Menurut SNI tuna loin beku SNI 01-4104.2-2006 tuna loin beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku tuna beku yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan, penyiangan atau tanpa penyiangan, pembuatan loin, pengulitan dan perapihan, pembekuan, penimbangan, pengepakkan, pengemasan, pelabelan dan pemberian kode dan penyimpanan beku ( BSN, 2006) Proses pembekuan tuna loin diantaranya meliputi penerimaan bahan baku, tujuan dari penerimaan bahan baku adalah untuk mendapatkan bahan baku yang bebas dari kontaminasi bakteri pathogen dan memenuhi persyaratan mutu, ukuran, maupun jenis. Tahap selanjutnya dilakukan penyiangan yaitu dengan membuang isi perut dan kepala ikan untuk menghindari adanya perkembangan bakteri yang dapat mempercepat pembusukkan. Setelah dilakukan penyiangan ikan diberi perlakuan pencucian dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu pusat produk. Tujuan dari pencucian adalah untuk menghilangan sisa kotoran dan darah yang menempel di tubuh ikan dan bebas dari kontaminasi bakteri pathogen. Setelah dilakukan tahap pembuatan loin yaitu dengan cara membelah ikan menjadi empat bagian secara membujur. Perlakuan yang berikutnya dilakukan pengulitan dan perapihan dimana pada tahap ini tulang, daging hitam, dan kulit yang ada pada loin dibuang hingga bersih. Tujuan dari pengulitan dan perapihan adalah untuk mendapatkan loin yang rapih bebas dari tulang, daging hitam, dan kulit, serta terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. Proses selanjutnya memasuki proses sortasi mutu dengan memeriksa loin apakah masih terdapat tulang, daging merah dan kulit secara manual, mengamati warna dan kekenyalan daging sesuai dengan spesifikasi. Selanjutnya dilakukan pembungkusan (wrapping) loin tuna dikemas dalam plastic individual vacuum dan tidak vacuum secara cepat, apabila sudah terbungkus rapih kemudian loin dibekukan dengan alat pembeku seperti ABF, CPF, brain hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal -18oC dalam waktu maksimal 4 jam. Kemudian dilakukan penimbangan satu persatu dengan menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi, penimbangan sendiri memiliki tujuan yaitu untuk dapat memishkan grade tuna loin. Ikan tuna loin yang sudah ditimbang kemudian disimpan di cold storage menggunakkan pan pembeku, setelah itu dikemas dengan menggunakan plastic dan dimasukkan dalam master karton. Di setiap kemasan produk tuna loin beku yang akan diperdagangkan kemudian diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan dengan disertai keterangan seperti jenis produk, berat bersih produk, nama dan alamat lengkap unit pengolahan secara lengkap, tanggal, bulan dan tahun produksi berikut dengan tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.