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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIN
UNIDAD EDUCATIVA MAESTRO ORLANDO ENRIQUEZ RODRIGUEZ REA: TCNICAS
DE INVESTIGACIN
Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y pltano como
suministro Diettico para Diabticos
Autores: Hayskell Benedetti
Juan Cubillan Gnesis Prela ngel Preciga Geraldine Soto
Jeisy Ros Carla Teixeira
Tutor de contenido: Edinson Santos Tutor Metodolgico: Oswaldo
Romero
San Francisco, Junio 2012
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INDICE GENERAL
VEREDICTO.. III
DEDICATORIA IV
RECONOCIMIENTO v
RESUMEN. VI
INTRODUCCIN........VII
CAPITULO I Pg. 8
CAPITULO II Pg. 11
CAPITULO IIIPg. 24
CAPITULO IVPg. 27
CONCLUSIONES.. pg. 37
RECOMENDACIONES. Pg. 38
ANEXOS . Pg. 39
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UNIDAD EDUCATIVA MAESTRO ORLANDO E. RODRIGUEZ APRUEBA EL TRABAJO
DE GRADO TITULADO:
ELABORACIN DE UNA MERMELADA A BASE DE CHOCOLATE Y PLTANO COMO
SUMINISTRO DIETTICO PARA DIABTICOS
REQUISITOS PARA APROBAR LA MATERIA TECNICAS DE INVESTIGACIN:
Hayskell Benedetti Juan Cubillan Gnesis Prela ngel Preciga
Geraldine Soto
Jeisy Ros Carla Teixeira
EL JURADO EMITE EL SIGUIENTE VEREDICTO:
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LOS
CORTIJOS____________DE__________DE_________________________
INTEGRANTES DEL JURADO
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DEDICATORIA
A Dios, por ser nuestro creador a quien le debemos la vida.
A nuestros padres por el esfuerzo que han realizado para que
logrramos alcanzar esta meta.
A todos las personas diabticas que compartieron con nosotros sus
experiencias
A los diferentes especialistas en el rea de la salud nutricional
y experimental que prestaron su tiempo y conocimiento para
fortalecer nuestro proyecto.
Y en especial nuestros queridos tutores acadmicos y metodolgicos
Ing. Qumico Edinson Santos, Lic. Oswaldo Romero por su tiempo,
asesoras y conocimientos aportados para darla direccin a nuestra
investigacin.
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RECONOCIMIENTO
A Dios, por darnos la vida y guiar siempre nuestros pasos.
A nuestros padres quienes da a da nos acompaaban en tan ardua
labor de aprendizaje.
A nuestros tutores Ing. Qumico Edinson Santos, Lic. Oswaldo
Romero, por guiar el rumbo de esta investigacin desde sus
inicios.
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Benedetti Bentez Hayskell Mara Jos, Cubillan Leal Juan Jos,
Prela Borges Gnesis Carolina, Preciga Glvez ngel David, Ros Rincn
Jeisy Mara, Teixeira Linares Carla Desiree. ELABORACIN DE UNA
MERMELADA A BASE DE CHOCOLATE Y PLTANO COMO SUMINISTRO DIETTICO
PARA DIABTICOS. U.E MAESTRO ORLANDO ENRIQUE RODRIGUEZ. San
Francisco, 2011.
RESUMEN
La presenta investigacin tiene como objetivo principal Sera
posible la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y pltano
como suministro Diettico para Diabticos, Municipio San Francisco.
Se argumenta que en la actualidad el Municipio San Francisco
presenta un gran nivel de mermeladas en el mercado pero no es de
consumo para personas Diabticas lo que nuestra investigacin se
enfoca en la elaboracin de dicha mermelada para el consumo de
dichas personas. El trabajo de Investigacin es de tipo
Exploratoria, bajo el diseo de investigacin Experimental, siendo la
variable de objeto de estudio Elaboracin de una Mermelada. La
tcnica de recoleccin de datos fue la observacin directa, consultas
bibliogrficas y entrevistas al personal experto. El estudio permite
establecer la propuesta de
la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y Pltano para
el consumo de personas Diabticas.
Palabras Claves: Diabeticos, Chocolate, Platano , Mermelada
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INTRODUCCIN Se define a la mermelada de frutas como un producto
de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado.
Este trabajo de investigacin tiene con objetivo la elaboracin de
una mermelada a base de chocolate y pltano para el consumo de
personas diabticas. Teniendo consigo una serie de aportes como lo
son desde el punto de vista metodolgico, pues servir como gua para
la elaboracin de futuros trabajos que se relacionen con el tema.
Desde el punto de vista social dar a las personas diabticas y
comunidad en general un nuevo producto de buena calidad.
En este sentido se abordar un primer captulo donde se plantear
el problema, con su formulacin de objetivos de la investigacin,
justificacin y delimitacin. Un segundo Captulo donde se abordarn
los antecedentes, las bases tericas, y legales que sustentan la
elaboracin de esta mermelada
Un tercer Captulo que explica el tipo de investigacin, poblacin
y muestra, la tcnica e instrumentos de investigacin.
Un cuarto Captulo donde se encontraran los resultados de la
investigacin
Por ltimo las conclusiones, recomendaciones y bibliografa para
dar por concluida la investigacin.
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Captulo I Planteamiento del problema
1.1El problema A nivel mundial una de los mayores productos
fabricados es el dulce, el cual son variados en sabor, texturas y
color, pero lo mejor de todo son deliciosos, cuyas recetas han
pasado de familia en familia. Todo este postre llega, nacen y se
perfeccionan en tiempos de la colonia y son parte importante de
nuestra tradicin culinaria. De igual forma destacan entre los
postres ms reconocidos de la cocina los preparados en almbar,
compuestos de frutas y azcar, aromatizados con ramas de canela
clavitos de olor en algunas ocasiones, entre estos dulces se
encuentra el de lechosa, que se acostumbra a preparar como postre
navideo, los cascos de guayaba, naranja, limn parchita, el dulce de
cabello de ngel, de higos, el de hicacos y la mermelada.
En Latinoamrica una infinidad de dulces en almbar se preparan,
pero los nombrados son algunos de los ms reconocidos. La lista de
dulces y postres que encontramos en la culinaria venezolana es
extensa y variada, llena de diferentes colores y sabores, variadas
son las tcnicas e ingredientes utilizados, en ella encontramos el
maravilloso contraste de diferentes culturas y costumbres que
fueron fusionadas por los acontecimientos histricos que ha vivido
nuestro pas.
As mismo, unos de los productos en relacin a los dulces de mayor
consumo es la mermelada, el cual es un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de
los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en
general y aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del
tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros
factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a
1 en peso.
Ahora bien, cabe destacar que en Venezuela debido a la presencia
de dichos dulces han producido el desarrollo de enfermedades como
el aumento de incontrolable de sobrepeso, presencia de ansiedad,
contribuye a la indigestin y al desarrollo de las lceras ppticas,
pero la ms habitual es la diabetes mellitus conocida como es un
conjunto de trastornos metablicos, que afecta a diferentes rganos y
tejidos y dura
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toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de
glucosa en la sangre, adems de la presencia de hiperglucemia
causada por varios trastornos, siendo el principal la baja
produccin de la hormona insulina, secretada por las clulas de los
Islotes de Langerhans del pncreas endcrino, o por su inadecuado uso
por parte del cuerpo, que repercutir el metabolismo de los
carbohidratos, lpidos y protenas.
Actualmente se han realizado estudios y anlisis con relacin a la
elaboracin de la mermelada para lograr que su materia prima sea la
ms adecuada en relacin a menor proporcin de azcar, caloras, energa
y exceso de carbohidratos teniendo presente que el chocolate es un
de dichos componentes ms adecuado ya que es un delicioso alimento
hecho a base de cacao mezclado con azcar comn -sacarosa-, o con
edulcorantes sin caloras aptos para pacientes con hiperinsulinismo
y diabetes. Otro componente es el pltano que se destaca en su
contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es
elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano son el
potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin
astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo
fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta
apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos.
Por todo lo planteado anteriormente, esta investigacin tendr
como propsito la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y
Pltano como suministro Diettico para personas Diabticas, enfocndose
en mejorar la salud de los consumidores de dicho producto, mediante
una adecuada obtencin de dicha mermelada.
1.2 Formulacin del problema
Sera posible la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate
y pltano como suministro Diettico para Diabticos?
1.3 Objetivos de la investigacin 1.3.1 Objetivo general
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Desarrollar la Elaboracin de una Mermelada a base de Chocolate y
Pltano como suministro Diettico para Diabticos
1.3.2 Objetivos especficos
Identificar las etapas del proceso de elaboracin de la mermelada
a base de chocolate y pltano
Analizar las propiedades fsicos-qumicas del chocolate y
pltano
Establecer los parmetros ptimos para la elaboracin de la
mermelada
Determinar los resultados obtenidos, despus de realizar y probar
la mermelada en personas diabticas
1.4 Justificacin
Se formula esta propuesta tomando en cuenta que la organizacin y
participacin son medios fundamentales para el desarrollo
comunitario, a travs de los cuales se pueden determinar y
establecer procedimientos que permitan a las distintas instancias
pblicas y privadas promover el bienestar integral para las
comunidades.
Cabe destacar que desde el punto de vista terico, esta
investigacin proporcionara informacin referente a la Elaboracin de
una Mermelada a base de Chocolate y Pltano como suministro Diettico
para personas Diabticas, ya que explicara cmo se realiza su
fabricacin. Por otra parte, desde el punto de vista social, la
poblacin tendr a su disposicin un mejor producto que satisfaga su
consumo. En ltimo lugar, desde el punto de vista metodolgico,
permitir desarrollar actividades relativas a preparacin de trabajos
de investigacin, as como tambin servir de base y soporte para el
progreso de nuevas investigaciones relacionadas con dicho tema.
1.5 Delimitacin
Esta Investigacin se realiz en la Ciudad de San Francisco,
Edo-Zulia y se efectu desde octubre de 2011 hasta mayo de 2012.
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigacin
Vargas (2004) realizo un Trabajo Especial de Grado titulado
Elaboracin de una Mermelada a base de uchuva en el Gimnasio
Campreste Marie Curie de Chile, cuyo Objetivo General fue Elaborar
una Mermelada a base de Uchuva, cuyo Objetivos Especficos:
Diagnosticar las propiedades de las uchuvas; Analizar las
propiedades para la formulacin de elaboracin; Establecer las etapas
de elaboracin en relacin a las propiedades de la materia prima y;
Elaborar la mermelada a base de uchuva. En relacin a las teoras
fueron enfocados autores como Pascal (2000) y Guerrero (2002). En
cuanto a la metodologa usada en la investigacin fue de modalidad de
Campo de tipo Descriptivo con un diseo de investigacin
Experimental; donde se trabaj con una poblacin de treinta (30)
personas, donde la muestra representativa tomada de la poblacin fue
de quince (15) personas, donde a su vez fueron aplicadas recoleccin
de datos e informacin por medio de encuestas estructuradas,
cuestionarios de preguntas cerradas como obtencin de la aprobacin
de la mermelada realizada a base de uchuva.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo un proyecto
cientfico para lo que es la elaboracin de la mermelada, que en este
caso es a base de uchuva; adems de las etapas de elaboracin de una
mermelada como la uchuva que se refiere a una fruta cida, pero que
al final logra niveles de azcares en la mermelada. Por otra parte
esta tesis aporta a la investigacin la metodologa requerida que nos
ayuda a desarrollar tcnicas para la manipulacin de frutas acidas o
la eliminacin de azcares por mtodos de pectinas.
De igual forma Villarroel (2005) realizo un Trabajo Especial de
Grado titulado Desarrollo de una Formulacin Optimizada de Mermelada
de Damasco de bajo contenido Calrico utilizando la Metodologa
Taguchi, en la Universidad de San Carlos de Guatemala, cuyo
Objetivo General fue desarrollar una formulacin optimizada de
mermelada diettica, aplicando la metodologa Taguchi, donde sus
Objetivos Especficos: Diagnosticar las propiedades fsicas y qumicas
actualmente de la mermelada de damasco; Analizar sus propiedades
qumicas y fsicas en comparacin a otras mermeladas; Establecer
procedimientos adaptados al bajo contenido calrico e; Implementar
una formulacin optimizada de mermelada de damasco de bajo contenido
calrico. En relacin a las teoras fueron utilizados autores como
Broeck (2002) y Pascal (2000). En cuanto a la Metodologa usada en
el estudio fue de modalidad de Campo de tipo Descriptiva con un
diseo Experimental, utilizando una poblacin de quince (15)
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personas, tomando como muestra representativa una cantidad de
diez (10) personas, al cual le fue aplicado entrevista, encuestas
de opinin estructurada dicotmicas y formulacin de ensayos en
relacin a las muestra para obtener su aprobacin de la mermelada de
damasco de bajo contenido calrico como producto final. En relacin
al anlisis de los resultados se obtuvo que la aplicacin de la
metodologa Taguchi para optimizar la formulacin de mermelada
diettica de damasco, se demostr a travs de los anlisis de regresin
y de varianza que los que influyen significativamente en la calidad
sensorial fueron espesante en su nivel mayor de trabajo, lo mismo
sucedi con la mezcla edulcorante (sacarosa/aspartame), mientras que
la variable aromatizante lo hizo en su nivel menor. En forma
conjunta estas variables independientes tienen un 82% de
participacin en la calidad sensorial de la mermelada. La realizacin
de esta tesis nos ayudo para desarrollar tcnicas de cmo elevar la
calidad de la mermelada diettica a base de pltano y chocolate.
Por ultimo, Chacn (2007) realizo un Trabajo Especial de Grado
titulado Elaboracin de una Mermelada a base de Durazno, cuyo
Objetivo General fue Elaborar una Mermelada a base de Durazno,
realizando Objetivos Especficos: Determinar las formulaciones
apropiadas para la elaboracin de Durazno; Evaluar la efectividad de
antimicrobianos naturales de la materia prima de la mermelada de
Durazno; Evaluar la estabilidad y aceptabilidad del producto
elaborado y; Elaborar un manual de procedimiento que permita
capacitar a los usuarios para la adecuada elaboracin de la
mermelada a base de durazno en la Universidad de las Amricas
Pueblas Mxico. En relacin a las teoras fueron enfocados en autores
como Garca (2000) y Guerrero (2002). En cuanto a la Metodologa
usada en el estudio fue de modalidad de Campo de tipo Descriptivo
con un diseo Experimental con una poblacin de veinte (20) personas,
tomando como muestra representativa a la poblacin de diez (10)
personas, al cual le fue aplicado para su realizacin entrevistas y
cuestionario con preguntas cerradas, ensayos de anlisis a la
muestra para la aprobacin del producto elaborado.
En relacin al anlisis de los resultados se obtuvo una Mermelada
que alcanzo los 68 Bx con un total de 55 % de frutas troceadas y 45
% de azcar, situando as al producto de humedad intermedia, como un
alimento de primera calidad. Su rendimiento fue de 66.3 % -2.9,
considerablemente menor al obtenido por mtodo convencionales, en
los cuales se puede alcanzar hasta un 90 % de producto
transformado.
Por consiguiente se concluyo que para la elaboracin de mermelada
de durazno, se requiri una menor cantidad de azcar que lo
estipulado en los mtodos tradicionales; ya que los trozos de
duraznos posee un alto contenido de azucares como consecuencia del
tratamiento por mtodos combinados. Esta tesis aporta a la
investigacin la
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metodologa requerida para la elaboracin de una mermelada, en
este caso a base de pltano y chocolate como suministro
diettico.
2.2 Bases Tericas
2.2.1 Elaboracin de Mermelada
Segn Garca (2009), expresa que un sistema ideal de elaboracin de
mermelada es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de
las materias primas hasta lograr el producto final. Esta
continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es
decir, las diferentes fases de la produccin deben estar tan
estrechamente enlazadas como sea posible para lograr un producto
deseado y con alta calidad.
2.2.2 Seleccin de Fruta
Cuando se habla de la seleccin de frutas o seleccin de materia
prima se dice que es uno de los factores ms importantes en la
obtencin del producto final adecuado y alta calidad, en el caso de
las frutas debern estar firmes y maduras, libres de picaduras de
insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre generada ya sea
por factor tiempo o por la aplicacin de qumicos al momento de la
cosecha. Contreras (2010). 2.2.3 Materia Prima
Garca (2009), afirma que la materia prima se conoce como la
materia extrada de la naturaleza y que se transforma para elaborar
materiales que ms tarde se convertirn en bienes de consumo. Las
materias primas que ya han sido manufacturadas pero todava no
constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan
productos semielaborados, productos semi acabados o productos en
proceso, o simplemente materiales.
2.2.4 Lavado de la Frutas
El lavado de la fruta se realizar con abundante agua para
eliminar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua debe ser
de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro
en bajos concentraciones. Sin embargo la primera recomendacin a
aplicar podra ser la utilizacin de hipoclorito, ya que suele ser el
producto de eleccin en el lavado de verduras. Sin embargo, parece
ser que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras
que en las verduras el producto se lava y se consume directamente,
en las frutas hay que lavar primero, pelar despus y consumir. El
principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del
hipoclorito se consume en la cscara. Arthur (1999).
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2.2.5 Agua Purificada
Segn Harris (2010), define que el agua purificada es la usada
generalmente para consumo del hombre, es lo ms cercano al agua
potable que se tomaba haces miles de aos. Cabe destacar que el agua
purificada se somete a diferentes procesos de purificacin, para
poder lograr estndares de calidad que le dan el dicho nombre, que
generalmente son ms estricto que los del agua potable normal que se
consume a diario.
2.2.6 Pelado de la Fruta
Un paso importante de la elaboracin de un producto a ase de
frutas el pelado de la misma, ya que debe realizarse de tal modo de
no perder demasiada pulpa, ya que esto influira significativamente
en el rendimiento del producto final y de forma econmica por la
obtencin de menos cantidades de productos. Este pelado de fruta
puede realizarse de forma manual o por proceso trmico, dependiendo
del tipo de materia prima que se utiliza. Contreras (2010).
2.2.7 Rendimiento del Producto
El rendimiento de un producto o materia prima a utilizar para un
proceso productivo, es la cantidad de producto final que se
obtienen en una unidad de tiempo determinada. Dentro de este
contexto, podra traducirse como sinnimo de productividad haciendo
referencia a la relacin referidos a la misma unidad de tiempo o,
mejor dicho, a los productos obtenidos en el empleo de un factor de
produccin Arthur (1999). 2.2.8 Coccin
Segn Harris (2010) expresa que la coccin es la operacin
culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico,
apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. Por
otra parte la mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse
crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los
huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen para
obtener un mejor resultado. 2.2.9 Temperatura
Segn Morillo (2006) expresa que la temperatura es aquella
propiedad fsica o magnitud que nos permite conocer las
temperaturas, es decir, nos da una acabada idea de cunto fro o
calor presenta el cuerpo de una persona, un objeto o una regin
determinada, por lo general, un objeto ms "caliente" que otro puede
considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es fro, se
considera que tiene una temperatura menor o inferior.
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2.2.10 Pulpeado
Segn Contreras (2010) expresa que en un proceso de elaboracin de
productos, mermeladas o distintos tipos de dulce se presenta el
Pulpeado de fruta, el cual es una etapa importante ya que consiste
en reducir la pulpa de las frutas en partculas finas y de ms fcil
manejo y control en su proceso. Dicho proceso se puede realizar
mecnicamente utilizando equipos como la pulpeadora o licuadora
industriales.
2.2.11 Aditivos Qumicos
Segn Olivares (2006) expresa que los aditivos qumicos son
sustancias que se aaden a los alimentos ya sean embutidos,
envasados y enlatados para mejorar su presentacin y dems cualidades
como sabor, aromas y colores; as como para incrementar el periodo
de conservacin. Entre ellos los ms conocidos son los antioxidantes,
emulsificadores, emulsionantes, espesantes, colorantes
artificiales, glutamato monosodico, saborizantes y
conservantes.
2.2.12 Pesado de la Fruta
El procedimiento de pesado de la materia prima, consiste en
pesar el camin lleno de fruta y luego de descargarlo para obtener
por diferencia el peso neto de la fruta. Cabe destacar que existe
el pesado de la fruta cuando viene de pasar por el proceso de
pelado de la pulpa para obtener resultados donde se especifiquen si
existe exceso de humedad o agua que pueda generar bacterias
destructoras de las propiedades fsicas del producto final.
Contreras (2010). 2.2.13 Producto Final
El producto final es el resultado de aplicarle una serie de
procesos a unas materias primas, por lo que en el valor o costo
final del producto est incluido el costo individual de cada materia
prima y el valor del proceso o procesos aplicados.
La materia prima es quizs uno de los elementos ms importantes a
tener en cuenta para el manejo del costo final de un producto. El
valor del producto final, est compuesto en buena parte por el valor
de las materias primas incorporadas. Igualmente, la calidad del
producto depende en gran parte de la calidad misma de las materias
primas. Hall (2006). 2.2.14 Envasado
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistentes en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
hermticas. Debido al peligro de agentes patgenos, el nico mtodo
seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de
presin y
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temperatura altas, normalmente de unos 116-121 C. Los nicos
alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua
hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a
4,6, como frutas, verduras, encurtidas y otras comidas a las que se
ha aadido cido. Harris (2010). 2.2.15 Control de Calidad
Segn Hall (2006) define que el control de calidad son todos los
mecanismos, acciones, herramientas que realizamos para detectar la
presencia de errores. La funcin del control de calidad existe
primordialmente como una organizacin de servicio, para conocer las
especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y
proporcionar asistencia al departamento de fabricacin, para que la
produccin alcance estas especificaciones. Como tal, la funcin
consiste en la recoleccin y anlisis de grandes cantidades de datos
que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar una
accin correctiva adecuada.
2.2.16 Envase
Olivares (2006) expresa que un envase es un producto que puede
estar fabricado en una gran cantidad de materiales, ya sea de
vidrio, plstico, cartn, el cual pueden ser degradables o
biodegradables y que sirve para contener, proteger, manipular,
distribuir y presentar mercancas en cualquier fase de su proceso
productivo, de distribucin o venta, que sea de agrade al consumidor
para lograr su adquisicin.
2.2.17 Propiedades Nutritivas del Pltano
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor
calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano
son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin
astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo
fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta
apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es
un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula Olivares (2006). Sin
embargo el magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes,
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El cido flico
interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema
inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina
bfida en el embarazo. Contreras (2010). 2.2.18 Propiedades
Nutritivas del Chocolate
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Es un alimento notablemente graso, con aporte de protenas,
fibra, minerales y vitaminas. Adems es rico en
polifenoles-flavonoides, como la etiatequina, potentes
antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al
corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles
que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del
SFC y encefalomielitis milgica. El cacao adems contiene la
teobromina, sustancia que ejerce una accin tnica sobre el
organismo, estimula la circulacin sangunea y tiene poder
diurtico.
A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto ms
puro sea mayor sern sus propiedades. El mezclarlo con leche aumenta
su valor calrico y disminuye el poder antioxidante (aunque aumenta
su contenido en calcio). As mismo, el chocolate de tableta tiene
mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual puede
conseguirse desgrasado, sin azcar o harinas, ideales para diabticos
o dietas de control de peso. Garca (2009) 2.2.19 Concentracin de
slidos Solubles
Segn Morillo (2006) afirma que la concentracin en slidos
solubles de las frutas se expresa en grados Brix. Originariamente,
los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la
densidad que tiene, a 20 C, un a solucin de sacarosa al 1 %, y a
esta concentracin corresponde tambin un determinado ndice de
refraccin. As pues, se dice que una fruta tiene una concentracin de
slidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de
refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al 1 % (p/v). Como
los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares,
cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de
slidos disueltos de 1g/10ml.
2.2.20 pH
El pH (potencial de hidrgeno) es una medida de la acidez o
alcalinidad de una disolucin. El pH indica la concentracin de iones
hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. "pH" se ha
utilizado universalmente por lo prctico que resulta para evitar el
manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en
lugar de utilizar la actividad del ion hidrgeno, se le puede
aproximar empleando la concentracin molar del ion hidrgeno. Shopie
(2010). 2.2.21 Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. La
escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH,
que slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de
disoluciones acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la
acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dixido de carbono (CO2, cido),trixido de azufre
(SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). Claus (2010).
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2.2.22 Concentraciones Nutritivas
La concentracin nutritiva de una disolucin es la proporcin o
relacin que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de
disolvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el
disolvente la sustancia que disuelve al soluto, y la disolucin es
el resultado de la mezcla homognea de las dos anteriores, con la
finalidad de lograr una concentracin donde se proporcionen ms
alimentos para nutrir al consumidor. Contreras (2010). 2.2.23
Concentraciones Qumicas
Segn Shopie (2010) expresa que la concentracin qumica es la
magnitud fsico-qumica que nos permite conocer la proporcin entre el
soluto y el disolvente en una disolucin. En el SI se emplean las
unidades molm-3. Cada sustancia tiene una solubilidad que es la
cantidad mxima de soluto que puede mantenerse en disolucin, y
depende de condiciones como la temperatura, presin, y otras
substancias disueltas o en suspensin.
2.2.24 Protenas
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por gran
nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros).
Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un
disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con
caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas
ms pequeas. Por otra parte, las protenas ocupan un lugar de mxima
importancia entre las molculas constituyentes de los seres vivos
(biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen
de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Garca
(2010).
2.2.25 Minerales
Segn Contreras (2010) afirma que el mineral es aquella sustancia
slida, natural, homognea, de origen inorgnico, de composicin qumica
definida (pero variable dentro de ciertos lmites). Esas sustancias
inorgnicas poseen una disposicin ordenada de tomos de los elementos
de que est compuesto, y esto da como resultado el desarrollo de
superficies planas conocidas como caras. Si el mineral ha sido
capaz de crecer sin interferencias, pueden generar formas
geomtricas caractersticas, conocidas como cristales.
2.2.26 Vitaminas
-
Garca (2010) define que las vitaminas son compuestos heterogneos
imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no
pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el organismo, por lo que
ste no puede obtenerlas ms que a travs de la ingesta equilibrada de
vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las vitaminas son
nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como
catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos (directa e
indirectamente). 2.2.27 Caloras
Se define la calora como la cantidad de energa calorfica
necesaria para elevar un grado Celsius la temperatura de un gramo
de agua pura, desde 14,5 C a 15,5 C, a una presin normal de una
atmsfera. Una calora (cal) equivale exactamente a 4,1868 julios
(J), mientras que una kilocalora (kcal) es exactamente 4,1868
kilojulios (kJ) Arthur (1999). 2.2.28 Fibra
Segn Harris (2010) expresa que la fibra alimentaria se puede
definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la
digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que
experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso.
Esta parte vegetal est formada por un conjunto de compuestos
qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos, oligosacridos,
lignina y sustancias anlogas). Desde el punto de vista nutricional,
y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya
que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del
organismo.
2.2.29 Caractersticas Fsicas
Segn Harris (2010) expresa que las caractersticas fsicas son
todos aquellos rasgos, elementos o signos externos que componen el
aspecto de una persona o producto realizado industrialmente, se
encuentran a simple vista y muchos de ellos permiten distinguirnos
fcilmente de los dems o por medio de los sentidos de las personas
(color, olor, sabor, aspecto fsico). 2.2.30 Valor Esperado
En estadstica la esperanza matemtica (tambin llamada esperanza,
valor esperado, media poblacional o media) de una variable
aleatoria, es el nmero que formaliza la idea de valor medio de un
fenmeno aleatorio. Cuando la variable aleatoria es discreta, la
esperanza es igual a la suma de la probabilidad de cada posible
suceso aleatorio multiplicado por el valor de dicho suceso. Por lo
tanto, representa la cantidad media que se "espera" como resultado
de un experimento aleatorio cuando la probabilidad de cada suceso
se mantiene constante y el experimento se repite un elevado nmero
de veces Contreras (2010).
-
2.3 Sistema de Variable
2.3.1 Variable Independiente
Mermelada a base de pltano y chocolate
2.3.2 Variable dependiente
Personas Diabticas: La diabetes mellitus en las personas es un
trastorno endocrino-metablico crnico, que afecta la funcin de todos
los rganos y sistemas del cuerpo, el proceso mediante el cual se
dispone del alimento como fuente energtica para el organismo
(metabolismo), los vasos sanguneos (arterias, venas y capilares) y
la circulacin de la sangre, el corazn, los riones, y el sistema
nervioso (cerebro, retina, sensibilidad cutnea y profunda, etc.).
2.3.2 Definicin Conceptual
Segn Garca (2009) expresa que un sistema ideal de elaboracin de
mermelada es aquel en el que se puede mantener un continuo fluir de
las materias primas hasta lograr el producto final. Esta
continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es
decir, las diferentes fases de la produccin deben estar tan
estrechamente enlazadas como sea posible para lograr un producto
deseado y con alta calidad.
2.3.3 Definicin Operacional
La elaboracin de una mermelada de frutas debe ser un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
-
Cuadro n: 1 Operacionalizacion de la Variable
Objetivo General: Elaborar una Mermelada a base de Chocolate y
Pltano como suministro Diettico para Diabticos.
Objetivos Especficos Variable Dimensin Indicadores
Identificar las etapas del proceso de elaboracin de la mermelada
a base de chocolate y pltano
Elaboracin de una mermelada
Etapa 1 Seleccin de fruta
Etapa 2 Lavado
Etapa 3 Pelado
Etapa 4 Coccin
Etapa 5 Pulpeado
Etapa 6 Pesado
Etapa 7 Envasado
Materia prima
Agua purificada
Rendimiento del producto
Temperatura
Aditivos qumicos
Producto final
Control de calidad
Envase seleccionado
Analizar las propiedades fsicos-qumicas del chocolate y
pltano
Propiedades nutritivas del pltano y propiedades nutritivas del
chocolate
Concentracin de solidos solubles, pH y
acidez
Establecer los parmetros ptimos para la elaboracin de la
mermelada
Concentraciones nutritivas y qumicas
Protenas, minerales, Vitaminas, caloras,
fibras.
Determinar los resultados obtenidos, despus de realizar y probar
la mermelada en personas diabticas
Personas diabticas Caractersticas fsicas,
valor experimental y valor esperado
Parmetros ptimos de concentracin de
solidos solubles, pH y acides
-
2.4 Hiptesis
Sera posible la elaboracin de una mermelada a base de chocolate
y pltano como suministro diettico para diabticos?
Se podr realizar el anlisis de las propiedades qumicas del
chocolate y el pltano?
Se obtendr un producto de agrado para el consumidor y con los
objetivos esperado para personas diabticas?
2.5 Bases Legales
1. Norma COVENIN 924-83, Frutas y productos derivados.
Determinacin de slidos solubles por refractometria.
2. Norma COVENIN 1315-79, Alimentos. Determinacin del pH. Acidez
inica.
3. Norma COVENIN 1151- 77, Frutas y productos derivados.
Determinacin de la acidez.
4. Norma COVENIN 2592-89, Mermeladas y jaleas de frutas. 5.
Norma COVENIN 1315-79. Determinacin de pH ( acidez inica)
2.6 Definicin de Trminos Bsicos
Cartn: Es un material formado por varias capas de papel
superpuestas, a base de fibra virgen o de papel reciclado. El cartn
es ms grueso, duro y resistente que el papel. Algunos tipos de
cartn son usados para fabricar embalajes y envases, bsicamente
cajas de diversos tipos. La capa superior puede recibir un acabado
diferente, llamado estuco que le confiere mayor vistosidad.
Chocolate: Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos
productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao:
una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la
manteca de cacao).1 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran
los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales
como leche y frutos secos.
Compuestos Inorgnicos: Son aquellos compuestos que estn formados
por distintos elementos, pero en los que su componente principal no
siempre es el
-
carbono, siendo el agua el ms abundante. En los compuestos
inorgnicos se podra decir que participan casi la totalidad de
elementos conocidos.
Fruta: Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de
plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros
alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un
sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o
cocinada. Conviene comerlas cuando estn maduras.
Grados Brix: Sirven para determinar el cociente total de
sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g
de az car (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en
100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.
Grados Celsius: La escala de Celsius es muy utilizada para
expresar las temperaturas de uso cotidiano, desde la temperatura
del aire a la de un sin fin de dispositivos domsticos (hornos,
freidoras, agua caliente, refrigeracin, etc.). Tambin se la utiliza
en trabajos cientficos y tecnolgicos, aunque en muchos casos
resulta obligada la utilizacin de la escala de Kelvin.
Hiperinsulinismo: Engordar an sin comer mucho y sentir cansancio
es ms frecuente en las personas que tienen Hiperinsulinismo,
insulina alta o resistencia a la insulina, segn importantes
estudios.
Plsticos: Son sustancias qumicas sintticas denominados polmeros,
de estructura macromolecular que puede ser moldeada mediante calor
o presin y cuyo componente principal es el carbono. Estos polmeros
son grandes agrupaciones de monmeros unidos mediante un proceso
qumico llamado polimerizacin. Los plsticos proporcionan el balance
necesario de propiedades que no pueden lograrse con otros
materiales por ejemplo: color, poco peso, tacto agradable y
resistencia a la degradacin ambiental y biolgica.
Pltano: Es una fruta exquisita y deliciosa, pero poca gente la
come por la cantidad de caloras que tiene. Por el aporte calrico y
vitamnico que tiene, est indicada para los nios, mujeres
embarazadas, mama lactantes, deportistas y personas mayores.
Sistemas de Produccin: Son los responsables de la produccin de
bienes y servicios de las organizaciones. Los administradores de
operaciones toman decisiones que se relacionan con la funcin de
operaciones y los sistemas de transformacin que utilizan. De igual
manera los sistemas de produccin tienen la capacidad de Involucrar
las actividades diarias de adquisicin y consumo de recursos.
-
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO 3.1 Tipo de Investigacin
La presente investigacin cumple con las caractersticas de un
estudio tipo Exploratoria, ya que va dirigido a Elaborar una
mermelada a base de chocolate y pltano como consumo diettico para
Diabticos, destacando que Sabino define la Investigacin
exploratoria como aquella que se efecta sobre un tema u objeto
desconocido o poco estudiado, por lo que sus resultados constituyen
una visin aproximada de dicho objeto, es decir, un nivel
superficial de conocimiento. Cabe destacar, que la presenta
investigacin se enfoca en una investigacin aplicada, ya que la
aplicacin de los conocimientos surge para el enriquecimiento del
acervo cientfico, y busca nuevos principios para la elaboracin de
mermelada. Su profundidad se expresa en el modo Cuantitativa, ya
que se examina los datos de manera cientfica en lo que se refiere
los anlisis qumicos de la materia prima para nuestra Mermelada.
3.2 Diseo de la Investigacin
La presente investigacin se efectuar bajo el tipo de
investigacin Experimental, ya que la (s) variable (s) pueden
manipularse por separado o conjuntamente con otras para conocer sus
efectos y usa experimentos que son los principios encontrados en el
mtodo cientfico. Los experimentos pueden ser llevados a cabo en el
laboratorio o en la vida real. Rosa (1997). 3.3 Poblacin
La poblacin utilizada para el presente estudio esta conformada
por los habitantes de la Parroquia Domitila Flores que sufren
actualmente la enfermedad de Diabetes, teniendo presente que segn
Sabino la poblacin o universo puede estar referido a cualquier
conjunto de elementos o personas de los cuales se pretende indagar
y conocer sus caractersticas.
3.3.1 Muestra
La muestra utilizada para la presente investigacin fueron los
habitantes de la Urbanizacin El Caujaro que actualmente sufren de
Diabetes. Segn Sabino la muestra es el subgrupo de la poblacin que
va hacer estudiada. Sin embargo, presenta un Tipo de Muestra:
Muestreo No Probabilstico Intencional, ya que no garantizan la
representatividad de la muestra y por lo tanto no permiten realizar
estimaciones inferenciales sobre la poblacin.
-
3.4 Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
Las tcnicas e instrumentos son los recursos empleados por el
investigador para acercarse a los hechos y extraer de ellos
informacin. Estos son numerosos y pueden variar segn los factores a
evaluar Sabino (2002). Para el desarrollo de este trabajo de
investigacin fueron utilizados los siguientes instrumentos de
recoleccin:
a. Informacin Bibliogrfica o Documental: Esta tcnica consiste en
la consulta de distintos tipos de documentos o fuentes: informacin
general, resumen, comentarios o confrontacin directa (textual o
literal) Sabino, (2002). Dentro del transcurso de la investigacin
fue necesaria la revisin de fuentes bibliogrficas, con la finalidad
de obtener conocimientos tericos basados en el estudio en cuestin.
Entre ellos podemos mencionar:
Textos referentes a personas con Diabetes
Pginas Web con contenidos referentes a personas con
Diabetes.
b. Observacin Directa: Consiste en la aplicacin de los sentidos
en funcin de identificar la realidad del fenmeno en estudio. Es una
tcnica antiqusima, cuyos primeros aportes sera imposible rastrear.
Por medio de sus sentidos el hombre capta la realidad de los hechos
que lo rodean, para luego organizarlos intelectualmente (Sabino,
2002). Este trabajo de investigacin es llevado a cabo mediante la
visualizacin en sitio a travs de visitas guiadas por los mdicos
nutricionistas, con el objeto de conocer las caractersticas
actuales de pacientes con Diabetes.
3.5 Metodologa experimental empleada
a) Bsqueda del instrumento de medicin La informacin necesaria
para conocer la elaboracin de una mermelada esta basada en muestras
tomadas en el municipio San Francisco.
b) Construccin del instrumento de medicin. Para determinar
cuales son las preferencias del consumo de mermelada se realiz una
serie de preguntas donde se enfocaba por medio de promedio la
cantidad de personas diabticas expuesta en el consumo de dicho
producto.
c) Solicitud de la permisologa pertinente para la aplicacin del
instrumento de medicin.
-
Se busca la asesora de una Medico Nutricionista y un Ingeniero
Qumico para que ofrecieran sus conocimientos y tutora en la
elaboracin de la Mermelada.
d) Visita al lugar donde se encuentra la muestra (unidad
experimental). Se realiz visitas al municipio San Francisco donde
se enfoca nuestra trabajo de investigacin.
e) Aplicacin del instrumento de medicin Se aplica nuestro
instrumento de medicin que se enfoca en la encuesta de preguntas
cerradas y pequeas charlas o dilogos con las personas afectadas de
la enfermedad de Diabetes.
f) Correccin del instrumento de medicin A medida de efectuarse
nuestro instrumento de medicin se realizaron correcciones para que
nuestro trabajo de investigacin se formara con mayor base
informativa. g) Tabulacin del instrumento de medicin Se realiz el
estudio para proponer los pasos a seguir para la elaboracin de
nuestra mermelada en relacin a los datos obtenidos de nuestro
instrumento de medicin.
h) Anlisis en laboratorio Se realizaron pruebas en el
laboratorio a nuestra materia prima para obtener las propiedades
qumicas y fsicas que hicieran positivo que nuestra mermelada es de
consumo para personas Diabticas.
i) Pruebas a los pacientes Diabticos Se les aplicaron pruebas
mdicas a las personas diabticas colaboradoras a probar nuestra
mermelada a base de chocolate y pltano para verificar si ocasiono
algn efecto secundario en su salud.
j) Elaboracin del resultado, conclusiones y limitaciones. Por
ultimo se realizaron los resultados referentes a los anlisis
qumicos y mdicos realizados, la conclusin de nuestro tema de
investigacin y las limitaciones que se presentaron que en algn
momento fueron inconvenientes en la realizacin de nuestro trabajo
de investigacin.
-
CAPITULO IV
RESULTADOS
Etapas del Proceso de Elaboracin de la Mermelada a base de
Chocolate y Pltano
Ingredientes de la receta original:
(a) Un (1) kilogramo de pltano maduritos. (b) Setecientos (700)
gramos de azcar (c) Dos (2) limones (d) Cuatro (4) gramos nuez
moscada molida lo ms fino posible (e) ciento treinta (130) gramos
de chocolate al setenta y un (71) porciento de cacao.
Preparacin de la Mermelada usando el equipo Thermomix
La elaboracin de la Mermelada a base de chocolate y pltano se
realiza de la siguiente manera; se introducen los pltanos pelados
en el vaso de la Thermomix junto con el zumo de limn y azcar,
realizamos la mezcla hasta obtener un pur programando de tres (3) a
cuatro (4) segundos, en una velocidad del equipo de cuatro (4).
Seguidamente, aadimos la piel del limn y se programa a diez (10)
minutos, tomando en cuenta que la temperatura sea de cien (100) C,
a una velocidad de dos (2), en sentido hacia la izquierda.
Posteriormente, se le agrega el chocolate en forma de trocitos,
adems de la nuez moscada y se programa a diez (10) minutos, a una
temperatura de cien (100) C y una velocidad de dos (2) en los que
respeta en sentido hacia la izquierda. Seguidamente, al culminar el
tiempo se realiza la comprobacin del espesor y si no se logra el
resultado esperado, entonces se vuelve a programar unos minutos ms
con una temperatura varoma, es decir, la temperatura mxima del
Thermomix, a la misma velocidad y sentido. Por ltimo, se realiza el
llenado de los tarros ya esterilizados, se cierran correctamente y
se guardan boca abajo para que ocurra el vaco en ellos y as se
obtiene la dicha Mermelada a base de chocolate y pltano.
-
Preparacin de la Mermelada sin el equipo de Thermomix
La elaboracin de la Mermelada a base de pltano y chocolate sin
el equipo de Thermomix la puede realizar de la siguiente manera; se
le retiran las conchas a los pltanos y se colocan en una jarra con
el zumo formado por los dos limones, seguidamente mezclarse hasta
lograr el pur esperado. Posteriormente, colocarlos en una cazuela y
aadirle azcar, seguidamente de los cuatro (4) trozos de limn
escurridos, ya que los mismos ayudan a espesar la mezcla. As mismo,
se le aplica el proceso de cocido durante un lapso prolongado, y
luego se le aade el chocolate y la nuez moscada. Se debe seguir
cociendo hasta obtener la textura deseada (hacer un poco espesa).
Por ltimo, se realiza el llenado de los tarros o envases ya
esterilizados, se cierran correctamente y se guardan en la posicin
de boca abajo para que se logre el vacio en ellos y se obtiene la
Mermelada a base de chocolate y pltano.
Propiedades Fsico-Qumicas del Chocolate y el Pltano
Para determinar las propiedades Fsicos-Qumicas del chocolate y
del pltano, se realizaron anlisis en lo que respecta los
componentes qumicos que conformas dicha materia prima como el
Hierro o el Zinc. Cabe destacar, que se debe tener presenta que una
mermelada es un producto de consistencia semislida o de gel
obtenido por la coccin de frutas, concentrados de frutas, pulpas de
frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adicin de azcar y
otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de
cidos orgnicos.
Propiedades del Chocolate
Es un alimento notablemente graso, con aporte de protenas,
fibra, minerales y vitaminas. Adems es rico en
polifenoles-flavonoides, como la etiatequina, potentes
antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al
corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles
que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del
SFC y encefalomielitis milgica. El cacao adems contiene la
teobromina, sustancia que ejerce una accin tnica sobre el
organismo, estimula la circulacin sangunea y tiene poder
diurtico.
-
A la hora de elegir el chocolate tenemos que saber que cuanto ms
puro sean mayores sern sus propiedades. El mezclarlo con leche
aumenta su valor calrico y disminuye el poder antioxidante (aunque
aumenta su contenido en calcio). As mismo, el chocolate de tableta
tiene mayor contenido de grasa que el cacao en polvo, el cual puede
conseguirse desgrasado, sin azcar o harinas, ideales para diabticos
o dietas de control de peso. Cuadro 1 Propiedades Nutritivas del
Chocolate
Energa (Kcal)
Protena (g)
Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)
505 3,9 5,5 2,76 1,50 147 113
Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A total (UI)
Vit E (mg)
Ac Flico (g)
Vit C (mg)
24 290 16 20 1,190 3 0
En el Cuadro 1, se hace notar las propiedades qumicas del
chocolate donde se refleja el anlisis de componentes como el
Hierro, Zinc, Magnesio, Calcio, Potasio, entre otros, el cual son
necesarios diariamente por las personas. Adems, hace la referencia
a que el consumo de este producto es beneficioso para la salud
debido al aporte de protenas, energa y vitaminas que posee el
Chocolate en los consumidores.
Propiedades del Pltano
Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor
calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano
son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin
astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo
fruto-oligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta
apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es
un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
-
Cabe destacar, que el magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos
y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos
del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y
de espina bfida en el embarazo.
Cuadro 2 Propiedades Nutritivas del Pltano
En Cuadro 2, se muestran porcentajes de los componentes qumicos
que conforman lo que es pltano, dando referencia que es una verdura
sana y necesaria en la alimentacin de la personas por su contenido
de vitaminas, protenas y minerales, sin olvidar que es un
ingrediente esencial para la elaboracin de una Mermelada apta para
el consumo de personas que sufren la enfermedad Diabtica.
Parmetros ptimos para la elaboracin de la Mermelada a base de
Chocolate y Pltano de forma Industrial.
Seleccin de la fruta Lavado Pelado Pesado
Etiquetado Envasado Coccin Pulpeado
Energa (Kcal)
Protena (g)
Fibra (g) Fe (mg) Zn (mg) P (mg) Mg (mg)
91 1,1 2,2 0,5 0,2 22 33
Ca (mg) K (mg) Na (mg) Vit A total (g)
Vit E (mg)
Ac Flico (g)
Vit C (mg)
8 385 1 18 0,26 22 12
-
(a) Seleccin de la fruta: se elimin la fruta que present
pudricin o magulladuras. (b) Lavado: por inmersin durante 10
minutos en una solucin de hipoclorito de sodio al 0,2%.
(c) Pelado: se elimin las cscaras del pltano.
(d) Pesado: se pes aproximadamente 1 kg de pulpa de pltano.
(e) Pulpeado: se colocaron los pltanos en una jarra con el zumo
de dos limones y se hizo un pur.
(f) Coccin: se coloc en una olla el pur de pltano y se llev al
fuego a 70C. Luego se adicion 700 g de azcar y se cocin por 5
minutos. Posteriormente se adicion 130 g de chocolate y una pizca
de canela, se dej por 5 minutos ms y se adicion 0,10g de pectina y
se retir del fuego, inmediatamente y se agreg 0,92g de cido
ascrbico.
(g) Envasado: se realiz en caliente a una temperatura no menor a
85C, en frascos de vidrio previamente esterilizados, se llenaron y
se taparon e inmediatamente se voltearon los envases con la
finalidad de esterilizar la tapa, en esta posicin permanecieron por
espacio de 3 minutos y luego se voltearon cuidadosamente.
(h) Etiquetado: debe incluir toda la informacin del
producto.
Resultados obtenidos despus de realizar y probar la Mermelada a
base de Chocolate y Pltano
Para obtener dichos resultados realizamos el mtodo de la
encuesta de preguntas cerradas, realizadas a las personas
designadas a probar la Mermelada a base de Chocolate y Pltano,
destacando que dichas personas sufren de la enfermedad de Diabetes
y que luego le sern realizadas exmenes para detectar si dicha
Mermelada le ocasiona alteraciones en su dicha enfermedad o efectos
secundarios en un lapso de cuatro (4) a seis (6) das.
-
Encuesta a personas diabticas
1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el
consumo de personas Diabticas?
Este grafico muestra que el 40% de las personas entrevistadas
dicen que el chocolate no es un producto sano para el consumo de
personas Diabticas; mientras que, el 60% de las personas
entrevistadas si creen que el chocolate es un producto sano para el
consumo de personas Diabticas.
2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo
de personas Diabticas?
Por otra parte, el 42% de las personas entrevistadas plantean
que el pltano no es un producto sano para el conpersonas
entrevistadas dicen que si creen que el pltano es un producto sano
para el consumo de personas Diabticas.
Encuesta a personas diabticas
1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el
consumo de personas
Grafico 1
Este grafico muestra que el 40% de las personas entrevistadas
dicen que el chocolate no es un producto sano para el consumo de
personas Diabticas; mientras que, el 60% de las personas
entrevistadas si creen que el chocolate es un producto
l consumo de personas Diabticas.
2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo
de personas
Grafico 2
Por otra parte, el 42% de las personas entrevistadas plantean
que el pltano no es un producto sano para el consumo de personas
Diabticas; mientras que, el 58% de las personas entrevistadas dicen
que si creen que el pltano es un producto sano para el consumo de
personas Diabticas.
Si No
1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el
consumo de personas
Este grafico muestra que el 40% de las personas entrevistadas
dicen que el chocolate no es un producto sano para el consumo de
personas Diabticas; mientras que, el 60% de las personas
entrevistadas si creen que el chocolate es un producto
2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo
de personas
Por otra parte, el 42% de las personas entrevistadas plantean
que el pltano no es sumo de personas Diabticas; mientras que, el
58% de las
personas entrevistadas dicen que si creen que el pltano es un
producto sano para el
Si
No
-
3. Conoce usted el proceso de elaboracin de la Mermelada a base
de Chocolate y Pltano?
Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las personas
entrevistadas no conocen el proceso de elaboracin de la Mermelada a
base de Chocolate y Pltano; mientras que, el 65% de las personas
entrevistadas plantean que si conde elaboracin de la Mermelada a
base de Chocolate y Pltano.
4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra
Mermelada?
Ahora bien, cabe destacar que el 25% de las personas
entrevistadas plantean que no aprueban las caractersticas fsicas de
nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de dichas personas si
aprueban las caractersticas fsicas de nuestra Mermelada.
3. Conoce usted el proceso de elaboracin de la Mermelada a base
de Chocolate y
Grafico 3
Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las personas
entrevistadas no conocen el proceso de elaboracin de la Mermelada a
base de Chocolate y Pltano; mientras que, el 65% de las personas
entrevistadas plantean que si conde elaboracin de la Mermelada a
base de Chocolate y Pltano.
4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra
Mermelada?
Grafico 4
Ahora bien, cabe destacar que el 25% de las personas
entrevistadas plantean que eban las caractersticas fsicas de
nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de
dichas personas si aprueban las caractersticas fsicas de nuestra
Mermelada.
Si
No
3. Conoce usted el proceso de elaboracin de la Mermelada a base
de Chocolate y
Sin embargo, este grafico muestra que el 35% de las personas
entrevistadas no conocen el proceso de elaboracin de la Mermelada a
base de Chocolate y Pltano; mientras que, el 65% de las personas
entrevistadas plantean que si conocen el proceso
4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra
Mermelada?
Ahora bien, cabe destacar que el 25% de las personas
entrevistadas plantean que eban las caractersticas fsicas de
nuestra Mermelada; mientras que, el 75% de
dichas personas si aprueban las caractersticas fsicas de nuestra
Mermelada.
Si
No
-
5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn
efecto negativo a su salud o enfermedad?
De acuerdo al grafico 5, muestra que el 90% de dichas personas
plantean que nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano no lsu
salud; mientras que, el 10% de las personas encuestadas afirman que
nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus un efecto
negativo a su salud.
6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al mercad
Por consiguiente, el grafico 6 muestra que el 20% de las
personas encuestadas plantean que no le gustara que nuestra
Mermelada no llegar al mercado; mientras que, el 80% de las
personas entrevistadas si les gustara que nuestra Mermelada llegar
al mercado.
5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn
efecto negativo a su salud o enfermedad?
Grafico 5
De acuerdo al grafico 5, muestra que el 90% de dichas personas
plantean que nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano no le
caus ningn efecto negativo a su salud; mientras que, el 10% de las
personas encuestadas afirman que nuestra Mermelada a base de
Chocolate y Pltano le caus un efecto negativo a su salud.
6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al mercad
Grafico 6
Por consiguiente, el grafico 6 muestra que el 20% de las
personas encuestadas plantean que no le gustara que nuestra
Mermelada no llegar al mercado; mientras que, el 80% de las
personas entrevistadas si les gustara que nuestra Mermelada
5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn
efecto negativo a
De acuerdo al grafico 5, muestra que el 90% de dichas personas
plantean que e caus ningn efecto negativo a
su salud; mientras que, el 10% de las personas encuestadas
afirman que nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus
un efecto negativo a su salud.
6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al
mercado?
Por consiguiente, el grafico 6 muestra que el 20% de las
personas encuestadas plantean que no le gustara que nuestra
Mermelada no llegar al mercado; mientras que, el 80% de las
personas entrevistadas si les gustara que nuestra Mermelada
Si
No
Si
No
-
7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas
consecuencias y los mismos efectos negativos y positivos en los
consumidores?
De tal manera, el grafico 7 muestra que el 70% de las personas
entrevistadas plasman que no todas las Mermeladas causan las mismas
consecuencias y los mismos efectos negativos y positivos en los
consumidores; mientras que, el 30% de las personas encuestadas
creen que todas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y
efectos negativos y positi
8. Comera usted nuestra Mermelada a largo plazo?
De acuerdo al grafico 8, el 20% de las personas encuestadas
plantean que no consumiran a largo plazo nuestra Mermelada;
mientras que, el 80% de dichas personas entrevistadas dicen que si
consumiran nuestra Mermelada a largo plazo.
7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas
consecuencias y los mismos efectos negativos y positivos en los
consumidores?
Grafico 7
De tal manera, el grafico 7 muestra que el 70% de las personas
entrevistadas odas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y
los mismos
efectos negativos y positivos en los consumidores; mientras que,
el 30% de las personas encuestadas creen que todas las Mermeladas
causan las mismas consecuencias y efectos negativos y positivos en
los consumidores.
8. Comera usted nuestra Mermelada a largo plazo?
Grafico 8
De acuerdo al grafico 8, el 20% de las personas encuestadas
plantean que no consumiran a largo plazo nuestra Mermelada;
mientras que, el 80% de dichas
entrevistadas dicen que si consumiran nuestra Mermelada a largo
plazo.
Si
No
7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas
consecuencias y los
De tal manera, el grafico 7 muestra que el 70% de las personas
entrevistadas odas las Mermeladas causan las mismas consecuencias y
los mismos
efectos negativos y positivos en los consumidores; mientras que,
el 30% de las personas encuestadas creen que todas las Mermeladas
causan las mismas
vos en los consumidores.
De acuerdo al grafico 8, el 20% de las personas encuestadas
plantean que no consumiran a largo plazo nuestra Mermelada;
mientras que, el 80% de dichas
entrevistadas dicen que si consumiran nuestra Mermelada a largo
plazo.
No
Si
No
-
9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de
consumo para personas Diabticas?
De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las
perentrevistadas no aprobaran nuestra Mermelada como un producto
sano y de consumo para personas Diabticas; mientras que, el 90% de
dichas personas encuestadas si aprobaran nuestra Mermelada como un
producto sano y de consumo para personas Diabticas.
10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las personas
entrevistadas no les gustara que nuestra Mermelada se siguiera
elaborando; mientras que, el 90% de dichas personas encuestadas si
les gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando.
9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de
consumo para
Grafico 9
De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las
perentrevistadas no aprobaran nuestra Mermelada como un producto
sano y de consumo para personas Diabticas; mientras que, el 90% de
dichas personas encuestadas si aprobaran nuestra Mermelada como un
producto sano y de consumo para personas
10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
Grafico 10
Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las personas
entrevistadas no les gustara que nuestra Mermelada se siguiera
elaborando; mientras que, el 90% de
sonas encuestadas si les gustara que nuestra Mermelada se
siguiera
Si
No
Si
No
9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de
consumo para
De tal manera, en el grafico 9 muestra que solo el 10% de las
personas entrevistadas no aprobaran nuestra Mermelada como un
producto sano y de consumo para personas Diabticas; mientras que,
el 90% de dichas personas encuestadas si aprobaran nuestra
Mermelada como un producto sano y de consumo para personas
10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
Por ultimo, el grafico 10 muestra que el 10% de las personas
entrevistadas no les gustara que nuestra Mermelada se siguiera
elaborando; mientras que, el 90% de
sonas encuestadas si les gustara que nuestra Mermelada se
siguiera
No
Si
No
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CONCLUSIN
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Aunque la
proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de
partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta
reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las
manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando
las fresas y las zarzamoras. En este trabajo de investigacin, se
realiza el desarrollo referente a la Elaboracin de una Mermelada a
base de Chocolate y Pltano para el consumo de personas Diabticas.
Para lograr dicha investigacin se utilizaron anlisis qumicos para
determinar las propiedades del chocolate y pltano, adems de las
encuestas de preguntas cerradas a personas que sufren de Diabetes,
realizndoles preguntas que hagan soporte y base a nuestro trabajo
de investigacin. Por otra parte, podemos mencionar que los
resultados esperados en los anlisis fueron los deseados ya que el
color, sabor y olor del producto obtenido fue caracterstico de la
materia prima utilizada (Chocolate y Pltano), El consumo de este
producto es beneficioso para la salud debido al aporte nutricional
que proporcionan el pltano y el chocolate, esta es una manera muy
practica para consumir los pltanos cuando su madurez es bastante
avanzada y se ha determinado por medio de los exmenes realizado a
los consumidores que los efectos negativos de nuestra Mermelada es
de tan solo de 5% a 10% en un rango de 100%.
-
RECOMENDACIONES
En la seleccin de los pltanos, deben escogerse los que se
encuentren con mayor madurez.
Se puede disminuir la cantidad de chocolate para poder apreciar
de mejor manera el sabor del pltano en la mermelada.
Se puede sustituir por ingredientes similares como el cambur en
vez de pltano y nuez moscada por la canela.
El azcar de mesa se puede sustituir por edulcorante,
convirtiendo el producto en un producto light.
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ANEXOS
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Encuesta
1. Cree usted que el chocolate es un producto sano para el
consumo de personas Diabticas?
a) Si
b) No
2. Cree usted que el pltano es un producto sano para el consumo
de personas Diabticas?
a) Si
b) No
3. Conoce usted el proceso de elaboracin de la Mermelada a base
de Chocolate y Pltano?
a) Si
b) No
4. Aprobara usted las caractersticas fsicas de nuestra
Mermelada?
a) Si
b) No
5. Nuestra Mermelada a base de Chocolate y Pltano le caus algn
efecto negativo a su salud o enfermedad?
a) Si
b) No
6. Le gustara a usted que nuestra Mermelada llegar al
mercado?
a) Si
b) No
-
7. Cree usted que todas la Mermeladas causan las mismas
consecuencias y los mismos efectos negativos y positivos en los
consumidores?
a) Si
b) No
8. Comera usted nuestra Mermelada a largo plazo?
a) Si
b) No
9. Aprobara usted nuestra Mermelada como un producto sano y de
consumo para personas Diabticas?
a) Si
b) No
10. Le gustara que nuestra Mermelada se siguiera elaborando?
a) Si
b) No
