MICROBIOLOGIA

de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne

pueden tener acceso a la misma por pueden tener acceso a la misma por

infección del animal vivo (infección

endógena) o por contaminación de la carne

postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas

Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo

Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche crudatuberculosis por tomar leche cruda

Brucelosis por Brucella sp.

Aftosa por un virus

Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismosBACTERIAS

Beneficiosos� Starters (Chacinados secos)

No deseables

� Alterantes• Bacterias lácticas

• Levaduras y mohos• Levaduras y mohos

• Enterobacterias

• Pseudomonas

� Patógenos• Salmonella

• Escherichia colli

• Estafilococo aureus

• Listeria monocytogenes

• Clostridium botulinum

• Bacillus cereus

• Campylobacter

• Yersinia

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS

ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la

ingestión de agua y/o alimentos que

contengan agentes biológicos

( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:

agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales

que afectan la salud del consumidor en

forma aguda o crónica a nivel individual o

de grupos de personas” O.M.S.

Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la

Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE

PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

HUESPED ALIMENTO

Incidencia de las ETA´S

76:000.000 de enfermos

300.000 hospitalizados

5.000 muertos/ año

35.000.000.000 U$S

Centro de Control de

Enfermedades de

Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS

ALIMENTOS (ETA)

INFECCION ALIMENTARIA

Son las producidas por la ingestión de alimentos,

INTOXICACION ALIMENTARIA

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas ingestión de alimentos,

agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas

por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.

DOLOR DE CABEZA

NAUSEASNAUSEAS

VOMITOS

DIARREA

DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación

Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)

Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre)

Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)

Agua de lavado.Agua de lavado.

Operarios (Portadores no sintomáticos)

Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc)

Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)

Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío)

Lugares de venta y hogares

Etiología de brotes

De origen bacteriano

De origen vírico

De origen parasitario

Salmonella

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Salmonella

Especie: entérica

Subespecie: entérica, salamae,

arizonae,diarizonae,houtenaearizonae,diarizonae,houtenae

Bacilo pequeño, gram negativo

Asporogeno(no esporula), con

flagelos que lo rodean.

Anaerobios facultativos

Oxidasa -, catalasa +

Transmisión: contacto directo

cruzado y por vía sexual

Salmonella

Serovariedades que infectan personas� S.typhi (Tifus)

� S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadoresSerovariedades adaptadas a hospedadores� S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas� Patógenos para personas y animales, son las transmitidas

por los alimentos

Salmonella

Localización� Muy difundida en la naturaleza

� Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde

la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.

� Reservorio: Animales (moscas) y personas

Grado de contaminación� Número de salmonellas en el tracto intestinal

� Contaminación de la lana y cuero

� Cuidados en el sacrificio

� Temperatura de conservación y transporte

Síndrome de Intoxicación

Causa: Salmonelosis

Dosis infecciosa : 107

Período de Incubación: 12 hs a 5 días

Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea,

fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.

Duración: 2 a 3 días

Mortalidad: 4%

Portadores: El 5% de los afectados

Parámetros de crecimiento

Bactericida Optimo Bactericida

pH <4 6.6 – 8.2 >9.0

Temperatura 5.3 35 - 37 45

aw 0.94 0.98

Detención del crecimiento

Sal. 9% es bactericida

Nitritos actúa como inhibidor

Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)

Radiación ionizante 5 – 7.5 KG

Escherichia colli

Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas.

E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros

E.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina (shigatoxina), que también producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM

Escherichia colli

Crecimiento

� pH 6 – 7

� Temperatura 35 – 40 °C

� aw mínima 0.95

� Resiste temp. De congelación ( -20°C)

� Se destruye a 70°C en 2 minutos

� Resiste temp. De refrigeración

Escherichia colli

Dosis Infecciosa: 10 células

Período de incubación: 3 a 8 días

Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa

luego con sangre, ocasionalmente vómitos,

poca fiebre, en caso severo síndrome

urémico

Población sensible: TODOS

Listeria monocytogenes

Causa: Listeriosis

Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”)

Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces.

Localización: agua, tierra, ensilados.

Listeria monocytogenes

Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida.

Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos.

Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.

Período de incubación: de pocos días a 3 meses

Dosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes

Alimentos asociados: carnes, leche cruda,

quesos, helados, vegetales crudos.

Crecimiento Crecimiento Mínimo Optimo Máximo

pH 4.4 7.0 9.4

Temperatura -0.4°C 37°C 45°C

aw 0.92

Listeria monocytogenes

Importancia Tecnológica� Crece con bajas temperaturas

� Crece en zonas húmedas

Forma biofilms� Forma biofilms

DIFICIL DE CONTROLAR en lugares

refrigerados y húmedos de plantas

elaboradoras de alimentos

Staphylococcus aureus

Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica

Agente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal.sal.

Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.

Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm

Período de incubación: 1 a 7 horas

Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoración durante 1 a 2 días.

Staphylococcus aureus

Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes).restoranes).

Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y garganta), por heridas.

Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.

Staphylococcus aureus

pH mínimo

� 4.8 con oxígeno

� 5.5 sin oxígeno� 5.5 sin oxígeno

aw� 0.86 con oxígeno

� 0.90 sin oxígeno

Temperatura óptima 21 – 36ºC

Clostridium botulinum

Causa: Botulismo

Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil

( 75-80°C por 5 a 10 minutos)

Tolera sal hasta 9%. Los nitratos le inhiben.

Incidencia: Baja

Clostridium botulinum

Síntomas: Visión doble, somnoliencia,

cefalea, dificultad para tragar y hablar,

vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro

respiratorio.

Causas: A partir de productos cárnicos

procesados y mal conservados y sin

cocción.

Clostridium perfringens

Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados

( mantenidos entre 15-50°C)

Clostridium perfringens

Temperatura óptima 43-47ºC

pH <5 o >9 no crece

aw 0.97aw 0.97

Otros microorganismos

Campylobacter� Bacilo , gram negativo

� En países desarrollados es la más importante

� Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados, leche y agua no tratadas.

Contacto con personas o animales enfermos.� Contacto con personas o animales enfermos.

Yersinia enterocolítica� Cocobacilo

� Peste bubónica en 1350

� Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.

Toxoplasmosis� Protozoario

� Origen en carne de cerdo.

Efecto del procesado

sobre los microorganismos

Despiece

Higiene de superficie de sala de despiece y

utensilios ( cuchillos, guantes, delantales,

sierras, superficies de mesas, cintas de

transporte, etc)

Temperatura de la sala: 10°C ( control de

crecimiento microbiano)

Canales despiezadas estando calientes,

crece Salmonella y E.coli (30-35°C)

Carne envasada al vacío

Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 )

Flora gram negativa se inhibe

( Pseudomonas y Salmonellas)( Pseudomonas y Salmonellas)

Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc

Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase

Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).

Atmósfera modificada

70-80% de O2 y 20-25% de CO2

Se inhibe flora gram negativa Se inhibe flora gram negativa

aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada

Hay disminución de microorganismos

( gram negativos)

Bacterias patógenas son las mismas que en Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.

Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas

( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens)

Carne picada

Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico)

Picado aumenta la temperatura de la carne y Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.

Importante� Temperatura de la carne antes de picar

� Higiene de la picadora

� Temperatura de conservación de la carne picada

Carnes crudas curadas

(jamones crudos, embutidos secos)

Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.

Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96).

La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.

Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)

Carnes secas

Son microbiologicamente estables por su

bajo aw

Patógenos: Clostridium, Stafilococos, Patógenos: Clostridium, Stafilococos,

Salmonella pueden sobrevivir a la

desecación.

Carnes cocidas sin curar

Hamburguesas, productos fritos.

Dado que se usan 40-60°C sobreviven

Salmonella, E.colli y Campylobacter.Salmonella, E.colli y Campylobacter.

Importante: Controlar la temperatura

Carnes cocidas industriales y enfriadas

Se destruyen la mayoría de las formas

vegetativas y mayoría de las alterantes.

Peligros: Listeria y Clostridium botulinumPeligros: Listeria y Clostridium botulinum

Riesgo de contaminaciones cruzadas por

manipulación.

Carnes esterilizadas y autoestables

Sometidas a tratamiento térmico para

destruir C.botulinum.

La mayoría de los microorganismos son La mayoría de los microorganismos son

formas vegetativas que se inactivan con el

tratamiento térmico ( esterilización

comercial)

Precaución: en el uso de especias (esporas),

envases (cierres), enfriamiento.

Métodos para determinar presencia de

microorganismos

Kit Reveal

Método fácil, preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes, chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.