Metodele de Ornare

7/23/2019 Metodele de Ornare

1/50

Coala

2301.I Mod Coala Nr. document Semnt. DataCoala N d

cument Semnt. Data

Proiect de an

Cuprins :

Introducere

Metodele de ornare a produselor de patiserie cofetrie

I) Ornarea cu crem

II)Ornarea cu mase pentru desen.

III) Maripan

IV) Ciocolat

V) Caramela

VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.

VII) Ornarea prin presurare.

VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezileSecia de producere, aparate, inventarul si vesel

Condiii de pregtire i de pstrare a cremelor

Pstrarea si folosirea courilor de cofetrie

Termenul si condiiile de pstrare si de realizare a copturilor si tortelor cu crema

Concluzia

Bibliografia


2/50


3/50


4/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Podoabe din crem i glazur

Pentru nfrumusearea produselor cu crem i glazur se folosesc sculee din pnz cu o trus

de tuburi din metal sau mas plastic. La decorarea produselor cu crem se va lua n consideraie,

c cele mai frumoase podoabe se obin din cremele de unt "arlot", "ngheat", i pstreaz bine

forma crema din frica, din albuuri (oprit), crema "Zefir". Aceste creme ns nu vor fi folosite

pentru lipirea blaturilor, deoarece snt foarte fine. Produsele ornate cu crem din albuuri, uneori

se nclzesc 1-3 min la temperatura de 220 C, pentru a pstra desenul. Crema fiart se folosete

numai pentru lipirea blaturilor i ca umplutur pentru semifabricatele goale pe dinuntru.

Podoabele din glazur se pot aplica direct pe produse sau se pregtesc din timp. Pentru

aceasta podoabele se toarn n tvi, tapetate cu hrtie de pergament, i se usuc la temperatura

camerei.

Cea mai simpl metod de ornare const n depunerea liniilor drepte sau vluroase pe

suprafaa produselor unse cu crem cu ajutorul pieptenelui de cofetrie.

Caracteristica cremelor

Cremele se caracterizeaz prin caliti gustative deosebite, valoare calorica inalta, plasticitate si se

folosesc pentru garnisirea produselor folosind diferite dispozitive.

Se prepara in special prin baterea untului, friscai, oualelor sau albuurilor cu adugarea

zahrului, laptelui si aromatizantilor.

Crema pufoasa se obine datorita cantitii mari de bule de aer aprute in urma baterii coninutuluicu aparatul de btut. Cel mai mult isi mrete volumul albuul oualelor, care la batere fara zahr, isi

mrete voumul de 7ori, dar la adugarea zahrului de 4-5ori.

Deasemenea se bate bine spuma de frica de 35% grsime, smintina de 30% grsime, si mai puin

frica de 20% grsime.

Un neajuns al cremelor consta in faptul ca repede se altereaz si sunt foarte sensibile la multe

microorganizme ca bastonase a febrei tifoide, stafilococii aurii, deasemenea microbii, ceea ce duce la

aterarea si inacrirea cremei, ajungind in crema, bine se pstreaz si nimerind in condiii prielnicerepeede se nmulesc si se dezvolta.

Microorganismele pot nimeri in crema cu materia prima, cu inventarul si vesela, din aer sau chiar de

la lucratorii care o pregtesc sau care o transporta.

Pentru a preveni intoxicarea cremei este nevoie de a respecta cerinele sanitare si regimul de

temperatura, de a acorda atenie controlului bacteriologic a ntreprinderii si a personalului.


5/50


6/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Ornarea tortelor cu crme de unt


7/50


8/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forma.

Fia tehnologic

Crem de unt de fric cu cafea

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de fric kg 0,505 lkg2 Zahr farin kg 0,2023 Lapte condensat cu zhar 1 0,2024 Vanilie kg 0,0055 Coniac sau vin de desert 1 0,004

Pentru siropul de cafea6 Zahr kg 0,0667 Cafea natural prjit kg 0,0048 Ap 1 0,040

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti, zahrul se cerne.

Tehnologia preparm: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul

va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete

cu laptele condensat i se adaug siropul de cafea, pentru prepararea lui se face o infuzie din

cafea, se adug zahr i se scade pn la 105C (fir subire), apoi se rcete pn la 20C.Totul

treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii se adaug vanilia, coniacul

sau vinul de desert.

Indicii de calitate: mas omogen pufoas cu o nuan crem, i pstreaz bine forFia tehnologic

Crem de unt "arlot" pe agar-agar

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

1 Unt kg 0,443 lkg2 Zahr tos kg 0,3563 Lapte condensat cu zhar 1 0,2144 Praf de vanilie kg 0,0045 Coniac 1 0,00166 Ou kg 0,0327 Agar-agar kg 0,500


9/50


10/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine

forma

Fia tehnologic

Crem din albuiri cu agar-agar

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr tos kg 0,669 lkg2 Albuuri kg 0,3343 Acid citric kg 0,00024 Agar-agar kg 0,0055 Ap 1 0,200

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap

rece, se decojesc , agar-agar se spal..

Tehnologia preparrii: : agar-agarul se acoper cu o apa dup reet i se las pe 3-4 h

pentru umflare, apoi se fierbe pn la dizolvarea complet. Se adaug zahrul i se

condenseaz pn la 220C Albuurile se bat pn la mrirea volumului de 5-6 ori. La sfiritul

baterii se adaug acid citric pentru ntrirea structurii albuurilor. Albuurile i siropul trebuie s

fie gata n acelai timp. Continund baterea albuurilor se adaug n jet subire siropul cu agar-

arag, adaugnd praful de vanilie i se bate 5-10 min pn la un desen stabil la

suprafa.Aceast crem este mai stabil la garnisirea produselor dect crema fr agar-agar.

Indicii de calitate: mas omogen, are culoarea alb-argintie ,puhav, elastic.

Fia tehnologic

Crem "Zefir"

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr tos kg 0,256 lkg2 Albuuri kg 0,2563 Magiun kg 0,5124 Agar-agar kg 0,00395 Ap 1 0,100

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne; oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap

rece, se decojesc, agar-agar se spal.


11/50


12/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Fia tehnologic

Crem de unt "Praga"

N Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de frica kg 0,540 lkg2 Cacao praf kg 0,003

3 Lapte condensat cu zhar 1 0,3304 Vanilin k 0,0035 Ap 1 0,0606 Glbenuuri kg 0,070

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; oule se spal, se dezinfecteaz i se

cltesc cu ap rece, se separ glbenuul de albu; cacao praf se cerne.

Tehnologia preparrii:: glbenuurile se bat pn la obinerea unei mase omogene, care seunete cu ap n raport 1:1. Se adaug laptele condensat i se concentreaz pe baia cu ap,

amestecnd permanent. Masa se trece prin sit i se rcete pn la 20C. Untul se bate la vitez

mic 5-7 min, apoi se trece la vitez mare i se adaug treptat cacao praf. Timpul total de batere

20min. Aceast crem se prepar pentru tort "Praga".

Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare cafenie, cu suprafaa

lucioas, i pstreaz bine forma.

Fia tehnologic

Crem "ngheat" cu ciocolat

m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,393 lkg2 Zahr pudr kg 0,374

3 Ou kg 0,2254 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00196 Cacao praf kg 0,050

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: untul se cur de impuriti; zahrul se cerne; oule se spal, se

dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.


13/50


14/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Fia tehnologic

Crem "ngheat" cu ciocolat

m Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,393 lkg2 Zahr pudr kg 0,374

3 Ou kg 0,2254 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00196 Cacao praf kg 0,050

Proces tehnologic:


dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc; cacao praf se cerne.

Tehnologia preparrii:pentru aceast crem se prepar masa din ou-zahr. Se fierbe lanceput siropul de zahr: apa se unete cu zahrul n raport de 1:4, se aduce pn la fierbere, se

spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 122C . ntre timp se bat oule pn la mrirea

volumului de 2,5 ori i continund baterea, se adaug siropul fierbinte n jet subire. Se continue

baterea pn cnd masa se va rci pn la 25C . Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la mers

ncet, se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de ou, zahr, praf de vanilie,

coniacul sau vinul i cacao praf. Se mai bate 5-10 min.

Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, de culoare galben, ipstreaz bine forma.

Fia tehnologic

Crem "ngheat"

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,396 lkg2 Zahr pudr kg 0,3963 Ou kg 0,237

4 Vanilie kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,0026 Ap 1 0,100

Proces tehnologic:


dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.


15/50


16/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Fia tehnologic

Crem de unt "arlot"(de baz)

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt de frica kg 0,430 lkg2 Zahr tos kg 0,3903 Lapte condensat cu zhar 1 0,2504 Zahr vanilat kg 0,0045 Coniac sau vin de desert 1 0,00166 Ou kg 0,070

Proces tehnologic:


dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece, se decojesc.

Tehnologia preparrii: : se prepar mai nti siropul din ou-zahr.Zahrul i oule se

amestic i se concentreaz pn la 104-108C(umeditatea 27%). Laptele se fierbe aparte i treptat

ntr-un jet subire se toarn n compoziia de ou-zahr i se ine 5 min pe baia cu ap la

temperatura de 95C. Siropul gata se filtreaz i se rcete pn la 20C. Se condimenteaz cu

zahr vanilat, coniac sau vin de desert.

Untul se taie n buci i se bate 7-10 min la viteza mic a mainii, apoi se trece la viteza mare,treptat se adaug siropul de lapte-ou-zahr i se bate 10-15 min. Crema "arlot" se poate

prepara cu cacao praf, cu cafea, nuci, gem.

Indicii de calitate: mas pufoas omogen puhav de culoare galben, cu suprafaa

lucioas, i pstreaz bine forma.

Fia tehnologic

Crem de unt cu nuci

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Unt kg 0,495 lkg2 Zahr farin kg 0,2643 Lapte condensat cu zhar 1 0,1984 Nuci (prjite) kg 0,0485 Vanilie kg 0,00456 Coniac sau vin de desert 1 0,0017

Proces tehnologic:


17/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE


Tehnologia preparrii: : untul se taie n buci i se bate 5-7 min la mers ncet. Cnd untul

va cpta o consisten plastic omogen, maina se trece la mers rapid. Zahrul farin se unete

cu laptele condensat i se adaug nuci prjite mrunite fin, ele trebuie s se repartizeze n

crem uniform.Totul treptat se adug n untul btut. Se bate 7-10 minute. La sfritul baterii seadaug vanilia, coniacul sau vinul de desert.

Indicii de calitate: mas pufoas omogen cu o nuan crem-glbuie, cu miros puternic de

nuci, i pstreaz bine forma.

Fia tehnologic

Crem de unt "Noutate"

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit Unt kg 0,466 lkg2 Zahr pudr kg 0,2873 Lapte condensat cu zhar 1 0,1104 Vanilie kg 0,0055 Coniac sau vin de desert 1 0,00166 Ap 1 0,100

Proces tehnologic:


Tehnologia preparrii: : pentru aceast crem se prepar un sirop,apa se unete cu

zahrul n raport de 1:3, se adaug pn la fierbere, se spumeaz, se aduce pn la 107-108C i se

rcete pn la temperatura de 20C.Siropul obinut se unete cu laptele condensat. Untul se taie n

buci i se bate 5-7 min la mers ncet,se trece apoi la viteza mare i se adaug treptat masa de

sirop i lapte condensat, se adaug praful de vanilie, coniacul sau vinul i se mai bate 10-15 min.Aceast crem se mai poate prepara cu adaos de gem i cacao praf.

Indicii de calitate: mas pufoas omogen, cu suprafaa lucioas, i pstreaz bine forma.


18/50


19/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

calitate nalt. n afar de aceasta sucul servete drept colorant natural. ntruct coloranii i

manifest mai intens culoarea n mediul acid, ncremse adaug numai dect acid citric. Dup

stoarcere sucul de sfecl roie se fierbe 1-2 min i se rcete pn la 10-14C Albuurile se bat cu

sucul de sfecl roie pn la obinerea unei mase consistente. La sfiritul baterii se adaug acid

citric, apoi se continu baterea pn la un desen stabil

Indicii de calitate: mas roz omogen, puhav,vscoas, cu suprafaa lucioas.


20/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

II) Ornarea cu mase pentru desen.

Masele sunt desenate din albu, fructe, unt si finoase, care sunt folosite pentru ornamentareatortelor i produselor comandate. Avantajul masei din albu fa de crem const n aceea c la

uscarea lor pe fabricat ea nu i schimb forma i mai mult se pstreaz.

Din mase cu albu se fac tot felul de desene i figuri.

l.Mase de desen din albu (rece).

Zaharul-pudra, cernut prin sit mrunt. Se amestec punnd pe rnd cte un albu. Masa se bate

pna ce devine pufoas, se adaug puin acid alimentar pentru ca masa s devin mai elastic, se

colorez.nainte de a umple cornetul, masa se mai bate odat pentru ca s nu se for meze

o pojghi usca t . V rf ul cornetului cu mas se acoper cu un erveel umezit.

Zahr-pudr - 100 g Albu de ou 14 buc.

2. Mase de desen din albu (nclzit).

Zahrul se dizolv n ap i se duce la temperatura de 110 C. n alt vas se zbate albuurile, se

adaug ncet siropul, se amestec, se rcete pna la 20 -25 C i se adaug zahrul-pudr

Zahr - 100g

Zahr-pudr - 10 g

Albu de ou - 23 buc

Ap - 70ml

naintea coacerii ele pot fi presurate. Dup coacere ele pot fi glazurate sau ornamentate

cu mase de desen din albu.

3.Mase de desen din fructe.

Magiunul, jemul sau jeleul se trece printr-o sit mrunt, se coloreaz n orice culoare. Ca s sepstreze mai bine luciul, se adaug puin sirop de caramel.

4.Mase de desen din unt.

Zahrul se topete n ap, se aduce pna la fierbere i se rcete. Untul se amestec cu o lopic de

lemn pna se obine culoarea alb i cte puin se adaug cacao-unt topit. Apoi mestecnd cte puin

se adaug siropul, substane aromatizate i se coloreaz.


21/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Cu cornetul se pune pe hrtia pergamentoasa masa de desen sub form de diferite figuri,

care apoi se scot dup ce se ntresc.

Zahr - 150g

Ap - 50g

Unt - 100g

Cacao-unt - 100g

5.Masa de desen din finoase.

Zahrul-pudr, albu de ou i jumtate din lapte se amestec, se adaug faina i se amestec cu

mturia pn ce dispar bourile. Apoi aluatul obinut se amestec cu restul laptelui pn la o

consisten smntnoas. Pe listul uns cu ulei i presurat cu fain se depune masa obinut sub

diferite forme .Dup copt, unele fabricate se pot ndoia, ct snt fierbini i se atribuie o form

spiralic.


22/50


23/50


24/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

IV) CiocolatCiocolata se mrunete i ncet se nclzete pn la 50 C. Dac ciocolata etse dens, se

adaug unt de cacao topit sau de cocos. Apoi ciocolata se rcete pna la 24 i apoi din nou este

nclzit pn la 30 amestecnd n continuu.

La turnare formele trebuie sa aib aceiai temperatur ca ciocolata. Dup turnare ciocolata se

rcete pn la 5-10 C.

Figurile mari din ciocolat se fac n forme metalice speciale care sunt compuse din doua

pri unite cu cleme speciale. In partea de jos a formei trebuie sa fie un orificiu pentru umplere cu

ciocolat. Forma umpluta cu ciocolat trebuie zguduiate timp de 2-3 min. apoi de ntors astfel ca

ciocolata care nu s-a lipit de form s se verse. Pe pereii formei se lipete ciocolata cu un strat 2-

4 mm ce depinde de densitatea ciocolatei. Apoi figura obinut se cur n locurile unde a fost

unirea ntre ferme, se astup gurile i se acoper cu lac alimentar din ciocolat.

Unele ornamente se fac astfel: Ciocolata cald se toarn ntr-un strat de grosime de 2-3

mm. Pe o foaie de pergament. n timpul rcirii se taie diferite ornamente.


25/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

n figurile de mai sus snt prezentate inventare i instrumente necesare pentru prepararea

ornamentelelor din ciocolat

Fig.1 Formele pentru prepararea ornamentelor din ciocolat

Fig.2 Instrumentele pentru lucrul cu ciocolat i maripan

Fig.3 Colorani alimentari pentru colorarea ciocolatei n

diverse culori


26/50


27/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

melas nclzit pn la 50 , se micoreaz temperatura i se fierbe.Ca culoarea s nu s se

schimbe ea se rcete brusc.

Pnza de zahr Din ea uor se obin stnci i coralii. n compoziia acesteia intr urmtoarele

componente:

Ap ......................350g

Zahr ...................1000kgAlbu....................30g

Zahr farin...........150g

Ulei .....................50g

Apa i zaharul se fierb la o temperatura pn la127C. Paralel se amestec albuul de ou cu zahr

farin . Pentru ca compoziia s fie reuit este necesar de a menine o temperatur constant .La

temperatura de 127C se fierbe siropul de zahr . Masa obinut se amestec repede Compoziia se

las pe foc pentru 2-3 minute . Vasul se unge cu ulei i compoziia se toarn n el . dup rcire

pnza se pune pe mas i se porioneaz

Fig5 Fig6Prepararea pnzei de caramel Prepararea caramelei turnate i a firelor de

caramel


28/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Caramela turnat ( varianta I ) Pentru prepararea tipului dat de caramel se utilizeaz

urmtoarele ingrediente:

Zahr ............250g

Ap ..............100g

Glucoz .........50g

Toate componentele se fierb la temperatura de 145C , dup ce se coloreaz cu colorani alimentari,

se mai continu fierberea la temperatura de 154-156 C . Pe covora de silicon sepun formele din

aluminiu i se rstoarn compoziia obinut .Se rcete i se desprinde din forme.

Firele de caramel Pentru a prepara firele de caramel se prepar caramel turnat i se rcete

pn la 120C . Se cunosc mai multe metode de preparare a firelor de caramel ,ns cea mai reuit

este metoda de turnare prin lingur. La o distani de 50-60cm deasupra unei farfurii cu ajutorul

lingurii se toarn firele ,care pot fi utilizate pentru ornarea torturilor i prjiturilor.


29/50


30/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

A BFig.8 Caramela turnat (varianta III)

A prepararea frunzelor din caramel turnatB compoziia din caramel

Caramela turnat ( variant III) Acest fel de caramel este ideal pentru prepararea frunzelor

semitransparente .

Zahr.............................1000g

Ap...............................300g

Siropa de glucoz..........300g

Zahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 145C, se adaug colorant i se mai

fierbe pn la temperatura de 155C . Compoziia se rcete pn la temperatura de 130C. Caramela

se rstoarn pe covora de silicon i se rcete pn la temperatura de 80 C .Se ntinde i se pune n

forme .


31/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

A B

Fig .9 Caramel de atlasA modul de lucru cu caramela de atlas

B compoziia din caramela de atlasCaramela de atlas Este unul din tipuri de caramel cu care este foarte greu de lucrat .Zahr.............................500gAp...............................500gSiropa de glucoz..........150gZahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 155C,nu se amestec. Vasul cucompoziie se pune n ap rece . Caramela rcit se pune pe covora de silicon . Caramela sentinde pe covora i se rcete la temperatura de 80C. ncepem procesul ntinderii foarte ntens

pentru ca caramela s se sature cu oxigen ceea ce va asigura un luci frumos a preparatelor finite.Dup ce caramela nu se mai ntinde ea se pune sub lampa pentru 20 30 minute , i se modeleazdesene.


32/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

Fig.10 Compoziia din caramel plastic

Caramela plastic Acest tip de caramel plastic este destinat pentru umflare. La adugarea aunei cantiti mai mare de glucoz caramela se ntinde mai uor i se menine plastic mai multtimp , de aceea este mai uor de lucrat cu ea .Zahr.............................500gAp...............................150gSiropa de glucoz..........600gZahr , ap i siropa de glucoz se fierb pn la temperatura de 150-152 C. Pe masa de marmor se

pune covora de silicon i compoziia se rstoarn pe el . Se rcete pn la temperatura de80C.Caramela se ntinde pn la apariia a unui luci caracteristic de atlas .Se pune apoi sub lampa

pentru 20-30 de minute . Se ntoarce periodic . Din astfel de tip de caramel se poate de preparat

flori , oameni , fructe i vaze.


33/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

VI) Glucoza

Fig11. Compoziia ornat cu glucoz

Compoziiile se din glucoz ideal completeaz compoziiile de caramel .Datorit faptului c nu

se topesc nici n ambalaje din plastic se utilizeaz pe larg la ornarea diferitor tipuri de produse de

cofetrie .

Pentru a prepara o compoziie de glucoz siropa de glucoz se nclzete pn la temperatura de50-60C . Compoziia se unge pe covora de silicon curat , cu ajutorul unei perii .Se pune n rol

pentru 8-10 minute la temperatura de 175-180C. dup ce se coace i se poate atribui o oarecare

form , pn ce snt calde . Dac de respectat strict regimul de temperatur i timpul , atunci

compoziia se va obine transparent ca sticl. n compoziia de mai sus , fig.11 snt utilizate

ornamente din glucoz.


34/50

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

C-

991.55.00.00.

NE

VII) Ornarea cu fructe, pomuoare i jeleu.Fructele i pomuoarele n stare proaspt se folosesc la decorarea torturilor i prjiturilor de

sezon. Se aleg cele mai frumoase exemplare, se spal i se las s se scurg de ap.

Fructele conservate se folosesc anul mprejur. Siropul, n care se afl fructele, de asemenea este

folosit n cofetrie. Dac el este transparent, se folosete la prepararea jeleului, iar dac-i tulbur

pentru insiropare. Fructele se las n sit s se scurg i se aeaz apoi pe suprafaa torturilor,

prjiturilor, uns cu crem sau pireu de fructe. Fructele zaharisite se pot folosi la mpodobirea

suprafeei produselor, preventiv tindu-le frumos. Deseori se folosesc pentru nfumuseare

mpreun cu fructele conservate i cele zaharisite i buci de jeleu sub form de figurine. Tortele i

prjiturile ornate cu fructe, pomuoare i jeleu au oarom deosebit cu gust mprospttor.

Articolele acestea sunt ntrebate mai ales vara i toamna, cnd alte articole ornate cu crem

groas sunt mai puin cumprate.

n sezonul fructelor i pomuoarelor este raional de folosit straturi netradiionale la

pregtirea articolelor patiserice cu o cantitate mai joas de zahr i grsime.

Tortele, prjiturile i alte copturi se pot orna cu fructe conservate, ngheate, uscate.

Fructele i pomuoarele pot fi componente de baz a articolelor, ele se combin bine cu crema din

albu, din unt i frica btut.

Pentru ornarea articolelor de patiserie este necesar de ales cele mai proaspete, bine coapte

si de o mrime (viine, prune, cpune, zmeur, poam, mandarine, portocale, mere, pere),

doar numai dup o prelucrare adugtoare.

Merele i perele se cur de coarj, se taie n felii i se fierb 1 -2min. Fructele de sort

acru se acoper cu sirop de zahr (45%-55% concentraie), se fierb la foc mic 3-5min, apoi se

rcesc n sirop.

Prunele, viinele se cufund, pentru citeva secunde n ap clocotit, apoi se acoper cu

sirop de zahr i se las n el 5h. Apoi fructele(sau pomuoarele) se scurg de sirop pe sit.

Fructele i pomuoarele ngheate se dezghea n ap, apoi se pregtesc la fiert.

Fructele uscate se acoper cu sirop cald i se las 2-3h. Bucatele se folosesc combinnd cunfrumuseri din crema.La ornarea articolelor cu fructe i pomuoare aproape tot timpul se

folosete jeleul.

Jeleul se folosete pentru mpodobirea produselor n stare jelificat i lichid. Cu jeleu lichid

se acoper suprafaa semifabricatelor pentru prjituri i torturi i fructele, folosind o periu plat.

Pentru executarea podoabelor tiate jeleul se toarn n tvi speciale ntr-un strat de 10-30 mm,

iar apoi cu ajutorul cuitului sau a diferitelor forme se taie cele mai variate figurine. Se poate


35/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

prepara jeleu cu mai multe straturi. Pentru aceasta jeleul de o culoare se toarn ntr-un strat

subire i se lass se ntreasc puin, apoi se toarn atent jeleu de alt culoare i se las s se

ntreasc din nou pn ce devine vscos, de asupra se toarn iari un strat de alt jeleu. Cnd masa

se ntrete bine, din ea se taie figurine.O podoab original prezint jeleul mozaic. Pentru aceasta

se toarn n tvi.

La pregtirea lkg de jeleu se ia:

413g- zahr 104g~ melas

2,2g- esen 2g - sare de lmie

23-35g jelatin 0,2g - colorant

33ml - vin 500ml ap

Pentru pregtirea ornamentelor din jeleu e necesar de diferite forme cu diferite configuraii.Combinnd straturile de jeleu se pot obine ornamente originale.

Din jeleul pregtit se pot tia diferite figuri cu care se orneaz articolele. Ornarea cu jeleu i

fructe se combin cu ornamentele din crem. La nceput suprafaa tortei se orneaz cu

crem, apoi se orneaz fructele i apoi se acoper cu jeleu.Prjiturile i tortele aromate cu

fructe i pomuoare se pstreaz la o temperatur joas (pn la 2 C).

Ornarea cu fructe


36/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an


37/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Fig.11 Ornare prin presurare

VII) Ornarea prin presurare.

Ornarea prin presurare este un proces uor de realizat, ea se folosete la ornarea articolelor

utilizate n mas, mai ales vara.

In calitate de presuri se poate folosi miez de nuc farmiat, mac i zahr-pudr, coritain,

amestec cu zahr-pudr, produse coapte de patiserie, griliaj.Tortele, prjiturile, biscuiii, chiflele se presoar dup ce sunt coapte. Presurile sunt

farmiate de aceiai mrime i se orneaz articolul complet sau numai o parte, n dependen

de miestr ie i fantezia conditerului. La presurare se folosesc diferite abloane, ulucuri.

VIII)Siropurile, zahrul ars i pomezile


38/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Siropul reprezint un amestec de zahr i ap. Pentru semipreparate se cer siropuri cu un

coninut diferit de zahr. Solubilitatea zahrului n ap depinde de temperatur. De exemplu, la 11

de ap rece se dizolv pn la 2 kg de zahr, iar la 100C pn la 5 kg. Pentru a obine un sirop cu

un coninut mai mare de zahr acesta se unete cu apa i se fierbe. n procesul fierberii siropului

apa se evapor i de aceea concentraia zahrului crete. Cu ct mai mult zahr conine siropul, cu

att e mai mare temperatura de fierbere i densitatea lui. Dup aceste semne se poate determina

coninutul de zahr n sirop. Cantitatea de zahr se determin organoleptic: dup gust, vscozitate,

aspectul exterior. Coninutul de zahr n sirop de pn la 65% se determin dup gust. La o

concentraie a zahrului de 70-80%, pictura de sirop rcit, fiind presat ntre degete, dup

ndeprtarea acestora se ntinde n fire de grosime diferit. Cu ct e mai nalt concentraia

zahrului, cu att firele snt mai groase. Aceast prob poate fi executat i astfel: siropul se toarn

cu lingura ntr-o farfurie rece, cu fundul lingurii se apas uor asupra siropului, apoi lingura se

ridic, ntre lingur i farfurie de asemenea se formeaz un fir subire, mediu sau gros ndependen de concentraia zahrului. La un coninut al zahrului de la 85 pn la 95% proba se ia

n felul urmtor: siropul se fierbe, se ia cu linguria i se scufund n ap rece. Proba luat n

dependen de concentaraia zahrului se transform ntr-o mas moale, de duritate medie i dur.

Cnd concentraia zahrului se va mri pn la 98% nu se va putea obine o mas

vscoas.deoarece ea va fi frmicias. Siropul se transform n caramel. El se consider gata, dac

fiind mucat nu se lipete de dini, ci se frm n buci mici. Proba se poate lua i astfel: n

siropul fierbinte se cufund o srm, rsucut n inel, care apoi se sufl. Dac se formeaz bule,caramelul este gata.

Pomda

Pomda se folosete pentru ornarea produselor de patiserie. Procesul de preparare a

pomezii const din urmtoarele operaii: prepararea siropului, rcirea lui, baterea siropului,

maturarea pomezii.

Podoabe din pomad, glazur nefiart i de ciocolatAceste semipreparate pentru garnisire se folosesc pentru acoperirea suprafeei

produselor.

Pomda nainte de folosire se nclzete n baia de ap pn la 50-55 C. Ea devine fluid, ceea

ce e necesar pentru glazurarea produselor. nainte de a aplica pomda pe blatul de pandipan

sau din aluat frmicios, acesta se va unge mai nti cu un strat subire de pomad de fructe;

numai n acest caz pomda va forma un strat neted i va fi mai lucios.


39/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Pomda se aplic repede cu un cuit lung, netezind-o pe toat suprafaa blatului. Cnd

pomda se ntrete, blaul se taie sub form de prjituri sau torturi cu un cuit subire fierbinte (se

cufund n ap fierbinte) pentru ca la tierea blatului pomda s nu se frmieze, ci se topeasc.

Fia tehnologic

Siropul invertit

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,700 lkg2 Acid alimentar kg 0,0213 Ap 1 0,310

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne.

Tehnologia preparrii: Inversia reprezint descompunerea zaharozei n zaharuri simple:

glucoza i fructoz.

Zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se spumeaz , se adaug acidul i se

concentreaz pn la temperatura de 107C. ntre timp sub aciunea temperaturii i a acidului are

loc inversia, n urma creia siropul capt proprieti noi. Siropul invertit este cu 10% mai dulce,

dect siropul de zahr obinuit. Se deosebete print-o higroscopicitate nalt, de aceea produsele

fabricate pe baz de sirop invertit mult timp rmn proaspete.El se folosete n loc de melas,

deoarece posed proprieti anticristalizatoare. Dac la prepararea aluatului s-a folosit soda

alimentar, apoi la adugarea siropului invertit se intensific afinarea. Poate fi folosit orice acid

alimentar.Siropul invertit nu poate fi preparat n vase met alice necositorite, deoarece siropul i

schimb culoarea n timpul fierberii.

Indicii de calitate: siropul transparent de culoare galben.

Fia tehnologicSiropul de zahr ars

No Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,868

lkg2 Ap 1 0,300

Proces tehnologic:



40/50


41/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Siropul de cafea se folosete pentru nsiroparea pandipanului folosit pentru torturi i prjituri cu

crem de cafea.

Indicii de calitate: siropul trebuie s fie vscos, de culoarea cafelei, cu miros puternic de

cafea.

Fia tehnologic

Siropul pentru glasare

N Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,800 lkg2 Esen 1 0,0013 Ap 1 0,300

Proces tehnologic:


Tehnologia preparrii: zahrul se amestec cu ap, se aduce pn la fierbere, se

spumeaz i se concentreaz pn la temperatura de 110C. Se rcete apoi pn la 80C, se adaug

esen i se folosete n stare cald.

Acest sirop se folosete pentru glasarea turtelor, precum i a fructelor folosite la

nfrumusearea torturilor i a prjiturilor.

Indicii de calitate: siropul dens,transparent.

Fia tehnologic

Pomda de baz

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit

1 Zahr ars kg 0,795 lkg2 Melas kg 0,1193 Esen kg 0,034 Ap 1 0,265

Proces tehnologic:



42/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se

spumeaz atent, deoarece impuritile, ce se obin n spum, nrutesc calitatea pomezii. Dac

nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un foc puternic: fierbirea la

un foc domol poate duce la formarea unei pomezi de culoare nchis. n timpul fierberii stropii de

sirop nimeresc pe pereii vasului, se transform n cristale, care nimerind din nou n strop,

provoac cristalizarea acestuia (zaharisirea). Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor

pe pereii vasului, splndu-le cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul

se concentreaz pn la 180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .

Melasa prentmpin zaharisirea i favorizeaz formarea unor cristale mai mrunte n timpul

baterii, ca rezultat se obine o pomad de o calitate mai superioar. Melasa poate fi nlocuit cu

sirop invertitor (1,1 kg n loc de 1 kg de melas) sau acizi alimentari(0,l% de acid citric la masa de

zahr).

Acizii alimentari se adaug la sfiritul fierbeii, deoarece nclzirea de lung durat duce la oinversie deplin a zahrului i la nrutirea calitii pomezii. Melasa, acizii alimentari sau siropul

invertit se vor aduga strict dup reet. Dac se va aduga mai puin de norm, pomda va fi

de calitate inferioar, cu cristale mari i repede se zaharisete pe produs. Dac se va pune mai mult

de norm, apoi pomda mult timp nu se formeaz la batere i nu se usuc pe produse.

Dup adugarea melasei sau acidului sau siropului invertit pomda se concentreaz pn la

temperatura de 115-117C. Siropul de pomad pregtit se rcete repede, deoaece la o rcire

treptat, n el se vor forma cristale mari, ceea ce va nruti calitatea pomezii.O cantitate mic de sirop de pomad poate fi rcit n ap curgtoare sau cu ghea. O

cantitate mare de sirop de pomad se rcete pe o mas metalic, pe care circul prin tuburi ap

rece. Siropul de pomad se toarn ntr-un strat de 2-4 cm sus, stropindu-1 cu ap. Cel mai bine

pomda se rcete i se bate trecnd-o printr-un nec, care se rcete cu un contracurent de ap

rece .Siropul pentru pomad se rcete pn la 35-40C. La aceast temperatur se formeaz cele

mai mrunte cristale i se pstreaz o aa vscozitate a siropului, care nu mpiedic baterea

pomezii. Dac temperatura siropului va fi mai ridicat, apoi la batere se formeaz cristale mascatei calitatea pomezii se nrutete. La temperatura joas pomda se obine cu cristale mrunte, ns

se bate mai greu, deoarece ntr-un sirop dens se ncetinete cristalizarea zahrului.

O cantitate mic de sirop de pomad se bate manual cu o lopaic, iar o cantitate mai mare n

maina de btut pomda. n timpul baterii siropul de pomad se ntunec, apoi pe msura

cristalizrii zahrului i saturrii lui cu aer el se transform treptat ntr-un bulgr tare de

pomad. Dac pomda nu se formeaz mai mult timp, se poate aduga puin pomad gata


43/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Fia tehnologic

Pomda de ciocolat

N Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,760 lkg2 Melas kg 0,1503 Ap 1 0,2504 Cacao praf kg 0,0505 Vanilie kg 0,0026 Esen kg 0,003

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, cacao praf se cerne.

Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i se

spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un

foc puternic. Fierberea cu capac prentmpin formarea cristalelor pe pereii vasului, splndu-le

cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la

180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se

rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de

btut pomda. Pomda gata se trece prin alt vas, se stropete cu ap, pentru a prentmpin

formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. In acest timp devine mai fin, mai

plastic, mai vscoas.

Pomda folosit pentru ornarea produselor gata se nclzete n porii mici n baia cu ap, la

temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug esen, vanilie, nainte de ornareaproduselor se adaug cacao praf. Se amestec minuios.

Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselor

glazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicioas.


44/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Fia tehnologic

Pomda de lapte

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,636 lkg2 Melas kg 0,1993 Lapte integral 1 0,7954 Vanilie kg 0,004

Proces tehnologic:


Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n lapte, se aduce pn la fierbere i se

spumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un


cu ap de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la

118C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .

Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C (pn la bil semidur). Pomad sercete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de


formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai



temperatura de 50-55C . n timpul nclzirii n ea se adaug vanilie. Se amestec minuios.

Indicii de calitate: pomda de culoare crem ntunecat, dens, plastic, lucioas.

Fia tehnologic

Past de fructe


45/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,210 lkg2 Magiun kg 1,0233 Fiertur de fructe kg 0,967

Proces tehnologic:

Operaii pregtitoare: zahrul se cerne, magiunul se trece prin maina de tocat carne sau prin

sit.

Tehnologia preparrii: n magiunul pregtit prealabil se adaug zahr i se concentreaz

amestecnd cu lopic, pnla t 107C. Pasta de fructe se folosete pentru lipirea i ungerea

blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.

Indicii de calitate: masa pastelor de fructe este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa

semipreparatelor coapte.

Fia tehnologic

Pomda de zahr

Denumirea materiei rime U/m Cantitatea entru 1 k Produs finit1 Zahr k 0 824 lkg2 Melas k 0 0823 A 1 0,274

Proces tehnologic:


Tehnologia preparrii: zahrul se dizolv n ap, se aduce pn la fierbere i sespumeaz atent. Dac nu se mai formeaz spum, vasul se acoper cu un capac i se pune la un


cu apa de pe urma condensrii vaporilor. n astfel de condiii siropul se concentreaz pn la

180C i se adaug melas nclzit pn la 45-50 C .

Pomda se concentreaz pn la temperatura de 115-117C(pn la bil semidur). Pomad se

rcete pn la 35-40C, apoi se bate manual cu o lopic, iar o cantitate mai mare n maina de



46/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

formarea pojghiei i se las 12-24 ore pentru maturizare. n acest timp devine mai fin, mai



temperatura de 50-55C.

Indicii de calitate: pomda alb, omogen, dens, plastic, lucioas, suprafaa produselorglazurate trebuie s fie netede, uscat, nelipicoas.

Fia tehnologic

Past pireu de mere

Denumirea materiei prime U/m Cantitatea pentru 1 kg Produs finit1 Zahr kg 0,739 lkg2 Pireu de mere kg 0,493

Proces tehnologic:


Tehnologia preparrii: pireul de mere se paseaz, se unete cu zahrul i se

concentreaz pn la temperatura de 107C; se rcete i se folosete pentru lipirea i ungerea

blaturilor la prepararea prjiturilor i torturilor.

Indicii de calitate: masa este vscoas, uor se ntinde pe suprafaa semipreparatelor coapte.

Condiii de pregtire i de pstrare a cremelor


47/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Este necesara ndeplinirea cerinelor procesului tehnoogic, ndeosebi este important timpul folosirii

cremei dup ce a fost preparata, parametrii termici, in deosebi operaiile care se petrec la temperaturi

inalte, trebuie sa fie prevzute termometre si ceas.

Crema trebuie pregtita intr-o anumita cantitate, cit este folosita pentru o zi.

Este interzisa folosirea cremei rmasa din alta zi, toate rmiele se folosesc numai pentru coacerea

produselor finoase cu temperatura inata de coacere.

Cremele si produsele gata trebuie pstrate separat. Transportarea cremelor pentru folosirea in alte

ntreprinderi este interzisa.

Secia de producere, aparate, inventarul si vesela

Mesele de pregtit se folosesc pentru pregtirea preparatelor din crema, trebuie sa fie acoperite cu o

suprafaa de metal. Dup sfirsirea lucrului, mesele se spal cu apa fierbinte 0,5% soluie de soda

calcinata, apoi cu soluie de clor si se cltete foarte bine cu apa fierbinte.

Cratitele , bacurile, cnile si alta vesela de metal, folosite pentru pregtirea si pstrarea cremei,

trebuie sa fie fcuta din aluminiu sau din otel. Nu mai de o data pe saptamina trebuie sa fie

dezinfectat toata vesela si inventarul cu soluie de clor de 1% apoi cltita cu apa fierbinte.

Pstrarea si folosirea courilor de cofetrie

Courile de cofetrie din material dens folosite pentru ornamenterea tortelor si prjiturilor,

trebuie sa fie mereu curate.

De la courile de cofetrie folosite se scoate formele de metal, se spal in apa fierbinte si se

sterilizeaz in autoclave, dup care se pstreaz in vesela speciala. Daca nu avem autoclave, formele

de metal le fierbem 20min.

Sculeele de cofetrie fara forme de metal se cufunda intr-un vas cu apa adus pina aproape de

fierbere. Dup aceea se scot si se spal cu soluie de 2% praf de splat. Se cltesc si se usuc.

Courile de cofetrie trebuie sa fie intregi, fara rupturi pe margini si ate agate.


48/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Termenul si conditiille de pstrare si de realizare a copturilor sitortelor cu crema

Principalele condiii pentru pstrarea si realizarea copturilor este folosirea frigului. La fiecare

ntreprindere trebuie sa fie frigidere (frigidere electrice, camera frigorifica, congeator) ce asigura

pstrarea cremelor, copturilor cu crema si tortelor de la temperatura 0 - 6'C si nu mai mult de 8'C.

Copturile cu crema este necesar de a le realiza imediat, din cauza termenului de pstrare mic.

Crema fiarta, nu mai mult de 6 ore, la temperatura 0-8'C,

Crema de unt (frica), nu mai mult de 12 ore, fara prezenta aerului rece, si 36 ore

in prezenta aerului rece

Crema din frica - nu mai mult de 7 ore in prezenta frigului.

In lipsa frigului in reeaua comerciala, copturile fcute cu crema fiarta si crema din frica nu se

realizeaz.


49/50

C-

991.55.00.00.

NE

Coala


cument Semnt. Data

Proiect de an

Concluzia

n prerzent lucrare am efectuat o amlpl analiz a semipreparartelor de ornare . Am studiat

tiipurile de creme , caramel , pomezi i siropuri care se utilizeaz cel mai frecvent la

ornamentarea preparatelor de cofetrie.

Finisarea tortelor i prjiturilor const n combinarea reuit a semifabricatelor coapte cu

semifabricate de finisare .

Produselor finoase de cofetrie snt o parte integral a alimentaiei raionale ale omului . Ele au

un exterior atrgtor i posed un gust bun i o arom plcut . Aceste produse conin glucide

( amidon , zahr ) , grsimi , proteine , substane minerale , vitaminele grupelor B , PP, A.

Studierea fielor tehnologice de preparare a semiprearatelor de ornare mi fost de mare folos

pentru realizare de mai departe a mea ca specialist n domeniul alimentaiei publice.

Pe lng studierea detaliat a proceselor de preparare a ornamentelor , n prezenta lucrare am

determinat condiiile de pstrare a articolelor de cofetrie la ornarea crorara se utilizeaz

semipreparatele de ornare de diferite tipuri.


50/50

C-

991.55.00.00.

NE

Bibliografie

1. Culegerea de recete a preparatelor culinare pentru ntreprinderile de

alimentaie public; Econimia , 1981

2. Regulele sanitare pentru ntreprinderile de alimentaie public ,

inclisiv i secii de cofetrie i ntreprinderi productori de ngheat ,1991

3. N.G. Buteichis , A.A. Jucova , Tehnologia preparrii preparatelor de

cofetrie, patiserie , Econimia , moscova , 1976

4. G.N.Lovaceova , A.I. Mgmene , N.R. Uspenscaia Standartizarea i

controlul calitii produciei

5. N.G. Buteichis , A.A Jucova Tehnologia preparrii preparatelor decofetrie , patiserie .Moscova , 2003

6. Producerea prjiturilor i a torturilor , Moscova , 1973

Documents

Metodele de Ornare