Microsoft Word - Plan de Negocio de Su Producto

PROYECTO DE ELABORACION DE CONSERVA DE MORA ELABORADO: ENMA CAYATOPA CASTILLO LUCERO SANCHEZ DELGADO

1

I. PLAN DE NEGOCIO DEL PRODUCTO 1.1 ANTESCEDENTES

La mora es una especie nativa de Amrica tropical, de origen amaznico. Tiene amplia distribucin en toda la cuenca amaznica. En nuestra regin se cultiva en los Departamentos de Loreto, Ucayali, San Martn, Madre de Dios, Hunuco, Cuzco y Ayacucho. Adicional a esto se reproduce tambin naturalmente en los bosques y valles de nuestra provincia de Jan y san Ignacio.

Es una planta considerada poco exigente en suelos, se adapta a casi todas las clases de suelos, desde arcillosos y compactos hasta arenosos. Tiene un sistema radicular profundo, desarrolla bien en suelos pobres y soporta sequas.

La mora es un gran alimento y digestivo, muy til para lograr buenos hbitos de nutricin, por esto es muy recomendable para los nios y personas debilitadas y anmicas. Estimula la actividad del corazn, y contrarresta la presin alta. Es la nica fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Es denominada la fruta reina, porque es la ms completa en nutrimentos. Su contenido de vitamina C es benfica, por lo menos, en el 80% de las enfermedades que padecemos. Todas estas propiedades y beneficios que posee esta fruto, hizo que sea interesante utilizarla en mermelada, ya que por medio de ella podremos ingresarlos al mercado, donde nuestros principales consumidores sern las familias, que hoy en da buscan mejorar su alimentacin y por consiguiente su salud.

La mermelada de mora, es muy rica y deliciosa, lo que har que su consumo permita cuidar la salud, y la alimentacin sea ms nutritiva, por lo tanto este producto no solo busca satisfacer las necesidad del consumidor, sino tambin mejorar el nivel de vida saludable que en la actualidad poca importancia se le ha dado, siendo, sin embargo muy preocupante para todos.


2

1.2 JUSTIFICACION

La mora en conserva ha sido uno de los productos seleccionados por su Potencial de produccin y mercados, para el cual se han evaluado detenidamente las alternativas favorables de fomentar dicho producto en Per como parte Integral del proceso de incremento y diversificacin de las exportaciones del pas.

Dadas las condiciones ecolgicas, caractersticas agrcolas y ventajas Comparativas de ecuador, as como la demanda actual y la tendencia futura de este producto en los mercados internacionales, el mismo ha sido considerado como estrella.

Sin duda alguna el Ecuador es un pas que se caracteriza por presentar zonas agrcolas y producir en las mismas, dicha produccin pueden ser destinados a los mercados internacionales.

Manab es una provincia del Ecuador que posee zonas potenciales para el cultivo y produccin de la mora, fruta rica en protenas que si bien es cierto se comercializa a nivel nacional y que podra distribuirse en mercados no satisfechos.

Por los motivos antes expuestos decidimos exportar nuestro producto hacia el mercado de Estados unidos por la cercana del pas, es un factor importante ya que reduce nuestros costos de transportacin.

Estados unidos tiene un gran ndice de latinos, lo cual significa una ventaja muy grande para nuestro producto, ya que las personas al dejar su pas natal suelen adquirir productos que le recuerden al mismo.


3

1.3 OBJETIVOS

1.3.11.3.11.3.11.3.1 OBJETIVO GENERALOBJETIVO GENERALOBJETIVO GENERALOBJETIVO GENERAL

Instalar una planta de procesamiento de mora para exportarla en conservas al mercado de estados unidos

1.3.2 1.3.2 1.3.2 1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICOOBJETIVO ESPECIFICOOBJETIVO ESPECIFICOOBJETIVO ESPECIFICO

Realizar un anlisis en cuanto a las caractersticas y propiedades que presenta la mora y su proceso de produccin.

obtener como resultado la certeza de que con la exportacin de este producto se pueda tener ingresos apreciables para el pas.

Realizar un estudio de factibilidad de la produccin y comercializacin de conservas de mora, dirigida al mercado internacional de EEUU.

Determinar la rentabilidad econmica del proyecto.


4

1.4 CARACTERISTICAS SOCIOECONOMICAS DEL PROYECTO

1.4.1 CARACTERISTICAS GEOGRAFICAS

El proyecto establece la implementacin de una planta productora y comercializadora de mora en conservas para el mercado nacional e internacional, la misma que se ubicara en la provincia de Jan. En el sector DULCE MORA El rea fsica que se ocupara ser de 10 hectreas con una capacidad de 50 toneladas.

El sector DULCE MORA es una propiedad privada adquirida hace aos atrs para este uso, se encuentra cercano a la provincia de Jan donde la poblacin supera los 100,000 de su poblacin total.

1.4.2 CARACTERISTICAS ECONOMICAS Los aspectos econmicos, sociales y culturales de la zona donde se establecer el proyecto son importantes para el desarrollo del mismo, si se considera que de ella se utilizar la mano de obra semicalificada y calificada que se requiere para este proyecto.

1.4.3 CARACTERISTICAS INSTITUCIONALES El lugar donde estar situada nuestra planta productora de mora en

conserva contar con instituciones necesarias para el desarrollo de nuestro proyecto.

Instituciones financieras que puedan otorgar crditos, Bancos y sus sucursales; Delegaciones del Ministerio; Empresas comerciales; y, Empresas de transporte.


5

1.5 CARACTERISTICAS GENERALES DEL PROYECTO

1.5.1 FUENTES DE MATERIA PRIMA

En cuanto a las materias primas e insumos se obtendrn estos en los principales centros comerciales que ofrecen los productos requeridos para este tipo de produccin y, muy especialmente, la oferta de insumos agrcolas que son la base del desarrollo de esta empresa.

1.5.2 INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS

La provincia de Jan, departamento de Cajamarca. Se ubica a orillas del ro AMOJU, a 730 m. s. n. m de altitud y a poco ms de 285 km de la costa.

Jan es una potencia por la fertilidad que le otorga la posibilidad de riego del rio AMOJU .Es, as, centro de un importante eje urbano costero del pas, Jan Chiclayo. Se tiene por la segunda provincia importante del departamento de Cajamarca ya que muy pronto contara con su aeropuerto de frontera ubicada a 10 km de la provincia.

El sistema vial no constituye una limitante para el establecimiento y desarrollo de la planta. Adems, el sector cuenta con servicios bsicos; es decir, servicio de energa elctrica, agua y telecomunicaciones, lo que beneficia a cualquier empresa que se quiera establecer en esta regin.

1.5.3 FUENTE DE MANO DE OBRA

La necesidad de la mano de obra ser extensiva y se requiere que esta sea semicalificada y no calificada. Para la mano de obra semicalificada se necesitar personal con una mnima capacitacin en la produccin.

1.6. TAMAO DE LA PLANTA 1.6.1 MERCADO DE CONSUMO.

La produccin de la empresa ser destinada al mercado internacional especficamente al mercado de estados unidos a travs de los agentes comercializadores, los mismos que distribuirn el producto

1.6.2 INVERSIN Y FINANCIAMIENTO


6

La empresa cuenta las garantas exigidas por las instituciones financieras para captar crditos.

1.6.3 TAMAO DE LA PLANTA La planta tendr una capacidad para producir 10 toneladas de conserva de mora por ao los cuales sern distribuidos en los mercados nacionales e internacionales.

1.6.4 IMPACTO AMBIENTAL

Dentro del Marco Legal e Institucional que corresponde al Aspecto Ambiental encontramos leyes y normas a seguir para evitar futuros Impactos que afecten al medio ambientales.

La norma ISO 14000

Leyes y Reglamentos Relacionados con el Control Ambiental

Ley de Sanidad Vegetal

Los impactos ambientales de mayor consideracin en la produccin de nuestro producto se relacionan con los plaguicidas que se usan y que en menor magnitud afectan a los trabajadores, es necesario que un nuevo inversionista se programe la aplicacin de Efectivos mtodos alternativos ms seguros y menos contaminantes para el control de plagas.

1.7 METODO DE INVESTIGACIN. La investigacin del proyecto propuesto es netamente de campo.

Las informaciones sern obtenidas tanto de fuentes primarias como secundarias. La fuente primaria la constituirn los mismos productores y exportadores de caf, as como de las instituciones relacionadas con estas actividades, tales como el Ministerio de Agricultura, proyecto especial Jan - san Ignacio , gobierno regional de Cajamarca. Mientras que las fuentes secundarias sern las publicaciones realizadas por las personas e instituciones que estn ligadas a estas actividades, as como los libros, revistas


7

II. EL CULTIVO DE LA MORA

2.1.1. ANTECEDENTES GENERALES DE LA MORA

La mora o fruto del moral, es una baya astringente, muy nutritiva, que conviene a los diabticos, rica en vitamina A y C.

La mora es refrescante, depurativa, tnica, antiescorbtica, siendo aconsejable en los casos de enteritis, afecciones pulmonares y astenia. El jugo puede usarse tambin para gargarismos en caso de anginas, aftas y estommatitis.

2.1.2. PROPIEDADES DE LAS MORAS

o Por su riqueza en cidos naturales, estimula la vescula biliar favoreciendo as una mejor digestin de los alimentos.

o Al ser refrescantes y tonificantes, su jugo o bien el jarabe que preparemos con ellas, es recomendado para cuadros de fiebre y debilitamiento.

o Cuando estn maduras presentan propiedades laxantes y depurativas lo que las hace que ayuden a mejorar el trnsito intestinal, as como eliminar toxinas de nuestro organismo, efecto debido a su alto contenido en fibra. ste es un compuesto que incide positivamente en el colesterol y la diabetes al bloquear la absorcin de grasas y azcares.

o Por sus propiedades astringentes cuando estn verdes son muy recomendadas en situaciones de diarreas, gastroenteritis y colitis, para lo cual interesa no consumirlas maduras (momento en que la concentracin de taninos es mayor). En caso de nios con diarreas se debe administrar el zumo de moras en cucharaditas.

o Las moras son una de las frutas que ms antioxidantes para nuestro cuerpo, stas ayudan a proteger a nuestro organismo de los radicales libres (responsables del envejecimiento prematuro de las clulas). Esto hace de ellas unas buenas aliadas para mantenernos jvenes durante ms tiempo.

o Destaca tambin su aporte en vitamina C y E, ayudando as a reforzar nuestro sistema inmunolgico y a la regeneracin celular de nuestro cuerpo. En definitiva, nos previene de las agresiones que nuestro organismo pueda sufrir durante el otoo.


8

2.1.3 VALOR NUTRICIONAL DE LAS MORAS

o Las moras son una de las frutas que ms antioxidantes aportan.

o Podemos indicar que todas las moras independientemente del gnero (rubuso morus) al que pertenezcan, presentan los nutrientes que pasaremos a redactar, aunque las concentraciones de los mismos puedan variar.

o Se considera a las moras como frutos nutritivos y refrescantes, contienen cerca del 85 % de agua y un 10 % de excelentes azcares (glucosa y levulosa).

o Presenta un bajo aporte calrico(35,1-37 Kcal por 100 gramos de parte comestible) dado su escaso aporte en hidratos de carbono.

o Contienen 0,90 gramos de protenas por 100 gramos de parte comestible, 1 gramo por 100 gramos de parte comestible de lpidos y nada de colesterol.

o Son buena fuente de fibra, nos aportan 9 gramos por 100 gramos de parte comestible.

o Cabe destacar su alto contenido en antioxidantes y vitaminas.

o Las moras son unas de las frutas que ms antioxidantes aportan a nuestro organismo, al ser ricas en pigmentos naturales como son las antocianinas (las cuales son flavonoides) y carotenoides, y tambin pterostilbene, que es un compuesto que pertenece al grupo denominado fitoalexinas, que son producidas por las plantas en respuesta a los hongos y a la luz ultravioleta.

o punto mximo de dulzor que se refleja mediante un color negro brillante en el fruto.

o Adems, este alimento posee cidos naturales (clorognico, ferlico, urslico y mlico) con propiedades anticancerosas.

2.1 ....INCURSIN DEL CULTIVO DE LA MORA EN EL PERU

La exportacin de este producto empez en 1999 con el envo de 225 toneladas.

Madre tierra es una de las zonas de mayor produccin de mora de la Amazona central con un aproximado de 1000 cajas por semana. Ubicado en el municipio de mera, provincia de Pastaza.


9

Actualmente Ecuador est enviando este producto a Europa y Estados Unidos.

La principal zona de produccin se encuentra en el eje Baos, Mera, Manabi, Puyo, Santa Clara, Napo. Tambin estpresente enOrellana, Napo ySucumbos

2.2 GUIA TECNICA DE PRODUCCION

2.2.1 CLIMA Y SUELO:

Las moras, aunque proceden de especies botnicas bsicamente silvestres, pueden ser cultivadas, de hecho se cultivan en diversas zonas a lo largo de toda la geografa mundial con la intencin de aprovechar el fruto, aunque a veces se cultiven tambin especies de gnero Morus con otros fines. Se recomienda el riego en la poca seca. Las temperaturas recomendadas para buenas producciones oscilan entre los 15.5 C hasta los 34 C inclusive

2.2.2 CULTIVO:

Es originaria de zonas altas tropicales principalmente de Colombia, ecuador y Per. Se encuentra diseminada en casi todo el mundo excepto en las zonas desrticas. Es una planta de vegetacin perenne, de porte arbustivo semierecto, conformada por varios tallos espinosos que pueden crecer hasta tres metros. Las hojas tienen tres foliolos, ovoides de 4 a 5 centmetros de largo con espinas ganchudas. Los tallos son espinosos con un dimetro entre 1 a 2 centmetros y de 3 a 4 metros de longitud. Tanto los tallos como las hojas estn cubiertas por un polvo blanquecino. Los peciolos tambin tienen espinas, de color blanco y son de forma cilndrica. En la base de la planta se encuentra la corona de donde se forman los tallos la cual esta conformada por una gran cantidad de races superficiales. El sistema radicular es profundo, puede llegar a profundizar ms de un metro dependiendo del suelo y el subsuelo.

2.2.3 VARIEDADES:

Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada en Antioquia, Valle, Santander y Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud de 1700 a 3200 msnm. Los frutos son racimos muy apretados y con poco jugo.

Rubus giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se encuentra principalmente en el departamento de Cundinamarca sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m.S.N.M. Se


10

caracteriza porque el receptculo interno del fruto es hueco y los frutos son grandes con aproximadamente 7 cm de largo.

Rubus Glaucus: Se encuentra distribuida en el pas desde el Putumayo hasta el Magdalena, sembrada entre los 2000-3200 m.S.N.M. Los frutos son grandes. Como ya se mencion es la variedad ms comercial.

Megalococus: Esta variedad se encuentra principalmente en Cundinamarca sembrada entre los 2300 y los 2700 m.S.N.M.. Es una planta rstica cuyos frutos se caracterizan por ser pequeos.

Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada principalmente en los departamentos de Caldas, Cundinamarca y Cauca a alturas comprendidas entre los 2600 y 3100 m.S.N.M.. Se caracteriza por frutos grandes.

2.2.4 PROPAGACION

Acodo de punta: El sistema de acodamiento, que consiste en provocar la formacin de races a un tallo unido an a la planta madre es el ms utilizado para la multiplicacin de la mora en el pas. El primer paso es seleccionar una rama macho que no sea "fuete" (rama delgada y dbil); puede ser un tallo que proviene de la base de la planta, vigorosa, tierna, con hojas terminales juntas y cuyo dimetro sea mayor al de un lpiz. La longitud de la rama, debe ser suficiente que permita arquearla; este procedimiento se realiza enterrando su extremo, de 5 a 7 centmetros, dentro de una bolsa con capacidad de una libra con suelo, teniendo cuidado de mantenerla con buena humedad. Despus de 30 o 40 das, las races ya deben haber aparecido y se han generado de dos a tres pares de hojas pequeas en el acodo. En este momento se debe cortar la nueva planta entre 30 y 50 centmetros desde la base, dependiendo de la distancia a la cual se transplantar.

Acodo serpenteado o rastrero: La seleccin de la rama se hace con los mismos criterios para el acodo de punta. Esta rama debe tener una longitud de 1,5 a 2,5 metros. Se ubica sobre la superficie del terreno sin necesidad de desprenderla de la planta madre, se entierra en algunos tramos y se sostiene con estacas; finalmente se tapa con tierra para facilitar la produccin de las races. Despus de 30 - 40 das estos acodos se separan de la planta madre y se mantienen por 15 a 30 das ms, para que se


11

encuentren listos para el transplante a su sitio definitivo. Con este mtodo se pueden obtener de tres a cinco plantas por rama.

Estacas: La seleccin de la planta madre debe ser muy cuidadosa, en la medida en que reproducir las mismas caractersticas. Por esta razn los tallos escogidos deben ser vigorosos y con suficiente reserva para aguantar hasta que las estacas emitan sus races y puedan alimentarse. El dimetro debe ser superior al de un lpiz, tener mnimo tres yemas sanas y provenir de reas no muy tiernas. Las ramas se cortan en trozos de 30 centmetros de largo; se realiza un corte en diagonal por la parte superior y uno recto en el rea basal retirndoles medio centmetro de corteza, desinfectndolas y sumergindolas por la base en una hormona enraizadora. El paso siguiente es el secado y posteriormente embolsado, utilizando un sustrato de tierra y materia orgnica desinfectada.

2.2.5 MANEJO:

Mecnico

Las plantas deben mantenerse libres de malezas durante todas sus etapas, aunque no es necesario su eliminacin total del cultivo; se pueden dejar las reas en las que no se desarrolla el cultivo cubierto con malezas nobles que protegen el suelo. Si se ha establecido el cultivo en un terreno con una pendiente pronunciada, lo mejor es que las malezas se arranquen con la mano, retirando solo las que estn cercanas a la planta. Un manejo conveniente es la realizacin de plateos, de tal forma que la competencia con otras plantas por agua y nutrientes quede descartada. Para las calles se puede utilizar machete o guadaa.

Qumico

En aquellas reas que se presentan invasiones severas por parte de alguna maleza, que puedan interferir con el buen desarrollo del cultivo, se pueden aplicar herbicidas sistmicos con la ayuda de pantallas, evitando la deriva del producto, lo cual afectara gravemente al cultivo. Cuando se desean controlar malezas poco severas, se utilizan herbicidas de contacto, manteniendo as baja la humedad. Como la mora es muy sensible a los herbicidas, el uso de estos productos en zonas cercanas al tallo no es muy aconsejable y es preferible realizar este control manualmente.


12

2.2.6 COSECHA:

Reconocimiento De Madurez

La cosecha se inicia despus de los ocho meses de haber sido plantada, la fruta se debe recoger cuando tiene un color vino tinto brillante. Si se recoleta en estado verde no alcanza las caractersticas de color, sabor y se reduce notablemente el rendimiento por no alcanzar el peso real de la fruta en ptimo estado de cosecha. Por el contrario, si la fruta se recoge demasiado madura, la vida til en la poscosecha ser extremadamente corta (dos das como mximo en condiciones ambientales). Forma De Recoleccin

Debido al continuo desarrollo de frutos, la maduracin no es uniforme, por lo cual se requiere por lo menos realizar entre dos y tres pases por semana para obtener frutos con adecuada maduracin. La recoleccin debe hacerse en las primeras horas del da, una vez el roci de la maana haya desaparecido ya que si se recolecta hmeda se favorece la fermentacin. Se deben recolectan frutos de consistencia dura, firmes, de color vino tinto, sanas, enteras y con pednculo. Es importante tener en cuenta la higiene de las personas que cosechan y manipulan la fruta para evitar la contaminacin de los mismos. La fruta se debe recoger en recipientes no muy profundos para evitar el sobrepeso en las primeras capas. Se debe realizar preferiblemente en el mismo recipiente en que se va a transportar para evitar excesivo manipuleo. La fruta debe ser acopiada en el cultivo en lugares frescos, ventilados que le proporcionen frescura a la fruta mientras es transportada a los centros de consumo. Para el mercado en fresco, las frutas deben estar sanas, enteras y con pednculo. Debido a la presencia de espinas en la planta, para un trabajo ms cmodo, es necesario dotar de guantes de tela o cabritilla a los recolectores, para permitir la movilidad normal de la mano.

Acopio

En los cultivos adecuadamente manejados y tecnificados, existe un sitio comn dentro del cultivo al cual se lleva toda la fruta, para luego ser trasladada al sitio donde se almacena y distribuye. Por lo general, el recipiente donde se cosecha la mora, es en el mismo en el que se comercializa, evitando as el manipuleo innecesario. En estos cultivos, la fruta se somete a enfriamiento para disminuir el calor de campo dentro del centro de acopio.


13

Transporte

Por lo general el transporte lo realiza el mismo cosechador, dentro de las cajas que utiliza para cosechar la fruta. Lo importante es no colocar mucha fruta en la caja para evitar daos y tener muy en cuenta la suavidad con que se realice el cargue y descargue.

2.3 TCNICA PARA LA PROPAGACIN DE LA MORA 2.3.1 NOMBRE DEL PRODUCTO

Nombre Comn en Espaol: mora en conserva

Nombre Comn en Ingls: blackberry preserves

Nombre Botnico: Rubus glaucus

2.4 TECNICAS DE PRODUCCION

2.4.1 INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES

El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

EQUIPO REQUERIDO

Despulpador

Fuente de calor: marmita, estufa

Refractmetro

Medidor de acidez

Selladora


14

2.5 DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL Y SU PROCESO

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboracin de mermelada de mora consiste en la obtencin de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la mora contiene suficiente pectina natural.

Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azcar que contengan. Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (Fruta y azcar).

2.6 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Pulpa de mora : 55%

Azcar: 45%

cido ctrico: 0.15%


15

2.7 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE MORA

MORA

RECIBO Y SELECCION

fruta de rechazo

LAVADO

ESCALDADO

95 C x 8 minutos

DESPULPADO

cscara y semillas

Azcar cido ctrico 0.15% COCCIN

hasta 65 Brix pH: 3.0 3.5

ENVASADO 75 C

PASTEURIZADO 95 C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO


16

2.7.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.

Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarios. La mora contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina ctrica.

Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo.


17

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.

Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartn y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

2.7.2 CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima la fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el grado de madurez debe ser el adecuado.

2.7.3 EN EL PROCESO

Controlar el punto final de la mermelada (Brix), as como el pH. Se debe evitar que el producto hierva en exceso porque se forma espuma que le da mala apariencia a la mermelada y tambin disminuye el rendimiento.


18

2.7.4 EN EL PRODUCTO FINAL

La mermelada debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Brix: 65-66

pH: 3.0-3.5

Consistencia: gel firme al volcar el envase, pero suave al untar.

Color: caf rojizo. No se debe usar color artificial Para un mejor control del producto deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

2.7.5 REGLAS SANITARIAS

El producto debe cumplir con todas las normas previstas y publicadas por el Food and Drug Administration FDA, en especial las correspondientes a las reglas generales de:

Nutrition Labeling and Education Act (NL&E Act). Fair Packaging and Labeling Act (FPL&Act). Reglas Bsicas de Produccin (GMP). Estndares regulados:

Lquido utilizado claro.

Ausencia de olores o sabores extraos.

Buena consistencia y textura del producto.

Ausencia de pulpa con manchas.

Cumplimiento de normas sobre las etiquetas utilizadas


19

III. ESTUDIO DEL MERCADO

3.1 ESTUDIO DE MERCADO DE LA MERMELADA DE MORA

3.1.1 TIPOS Y/O VARIEDADES EXISTENTES EN EL MERCADO (CALIDAD, TAMAO, SABOR, COLOR, ETC.)

En el pas se producen y venden mermeladas de dos variedades: la clsica y la diettica o Light. Los sabores que se ofrecen son muchos, el sabor que encabeza la lista de preferencias es el de fresa, seguido de naranja, pia, durazno. Se observa un incremento en las marcas de mermelada, sabores y variedades que se ofrecen as como la presentacin del producto.

Las presentaciones son bsicamente: A granel, Sachet de plstico de 100 gramos, Frasco de vidrio de 220-300 gramos y Frasco grande de 500 gramos. Se presentan etiquetados, con las cantidades que contiene, informacin sobre la nutricin del producto, nombre y direccin del fabricante, fecha de vencimiento, planta de envasado o distribuidor y la declaracin de ingredientes.

3.1.2 CARACTERIZACIN Y USOS DEL PRODUCTO

En el pas se producen y venden mermeladas de dos variedades: la clsica y la diettica o Light. Los sabores que se ofrecen son muchos, el sabor que encabeza la lista de preferencias es el de fresa, seguido de naranja, pia, durazno. Se observa un incremento en las marcas de mermelada, sabores y variedades que se ofrecen as como la presentacin del producto. Las presentaciones son bsicamente: A granel, Sachet de plstico de 100 gramos, Frasco de vidrio de 220-300 gramos y Frasco grande de 500 gramos. Se presentan etiquetados, con las cantidades que contiene, informacin sobre la nutricin del producto, nombre y direccin del fabricante, fecha de vencimiento, planta de envasado o distribuidor y la declaracin de ingredientes.

3.1.3 RESULTADOS DEL ESTUDIO DEL PRODUCTO

3.2 PRODUCCIN 3.2 PRODUCCIN 3.2 PRODUCCIN 3.2 PRODUCCIN

La produccin nacional de mermeladas se localiza en varias empresas de produccin (de acuerdo al tamao de la unidad de produccin). Existen grandes y medianas empresas productoras de productos en conserva o procesados, que han incorporado dentro de su lnea de productos, la elaboracin de mermelada. De igual


20

forma, se diseminan un sinnmero de empresas pequeas al igual que artesanas a todo nivel, tanto geogrfico como de composicin orgnica; es decir algunas corresponden a iniciativas privadas, como otras responden a alternativas de desarrollo comunitario.

En este ltimo grupo, se considera que ha existido una desmedida incitacin a la implementacin de estas unidades de produccin comunitarias, en respuesta a la utilizacin de frutas existentes en el sector agrcola, que bien sea por excedentes de la produccin no son colocadas en el mercado, o a su vez deficiencias fsicas del producto (color, golpes, madurez, etc.). En este aspecto muchas operadoras de apoyo, han incentivado a la produccin de este tipo de productos sin anlisis previo de las reales necesidades del mercado.

Lo heterogneo y pulverizado del mercado oferente, no permite establecer con certeza la cuantificacin de la oferta y la participacin, sobre todo en las pequeas empresas.

De datos tcnicos existentes, se pueden presumir las posibles escalas de produccin:

Escala (rango de produccin) Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/da Pequea empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/da Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/da Gran empresa: Ms de 2 Ton/da Fuente: Guas Empresariales


21

3.3 PERFIL DEL MERCADO

3.3.1 PANORAMA DE PARTICIPACION DEL MERCADO INTERNACIONAL

En cuanto a la participacin de mercado, los productos conservas de frutas, harina de pescado y confituras, jaleas y mermeladas muestran crecimientos en sus participaciones respecto del total de exportaciones del Per hacia Australia, para el perodo 2002 2006. Las partidas pasta de cacao sin desgrasar, madera virola y jugo de frutas u hortalizas, por el contrario, perdieron participacin durante el mismo perodo. Este conjunto de productos represent el 95.6% del total de exportaciones de Per a Australia


22

3.3.2 PRINCIPALES PAISES COMPRADORES DE MERMELADAS

3.3.3 BALANCE PRODUCCIN- CONSUMO

3.4 MERCADO INTERNO

3.4.1 PRINCIPALES MERCADOS MAYORISTAS

El tipo y caractersticas del producto no es discriminante de zonas geogrficas especficas para el mercadeo del producto. A nivel mayorista se distribuye a travs de empresas especializadas en comercio de abastos y bodegas mayoristas en los principales centros urbanos.


23

En forma general, los canales de comercializacin utilizados responden al flujo siguiente:

3.5 MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS

El principal mercado en la mente de los productores de mora es el de los Estados Unidos, por su tamao, los volmenes de compra y de importaciones, su relativa cercana, por las caractersticas propias mostradas en la seccin de mercado es el mercado ms atractivo para incursionar en el mercado internacional.

Se han definido algunas estrategias para iniciar las exportaciones las cuales se muestran en seguida:

Lo ms recomendable es llevar a cabo una introduccin de la fruta en conserva de manera lenta, de tal forma que podamos capitalizar y enfrentar los problemas que se irn presentando en la curva de aprendizaje. Deber establecerse una estandarizacin de producto en cuanto a calidad, empaques, presentaciones y procesos.

Se comercializar la mora a travs de un solo canal de comercializacin que se establece que sea un distribuidor mayorista.

Se seleccionarn solamente tres o cuatro distribuidores que tengan infraestructura suficiente para cubrir las principales zonas de consumo.

Se cuidar estrictamente la sanidad e inocuidad de la fruta para evitar problemas que nos vuelvan a cerrar las fronteras con los Estados Unidos.

Seleccionar el proceso logstico y la red de fro para garantizar una vida de anaquel de la fruta de cuando menos 18 das.

Llevar a cabo la venta con un precio sobre el producto bien definido.


24

Utilizar un solo punto de entrada a los Estados Unidos para ir facilitando la logstica integral.

Inicialmente la introduccin de la fruta en conserva.

Es fundamental desarrollar una campaa de marketing para introducir la mermelada de mora en cada uno de los mercados seleccionados.

3.6. TRATADO INTERNACIONAL

El Acuerdo de Promocin Comercial (APC) Per EE.UU. se firm en Washington D.C. el 12 de abril de 2006; y entr en Vigencia el 1 Febrero 2009. A partir de 2009, el APC vigente entre el Per y los EE.UU. ha empezado ya a permitirnos potenciar el desarrollo econmico del Per a travs del comercio, con expectativas de comercio nunca antes experimentadas, teniendo de forma consolidada un acceso perenne a mercados muy grandes.

3.7 GUA DE REQUISITOS SANITARIOS Y FITOSANITARIOS PARA EXPORTAR ALIMENTOS A LOS ESTADOS UNIDOS 3.7.1 EN ESTADOS UNIDOS


25

3.7.2 EN PERU

3.8. MONEDA DE EXPORTACION

El Dlar es la moneda de uno de los socios comerciales ms importantes del Per: Los Estados Unidos de Amrica. Estados Unidos es el segundo socio comercial de Per, siendo el destino del 15% de las exportaciones de Per.

El Precio del Dlar en Nuevos Soles Peruanos puede verse afectado por intervenciones peridicas que realiza el Banco Central de Reserva (BCR), organismo que compra y vende dlares en el mercado peruano, con el fin de estabilidad la cotizacin o el tipo de cambio del Sol Peruano.


26

El Precio del Dlar en Per se ve afectado por diversos indicadores, tales como: El crecimiento del PIB, la tasa de inters fijada por el BCR, el comportamiento de las exportaciones Peruana, las polticas de la FED (Reserva Federal de EEUU) y la situacin geopoltica Internacional.

3.9 ESTRATEGIAS DE EXPORTACION

A. SEGMENTACION.- elaborar productos a mercados de productos orgnicos.

B. DIFERENCIACION.- producir mermeladas con insumos 100% naturales sin persevantes y con certificacin orgnica aceptada en el mercado de destino.

C. REDUCCION DE COSTO.- buscar alternativas de menor costo, la estrategia es la alta segmentacin debido que son productos relativamente nuevos.

4.0 MARKETING

brindar informacin a los consumidores de las cualidades proteicas del producto.

aprovechar la publicidad en revistas nacionales y las redes sociales.

el Per tiene muchas maravillas en turismo aprovechar esas ciudades para promocionar el producto a los extranjeros.

4.1SERVICIO PORTUARIO EN ESTADOS UNIDOS


27

Fundada en 1912, la Asociacin Americana de Autoridades Portuarias es una asociacin comercial que representa a ms de 160 puertos pblicos y privados en los Estados Unidos, Canad, el Caribe y Amrica Latina. Adicionalmente, la membreca de la Asociacin incluye a ms de 335 socios a nivel sustentante y asociado empresas e individuales con inters en puertos del Hemisferio Occidental. La AAPA se dedica a servir a los puertos a travs de la capacitacin profesional de personal portuario, la comunicacin e investigacin de tendencias claves, y la defensa de intereses del sector.

La AAPA promueve los intereses comunes de la comunidad portuaria y provee liderazgo en comercio, transporte, medio ambiente y otros asuntos relacionados con la actividad portuaria. La AAPA tambin hace esfuerzos por sensibilizar al pblico, los medios de comunicacin y los legisladores locales, estatales y federales sobre el rol esencial que los puertos desempean dentro del sistema de transporte mundial.

4.2 AUTORIZACIN PARA EXPORTAR El Programa de Pre-Embarque SAG/USDA-APHIS es el resultado de un convenio tripartito entre el SAG, el Servicio de Inspeccin de Salud Animal y Vegetal del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y la Asociacin de Exportadores de Per (ADEX). Este Programa aborda los productos hortofrutcolas al estado fresco que estn autorizados para ingresar a EE.UU., incluyendo bulbos de flores.

Se excluyen los productos secos y de naturaleza seca, que se rigen por los procedimientos SAG para su exportacin, y los productos deshidratados que no requieren de Certificacin Fitosanitaria.

4.3 TRAMITES ADUANEROS

El permiso de Exportacin y la aprobacin de Exportacin son necesarios, aunque slo hacen referencia a bienes internacionalmente reconocidos que puedan estar sujetos a esas restricciones (armas, energa nuclear, misiles, etc). Impuestos a la exportacin No. Despacho de aduana de mercancas Requiere la adhesin a un proceso especfico establecido en la Normativa de Administracin de la Exportacin (Export Administration Regulations, EAR). Segn la EAR, el exportador es el responsable de una adecuada utilizacin del producto, su clasificacin, licencias, as como los correspondientes requisitos de exportacin.


28

Es obligatoria una apropiada documentacin sobre la exportacin, rigurosa y completa, que acompae a la operacin de exportacin. Si esto no se respeta se pueden acarrear pago de impuestos, retencin o confiscacin de la mercanca, errores en la exportacin, sanciones, inspecciones del gobierno as como publicidad adversa. Los documentos descritos a continuacin son los que se requieren para la exportacin

Factura comercial

Lista de embalaje Declaracin de exportacin del remitente

4.4 ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Empaque comercial.

La pulpa con semilla se empaca en bolsas plsticas de y 1 kg cerradas al vaco, para posteriormente ser sometida a un proceso de congelamiento. Las bolsas deben ser embaladas para el transporte de cajas de cartn corrugado de 40 - 50 libras.

Embalaje para el transporte. Paletizado: La paletizacin se refiere a la agrupacin de productos en sus respectivos sistemas de empaque y/o embalaje sobre una estiba, debidamente asegurado con esquineros, zunchos, grapas o pelculas envolventes de tal manera que se puedan manipular, almacenar y transportar de forma segura como una sola unidad de carga.

Teniendo en cuenta los estndares en el manejo de carga internacional se recomienda el uso de estibas con dimensiones de 120 x 100 cm

La altura de apilado de las paletas que se transportan en el contenedor no debe superar la medida de 2,00 metros, incluyendo las medidas del pallet

Etiquetado.

El rtulo deber contener la siguiente informacin:

Identificacin del producto: Nombre del exportador, envasador y/o expedidor, cdigo (si existe y es admitido o aceptado oficialmente). Naturaleza del producto: Nombre del producto, nombre de la variedad.

Origen del producto: Pas de origen y regin productora, fecha de empaque.

Caractersticas comerciales: Categora, calibre, nmero de frutos, peso neto.


29

Simbologa que indique el correcto manejo del producto. Tabla de informacin nutricional

Obstculos para la importacin.

El producto debe cumplir con las normas vigentes y publicadas del Departamento de Agricultura de EEUU, USDA, y de la Agencia que regula los alimentos y las medicinas, FDA (Food and Drug Administration Agency). El importador debe registrarse ante el FDA, quien le enva las instrucciones con relacin al etiquetado del producto, y posteriormente le asigna un nmero de registro que lo identifica como envasador o transformador de alimentos (Food and Canning Establisment Number FCE#). 4.5 ARANCELES E IMPUESTOS

Es una herramienta automatizada que le permite conocer los aranceles e impuestos que debern abonarse en relacin con el transporte de un producto a un pas de acuerdo con el nmero de clasificacin del pas de importacin.

CDIGO ARANCEL SEGN SUNAT

FRAMBUESAS, ZARZAMORAS, MORAS Y MORAS-FRAMBUESA, FRESCAS

0810.20.00.00

4.6 AGENTES DE PROCESO DE EXPORTACION

Un agente de exportaciones es una persona que acta como intermediario entre una empresa que tiene un producto que quiere exportar y otra empresa extranjera que desea importar ese producto. Ayuda a establecer la operacin y se asegura de que todo vaya bien, lo que a menudo incluye el envo del producto. A cambio de sus servicios, el agente recibe una comisin. Esto se puede traducir en una cantidad significativa de dinero cuando el agente trabaja con mltiples compaas o incluso con una sola que tiene muchos productos para exportar.

Existen muchos productos que un agente de exportaciones puede manejar. Por ejemplo, puede tratar en todo tipo de exportaciones, desde bombillas hasta muebles.

Algunas personas en este campo ayudan a las empresas a exportar una gran variedad de productos mientras otras se especializan en un solo tipo de productos. La eleccin la hace generalmente el agente, con una excepcin. Si la exportacin de un producto determinado est prohibida por ley no podr organizar su exportacin.


30

4.7 CONSEJOS Y RECOMENDACIONES

CONSEJOS

En la provincia de donde estar situada la empresa goza de una ubicacin geogrfica y climatolgica acorde para la recoleccin de mora lo que nos facilita la obtencin de materia prima. El impacto social de la empresa es positivo ya que para su operacin demanda mano de obra y materia prima que se obtendr de nuestros cultivos, asi mismo se impulsar el desarrollo del sector mediante tecnologa limpia para la conservacin del medio ambiente, la salud de los trabajadores y de los consumidores. La inversin necesaria para el proyecto ser importante para el cual es necesario realizar un financiamiento de entidades finacieras que representa el 45% con un inters del 12% y para un periodo de 10 aos.

El anlisis del proyecto econmico nos indica que el mismo es rentable y adems determinamos que la recuperacin de la inversin se la recupera en un periodo de 2 aos y medio.

RECOMENDACIONES

Establecer nuevas polticas para estimular el crecimiento del sector agrcola tanto para el consumo interno como para el consumo externo con el fin de producir productos de calidad que satisfagan los gustos y necesidades de cualquier mercado.

Incentivar a los productores a realizar exportaciones de los productos no tradicionales con el fin de aumentar las divisas que ingresan al pas.

Mejorar la tecnologa en el sector agrcola para reducir costos y realizar capacitaciones constantes para el desarrollo eficiente de la empresa.

Facilitar el apoyo financiero por parte de las entidades financieras


31

Documents

Microsoft Word - Plan de Negocio de Su Producto