat jual makanan jajajan
(f) Kantin sekolah dan tempat jualan makanan jajanan sekitarlokasi sekolah
(g) Dapur rumah tangga
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
30
59
2. Pada beberapa tempat tersebut lakukanlahpengamatan dan wawancara terhadapbeberapa aspek berikut :
(a) kondisi dan sarana tempatproduksi/penanganan/pengolahan, pengemasan/transportasi, termsuk kondisiperalatan yang digunakan
(b)ketersediaan air bersih
(c) praktek-praktek bercocok tanam, beternak produksi, pengolahan, penanganan dan pengemasan pangan serta penyimpanan panganatau penyajian makanan
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
60
(d) Bahan-bahan yang digunakan untuk prosesproduksi/penanganan/ pengolahan/ pengemasan/ penyimpanan/transportasi termasuk bahantambahan pangan yang digunakan
(e) Kondisi higiene pekerja seperti pakaian, kebersihan pekerja, penggunaan perhiasan,
(f) Kondisi bahan makanan atau bahan mentah yang digunakan
(g) Keadaan lainnya yang diduga berisiko terhadap keamanan pangan
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
31
61
3. Dengan mengacu pada pengetahuan anda mengenai GAP, GMP, Permenkes tentang makanan jajanan/restoran/jasa boga, ketentuan mengenai Bahan Tambahan Pangan (BTP), lakukan analisis kemungkinan adanya pelanggaran atau adanya kondisi atau praktek yang berisiko terhadap keamanan pangan.
4. Tentukan dimanakah titik-titiik krtis keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada tiap rantai makanan tersebut.
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
62
5. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, lakukan dialog, wawancara dan analisis mengenai penyebab terhadap kondisi yang ada dan lakukan analisis untuk menentukan jenis intervensi apa yang dapat anda lakukan selama KKP di tempat tersebut atau saran mengenai alternatif pemecahan masalah yang dapat ditawarkan kepada pemda setempat.
6. Sesuai hasil analisis lakukan intervensi yang dapat berupa penyuluhan, pelatihan, atau rencana aksi untuk mengurangi risiko keamanan pangan
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP
32
63
Ahmad Sulaeman (2005) Prinsip-prinsip Keamanan Pangan untuk KKP