Чечевичную муку получается путем размола очищенных бобов чечевицы. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет более 30%. Чечевичная мука богата витаминами, макро- и микроэлементами.

Еще стоит заметить что чечевица экологически чистый продукт! Она обладает свойством не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.) поэтому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, считаться экологически чистым продуктом.

Чечевичную муку используют при изготовлении галет.Смешивая такую муку с пшеничной в количестве 15-20 % можно получить белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Чечевичную муку получается путем размола очищенных бобов чечевицы. В бобах и муке практически нет жиров, массовая доля белков составляет более 30%.Чечевичная мука богата витаминами, макро- и микроэлементами.

Еще стоит заметить что чечевица экологически чистый продукт! Она обладает свойством не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.) поэтому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, считаться экологически чистым продуктом.

Чечевичную муку используют при изготовлении галет.Смешивая такую муку с пшеничной в количестве 15-20 % можно получить белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

И вспомним домашние бабушкины рецепты! Вы ели в детстве чечевичные лепешки?

Как видите, все виды муки полезны для здоровья, каждая по своему, выбирайте муку для своей выпечки правильно, с учетом воздействия ее на здоровье.Таблица химического состава и калорийности различных видов муки и отрубей.

ПРОДУКТЫ БЕЛКИ ЖИРЫ УГЛЕВОДЫ КАЛОРИИ

Мука гречневая 13.60 1.20 73.70 367.00

Мука из зародышей пшеницы 33,8 7,7 32,7 335

Мука кукурузная 7.20 1.50 70.20 330.00

Мука овсяная 13 6,8 64,9 369

Мука пшеничная 1-го сорта 10.60 1.30 67.60 331.00

Мука пшеничная 1-го сорта витаминизированная 10,6 1,3 73,2 328,6

Мука пшеничная 2-го сорта 11.70 1.80 63.70 324.00

Мука пшеничная высшего сорта 10.30 1.10 68.90 334.00

Мука пшеничная высшего сорта витаминизированная 10,3 0,9 74,2 327,5

Мука пшеничная обойная 11.50 2.20 56.80 298.00

Мука ржаная обдирная 8.90 1.70 60.20 298.00

Мука ржаная обойная 10.70 1.90 56.80 293.00

Мука ржаная сеяная 6,9 1,4 66,3 305

Мука рисовая (диетическая) 7.40 0.60 82.00 371.00

Мука соевая необезжиренная 36,5 18,6 17,9 385

Мука соевая обезжиренная 48,9 1 21,7 291

Мука соевая полуобезжиренная 43 9,5 19,1 334

Мука ячменная 10 1,6 56,1 264,8

Отруби пшеничные 15.10 3.80 23.50 191.00

Но муку, оказывается, можно использовать не только для выпечки или приготовления блюд, но и для красоты и здоровья.

С оветы для здоровья:

половину стакана обойной муки обжарьте на сковороде, залейте кипятком (200 мл),

затем, добавьте ст. ложку меда и как следует, размешайте. Получается общеукрепляющее средство после гриппа;

на 1 литр воды необходимо взять 150 г рисовой муки. Развести муку в небольшом

количестве воды, а затем вылить смесь в оставшуюся кипящую воду и поварить в течение 5 минут. Принимать при диарее по четверти стакана каждые 2-3 часа.

С оветы для красоты:

смешайте цельнозерновую муку (50г) с морковным соком до кремообразного

состояния, можно использовать в качестве маски для лица, шеи, зоны декольте и рук;

смешайте ст. ложку рисовой муки со ст. ложкой простокваши и добавьте 2 ст. ложки

сока грейпфрута. Используйте смесь в качестве маски, разглаживающей морщины;

постоянно помешивая, обжарьте на сковороде 100 г кукурузной муки до золотистого

цвета, добавьте предварительно взбитые 3 желтка и 100 г свежего огуречного сока, размешайте и используйте в качестве питательной маски для рук.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 Теоретические основы производства печенья

1.2 Нетрадиционное сырье для производства мучных кондитерских изделий.

1.3 Порошкообразные полуфабрикаты и мучные композитные смеси.

1.4 Структурообразование порошкообразных полуфабрикатов.

1.5 Виды и способы упаковки мучных композитных смесей и готовых изделий.

Анализ обзора литературы и обоснование выбранного направления.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Методика получения мучных композитных смесей.

2.4 Метод исследования гранулометрического состава МКС.

2.5 Методика приготовления теста на универсальной смесительно-формующей

установке.

2.6 Метод определения прочности теста и готового изделия.

ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ МУЧНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

3.1 Выбор рецептурных компонентов и обоснование состава.

3.2 Оптимизация состава МКС для печенья.

3.3 Создание мучных композитных смесей функционального назначения.

3.3.1 Разработка МКС для сахарного и затяжного печенья сбалансированных по

витаминному и минеральному составу.69 3.3.2 Разработка МКС для сдобного печенья сбалансированных по аминокислотному составу.

3.4 Исследование органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств мучных композитных смесей

3.4.1 Исследование показателей качества МКС для сдобного печенья.

3.4.2 Исследование показателей качества МКС для сахарного печенья.

3.4.3 Исследование показателей качества МКС для затяжного печенья.

3.5 Изучение свойств мучных композитных смесей в процессе хранения.

3.5.1 Исследование структурно-механических свойств смесей.

3.5.2 Изменение органолептических и физико-химических свойств МКС.

3.5.3 Выбор вида и способа упаковки композитных смесей.

3.6 Разработка технологической схемы получения мучных композитных смесей.

Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Они

пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека.

В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия

занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т.п [1].

Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населением России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения.

В настоящее время россиский рынок заполнен большим количеством импортных товаров мучной группы. В то же время в отечественной промышленности прослеживается тенденция к увеличению производства

мучных кондитерских изделий.

В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и

пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения [2].

Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые

получили название мучные композитные смеси (МКС). Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на их основе можно производить широкий ассортимент продуктов:кексов, бисквитов,

тортов, печенья, коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др.

Использование МКС в кондитерской промышленности позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов,

осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях.

Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление

нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В то же время содержание важнейших микронутриентов, как правило, незначительно. Так например, расчеты

показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах Вь В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность при этом уровне потребления

может составлять 18-20 %. Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами.

Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси

(мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод,

продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Научно обоснован и экспериментально подтвержден выбор рецептурных компонентов, оптимизирован состав мучных композитных смесей для печенья.

2. Установлена зависимость органолептических, физико-химических и структурно-механических свойств МКС от их рецептурного состава: муки пшеничной, сахара песка, молока сухого, порошков - абрикосово-

паточного, клюквенно-паточного, черноплоднорябиново-паточного, и лекарственных растений (шиповника, крапивы, цикория), нетрадиционных видов муки (ржаной, соевой), продуктов экструдирования круп

(гречихи, риса).

3. Изучены свойства МКС в процессе хранения и установлены следующие условия и сроки хранения: относительная влажность окружающего воздуха не более 70 %, температура 18-20 °С, срок хранения не менее 6

месяцев со дня выработки.

4. Изучено структурообразование сахарного, сдобного и затяжного теста на основе МКС на универсальной смесительно-формующей установке и его адгезионные свойства.

5. Разработан проект нормативной документации на мучные композитные смеси (технологическая инструкция, технические условия, 19 рецептур).

6. Разработан проект нормативной документации на печенье на основе МКС (технологическая инструкция, 3 рецептуры). Результаты апробированы на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» и ООО «Торт-

сервис». Ожидаемый экономический эффект от реализации 50 т/год печенья составит 260 тыс. руб.

1. Аксенова JI.M. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли. // Пищевая промышленность. 1995. - № 1-2. - С.75-77.

2. Талейсник М.А., Щербакова Н.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях. //Пищевая промышленность. — 1999.-№3.- С. 11.

3. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986. 227 с.

4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.

5. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. М.: Колос, 1997. - 430 с.

6. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.- 432 с.

7. Зубченко А.В., Козлов В.Г. Приготовление теста для сахарного печенья. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 10. - С. 11.

8. Козлов В.Г. Приготовление сахарного теста на основе смешения сырья в разряженных потоках. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. Киев, 1991. - 17 с.

9. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая промышленность, 1986. 240 с.

10. Магомедов Г.О., Олейникова А .Я., Дерканосова Н.М., Лобосов В.Г., Стар-чевая Л.Е. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья. -Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. — 188 с.

11. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий. Автореферат дисс. на соискание ученой степени доктора тех. наук. М., 1997. - 38 с.

12. Зубченко A3. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Учебник.-2-е изд., перераб. и доп./ Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.-389 с.

13. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А .Я., Колодежнов В.Н. Струк-турообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. / Воронеж, технол. акад. Воронеж, 2001. 204 с.

14. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий.-Орел, 2001.- 182 с.

15. Тертычная Т.Н., Черных О.С., Дерканосова Н.М. Использование тритикале в производстве диетического печенья. // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2001. - № 2. - С. 48-52.

16. Скоре Д.Д., Карклиня Д.Я. Изменение свойств пшеничной муки при добавлении овсяной и гречневой муки. // Материалы 3-ей Международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и

проблемы здорового питания» Москва, 2000. - 115 с.

17. Богомолов А.В., Чурик Ю.В., Сафонова О.Н., Гаврин Т.В., Захаренко В.А. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 2.

- С. 35-37.

18. Прокопец А.С., Уварова И.И. Производство мучных кондитерских изделий с добавлением просяной муки. //Сборник научных трудов «Технология и оборудование пищевой пром-ти. Краснодар:  КубГТУ, 1998 - 107 с.

19. Парфененко В.В. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.

20. Пурич Ж.В., Амарий В.З. Зародыш кукурузы. М.: Пищевая промышленность, 1989.-26 с.

21. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф. Техника и технология получения пищевыхпродуктов термопластической экструзией. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2003.- 168 с.

22. Линиченко В.Т., Шипулина Е.Г. Экструзия пищевых продуктов. // Мукомольная, элеваторная и комбикормовая промышленность. 1986.- №2. -С. 44.

23. Васин М.И. Применение экструдерной техники в хлебопекарной и макаронной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта, 1987. - 18 с.

24. Дегтярев Н.М., Дегтярев А.Н. Удивительная соя. Воронеж, 1999. - 28 с.

25. Бутенко Л.А., Хавин А.А., Тарасенко Е.В. Использование в общественномпитании овощных порошков, полученных по безотходной технологии. // Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное

использование. Харьков, 1988.- С.57.

26. Фалькович Б.А Применение полуфабрикатов лекарственных трав для разработки технологии кондитерских изделий нового поколения. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. Воронеж:

Воронежская гос. технол. акад., 2000. - 18 с.

27. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улуч-шители в производстве мучных изделий. — М.: Моспак, 1998. 104 с.

28. Красильникова В.Н., Фролова Н.Н., Хрулева J1.K. Новый песочный полуфабрикат. // Пищевая промышленность. 1994.- № 9 . - С. 7-8.

29. Жукова Э., Подкопаева 3. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления. // Хлебопродукты. 1997.- №9.-С. 18-19.

30. Киреева Л.И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех.наук. М.: Московский гос.унив. пищевых пр-в, 1998. -

25 с.

31. Pillsbury просто, быстро и вкусно. // Пищевая промышленность. - 1997.-№9 .-С. 18-19.

32. Каблихин С.И. Наилучшее от природы и концерна «Ирекс». // Пищевая промышленность. 1998.- № 4 . - С. 53.

33. Климова М.А. Разработка технологии получения и применения сухих смесей — полуфабрикатов для пончиковых изделий из хлебопекарной муки. Автореферат дисс. на соискание ученой степени кандид. тех. наук.

М.: Московский гос.унив. пищевых пр-в, 1999. — 16 с.

34. Романов А., Кичаева Т., Шилова Н. Оценка качества кексов из полуфабрикатов с циклодекстриновыми добавками. // Хлебопродукты. — 2000.- № 3 . -С. 17-20.

35. Романов А., Краус С. Сорбционные свойства многокомпонентных смесей для производства мучных изделий. // Хлебопродукты. — 2000.- № 6. — С. 23-25.

36. Патент РФ 2021724. Смесь для приготовления сдобного печенья. / Зубчен-ко А.В., Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Дерканосова Н.М., Кривопи-шина Л.Л. Воронеж, гос. технол. акад. Опубл. 30.10.94, Бюл. №20.

37. Киреева Л., Матвеева И. качество хлебобулочных изделий на основе композитных смесей. // Хлебопродукты. 1997.- № 7. - С. 15.

38. Кветный Ф., Маслова И., Терехова А., Козина JL, Пушко Р. Упаковка хлебобулочных изделий. // Тара и упаковка. 2000.- № 5. - С. 58-60.

39. Терехова А., Муравин Я., Козина JL, Соколов А. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде. // Тара и упаковка. 1998.3.-С. 24-27.

40. ГОСТ Р52189-2003 Мука пшеничная хлебопекарная. М.: Изд-во стандар тов, 2004. - 7 с.

41. ГОСТ 3898. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

42. ГОСТ 21. Сахар песок. М.: Изд-во стандартов, 1984. - 8 с.

43. ГОСТ 2903. Молоко коровье цельное сухое. Технические условия.

44. ГОСТ 10970. Молоко коровье сухое обезжиренное.

45. ГОСТ 2156. Натрий двууглекислый.

46. ГОСТ 13830-Е. Соль поваренная пищевая.

47. ГОСТ 9325. Соли углеаммонийные.

48. ГОСТ 2405-85. Маргарин. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 13 с.I

49. ТУ 9164-001-02068108. Крапивный порошкообразный полуфабрикат

50. ТУ 9164-001-2068102-94. Полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные.

51. ТУ 9198-004-122353-01. Порошок цикория.

52. ТУ 9196-003-12067—021-01. Взорванный рис.

53. ТУ 9293-013-10126558-98. Соевый белковый продукт «Союшка».

54. ТУ 18 РФ. Продукты экструдирования круп.58. ОСТ 18-103-84. Эссенции.

55. ГОСТ 15113.4 — 77. Концентраты пищевые. Методы определения влаги. М.: Изд-во стандартов, 1985. 5 с.

56. ГОСТ 5903- 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М. Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

57. ГОСТ 15113.9 77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

58. ГОСТ 15113.5 77. Концентраты пищевые. Методы определения кислотно-ти. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 8 с.

59. ГОСТ 26972 86. Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского пита ния. - М.: Изд-во стандартов, 1986. — 13 с.

60. Мачихин Ю.А., Зурабашвили Г.Г. Таблетирование пищевых материалов. -М.: Пищ. пром-ть, 1978. 135 с.

61. ГОСТ 5897 90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. М.: Изд-во стандартов, 1992. 13 с.

62. ГОСТ 5900 83. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Изд-во стандартов, 1982. — 9 с.

63. ГОСТ 5899 85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.

64. ГОСТ 5903 89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.

65. ГОСТ 5903 89. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 17 с.

66. ГОСТ 10114 82. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намо-каемости. - М.: Изд-во стандартов, 1991. — 13 с.

67. Соколовский В.Р. Об измерении гранулометрического состава объектов кондитерского производства. // Пищевая пром.-ть. 1998. - №9. - С. 13-16.

68. Соколовский А.В., Соколовский В.Р. Контроль размера частиц в кондитерском производстве доступен каждой лаборатории. // Пищевая пром.-ть. -1999.-№ 11.-С. 48-50.

69. Черных В.Я., Салатин М.Б., Лясковский Ю.П. Применение микроЭВМ для контроля и управления технологическими процессами производства пшеничного хлеба. // Учебное пособие. М.: МТИП, 1998. - 140 с.

70. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сахарное печенье на основе обогащенных мучных композитных смесей. // Кондитерское производство. 2003. - №3. - С.14-15.

71. Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: - Колос, 1984.376 с.

72. Герасимова И.В., Новикова Н.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. М.: Колос, 1996. - 224 с.

73. Липатов Н.Н., Харитонов В. Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.-264 с.

74. Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Сухие смеси для мучных кондитерских изделий диетического назначения. // Материалы XXX VII Отчетной научной конференции. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. -4.1. - С.

86.

75. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-288 с.

76. Химический состав Российских пищевых продуктов / Под ред. Скурихина

77. И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. - 228 с.

78. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. / Учеб. пособие. М.: Высш. школа, 1982. - 224 с.

79. Рузинов Л.П. Статистические методы оптимизации химических процессов. -М.: Химия, 1984.-199 с.

80. Саутии С.А. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. М.: Химия, 1985. - 48 с.

81. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Мучные композитные смеси для печенья. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2003. №2. — С.44-47.

82. Магомедов Г.О., Шакалова Е.В. Гранулометрический состав мучных композитных смесей. / Материалы XXX IX Отчетной научной конференции. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 41. - С.41-42.

83. Олейникова А.Я., Шакалова Е.В. Мучные композитные смеси повышеннойпищевой ценности. / Материалы XLI отчетной научной конференции. Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2003. 4.1. - С.86-87.

84. Магомедов Г.О. Исследование порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов на основе новых кондитерских масс. Диссертация на соискание ученой степени кандид. тех.наук. — Воронеж: Воронежская гос.

технол. акад., 1981. 196 с.

85. Благовещенская М.М. Влияние влажности тестового сыпучего продукта наугол естественного откоса. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть.-1985.- №1. С.31-32.

86. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая пром-ть, 1986.-335 с.

87. Дамарецкий В.А. Производство пищеконцентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Киев: Урожай, 1990. - 234 с.

88. Терехова А.И., Козина Л.В., Муравин Я.Г., Роенко Т.Ф. Комбинированныеметаллизированные материалы для упаковки продуктов детского питания. // Пищевая пром-ть. 1996. - №9. - С.28-29.

89. Макаров Ю.И. Аппараты для смешивания сыпучих материалов. — М.: Машиностроение, 1973. 216 с.

90. ГОСТ Р 50366-92. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия. М.: Госстандарт России, 1992. - 6 с.

91. Магомедов Г.О., Шакалова Е.В., Фалькович Б.А. Упаковка мучных композитных смесей. //Современные проблемы социально экономического развития отраслей рыночной экономики: Сб. научных трудов, ч. -

Воронеж: издательство «Кварта», 2003 - С.51-54.

92. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов.

93. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

94. Магомедов Г.О., Мальцев Г.П., Олейникова А.Я., Колодежнов В.Н. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. Воронеж, гос. технол. акад., Воронеж, 2001. -204 с.

95. Мачихин Ю.А., Берман Г.К., Клаповский Ю.В. Формование пищевых масс. -М.: Колос, 1992-272 с.

96. Журавлева Е.И., Кормаков Е.Г., Токорев Л.И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1996. - 400 с.

97. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 247 с.

98. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко А.в. Научные основы техно логии пищевых порошков и кондитерских масс. / Учебное пособие. Воронеж, ВТИ, 1994.-120 с.

99. Зимон А.Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропромиздат. - 1985. - 272 с.

100. Зимон А.Д., Васина А.Ф. Адгезия теста в практике хлебопечения. -М.:ЦНИИТЭИ. Обзорная информация, 1988. 26 с.

101. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1988.- 445 с.

102. Справочник кондитера 4.2 / Под ред. Журавлевой Е.И. М.: Пищевая промышленность, 1966.- 354 с.

103. Ткешелашвили М.Е., Рыжакова А.В. К вопросу о конкурентоспособности кондитерских изделий с торговой маркой «Рот Фронт». / Материалы третьей Международной конференции «Кондитерские изделия XXI

века». М.: Пищепромиздат, 2001. - С.30-31.

104. Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 184 с.

105. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.

106. Разработка затяжного печенья на основе мучных композитных смесей. /Материалы четвертой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века».- М.: Пищепромиздат, 2001. С. 177-178.

107. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства (с основами экологии): Учебник для студентов Вузов, обучающихся по спец. «Машины и аппараты пищевых

производств». М.: Агропромиздат, 1989. - 464 с.

108. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. / Учебник: Воронеж: ВГУ, 1996. 448 с.

109. Кобинек Ю.Д., Сухой J1.A., Шапран В.З. Определение прочностных характеристик печенья. / / Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. — 1975.-№7.-С. 21-24.

110. Шатнюк J1.H., Нагайцева Ю.А., Спиричев В.В., Пучкова J1.JI., Красковская А.Г. Новые виды мучных кондитерских изделий диетического назначения. М.: АгроНИИЭИПП, 1991.-28 с.

111. Ануфриев М.И. Проблемы здорового питания. //Тезисы докладов первой Международной научно-практической конференции. -Орел, 1998. 235 с.

112. Рецептуры на печенье.-М., 1987.-248 с.

113. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 447 с.

114. Антокольская М.Я., Бронштейн И.И. и др. Справочник по сырью, полуфабрикатам и готовым изделиям кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 234 с.

115. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999. 87 с.

116. Лурье И.С. Расчет рецептур и технологический контроль за расходом сырья в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1981.- 51 с.

117. Ильина О.А., Цыганова Т.Б. Методические указания по расчету пищевой ценности кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1995. -25 с.

118. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

119. Беюл Е.А., Будаговская В.Н., Высоцкий В.Г. Справочник по диетологии. / Под редакцией Самсонова М.А., Покровского А.А. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Медицина, 1992. - 464 с.

Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-pechenya-na-osnove-muchnykh-kompozitnykh-smesei?_openstat=cmVmZXJ1bi5jb207bm9kZTthZDE7#ixzz2N2Ewbrya

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Существующие способы производства печенья

1.2. Влияние технологических параметров на свойства сахарного теста и готовых изделий

1.3. Пути повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий

1.3.1. Белоксодержащие добавки и их способы получения

1.3.2. Ржаная мука в производстве мучных кондитерских изделий

1.3.3. Витаминные и минеральные добавки, пищевые волокна

1.4. Способы получения порошкообразных полуфабрикатов, состав, свойства и направления использования

1.5. Выводы и задачи исследования

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ СТЕНДЫ И МЕТОДИКИ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объект и методы исследования

2.2. Экспериментальная установка и методика приготовления эмульсии под давлением сжатого воздуха

2.3. Универсальная смесительно-формующая установка и методика приготовления сахарного теста

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НОВОГО СПОСОБА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ

3.1. Влияние эмульгатора штернцетин на качество эмульсии

3.2. Влияние порядка внесения химических разрыхлителей в эмульсию на свойства сахарного печенья

3.3. Приготовление эмульсии на модернизированной сбивальной установке РЗ-ХВА

3.3.1. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс сбивания эмульсии

3.3.2. Выбор параметров приготовления эмульсии сбиванием под давлением сжатого воздуха

3.3.3. Влияние процесса сбивания на качество эмульсии и печенья 89 3.4. Выводы

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ЗАМЕСА САХАРНОГО ТЕСТА ДЛЯ РАЗРАБОТКИ НОВОГО СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА

4.1. Влияние технологических параметров на структурообразование сахарного теста

4.2. Разработка интенсивного способа приготовления сахарного теста

4.3. Свойства сахарного теста, приготовленного интенсивным способом, и печенья

4.4. Выводы

ГЛАВА 5. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПЕЧЕНЬЯ

5.1. Использование чечевичной муки в производстве сахарного печенья

5.2. Применение продукта экструдирования смеси чечевицы и пшеницы в производстве сахарного печенья

5.3. Ржаная мука для производства сахарного печенья

5.4. Использование макаронной крупки в производстве сахарного печенья

5.5. Исследование влияния нетрадиционного сырья на структурообразование сахарного теста

5.6. Выводы

ГЛАВА 6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ

ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕЧЕНЬЯ

6.1. Свойства многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов n их изменения в процессе хранения

6.2. Выбор многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов для производства сахарного печенья на основании теории нечетких множеств

6.3. Оптимизация рецептуры сахарного печенья с многокомпонентными порошкообразными полуфабрикатами

6.4. Влияние многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов на свойства эмульсии и сахарного печенья

6.5. Выводы

ГЛАВА 7. КОМБИНИРОВАННЫЕ МУЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

7.1. Получение и свойства комбинированных мучных полуфабрикатов

7.2. Оптимизация рецептуры сдобного печенья на основе комбинированного мучного полуфабриката

7.3. Получение сдобного печенья на основе комбинированных мучных полуфабрикатов и его свойства

7.4. Выводы

Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-tekhnologii-pechenya-uluchshennogo-kachestva-s-primeneniem-netraditsionny#ixzz2N2HKdjdN

Классы МПК: A21D13/08мучные кондитерские изделия, например пирожные, торты, кексы, печенье, бисквиты, изделия из слоеного теста 

Автор(ы): Трухман Сергей Викторович (RU),Манжесов Владимир Иванович (RU),Курчаева Елена Евгеньевна (RU)

Патентообладатель(и):

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки" (ФГОУ ВПО ВГАУ им. К.Д. Глинки) (RU)

Адрес для переписки:

394087, г.Воронеж, ул. Мичурина, 1, ВГАУ им. К.Д. Глинки, зав. сектором защиты интеллектуальной собственности Л.В. Балбековой

Приоритеты: подача заявки

21.04.2011

начало действия патента

21.04.2011

публикация патента

27.08.2012

РЕФЕРАТ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром. При этом в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 минут, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки. Пахту используют в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса. Изобретение направлено

на получение сахарного печенья по упрощенной технологии, повышение биологической и пищевой ценности изделия, а также улучшение структурно-механических свойств сахарного теста. 4 ил., 6 табл. 

РИСУНКИ       

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий с целью повышения биологической и пищевой ценности путем повышения содержания уровня белка и улучшения структурно-механических свойств теста и сбалансированности аминокислотного состава изделий.

Известен способ приготовления сахарного печенья [пат. РФ № 2215414, A21D 13/08], включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока в количестве 1,0-1,1%, при соотношении гороховой муки и сухого молока 1:1-1:2.

Недостатком данного способа является недостаточно высокая биологическая ценность, а также чрезмерно соленый вкус изделий.

Известен способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавок используется смесь чечевичной и амарантовой муки [пат. РФ № 2236138, A21D 13/08]. Способ позволяет получать печенье с высокой биологической ценностью и органолептическими свойствами. Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска данных видов муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому техническому решению является способ сахарного печенья [пат. РФ № 2372780, A21D 13/08], который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солодом, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.

Недостатки способа: изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, а также имеют солоноватый привкус.

Задачей изобретения является получение сахарного печенья по упрощенной технологии, повышение биологической и пищевой ценности изделия, а также улучшение структурно-механических свойств сахарного теста.

Технический результат в достигается тем, что в способе приготовления сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильным сахаром, в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 минут, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки, а пахту в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса.

Использование жмыха из семян рапса обусловлено высоким содержанием в нем белка, который характеризуется сбалансированным аминокислотным составом. Химический состав жмыха рапса представлен в табл.1, аминокислотный состав жмыха рапса представлен в табл.2.

Таблица 1

Химический состав жмыха из семян рапса

Наименование показателя Рапсовый жмых

Массовая доля влаги, % 9,5

Массовая доля липидов, % на абсолютно сухое вещество

7,5

Массовая доля протеина, % на абс. сухое 30,0

вещество

Массовая доля клетчатки, % на абс. сухое вещество

14,5

Таблица 2

Аминокислотный состав жмыха из семян рапса

Наименование аминокислоты Массовая доля аминокислот, %

Незаменимые аминокислоты

Валин 1,27

Изолейцин 0,74

Лейцин 2,44

Лизин 1,12

Метионин+цистин 0,62

Треонин 1,46

Фенилалнин+тирозин 2,72

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота 3,60

Аргинин 2,54

Глутаминовая кислота 4,09

Гистидин 0,77

Пролин 2,19

Серии 1,74

Глицин 1,33

Алании 0,78

Жмых рапса также содержит в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, достаточно высокое количество клетчатки (табл.1), обладает высокой функциональностью - высокой влагоудерживающей способностью придает тесту выраженные пластичные свойства.

Внесение жмыха из семян рапса приводит к образованию специфического приятного аромата, окраски, наполненности вкуса готового печенья.

Перед внесением жмых рапса дополнительно обрабатывают в пахте, полученной от производства сладкосливочного масла. Жмых рапса выдерживают в пахте в количестве 75-90% к массе жмыха в течение 35-45 минут. Данная обработка позволяет провести ускоренное набухание белковых веществ в жмыхе рапса, а также снижает возникновение специфического привкуса и запаха в готовом печенье. При внесении жмыха из семян рапса без предварительного набухания в пахте приводит к тому, что практически вся влага в эмульсии поглощается данной добавкой, при этом тесто имеет повышенную вязкость и плохо формуется. В связи с этим использование пахты положительно влияние на вязкость и формуемость теста.

При использовании пахты свыше 90% к массе жмыха семян рапса увеличения степени набухаемости не происходит, а также при этом наблюдается разжижение эмульсии сахарного теста. При внесении менее 75% пахты к массе жмыха не достигается необходимая степень набухания белковых веществ и пищевых волокон жмыха семян рапса.

Для повышения пищевой и биологической ценности сахарного печенья в состав рецептуры ввели муку из клубней топинамбура в количестве 6,0%. Топинамбур содержит достаточно большое количество сухих веществ, среди которых содержится до 80% полимерного гомолога фруктозы - инулина. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Также топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, в том числе (мг% на сухое вещество): железо 10,1; марганец 44,0; кальций 78,8%, магний 31,7; калий 1382,5; натрий 17,2.

Способ осуществляют следующим образом. Сначала готовят эмульсию по рецептуре, представленной в табл.3, из сахара, инвертного сиропа, меланжа, маргарина с последующим введением во взбитую смесь рецептурных компонентов: обработанного жмыха из рапса и муки из клубней топинамбура и дальнейшим взбиванием, затем вводится порционно пшеничная мука, перемешанная с солью, содой и углеаммонийной солью и ванильный сахар. Полученное тесто формуют и в виде отдельных изделий выпекают.

Таблица 3

Рецептуры сахарного печенья «Солнечное»

Наименование сырья Соотношение компонентов, мас.%

Варианты рецептур

1 2 3

Сахар-песок 10,90 10,90

10,90

Маргарин 9,10 9,10 9,10

Ванильный сахар 0,15 0,15 0,15

Соль поваренная пищевая 0,35 0,35 0,35

Сода 0,30 0,30 0,30

Углеаммонийная соль 0,10 0,10 0,10

Сироп интвертный 3,35 3,35 3,35

Мука из топинамбура 6,00 3,00 10,0

Меланж 1,65 1,65 1,65

Жмых из семян рапса гидратированный в пахте

17,50 7,30 20,00

Мука пшеничная в/с 50,60 63,80

44,10

Введение 17,5-18,0% гидратированного жмыха из семян рапса является оптимальным, при этом увеличивается содержание белка (до 12,2%) и пищевых волокон (до 16,5%) в печенье, что повышает его пищевую и биологическую ценность без ухудшения органолептических показателей и при сохранении показателей качества по основным свойствам (щелочности 2,0 град) и намокаемости 210,2%).

При введение жмыха из семян рапса в количестве 18,5-20,5% происходит увеличение содержание белка до 12,5-12,6%, но при этом плотность увеличивается до 0,712 г/см3

, а намокаемость составляет 168,5%, тогда как в образце с дозировкой 2,5-3,5% жмыха из семян рапса эти показатели составляют 0,578 г/см  

3

 и 144,5% соответственно.

При введении 12,5-13,5% жмыха из семян рапса увеличение содержания белка и пищевых волокон в изделии происходит незначительно, а увеличение дозировки до 14,5-15,5% не позволяет повысить биологическую ценность печенья до требуемого уровня (содержание белка при этом составляет 8,35%).

При введении муки из клубней топинамбура в количестве 6,0% происходит увеличение содержания пищевых волокон в печенье до 19,5%, а также намокаемости до 195-210%. При увеличении дозировки муки из клубней топинамбура до 7,5-10,0% наблюдается снижение намокаемости до 135-138% и увеличение плотности до 0,710-0,715 г/см3

. Внесение муки из клубней топинамбура в количестве 1,0-5,0% отражается на показателях качества печенья: плотность изменяется в пределах 0,65-0,68 г/см 3

, намокаемость с 138 до 142%.

По органолептическим показателям печенье с введением 17,5-18,0% жмыха из семян рапса и 6,0% муки из клубней топинамбура соответствует требованиям, предъявляемым к данному виду изделий: вкус сладковатый, цвет от золотистого до светло-коричневого, консистенция нежная, рассыпчатая.

Аминокислотный состав сахарного печенья представлен в табл.4.

Таблица 4

Аминокислотный состав сахарного печенья

Наименование аминокислот Содержание аминокислот

Прототип Образец 1 Образец 3

в мг в % в мг в % в мг в %

Лизин 437,227 155,50 489,25

174,00

492,60

175,20

Треонин 376,993 135,65 412,65

146,75

423,22

150,50

Лейцин 818,54 125,88 896,12

137,81

905,30

139,22

Изолейцин 438,582 125,40 556,31

159,06

611,33

174,80

Валин 496,906 124,34 601,25

150,44

625,27

156,45

Триптофан 117,655 130,06 125,63

138,92

156,38

172,92

Фенил аланин 508,219 126,81. 577,11

143,98

605,66

151,10

Тирозин 317,528 143,42 365,21

164,81

387,91

175,01

Метионин 186,122 120,80 199,15

129,25

210,59

136,67

Цистин 191,106 115,95 205,16

124,48

226,35

137,34

Гистидин 224,295 130,86 241,32

140,85

249,37

145,55

Физико-химические показатели сахарного печенья «Солнечное» с добавлением жмыха семян рапса представлены в табл.5.

Под действием пищеварительных ферментов белковые вещества расщепляются на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые проникают через стенку кишечника и ассимилируются организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторную функцию.

Таблица 5

Физико-химические показатели сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса

Наименование сырья Варианты рецептур сахарное печенье «Солнечное»

Прототип 1 3

Массовая доля белка, % 10,25 12,45

12,6

Массовая доля жира, % 18,50 18,45

18,42

Намокаемость, % 148,5 210,2

118,5

Плотность, г/см3 0,548 0,579

0,712

Щелочность, град 2,0 2,0 2,5

При воздействии пепсина на субстрат гидролиз проходил более интенсивно в опытной пробе (сахарное печенье «Солнечное», рецептура 1), а при воздействии трипсина и химотрипсина - примерно с одинаковой скоростью. В конце 6-го часа концентрация продуктов гидролиза была выше в опытной пробе (80 мкг/см 3

тирозина), по сравнению с контрольной (сахарное печенье «Изобилие») (72 мкг/см3

 тирозина). Увеличение степени гидролиза белков сахарного печенья в опытной пробе обусловлено, видимо, улучшением структурно-механических свойств изделия, в частности, повышением пористости, а следовательно, и доступности компонентов действию пищеварительных ферментов.

Тестирование аромата готовой продукции с применением метода пьезокварцевого микровзвешивания показало, что при 24-, 36-часовом хранении площадь «визуальных отпечатков» сахарного печенья с добавлением жмыха семян рапса значительно больше площади «визуальных отпечатков» для контроля. Визуальные отпечатки сигналов матрицы 7-ми сенсоров в парах равновесной газовой фазы сахарного печенья «Изобилие» (контроль) в процессе хранения в течение 24 ч представлены на фиг.1, в течение 36 ч - на фиг.3, и сахарного печенья «Солнечное», рецептура 1 (опыт) в течение 24 ч представлены на фиг.2, в течение 36 ч на фиг.4.

Таким образом, сенсорометрически установлено, что добавление жмыха семян рапса существенно обогащает аромат сахарного печенья; повышает стабильность его аромата в процессе хранения; площади «визуальных отпечатков» опытного образца (сахарное печенье «Солнечное») в несколько раз превышают площади «визуальных отпечатков» контрольного. Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сахарного печенья представлены в табл.6.

Таблица 6

Площади визуальных отпечатков матрицы сенсоров в парах сахарного печенья

Время хранения, ч Площадь визуальных отпечатков S, мм2 Эффект

Сахарное печенье «Изобилие» (контроль) Сахарное печенье «Солнечное» рецептура 1 (опыт)

24 ч 98 135 +38%

36 ч 74 112 +51%

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: позволяет получать сахарное печенье по упрощенной технологии, не требующей сложного оборудования; изделие характеризуется сбалансированным аминокислотным составом за счет внесения жмыха из семян рапса, обеспечивающим высокую биологическую ценность продукта, и представляет собой добавку, содержащую эруковую кислоту и глюкозиды в минимальных количествах и улучшающую структурно-механические свойства теста.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее растительного сырья, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солью, содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом в качестве растительного сырья используют жмых из семян рапса, предварительно выдержанный в пахте в течение 35-45 мин, который вносят в количестве 17,5-18,0%, и муку из клубней топинамбура в количестве 6,0% к массе пшеничной муки, а пахту используют в количестве 75-90% к массе жмыха из семян рапса.

АМАРАНТОВАЯ МУКА

Когда-то амарант называли "пищей богов", затем "пищей королей". Древние ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им

сверхъестественных сил и выносливости.

Амарант - одна из древнейших зерновых культур на Земле, в последнее время привлекает повышенное внимание специалистов и широкой общественности благодаря своим уникальным

свойствам. Главными из них являются: высокое содержание протеина, его сбалансированность, а также повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Экспертами ООН по

продовольствию амарант назван наиболее перспективной зерновой культурой 21 века.

В настоящее время обосновано применение муки и белоксодержащих продуктов из семян амаранта для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а

также молочных продуктов. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают её естественным ингредиентом для детского питания и

смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой.

Широчайший спектр применения амаранта в пищевых технологиях объясняется наличием во всех частях растения большого количества биологически активных веществ, самая высокая

концентрация которых наблюдается в семенах. В амаранте высокое содержание протеина и наиболее сбалансированный аминокислотный состав.

Амарант - это известный источник сквалена. Сквален - ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы

нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой.

Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Сквален способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость

организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации).

Сквален - обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной

роли.

Амарант-культура многостороннего использования. Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло.

Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов, и других испеченных продуктов.  

Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из нее такого же качества, как из пшеничной муки. При ее смешивании с мукой злаковых

культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.

Рома« Ответ #2 23 Дек. 2010, 13:15 »

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приговлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия

глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Делает тесто более

крутым, а саму выпечку более "тяжелой" и плотной.

Из нее делают традиционные русские блины.

Рома« Ответ #3 23 Дек. 2010, 13:15 »

КАШТАНОВАЯ МУКА

В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Это означает, что при выпечке из нее хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества,

такие, как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная, примерно

1/4 или 1/3 часть от массы муки.

Рома« Ответ #4 23 Дек. 2010, 13:16 »

ЛЬНЯНАЯ МУКА 

Льняная мука - продукт помола жмыха семян льна, хотя может быть мука  и первого отжима. 

Ценность льняной муки в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку.

Содержание белка - до 40%, клетчатка - до 35%, пищевая ценность оценивается в 92%.

Льняная мука так же обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему,

препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений.

Примечателен также и тот факт, что в льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она так же и магнием, цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной

муки (мучная основа). Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей

и жира:

1. Вода. Льняная мука обладает отличным водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго

не черствеют.

Поэтому при выпечке с льняной мукой, воды требуется больше на величину 75% от веса прибавляемой льняной муки.

2. Дрожжи. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40%), необходимо увеличивать добавляемые дрожжи на 5-20% от количества необходимого для

рецептов теста - это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.

3. Жир. При употреблении льняной муки, уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30% от

веса прибавляемой льняной муки.

Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой, быстрее образует коричневую корку.

Рома« Ответ #5 23 Дек. 2010, 13:17 »

НУТОВАЯ МУКА 

Используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни - морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для

придания густоты в соусы и супы.

Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная.

В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.

Рома« Ответ #6 23 Дек. 2010, 13:17 »

ОВСЯНАЯ МУКА 

Особенно хороша для приготовления "быстрого хлеба", например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Однако овес

отличается небольшим процентом крахмала, в нем избыточное содержание жира. Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и

может служить заменой пшеничной муке, но помните, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки. Чтобы

самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев.

Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной.

Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за

положительные эмоции.

Рома« Ответ #7 23 Дек. 2010, 13:18 »

ОВСЯНОЕ ТОЛОКНО

Толокно - мука из зерен овса. Один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса.  

Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое

суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3-4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз

отброс сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получившийся продукт - толокно - довольно вкусно, с

приятным запахом, напоминающим запах какао. Толокно, как и другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием

белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ - к

пшенице (около 19%).

Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом. 

Овес - источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, А, микроэлементов фосфора, кальция, пищевых волокон (клетчатки). Аминокислотный

состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его наиболее ценным продуктом.

В 100 грамм толокна содержится:

Белки – 11,5 г.

Жиры – 6 г.

В-каротин – 64,9 г.

Витамины РР – 1,55мг, В1 – 0,42 мг, В2 – 0,04 мг

Минеральные вещества Са, Р, К, Mg, Fe

В состав толокна входит полезное для организма вещество – лецитин.

Включение толокна в питание способствует выводу из организма свинца.

Также известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов.

Толокно - это некогда широко распространенный русский народный продукт. Сегодня толокно используется значительно реже и, в основном, в качестве

диетического средства при питании детей.

Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто,  не

содержит клейковины.

Рома« Ответ #8 23 Дек. 2010, 13:19 »

СОЕВАЯ МУКА 

Соя - это не хлебный злак, она относится к семейству бобовых.

Выпускается необжаренной и обжаренной.

Необжаренная соевая  мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при приготовлении

дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве (0,5 %). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре продукта.

Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. 

После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.

Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жиров. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.

В соевой муке нет белков, формирующих глютен. Для выпекания хлеба соевую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах,

чем основная.

Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а

также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Рома« Ответ #9 23 Дек. 2010, 13:21 »

СОЛОДОВАЯ МУКА

Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение - это процесс, когда

цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.

Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для процесса выпекания хлеба, бисквита и

печенья. Во-первых это способствует ускорению процесса брожения, а правильный процесс брожения предполагает выделение необходимого количества

углекислого газа.  Во-вторых солодовые зерна придают тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают цвет теста и препятствуют процессу очерствления.

Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякишь такого хлеба по состоянию напоминает мякиш

непропеченного хлеба.

Рома« Ответ #10 23 Дек. 2010, 13:22 »

ПРОСЯНАЯ (ПШЕННАЯ) МУКА 

Просо считается ценным злаком из-за содержания в нем минеральных веществ, но в нем не хватает клейковины. При выпечке необходимо добавлять

связующие вещества, такие как яйцо. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо (маленькие желтые круглые

зернышки) добавляют в хлеб немолотыми - для придания натурального "зернового" вкуса, предварительно их надо замочить. Хлеб с мукой из проса

получается особенно хрустящим.

Рома« Ответ #11 23 Дек. 2010, 13:23 »

РИСОВАЯ МУКА

Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы.

Мука особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания. 

Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, он находит широкое применение при лечебном и

диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Рисовая крупа является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, который близок к белкам зерна гречихи. Она богата

витаминами (В1, В2), фосфорсодержащими веществами, в том числе особо ценными – фитином и лецитином.  

Анализ химического состава показал, что в рисовой муке (далее РМ) содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры,

имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и

характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой

являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и

очень мало клетчатки (0,4-0,5%) и моно-и дисахаридов (0,4-0,5%).

Отсутствие в РМ белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, накладывают определённые трудности на её использование при

выработке хлебных изделий. Однако, вследствие того, что рисовый крахмал обладает большей податливостью амилолитическим ферментам, введение

определённого количества РМ в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает

качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.

Рисовая мука не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.

Применение РМ в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности.  

С увеличением количества вносимой РМ изменяется как внешний вид, так и физико-химические свойства данного вида изделий.  

Установлено, что при добавлении РМ до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости,

укреплению клейковины. Однако, при внесении  более 20% РМ ухудшается эластичность теста, наблюдается некоторое потемнение мякиша и

на поверхности изделий появляются трещины и надрывы, т.е. качество продукции снижается. 

Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.

При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых

оттенков. 

Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко

используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.

Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Подавайте такой хлеб подсушенным в тостере

или на гриле - и вы чрезвычайно его полюбите. При использовании рисовой муки существует одна проблема - изделия получаются сухими (как и с любой

другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Просто добавьте больше жидкости или яиц и храните готовое изделие в плотно

закрывающемся контейнере.

Свежемолотая рисовая мука лучше всего - чем мельче, тем лучше. Как основное правило, используйте четверть количества нормальной муки (или одну

пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде.

Однако, ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена. И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются

дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

Рома« Ответ #12 23 Дек. 2010, 13:24 »

МУКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ. 

Традиционно чечевица считается монастырской культурой. 

В семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка, углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ, она также

является хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С.  

Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян

составляет 310 ккал. 

Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов и может считаться экологически чистым продуктом. По вкусовым качествам и

питательности чечевица занимает одно из первых мест среди зерновых бобовых. Она хорошо разваривается за 40≈70 мин, имеет тонкий и приятный вкус.

Котлеты, начинка для пирожков и другие блюда, приготовленные из чечевицы, мало отличаются по вкусу и питательности от мясных. Ее используют для

приготовления разнообразных столовых блюд: супа (похлебки), каши, пюре, паштетов, киселя. 

Не менее важное значение имеют крупа и мука из чечевицы. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена вследствие того, что при переработке

семенные оболочки ее удаляются. Наибольшее применение мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет.

Добавление ее к пшеничной в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %.  Чечевичная мука используется также в

кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас. 

Рома« Ответ #13 23 Дек. 2010, 13:24 »

ЯЧМЕННАЯ МУКА 

Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, он не может быть основным компонентом для приготовления хлеба из дрожжевого или заквасочного

теста. Ячмень также используется при смешивании с другими видами зерна, главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным,

неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.

Целые зерна ячменя, которые предварительно следует замочить в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.

Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и "быстром хлебе". Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

Рома« Ответ #14 21 Июнь 2011, 17:45 »

КУКУРУЗНАЯ МУКА

Полезные свойства кукурузной муки

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала.

По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.

Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализует внутреннюю микрофлору. Даже не смотря на то, что в ней гораздо выше

индексы кислотности, жирности и калорийности, кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами, не увеличивает протрамбиновый индекс и

способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола

применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает

специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого

вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения.

Помол кукурузной муки, в зависимости от используемой технологии, бывает двух видов: мелким и грубым. В первом случае, ее используют в кондитерских

изделиях, что делает торты, печенья и пирожные более рассыпчатыми и приятными на вкус, а также придает им своеобразный пряный аромат, а во втором

случае, кукурузную муку используют для приготовления грубого зернистого хлеба, также очень полезного для пищеварения.

Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, из второй - хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной муки

готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские лепешки и др.

В процессе изготовления муки из кукурузы зародыши зерна, которые содержат до 35% жира, отделяются от плодовых косточек. Она очень хорошо подходит

в качестве связующего вещества для изготовления колбасных изделий, пивоварения и т.д. Так как кукурузная мука имеет свойство замедлять брожение

углеводов, то блюда и каши изготовленные с добавлением этой муки сохраняются долго, что нельзя сказать о самой муке: желательно использовать ее в

течении небольшого срока после помола.

Следует отметить, что кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой,

максимальное количество кукурузной муки не более 30%.

Соотношение пшеничной и кукурузной муки следует подбирать осторожно, чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже может хлеб, и тем суше, и

выше крошливость мякиша.

В такой хлеб, в тесто желательно добавлять масло растительное или сливочное.

Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100284.0

ЧЕЧЕВИЦА О И. И Яньков, 2001

Говорят, что...

.. Исав продал свое первородство Иакову за чечевичную похлебку.

Ветхий Завет; кн. Бытие, глава 25: «И сварил Иаков кушанье; а Исав пришел с поля усталый. И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого, ибо я устал. От сего дано ему прозвание: Едом. Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь лее свое первородство. Исав сказал вот, я умираю, что мне в этом первородстве? Иаков сказал [ему]: поклянись мне теперь же. Он поклялся ему и продал [Исав] первородство свое Иакову. И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав первородство».

У большинства людей пожилого возраста с чечевицей связываются воспоминания о войне, когда большая часть армии и населения питалась семенами этой культуры. Не только в войну, но и в другие сложные периоды чечевица спасала народы России от голода. До революции Россия была мировым лидером по производству этой культуры и вывозила на внешний рынок более 4 млн пудов чечевицы, чго составляло 85 % мирового экспорта.

В настоящее время очень много чечевицы потребляют в Индии, Пакистане, Бангладеш. Но и в развитых странах она начинает занимать довольно большие производственные площади, например в Канаде и Австралии, которые являются в настоящее время основными экспортерами чечевицы.

В семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка, углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал.

Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов и может считаться экологически чистым продуктом. По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди зерновых бобовых. Она хорошо разваривается за 40≈70 мин, имеет тонкий и приятный вкус. Котлеты, начинка для пирожков и другие блюда, приготовленные из чечевицы, мало отличаются по вкусу и питательности от мясных. Ее используют для приготовления разнообразных столовых блюд: супа (похлебки), каши, пюре, паштетов, киселя.

Не менее важное значение имеют крупа и мука из чечевицы. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена вследствие того, что при переработке семенные оболочки ее удаляются. Наибольшее применение мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Поскольку из чечевицы можно готовить множество холодных закусок, супов. вторых

блюд, гарниров, пюре, запеканок с различными наполнителями и соусами, диетологи и технологи общественного питания разрабатывают новые технологии. Для расширения ассортимента блюд, а также для ускорения кулинарной обработки применяется предварительная экструзнойная обработка, т. е. нагревание дробленой чечевицы при повышенном давлении до температуры 130... 180 °С. При этом исчезает специфический «бобовый» вкус.

Зерно мелкосемянной чечевицы является ценным кормом для сельскохозяйственных животных. В корм идут также зеленая масса, мякина и солома. Чечевичное сено по кормовым качествам близко к клеверному Оно, как и зеленая масса чечевицы, охотно поедается всеми видами сельскохозяйственных животных.

Как и другие зернобобовые культуры, чечевица является ценной в агротехническом отношении, так как фиксирует в почве азот из воздуха.

История Культуры

Традиционно чечевица считается монастырской культурой. В католических странах ее употребляют во время поста, недаром английское название чечевицы «Ьеп1» означает «пост». Однако в Германии ее подают как праздничное кушанье в сочельник, перед Рождеством. От латинского названия чечевицы произошло мужское имя Лен-тул, а в Греции в честь ее назван город Факусс. Родиной чечевицы является, по-видимому. Юго-Западная Азия. Наиболее культурные, кришоеемянные формы возникли в Средиземноморье. Затем она распространилась в Грецию. Италию, Германию, позднее через Литву попала в Россию. Об этом свидетельствуют упоминания о сочеви-це (так называли в Древней Руси чечевицу) в летописях, относящихся к первой половине XV в. Однако, в связи с массовым оттоком сельского населения в 60-х годах в города и отсутствием современных технологий, посевы чечевицы в стране резко сократились, и она была забыта. Однако еще в 40-50-х годах в довольно значительных объемах чечевица возделывалась во всех областях Центрально-Черноземного района, большинстве районов Поволжья, значительной части областей Центрального и Волго-Вятского районов, на Северном Кавказе и Урале. Такие сорта, как Славянка и Северная выращивались даже в Ленинградской области.

Биологические особенности

В нашей стране, как и во всем мире, выращивается чечевица обыкновенная (культурная). Растение однолетнее, высотой от 25 до 60 см.

Корень стержневой, тонкий, разветвленный, с большим количеством корешков, расположенных главным образом в слое почвы около 40 см.

Стебель почти прямостоячий или слегка полегающий, четырехгранный, ветвистый.

Листья сложные, парноперистые с 2-8 парами листочков, заканчиваются усиком или зачатком усика. Листочки овальные или линейные. Прилистники полукопьевидные, цельнокрайние.

Цветок. Цвеюнос 1 -5-цветковый, заканчивается остью. Цветки мелкие 5-8 мм длины, белые, розовые, фиолетово-синие, чаще всего парус белый с синими жилками. Крылья,

сросшиеся с лодочкой у киля.

Боб одногнездный, двухстворчатый, сплюснутый, ромбический, 1-3-семянный

Семена плоские, тарелочные или почти шаровидные, 3-9 мм в диаметре Окраска семян варьируется от светло-зеленой до черной Семядоли оранжевые или желтые, редко зеленые Масса 1000 семян у распространенных сортов колеблется от 25 до 65 г. В оболочке семени сконцентрированы полифенолы - таннины. Они обусловливают изменение цвета семян ог оливково-зеленого при уборке до желтого и темно-коричневого при хранении. Таннины удаляются при очистке семян, при размолоте и варке.

Отношение К факторам среды

Свет. Чечевица для нормального цветения и плодо-образования нуждается в продолжительном дневном освещении. Поэтому ее относят к растениям длинного дня. Она значительно сильнее реагирует на укорочение дня, чем другие длиннодневные зернобобовые культуры ≈ горох, нут, чина, бобы.

Тепло. Общая потребность наиболее распространенных сортов чечевицы в тепле за вегетацию составляет 1500... 1800 °С эффективных температур (среднесуточная температура воздуха выше 10 °С). Чечевица начинает прорастать при температуре 3...5 °С, но дружные всходы через 7≈10 дней появляются лишь при посеве в почву, прогретую в слое 10 см до 7... 10 °С. Заморозки в -5...-6 °С всходы переносят легко. К заморозкам устойчивы не только молодые, но и взрослые растения чечевицы. После появления всходов чечевица становится более требовательной к теплу, нормально растет и развивается при среднесуточной температуре 17... 19 °С. В период налива и созревания семян оптимальной температурой воздуха является 19...20 °С

При возделывании в более северных районах России под посевы чечевицы следует отводить южные и юго-западные склоны.

Влага В период набухания и прорастания семян чечевица требовательна к влаге. Однако в период цветения -образования семян отрицательно реагирует на избыточное увлажнение, в этом случае вегетационный период ее Удлиняется, она сильно поражается болезнями ≈ серой и белой гнилями. По засухоустойчивости чечевица уступает только чине и нуту,

Почва. Издавна чечевицу называли культурой бедных, поскольку это растение неприхотливо и не требует применения больших доз удобрений. Однако чечевица дает высокий урожай лишь на черноземах, легких суглинках или супесях, богатых известью. На тяжелых кислых и солонцеватых почвах с высоким у ровнем грунтовых вод она малоурожайна.

Сорта

В нашей стране районировано 8 сортов чечевицы: Веховская, Красноградская 250, Образцов чифлик 7, Пензенская 14. Петровская 4/105, Петровская 6, Петровская зеленозерная, Петровская юбилейная. Все они крупносе-мянные. тарелочные, что ценится при выращивании для пищевых целей. Наиболее привлекательным является сорт Петровская зеленозерная, так как имее! зеленоокрашенные семядоли. Мелкосемянную чечевицу обычно выращивают на корм. В более северных районах ее можно высевать и на пищевые цели, поскольку она менее требовательна к условиям выращивания и меньше

поражается болезнями. Среди мелкосемянныч можно назвать сорта Степная 244, Северная, Новоуренская 3565.

Веховская. Выведен на Петровской селекционной опытной станции (Пензенская обл.). Высота стебля 36-58 см. Листья овально-удлиненные, цельнокрайние. Цветки белые с синими прожилками по 1-3 на цветоносе. Бобы ромбические с заостренным кончиком. Семена крупные, округлые, плоские, гладкие без рисунка, желтые, рубчик светло-жел шй. Семена крупные. масса 1000 семян 65-82 г. Содержание белка 24≈29 %. Пищевые качества высокие. Ценный по качеству сорт. Среднеспелый. созревает за 74-86 дней. Средняя урожайность 1,8 кг с 10 м-.

Пензенская 14. Выведен на Петровской опытно-селекционной станции. Районирован в Пензенской и Тамбовской областях. Стебли сравнительно толстые, прямостоячие. Высота растений 35-45 см. Листья крупные, ли-сточки широкие, овальные. Цветки крупные, белые (па-рус с синими жилками). Бобы кру иные длиной 12-14 мм, шириной 7≈8 мм. Семена плоские, светло-зеленые, одноцветные или с незначительной мраморностью, крупные (диаметр семян 5,75-6,75 мм, масса 1000 семян 60-70 г). Семядоли желтые. Сорт среднеспелый, вегетационный период 90-95 дней. Устойчив к полеганию. Среднее содержание белка 28-30 %. Разваримость семян хорошая. Товарные качества высокие. Семена долго сохраняют светло-зеленую окраску. Урожай семян 1.7-1,8 кг с 10 м:.

Петровская 4/105. Выведен на Петровской опытно-селекционной станции. Районирован в Центральном районе. Растения высотой 35-45 см. Стебли более толстые, чем у других сортов, прямостоячие,} основания фиолетовые Листья крупные, листочки широкие, овальные. Цветки крупные, белые (парус с синими жилками). Бобы крупные, длиной 14-18 мм. шириной 8-9 мм. Семена плоские, желто-зеленые, одноцветные или с незначительной мраморностью. кр}пные (диаметр семян 5,75-7.25 мм, масса 1000 семян 55-75 г). Семядоли желтые. Сорт среднеспелый, полный вегетационный период 90-95 дней. Содержание белка 28-29 %. Разваримость семян хорошая, товарные качества их высокие. Относительно устойчив к полеганию. Отличается высоким расположением нижних бобов. Урожай семян 1,7-1,9 кг с 10 м:.

Петровская 6. Выведен на Петровской опытно-селекционной станции. Растения высотой 38-42 см. Стебли прямостоячие, у основания фиолетовые. Цветки крупные, белые с синими жилками на пар} се, по 2-3 на цветоносе.

Бобы ромбические с заостренным кончиком. 20-30 мм длиной. Семена округлые. плоские, желтые без рисунка, семядоли желтые, масса 1000 семян 68-78 г. Сорт среднеспелый с тенденцией к скороспелости, вегетационный период 77-88 дней. Потенциальная урожайность до 2,2 кг с 10 м2.

Петровская зеленозерная. Выведен на Петровской опытно-селекционной станции. Районирован в Средне-волжском регионе. Высота растений 40-45 см. Листья крупные, листочки яйцевидно-удлиненные. Цветки крупные, белые (парус с синими жилками). Бобы длиной 13-18 мм. Семена плоские, крупные (диаметром 5,75≈ 6,75 мм, масса 1000 семян 60≈65 г), зеленоватые с голу-бым оттенком. Семядоли зеленые. Сорт среднеспелый, вегетационный период 90-100 дней. Средний урожай 1,3-1,6 кг с 10 м2, максимальный - 2,4 кг с 10 м2.

Образцов чифлик 7. Сорт селекции Болгарии. Районирован в нечерноземной зоне и в Центрально-Черноземном районе. Растения прямостоячие, 42-53 см высотой. Листья

парноперистые. Цветки среднекрупные со слабовыраженными фиолетовыми прожилками на парусе. Форма боба от ромбической до трапециевидной с 1-2 семенами. Семена зеленые с сероватым оттенком. Семядоли желтые. Среднеспелый, вегетационный период 80- [ 83 дня. Семена средней крупности, масса 1000 семян 45-50 г. Содержание белка 27-29 %. Вкусовые качества хорошие, устойчивость к полеганию средняя, к осыпанию семян - выше средней. Урожайность до 1,7 кг с 10 м2. Степная 244. Выведен на бывшем Степном отделении ВИРа (ныне НИИСХ ЦЧП им. В. В. Докучаева). Растения высотой 35-45 см. Листья средней крупности, листочки продолговатые. Цветки средней крупности, белые (парус с синими жилками). Бобы мелкие, длиной 10-14 мм, шириной 5.5-6,5 мм. Семена выгпклые, желто-зеленые, одноцветные или со слабой мраморностью, мелкие (диаметр 3,25-4,25 мм), масса 1000 семян 25-30 г. Семядоли желтые Сорт среднеспелый, вегетационный период 85-95 дней. Отличается высоким содержанием белка - до 34 % (среднее 27-28 %). Разваримосгь высокая. Товарные качества семян невысокие. Урожай семян 1,9-2,3 кг с 10 м2. Новоуренская 3565. Выведен на Ульяновской государственной сельскохозяйственной опытной станции. Растения высотой 40-45 см. Листья мелкие, листочки продолговатые. Цветки мелкие, белые (парус с синими жилками). Бобы мелкие, длиной 10≈13 мм. шириной 6.5≈ 7,5 мм. Семена сравнительно плоские, серые, одноцветные или с черной мраморноегью, мелкие (средний диаметр семян 3,25≈4,25 мм) масса 1000 семян 25≈35 мм. Семядоли желтые. Сорт среднеспелый, вегетационный период 90≈100 дней. Содержание белка в семенах 28≈ 30 %. Разваримость семян хорошая, товарные качества невысокие. Урожай семян 2.0-2,5 кг с 10 м2.

Выращивание и уборка

Эту зерновую бобовую культуру обычно высевают для получения зерна. Однако ее можно выращивать и как овощное растение, т. е. не до полной зрелости. В пищу употребляют также недозрелые семена, они считаются даже вкуснее.

Важное значение для получения устойчивых урожаев имеет выбор участка. На приусадебном ччастке чечевицу лучше всего сеять после картофеля и кукурузы. В свою очередь, она является хорошим предшественником для всех культур (кроме бобовых), поскольк} обогащает почву азотом за счет фиксации его из воздуха и оставляет ее после себя чистой от сорняков и в хорошем состоянии.

Одновременно с основной обработкой почвы вносят минеральные удобрения. Непосредственно под чечевицу навоз не вносят Дозы внесения удобрений зависят от содержания элементов минерального питания в почве. Обычно под осеннюю копку вносят 30≈Ю г/м2 простого СУ перфосфата, 6-10 г/м2 хлористого кадия, весной при посеве в рядки добавляют гранулированный су перфосфат 6≈7 г/м2. На кислых почвах необходимо провести известкование. Для этого используют известь, доломитовую, фосфоритную муку, сланцевую золу, дефека-ционтю грязь в дозах в зависимости от кислотноеги почвы. Если чечевицу на участке высевают впервые, для усиления аютфиксирующей способности перед посевом необходимо обработать семена бактериальными препаратами: нитрагином или ризоторфином Также перед севом семена смачивают микроудобрениями: молибдено-во-кислым аммонием и борной кислотой ≈ 0,5 г на 1 м2. Чечевицу сеют в ранние сроки, когда температура почвы на глубине заделки семян (5-6 см) достигнет 5.. .6 °С. Высевают преиму щественно сплошными рядами с междурядьями 15 см. Норма высева 14-16 г или 200-250 семян на 1 м2. Чечевица не выносит семядоли на поверхность, поэтому не боится глубокой (на 5-6 см) заделки семян. Для обеспечения дружных всходов и выравнивания поверхности участок после посева необходимо прикатать.

Уход за посевами заключается в создании благопри- 8 ятного воздуш но-водного режима для растений, борьбе с * сорняками, вредителями и болезнями. Для уничтожения сорняков проводят рыхление после всходов, когда растения достигнут 6-7 см высоты и хорошо у коренятся в почве. В период цветения и созревания чечевиц} пропалывают от вики. В засушлиЕпю погоду чечевицу поливают. У чечевицы отмечается неравномерное созревание семян, поэтому проводят раздельную у б о р к у Эту работу лучше проводить в утренние часы.

Чечевицу можно убирать простым тереблением, т. е выдергиванием растений с корнем После ПОДСУШКИ под навесом снопики помещают в мешок и обмолачивают при помощи цепа или палки

Болезни

Ржавчина. В научной литературе до 50-х годов это заболевание отмечалось как наиболее опасное на посевах чечевицы Однако, по нашим наблюдениям, в течение последних 30 лет ржавчина не имела сильного распространения. Наибольший вред чечевице причиняли во влажные годы серая и белая гнили, а в засушливые периоды - фузариозное увядание. Ржавчина поражает листья, реже - стебли. Они покрываются желтыми, а позднее темно-бурыми подушечками, или пустулами. Болезнь распространяется спорами, ЗИМУЮЩИМИ на растительных остатках после уборки чечевицы.

Фушрношое увядание. Болезнь поражает чечевицу во все фазы развития, чаще всего в засушливых условиях или при нерегулярном увлажнении Гриб распространяется от корневой шейки вверх по стеблю. Конидии гриба находятся на корнях, в тканях стеблей они развивакм-ся слабо Растения желтеют и сбрасывают нижние листья, резко снижают продуктивность и качество сеу)ян. В нижней части стебля можно обнаружшь бело-розовые подушечки спороношения гриба.

Серая и белая гнили. Эти болезни проявляются при избыточном увлажнении. На стеблях, листьях, створках бобов образуются мокнущие пятна, а затем появляется серый или белый (в зависимости от вида возбудителя) налет спороношения гриба. Рели болезнь развивается до цветения или в фазу цветения чечевицы, то растение не образует семян. Кормовые качества зеленой массы, сена и соломы при сильном поражении резко снижаются

Аскохитоз. Болезнь распространена в районах, где выращивается чечевица Она проявляется в виде округлых пятен без каймы или с узким буроватым ободком, с разбросанными на них пикнидами. Поражаются листья стебли и бобы. При сильном развитии может поражать также семена, которые в результате теряют всхожесть. Болезнь передается через семена и почву.

Антракноз. Особенно сильно заболевание развивается в прохладные влажные годы. Болезнь поражает преимущественно бобы, на которых образуются округлые, буроватые, слегка вдавленные пятна с темной каймой по краю и темно-красной полоской. Часто пятна сливаются и на бобах образуются отверстия, через которые возбудитель болезни проникает к семенам. Заболевание передается через почву и семена.

Мучнистая роса, Особенно сильно поражает посевы в годы с обильными ночными росами и при позднем сроке посева. Болезнь появляется во время цветения и развивается до конца вегетации, покрывая белым, впоследствии сереющим налетом все органы

растения. Урожай может снижаться до 50%, значительно ухудшается качество семян. Гриб является узко специализированным паразитом. Перезимовывает на растительных остатках, первичное заражение осуществляется сумкоспорами, а распространение болезни в течение лета конидиоспорами. Пероноспороз, или ложномучнистая роса. Поражает чечевицу в различных зонах ее распространения, особенно во влажные прохладные годы. В посевах появляется перед цветением, вызывает некротические пятна с верхней стороны листочков, на которых с нижней стороны образуется серый налет, образуемый спорами.

Бактериоз корней. Вызывается бактериями, живущими в почве. Болезнь передается насекомыми и начинается на корнях в местах повреждения ими. Бактерии проникают в сосуды корня и заполняют их. В результате этого происходит закупорка сосудов, что нарушает водоснабжение и минеральное питание. Корни загнивают, надземные органы краснеют или желтеют и растения погибают.

Меры борьбы. Основными методами защиты чечевицы от болезней, как и от вредителей, являются агротехнические. Они практически полностью совпадают и проводятся совместно. Из химических мер борьбы на приусадебных участках растения можно обработать 1%-м раствором бордоской жидкости.

Вредители те же, что и на других бобовых (см. раздел «Вредители гороха», с. 46).МУКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.Традиционно чечевица считается монастырской культурой. В семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка, углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С. Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал. Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов и может считаться экологически чистым продуктом. По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди зерновых бобовых. Она хорошо разваривается за 40?70 мин, имеет тонкий и приятный вкус. Котлеты, начинка для пирожков и другие блюда, приготовленные из чечевицы, мало отличаются по вкусу и питательности от мясных.

Ее используют для приготовления разнообразных столовых блюд: супа (похлебки), каши, пюре, паштетов, киселя. Не менее важное значение имеют крупа и мука из чечевицы. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена вследствие того, что при переработке семенные оболочки ее удаляются. Наибольшее применение мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Сорта муки:

хлебопекарная мука высшего сорта;

хлебопекарная мука первого сорта;

хлебопекарная мука второго сорта;

хлебопекарная мука обойная;

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

Мука белая, мягкая приятная на взгляд и на ощупь. Вырабатывается из зерна,

прошедшего специальное кондиционирование для сохранения питательных

веществ, витаминов и микроэлементов. Мука лучше хранится и обладает

замечательными хлебопекарными качествами, из нее получается отличный белый

хлеб.

Обладает первоклассными хлебопекарными свойствами, изделия из неё имеют

хороший объем и мелкую развитую пористость. Сильная клейковина муки

позволяет использовать её как улучшитель. Такая мука лучше всего подходит для

дрожжевого и песочного теста.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сортаМука белая, бархатистая. 

При выработке этой муки зерно подвергается специальному кондиционированию,

чем достигается не только сохранение питательных вешеств, но и повышенное по

сравнению с мукой высшего сорта содержание незаменимых для человеческого

организма витаминов.

Cильная клейковина муки позволяет использовать ее как улучшитель. Эта мука

обладает хорошей способностью удерживать диоксид углерода, необходимый

для разрыхления теста.

Мука пшеничная хлебопекарная второго сортаМука белая с сероватым оттенком, так как содержит большое количество

микрочастиц поверхностных тканей зерна. Изделия с использованием этой муки

отличаются особым хлебным ароматом, а пищевые волокна, содержащиеся в

муке, обладают целебными свойствами.

Продукция муки пшеничной хлебопекарной второго сорта  значительно темнее

муки высшего и первого сортов - в ней содержится большое количество

отрубянистых частиц.

Несмотря на то, что изделия из такой муки более темные, чем изделия из муки

высоких сортов, они содержат больше белка, витаминов , минеральных веществ и

характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом.

Мука ржаная хлебопекарная обдирнаяВ отличие от пшеничной муки не обладает способностью образовывать

клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты,

расщепляющие крахмал. Поэтому основной показатель, определяющий

хлебопекарные свойства ржаной муки — автолитическая активность, то есть

способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых

веществ.

Соевая мукаСоевая мука производится из очищенных и термически обработанных соевых

бобов. Отличается высоким содержанием белка, имеет нежный кремовый

оттенок.

Является натуральным заменителем молока и яиц  в домашней выпечке. Соевая

мука незаменима для вегетарианцев, диабетиков и людей, соблюдающих пост.

Соевая мука повышает биологическую и питательную ценность любого продукта,

обогащает белками, витаминами, жиром.

Чечевичная мукаЧечевичная мука активно применяется в хлебопекарной промышленности,

особенно при изготовлении галет и печенья. Ее добавление к пшеничной муке в

количестве 15-20% повышает содержание белка в хлебе на 3-4%.

Чечевица является редким продуктом, к которому наша пищеварительная

система адаптирована генетически в результате многих столетий ее

потребления.

Чечевица содержит жизненно важные аминокислоты, белки и намного легче

усваивается организмом и практически не содержит жира.

Она характеризуется ценным свойством – не накапливает в себе вредных или

токсичных элементов, например нитратов, радионуклидов, благодаря чему

является экологически чистым продуктом.

Блюда из чечевицы незаменимы на вегетарианском столе (восполняет запас

никотиновой кислоты), большую часть которого человек получает из мяса.

Ячменная мукаМуку из ячменя рекомендуется использовать в качестве компонента для

приготовления хлеба, так как она содержит небольшое количество клейковины.

Ячменную муку используют в качестве добавки к основной хлебопекарной муке

для выпечки блинов, хлеба, печенья. Ячменная мука обладает умеренным, легким

ореховым ароматом и вкусом, придает выпечке мягкость и терпкий вкус.

Гороховая мукаГороховая мука содержит: 

• цистин;

• лизина; 

• триптофан;

• аргинин;

• метионин;

• фосфор. 

Биологическая ценность гороховой муки в 2-3 раза выше пшеничной, например

калия, кальция, витаминов группы В, РР больше в четыре раза, а фосфора,

магния, железа, белков, клетчатки больше в два раза.

По содержанию железа гороховая мука опережает даже яблоки и хурму.

Гороховую муку добавляют в тесто для увеличения биологической ценности и

питательности домашней выпечки.

Гороховую муку применяют для приготовления овощных котлет, пончиков,

диетического домашнего хлеба, лепешек, сладкого или соленого печенья.

Блинная мукаЯвляется простым решением для  приготовления вкусных домашних блинов из

натуральных ингредиентов. 

Вам не нужно покупать и хранить дома яйца, молоко, сахар, соль, соду, так как

блинная мука содержит практически все продукты, необходимые для выпечки

блинов.

В состав блинной муки обычно входят:

пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта;

яичный порошок;

сода или пекарский порошок;

молочная сухая сыворотка;

соль;

сахар-песок.

Рисовая мука

Содержит растительный белок, натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2

и РР. 

В состав муки входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент),

значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом

человека, немного клетчатки, моно- и дисахаридов. Не содержит  клейковину, (из

нее нельзя испечь дрожжевой хлеб).

Хлеб, выпеченный на основе рисовой мукой, легко крошится, получается

хрустящим и обладает зернистой текстурой. Такой хлеб лучше всего употреблять

подсушенным в тостере.

Для выпечки хлеба рисовую муку лучше всего применять в сочетании с

пшеничной. Добавление рисовой муки к пшеничной до 10% увеличивает объем

домашней выпечки и хлеба, улучшает структуру и пористость. Однако, если

добавить более 20% рисовой муки, то заметно ухудшается эластичность теста,

цвет мякиша становится более темным, на корочке выпечки появляются трещины.

Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, поэтому ее часто используют

для детского питания.

Добавление рисовой муки к пшеничной муке I и II сорта делает выпечку более

светлого оттенка.

Широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и

сладостей.

Важный элемент диетического безглютенового питания для людей, страдающих

аллергией (целиакией) на белок глютена.

Продукты из рисовой муки рекомендуются при лечебном и диетическом питании в

диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом, сердечно-

сосудистыми заболеваниями.

Является основой для производства детских каш и мясорастительных консервов,

которые наряду с грудным молоком необходимы для прикорма детей на первом

году жизни начиная с четырехмесячного возраста.

Соусы и майонезы, приготовленные на основе рисовой муки, не имеют

крахмалистого привкуса, отличаются многообразием вкусовых оттенков.

Льняная мукаЛьняная мука богата диетической клетчаткой, полиненасыщенными жирными

кислотами Омега-3 и Омега-6, растительным белком, витаминами B1, B2, B6,

фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для

здоровья микроэлементами калием, кальцием, магнием, цинком и пр.

Льняная мука нормализует работу желудочно-кишечного тракта благодаря

высокому содержанию пищевых волокон, стимулирующих перистальтику

кишечника. Льняное семя также богато антиоксидантами, которые улучшают

состояние микрофлоры кишечника.

Мука изо льна обладает водоудерживающими свойствами и способна увеличивать

срок свежести продуктов. При использовании льняной муки помните, что

необходимо увеличивать количество воды на 75% от ее веса.

Из-за высокой жирности льняной муки при выпечке необходимо увеличивать

количество дрожжей на 5-20% от базового рецепта. Эти процедуры срок годности

домашней выпечки, хлеба, улучшит структуру и консистенцию изделия.

Льняную муку рекомендуется добавлять в тесто для выпечки хлеба,

хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10-20%

пшеничной муки. Изделия из кукурузной муки долго не черствеют.

Льняная мука незаменима для приготовления постных блюд: благодаря своему

составу она успешно заменяет яйцо в тесте. А также применяется при готовки

супов, соусов, запеканок, панировки, каш и постных блюд.

Нутовая мукаНутовая мука широко используется в кулинарии, входит в рецепт приготовления

разнообразной домашней выпечки, соусов, десертов и сладостей, панировки, каш

и супов.

Мука из бобов нута – ценный источник калия, кальция, магния, железо, цинка,

белка, пищевых волокон (диетической клетчатки), сложных углеводов, витаминов

Е, аминокислот – незаменимых элементов полноценного здорового питания.

Кукурузная мукаМука из кукурузы способствует нормализации кровообращения, укрепляет

сердечно-сосудистую систему и зубы, замедляет процессы старения, помогает

при малокровии, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника.

Из кукурузной муки готовят полезный и вкусный кукурузный хлеб, который

подходит для диетического питания, а рыболовы, используют кукурузную муку в

качестве приманки.

Овсяная мукаМука из овса отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным

содержанием жира.

Является диетическим продуктом.  В овсяной муке есть все незаменимые

аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирное

масло, медь, сахар, набор микроэлементов, в том числе кремний, играющий

важную роль в процессе обмена веществ, пищевые волокна (клетчатка),

минеральные соли (фосфорные, кальциевые). Применение овсяной муки делает

выпечку более рассыпчатой.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение работы содержит обоснование актуальности работы, цели и задачи исследований.

1 В обзоре литературы дана характеристика пищевой ценности хлебобулочных изделий. Рассмотрено

использование семян бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий, а также их влияние на

качество и пищевую ценность хлеба. Проанализирован химический состав семян бобовых культур,

выращенных в различных природно-климатических зонах. Рассмотрены теоретические и практические

аспекты применения добавок бобовых культур и ферментных препаратов в производстве хлебобулочных

изделий В результате проведенного анализа и обобщения научно-технической литературы определены

основная цель и задачи исследований

2 Объекты исследований. Объектами исследований являлись' семена бобовых культур, выращенные в

условиях Орловской области' горох сорта Норд, фасоль белая сорта Оран и фасоль цветная сорта Рубин,

чечевица сорта Образцов-Чифлик-7, люпин желтый сорта Академический 1, люпин узколистый

сорта Надежда и сорта Кристалл, мука, полученная из перечисленных выше семян бобовых культур;

контрольные и опытные образцы теста с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов:

Глюкозим Л-400С+, БрюзаймВОХ, Pentopan MonoBG, Pentopan 500BG, контрольные и опытные образцы

готовых изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов Опытные и контрольные

образцы теста и хлеба готовили из одних партий сырья Схема проведения исследований представлена на

рисунке 1

Методы исследившим. Дли оценки сырья, полуфаорикатов и готовых изделий использовали

органолептические и физико-химические методы.

Органолептические показатели качества хлеба оценивали в баллах по методике, разработанной МТИПП, на

ее основе рассчитывали уровень качества (Ук) в % для каждого вида хлеба На основании комплексной

оценки хлеб пшеничный по уровню качества был объединен в четыре группы: 1 - хлеб с отличной оценкой, у

которого Ук составляет 90-100%; 2 - хлеб с хорошей оценкой (Ук=80-89%), 3 - хлеб с удовлетворительной

оценкой (Уг=70-79%); 4 -хлеб с неудовлетворительной оценкой (Ук менее 69%).

Физико-химическими методами определяли: влажность муки - по ГОСТ 9404-88, кислотность муки - по ГОСТ

27493-87, крупность помола муки - по ГОСТ 27560-87, количество и качество клейковины муки - по ГОСТ

27839-88, титруемая кислотность теста - методом титрования; влажность пшеничного теста - на приборе

ВНИИХП-ВЧ, структурно-механические характеристики теста определяли на приборе «Реотест-2»; влажность

хлеба - по ГОСТ 2109475, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-96, пористость хлеба - по ГОСТ 566996,

удельный объем хлеба - по общепринятой методике (Л И. Пучкова, 1982), структурно-механические свойства

мякиша хлеба - на пенетрометре АР-4/2; крошковатость мякиша хлеба - по методике, разработанной в

МТИПП, переваримость белков in vitro - по методу Покровского и Ертанова; содержание белка - методом

Барнштейна, аминокислотный состав белков хроматографическим методом на автоматическом

аминокислотном анализаторе AAA Т-339 Н, содержание Сахаров - по методу Бертрана, содержание

клетчатки - методом Кюршнера и Ганека, содержание пектиновых веществ -карбазольным; содержание

крахмала - поляриметрическим; содержание тиамина и рибофлавина - флуориметрическим; содержание

холина - методом, основанным на образовании окрашенного соединения рейнекатохолина при

взаимодействии холина с аммонием рениевокислым; содержание ниацина -колориметрическим методом,

содержание жира в хлебе - по ГОСТ 5668; массовую долю макро- и микроэлементов определяли с помощью

атомно-абсорбционной спектрометрии; оценку безопасности сырья и готовых изделий проводили в

соответствии с требованиями Сан ПиН 2.3.2.1078-01 по содержанию токсичных элементов- свинца - по ГОСТ

26932-86, мышьяка - по ГОСТ 26930-86, кадмия - по ГОСТ 26933-86, ртути - по ГОСТ 26927-86 методом

атомно-абсорбционного анализа на спектрофотометре Atomcpek 1550, в хлебе определяли: микотоксины

(афлатоксин Вь дезоксиниваленол и зеараленон), пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты,

гексахлорбензол), активность цезия-137 и активность стронция-90.

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением

современных программных средств Расчеты, построение графиков, их описание осуществляли с помощью

приложений Microsoft Excel для Windows ХР.

Результаты исследований и их обсуждение 3 Исследование химического состава муки из семян бобовых

культур Анализ химического состава муки, полученной из семян бобовых культур- гороха, люпина

безалкалоидного, фасоли белой, фасоли цветной, чечевицы показывает, что значительная часть сухих

веществ приходится на углеводный и белковый комплекс

Мука, полученная из семян бобовых культур, отличается высоким содержанием белка и сбалансированным

аминокислотным составом. Содержание белка колеблется от 23,2 до 33,4%, незаменимых аминокислот - от

8384 до 12147 мг, преобладающими аминокислотами оказались лейцин и лизин Углеводный состав муки

семян бобовых культур представлен (в г/ЮОг) крахмалом (17,4-44,7), сахарами (1,6-6,7), клетчаткой (3,8-7,2),

пектином (3,2 -4,3) В муке бобовых культур содержатся витамины, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин Е, а

гороховая и люпиновая мука содержат еще и холин. Общее количество золы составляет 2,6-3,7%, при этом в

муке содержится калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, медь, марганец, причем свинец, кадмий,

ртуть и мышьяк находятся в предельно допустимых концентрациях

Установлено, что по содержанию белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов исследуемые

образцы муки бобовых культур практически не отличаются от семян бобовых, выращенных в других

природно-климатических зонах Таким образом, использование муки, полученной из семян бобовых культур, в

том числе выращенных в условиях Орловской области, при производстве хлеба из муки пшеничной будет

способствовать значительному улучшению его пищевой, в том числе и биологической, ценности.

4.1 Исследование влияния добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства муки пшеничной и на

качество пшеничного теста

Муку бобовых культур вносили при замесе теста взамен пшеничной в количестве 5, 10, 15 и 20% от ее массы.

Установлено, что оптимальными являются 10%-ные дозировки Увеличение добавок муки бобовых культур до

15 и 20% изменило цвет клейковины до серого и темно-серого и привело к значительному снижению

растяжимости клейковины Вероятно, это можно объяснить тем, что мука бобовых культур содержит низкое

количество глютелинов и глиадинов и не образует клейковину

Важной технологической характеристикой пшеничного теста являются его реологические свойства.

Исследование реологических свойств теста, приготовленного с добавлением муки бобовых, показало, что их

изменение происходит сразу после замеса и в течение 2 часов брожения Для более глубокого изучения

влияния муки бобовых культур на качество теста и готовых хлебобулочных изделий проводили исследования

качества пшеничного теста с использованием 10%-ной дозировки муки бобовых культур Опытные образцы

теста готовили безопарным способом, используя муку пшеничную высшего или первого сортов, которую

смешивали с мукой бобовых культур, затем добавляли воду, дрожжи, соль и замешивали тесто Тесто после

замеса оставляли на брожение при температуре 30-32°С Установлено, что начальная и конечная кислотность

опытных образцов пшеничного теста с мукой бобовых культур оказалась несколько выше, что обусловлено

более высокой кислотностью вносимых добавок

4.2 КлучеНйе »Лииним дииаиик !\1_уки иииивьи К)лы;р и фермемшыл препаратов на качество пшеничного

теста

Применение ферментных препаратов показало, что они оказывают положительное влияние на процесс

созревания теста Установлено, что при использовании ферментных препаратов снижается эффективная

вязкость теста сразу после замеса на 4,86-8,80%, через 2 часа брожения - на 5,48-7,75%, объем теста

повышается на 25,0-36,0%, сокращается время брожения и расстойки, несколько повышается кислотность

теста Наилучшие результаты получены под действием ферментных препаратов Глюкозим Л-400С+ и

Регйорап 500130, при воздействии которых наиболее интенсивно происходит накопление растворимых

веществ (сахаров, аминокислот), которые образуются вследствие гидролиза крахмала и некрахмальных

полисахаридов клеточных стенок оболочечных частиц и белков зародыша семян бобовых

5 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и

ферментными препаратами

5.1 Органолептическая оценка качества опытных образцов пшеничного хлеба показала, что уровень качества

контрольного образца хлеба из пшеничной муки высшего сорта составлял 81,87%, из муки первого сорта -

82,00%, что соответствует оценке «хорошо» Уровни качества опытных образцов хлеба из муки пшеничной

высшего и первого сортов с добавками муки бобовых культур оказались ниже 69%, за исключение хлеба из

муки высшего сорта с добавкой люпиновой муки из люпина сорта Надежда - 70,67% Комплексное

использование 10%-ной дозировки муки бобовых культур и ферментных препаратов позволяет получить хлеб

из пшеничной муки высшего и первого сортов с интенсивно окрашенной золотисто-коричневой корочкой, без

подрывов и трещин, тонкостенной равномерной пористостью, хорошей эластичностью, ярко выраженным

приятным ароматом и вкусом, особенно это характерно для хлеба с добавлением муки фасолевой и

люпиновой и ФП Реп1:орап МопоВО, РепЮрап 500в0 и Глюкозим Л-400С+ При введении в рецептуру хлеба

муки бобовых культур и ферментных препаратов происходит значительное улучшение органолептических

показателей качества по сравнению с аналогичными образцами без использования ферментных препаратов

Установлено, что опытные образцы хлеба е добавками муки бобовых культур и различных ферментных

препаратов имели уровень качества выше контрольного образца (рис 2, рис 3) Обращает на себя внимание

самый высокий уровень качества у хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавкой фасолевой муки и

ферментного препарата РепШрап 500ВО равный 94,4%, что соответствует оценке «отлично».

хлеб с гороховой мукой ИТ семян сорта Норд (04 54%) хлеб с чечевичной мухой я семян сорта Образцов-

Чифлик 7 (96 55%) хлеб с лппжовой мукой их семян сорта Кристалл (86 53%) хлеб с лмлиноаой мукой из

семян сорта Надежда (83 40%) хлеб с фасолевой мукой из семян сорта Оран (68 79%) контрольный образец (

81,67%)

50 60 70 80

Уровень качества, %

а правильность формы ■ цвет мякиша 9 аромат

□ окраска корок В пористость ■ вкус

■ состояние поверхности корки В эластичность В ражевываемость

Рисунок 2 - Уровень качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавками муки бобовых культур и

ФП Глюкозим Л-400С+

хлеб с гороховой мукой из семян сорта Норд (66,95%) хлеб с чечев и>мой мукой и] семян сорта Образцов

Ч)флмк>7 (90 64%) хлеб с яопиноаой мукой из семян сорта Кристалл (92 93%) хлеб с люпиновой мукой из

семян сорта Надехдо (91 05%) хлеб с фасолевой мукой из семян сорта Оран (94 40%) контрольный образец

( 61 67%)

30 40 50 80 70 Уровень качества, %

В правильность формы ■ цвет мякиша В аромат_

О окраска корок ■ пористость Ввкус

■ состояние поверхности корки В эластичность В разжевываеыост ь

Рисунок 3 - Уровень качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавками муки бобовых культур и

ФП Регйорап 500Вв

Оценке «отлично» соответствует хлеб из муки высшего сорта с добавками фасолевой муки и ФП РепЬэрап

МопоЕЮ - 94,13%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП Глюкозим - 93,46%, люпиновой муки сорта Кристалл

и ФП РеШорап 500ЕЮ - 92,92%; люпиновой муки сорта Кристалл и ФП РеШорап МопоЕЮ - 92,65%,

люпиновой муки сорта Надежда и ФП РеШорап МопоЕЮ -91,60%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП

Регйорап 5001Ю - 91,05%, чечевичной муки и ФП РепЬрап 5001Ю - 90,66%; люпиновой муки сорта Надежда и

ФП Брюзайм - 90,25%; чечевичной муки и ФП РепЬрап МопоЕЮ -90,00%; хлеб из муки первого сорта с

добавками: люпиновой муки сорта Надежда и ФП Глюкозим - 91,86%; фасолевой муки и ФП РеШорап

МопоВО -90,81%, фасолевой муки и ФП РепТорап 500ЕЮ - 90,81% фасолевой муки и ФП Глюкозим - 90,54%,

люпиновой муки сорта Надежда и ФП РеШорап МопоЕЮ -90,53%; люпиновой муки сорта Надежда и ФП

РеШорап 500ВСт - 90,53%, люпиновой муки сорта Надежда и ФП Брюзайм - 90,26%; люпиновой муки сорта

Кристалл и ФП РеШорап 500ВО - 90,00%

Уровень качества хлеба из муки высшего сорта с добавками муки бобовых культур и различных ферментных

препаратов оказался выше контроля на 2,67-12,53%, а для хлеба, выпеченного из муки первого сорта,

совместное использование ферментных препаратов и муки бобовых культур привело к повышению уровня

качества на 3,07-9,20%.

5.2 Основными физико-химическими показателями качества хлеба являклсм. удельный обьем, пористость,

влажность, кислотность, оОщая, упругая и пластическая деформация мякиша.

Показатели удельного объема и пористости у опытных образцов хлеба из муки высшего и первого сортов с

мукой бобовых культур ниже, чем у контрольного образца Внесение ферментных препаратов позволило

повысить значение удельного объема хлеба (рис 4)

хлеб сФП РепЬрап 500ВС хлеб с ФП РепЮрал МопоВС хлебсФП Брюзайм&ЗХ хлеб с ФП Глкжоэим Л-400С+

хлеб без ФП контроль

100 150 200 260

Удельный объем хлеба, смЗ /100 г

■ хлеб с люпиновой мукой из семян

сорта Кристалл В хлеб с люпиновой Мусой из семян сорта Надежда И хлеб с чечевичной Мусой

■ хлеб с фасолевой мукой из семян сорта Оран

■ хлеб с гороховой мук ой

0 контроль

Рисунок 4 - Влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на удельный объем пшеничного хлеба

из муки высшего сорта

Использование ферментных препаратов привело к увеличению удельного объема хлеба из муки высшего

сорта на 3,1-12,3% по сравнению с контрольным образцом, на 14,0-27,6% по сравнению с хлебом,

выпеченным только с добавлением муки бобовых культур; удельный объем хлеба из муки первого сорта

повысился на 3,0-8,1% по сравнению с контролем, и на 11,2-25,9% превосходят хлеб с добавками муки

бобовых культур.

Совместное применение муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствовало

увеличению пористости хлеба (рис. 5).

Установлено, что при использовании ферментных препаратов пористость хлеба с добавками муки бобовых

культур повышается на 3,6-15,3%

Внесение добавок муки бобовых культур и различных ферментных препаратов несколько снижает влажность

и повышает кислотность готовых изделий, что способствует сохраняемости хлеба.

Важными струкгурно-механическими показателями, характеризующими потребительские достоинства хлеба,

являются величины общей (АНобщ), пластической (АН^) и упругой деформации (ДНупр) мякиша, которые

являются численными значениями упругости и эластичности мякиша хлеба

хлеб с ФП Ftentopan 500BG хлеб с ФП Fbntopan WonoBG хлеб с ФП Брюэайм BGX хлеб с ФП глюкоэим Л-

4000+ хлеб без ФП контроль

60 65 70

Пористость, %

ш хлеб с люпинов ой мукой из семян

сорта Кристалл В хлеб с люпинов ой мукой из семян сорта Надежда в хлеб с чечевичной мукой

■ хпеб <~ фасолевой

мукой иэ семян ^ сорта Оран

О контроль

Рисунок 5 - Влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на пористость пшеничного хлеба из

муки высшего сорта

При внесении муки бобовых культур структурно-механические свойства мякиша хлеба из муки пшеничной

ухудшаются Отрицательное действие добавок на структурно-механические показатели качества хлеба

объясняется значительным снижением количества клейковины, уменьшением общего количества крахмала,

служащего основным источником сбраживаемых Сахаров, что приводит к уменьшению пористости и

удельного объема готовых изделий Применение ферментных препаратов позволило снизить негативное

действие перечисленных выше факторов за счет гидролиза крахмала, некрачмальных полисахаридов и

белков семян бобовых культур и муки В результате этого образуются моно- и олигосахариды, сбраживаемые

дрожжами, а также низкомолекулярные азотистые вещества, служащие дополнительным азотным питанием

дрожжей Это интенсифицирует процесс брожения, образуются мелкие тонкостенные поры, улучшаются

структурно-механические свойства мякиша.

5.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения

Готовые образцы хлеба хранили при температуре 18±3°С в условиях лаборатории, согласно ГОСТ 8227 и

вели наблюдение за изменениями их органолептических, физико-химических и структурно-механических

свойств через 3, 16, 24, 36 и 48 часов хранения При хранении хлеба постепенно ухудшались аромат и вкус,

мякиш хлеба становился менее эластичным Однако интенсивность этих процессов в опытных образцах хлеба

была различной

Установлено, что лучшие показатели качества при хранении пшеничного хлеба наблюдались при совместном

использовании муки бобовых культур и ферментных препаратов Причем хлеб пшеничный с люпиновой мукой

из семян сорта Надежда и ФП Глюкозим JI-400C+, а также хлеб пшеничный с фасолевой мукой и ФП

Pentopan 500BG отличались лучшими характеристиками струюурни-механических свойств мякиша (рис б)

Продолжительность хранения, час

ВмНТрОЛь

■ хлеб с люлимоиой нукай (сорт Надежда) •хлев с полтевой нукай (сорт Кристалл)

■ хлеб с по пинав ой мухой (сорт Надежда) и ФП

Гмокоиш

■ хлев с люпинов ой мукой (сорт кристалл) и ФП Глагазни

■хлев с лплиноеой мукой (сорт Надежда) и ФП Брюзайн

■ хлеб с люлиноиой мукой (сорЖристалл) и ФП Брюнйн

■хлеб с лмлтоеой мухей(сорт Надежда) и ФП Рел|орал Мело Вв

■ хлеб с лютневой мухой (сорт Кристалл) и ФП РелМрал Мело ВО

Вхлев с яо лицее ей мукой (сорт Надежда) и ФП Решорал 500 ВС

■ хлеб с литиевой мукой (сорт Кристалл а ФП РеМорап 500 Вв

Рисунок б - Влияние люпиновой муки и ферментных препаратов на изменение сжимаемости мякиша

пшеничного хлеба из муки высшего сорта при хранении

Так, показатель сжимаемости мякиша хлеба с люпиновой мукой из семян сорта Надежда и ФП Глюкозим Л-

400С+через 3, 16, 24, 36 и 48 часов хранения был выше, чем в контрольном образце на 0,6; 49,1, 94,5, 73,5 и

53,7%, соответственно, и на 32,5; 111,3; 119,0; 121,6 и 138,6% выше, чем в опытном образце хлеба с

люпиновой мукой, но без использования ФП

Добавки муки бобовых культур и ферментных препаратов влияют в процессе хранения на показатели'

влажность, крошковатоегь, набухаемость мякиша

Крошковатость контрольного образца пшеничного хлеба через 16 часов увеличивается в 2,2 раза, через 24

часа - в 2,7 раза, через 36 часов - в 3 раза, через 48 часов хранения - в 3,4 раза. Опытные образцы хлеба с

добавками люпиновой и фасолевой мукой черствеют быстрее (рис 7), крошковатость хлеба в процессе

хранения повышается 2,5-4 раза Использование ферментных препаратов уменьшает процесс черствения

хлеба с добавками муки бобовых культур, так как крошковатость опытных образцов хлеба с люпиновой мукой

и ФП Глюкозим Л-

□ контроль

• хлеб с люпиновой мукой и ФП Глюкозим Л-400С+ и хлеб с фасолевой мукой и ФП РмЛоргп ЬООВС О хлеб с

люпиноаой мукой в хлеб с фасолевой мукой

Рисунок 7 - Изменение крошковатости мякиша пшеничного хлеба из муки высшего сорта в процессе хранения

400С+ и хлеба с фасолевой мукой и ФП РепЮрап 500ЕЮ через 16 часов повышается только в 2,1 раза, через

24 часа - в 2,6 раза, а черезЗб и 48 часов хранения - в 3 и 3,3 раза При хранении хлеба только с мукой

бобовых культур влажность и набухаемость мякиша снижается быстрее, чем в образцах с ферментными

препаратами

5.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба

ГГлгттгплттт тл «лотгп

- -----: -

хлеба из муки высшего сорта приведены в таблице 1

пшеничной муки высшего сорта с

Хлеб с 10%-ной добавкой

Показатель Контроль горохо- фасоле- чечевич- люпиновой муки из

вой муки вой муки ной муки семян сорта

Кристалл Надежда

Белок, г 7,70*0,24 8,64*0,21 8,76*0,26 9,00*0,30 9,34*0.24 9,38*0,26

Незаменимые

аминокислоты, мг:

валин 364±2.51 409*3,42 414*3,61 428*3,62 450*3,81 451*3,61

изолейцин 334±2,41 383*2,58 385*2,78 394*2,37 415*3,12 417*3,18

лейцин 618*3,22 671*4,28 681*4,12 697*4,20 731*4,22 732*4,51

лизин 203*1,53 300*2,45 304*2,41 315*2,34 339*2,53 343*2,40

метионин 118-1-1,21 121*1,16 125*1,20 129*1,18 134*1,20 135*1,30

треонин 244*2,38 283*2,36 288*2,36 301*2,52 316*2,62 317*2,70

триптофан 78*1,01 89*0,95 90*0,82 93*0,85 98*0,82 98*0,83

фенилаланин 382±2,22 413*2,32 424*3,51 432*3,60 447*3,80 449*3,62

Жир, г 0,78*0,01 0,85*0,02 0,85*0,02 0,86*0,02 1,46*0,04 1,52*0,04

Углеводы, г'

сахара 0,18±0,01 0,46*0,01 0,31*0,01 0,28*0,01 0,63*0,01 0,66*0,01

крахмал 49,8*1,21 48,11*1,1 47,97*1,2 47,74*1,0 46,18*1,2 46,17*1,1

клетчатка 0,07±0,01 0,25*0,01 0,22*0,01 0,18*0,01 0,30*0,01 0,30*0,01

Зола, г 1,45*0,02 1.62*0,03 1,68*0,03 1,60*0,02 1,65*0,03 1,65*0,03

Макроэлементы,

МГ' калий 99*1,16 154*1,64 171*1,86 139*1,54 165*1,72 166*1,78

кальций 18*0,56 25*0,75 27*0,80 22*0,87 26*0,92 26*0,95

магний 13*0,44 19*0,48 19*0,50 18*0,42 20*0,50 20*0,52

натрий 424*3,25 426*3,20 427*3,32 428*2,87 428*3,21 428*3,20

сера 53*1,25 62*1,28 59*1,22 60*1,20 61*1,32 60*1,30

фосфор 70*1,46 87*1,39 98*1,36 92*1,45 97*1,40 96*1,42

Микроэлементы,

железо 960*4,38 1369*5.8 1309*5,62 1476*5,25 1310*4,86 1318*4,58

марганец 494*3,65 580*4.25 551*3,86 542*3,48 587*4,32 583*4,30

медь 81*1,25 128*1,54 118*1,35 123*1,28 128*1,32 129*1,35

цинк 536x3,82 71714.05 720*4,25 т ъ л ПО / Ьо 725*4,20 723*4,18

Энергетическая

ценность, ккал 225,2 224,3 223,7 223,8 226,0 226,9

Установлено, что содержание белка в хлебе из муки пшеничной высшего сорта с добавками муки бобовых

культур по сравнению с контролем повысилось на 12,2-21,8%; количество жира увеличилось на 9,0-10,3% в

хлебе с гороховой, фасолевой и чечевичной мукой, а в хлебе с люпиновой мукой - в 1,9 раза; содержание

золы повысилось на 10,3-15,9%; количество Сахаров повысилось в 1,6-3,7 раза; количество клетчатки

увеличилось в 2,6-4,3 раза; и лишь количество крахмала снизилось на 3 4-7 3%- энепгетичрскяа ценность

хлеба с добавлением муки бобовых культур практически не изменилась

При внесении различных видов муки бобовых культур в хлебе возрастает содержание незаменимых

аминокислот, особенно валина, изолейцина, лизина, лейцина, фенил ал анина Аминокислотный скор лизина

повышается на 31,337,5%, треонина - на 3,8-7,6%.

Внесение добавок различных видов муки из семян бобовых культур значительно улучшает минеральный

состав пшеничного хлеба. Повышается содержание минеральных веществ, в том числе калия - на 40,4-72,7%,

кальция - 22,2-50,0%; магния - 38,5-53,8%, фосфора - 24,3-40,0%, серы - на 11,3-16,9%, железа - на 36,4-

53,8%, марганца - на 9,7-18,8%, меди - на 45,7-59,3%. Аналогичная тенденция установлена в хлебе

пшеничном из муки первого сорта.

Нами были проведены исследования степени переваримости белков хлеба под действием пищеварительных

ферментов in vitro. Установлено, что гидролиз белковых веществ мякиша опытных образцов хлеба с

добавками муки бобовых культур, приготовленных с использованием ферментных препаратов, под

действием пепсина и трипсина проходит интенсивнее, чем без их использования. Применение ферментных

препаратов при производстве хлеба повышает процент переваримости белков.

6 Разработка НД на новые виды пшеничного хлеба и анализ конкурентоспособности

На основании проведенных исследований по изучению потребительских свойств пшеничного хлеба с

добавками муки бобовых культур и различных ферментных препаратов разработан комплект нормативно-

технической документации: ТУ и ТИ на хлеб пшеничный и РЦ Хлеб пшеничный «Октябрьский» и РЦ Хлеб

пшеничный «Стрелецкий».

Нами рассчитывался интегральный показатель конкурентоспособности хлеба из муки пшеничной высшего

сорта с фасолевой мукой и ферментным препаратом Pentopan 500 BG (хлеб пшеничный «Стрелецкий») и

хлеба из муки пшеничной высшего сорта с люпиновой мукой и ферментным препаратом ГлюкозимЛ-400 С+

(хлеб пшеничный «Октябрьский») в сравнении с контрольным образцом хлеба, выработанного по той же

рецептуре, но без добавления муки бобовых культур и ферментных препаратов В качестве исходных данных

для расчета использовали органолептическне и физико-химические показатели качества хлеба и

экономические показатели. Интегральный показатель конкурентоспособности опытного образца хлеба с

фасолевой мукой и ферментным препаратом Pentopan 500BG оказался равным 1,2591; интегральный

показатель конкурентоспособности опытного образца

хлеба с люпиновой мукой и ферментным препаратом «ГлюкозимЛ-400 С+» составил 1,2542, то есть выше

единицы Следовательно, разработанные виды хлеба являются конкурентоспособными в рыночных условиях.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1 Исследования химического состава муки гороховой, фасолевой,

ЧсЧ&БлЧйС*!, ЛХСПИПСБСЙ, ПСЛуЧСККЫХ КЗ ССМЯК бобоБЫХ хуЛЪТур, иЫрШЦСПХПмХ Б

условиях Орловской области, показало, что они являются источником ценных питательных веществ: белка,

минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон. Установлено, что значительная часть сухих веществ

приходится на углеводный (крахмал - 17,4-44,7%, сахара - 1,6-6,7 %, клетчатка - 3,8-7,2%, пектин - 3,2 -4,3%)

и белковый комплексы (23,2-33,4%)

2. Изучено влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество

пшеничного теста и установлена их оптимальная дозировка, которая составила 10% к массе муки пшеничной

3 Показана целесообразность совместного использования муки пшеничной высшего и первого сортов, 10%-

ной добавки муки бобовых культур и различных ферментных препаратов для получения изделий с уровнем

качества 90% и более.

4 На основании комплексной оценки опытные образцы пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур

и различных ферментных препаратов по уровню качества соответствовали двум группам: 1-е отличной

оценкой, у которых уровень качества составляет 90-100%; 2-е хорошей оценкой, уровень качества которых

равен 80-89%

5 Исследовано влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на физико-химические и структурно-

механические показатели качества хлеба Установлено, что наилучшими показателями обладали' хлеб с

люпиновой мукой из семян люпина сорта Надежда и ФП Глюкозим Л-400С+ и хлеб с фасолевой мукой и ФП

Регйорап 500 ВО.

6 Изучено изменение качества новых видов хлеба пшеничного с добавками муки бобовых культур и

ферментных препаратов в процессе хранения Хлеб с добавкой люпиновой муки и ФП Глюкозим Л-400 С+, а

также хлеб с добавкой муки фасолевой и ФП РепЮрап 500 ЕЮ сохраняют хорошее качество в течение 36

часов.

7 На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных

изделий. Использование муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствует

обогащению пшеничного хлеба белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами,

витаминами, пищевыми волокнами Установлено, что содержание белка в хлебе повысилось на 10,1-21,8%;

аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина улучшается на 31,3-37,5%, треонина -

на 3,8-7,8%, количество клетчатки в опытных образцах хлеба увеличилось в 1,74,3 раза, а общее количество

золы повысилось на 8,1-15,9 %

8 Внесение добавок различных видов муки из семян бобовых культур значительно улучшает минеральный

состав пшеничного хлеба повышается содержание (в %) калия - на 37,0 0-72,7, кальция - 18,2-50,0, магния -

9,1-53,8, фосфора - 19,8-40,0, серы - на 8,5-16,9; железа - на 17,7-53,8, марганца - на 0,818,8.

9 Проведен расчет себестоимости, средней розничной цены и интегрального показателя

конкУпентог.ппглР;вгу"!

тисшгшого с

добавлением фасолевой муки и ферментного препарата РеШорап 500 Вв и хлеба пшеничного с добавлением

люпиновой муки и ферментного препарага Глюкозим Л-400С+. Интегральный показатель

конкурентоспособности хлеба оказался равным 1,2459 и 1,2405, соответственно, что свидетельствует о его

конкурентоспособности в современных рыночных условиях

10 Разработана нормативно-техническая документация (технические условия, технологическая инструкция,

рецептуры). ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419-003 «Хлеб пшеничный», РЦ

02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий».

11 На технические условия ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-

эпидемиологическое заключение №57 01 01 911.Т 000311.12.05 от 14 12.2005г.

12 Научная новизна подтверждена получением приоритетных справок разработанных технических решений.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1 Музалевская Р.С, Филичкина В. А, Батурина Н А Использование зерна бобовых культур в питании / Тезисы

науч.-практ конф «Реформирование региональной экономики- опыт, проблемы, перспективы» - Орел.-1997,-

С.210.

2 Музалевская Р.С, Батурина Н.А. Использование семян бобовых культур в хлебопечении / Сб. материалов

второй Межрегиональной науч.-практ конф. «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы».

Научно-практический семинар «Фальсификация продукции и ее выявление». 20-21 апреля 2001г. Красноярск,

2001 -С.80.

3 Музалевская Р С., Батурина Н.А. Применение семян бобовых культур в хлебопечении / Сб. материалов

Междунар. науч.-практ конф. «Потребительский рынок, качество и безопасность товаров и услуг». Декабрь

18-21,2001 г Орел: ОГТУ, 2001 - С 266-267.

4. Музалевская Р С, Батурина Н.А. Качество и пищевая ценность булочных изделий с добавками семян

бобовых культур/Сб. научных трудов второй Междунар. науч.-практ конф «Потребительский рынок: качество

и безопасность товаров и услуг» Декабрь10-11, 2002г Орел ОГТУ, 2002 -С,110-112

5. Музалевская Р С., Батурина Н А, Жарикова Г Г' Булочные изделия с добавками семян бобовых культур /

Материалы Междунар. науч.-практ. конф.

«Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» Май

14-16,2003 г - Орел ОКИ, 2003. - С 102-105

6 Музалевская Р С, Батурина Н А Использование высокобелкового сырья при производстве булочных

изделий / Материалы Междунар науч -практ. конф. «Теория и практика функционирования региональных

предприятий» Книга 2 - Орел Изд-во ОрелГИЭТ, 2004 - С 139-141

7. Музалевская Р С, Батурина Н А Химический состав люпина и возможность его использования на пищевые

цели / материалы о-ого Междунар. симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их

использования». Июнь, 20-24, 2005г. Том 3 Москва Изд-во Рос унив-та дружбы народов, 2005 - С 380-382.

8. Корячкина С Я, Музалевская Р С , Батурина Н А Применение муки из семян бобовых культур для

повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки //Хранение и переработка сельхозсырья - 2005 -№12

-С 56-57.

9 Батурина НА Влияние люпиновой муки на качество и пищевую ценность пшеничного хлеба / Материалы

Междунар. науч -практ. конф «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества,

маркетинга и рекламы товаров методология, теория, практика» Декабрь 8-9,2005. - Орел. Изд-во ОрелГИЭТ,

2005 - С 363-367

10 Музалевская Р С . Батурина Н А. Поляков А Л Люпин и возможность его использования в пищу как

белкового обогатителя / Материалы Междунар на} ч -практ. конф «Экономические и технологические аспекты

производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров' методология, теория, практика». Декабрь

8-9,2005 - Орел. Изд-во ОрелГИЭТ, 2005 - С 368-370

Подписано в печать 3.03 06 г. Заказ №19. Усл. печ. л. 1,0. Формат 60><84/16 Тираж 100 экз.

Отпечатано в МТП ОГИЭТ. г.Орел, ул. Октябрьская, 12

Оглавлениеавтор диссертации — кандидат

технических наук Батурина, Наталья Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий.

1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур.

1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки для повышения качества и пищевой

ценности хлебобулочных изделий

1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий.

Выводы по главе.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования сырья.

2.2.2 Методы исследования теста.

2.2.3 Методы исследования готовых изделий.

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МУКИ

ИЗ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР.

3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав.

3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур.

3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур.

3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур.

Выводы по главе.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА.

4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста.

4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного

теста.

4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и

ферментными препаратами.

4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба.

4.3.2 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.

4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения.

4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба.

4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба.

4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба.

Введение2006 год, диссертация по технологии

продовольственных продуктов, Батурина, Наталья

Анатольевна

Актуальность работы. В «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения

Российской Федерации» определены основные направления по производству продуктов, способствующих

поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении за счет регулирующего и

нормализующего воздействия на организм человека. В связи с этим обеспечение населения полноценными

продуктами питания имеет исключительное социальное и политическое значение.

В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления

населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении

витаминов, в том числе группы В, ряда минеральных веществ. Особую тревогу вызывает дефицит

полноценного белка, достигающий 15-20% от рекомендуемых норм. Главным условием поддержания

здоровья, работоспособности и активного долголетия человека является полноценное и регулярное

снабжение организма всеми необходимыми пищевыми веществами.

Одно из ведущих мест в питании населения нашей страны занимают хлебобулочные изделия. Расширение

ассортимента этой группы продуктов за счет создания новых сортов на основе использования традиционного

и нетрадиционного сырья является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.

В настоящее время благодаря работам Л.Я. Ауэрмана, В.И. Дробот, Л.И. Казанской, С.Я. Корячкиной, Л.П.

Пащенко, Л.И. Пучковой, Ю.Ф.Рослякова, Т.В. Саниной, Т.Б. Цыгановой и других исследователей предложено

научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая

ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава

путем введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование

натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять

ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы.

Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность,

расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы.

Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты

которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить

сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать пищевую, в т. ч. биологическую, ценность готовых

изделий является актуальной проблемой сегодня.

На мировом рынке в роли добавок, улучшающих качество и пищевую ценность продукции, предпочтение

отдается сое и продуктам ее переработки, однако производство сои в России весьма ограничено и не всегда

оправдано с экономической точки зрения. Семена таких бобовых культур как горох, фасоль, бобы, чечевица,

люпин и добавки, полученные на их основе, могут быть использованы в качестве белковых обогатителей

продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Валовый сбор зернобобовых культур в России в

2005 году составил 1,6 млн. тонн, в Орловской области - 60724,9 тонн, из которых гороха — 37624,5;

кормовых бобов - 17834,6; люпина сладкого - 4974,3; фасоли - 132,1 тонн. Однако в лесостепной зоне

Европейской части России, в том числе Орловской области, семена бобовых культур при производстве

хлебобулочных изделий используются крайне ограниченно.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы №

01.9.01.009735 «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства,

экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью повышения их пищевой ценности».

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния муки бобовых культур, полученной

из сырья, выращенного в условиях Орловской области, и различных ферментных препаратов на

формирование качества пшеничного хлеба.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• определить качество семян бобовых культур и установить химический состав муки гороховой, фасолевой,

чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области;

• изучить влияние добавок муки бобовых культур на качественные показатели пшеничного теста и

потребительские достоинства хлеба;

• исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и

потребительские достоинства хлеба;

• исследовать изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с • добавками муки бобовых культур и

ферментных препаратов, при хранении;

• разработать нормативно-техническую документацию на новые виды пшеничного хлеба.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования добавок муки

бобовых культур, полученной из сырья местной репродукции, при производстве хлеба из пшеничной муки

высшего и первого сортов;

• разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов пшеничного хлеба повышенной

пищевой ценности;

• установлены зависимости влияния добавок различных видов муки бобовых культур и ферментных

препаратов на свойства пшеничного теста и потребительские достоинства пшеничного хлеба;

• определены основные зависимости изменения качества пшеничного г. хлеба с добавками муки бобовых

культур и ферментных препаратов в процессе хранения.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• разработаны рецептуры и технологии новых видов хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный «Октябрьский»

и хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• разработана и утверждена нормативно-техническая документация на хлеб пшеничный с добавками муки

люпиновой и фасолевой и ферментных l' препаратов: ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ

02537419

003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб

пшеничный «Стрелецкий»;

• на ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение

№57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г;

• разработаны проекты нормативной документации: ТУ 9293-00102537419-2005 «Мука люпиновая», ТИ

02537419-001 «Мука люпиновая»;

• на способы приготовления хлебобулочных изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных

препаратов получены приоритетные справки г1 на выдачу патента на изобретение: заявка №2005101502/13

(001877) «Способ приготовления булочных изделий», приоритет от 24.01.2005г.; заявка №2005111618/13

(013482) «Способ приготовления хлебобулочных изделий», приоритет от 21.04.2005г.;

• новые виды пшеничного хлеба «Октябрьский» и «Стрелецкий» испытаны в производственных условиях на

ОРПО «КООП Продукты» Орловской области, ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области, ОАО

«Клетнянский хлебозавод» Брянской области, ОАО «Железногорский хлебозавод» Курской области и

внедрены в производство на ОРПО «КООП Продукты» и ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены:

на научной конференции «Социально-экономическое и инновационное развитие России и региона:

реальность и перспективы» (Орел, 2001); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции

«Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск, 2001); в рамках научной

конференции «Подготовка кадров для предприятий общественного питания: состояние, перспективы» (Орел,

ОКИ, 2001); на Городской выставке научно-исследовательских и творческих работ студентов ВУЗов г. Орла

(Орел, 2001); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и

безопасность товаров и услуг» (Орел, ОГТУ, 2001 г., 2002г.); на научной межвузовской конференции

«Проблемы становления, тенденции реформирования и государственное регулирование экономики России»

(Орел, ОКИ, 2002); в рамках семинара-совещания «Перспективы развития предпринимательской

деятельности в сфере общественного питания Орловской области» (Орел, 2003); на Международной научно-

практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на

потребительском рынке» (Орел, ОКИ, 2003); на Международной научно-практической конференции «Теория и

практика функционирования региональных предприятий» (Орел, 2004); в рамках 6-ого Международного

симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва, 2005); на

Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты

производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика» (Орел,

ОГИЭТ, 2005). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и

рекомендована к защите (декабрь 2005 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников,

экспериментальной части,

Заключениедиссертация на тему "Влияние

добавок муки бобовых культур на формирование

качества хлеба из пшеничной муки"

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Исследования химического состава муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из

семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области, показало, что они являются источником

ценных питательных веществ: белка, минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон. Установлено,

что значительная часть сухих веществ приходится на углеводный (крахмал - 17,4-44,7%, сахара - 1,6-6,7 %,

клетчатка - 3,8-7,2%, пектин - 3,2 -4,3%) и белковый комплексы (23,233,4%).

2. Изучено влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество

пшеничного теста и установлена их оптимальная дозировка, которая составила 10% к массе муки пшеничной.

3. Показана целесообразность совместного использования муки пшеничной высшего и первого сортов, 10%-

ной добавки муки бобовых культур и различных ферментных препаратов для получения изделий с уровнем

качества 90% и более.

4. На основании комплексной оценки опытные образцы пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур

и различных ферментных препаратов по уровню качества соответствовали двум группам: 1 - с отличной

оценкой, у которых уровень качества составляет 90-100%; 2-е хорошей оценкой, уровень качества которых

равен 80-89%.

5. Исследовано влияние муки бобовых культур и ферментных препаратов на физико-химические и

структурно-механические показатели качества хлеба. Установлено, что наилучшими показателями обладали:

хлеб с люпиновой мукой из семян люпина сорта Надежда и ФП Глюкозим Л-400С+ и хлеб с фасолевой мукой

и ФП Pentopan 500 В G.

6. Изучено изменение качества новых видов хлеба пшеничного с добавками муки бобовых культур и

ферментных препаратов в процессе хранения. Хлеб с добавкой люпиновой муки и ФП Глюкозим JI-400 С+, а

также хлеб с добавкой муки фасолевой и ФП Pentopan 500 BG сохраняют хорошее качество в течение 36

часов.

7. На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных

изделий. Использование муки бобовых культур и различных ферментных препаратов способствует

обогащению пшеничного хлеба белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами,

витаминами, пищевыми волокнами. Установлено, что содержание белка в хлебе повысилось на 10,1-21,8%;

аминокислотный скор опытных образцов хлеба по содержанию лизина улучшается на 31,3-37,5%, треонина -

на 3,8-7,8%; количество клетчатки в опытных образцах хлеба увеличилось в 1,7-4,3 раза; а общее количество

золы повысилось на 8,115,9%.

8. Внесение добавок различных видов муки из семян бобовых культур значительно улучшает минеральный

состав пшеничного хлеба: повышается содержание (в %): калия - на 37,0-72,7; кальция - 18,2-50,0; магния -

9,153,8; фосфора - 19,8-40,0; серы - на 8,5-16,9; железа - на 17,7-53,8; марганца -на 0,8-18,8.

9. Проведен расчет себестоимости, средней розничной цены и интегрального показателя

конкурентоспособности хлеба пшеничного с добавлением фасолевой муки и ферментного препарата

Pentopan 500 BG и хлеба пшеничного с добавлением люпиновой муки и ферментного препарата Глюкозим JI-

400C+. Интегральный показатель конкурентоспособности хлеба оказался равным 1,2459 и 1,2405,

соответственно, что свидетельствует о его конкурентоспособности в современных рыночных условиях

10. Разработана нормативно-техническая документация (технические условия, технологическая инструкция,

рецептуры): ТУ 9114-003-025374192005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419-003 «Хлеб пшеничный», РЦ

02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий».

11. На технические условия ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-

эпидемиологическое заключение №57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г.

12. Научная новизна подтверждена получением приоритетных справок разработанных технических решений.

БиблиографияБатурина, Наталья Анатольевна,

диссертация по теме "Товароведение пищевых

продуктов и технология общественного питания"

1. А.с. № 971193 СССР, А 21 D 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий Текст. / Т.Б. Цыганова,

О.Н. Талабан (СССР). № 3221084/28 - 13; заявл.19.12.80; опубл. 07.11.82, Бюл. №41 - 5 с.

2. А.с. № 1200872 СССР, А 21 D 2/36. Способ производства хлеба Текст. / Д.Ц. Цыбикова, Г.Ц. Цыбикова, Г.Ж.

Даржапова (СССР). № 3599254/28 -13; заявл. 03.06.83; опубл. 30.12.85, Бюл. №48 - 5 с.

3. А.с. № 1344308 СССР, А 21 D 8/02. Способ приготовления теста Текст. / М.И. Васин, В.Н. Негуб, Т.Г.

Пенченко, Ю.Н. Курамшин, А.В. Красникова, А.И. Жушман, В.Г. Карнон (СССР). № 4037801/30 - 13; заявл.

31.01.86; опубл. 15.10.87, Бюл. №38 - 5 с.

4. Агеева, П.А. Результаты и перспективы селекции узколистого люпина Текст. / П.А. Агеева, С.Н. Борисова,

Ж.В. Царапнева, Н.А. Почутина //

5. Кормрпроизводство.-2001.-№1.-С. 8-10.-Библиогр.: с. 10.

6. Аникеева, Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с

использованием нута Текст.: Автореф. дис. докт. техн. наук. Воронеж, 2004. - 48 с.

7. Аникеева, Н.В. Хлеб «Нутовый» с лечебно-профилактическими свойствами Текст. / Н.В. Аникеева //

Хлебопечение России. 2003. - №4. -С.36-37. - Библиогр.: с. 37.

8. Аннинкова, Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий

Текст. / Т.Ю. Аннинкова // Хлебопечение России. №5. - С. 22-23.

9. Аннинкова, Т.Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRINDAMYL ™ Текст. / Т.Ю.

Аннинкова // Хлебопечение России. 2002. -№5. - С.34-36. -Библиогр.: с. 36.

10. Ю.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст.: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под

общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2003. - 416с., ил.

11. П.Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. -М.: Пищевая

промышленность, 1979. 143 с.

12. Белянина, Н. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки Текст. / Н.

Белянина, JI. Казанская, Е. Шилкина // Хлебопродукты. 1998. -№1.- С. 15-17.-Библиогр.: с. 17.

13. Быковский, Г. Ингредиенты для хлеба в США Текст. / Г. Быковский // Хлебопродукты. 2001. - №2. - С.42-43.

14. Быковский, Г. Использование ферментов в хлебопечении Текст. / Г. Быковский // Хлебопродукты. 2000. -

№5. - С.28-30. - Библиогр.: с. 30.

15. Бых, Г.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна

чечевицы Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Санкт-Петербург, 1999. - 25с.

16. Веденикова, Г.А. Морфо-физиологические и экологические особенности формирования продуктивности

сортов люпина узколистого в условиях Орловской области Текст. Автореф. дис. канд. с/х. наук. Орел, 2003. -

21с.

17. Вершинина, O.JI. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения Текст. / O.JI. Вершинина, Н.Н.

Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С.27-29. - Библиогр.: с. 29.

18. Витавская, А.В. «Живая» пища спасет население планеты Текст. / А.В. Витавская // Пища, вкус и аромат.

1999. - №1. - С.2-4.

19. Гаппаров, М.М. Натуральные продукты пища 21-го века Текст. / М.М. Гаппаров, С.Н. Панченко, В.Г.

Угреников // Пищевая промышленность. -1999. -№9. - С.58.

20. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология Текст. / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов-М.: ДеЛи принт, 2001. 123с.

21. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский — М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1983. 240 с.

22. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов Текст. М.: Агропромиздат, 1987.-335 с.

23. Датунашвили, Е.Н. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / Под редакцией Кретовича

В.Л., Яровенко В.П. М., 1975. - 354 с.

24. Дианова, И.Т. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / И.Т.

Дианова, Е.Е. Браудо // Пищевая промышленность. 1997. -36. -С.13-15.-Библиогр.: с. 15.

25. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание Текст. / В.А. Доценко // Вопросы питания. 2001. -№1. -

С.8-10. - Библиогр.: с. 10.

26. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя Текст. / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А.

Абрамкина // Пищевая промышленность. -2002. №8. - С.38-40. - Библиогр.: с. 40.

27. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л.В. Драчева // Хлебопечение

России. 2002. - №2. - С.20-21. -Библиогр.: с. 21.

28. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.— Киев: Урожай,

1988. 152 с.

29. Дубцов, Г.Г. Хлеб должен и может лечить и уже лечит Текст. / Г.Г. Дубцов // Питание и общество. 1999. -

№2. - С.28-30.

30. Дудкин, М.С., Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: МАИК «Наука», 1998. - 304

с.

31. Дудкин, М. Хлебобулочные изделия специального назначения Текст. / М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова,

JL Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, С. Решта // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С.6-8. - Библиогр.: с. 8.

32. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / Ермаков А.И., Арасимович В.В.,

Ярмаш Н.П. Л.: Агропромиздат, 1987. -458 с.

33. Жмурина, С.В. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства Текст. /

С.В. Жмурина, В.Н. Красильников, М.Н. Куткина // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С.28-29.

34. Иваницкий, С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых

продуктов Текст. / С.Б. Иваницкий // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №1. - С.8-13. -Библиогр.: с.

13.

35. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О.

Илбина // Хлебопродукты. - 2002. - №9. -С. 34-36.

36. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д.Казаков, В.А. Кретович. -М.:

Агропромиздат, 1989. 368 с.

37. Казаков, Е.Д. Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты.

1997. - № 10. - С. 10-11.

38. Казаков, Е.Д.Проблемы биологической и пищевой ценности хлеба Текст. / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты.

1997. - №11. - С. 13-15.

39. Казанская, JI.H. Новые диетические хлебобулочные изделия с применением сои Текст. / JI.H. Казанская //

Хлебопродукты. 1997. - №10. -С.5-8.

40. Калашникова, С.В. Соя перспективное сырье в хлебопечении Текст. / С.В. Калашникова // Известия вузов.

Пищевая технология. - 2000. - №5-6. -С.11-12.

41. Калашникова, С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Калашникова //

Хлебопечение России. 2000. - №6. - С.22.

42. Карнаушенко, JI. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении Текст. /JI. Карнаушенко, Р.

Шевченко // Хлебопродукты. -2000.-№9.-С. 19-20.

43. Кислоухина, О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов Текст. / О.В. Кислоухина М.: ДеЛи принт, 2002.

- 335 с.

44. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина

и амаранта Текст. /В.В. Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №9. - С. 30-33.

45. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская. М.: «Колос», 1999. - 328 е.:

ил.

46. Ковров, Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность.

- 1997. - №12. - С. 18.

47. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. -М.: Изд-во «Колос»,

1976.-375 с.

48. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Пищевая промышленность, 1978. -277

с.

49. Колупаева, Т.Г. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст. / Т.Г.

Колупаева, И.В Матвеева // Хлебопечение России. 2001. - № 1. - С.25-27.

50. Кондратьев, И. Использование ферментных препаратов на мукомольных заводах Текст. / И. Кондратьев //

Хлебопродукты. 2002. - №6. - С. 26-28.

51. Кондратюк, М.М. Еще раз о витаминах в хлебе Текст. / М.М. Кондратюк, Г.Ф. Дремучева // Хлебопродукты.

2000. - №3. - С. 14-15.

52. Корчагин, В.И. Разработка подхода к выбору полифункциональных добавок в производстве

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

53. Текст. / В.И. Корчагин, Н.М. Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -

№8. - С. 27-29.

54. Коршенко, JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество

хлеба Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000. 24с.

55. Корячкина, С.Я. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба

Текст. / С.Я. Корячкина, Ф.Н. Вертяков, П.В. -Медведев. М: 2003. - 128 е.: ил.

56. Косован, А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной

безопасности России Текст. / А.П. Косован // Хлебопечение России. 2002. - №5. - С.2-4.

57. Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / А.А.

Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С.7-10. - Библиогр.: с. 10.

58. Кретович B.JI. Биохимия зерна Текст. / B.JI. Кретович. М.: Наука, 1981. -151с.

59. Кретович, B.JI. Проблема пищевой полноценности хлеба Текст. / B.JI. Кретович, P.P. Токарева. М.: Наука,

1978. - 288 с.

60. Кретович, В.JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности Текст. / В.Л. Кретович, В.Л. Яровенко.

М.:Пищевая промышленность, 1975.-535 с.

61. Кроха, Н.Г. Продукты специального питания на основе семян зернобобовых культур Текст. / Н.Г. Кроха //

Пищевая промышленность. -1997. №6. - С.13.

62. Кроха, Н.Г. Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур

Текст. / Н.Г. Кроха // Хранение и переработкасельхозсырья.-1998.-№1.-С. 30-31.

63. Кузнецова, Л. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья Текст. /

Л.Кузнецова, Л. Казанская, Н. Синявская, О.Леонова, Г. Мельникова // Хлебопродукты. 1998. - № 10. - С.15.

64. Лисицин, А.Н. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов Текст. / А.Н. Лисицин, В.В. Ключкин,

В.Н. Григорьева // Кормопроизводство. — 2001. -№1. С. 30-32.

65. Лугов, А. УНИПАН 100 новый высокоэффективный улучшитель Текст. / А.Лугов // Хлебопродукты. - 2001. -

№4. - С. 8-9.

66. Лукашевич, М.И Перспективы селекции желтого люпина Текст. / М.И Лукашевич, И.Н. Савичева, З.В.

Шошина // Кормопроизводство. 2001. -№1.-С. 11-13.

67. Люшинская, И.И. Влияние растительного сырья на качество и пищевую ценность булочных изделий Текст.

/ И.И. Люшинская, Г.Г. Дубцов, Г.Д. Касаткина // Хлебопекарная промышленность. 1986. — №10. - С. 39-40.

68. Матвеева, И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратовфирмы «Ново Нор диск» в

хлебопекарном производстве Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2000. - №4. - С. 20-22.

69. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г.Белявская. -

М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

70. Матвеева, И.В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы

применения Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопечение России. 2003. - №4. - С.24-27.

71. Матвеева, И.В. Применение ферментных препаратов при производстве хлеба из смеси ржаной и

пшеничной муки Текст. / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, Ю.Н. Малофеева, Т.А. Юдина // Пищевые ингредиенты:

сырье и добавки. 2001. - №2. - С. 68-71.

72. Медведев, П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем

использования белковых концентратов Текст.: Автореф. дис.докт. техн. наук. Кемерово, 2004. - 42 с.

73. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков [и др.]; под ред. А.И. Ермакова. 3-е

изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленинград, отд, 1987. - 430 с.

74. Назинцева, Е.А. Применение белоксодержащих добавок из растительного ! сырья в технологии хлеба

Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж,1997. 26 с.

75. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, А.А.Кочетов, А.Н. Зайцев: Учебник для вузов. М.:

Колос, 2001. - 255 с.

76. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б.А. Николаев. М., Пищевая

промышленность. 1976. 248 с.

77. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.П.Ковальская [и др.]; под ред. Л.П. Ковальской. М.:

Колос, 1993. - 384 с.

78. Павловская, Н.Е. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества Текст. / Н.Е.

Павловская, П.И. Шумилин, А.Д.Л

79. Задорин, З.Н. Правдюк, О.А. Шалимова. Орел: Издательство Орел ГАУ, 2003.-216 с.

80. Пат. 2084154 Российская Федерация, 6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба Текст. / О.И. Гамзикова,

Л.И, Кострова, Г.П. Гамзиков, Н.Г. Ермакова, С.М Шихман; №94044076/13; заявл.25.01.95; опубл. 20.07.97,

Бюл.№20-5 с.

81. Пат. 2098966 Российская Федерация, 6 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий Текст.

/ Л.П.Пащенко, Е.А. Назинцева; №95120301/13; заявл.29.11.95; опубл. 20.12.97, Бюл.№35 5 е.

82. Пат. 2157630 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/22. Способ приготовления теста Текст. / Р.Д.

Поландова, Л.А. Шлеленко, Г.Ф. Дремучева; №99117425/13; заявл. 12.08.1999; опубл. 20.10.2000, Бюл.№29 -5

с.

83. Пат. 2177690 Российская Федерация, 7 А 21 D 2/36, 8/02. Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба

Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю Пащенко, В.М. Голов; №2000111787/13; заявл. 11.05.2000; опубл.

10.01.2002, Бюл.№1. 5 с.

84. Пат. 2182771 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36, 8/04. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П.

Пащенко, Л.В. Антипова, Л.В. Спивакова,

85. И.М. Тареева, №2000109332/13; заявл. 12.04.2000; опубл. 27.05.2002, Бюл.№15 5 с.

86. Пат. 2182772 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/32. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П.

Пащенко, Г.О. Магомедов, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, В.В. Стрыгин, №2000124775/13; заявл.29.09.2000;

опубл. 27.05.2002, Бюл.№15 5 с.

87. Пат. 2184453 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02. Способ приготовления ржаного заварного хлеба

Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко, №2000128834/13; заявл. 17.11.2000; опубл. 10.07.2002,

Бюл.№19 5 с.

88. Пат. 2210213 Российская Федерация, 7 А 21 D 13/02. Способ производства хлеба «Тибет-Олимпийский»

Текст. / Г.М. Кузнецов, Ю.Г. Кузнецов, №2001106792/13; заявл. 13.03.2001; опубл. 20.08.2003, Бюл.№23 5 с.

89. Пат. 2232508 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36. Способ приготовления хлеба Текст. /

Л.П.Пащенко, И.М. Жарикова, Ю.А. Кулакова, №2003106152/13; заявл. 04.03.2003; опубл. 20.07.2004, Бюл.

№20 5 с.

90. Пат. 2241335 Российская Федерация, 7 А 21 D 8/02, 2/36, 8/04. Способ приготовления хлеба Текст. / Л.П.

Пащенко, И.М. Жарикова, Л.Ю. Пащенко, А.С. Прохорова, №2003100984/13; заявл. 13.01.2003; опубл.

10.12.2004, Бюл.№34 5 с.

91. Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении Текст. / Л.П. Пащенко

Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 208 с.

92. Пащенко, Л.П. Роль ферментного препарата УКХ-4 в улучшении качества хлеба Текст. / Л.П. Пащенко,

Е.А. Назинцева, Е.В. Рушиц // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - №1-2. - С.49-52

93. Пащенко, Л.П. Некоторые показатели липидбелковых комплексов из растительного сырья Текст. / Л.П.

Пащенко, Е.А. Назинцева, С.И. Кузьмина // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. - №5-6. - С. 15-16.

94. Пащенко; Л.П. Ферментированные полуфабрикаты из чечевичной муки в технологии хлеба Текст. / Л.П.

Пащенко, И.М. Тареева, Л.Ю. Пащенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - №5-6. — С. 33-35.

95. Пащенко, Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий Текст. : учебное

пособие / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцева. Воронеж, 2001. - 233 с.

96. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба

Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

97. Пащенко, Л.П. Разработка хлебобулочных изделий профилактического назначения Текст. / Л.П. Пащенко,

Н.Н. Булгакова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. — С.62-63.

98. Пащенко, Л.П., Новое биологически ценное сырье для хлебобулочнх изделий Текст. / Л.П. Пащенко, А.С.

Прохорова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. - №2. - С.65-66.

99. Пискунов, С.В. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий Текст. / С.В. Пискунов //

Хлебопечение России 2002. -№2.-С.7-8.

100. Пискунов, С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий Текст. / С.В.

Пискунов // Хлебопечение России.-2002. №6. - С.6-8

101. Подобедов, А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои

Текст. / А.В. Подобедов // Пищевая промышленность 1998. - №8. - С.30-34.

102. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В.И. Покровский // Хранение и

переработка сельхозсырья. 1997. -№1. - С.28-30.

103. Поландова, Р.Д. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И.

Шкваркина, А.И. Быстрова // Пищевая промышленность. Сер.27, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая

промышленность: Обзор, информация. 1986. - Вып.5. - 32 с.

104. Поландова, Р.Д. Хлебопечение во Франции Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997. - №1.

- С.28-30.

105. Поландова, Р.Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения Текст. /

Р. Д. Поландова, Ф.М. Кветный, А.Н. Стребыкина, Р.К. Еркинбаева, О.Ю. Тифанюк // Хлебопечение России. -

2002. -№1. С.20-21.

106. Поландова, Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения

России Текст. / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. -2004. -№1. С. 11-12.

107. Полякова, С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении

Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. - 25 с.

108. Порхун, Э.В. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов с биологически активными

добавками Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 2000.-26с.

109. Пучкова, В.Ф. Разработка технологии мучных изделий с использованием взорванных зерен, овощных и

фруктовых порошков Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва. 2003. - 21с.

110. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И Пучкова.

М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

111. Рид, Дж. Ферменты в пищевой промышленности Текст. М.: Пищевая промышленность, 1971.-414 с.

112. Рогов, И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и

новые источники Текст. / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №7. -

С.52-53.

113. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М.

Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

114. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе сои Текст./ О.А. Рязанова, В.М.

Позняковский, А.А. Шевелева // Пищевая промышленность. 2002. - №8. - С. 42-43.

115. Саламатин, А.Д. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов Текст. / А.Д. Саламатин,

Л.Ф. Теречник // Пищевая промышленность. 1999. - №7 - С.38-39.

116. Салманова, JI.C. Цитолилитические ферменты в пищевой промышленности Текст. /Л.С. Салманова М.:

Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 207 с.

117. Санина, Т.В. Сравнительный анализ способов приготовления хлеба с соевым шротом Текст. / Т.В.

Санина // Известия вузов. Пищевая технология. -2001. -№2-3. С. 18-19.

118. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.

119. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок Текст. / Л.А. Сарафанова, И.Е. Кострова СПб.: ГИОРД,

1997. - 48 с.

120. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Текст.-М.: Прейскурантиздат, 1989 490 с.

121. Сизенко, Е.И. Некоторые вопросы создания отечественных продуктов питания нового поколения Текст. /

Е.И. Сизенко // Пищевая промышленность. 1998. - №12 - С.6-7.

122. Синькевич, И.А. Хлебобулочные изделия с витаминами и железом Текст. / И.А. Синькевич //

Хлебопечение России. 2002. - №2. - С.25.

123. Синякова, Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий Текст. / Н.М. Синякова,

Л.Н. Казанская, Т.А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. № - С. 33.

124. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа,

1991. - 287 с.

125. Смертина, Е.С. Разработка и исследование композиционных смесей, предназначенных для улучшения

качества и сохранения свежести хлебобулочных изделий Текст. Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва, 2003.-

24с.

126. Смертина, Е.С. «Трибо» комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки Текст. / Е.С.

Смертина, О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - С.22-23.

127. Смирнова, М. А. Наше здоровье в наших руках Текст. / М.А Смирнова// Хлебопродукты. - 2001. - №6. -

С.6-7.

128. Спиричев, В.Б. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы Текст. / В.Б.

Спиричев, JI.H. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д. Войткевич // Пищевая промышленность. - 2000. - №4. — С.57-

59.

129. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические

аспекты Текст. /В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.98-101.

130. Студенцова, Н.А. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве

пищевых продуктов Текст. / Н.А. Студенцова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №4. - С.6-9.

131. Сургутский, В.П. Химия пищевых продуктов Текст. / В.П. Сургутский. Книга 1. Красноярск, изд-во

«Гротеск», 1997. - 320 с.

132. Такунов, И.П. Люпин в земледелии России Текст. / И.П. Такунов. -Брянск: «Придесенье». 1996. 372 с.

133. Такунов, И.П. Энергоресурсосберегающая роль люпина в современном сельскохозяйственном

производстве Текст. / И.П. Такунов // Кормопроизводство. 2001. -№1. - С.3-7.

134. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б. Толстогузов М.: «Агропромиздат», 1987. -

302 с.

135. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки Текст.: учебник / Л.А. Трисвятский,

И.С. Шатилов М.: «Колос», 1992. -431 с.

136. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания

населения России Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - №1. -С. 3-

11.

137. Федоров, М.В. Хлеб в обеспечении продовольственной безопасности населения Текст. / М.В. Федоров //

Хлебопечение России. 2002. - №6. - С. 9-10.

138. Хвыля С.И. Микроструктурные исследования модифицированной чечевичной муки Текст. / С.И. Хвыля,

В.Б. Крылова, Д.О. Василевская // Пищевая промышленность. 2002. - №10. - С. 72-73

139. Химический состав пищевых продуктов. Книга. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых

веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева.-

М.: Агропромиздат, 1987. 224с.

140. Хмелева, Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы Текст.

Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел., 2004. -28 с.

141. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий Текст.

М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1990. (Обзорная информация, серия: Хлебопекарная и макаронная

промышленность), 32 с.

142. Чижова, К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова, Т.И.

Шкваркина М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

143. Чижова, К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий Текст. / К.Н. Чижова,

Т.И. Шкваркина, Н. П. Волкова, A.M. Чинчук. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

144. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. -М.: Пищевая

промышленность, 1979. 134 с.

145. Шарова, Н.Ю. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз -потенциальный улучшитель

хлебобулочных изделий Текст. / Н.Ю Шарова, Т.А. Никифорова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская //

Хлебопечение России. -2003. №2. — С.26-28

146. Шатнюк, Л.Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Текст. / Л.Н Шатнюк, В.Б. Спиричев // Хлебопродукты. 1999. - №6. - С.21-23.

147. Шлеленко, Л.А. Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных

изделий Текст.: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Москва., 2001.-30 с.

148. Ярошевич, К. Способ приготовления высокобелкового пищевого продукта Текст. / К. Ярошевич //

Хлебопродукты. 2000. - №2. - С.27.

149. Antonov Yu. A. etc. Food protein from leaves of green peant. Текст. // 4 Tag. Agropfys, Rostock, 30.03-

3.04,1987. Berlin, 109.

150. Bressani R., Garcia Vela L - А/ Protein fractions in amaranth grain and their chemical characterization. Текст. //

J. Arg. and Food. Chem/ - 1990. - 38, №5. - C. 1205-1209.

151. Golubev V. Introduction to Bioengineering Текст. UFLA, Lavras, Brazil. 1995

152. Harvey W. Blanch, Douglas S/ Clark/ Biochemical Engineering Текст. -Marcel Dekker, N. Y., 1997. - 702 p.

153. Krodo R.S., Sorensen A.K. The oceurrence of mycotoxinis in fermented maise products Текст. // Food

Chemistry 1996-56. - №2. - C. 147-153.

154. Lentil 1. New Chilean-type lentil supported for registration Текст. / Slinkard A.E., Bhatty R.S., Morrall R.A. //

Univ. of Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. Saskatoon, 1993. - P.44.

155. Lentil 2. Zero tannin lentil lines look promisingTeKCT. / Slinkard A.E., Vandenberg A. // Univ. of Saskatchewan

Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. -Saskatoon, 1993.-P.44-45.

156. Lentil 3. Spanish brown type lentil look promising Текст. / Slinkard A.E., Vandenberg A. // Univ. of

Saskatchewan Crop. Dev. Center. Reg. 1991-1992. -Saskatoon, 1993.-P.45.

157. Sattar Abdus, Atta S., Akhtar M. A. Effect of inhibitor and protein content of chickpea (Cicer arientinum L.).

Текст. // Nahrung. 1990. - 34, №6. - C. 509514.

158. Technical data on functional sugar ingredients Текст. // Confectionery production. 1991. - №10. - 774 p.

159. Uriyapongson J., Rayas-Duarte P. Comparison of yield and properties of amaranth. Текст. // Cereal Chem.

1994. - 71, №6. - C. 571-577.

160. Wulf Hector, Cafali Claudio, Vanes Enrique. Fortification del pan, con harina de frejles (Ph. vulgaris) Текст./ 1.

Aspectos farinologicos у de panification.// Arch/ ia tinoamer. Nutr. 1989. - 39, №4/ - P.613-619.s

Диссертации в Техносфере: http://tekhnosfera.com/vliyanie-dobavok-muki-bobovyh-kultur-na-formirovanie-kachestva-hleba-iz-pshenichnoy-muki#ixzz2N2NEepjI

кандидат технических наукБатурина,Наталья Анатольевна

городСанкт-Петербург

год2006

специальность ВАК РФ05.18.15

Чечевицаde Лена » Lun Mai 04, 2009 4:05 pm

Чечевица является одним из немногих продуктов нашего питания (вместе с

горохом и злаковыми культурами), к которым, наш организм и наша пищеварительная

система адаптированы генетически. Процесс такой полной адаптации занимает ни

одно столетие. В блюдах и продуктах, приготовленных из чечевицы, есть почти все,

что нужно нашему организму. Плоды чечевицы, более чем на треть состоят из белка.

По своим питательным качествам, чечевичный белок ничем не уступает мясному

белку. К тому же, он намного легче усваивается нашим организмом и не имеет тех

жировых компонентов, которые сопровождают мясной белок.

В состав белка чечевицы входят, незаменимые для нашего организма, аминокислоты

(например, лецитин). Блюда из чечевицы, служат для нас поставщиками основных

витаминов и минералов, которые полностью усваиваются. По содержанию железа,

например, ей нету равных. Чечевица, имеет одно очень ценное свойство. Она не

накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов,

радионуклидов и пр.). Благодаря этому, чечевица, выращенная в любой точке земного

шара, может считаться экологически чистым продуктом.

Лечебные свойства чечевицы, известны с глубокой древности. На основе

чечевичного зерна приготовляли европейские лекари «Аравийское укрепляющее»,

считавшееся панацеей. Употребление в пищу блюд из чечевицы полезно для сердца и

необходимо для кроветворения. Введение в рацион салатов из чечевицы, чечевичных

супов и каш, позволяет нормализовать уровень сахара в крови, больным сахарным

диабетом. Пюре из чечевицы полезно при болезнях пищеварения (колитах, язвах и

др.).

Информацию о лечебных свойствах чечевицы можно также посмотреть здесь

Блюда из чечевицы сделают ваш рацион более разнообразным и полезным. Полюбите

этот продукт, созданный природой для того, чтобы мы были здоровыми и бодрыми до

глубокой старости. Блюда из чечевицы – это нежный изысканный вкус и польза

нашему организму. Приятного вам аппетита и будьте здоровы.

Чечевица используется человечеством в пищу с незапамятных времен. Чечевичный

суп и чечевичная похлебка составляли основу питания многих древних цивилизаций.

Блюда из чечевицы были в почете, и у фараонов в древнем Египте, и у вавилонской

знати, и у простолюдинов в древней Греции. Беднякам чечевичная похлебка заменяла

хлеб и мясо. Богатым подавали блюда из чечевицы, в качестве изысканных

деликатесов. Питательные и полезные свойства чечевицы, удовлетворяли запросы

всех слоев населения. «Человек, основной пищей которого служит чечевица, обретает

здоровье и душевное равновесие» - говорили древние лекари.

В средневековой Руси, чечевица была основным продуктом питания. Из чечевичной

муки пекли хлеб. Чечевичный суп и чечевичная похлебка были основными блюдами на

русском столе. Вплоть до середины ХIХ века, Россия была основным производителем и

поставщиком чечевицы в мире. Но, с появлением новых пищевых продуктов,

главенствующая роль чечевичных блюд в питании россиян отошла на задний план. В

промышленных масштабах сегодня чечевицу выращивают, лишь в некоторых южных

районах (например, в Ростовской области). Сегодня чечевичный суп или другие блюда

из чечевицы на нашем столе стали экзотикой. Очень жаль. По своим питательным

свойствам, и по своим целебным качествам, продуктов, равных чечевице, в

растительном мире нет.

В отличие от России, во многих странах, блюда из чечевицы ценятся, и по сей день.

Немцы, например, обязательно готовят из чечевицы рождественское блюдо, которое

принято подавать в сочельник. В Китае и Индии, блюда из чечевицы являются основой

национальной кухни (наряду с блюдами из риса). В большом почете чечевица в

Южной Америке и Австралии. Американские индейцы называют ее далом. Дал входит

в состав почти всех национальных кушаний южноамериканских народов.

Полезный совет: Чечевица хорошо прорастает. По своим целебным свойствам,

проросшая чечевица, нисколько не уступает проросткам пшеницы. Для

проращивания, лучше брать чечевицу в кожуре (она зеленого или серого цвета). На

вкус пророщенная чечевица напоминает свежий зеленый горошек с грядки. источник

мой блог http://vegetarianka.blogspot.com/

Год: 

2005

Автор научной работы: 

Шмалько, Наталья Анатольевна

Ученая cтепень: 

кандидат технических наук

Место защиты диссертации: 

Краснодар

Код cпециальности ВАК: 

05.18.01

Специальность: 

Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных

продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Количество cтраниц: 

196Оглавление диссертации кандидат технических наук Шмалько, Наталья Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Пищевой статус населения России: состояние и перспективы.

1.2 Современная концепция создания функциональных продуктов питания.

1.3 Функциональные ингредиенты продуктов питания.

1.4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения,

вырабатываемых в Российской Федерации.

1.5 Амарант - перспективное сырье для производства продуктов функционального питания.

1.6 Промышленная переработка семян амаранта в пищевых целях.

1.7 Использование продуктов переработки семян амаранта в хлебопечении.

1.8 Резюме.

1.9 Основные задачи исследований.

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Методы исследования химического состава, биохимических свойств, пищевой и

биологической ценности продуктов переработки семян амаранта.

2.3 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в хлебопекарном

производстве.

2.4 Методы математической обработки результатов исследования.

3. ЭКСШРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Рациональные способы и режимы получения функционально значимых продуктов из семян

амаранта.

3.2 Исследование химического состава, биохимических свойств, пищевой и биологической

ценности продуктов переработки семян амаранта.

3.3 Влияние продуктов переработки семян амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной и

ржаной муки.

3.4 Влияние продуктов переработки семян амаранта на реологические свойства пшеничного и

ржано-пшеничного теста.

3.5 Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество хлебобулочных изделий,

вырабатываемых из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

3.6 Влияние продуктов переработки семян амаранта на пищевую и биологическую ценность

хлебобулочных изделий.

3.7 Определение функциональности хлебобулочных изделий, вырабатываемых

с использованием продуктов переработки семян амаранта.

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕЮБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПГОДУКГОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЕМЯН АМАРАНТА.

5. ОПЬПНаПЮИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) На тему "Разработка технологий

хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта"

Как известно, здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он

ежедневно употребляет. Формула «здоровье есть функция питания» является базовой для

современной пищевой науки [164].

Исследования РАМН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты

питания не полностью удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие

чего возрастает общая заболеваемость, снижается работоспособность, значительно

сокращается продолжительность жизни и численность населения РФ [163].

Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее десятилетие

показал, что доля хлебобулочных изделий в структуре рациона питания россиян существенно

возросла и продолжает увеличиваться, что преимущественно связано с их невысокой

стоимостью по сравнению с другими продуктами питания [24].

Ежедневный минимальный набор продовольствия в потребительской «корзине»

предусматривает для трудоспособных мужчин и женщин потребление хлеба соответственно в

количестве 520 и 348 г/сут, что должно обеспечить покрытие значительной доли суточной

потребности человека в углеводах, белках и энергии [126].

Однако пищевая ценность традиционных хлебобулочных изделий, вырабатываемых по

государственным стандартам, не отвечает современным требованиям науки о питании: не

соблюдается необходимый баланс белков и углеводов (содержится повышенное количество

углеводов, но недостаточное — пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ) [166].

Поэтому введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им

диетические, профилактические и функциональные свойства, позволит решить проблему

дефицита необходимых пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный

позитивный характер [101].

Консультант - кандидат технических наук, доцент Бочкова JI.K.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и ассортимента

функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми

ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для

этих целей [104].

В качестве функциональных пищевых ингредиентов в хлебопечении рекомендуется

использовать белоксодержащее сырье, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества,

биологически активные добавки (БАД), пищевые добавки натурального происхождения и

другие компоненты [128].

Перспективным направлением в хлебопечении является создание технологий

хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования продуктов

переработки семян сравнительно молодой пищевой культуры - амаранта.

Функциональное действие семян амаранта обусловлено наличием в них большого

количества важнейших пищевых и биологически активных веществ: растительных белков,

полноценных по составу незаменимых аминокислот, нерастворимых пищевых волокон,

витаминов группы В, РР и С, липидов, богатых полиненасыщенными жирными кислотами,

фосфолипидами, токоферолами и скваленом, минеральных веществ, сбалансированных по

содержанию макроэлементов (Са, Mg и Р), превосходящих зерно традиционных злаков

[74,95,209].

Уникальный химический состав и высокая пищевая ценность семян амаранта обусловила

их промышленную переработку с целью получения широкого спектра пищевых и лечебных

добавок, например, белковых концентратов и изолятов, белково-липидных комплексов,

крахмала, амарантового масла, сквалена, витаминных и минеральных препаратов и других [57].

Установлена целесообразность применения различных продуктов переработки семян

амаранта (цельносмолотой муки, липопротеинового комплекса, белковых изолятов) в

хлебопечении для повышения пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба

[112,96,18].

Однако с учетом достижений современной науки требуется совершенствование

теоретических и практических основ получения и применения продуктов переработки семян

амаранта с целью производства хлебобулочных изделий функционального назначения.

В научной литературе недостаточно приведено сведений об исследованиях пищевой

ценности и биохимических свойств светлоокрашенных семян амаранта новых сортов («Ультра»,

«Эльбрус» и «Харьковский»), распространенных на отечественном рынке пищевого сырья.

Поэтому актуальным является проведение соответствующих исследований с целью

определения перспектив их использования после измельчения в муку в хлебопекарном

производстве.

Установленная ранее способность семян амаранта многократно увеличиваться в объеме и

модифицировать основные компоненты при влаго-термических воздействиях [112]

представляет практический интерес, так как термообработка амарантовой муки и

влаготермическая обработка семян амаранта придают этим продуктам

новые органолептические свойства, а хлебобулочным изделиям - функциональный характер.

До настоящего времени не имеет практического использования вторичный продукт СС>2-

экстракции семян амаранта - С02-шрот, обладающий высокой пищевой и биологической

ценностью, в котором при проведении экстрагирования при мягком тепловом режиме и

предварительном удалении кислорода, сохраняются практически все водорастворимые

витамины, минеральные вещества и белки, содержащиеся в семенах амаранта.

В связи с этим, разработка технологий хлебобулочных изделий функционального

назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта (амарантовой

муки, обжаренной амарантовой муки, С02-шрота из семян амаранта, а также муки, получаемой

из влаготермически обработанных семян амаранта), является актуальной.

Заключение диссертации по теме "Технология обработки, хранения и переработки злаковых,

бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства", Шмалько, Наталья Анатольевна

Заключение

По результатам производственных испытаний установлено, что муку из термически

обработанных семян амаранта можно использовать при производстве сдобных хлебобулочных

изделий взамен дорогостоящего какао-порошка.

Батон сдобный «Аппетитный» с добавлением муки из термически обработанных семян

амаранта рекомендуется для выработки хлебопекарными предприятиями с целью расширения

ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, обладающих

оригинальными органолептическими свойствами.

В чем и расписываемся:

Заведующая лабораторией х/з № 3 Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор Доцент кафедры

ТХМиКП, к.т.н. Аспирант кафедры ТХМиКП

Л.В.^брамчук осляков

C^Qt{tut/^- Л.К. Бочкова

Н.А. Шмалько

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук

Шмалько, Наталья Анатольевна, 2005 год

1. Антипова Л. В., Перелыган В, М., Курчаева Е. Е. Повышение биологаческой ценности семян

чечевицы путем проращивания Известия вузов. Пищевая технология. 2000. 2 3. 18 19. 2.

2. Атаев А. А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания Ауэрман Л. Я. Технология

хлебопекарного производства: Учеб. 9-е Хлебопечение России. 2000. 2. 31 32. изд., перераб. и

доп. Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. Л. И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003.-416 с.

3. Белалюк А. Е. Отечественные хлебопродукты лечебного и профилактического направления

от «Михалыча» Хлебопечение России. 2004. 2 С 27.

4. Белявская И. Г., Алексашина И. Е. Применение биологически активной добавки «Сплат» в

производстве хлебобулочных изделий Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. 2

(18). 6. 6.

5. Беркетова Л. В. Биологически активные добавки источники пищевых Бизнес план. Разработка

технологии, сертификация и опытноволокон Пищевая промышленность. 2003. 6. 80 82.

промышленное освоение амарантового масла в пищевых, косметических и лечебных целях по

программе «Малое предпринимательство в науке и научном обслуживании высшей школы».

Воронеж, 2000.

6. Биологически активные добавки к пище: функция «пищевого лекарства» Л. В. Драчева, Н. В.

Дмитриева, А. А. Кудряшева, В. Ю. Шевелев, В. В. Лгафонова Пищевая промышленность. 1996.

11. 56 57.

7. Биохимическая обработка отрубей с целью улучшения качества хлеба Ю. Ф. Росляков, Л. К.

Бочкова, Н. А. Шмалько, Е. И. Битюкова Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. 3. 48 49.

8. Боровиков В. П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов.

2-е изд. СПб.: Питер, 2003. 688 с.

9. Брутто В., Касьянов Г. И., Таран А. Н. Использование экстракционных свойств жидкого

диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья.

Краснодар: КубГТУ, 1998. 38 с.

10. Булдаков А, Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Де Ли принт, 2003.

436 с.

11. Быков Ю. В. Разработка технологии извлечения масла из семян амаранта с высоким

содержанием

12. Васин М. И., Пекарева Е. А., Кирюхин М. Н. Постный хлеб Хлебопекарное и кондитерское

производство.-2005.-№ 1 (41).-С. 10.

13. Вершинина О. Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из

отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Автореф. дис.... канд. техн.

наук. Краснодар, 1999. 23 с.

14. Витаминизация продуктов питания массового потребления: «Веторон», «Фортамин»,

«Амитон», «Лактавит». М.: Корпорация МДТ, 2002. 53 с.

15. Витацель пшеничная клетчатка для хлебопекарной и кондитерской промышленности Т.

Бакерс, В. Ярошенко, В. В. Прянишников, В. Жучкова Хлебопечение России. 1998. 3. 28.

16. Влияние длительности замеса с белковыми добавками на технологический процесс Л.

Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, А. Шарова, Р. Шевченко Хлебопродукты. 1999. 8. 23 25.

17. Влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки А.

Кожунова, В. Гнецевич, О. Симакова, Г. Петренко, В. Погребняк Хлебопродукты. 1997. 4. 15 17.

18. Воскобойников В. А., Типисева И. А. О классификации пищевых волокон Пищевые

ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. 1. 18 19.

19. Гатько Н. Н. Использование белковых обогатителей в приготовлении дрожжевого теста

Известия вузов. Пищевая технология. 2003. 2 3. 46 47.

20. Гельман В. Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум., СПб.: Питер,

2003. 240 с.

21. Голубев В. Н., Чичева-Филатова Л. В., Шленская Т. В. Пищевые и биологически активные

добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. М.: Издательский центр «Академия», 2003. 208 с.

22. Гордеев А. В., Масленникова О.А. Безопасность России. Правовые, социально-экономические

и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность.

23. Григорьева В. Н., Лисицын А. П. Факторы, определяющие биологическую полноценность

жировых продуктов Масложировая промышленность. 2002. 4. 14 17.

24. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000.-256 с.

25. Донченко Л. В., Надыкта В. В. Безопасность пищевой продукции. М.: ДеЛи принт, 2005. 570

с.

26. Доронин А. В., тендеров Б. А. Функциональное питание. М.: ГРАНЬ, 2002.-296 с.

27. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Хлебопечение России.

2002. 2. 20 21.

28. Дробот В. И., Филиппова Е. В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении

Хлебопечение России. 1997. 5. 30.

29. Дубцов Г. Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и

лечебного (диетического) питания: Автореф. дис. д-ра техн. наук. М., 1995. 69 с.

30. Дубцова Г. П., Кирюхина М. Н., Мельник Е. В. Применение карбоксиметилцеллюлозы при

выработке аглютенового хлеба Хлебопекарное и кондитерское производство. 2005. 1 (41). 67.

31. Дудкин М. С, Щелкунов Л. Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания Вопросы питания.

1998. 2. 3 5 4 1

32. Евелева В. В., Черпалова Т. М., Кострова И. Е. Использование лактата кальция в

хлебобулочных изделиях Хлебопечение России. -1998.—№ 4. 19 20.

33. Ершов П. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: Профикс, 2000. 191 с.

34. Животворное зерно и хлеб Г. К. Эльберт, Л. Г. Колеснов, В. Р. Головачев, Л. Чуреков

Хлебопечение России. 2002. 2. 26.

35. Заключение о терапевтической эффективности растительного масла «Здоровье»,

содержащего амарант от 07.06.2000: ГВКГ им. Н. Н. Бурденко. -М., 2000.

36. Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к

пище. Практическое руководство к санитарноэпидемиологическому надзору. СПб.: ГИОРД, 2004.

280 с.

37. Заятуева М. Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного

производства: Автореф. дис... канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000. 18 с.

38. Иванова Л. А., Иванова И. С, Лабутина Н. В. Применение биологически активных добавок,

получеьшых из дрожжевой биомассы, в хлебопекарной промышленности Хранение и

переработка сельхозсырья. 2003.—№ 2. 38 40.

39. Изменение химического состава семян амаранта при термической обработке Л.

Карнаушенко, И. Калугина, Т. Лунина, Липовецкая Хлебопродукты. 1998. 5. 22 23.

40. Использование высокобелкового растительного сырья в хлебопечении В.А. Михайлов, О.Л.

Вершинина, Ю.Ф. Росляков, В.В. Гончар Успехи современного естествознания, 2004. 9. 43.

41. Использование растительных и микробных полисахаридов и полисахаридсодержащих

материалов в хлебопечении Н. М. Птичкина, Е. И. Игнатова, О. А. Зельцер, Л. Ю. Арсеньева, В.

Ф. Доценко, В. И. Дробот Хранение и переработка сельхозсырья. —1997. 12. 12.

42. Использование семя льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий

Л. П. Пащенко, Г. Г. Странадко, Н. Н. Булгакова, Ю. А. Кулакова, Е. П. Золотарева Хранение и

переработка сельхозсырья. 2003. 4 С 82-85.

43. Использование стевии при производстве хлеба Ж. Усембаева, Д. Буеш, И. Матвеева, М.

Шагаева, Б. Сарсенбаев Хлебопродукты. 1999. 12. С 14-16.

44. Использование стевиозида при производстве хлебобулочных изделий функционального

назначения О. Л. Верщинина, 3. И. Асмаева, Ю. Ф. Росляков, Н. Е. Слибо Хлебопечение России.

2004. 2. 2.

45. Использование тритикале в хлебопечении Л. П. Пащенко, В. Гончаров, А. В. Любарь, Л. Ю.

Пащенко, В. В. Стрыгин Известия вузов. Пищевая технология. 2001. 2 3. 26 29.

46. Казаков Е. Д. Значение пщеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов

Хранение и переработка сельхозсьфья. -1999. 5. 37 39.

47. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Уч. для ВУЗов, 3-е изд.,

перераб. и доп. СПб.: Гиорд, 2005. 512 с.

48. Камышева И. М. Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на

пищевые цели: Автореф. дис канд. техн. наук. СПб., 2000. 37 с.

49. Карнаушенко Л. И., Иоргачева Е. Г., Шевченко Р. И. Механизм взаимодействия биополимеров

амаранта с компонентами пшеничного теста Хлебопечение России, 2000. 4. 32-33.

50. Карнаушенко Л., Шевченко Р. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении

Хлебопродукты. 9. 19 20.

51. Касьянов Г. И., Бутто В., Лопатин Н. СОг-экстракт из семян амаранта Пищевая

промышленность. 2000. 5. 37.

52. Киреева Л. И. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных

смесей для хлебопекарной промышленности: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1998. 26 с.

53. Кириева Т., Карпунина Л. Мука из цельносмолотого зерна в хлебопечении. Питание и

общество. 2000. 1. 28.

54. Клевец М. В. Разработка технологий хлебобулочных изделий пониженной энергетической

ценности с использованием пищевых добавок: Автореф. дис.... канд. техн. наук. М., 2002. 25 с.

55. Ключкин В. В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из

семян люпина и амаранта Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. 9. 30 33.

56. Ковалева О. В. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеаз из растений и их влияние

на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: Дис.... канд. техн. наук. Краснодар,

1998. 293 с.

57. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

58. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий Л. П. Пащенко, И. А.

Никитин, Ю. В. Васильева, М. В. Лагоденко Хлебопечение России.-2004.-№4.-С. 19-21.

59. Коноков П. Ф., Гинс В. К., Гинс М. Амарант: Перспективная культура XXI века.-М.:

ВНИИССОКРАСХН, 1999.

60. Корней Н. Н. Разработка технологии получения активированных растительных

липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении: Автореф.

дис.... канд. техн. наук. Краснодар, 2001. 25 с.

61. Корячкина А., Кузнецова А. Е., Гуляева Е. В. Совершенствование технологии и повышение

пищевой ценности хлеба из целого зерна Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. 1. 42 45.

62. Корячкина Я. Разработка лечебно-профилактических рационов питания молодежи,

проживающей в районах с повышенным радиационным фоном Валеология. 2002. 4. 83 88.

63. Кочеткова А. А., Тужилкин В. И. Функциональные пищевые продукты: некоторые

технологические подробности в общем вопросе Пищевая промышленность. 2003. 6.

64. Красильников В. П., Леонтьева Н. А., Мельникова Г. В. Применение муки амаранта в

хлебобулочных бесклейковинных изделиях Пища. Экология. Человек: Тез. докл. межд. науч.-

техн. конф. М., 1995. 91 92.

65. Кузнецова Л. И., Мельникова Г. В., Синявская Н. Д. Шучные основы разработки

безглютеновьк смесей Хлебопечение России. 2001. 3. 30 31.

66. Кузнецова Л. И., Синявская Н. Д. Функциональные хлебобулочные изделия с

использованием ржаной муки Хлебопечение России. 2003. 6.

67. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учебн. пособие В. Г.  Лобанов, В. Г.

Щербаков, Т. Н. Прудникова и др. Краснодар, 2001. -102 с.

68. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств Под. ред. М. П.

Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. 335 с.

69. Лобанов В. Г., Щербин В. В. Биологическая роль пищевых липидов РЬвестия вузов. Пищевая

технология. 2003. 5 6. 28 30.

70. Луценко У. Н. Разработка показателей свойств амарантовой муки для использования в

хлебопекарном производстве: Автореф. дне. канд. техн. наук. М., 1995.-25 с.

71. Малкина В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба

Хлебопечение России, 1998. 4. 17—18.

72. Матвеева И. В. Взаимосвязь качественных и диетических показателей хлеба с

технологическими и функциональными свойствами сырья: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. М.,

1993. 50 с.

73. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных

изделий И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2000. 115 с.

74. Медведев А. Е. Амарантовое пищевое масло «Амафор-250» Фармацевтический Бюллетень.

Парафармацевтика, 1999. 2.

75. Методы биохимического исследования растений А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н.

П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. Ленинград: Агропромиздат,

1987. 430 с.

76. Микрометод определения биологической ценности продуктов и кормов А. Д. Игнатьев, М. К.

Исаев, В. А. Долгов, В. А. Шаблий. М.: Колос, 1977. 26 с.

77. Моргун В. А., Фесенко Е. А., РТгнатьева А. Ф. Продукты шелушения источник биологически

активных веществ Хлебопродукты. —1996. 3. 18—20.

78. Москвич И. А., Щербаков В. Г. Сравнительное изучение протеолитической активности белков

подсолнечника в диетических пищевых продуктах Пищевая промышленность на рубеже

третьего тысячелетия: Мат-лы 6-й Межд. научн.-практ. конф. 18-19 апреля 2000 г. Москва, 2000.

Т.1. 470 с.

79. Назинцева Воронеж, 1997.-26 с. Е. А. Применение белоксодержащих добавок из

растительного сырья в технологии хлеба: Автореф, дис. канд. техн. наук.

80. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Л. П. Пащенко, Е. Е.

Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. 4. 59 60.

81. Нигалевский В., Жилин В., Сапракина О. Амарант. Урожайные сорта Нива Кубани.-1991.-№

46.-C.L

82. Никулина Е. О., Иванова Г. В. Использование продуктов переработки облепихи при

производстве хлебобулочных и макаронных изделий для школьников Хранение и переработка

сельхозсырья. 2003. 8. 188 190.

83. Новые белоксодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба Л.

П. Пащенко, К. К. Полянский, Е. А. Назинцева, Н. Родионова, Л. В. Спивакова, И. М, Тареева

Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. 9. 24 27,

84. Новые формы белковой пищи Под ред. В. Б. Толстогузова. М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

87. Об использовании амаранта в качестве сырья для получения высококачественных белковых

концентратов Ф. Племенкова, И. А. Чернов, Е. Чертищева, Р. Н. Горбунова Пр-во кормов и

белковых добавок кормового и пищевого назначения. Ростов н/Д, 1993. 119 124.

85. Офицеров Е. П., Костин В. И. Углеводы амаранта и их практическое использование РАН.

Урал, отд-ние. Ульяновск, 2001. 180 с. 89. Пат. 2113122 Россия, МКИ А 21D8/

86. Способ произюдства булочных изделий /НА. Леоньева, В. R Красильников, И. М. Магомедов,

В. П Ким; Петербург, торг. экон. ин-т. (Россия). 95105299/13; Заяв. 7.4.95; Опубл. 20.6.98. Бюл. п

87. Паченко-Делаайе Э., Альварадо А. Использование муки из амаранта для улучшения качества

пшеничного хлеба Хлебопродукты. —1993. 6. 37 42.

88. Пащенко Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М,: Колос,

2002. 368 с.

89. Пащенко Л. П. Добавки в производстве хлебобулочных изделий Хлебопечение России. 1999.

5. 18 19.

90. Пащенко Л. П., Булгакова Н, Н., Бобрешева О. В. Лизин гидрохлорид в производстве

хлебобулочньк изделий Известия ОрелГТУ. Легкая и пищевая промышленность. 2003. 3 4. 23 26.

91. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Применение чечевичной муки для активации прессованных

хлебопекарных дрожжей Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. 10. 77 80.

92. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Рациональное использование

растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба. Воронеж: ФГУП РШФ «Воронеж»,

2003. 239 с.

93. Пащенко Л. П., Макеев А. М., Магомедов И. М. Липопротеиновый комплекс из амаранта

биологический улучшитель продуктов Пищевая промышленность. 1990. №12. 38 40.

94. Пащенко Л. П., Никитин И. А. Амарант: особенности химического состава нетрадиционной

культуры Технические науки и современное производство.-2003.-№ 10.-С. 121.

95. Пащенко Л. П., Никитин И. А., Парченко О. Экструдированная композиция как компонент

питательной смеси жидких биологических разрыхлителей Хлебопечение России. 2004. 5. 26 28.

96. Пащенко Л. П., Рябикина Ю. П., Файвишевский М. Л, Применение сухого белкового

полуфабрикатата из кости в технологии хлеба Современные наукоемкие технологии. 2004. 1.

79.

97. Петров К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М., 1965.-330 с.

98. Пискунов В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий

Хлебопечение России. 2002. 6. 6 8.

99. Пищевая химия А. И. Нечаев, Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.: Под ред. Д-ра техн. наук,

проф. А. П. Нечаева. 3 изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД,2004.-640с.

100. Плаксин Ю. М., Корячкина Я. Производство и применение пищевых добавок из

растительного сырья: Учебное пособие. М.: Издательский комплекс МГУПП,2003.-134с.

101. Поландова P. Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных

технологий хлебопечения России Хлебопечение России. 2004. 1 С 10-12.

102. Поландова Р. Д., Малышев Д., Атаев А. А. Развитие ассортимента профилактических и

лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями Хлебопечение России. -1999.

2. 40 42.

103. Получение белка из пшеничных отрубей с применением ферментных препаратов В.

В. Колпакова, О. Ю. Борисова, О. И. Карпова, М. В. Гернет Хранение и переработка

сельхозсырья. 2001. 6. С, 12—18.

104. Пономарева О.И., Артамонов Т.Н. Применение комплексной пищевой добавки «Иодказеин»

при производстве хлеба и хлебобулочных изделий Хлебопечение России. 2004. 5. 20.

105. Попова И. Ю., Водяник А. Р. Амарантовое масло как источника сквалена. Обзор применения

и новый способ получения Научно-исследовательский Центр Экологических Ресурсов "ГОРО".

Ростов-н/Дону, 2004. 1 0 с.

106. Прибор «Структурометр» СТ-1: Техническое описание, инструкция по эксплуатации,

паспорт. М.: Фирма «Алейрон». Научно-производственная фирма «Радиус», 1997.-26 с. ПО.

Прибор для определения «числа падения» «Амилотест» АТ-97: Техническое описание,

инструкция по эксплуатации, паспорт. М.: Фирма «Алейрон». Научно-производственная фирма

«Радиус», 1997. 32 с.

107. Применение аскорбилпальмитата в приготовлении хлебобулочных изделий М. Подольская,

И. Матвеева, Т. Колупаева, Л. Малофеева, Ю. Тырсин Хлебопродукты. 2000. 10. 22 24.

108. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор/ И. В. Матвеева, Л. И.

Пучкова, У. Н. Луценко, В. В. Писковец, Т. А. Юдина. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. 32 с.

109. Применение пищевьк фосфолипидных продуктов в лечебном питании Т.Н. Тимофеенко,

Е.П. Корнена, В.В. Савиных и др. Известия вузов. Пищевая технология. 1997. 2-3. 82 83.

110. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб.:

Гиорд, 2005. 230 с.

111. Пучкова Л. И., Белявская И. Г., Жамукова Ж. М. Экстракт зеленого чая источник

биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального

112. Разработка ИК-технологии на основе амаранта В. В. Кирдяшкин, И. А. Панфилова, А.

Ф. Доронин, Н. Панфилова Р1ндустрия продуктов здороюго питания -третье тысячелетие

(человек, наука, технология, экономика): Тез. докл. межд. науч.-практ. конф. М.: №дательский

комплекс МГУПП, 1999. Ч. 1. 43 44.

113. Ройтер И. М., Демчук А. П., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного

производства. Киев: Техника, 1977. 46 с.

114. Романов А. Научно-практические основы технологий производства хлеба, кондитерских

изделий и экструзионных продуктов с применением циклодекстринов: Автореф. дис д-ра техн.

наук. Кемерово, 2000. 50 с.

115. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Амарантовые отруби перспективное сырье

для производства хлебных изделий Зерновые продукты и комбикорма. 2004. i. с. 18 21.

116. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Витамины и минеральные элементы злаковых

19льтур как пищевые компоненты продуктов функционального назначения Хранение и

переработка зерна. 2004. 4 (58). 51 55.

117. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Изучение возможности использования

продуктов влаготермической обработки семян амаранта при

производстве сдобных хлебобулочных изделий Известия ОрелГТУ. Серия «Легкая и пищевая

промышленность». 2003. 3 4. 33 35.

118. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Использование амаранта в хлебопечении

Хлебопродукты. 2004. 11. 46 47.

119. Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К., Шмалько Н. А. Применение продуктов переработки семян

амаранта в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки Известия ОрелГТУ. Серия

«Легкая и пищевая промышленность». 2003. 3 4 С 35-37. назначения Хлебопечение России.

2004. 2. 26.

120. Росляков Ю. Ф., Вершинина О. Л., Гончар В. В. Новейшие хлебобулочные, макаронные и

кондитерские изделия. Краснодар: изд. ГОУ ВПО «КубГТУ».-2004.-55с.

121. Саврасова Л. Л. Разработка способа применения изолированньк белков подсолнечника для

повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: Автореф. дис.... канд. техн. наук.

Киев, 1982. 27 с.

122. Санина Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

повышенной пищевой ценности: Автореф. дис.... д-ра техн. наук. Воронеж, 2002. 46 с.

123. Санина Т., Лосева В., Скрипкина Приготовление хлебобулочных изделий

профилактического назначения Хлебопродукты. 2000. 9. 23 25.

124. Сборник рецептур и технологических инструкций на хлебобулочные изделия лечебно-

диетического и профилактического назначения. М.: Пищепромиздат, 1997.- 191 с.

125. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным

стандартам. М. ООО «Артель-М», 1998. 85 с.

126. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.

М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

127. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия

при производстве хлеба Хлебопечение России. 2000. 6 С 26-27.

128. Симахина Г.А. Механомеханические превращения биокомпонентов при измельчении семян

амаранта Известия вузов. Пищевая технология. 2000. №1.-0.41-43.

129. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.

130. Хлебобулочные изделия. -М.: ДеЛи принт, 2002. -102 с.

131. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат,

1987.-360 с.

132. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высшая

школа, 1991. 288 с.

133. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности

пищевых продуктов. М.: Брандес, Медищша, 1998. 340 с.

134. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Химический состав российских пищевых продуктов.

Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

135. Смолина Е. Хлеб и зерновые смеси для функционального питания Хлебопекарное и

кондитерское производство. 2002. 10. СЮ 11.

136. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты А. А. Кочеткова, А.

Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова, О.В. Большаков Пищевая промышленность. 1999.

4. 7 10.

137. Сотникова Е. Н. Хлеб «Богородский» из Ногинска детям Москвы Хлебопечение России.

2001. 6. 24 25.

138. Спиричев Б. В., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов

витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,

2004. 548 с.

139. Стасьева О. Н., Латин Н. Н., Касьянов Г. И. СОг-экстракты Компании Караван. Краснодар:

КНИИХП, 2003.— 270 с.

140. Стахис как биологический обогатитель хлеба и мучных кондитерских изделий А.

Шеламова, Н. М. Дерканосова, В. К. Гинс, Н. А. Голубкина Известия вузов. Пищевая технология.

1998. 2 3. 32 33.

141. Тертычная Т. Н., Кречетова И. В., Манжесов И. В. Повышение биологической ценности

хлеба из тритикалевой муки и улучшение его вкусовых достоинств Известия вузов. Пищевая

технология. 2002. 1. 40 44.

142. Тишков В. А., Вишневский А, Г. Демографические и этнокультурные аспекты здоровья в

Российской Федерации Вестник Российской академии наук. 2004. Т. 74. 5. 440 449.

143. Траоре К. Особенности белково-протеиназного комплекса зерна амаранта: Автореф. дис—

канд. биол. наук. М., 1995. 25 с.

144. Тритикалевая мука перспективное сырье в хлебопекарной отрасли Кубани 3.

И. Асмаева З.И., О. Л. Вершинина, Ю. Ф. Росляков, А. Е. Скакунов и др. Тритикалевая мука

перспективное сырье в хлебопекарной отрасли Кубани. Эволюция научных технологий в

растениеводстве: Сб. науч. тр. в честь 90-летия

145. Тутельян В.А. XXI век новая формула питания Здоровье. 2003. 5 С 94-95.

146. Утарова А. Г. Разработка и научное обоснование технологии диабетических сортов хлеба:

Автореф. дис.... канд. техн. наук. М., 1991. 26 с.

147. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие Н.

А. Бугаец, Е. В. Барашкина, О. А. Корнева, Е. Франченко, М. Ю. Тамова и др. Известия вузов.

Пищевая технология. 2004. 2 3. 48 49.

148. Хабахпашев А. М. Витаминизированный хлеб новый выгодный рынок Хлебопечение России.

2004. 2. 20.

149. Халапханова Л. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для

хлебопекарного производства: Автореф. дис... канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000. 18 с.

150. Хитин-глюкановый комплекс новая добавка для производства хлеба Л. И. Кузнецова, Н. А.

Киселева, И. Ганичева, Е. Быстрова Хлебопечение России. 2000. 4. 14 15.

151. Хлеб «Белгородский с морской капустой» Е, П. Суханов, Г. П. Шарова, В. Д. Верещак, В.

В. Письменный и др. Хлебопечение России. 2000. 4. 13.

152. Хлебобулочные изделия специального назначения М. Дудкин, М. Козлов, Е. Данилова, Л.

Щелкунов, Т. Сагайдак, Т. Качан, Репгга Хлебопродукты. 2001. 3. 6 8.

153. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Перспективы производства хлебобулочных

изделий нового поколения Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2003. 1 (6).

154. Храмцов А. Г., Суюнчева Б. О. Разработка нового хлебобулочного изделия пребиотриеского

действия с использованием бифидогенного концентрата на основе молочной сыворотке

«Lactuage» Вузовская наука Северо-Кавказскому региону: Мат-лы VII регион, научн.-техн. конф.

Ставрополь: СевКавГТУ, 2003.

155. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. М.: ПрофОбрРЬдат, 2001.

428 с.

156. Чиркова Т. В. Амарант культура XXI века Соровский образовательный журнал. 1999. 10. 22

27.

157. Шаззо Р. И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных

продуктов функционального назначения Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. 9. 7 10.

158. Шамков Ю., Воротникова Е. Смесь для хлеба «8 злаков» Хлебопродукты. 2001. 6. 12 13.

159. Шатнюк Л. Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием

витаминов и минеральных веществ: Автореф. дис, д-ра техн. наук. М., 2003. 50 с.

160. Шевченко Ю. Л. Здоровье населения России: Доклад министра здравоохранения РФ

академика РАМН Ю. Л. Шевченко Вестник Российской академии наук. 2004. 74, 5. 399 402.

161. Шендеров Б, А. Современное состояние и перспективы развития концепции

«функционального питания» Пиш,евая промышленность. 2003. 6. 6-8.

162. Шишков Ю. И, Рогов А. А. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального

питания Хлебопечение России. 2004. 5. 22 25.

163. Шлеленко Л. А. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического

и лечебного питания Хлебопечение России. 2004. 2. 17.

164. Шмалько Н. А., Бочкова Л. К., Росляков Ю. Ф. Пищевые волокна злаковых культур как

компоненты хлебобулочных изделий функционального назначения Хранение и переработка

зерна. 2004. 3 (57). 60 61.

165. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф. «Бессмертный амарант Пищевые ингредиенты. Сырье и

добавки. 2004. 1. 71 73. 166. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К. Активность

липолитических ферментов продуктов измельчения семян и шрота амаранта Известия вузов.

Пищевая технология. 2004. 4. 15-16.

167. Шмалько Н. А., Росляков Ю. Ф., Бочкова Л. К. Влияние термической обработки на

углеводно-амилазный комплекс семян амаранта и амарантовой муки Известия вузов. Пищевая

технология. 2004. 4. 29 30.

168. Экономика предприятия: Учебник Под ред. проф. Н. А. Сафронова. М.: Юристъ, 2001. 608 с.

172. Эрл М., Эрл. Р., Андерсон А., Разработка пищевых продуктов. СПб.: Профессия, 2004. 384 с.

169. Юдина А. В., Суворов И. М., Хабахпашев А. М. Отечественные витаминно-

минеральные обогатители компании «Валетек» для пищевых продуктов: научное обоснование и

практическое использование Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. 1. 34 36.

170. Adexunle J. The effect of amaranth grain from on the quality of bread J. food prop.-2001.-4, 2 P

341-351.

172. Amaranth flour blends and fractions for baking applications A. SanchezMarroquin, M. V. Domingo,

S. Maya, С Saldana Journal of food science. 1985. 50, 3 P 789-794.

173. Antimicrobial peptides from Amaranthus caudatus seeds with sequence homology to the

cysteine/glycine-rich domain of chitin-binding proteins W. F. Broekaert, W. MarLnn, F. R. Terras, M. F.

De BoUe, P. Proost, J. Van Damme, L. Dillen, M. Claeys, S. B. Rees, J. Vanderleyden Biochemistry. -

1992. 31, 17. P. 4308 4314.

174. Barca С A., Ochoa J. L., Valencia M. E. Effect of the extraction of a hemagglutinin on the nutritive

value of Amaranthus leucocarpus seeds J. of food sci. 1985.-50, 6 P 1700-1702.

175. Becker R. Preparation, composition and nutritional implications of amaranth seed oil Cereal foods

worid. 1989. 34, 11. P. 950 953.

176. Breene W. M. Food uses of grain Amaranth Cereal foods world. 1991. 36, 5 P 426-430.

177. Bresler G., Brizzio S., Vaamonde G. Mycotoxin-producing potential of fungi isolated from

amaranth seeds in Argentina Int. J. food microbiol. 1995. 25, 1. P. 101-108.

178. Bresler G., Vaamonde G., Brizzio S. Natural occurrence of zearalenone and toxicogenic gungi in

amaranth grain Int. J. food microbiol. 1991. 1 3 1. P. 75 80.

179. Celiac disease-detection of gluten tuaces in amaranth seed С Guardia, M. L. De Arellano, S.

Fernandez, M. S. Digenaro, N. G. Lugnez, S. L. De Mucciarelli Comun. boil. 1994. 12, 3. P. 288.

180. Chaturvedi A. Sarojini G., Devi N. L. Hypocholesterolemic effect of amaranth seeds (Amaranthus

esculantus) Plant Foods Hum Nutr. -1993. 44, 1. P. 63 70.

181. Chavez-Jauregui R. N., Silva M. E., Areas J.A. Extrusion cooking process for amaranth (Amaranthus

caudatusL.)//J. ofFoodSci.-2000.-65, №6.-P. 1009-1015.

182. Colmenares de Ruiz, Bressani R. Effect of germination on the chemical composition and nutritive

value of Amaranth grain Cereal Chemistry. 1999. 67, 6.-P. 519-522.

183. Computational analysis of the amino acid residue sequences of amaranth and some other

proteins S. Gorinstein, M. Zemser, A. Fliess, I. Shnitman, O. Paredes-Lopez, K. Yamamoto, S. Kobayashi,

H. Taniguchi Biosci. biotechnol. Biochem. 1998. 62, 10. P 1845-1851.

184. Correa A. D., Jokl L., Carlsson R. Amino acid composition of some Amaranthus sp. grain proteins

and of its fections Arch Latinoam Nut. 1986. Vol. 36. N 3 p 466-476.

185. Correa A. D., Jokl L., Carlsson R. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence

of antinutritional substances in amaranth grains Arch Latinoam Nutr. 1986. 36, 4. P. 319 326.

186. Dietary fiber obtained fi-om amaranth (Amaranthus cruentus) grain by differential milling E. Tosi,

E. Re, H. Lucero, R. Masciarelli Food Chem. 2000. 73, 4 R 441-443.

187. Effect of amaranth flour substitution on the rheological propoties of dough and bread N. Morita,

W. Kang, Z. Hamauzu, Y. Sugimoto CEREALS

188. Proceedings of the 48 th Australian Cereal Chemistry. Sidney. 1998. P. 65 67.

189. Extraction and purification of squalenefi"omamaranthus grain H.P. He, Y. Cai, M. Sun, H. Gorke J

Agric Food Chem. 2002. Vol. 50. P. 368 372.

190. Grajeta Н. Effect of amaranth and oat bran on blood serum and liver lipids in rats depending on

the kind of dietary fats Nahrung. -1999. 43, 2. P. 114 117.

191. Guzman-Maldonaldo H., Paredes-Lopez O. Production of high-protein flour and

maltodextrinsfromAmaranth grain Process Biochemistry. 1994. 29, 4. P. 289-293.

192. Hasler С M. Functional foods: their role in disease prevention and health promotion Food Technol.

1998. 52, 11. P. 63 -70. 196. Ilo S., Liu Y., Berghofer E. Extrusion cooking ofriceflourand amaranth

blends Lebensmittel-Wissenschafl und-Technologie. -1999. Vol. 32. Iss. 2. P. 79 88.

193. Isolation of small starch granules and determination of their fat mimic characteristics E. Malinski,

J. R. Daniel, X. X. Zhang, R. L. Whistler Cereal Chem. 2 0 0 3 8 0 l P 1-4.

194. Isolation, characterization, and properties of a trypsin-chymotrypsin inhibitor from amaranth

seeds S. Tamir, J. Bell, T. Finlay, E. Sakal, P. Smirnoff, S. Gaur, Y. Birk //J. protein chem. 1996. 15, 2. P

219 229.

195. Klimczak I., Malecka M., Pacholek B. Antioxidant activity of ethanolic extract of amaranth seeds

Nahrung/Food. 2002. 46, 3. P. 184 186.

196. Kuhn M., Gotz H. Teige und Kleber in System Amarant Weizen Veroffentl. Arbeitsgemeinsch.

Getreideforschung e.V. Detmold. 2000. Bd.283. S. 18 37.

197. Leon-Camacho M., Garcia-Gonzalez D.," Aparicio R. A detailed and comprehensive study of

amaranth (Amaranthus cruentus L.) oil fatty profile Eur. food res. technol. 2001.-21, 3. P. 349 355.

198. Lorenz K., Wright B. Phytate and tannin content of amaranth Food Chem. -1984.-Vol. 14.-ISS.1.-

P.27-34.

199. Oleszek W., Junkuszew M., Stochmal A. Determination and toxicity of saponins from Amaranthus

cruentus seeds J. agric. food chem. 1999. 47, 9. P. 3685-3687.

200. Optimization of the isoelectric precipitation method to obtain protein isolates from amaranth

(Amaranthus cruentus) seeds B. Salcedo-Chaves, J. Osuna-Castro, F. Guavara-Lara, J. Dominguez, O.

Paredes-Lopez J. agril. food chem. 2002. Vol. 50. P 6515-6520.

201. Osuntogun A. В., Оке О. L. А note on the nutritive value of amaranth seeds Food chem. 1983. 12,

4. P. 287 289.

202. Paredes-Lopez O. Amaranth: biology, chemistry, and technology. Mexico: CRC Press, 1994.-223 p.

203. Primary structure and specificity of the major serine proteinase inhibitor of amaranth

(Amaranthus caudatus L.) seeds J. Hejgaard, J. Dam, L. С Petersen, S. E. Bjum Biochim. biophys. Acta.

1994. 1204, 1. P. 68 74.

204. Radosavljevic M., Jane J., Johnson L. Isolation of amaranth starch by diluted alkaline-protease

treatment Cereal Chem. 1997. 75, 2. P. 212 216.

205. Sala M., Berardi S., Bondioli P. Amaranth seed: Le potenzialita Riv. Ital. sostanze grasse. 1998. 75,

11. P. 503 506.

206. Saunders R., Becker R. A potential food and feed resource Adv. in Cereal sci.andtechn.-1998.-

Vol.6.-P.377-381.

207. Solution structure of the main a-amylase inhibitorfi-omamaranth seeds J. С Martins, M. Enassar, R.

Willem, J. M. Wieruzeski, G. Lippens, S. J. Wodak Eur. J. Biochem. 2001. Vol. 268. P. 2379 2389.

208. Stallknecht G. F., Schulz-Schaeffer J. R. Amaranth rediscovered New crops. New York: Wiley, 1993.

P. 211 218.

209. Tungland B. C, Meyer D. Nondigestible oligo- and polysaccharides (dietary fiber): Their physiology

and role in human health and food Comprehensive reviews in food science and food safety. 2002.

Vol.3. P. 73 92.

210. Vaidehi M. P., Cijayalakshmi D., Nath K. G. Aceptabilidad у eficacia proteinica de productos del

grano de amaranto en mezclas con cereales Amaranto Potencial. 1993. 1 2. P. 19 27.

211. Vargas-Lopez J. M., Paredes-Lopez O., Espitia E. Evaluation of lime heat treatment on some

physicochemical properties of amaranth flour by response surface methodology Cereal Chemistry. -

1991. 67, 5. P. 417 421.

Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-khlebobulochnykh-izdelii-funktsionalnogo-naznacheniya-s-ispolzovaniem#ixzz2N2QR096I

Батурина Наталья Анатольевна. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 СПб., 2006 238 с. РГБ ОД, 61:06-5/1730

Содержание диссертации:

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий 10

1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур 13

1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий 19

1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных изделий 26

Выводы по главе 35

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 37

2.1 Объекты исследований 37

2.2 Методы исследований 43

2.2.1 Методы исследования сырья 43

2.2.2 Методы исследования теста 45

2.2.3 Методы исследования готовых изделий 46

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МУКИ ИЗ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР 50

3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав 50

3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур 53

3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур 54

3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур 56

Выводы по главе 57

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 59

4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста 61

4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного теста 68

4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами 78

4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба... 79

4.3.2 Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба.. 98

4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения. 111

4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба 122

4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба... 130

4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба 131

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 134

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 137

ПРИЛОЖЕНИЯ 155 

Введение диссертации:

Актуальность работы. В «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» определены основные направления по производству продуктов, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека. В связи с этим обеспечение населения полноценными продуктами питания имеет исключительное социальное и политическое значение.

В настоящее время в различных регионах нашей страны происходит значительное снижение потребления населением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, недостаточном потреблении витаминов, в том числе группы В, ряда минеральных веществ. Особую тревогу вызывает дефицит полноценного белка, достигающий 15-20% от рекомендуемых норм. Главным условием поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека является полноценное и регулярное снабжение организма всеми необходимыми пищевыми веществами.

Одно из ведущих мест в питании населения нашей страны занимают хлебобулочные изделия. Расширение ассортимента этой группы продуктов за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.

В настоящее время благодаря работам Л.Я. Ауэрмана, В.И. Дробот, Л.И. Казанской, С.Я. Корячкиной, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучковой, Ю.Ф.Рослякова, Т.В. Саниной, Т.Б. Цыгановой и других исследователей предложено научное обоснование создания хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуры дополнительных видов нетрадиционного растительного сырья. Использование натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы.

Применение натурального растительного сырья позволяет не только повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий, но и рационально использовать местные ресурсы. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать пищевую, в т. ч. биологическую, ценность готовых изделий является актуальной проблемой сегодня.

На мировом рынке в роли добавок, улучшающих качество и пищевую ценность

продукции, предпочтение отдается сое и продуктам ее переработки, однако производство сои в России весьма ограничено и не всегда оправдано с экономической точки зрения. Семена таких бобовых культур как горох, фасоль, бобы, чечевица, люпин и добавки, полученные на их основе, могут быть использованы в качестве белковых обогатителей продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий. Валовый сбор зернобобовых культур в России в 2005 году составил 1,6 млн. тонн, в Орловской области - 60724,9 тонн, из которых гороха - 37624,5; кормовых бобов - 17834,6; люпина сладкого - 4974,3; фасоли - 132,1 тонн. Однако в лесостепной зоне Европейской части России, в том числе Орловской области, семена бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий используются крайне ограниченно.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы № 01.9.01.009735 «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приемов производства, экспертизы и безопасности продовольственных продуктов с целью повышения их пищевой ценности».

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния муки бобовых культур, полученной из сырья, выращенного в условиях Орловской области, и различных ферментных препаратов на формирование качества пшеничного хлеба.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• определить качество семян бобовых культур и установить химический состав муки гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой, полученных из семян бобовых культур, выращенных в условиях Орловской области;

• изучить влияние добавок муки бобовых культур на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать влияние ферментных препаратов на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба;

• исследовать изменение качества пшеничного хлеба, приготовленного с-добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов, при хранении;

• разработать нормативно-техническую документацию на новые виды пшеничного хлеба.

Научная новизна данных исследований заключается в следующем:

• обоснована теоретическая возможность и практическая целесообразность использования добавок муки бобовых культур, полученной из сырья местной репродукции, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов;

• разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии новых видов пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности;

• установлены зависимости влияния добавок различных видов муки бобовых культур и ферментных препаратов на свойства пшеничного теста и потребительские достоинства пшеничного хлеба;

• определены основные зависимости изменения качества пшеничного г.

хлеба с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов в процессе хранения.

Практическая значимость работы заключается в следующем:

• разработаны рецептуры и технологии новых видов хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный «Октябрьский» и хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• разработана и утверждена нормативно-техническая документация на хлеб пшеничный с добавками муки люпиновой и фасолевой и ферментных і препаратов: ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный», ТИ 02537419 003 «Хлеб пшеничный», РЦ 02537419-001 «Хлеб пшеничный «Октябрьский», РЦ 02537419-002 «Хлеб пшеничный «Стрелецкий»;

• на ТУ 9114-003-02537419-2005 «Хлеб пшеничный» получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.911.Т.000311.12.05 от 14.12.2005г;

• разработаны проекты нормативной документации: ТУ 9293-001-02537419-2005 «Мука люпиновая», ТИ 02537419-001 «Мука люпиновая»;

• на способы приготовления хлебобулочных изделий с добавками муки бобовых культур и ферментных препаратов получены приоритетные справки ) на выдачу патента на изобретение: заявка №2005101502/13 (001877) «Способ приготовления булочных изделий», приоритет от 24.01.2005г.; заявка №2005111618/13 (013482) «Способ приготовления хлебобулочных изделий», приоритет от 21.04.2005г.;

• новые виды пшеничного хлеба «Октябрьский» и «Стрелецкий» испытаны в производственных условиях на ОРПО «КООП Продукты» Орловской области, ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области, ОАО «Клетнянский хлебозавод» Брянской области, ОАО «Железногорский хлебозавод» Курской области и внедрены в производство на ОРПО «КООП Продукты» и ПО «Кромский хлебозавод» Орловской области.

Апробация работы. Результаты исследований и основные положения работы были доложены и обсуждены: на научной конференции «Социально-экономическое и инновационное развитие России и региона: реальность и перспективы» (Орел, 2001); на 2-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы» (Красноярск, 2001); в рамках научной конференции «Подготовка кадров для предприятий общественного питания: состояние, перспективы» (Орел, ОКИ, 2001); на Городской выставке научно-исследовательских и творческих работ студентов ВУЗов г. Орла (Орел, 2001); на Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОГТУ, 2001 г., 2002г.); на научной межвузовской конференции «Проблемы становления, тенденции реформирования и государственное регулирование экономики России» (Орел, ОКИ, 2002); в рамках семинара-совещания «Перспективы развития предпринимательской деятельности в сфере общественного питания Орловской области» (Орел, 2003); на Международной научно-практической конференции «Стратегия качества, безопасность и конкурентоспособность товаров и услуг на потребительском рынке» (Орел, ОКИ, 2003); на Международной научно-практической конференции «Теория и практика функционирования региональных предприятий» (Орел, 2004); в рамках 6-ого Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их

использования» (Москва, 2005); на Международной научно-практической конференции «Экономические и технологические аспекты производства, экспертизы качества, маркетинга и рекламы товаров: методология, теория, практика» (Орел, ОГИЭТ, 2005). Диссертация обсуждена на кафедре экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ и рекомендована к защите (декабрь 2005 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 154 страницах печатного текста, включает 28 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 173 источника российских и зарубежных авторов.

Цель исследования – анализ смесей на основе пшеничной муки высшего сорта с добавлением 5 и 10% гороховой, нутовой, чечевичной, соевой и бобовой муки. Анализ аминокислотного состава показал, что источником незаменимых аминокислот может служить мука из всех зернобобовых культур (ЗБМ). Наиболее высокое содержание лизина отмечено в смеси с соевой, чечевичной и бобовой мукой. Количество треонина при добавлении 5 и 10% ЗБМ увеличивалось в одинаковой степени, за исключением соевой муки (36%). Количество остальных аминокислот повышалось на 50%. Наилучшей для обогащения хлебобулочных изделий признана соевая, чечевичная и бобовая мука. Индекс влагопоглощения существенно понижает добавка бобовой муки, добавление соевой, бобовой и чечевичной – повышает устойчивость теста к механической обработке, а нутовой и гороховой муки – уменьшает ее. Индекс "Глютен+" уменьшается с увеличением в смеси количества ЗБМ. Некоторое снижение индекса "Вязкость" наблюдается при добавлении соевой муки. Активность альфа-амилазы в смесях с соевой и чечевичной мукой изменяется несущественно, с бобовой, нутовой и гороховой уменьшается, что приводит к увеличению индекса "Амилаза". Индекс "Ретроградация", обусловливающий черствение готового продукта, только при добавлении 5% бобовой и гороховой муки снижался по сравнению с пшеничной мукой. Наиболее перспективны добавки 5% соевой, чечевичной и бобовой муки, способствующие улучшению механических свойств теста. Приемлемо содержание в смеси 10% соевой и чечевичной муки.