Metodo Metz

Emanuele Lavizzari

Parte da Trieste con i corsi AIS e arriva in Valle d’Aosta, dove vince il concorso regionale. Nel 2012

è il Miglior Sommelier d’Italia e l’anno successivo sÞ ora il titolo mondiale a Londra. Ora lavora a

Trento presso la Locanda Margon, il noto ristorante stellato della famiglia Lunelli.

Questo è il biglietto da visita di Dennis Metz, un sommelier con la valigia sempre pronta e tanta

voglia di mettersi in discussione. Come ha fatto pochi mesi fa in un’altra competizione che gli è

valsa il titolo di Ambasciatore del Metodo Classico.

La vittoria al concorso “Ambasciatore del Metodo Classico” arriva dopo aver conseguito il

titolo italiano nel 2012 e dopo una Þ nale alla competizione mondiale nel 2013. Cosa ti spinge

a partecipare ai concorsi dopo aver già ottenuto numerosi riconoscimenti?

I motivi che mi hanno spronato ad affrontare i primi concorsi sono tuttora validi: provo la stessa

curiosità e piacere nel mettermi in gioco e confrontarmi con gli altri come agli esordi, con l’obiettivo

non di vincere, ma di dare il massimo per una crescita in termini professionali e a livello personale.

Ogni concorso richiede una seria preparazione e una notevole esperienza. Come nasce questo

tuo recente successo?

Questa vittoria è giunta sicuramente grazie all’esperienza maturata nella precedente edizione,

in cui ero arrivato terzo. Sono partito da una buona conoscenza dell’argomento e dal materiale

di approfondimento preparato allora. Inoltre, in questi anni ho maturato maggiore esperienza

nei concorsi, acquisendo, di conseguenza, la giusta tranquillità e consapevolezza per affrontare al

meglio una Þ nale sul palco. Altrimenti sarebbe stato molto difÞ cile prepararsi, perché lavoro oltre

dodici ore al giorno.

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Qual è il tuo rapporto con il Metodo Classico?

Amo molto questa tipologia di vino per la sua fantastica versatilità, che lo rende un amico profondo

e irrinunciabile per qualsiasi sommelier : come aperitivo, nell’abbinamento con i piatti, per chiudere

piacevolmente una serata in compagnia, per festeggiare un successo o consolarsi in un momento

meno positivo. Un buon Metodo Classico è perfetto in qualsiasi occasione. Trovo sia il migliore in

assoluto quando si deve consigliare un’unica bottiglia per accompagnare un menu degustazione,

fatto di portate con saliscendi di sensazioni gustative e ingredienti diversi tra loro.

Come consideri i prodotti italiani di fronte ai ben più blasonati Champagne? È ingeneroso verso

la spumantistica italiana mettere a confronto le nostre etichette con quelle transalpine?

Un paragone tra grandi vini non è mai inopportuno, anzi può essere uno sprone e un onore per chi

lo riceve. Dipende tutto dal piano su cui si pone il confronto. Se si mette in discussione il blasone,

sicuramente trecento anni di storia dello Champagne, contro cinquant’anni o meno di ricerca della

qualità nelle zone spumantistiche nostrane, rappresentano un gap che non si può colmare. Se invece

si valuta semplicemente la qualità che esprimono, ma alla cieca e senza stereotipi, anche molti vini

italiani sono tranquillamente in grado di non sÞ gurare. È indubbio invece che, se si prende come

modello il gusto del vino dato da quel particolare terroir francese, inevitabilmente i nostri risultano

“champagne diversi, mancati”. Dove sta la ragione? Per fare un esempio, è di quest’anno il Premio

speciale al Concorso Mondiale dei Sauvignon tenutosi in Francia, attribuito a un vino friulano: va

premiato come grande Sauvignon, oppure penalizzato come “Pouilly-Fumé diverso dai canoni”? Gli

stereotipi nel gusto, e quindi nei giudizi, non sono corretti. Per questo motivo adoro le degustazioni

alla cieca, perché possono sorprendermi, ribaltando eventuali convinzioni e schemi Þ ssi.

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Quando e come ti sei avvicinato all’AIS?

Ho iniziato il primo livello del corso nel 2005. A onor del vero, prima di vino non sapevo nulla e

bevevo poco. Sono però una persona curiosa che ama conoscere quanto più possibile e a quei

tempi le bottiglie di vino cominciavano a incuriosirmi. Mi soffermavo a guardare le etichette sugli

scaffali dei supermercati, così tante e diverse, e mi chiedevo quale differenza potesse esserci,

ad esempio, tra un Barbera d’Alba e uno d’Asti. Su internet scoprii l’esistenza dell’AIS, con una

proposta didattica seria e interessante. Decisi allora di iscrivermi al corso a Trieste, per soddisfare

quelle curiosità e aggiungere qualcosa alla mia cultura, convinto che la sommellerie non avrebbe

mai rappresentato un lavoro. È andata in modo decisamente diverso dai propositi iniziali!

Come hai iniziato a formarti in vista dei concorsi? Qualcuno è stato per te un punto di

riferimento?

Non avendo avuto l’occasione di seguire una scuola concorsi, come la maggior parte dei miei

avversari, considero miei maestri Luisito Perazzo e Nicola Bonera: mi hanno regalato utilissimi

consigli per correggere imperfezioni e affrontare i concorsi nel modo migliore. Hanno mostrato

soprattutto grande Þ ducia nelle mie capacità, dandomi la convinzione che con il giusto impegno

avrei potuto farcela o perlomeno provarci al meglio. In quest’ottica non posso che essere grato

anche a Luca Gardini, che nel 2011, durante il mio stage da Cracco per il Master Alma-AIS,

nonostante lui fosse campione del mondo e io solo uno stagista fu tra i primi a credere in me con

attestazioni di stima. Sono grato anche a Roberto Filipaz, Delegato di Trieste, che mi è sempre

stato vicino con molto affetto, e all’AIS Valle d’Aosta, che nell’anno trascorso lavorando a Cogne

mi ha supportato nel mio passaggio da miglior sommelier della regione alla conquista del titolo

italiano.

Molto importante è stato il Master Alma-AIS, che mi ha permesso di avere come professori tre

campioni italiani, e di confrontarmi con compagni preparati e altrettanto motivati a crescere.

Questa esperienza mi ha anche aiutato a inquadrare nel giusto modo le mie potenzialità e la mia

preparazione. È stato proprio allora che una mia compagna cuneese mi ha spronato a iscrivermi

al “Master del Nebbiolo” a Torino. Così per la prima volta, nel giugno 2011, ho preso parte a un

concorso.

Cosa ricordi del tuo esordio nelle competizioni?

Ho affrontato i primi test andando letteralmente allo sbaraglio, non avendo idea di cosa studiare

e su quali fonti. Per il “Master del Nebbiolo” avevo cercato notizie qua e là su internet, scoprendo

solo il giorno del concorso che esisteva un bellissimo libro, Atlante delle vigne di Langa, che avrebbe

potuto aiutarmi decisamente nello studio. Dopo il questionario scritto, avevo l’impressione di

non aver ben Þ gurato, perciò ero deciso a ripartire, dal momento che mancavano solo tre giorni

all’esame Þ nale del Master Alma-AIS. Convinto a rimanere, è stata una grande sorpresa scoprire

che ero nella rosa dei Þ nalisti. Sul palco quasi balbettavo per l’emozione! Le prime esperienze sono

state determinanti perché ho compreso che partivo da una conoscenza di base abbastanza buona,

e questo mi ha dato molta Þ ducia nel continuare a studiare.

Ormai sei un veterano dei concorsi. Quale valore hanno rappresentato le numerose gare che

hai affrontato?

Sono state esperienze molto signiÞ cative sotto ogni punto di vista. Il confronto con colleghi

competenti e più esperti è stato un grande stimolo ad approfondire la mia preparazione. A livello

personale sono cresciuto sul piano caratteriale, se penso che sono passato dal balbettare per

la tensione la prima volta sul palco a essere estremamente tranquillo nelle Þ nali più prestigiose.

Questa calma si è rivelata utilissima anche nel lavoro quotidiano in sala, per gestire momenti di

pressione. InÞ ne, non meno importante, in questi concorsi si crea un legame fatto di grande stima

e rispetto tra colleghi, tanto che numerosi “avversari” ai concorsi sono oggi tra gli amici più cari

all’interno di quest’associazione.

Cosa suggeriresti ai sommelier che per la prima volta affrontano una competizione?

Direi loro di viverla con gioia e passione perché, sperando di non sembrare banale, mai come in

questo caso l’importante è partecipare: i riß ettori, inevitabilmente, saranno per il vincitore, ma la

crescita umana e professionale, di cui parlavo prima, e la stima e l’amicizia dei colleghi saranno le

stesse per tutti indistintamente. L’importante è fare del proprio meglio con impegno e dedizione

per non avere nessun rimpianto dopo il verdetto e raccogliere tutto ciò che di positivo questa

esperienza può regalare.

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Vorrei sostenere gli esami per l’abilitazione a relatore ai corsi dell’AIS: sarebbe un grandissimo

piacere insegnare, condividere quello che so e, magari, motivare qualche alunno, come altri hanno

fatto con me. Per il resto, di obiettivi ne ho parecchi, ma preferisco non rivelarli. Punto in alto, ma

volo basso. È il mio modo di essere, e Þ nora tutto sommato mi ha ripagato.

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