5
!" #$ % !& ’() $#*$$ + *" (,-. ( *% * / -. % " / -. 0 () 1 *% * *2 *$ / & * % *% -3 ** 1 % ,. (-. -. ()% &$ % ()( ()% * *% ( * $ * & () ( * ,% * & * *-.% *4* $ !((5 (% -. 0 ()% * ( ! ( "6 & &7 % "% 8 & 9 ( 8 * & * & $ " 8 * *( & 1 &( "$ ( 9 ( & 7 & ( &(%

Método de cocção sous vide – efeitos no corte bovino paleta

  • Upload
    lamdan

  • View
    226

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Método de cocção sous vide – efeitos no corte bovino paleta

����������� ��������������������� �����������������������

���

���������� ��������������� �������� ����������� ����������� �������������������

�������������������������

��� ���������������� ����������

���� ������� �����������������������������������������

�������������� �� �������������������������������

������������ ���� �������� � ����������� � ������ �������� �� !"�������������#�����$� ������������������������%�! &��� ��� ����� �'��(����)� �������������$�������#�*$�����$����

���� ���

+�*��"�������������(�� �,�-. �� �� ���� (�� �*�����%�* ���� �����/���������� �-. ������

����%� "��� � ������� ��� ��� �/� � � ��� � �-. � 0� ()�� � ��� ���1�� ���*�����%� * � � �� �

*�2 � � ��� ���* $� ����� �/������ & �� ������ ����� * � ��%� * ������������%� � ���-3��� ���

* * �� ��� ���� �� ��� ��� �� ��� ��1���� �� ��� � � � � ��� ��� ���� %� ��� �,. � ���

� ���(�-. ������������������������������������-. �� ����� ���( �)����%������ �� ��

&�� ��$� �������� %� ��� (��)(���� ()�� %� ���*������ �� ���* %� ��(��� ��� *�����������

� �� �����$� ��*����������� � &�� � ()�� � ��(�� ��� ������ � ������� � � � � * ���� � ���

� ,����� %�� ��*������������� &��* ���� ������� �* ��-. %�� ���� ������*4*���� �

� ���� $�

!���(������(�5�� ���(���%�� �-. �0�()�� %�*������� (����

!��������

����������������� ������������� (�����"�����6� &��������&7���� ��������%����������������

����� ������"��%� 8����� � ������ &� � 9���� ����� (������ ��� � 8� ���*������ & � �� � ���

*�� �� &�����$������������"���8����������������� �����* ��������� ���������* (����������

����� &� ��1���� ���� &��( � � � ���� ���� ��� "����� �$� ����� ��� �����(��� ����9�� � � ����

� ���(��� �� &���������7���������� �������������������������� &�( �������&��( �%��� ���

Page 2: Método de cocção sous vide – efeitos no corte bovino paleta

����������� ��������������������� �����������������������

�:�

���������� ��������������� �������� ����������� ����������� �������������������

����&��� �$�� 8�(������(�����%����*���������������(���������������(�������������

� �� �$�����(������(��������������� ������������� ��� �������� 9����* ����%� ���8����

���������� ���� ��������6���� ������* *�����& �� ����*�� �$�

;�68 ��5����������%�� 9���������(�����%��� ��������&�

"#�$������%&��

��<���� ���� �� ���( ���������"������ �� ���� ���������� (����* ���(�� ��

&�� ��%�*����*������������,. �������������-��� �*��. ����� ���� $� ������ ���1� %�

�� � ���� � � ������� � � (�� %� ���� ��������� � ������� �� � � � =��� �������>%� �. �

*����������� ��� �� �� *�� � � ������ � �� *���� ���� � ���%� * � �. � �*��������� ��

�����,� � �� � ���� � ������� �� � � � ��� =*�����>$� ! /�%� �. � �1������ � ���� ���

=*�����>������=�������>%�* ��������� �����(��������&������������*��2&�������"�������

& ������� �-. ���*��2&���$�

� ���������� "��� � � ��� *������ * ��� ��� (�� �,�� � ��� �������� � 0� �/������ �����

����%�"���� ��������������/� � ����� �-. �0�()�� �������1�����*�����%��* ����� �� �

*�2 � �������* $���*������"��� �� ���� �"�������������� �������� �����"��������%�

* ��� � � �� � ���* � ��� � �-. � ��(�� � �&��� �����,� 0�� &����� ���������� �� ���� �� ���

��� �������� %�����,. ����� ���(�-. ��������������������������������������-. �� ��

��� ��� ( �)����$� ����� �/������ ����/�� �*������� ����� (��������� � � � �� ���-. � � �

��������� � ��� ����/���� ��4�����%� ���� �&�������� � ��� ��� ��� � ����� �� )���� �� �� ����%�

�������-. ���������������� �������� ������������� �������� �������� �����

?��/� � ����"����. �& �������( �(�� �*�� ����&�&���@���� ����!����%�����/�����

��� �ABC$� ���� ���� ���� "��� "���� � � ,����(�� � ���� ���%� * � ��� � ������ �/� � � ����

��������������*�@����� ������%��. �*������ ��������1���� ���������� �"�����(������

���� ���1����D���(�%��C�CE$��������� %�/�����/� � �"���* ����*��������/� ����� ��0�

��<��� ��� �. � & � ��� ���������� � �� ��� %� * ��� * * �� ��� ��� ��������� ������ � �

�����( �(����� ������� ������ ��*�� �@��� �$�

'#���(����������)� ���

Page 3: Método de cocção sous vide – efeitos no corte bovino paleta

����������� ��������������������� �����������������������

�F�

���������� ��������������� �������� ����������� ����������� �������������������

?�*������������� ������ � � �G�� �����)������ ���&��� ��� ��/� � ����� �-. �� ���

(����� ��� �������������� �� (�� %���*���&��������� �� ���*�����%�� �*������� �� � �

�� &�� ��� ���* %� ���*������ �� ()�� � ������ ������� � * ���� � ��� � �-. $� ! � &��%�

*���������� �(����� �� ������-. �� �*<���� � � ������ � "���� � � �* ��� ���� � �-. %� * �

��� ������)��������� ���$�

*#���������� ��

H �������,�����*��"����������� �)&����%���(�������� ����������� �������� ��� ��

� ������ ���������� (����� �*�2���������2����������� ���� $�����/��& �������,�� ��

���������� �� ������ �����*����-. �� ��/� � ������������ �� ���*�����$�����������,�� ��

������ ��� ��)����� ���� ���%� ��� ��*4����� � � * ��� � ��� � �-. � ��� � ���� �* *��� � � �

� ���� $�

+#��������������� �����&��

+���� �������������& �����������0�()�� %����������������*�����%��������������

0�� � �-. � ��� �"��*����� � ��� ���� � ����� � �� � �� ��� ��� ��)��� %� ������� I� ����%�

� ����,��� ��A�� ������� �-. $�+���� �����& �����(��������� ���� ���5����& ��� ,�� ���

�:J���� � �� ���FCJ�$��

+*4�� � �J� ���� DF� � ��� ��� � �-. E%� ���( ����� "��� ��� �� ����� ��(���� *���� �

*����� �()�� %�* ���� � ������ ���� �G)�����(��� �* ����� $�K������������(������� � ��

�������*���(��&����"��������� �������� �&����������� ����$�+�& � �����1 ��������"������

�� �����*���������� ��2"��� %�����,. �� �*����� �()�� %� �"���*��������������-. �

���� � �/������ ��� )���$� ����/�� ��� ���( �� �� *����-�� ��� �������� ��(�������� ���

���������%�����,. �������(���������������$�

Page 4: Método de cocção sous vide – efeitos no corte bovino paleta

����������� ��������������������� �����������������������

�B�

���������� ��������������� �������� ����������� ����������� �������������������

+*4�� ��J�����D��� �������������� �-. E%�& ������*�,������������ ���������:J��

���������FCJ�%�* �������������G)��*������(�������������*���&�-. $�K�������������������

��������� ��������� �-. %��������� ������ ���$�

�IJ�����D�*4���A�� ������� �-. E�& �������������������������� ���( ��������

� � ��������� & ��� �� �������)(��$� +�� �� ����� �*������(��� ���� � � ����,�������

D������-. � ��� 1���-. E%� � �� *����� ������ �� ���� ��1���� ���� � �����%� "��� �. �

�*������(���������������@������ �� ��$�

,#��������-���

� ���������� "��� � &�� � ()�� � & �� � ������������ *��� "��� � �1*������ � �. �

���������� � ������� � ��*��� $� � �� �� &����� ��� ()�� � ��� ���������%� ���( ����� "��� ��

�����*��������� ��2"��� $�+������%���*����-����� 1��@�� �*��������� 1���-. ���������

�� ������( �(����� �������(���������������$�

+����%�� �������� ����"��� ��/� � ����"����. ���( �(�����*������������&��1��

������ ���������������0�()�� %�4�. ������ �� ��������)� ���(�����������������*���

�����������,�-. ���&������,�������*����-. %����1��*� �� �"��� � ����� �� ��*�2���%�� � �

� ���'+$� ���*������������ �� ���� ������%� ���"����� �/������ ������� ����� ���&�������

�������������������� �L��� �$��

! �&��%�� ���������"��� ��/� � �� ���(����* ���* * �� �����<�����(�����������

* ���������� *��� �� ���� � ���$� ! /�%� ����/�� ��,� ��(����� *� ��*�-3��� "���� � � �

��*��� � ��� �� �4��� � � � * ��� $� ! ���� %� �� �����,�-. � ��� �/������ ��(�� ������� ��

Page 5: Método de cocção sous vide – efeitos no corte bovino paleta

����������� ��������������������� �����������������������

�M�

���������� ��������������� �������� ����������� ����������� �������������������

2��� ��� �� ����������* %����*��������()�� �*���"��� �������� ��. ��*���������� ��0�

��<��$�

.#������/�� ���

+����� N� +�� ���-. � ��������� ���� ���<������ �1* ��� ��� ��� ����$� 0����%&�� ������� �$� K��* �2(��� ��� O� ���*5PP888$�����$� �$�P� 8�� ��P����Q� ���� $*�&R$�+���� ��CPCAPCA$���+SKT� %� K ������ �$� 0��� ���� 1� ��� ��� 2���� 3 ��� ���� ��$� K��* �2(��� ���O888$� ��(���� 9���$ �$� �R$+���� ����C:PCFP�C�C$���H�SU��?%�!�� ������ $����0� � ���4����2������5��� ����� 6�%&����� ����������������� ������ �� �7� ��� �� ����� � ������ �%&�$� K��* �2(��� ������*5PP888$���$ �$�P!KHP������*�������������$*�&�R$�+���� �����CPCAP�CCA$���������� �+� �& �S��,� D�. �!��� E$��8������ �9� ��:)�9 �����������;� �������� �����$�� ����� ���?����V���� �%� ������� �� �!����������!��� �������$��. �!��� 5��������� �+� �& �S��,%��CCM$��? ����SS?%� ���6� ��� !����� W� +X+YZ?%� T����� ���� � ��� $� ������ 4� � �$����2���5����� ���� +�%��CCF$����S[+%� ;�9)$� 2���� 3 ��$� K��* �2(��� ��� ���*5PP���� � �6���$� �P$� +���� � ���CBPCFP�C�C$��'$�$�H ������K���+���������� �$�<����0������ ����� ��� �=�!���7�.$�K��* �2(������O888$&��$� (R$�+���� ����CIPCFP�C�C$��

K���������������� 5�ICPCMP�C�C�

K��������* (�-. 5�C�PCAP�C�C�