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PARTE IFUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA
IntroduçãoHoje sabemos que os microorganismos podem
desempenhar papeis muito importantes nos alimentos,sendo possível classificá-los em três grupos distintos,dependendo do tipo de interação existente entremicroorganismos e alimento:
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores dealterações químicas prejudiciais, resultando no quechamamos de deterioração microbiana. A deterioraçãoresulta em alterações de cor, sabor, odor, textura easpecto do alimento. Essas alterações são conseqüênciada atividade metabólica natural dos microorganismos, queestão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando oalimento como fonte de energia. A deterioração provocadaé somente uma conseqüência deste processo.
2- Os microorganismos presentes nos alimentos podemrepresentar um risco à saúde. Estes microorganismos sãogenericamente denominados patogênicos, podendo afetartanto a saúde do homem como animais. As característicasdas doenças que esses microorganismos causamdependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento,ao microorganismo patogênico em questão e ao individuoa ser afetado. Os microorganismos patogênicos podemchegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindocondições precárias de higiene durante a produção,armazenamento, distribuição ou manuseio em níveldomestico.
3- Os microorganismos presentes nos alimentos causamalterações benéficas (saprófitos) em um alimento,modificando suas características originais de forma atransformá-lo em um novo alimento. Esta forma deinteração é conhecida do homem há muito tempo. A estegrupo pertencem aqueles microorganismos que sãointencionalmente adicionados ao alimento para quedeterminadas reações químicas sejam realizadas. Nestegrupo estão todos os microorganismos utilizados nafabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos,cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores).
Doenças de Origem AlimentarDTA’s Bactérias e vírus
Fungos e parasitasIntoxicações Químicas Metais
Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinasIntoxicações naturais Plantas, Cogumelos,
Peixes, Moluscos
DTA’s 4 palavras mágicas- Higiene. Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e
equipamentos
- Técnica. Adequação de cardápio, Pré-preparo e Preparo final- Temperatura. Refrigeração, Manipulação, Cocção e Distribuição- Tempo. Armazenamento, Manipulação e Distribuição
Microrganismos
I- Definição: São formados apenas por uma célula e temvida própria. Estão presentes em todo universo e cadaespécie possui características biológicas diferentespodendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação decerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos decontaminação e toxinfecção.
Tipos
1 - Bactérias – Possuem vida próprias, preferemambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algumteor de água, embora algumas espécies possam sedesenvolver em alimentos mais secos (não emalimentos desidratados). Sobrevivem em presença (aeróbios) ou ausência
de oxigênio (anaeróbios) ou em ambos(anaeróbios facultativos ou aerotolerantes).
Preferem alimentos ricos em proteínas (carne emgeral, ovos, leite, queijos), etc...
Suas formas são: bacilos, cocos, espirilos. A reprodução é por divisão binária com pequeno
tempo de geração (a cada 15 minutos), emTemperatura entre 20 a 45ºC.
São altamente competitivos em relação a outrosgrupos microbianos e responsáveis pela maioriade surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos(DTAs).
Podem produzir toxinas gastroentéricas oualergênicas. Desenvolvem-se melhor emambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas epouco ácidos (pH 4,5 - 8,5).
Algumas bactérias produzem, em decorrência desua multiplicação, as chamadas “toxinas”, que sãoum tipo de “veneno”, de efeito tóxico para oorganismo. As bactérias, além de se encontraremnos alimentos, são encontradas também nointestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmão emeio ambiente.Alguma apresentam formaesporulada.
CLASSIFICAÇÃOGram-negativas, aeróbias e microaeróbiasCampylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites.Gram-negativas aeróbias estritasPseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus,Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes,Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella,Psychrobacter e Shewanella.
Microbiologia dos Alimentos I
126
Gram-negativas anaeróbias facultativasCitrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Hafnia,Proteus, Salmonella, Serratia, Shigella, Yersinia,Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio.Cocos Gram-positivosMicrococcus, Staphylococcus, Enterococcus(microrganismo indicador), Lactococcus, Leuconostoc,Peiocoddus, Streptococcus, Vagococcus.Bacilos Gram-positivos produtores de esporosEsporos: resistentes ao calor, a radiações ionizantes,compostos químicos, desidratação e congelamento. Areversão para a forma vegetativa que pode resultar nadeterioração dos alimentos ou produção de toxinas.Bacillus e Clostridium.Bacilos Gram-positivos não esporuladosLactobacillus e Listeria.
2- Fungos – Possuem vida própria.
São divididos em bolores e leveduras,tamanho de 60 mc (micrômetros) Encontrados no meio ambiente e no
homem (intestino, boca e mãos). Multiplica-se em alimentos secos, frescos
e com maiores quantidade de açúcar. A reprodução é feita por gemulação
(leveduras) ou por brotamento, gemulação,artrosporos (fungos). Alguns fungos também são produtores de
toxinas alergênicas ou cancerígenas.
Tabela 1. Características de Multiplicação deMicroorganismos
BactériasFungos
Bolores Leveduras
Reprodução *a cada 15 min. * a cada 20 min.
Aw > 0,82 > 0,65
pH 4,5 a 8,5 (neutro) 2,5 a 9,5 (ácido)
Temperatura 28º a 45ºC 10º a 26ºC
Alimentos Protéicos Ricos em açúcar
.
3- Vírus – Não possuem vida própria e só crescem quandoestão dentro da célula do organismo humano ou deanimais. Não se multiplicam em alimentos.
Possuem formas cilíndricas; tamanho de 0,125 mc(micrômetros).A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimentocontaminado, pelo ar, ou junto a pessoas doentes, atravésde contato direto, ou da manipulação de alimentos (ex.:hepatite, sarampo, rubéola, etc...).
4- Parasitas – Não possuem vida própria e seudesenvolvimento se dá no organismo do homem ouanimal. Encontram-se no solo, água, alimentos e intestino.
Microrganismos patogênicos em alimentos. Patógenos Clássicos conhecidos epidemiologicamentebactérias, vírus e parasitas
ex: Bacillus cereus, C botulinum , S.aureuse Salmonella. Patógenos Emergentes novos agentes etiológicosbactérias, vírus e parasitasex: E. coli enterohemorrágica Listeria Monocytogenes. Patógenos reemergentes novos surtos de m.o. jácontrolados ex: zoonoses,Tuberculose, cisticercose
PARTE IIDOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
DefiniçãoSão todas as ocorrências clínicas decorrentes da
ingestão de alimentos que podem estar contaminados commicroorganismos patogênicos, substâncias químicas ouque contenha na sua constituição estruturas naturalmentetóxicas.
CLASSIFICAÇÃO
A - Intoxicação ou Toxinose. Biológica Ingestão de toxina pré-formada produzidapelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicaçãono alimento.
Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungosprodutores de micotoxinas.. Química Ingestão de substância química. Ex:pesticidas
B - Toxinfecção ingestão de quantidade aumentada debactéria na forma vegetativa que liberam toxina no tratogastrointestinal (TGI) sem colonizar. Toxina produzida nointestino.
Ex: C. perfingens e B. cereus clássico
C- Infecção ingestão de alimentos contendo célulasviáveis de microorganismos patogênicos (bactérias, vírusou parasitos) que se reproduzem no organismo com ousem agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e podeminvadir outros órgãos.
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Ingestão de Microrganismo (dose infectante)↓
Aderência a Mucosa↓
Proliferação↓
Colonização
Invasão da mucosa Produção de Toxinas↓
Penetração nos tecidos (diarréia)
Invasivas: Agressividade Celular: destruição das células locais
Ex. Salmoneose, Shigelose, Sistêmica: penetração através do intestino e
disseminação pelo sangue.Ex. Salmonella typhi
Não Invasiva: Toxicidade Produção de toxina no intestinoEx. B. cereus clássico Liberação de toxina no organismo (C. perfringers).
Nova CLASSIFICAÇÃO DTA Substitui a classificação em toxinose,
toxinfecção e infecção
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Mecanismos Patogênicos dos Microorganismos
Agressividade – Presença do microorganismo emquantidade suficiente para causar agressão ao tecido(epitélio ou mucosa), provocando infecção, com sintomasde febre, dor, inflamação e formação de pús.Toxicidade – O microorganismo ao se multiplicar noalimento ou no nosso organismo, produz pequenascadeias protéicas (toxinas), causando quadro clínico deintoxicação.A bactéria ao se multiplicar, pode produzir toxinas:
Multiplicação no Alimento Toxina VômitoMultiplicação no Intestino Toxina Diarréia
Hipersensibilidade – O microorganismo ao penetrar emnosso organismo, estimula a resposta imunológica dedefesa.
Classificação de MicroorganismosNo Homem Benignos – divididos em neutros ou saprófitas (ajuda
a proteger e evitar doenças). Malignos ou Patogênicos: Invadem o organismo do
homem com produção ou não de toxinas, podendocausar doenças leves ou graves, inclusive à morte.
No Alimento Benigno (Saprófitas) ou Fermentadores: Modificam
alimento sem causar doenças.Ex: Fabricação de iogurte e queijos, maturação decarnes, produção de pães, vinhos, vinagre, saquê,cerveja.
Patogênico: são perigosos e colocam em risco asaúde e até a vida do homem. Podem causar infecçãoe /ou intoxicação.
Vias de TransmissãoA contaminação pode ser direta entre pessoas ou
indireta através de água, solo, ar, fômites e alimentos.Transmissão Direta – O homem faz a transmissãodiretamente através de si, de seu corpo ou do que é de siexpelido.Ex: Fezes, nariz, boca, mãos, secreção, urina ouferimentos.Transmissão Indireta – Também é feita através do materialhumano (fezes, escarro, urina etc.), porém veiculados porvetores.Transmissão Ambiental – material de animais (fezes, pêlo,urina de ratos, baratas, ovos de moscas etc.), quecontamina o ambiente ou microorganismos patogênicos jápresentes no alimento (hortifrutigranjeiros, avescontaminadas etc.).
AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS PORALIMENTOS (DTA)
A - ToxinosesToxinas Produzidas nos Alimentos
A.1 - Staphylococcus aureus Microorganismo facultativamente anaeróbio, com maiorcrescimento em condições aeróbias. Produz enterotoxinatermorresistentes no alimento. Possui características dehalofilia ↑ [sal] e osmofilia↑ [açúcar].
Enterotoxina → Mucosa TGI → Secreção Na+, K+, H2O→ Nervo Vago → Retroperistalse
Fonte: cabelo, nariz, boca e pele dos animais. Alimentos envolvidos carne e frango cozidos,
atum, presunto, batatas e saladas de batatas,leite, queijos, cremes, chantilly, confeitos frescoscom recheio e tortas.
Quadro clínico predominando vômitos e náuseas,raras diarréias, sem febre.
Aa baixa: 0,83; Produção de toxina Aa: 0,94 Multiplica-se entre 7º a 48º. PI: 1 a 6 h Valor D= 65,5ºC / 2’
A.2 - Bacillus cereus Microorganismo facultativamente aeróbico, gram-positivo, formador de esporos, produtor de dois tipos detoxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável). Duas síndromes:B. cereus emético → enterotoxina termoestável noalimento.
Toxina → Emética (ST – 126ºC / 90’)PI: 1-6h
S: Vômitos, náuseas, mal-estar geral.
Valor D = 100ºC / 5’Fonte: solo (terra, água), cereais, grãos, hortaliças.Tº ótima: 5º a 50ºC.A cocção e reaquecimento não destroem os esporos.Alimentos envolvidosSíndrome Emética: Alimentos farináceos contendocereais. Arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão cozido,pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopade vegetais e massas, verduras cozidas, canjica ecremes de doces.Síndrome Diarréica: carnes com molhos (base defarináceos), tortas, pudins (base de amido).
A.3 - Clostridium botulinum Microorganismo anaeróbio estrito, formador deesporos.
Botulismoo Botulismo clássico: ingestão do alimento
contendo a neurotoxina (toxina pré-formada).
o Botulismo de lesão: proliferação eliberação de toxinas em lesõesinfectadas com o microrganismo
o Botulismo infantil: doença infecciosacausada pela ingestão de esporos esubseqüente germinação, multiplicaçãoe toxigênese no intestino.
o Período de incubação: 12 a 36 horas.Náuseas, vômitos e diarréia. Fadiga e fraqueza muscular.Queda da pálpebra, resposta alterada da pupila à luz evisão dupla. Secura da boca, dificuldade de deglutição.Parada respiratória
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A concentração salina é um dos fatores maisimportantes no controle do botulismo.Fonte: solo (terrae água), vegetais, frutas e peixes. PI: 12 a 72h Valor D= 100ºC/ 50’ Neurotoxina (valor D= 100ºC/10’) pH > 4,6
A cocção promove anaerobiose, auxiliando amultiplicação. A cocção e reaquecimento não destroem osesporos. Contaminação: alimentos enlatados recontaminados oucom processamento térmico inadequado. Embutidos forada refrigeração. Alimentos envolvidos: salada de batata, carne comqueijo e cebola com creme de manteiga derretida, bolo deperu com cereais, carne com batata e temperos, carnecozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnese verduras em conservas caseiras, escabeche. Quadro clínico: náuseas, visão dupla, vertigens, perdados reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisiarespiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica. Alimentos: produtos cárneos, conservas vegetaisde preparação caseira, mel. Impedir a formação da neurotoxina botulínica Microbiota competitiva e bactérias lácteas Nitrato e nitrito Célula vegetativa : baixa resistência térmica. Esporos: resistentes ao calor. Neurotoxina: termolábil – 80oC / 30 min ou 100oC /alguns min. Congelamento e refrigeração: sem efeito.
A.4 - Aminas Vasopressoras Alergênicas Microorganismos psicotróficos presentes normalmenteno ambiente ou nos alimentos de origem animal (carnes,aves e pescados) como: Pseudomonas sp, Moraxella sp,Plessiomonas sp, Acinetobacter sp, etc. Multiplica-se: -5ºC e 37ºC. Alimentos envolvidos: carnes, aves, pescados ealimentos cárneos com processo inadequado dematuração. Quadro clínico: alergia generalizada (coceira, edema,inflamação).
A.5 - Escombrídeos Microorganismos de origem ambiental ou fecal, como aMorganella morganii, Escherichia coli, Klebsiellapneumoniae, etc, multiplicam-se em tipos específicos depeixes, produzindo substâncias típicas de envenenamento. Alimentos: atum, golfinho, arenque e peixe azul. Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, queimação naboca.
A.6. - Proteus sp se reproduz nos pescados em temperatura derefrigeração acima de 4ºC, produzindo substância tipohistamina e provocando quadro alérgico. Fonte: ambiental ou fecal. PI: < 1 hora
Alimentos envolvidos: peixes, camarões e frutos do mar Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito,queimação na garganta, inchação facial com vermelhidão,dor de estômago e coceira na pele.
Quadro 1. Comparativo de Intoxicações Alimentares
Características S. aureus B. cereus C. botulinum
T (ºC) 7-48ºC 5 - 50ºC 3 – 50º
Aa mín. 0,83 0,95 0,94
PI (hs) 1 – 6 *Emético:1 – 6
*Clássico:8 - 22
12 – 72
Sintomas
vômitos enáuseas,
rarasdiarréias,
sem febre.
*Emético:vômito e
náuseas rarasdiarréias esem febre.*Clássico:infecçãointestinal
Náuseas,visão dupla,vertigens,perda dosreflexos,
dificuldade dedeglutir e
falar, paralisiarespiratória emorte. Sem
febre.
Alimentosprincipais
Produtos deconfeitaria e
protéicos
Alimentosricos emamido
Enlatados
Quadro2. Comparativo de Intoxicações Alimentares
Características AminasVasopressoras
Escombrosídios Proteus sp.
T (ºC) -5ºC a 37ºPsicrófilo
3 – 50ºPsicrófilo
4ºPsicrófilo
PI (hs) - - < 1h
Sintomas Alergiageneralizada
(coceira,edema,
inflamação).
Dor de cabeça,tontura,
queimação naboca.
Dor decabeça,tontura,náusea,vômito,
queimaçãona garganta,
inchaçãofacial com
vermelhidão,dor de
estômago ecoceira na
pele.
Alimentosprincipais
Cárneos comprocessamento
inadequado
Peixes de águasprofundas
Peixes,camarões,frutos do
mar
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B.Toxiinfecção Alimentar ou Infecção não invasiva Ingestão Aumentada de Bactérias na FormaVegetativa que Liberarão Toxinas no TGI ao Esporular
B.1 -Clostridium perfringens Microorganismo formador de esporos anaeróbicosobrevive na cocção e reaquecimento e no interior doalimento em ebulição, sobrevive até 9 horas. A cocçãopromove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos,diminuindo o tempo da geração para 10 minutos. Produzendoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação,após a ingestão de grande quantidade de formasvegetativas.
Fonte: solo (terra e água), intestino do homem eanimais, hortaliças e temperos.
Tº ótima: 15ºC e 50ºC PI: 8 a 22 horas Valor D = 100ºC / 20’ Alimentos envolvidos: carnes e aves assados ou
cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molhode carne.
Quadro clínico: predominando diarréia e cólicasabdominais, sem febre
Enterotoxina (ativação tripsina)↓
Liga receptores borda de escova intestinal↓
Surgimento de poros↓
Extravasamento do conteúdo celular↓
Diarréia .
B.1 –Bacillus Cereus(síndrome diarréica)
B. cereus clássico → quadro de infecção intestinal. Toxina → Diarréica (TL – 55ºC / 20’) PI: 8 - 22h S: diarréia intensa, dores abdominais.
C. Infecção Alimentar Invasiva ou Toxigênica (Produção de Toxina ouAgressão ao Epitélio Intestinal).
C.1. Salmonella sp. Causa infecção intestinal.Fonte: intestino de animais e homens, matéria-primaanimal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos,farinha de sangue, farinha de peixe), gema de ovos(contaminação transovariana), hortaliças plantadas emambiente com esterco animal ou humano.
Mucosa Intestino Delgado e cólon↓
Invasão (limitada a lâmina própria)↓
Fagocitadas↓
Resposta Inflamatóriasaída de H2O e eletrólitos
↓Diarréia Aquosa
Tº: 6ºC e 46ºC PI: 8 - 22h Valor D= 66ºC / 1’
Alimentos envolvidos: aves, carnes, produtos de ovos(maionese, mousse), leite cru, bala de chocolate, coco,fermento, semente de algodão, soja, melancia, pimenta,cevada e cidra.Quadro clínico: diarréia, mal estar e cólicas. Com ou semfebre.
C.2 - Salmonella typhi causa infecção intestinal típica. Não necessita multiplicar-se em alimentos. A dose infectante é baixa.
Penetração células epiteliais↓
Invasão lâmina própria↓
Entrada corrente linfática↓
Fagocitados (macrófagos) → “X” → destruição macrófagos→corrente circulatória→ órgãos→ infecção sistêmica
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, águacontaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadaspor adubo fecal humano.Alimentos envolvidos produtos cárneos e lácteos, verduras,mariscos, ostras, pescados, saladas.Quadro clínico: Causa infecção intestinal com disenteria(fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar,calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico emorte. Tº ótima: 6ºC - 46ºC pH entre 3,8 e 9,0. Valor D = 66ºC / 1’ PI: 7 a 28 dias
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C.3 - Shigella sp. causa infecção intestinal típica, conhecida como
disenteria bacilar.Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, águacontaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadascom adubo fecal humano.Quadro clínico: disenteria (fezes com muco, pus esangue), febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causarsinais neurológicos devido a produção de toxinaneurotóxica. Disenteria bacilar = “Doença da Sujeira” ↓ Dose infectante = 10ufc/g - Não necessita
multiplicar-se nos alimentos Toxina de shiga = citotoxina
Adesão (Intestino Grosso)↓
Invasão Intra Epitelial↓
Ulceração
Alimentos de ingestão direta PI: 12 a 72 h
C.4.- Yersinia enterocolítica Microorganismo psicrófilo. dose infectante alta,
necessita multiplicar-se nos alimentos.
Adesão na região Íleo – Cecal↓ ↓
Invasão Transepitelial Produção da Enterotoxina yst(Linfonódulos)
Ielite Terminal + Linfadenite Mesentérica
Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães e aves.Isolada de miúdos de suínos, língua e carne moída.
Multiplica-se em temperatura de refrigeração (3ºC- 43ºC)
pH entre 4,4 e 9,6 PI: 12 a 72hs
Alimentos envolvidos: leite, queijos, aves (frango malcozido), água de nascente, queijo embalado com água denascente.Quadro clínico diarréia, náusea, febre baixa, cólica, malestar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadeniteaguda, sendo confundida com o quadro de apendicite.
Quadro 3. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares I
Salmonella Salmonellatyphi
Shigella sp
T (ºC) 6ºC e 46ºC 6ºC e 46ºC -
PI (hs) 8 a 22 hs 7 a 28 dias 12 a 72 hs
Sintomas diarréia, malestar e cólicas.
com ou semfebre.
disenteria, febre,vômito, mal
estar, calafrios,hipotensão,septicemia,
choqueendotóxico e
morte.
disenteria(fezes commuco, pus e
sangue),febre, vômito,cólica e malestar. Pode
causar sinaisneurológicos
Caract.Principal
Infecçãointestinal
ovos
Dose infect.baixa
Alta mortalidade
Disenteriabacilar
Dç da sujeira
C.5 - Escherichia coli É um indicador de contaminação fecal (coliformefecal). Dose infectante alta necessita se multiplicar nosalimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em resíduosde alimentos e nas superfícies dos equipamentos eutensílios. Em geral a doença transmitida por E. coli éconhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”.Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente águade rios, lagos, nascentes e poços.Alimentos envolvidos: água, hortaliças regadas com águacontaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumescrus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese delegumes, purê de batata, massas frescas, lasanha,sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite,queijos, etc.E. coli enterotoxigênica (ETEC)
Adesão Intestino Delgado↓
Produção Enterotoxina termolábil (LT)termoestável (ST)
↓Enterócito
↓saída de H2O e eletrólitos
↓Diarréia Aquosa
“Diarréia do viajante” PI: 8 a 72h
Quadro Clínico: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem febre.
E. coli enteroinvasora (EIEC) e E. coli enteropatogênica(EPEC) - Gastroenterites em crianças PI: 12 a 72h
Quadro Clínico: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar,calafrios.
Escherichia coli O 157:H 7 / E. coli enterohemorrágica(EHEC) - Habitante do intestino de animais e do homem.Produz potentes toxinas: Verotoxina (VT) e “shiga-like”toxina, causando quadros clínicos graves.
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Invasão Intraepitelial↓
Toxina Endocitada → ↑ AMPc → DiarréiaInibe síntese Ptn → Morte celular
Alimentos envolvidos: hambúrgueres mal cozidos ou cruse leite cru.Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, febre,cólica, mal estar e calafrios. Causa uma doença chamada Colite Hemorrágica,caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarréiainicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrervômito, pode ou não ocorrer febre. A doença é auto-limitada durando 8 dias, sendo quealguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa.Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outroquadro clínico denominado SHU (HUS), caracterizado porinsuficiência renal e anemia hemolítica. Nos idosos, a SHUprovoca outros sintomas, como febre e problemasneurológicos constituídos por púrpura trombocitopênica(TTP), com alta mortalidade (50%). Duração da Doença: 8 dias
C.6 - Campylobacter jejuni apresenta quadros semelhantes às salmonelas, sendorelatados em hospitais ser mais freqüente que assalmonelas e as shigellas. PI: 8 a 22 horasFonte: intestino do gado suíno, galinha, frango, pássarosselvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru.Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carnede porco acidificada e bolo, frango mal cozidoQuadro clínico: diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter
início semelhante à gripe.
C.7 - Vibrio cholerae –infecção não invasiva cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a11), úmidos e em temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Nãotolera acidez, luz solar ou competição com outrosmicroorganismos.Ingestão → TGI (mucinase) → Aderência Enterócito
↓Produção Toxina Colérica
↓Diarréia Aquosa“Água de Arroz”
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliçascontaminadas e pescados contaminados. Reservatóriosambientais: copépodes, moluscos e crustáceos.
PI: 1 a 4 diasAlimentos envolvidos: água não tratada, leite de cococongelado, pescados mal cozidos, arroz com amendoim,frutos do mar crus, peixe desidratado.Quadro clínico: náusea, cólica, diarréia profusa comaspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado,olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suorviscoso, colapso e morte.
C.8 - Vibrio parahaemolyticus Infecção intestinal mais freqüente, devido à
ingestão de ostras cruas. Fonte: água do mar Multiplica-se em refrigeração (3ºC a 44ºC) pH entre 4,8 e 9 PI: 12 a 18 horas
Alimentos envolvidos: peixes e moluscos crus ou malcozidos.Quadro clínico: cólica, febre, diarréia profusa edesidratação.
Quadro 4. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares II
Campylobacterjejuni
Yersiniaenterocolítica
Listeriamonocitogenes
PI (hs) 8 a 22 hs 12 a 72 hs Indeterminado
Sintomas diarréia, náusea,vômito, febre.Pode ter iníciosemelhante à
gripe.
diarréia,náusea, febrebaixa, cólica,
mal estar,calafrios e dor
de cabeça.Pode causarlinfadenite
aguda,confundida com
o quadro deapendicite.
cólica, diarréia,febre, calafrios,dor de cabeça,
mal estar,prostração,
dores nas juntase linfadenite.
Alimentosprincipais
Frango e miúdosmal processados
Alimentosrefrigerados
queijos
C.9 - Listeria monocitogenes doença letal para indivíduos com câncer, doença renal,hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias comesteróides. Doença branda em pessoas sadias. Estápresente em 64% dos alimentos refrigerados.
“X” macrófago → Sistêmica
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silageme ração animal. Reservatórios: mamíferos selvagens,domésticos e criação de aves. Multiplica-se 0ºC e 44ºC pH entre 4,5 e 8 PI indeterminado
Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru,repolho curtido, linguiça de peru, presunto, ovo líquido,vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho ealface), roast beef, carne moída, vitela moída e linguiça.Alimentos de alto risco: salsicha não cozida, frango malcozido, queijo em pasta, alimentos de lojas dedelicatessen.Quadro clínico: cólica, diarreia, febre, calafrios, dor decabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas elinfadenite.
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Quadro 5. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares III
Escherichiacoli
Vibriocholerae
V. parahaemolyticus
T (ºC) - 5ºC a 44ºC 3ºC a 44ºC
PI (hs) 12 a 72 hs 1 a 4 dias 12 a 18 hs
pH - 6 a 11 4,8 e 9
Sintomas ETEC:Diarréia,náusea,
vômito, cólica,sem febre.
EIEC / EPEC:Diarréia,
vômito, febre,cólica, mal
estar, calafrios.EHEC : diarréiasanguinolenta,vômito, febre,
cólica, malestar e
calafrios.
náusea,cólica,diarréia
profusa comaspecto de“água de
arroz” comcheiro depescado,olheiras,dedos
enrugados,hipotermia,hipotonia,
suor viscoso,colapso e
morte.
cólica, febre,diarréia
profusa edesidratação.
Alimentosprincipais
Protéicos malprocessados
comcontaminação
fecal
Pescados efrutos domar malcozidos
Ostras cruas
D. VÍRUSAgentes Virais causadores de Infecções Alimentares
D.1 - Hepatite A (vírus A)Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírusem fase de incubação ou durante a doença, contaminandoalimentos com as mãos sem higienizar, água contaminadaem verduras, legumes e frutas.Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.Quadro clínico febre, mal estar, prostração, anorexia,náusea, dor abdominal e icterícia.
Vírus → Mucosa Intestinal↓
Fígado (via sistema porta)
PI: 10 e 50 dias (2 a 6 meses) vírus é inativado na cocção, é uma doença
decorrente da ingestão de alimentos crus oumanipulados com as mãos contaminadas após acocção. Pode ser transmitido por contágio(pessoa a pessoa). Transmissão via fecal-oral.
D.2 - Vírus Entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk Estes tipos de vírus são inativados na cocção, provocamdoenças decorrentes da ingestão de alimentos crus, oumanipulados com as mãos contaminadas após a cocção.Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a pessoa).Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.Contaminação: manipulador de alimentos com estasviroses ou em fase de incubação, manipulando alimentoscom as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas,verduras e legumes.Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais,sintomas respiratórios.
E. PARASITASAgentes Parasitários causadores de doenças deorigem alimentar
E.1 - Giardia lamblia pode ser transmitida por contágio.PI: 1 a 6 semanasFonte: fezes do homem e animais, água contaminada comfezes, hortaliças contaminadas com adubo animal.Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas comágua contaminada, equipamentos, utensílios e bancadascontaminadas a partir de água ou vegetais contaminados(contaminação cruzada).Alimentos envolvidos: saladas cruas, água para consumonão tratada.Quadro clínico: diarréia mucóide (fezes gordurosas),cólicas abdominais e perda de peso.
E.2 - Entamoeba histolytica pode ser transmitida por contágio. Fonte: fezes do homem. PI: 1 a várias semanas
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentosdurante a manipulação após a cocção ou contaminandoágua de consumo.Alimentos envolvidos: frutas, verduras e legumes, águacontaminada não tratada.Quadro clínico: cólica abdominal, diarréia, constipação, dorde cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos.
E.3 - Trichnella spiralis raramente encontrada em nosso meio. PI: 4 a 28 dias
Reservatório: suínos e animais carnívoros.Contaminação: matéria-prima.Alimentos envolvidos: carne de porco mal cozida ou outroanimal carnívoro.Quadro clínico: gastrenterite, febre, edema nos olhos,transpiração, dor muscular, calafrios, prostração,dificuldade respiratória.
E.4 - Taenia soliumO porco se contamina ingerindo alimentos contaminados
com ovos da tênia, oriundo de fezes humanas, desenvolvea cisticercose suína, com os cisticercos disseminados peloorganismo, em seguida o homem ingere carne de porcomal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da
134
tênia no intestino, eliminando constantemente proglotesgrávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente.Estes ovos podem ser ingeridos por auto-infestação(coprofagia) ou por alimentos contaminados. No intestinodo homem, os ovos liberam as larvas que caem nacirculação sanguínea, alojando-se em órgãos como osolhos, cérebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso,causando a cisticercose humana, com maior gravidade.
Teníase: cisticercos na carne de porco. Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
PI: 3 a 6 meses.Contaminação:Teníase: matéria-prima contaminada com Cisticercuscelulosae.Cisticercose: ingestão dos ovos em hortaliças nãohigienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas(auto-contaminação).Alimentos envolvidos:Teníase: carne de porco mal cozida.Cisticercose: verduras cruas e água contaminada.Quadro clínico: Infestação intestinal com a forma adulta datênia,ocorre nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal,perda de peso, raras gastrenterites. Larva passa ointestino e invade outros órgãos, causando váriosproblemas.
Figura 1. Ciclo de vida Taenia
F. FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque sãocapazes de produzir uma grande variedade de enzimasque, agindo sobre alimentos, provocam a sua deterioração.Além disso, muitos fungos podem produzir metabólitostóxicos quando estão se multiplicando nos alimentos. Estesmetabólitos recebem a denominação genérica de“micotoxinas”, e correspondem a produtos metabólicossecundários que, quando ingeridos com os alimentos,causam alterações biológicas prejudiciais tanto no homemquanto nos animais (micotoxicoses).
Casos de intoxicações por micotoxinas são conhecidos
F.1 - Toxinas e Micotoxicoses por Aspergillus ssp.
As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas.São produzidas principalmente pelo A. flavus eA.parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, querecebem essa denominação por emitirem fluorescênciaazul (blue) quando exposta à luz ultravioleta de ondaslongas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentamfluorescência verde (green) nessas condições, e aaflatoxina M, isolada do leite (milk).
A produção de aflatoxinas é favorecida pelatemperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em maiorquantidade quando o substrato é rico em carboidratos,gorduras e proteínas. As aflatoxinas são comumenteencontradas no amendoim, semente de algodão,castanhas e grãos de outros cereais como milho.
As aflatoxinas podem ter atividade tóxica agudaem diversos animais (patos, coelhos, cachorros), epequenas quantidades são suficientes para causar danoshepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Alémdisso, as aflatoxinas têm propriedadeshepatocarcinogênicas.
O emprego do calor na forma em que costuma serutilizado no processamento de alimentos não causainativação completa das aflatoxinas. Assim, quandoamendoins são torrados, a atividade das aflatoxinas B1 eB2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. Oemprego de agentes químicos inativadores pode sereficiente.
As ocratoxinas são produzidas principalmente peloA. alutaceus, sendo mais importantes as ocratoxinas A e B.O A. alutaceus é um contaminante comum de nozes,castanhas, grãos de cereais (cevada, milho, trigo, aveia,soja, arroz e amendoim), frutas cítricas, algodão, pimenta-do-reino e alguns produtos fermentados à base de peixe.
A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas emanimais. No fígado causa acúmulo de gorduras ealterações nas mitocôndrias. Nos rins, seu efeito se dá porobstrução tubular. Poucas são as informações a respeitoda ocratoxina B. Sabe-se que é menos tóxica que aocratoxina A e que raramente é detectada em cereais.
F.2 - Toxinas e Micotoxicoses por Penicillium ssp.
Inúmeras toxinas diferentes produzidas por fungosdo gênero Penicillium são conhecidas.
A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provocadoenças hemorrágicas em animais (aves, suínos, bovinos).
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Sua produção está associada à produção de pigmentosvermelhos. O cereal mais comumente envolvido é o milho.
A patulina, produzida pelo P. expansum, P.claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produçãoocorre principalmente em frutas em deterioração. Estamicotoxina é estável em condições ácidas, razão pela qualtem sido encontrada em sucos de frutas, principalmentemaçãs.
O ácido penicílico é também uma micotoxina deinteresse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendoprincipalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante àda patulina.
F.3- Toxinas e Micotoxicoses por Fusarium ssp.
Os bolores do gênero Fusarium (F. gramineum, F.tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menostrês tipos de micotoxinas: os tricotecenos, as fumonisinase a zearalenona.
Os tricotecenos são produzidos principalmente notrigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção édependente das condições climáticas, ocorrendoprincipalmente quando a colheita é feita nos meses deinverno, quando a temperatura é mais baixa. É necessáriofrizar que normalmente os tricotecenos são produzidos porFusarium sob temperaturas abaixo de 15°C. Portanto,deve-se dar atenção a uma possível presença dessasmicotoxinas quando o milho for originário da Argentina,Estados Unidos ou da região sul do Brasil.
Estas micotoxinas são responsáveis por umasíndrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar). AATA é uma doença grave que pode levar a morte doindivíduo afetado. A taxa de mortalidade é bastanteelevada (80%).
Os tricotecenos não são destruídos peloaquecimento a 100°C. Tratamentos com ácidos e álcalistambém não afeta a atividade dessas toxinas.
A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, éuma micotoxina que constitui um sério problema emrações à base de milho, representando um sério risco àcriação de animais. Apesar de a zearalenona não afetar,por exemplo, o desempenho de aves em contaminaçõesnaturais, convém salientar que autoridades sanitárias dealguns países importadores de carne de frango estão emalerta quanto aos resíduos de zearalenona na carnedessas aves, pois esta micotoxina, em determinadasconcentrações, pode induzir a um efeito anabolizante emhumanos e outros mamíferos.
A produção de zearalenona no milho e em outroscereais é favorecida por temperaturas alternadas (diasquentes, noites frias) e pelo excesso de umidade durante oarmazenamento de grãos.
Medidas de controleIndubitavelmente, o melhor método para controlar a
contaminação de micotoxinas em alimentos é prevenir ocrescimento de fungos. A contaminação de grãos pormicotoxinas pode ser um problema sério que podeacontecer não só através de condições inadequadas dearmazenagem, mas também já na lavoura, durante operíodo pré-colheita. É extremamente importante o uso depráticas, como o plantio de genótipos de plantas mais
resistentes à contaminação por fungos de armazenagem.São essenciais, também, os procedimentos para dimuiçãoda umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentrode padrões recomendados internacionalmente. O uso deinibidores de crescimento fúngico em grãos armazenadostem sido muito utilizado como um método preventivo. Ocontrole da atividade dos fungos nas rações animais eseus componentes tem como premissa básica conseguirmatérias primas livres da produção de micotoxinas duranteo processo de armazenamento
Os métodos de detoxificação podem ser atravésda remoção física de grãos ardidos, remoção deaflatoxinas por solventes polares, destruição através docalor ou degradação de micotoxinas por substânciasquímicas ou microorganismos. Todos esses métodospodem ou não ser efetivos, mas, com certeza, sãoextremamente caros e, portanto, muitas vezes,economicamente inviáveis.Claviceps spp.-Ergotismo gangrenoso ou convulsivo: C. purpurea-Princípio ativo: derivados do ácido lisérgico (LSD)- Centeio, aveia, cevada, trigo.
Indicadores Higiênicos- m.o. não relacionados diretamente com a saúde- indicam deterioração ou contato excessivo ambiental. Contagem padrão em placa: mo mesófilos – 35o C em
48h (alta em alimentos > 106 UFC/g - satisfatório 3x105). Contagem padrão em placa : bolores e leveduras - 22o
C em 5 dias (alta em alimentos > 104 /g). Contagem de coliformes totaisEnterebacter sp; Klebsiella sp; Citrobacter sp;
Escherichia sp e outros – utilizam a lactose a 35o C
Indicadores Sanitários- indicam possível presença de m.o. patogênicos- podem causar doenças. Contagem de coliformes fecaisEscherichia coli – utilizam a lactose a 44,5o C 45o C. Contagem de S. aureus. Contagem de B cereus. Contagem de Clostridium. Presença de Salmonella sp. Presença de Pseudomonas aeruginosa
Alterações nos alimentos e causas de intoxicaçãoalimentar por bactérias
Agente Alteraçãostreptococcus Formação de ácidos
lactobacillus Aroma e sabor desagradável
colibacilus Formação de gás
micrococus Aumento de viscosidade
136
Curva de Multiplicação de MicroorganismosO formato da curva, bem como o crescimento de
várias fases e a inclinação da curva em cada fase, varia deacordo com o tipo de alimento, número e tipo demicroorganismo inicial, condições ambientais, higiene dosalimentos, higiene pessoal dos manipuladores e processostérmicos.
Figura 2. Curva de crescimento de bactérias
1 - fase lag ou de adaptação”, é o atraso antes da bactériacomeçar a reproduzir, uma vez que elas primeirose climatizam ao novo ambiente.2 -“fase log ou exponencial”, a reprodução se dá
logariticamente. A bactéria começa a se reproduzirrapidamente pelas poucas primeiras horas.3 - “fase de estacionária” - estado de equilíbrio alcançadoentre a morte de células velhas e a formação de novas.4 - “fase de decréscimo ou morte”, a formação de novascélulas cessa completamente e as células existentesgradualmente morrem.
Quadro 6. Fatores que Interferem no Metabolismo dosMicroorganismos
INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOSAtividade água – Aw
Umidade Relativa (UR)Temperatura
Composição química daatmosfera
Acidez (pH)Potencial de oxirredução (Eh)
Composição químicaConstituintes antimicrobianos
Interações entre microrganismos
A capacidade de sobrevivência de m.o. depende defatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
1. Fatores Intrínsecos – inerentes ao alimento.
1.1 Atividade Aquosa (Aw)A quantidade de água presente em um alimento pode
se encontrar na forma de água ligada e não-ligada. Arelação entre o teor de água não-ligada ou disponível édenominada de atividade de água.
Os microrganismos necessitam de água livre parasuas atividades metabólicas
Aw varia de 0 a 1. Quanto maior a atividade aquosamais perecível é o alimento.
Quadro 7. Atividade Água em Alimentos
Tabela 2. Valores de Aa mínimos para crescimento demicroorganismos
Microorganismo AaBactérias 0,91
Leveduras 0,88
S. aureus 0,86
Fungos 0,80
Bactéria Halofílicas ↑ [sal] 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras Osmofílicas ↑[açúcar] 0,60
1.2 pH - medida de acidez ou alcalinidade de umasubstância.
As bactérias se desenvolvem melhor em ambientesmais próximos a neutralidade, pH 6 - 7.
Os fungos se desenvolvem em ambientes mais ácidos,pH < 5,5
Tolerância: bolores > leveduras > bactérias
Tabela 3. Classificação do pH nos AlimentospH Alimento
> 4,5 pouco ácidos Leite, carne, pescado, feijão4,0 a 4,5 ácidos Frutas e hortaliças
<4,0 muito ácidos Sucos de fruta, refrigerantes
Tabela 4. pH para multipicação de microrganismos
137
Efeito dos Ácidos nos Microrganismos Maior gasto de energia para manter o pH intracelular; Desnaturação de proteínas, DNA; Alteração da atividade das enzimas, responsáveis
pelas atividades vitais da célula; Menor velocidade de crescimento.
1.3 OxigênioO oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento
do potencial redox de um alimento.Os microrganismos podem ser classificados de acordo
com suas necessidades de oxigênio.Aeróbios: pertencem a essa classe a maioria dasleveduras, mofos e bactérias. Necessitam de oxigênio parao seu desenvolvimento.Ex: Pseudomonas, B. Cereus, Fungos filamentosos.Anaeróbios: bactérias que florescem na ausência deoxigênio.Ex: C. botilinum e C. perfringersFacultativos: Estes organismos podem crescer emcondições tanto aeróbias quanto anaeróbias, emboranormalmente apresentem uma preferência por uma delas.Ex: Leveduras, Listeria, Enterobacteriaceae
1.4 NutrientesOs nutrientes são necessários para o desenvolvimento
dos microrganismos porque eles fornecem o “material deconstrução” das novas células. Além disso, a quebra decompostos complexos em compostos mais simplesfornece a energia necessária para que a célula funcione.
1.5 Constituintes AntimicrobianosSão substâncias inibidoras presentes no alimento que
evitam o crescimento do microorganismo.
Tabela 5. Constituintes Antimicrobianos em AlimentosAlimento Substância inibidora
Leite Fresco SPL(Lactoperoxidase), lactoferrinaClara do ovo Lisozima
Frutas e Vegetais Ácido benzóicoCravo EugenolCanela Ácido cinâmico e eugenol
Alho AlicinaOrégano Timol e isotimolFrutas Ácido hidroxicinâmico(derivados)
Substâncias inibidoras produzidas nos alimentos:penicilina, clavicina, ácido propiônico, etc.
1.6 Estrutura Biológica - Cobertura natural de algunsalimentos constitui barreira física para entrada de m.o.Ex: Cascas de semantes, Nozes, Arroz, Frutas.
1.7 Microbiota dos Alimentos – Mecanismo decompetição da microbiota inerente ao alimentofavorecendo ou inibindo certas espécies demicroorganismo.
Ex: Bactéria Láctea produz Ácido Láctico que éBactericida
PATÓGENOS ANTAGONISTASClostridium botulinum B. subtilis
Brevibacterium linensC.sporogenes
EnterobacteraceaeLactobacillaceaePs.aeruginosa
Str. lactisClostridium perfringens C.sporogenes
LactobacillaceaeEstreptococos grupo D
Salmonella E.coliPseudomonas sp
Outros não identificadosStaphylococcus aureus Aeromonas
Bacillus spEnterobacteraceaeLactobacillaceaePseudomonasAcinetobacterS.epidemidis
EstreptococosSaprófitas não identificados
2. Fatores Extrínsecos - inerentes ao ambiente.
2.1 TemperaturaA temperatura é o fator mais importante que afeta o
crescimento, a reprodução das bactérias e a deterioraçãodos alimentos.
Figura 2.Condições de Temperatura e Classificação de Bactériaspor Preferência de Temperatura
A temperatura ideal de crescimento multiplicaçãomicrobiana ocorre a 35ºC.
Deve-se controlar a multiplicação bacteriana por meioda manutenção da cadeia quente e cadeia fria ou comdevido binômio tempo/ temperatura.
138
Tabela 6. Grupos de microorganismos e as temperaturasCategoria Mínimo °C Máximo °C Tº ótimaPsicrofílos -15 20 10-15Psicrotróficas -5 40 20-30Mesofílas 10 45 30-37Termotróficas 15 50 42-46Termofilas 42 85 50-80
Termodúricos: resistem em ambientes quentes, masnão se multiplicam. Psicrodúricos: resistem em ambientes frios, mas não semultiplicam. Temperaturas extremas: 320ºC ou -56ºC. Temperaturas maior que 50ºc ou menor que 0ºC não hámultiplicação de patógeno.
Tabela 7. Resistência dos fungos, bactérias e esporosMicroorganismo T (ºC) Valor D (min.)
Bactérias, leveduras, bolores 65,5 3,0-0,1Esporos mesófilos aeróbios 100 11 - 0,1
Esporos mesófilos anaeróbios 100 50 - 0,1Esporos termófilos aeróbios 120 5 - 0,1
Esporos termófilos aeróbios 120 3 - 2
Microbiologia PreditivaA modelagem microbiológica consiste no uso de
expressões matemáticas para descrever o comportamentomicrobiano em função do tempo e das condiçõesambientais.
Através do conhecimento do metabolismo de cadamicroorganismo patogênico e as condições a que serãosubmetidos durante o processamento, pode-se avaliar apossibilidade de morte ou de multiplicação e também decurva de multiplicação (crescimento) que cadamicroorganismo poderá desenvolver.Modelo Primário: Valor D = tempo de redução decimal(tempo em minutos necessário para destruir 90% dosmicroorganismos de uma população).Modelo Secundário: Valor Z= Resistência domicroorganismo a diferentes temperaturas, corresponde aoaumento necessário de temperatura para reduzir a décimaparte o valor D.Modelo Terciário: Calcular, construir gráficos e fazercomparações.
Resistência Microbiana ao Calor - Valor D
2.2 Umidade Relativa - Influencia diretamente aatividade aquosa do alimento.UR do ar > Aa do alimento → ↑ umidade na superfície doalimento.UR do ar < Aa do alimento → dessecação na superfície doalimento.
(Evangelista,2000)Mínimo de 90% - hidrófitosMínimo de 80-90% - mesófitosMenor de 80% - xerófitos
Caracterização das Doenças de Origem AlimentarSurto de doença de origem alimentar é a ocorrência de
dois ou mais casos de doença associados a um únicoalimento.
Procedimentos de investigação de surto
Procedimentos para Diagnóstico dos Surtos deToxiinfecções Alimentares
Identificação de um surto Inquérito epidemiológico, conduzido entre indivíduos
que tenham e que não tenham consumido o(s)alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentadosintomas característicos, quer não.
Exames laboratoriais em amostras clínicas e dealimentos.O período de incubação, a gravidade e a duração da
doença podem ser diferentes, em função da idade, estadonutricional, susceptibilidade e quantidade de alimentoingerido.
139
Fatores que levam ao surto: Técnica de preparo,Armazenamento (tempo/ temperatura), Distribuição eCondições ambientais.
Procedimento
Agentes↓
Coleta de amostra↓
Quadro Clínico (freqüência e sintomas)↓
Período de Incubação↓
Cardápio Envolvido↓
Taxa de Ataque↓
Coprocultura em surtos de infecção para portadores
Quadro 8. Microorganismos causadores de DTAsMicrooganismos ClássicosContinuam a causar surtos
S. aureus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringers, Salmonellaenteridis, Salmonella typhi, Shigella sp., Yersinia enterocolítica, E.coli enteropatogênica e enterotoxigênica, Vibrio cholarae,Vvibrio
parahemolyticus, Hepatite A, Rotavírus, Giárdia, EntamoebaHistilytica.
Microorganismos EmergentesComprovados como agentes etiológicos de Toxiinfecção
E. coli enteroinvasiv, E. coli enterohemorrágica, Campylobacter,Listeria monocytogenes, Vibrio vulnifucus, Streptococcus sp.
Microorganismos ReemergentesControlados e voltam a causar novos casos de maior
severidadeMicobacterium bovis (tuberculose), Taenia solium (cisticercose),
Brucella abortud (brucelose)
Fatores que contribuem para Surtos de TIA* Principais agentes: S. aureus e Salmonella.* Principais alimentos envolvidos: alimentos preparados,confeitaria, preparações que incluem matéria-primavegetal e animal, produtos cárneos.
Principais causas que contribuem para os surtos1. Manutenção de alimentos cozidos fora da temperatura
de segurança por mais de 4 hs.2. Refrigeração inadequada.3. Preparo do alimento com muita antecedência (1/2 dia ou
de véspera).4. Pessoas infectadas tocando alimentos.5. Cocção e reaquecimento insuficientes.6. Contaminação cruzada.7. Higiene inadequada (ambiental/alimentos/utensílios).8. Ingestão de alimentos crus (moluscos/gema de ovo) ou
mistura destes a outros alimentos que não serãocozidos.
Alimentos mais envolvidos em casos de DTA• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.)
• Preparações a base de maionese• Pratos preparados de véspera quando mal conservados(feijoada, carne assada, cozido etc.)• Doces e salgados recheados
Procedimentos Imediatos (Estudo Epidemiológico)1-Análise Microbiológica: alimentos envolvidos
(amostras) colhidos e armazenados devidamente edependendo da possível doença de investigação, pode-se incluir: material humano (sangue, fezes, vômitos),swab de superfície, swab nasal / faríngeo e coproculturaquando indicar infecção.
2-Porcentagem de Ocorrência: relação entre o númerode refeições servidas e o número de pessoasacometidas.Entrevista com todos os comensais, doentes e nãodoentes.
o Grande parte das pessoas ficaram doentes - investigar oalimento comum servido na refeição de maior número decomensais.
o Percentagem pequena teve indisposição orgânica -independente de contaminação ou houve ingestão desobras dos mesmos alimentos por um grupo decomensais fora do horário das refeições.
3-Cálculo do Período Médio de Incubação: Intervaloentre a ingestão do alimento e o aparecimento dossintomas.
Deve ser calculado para cada caso citado.Utiliza-se a média ou em determinados casos a
mediana (que não é influenciada por valores muito altos oubaixos).
O período de incubação individual irá variar devido aresistência individual, quantidade de alimento ingerido edistribuição irregular do agente pela preparação.
O período médio de incubação junto com os sintomaspredominantes serve para se construir a curvaepidemiológica.
Desintérica (1 a 7 dias)Infecção
Diarréica (2 a 12 h)
Diarréica (8 a 22 h)Intoxicação
Emética (1 a 6 h)
Quadro Clínico para Avaliação do Surto de ToxinfecçãoGastrenterites: sintomas gastrointestinais (maioria).Diarréia : fezes líquidas em jatos (perda hidroeletrolítica),geralmente sem febre e sem agressão ao epitélio. Toxinasno alimento ou microorganismos toxigênicos.Disenteria: fezes pastosas com muco, pus e sangue,normalmente são acompanhados de febre por agressão aoepitélio. Microorganismos infecciososGastrenterite Intoxicativa: devido a toxinoses (toxinasnos alimentos), os sintomas mais comuns são: vômitos,náuseas, prostração, dores musculares (perda de Na),
140
podendo ocorrer diarréia. PI: 1 a 6 horas, S.aureus , C.botulinum (neurotóxico) e Bacilus cereus emético.Gastrenterite Infecciosa: Microorganismos produzemtoxinas no Trato Gastro intestinal.* Disentéricas: Shigella: 12-72 h e Salmonella tiphy: 8-16 h* Diarréicas: 8 - 16 h em média. Febre baixa, vômitos,cólicas, mal estar geral e calafrios.* 12 a 72 horas: Salmonella, E. coli, invasora, Vibrioparahaemolyticus, Yersínia, Pseudomonas e Aeromonas.* 1 a 5 dias: sintomas respiratórios → vírus entéricos,rotavirus e agente norwalk.
4- Cálculo da Duração Média da Doença: medição deduração da doença. (horário do primeiro sintoma até oúltimo sintoma). Completa avaliação da curva epidêmica.
∑ duração da doença = Duração Média da DoençaNúmero de pacientes
5- Obtenção da Curva Epidêmica: demonstra adistribuição no tempo dos primeiros sintomas.
A unidade de tempo utilizada depende da doença emestudo (dias para hepatite A e horas para S. aureus).
Ajuda a determinar se o aparecimento da doença sedeu por um veículo comum (alimento/água) ou contágiopessoa/pessoa.
Curva Epidêmica de Fonte Comum
nº de casos
tempo Alimentos e água Grande número de doentes em curto espaço de
tempo Base estreita e pico alto Duração do surto igual ou menor ao PI da doença
Curva Epidêmica de Contágio Pessoa/Pessoa ouContaminação Intermitente por um Alimento
Processado Curva longa que se mantém por um período
equivalente à duração de vários períodos deincubação
Base larga e pico baixo Período do surto = PI da doença
nº de casos
tempo
6- Cálculo da Frequência dos Sintomas: Porcentagemde pessoas doentes que manifestaram cada sintoma,ajuda a determinar se o agente produz doença
neurológica, entérica, infecciosa, através de construção detabela.
7- Cálculo da Taxa de Ataque: É o percentual daquelesque ingeriram determinado alimento e que desenvolverama doença.
Avaliação é feita por alimento específico, é útil nadeterminação do alimento responsável pelo surto.
O alimento suspeito terá taxa de ataque maior entre osque consumiram e menor entre os que não consumiram oalimento (calcula-se os 2 tipos) e terá maior diferença entreas duas taxas.
É válido quando se avalia 100% dos comensais(doentes e sãos). Pode-se avaliar por amostra significativa.OBS: Entrevistar apenas alguns doentes e excluiralimentos que não foram ingeridos é menos abrangente.
Procedimentos Complementares1. Obtenção de fluxograma da preparação envolvida para
determinar falhas no APPCC.2. Amostras de alimentos, equipamentos e utensílios.
Alimentos suspeitos: são aqueles com a maior taxa deataque e com comprovada manipulação, armazenagem ouprocessamento inadequados.Alimentos potencialmente suspeitos: são aqueles que
são ótimos substratos para microorganismos e que tenhamsido veículo de doença.
Condições para ColetaArmazenamento:As amostras que devem ser colhidas são: componentes docardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempoantes do término da mesma.
≤ 4º C por 72 horas (ideal 48 horas) congeladas ≤ -10ºC por 72 horas.– Frasco de vidro (200ml) esterilizado em estufa, autoclave
ou fervura ou saco plástico estéril (mín. 1litro)– Água, sucos e refrigerantes não devem ser congelados.– transporte ao laboratório: 4ºC, em embalagem isotérmica
com gelo.– Número representativo: 100g para análise
microbiológica e 200g para bromatológica.– Para diagnóstico de surto são necessárias várias
amostras (superfície e centro geométrico) em númerocompatível com o tamanho do lote.
Critérios Microbiológicos para Interpretação de Laudos Regulamentado pela resolução RDC 12 / 01 - ANVISAProduto satisfatório: resultados ≤ ao estabelecidoProduto insatisfatório: resultados acima do limiteestabelecido ou demonstram a presença de outrosmicroorganismos patogênicos ou toxinas que ponham emrisco à saúde. Análises físico-químicas: Carnes e Aves crus, sem temperatura: pH e H2S. Pescados e frutos do mar crus, sem tempero: pH e
amônia. Análise sensorial Análise macroscópica Análise microscópica
141
Indicadores de contaminação ambiental: Contagempadrão em placas para mesófilos e/ou psicrotróficos;Coliformes totais; Bolores e Leveduras; Indicadores de contaminação fecal: Coliformes fecais. Microorganismos patogênicos clássicos: S, aureus; B.
cereus; Clostridium sulfito redutores; Salmonella sp. Microorganismos patogênicos pesquisados em surtos:
Aeromonas hidrophyla; Pseudômonas aeroginosas; B.subitilis; Y. enterocolítica; C. jejune; V. parahemoliticose Proteus SP. (pescados); L. monocytogenes.
PARTE IIICONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
As condições higiênico-sanitárias em que se encontramos alimentos podem ser fator de doença nas seguintescircunstâncias:Se estiverem infectados por organismos patogênicos;Se contiverem toxinas formadas por bactérias;Se apresentarem constituintes tóxicos naturais;Aditivos intencionais (risco aceitável);Substâncias químicas (corantes, inseticidas,
detergentes);Utensílio de cozinha (Cadmo, chumbo);Contaminação por manipulação;Deterioração.
Métodos de ConservaçãoConservar o alimento é saber deter os processos de
deterioração, alterando as condições do meio que afavorecem. Estas condições ambientais são: temperatura,umidade, pH, oxigênio e luz, necessários para a ação deenzimas e bactérias.
1) Remoção dos microrganismos presentesLavagem Centrifugação
o Tratamento da águao Industrialização leite: processo de
clarificação. / centrifugação de altavelocidade: remove a maioria dosesporos.
FiltraçãoRemove totalmente os microrganismos. Indústria debebidas.2) Manutenção de condições atmosféricasdesfavoráveisEmbalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ouNO2)3) Emprego de conservadores químicosEmbalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ouNO2) O emprego de embalagens protege os alimentoscontra a ocorrência de novas contaminações e de danosde ordem física, principalmente durante o seu manuseio,no transporte e na comercialização. Portanto, para cadatipo de alimento deve ser utilizado uma embalagemespecífica.
1. AditivosSubstâncias adicionadas para inibir ou retardar amultiplicação de microorganismos: propionato ou ácidosórbico (pães); dióxido de enxofre (sulfito, bissulfito, gássulfuração - interfere na ativação dos esporos bacterianos);ácido benzóico (produtos cárneos e peixes), nitritos enitratos (bacteriostático e mantém coloração vermelha decarnes curadas); Antibióticos como tetraciclinas eestreptomicina são utilizados para conservação de frutas ehortaliças, a clorotetraciclina para conservação depescados.Substâncias altamente higroscópicas: atuam por osmosereversa.Ex: Sais de cobre, sal, salitre, açúcar, vinagre.
Métodos de Preservação AlimentarProcesso Bactericida – São métodos que procuramdestruir o microorganismo.Ex: Cocção, conservação em latas, defumação, irradiaçãoe adição de conservantes químicos.Processo Bacteriostático – São métodos que dificultam aproliferação de bactérias através da redução datemperatura (refrigeração, congelamento), adição de ácido(salmoura em vinagre) e outros.
Significa: “paralisar a bactéria”.
Os métodos de conservação mais usados são:2. Radiações Ionizantes – derivadas co cobalto 60, Formamoderna, segura e eficiente de preservação.Método físico radiações gamas oriundos deradioisótopos bactericida
o Raios UltravioletaComprimento de onda ao redor de 2.600Å –
mutações no DNA.Baixo poder de penetração: esterilização do ar,
superfície de pães, esterilização de sacos plásticos,destruição de esporos de Bacillus stearothermophilis emaçúcar, redução da contaminação superficial de carnesem refrigeração.o Particulas ß
Fontes radioativas – elétrons.Baixo poder de penetração.
o Raios γRadiações eletromagnéticas emitidas pelo 60 Co e o
137 Cs.Mais barato.Bom poder de penetração: descontaminação de
ingredientes, inativação de Salmonella, armazenamento de frutos, inibição de germinação(cebola).
3.Desidratação - É a secagem pelo calor produzidaartificialmente em condições de temperatura, umidade ecorrente de ar cuidadosamente controlados. Este processoreduz até 80% do volume inicia do alimento.Ex: Liofilização, secador de cabine (frutas secas).
Pré-tratamento Lavagem, limpeza, retirada de casca,corte, branqueamento (vegetais). Branqueamento: inativação dasenzimas, fixação da cor, redução do no.
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de m.o. (99%), retirada do ar nostecidos, facilitar a embalagem.
Sistemas Natural Controlada
Ar quente: vegetaisSpray drying: líquidos e semi-líquidos – atomização.Secagem a vácuo: sucosLiofilização: desidratação afrio de alimentos sem que estespercam qualquer propriedadedo produto original.
4. Calor: redução da carga microbiana e a desnaturaçãode enzimas. Um tratamento térmico seguro deve serselecionado com base no binômio tempo-temperaturarequerido para inativar os microorganismos patogênicos edeterioradores mais termorresistentes.Recomendações:Ferver os alimentos por 3 minutos ou mais.Atingir 74ºC no centro geométrico do alimento (carne de
porco: 65,5ºC; pedaços de carne e tortas: 100ºC)Tempo de exposição máximo: 30 minutos.Reaquecimento: (74ºC no CG) em seguida deve ser
consumido ou mantido em estufa a 60ºC por no máximo30 minutos. Banho-maria de 85 a 95ºC.Choque térmico: cuidado ao misturar carnes e aves
previamente cozidas e refrigeradas (4 a 7ºC) commolhos quentes (80 a 90ºC) → 20 a 45ºC por mais de 1hora e 30 minutos, acarreta na passagem da formaesporulada para vegetativa.
Os esporos são mais resistentes a esterilizantesquímicos, antibióticos, secagem e luz ultravioleta que asbactérias. Eles são termorresistente e necessitam de 20minutos a 120 °C para serem eliminados.
Pasteurização Destruição de m.o. patogênicos oudestruição ou redução de m.o. deteriorantes.
Esterilização Destruição das células viáveis
Quadro 9. Métodos de Conservação pelo Calor
Pasteurização
70 - 100ºCLTLT (Low Temperature Long Time):62,8ºC / 30 minutosHTST (Hight Temperature ShortTime): 72ºC / 15 a 17 segundos
Autoclave 121ºC sob pressãoEsterilização UHT (Ultra Hight Temperature):
132º - 150ºC / 4 segundos
5. Frio - É um processo bacteriostático onde astemperaturas baixas podem inibir o metabolismo dosmicroorganismos patogênicos. Na refrigeração e nocongelamento alguns patógenos podem morrer quandoarmazenados por tempo prolongado, mas nem todos sãoeliminados.
Na refrigeração existem normas de segurança básicascomo: peças de carne e tortas devem atingir 4ºC em 1 horae meia; usar pequenas porções; carnes cruas temperadasdevem ser armazenadas por no máximo 48 horas.
O congelamento afeta mais os microorganismos gram-negativos do que os gram-positivos, sendo astemperaturas mais letais entre -5º e 0ºC.
No congelamento lento o processo demora de 3 a 12horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente atéchegar ao valor desejado. Haverá formação de grandescristais de gelo no interior da célula, mas principalmentenos espaços intercelulares. O principal efeito docongelamento sobre a qualidade dos alimentos são asmodificações provocadas nas suas células, com ocrescimento dos cristais de gelo, principalmente quandosubmetidos a congelamento lento.
No congelamento rápido, processo que ocorre em umespaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ouseja, o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que émenos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro oufora da célula, mesmo com o aumento de volume que é deaproximadamente 9%, após o congelamento da água, nãolesará as células, mantendo os tecidos inalterados e,portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado.
Os métodos de congelamento mais utilizados naconservação dos alimentos são o congelamento peloresfriamento com o ar estático ou em circulação,congelamento por contato indireto com placas superresfriadas e o congelamento por imersão em líquidosrefrigerantes.
Temperaturas Recomendadas
Frutas, Verduras 7º a 10º C
Produtos lácteos 4º a 8º C
Carnes resfriadas 0º a 4º C
Pescados e mariscos -5º a 0ºC
Alimentos Congelados -30º a -12º C
Balcão refrigerado: 8ºCAlimentos: 10ºC
6. Vácuo – É o termo usado para determinar a pressãodentro do recipiente hermético e é uma medida daquantidade de ar eliminado (reduz presença de oxigênio).
Tecnologias Recentes1. Cook Freeze (Alimento Congelado): Congelamentorápido através de túnel ou placa de congelamento.Armazenado a ≤ -18ºC. Deve ser aquecido imediatamenteantes do consumo.
2. CookChill (Alimento gelado): Resfriamento rápido a 3ºCem 1,5 horas (máximo 30 minutos após cocção).Armazenamento a 3ºC por 5 dias em refrigeradorespróprios. Reaquecimento 74ºC.
3. Capkold: Alimento preparado em grandes porções emequipamentos especiais, sem manipulação, embalados à
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vácuo e resfriados rapidamente, sob corrente deresfriamento ou equipamento criogênico. Armazenamentoem refrigeradores exclusivos: 3ºC / 21 dias.4. Sous Vide (sob vácuo): Alimentos crus ou parcialmentecozidos embalados à vácuo. O cozimento é feito com oalimento embalado sob calor úmido (pasteurizado) eresfriados rapidamente, sob corrente de resfriamento,
equipamento criogênico ou gelo. Armazenamento em a3ºC / 21 dias.
5. Anaerobic Packing (embalagem à vácuo): Armazenados< 6ºC para evitar a multiplicação de microorganismosanaeróbicos psicrotróficos patogênicos.
Resumo Agentes Etiológicos
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Questões
1 -(Petrobras 2006) As aflatoxinas são comumenteencontradas em amendoim, castanhas e milho e podemser inativadas com eficiência quando o alimento ésubmetido a:(A) desidratação.(B) tratamento por agentes químicos.(C) conservação à vácuo.(D) temperaturas baixas.(E) temperaturas elevadas.
2 - (Petrobras 2006) As doenças transmitidas peloalimento apresentam algumas classificações, sendo que acaracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelomicrorganismo em alimento é a:(A) toxinose.(B) infecção.(C) toxinfecção.(D) infestação.(E) alergia.
3 - (Aeronáutica 2006) As doenças de origem alimentarpodem ser divididas em três grupos: toxinfecçõesalimentares, intoxicações químicas e intoxicações naturais.Considerando-se essas três modalidades, é CORRETOafirmar queA) as intoxicações naturais são decorrentes da ingestãode alimentos contaminados por agrotóxicos e inseticidasutilizados como proteção contra as pragas.B) as intoxicações químicas e intoxicações naturaisocorrem com a matéria-prima e, dificilmente, podem serprevenidas por meio de manipulação segura dos alimentosna cozinha.C) as intoxicações químicas são doenças veiculadas pormicroorganismos, parasitas — bactérias, fungos, vírus,protozoários e helmintos — e seus produtos tóxicos.D) as toxinfecções alimentares são doenças causadaspor espécies tóxicas de plantas e cogumelos ou porcontaminação natural de peixes, moluscos e mexilhõescom substâncias tóxicas.
4 -(Eletronorte 2006) Não é considerado critério paraeliminação ou redução dos perigos microbiológicos:A) refrigeração menor que 4°C em 2 horasB) temperatura da cozinha de 30°CC) descongelamento a 4°C ou em água corrente a 21°Cpor 4 horasD) cocção a 74°C no interior do alimentoE) distribuição a temperatura menor que 60°C até 1 hora.
5 - (Eletronorte 2006) Assinale a opção que apresentaapenas perigos físicos de contaminação de alimentos:A) Agrotóxicos, pesticidas, fragmentos de vidroB) Pesticidas, fungos, toxina bacterianasC) Agrotóxicos, cabelos, metaisD) Fragmentos de vidro, produtos de limpeza, lascas demadeiraE) Cabelos, fragmentos de vidro, pedras.
6 - (Eletronorte 2006) São muitos os perigos que podemocorrer durante o preparo de alimentos, que pode resultarem conseqüências clínicas; entre os INACEITÁVEIS deorigem química temos:(A) fragmentos de metal;(B) bactérias infecciosas;(C) antibióticos;(D) fungos;(E) parasitas.
7 -(Eletronorte, 2006) Entre os fatores que influenciam namultiplicação de microorganismos nos alimentos,encontram-se:(A) limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos;(B) esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais;(C) fermentação inadequada de alimentos industrializados;(D) misturar alimentos cozidos refrigerados com molhoquente;(E) defeito na ruptura das embalagens dos alimentos.
8 – (UERJ) A reação das bactérias presentes em alimentosarmazenados em geladeira é:A) morremB) param de multiplicar-seC) multiplicam-se devagarD) multiplicam-se como em temperatura ambiente
9- (AERONÁUTICA/2003) A finalidade do setor de nutriçãonão é só fornecer alimentação adequada do ponto de vistanutricional, devendo, também, ser seguro do ponto de vistahigiênico, sem estar contaminada. Os microorganismoscausadores de intoxicações alimentares que podem sertransmitidos através do homem, ou seja, através dosmanipuladores de alimentos são a/o(s)A- Escherichia coli e Brucella abortis.B- Escherichia coli e Salmonella typhi.C- Aspergillus flavus e Salmonella typhi.D- Bacilus cereus e Micobacterium bovis.
10 - (Petrobrás, 2005) A tênia solium é um parasitaintestinal responsável pela doença cisticercose, a qual écaracterizada pela invasão de cisticercos no nível cerebrale em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principaisalimentos transmissores de cisticercos é a(o):(A) carne de porco.(B) salsicha.(C) alface.(D) frango.(E) feijão
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11- (AERONÁUTICA 2006) A Atividade de água (Aw) éum dos fatores intrínsecos dos alimentos de grandeimportância no metabolismo dos microorganismos. Sabe-se que as bactérias preferem ambientes úmidos para suamultiplicação; já os fungos proliferam em ambientes maissecos. Considerando-se essas informações, é CORRETOafirmar que, entre os seguintes alimentos, aquele que estámais sujeito à deterioração bacteriana, de acordo com suaAw, é o:A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90.B) leite em pó / Aw = 0,60.C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998.D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97.
12 - (Prefeitura do Rio/2008) Um grupo de pessoasapresentou sintomas de diarréia, vômito, náuseas e febre8 horas após se alimentar em uma Unidade deAlimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento daempresa, detectou-se que o único alimento ingerido emcomum foi o filé de frango grelhado. O provável agentecausador da doença transmitida pelo alimento foi o:A) Clostridium botulinumB) Campylobacter jejuniC) Staphylococcus aureusD) Bacilus cereus
13 - (Ministério da Saúde/2005) É um exemplo de bactériapatogênica formadora de esporos e causadora deintoxicação alimentar:A) Aspergillus flavusB) Penicillium notatumC) Salmonella enteritidisD) Listeria monocytogenesE) Clostridium perfringens
14 - (Ministério da Saúde 2005) Observe as afirmativas aseguir:I – O Clostridium botulinum é capaz de se desenvolver emambientes aeróbios e em alimentos ácido.II- Entre os microrganismos patogênicos, o Staphylococcusaureus é o que requer atividade de água mais elevadapara se desenvolver.III- De modo geral, para se desenvolverem, as bactériassão menos tolerantes a valores baixos de pH do que osfungos.IV- Microrganismos psicrófilos tem a temperatura ótima demultiplicação entre 25 e 40°C.A quantidade de afirmativas corretas é:A) 0B) 1C) 2D) 3E) 4
15 - (Ministério da Saúde 2005) Observe a relação dosfatores que influenciam a definição do processamentotérmico a ser aplicado em um alimento:I- Tipo e quantidade de microrganismo a destruir.II- Velocidade de penetração do calor.III- Duração do aquecimento e temperatura a ser atingida.IV- Temperatura inicial do produtoV- pH do produto.
Assinale a alternativa correta:A) Nenhuma alternativa é correta.B) Todas as alternativas são corretas.C) Somente I, IV e V são corretas.D) Somente II, III e V são corretas.E) Somente I, III e V são corretas.
16 - (UFRJ 2006) Pontos críticos são todos os locais ousituações em que podem estar presentes os perigos quecontribuem para a ocorrência de surtos de intoxicações,sendo os melhores exemplos de contaminação dealimentos:A) Ovos contendo Salmonella sp e pessoas infectadas comStaphylococcus aureus;B) Contaminação cruzada entre alimentos e o manipuladore arroz e grãos contaminados com Salmonella sp;C) Recipientes feitos com metais pesados e limpezaadequada dos equipamentos e utensílios usados nopreparo dos alimentos;D) Esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetaise leite e derivados contaminados com Clostridiumperfringens;E) Substâncias venenosas contaminando alimentos eobtenção de alimentos de fornecedor estabelecido nomercado;
17 - (Mesquita 2006) Assinale a alternativa INCORRETA:A) Staphylococcus aureus é uma bactéria capaz de sedesenvolver em atividades de água relativamente baixas(até 0,86) e pode causar intoxicação alimentar. Seuprincipal habitat no ser humano é a cavidade nasal. Nocaso de um surto por S. aureus, o período de incubaçãovaria de 30 minutos a oito horas;B) Bacilus cereus é uma bactéria formadora de esporos,capaz de produzir toxinas. Pode causar síndrome eméticaou síndrome diarréica;C) Aspergillus flavus é um fungo capaz de produzirmicotoxinas, como aflatoxinas, comumente encontradas noamendoim, nas castanhas e no milho;D) Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia,formadora de esporos, capaz de se desenvolver emalimentos ácidos. Os sintomas característicos daintoxicação botulínica são diarréia, vômito e doresabdominais;E) Bactérias do tipo Salmonella não formam esporos. Assalmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluemdiarréia, vômito e febre. O consumo de ovos contaminadostem sido relacionado como uma importante causa destadoença.
18 - (Petrobras 2005) Em alimentos, a formação de toxinapor alguns microrganismos pode causar toxinose. Qualmicrorganismo abaixo produz toxina em alimentos?A) Campylobacter jejuniB) SalmonellaC) Staphylococcus aureusD) AeromonasE) Pseudomonas
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19 - (Pinheiral) Vômito intenso, mal-estar, cefaléia,raramente diarréias, ausência de febre são sintomas dequal bactéria relacionada à contaminação dos alimentos?(A) Salmonella Sp.(B) Staphylococcus Aureus.(C) Clostridium Perfringens.(D) Clostridium Botulinum.(E) Escherichia Coli.
20 - As intoxicações alimentares são causadas pela açãodas toxinas produzidas pelos microorganismos. Oaparecimento dos sintomas e os efeitos causados sãovariáveis. Com relação ao período para o aparecimentodesses sintomas, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª.1 – Clostridium botulinum2 – Staphilococcus aureus3 – Clostridium perfringens( ) 12h à 36h( ) 8h à 22h( ) 1h à 6hA seqüência correta é
(A) 1, 3, 2.(B) 3, 2, 1.(C) 2, 1, 3.(D) 2, 3, 1
21- (Niterói 2003) As câmaras frigoríficas devem ter suascondições de temperatura e umidade controladasconforme o tipo de alimento, seguindo-se as seguintesrecomendações:A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e aumidade de 80%;B) para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e aumidade de 50%;C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e aumidade de 70%;D) para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e aumidade de 50%;E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e aumidade de 80%.
22- (UNIRIO 2009) Na indústria de alimentos, otreinamento do manipulador é necessário para que osalimentos não sejam contaminados, durante o manuseioinadequado, por bactérias presentes nas fossas nasais,mucosas ou pele dos indivíduos. A bactéria responsávelpor este tipo de contaminação éa) bacillus aureus.b) bacillus cereus.c) streptococcus.d) staphylococcus aureus.e) salmonella .
23- (PETROBRAS 2010) Os fungos são capazes deproduzir metabólitos tóxicos quando se multiplicam emalimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas emnozes e, quando ingeridas com frequência, causam:(A) lesão renal.(B) dano cerebral.(C) reação alérgica.(D) choque endotóxico.(E) carcinoma gástrico.
24 - (Marinha 2004) Sintomas como náuseas, visão dupla eperda dos reflexos são característicos de intoxicaçãoalimentar causada por:A) Víbrio parahaemolyticusB) RotavírusC) Salmonella typhi(D) Clostridium botulinumD) Bacillus cereus
25 - (Marinha 2004) O consumo de mariscos crus podecausar:A) CisticercoseB) TuberculoseC) TeníaseD) Hepatite AE) Hepatite B
26. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A amostra de umalimento, que vai ser submetida à análise bromatológica,deve ter a seguinte massa:(A) 200g;(B) 100g;(C) 150g;(D) 300g;(E) 250g.27. (Marinha, 2006) Sabendo que os agentes dedeterioração (bactérias, bolores e leveduras) têmcomportamentos diversos com relação à temperatura,assinale a opção que representa a faixa de temperatura,em ºC, que agem os mesófilos.
(A) 0 a 4(B) 3 a 20(C) 0 a 20(D) 28 a 45(E) 45 a 70
28. (SPA, 2003) Qual das doenças abaixo éobrigatoriamente uma intoxicação alimentar?
(A) Gastrite(B) Botulismo(C) Giardíase(D) Amebíase
29. (Iguaba, 2005) As intoxicações alimentares sãocausadas pela ingestão de alimentos contendo toxinasmicrobianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidasdurante intensa proliferação dos microorganismospatogênicos nos alimentos. Faz parte deste grupo:
(A) Campylobacter jejuni(B) Shigella(C) Staphylococcus aureus(D) Salmonella
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30. (UERJ, 2006) Em um hospital, 20% dos pacientesforam acometidos de intoxicação por Staphylococcusaureus após a ingestão de frango contaminado. Dentre ascausas dessa contaminação, estão os seguintes fatores:
(A) tosse e espirro sobre os alimentos e utilização depanos para o contato com o alimento(B) material do solo contaminando as superfícies dacozinha e contaminação cruzada através das mãos(C) contato de alimentos crus contaminados comalimentos prontos e equipamentos não desinfetados(D) manipuladores com as mãos contaminadas eutilização de água de poço ou de rede contaminada comesgoto
31. (UERJ, 2002) Um hospital municipal notificou àVigilância Sanitária 123 casos de intoxicação alimentarque ocorreram entre 12 e 36 horas após a festa da cidade.Foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos:sensação de fadiga, náuseas, vômitos, diarréia, dor decabeça e dispnéia. Em alguns casos ocorreu secura nagarganta, dificuldades na deglutição e distúrbio da voz. Aintoxicação provável foi por:(A) Brucella ssp(B) Bacillus cereus(C) Escherichia coli(D) Clostridium botulinum
32. (UERJ 2003) A atividade aquosa é um fator queinterfere na multiplicação dos microorganismos. Osalimentos que têm baixa AW, permitindo crescimento deleveduras osmofílicas, são:(A) Pão, geléia e mel(B) Melaço, xaropes e caldas(C) Carne seca, bacalhau e leite em pó(D) Extrato de tomate, frutas secas e cereais
33. (UERJ 2003) A manipulação de alimentos, semhigienização adequada das mãos e sem uso de máscaras,favorece a contaminação por:(A) Escombrosídeos(B) Bacillus cereus(C) Staphylococcus aureus(D) Clostridium botulinum
34. (Petrobrás, 2006) A atividade aquosa interferediretamente no desenvolvimento de microrganismos emalimentos. Os microrganismos que conseguem semultiplicar em menor atividade aquosa são as (os):(A) bactérias halofílicas(B) leveduras deteriorantes(C) leveduras osmofílicas(D) bolores deteriorantes(E) bolores xerofílicos
35. (Petrobrás, 2005) Os microrganismos sãoresponsáveis pela deterioração dos alimentos. Essadeterioração pode ser observada através de simplesalterações sensoriais, como mudança na coloração doalimento. Assinale a opção que apresenta um
microrganismo responsável por esta alteração em produtoscárneos:(A) Pseudomonas(B) Escherichia coli(C) Bolores(D) Aeromonas(E) Yersinia enterocolitica
36. (Petrobrás, 2006) O microrganismo que é capaz deproduzir toxina no intestino e em alimento, além de formaresporos em condição adversa do ambiente é a (o):(A) Salmonella(B) Shigella(C) Listeria monocitogenes(D) Campylobacter jejuni(E) Bacillus cereus
37. (MS, 2005) Um alimento que continha inicialmente 5 x10³ células/mL de determinado microrganismo sofreu umtratamento térmico de 100ºC por 1 minuto e teve sua cargamicrobiana reduzida a 5 células/mL. O valor D ou razãoletal para este microrganismo, nestas condições é:(A) 1 minuto(B) 2 minutos(C) 30 segundos(D) 20 segundos(E) 15 segundos
38. (Petrobrás, 2005) Paciente com sintomas dedesidratação, desinteria e toxemia relata que ingeriu hátrês dias, salada de tomate em um restaurante e que soubeda interdição deste, ontem, por falta de higiene pessoal.Qual é o provável causador da doença transmitida poralimento:(A) Salmonella(B) Shigella(C) Listeria monocytogenes(D) Bacilus cereus(E) Campylobacter jejuni
39. (CMB, 2005) Esporos microbianos são estruturasresistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento,entre outros. Em condições favoráveis, a reversão daforma de esporo para a forma vegetativa pode resultar namultiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale aopção que apresenta apenas bactérias capazes de formaresporos.(A) Clostridium botulinum, Salmonella sp eStaphylococcus aureus(B) Clostridium perfringens, Salmonella sp e yersiniaenterocolítica(C) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridiumperfringens(D) Campylobacter jejuni, Bacillus cereus eStaphylococcus aureus(E) Campylobacter jejuni, yersínia enterocolítica e Listeriamonocytogenes
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40. (MS, 2005) É um exemplo de bactéria patogênicaformadora de esporos e causadora de intoxicaçãoalimentar:(A) aspergillus flavus(B) penicillium notatum(C) salmonella enteritidis(D) listeria monocytogenes(E) clostridium perfringens
41. (Queimados, 2003) A bactéria patogênicafrequentemente envolvida em surtos/casos de infecçãoalimentar é a:(A) Aspergillus flavus(B) Penicilium notatum(C) Salmonella enteritidis(D) Bacillus cereus(E) Clostridium perfringens
42. (Fiscal de Saúde, 2004) Os enlatados de origemcaseira são as fontes mais comum de alimentosportadores de esporos e toxinas de:(A) brucella.(B) campylobacter.(C) clostridium perfringens.(D) clostridium botulinum.(E) escherichia coli
43 (Fiscal de Saúde, 2004) A presença de escherichia coliem alimentos indica contaminação:(A) endógena(B) fecal.(C) virótica(D) cutânea(E) bacilar
44. (Fiscal de Saúde, 2004) A hepatite “A” é transmitidapor:(A) via fecal-oral.(B) via sexual.(C) via oral.(D) sangue e fluidos corpóreos.(E) agulhas infectadas por vírus.
45. (Betim, 2007) Na conservação de alimentos, a toxinabotulínica pode ser facilmente destruída se o alimento forcolocado à temperatura de:(A) 100 °C durante 10 minutos.(B) 100 °C durante 5 minutos.(C) 80 °C durante 20 minutos.(D) 80 °C durante 15 minutos.(E) 80 °C durante 10 minutos.
46. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008)Coloração Gram Positivo
pH 4 a 9,8Aa mínima 0,83
Temperatura 0 a 48º CProdução de enterotoxina Sim
Formação de esporos NãoO microrganismo capaz de causar doença transmitida
por alimentos (DTA) que apresenta as característicasdescritas no quadro acima é a(o):
(A) Listeria monocytogenes.(B) Clostridium botulinum.(C) Clostridium perfringens.(D) Bacillus cereus.(E) Staphylococcus aureus.
47. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008) A capacidade demultiplicação em condições desfavoráveis para odesenvolvimento microbiano colabora para o aumento dapatogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz dese desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes éa(o):(A) Aeromona hydrophila.(B) Campylobacter jejuni.(C) Escherichia coli.(D) Pseudomonas aeruginosas.(E) Yersinia enterocolitica.
48. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O microrganismo quenormalmente produz substância tipo histamina, queprovoca quadro alérgico é:(A) Salmonella sp(B) Bacillus cereus(C) Clostridium Perfringens(D) Clostridium Botulinum(E) Proteus sp.49. (Rio das Ostras, 2008) A facilidade com que osalimentos estraguem se deve, em grande parte, aoconteúdo de:(A) Lipídio(B) Glicídio(C) Proteína(D) Água
50. (Rio das Ostras, 2008) Os alimentos mais vulneráveisao crescimento de Salmonella são:(A) Pães, farinhas e macarrão(B) Carnes, leites e ovos(C) Frutas, verduras e vegetais(D) Óleos vegetais, pães e leguminosas
51. Com a ingestão da carne de porco mal passada podeocorrer uma infestação por:(A) ancilóstomo(B) taenia saginata(C) áscaris(D) giárdia(E) taenia solium
149
52. (Aeronáutica, 2006) A Atividade de água (Aw) é umdos fatores intrínsecos dos alimentos de grandeimportância no metabolismo dos microorganismos.Sabe-se que as bactérias preferem ambientes úmidos parasua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientesmais secos. Considerando-se essas informações, éCORRETO afirmar que, entre os seguintes alimentos,aquele que está mais sujeito à deterioração bacteriana, deacordo com sua Aw, é o:
(A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90.(B) leite em pó / Aw = 0,60.(C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998.(D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97
53. (EAOT, 2009) Assinale a alternativa que representa ummicrorganismo causador de infecção alimentar:(A) Staphylococcus aureus.(B) Yersinia enterocolitica.(C) Fungo produtor de micotoxinas.(D) Clostridium botulinum.
54. (UNIRIO, 2009) M.V.C. chegou ao ambulatóriorelatando sintomas como visão dupla, dificuldaderespiratória, dor de cabeça e vômito. Foi diagnosticadauma intoxicação alimentar por clostridium botulinum. Osprincipais alimentos em que este microorganismo podeestar presente são:(A) leite, queijos, doces cremosos.(B) hortaliças, carnes, ovos.(C) cereais, queijos, hortaliças.(D) batata, pães, laticínios.(E) palmito em conserva, patê e mel.
55. (Macaé, 2009) Após uma festa de aniversário 80 dos100 convidados apresentaram sintomas de náuseas,vômitos e cólicas abdominais. Esses sintomas foramobservados de 2 a 4 horas após consumo de boloconfeitado. Com base nos fatos apresentados o possívelmicroorganismo patogênico é identificado como:(A) Bacillus cereus(B) Staphylococcus aureus(C) Clostridium perfringers(D) Listeria monocytogenes
56. (UFF, 2009) O quadro decorrente da ingestão demicroorganismos patogênicos que se multiplicam no tratogastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo oepitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causadopor:(A) Bacillus cereus;(B) Fungos;(C) Salmonella sp;(D) Clostridium Perfringens;(E) Giárdia Lamblia.
57. (UFF, 2009) O micro-organismo que pode ser letal paraindivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e tem comocaracterística se multiplicar em temperatura entre 0 e 44oC e em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentosrefrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos malcozidos, é:
(A) Salmonella sp;(B) Clostridium Botulinun;(C) Listeria Monocitogenes;(D) Campylobacter Jejuni;(E) Bacillus cereus;
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Apóscomemoração de final de ano em um restaurante, umgrupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicaçãoalimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Apósanálise microbiológica, foi constatado que o chantili estavacontaminado. Qual foi o provável micro-organismopatogênico envolvido na contaminação do alimento?(A) Listeria monocytogenes(B) Escherichia coli(C) Salmonella(D) Campylobacter jejuni(E) Staphylococcus aureus
59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A dose infectantede uma bactéria em um alimento é determinante nodesenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento(DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTAmesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o):(A) Yersinia enterocolitica(B) Vibrio cholerae(C) Shigella(D) Bacillus cereus(E) Clostridium botulinum
60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para amultiplicação bacteriana em alimentos, uma condição dealto risco é a de alimentos com:(A) alto teor de açúcar.(B) alto teor de proteínas.(C) pH < 4,0.(D) atividade aquosa de 0,85.(E) cozimento a temperatura de 72 ºC no centrogeométrico.
61. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As bactériaspresentes nos alimentos devem ser eliminadas oureduzidas para evitar o desenvolvimento de doençastransmitidas pelo alimento aos seres humanos.A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pelacocção é a(o):(A) Salmonella.(B) Clostridium perfringens.(C) Vibrio cholerae.(D) Yersinia enterocilítica.(E) Campylobacter jejuni.
150
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As toxinas sãodefinidas como substâncias solúveis, usualmentede natureza proteica, que alteram o metabolismonormal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitosdeletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzirtoxina tanto no alimento quanto no intestino humano?(A) Staphylococcus aureus.(B) Clostridium botulinum.(C) Bacillus cereus.(D) Listeria monocytogenes.(E) Shigella.
63– (Fundação, 2011) Analise os tópicos abaixo, comexemplos alimentos.I- presunto, batatas e leiteII- arroz cozido, peixes e frutos do marIII- verduras em conservas, chantili e camarõesIV- queijo, frango cozido e tortasEntre os microrganismos patogênicos causadores detoxinfecções alimentares, tem-se o Staphylococcusaureus, que comumente é encontrado em todos osalimentos apresentados nos tópicos:A) I e IIB) I e IVC) II e IIID) II e IV
64 -(HUPE 2009) Consuelo, de 53 anos, administradorado lar, assiste um programa de televisão e fica comdúvidas nas informações veiculadas sobre verdurashidropônicas. Ela ouviu e confirmou com anutricionista que, nessas verduras, o risco de conteragrotóxicos e de ter contaminação são,respectivamente:(A) baixo / por insetos(B) alto / por bactérias(C) médio / por fungos(D) muito baixo / por manuseio
65 Dentre as principais fases do processamento daindústria de alimentos, a fase de elaboração é a etapa demaior importância, pois nela se desenvolvemdiversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha deelaboração do produto. As operações de natureza física,química e biológica determinam, nessa fase, astransformações que caracterizam os produtos. Sãoexemplos respectivos de processos físicos, químicos ebiológicos que ocorrem na fase de elaboração:
(A) salga, maturação e aplicação de calor;(B) acidificação, dissolução e trituração;(C) emulsificação, emprego de aditivos ecaramelização;(D) refinação, hidrolização e esmagamento;(E) moagem, extração por solvente e fermentação
66. (UERJ 2014) Nutricionista responsável pelo estoquede alimentos resfriados e congelados sabe que bolores eleveduras podem se proliferar na superfície ouprofundidade de alimentos e água. Além disso, sabetambém que a maioria dos fungos é de origem ambiental epodem se multiplicar nessas condições. A situação queexpressa risco de altas contagens desses microrganismosem alimentos é:
a) o armazenamento sob refrigeração por tempoprolongadob) a contaminação ambiental com presença de micotoxinasc) o armazenamento em temperaturas elevadasd) a manipulação de vegetais em água corrente
67) As infecções alimentares, invasivas ou não, comagressão ao epitélio intestinal ou produção da toxina noorganismo dependerão do tipo de agente infectante quepode ocasionar um quadro clínico característico. Emrelação à shiguelose, o período de incubação, em horas, ograu da dose infectante e os sinais clínicos característicosdessa infecção alimentar, respectivamente, são:a) 08 a 48 / alta / diarreia, náuseas e febreb) 12 a 72 / baixa / disenteria, vômito e febrec) 08 a 48 / alta / disenteria, mal-estar e febre baixad) 12 a 72 / baixa / diarreia, cólica e ausência de febre
68) Um dos elementos tóxicos com o qual o ser humanopode ter contato é o mercúrio. A intoxicação causada poresse elemento pode causar insônia, fadiga, gosto metálicona boca, dores articulares, dentre outros sintomas.Assinale a opção que apresenta uma das possíveis fontesde contaminação por mercúrio.(A) Vegetais verdes(B) Leites e seus derivados(C) Cereais refinados(D) Ovos(E) Peixes e frutos do mar
69) Assinale a opção que apresenta a característica físico-química dos alimentos que NÃO influencia na migração deaditivos de embalagens, como ftalatos e bisfenol A, para osalimentos.(A) Teor de álcool(B) pH(C) Percentual de proteína(D) Percentual de lipídios(E) Presença de óleos essenciais
Gabarito1B
2A
3B
4B
5E
6C
7D
8C
9B
10C
11C
12B
13E
14B
15B
16A
17D
18C
19B
20A
21E
22D
23A
24D
25D
26A
27D
28B
29C
30A
31D
32B
33C
34C
35A
36E
37D
38B
39C
40E
41C
42D
43B
44A
45A
46E
47D
48E
49D
50B
51E
52C
53B
54E
55B
56C
57C
58E
59C
60B
61C
62C
63B
64D
65E
66A
67B
68E
69C
151
PARTE IVBOAS PRÁTICAS
Refeição boa á aquela que proporciona saúde, vida.Fornece ao corpo todos os nutrientes necessários apromoção e/ou manutenção da saúde através da escolhade bons produtos, de uma boa técnica de preparo eobedecendo rigorosamente as normas de higiene.Refeição aparentemente boa é aquela em que ascaracterísticas sensoriais dos alimentos não sofreramalterações, mas estão contaminados. Esta refeiçãocausará Doença Transmitida por Alimento - DTARefeição má é aquela em que as característicassensoriais dos alimentos estão alteradas, tornando-osimpróprios para o consumo
MARCHA AVANTE
Regras de Ouro para preparação higiênica de alimentos(OMS)
1. Escolher os alimentos tratados de forma higiênica2. Cozinhar bem os alimentos3. Consumir imediatamente os alimentos após o preparo4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos5. Reaquecer bem os alimentos cozidos6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos7. Lavar as mãos constantemente8. Manter escrupulosamente limpas todas as superfíciesda cozinha9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos,roedores e outros animais10. Utilizar água pura
O QUE É PREVENIR?Evitar que:1 – Os m.o. contaminem os alimentos
- através do homem- através do ambiente- adquirindo matérias primas de boa procedência
2 – Evitar que os m.o. sobrevivam nos alimentos- através da cocção correta- através do reaquecimento correto
3 – Evitar que ocorra recontaminação dos alimentos- através da manipulação pós cocção- através do armazenamento incorreto
4 – Evitar que os m.o. se multipliquem nos alimentos- Evitar deixar os alimentos mais de 30 minutos entre
10ºC e 55ºC- Evitar deixá-los em temperatura ambiente
- Evitar deixá-los em refrigeração acima de 4ºC- Evitar deixá-los na espera ou distribuição abaixo de
60ºCControle de qualidade no serviço de alimentação
Manual de técnicas operacionaistipo de preparaçãotécnica de preparo
Manual de boas práticas de fabricaçãoinformações sobre todas as etapas de funcionamento da
unidade Treinamento
higiene pessoal, higiene ambiental e higiene dealimentos
controle de tempo e temperatura e controle técnico
Legislações NacionaisMS / Resolução Nº 216 de 15/09/2004“Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticaspara Serviços de Alimentação.” Excluem-se desteRegulamento os lactários, as unidades de Terapia deNutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, ascozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e osestabelecimentos industriais abrangidos no âmbito doRegulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação paraEstabelecimentos Produtores/Industrializadores deAlimentos. Comissarias: devem obedecer aosregulamentos específicos
RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE2014Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidospor este Regulamento Técnico não isenta os serviços dealimentação dos serviços de saúde do cumprimento dosdemais instrumentos normativos aplicáveis.
Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços dealimentação que realizam algumas das seguintesatividades: manipulação, preparação, fracionamento,armazenamento, distribuição, transporte, exposição àvenda e entrega de alimentos preparados ao consumo, taiscomo cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhasindustriais, cozinhas institucionais, unidades dealimentação e nutrição dos serviços de saúde,delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,restaurantes, rotisserias e congêneres.
DEFINIÇÃOBoas Práticas são normas de procedimentos para atingirum determinado padrão de identidade e qualidade deproduto e/ ou serviço na área de alimentos, cuja eficiênciae efetividade devem ser avaliadas através de inspeçãoe/ou investigação.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS II
152
Manual de Técnicas Operacionais: Encerra todas asinformações relativas aos tipos de preparações,envolvendo as matérias-primas que compõem o cardápio esuas técnicas de preparação.
Manual de Boas Práticas (GHP/GMP): Descritivo Realdos procedimentos técnicos para cada estabelecimentoem especial, envolvendo os pré – requisitos básicos:1. Responsabilidade técnica2. Controle de saúde dos funcionários3. Regras para visitantes4. Controle da água para consumo5. Controle Integrado de Pragas6. Adequação estrutural do estabelecimento7. Controle de matérias-primas8. Manipulação (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, cocção, refrigeração, congelamento,descongelamento, reaquecimento, porcionamento,distribuição)
9. Higiene (pessoal, ambiental e alimentos)10. Transporte
Documentação e Registro: Manual de Boas Práticas eProcedimentos Operacionais Padronizados.
Manual de Boas Práticas(Silva Jr.,2014)
Itens básicos1) Responsabilidade técnica2) Controle de Saúde do Funcionários3) Controle de água para consumo4) CIP5) Regras para visitantes6) Controle das matérias-primas7) Adequação estrutural do
estabelecimento8) Higiene9) Manipulação10) Controle para refeições transportadas
POPs exigidos1. Higienização de instalações, equipamentos e móveis;2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;3. Higienização do reservatório;4. Higiene e saúde dos manipuladores.Os registros devem ser mantidos por período mínimo
de 30 dias!
De acordo com a ABERC os POPs requerem:Objetivo, campo de aplicação, definição,documentação, responsabilidade, descritivo técnico,monitoramento, registro, ação corretiva e verificação.
1. Responsabilidade técnica – Presença obrigatória deum profissional que se responsabilize pelas técnicas decontrole aplicadas.
Deve ter autoridade e competência para:- Capacitação de Pessoal- Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de
matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados,produtos terminados, procedimentos, métodos ou
técnicas, equipamentos e utensílios, de acordo com omanual elaborado
- Supervisionar os princípios ou metodologias queembasem o manual de boas práticas de manipulaçãoe processamento.
- Recomendar o destino final de produtos
O responsável pelas atividades de manipulação dosalimentos deve ser comprovadamente submetido a cursode capacitação, abordando, no mínimo, os seguintestemas:
Cursos mínimos de capacitação1. Boas Práticas2. Contaminantes alimentares3. Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA)4. Manipulação Higiênica de Alimentos
2. Controle de saúde dos funcionáriosObrigatoriedade da elaboração e implementação do
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional(PCMSO) pelos empregadores e instituições que admitamempregados, através de um médico responsável.
A periodicidade dos exames médicos e laboratoriaisdeve ser anual.
O PCMSO deve incuir exames admissionais,periódicos, de retorno ao trabalho, mudança de função edemissional. conforme legislação -Exames Laboratoriais Exigidos - NR-7: Fezes (Coprocultura, Coproparasitológico); Sangue (Hemograma e VDRL - sífilis).→ Urina (Não é Obrigatório)
POPPCMSO: deve ser registrado e realizado de acordo com alegislação específica. Os manipuladores que apresentaremlesões e ou sintomas de enfermidades que possamcomprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentosdevem ser afastados da atividade de preparação dealimentos. A capacitação (treinamento) deve ser periódicae comprovada mediante documentação e registro.
Higiene e saúde dos manipuladores:1) etapa, frequência e princípio ativo. Cartazes deorientação aos manipuladores afixados nas paredes.2) Medidas adotadas em casos de lesões nas mãos ouenfermidades.3) Exames a que os manipuladores são submetidos eperiodicidade.4) Programa de capacitação (carga horária, conteúdoprogramático e freqüência, registros de participaçãonominal dos funcionários.Os manipuladores de alimentos devem sersupervisionados e capacitados periodicamente
higiene pessoal manipulação higiênica dos alimentos doenças transmitidas por alimentos.
153
3. Controle da Água (Port. 2914 / 2011)Água potável - água para consumo humano cujosparâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativosatendam ao padrão de potabilidade e que não ofereçariscos à saúde.Entende-se por água tratada: Água de rede de abastecimento clorada (0,5ppm e
chegar até a caixa d’água com 0,2 ppm de cloro nomínimo)
Água fervida por 2 minutos; Água filtrada e clorada (Hipoclorito de Sódio 1,5 a 2,5
mg/l).
AUSÊNCIA DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS CLORO RESIDIUAL – MÍNIMO 0,2mg/L
É obrigatório a existência de reservatório de água. Oreservatório deve estar isento de rachaduras e sempretampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintessituações:
- quando for instalado- a cada 6 meses- na ocorrência de acidentes que possam
contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
POPReservatório de água: higienizado, em um intervalomáximo de seis meses, devendo ser mantidos registros daoperação.Higienização do reservatório: higienizado, em umintervalo máximo de seis meses, certificado de execuçãodo serviço.
4. Controle Integrado de Pragas (CIP)Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou aproliferação de vetores e pragas urbanas quecomprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento
Quando as medidas de prevenção adotadas não foremeficazes, o controle químico deve ser empregado eexecutado por empresa especializada, conforme legislaçãoespecífica, com produtos desinfetantes regularizados peloMS;
Quando da aplicação de controle químico, a empresaespecializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos,equipamentos e utensílios.
Primeiramente devem ser tomadas medidaspreventivas a fim de evitar a entrada de pragas em áreasde alimentos, como: telamento de janelas, protetor derodapé em portas. ralos sifonados, manutenção dasinstalações (fendas) e proibição da entrada de caixas demadeira, papelão e mercadorias infestadas. Quando asmedidas de prevenção adotadas não forem eficazes, ocontrole químico deve ser empregado e executado porempresa especializada, legalmente habilitada pelaFEEMA.
POPControle integrado de vetores e pragas urbanas:medidas preventivas e corretivas, controle químico comcomprovante de execução do serviço por empresaespecializada.
Principais formas de entrada de pragas janelas sem proteção e portas sem molas; ralos de pias e de pisos; fendas na estrutura do prédio; caixas de papelão ou madeira (ovos ou vivas); em mercadorias já infestadas (arroz, feijão) .
PRAGASInsetos rasteiros
BaratasPeriplaneta americana maior tamanho (5cm) -
ralos e bueirosBlatella germânica menor tamanho - em frestas
FormigasControle
Aplicação de produtos - empresas especializadaEvitar frestas na área de preparoTratar esgotos e bueiros externosLimpeza adequada das superfíciesRemover o lixo constantementeVedar a parte inferior das portas
Insetos voadores (Dipteros)Moscas sinantrópicas: Musca domestica e a Fannia
canicularis, Família Calliphoridae e Família PsychodidaeVetores de m.o. patogênicosPelos e sistema de alimentação ( processo de
regurgitação)Controle
Uso de telasRemoção constante de lixoInseticidas localizados no foco de proliferaçãoArmadilhas de eletrocussão: modelos de
parede com altura máx. de 1,50m.Roedores
Rattus norvegicus: esgotos, áreas externas,lixões
Rattus rattus: forros áreas de grãos.Mus musculus: gavetas, despensas.ControleVerificar se há presença de fezes e urina e
sinais de danos.Evitar pontos de entrada: ralo sem tela, portas e
janelas sem vedação, lixo.Armadilha de cola ou mola.Raticidas – empresa especializada.
5. Regras para visitantesVisitantes são todas as pessoas que não fazem parte
da equipe da UAN (supervisores, consultores, fiscais,auditores, fornecedores etc.) e devem cumprir os requisitosde higiene e de saúde estabelecidos para osmanipuladores.
154
6. Adequação estrutural do estabelecimentoLocalização, piso, paredes, forros, tetos, portas, janelas,
iluminação, ventilação e sistema de exaustão, instalaçõessanitárias e vestiários, lixo, esgotamento sanitário.Temperatura – 22 a 26ºCUmidade – 50-60%1000 lux – área de inspeção250 lux – áreas de processamento150 lux – outras áreas(lux = 1 lúmen/m2). O pé direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m emandares superiores.. As telas devem ter malha de 2 mm e serem de fácillimpeza. Devem existir banheiros separados para cada sexo, embom estado de conservação, constituído de vaso sanitário,pia e mictório para cada 20 funcionários*Circulação de ar através de ar insuflado filtrado ou atravésde exaustão. Não utilizar ventiladores e climatizadorescom aspersão de neblinaEdificação e as instalações: projetadas de forma apossibilitar um fluxo ordenado. O acesso às instalaçõesdeve ser controlado e independente, não comum a outrosusos.O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local ondeentram as matérias primas. Na total impossibilidade deáreas distintas, determinar horários diferenciados.
7. Controle de matérias-primasTodas as publicações (Portarias 1428/93 – MS, WHO,
SBCTA etc.), colocam o controle higiênico-sanitário dasmatérias-primas como uma das prioridades para amanipulação segura de alimentos. Área protegida e limpa;Os lotes da MP reprovados ou com prazos de validadevencidos devem ser imediatamente devolvidos aofornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamenteidentificados Visita técnica a fornecedores com os respectivos
controles microbiológicos (coleta de amostras), físico-químicos locais (H2S, Amônia e pH) e sensoriais,características dos meios de transporte e condiçõesestruturais.
Plano de rastreamento dos produtos. Cadastramento dos fornecedores.
8. ManipulaçãoRecepção – Análise qualitativa e quantitativa segundocritérios pré-definidos de cada produto.
As recomendações básicas para o recebimento são:validade, análise sensorial, condições de embalagens,higiene do entregador, rotulagem, alvará do veículo,análises microbiológicas, medição de temperaturas.
Características mínimas necessárias dos meios detransporte de matérias primas
*CVS-15/91- Transporte isotérmico ou refrigerado
. Quente – acima de 65o C. Resfriado – 6 a 10o C . Refrigerado – 4 a 6o C
. Congelado - -18 a -15o C
Tabela 1. Critérios de Temperatura de RecebimentoCategoria Temperatura Tolerância
Congelados -18 º C -12 º CResfriados 6 a 10º C FabricanteRefrigerado Até 6ºC Até 7 ºC
Ordem para RecebimentoAlimentos perecíveis resfriados e refrigerados
↓Alimentos perecíveis congelados
↓Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente
↓Alimentos não perecíveis
Armazenamento - Etapa envolvendo três procedimentosbásicos: congelamento, refrigeração e estoque seco.
Disposição e ControleOs produtos de embalagem mais antiga são
posicionados na frente. Sistema PVPS – Primeiro queVence, Primeiro que Sai.
Os alimentos devem estar separados dos descartáveis eestes separados dos produtos químicos Utilização de Estrados (amarração em cruz). Prateleiras: Alimentos a 35 cm da parede (mínimo 10cm). Utensílios para armazenamento com altura máxima de10 cm; Os alimentos devem ser separados por grupos, sacariassobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm,separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm edistante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm dopiso. Ao empilhar alimentos prontos para consumo protegercom plástico próprio ou papel impermeável. Armazenamento sob congelamento só poderão tercaixas de papelão se exclusivos para esta finalidade. Devolução de mercadorias: devem ser devidamenteidentificados e armazenados separadamente.
Diferentes gêneros num mesmo refrigerador
Alimentos limpos / prontos para consumo (cozidos)↓
Semi-prontos ou pré-preparados↓
Sujos / crus
Armazenamento sob refrigeração(RDC 216 – PRAZO MAXIMO ≤4 º C – 5 DIAS
(alimento preparado)De acordo com o produto – 0 a 10 º C
Hortifruti – até 10 º C (fornecedor)Frios e laticínios – até 8 º C (fornecedor)
Carnes – até 4 º C/ 72hOvos - 10 º C/14 dias
Alimentos pós-cocção - 4 º C /72h
155
RefrigeraçãoEtapa onde os alimentos passam da temperatura pós -
cocção (55ºC), para temperatura técnica específica decada produto.RDC 216/2004 - Resfriamento: 60ºC → 10ºC (2 hs)
Silva Jr 55º C → 21ºC → 4ºC2 hs 6 hs
Congelamento Armazenamento sob congelamento
0 a -5º C 10 dias-5 a -10º C 20 dias-10 a 18º C 30 dias< -18º C 90 dias
Etapa onde os alimentos passam da temperaturaoriginal para -18º C ou menos em 6 horas.
Descongelamento
Etapa onde os alimentos passam da temperatura decongelamento (-18ºC) para até 4ºC sob refrigeração, ouem condições controladas.
A porção do alimento a ser descongelado deve ser nomáximo de 2 Kg.
Descongelamento seguro (RDC 216)Câmara frigorífica ou geladeira em condições de
refrigeração à temperatura inferior a 5ºCForno de convecção ou microondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção
Descongelamento Seguro (forçado) (CVS 6/99)1. em câmara ou geladeira a 4ºC2. em forno de confecção ou microondas3. em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas4. em temperatura ambiente, em local sem contaminaçãoambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.)monitorando a temperatura superficial, sendo que aoatingir 3 a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a4ºC5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 Kg,embaladas por peças ou em suas embalagens originais.6. Após o descongelamento o produto deve ficar nageladeira a 4ºC, conforme critérios de uso.
DessalgueEtapa de retirada de sal.
Água no máx 21ºC com troca a cada 4 hs Em água sob refrigeração 4ºC Fervura (cocção e resfriamento)
ReconstituiçãoEtapa onde os alimentos recebem adição de água e
após devem ser consumidos imediatamente ou aquecidosou refrigerados.
Pré- Preparo / PreparaçãoEtapa onde os alimentos sofrem modificações através
da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção,escolha, moagem e /ou adição de outros ingredientes.Tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos porlote e 2 horas em área climatizada entre 12º e 16ºC.
Após manipulação os alimentos devem ser etiquetadoscom identificação e prazo de validade e obedecerrecomendações a fim de se evitar o risco de contaminaçãocruzada. Ex: . Utilizar placas de polipropileno crus ecozidos
SISTEMA DE IDENTIFICAÇÃO DE ETIQUETAS(modelo)
CocçãoEtapa onde o alimento deve atingir a temperatura de
74ºC no centro geométrico ou combinações de tempo etemperatura.
Binômio Tempo / Temperatura
74ºC no centro geométrico70º C por 2 minutos65ºC por 15 minutos
< 50º - Não há morte de patógenos
RDC 216/2004 - Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo /temperatura
ReaquecimentoEtapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial
devem atingir novamente 74ºC no centro geométrico.
Utilização e Reutilização de Óleo para Fritura Não devem ser aquecidos a mais de 180ºC. Desprezar o óleo que apresentar alterações nascaracterísticas sensoriais ou físico-químicas. O óleo deverá ser filtrado em filtros próprios ou panobranco fervido por 15minutos. Caso não se tenha controle do óleo, o mesmo deve serdesprezado a cada 6 horas.
156
Óleo utilizado para peixes só poderá ser reutilizadopara peixes, em condições controladas.
Ovos Não oferecer para consumo ovos ou preparações
crus. Preparação sem cocção ( cremes, mousses,
maionese, etc.) utilizar ovos pasteurizados,desidratados ou cozidos.
Preparações quentes: fervura 7 minutos ou 74ºC CG
TEMPERATURA DE COCÇÃO
Carne de porco – 65,5ºC Aves Recheios Carnes em geral 74ºCPedaços de carnes e tortas- devem atingir
100ºC no interior do produtoTorta de carne – 2,9Kg – 177 a 204ºC – 2,5 a
3h – 100ºC
Espera Pós - CocçãoEtapa onde os alimentos que sofreram cocção devem
atingir 55ºC em sua superfície para serem levados arefrigeração.
Distribuição – Etapa onde os alimentos estão expostospara o consumo imediato.
RDC 216/2004 - Exposição: >60ºC / máximo 6 horasTemperaturas Recomendadas
Balcão térmico 80° - 90°CAlimentos Quentes >65°C até 12h
60°C até 6h<60°C até 3h
Alimentos Frios(exceto folhas e frutas ácidas)
<10°C até 4h10 – 21°C até 2 h
Alimentos Temperatura (ºC)(no centro
geométrico)
Temperaturade exposição
em horasQuentes Mínimo de 60 Máximo 6
Abaixo de 60 Máximo 1Frios Até 10 Máximo 4
Entre 10 e 21 Máximo 2
TransporteOs alimentos devem ser transportados em caixas
isotérmicas (Isopor ou Hot Box), quentinhas ou marmitastérmicas.Sobras São alimentos prontos que não foram distribuídos ou
que ficaram no balcão térmico ou refrigerado.Somente podem ser utilizados sobras que tenhamsido monitoradas. Alimentos prontos que foramservidos não devem ser reaproveitados.
cocção a 74o C manutenção a 65º C refrigeração a 4º C reaquecimento a 70o C por 2 minutos transporte em temperatura acima de 65ºC
Quadro1. Síntese das Recomendações de ManipulaçãoCongelamento T < -18º C em 6 horas
Descongelamento -18ºC → 4ºC refrigeração oucondições controladas
Peças cárneas até 2 KgPré-Preparo Ambiente- 30 minutos
10-16ºC – 2horas
Cocção e Reaquecimento 74º C no centro geométrico65º C por 15’70º C por 2 ‘
Espera pós – cocção 55º C → 21ºC → 4ºC2 hs 6 hs
Óleo até 180ºCdesprezar : alterações
sensoriais ou a cada 6 hsDessalgue Água = máx 21ºC / 4X4 hs
Sob refrigeração 4ºCFervura
Distribuição Balcão térmico 80° - 90°CQuentes: >65°C até 12h / 60°C
até 6h / <60°C até 3hFrios: <10°C até 4h
10 – 21°C até 2 h
Recomendações- RDC 216/2004Cocção mínima: 70ºC ou binômio tempo / temperaturaDescongelamento: refrigeração < 5ºC ou
em forno de microondas.Exposição: >60ºC / máximo 6 horasResfriamento: 60ºC a 10ºC em até duas horasValidade: se conservado a ≤4ºC deve ser de 5 dias.
9. Higiene e Sanitização no Processamento deAlimentos
Limpeza é a remoção de sujidades como gorduras,proteínas, HC e minerais.
Desinfecção é a eliminação de m.o. patogênicos ediminuição dos níveis de deteriorantes.
Desinfecção/sanificação – termo utilizado paraambientes e vegetais
Anti-sepsia – termo utilizado para pele
Sanitização = Limpeza + Desinfecção.
A. Higiene de AlimentosHigienização de Hortifrutigranjeiros Eliminação
Retirar partes impróprias para o consumo↓
Lavar com água potável(um a um ou folha a folha)
↓Imersão em Solução Clorada
100 a 200ppm / 15’↓
Enxaguar em água potável↓
Imersão em solução de vinagre 2%/ 15’↓
Enxaguar novamente
74%
94,5%
99,8%
157
O vinagre é considerado agente de limpeza, apenasremove resíduos, não sanitiza.
Higienização é excluída nas seguintes situações: Frutas não manipuladas ou ingeridas sem casca; Alimentos que irão sofre cocção (74ºC); Ovos inteiros ingeridos pós cocção.
Microrganismos veiculados por verdurasMicrorganismo Dose infectante
Shigella dysenteriae 1 10Shigella flexneri 2a 180
Salmonella typhi 10000Vibrio cholerae 1000Entamoeba coli 1Giardia lamblia 10
Produtos permitidos para desinfecção de alimentos Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% (100 a 250ppm) Hipoclorito de sódio a 1% (100 a 250ppm) Cloro orgânico 100 a 250ppmDiluiçõesSolução Clorada de hipoclorito de sódio a 1% 100ppm = 10ml (1cs rasa) / Litro de água 200 a 250ppm = 20 ml (2 cs rasas) / Litro
Cálculo para diluição de hipoclorito de sódio a 2,5%100ml solução – 2,5g de cloro ativo1000ml – 25g → 1000ml – 25000mg
100 ml – 2500 mg10ml – 250mg ~ 250ppm
x - 200ppmX= 8 ml de solução = 200ppm
OuVi = Cf x Vf / Ci x 10 (% para ppm)
B . Higiene de EquipamentosOs Equipamentos e utensílios devem ser higienizados
logo após o uso.As peças removíveis de equipamentos devem ficar
imersas em solução de hipoclorito de sódio 200 ppm ouem imersão em água fervente por 15 minutos.
. evitar contaminação cruzada entre alimentos crus epreparados (utensílios, tábuas de corte
Equipamentos e utensílios de alto risco decontaminação
- moedor de carne,- cortador de frios- amaciador de bifes- liquidificador e batedeira- faca de manipulação,- panela- bancada
No caso de desinfecção pelo calor:- Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimoa 80ºC- Não há necessidade de enxágüeNo caso de utilização de máquina de lavar louça, devemser respeitados os critérios:- Lavagem: 55 a 65ºC- Enxágüe: 80 a 90ºC
OBS: quando utilizar álcool 70%, não enxaguar e deixarsecar o ar.
POPEquipamentos: manutenção e calibração programada eperiódica dos equipamentos, mantendo os registros daoperação.Higienização de instalações, equipamentos e móveis:natureza da superfície, método de higienização, princípioativo e concentração, tempo de contato, temperaturas eoutras informações complementares (desmonte dosequipamentos).
CHigiene Ambiental
Higienização de AmbientesRetirar resíduos
↓Lavar (água e detergente)
↓Enxaguar (água quente a 44ºC)
↓Aplicar solução clorada a 200 ppm por 15’
↓Enxaguar
Tomar precauções para impedir a contaminação dosalimentos (saneantes, suspensão de partículas e formaçãode aerossóis) Não utilizar substâncias odorizantes e ou desodorantes Saneantes devem ser identificados e guardados emlocal reservado para essa finalidade Funcionários de higienização das instalações sanitárias→ uniformes apropriados e diferenciados Não varrer aseco nas áreas de manipulação Não usar panos para secagem de utensílios eequipamentos Proibido: escovas, esponjas ou similares de metal, lã,palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos eporosos Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza
Características de um bom detergente: Solúvel; Nãocorrosivo; Dispersante (fácil remoção); Umectante e depenetração; Emulsificante (gorduras); Solvente (proteínas);Fácil enxágüe; Germicida; Econômico.
Diário:- Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e
de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários;cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos erecipientes de lixo;
Diário ou de acordo com o uso:- Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de
manipulação e saboneteiras, borrifadores.Semanal:- Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa;
geladeiras; câmaras e "freezers".Quinzenal:- Estoque; estrados.Mensal:- Luminárias; interruptores; tomadas; telas.Semestral:- Reservatório de água.
158
Produtos permitidos para desinfecção ambiental
Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppmCloro orgânico 100 – 250 ppmQuaternário de Amônio 200 ppmIodóforos 25 ppmÁlcool 70%
Quadro 2. Características dos sanitizantes
Sanitizante Vantagens Desvantagens
Cloro *Poder fungicida ebactericida
*Efetivo contraesporos ↑[ ]
*Inativado pelamatéria orgânica e
sabão corrosivo
Iodo * Poder fungicida ebactericida
*↑ ingestão(200mg/dia) →hipertireoidismo*difícil remoção
Clorexidina(Clorhexidine)
*estável, não volátil,atóxico
*não corrosivo* não inativado pela
matéria orgânica*não deixa resíduos
*efeitivo gram +,gram- esporos e
fungos
Ainda seminformações práticas
quanto ao uso eeficácia.
Quaternáriode Amônia
Muito utilizado porémcom espectro de ação
mais limitado
*inativado pelamatéria orgânica,sabão, água dura
plásticos, etc*resíduos causamreações adversas
em apenas 5’.
DesinfetantesFenólicos
* Atividadeantimicrobiana
* menos inativadopela matéria orgânica
* inativado poralguns plásticos
*odor forte e irritante*manchar locais
*não recomendados
Fluídos depinho
* Menor atividadeantimicrobiana*odorizantes
Análise microbiológica em superfícies. E coli . S. aureus . B. cereus . Salmonela. Pseudomonas . Streptococus pyogens
Resultados. Condição inadequada de higiene
sujidades macroscópicas. Condição higiênica insatisfatória
m.o. mesófilos. Condição higiênico-sanitária insatisfatória
presença dos m.o. acima
Avaliar o risco de toxidez (Índice Terapêutico):IT = Dose Tóxica para organismo/ Dose tóxica para
microorganismo. Cloro: 200ppm para alimentos até 5000ppm
outras finalidades
Iodo: 0,5% anti-sepsia das mãos; 50ppm parautensílios, equipamentos e alimentos.
C. Higiene Pessoal
. cortar bem as unhas
. higienizar as mãos quando entrar no serviço, usarbanheiros, carregar lixo, fazer limpeza, manipularalimento...
. evitar falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobrealimentos
. usar uniformes limpos, com redes nos cabelos
. tomar banhos diários, barba e bigode raspadosdiariamente (fazer barba, aparar bigodes) e usardesodorante sem perfume
. fazes exames periódicosUso de escovas para unhas: Individual e higienizada emsolução clorada diariamente.
Higienização de MãosUmedecer mãos e antebraços com água
↓Lavar com sabonete bactericida líquido (mín 1’)
↓Massagear por 15 segundos
↓Enxaguar
↓Enxaguar torneira e fechar com papel toalha
(se abertura for manual)↓
Secar as mãos com papel toalha↓
Aplicar anti-séptico
Anti-sépticos recomendados: Álcool a 70% ou álcool gel a70%.
ANTISSÉPTICOS
ANTISSÉPTICOSTEMPO
MÃOS SECAS MÃOSÚMIDAS
Álcool 96º 30-50 seg 1,45-2,0minÁlcool 70º 1,30-1,40min 2,50-3,0min
Álcool-iodado 96º 0,1% 35-50 seg 1,45-2,0minÁlcool-iodado glicerinado
96º 0,1%35-50seg 1,45-2,0min
Uso de luvas descartáveis:1. Alimentos prontos que já sofreram tratamento térmico;2. Alimentos prontos que não sofrerão tratamento térmico;3. Manipulação de folhas já higienizadas.
Uso de Mascaras - Para montar marmitas e dietas parafins especiais.
159
Uso de EPI –1) Câmara frigorifica – blusas, capa com capuz,
luvas e botas impermeáveis2) Avental plástico – restrito as atividades com
grande volume de água3) Não é permitido uso de luva de látex, plástico ou
borracha nas áreas que envolvam procedimentoscom calor
4) Luvas de malha de aço – corte e desossa decarne
5) Luva nitrílica (borracha) de cano longo –obrigatória na manipulação de produtossaneantes durante a higienização do ambiente,equipamentos e utensílios, coleta e transporte dolixo e limpeza de sanitários
Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos:dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ousabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas depapel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro desecagem das mãos e coletor de papel, acionado semcontato manual.
PARTE V – CONTROLES ESPECÍFICOS
1 - Alimentos transportados
Cozinha Transporte Ponto deCentral Distribuição
1. Higiene (pessoal, ambiental, alimentos);2. Tempo: montagem deve ser o mais próximo possível do
transporte;3. Temperatura: monitorar como critério de segurança do
processo.4. Técnica: Alimentos quentes diretamente para recipientes de
transporte. Montagem deve ser feita a uma temperatura de
85ºC(antes) a 70ºC após montagem.5. Transporte: O veículo dos alimentos quentes (>65ºC)
deve ser separado do dos alimentos resfriados erefrigerados.
6. Distribuição: Alimentos quentes temperatura >60º e friosmantidos <10ºC.
2 - Controle higiênico-sanitário em serviços de BufêCaracterizado pelos próprios clientes se servirem.
A exposição dos alimentos neste tipo de serviço deveser feita em pequenas porções e reposição freqüente.
Obediência aos critérios de tempo/ temperatura: Alimentos quentes rechaud > 65ºC, frituras e grelhados
>80ºC. Alimentos frios <10ºC Saladas de maionese <4ºC Carpaccio, salmão in natura e ostras frescas exposição
máximo 30’. Salada de grãos, ovos cozidos e legumes cozidos: <4ºC
por 30’. Sobremesas devem ir para o bufê próxima aos 0ºC.
2- Qualidade e Segurança Alimentar em Cateringbaseado no método APPCC
Cozinha fria, açougue climatizado e área demontagem: 18ºC
Padaria e cozinha quente climatizadas a25ºC Tempo e Temperature de exposição de alimento na
linha de montagem: 15ºC por 45 ‘ Temperatura de expedição: 7ºC, mantido com gelo
seco. Holding box: área climatixada a 4ºC para guarda de
trolleys já montados. Validade de um dia com acompanhamento pelo
Código Universal de CoresDomingo→ Vermelho
Segunda-feira → Verde escuroTerça-feira → Marrom
Quarta-feira → AmareloQuinta-feira → Laranja
Sexta-feira → verde claroSábado → Azul
Serviço a bordo: refeições devem ser servidas até 2horas se após, deve ser mantida sob refrigeração erealizar o reaquecido a no mínimo 72ºC no centrogeométrico.
4 - Controle higiênico-sanitário em LactáriosA Higiene Pessoal obedece às normas anteriormente
citadas. A higiene das mãos deve ser realizada ao entrarno setor, nas trocas de função e durante a operação dehora em hora.
O álcool 70% só pode ser utilizado em superfícies quenão entram em contato direto com os alimentos.
Higiene PessoalUniformização
Higienizar as mãos Colocar a touca descartável
Vestir sobre o uniforme o avental limpo ou descartávelColocar a máscara descartável
Calçar o protetor de calçados, quando utilizadoHigienizar novamente as mãos.
Limpeza: uniforme de rotina e troca diária
O uso de luvas de procedimento (rede BLH: estéreis)devem ser utilizadas para manipulação de alimentosprontos e hortaliças higienizadas.
O uso de máscara não é recomendado apenas se tivercontrole de uso: máx 30’.
Antes de serem devolvidos ao lactário, os frascos,bicos e protetores podem ser enxaguados com águacorrente fria, logo após as mamadas.
O Ministério da Saúde cita como adequado em relaçãoàs normas para Controle de Infecções Hospitalares o usodos seguintes anti-sépticos: soluções alcoólicas, soluçõesiodadas, iodóforos, cloroxexinas, solução aquosa depermanganato de potássio, formulação à base de sais deprata e outros.
160
Procedimentos de sanitização Autoclave a 121ºC / 15’; ou 110ºC /10’ Álcool 70% / 2’ (troca da solução a cada 24 hs); Cloro 200ppm/15’ (troca a cada 6 horas). Mecânico: Lavagem a 55º a 65ºC e Enxague: 90ºC.
Ex: escova de unha
Higiene Ambiental não deve haver cruzamento de fluxo, oar ambiente deve ser insuflado não tendo entrada de arproveniente do ambiente externo (coifas para retirada devapores do ambiente).
Higiene manual das instalaçõesProibido varrer a seco na área de manipulaçãoLavar com água 44ºC e detergente ou à seco.
Desinfecção: solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).
Tempo de uso: 6h. Ou álcool 70% por 2’. Nãoutilizar solução inferior a 100 ppm ou superior a250ppm.
Higiene manual dos equipamentos e utensíliosLavar com água 44ºC e detergente ou à seco.
Desinfecção: solução clorada a 200ppm (tempo de contato 15’).
Tempo de uso: 6h. Não utilizar solução inferior a100 ppm ou superior a 250ppm
álcool 70% por 2’ só em superfícies que não entramem contato direto com o alimento.
Autoclavar no mín. 110oC/10’ ou a 121oC/15’.Fever por 10 a 15 min.
Enxágüe: método químico
Higiene mecânica dos equipamentos e utensíliosPré-lavagemEquipamento: lavagem (55-65oC) e enxágüe (80-90oC)Secagem natural.
Higienização mamadeiras e acessóriosEnxaguar em água fria
↓Imergir em solução com detergente
(água a 42ºC)↓
Lavar um a um com escova apropriada de cerdas escuras↓
Autoclave 110ºC/ 10’ ou 121ºC por 15’ ouFerver por 10 a 15 minutos ou
Solução clorada 200ppm por 15 minutos↓
Enxaguar (método químico)
método "Milton" consiste na imersão demamadeiras e bicos previamente lavados numasolução de 1 :80 de "Milton", durante 60 min.,diluição e tempo que permitem completaesterilização deste material. O "Milton" é umasolução de hipoclorito de sódio a 1%.
As mamadeiras provenientes de áreas de isolamentodevem ser desinfetadas previamente.
As escovas para higienização dos frascos devem tercerdas escuras.
A medição de temperatura deve ser feita em umaamostra piloto que posteriormente será inutilizada.
A água utilizada para preparação das fórmulas deveráser fervidas ou autoclavadas.
A autoclavagem das fórmulas faz com que ocorraperda de nutrientes e desentabilização das fórmulas(caramelizam, coagulam...), além disso, não garantemesterilidade porque não destroem esporos do C. botulinum.
A pasteurização é recomendada para o banco de leitehumano.
O prazo para consumo das fórmulas resfriadas eautoclavadas é de 24 horas e se não autoclavadas de12 hs, enterais autoclavadas 12hs.
Distribuição Esfriadas até 37ºC, sob refrigeração. Manter acima de 60ºC até o consumo. Alimentos frios: papas – manter ≤10ºC Protetor de bico – retirar apenas no momento de
colocar o bico na boca da criança. Proibida troca de bico
A coleta de amostra deve ser feita em cada tipo deproduto por lote produzido no lactário. A amostra deve seridentificada, recolhido no mínimo 100ml e deve ficararmazenada por 72 horas após o consumo sobrefrigeração a 4ºC. É recomendado que periodicamenteseja realizado o controle microbiológico.
As demais recomendações seguem as normas já pré-definidas.
Sistema Cook-Chill para Controle de AlimentosÉ um sistema de produção de refeições que consiste
na preparação e cocção normais dos alimentos, seguidasde imediato porcionamento, refrigeração em condiçõescontroladas de temperatura superiores ao ponto decongelamento e armazenamento sob refrigeração, composterior aquecimento logo antes do alimento serconsumido.Princípios Básicos: Matéria prima de boa qualidade Recipientes de aço inox: 6,5cm de altura (alimento não
deve exceder 5cm) Tampa aumenta o tempo de resfriamento, embora
ofereça maior proteção contra contaminação. Peças de carnes: Não devem exceder 2,5kg e 10cm de espessura. Fatiar ainda quente em 30 minutos em ambiente
com temperatura controlada Resfriar imediatamente 10ºC em no máximo 2
horas e meia e terminar o resfriamento a 3ºC. Resfriamento: 70ºC → 3ºC / 90 minutos (pelo menos) Armazenamento: 0º a 3ºC 5ºC por curto período de tempo 5º a 10ºC - máximo 12h para consumo >10ºC - impróprios
Reaquecimento: 70ºC no centro geométrico por 2minutos.
Distribuição: T> 63ºC ou <10ºC
161
Transporte: T<3ºC
ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DECONTROLE – APPCC
ConceitoSistemática de procedimentos que tem por
objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para asaúde do consumidor e caracterizar os pontos e controlesconsiderados críticos para assegurar a inocuidade dosalimentos.
. boas práticas pré-requisito
. ferramenta de gerenciamento - controle de perigos
. análise da matéria-prima até o consumidor final
. garantia de segurança alimentar
. pré-requisito para comercialização
. caráter preventivo - não é risco zero
Aplicação do Sistema HACCP/APPCC, complementaas Boas Práticas por: Caracterizar o produto ou grupo de produtos e oprocesso; Identificar previamente o perigo e caracterizar asmedidas que previnem os riscos dos perigos acontecerem.
APPCC
Pré - requisitosBPF, POPs, outros
Etapas de elaboração do Plano APPCC Sensibilização dos colaboradores Implementação das Boas Práticas Formação da equipe APPCC Descrição do produto Identificar o uso pretendido Elaboração do fluxograma Validação do fluxograma Aplicação dos Princípios APPCC
DEFINIÇÕES
Definições
Perigo - RISCO
Contaminação - Agente biológico, químico ou físico emcondição potencial que possa causar agravo à saúde.Sobrevivência e a multiplicação de m.o. também sãoconsideradas perigos.
Os perigos podem estar na própria matéria orgânica ouserem adicionados durante o processamento.Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeitoadverso aliado a severidade deste efeito quando háexposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade
Severidade: É a gravidade da doença e o grau de suasconseqüências.
Depende da dose tóxica (toxinas), da quantidade dem.o. infectante ou toxigênico e da susceptibilidade doindivíduo.
A gravidade é maior em gestantes, crianças, idosos,imunodeprimidos, viajantes, hospitalizados.Ex: hospitalizações, morte, ausência no trabalho, efeitomoral etc.
As categorias de doenças segundo a Severidade são:Letais causadas por: Listeria monocytogenes (gestantes eimunodeprimidos), C. botulinum, Salmonella typhi, V.cholerae, V. vulnifucans e envenenamento por mariscos.Graves ou crônicas causadas por: Brucella sp.;Campylobacter; E.coli; Streptococcus grupo A; v.parahemolyticus; Yersinia enterocolítica; Hepatite A;micotoxinas.Moderadas: B. cereus; C. perfringers; S. aureus; Listeriamonocytogenes (adultos sadios); viroses; parasitas emetais pesados.Deterioração: alteração características organolépticas.Antiestérica: Alterações que interferem na aparência.
162
Principais Perigos MicrobiológicosAmbiente*Superfície de contato: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,bolores, leveduras, B. Cereus, C. perfringers, Salmonella, S. aureus,Pseudomonas aeruginosas* Água: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, vibrio cholarae,shigella
* Ar: bolores, leveduras.* Solo: B. Cereus, C. perfringers, C. botulinum, Coliforme totais e fecais,E. coli patogênicaMatérias - Primas*Carnes e Aves cruas: Salmonella, C. perfringers, Campylobacter sp.,Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Yersinia enterocolítica,Listeria monocitogenes, S. aureus.*Peixes e Frutos do mar: Vibrio parahemoliticus,, Vibrio vulnificus, vibriocholarae, C. botulinum, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica.*Ovos: Salmonella, Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica*Leite: Brucella, S. Aureus, Micobacterium bovis, Listeriamonocitogenes.*Hortaliças: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, Salmonella, B.Cereus, C. perfringers, vibrio cholarae, aeromonas hidrófyla, bolores,leveduras, protozoários, helmintos* Frutas: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, B. Cereus, C.perfringers, bolores, leveduras, Pseudomonas aeruginosas.*Arroz e Feijão: B. Cereus, C. perfringersHomem*Mão e pele: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores,leveduras, B. Cereus, S. aureus, Pseudomonas aeruginosas* Intestino: Salmonella sp., Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica,Shigella sp., Proteus sp., C. perfringers.* Genitais: Coliforme totais e fecais, E. coli patogênica, bolores,leveduras, S. aureus.
Risco: É a probabilidade de ocorrência de um efeitoadverso aliado a severidade deste efeito quando háexposição a um perigo específico.
Risco= Probabilidade X Severidade
Os riscos são categorizados em:Alto grau - cocção, armazenamento, manipulaçãoinadequados, tempo de exposição, higiene e etc.;Grau ModeradoBaixo Grau - alimentos com pH < 4,5; produtosesterilizados, submetidos ao sistema APPCC, etc.DesprezívelPonto Crítico: É o local ou situação onde estão presentesos perigos com risco à saúde. Baseia-se no fluxograma.Contaminação – manipuladores, matéria-primacontaminada, contaminação cruzada, higiene inadequadaetc.Sobrevivência – tempo/temperatura inadequados nacocção e no reaquecimento; Acidificação e fermentaçãoinadequados.Multiplicação – refrigeração, armazenamento, choquetérmico inadequados etc.
. limite crítico valores ou atributos máximos e/oumínimos estabelecidos para cada critério e que, quandonão atendidos, significam impossibilidade de garantia dasegurança do alimento. limite de segurança valores ou atributos próximosaos limites críticos e que são adotados como medida desegurança para reduzir a possibilidade de os mesmos nãoserem atendidos. árvore decisória seqüência de perguntas paradeterminar se uma matéria-prima ou etapa do processo éum ponto crítico de controle
Ponto Crítico de Controle (PCC): É uma operação(prática, procedimento, processo ou situação) em que umamedida de controle preventivo pode ser exercida paraeliminar, prevenir ou minimizar um perigo. (OMS)
Pontos de Controle local ou situação a ser corrigida,porém sem risco imediato à saúde. Pontos Críticos local ou situação onde estão osperigos com risco à saúde e que devem ser controlados
São considerados pontos críticos de controle
PCC 1: Perigo Eliminado ou PrevenidoPCCe: perigo é Eliminado (bactericida para forma vegetativa, nãoelimina a forma esporulada)Ex: Cocção, Fervura, PasteurizaçãoPCCp: perigo é Prevenido (bacteriostático para mo patogênicosmesófilos)Ex: Congelamento, refrigeração<4ºC
PCC 2: Perigo Minimizado (reduzido ou retardado)PCCr (reduzido): reduz a quantidade de moEx: higienização de mãos, vegetais, utensíliosPCC r (retardado): retarda multiplicação do moEx: refrigeração (4 a 6ºC), resfriamento (8 a 10ºC), salasclimatizadas (18ºC), aditivos, sais de cura.
Sete Princípios do APPCC
163
As formas básicas para se determinar o PCC são: Fluxogramas (conhecimento dos perigos,
processamento, métodos de controle); “Árvore decisória”.Critérios: São Limites específicos para característica deorigem física (tempo e temperatura), química (quantidadede sal e ácido) ou biológica (sensorial ou microbiológica).
Monitoramento: É parte da garantia do controle. É umprocedimento organizado de verificação de ausência dedesvios do Limite Crítico (LC). Deve caracterizar o quê éobjeto da monitorização (o LC estabelecido), como serárealizada a monitorização (por observação, porequipamento de medição e outros), com que freqüênciaserá realizada e quem será o responsável pelamonitorização.Ex: Medição do tempo/temperatura, concentração dedesinfetantes, detergentes e coleta de amostras.
Ação Corretiva: É a ação imediata e específica a sertomada sempre que os critérios não forem estabelecidos.
Verificação: São procedimentos para a certificação docontrole do perigo, como avaliações de registros, deprogramas, testes suplementares e outros pertinentes eimportantes.
Fluxograma: Guia para que seja organizado todo oAPPCC. Descreve todas as etapas de preparação dealimentos.
Seqüência do Fluxograma1. A Etapa da preparação,2. Os perigos característicos (simbologia internacional)3. PCC (medida de controle)4. Tipo de PCCs (PPCe, PCCp ou PCCr)5. Critérios adotados6. Monitoramento (avaliação do controle)
LEGENDA
Crus ManipuladoresSuperfície Outrosde contato contaminantes
(ar, tempero)
Destruição Sobrevivência Multiplicação
Prevenção das DTAs em Refeições Transportadas
Critérios de Uso - CVS 6/99 CongelamentoTemperatura Armazenamento0° a –5°C 10 dias-5° a –10°C 20 dias-10° a –18° 30 dias≤ -18°C 90 dias
Refrigeração T(ºC) ArmazenamentoPescados Até 4°C 24h
Carnes manipuladas cruas Até 4°C 72hHortifruti Até 10°C 72h
Alimentos pós cocção Até 4°C 72hPescados pós cocção Até 4°C 24h
Ovos Até 10ºC 14 diasSobremesas, frios
e laticínios manipulados(fabricante)
Até 4°CAté 6°CAté 8°C
72h48h24h
Maionese e misturascom maionese
Até 4°CAté 6°C
48h24h
Amostras Até 4°C-18ºC
72 h
164
Parâmetros de Prazo de Validade
Critérios CVS 5/2011Pré-preparo Tº amb. 30’Pré-preparo climatizado 2hsÁrea climatizada 12° - 18°CBalcão térmico 80° - 90°CEstufa ou pass - through 65°CBalcão frio Máx. 10°CCongelados -18°C (até –12°C)Resfriados 6° a 10°CRefrigerados Até 6°C (Até 7°C)Descongelamento de carnes,aves, pescados
Até 4°C sob refrigeraçãoou em condições controladas
Refrigeração 55°C → 21°C → 4°C2 6 h
Dessalgue Água 21°C (troca 4/4 h)Água sob refrigeração 10°CFervura
Cocção e Reaquecimento 74°C CG70ºC por 2’65ºC por 15’
Espera pós-cocção Até 55° C → RefrigeraçãoFrituras - óleos e gorduras Até 180°CEspera para distribuição >65°C até 12h
60°C até 6h<60°C até 3hFrios <10°C até 4h10 – 21°C até 2 h
Sobras reaquecidas 74°Cresfriados a 4°C até 24h >65°C até 12h
Sobras friasReaproveitadas pratosquentes – cocção 74°C
Refrigeração 4°C até 24h>65°C ou <10ºC até12hQuentinhas 70ºC
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Questões
1 - (Aeronáutica, 2006) Analise estas afirmativasconcernentes ao sistema da Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle (APPCC) numa Unidade deAlimentação e Nutrição (UAN) e assinale com V asverdadeiras e com F as falsas:( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do sistemaAPPCC consiste na formação de equipe multidisciplinarenvolvida na produção de alimentos, com delegação deresponsabilidades.( ) Os critérios mais utilizados no sistema APPCC sãotemperatura, tempo, umidade, pH e outros que forneçamresultados em curto período de tempo.( ) No Brasil, não é obrigatória a adoção do sistemaAPPCC para os estabelecimentos que processam eprestam serviços no setor de alimentos.( ) É um sistema de baixo custo, utilizado comoinstrumento para a garantia da qualidade dos alimentos, etem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação.Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letrasCORRETA.A) (F) (V) (F) (F)B) (V) (F) (V) (F)C) (V) (V) (F) (V)D) (V) (V) (V) (V)
2- (Aeronáutica, 2006) Considerando-se os critérios aserem adotados para o devido armazenamento dosgêneros alimentícios, é INCORRETO afirmar queA) as carnes descongeladas devem ser mantidas até 4 ºCe consumidas em até 72 horas, após o descongelamento.B) o armazenamento de alimentos sob refrigeração emcaixas de papelão ou madeira, deve ser feito quandohouver necessidade de se estocarem diferentes gênerosalimentícios num mesmo equipamento.C) os alimentos não-perecíveis são estáveis em suacomposição, podendo ser armazenados em temperaturaambiente.D) os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devemestar em contato com o piso e, sim, apoiados sobreestrados ou prateleiras das estantes, afastados,preferencialmente, 35 cm da parede.
3- (Prefeitura de São João de Meriti/2004 )Na implantaçãode um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos deControle (APPCC) na produção de alimentos, a etapainicial se refere à:a) identificação dos perigosb) determinação dos pontos críticos de controlec) preparação detalhada do fluxograma do processod) estabelecimento de critérios para garantir o controle
4 – (Petrobras, 2006) O sistema APPCC identifica, avalia eindica os controles dos perigos essenciais para asegurança alimentar e é composto por sete princípios,sendo um deles o(a):(A) estabelecimento de procedimentos de monitoramento.(B) estabelecimento da equipe multidisciplinar.(C) elaboração do fluxograma de preparação.(D) identificação do uso intencional do produto.(E) descrição do produto preparado.
5 -(Petrobras, 2005) O Sistema de Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC) é considerado umaferramenta de segurança alimentar. A implantação dessesistema apresenta como prérequisito a:(A) contratação de firma de consultoria.(B) implantação das boas práticas.(C) aquisição de equipamentos de última geração.(D) aprovação pela Vigilância Sanitária.(E) definição de ações corretivas.
6 -(Petrobras, 2005) Antes da implantação dos seteprincípios do sistema APPCC, uma ação preliminar quedeve ser definida é a:(A) análise de perigos potenciais à saúde.(B) identificação de pontos críticos de controle.(C) determinação de limites críticos.(D) descrição detalhada do produto.(E) verificação dos registros de controle.
7 -(São Gonçalo, 2010) A respeito dos esforços no tocanteà segurança dos alimentos e o controle microbiológico, airradiação de alimentos é um método que pode reduzir opotencial patogênico e melhorar a qualidade de consumo.A irradiação UV promove reações químicas que induzemos microrganismos à injúria ou à morte. Geralmente, aresistência à irradiação UV encontra o seguinte padrão:A) Bactérias Gram-positivas < Leveduras< Bactérias Gram-positivas.B) Bactérias Gram-negativas < Bactérias < Gram-positivasLeveduras.C) Bactérias Gram-negativas < Leveduras < BactériasGram-positivas.D) Bactérias Gram-positivas < Bactérias < Gram-negativasLeveduras.E) Leveduras < Bactérias Gram-positivas < BactériasGram-negativas.
8 -(Petrobras, 2005) Em serviço de alimentação, algunsprocedimentos são obrigatórios por lei.Analise o trecho destacado a seguir:“Procedimentos que devem ser adotados por serviços dealimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimento”Trata-se da definição de:(A) Manual de Boas Práticas.(B) Boas Práticas.(C) Manual de Rotinas.(D) Procedimentos Operacionais Padronizados.(E) Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
9- (Pinheiral, 2006) Qual o princípio ativo e a concentraçãoideal de produtos permitidos para a desinfecção dosalimentos?(A) Álcool 70%(B) Cloro Orgânico – 100 a 300 ppm(C) Quartenário de Amônio – 150 a 200 ppm(D) Hipoclorito de Sódio a 1% - 100 a 250 ppm(E) Hipoclorito de Sódio 2,0 a 2,5% - 200 a 500 ppm
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10 – ( Corpo de Saúde da Marinha/2004)Correlacione os termos em análise de perigos e pontoscríticos de controle (APPCC) às suas respectivasdefinições.
TERMOS DEFINIÇÕESI – Risco ( ) local ou situação a ser
corrigida sem riscoimediato à saúde
II – Ponto critico ( ) probabilidade estimada daocorrência de perigo.
III – Ponto de controle ( ) situação ou local ondeestão presentes os
perigos, comrisco à saúde e que devem
ser controladosIV – Etapa ( ) Ponto, procedimento ou estágio na
cadeiaalimentar da matéria prima até
o consumo. ( ) Falha ou não-alcance do
limite crítico.(A) ( III ) ( I ) ( II ) ( IV ) ( - )(B) ( I ) ( - ) ( II ) ( III ) ( - )(C) ( - ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( II )(D) ( II ) ( I ) ( III ) ( IV ) ( - )
11 - (Prova Angra dos Reis/2003) O programa de análisede perigos e pontos críticos de controle (APPCC)apresenta, como objetivo, a produção de alimentosseguros. A primeira etapa para a implantação do sistemaé:a) o estabelecimento dos critérios para garantir o controledo processob) a identificação dos perigos durante o processo deprodução do alimentoc) o monitoramento dos pontos críticos para controled) a determinação dos pontos críticos para controledurante o processo12 – (Prova da prefeitura de são Gonçalo/2004) Na
prevenção das toxinfecções alimentares é fundamentalidentificar os pontos críticos de controle (PCCs). Para seminimizar o perigo de contaminação, a categoria do PCCmais eficiente é:a) PCC1b) PCCec) PCCpd) PCCr
13- (Aeronáutica/2003) Um dos principais atributos dequalidade de um alimento é sua condição sanitária. Comrelação à Analise de Perigos em Pontos Críticos deControle (HACCP), marque V (verdadeiro) ou F (falso) e, aseguir, assinale a alternativa correta.1- Higienização de vegetais com hipoclorito de sódio a100ppm, por 15 minutos.2-Pré-preparo para alimentos refrigerados, mantendotemperatura de 22ºC por até 2 horas.3- Alimento pronto mantido aquecido a 60ºC, por até 6horas.4- Transporte de alimentos frios a 15ºC, por até 6 horas.(a)V, F, V, V.(b)V, F, F, F.
(c)F, V, V, F.(d)F, V, F, F.
14- (Aeronáutica/2003)O processo de recebimento dealimentos é a primeira etapa de controle higiênico-sanitárioe garantia de qualidade do produto alimentar. Caso hajamais de um fornecedor aguardando para a entrega demercadorias e considerando os produtos abaixorelacionados, assinale a alternativa que indica a ordem deprioridade para o recebimento.1-Leite longa vida2-Copos descartáveis3-Iogurte e queijo minas4-Carne em peça e frango congeladosA-4, 3, 1, 2.B-3, 4, 1, 2.C-4, 1, 3, 2.D- 3, 4, 2, 1.
15- (Aeronáutica/2003) O pré-preparo de carnes deveobedecer a critérios fundamentais para redução de riscosde multiplicação de microorganismos por contaminaçãocruzada. O descongelamento de carnes deve ser semprefeito sob refrigeração. Em casos urgentes, o processoaceito é o descongelamento(a)em água corrente fria.(b)em água corrente aquecida.(c)por imersão, em tanques, utilizando água à temperaturaambiente.(d)rápido por imersão, utilizando quantidade reduzida deágua aquecida.
16 – (UERJ/2007)Entre os procedimentos de desinfecçãode mamadeiras usados em lactários, aquele que apre-senta entre suas vantagens a eficácia, praticidade e aeconomia é:A) miltonB) fervuraC) álcool 70%D) autoclavagem
17. (HUOP) Levando em consideração as principaisoperações, os perigos potenciais e os critérios utilizados naelaboração de manual de boas práticas para Unidades deAlimentação e Nutrição, assinale a opção referente àsmedidas de controle/monitoramento relacionadas com ascompras.
(A) Visita aos fornecedores com preenchimento dorelatório de visita.(B) Exclusão dos fornecedores que não atendam aosrequisitos exigidos.(C) Controle dos prazos de validade e armazenamento deprodutos alimentícios isolados de produtos deoutra natureza.(D) Avaliação das condições de entrega do produto eanotação em formulário específico.(E) Aquisição de matéria-prima de fonte não segura.
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18(UERJ, 2006) Na alimentação servida a um paciente, foiencontrada uma larva na verdura. Diante de tal fato, onutricionista cobrou dos funcionários o cumprimeto dosprocedimentos de higienização dos vegetais, que devemanter a seguinte seqüência:(A) desprezar as partes estragadas; lavar em águacorrente; imergir em solução clorada na concentraçãoentre 200 e 250 ppm por 15 min; enxaguar com águapotável(B) desprezar as partes estragadas; lavar em águacorrente; imergir em solução clorada na concentraçãoentre 150 e 200 ppm por 15 min; enxaguar com águapotável(C) lavar em água corrente; imergir em solução cloradana concentração entre 200 e 250 ppm por 15 min;enxaguar com água potável; desprezar as partesestragadas(D) lavar em água corrente; imergir em solução cloradana concentração entre 100 e 200 ppm por 20 min;enxaguar com água potável; desprezar as partesestragadas
19.(UERJ, 2006) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição,para controlar suas condições higiênico-sanitárias eatender a exigência da vigilância sanitária, precisa de ummanual de boas práticas de manipulação de alimentos.Para a elaboração desse manual, alguns pré-requisitosbásicos devem ser seguidos, dentre os quais:(A) controle de saúde dos funcionários, controle da águapara consumo e controle integrado de pragas(B) controle de saúde dos funcionários, regras paravisitantes e controle da temperatura dos alimentos(C) controle integrado de pragas, regras de higienepessoal e controle da temperatura das áreas dearmazenamento(D) controle da temperatura dos alimentos, regras paravisitantes e controle da temperatura das áreas dearmazenamento
20. (UERJ, 2007) O magarefe de uma Unidade deAlimentação e Nutrição pediu autorização ao nutricionistapara deixar adiantado o pré-preparo de carnes de certoscardápios, pois gostaria de tirar alguns dias de folga. Onutricionista permitiu, na condição de que as carnesfossem mantidas armazenadas de acordo com as normas,que determinam as seguintes condições:(A) por 48 h, congelados até - 12 °C(B) por 72 h, congelados até – 18 °C(C) por 48 h, na refrigeração até 6 °C(D) por 72 h, na refrigeração até 4 °C
21 (UERJ, 2007) Reaquecimento é a etapa onde osalimentos que já sofreram cocção inicial devem atingirnovamente temperatura de segurança. Nesta etapa, atemperatura ideal a ser atingida no interior do alimento é,em °C, de:(A) 65(B) 74(C) 80(D) 90
22.(UERJ, 2007) Durante o preparo de produtos perecíveisdeve-se ter cuidado com o tempo de manipulação paramanter a segurança alimentar. Os tempos máximos demanipulação em temperatura ambiente e em áreaclimatizada entre 12ºC e 16ºC são, respectivamente, emminutos e horas, de:(A) 30 e 2(B) 15 e 1(C) 45 e 2(D) 60 e 3
23. (UERJ 2003) Dos pontos críticos de controle, aqueleque garante a eliminação de microorganismos na formavegetativa é:(A) Cocção(B) Desinfecção(C) Congelamento(D) Redução de pH
24. (UERJ 2004) As temperaturas recomendadas, segundoo Codex Alimentarius e OMS, para eliminar, prevenir ouminimizar os perigos microbiológicos durante ocongelamento e descongelamento de alimentos,respectivamente, são:(A) -15ºC e 4ºC(B) -15ºC e 6ºC(C) -18ºC e 4ºC(D) -18ºC e 6ºC
25. (UERJ 2004) Em refeições destinadas a distribuiçãoposterior, o ponto crítico de controle que previne apassagem de esporos sobreviventes para a formavegetativa é denominado:(A) Cocção (B) Refrigeração(C) Resfriamento (D) Reaquecimento
26. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC nº 216, de15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação,para os alimentos que forem submetidos à fritura, além doscontroles estabelecidos para um tratamento térmico,devem-se instituir medidas que garantam que o óleoutilizado não constitua uma fonte de contaminação químicado alimento preparado. Para tanto, a recomendação para autilização dos óleos é:(A) aquecimento a temperaturas não superiores a 200°C,sendo imediatamente substituídos, sempre que houveralteração de coloração e formação intensa de fumaça;(B) armazenamento dentro do prazo de validade, emtemperatura ambiente, sendo substituídos sempre quehouver alteração evidente de coloração e aroma;(C) conservação a temperatura ambiente, sendosubstituídos quando observadas alterações de coloração,aroma e sabor;(D) manutenção do óleo em condições de tempo etemperatura que não favoreçam a multiplicação microbianae alterações físico-químicas e aquecimento a temperaturasnão superiores a 210°C;(E) aquecimento a temperaturas não superiores a 180°C,sendo substituídos imediatamente, sempre que houver
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alteração evidente de aroma, sabor e formação intensa deespuma e fumaça.27. (EAOT, 2009) Durante a distribuição de refeições namodalidade balcão de self-service, a temperatura dobalcão deve estar acima de:
(A) 80°C.(B) 75°C.(C) 65°C.(D) 55°C.
28. (UERJ 2002) O uso de luvas descartáveis durante amanipulação de alimentos é um recurso bastante utilizadopara diminuir a contaminação. A utilização destas luvas noprocesso é comprovadamente eficaz na seguinte etapa:(A) Preparo(B) Pré-preparo(C) Higienização(D) Montador de marmitas
29 (UERJ/2007) As matérias-primas utilizadas emcozinhas dietéticas precisam de rigoroso controlehigiênico-sanitário em todas as etapas de produção,incluindo o transporte de produtos perecíveis. Sendoassim, recomenda-se que as temperaturas deconservação para transporte de alimentos refrigerados econgelados sejam em °C, respectivamente, de:(A) 4 a 6 e -18 a -15(B) 6 a 10 e -10 a -12(C) 0 a 4 e -8 a – 10(D) 10 a 12 e - 6 a – 8
30. (UFRJ, 2009) Os procedimentos operacionaispadronizados referentes às operações de higienização deinstalações, equipamentos e móveis devem conterinformações importantes, dentre as quais podem-sedestacar:(A) natureza da superfície a ser higienizada e programa decapacitação;(B) natureza da superfície a ser higienizada e método dehigienização;(C) método de higienização e certificado de execução doserviço;(D) certificado de execução do serviço e princípio ativoselecionado;(E) princípio ativo selecionado e medidas preventivas.
31. (Queimados, 2003) No Sistema de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (APPCC), um Ponto Críticode Controle (PCC) se refere:(A) aos métodos e as técnicas a serem aplicadas paracontrolar (eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis)um perigo(B) às ações a serem adotadas quando um limite críticoé excedido(C) à operação em que se aplicam medidas preventivaspara eliminar, prevenir ou reduzir o risco de ocorrência dealgum problema para a saúde do consumidor(D) ao valor ou atributo que não deve ser excedido, casocontrário isso implicará em comprometimento da saúdedos consumidores
(E) à coleta e ao registro ininterrupto de dados,observações ou mensurações que permitam avaliar se umperigo está sob controle32. (CMB, 2005) As embalagens de matérias-primasrepresentam uma barreira contra a contaminação porperigos em alimentos. Durante a manipulação de umapreparação, embalagens podem ser abertas sem que todoo produto seja utilizado. Dessa forma, o restante doproduto deve ser:(A) acondicionado em recipiente adequado,identificando-se o nome do responsável pela manipulaçãodo produto(B) acondicionado em recipiente adequado,identificando-se a data de abertura, a validade e o nome doproduto(C) mantido na própria embalagem, identificando-se onome do responsável pela manipulação do produto(D) mantido na própria embalagem, que deve serfechada adequadamente(E) desprezado, já que não há como garantir suaintegridade após aberto
33. (Petrobrás, 2005) O Procedimento OperacionalPadronizado relativo à Higiene e Saúde do trabalhadordeve descrever:
(A) a condição de saúde dos trabalhadores(B) a freqüência de análise microbiológica das mãos demanipuladores(C) as etapas que são necessárias à utilização de EPI(D) as operações que são necessárias ao uso de luvasdescartáveis(E) o programa de capacitação em higiene dosmanipuladores
34. (Petrobrás, 2005) De acordo com Silva Jr. Para apreparação de uma solução sanitizante com 200 ppm, énecessário acrescentar uma quantidade de hipoclorito desódio a 2,5% em cerca de um litro de água, igual em ml, a:
(A) 6(B) 8(C) 10(D) 12(E) 14
35. (Petrobrás, 2006) De acordo com a RDC 216/2004, osserviços de alimentação devem dispor de manual de boaspráticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados(POP). Os POP devem conter as instruções seqüenciais deoperações e os registros de execução das atividadesdesenvolvidas. Esses registros devem ser guardados, apartir da data de preparação do alimento, por um períodomínimo, em dias, de:
(A) 10(B) 20(C) 30(D) 45(E) 60
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36. (CMB, 2005) Os procedimentos operacionaispadronizados (POPs) devem ser escritos de formaobjetiva, além de estabelecer instruções seqüenciais paraa realização de operações rotineiras e específicas namanipulação de alimentos. De acordo com a RDC216/2004, os serviços de alimentação devem implantarPOP relacionado a:
(A) programa de recolhimento de alimentos(B) manejo de resíduos(C) manutenção preventiva e calibração de equipamentos(D) seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens(E) higienização de reservatórios
37. (MS, 2005) Para garantir a segurança alimentar emserviços de alimentação, NÃO se recomenda:
(A) que sejam instaladas telas milimetradas nasaberturas externas das áreas de armazenamento epreparação de alimentos(B) que sejam utilizadas substâncias odorizantes e/oudesodorizantes nas áreas de preparação earmazenamento dos alimentos(C) que as luminárias localizadas sobre a área depreparação dos alimentos sejam protegidas contraexplosão e quedas(D) que lavatórios exclusivos para higiene das mãosestejam disponíveis na área de manipulação(E) que o reservatório de água seja higienizado em umintervalo máximo de seis meses
38. (Pref. Niterói, 2002) Na higienização de utensílios,equipamentos e ambiente das cozinhas dietéticas devemser utilizadas para desinfecção, soluções ativas de:
(A) 100 ppm de Cl(B) 150 ppm de Cl(C) 200 ppm de Cl(D) 250 ppm de Cl
39. (Marica, 2003) A temperatura de conservação paracarnes, que serão utilizadas dentro de vários dias, e paravegetais e frutas é de respectivamente:(A) -10ºC a -16ºC e 2C(B) -5ºC, -10ºC e 10C(C) -5ºC a -18ºC e 5C(D) -12ºC a -18ºC e 10C(E) -8ºC a -16ºC e 5C
40. (UFRJ, 2009) Segundo a Resolução-RDC Nº 216, de15 de setembro de 2004, que dispõe sobre regulamentotécnico de boas práticas para serviços de alimentação, osalimentos preparados, para sua conservação a quente,devem ser submetidos à seguinte temperatura e tempo,respectivamente:(A) superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas;(B) 55ºC por, no máximo, 6 horas;(C) superior a 60ºC por, no mínimo, 5 horas;
(D) 55ºC por, no mínimo,5 horas;(E) inferior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.41. (Prefeitura de Vassouras, 2007) A resolução RDC 216,de 15/09/2004, torna obrigatória a implantação dosseguintes procedimentos operacionais padrão (POP):I – higienização de instalações, equipamentos e móveis;II - controle integrado de pragas;III – higienização de reservatório;IV – higiene e saúde dos manipuladores
As alternativas corretas são:(A) I, II, III e IV;(B) Apenas I, II e IV;(C) Apenas II, III e IV;(D) Apenas I, III e IV;(E) Apenas I, II e III.
42. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A relaçãotempo/temperatura de refrigeração para sobremesas, friose laticínios manipulados, é de:
(A) até 10 º C por 72 horas;(B) até 4º C por 24 horas;(C) até 6º C por 48 horas;(D) até 6º C por 24 horas;(E) até 8º C por 72 horas
43. (UFF, 2009) Segundo a RDC 216, de 15/09/04, daANVISA, o alimento deve ser conservado sob refrigeração,congelamento ou a quente. A temperatura do alimentopreparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta grausCelsius) a 10ºC (dez graus Celsius). A opção queapresenta as temperaturas em graus Celsius deconservação nas três condições, respectivamente, e otempo indicado para o resfriamento adequado dosalimentos é:(A) =4ºC, = -18 e 3 horas;(B) =4ºC, = -18 e 2 horas;(C) = 8ºC, =-22 e 1 hora;(D) = 8ºC, =-22 e 3 horas;(E) =4ºC, = -18 e 2 horas.
44. (Câmara dos Deputados, 2007) Em relação aouniforme do manipulador de alimentos, é INCORRETOafirmar:
(A) É obrigatório o uso de luvas descartáveis namanipulação de alimentos prontos para o consumo.(B) Deve-se usar luvas de malha de aço para o corte decarnes.(C) É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos paraproteção do uniforme.(D) É permitido carregar no uniforme: escovinha, relógio eoutros objetos necessários.(E) Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,diariamente e usados exclusivamente nas dependênciasinternas do estabelecimento.
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45. (Câmara dos Deputados, 2007) O APPCC é umsistema:
(A) de prevenção.(B) de fiscalização.(C) aplicável apenas nos processos de produção dosalimentos.(D) de inspeção.(E) individual de investigação.
46. (UFRJ, 2009) As condições higiênico-sanitárias emestabelecimentos produtores e prestadores de serviço emalimentação têm estreita relação com a organização doprocesso de produção, para os quais devem existir osdevidos controles. Uma metodologia sistemática deidentificação, avaliação e controle de perigo decontaminação de alimentos deve ser entendida como:
(A) boas práticas de produção e de prestação de serviçosna área de alimentos;(B) padrão de identidade e qualidade para produtos naárea de alimentos;(C) padrão de identidade e qualidade para serviços naárea de alimentos;(D) procedimentos operacionais padronizados aplicadosaos estabelecimentos produtores de alimentos;(E) sistema de análise de perigos em pontos críticos decontrole.
47. (Câmara dos Deputados, 2007) A periodicidade docontrole de saúde dos funcionários de uma UAN de rotinadeve ser:
(A) mensal.(B) bimestral.(C) trimestral.(D) semestral.(E) anual.
48. (Prefeitura do Rio, 2008) A orientação adequada, parahigienização dos frascos de mamadeiras em que foramacondicionadas fórmulas que não serão autoclavadas nolactário, é:
(A) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergiros frascos em solução detergente, lavá-los um a um,enxaguar os frascos em água morna corrente, ferver osfrascos por 10 minutos.(B) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir osfrascos em solução detergente, lavá-los um a um,enxaguar os frascos em água fria corrente, ferver osfrascos por 5 minutos.(C) Enxaguar os frascos sujos em água quente, imergiros frascos em solução detergente com água a temperaturade 42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em águafria corrente, ferver os frascos por 10 minutos.(D) Enxaguar os frascos sujos em água fria, imergir osfrascos em solução detergente com água a temperatura de
42ºC, lavá-los um a um, enxaguar os frascos em águamorna corrente, ferver os frascos por 10 minutos.
49. (UNIRIO, 2009) Um dos perigos potenciais dodescongelamento de carnes e aves é a multiplicação debactérias patogênicas. A ação corretiva mais adequadapara evitar este problema é:(A) usar luvas descartáveis.(B) usar refrigeração abaixo de 4º C.(C) desprezar o alimento.(D) acelerar o tempo de degelo.(E) descongelar o alimento em água corrente.
50. (UNIRIO, 2009) As embalagens de matérias-primasrepresentam uma das formas de proteção contra acontaminação de alimentos. Além disso, elas contêminformações importantes sobre o produto. Nos processosde pré-preparo e preparo de refeições, embalagens podemser abertas sem que todo o conteúdo seja utilizado.Nesses casos, o restante do produto deve ser:(A) desprezado, à medida que não há como garantir a
integridade do produto, após a violação daembalagem.
(B) mantido na embalagem original que deve ser lacradaaté o próximo uso.
(C) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome do manipulador de alimentos e nome doproduto.
(D) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se o nome e marca do produto.
(E) acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, nome e validade do produto.
51. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após análise deuma salsicha de peru comercializada no mercado varejista,verificou-se a presença de 3% de soja transgênica. Deacordo com a legislação vigente, esse produto(A) deve conter a informação da presença de sojatransgênica no rótulo.(B) pode apresentar, no máximo, 5% de proteína vegetal.(C) pode apresentar, no máximo, 10% de proteína vegetal.(D) não pode apresentar soja transgênica.(E) não tem obrigação de informar a presença de sojatransgênica no rótulo.
52. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantesapresentam, em sua composição, substâncias que têmefeito letal para micro-organismos.Qual desinfetanteutilizado para higiene ambiental apresenta a desvantagemde permitir que as bactérias adquiram resistência e semultipliquem em soluções diluídas?(A) Quaternário de amônia. (B) Iodo.(C) Cloro. (D) Clorexidina.(E) Ácido peracético.
53 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higienização dehortaliças que serão consumidas cruas é fundamental parareduzir a carga microbiana do alimento. A utilização de 8ml de hipoclorito de sódio a 2,5% em 1 litro de águacaracteriza uma solução com uma concentração, em ppm,igual a:
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(A) 100 (B) 150(C) 200 (D) 250 (E) 30054. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços dealimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, deacordo com a legislação vigente. Esse documento, quedeve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo(A) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários quedevem ser adotados pelo serviço de alimentação.(B) estabelecer as instruções sequenciais para arealização de operações rotineiras de manipulação dealimentos.(C) estabelecer padrões microbiológicos e sanitários paraalimentos.(D) identificar, avaliar e controlar perigos significativos paraa inocuidade de alimentos.(E) descrever os procedimentos higiênico sanitáriosrealizados pelo estabelecimento.
55. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os serviços dealimentação devem implantar os ProcedimentosOperacionais Padronizados relacionados ao controleintegrado de vetores e pragas urbanas, que devemcontemplar(A) a descrição da edificação, do mobiliário e dosequipamentos do serviço de alimentação.(B) as medidas preventivas destinadas a impedir a atraçãode vetores e pragas urbanas.(C) as medidas de higiene ambiental, para reduzir osresíduos de alimentos em superfícies.(D) os laudos de análise da higienização do reservatóriode água .(E) os procedimentos de higienização dos coletores deresíduos.
56. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para assegurar aqualidade higiênico-sanitária, as normas de procedimentosque devem ser adotados durante a preparação dosalimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidaspela legislação. Qual procedimento é consideradoadequado?(A) A cocção a 70 ºC no centro geométrico do alimento éobrigatória para garantir a eliminação de micro-organismos.(B) A temperatura deve passar de 60 ºC para 10 ºC em até2 horas durante o resfriamento do alimento.(C) O descongelamento dos alimentos pode ser feito sobágua corrente fria desde que o alimento seja mantidodentro da própria embalagem.(D) O prazo máximo de consumo de alimentos preparadose mantidos sob refrigeração é de 48 horas.(E) Os óleos de fritura não devem ser aquecidos emtemperaturas superiores a 160 ºC.
57. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC éuma ferramenta de controle de produtos alimentícios quetem por objetivo garantir a qualidade do produto,caracterizando-se por(A) apresentar base científica.(B) ter caráter corretivo.(C) corrigir falhas na implantação das boas práticas.(D) apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.
(E) ser aplicado em apenas uma etapa do processoprodutivo.
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A etapa deantissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãoscom água e sabão, sendo o álcool a 70% o antissépticomais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água,na concentração de 70%, tem por finalidade:
(A) aumentar o poder bactericida do álcool.(B) aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.(C) evitar a descamação das mãos dos manipuladores dealimentos.(D) evitar que os manipuladores contaminem o alimentocom perigo químico.(E) reduzir o custo, pois o poder bactericida continua omesmo após a diluição.
59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Manipuladores dealimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre osalimentos, pois as gotículas de saliva podem carrearmicrorganismos patogênicos. Com relação a isso, autilização de máscaras, em serviços de alimentação
(A) é recomendada durante a fase de preparo dosalimentos.(B) é recomendada apenas para os manipuladores dealimentos que apresentam bigodes.(C) é obrigatória durante todo o processo produtivo,segundo a legislação federal vigente.(D) não é recomendada, pois pode aumentar acontaminação após 30 minutos de uso.(E) não é recomendada, devido ao elevado custo dasmáscaras.
60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A higiene devegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamentalpara reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesseprocesso deve-se lavar a folha em água corrente, seguidode imersão por
(A) 10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.(B) 15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm eenxágue em água potável.(C) 30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm eenxágue em água potável.(D) 20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm eenxágue em água filtrada.(E) 10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.
61 (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os desinfetantessão formulações que têm, em sua composição,substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para adesinfecção ambiental, deve-se considerar que:
(A) a utilização de iodóforos pode deixar resíduos deiodono ambiente.(B) a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos nasuperfície.(C) o cloro não é inativado por matéria orgânica.(D) o quaternário de amônia não precisa serenxaguadoapós sua aplicação.
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(E) os fluidos de pinho apresentam alta atividadeantimicrobiana.
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A água potáveldeve estar em conformidade com o padrão microbiológicoestabelecido pela legislação específica, que consideraque:
(A) água para consumo humano deve ter ausência em 100ml de coliformes a 35 oC.(B) água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto.(C) água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0mg/dl de hipoclorito de sódio.(D) água da rede de abastecimento é considerada segurapara o consumo.(E) caixas-d’água devem ser higienizadas, no mínimo, acada 4 meses.
63. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Conforme alegislação federal vigente, o responsável pelasatividades de manipulação dos alimentos em serviçode alimentação deve ser comprovadamente submetido acurso de capacitação, que aborde o tema
(A) Boas práticas.(B) Análise de perigos.(C) Procedimentos operacionais padronizados.(D) Controle integrado de pragas.(E) Identificação de Pontos Críticos de Controle.
64. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após seremsubmetidos à cocção, os alimentos preparados devem sermantidos em condições de tempo e temperatura que nãofavoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservaçãoa quente, a legislação federal vigente preconiza que osalimentos devem ser mantidos à temperatura:
(A) igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.(B) igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.(C) superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.(D) superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.(E) superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
65. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Os ProcedimentosOperacionais Padronizados (POP) relacionados à higienee saúde dos manipuladores devemconter, no mínimo, algumas informações indispensáveispara garantir a saúde dos funcionários responsáveis pelopreparo dos alimentos, como os descritos abaixo.I – Princípios ativos dos produtos usados na lavagem eantissepsia das mãos dos manipuladores.II – Medidas adotadas nos casos em que osmanipuladores apresentem lesão nas mãos.III – Descrição do programa de capacitação dosmanipuladores de alimentos em higiene.É(São) informação(ões) que deve(m) ser contemplada(s)no POP
(A) I, somente.(B) II, somente.(C) I e II, somente.(D) II e III, somente.
(E) I, II e III.
66. (PMERJ, 2010) Leia as afirmativas abaixo, com relacaoa legislacao vigente que dispoe sobre RegulamentoTecnico de Boas Praticas para Servicos de Alimentacao.Marque com (V) as verdadeiras e com (F) asfalsas.I. ( ) Os funcionarios responsaveis pela atividade dehigienizacao das instalacoes sanitarias devem utilizaruniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizadosna manipulacao de alimentos.II. ( ) Os oleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos atemperaturas não superiores a 180oC (cento e oitentagraus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempreque houveralteracao evidente das características fisico-quimicas ousensoriais.III. ( ) Para alimentos congelados, antes dotratamento termico deve-se proceder ao descongelamentoem refrigeracao a temperatura superior a 5oC (cinco grausCelsius).IV. ( ) O reservatorio de agua deve ser higienizado, em umintervalo Maximo de seis meses e devem ser mantidos osregistros desse procedimento.Assinale a alternativa correta.
(A) V, V, V, F.(B) F, V, V, F.(C) V, V, F, V.(D) V, F, F, V.
67. (PMERJ, 2010) De acordo com a Resolucao RDC 216,de 15 de setembro de 2004, os servicos de alimentacaodevem implementar os Procedimentos OperacionaisPadronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO:
(A) higienizacao de instalacoes, equipamentose moveis.(B) controle integrado de vetores e pragasurbanas.(C) higiene e saude dos manipuladores.(D) programa de recolhimento de alimentos.
68. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixoe assinale a alternativa correta.I. As Boas Praticas de Manipulacao e os ProcedimentosOperacionais Padronizados (POPs) constituem o programade prerequisitos basicos para a implantacao do sistema deAnalise de Perigos e Pontos Criticos de Controle (APPCC).II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados)englobam o controle higienico das operacoes e referem-seao controle da contaminacao.III. As Boas Praticas de Manipulaca englobam o controlesanitario dos alimentos e referem--se ao controle dasobrevivencia e multiplicacao dos perigos biologicos.
(A) Apenas as assertivas I, II e III estaocorretas.(B) Apenas as assertivas I e III estao corretas.(C) Apenas as assertivas I e II estao corretas.(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
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69. (PMERJ, 2010) Varias sao as justificativas que tornamseguro o sistema Analise de Perigos e Pontos Criticos deControle (APPCC), EXCETO:
(A) E baseado em dados epidemiológicos sobre a causadas doencas.(B) Proporciona a correcao de problemas detectadosdurante o processo produtivo.(C) O controle e focado nas operacoes criticas, essenciaispara a seguranca do alimento.(D) E especifico para o grupo de preparações dealimentos.
70. (PMERJ, 2010) No Sistema Analise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC), uma sequenciacorreta de principios deve ser seguida. Apos adeterminacao dos limites criticos dos Pontos Criticos deControle (PCC) devem-se estabelecer os procedimentosde
(A) monitoramento, acoes corretivas, registros everificacao.(B) acoes corretivas, monitoramento, registros everificacao.(C) verificacao, monitoramento, ações corretivas eregistros.(D) monitoramento, registros, acoes corretivas everificacao.
71. (PMERJ, 2010) Com relacao aos Pontos Criticos deControle (PCCs) do sistema Analise de Perigos e PontosCriticos de Controle (APPCC), assinale a alternativacorreta.
(A) Nao sao produtos e processos especificos.(B) E fundamentado nos criterios de segurança em relacaoao tempo, temperatura, pH, AA (atividade de agua),higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.(C) E definido como todos os locais ousituacoes onde podem estar presentes osperigos.(E) So pode ser utilizado para controlar um perigo.
72. (PMERJ, 2010) Leia atentamente as assertivas abaixocom relacao as Boas Praticas de Manipulacao e assinale aalternativa correta.I. O manual de Boas Praticas de Manipulação pode serigual para mais de um estabelecimento, pois trata-se deum descritivo dos procedimentos técnicos implantadosconjuntamente com os POPs(Procedimentos Operacionais Padronizados).II. As Boas Praticas sao normas de procedimentos paraatingir um determinado padrao de identidade e qualidade(PIQ) de um produto e/ou servico na area de alimentos.III. A eficacia e a efetividade das Boas Praticas devem seravaliadas atraves de uma inspecao e/ou investigacao.
(A) Apenas as assertivas I, II e III estão incorretas.(B) Apenas as assertivas I, II e III estão corretas.(C) Apenas as assertivas I e II estão corretas.(D) Apenas as assertivas II e III estao corretas.
73. (DEGASE,2012) Para se obter a eliminação de cercade 100% de E.coli das verduras deve-se proceder àseguinte operação:
1- lavar folha a folha em água corrente2- mergulhar as folhas em água a 100o C por 5 minutos3- imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15minutos4- coccionar todas as folhas5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutosAs etapas corretas são:A) 1, 2 e 3B) 1, 3 e 4C) 1, 2 e 4D) 1, 3 e 5E) 2, 3 e 4
74- O nutricionista ao realizar o monitoramento noprocedimento de higienização dos vegetais observou umanão conformidade.Ele identificou que o manipulador deixou o agrião imerso15 minutos em solução:(A) de vinagre a 2%(B) clorada a 200 ppm(C) com hipoclorito de sódio a 150 ppm(D) clorada reaproveitada na concentração de 150 ppm
75 – (UERJ 2014) O nutricionista de controle de qualidadede um restaurante universitário precisa implementar asBoas Práticas e os Procedimentos OperacionaisPadronizados (POPs) em sua unidade. Como se trata deum trabalho extenso que envolve muitos aspectos, eleresolveu iniciar pelos quatro POPs exigidos pela RDC n°216/2004 que são:a) higienização de instalações e equipamentos;manutenção preventiva e calibração de equipamentos;higienização do reservatório de água potável; higiene esaúde dos manipuladoresb) higienização de instalações e equipamentos; controleintegrado de vetores e pragas; higienização do reservatóriode água potável; higiene e saúde dos manipuladoresc) manejo de resíduos; higienização do reservatório deágua potável; controle integrado de vetores epragas;manutenção preventiva e calibração de equipamentosd) controle integrado de vetores e pragas; higiene e saúdedos manipuladores; manejo de resíduos; higienização doreservatório de água potável
76- (UERJ 2014) A Organização Mundial de Saúde (OMS)estima que a alta proporção de enfermidades causadas poralimentos contaminados constitui um dos problemassanitários mais difundidos no mundo. A situação maisfrequente e apontada como causa das enfermidades deorigem alimentar é:a) dessalgar alimentos através de fervurab) descongelar alimentos em geladeira a 4°Cc) distribuir alimentos quentes abaixo de 60°C por 3hd) consumir alimentos cozidos à temperatura ambiente
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77 - O dessalgue consiste na etapa em que as carnessalgadas são submetidas à retirada do sal sob condiçõesseguras. Com relação a essas condições, assinale aopção correta.(A) As trocas de água são realizadas no máximo a 31°C.(B) A retirada do sal pode ser feita através da fervura emsolução básica com a concentração diferente daconcentração do produto.(C) O dessalgue deve ser feito em temperaturaambiente.(D) Realizar o dessalgue sempre em água corrente.(E) O dessalgue pode ser feito em água sob refrigeraçãode até 4°C.
78 - Com relação aos utensílios e equipamentos utilizadosdurante o processamento dos alimentos, aqueles quepodem ser classificados como de baixo e de alto risco decausar DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) são,respectivamente:(A) Cortador de frios e moedor de carne(B) Moedor de carne e batedeira(C) Batedeira e utensílios de mesa (colheres, copos devidro)(D) Utensílios de mesa (colheres, copos de vidro) ecortador de frios(E) Placas de propileno e batedeira
79 - No preparo de frituras, em Unidade de Alimentação eNutrição, devem-se utilizar Equipamentos de ProteçãoIndividual (EPIs) indicados para essas atividades dentre osquais podem ser citados:(A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos desegurança.(B) Avental antichama, mangote de lona e óculos desegurança(C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC(D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC(E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos desegurança
80- Com relação aos três tipos de portos críticos decontrole (PCC), que existem no sistema de Análise dePerigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale aopção correta,(A) O PCCp possui efeito bactericida paramicrorganismos na forma vegetativa.(B) O PCCe possui efeito bacteriostático paramicrorganismos patogênicos.(C) O cozimento, a fervura e a pasteurização sãoexemplos de PCCp.(D) O PCCr retarda a multiplicação dos microrganismose reduz a quantidade dos mesmos.(E) A lavagem e a desinfecção do ambiente sãoexemplos PCCe.
Gabarito1C
2B
3A
4A
5B
6D
7C
8B
9D
10A
11B
12D
13B
14B
15A
16A
17A
18B
19A
20D
21B
22A
23A
24C
25B
26E
27A
28D
29A
30B
31C
32B
33E
34B
35C
36E
37B
38D
39D
40A
41A
42C
43E
44D
45A
46E
47E
48D
49B
50E
51A
52A
53C
54E
55B
56B
57A
58B
59D
60B
61A
62D
63A
64C
65E
66C
67D
68C
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70A
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72D
73D
74A
75B
76D
77E
78D
79B
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