S I D E 1

LAKRIdS

S I D E 2

INDHOLD

roden til lakrids4

Johan bülow6

På menuen8

Forretter10

Hovedretter12

Desserter14Fo

tog

raf:

Nik

olin

e Fa

urb

ye H

an

sen

PRODUCERET & PUBLICERET AF M. KIRKEGAARD

S I D E 3

S I D E 4

RODEN TIL LAKRIDS

S I D E 5

 H istorien om den elske- de lakrids eller la-kridsroden, hvis saft man udvinder lakrid-

sen fra, går nogle tusinde år tilbage. Det, som vi i dag nyder som et sødt, krydret eller salt lækkeri, alt efter tilsætning, blev indtil det 18. århundrede hoved-sageligt anvendt som lægemiddel. Lakridsrod blev nemlig overvej- ende anvendt mod forkølelser og mavebesvær. Lakridsrod næv-nes allerede i de traditionelle ki-nesiske urtebøger, men også på ægyptiske papyrusruller; selv i Tutankhamons grav (1347–1339 f. Kr.) skulle den være fundet.

TørstslukkerTheophrast (369–285 f. Kr.), elev hos Aristoteles og grundlægger af botanikken, beskrev lakridsro-dens evne til at slukke tørst. Hær-

skarerne under Alexander den Store (356–323 f. Kr.) skal have overvundet de lange felttog uden vand, da de i stedet forsynede sig med lakridsrod. Også senere, hos de romerske legionærer, var la-kridsrod en fast bestanddel af de daglige forplejningsrationer. Selv de franske og tyrkiske soldater havde stadig lakrids med i feltra-tionen under 1. verdenskrig.

Magiske kræfterHos de gamle grækere og ro-mere lovpriste mange læger la-kridsroden som et lægemiddel mod hoste, forkølelse og katar (betændelse i slimhinderne). I middelalderen blev lakridsroden endda tilskrevet magiske kræfter og vidunderhealing. Og under renæssancen blev lakrids kendt som en folkelig ”sød medicin”. En botanisk fagbog fra det 17. år-

hundrede beskriver udførligt la-kridsrodsplanten og anvendelses-området for det afkog, der blev udvundet af roden.

Lakridsroden nævnes alle-

rede i de traditionelle kinesi-

ske urtebøger, men også på

ægyptiske papyrusruller;

selv i Tutankahmons grav

skulle den være fundet.

Lakrids som slikI 1760 tilføjede den engelske apo-teker George Dunhill omsider sukker og andre ingredienser til det fortyndede ekstrakt. Dette var fødslen af lakrids som slik.

Fra lægemiddel til nydelsesmiddel”

”

”

”

S I D E 6

JOHAN

BÜLOW

Stedet var Svaneke på Bornholm, året var 2007, manden var blot 23 år, og navnet var Johan Bülow.Af sin mor var han blevet opdraget til at skulle skabe noget selv. Ikke kun noget, han kunne leve af. Det skulle være noget, skabt med hjertet. For Johan var der ingen tvivl. Han elskede lakrids og mente, at der lå en helt ny verden af nydelse gemt i den rå og trevlede lakridsrod. Ikke bare når det kom an på slik, men også når det gjaldt mad, bagværk, øl – kort sagt alt, hvor det fine krydderi kunne komme til sin ret. Johan ville gøre lakrids til en gourmetoplevelse. Hverken mere eller mindre. Johan ville selv stå ved gryden, så folket kunne se det ske. Så de kunne duf-te, smage og opleve trylleriet, når la-kridsroden blev forenet med udsøgte ingredienser og gå helt i sort af fryd. Og således begyndte rejsen mod det, som skulle blive til verdens første og eneste lakridskogeri af sin art.

JOHAN BÜLOWDirektør Lakrids by Johan Bülow

S I D E 7

Det havde undret Johan, at ingen endnu havde set lakridsrodens magi. Det skulle nu gå op for ham hvorfor.

 S  ammen med sin tro væbner – kæresten Sarah, en lånt plads i mors køkken og ved hjælp af

Google kastede de sig ud i eksperi-menterne. Desværre måtte de gang på gang konstatere, at smagen på sø-gemaskinens bud på opskrifter ikke havde meget med lakrids at gøre. Det havde rengøringen til gengæld. Det klistrede sorte stads slap først efter 5 - 6 timers hårdt slid med vand og sæbe. Sarah og Johan googler videre og finder interessante slikbøger fra England til flere tusinde kroner. De virkede ikke. Sarah og Johan ringer rundt til alle de store producenter af lakrids og beder om hjælp. Den fik de ikke. Opskrifter på lakrids er åben-bart nogle af denne verdens mest vel-bevarede hemmeligheder. Sarah fik dog lokket noget, der lignede en op-skrift, ud af en produktchef. Den var bare ikke beregnet til at blive udført i en lille køkkengryde.

Ting tager tid

Sarah og Johan fortsætter deres sø-gen, og der arbejdes intensivt 12 ti-mer hver dag. Indimellem var det svært at holde gejsten oppe. Også ti-den begynder at blive knap. Det var nemlig tanken, at lakridskogeri og butik skulle åbne, når turisterne be-gyndte at komme til Bornholm. Lo-goet “Lakrids by Johan Bülow”, poser og beskrivelsen af gourmetoplevel-sen var på plads. Men selve lakridsen lod vente på sig …

Som sendt fra himlen meldte Tage sig pludselig. Tage havde før arbej-det med lakrids og havde hørt om de to unge mennesker, der ikke kunne finde ud af det derovre på Bornholm. Tage ankom sammen med en kollega ved navn Wolf plus 4 spande råvarer. Og så kan det nok være, at gryden kom i kog. Hvor Tage var ingrediensernes mand, var Wolf det kogetekniske geni. Han kunne klaske hånden ned på en 125 graders varm lakridsmasse og med det samme bedømme, om den var færdigkogt eller ej. Wolf var lille, gråhåret og med sorte tænder. Mu-ligvis pga. af de mange cigarer og al den kaffe, der blev slæbt inden-bords, mens der blev arbejdet.

Den 7. juli 2007 blev dørene slået op kl. 10. Kl. 12.30 var alt udsolgt! Ikke én vare lå tilbage!

I tre weekender i streg ankom Tage og Wolf og sled i det med Sarah og Johan. Og når de rejste hjem fort-satte de to unge mennesker så det drev med lakrids, blod, sved og tårer døgnet rundt. Johan havde aldrig nogensinde lært så meget på så kort tid. Utrættelig som en ild, der ikke kan slukkes, lykkedes det endelig at komme i mål med den første opskrift på Lakrids by Jo-han Bülow – blandt andet skabt på

glutenfri rismel. Kort tid efter var der hele tre varianter klar, nemlig sød lakrids, lakrids med ingefær og lakrids med chili.

Det tog fire døgn at producere nok til at få hylderne fyldt i kogeriet på Glastorvet i Svaneke. Og den 7. juli 2007 blev dørene slået op kl. 10. Kl. 12.30 var alt udsolgt! Ikke én vare lå tilbage. Der blev både grint og grædt. For hvordan skulle det over-hovedet lykkes at få produceret nyt til i morgen? Det blev hårde døgn i lang tid fremover. Der blev kogt mellem 18 - 19 timer i døgnet og alt blev solgt hver dag. Glæden ved at have frembragt noget helt nyt, var stor. Det var lykkedes at skabe en lakridsproduktion på gourmetmæs-sigt meget højt niveau.

Hvad så nu?

Da sommeren gik på hæld og turist- erne tog hjem igen, stod Sarah og Johan tilbage med både succes og penge i banken. Men også med det store spørgsmål: Hvad nu? Under-vejs gennem sommeren havde mere end 50 mennesker henvendt sig, for-di de gerne ville føre Johans lakrids i deres egen forretning. Der var oven i købet en mand fra Kolding, der gerne ville aftage 200.000 stk. Johan havde tabt 10 kg og trængte ærlig talt til ferie. Men efter at have sovet længe i to dage, stod det klart, at der skulle bygges op til en større produktion.

”

”

S I D E 8

BEDØM SELV OM LAKRIDS I MADEN ER NOGET FOR DIG! SE ALLE OPSKRIFTER ONLINE PÅ WWW.MORTENHARBO.DK/HTML/LAKRIDS

”AF MORTEN KIRKEGAARD

LAKRIDS er blevet ophøjet fra et slikprodukt til gourmetkrydderi. Men er det bare et modefænomen eller bidrager lakridsen med noget nyt til maden?

F O R R E T

Kold agurkesuppe med lakrids ..........................10Salat med lakrids og syltet and .........................11

H O V E D R E T

Svinekæber i lakrids ............................................12Vagtler med lakrids og soya ..............................13

D E S S E R T

Lakridsis ..............................................................14Lakridsflødeboller ...............................................15

MENÜ

S I D E 9

er blevet ophøjet fra et slikprodukt til gourmetkrydderi. Men er det bare et modefænomen eller bidrager lakridsen med noget nyt til maden?

S I D E 1 0

KOLD AGURKESUPPE MED LAKRIDS

Nem og hurtig forret til de lune sommeraftener(let ret til 3-6 personer)

Sådan gør du:Skær lakridsrugbrødet i mindre stykker og steg det gyldent i olie. Croutonerne lægges på et fedtsugende papir til de er sprøde.

Agurk, mynteblade, bouillon og yoghurt blendes sam-men og smages til med salt og peber. Server suppen med croutonerne og et drys af Raw Liquorice Powder.

Det skal du bruge:• 2 store agurker• 1 bdt. frisk mynte• 6 dl kold hønsebouillon• 4 dl græsk yoghurt 2%• Raw Liquorice Powder• Salt, peber• Lakridsrugbrød (eller almindeligt rugbrød)• Jomfru olivenolie

S I D E 1 1

SALAT MED LAKRIDS OG SYLTET ANDDet skal du bruge:

• 2 store agurker• 1 bdt. frisk mynte• 6 dl kold hønsebouillon• 4 dl græsk yoghurt 2%• Raw Liquorice Powder• Salt, peber• Lakridsrugbrød (eller almindeligt rugbrød)• Jomfru olivenolie

Det skal du bruge:Lage• 1 flaske rødvin (75 cl)• 2 dl brun farin eller muscovadosukker• 5 spsk. Sweet Liquorice Syrup• 1 økologisk appelsin• 2-3 andebrystfileter (alt efter størrelse)

Salat• 1 radicchio• 2 hjertesalater• Olivenolie• Æbleeddike• Salt

Brug denne salat som forret (let ret til 6-8 personer)

Sådan gør du:LageKom rødvin, farin og lakridssirup i en gryde. Skær appelsinen i kvarter og pres saften ned i gryden. Kom appelsinskallerne i og kog lagen op, til sukkeret lige er smeltet. Køl lagen af.

SalatRids skindet på andebrystfileterne og læg dem på en kold pande med skindsiden nedad. Tænd for panden og steg dem i 10-12 minutter i eget fedt på skindsiden.Vend dem, drys dem med salt og steg dem i yderligere 8-10 minutter på kødsiden.

Kom dem i en skål og hæld den afkølede lage over. Kom husholdningsfilm over skålen og sæt den i køleska-bet i 1-2 døgn. Tag andebrystfileterne op og kassér lagen.

Skær fileterne i tynde skiver. Pluk salaterne, skyl dem og dryp dem godt af. Vend salaterne med olie og eddike, anret dem med andeskiverne og krydr med salt.

Servér straks.

TipAndebrystfileterne kan holde sig i 2-3 dage i lagen i køleskabet.

S I D E 1 2

VAGTLER MED LAKRIDS OG SOYADet skal du bruge:Lakridsglace• 25 g Salty Liquorice Syrup• 1 spsk. fintrevet ingefær• 50 g flydende honning• 1 dl soja

Vagtler• 4 vagtler• Lidt olivenolie• 8 lange lakridsrødder

Beregn 1-2 vagtler per person, alt efter hvem dine gæster er, og hvilket tilbehør du vælger. Søde, bagte kartofler og en salat, gerne med bitre salater i, passer godt til disse vagtler. (2-4 personer)

Sådan gør du:LakridsglaceKom lakridssirup, ingefær, honning og soja i en kasserolle og lad det simre i 2-5 minutter til glacen er tyknet. Tag den af varmen.

VagtlerRens vagtlerne. Det er nemmest at bruge våd køkkenrulle til at fjerne alt blodet. Skær hovederne af, hvis de er på. Gnid vagtlerne med lidt olivenolie. Spids evt. lakridsrødderne med en skarp kniv og sæt vagtlerne på spyd (mest fordi det er sjovt). Grill vagtlerne på en varm grill eller grillpande. Pensl dem med lakridsglacen de sidste par minutter og servér straks med ekstra glace ved siden af.

TipGlacen kan også bruges som dressing til fx grønt-sagssticks eller som dressing til en nudelsalat.

S I D E 1 3

SVINEKÆBER I LAKRIDS

Det skal du bruge:• 2 gulerødder • 1 persillerod • 1 løg • 12-16 svinekæber• Olie til stegning• 4 fed hvidløg• 50 cl Liquorice Stout, el. anden mørk øl• 1 spsk. peberkorn• 2 laurbærblade• 5 kviste timian• 1 spsk. honning• 1-2 spsk. Sweet Liquorice Syrup• 2-3 spsk. balsamicoeddike• Salt og peber• Lidt plukket timian

Svinekæber er billige og noget af det bedste at sætte tænderne i. Bestil dem hos din slagter og bed ham evt. også om at fjerne den lille seje hinde på oversiden. Så er de lige til at gå til.(Hovedret til 4 personer)

Sådan gør du:Skræl og skær gulerødder og persillerødder i grove stykker. Pil og skær løget i både. Puds svinekæberne fri for hinder, eller få din slagter til det.

Brun svinekæberne i lidt olie i en varm, tykbundet gryde, gerne af støbejern. Brun dem evt. ad flere omgange, så alle bliver brunet ordentligt.

Tag kæberne op. Brun gulerod, persillerod, løg og knust hvid-løg i lidt olie i gryden. Kom kæberne tilbage i gryden oven på grøntsagerne og tilsæt øllet. Kom en gaze- eller tepose med peberkorn, laurbær og timian i gryden.

Læg låg på og lad kæberne simre under låg i ca. 1 time. Ryk lidt rundt på kæberne undervejs, så alle får lige meget varme.Tag låget af og lad kæberne simre i yderligere 15-20 minutter, eller til de er helt møre. Tag kæberne op, sigt saucen over i en ren gryde og lad den koge en smule ind, hvis nødvendigt.

Smag til med honning, lakridssirup, balsamico og salt. Kom kæberne tilbage i saucen og servér straks med plukket timian på toppen.

TipServér gerne kæberne med kartoffel- eller rodfrugtmos eller måske blød polenta og en skøn salat.

S I D E 1 4

FLØDEBOLLER MED LAKRIDSMARCIPANDet skal du bruge:• 400 g Johan Bülow Liqourice Marzipan• 300 g sukker• 1 dl vand• 150 g æggehvider• 400 g mørk chokolade• 15-25 g frysetørret frugtpulver• Raw Liquorice Powder til dekoration

Fløjlsblødt skum og bund med lakridspunch (Ca. 40 stk.)

Sådan gør du: Marcipanen skæres i skiver, lægges på bagepapir og bages ved 180 grader i 5-8 minutter.

FyldKog 300 g sukker og 1 dl vand op. Lad det yderligere koge i 2 minutter til ca. 110 grader. 150 g æggehvider piskes let, og sukkerlagen tilsættes langsomt. Fyldet piskes stift med en håndmikser ved middel hastighed i mindst 15 minutter.

Under piskningen tilsættes 25 g frysetørret passions-frugtpulver eller 15 g frysetørret hindbærpulver. Fyldet skal være helt stift og fast. Fyldet sprøjtes på marcipanbundene med en tyllepose/plastikpose, og flødebollerne bages i ca. 5 minutter ved 180 grader, så de får en fast overflade.

Efter afkøling pensles/dyppes flødebollerne i smeltet mørk overtrækschokolade og drysses med Raw Liqourice Powder.

S I D E 1 5

ÅRETS ABSOLUT BEDSTELAKRIDSISDet skal du bruge:• 4 past. æggeblommer• 125 g rørsukker• 0,5 l fløde• 3 tsk. Raw Liquorice Powder• 1 tsk. revet økologisk citronskal• Evt. 2 spsk. Salty Liquorice Syrup el. Sweet Liquorice Syrup

Lakrids, fløde og et strejf citron – voilà! Årets absolut bedste lakridsis. (Ca. 1 liter is)

Sådan gør du:Pisk æggeblommerne og rørsukker til en luftig masse. Vend herefter lakridspulver og revet citronskal i. Fløden piskes stiv og vendes også i æggeblommerne.

Hæld isen op i en egnet frysebøtte eller benyt en ismaskine. Kommes isen i fryseren, skal der røres 3-4 gange i løbet af den første time. Ved den sidste omrøring kan tilsættes lakridssirup for en fin, stribet effekt og en endnu bedre smagsop-levelse.

Forvent at indfrysningen tager ca. 4 timer afhæn-gigt af fryseren.

S I D E 1 6

mortenharbo.dk/html/lakrids