I. TUJUAN

Tujuan dilaksanakannya praktikum cara mengenali sifat-sifat indrawi makanan

kali ini adalah sebagai berikut :

1) Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

menilai suatu produk.

2) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

3) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang

diperoleh.

II. TEORI DASAR

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu

produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali

sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi

suatu produk adalah :

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta

bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur

merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan

yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi

merupakan tebal, tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan

produk tersebut telah mengalami kerusakan.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor

antara lain warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi. Cita rasa suatu makanan

terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan ransangan mulut, yang dapat

diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam

air, sedikit larut dalam lemak dan molekul-molekul bau harus sempat menyentuh

silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung

syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di

panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang

mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang

mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-

dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta

isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin

karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan

akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan

yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan

menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai

pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.

Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami

pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut

dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak.

Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan

HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa

enak adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid

dengan atom karbon yang berkurang satu.

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan.

Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang

timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel

reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan

terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur

akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan

pada rasa asin dan pahit.

Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin

tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan

berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan

berinteraksi dengan komponen rasa primer . Akibat yang ditimbulkan mungkin

meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa .

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam

disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan

sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni.

Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida

mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa

manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung

gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber

rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau

disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein,

teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg,

NH4 dan Co.

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum cara mengenali sifat-sifat indrawi

makanan kali ini adalah sebagai berikut :

- Apel

- Kerupuk

- Air Kopi

- Saus Tomat

- Air Teh

- Jelly

- Dodol

3.2. Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum cara mengenali sifat-sifat indrawi

makanan kali ini adalah sebagai berikut :

- Sendok

- Piring

- Gelas

- Pisau

IV. PROSEDUR KERJA

4.1. Makanan Padat / Setengah Padat

Perhatikan contoh yang disediakan, kemudian amati dengan menggunakan indera

sebagai berikut :

Penglihatan

Penciuman

Perabaan :

- Menggunakan jari tangan ; tekan / pijitlah diantara jari tangan

contoh yang disajikan

- Menggunakan indera mulut / bibir, langit-langit, gigi, dinding

mulut dan lidah ; gigitlah sedikit kemudian dikunyah perlahan-

lahan

Pencicipan : dicicip contoh yang disajikan sambil digerak-gerakan

4.2. Makanan Cair

Periksalah makanan cair yang tersedia dengan menggunakan indera :

Penglihatan

Pembauan

Perabaan

- Menggunakan jari tangan

- Menggunakan indra mulut

Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHSAN

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk (wikipedia, 2013). Pengujian organoleptik dapat

memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari

produk.

Penggunaan indera manusia dalam pengujian organoleptik banyak

dilakukan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian

menggunakan cara ini mempunyai beberapa keunggulan yaitu dapat dilaksanakan

secara cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera manusia

bahkan memberikan hasil yang lebih teliti dibandingkan alat yang paling sensitif

sekalipun.

Praktikum penilaian sensori kali ini dilakukan untuk mengetahui cara-cara

pengenalan sifat inderawi makanan. Sampel yang digunakan adalah makanan

padat atau setengah padat yang meliputi apel, kerupuk, dodol, dan jelly serta

makanan cair meliputi saus tomat, air kopi dan air teh. Pengujian dilakukan pada

masing-masing sampel dengan dilakukan pengamatan berdasarkan penglihatan,

penciuman atau pembauan, perabaan dan pencicipan. Hasil yang didapatkan

adalah sebagai berikut.

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

a. Berdasarkan Penglihatan

Pengujian karakteristik makanan padat dan setengah padat dilakukan

terhadap sampel apel, kerupuk, dodol, dan jeli. Keempat sampel tersebut

dilakukan pengamatan terhadap kenampakan (bentuk, warna, ukuran, dan

keseragaman warna), penciuman/pembauan, berdasarkan perabaan baik

menggunkan jari maupun mulut, serta berdasarkan pencicipan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Kenampakan pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Kenampakan

Bentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna

Apel Bulat, ± 4 cmHijau muda semburat merah

Tidak (ada bagian yang berwarna merah)

KerupukBulat pipih (seperti cakram)

± 6 cmPutih susu ada sedikit bagian berwarna kecoklatan

Tidak (ada bagian berwarna coklat)

Dodol balok ± 3,5 cm coklatTidak (ada bagian berwarna lebih tua)

Jelly

Menyesuaikan dengan wadah(setengah lingkaran)

± 3 cm Merah tua Seragam

(Dokumentasi pribadi, 2013)

Berdasarkan hasil analisis karakteristik kenampakan pada sampel diatas

terlihat bahwa tiap sampel memliki karakteristik kenampakan yang berbeda-beda.

Hal ini dikarenakan setiap sampel bukan berasal dari jenis pangan yang sama.

Sampel apel memiliki bentuk bulat dengan ukuran ± 4 cm, warna yang nampak

adalah hijau muda semburat kemerahan dengan warna yang tidak seragam. Kerupuk

memiliki bentuk pipih seperti cakram dengan ukuran ± 6 cm, serta berwarna putih susu

dan ada sedikit bagian yang berwarna coklat yang mengakibatkan warna kerupuk ini

tidak seragam. Dodol, makanan yang terbuat dari tepung ketan dengan penambahan

santan kelapa dan gula merah ini memiliki bentuk balok dengan ukuran ± 3.5 cm serta

berwarna coklat tidak seragam. Sampel terakhir, jelly memiliki bentuk yang

menyesuaikan dengan wadah dengan ukuran ± 3 cm berwarna merah tua seragam.

Pada uji penglihatan ini berfungsi untuk menngenali adanya benda-benda

disekeliling kita, indra penglihat merupakan alat tubuh yang terpenting. Demikian

juga untuk menilai karakteristik makanan padat dan karakteristik makanan cair

sama-sama menggunakan penglihatan. Tetapi pada karakteristik makanan padat

ini karakteristiknya yang diuji adalah bentuk, ukuran, warna dan keseragaman

warna. Warna merupakan karakteristik yang paling cepat dan mudah memberi

kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit dilkaukan pengukurannya oleh

karena itu penilian yang dihasilkan subyektif dengan penglihatan.

Pengujian selanjutnya dilakukan berdasarkan pembauan/penciuman, hasil

yang didapatkan adalah sebagai berikut.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Bau dan Tingkat Kesukaan pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

Biasa Agak Suka

Apel - - - -Kerupuk - - - -Dodol - - - -Jelly - - - -

(Dokumentasi pribadi, 2013)

Berdasarkan penciuman atau pembauan, dapat dinilai produk makanan

mana yang memiliki bau yang tajam maupun tidak, dari penilaian tersebut dapat

diukur tingkat kesukaan dari panelis terhadap produk makanan tersebut.

Penciuman juga disebut pencicipan jarak jauh karena panelis dapat mengenal

enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak

jauh. Berdasarkan hasil yang didapat kerupuk memiliki bau yang cukup tajam

dibandingkan dengan ketiga sampel lainnya, dan berdasrakan uji kesukaan pada

masing-masing sampel panelis memberikan nilai biasa pada keempat sampel

tersebut karena aroma yang dihasilkan tidak terlalu disukai oleh panelis.

Bau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan, bau

ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat

volatil dan memiliki karakteristik yang berbeda untuk setiap makanan. Dimana

bau makanan ini masuk lewat indra pembau, dimana ransangan akan diterima oleh

regio alfactor suatu bagian pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel epitelium )

dan bisa juga lewat mulut.

Selanjutnya pengujian dilakukan untuk mengetahui karakterisik sampel

dengan perabaan. Perabaan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan

menggunakan jari tangan dan indera mulut. Karakteristik yang dapat dinilai

dengan menggunakan jari tangan yaitu kelembutan, kekenyalan, kekerasan, dan

keelastisannya. Ujung jari mempunyai kepekaan yang istimewa yaitu dapat

mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2. Hasil yang didapatkan adalah sebagai

berikut. Ujung jari juga titik (spatial). Dua titik berjarak 2,3 mmm dapat dikenali

dengan perabaan ujung jari, didaerah pungggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2

dan jaraknya 67 mm.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Karakteristik Perabaan pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Perabaan dengan Jari Tangan

Lembut Keras Elastis KenyalApel - - -Kerupuk - - -Dodol - - - Jelly - -

ContohKarakteristik Perabaan dengan Indar Mulut

Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus KasarApel - - - - Kerupuk - - - - - Dodol - - - - - Jelly - - - -

(Dokumentasi pribadi, 2012)

Perabaan menggunakan indera mulut dapat dinilai karakteristiknya seperti

keras, rapuh, renyah, lembut, kenyal, halus, dan kasar. Jika dibandingkan dengan

sampel lain, jelly memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut. Sedangkan dodol

memeiliki karakteristik kenyal dan agak kasar, kerupuk memiliki tektrur keras

serta renyah sehingga cocok untuk dijadikan makanan ringan, dan apel memiliki

tektur keras dan kasar amabila dimakan. Sifat-sifat ini sesuai dengan kriteria mutu

masing-masing produk tersebut.

Proses terakhir yang dilakukan adalah pencicipan. Indera pencicip

berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat

dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit

lunak (palatum mole). Di permukaan mulut terdapat lapisan yang selalu basah

yang terdapat pada sel-sel peka (Soekarto, 1982).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Cicip pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaApel - - segarKerupuk - - Gurih Dodol - - - -

Jelly - -Agak

hambar(Dokumentasi pribadi, 2012)

Rasa manis pada jelly dan dodol merupakan pengaruh dari bahan yang

digunakan dalam proses pembuatannya yaitu gula (sukrosa), sedangkan rasa

manis pada aple disebabkan oleh sukrosa dan glukosa instan, rasa asin pada

kerupuk dapat berasal dari garam atau zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik.

Indera pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu

manis, asin, pahit, dan asam. Kombinasi dari keempat cicip tersebut dapat

menimbulkan kesan lainnya seperti kesan segar pada apel dan gurih pada kerupuk.

Rasa manis biasanya berasal dari zat nonionic seperti gula, aldehida, ikatn nitro,

beberapa klorida alifatis, dan sulfida benzoik. Rasa asin timbul dari zat-zat ionic

seperti anionic dan kationik. Sedangkan rasa asam berasal dari ion hidrogen (H+).

Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan kesukaan

terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. Selain itu, dengan adanya

penggambungan keempat pengamatan ini dapat menilai karakteristik dari masing-

masing bahan yang tergantung pada karakteristik tersendiri bahan tersebut.

2. Karakteristik Makanan Cair

Pengujian karakteristik makanan cair dilakukan seperti pada makanan

pada atau semi padat. Pengamatan yang dilakukan pun sama seperti berdasarkan

penglihatan, penciuman/pembauan, perabaan, dan penicipan. Hasil yang didapat

adalah sebagai berikut.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Kenampakan pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Kenampakan

Warna Jernih Keruh Kental EncerSaus Tomat Merah Orange - - -Air Kopi Coklat kehitaman - -

Air TehCoklat muda (keemasan)

- -

(Dokumentasi pribadi, 2013)

Berdasarkan kenampakan saos tomat memiliki warna merah keoranyean

dengan kenampakan yang cukup kental bila dibandingkan dengan kedua sampel

lainnya, karakteristik inilah yang menjadi ciri khas dari produk saus dan menjadi

penentu penerimaan konsumen. Air kopi memiliki warna coklat kehitaman

dengan kenampakan keruh dan cukup encer, dan terakhir air teh memiliki warna

coklat muda keemasan dengan kenampakan cukup jernih dan encer seperti pada

kopi.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Karakteristik Bau dan Tingkat Kesukaan pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Bau Tingkat Kesukaan

Tak Berbau

Agak Tajam

Sangat Tajam

Sangat Suka

Biasa Agak Suka

Saus Tomat - - - -Air Kopi - - - -Air Teh - - - -

(Dokumentasi pribadi, 2013)

Penciuman pada makanan cair dapat menentukan tingkat kesukaan dari

panelis berdasarkan tajam atau tidaknya bau yang dihasilkan. Berdasarkan

karakteristik bau, kopi dan saos tomat memiliki aroma yang cukup tajam bila

dibandingkan dengan teh. Aroma pada kopi disebabkan oleh cafeol dan senywa

volatil lainya sehingga memberikan bau khas pada kopi, berdasakan aroma

tersebut dapat ditentiakan tingkat kesukaan pada ketiga sampel diatas. Panelis

memberikan nilai sangat suka pada kopi dan teh, karena bau yang tercium sangat

khas dan menyegarkan. Penilayan kesukaan ini bersifat objektif sehingga hasil

yang didapat mungkun berbeda pada tiap panelis.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Perabaan pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Perabaan dengan Jari Tangan

Halus Berbutir Lengket Kental EncerSaus Tomat - -Air Kopi - - - Air Teh - - - -

ContohKarakteristik Perabaan dengan Indera Mulut

Halus Berpasir Lengket Kental EncerSaus Tomat - -Air Kopi - - - Air Teh - - - -

(Dokumentasi pribadi, 2013)

Perabaan pada makanan cair dilakukan juga dengan menggunakan jari

tangan dan indera mulut. Penggunaan jari tangan dapat dinilai karakteristik berupa

kehalusan, berbutir, kelengketan, kekentalan, dan keenceran. Sementara perabaan

dengan menggunakan indear mulut hampir sama seperti dengan menggunkan jari

tangan, hanya saja kesan berbutir yang dirasakan jari tangan diasakan seperti

berpasir pada indra mulut. Saous tomat jika dirasakan dengan menggunkan jari

tangan memiliki karakteristik halus, aga lengket, dan cukup kental. Hasil yang

sama juga didapat ketika sampel diraskan dengan menggunakan mulut. Air kopi

jika diraskaan dengan tangan menghasikan karakteristik berbutir tetapi jika

dirasakan dengan mulut karakteristik tersebut menjadi agak berpasir. Sementara

air teh jika dilakukan perabaan baik menggunakan tangan maupun mulut hanya

dirasakan encer saja.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Karakteristik Cicip pada Beberapa Sampel Bahan Pangan

ContohKarakteristik Cicip

Manis Asam Asin Pahit LainnyaSaus Tomat - - -Air Kopi - - - -Air Teh - - - Hambar

(Dokumentasi pribadi, 2013)

Berdasarkan uji pencicipan dapat dinilai bahwa saus tomat memiliki rasa

asam dan sedikit asin, sedangkan air kopi dan teh memiliki rasa yang pahit karena

tidak ditambahkan bahan lain hanya kopi dan teh saja yang dilarutkan dengan air,

sehingga biasanya dalam pengkonsumsian kopi dan teh sering ditambahkan gula

untuk memberikan rasa yang lebih dapat diterima.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil analisis karakteristik kenampakan pada apel, kerupuk,

dodol, dan jeli memliki karakteristik kenampakan yang berbeda-beda, hal ini

dikarenakan setiap sampel bukan berasal dari jenis pangan yang sama

2. Berdasarkan pengujian karakteristik bau dan tingkat kesukaan kerupuk

memiliki bau yang cukup tajam dibandingkan dengan ketiga sampel lainnya,

dan berdasrakan uji kesukaan pada masing-masing sampel panelis

memberikan nilai biasa pada keempat sampel tersebut karena aroma yang

dihasilkan tidak terlalu disukai oleh panelis.

3. Jelly memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut. Sedangkan dodol

memeiliki karakteristik kenyal dan agak kasar, kerupuk memiliki tektrur

keras serta renyah sehingga cocok untuk dijadikan makanan ringan, dan apel

memiliki tektur keras dan kasar amabila dimakan.

4. Rasa manis pada jelly dan dodol merupakan pengaruh dari bahan yang

digunakan dalam proses pembuatannya yaitu gula (sukrosa), sedangkan rasa

manis pada aple disebabkan oleh sukrosa dan glukosa instan, rasa asin pada

kerupuk dapat berasal dari garam atau zat-zat ionik yaitu anionik dan

kationik.

5. Berdasarkan kenampakan saos tomat memiliki warna merah keoranyean

dengan kenampakan yang cukup kental bila dibandingkan dengan kedua

sampel lainnya.

6. kopi dan saos tomat memiliki aroma yang cukup tajam bila dibandingkan

dengan teh

7. Berdasarkan uji pencicipan dapat dinilai bahwa saus tomat memiliki rasa

asam dan sedikit asin, sedangkan air kopi dan teh memiliki rasa yang pahit

4.2 Saran

Sampel yang digunakan pada praktikum seharusnya baru untuk setiap orang,

sehingga hasil yang didapat lebih akurat dan tidak adanya cacat pada sampel-

sampel tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2010. Uji Organoleptik. Available at: http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik (diakses pada tanggal 6 Maret 2013).

Anonimb. 2013 Sifat-sifat Organoleptik Dalam Pengujian Terhadap Bahan Makanan. Available at: . http://fppb.ubb.ac.id/?Page=artikel_ubb&&id=130 (diakses pada tanggal 6 Maret 2013).

Kartika, Bambang dan Pudji Hastuti.1988. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta

Soewarno,T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Sofiah, Betty D dan Tjutju S. Achyar. dan.. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor

DISKUSI

1. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk

kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan

tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa

membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap.

Jawab:

- Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit, kasar pada saat dimulut

karean adanya biji, ditangan terasa kasar, rasanya manis dan sepet jika

jambu tersebut belum matang, keras jika ditekan dengan tangan, memiliki

aroma yang tajam khas jambu biji.

- Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, kasar pada saat dimulut,

kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan memiliki

aroma khas gula.

- Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit, saat ditangan keras, rasanya

asin, memiliki aroma yang tajam (tergantung rasa dari kerupuk tersebut)

dan terdapat kesan berminyak.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama?

Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.

Jawab: setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang

sama, karena bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda

sehingga menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. Pada

produk kerupuk dan dodol, dimana kerupuk bertekstur keras dan renyah ketika

dimulut, sedangkan dodol bertekstur kenyal, dan rasanya pun berbeda,

kerupuk terasa asin sedangkan dodl manis. Sifat organoleptik inilah yang

menjadi pembeda produk yang satu dengan yang lainnya.

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu

penting kita ketahui?

Jawab: Untuk membedakan jenis produk satu dengan yang lain selain itu

untuk menjadi patokan dalam menilai suatu bahan/makanan.

4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang benar-

benar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara.

Aroma, karena dari aroma atau bau dapat menggambarkan rasa dari suatu

bahan pangan.

Yang paling disukai dari makanan yang diujikan adalah jelly, karena

memiiliki rasa yang asam sedikit manis, dengan aroma khas jelly yang cukup

menyegarkan dan tektur yang dihailkan lebih baik dibandingkan dengan

sampel lainnya. Jika dibandingkan dengan teman yang lain, rasa yang didapat

mungkin berbeda karena jelly yang dilakukan pengujian memiliki beberapa

rasa, sehingga rasa yang didapat berbeda-beda.