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Microbiologia lattiero-casearia
Erasmo Neviani
Lezioni frontali di teoriaDiscussione casiAnalisi prodotti
Specificità del settore lattiero-caseario italiano
Settore lattiero-caseario rimane il primo settore produttivo della filiera
alimentare nazionale
• Latte alimentare
• Formaggi
• Creme e burro
• Yogurt e latti fermentati
Nel ambito del corso saranno discussi
Prodotti lattiero caseari fermentati
Yogurt e Latti fermentati Preparati in ambiente asettico (fermentatore) –da latte trattato termicamente + innesto
Formaggi Prodotti in contatto con ambiente
–da latte (crudo o trattato) +/- innesto
Burro e creme
Prodotto in contatto con ambiente –da creme pastorizzate + innesto
Il formaggio
Latte + caglio + fermentazione
Diverse tipologie di formaggio:
• Freschi
• Molli
• Semi cotti
• Cotti
• Paste filate
• Erborinati
• ..etc
CASEIFICAZIONEMicrorganismi motore del processo
Latte Crudo LAB + Starter LAB GlicolisiProteolisi
EnzimiCellule microbiche intere