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FISICOQUÍMICA

MERMELADA DE TUNA

Profesor: Efrain ChambillaPresentado por: Danitza Cáceres paredes

Turno: mañana

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INDICE

Capítulo I: Planteamiento del problema

1.1 Introducción ……………………………………………………..............................31.2 Planteamiento del problema ……………………………………………………….31.3 Justificacion…………………………………………………………………….......41.4 Objetivos ( general y específicos)…………………………………………………4

1.3.1. Objetivo general…………………………………………………………......41.3.2. Objetivos específicos………………………………………………………..4

1.5 Hipótesis …………………………………………………………………………..51.6 Variables (dependiente e independiente)……………………………………….….5

1.5.1variable dependiente………………………………………………………….51.5.2variable independiente……………………………………………….............5

1.7 Cronograma de actividades………………………………………………………...6

Capítulo II: Planteamiento operacional

2.1 Antecedentes de la investigación…………………………………………………....72.2 Marco teorico………………………………………………………………………..82.3 Maduracion de la tuna………………………………………………………….…..102.4 Calidad de la tuna…………………………………………………………………..102.5 Derivados y usos……………………………………………………………………102.6 Composicion química de la tuna…………………………………………………...112.7 Contenido de minerales………………………………………………………….....122.8 Contenido nutricional………………………………………………………………122.9 Beneficios de la tuna……………………………………………………………….132.10 Contraindicaciones y precauciones……………………………………………… 13Capítulo IIi:3.1 Caracteristicas de la materia prima………………………………………………..143.2 Las propiedades que debe tener para ser un buen producto……………………......143.3 Materia prima……………………………………………………………………....143.4 Equipos y materiales……………………………………………………………....163.5 Proceso de elaboración……………………………………………………………..163.6 Flujo de procesamiento……………………………………………………………..213.7 Resultados……………………………………………………………………….....223.8 Costos directos de fabricación……………………………………………………..223.9 Conclusiones………………………………………………………………………233.10 Recomendaciones…………………………………………………………………23

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………....………........24WEBGRAFÍA………………………………………………………………………....24

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Capítulo I: Planteamiento del problema

MERMELADA DE TUNA

1.1. Introducción

La tuna compite favorablemente con frutas como la naranja, la manzana y el durazno, disponibles en la misma temporada. Su contenido energético es bajo (38kcal), menor que el de las tres frutas anteriormente mencionadas. Este aspecto es importante ya que facilita su integración a la dieta para quienes cuidan el aporte calórico. Se han propuesto diversas alternativas de transformación de las cáscaras provenientes del procesamiento de la tuna. La fibra dietética ha recibido una particular atención a nivel mundial por sus propiedades y por la función que cumple en el organismo humano. Químicamente la fibra dietética está constituida por hidratos de carbono complejos, que no son degradados ni absorbidos en el intestino delgado. Sin embargo, en la pared de la célula vegetal los hidratos de carbono se encuentran asociados a otro tipo de sustancias que comparten la característica común de ser resistentes a las enzimas digestivas del hombre. El interés inicial de médicos, nutriólogos y tecnólogos en alimentos por la fibra, se debe a su importancia como parte de la dieta, ya que puede promover la pérdida de peso y puede prevenir la constipación y hemorroides, algunas enfermedades de tipo coronario, además del cáncer y la obesidad. A nivel mundial la popularidad de la tuna en el extranjero se ha incrementado. Por lo anterior, es indispensable que aprovechemos la ventaja que representa la riqueza de su material genético, de variedades y recursos agro climáticos.

1.2 Planteamiento Del Problema

El presente tiene como objetivo de dar a conocer la importancia de la tuna y su valor nutricional a los consumidores

Los consumidores actuales tienen tendencia a demandar mejor calidad entre los productos de consumo masivo y los productos complementarios del consumo diario. Buscan nuevas alternativas de nutrición, salud y poderse mantener en un estado de satisfacción físico y psicológico.

Por lo que lo que yo al ver esta necesidad ejecute el proyecto de la creación de mermelada de tuna para brindar al consumidor. este producto que satisfacera las necesidades nutricionales con gran valor proteínico, mineral y vitamínico

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La creación de dicho producto permite aprovechar los cultivos de tuna existentes , ya que esta fruta a diferencia de las demás no es muy conocida y muchas personas no tienen conocimiento sobre sus beneficios por lo que el propósito es comercializarla y darla a conocer como una de las mejores mermeladas a nivel nacional.

1.3. JustificaciónEl fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. Este proyecto se hace con el fin de que pueda ser comercializada la mermelada de tuna y así también poder satisfacer las necesidades de las personas. La tuna es una fruta nutritiva y natural con este proyecto se pretende transformar la fruta y así poder darle un valor agregado accesible para que todas las personas puedan adquirirla.

La tuna es comercializada a precios muy bajos y las ganancias de su venta son muy pequeñas por lo que se pretende dar un valor agregado a la tuna transformándola en un nuevo producto.

Debido a que existen muchas personas que sufren diferentes enfermedades y no pueden consumir todo tipo de dulces vemos la necesidad de crear la mermelada de tuna la cual es natural y nutritiva.

1.4. Objetivos

1.4.1 objetivo general:

Es fabricar la mermelada de tuna para la venta al público en general y así obtener fines de lucro

1.4.2 Objetivo específico

Aprovechar los recursos naturales en la producción de tuna y posteriormente transformarla en mermelada de tuna.

Elaborar mermelada de esta fruta, para aumentar su consumo Producir la cantidad necesaria del producto para satisfacer a los consumidores. Producir mermeladas de diferentes tipos: mermelada para diabéticos, light y natural.

Dar a conocer nuestro producto a nivel nacional mediante publicidad haciendo énfasis en que el producto tiene un alto valor nutritivo y medicinal.

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1.5. Hipótesis

La tuna constituye un gran aporte nutricional a la población es importante tomar en cuenta, Tiene propiedades terapéuticas .La tuna se presenta como una alternativa productiva interesante para la región árida y semiárida de nuestro país. Es necesario continuar trabajando en distintos aspectos técnico-comerciales de este cultivo

1.6. Variables (dependiente e independientes)

1.6.1Variable (Dependiente)

Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales.

1.6.2. Variables (Independientes)

Incrementar el estudio de variedades con buena aptitud productiva. Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo

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1.7Cronograma de actividades

Noviembre Diciembre Enero Febrero

-Elaboración del

Proyecto

X X

-Desarrollo del proyecto X

-Recolección de datos X

-Elaboración de la

mermelada

X

-Análisis de datos X

-Elaboración del informe

final

x

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Capítulo II: Planteamiento operacional

2.1 Antecedentes de la investigación

Leopoldo González-Cruz et al (2005) realizo el experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la “Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna”: La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90 días). Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas, siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia, debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción de las pectinas (pH 3.3). La estabilidad de cada una de las muestras no varía significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento. El cultivo de la tuna en el Perú constituye una actividad importante en la región de la sierra, aunque en los últimos 20 años se ha incrementado su cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporción de tunales permite obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un tipo de explotación: fruta o cochinilla Para el año 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obteniéndose 44211 t de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y Lima los que cubren más del 80 % de la superficie nacional.

Nancy Ventrera; Lucía Vignoni; Laura Piovillico y Mónica Bauzá, del Departamento

de Tecnología Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown 500 (5505) Ch. de

Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboración de dulce de tuna (Opuntia

ficus indica finermis) comentan que el consumo de tuna, es bajo en su zona, por lo que

es necesario buscar alternativas de industrialización para utilizar los excedentes.

• El objetivo fué elaborar dulce de tuna y obtener un producto de aceptabilidad similar

a los elaborados con otras frutas tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se

utilizaron tunas del pedemonte. Para la obtención de la pulpa se realizó un tratamiento

con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una parte fue pelada manualmente y otra se

procesó sin pelar. Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en

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refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por determinación de sólidos

solubles, color, acidez potencial y viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y

sacarosa (60%), ácido cítrico (0,5%), agar-agar y goma garrofín en partes iguales

(2%).Se concentró en paila abierta. Cerca del punto final se ensayó el agregado de

esencias de : limón, vainilla y un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se

determinó : pH , acidez titulable, sólidos solubles, color y consistencia. La evaluación

sensorial se hizo utilizando panel entrenado conescalas estructuradas y no entrenado

con escalas de preferencia. El análisis de Varianza no indicó diferencias significativas

entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limón obtuvo mayor puntaje general y 20%

de “Gusta mucho” siendo elegida por el 53% de los panelistas. El peor resultó el sin

pelar - sin saborizar.

2.2 Marco teorico

La tuna: es una baya polisperma, carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles Son comestibles, agradables y dulces. El fruto es de forma cilíndrica de color verde y toma diferentes colores cuando madura; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas. Opuntia ficus es su nombre científico. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha esta entre los meses de agosto y septiembre.

Es una planta nativa del Ecuador; se desarrollan en sus zonas más secas, y se las puede encontrar desde el nivel del mar hasta los 3.200 metros de altura. Las flores tienen estructuras carnosas denominadas cladiolos. Los cladiolos y los frutos están cubiertos por espinas, por lo que se recomienda utilizar guantes para su

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cosecha y manipulación; inclusive una vez removidas las espinas grandes, puede haber otras pequeñas.

Las frutas pueden ser consumidas directamente, en jugos, se las emplea para la elaboración de mermeladas y otros postres. Ingerirlas tiene efectos muy beneficiosos e inclusive medicinales, ya que son agradables diuréticos. Tienen un sabor refrescante, que varía entre dulce y ácido. Se dice que

también son buen remedio contra la gastritis, los cólicos intestinales, las afecciones pulmonares e incluso como auxiliares en el parto. Habita en las zonas desérticas donde se desarrolla en forma espontánea y abundante. Muchas personas consumen tuna por su agradable sabor, desconociendo los beneficios que puede proporcionar a su salud. La tuna Contiene proteínas, tales como tiamina, niacina además de minerales esenciales como calcio, Fosforo, potasio, hierro, selenio, cobre, zinc, sodio y magnesio.Los componentes de la tuna están asociados también a la medicina tradicional, ya que se emplea en tratamientos para la diarrea, el cáncer de próstata y úlceras. Tiene propiedades diuréticas y mejora la digestión El consumo de sus frutos y cladiolos inducen a que el organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina, produciendo baja elevación de la glucosa sanguínea en diabéticos.

La cosmetología es otro ámbito en el que incide la planta. Pues, muchos de los champús y enjuagues capilares, cremas, jabones, mascarillas humectantes, geles reductores y geles para el cabello. También es útil para la calvicie y se puede preparar una dieta adelgazante, a base de jugo de tuna.

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2.3 Maduración de la tuna

2.4 Calidad de la tuna

2.5 Derivados y usos:

La Tuna tiene muchísimos usos, utilizándose la totalidad de la planta en alimentación y

en la industria; además la fruta tiene una buena aceptación en el mercado nacional e

internacional, mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre sus

usos podemos enumerar:

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En la alimentación humana: brotes internos,

fruta de mesa, colorantes de alimentos, para la

industria alimentaria en néctares, jaleas,

mermeladas, almíbares, mieles, etc.

En química industrial: caucho sintético,

mucílagos, adherentes, anticorrosivos, gomas y

otros. En aspectos pecuarios: en apicultura,

semillas molidas (por su alto contenido de aceites),

forraje proveniente de las pencas y frutos, y como sustento de la cochinilla.

En protección de parcelas: en la conformación de setos vivos.

En conservación de suelos: en formación, mejoramiento y protección de suelos.

2.6 Composición Química de la tuna (Opuntia ficus)

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2.7 Contenido de minerales en mg/100 g de fruta

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.

2.8. Contenido nutricionalLa tuna posee un valor nutritivo que la hace destacar respecto de otras frutas. Es rica en

calcio, potasio y fósforo, y contiene otros minerales; aporta cantidades importantes de

vitamina C y  pequeñas cantidades de varias vitaminas del complejo B. Contiene

aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena calidad. Es alcalinizante. La

cáscara de la tuna representa del 40 al 50% de la fruta , la pulpa del 40 al 50% y las

semillas del 5 al 10%.

CONTENIDO X CADA 100GR.COMPONENTE UNIDAD CANTIDADAGUA GR. 87.55ENERGÍA KCAL. 41PROTEÍNAS GR. 0.73LÍPIDOS GR. 0.51CARBOHIDRATOS GR. 9.57FIBRA GR. 3.60CALCIO MG. 56MAGNESIO MG. 85FÓSFORO MG. 24POTASIO MG. 220SODIO MG. 5

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ZINC MG 0.12COBRE MG. 0.08SELENIO MG. 0.60VITAMINA C MG. 14TIAMINA MG. 0.014RIBOFLAVINA MG. 0.06NIACINA MG. 0.460VITAMINA B6 MG. 0.06FOLATO MG. 6VITAMINA A UI. 51VITAMINA E GR. 0.01GRASAS SATURADAS GR. 0.067GRASAS MONOINSATURADAS GR. 0.075GRASAS POLIINSATURADAS GR. 0.210

2.9. Beneficios de la tuna:

Contienen vitaminas C, B2, B6 Ayuda a reducir el colesterol Fortalece el corazón Contiene fosforo, potasio y calcio Regula la digestión Favorece la función del riñón Antioxidante

2.10. Contraindicaciones o precauciones:

No se han encontrado reacciones adversas a su consumo.

CAPITULO III

3.1 Características de la materia prima

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La materia prima que se utilizara para la elaboración de mermelada de tuna y los envases que serían de vidrio y las tapas de plástico también llevara azúcar, ácido cítrico, pectina como conservador, que será de alta calidad; esto lo compraríamos en lugares económicos y de prestigio con características que ayuden al producto para que así se pueda mantener en un buen estado por el mayor tiempo. La mermelada de tuna la prepararemos con frutos que sean frescos y maduros de muy buena calidad.

3.2 Las propiedades que debe tener para ser un buen producto son:

Contenido de calorías de acuerdo al sabor asociado a la fruta Consistencia y aspecto agradable Aroma delicado y agradable

3.3 Materia prima e insumos

1) Tuna: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

2) Azúcar : El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden

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la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.

3) Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

4) Pectina : La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azú- car son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar Frutas pobres en pectina Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y berenjena Frutas ricas en pectina Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo. 8 9de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado

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150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada

3.4 Equipos y materiales

Equipos :- licuadora. - Cocina. - Balanza.- Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termómetro

Materiales:- Ollas. - posillos de plástico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Frascos de vidrio o plástico.

3.5 Proceso de elaboración

1) Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta

2) Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

3) Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas

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soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

4) Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.

5) Licuado o Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

6) Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volúmen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

7) Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas

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abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

8) Adición del azúcar y ácido cítrico Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

9) Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermelada de tuna esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto.

10) Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

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Prueba del termómetro Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que asi reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser 104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en °Brix

11) Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mer- 18 melada debe ser trasvasada a otro recipiente con la fina- 19lidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

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12) Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

13) Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

14) Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

15) Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

3.6 Flujo de procesamiento

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3.7 Resultados

MERMELA DE TUNA

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Calidad de la mermelada de tuna: La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%

pH: 3.25 – 3.75.

Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.

- No debe contener antisépticos.

– Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

3.8 Costos directos de fabricación

Rendimiento:

Para elaborar 1 litro de mermelada se requiere de 2 kilogramos de tunas

Tabla de gastos

PRODUCT

O

CANTIDAD PRESENTACION PRECIO UNITARIO

Tunas

frescas

2 Kg. S/8

azúcar 500 grs. S/1.50

envases 1 pza S/4.50

limon

Pectina

2

1

grs

grs

S/0.20

S/3

Total……………………………………………………………………………………

…………..S/17.70

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3.9 Conclusiones

La mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología tiene una caducidad

de seis meses.

el color de la mermelada envasada es diferente al color de la mermelada sin

envasar. Es astringente, útil en diarreas y disenterías.

Es laxante. Es digestiva. Es antioxidante.

3.10 Recomendaciones

Utilice tarros limpios, sin roturas, y caliéntelos antes de envasar la mermelada 

Cueza la fruta siempre a media presión. a alta presión no son recomendables porque se destruye la pectina

Cuando tenga la consistencia adecuada, retire la cacerola del fuego

No llene nunca más de la mitad de la olla.

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BIBLIOGRAFÍA

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WEBGRAFÍA

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http://www.slideshare.net/ale200/mermelada-de-tuna

Tuna: Alto Valor Nutritivo Y Depurativo, Múltiples Usos Medicinales

Posted on octubre 17, 2007. Filed under: Salud, Dinero y Amor