43
DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA Mustafa ÜNLÜ Ziraat Yüksek Mühendisi

(Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA

Mustafa ÜNLÜZiraat Yüksek Mühendisi

Page 2: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

43 milyon ton üretim değeri ile dünyanın önemli yaş meyve ve sebze üreticilerinden biri olan Türkiye’nin;

Meyve üretimi 12 milyon ton,Sebze üretimi ise yaklaşık 31 milyon tondur. İhracatımız, toplam 43 milyon ton üretimin yaklaşık % 5’idir ,

Page 3: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

– Meyve Sebze muhafazası insanlık tarihi kadar eskilere dayanmaktadır.– İnsanın yerleşik düzene geçerek tarımı başlatması ürünün saklanması sorununu ortaya

çıkarmıştır. – İlk olarak kültüre alınan buğday ve erkenci tek yıllık kültür bitkilerinin (nohut, mercimek,

bakla) tohumları bir yıl çimlenebilirliliği korunarak depolanmıştır.

Page 4: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

İmparator Neron güneş etkisinden korunmak için, duvarları samanla izole edilmiş odalar yaptırmış ve bu odalarda meyve ve sebzelerin uzun süre muhafazasını sağlamıştır. Soğutma işine ise ilk olarak Çinliler önem vermişler ve kışın donmuş göllerin buz ve karlarını derin kuyularda sıkıştırarak muhafaza edip, yaz süresince bunların soğukluğundan yararlanmışlardır. (Memiçoğlu, 1992).

Page 5: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Hasattan sonrası işlemler

5

Derim

1.Boşaltma2.Yıkama

3.Kurutma 4.Mumlama

5.Sınıflama6.Boylama

7.AmbalajlamaTaşıma

Yerel pazar İşleme

Page 6: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Hasattan Sonra Sorunlar

– Çürüme ve bozulmalarGelişmiş ülkelerde % 5-20 Gelişmekte olan ve az

gelişmiş ülkelerde % 20-50 – Kayıpların önlenmesi için

-Hasat kurallarına uyulması

- Hasat sonrası Yaşlanmayı geciktirenKaliteyi koruyan

tekniklerinin kullanılması

Page 7: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Paketleme evi:

Meyve ve sebzelerin pazara

hazırlanmasında modern gerekleri

ve istekleri karşılayan bir işleme

yeridir.

Page 8: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Paketleme Evi İşlemleri

1. Seçme, Ayıklama,

2. Yıkama,

3. Mumlama ve İlaçlama,

4. Sınıflama ve Boylama

5. Ambalajlama,

6.Diğer Paketleme Evi İşlemleri ( Önsoğutma, Olgunlaştırma ve/veya

sarartma, Kürleme, SO2 uygulaması)

Page 9: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

1-Seçme ve Ayıklama

Çeşitli taşıma birimleri içindepaketleme evine gelen ürün elleveya özel düzenlerle işlemebandına boşaltılır.

Page 10: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

2- Temizleme ve Yıkama

Birçok meyve ve sebzenin iyi bir

görünüş kazanması için; özel bir

temizlik gerekir.

Temizleme kuru olarak veya su

kullanarak yapılır.

Suyla yıkama daha iyi bir temizlik

sağlar..

Page 11: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

3. Mumlama ve İlaçlama:

• Bitkilerden elde

edilmiş doğal

mumlarla meyveler

ince bir yüzey

kaplaması gibi

kaplanmakta ve

meyvelerin albenisi

artmakta ve ağırlık

kayıpları daha düşük

olmaktadır.

Page 12: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

4. Sınıflama ve Boylama

Ürünler 4 kalite sınıfına

ayrılırlar.

Ekstra,

I. Sınıf

II. Sınıftır.

Iskarta

Page 13: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

• 5-Ambalajlama veya Paketleme

Pazarlama koşullarına veya standartlara uygun olarak hazırlanmış ürünün

uygun ambalaj kaplarına yerleştirilmesi, doldurulması işlemine,

ambalajlama veya paketleme denir.

• Amacı, ürünün kalitesini koruyarak satışını sağlamaktır.

Page 14: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Depolama ; ürünün daha sonra pazarlanmak üzere kalitesini koruyacak koşullarda bekletilmesi işlemine denir.

14

Page 15: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

MEYVELERİN DEPOLARDA SAKLANMALARI

Hasat edilen meyveler yaşam faaliyetlerine devam ederler.

Şeker, organik asit, pektin ve tanen parçalanmaya devam eder.

Meyvelerde su miktarı azalır, pörsür, buruşur.

Depoda saklamanın amacı derilen meyvelerde olgunlaşmayı yavaşlatmak ve yaşlanmasını önlemektir.

Page 16: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Depolama ve Muhafazanın yararları

• Üretim aynı kalsa bile muhafaza sayesinde o ürün pazarda uzun ya da çok uzun bir süre bulunabilir.

• Bazı meyvelerde kalite düzelir. • Olgunlaştırma, iyi ürünün muhafazası, standardizasyon.• Pazarlara düzenli mal gönderilebilir.• Yetiştirici malını iyi fiyatla satma olanağı bulur.

Tüketici istediği meyveyi her zaman pazarda bulabilir.

Page 17: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Yaygın şekilde kullanılan depolar 4 tipte gruplanmaktadır.

– 1-Dış hava ile soğutulan (Geleneksel, basit, adi) depolarda depolama,

– 2-Termomekanik yolla soğutulan (Soğuk hava) depolarda depolama,

– 3-Kontrollü atmosferli depolarda depolama

– 4-Modifiye atmosferde depolama

17

Page 18: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

DOĞAL SOĞUTMALI (ADİ) DEPOLARDA MUHAFAZA

18

• Basit depolar dediğimiz bu muhafaza yerleri, bilhassa üretim bölgelerinde halen geniş ölçüde kullanılmaktadır.

• Nevşehir ve Niğde illerinde tüf kayalar içerisine oyulmuş doğal depolar(Elma,patates ve limon), Erdemli Hacıalanıve Silifke Kırobası (limon) bunun en uygun örneklerini oluşturmaktadır.

Page 19: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

19

Page 20: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

20

•Soğukta depolamada ilke ;Meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır.

•Meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca ,taze haldeki niteliklerini bir süre önemli ölçüde korurlar.•Uygun koşullar, sıcaklık derecesi ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır.

2-Termomekanik yolla soğutulan (Soğuk hava) depolarda depolama,

Page 21: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

• Her meyve ve sebzenin belli süre dayanma olanağı vardır.

• Bu süre, birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir.

• Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklık derecesidir.

• Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 °C üstünde bulunur.

• Yani soğukta depolamada ürün asla donmaz.

Page 22: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

• SOĞUK DEPO KOŞULLARIVE BUNLARIN SAĞLANMASI

• 1.Deponun Soğutulması:

• Depo sıcaklığı soğutma makineleri ile duyarlı olarak kontrol altında tutulur.

• 2.Depolarda Sıcaklık Düzeyi:

• Her ürünün kendine özgü bir sıcaklıkta depolanması gerektiğinden aynı depoda tek ürün depolanmalıdır. (Ürüne göre -1 ile 15 C arasında değişir.)

Page 23: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

• 3.Depolarda Nem Düzeyi:

• Her ürünün kendine özgü nem düzeyindeki bir depoda saklanmasıyla su kaybederek buruşup pörsümesi önlenebilmektedir.

• Yaprak sebzeler %90-95, birçok meyveler ise %85-90 bağıl nem içeren ortamda depolanmalıdır.

• 4.Depo Atmosferinin Sirkülasyonu ve Değiştirilmesi:

• Depo havası hareket halinde tutularak,deponun her tarafında aynı sıcaklık ve aynı nem düzeyi sağlanabilmektedir.

• Ancak hava hareketinin belli bir sınırı aşmaması zorunludur.

Page 24: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

• 3-KONTROLLÜ ATMOSFERDE DEPOLAMA• Soğuk depolarda ortam havasının bileşiminin, oksijeni azaltıp

karbondioksiti arttırmak yönünde değiştirilmesi, bir çok meyve ve sebzenin dayanma süresini normal soğuk depolamaya göre arttırmıştır.

• KA ya oksijen oranı azaltılır yada CO2 oranı arttırılır.

• Ülkemizde en fazla elma ve armut depolanmasında kullanılmaktadır.

Page 25: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

• Oksijen Oranının Azaltılması Durumunda

• 1- Solunum hızı düşer

• 2- Meyvedeki parçalanma olayları yavaşlar(Klorofil kaybı,şeker, asit vitamin ve C vitamini v.b)

• 3-Meyvelerde etilen sentezi geriler ve etilen çıkışında yükseliş meydana gelmez.

• 4-Aromatik madde sentezi geriler ve yükselişi gecikir.

• 5-Bazı fizyolojik bozukluklar(kabuk yanığı v.b)) hastalık ve zararlı kayıpları azalır.

Page 26: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

• Karbondioksit Konsantrasyonu Arttırılması Durumunda

• 1- Meyve içi havasının ve suda çözünmüş haldeki CO2’nin miktarı artar. Sonuçta solunum hızı düşer ve klimakteriel yükseliş geriler.Bunun sonucu olarak olgunlaşma ve yaşlanma hızı yavaşlar.

• 2-Etilenin etkisi kaybolur

• 3-Şeker organik asit ve aromatik madde metabolizmaları etkilenir yavaşlar, değişir.

• 4- Ürüne zarar veren mantarların gelişmesi engellenir.

Page 27: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

4- Modifiye Atmosferde Depolama

Page 28: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Modifiye atmosferde paketleme (MAP)

Modifiye atmosferde paketleme tekniği, farklı gaz

geçirgenliğine sahip plastik film veya torbalar kullanılarak

kapalı şartlarda ürünlerin solunum sonucu ortamdaki O2’i

tüketerek CO2’i artırmaları ve bu şekilde ürünleri çevreleyen

atmosfer bileşiminin değiştirilmesi esasına dayanmaktadır.

Page 29: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

Romalılar buğday depolamak için gaz geçirmeyecek

şekilde kapatılan silolar inşa etmişlerdir

Page 30: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

30

MAP’in Avantajları

• Ürünler sadece soğukta muhafazaya göre daha uzun süre ve daha kaliteli olarak depolanır ve raf ömrü daha uzundur.

• Ürünü dış etkilerden (mekanik zarar, kirlilik, böcek zararı) korur.

• MAP ürünü katma değerli ürün haline getirir.

• Süper marketlerde kullanım kolaylığı sağlar

– Ağırlığı önceden saptanmış paketler, üzerine bar kodu, marka besin içeriği ile ilgili bilgiler yazılabilir

• Su kaybı önlenir.

Page 31: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

MAP (35. gün)

Kontrol (35. gün)

MAP (23. gün) Kontrol (23. gün)

Page 32: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl
Page 33: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

33

Modifiye atmosferde paketleme tipleri

• Plastik torba (Box liner)

Page 34: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

34

Modifiye atmosferde paketleme

• Pallet cover: Palet üzerine yerleştirilen kasaların etrafının MAP film ile sarılması

Page 35: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

35

Page 36: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

36

Modifiye atmosferde paketleme

• Tüketici ambalajı

– Torba

– Plastik film ile sarma (overwrapping)

– Strafor kapların MAP film ile sarılması

Page 37: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

37

Page 38: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

38

Page 39: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

39

Page 40: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

40

Page 41: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

41MAP (Polietilen box liner muzda olgunluğu geciktirmektedir)

Page 42: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

42

5. HAFTAPoşet 5

Page 43: (Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl