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MICROBIOLOGIAde la CARNE
Alteracción microbiana
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
Infecciones endógenas
Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y peloTuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche crudaBrucelosis porBrucella sp.Aftosa por un virusTriquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda
Tipos de microorganismosBACTERIAS
Beneficiosos� Starters (Chacinados secos)
No deseables� Alterantes
• Bacterias lácticas• Levaduras y mohos• Enterobacterias• Pseudomonas
� Patógenos• Salmonella• Escherichia colli• Estafilococo aureus• Listeria monocytogenes• Clostridium botulinum• Bacillus cereus
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)
“Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.M.C.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S
REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA”
PATOGENO
HUESPED ALIMENTO
Incidencia de las ETA´S
76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
Centro de Control de Enfermedades
de Atlanta.USA.1999
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)
INFECCION ALIMENTARIASon las producidas por la ingestión de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas
INTOXICACION ALIMENTARIASon las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.
DOLOR DE CABEZA
NAUSEAS
VOMITOSDIARREA
DOLOR ABDOMINAL
Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasiónde m.organismos del intestino a la sangre)Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)Agua de lavado.Operarios (Portadores no sintomáticos)Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc)Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena defrío)Lugares de venta y hogares
Etiología de brotes
De origen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario
SalmonellaFamilia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual
Salmonella
Serovariedades que infectan personas� S.typhi (Tifus)
� S. Parathyphi A, S. Parathyphi C
Serovariedades adaptadas a hospedadores� S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis
Serovariedades inadaptadas� Patógenos para personas y animales, son las transmitidas
por los alimentos
Salmonella
Localización� Muy difundida en la naturaleza
� Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.
� Reservorio: Animales y personas
Grado de contaminación� Número de salmonellas en el tracto intestinal
� Contaminación de la lana y cuero
� Cuidados en el sacrificio
� Temperatura de conservación y transporte
Síndrome de Intoxicación
Causa: SalmonelosisDosis infecciosa : 107
Período de Incubación: 12 hs a 5 díasSíntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea, fiebre.Duración: 2 a 3 díasMortalidad: 4%Portadores: El 5% de los afectados
Parámetros de crecimiento
0.980.94aw
4535 - 375.3Temperatura
>9.06.6 – 8.2<4pH
BactericidaOptimoBactericida
Detención del crecimiento
Sal. 9% es bactericida
Nitritos actúa como inhibidor
Calor 65-70°C se destruye
Radicación ionizante 5 – 7.5 KG
Escherichia colli
Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas.E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajerosE.colli O157:H7 enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina, que también producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM
Escherichia colli
Crecimiento
� pH 6 – 7
� Temperatura 35 – 40 °C
� aw mínima 0.95
� Resiste temp. De congelación ( -20°C)
� Se destruye a 70°C en 2 minutos
� Resiste temp. De refrigeración
Escherichia colli
Dosis Infecciosa: 10 células
Período de incubación: 3 a 8 días
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos,poca fiebre, en caso severo síndrome urémico
Población sensible: TODOS
Listeria monocytogenes
Causa: ListeriosisAgente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos , inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71°C 15”)Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces.Localización: agua, tierra, ensilados.
Listeria monocytogenes
Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida.Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos.Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis.Período de incubación: de pocos días a 3 mesesDosis infectiva: desconocida
Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: carnes,leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos.
Crecimiento
0.92aw
45°C37°C-0.4°CTemperatura
9.47.04.4pH
MáximoOptimoMínimo
Listeria monocytogenes
Importancia Tecnológica� Crece con bajas temperaturas
� Crece en zonas húmedas
� Forma biofilms
DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos
Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicación por toxina estafilocócicaAgente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal.Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gmPeríodo de incubación: 1 a 7 horasSíntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal.
Staphylococcus aureus
Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación.
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y garganta).
Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.
Clostridium botulinum
Causa: BotulismoAgente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos)Incidencia: Baja
Clostridium botulinum
Síntomas: Visión doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.
Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción.
Clostridium perfringens
Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados
( mantenidos entre 15-50°C)
Efecto del procesadosobre los microorganismos
Despiece
Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc)
Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano)
Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35°C)
Carne envasada al vacío
Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 )Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas)Flora predominante: Lactobacilos y LeuconostocAlteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envaseDependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (listeria).
Atmósfera modificada
70-80% de O2 y 20-25% de CO2Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)
Carne Congelada
Hay disminución de microorganismos ( gram negativos)Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. Perfringens)
Carne picada
Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico)Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.Importante
� Temperatura de la carne antes de picar� Higiene de la picadora� Temperatura de conservación de la carne picada
Carnes crudas curadas(jamones crudos, embutidos secos)
Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.96).La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)
Carnes secas
Son microbiologicamente estables por su bajo awPatógenos: Clostridium, estafilococos, salmonella pueden sobrevivir a la desecación.
Carnes cocidas sin curar
Hamburguesas, productos fritos.
Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter.
Importante: Controlar la temperatura
Carnes cocidas industriales y enfriadas
Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes.
Peligros: Listeria y Clostridium botulinum
Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.
Carnes esterilizadas y autoestables
Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.botulinum.
La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial)
Precaución: en el uso de especias (esporas), envases (cierres), enfriamiento.
Métodos para determinar presencia de microorganismos
Kit Reveal
Método fácil, preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes, chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.