Mi primera clase.docx

7/26/2019 Mi primera clase.docx

1/44

Mi primera clase.

No es que hoy haya sido mi primer da de clase como cocinero, ya que estoyestudiando de forma autodidacta en mi casa, ayudndome de libros y deinformacin que voy recopilando por distintas vas, pero si que hoy escribo miprimera entrada a modo de resumen, tal como si hubiera asistido a esaprimera clase.

Pues bien, lo que hoy voy a contar es lo interesante y curioso que me haresultado estudiar la evolucin de la cocina y de la profesin de cocinero a lolargo de la historia. Como podis leer en la unidad terica, !ntroduccin a lacocina moderna, que he preparado, el hombre prehistrico va cambiando sushbitos alimentarios a medida que las tcnicas de cocina van me"orando. #aaparicin de fuego o el uso de la cermica supusieron una revolucingastronmica muy importante. $el mismo modo lo fue la aparicin de laagricultura, que hi%o que el hombre se volviera sedentario, y aumentara suingesta de vegetales. &stos no le aportaban los mismos nutrientes que la ca%a,y ello le llev a la necesidad de tener que buscarlos. $e este modo el hombreprehistrico comien%a a condimentar los alimentos.

$e la necesidad de conservar los alimentos, surgen las tcnicas deconservacin. Muchas de ellas descubiertas por casualidad, pero que vana'adiendo nuevas tcnicas a los primitivos mtodos culinarios.

&n la edad antigua el com(n denominador de las dietas era los cereales comoel trigo, arro%, cebada y algunas leguminosas. Pero lo curioso de esta poca, esver que nueva tcnica o descubrimiento han aportado cada una de las grandescivili%aciones. &n Mesopotamia e)tra"eron el primer aceite vegetal hecho dea"on"ol. * los egipcios les tenemos que agradecer la elaboracin del pan, +querico que est, y la fermentacin del vino y de la refrescante cervecita. -ambinfueron los primeros en cebar a las aves para la obtencin del hgado. #aantigua recia nos aport los primeros libro de cocina, as como la primeraescuela de cocineros. Me"oraron mucho la pani/cacin del pan y la elaboracinde vinos. -ambin aportaron la conservacin de alimentos en aceite y sal. &n la0oma antigua se me"oraron todas las tcnicas culinarias, pero lo que ms cabedestacar son los fastuosos banquetes que se pegaban, en los cuales no faltabaabundancia de vino y carnes. &so si, cuando estaban muy llenos, seprovocaban el vmito con plumas de aves para luego seguir comiendo. Comodira 1beli), 2estos romanos estn locos3.


2/44

&n el periodo de la &dad Media, la poblacin empeora mucho su alimentacin,basndose esta en sopas y gachas, salvo para los nobles, que como siempre sepegaban buenos festines de pie%as de ca%a asadas.

$urante el 0enacimiento, y con la apertura de rutas comerciales, se crea unintercambio de productos que cambiarn sustancialmente la forma dealimentarse. $e *mrica viene a &uropa, la patata, tomate, ma%, pimiento,cacao y animales como el pavo. 4 los europeos les mandamos, trigo, ctricos,vegetales y ca'a de a%(car. 5urgen los primeros tratados de como se debecomer en la mesa, se acab el comer con las manos. #as salsa y condimentosempie%an a tener mucha mayor importancia en los platos.

&n el siglo 67!!!, se publican los primeros libros impresos de cocina, como no,en 8rancia. Me ha llamado mucho la atencin el ver que en esta poca, hay unagran demanda de cocineros. #a noble%a pudiente trata de imitar a las grandescortes europeas y por ello contratan a cocineros para poder demostrar queestn al mismo nivel.

Pero con la 0evolucin 8rancesa, muchos de todos estos cocineros contratadosen las cortes y casas nobles, se ven sin traba"os y algunos de ellos para salir

adelante abren los primeros restaurantes, dando as inicio a la restauracinmoderna. #os cambios de hbitos y de costumbres de los clientes obligantambin a evolucionar a los cocineros para adaptarse a la clientela. &s en estapoca cuando surge como gran /gura de la cocina *uguste &sco9er.

$espus de #a 5egunda uerra Mundial surge, nuevamente en 8rancia, lacorriente denominada la 2Nouvelle Cousine3. :n movimiento culinario queaporta un nuevo concepto de vuelta a los orgenes de la cocina donde elproducto es el e"e principal, con preparaciones menos comple"as y hacindolo

ms accesible al gran p(blico. -ambin es el origen de los posterioresmovimientos de la cocina actual, que intentan plasmar un concepto mssensorial y emocional de la cocina, mostrando nuevos sabores y te)turas hastaahora no imaginados.


3/44

&n mi opinin, soy ms partidario de una cocina actual, en donde el productoprincipal es el autntico protagonista y que puede estar muy bien acompa'adoy complementado por las nuevas te)turas y sabores obtenidos de las tcnicasms vanguardistas, pero nunca sin perder la esencia de lo que se va a comer.

-ambin cuando veo esos grandes asados, acompa'ados de comple"as

guarniciones de la cocina ms tradicional, la sensacin que percibo es que conun simple platito de postre me quedara ms que lleno, por que deberan de sercomidas de un contundencia muy seria. Pero no por ser una cocina tradicional,casi ya recordada en los vie"os tratados de cocina, hay que pasarla por alto ydedicarle un tiempo importante a su estudio y a su prctica ya que estoyseguro de que es gran parte de la base de la cocina actual y que conocindolacomprender mucho me"or los proceso por los que la cocina ha evolucionadodesde aquellas tcnicas empleadas a las actuales.

Pues por hoy, esto es todo. 7oy a seguir avan%ando en mis estudios de cocina yya os contar nuevos conceptos en mis siguientes entradas.

:n saludo.

Introduccin a la cocina modernaPublicado 09/01/2014 | EnTeoriaPorEstudiarparachef|

1 Comentarios

Contenidos [ocultar] 1 Historia y eoluci!n de la "astronom#a$

o 1$1 %rehistoria$o 1$2 Edad anti"ua$o 1$& Edad media$o 1$4 'enacimiento y (nti"uo ')"imen$o 1$* Edad contempor+nea$o 1$, -poca moderna$

2 %rincipios de la cocina moderna$ & .u) es una cocina$

o &$1 Caracter#sticas de una cocina profesional$o &$2 iisi!n por onas de una cocina$o &$& 3auinaria de cocina$

&$&$1 5eneradores de calor$ &$&$2 5eneradores de fr#o$ &$&$& 3auinaria au6iliar$
http://estudiarparachef.com/category/lecciones-teoricas/http://estudiarparachef.com/author/admin/http://estudiarparachef.com/author/admin/http://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#commentshttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/http://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Historia_y_evolucin_de_la_gastronomahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Prehistoriahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Edad_antiguahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Edad_mediahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Renacimiento_y_Antiguo_Rgimenhttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Edad_contemporneahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#poca_modernahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Principios_de_la_cocina_modernahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Qu_es_una_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Qu_es_una_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Caractersticas_de_una_cocina_profesionalhttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Divisin_por_zonas_de_una_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Maquinaria_de_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Generadores_de_calorhttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Generadores_de_calorhttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Generadores_de_frohttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Generadores_de_frohttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Maquinaria_auxiliarhttp://estudiarparachef.com/author/admin/http://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#commentshttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/http://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Historia_y_evolucin_de_la_gastronomahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Prehistoriahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Edad_antiguahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Edad_mediahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Renacimiento_y_Antiguo_Rgimenhttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Edad_contemporneahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#poca_modernahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Principios_de_la_cocina_modernahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Qu_es_una_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Caractersticas_de_una_cocina_profesionalhttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Divisin_por_zonas_de_una_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Maquinaria_de_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Generadores_de_calorhttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Generadores_de_frohttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Maquinaria_auxiliarhttp://estudiarparachef.com/category/lecciones-teoricas/


4/44

&$&$4 3o7iliario$o &$4 8ater#a y utillae$

&$4$1 8ater#a de cocina$ &$4$2 Herramientas y utillae

Introduccin#a evolucin de la cocina est estrechamente unida a la delser humano. &l hito de la aparicin y conservacin del fuegotambin supuso el inicio de una nueva era gastronmica, yaque permiti a los seres humanos poder comer alimentosque por su dure%a eran desechados, al cocinarlos seemblandecan y podan ser comidos. $esde el comien%o delos tiempos el ser humano ha estado implicado en la me"orade su alimentacin y en la consecucin de medios que leayuden en esta necesidad diaria.#a cocina y la profesin de cocinero han e)perimentado unaevolucin constante a lo largo de la historia, enriqueciendode cultura e identidad a todos y cada uno de los pueblos delmundo. &n la actualidad, la cocina es uno de los mayoresatractivos que un pueblo puede llegar a ofrecer a quien loquiera visitar.Nuestra profesin, es una profesin en valor y con futuro.:na profesin que en los (ltimos a'os ha tenido unaevolucin e)ponencial, en la cual el cocinero ha pasado deser un completo desconocido, a ser admirados por sutraba"o, e incluso alabados por su obra en el arte desatisfacer los sentidos. &l cocinero debe satisfacer los tresprincipales sentidos que tienen toda su amplitud en lacocina. Primero, el olfato; cuantas veces hemos escuchadola frase; 2huele que alimenta3. 5egundo, la vista; la comidaentra por los o"os, por lo que una buena presentacin sehace indispensable. -ercero, el gusto, esto es ya ladeleitacin /nal, el momento en el que se termina de "u%garnuestra obra. Pero al degustar un plato, el sentido del gustono se encuentra solo ya que los otros dos sentidos que nosfaltan, intervienen en este momento en diferentes gradosde intensidad seg(n la preparacin con la que estemosdeleitndonos< el tacto a travs de las diferentes te)turas
http://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Mobiliariohttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Mobiliariohttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Batera_y_utillajehttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Batera_de_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Herramientas_y_utillajehttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Mobiliariohttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Batera_y_utillajehttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Batera_de_cocinahttp://estudiarparachef.com/introduccion-a-la-cocina-moderna/#Herramientas_y_utillaje


5/44

que presentan los alimentos y las sensaciones tctiles queproducen en su paso por la boca< y el odo en la masticacincon el efecto sonoro producido en algunos casos por el cru"irde los alimentos.

*l igual que todas las artes, la cocina cambia sin cesar, peronunca como ahora, tanto por el desarrollo de nuevastecnologas, mtodos de cultivo, transporte, conservacin,etc., que nos permiten disponer de productos de los msdiversos lugares e incluso fuera de temporada. * pesar deesta abundancia de productos en el mercado debemostener como premisa fundamental que para elaborar unabuena cocina tenemos que elegir siempre productos deprimera calidad.

&l espacio fsico de una cocina tambin ha sufridoimportantes cambios desde las primeras cocinasconstruidas. &n la actualidad hay cocinas que son dise'adasde manera ergonmica para me"orar las condicioneslaborales de sus traba"adores que no se parecen en nada alas que haba hace cien o doscientos a'os. $e la mismamanera, la maquinaria de cocina me"ora sustancialmenteen pos de optimi%ar los recursos de la empresa y paraobtener un me"or producto /nal.

Historia y evolucin de la gastronoma.#os inicios de la cocina se datan de tiempos muy remotos,cuando nuestros antepasados descubrieron el fuego yposteriormente la cermica. *l principio se alimentaban deproductos provenientes de la ca%a, la pesca y frutossilvestres propios de la %ona en la cual habitaban. Ms tardese convertiran en labradores y ganaderos aumentando susproductos y evolucionando con ellos su dieta y su cocina.Prehistoria.

El descubrimiento del fuego. Con el descubrimiento delfuego se inicia la primera gran revolucin gastronmica enla historia de la humanidad, los alimentos resultan mssuculentos y digeribles. Cuando al principio la carne seasaba en el fuego, los "ugos que se desprendan mermabanel sabor y no se sabe en que momento el hombre empe% a


6/44

utili%ar recipientes de arcilla para conseguir conservar los"ugos y el sabor.La aparicin de la cermica.#a merma del sabor alcocinar era menor cuando el hombre del neoltico consigui

fabricar vasi"as lo su/cientemente resistentes al calor comopara ponerlas encima del fuego. #a coccin por ebullicin seconvirti en una prctica habitual y se comprob que alhervir los alimentos disminua a(n ms que en el asado laperdida de sabor. Con el paso del tiempo y con elperfeccionamiento de utensilios y tcnicas de coccin sedar lugar a dos tipos de preparaciones culinarias que serndurante siglos la base de la alimentacin humana, las sopasy las gachas de cereales.

El desarrollo de la agricultura y la ganadera.&l factorms importante que hi%o inevitable la segunda revolucingastronmica fue de otro tipo, fue un cambio en la sociedadhumana, producida esta por el hombre del neoltico< eldescubrimiento de la agricultura. Cuando las tribusnmadas comen%aron a cultivar las semillas de las plantasque conocan y que se encontraban en estado silvestre, porfuer%a deban de esperar a que crecieran y maduraran,cambiando as su condicin de ser nmadas a sedentarios.

La condimentacin. #a condimentacin fue inventada porel hombre del neoltico. *ntes de la agricultura, la ca%ahaba tenido el papel principal en su nutricin que aparecamuchas veces ya sa%onada< los animales herbvorosincorporaban estos componentes que aumentaban el saborde su carne mediante visitas peridicas a lugares conminerales salados. * su ve% los carnvoros adquiran estoselementos comindose a los herbvoros. 4 el hombre atravs de unos y de otros. *l aumentar la ingesta devegetales frente a la ca%a, la comida iba perdiendo inters.#os vegetales eran menos sabrosos que los animales.*lgunas races eran especiadas o dulces y haba plantaspicantes, pero la mayora eran sosas e inspidas. *dems lamayor parte de los vegetales comestibles eran cereales.*lgunos granos enteros tenan un cierto sabor pero que alser reducidos a harina necesitaban alg(n tipo de estmulo


7/44

para ser aceptables. &l hombre coma ms para sobrevivirque para obtener placer de la comida. *l principio noencontr diferencia entre su nueva dieta y la anterior encuanto a sabor, hubo otro elemento que for%osamente

atra"o su atencin< cuando empe% a comer ms vegetalesque animales result que tomaba menos sal y sabemos quela presencia de sal se nota solo cuando falta. &l hombre delneoltico no not esta ausencia al principio por el cambio desabor, pero se fue dando cuenta de manera instintiva, porque empe% a resentirse su salud. #a sal, el principalcondimento, es esencial para el bienestar humano. $e estaforma se tuvo que a'adir sal a los vegetales parareempla%ar la que se haba perdido con la carne. Por fuer%a

el hombre prehistrico tuvo que darse cuenta de que ala'adir sal, a'ada sabor.Aparicin de mtodos de conservacin. 1troimportante avance en la nutricin fue el descubrimiento dedistintas tcnicas de conservacin de los productosnaturales. &l secado al aire libre de los pescados =mo"ama>,carnes =cecina> y el ahumado y salado de los pescados y lascarnes. #a fermentacin controlada de algunos alimentos,permiten a productos perecederos, transformarse y dar

lugar a otros alimentos, con sabores y te)turas diferentes,que tienen adems un mayor tiempo de utili%acin.Edad antigua.&stablecemos por &dad *ntigua la comprendida entre laaparicin de la escritura y la cada del !mperio 0omano de1ccidente, es decir, la era de los grandes imperios.!esopotamia. 8ue la primera civili%acin de Medio1riente, aqu se inici la civili%acin, la agricultura, lafundicin de metales, domesticacin de animales y el

primer cdigo escrito. #a alimentacin se basaba en loscereales; trigo, cebada y mi"o, en algunas leguminosascomo lente"as y garban%os, vegetales como cebolla, pepino,calaba%a, beren"ena, dura%no, meln, almendras, moras,granada, dtil y uvas. &)tra"eron el primer aceite vegetalhecho de a"on"ol. #os animales que consuman eran elpescado, res, cabrito, caballo y camello.


8/44

Egipto. #os egipcios fueron los primeros en elaborar pan,amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillos.$escubrieron la fermentacin del vino y la cerve%a, esta(ltima considerada la bebida nacional. #a alimentacin

segua basada en cereales y vegetales. :na de susaportaciones fue cebar a las aves para obtener su hgado.Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentespara la poblacin, los nobles y funcionarios disfrutaban decarne y vino proveniente de *le"andra< mientras que laclase media y campesina se limitaba a comer pan,legumbres, cerve%a y cebolla, esta (ltima considerada comosagrada.Persia. &l imperio Persa favoreci el intercambio de

productos entre 1riente y 1ccidente como la alimentacincon la introduccin del arro%, por poner un e"emplo. 5u dietase basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa,elefante, rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, patoy camello. Para los reyes se cocinaba cebra, gacela,avestru% y antlope, la mayora de estas asadas y conespecies. -ambin preparaban una pasta de pescadosecada al sol y machacada. *lgunos autores atribuyen a lospersas los primeros banquetes p(blicos donde se serva

abundante vino servido en copas de oro y vasi"as dediferentes materiales, los invitados podan disponer dedivanes para descansar ya que los banquetes duraban das."hina. #a civili%acin china se fund en llanuras frtilesrodeadas de ros, los habitantes vieron la posibilidad dehacer sistemas de riego mediante canales y usar estas vascomo medio de transporte entre las ciudades. &l pueblochino se preocup desde sus inicios por alimentarse deproductos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir detcnicas y mtodos de coccin delicados. &l trigo, el mi"o yel arro%, eran los cereales de mayor importancia, con estoscrearon pastas y /deos< adems cultivaron so"a, coco,meln, a%afrn y "a%mn. -ambin consuman carnes asadaso braseadas de pollo, carpa, elefante, tortuga, buey, ove"a,cerdo y oso con miel< derivados como aguardiente de arro%,/deos, queso de so"a e infusiones de t. &l servicio se haca


9/44

en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eranpeque'as, comen%aron a utili%ar palillos como cubiertos,beban t y los aguardientes se consuman con moderacin e iniciaron laconservacin de los alimentos con ayuda del aceite de olivay sal.$oma. #a civili%acin romana fund uno de los imperiosms grandes del mundo ya que conquist la mayor partedel territorio europeo y el norte de Africa, esto dio lugar alintercambio de productos entre las diferentes %onas delimperio, lo que propici el aumento de la diversidad deproductos< de igual manera el vino y el aceite de oliva see)tendieron por todo el imperio.#a alimentacin se basabaen los vegetales, frutas y pan, se increment el consumo dealimentos de origen animal, a'adiendo embutidos, pollo,tocino, pescado y huevo. Bacan gran uso de las especias yhierbas. &l garum era muy apreciado, lleg a valer oro.


10/44

#os romanos se distinguieron por el lu"o, las rique%as y lose)cesos. 8ueron grandes an/triones, usaban va"illas de oroy plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas,pun%ones de oro o plata para coger los alimentos quellevaban a la boca con cucharas de distintas formas, lasmesas se vestan con manteles y servilletas por primera

ve%. Coman recostados cinco veces al da y durante losbanquetes especiales el vino y la comida no cesaban, dadoel e)ceso de comida se provocaban el vmito con plumasde aves. *l /nal de la comida, se serva algo picante paraincitar el consumo de vino, siendo el griego el msapreciado y los invitados eran entretenidos conespectculos.Edad media.$ebido a la cada del !mperio 0omano y la entrada de los

brbaros del norte de &uropa, la alimentacin del pueblo sevuelve cada ve% ms bsica, volviendo otra ve% a las sopasy gachas como base de la alimentacin. #a ca%a solo lapueden reali%ar los nobles como entrenamiento para laguerra. &n la alimentacin de los nobles, la carne de ca%a esel producto estrella, smbolo de posicin y bienestar, laspie%as por lo general son servidas asadas enteras ytrinchadas en la mesa. *penas se utili%an salsas y estassuelen estar compuestas por un elemento cido, vinagre,

agra%, %umo de limn o naran"a etc, y un n(meroindeterminado de especias utili%adas en abundancia,dndole al con"unto un gusto por lo general cido y picante=posiblemente para enmascarar sabores no deseados delproducto>. 5e conocen utensilios para su uso en la mesacomo cucharas y cuchillos pero se come con los dedos,


11/44

todava no se utili%a el tenedor. $entro de las Cortes 0ealesse reconoce la /gura del cocinero, e"emplo de ello esuillaume -irel que escribi el primer tratado de cocina quese separa de los cnones escritos por *spicius.

El islam y nuestro entorno mediterrneo. #aimplantacin de la cultura rabe, mucho ms re/nada quela de sus antecesores en nuestro entorno mediterrneo fuemuy importante desde el punto de vista gastronmico. #aincorporacin de nuevos mtodos de cultivo, sistemas deregado y productos provenientes de oriente como el arro%,la beren"ena, etc, as como el gusto por las especias,supusieron una gran innovacin en nuestra dieta. 5ecultivan y consumen gran cantidad de verduras en

contraposicin con la &uropa anglosa"ona. #a e)pulsin delos rabes, "unto con la desaparicin de sus rutascomerciales produce que las especias se vuelvan msvaliosas y costosas.$enacimiento y Antiguo $gimen.El $enacimiento. $urante el 0enacimiento se abrennuevas rutas comerciales con 1riente que desembocan enun intercambio uido de especias, as como la llegada denuevas tcnicas de conservacin de los alimentos, se

incorpora la pasta procedente de china, as como se e)portala fritura por parte de los portugueses. * partir deldescubrimiento de *mrica y la cada del !mperio Di%antinose producen una serie de cambios que, como no, afectantambin a la forma de alimentarse ya que se produce elmayor intercambio de productos de la historia. $e *mricavienen a &uropa productos tan importantes como la patata,pimiento, tomate, cacao, ma%, etc. -ambin animales comoel pavo. $e &uropa a *mrica se lleva el trigo, los ctricos,

ca'a de a%(car, verduras, etc. -ambin durante el0enacimiento se re/nan los protocolos en la mesa,apareciendo las primeras normas de urbanidad sobre comocomportarse en sociedad y entre ellas se e)plica como sedebe comer en p(blico. *parece el tenedor y otra serie deutensilios para uso individual como el plato de cermica ylas copas de cristal, los cuchillos son de uso e)clusivo para


12/44

la mesa ya no son a la ve% armas. 5e suavi%an loscondimentos y las salsas, que comien%an a ser tratadascomo elementos claves y no como merosacompa'amientos.

Las grandes cortes Europeas. $urante el siglo 67!!, perosobre todo en el 67!!! la alta cocina se desarrolla en lascortes de los principales pases europeos, sobre todo en8rancia, !talia y &spa'a y se comien%an a sentar las basesde la gran cocina del siglo 6!6. &n el siglo 67!! comien%an aaparecer los primeros libros de cocina impresos,principalmente en 8rancia. &l concepto de salsa se amplia,ya no es (nicamente un acompa'amiento para los asados abase de un elemento cido ms especias, sino el caldo de

coccin de un guisado ms o menos enriquecido conespecias y aromas y trabado con pan, harina, yemas dehuevo, etc., o incluso por simple reduccin. *parece el rou)y la reduccin como nuevas tcnicas de liga%n. #asespecias tras el descubrimiento de *mrica, se hacen msasequibles y por ello ms baratas< de"an de ser smbolo deestatus, su uso decrece. * /nales del siglo 67!! y durante el67!!! los cocineros empie%an a preocuparse por respetar elsabor de los alimentos as como por la alquimia en la

cocina, la busca del 2"ugo vital3 de los alimentos, de laperfeccin. &l poder econmico de la burguesa aumenta ycon el quieren emular a los nobles, que al sentirse imitadosintentan ir siempre ms le"os, para seguir mostrando lasdiferencias de clase. &sta competencia para marcardiferencias, acrecienta la creacin y el re/namiento de lacocina y su servicio.Edad contempornea.La revolucin %rancesa. &l arte culinario moderno nace

en 8rancia derivado de la 0evolucin 8rancesa, ya que alcaer en *ntiguo 0gimen los grandes cocineros de la corte yaquellos que se encontraban al servicio de las familiasnobles, se vieron sin empleo y para subsistir crearon losprimeros restaurantes, dando lugar a la restauracinmoderna. &n esta poca surgen cocineros tan ilustres como5avarin o CarEme, estando a(n vigente su tratado de


13/44

salsas. 5us libros de cocina impusieron un estilo en toda&uropa, conocindose a este como alta cocina. &s con laaparicin de los restaurantes cuando se imponen nuevasformas de servicio, es fcil servir comidas a 2la francesa3

=en fuentes dispuestas encima de la mesa con diferentespreparaciones y en tres tiempos> para comidas concertadasy con un n(mero de clientes importante. &l problema, llegaa la hora de atender, preparar y facturar la comida declientes poco numerosos y sin reserva , que son losmayoritarios en un restaurante. #a demanda comerciale)ige la venta de comida por platos, dando as origen a lacarta. #os platos se suceden sin quedarse en la mesa, estohace que la cocina tambin tenga que evolucionar. &s en

este momento cuando la cocina francesa es la msdestacada en &uropa, y as ser por mucho tiempo. Con eltiempo se van divulgando por el mundo las formas ymaneras de entender la gastronoma en 8rancia, ra%n porla que se utili%a el idioma francs al hablar de astronoma,ya que tambin fueron los franceses los que escribieronlibros de cocina en esta poca, siendo adoptados sustrminos por los dems pases e)tran"eros, reconociendo elvalor nativo e inventivo de las palabras signi/cativas para

designar un traba"o. &l siglo 6!6 ser el siglo de oro de lagastronoma francesa y Pars es el centro de la gastronomamundial.La revolucin industrial.&n el siglo 6!6 la revolucinindustrial supone un gran cambio en la forma de vida de lapoblacin, pasando de vivir mayoritariamente en el campoa hacerlo en las ciudades para poder traba"ar en lasfbricas. &s necesario alimentar a la poblacin de estasciudades, por lo que cobra mayor importancia, el poderconservar y transportar los alimentos en mucha mayormedida que hasta ahora. *parecen nuevas tecnologas,mtodos de cultivo, reproduccin, transporte y deconservacin. 5e utili%an un mayor numero de conservas, sedescubre la margarina, se fabrica industrialmente el a%(carde remolacha etc. * /nales del siglo 6!6 surge el fenmenodel turismo y la industria hotelera, y la alta sociedad y los


14/44

aristcratas van a tomar aguas termales o a la playa porrecomendacin mdica o de hotel en hotel de lu"o, es enestos (ltimos donde se refugia la alta cocina. *parecencocineros famosos como *uguste &sco9er, uno de los

grandes maestros de la cocina moderna. 5e presenta unacocina donde prima el sabor del producto base, una salsade ca%a deber llevar una salsa hecha con productos deca%a y no con otros tipos de carne y prestando especialatencin a la guarnicin que ser elegida acorde al resto delplato seg(n su sabor. *parecen por tanto platos tpicoscomo melocotones Melba, tournedo de buey o medallonesde ternera a la 0ossini, lubina a la $uglr, lenguado a laMeuniFre, etc., 1tras de las aportaciones importantes en

este periodo es la digni/cacin de la profesin de cocinero yde la distribucin del traba"o por partidas.&poca moderna.&l siglo 66 se caracteri%a por la incorporacin demaquinaria a la cocina, como el frigor/co, que facilita laconservacin de los alimentos, adems de la me"ora de lossistemas de transporte y distribucin. 5e desarrollan nuevosmateriales, utensilios y maquinarias utili%adas para lareali%acin de los guisos. #a cocina a principios del siglo, se

basaba en los tratados de &sco9er, sigue siendo barroca yanquilosada, con presentaciones un poco ostentosa, conbuenas combinaciones de sabores, pero poco accesible alas clases menos pudientes. $espus de la 5egunda uerraMundial, el turismo se hi%o mas accesible, pudiendo via"arun gran n(mero de personas que tienen a su alcances elpoder visitar restaurantes. * mediados de los a'os GHsurge, de nuevo en 8rancia, un nuevo movimiento llamado2Nouvelle Cuisine3 teniendo como cocineros ms

destacados a Paul Docuse, los hermanos -roisgros y Michelurard. Duscan volver a origen de la cocina,diferencindose de la clsica, por su preparaciones menoscomple"as que real%an el sabor de los productos y por lasencille% de su preparacin. 1tra gran aportacin de estemovimiento, es que el cocinero alcan%a gran importancia alser el mismo el que dise'a el plato sin las restricciones de


15/44

acudir a un recetario. &sta nueva tendencia se e)pandi portodos los pases como !talia, &spa'a, *lemania y el resto delmundo. &n los (ltimos a'os en algunos niveles de la altacocina se han desarrollado nuevas tendencias, ms

modernas si cabe que sus precursoras que han dado lugar anombres y estilos como 2Cocina de *utor3, 2Cocina 8usin3,2Cocina Creativa3, 2Cocina Minimalista3, 2CocinaConceptual3, etc.< que de alguna forma optando por la partems creativa y artstica de la cocina, pretenden convertir aesta en una e)presin artstica en constante evolucin. &suna cocina orientada ms hacia el deleite de todos lossentidos, en su m)ima e)presin =por su presentacin,formato, me%cla de sabores, productos, te)turas etc., ms que lanutricin del comensal. Iui%s el mayor logro de siglo 66 y66! haya sido digni/car totalmente la profesin de cocinero,se ha pasado de cocineros sin cuali/cacin a profesionalesensal%ados por la sociedad.Principios de la cocina moderna.Como se ha podido ver en la breve introduccin histrica dela cocina, es evidente que al igual que las dems artes, lacocina est evolucionando constantemente y ms hoy en

da en que todo va a un ritmo vertiginoso. #a cocina denuestros das, aunque basada mayoritariamente en lacocina tradicional, pero que se diferencia de sta por suselaboraciones menos complicadas y da prioridad al sabor delos productos, simpli/cando su presentacin. :no de losprincipios que rigen en la nueva cocina es que los alimentosconserven su sabor propio, persiguindose poner de relievesu sabor original. Para este /n, los productos deben de serde primera calidad. &n la cocina tradicional, las normas

buscaban ms el efecto que la ra%n culinaria. &n la nuevacocina, todo tiene su ra%n de ser. por norma general, losantiguos cocineros hacan la cocina que haban aprendidode una manera dogmtica, sin preguntarse el por que de lascosas. * da de hoy prima la sencille%, no siendo necesarioesos fondos de salsas y platos tan complicados. #os tiemposde coccin tambin han variado, son inferiores para


16/44

productos como el pescado, la carne y las verdura. #aspresentaciones son ms sencillas pero a la ve% atractivas.No se sacri/ca el fondo en aras de la forma. *nteriormentelas presentaciones eran demasiado ostentosas, sacri/cando

muchas veces el plato en favor de la presentacin. #abuena cocina no ha de ser complicada. &sto es debido a unanueva concepcin de la cocina, no como un campo cerrado,sino como una actividad abierta a la investigacin ycreatividad. #os nuevos avances en transportes y medios decomunicacin, han facilitado la transmisin de diferentesformas o maneras de cocinar, as como la adquisicin deproductos de todas las partes del mundo y suaprovechamiento por parte de los profesionales. -odo ello

en global est aportando a dar una mayor relevancia ypromocin de la cocina. Nunca como ahora hubo tantoscretmenes gastronmicos, forums, encuentrosgastronomicos etc.,publicaciones y medios especiali%ados.'(u es una cocina).&s el local donde se ubican las cocinas o elementos paracocinar, adems de todo tipo de maquinaria y utensiliosespec/cos, y tiene como ob"eto el almacenamiento,conservacin y transformacin de los alimentos para

convertirlos el platos elaborados. 5e tiende a identi/car unacocina con el rea de elaboraciones calientes, pero enrealidad, dentro de la cocina encontramos otras instanciasque tienen como ob"etivo la elaboracin de platos. Cuartofro, la plonge, pastelera, %ona de limpie%a de alimentos,etc., %onas muy distintas entre si con diferentesnecesidades y caractersticas, pero que forman parte delcon"unto llamado cocina.


17/44

"aractersticas de una cocina profesional. Amplitud. #as dimensiones de la cocina deben de

estar en proporcin al comedor que debe servir, por esto seconsidera que una super/cie de tres cuartas partes delcomedor es la proporcin correcta, y si no al menos lamitad.

Iluminacin natural y arti*cial. &l espacio detraba"o en una cocina debe de estar correctamenteiluminado, para as poder desarrollar el traba"o de cocina.#a me"or opcin de iluminacin es la lu% natural, ya que estano modi/ca el color ni aspecto natural de los productos. $eno poder disponer de esta lu% o que su cantidad fuerainsu/ciente, optaramos por la lu% elctrica, que estaraubicada sobre las %onas de traba"o, en cantidad y potenciasu/ciente.

+entilacin. &n la cocina se necesita evacuar unaimportante cantidad de gases que se generan por el uso defuentes de calor. #a forma ms sencilla de evacuar dichosgases es mediante la colocacin de ventanales en el nguloque forman la pared y el techo, ya que los gases calientes


18/44

tienden a subir. -ambin es necesario la colocacin deentradas de aire en la parte inferior de las paredes, parafacilitar la entrada de aire fresco con la que renovar el aire.#as salidas se colocaran los ms pr)imas posibles a las

fuente de coccin y las entradas lo ms ale"adas para evitarque se enfren los productos. ,alida de gases. $e no disponer la cocina de salidas

de gases de forma natural o son insu/cientes, se tendrnque instalar medios mecnicos como campanas e)tractorase impulsoras, de esta forma conseguiremos la limpie%a delaire y ausencia de olores. Con las campanas e)tractorasconseguiremos e)traer el aire viciado y con las impulsoras,introducir aire limpio. #as campanas deben de ser los ms

fciles de limpiar que sean posibles, ya que son focos dedesarrollos microbianos debido a las condiciones y altastemperaturas.

Agua corriente. &n una cocina hay un gran consumode agua, por lo que es recomendable instalar muchospuntos de suministro de agua, desagJes, sumideros conre"illas protectoras y pilas de desagJe. &s importante quetodos los sumideros que se encuentren conectados a la redgeneral de desagJes tengan re"illas que sean /"as para

evitar la insercin de roedores en la cocina. $ebe de haberun servicio de agua abundante y con todas las garantassanitarias, pasando los controles establecidos de calidad porparte de la administracin p(blica y del suministrador.

Agua potable. 5e usar para todos los usosrelacionados directamente con la manipulacin dealimentos, desde la limpie%a de equipos, mesas o suelos,lavado de los alimentos, higiene personal o cocinado de losmismos. &s de vital importancia no utili%ar nunca envases

de agua potable como contenedores de productos qumicos,que nos puedan llevar a confusin y a un gravsimo error. +apor. &l vapor que se use en una cocina ha de

proceder de agua potable y no debe contener ning(nelemento qumico que altere la salubridad del mismo, ascomo que contamine los alimentos.


19/44

Hielo. &l hielo usado en alimentacin y bebidas sersiempre de agua potable, independientemente de que sefabrique en el establecimiento o sea e)terno.

Posibilidad de ampliacin.#a cocina ha de ser

dise'ada con la perspectiva de poder ser ampliada si fueranecesario, por lo que se suelen hacer con mayoresdimensiones de las necesarias en el momento de laapertura y as sean (tiles durante ms tiempo.

-iseo sencillo.&l local de cocina debe de ser lo masdifano posible, evitando recodos, pasillos, columnas etc.,que di/culten el trnsito de personas, contenedores, etc., ysu limpie%a. #o me"or es dividir el local de cocina conmamparas que faciliten la observacin de toda la cocina, as

como el paso de lu%. !ateriales de construccin. #os materiales

utili%ados en la construccin de una cocina han de ser losms fciles de limpiar posibles, con gran resistencia tanto alcalor como a los golpes. &n las paredes se utili%arnmateriales inalterables, los suelos han de serantidesli%antes, con una inclinacin hacia los sumideros ylos techos fcilmente lavables. &l color blanco es el quetransmite una mayor sensacin de limpie%a, por lo que es el

color ideal. /emperatura.&)isten varios factores que determinan

que un local tenga una temperatura inadecuada;&mpla%amiento de la cocina, se suele construir con poco oning(n acceso e)terior con lo que la entrada de aire frescode la calles es nula. !ncidencia del calor directo, es decir, laorientacin de la cocina debe de ser contraria a comoinciden los rayos del sol en la poca ms calurosa, as seevitara la acumulacin de calor a'adida a hornos, fuegos,

freidoras, etc. $e producirse estas situaciones, se ha dedotar a la cocina de un sistema de refrigeracin quemantenga una temperatura correcta.

0bicacin lgica de la cocina. #a cocina debeinstalarse lo ms cerca posible al lugar donde se van aservir los platos, de manera que stos lleguen a sutemperatura correcta y se agilice el servicio, adems de


20/44

optimi%ar los recursos de personal. &n los lugares donde lacocina se encuentre a diferente nivel del comedor seinstalar montacargas para facilitar el servicio. -ambin esimportante que el acceso a la cocina sea amplio para

facilitar la entrada de mercancas, as como establecer unu"o para la salida de basuras y el trnsito del personal. /ratamiento de los desperdicio.o $epsito de desperdicios; en las %onas de traba"o

deben ubicarse cubos para facilitar la evacuacin dedesperdicios. #a basura ha de ser depositada en bolsas debasura que se retirarn peridicamente de la cocina y sedepositarn en contenedores destinados a tal efecto.5iempre al /nal del servicio las bolsas han de ser retiradas,

aunque contengan poca cantidad y durante el servicio nopermitiremos que la bolsa se llene hasta arriba.o Contenedores; los cubos que se dispongan en el

rea de servicio tendrn capacidad su/ciente, nunca sernde apertura manual =pedal o mecnicos>, sern de fcillimpie%a y resistentes a productos de desinfeccin, mientraslos contenedores del servicio de recogida de basurasestarn perfectamente identi/cados, siendo igualmenteresistentes a la limpie%a y desinfeccin.

o

&vacuacin y almacenamiento dedesperdicios; debido a que la basura es una fuente muyimportante de proliferacin bacteriana y atractiva para todaclase de roedores e insectos, lo adecuado es disponer de unlocal separado dentro de nuestra cocina para el depsito debasuras mientras stas no son recogidas. &ste local, lo ideales que est refrigerado, ha de tener una limpie%a constantecon productos desinfectantes.

o 0eciclado; se pueden reciclar muchos de los

materiales que utili%amos en nuestra cocina. #os aceites ygrasas que utilicemos no pueden ser vertidos a la red desaneamiento, sino que tienen que ser recogidos porempresas especiali%adas. &s conveniente hacer unaseparacin correcta de nuestros desperdicios para ascontribuir a la preservacin del medio ambiente.-ivisin por 1onas de una cocina.


21/44

#a divisin que se reali%a de una cocina va en funcin de lasnecesidades que tenga que cubrir, no siendo lo mismo ladivisin de un peque'o restaurante a la gran cocina de uncrucero de lu"o.

"ocina caliente. &s la parte ms importante de unacocina, ya que aqu se transforman los productos con calor.&s la departamento que congrega mayor n(mero depersonal, por lo que es el rea que ms espacio ocupadentro de la cocina. &l empla%amiento ideal de la cocinacaliente es el centro de la cocina con acceso directo alcomedor. #os dems departamentos se ubicarn alrededor oalineados con respecto a la cocina caliente, peromanteniendo un contacto directo con el mismo.

*ntiguamente la cocina caliente se divida en partidas desalsero y entremetier, pero actualmente lo ms habitual esque se encuentre dividido en partidas de carnes, pescados yentradas calientes. #a maquinaria que se utili%a en estarea de traba"o son los fogones, hornos, salamandras,marmitas, sartenes basculantes, mesas de traba"o, ba"omesas de frio, e)tractores de humo, como cualquier otramaquinaria generadora de calor.


22/44

"uarto fro. &stancia que se debe encontrar a unatemperatura no superior a los KLC y su ubicacin msptima es en paralelo a la cocina caliente con salida directaal comedor y comunicado con las cmaras frigor/cas y la

entrada de proveedores. &n esta rea se reali%a lapreparacin bsica de los alimentos, limpie%a,racionamiento y distribucin. -ambin se elaboran aqutodos los platos fros, guarniciones y salsas fras quecompongan la carta. &n el cuarto fro est toda lamaquinaria relacionada con la conservacin de corte deproductos, mquina de vaco, cortadora de /ambres,centrifugadora de verduras, pilas de limpie%a de verduras,picadoras, balan%as, mesas centrales y murales. 5i el

tama'o del local lo permite, lo ideal es que tenga cuartosseparados para la limpie%a de carnes, pescados y verduras. Pastelera. #a pasteleras se encarga de la

elaboracin de los postres, as como la bollera, panadera ypastelera salada. 5u ubicacin idnea es en paralelo a lacocina caliente con salida a la %ona del comedor. 5e sueledividir en dos instancias, pastelera caliente y pastelera fra=con los sistemas de refrigeracin necesarios al igual que elcuarto fro>, ya que en la primera se encontrarn hornos,

estufas, fermentadoras, fogones etc., y en la segunda,sorbeteras, abatidores, congeladores, amasadoras,laminadoras, etc. &s conveniente en muchos casos quedisponga de su propio almacn, ya que los horarios defuncionamiento suelen ser distintos que los de cocina.

-ependencias au2iliares.o 0ecepcin de mercancas; es la %ona destinada a

la descarga de mercancas, por tanto, debe de disponer desu/ciente espacio y si el establecimiento es muy grande,

tambin de muelle o plataforma elevadora. -iene que estarequipado con una bscula para pesar las mercancas y debetener acceso directo a las cmaras frigor/cas.

o Plonge; en esta estancia es donde se limpia todoel mena"e de cocina y se encuentra equipado con grandespilas, mesas de apoyo y estanteras para la colocacin delmena"e limpio.


23/44

o 19ce; aqu se reali%a la limpie%a y mantenimientode va"illa, mena"e, cristalera y cubertera del comedor. 5esuele ubicar en paralelo a la cocina para facilitar sufuncionalidad. &st compuesto por maquinaria de lavado,

mesas au)iliares, estanteras, pilas y equipos de limpie%a.o &conomato; es el almacn de gneros noperecederos de la cocina. Ba de ser una estancia fresca yseca, no e)puesta a la lu% solar, la tempera ms ptima esen torno a los KLC y debe contar con un buen sistema deventilacin.

o 7estuario; es muy importante que toda personaque acceda a la cocina lo haga con un uniforme adecuado,por tanto, el vestuario es una %ona esencial en la cocina.

-iene que estar equipado con duchas, estanteras y bancosy disponer de productos para el aseo personal.o Comedor de personal; es la estancia donde el

personal que traba"a en la cocina reali%a al menos unacomida durante su "ornada laboral.!a3uinaria de cocina.#a maquinaria que forma la dotacin de las cocinas puedeclasi/carse en; generadores de calor, generadores de fro ymaquinaria au)iliar.

#eneradores de calor.#os generadores de calor son la maquinaria destinada aliberar energa calor/ca para el cocinado o mantenimientoen caliente de los alimentos.

"ocinas. #as cocinas son elementos muy completos ypolivalentes formados, en gran parte de los casos, pordistintos generadores de calor, como planchas y parrillas,freidoras, ba'os mara y fogones. #as cocinas pueden sercentrales o murales y, en muchos casos, podemos elegir la

composicin ms adecuada a nuestro sistema deproduccin al formarlas por elementos modulares, pudiendotambin incluir elementos neutros y placas demantenimiento, salamandras y columnas de agua parallenar marmitas. &l caracterstico de las cocinas es el fogn,que puede ser de gas o elctrico.


24/44

o 8ogones de gas; los fogones de gas empleanpropano, butano o gas natural, y generan el calor en formade llama, resultan ms econmicos en cuanto a consumo,pero son ms incmodos de limpiar. *dmiten todo tipo de

recipientes.o 8ogones elctricos; &n realidad se trata de placasque generan calor por medio de resistencias, como son lasplacas normales y las vitrocermicas< o las placas deinduccin, que generan un campo magntico que generacalor en el recipiente que se pone encima de la placa. #asplacas elctricas requieren recipientes de basecompletamente plana, y en algunos casos espec/cos parainduccin o vitrocermica.


25/44

Hornos.&)iste una gran gama de tipos de horno conprestaciones y caractersticas que los hacen muy diferentesentre si. $istinguimos los siguientes;

o Borno clsico; son hornos en los que el calor se

transmite de forma anrquica por su interior. &)ige unacontinua vigilancia del producto que estamos cocinando yrequiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gaso elctricos.

o Borno de bveda; se basa en los antiguos hornosde adobe moruno para cocer el pan. &ste tipo de horno seemplea mucho en los asaderos especiali%ados en cordero ycochinillos. #os ms antiguos, de los que a(n e)istenmuchos, se alimentan con le'a de encina. #os modernos

tienen una plataforma giratoria para facilitar el traba"o, ypueden ser tambin de le'a, gas y gasoil.o Borno de convenccin; &stos hornos tienen un

sistema que hace circular el aire caliente por su parteinterior. $e esta forma el calor se reparte de manera que elalimento queda cocinado uniformemente por todas partes.-ambin la coccin puede llegar a ser un HO ms rpidaque en un horno clsico y las temperaturas de coccinpueden ser ms ba"as, pudiendo adems tener el control

e)acto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno comoen el interior del producto a travs de una sonda. &ste tipode hornos adems permiten cocinar alimentos de distintotipo sin que se me%clen los sabores. &stn dotados de unaserie de guas para placas y recipientes 2gastronorm3 lo quepermite aumentar la capacidad de produccin con respectoa uno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Puedenser elctricos o de gas.


26/44

o Bornos de conveccin vapor; a las caractersticasde un horno de conveccin normal, se le suma la posibilidadde cocinar con vapor, cocinar al vaco y regenerarelaboraciones sin resecarlas. &s muy importante conocer elmane"o de estos hornos para obtener el m)imorendimiento de ellos. *dems de los mandos de control detiempo y temperatura e)isten otros, representados poriconos, que permiten seleccionar las funciones.


27/44

45arras u ondas ro6as7indican ciclo de aire calientepudiendo llegar a temperaturas de hasta HHC. 5e empleapara asar y gratinar.5arras u ondas a1ules7 indican ciclo de vapor,

mantienen una temperatura muy cercana a los KHHC. 5eemplea para hervir.45arras u ondas ro6as y a1ules7indican ciclo mi)to deaire caliente con vapor de agua y llegan a alcan%artemperaturas de hasta @LHC. Con este sistema se evitanque los alimentos se resequen durante el cocinado,permitiendo breseados adems de asados.4/ermmetro con barras u ondas a1ules7indican ciclode vapor a ba"a temperatura y permite temperaturas entre

H y QQC. &s el ciclo necesario para coccin al vaco,descongelado de productos y cocinado al ba'o mara.4Letra 8$97acompa'ada de barras u ondas ro"as y a%ules,aporta la humedad necesaria para un calentamiento rpidopara regenerar, sin resecar el producto.4/ermmetro con sonda o sobre un producto7seemplea para controlar la temperatura en el interior del


28/44

producto. una se'al ac(stica avisa de que se ha alcan%ado,en el interior del producto, la temperatura seleccionada.

!armitas.5on cubas redondas o rectangulares degran capacidad para reali%ar la coccin de elaboraciones engrandes cantidades que requeriran varios fogones yrecipientes para poder igualar su capacidad. 5on muyempleadas en colectividades y establecimientos con unagran produccin para elaboracin de todo tipo de guisos.Pueden ser /"as o basculantes, de calor directo a travs defuego o por resistencias, por ba'o mara de aceite, y paracoccin convencional o presin.

,artn abatible. #a sartn abatible est formada poruna cubeta basculante que permite su vaciado, es de formarectangular y bastante menos profunda que las marmitas, loque le permite otras aplicaciones como reali%acin defrituras y arroces, adems de las mismas funciones que lasmarmitas convencionales, aunque con menor capacidad.

+aporeras.5on unos hornos de vapor a presin. &lvapor de agua a presin y en ausencia de aire tiene unpoder de transmisin de calor de dos a tres veces superioral del agua en ebullicin, por lo que reduce hasta un GHOlos tiempos de coccin y un ahorro energtico superior alRHO, permiten la descongelacin de los alimentos y estndotadas de guas para recipientes 2gastronorm3

Parrillas y planchas.5on elementos que pueden irintegrados en las cocinas, o funcionar como mdulosindependientes

o Planchas; las planchas tienen una super/cie planade cocinado, que debido al grosor de la placa reparte deforma uniforme el calor. 5e emplea para asar por contactotodo tipo de pie%as que no sean e)cesivamente gruesas.#os mdulos independientes o integrados en cocinasmodulares se denominan 2fry -ops3, llevan adems canaleslaterales para la evacuacin de la grasa y "ugos, y panelescontra salpicaduras. eneralmente funcionan por gas,aunque tambin las hay elctricas.


29/44

o Parrillas; tienen la super/cie de contacto estriadao formada por una re"illa de barras paralelas entre si. #asprimeras pueden ser de gas y elctricas, pero las segundas,las verdaderas parrillas son de carbn vegetal o de piedras

volcnicas calentadas por gas, y por resistencias elctricas.#as de carbn tienen el inconveniente de lo incmodo queresulta tener que encender la parrilla con bastanteantelacin y hay que tener cuidado para que no seprodu%can llamas. Por el contrario le con/eren al cocinadoun sabor y aroma especial. #as parrillas permiten cocinarpie%as algo ms grandes y dan un atractivo rayado a lospreparados.


30/44

,alamandras. 5e trata de aparatos que generan

intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos doraro gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser /"as,donde podemos regular la altura colocando la re"illa mscerca o mas le"os de la fuente de calor, colocndola en lasguas que tiene a distinta altura< o bien salamandrasbasculantes, donde podemos ba"ar o subir las resistencias.#as /"as son de gas o elctricas, las basculantes solamenteelctricas. *dems de para glasear y gratinar, se utili%anpara que los platos, una ve% montados, salgan

perfectamente calientes al comedor.

%reidoras. #as freidoras constan de una cubeta quecontiene el aceite, unacestilla para contener fritos y las

resistencias, que pueden ser elctricas o con quemadoressituadas en tubos en el interior de la cubeta.o Cubeta; redonda o rectangular, que se estrecha

en la base desembocando en un grifo para vaciarla ylimpiarla. &n algunas e)iste una peque'a ventana con unosindicadores de nivel, que sirve para llenarlas con aguasalada hasta el nivel, y el resto con aceite. &n el agua se


31/44

quedan los restos de rebo%ados quemados que transmitiranmal sabor al aceite, y el agua se puede cambiar a diario singastar aceite.

o Cestilla; est situada en la parte superior de la

freidora, y en ella se recogen los productos que se fren.-ambin permite que escurra el aceite sobrante.o 0esistencias y quemadores; estn en la parte

superior de la cubeta, deba"o de la cestilla, y se regulanmediante un termostato para conseguir la temperaturadeseada.

!icroondas. &l horno microondas basa sufuncionamiento en la radiacin de una serie de ondas quecalientan el alimento en su interior. No es especialmenteidneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar


32/44

rpidamente y para descongelar. -iene la particularidad deque no podemos introducir en el elementos metlicos, nihuevos y en el caso de regenerar productos envasados alvaco debemos pinchar previamente la bolsa para evitar

que estalle. 5ao mara. &l ba'o mara est formado por una cubacontenedora con toma y salida de agua y una fuente decalor, elctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. &nella se introducen salsas, cremas y otros preparados paramantenerlos a temperaturas de servicio. -ambin puedeservir para cocinar al vaco y para regenerar elaboracionesal vaco< para ello debemos contar con un ba'o mara determostato. &l ba'o mara puede estar integrado en la

cocina o bien estar formado por un mdulo independienteane)o a la cocina. en la actualidad los ba'os mara tienen laposibilidad de acoplar guas para colocar recipientes2gastronorm3

!esa caliente. #a mesa caliente, adems de ser elpunto de encuentro entre la cocina y el servicio decomedor, se emplea para mantener calientes los platos=va"illa>, para que al emplatar, sea en la sala o en la cocinala comida se mantenga caliente. No es para mantener

caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperaturaadecuada y adems resecara el preparado. "alientaplatos. *l igual que la mesa caliente, se

emplea para calentar los platos que vamos a utili%ar paraemplatar la comida. -ienen la venta"a de que al tenerruedas pueden despla%arse. *dems los platos se cogen porarriba y no es necesario agacharse a por ellos como en lamesa caliente, lo que hace el traba"o menos pesado.

"ampanas e2tractoras.No son generadores de calor

pero son el complemento indispensable a la mayora deellos. 5e colocan sobre aquellos generadores de calor quegeneren humos, olores o vapores. $eberan estar dotadosde una re"illa y un motor que facilite la e)traccin de gasesal e)terior. #as campanas situadas sobre las cocinasdebern estar a una altura de K,QH m del suelo ysobresaliendo @H cm por cada lado con respecto a la cocina.


33/44

#eneradores de fro.#os generadores de fro son la maquinaria indispensablepara la conservacin de los productos que se recepcionan ylos que se elaboran con ob"eto de emplearlos en das

posteriores. "maras de refrigeracin. #as cmaras derefrigeracin son de distintos tama'os y estn ubicadastanto en la %ona de almacenamiento como en la cocina.*ctualmente las cmaras de refrigeracin destinadas aalmacenamiento estn fabricadas con paneles aislantes quepermiten distintas composiciones. $eben dotarse conestanteras para disponer los gneros en ellas y, en algunoscasos, tienen guas para recipientes 2gastronorm3. #as

cmaras situadas en la cocina y %onas de preparacin sonarmarios de refrigeracin que, en algunos casos, sirvenadems de mesa de traba"o. &stas cmaras estn dotadasde guas para recipientes 2gastronorm3. #as cmaras derefrigeracin debern estar dotadas de termmetro eindicador de humedad interior. #a temperaturas de lascmaras depender de los productos que se van aconservar pero por norma general estarn para carnes; HCy C, pescados; HC y @C, lcteos; SC y KHC, productos

elaborados; @C y RC y antecmara =verduras>; SC y KHC "maras de congelacin. 5on cmaras destinadas ala conservacin de productos por largo tiempo, para lo cualdeben tener una temperatura de TKSC y una humedad delLHO. #as hay de almacena"e, incluidas en las cmarasformadas por paneles< y otras que son arcones o armariospara conservar aquellos productos que deban estar ms amano. e)isten cmaras de congelacin con clulas decongelacin rpida para congelar los productos. #os

congeladores normales slo deben utili%arse paraconservacin, no para congelar. Abatidor de temperatura. #os abatidores de

temperatura son frigor/cos que ba"an rpidamente latemperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados.#os abatidores funcionan como los hornos de conveccinpero al revs, un ventilador hace circular el fro por toda la


34/44

cmara, una sonda recoge la temperatura en el interior delproducto. &l proceso se completa cuando el producto pasade una temperatura de LGC a KHC en menos de dos horas. &n la actualidadprcticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan

sistemas de guas con las medidas N o 2gastronorm3


39/44


40/44


41/44

o Media luna; cuchillo empleado para /letear ocortar carnes y pescados. #os hay con la ho"a bastantegruesa, lo que les permite partir pie%as con huesospeque'os como chuletas.

o

Macheta; cuchillo de ho"a ancha y gruesaempleada para trocear pie%as con hueso de un tama'orelativamente grande.

o Cuchillo de cermica; cuchillo cuya ho"a es dedicho material. :sado en productos que se o)idan encontacto con el metal como ho"as de vegetales, hierbasaromticas, etc.

o *bre ostras; cuchillo de ho"a muy corta y anchacon un tope para abrir ostras y bivalvos en general.

o Peladores; cuchillo de dos ho"as ahuecadas quefriccionando sobre la piel de los vegetales sirve paradesprenderla sin eliminar su carne o pulpa.

"haira o eslabn. :tensilio metlico y estriado,empleado para suavi%ar y mantener a/lada la ho"a de loscuchillos.

!andolinas. cortadora dotada de unas ho"as de corteque permiten reali%ar cortes que resultaran complicados eincluso imposibles de reali%ar con un simple cuchillo. Cortes

con forma de re"illa, ondulados, o /nos cortes. Acanalador. ubia que se usa para sacar canales a

las pieles de ctricos y otros vegetales. -escora1onador. Cilindro hueco que se usa para

e)traer las semillas de frutas, ahuecando su pulpa. "acillo.:tensilio para coger lquidos, fondos, salsas,

sopas, etc. 5uelen tener la capacidad del cacillo indicado enel mango.

Espumadera.:tensilio con forma de paleta

agu"ereada que sirve para desespumar fondos, remover ymane"ar elaboraciones consistentes. -ambin se emplea enfrituras.

Araa. &s una especie de espumadera de alambre quese utili%a para mane"ar los gneros en las frituras.


42/44

"olador.:tensilio dotado de una malla metlica, quese emplea para pasar elaboraciones lquidas sin que pasenpartculas gruesas que alteren la te)tura.

"hino.Colador de forma cnica que en lugar de malla

est formado por una pie%a metlica con m(ltiples agu"eros. !ortero.:tensilio cncavo que se emplea para

reali%ar ma"ados machacando con la llamada 2mano demortero3


43/44


44/44

Escarchadera. :e trata de un recipiente al ue se le acopla una reilla$ :eemplea para a7rillantar o sufratar ela7oraciones y para escurrir fritos$

Esptulas. ;as hay trian"ulares< ue se emplean para manear productosen la plancha< y alar"adas< llamadas tam7i)n 7allenas< ue se emplean

principalmente en pasteler#a para e6tender cremas y manear pasteles y tartas$ Rodillo.:e emplea para estirar masas< presionando a la e ue se hace

rodar por la masa$ Espalmadera.Taco met+lico adosado a un man"o ue sire para aplastar

carnes y pescados para hacerlos m+s finos o a7landarlos$ Platillos de huevos. %eue=os platos de loa o acero ino6ida7le ue se

utilian para ela7orar los hueos al plato$ Moldes. :on recipientes en los ue se cocina o se moldea un preparado

para ue< una e retirado el molde< uede con la forma de )ste$ e6isten moldesde todo tipo< formas y tama=os$

Aros de emplatar.Cilindros de diferentes tama=os< met+licos o de %>Cue nos ayudan a dar una forma a"rupada a los alimentos ue disponemos en un

plato$ Biberones. Tarros de pl+stico con 7ouillas de peue=o tama=o ue nos

siren para ali=ar o decorar un plato con una salsa$ Ralladores. ;+minas met+licas con reliee utiliadas para rallar

productos$ En la actualidad las hay muy sofisticadas ue dan diferentessol?menes so7re un plato$

Sifones.Enases estancos en los cuales a=adimos un l#uido o crema alue le a=adimos "as car7!nico para darle una te6tura diferente$

Sopletes. Herramienta ue nos sire para tostar e6teriormente un productosin cocinarlo interiormente$

ermmetros. E6isten de diferentes sistemas@ sonda ue lee latemperatura interior del producto< infrarroo para conocer la temperatura e6terior

Documents

Mi primera clase.docx