METRO EXPO 2015. Мастер-классы Кейтеринг

ВЫ И МЕТРО

МАСТЕР-КЛАССЫ

КЕЙТЕРИНГ

7, 8

, 9 а

прел

я

ВРЕМЯ ВЕДУЩИЙ ШЕФ-ПОВАР БЛЮДО

10:30 11:00

АлександрГаврилычев

Севиче из лосося с кус-кусом и лаймом

Мусс из гусиной печени с порто, инжиром и кумкватом конфи

Мини-спринг-ролл с креветкой

11:30 12:00


Канапе из мини-моцареллы с пудрой из фисташек и базилика на томатном бисквите

Микс-салат с креветкой и фунчозой с ореховым соусом

Ростбиф с картофельным пирогом с сыром и муссом из хрена

12:30 13:00

Елена СучковаЕвгения Бурдина Candy bar мастер-класс

12:30 13:00


Салат с брынзой на шпажке

Салат из сладких томатов черри с сельдереем и беконом с заправкой Род Айленд

Запеченное филе лосося в нори с драником из кабачков

13:45 14:15

Елена СучковаЕвгения Бурдина Candy bar мастер-класс


Тартар Капрезе с прошутто (карамелизованные томаты черри, моцарелла, песто, прошутто, конус из теста, базилик)

Суп из кукурузы и апельсинов с грибным дюкселем с ароматом трюфеля

Корзиночка с рикоттой и ягодами Гранд Маринье

14:30 15:00 Champagne show

15:00 15:30


Груша с тремя видами сыра

Тунец с полентой, тапенадом, крупными каперсами и томатным конфи

Террин из печеного картофеля и прошутто с сырными чипсами

16:00 16:30


Лодочка Скаген (креветки, яйцо, лук, укроп, заправка, тарталетка лодка, лимон)

Ростбиф-ролл с цукини, вялеными томатами и сливочным сыром

Семифредо из рикотты с малиновым вареньем и миндалем

РАСПИСАНИЕ МАСТЕР-КЛАССОВ

2 8-800-700-10-77

Александр Гаврилычев

• Член Национальной гильдии шеф-поваров. Руководитель проектной группы открытия ресторанов и кафе Tasty-team, управляющий партнер сети ресторанов тайской кухни Tasty Thai, консультирующий шеф-повар METRO.

• Ранее: рестораны «Экспедиция» (бренд-шеф), ресторан Московского городского гольф-клуба (шеф-повар), ресторан «Кольчуга» (шеф-повар). Стажировался в Швеции (Edsbacka Krog, Operakallaren, Pontus).

• Призер международных и российских кулинарных соревнований, член мирового общества барбекю WBQA.

www.metro-cc.ru www.metro-cc.ru

ИНГРЕДИЕНТЫТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЕВИЧЕ ИЗ ЛОСОСЯ С КУС-КУСОМ И ЛАЙМОМ

1. Лосось, томатное конкассе, авокадо, манго, очищенный огурец нарезать кубиком 7–8 мм.

2. Добавить соль, перец, сок лайма, масло.3. Затем добавить кус-кус и рубленую мяту.4. Выложить в мартинки, украсить чипсами из питахайи и мятой.

Лосось филе п/ф 85 г

Кус-кус крупный 30 г

Огурец длинноплодный 23 г

Соль морская 1 г

Перец черный молотый 0,5 г

Лайм (сок) 10 г

Мята свежая 3 г

Авокадо 88 г

Манго 85 г

Питахайя 13 г

Томатное конкассе п/ф 33 г

Оливковое масло 30 мл

4 8-800-700-10-77


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ

Мусс из гусиной печени п/ф 250 г

Инжир сушеный 35 г

Кумкват 75 г

Тростниковый сахар 6 г

Апельсиновый сок 16 г

Мята 8 г

Розовый перец 1 г


Мусс из гусиной печени

Гусиная печень конс. 180 г

Сахар тростниковый 5 г

Порто красный 30 мл

Масло сливочное 50 г

Масло трюфельное 2 г


1. Из сахара приготовить карамель.2. Добавить разрезанный на две части кумкват, апельсиновый сок,

готовить 5 мин на медленном огне.3. Мусс из кондитерского мешка выложить в прозрачную чашку, сверху

украсить дольками ошпаренного инжира, кумкватом конфи, розовым перцем и мятой.Мусс из гусиной печени

1. Из сахара приготовить карамель.2. Добавить порто, снять с огня.3. Печень взбить с добавлением мягкого масла, карамели и коньяка.4. Добавить специи и трюфельное масло.

МУСС ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ С ПОРТО, ИНЖИРОМ И КУМКВАТОМ КОНФИ

6 8-800-700-10-77


МИНИ-СПРИНГ-РОЛЛ С КРЕВЕТКОЙ

1. Морковь, цукини нарезать тонкой соломкой и припустить в подсоленной воде с лимонным соком.

2. Креветки почистить, надрезать и обжарить на сливочном масле с добавлением чеснока, соевого соуса и бальзамика.

3. Тесто разрезать на две части, завернуть открытый ролл с овощами, чатни и полуготовой креветкой.

4. Тесто смазать маслом, запечь при +180 °С 3–5 мин.5. Декорировать ростками сои и листьями лайма.

Тесто для спринг-роллов 20 г

Креветка тигровая 16/20 75 г

Манго чатни 12 г

Морковь 12 г

Ростки сои 5 г

Цукини 16 г

Листья лайма 1 г

Кинза 5 г

Соль 1 г

Лимонный сок 5 г

Масло растительное 10 г


Соевый соус 5 г

Бальзамик 3 г


8 8-800-700-10-77



1. Грушу нарезать дольками шириной 1,5 см, вырезать сердцевину.2. Опустить в кипящий сироп с добавлением сока лайма.3. Подсушить в духовке при +140 °С 6 мин.4. Чеддер и пармезан нарезать кубиками 1,5 см, нанизать на шпажку

с половинками клубники.5. Установить на готовую грушу, украсить мятой и крошкой из винного

желе.

Груша Анжу 210 г

Моцарелла мини 55 г

Чеддер красный 33 г

Пармезан 25 г

Клубника свежая 33 г

Сахарный сироп п/ф 10 г


Лайм свежий 50 г

Желатин листовой 1 г

Вино белое сладкое Сотерн 35 г

ГРУША С ТРЕМЯ ВИДАМИ СЫРА

10 8-800-700-10-77



1. Креветки обжарить на смеси масел с добавлением чеснока, соевого соуса и перца.

2. Снять с огня, выложить на салфетку.3. Оставшийся сок добавить в соус гамадари.4. Дать остыть и после смешать с микс-салатом, чукой, фунчозой.5. Выложить в мартинку сначала креветку, средние кубики манго

и питахайи, далее микс-салат.6. Перевернуть на тарелку, оставить мартинку вверх ногами.

Салат микс п/ф 22 г

Креветка тигровая п/ф 155 г

Фунчоза п/ф 40 г

Соус гамадари 44 г

Чука салат 28 г

Манго 50 г

Питахайя 45 г

Чеснок свежий 3 г

Соевый соус 10 г


Масло оливковое 10 г

Перец черный молотый 1 г

МИКС-САЛАТ С КРЕВЕТКОЙ И ФУНЧОЗОЙ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

12 8-800-700-10-77



Ростбиф п/ф 120 г

Картофельный пирог п/ф 150 г

Мусс из хрена п/ф 80 г

Горчица дижонская с зернами 15 г

Петрушка свежая 10 г

Свекла 8 г

Каперсы крупные 30 г

Анчоусы в масле 12 г

Мусс из хрена

Сливочный хрен 50 г

Горчица дижонская 10 г

Сахарная пудра 25 г

Сливки 38 % 200 г

Куркума 4 г

Картофельный пирог

Картофель 1250 г

Пармезан 50 г

Моцарелла для запекания 100 г

Сливки 33 % 250 мл

Яйцо куриное 80 г

Соль 8 г

Перец белый молотый 2 г

Мускатный орех 1 г

РОСТБИФ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПИРОГОМ С СЫРОМ И МУССОМ ИЗ ХРЕНА

1. Пирог нарезать кубиками 3 см, сверху розочкой выложить тонко нарезанный ростбиф.

2. Из кондитерского мешка добавить мусс, мелко нарезанные анчоусы, стружку из свеклы, каперсы и зелень.Мусс из хрена

1. Сливки охладить до 0 °С.2. Взбить с сахарной пудрой и куркумой, аккуратно смешать с

горчицей и хреном.3. Убрать в холодильник в кондитерском пакете.

Картофельный пирог1. Картофель натереть на мелкой терке.2. Отжать, смешать с яйцами, сливками и тертым сыром.3. Добавить специи.4. Запекать в форме при +160 °С в течение 35-40 мин.

14 8-800-700-10-77


ИНГРЕДИЕНТЫТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Помидоры разрезать на две части, удалить плодоножку.2. Огурцы почистить, нарезать кубиками 1 см.3. Перец и лук нарезать треугольниками по размеру томатов.4. Замариновать в оливковом масле с добавлением специй и уксуса.5. Брынзу нарезать кубиками 1,5 см.6. Собрать салат на шпажке, заглазировать желатином, посыпать

смесью молотого перца.

Брынза 110 г

Оливки без косточки 30 г

Маслины Каламата б/к 100 г

Томаты черри 100 г

Перец светофор 100 г

Огурец длинноплодный 50 г

Орегано сушеный 1 г

Базилик свежий 5 г


Уксус красный винный 10 г

Перец пять видов в мельнице 2 г

Лук красный 8 г

Желатин 5 г

САЛАТ С БРЫНЗОЙ НА ШПАЖКЕ

16 8-800-700-10-77



1. Сельдерей почистить, нарезать кубиками 8 мм.2. Томаты черри нарезать на 4 части, и удалить плодоножки.3. Бекон нарезать квадратом 3 см, обжарить до хрустящего состояния,

выложить на салфетку.4. Смешать с черри и сельдереем, добавить заправку.5. Из теста сделать корзинки с оливковым маслом.6. Выложить салат в корзинку, украсить бальзамиком и зеленью.


Сельдерей стебель 90 г

Бекон сырокопченый 110 г

Соус Род Айленд п/ф 132 г


Масло оливковое 5 мл

Соус бальзамик 8 г


САЛАТ ИЗ СЛАДКИХ ТОМАТОВ ЧЕРРИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И БЕКОНОМ С ЗАПРАВКОЙ РОД АЙЛЕНД

18 8-800-700-10-77



1. Лосось п/ф нарезать цилиндрами по 50 г.2. Выложить на драники, сверху из кондитерского пакета выдавить

соус из майонеза с табаджаном.3. Украсить стружкой из дайкона и свеклы, тонкими кружками

из редиса и огурца.Филе лосося в нори

1. Филе лосося нарезать вдоль полосками шириной 5–6 см.2. Замариновать при комнатной температуре в течение часа.3. Завернуть на пленке в лист нори строго по размерам, упаковать

плотно в пленку.4. Готовить на малом пару при +55 °С 30 мин.

Драник из кабачков1. Кабачки натереть на крупной терке.2. Смешать в блендере с добавлением яйца, пюре, специй и муки.3. Из теста приготовить драники на сковороде для оладий.

Лосось в нори п/ф 280 г

Драники из кабачков 200 г

Паста табаджан 6 г

Майонез 55 г

Дайкон 15 г

Свекла свежая 8 г

Огурец свежий 18 г

Редис 8 г

Филе лосося в нори

Лосось филе без кости 330 г

Нори 2 г

Соль 3 г

Сахар 2 г


Драник из кабачков

Кабачки 1260 г


Соль 5 г

Сахар 4 г


Мускатный орех 1 г

Мука пшеничная в/с 50 г

ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ ЛОСОСЯ В НОРИ С ДРАНИКОМ ИЗ КАБАЧКОВ

20 8-800-700-10-77



1. Черри нарезать дольками.2. Из сахара приготовить сироп, помидоры выдержать в сиропе

в течение 20 мин.3. Выложить на силиконовый коврик кожей вниз, подсушить

при +120 °С в духовке.4. Охладить.5. Моцареллу нарезать кубиками 8 мм, смешать с томатами.6. Из теста приготовить конусы (лист разрезать на две части, смазать

маслом, запечь при +160 °С до золотого цвета).7. В конус выложить тартар, сверху добавить ломтики прошутто, песто,

смешанный с пюре из базилика.8. Украсить базиликом, бальзамиком, посыпать свежемолотым перцем.

Моцарелла гальбани 160 г


Сахар тростниковый 20 г

Песто 44 г

Прошутто 40 г




Пюре из базилика Кнорр 4 г


ТАРТАР КАПРЕЗЕС ПРОШУТТО

22 8-800-700-10-77



1. Отдельно взбить рикотту с сахарной пудрой и отдельно сливки.2. Аккуратно перемешать рикотту, сливки с малиной и лепестками

миндаля.3. Выложить в форму, заморозить.4. Нарезать крупными частями.5. Сервировать с малиновым вареньем и мятой.

Рикотта 250 г

Сливки 38% 100 мл

Цукаты 30 г

Лепестки миндаля 10 г

Малиновое варенье 90 г

Мята 3 г


СЕМИФРЕДО ИЗ РИКОТТЫ С МАЛИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ И МИНДАЛЕМ

24 8-800-700-10-77



1. В корзинку из кондитерского мешка выложить взбитую рикотту с пудрой, сверху ягоды п/ф и свежие глазированные ягоды.

2. Украсить мятой.Ягоды Гранд Маринье

1. Все ягоды соединить вместе, добавить сахар и ликёр.

Ягоды Гранд Маринье п/ф 120 г

Рикотта 100 г

Корзинка песочная 5 шт


Малина свежая 20 г

Смородина свежая 50 г

Черника свежая 15 г


Желатин листовой 2 г

Ягоды Гранд Маринье

Ежевика свежемороженая 300 г

Клубника свежая 900 г

Клубника свежемороженая 300 г

Клюква свежемороженая 200 г

Ликер Гранд Маринье 400 г

Малина свежемороженая п/ф 300 г

Сироп сахарный п/ф 300 г

Черника 300 г

КОРЗИНОЧКА С РИКОТТОЙ И ЯГОДАМИ ГРАНД МАРИНЬЕ

26 8-800-700-10-77



КАНАПЕ ИЗ МИНИ-МОЦАРЕЛЛЫ С ПУДРОЙ ИЗ ФИСТАШЕК И БАЗИЛИКА НА ТОМАТНОМ БИСКВИТЕ

1. Бисквит нарезать кубиками 2 см.2. Из фисташек и базилика сделать крошку.3. Моцареллу обвалять в крошке, выложить на бисквит.4. Украсить песто, томатным конкассе, лепестками помидор,

бальзамиком и базиликом.Томатный бисквит:

1. Помидоры высушить на салфетке, нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовке.

2. Мякоть белого хлеба пробить блендером с томатной пастой до образования крошки.

3. Белки взбить с сахаром, добавить желтки, просеянную муку, сушеные томаты, разрыхлитель, соль, крошку.

4. Массу выложить в форму для запекания, готовить при +190 °С 25 мин.

Моцарелла мини 70 г

Фисташки очищенные 3 г


Томатный бисквит п/ф 50 г

Соус песто 12 г



Томатный бисквит

Мука пшеничная в/с 160 г

Помидоры сушеные в масле 60 г

Томатная паста 28 г


Сахар 150 г

Соль 2 г

Разрыхлитель 10 г

Белый хлеб 130 г

Паприка сушеная 5 г

28 8-800-700-10-77



1. Тунец нарезать кубиками 2,5 см, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон.

2. Выложить на обжаренную поленту, сверху крошку из конкассе, тапенад, каперсы.

3. Украсить цедрой лайма, пудрой из розового перца и листом лайма.Тапенад

1. Все комнпоненты смешать в блендере.Полента

1. Молоко довести до кипения с добавлением соли, чеснока и черного перца.2. При постоянном помешивании добавить поленту и куркуму.3. Готовить на медленном огне до загустения.4. Добавить крупно натертый сыр.5. Переложить в форму на пергамент, охладить.

Тунец филе п/ф 130 г

Полента п/ф 150 г

Кунжут черный 1 г

Тапенад п/ф 13 г

Каперсы крупные 12 г


Лайм (цедра) 2 г

Листья лайма 1 г





Тапенад

Маслины без косточки 200 г


Анчоусы в масле 10 г

Лимон (сок) 5 г


Сахар 3 г

Оливки без косточки 50 г



Каперсы 40 г

Полента

Полента 250 г

Молоко 1 000 мл

Чеснок 10 г

Куркума 5 г


Соль 7 г

Моцарелла 100 г

ТУНЕЦ С ПОЛЕНТОЙ, ТАПЕНАДОМ, КРУПНЫМИ КАПЕРСАМИ И ТОМАТНЫМ КОНФИ

30 8-800-700-10-77



1. Террин нарезать треугольниками толщиной 1 см, сверху выложить ломтики прошутто.

2. Тартар из конкассе с добавлением пюре.3. Украсить зеленью и бальзамиком.

Картофельный террин1. Картофель запечь в фольге в хоспере в течение 40 мин.2. Ложкой достать мякоть, добавить рубленые томаты, натертый сыр,

нашинкованную мяту, масло.3. Довести до вкуса, выложить в форму и охладить.

Картофельный террин п/ф 180 г

Прошутто 44 г

Чипсы из пармезана п/ф 4 г


Пюре из базилика Кнорр 4 г



Картофельный террин

Помидоры сушеные в масле 100 г

Сыр из козьего молока 10 г

Масло растительное 50 г

Картофель 820 г


Соль 3 г


ТЕРРИН ИЗ ПЕЧЕНОГО КАРТОФЕЛЯ И ПРОШУТТО С СЫРНЫМИ ЧИПСАМИ

32 8-800-700-10-77



1. В лодочку выложить салат скаген.2. Украсить икрой, зеленью, тонким кружком лимона и цедрой лайма.

Скаген1. Яйца отварить, очистить, мелко нарезать.2. Креветки измельчить, лук нарезать мелкими кубиками, укроп

нашинковать.3. Все компоненты смешать, довести до вкуса.

Тарталетка лодочка 5 шт

Скаген п/ф 160 г

Икра красная 25 г

Лимон 50 г

Укроп свежий 5 г

Лайм цедра 3 г

Скаген

Креветки в рассоле очищ. 260 г

Яйцо 120 г

Красный лук 18 г

Майонез 80 г

Сметана 30 г

Соль 2 г


Укроп свежий 13 г

ЛОДОЧКАСКАГЕН

8-800-700-10-77 34



1. Цукини нарезать на слайсере вдоль толщиной 3 мм, обжарить до золотистого цвета.

2. Ростбиф тонко нарезать, выложить на пленку для формирования ролла.

3. Сверху положить цукини, из кондитерского мешка выдавить сыр, соломку вяленых томатов, припущенный шпинат.

4. Завернуть ролл в пленку, выложить в форму.5. Охладить под легким прессом, нарезать толщиной 2–3 см.6. Украсить стружкой из свеклы и зеленью.

Ростбиф п/ф 230 г

Цукини 380 г


Соль 2 г


Сыр сливочый 450 г

Томаты сушеные в масле 90 г


Свекла 10 г

Шпинат 200 г

РОСТБИФ-РОЛЛ С ЦУКИНИ, ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

36 8-800-700-10-77



1. Горячий суп взбить, перелить в чашку.2. Добавить сироп, дюксель в виде кнели, взбитые сливки.3. Украсить петрушкой и пудрой из розового перца, три капли

трюфельного масла.Апельсиновый сироп

1. Из сахара сделать карамель, добавить сок, уварить до густой консистенции, добавить мед.Суп из кукурузы и апельсинов

1. Кукурузу запечь с дольками неочищенного чеснока с оливковым и сливочным маслом до светло-коричневого цвета.

2. Пробить с добавлением бульона и сливок, цедры апельсинов и специй.3. Процедить, довести до вкуса.

Грибной дюксель1. Лук и грибы нарезать мелкими кубиками.2. Обжарить на масле, томить 2 часа на медленном огне.3. Довести до вкуса.

Суп из кукурузы и апельсинов п/ф 450 г

Апельсиновый сироп п/ф 88 г

Грибной дюксель п/ф 100 г

Масло трюфельное 5 г




Апельсиновый сироп

Апельсины для сока 1000 г

Сахар 50 г

Мед 30 г

Суп из кукурузы и апельсинов п/ф

Кукуруза 1000 г




Бульон куриный 800 г


Соль 12 г


Апельсины для сока 50 г

Куркума 3 г

Сахар 10 г

Грибной дюксель п/ф

Шампиньоны 500 г

Лесные грибы 500 г

Лук-шалот 240 г


Соль 5 г


СУП ИЗ КУКУРУЗЫ И АПЕЛЬСИНОВ С ГРИБНЫМ ДЮКСЕЛЕМ С АРОМАТОМ ТРЮФЕЛЯ

38 8-800-700-10-77


8-800-700-10-77 / www.metro-cc.ru

Documents

METRO EXPO 2015. Мастер-классы Кейтеринг