Merengues

MERENGUESCOMPOSICINLa clara de huevo es la base para la elaboracin de los merengues. Tiene

como principales componentes el agua y protenas al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estas disminuyen de tamao con lo cual se hacen mas estables. Esto debido a que las protenas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea ms viscosa y un medio estable para el aire. Con la adicin de azcar o almbar se consigue dar ms consistencia a la clara montada y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.

TCNICA PARA EL MONTADOAntes de batir cualquier tipo de merengue se deben lavar los utensilios y el cuenco con agua caliente, vinagre y sal, evitando secarlos con pao; solo dejar secarlos al aire.Las claras clarificadas unos das antes (3 4) resultan mejores que las frescas.

Las claras que tienen mas das estn acidificadas por el contacto con el aire, tienen la albmina ms ligera, con menos cuerpo: es mas difcil que hagan grumos y por tanto estn ms firmes y son ms fciles de usar.Tambin se pueden acidificar las claras aadiendo unas gotas de limn o de vinagre al principio del montado.No intentar montar demasiado las claras; corren peligro de disgregarse un poco (se cortan), las miles de burbujas de aire que hay en la albmina explotaran entonces, y esto producira una falta de cohesin y las claras no estaran ligeras y bajaran en lugar de ganar volumen. Por tanto es mejor utilizar las claras poco batidas a muy batidas de este modo las pequeas burbujas de aire bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor dando un resultado optimo.Existen tres tipos de merengues y aunque la receta base y las materias primas son las mismas en todos los casos el modo de prepararlos es muy diferente y da un producto completamente distinto:

MERENGUE ITALIANO:El merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones durante realizacin. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cuece pero en ciertos casos despus de la incorporacin del azcar se gratina.Las utilizaciones son para recubrir y decorar dulces, helados, crema de mantequilla con claras, mousses, mezclar otras cremas y para estabilizar sorbetes.

Receta:16 unid claras1 kg azcar cocido a 118c

Montar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se dar coccin al azcar a 118c, agregar en forma de hilo al batido reducir la velocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azcar, continuar batiendo hasta su total enfriamiento.

MERENGUE SUIZO:Fue el primer merengue que se realizo ahora se utiliza menos que el merengue italiano (el suizo antes se utilizaba crudo), o incluso el francs tiene sin embargo mucha fama y se hace en gran numero de establecimientos.Se aplica en el formado de piezas artsticas ya que tiene mucho ms consistencia. Tambin para crema de mantequilla, mousses, etc.

Receta:16 unid claras1 kg azcar

Mezclar en un bowl las claras y el azcar, colocar al bao Mara batiendo a mano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un color claro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome una consistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y llevar al horno bajo hasta secar, tambin se puede utilizar despus de batido para la adicin a alguna preparacin.

MERENGUE FRANCESEs un merengue cocido al igual que el suizo. Su destino es prcticamente idntico que el suizo. sin embargo es mucho mas crujiente que el suizo que es mas slido.Se utiliza al natural para formar temas diversos y para el montaje de pasteles.

Receta:16 unid claras1 kg azcar

Merengar las claras con la mitad del azcar hasta un 90% del batido, parar e incorporar el resto del azcar, mezclar con espumadera como si fuera una genovesa. Colocar en placa y llevar al horno bajo hasta secar.

HISTORIA DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIAMASAS BATIDAS CRECIDASMASAS QUEBRADASMASAS FERMENTADASMASAS HOJALDRADASMtodo clsico : Hojaldre de base

MASAS FERMENTADAS HOJALDRADASA PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDREA PARTIR DE UNA MASA FOUGASSESLa clara de huevo es la base para la elaboracin de los merengues. Tiene como principales componentes el agua y protenas al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estas disminuyen de tamao con lo cual se hacen mas estables. Esto debido a que las protenas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea ms viscosa y un medio estable para el aire. Con la adicin de azcar o almbar se consigue dar ms consistencia a la clara montada y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.TCNICA PARA EL MONTADOMERENGUE FRANCESBIZCOCHUELO SIMPLEBIZCOCHUELO GENOVSBIZCOCHUELO JOCONDE COMPARACIN DE MASAS QUEBRADAS

DESCRIPCIN Composicin porcentual

POR PESOPOR TIEMPO DE DURACINCONTROL DE CALIDADTAZAS AMERICANAS

TAZASMETRICOMEDIDAS POR VOLUMENPESOSLa unidad de medida para los pesos es el kilogramo (kg) , existen mltiplos y sub-mltiplos a partir de este . La balanza es el instrumento indicado para determinar el peso correcto de los alimentos.El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercadera que ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en el peso. En el caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va a contribuir en el xito del plato a preparar.

TERMINOLOGIA DE PASTELERIARENDIMIENTOEDULCORANTESASPARTAMEEQUALAZCAR BLANCO

AZCAR MORENOAZCAR INVERTIDOAZCAR LQUIDOFRUCTOSA

GLUCOSASACAROSAMALTOSALACTITOLMALTITOLMANITOLSORBITOLXILITOLSUCRALOSESACARINASWEET'N LOWMIEL DE ABEJAS

LACTOSA / azcar de la lechePRESENTACIONES DEL AZUCAREXTRACCIN Y FABRICACIN DEL AZUCAR DE CAA

CaaaguaPOSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIO Yemas

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIO



PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIO Canela en polvo

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA BIZCOCHO

FUDGE

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOBIZCOCHO

Agua

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOYemas

Pulpa de maracuy

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOMASA

Azcar


Licor de naranja


Huevos

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIODETEMPRE

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOMASA DE HOJALDRE

HuevosMermelada de albaricoque

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOBIZCOTELASYemas

CREMA

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOPATE A BABA

Canela entera


Aceite vegetal para freir


Esencia de vainilla

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIORELLENO VAINILLA

Mantequilla sin sal

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOWHISKEY

Cocoa

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOMASABIZCOCHOYemas

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIODACQUOISE

Crema de leche


Yemas

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOFresas frescas

PREPARACION: PRESENTACIN:POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA EQUIPO NECESARIOBIZCOCHOYemas

Canela entera

PREPARACION: PRESENTACIN:

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