mikrobiološki vodić

7/22/2019 mikrobioloki vodi

1/80

REPUBLIKA HRVATSKA

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, RIBARSTVA I

RURALNOG RAZVOJA10 000 Zagreb, Ulica grada Vukovara 78

Telefon: 01/61 06 692, Telefax: 01/61 09 189

VODI ZA MIKROBIOLOKE KRITERIJE ZAHRANU

(3. izmijenjeno izdanje)

Oujak, 2011.


2/80

SADRAJ:

UVOD............................................................................................................................................. 3

GLAVA I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOKIM KRITERIJIMA ZA HRANU(Narodne novine br. 74/08, 156/08, 89/10)....................................................................................... 6

1. OSNOVNA NAELA................................................................................................................ 72. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM............................................................. 7

2.1. Odgovornost SPH ........................................................... ................................................................ ... 72.2. Uvrtavanje mikrobiolokih kriterija u plan samokontrole.............................. .................................. 82.3. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanjaKriterija sigurnosti hranenezadovoljavajui ........................................................ ................................................................ ........... 102.4. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanjaKriterija higijene u procesuproizvodnje nezadovoljavajui.......................................................... ..................................................... 102.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima SPH u sluaju razvoja trenda prema nezadovoljavajuimrezultatima ........................................................ ................................................................ ...................... 11

3. ULOGA NADLENOG TIJELA I/ILI TIJELA NADLENIH ZA PROVOENJESLUBENE KONTROLE ........................................................................................................... 11

3.1. Uloga analize rizika i procjene rizika u slubenim kontrolama .................................................. ..... 123.2. Nain uzimanja uzoraka i provoenje ispitivanja Kriteriji za sastavljanje planova slubenekontrole............................................................. ................................................................ ...................... 133.2.1. Broj elementarnih jedinica uzorka ................................................................ ................................ 143.3. Slubene kontrole na graninim prijelazima hrane koja dolazi iz zemalja Europske unije ............. 143.4. Mjere u sluaju nepotivanja mikrobiolokih kriterija..................................... ................................ 143.4.1. SPH ne slijedi postupke za uzimanje uzoraka i ispitivanje i/ili ne poduzima odgovarajue mjere usluaju nezadovoljavajuih rezultata .......................................................... ............................................ 153.4.2. Obavijest SPH o neudovoljavanju granica prihvatljivosti odreenih za Kriterije sigurnosti hrane iKriterije higijene u procesu proizvodnje........................................... ...................................................... 153.4.3. Utvrivanje neudovoljavanja Kriterija sigurnosti hrane tijekom provoenja slubene kontrole.. 163.4.4. Utvrivanje nepotivanja Kriterija higijene u procesu proizvodnje tijekom provoenja slubenekontrole.............................................................. ................................................................ ..................... 16

3.4.5. Hrana koja bi se, iako za nju nije definiran Kriterij sigurnosti hrane, trebala smatratineprikladnom za prehranu ljudi sukladno lanku 14. Zakona o hrani .................................................... 164. UZORAK ZA MIKROBIOLOKO ISPITIVANJE ................................................................ 17

4.1. Pojmovi...................... ................................................................ ...................................................... 174.2. Uzimanje uzorka ............................................................. ................................................................ . 174.3. Pohranjivanje i transport uzorka .......................................................... ............................................ 184. 4. Ispitivanje uzorka................................................. ............................................................... ............ 18

5. INTERPRETACIJA REZULTATA MIKROBIOLOKIH ISPITIVANJA ............................ 196. SPECIFINA PRAVILA ......................................................................................................... 20

6.1. Utvrivanje stanja i svojstava hrane ............................................................... ................................. 206.2. Listeria monocytogenes ............................................................. ...................................................... 216.3. Salmonella spp............ ................................................................ ..................................................... 22

7. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMA ZA

PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PRIPRAVAKA I STROJNOOTKOTENOG MESA ............................................................................................................... 22

7.1. Uvod Opi podaci ......................................................... ............................................................... . 227.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima .................................... 237.3. Provjera prisutnosti bakterija Salmonella spp. na trupovima.......................... ................................. 247.4. Smanjivanje uestalosti uzorkovanja .............................................................. ................................. 307.5. Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija.......................................................................... 30

GLAVA II. PREGLED OSTALIH OBVEZNIH MIKROBIOLOKIH ZAHTJEVA ................ 31

GLAVA III. PREGLED PREPORUENIH I OBVEZNIH MIKROORGANIZAMA ZAODREENU VRSTU HRANE .......................................................................................................... 39

1. MESO I MESNE PRERAEVINE.......................................................................................... 42

2. RIBE, RAKOVI, KOLJKAI, PUEVI, GLAVONOCI I ABE....................................... 453. MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI ..................................................................................... 484. ITARICE, MLINSKI, PEKARSKI I KONDITORSKI PROIZVODI I TJESTENINE......... 53

1


3/80

5. JAJA I PROIZVODI ................................................................................................................ 566. POLUGOTOVA I GOTOVA JELA ........................................................................................ 577. POVRE, VOE I PROIZVODI OD VOA I POVRA ...................................................... 588. KONCENTRATI ZA JUHE I SLINI PROIZVODI .............................................................. 609. AJEVI, KAVA I SRODNI PROIZVODI .............................................................................. 6110. BEZALKOHOLNA PIA, PIVO I LED ............................................................................... 6211. ZAINI, ADITIVI I SRODNI PROIZVODI ......................................................................... 6312. DJEJA HRANA ................................................................................................................... 6513. JESTIVE MASNOE I PROIZVODI.................................................................................... 66

GLAVA IV. NORMATIVI MIKROBIOLOKE ISTOE ZA PREDMETE, POVRINE IRUKE KOJI DOLAZE U DODIR S HRANOM.............................................................................. 67

GLAVA V. ZAHTJEVI ZA OCJENJIVANJE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE...... 69

GLAVA VI. DEFINICIJE.................................................................................................................. 71

GLAVA VII. ZAKONSKI PROPISI I BIBLIOGRAFIJA ............................................................. 77

2


4/80

UVOD

Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja je u lipnju 2008. godine, temeljem

Zakona o hrani1 (NN br. 46/07) donijelo Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu2

(NN br. 74/08, 156/08, 89/10) (u daljnjem tekstu: Pravilnik). Isti je, u duhu pridruivanja

Republike Hrvatske Europskoj uniji i usklaivanja nacionalnog zakonodavstva sazakonodavstvom Europske unije, usklaen s Uredbom (EZ-a) 2073/2005 o mikrobiolokim

kriterijima za hranu i Uredbom (EZ) br. 1441/2007 o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o

mikrobiolokim kriterijima za hranu.

Pravilnikom se utvruju mikrobioloki kriteriji za odreene mikroorganizme te pravila kojih

se subjekt u poslovanju s hranom (u daljnjem tekstu: SPH) mora pridravati pri provoenju

opih i posebnih zahtjeva koji se odnose na higijenu u skladu s lankom 4. Pravilnika o

higijeni hrane3

(NN br. 99/07, 27/08, 118/09).

Nadleno tijelo i/ili druga tijela nadlena za provoenje slubene kontrole verificiraju

sukladnost pravila i kriterija odreenih Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu u

skladu s Pravilnikom o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u

skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti

ivotinja4 (NN br. 99/07, 74/08), ne dovodei u pitanje pravo nadlenog tijela i/ili drugih

tijela nadlenih za provoenje slubene kontrole na daljnje uzorkovanje i ispitivanje u svrhu

dokazivanja prisutnosti i odreivanja broja drugih mikroorganizama, njihovih toksina ili

metabolita i to u smislu verifikacije procesa ili za hranu za koju postoji sumnja da nije

prikladna za uporabu ili u kontekstu analize rizika.

Takoer, Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu se primjenjuje ne dovodei u pitanje

odredbe posebnih propisa za kontrolu mikroorganizama, a posebno zdravstvene zahtjeve za

hranu utvrene Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla5 (NN br. 99/07, 28/10),

odredbe koje se odnose na parazite utvrene Pravilnikom o slubenim kontrolama hrane

1 Zakonom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijea od 28. sijenja2002. godine o opim naelima i uvjetima propisa o hrani, osnivanju Europske uprave za zdravstvenu ispravnosthrane i postupanju u pitanjima zdravstvene ispravnosti hrane2 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijima za hranu, odredbeUredbe (EZ) br. 1441/2007 o izmjeni Uredbe (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijima za hranu iodredbe Uredbe (EZ-a) br. 365/2010 kojom se mijenja Uredba (EZ) br. 2073/2005 o mikrobiolokim kriterijimaza hranuu pogleduEnterobacteriaceaea u pasteriziranom mlijeku i drugim pasteriziranim tekuim mlijenim

proizvodima iL. monocytogenes u soli namijenjenoj za konzumaciju3 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 852/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja2004. o higijeni hrane4 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 882/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja

2004. o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije potovanja zakona o hrani za ivotinje i hrani, tepropisa o zdravlju i zatiti ivotinja5 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 853/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja2004. kojom se utvruju posebna pravila higijene hrane ivotinjskog podrijetla

3


5/80

ivotinjskog podrijetla6 (NN br. 99/07, 28/10), odredbe Poglavlja 2. lanka 3. Pravilnika o

mikrobiolokom razvrstavanju i postupku u sluaju oneienja ivih koljkaa (NN br.

118/09), mikrobioloke zahtjeve utvrene Pravilnikom o prirodnim mineralnim i prirodnim

izvorskim vodama7 (NN br. 57/09, 85/09) te mikrobioloke zahtjeve iz Priloga II. Pravilnika

o prehrambenim aditivima (NN br. 62/10)

8

.

Sukladno Zakonu o hrani, SPH u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije, koje su pod

njihovom kontrolom, moraju osigurati da hrana udovoljava zahtjevima propisa o hrani koji su

od vanosti za njihovo poslovanje i zdravstvenu ispravnost hrane.

Nadalje, Pravilnikom o higijeni hrane propisano je da glavnu odgovornost za zdravstvenu

ispravnost hrane snosi upravo SPH te su istim Pravilnikom propisani uvjeti i naela higijene

hrane koji moraju biti ispunjeni. SPH su duni uspostaviti, provoditi i odravati trajni

postupak samokontrole temeljen na naelima sustava analize opasnosti i kritinih kontrolnihtoaka (engl. Hazard Analysis and Critical Control Points; u daljnjem tekstu: HACCP), koji

omoguava prepoznavanje i kontrolu mikrobiolokih, kemijskih i fizikalnih imbenika, koji

mogu biti tetni za zdravlje ljudi. Pri provoenju sustava samokontrole, sukladno odredbama

lanka 55. Zakona o hrani, SPH koriste vodie za dobru higijensku praksu i primjenu naela

HACCP-a koji se izrauju, ocjenjuju i distribuiraju u skladu s odredbama propisa o hrani.

Slijedom navedenog, Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu je prvenstveno namijenjen

SPH, a s ciljem pojanjenja primjene Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu i njime

obuhvaenih obveznih kriterija, davanja pregleda ostalih obveznih mikrobiolokih zahtjeva

kao i preporuka u odnosu na ispitivanje alternativnih mikroorganizama u procesu proizvodnjehrane. Preporueno ispitivanje alternativnih mikroorganizama iz Glave 2. Priloga 1. ovoga

Vodia, pomo je i vana referenca za SPH pri razdvajanju prihvatljivog od neprihvatljivog

odnosno osiguravanju / iskazivanju uinkovitosti sustava samokontrole kao temelja za

osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane.

Vodi je takoer namijenjen osobama ovlatenim za provoenje slubene kontrole u smislu

primjene mikrobiolokih kriterija i mikrobiolokih zahtjeva pri procjeni uinkovitosti sustavasamokontrole uspostavljenog od strane SPH, a u skladu s odredbama sadranim u Pravilniku

6 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ) br. 854/2004 Europskog Parlamenta i Vijea od 29. travnja2004. kojom se utvruju posebna pravila organizacije slubenih kontrola proizvoda ivotinjskog podrijetla kojisu namijenjeni prehrani ljudi7Pravilnikom se preuzimaju odredbe Direktive Vijea 80/777/EEZ od 15. srpnja 1980. o usklaivanju zakonadrava lanica koji se odnose na koritenje i stavljanje na trite prirodnih mineralnih voda i Direktive Komisije2003/40/EZ od 16. svibnja 2003. koja odreuje popis, doputene koliine i zahtjeve za oznaavanje sastojaka

prirodnih mineralnih voda i uvjete za koritenje zraka obogaenog ozonom u obradi prirodnih mineralnih voda iizvorskih voda8 Pravilnikom se preuzimaju odredbe Uredbe (EZ-a) br. 1333/2008 Europskog Parlamenta i Vijea od 16.

prosinca 2008. o prehrambenim aditivima

4


6/80

o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama

propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.

Ovo, tree izdanje Vodia, izradilo je, kao i prva dva izdanja, struno Povjerenstvo uz pomo

prijedloga i komentara od strane SPH koji su primjenjivali Vodi od njegove prve objave kao

i od strane osoba ovlatenih za provoenje slubenih kontrola te laboratorija. StrunoPovjerenstvo osnovano je rjeenjem ministra pri Ministarstvu poljoprivrede, ribarstva i

ruralnog razvoja (Klasa: 080-01/09-01/157, Ur. broj: 525-13-1-0502/09-1; Klasa: 080-01/09-

01/157, Ur. broj: 525-13-1-0502/09-12; Klasa:080-01/09-01/157, Ur. broj: 525-13-1-0502/09-

17 ) u sastavu:

Andrea Benussi- Skukan, Prehrambeno- biotehnoloki fakultet, Centar za kontrolu namirnica,

Odjel za mikrobioloka ispitivanja hrane i predmeta ope uporabe;

Ksenija Boro, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za sigurnost ikakvou hrane;

Diana Brlek- Gorski, Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Sluba za zdravstvenu ekologiju;

Nikolina Grizelj, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za

veterinarske inspekcije;

Patricija Hegedui, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za

sigurnost i kakvou hrane;

Brigita Hengl, Hrvatska agencija za hranu;Andrea Humski, Hrvatski veterinarski institut, Odjel za veterinarsko javno zdravstvo;

Tatjana Karai, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Uprava za

veterinarske inspekcije;

Ivanica Kovaek, Hrvatsko mikrobioloko drutvo;

Katica Maji, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi;

Katica Pali- Jakopovi, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Tajnitvo

ministarstva;

Predrag Putnik, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja;

Ruica Vazdar, Ministarstvo zdrvstva i socijalne skrbi.

Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu je podloan daljnjim izmjenama i dopunama, a u

skladu s novim znanstvenim spoznajama te svim buduim zakonskim i normativnimpropisima iz podruja koje obuhvaa.

5


7/80

GLAVA I. PRIMJENA PRAVILNIKA O MIKROBIOLOKIMKRITERIJIMA ZA HRANU (Narodne novine br. 74/08, 156/08,

89/10)

6


8/80

1. OSNOVNA NAELA

Prije samog objanjavanja mikrobiolokih kriterija korisno je zaustaviti se na osnovnim

naelima na temelju kojih su isti odreeni. Velikim dijelom, naela su jednaka onima iz

propisa o hrani, dijelom preuzeta iz smjernica Codex alimentariusa te dokumenata

sastavljenih od strane Stalnog odbora za prehrambeni lanac i zdravlje ivotinja koji djeluju priEuropskoj komisiji (Standing Committee on the Food Chain and Animal Health -SCFCAH):

Sigurnost hrane zajamena je preventivnim pristupom, putem mjera upravljanja svimpostupcima kojima se dobiva hrana, od proizvodnje do potroaa;

Glavnu odgovornost ima SPH te je obvezan definirati i provoditi odgovarajue mjeredobre proizvoake i dobre higijenske prakse te postupke temeljene na naelima HACCP-

a, a kako bi se postigli ciljevi sigurnosti hrane definirani u propisima o hrani;

Ciljevi sigurnosti hrane definirani u propisima o hrani odreeni su na temelju analizerizika (Zakon o hrani, lanak 6. stavak 1.);

Ciljevi sigurnosti hrane mogu biti izraeni kao mikrobioloki kriteriji, ije je potivanjezajameno primjenom mjera za sprjeavanje pojave opasnosti i upravljanjem rizikom;

Uzimanje uzoraka i mikrobioloko ispitivanje ne predstavljaju jedine provedive mjere zasigurnost hrane te nipoto ne zamjenjuju primjenu mjera za sprjeavanje pojave opasnosti

i upravljanje rizikom koje je SPH duan provoditi;

Obvezan mikrobioloki kriterij se definira iskljuivo za hranu i/ili faze u procesu

proizvodnje za koje ne postoji drugi uinkovit nain kontrole i u sluaju kada je moguedokazati korisnost takvog kriterija u osiguranju vee zatite potroaa.

2. ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU S HRANOM

2.1. Odgovornost SPH

U skladu s odredbom iz lanka 1. stavak 1. toka a) Pravilnika o higijeni hrane, prema kojoj

glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snosi subjekt u poslovanju s hranom,

lanak 1. stavak 1. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu jasno navodi da jeodgovornost SPH potivanje mikrobiolokih kriterija definiranih u Pravilniku: Ovim se

Pravilnikom utvruju mikrobioloki kriteriji za odreene mikroorganizme te pravila kojih se

subjekti u poslovanju s hranom moraju pridravati pri provoenju opih i posebnih zahtjeva

koji se odnose na higijenu u skladu s lankom 4. Pravilnika o higijeni hrane. Stoga su

odredbe sadrane u Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu, kao i one iz propisa

navednih u Glavi II. ovoga Vodia, za SPH obvezujue u svakom dijelu. Slijedom navedenog,

SPH mora definirati mikrobioloke kriterije odnosno ispitivanja odreenih mikroorganizama,

njihovih toksina i metabolita te druge mikrobioloke zahtjeve u svojim procedurama

samokontrole (preduvjetni programi i postupci utemeljeni na naelima HACCP sustava) uz

7


9/80

obrazloenje zato su oni odgovarajui pri postizanju cilja odnosno proizvodnji zdravstveno

ispravne hrane.

2.2. Uvrtavanje mikrobiolokih kriterija u plan samokontrole

SPH mora uvrstiti u plan samokontrole sve obvezne mikrobioloke kriterije i ostale

mikrobioloke zahtjeve specifine za poslovanje s hranom. Pri uvrtavnju mikrobiolokih

kriterija u plan samokontrole, SPH mora uzeti u obzir sve komponente koje ine

mikrobioloki kriterij:

kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi;

mikroorganizam ili toksin/metabolit koji se ispituje;

plan uzimanja uzoraka (s brojem i veliinomelementarnih jedinica koje sainjavajuuzorak);

granine vrijednosti;

ispitnu metodu;

fazu u kojoj se kriterij primjenjuje;

korektivne mjere u sluaju nezadovoljavajuih rezultata.

Sve gore navedene komponente moraju biti opisane na odgovarajui nain u okviru planova

samokontrole koje je sastavio i provodi SPH.

Primjer uvrtavanja mikrobilokog kriterija u plan samokontrole (obvezan mikrobiolokikriterij iz Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu, Prilog 1., Poglavlje 2.1. Meso i

proizvodi od mesa, toka 2.1.5.):

Planuzimanj

auzoraka

GraninevrijednostiKategorija

hrane

MO/njihovitoksini,

metaboliti

n c m M

Ispitnareferentna

metoda

Faza u kojojse kriterij

primjenjuje

Mjera usluaju

nezadovoljavajuih

rezultata

Mesni

pripravci

E. coli 5 2 500

cfu/g

ili

cm2

5000

cfu/g

ili

cm2

HRN

ISO16649-1 ili

HRN ISO- 2

Kraj

proizvodnog

procesa

Poboljanje

higijene

proizvodnje,

izbora i/ili

podrijetla

sirovine

Pored navedenog mikrobiolokog kriterija, SPH mora u plan samokontrole uvrstiti i uestalost

uzorkovanja. Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu uestalost uzorkovanja

propisana je jedino za trupove, mljeveno meso, mesne pripravke i strojno otkoteno meso te je

8


10/80

stoga SPH za ove kategorije hrane obvezan uvrstiti u plan samokontrole takvu propisanu

uestalost uzorkovanja. Za sve ostale kategorije hrane, uestalost uzorkovanja nije propisana

ve ju SPH odreuje sam te slijedom toga uvrtava istu u plan samokontrole.

U planu samokontrole moraju biti navedeni postupci uzimanja uzorka, pribor i oprema koja se

koristi pri uzorkovanju, opis za pravilnu upotrebu istog i upute za rad. Uzorak mora biti uzetna odgovarajui nain kako ne bi dolo do naknadne kontaminacije uzorka.

Primjena postupaka uzimanja uzoraka i ispitnih metoda razliitih od onih definiranih u

propisima, dozvoljena je pod uvjetom da SPH nadlenom tijelu ili drugom tijelu nadlenom

za provoenje slubene kontrole dokae da ti postupci daju najmanje jednaka jamstva te

nakon to nadleno tijelo ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole odobri

takve postupke i/ili metode. Alternativne metode moraju biti validirane po normi HRN EN

ISO 16140, Mikrobiologija hrane i stone hrane - Protokol za validaciju alternativnih metoda

ili nekom drugom slinom, meunarodno prihvaenom protokolu.

Nadalje, SPH, pored obveznih mikrobiolokih kriterija navedenih u Prilogu I. Poglavlju 2.

Pravilnika, moe u okviru poslovanja s hranom ispitivati i alternativne mikroorganizme.

Ispitivanje alternativnih mikroorganizama u skladu s odredbama lanka 5. stavak 6. Pravilnika

o mikrobiolokim kriterijima za hranu je dozvoljeno samo za Kriterije higijene u procesu

proizvodnje. Slijedom navedenog, ukoliko SPH u okviru poslovanja s hranom ispituje

alternativne mikroorganizme, mora ih uvrstiti u plan samokontrole (primjerice temeljem

traene proizvoake specifikacije, preporuenih parametara iz Vodia i dr.) te navesti sve

komponente koje ine mikrobioloki kriterij (hrana na koju se odnosi, mikroorganizam,

plan uzimanja uzoraka, granine vrijednosti, ispitna metoda, faza u kojoj se kriterijprimjenjuje, korektivna mjera u sluaju nezadovoljavajuih rezultata).

Pored uzorkovanja hrane, Pravilnikom je propisano da SPH mora obavezno uzimati uzorke s

proizvodnih povrina i opreme (briseve) u objektima u kojima se proizvodi gotova hrana koja

pogoduje rastu i razvoju bakterijaL. monocytogenes, dehidrirana hrana za dojenad (zamjena

za majino mlijeko) ili dehidrirana hrana za posebne medicinske namjene za djecu mlau od

est mjeseci u kojoj se mogu nai bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, a radi provjere

prisutnosti bakterija Listeria monocytogenes i Enterobacteriaceae. Kao i u sluaju

uzorkovanja hrane i uzimanje uzorka s proizvodnih povrina i opreme (briseva) SPH mora

uvrstiti u planove samokontrole te odrediti uestalost uzorkovanja.

Kod odreivanja uestalosti uzorkovanja i odreivanja proizvodnih povrina s kojih se

uzimaju uzorci, odreivanja kriterija prihvatljivosti i korektivnih mjera, SPH mora uzeti u

obzir sve podatke koje ima na raspolaganju o moguim opasnostima i nainima upravljanja

istima, a koje se mogu pojaviti tijekom svih faza proizvodnje.

Openito, kako bi se rezultati mikrobiolokih ispitivanja mogli uzeti u obzir pri procjeni

jamstava koja daje SPH, naini i uestalost uzorkovanja moraju biti opisani i detaljno

obrazloeni u planu samokontrole SPH.

9


11/80

2.3. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanja Kriterijasigurnosti hrane nezadovoljavajui

SPH snose odgovornost za potivanje Kriterija sigurnosti hrane navedenih u Prilogu I.

Poglavlju 1. Pravilnika od trenutka stavljanja hrane na trite do distribucije hrane krajnjem

potroau, tijekom roka trajanja. Stoga, svi subjekti u lancu proizvodnje hrane koji rukuju

hranom, obrauju ili distribuiraju hranu, moraju poduzimati mjere kako bi osigurali

udovoljavanjeKriterijima sigurnosti hrane.

Prilikom interpretacije rezultata mikrobiolokih ispitivanja koja se provode unutar

samokontrole, SPH je duan uzeti u obzir sve rezultate koji nisu u skladu s definiranim

graninim vrijednostima.

U sluaju kada su rezultati ispitivanja Kriterija sigurnosti hrane nezadovoljavajui i/ili kada

je mjerna nesigurnost iskazana uz rezultat te on prelazi granice Kriterija, SPH je duan

poduzeti odgovarajue korektivne mjere:

povlaenje i/ili povrat/opoziv hrane sukladno lanku 21. Zakona o hrani (takva se hranasmatra zdravstveno neispravnom u skladu s lankom 14. istoga Zakona);

utvrivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajuih rezultata;

provjera je li proces ponovno pod nadzorom;

ponovna procjena sastavljenih i primijenjenih mjera za prevenciju pojave opasnosti iupravljanja rizikom (dobra proizvoaka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi

eventualnih izmjena i/ili dopuna.

Korektivne mjere moraju biti predviene i primjenjivati se unutar plana samokontrole kojeg jesastavio SPH (Pravilnik, lanak 7. stavak 1.).

Hrana koja je ve stavljena na trite i povuena s trita moe biti podvrgnuta daljnjoj obradi

postupcima kojima se uklanja predmetna opasnost ili se moe upotrijebiti u svrhu razliitu od

prvobitne, pod uvjetom da takva upotreba ne predstavlja rizik za zdravlje ljudi ili ivotinja.

Takve prenamjene su mogue pod uvjetom da su predviene unutar postupaka temeljenih na

naelima HACCP sustava i dobre higijenske prakse (Pravilnik, lanak 7.) i iskljuivo u

sluaju da njima upravlja SPH koji je razliit od maloprodajnog subjekta. U oba sluaja, SPH

mora prije toga dobiti odobrenje od strane nadlenog tijela ili drugih tijela nadlenih zaprovoenje slubene kontrole.

2.4. Mjere koje mora poduzeti SPH ako su dobiveni rezultati ispitivanja Kriterijahigijene u procesu proizvodnje nezadovoljavajui

Kriteriji definirani u Pravilniku, Prilog I. Poglavlje 2., odnose se na higijenu u procesuproizvodnje i slue kao pokazatelji pravilnosti i uinkovitosti postupaka koje SPH provodipod svojim nadzorom.

Kriteriji higijene u procesu proizvodnje primjenjuju se na specifinu fazu proizvodnje na koju

se odnose. U sluaju kada su rezultati ispitivanja Kriterija higijene u procesu proizvodnje

10


12/80

nezadovoljavajui, SPH mora poduzeti odgovarajue korektivne mjere kako bi vratio proces

pod kontrolu te one moraju biti usmjerene na:

utvrivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajuih rezultata; izmeu ostalog, vano jepaljivo istraiti podrijetlo ivotinja i sirovina koritenih u procesu proizvodnje;

provjeru je li proces ponovno pod kontrolom; ponovnu procjenu prethodno sastavljenih mjera za upravljanje rizikom (dobra

proizvoaka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) koje SPH primjenjuje, kako bi se

one mogle eventualno izmijeniti i/ili nadopuniti.

2.5. Analiza trenda i mjere koje poduzima SPH u sluaju razvoja trenda premanezadovoljavajuim rezultatima

SPH moraju analizirati razvoj trendova rezultata ispitivanja. Razvoj trendova rezultata

ispitivanja se prati na nain da se biljee rezultati analitikih ispitivanja u tablice ili grafikoneunutar odreenog vremenskog razdoblja. U tablici ili grafikonu moraju se biljeiti svi

dobiveni rezultati, i oni zadovoljavajui i oni nezadovoljavajui.

Kada uneseni rezultati ukazuju na razvoj trenda prema nezadovoljavajuim rezultatima

(razvoj negativnog trenda) bilo da se on odnosi naKriterije sigurnosti hrane bilo naKriterije

higijene u procesu proizvodnje, SPH mora poduzeti odgovarajue mjere bez odgaanja

(Pravilnik, lanak 8.).

Primjerice, provoenje ispitivanja sa dvije granine vrijednosti (m M i c>0) te tri mogua

rezultata (zadovoljavajue, prihvatljivo, nezadovoljavajue), omoguuje SPH poduzimanjeodgovarajuih korektivnih mjera prije nastanka uvjeta zbog kojih bi se hrana morala povlaiti

s trita, tj. prije nastanka nezadovoljavajuih rezultata.

U sluaju dobivanja i samo jednog nezadovoljavajueg rezultata SPH mora poduzeti

odgovarajue korektivne mjere.

Kriteriji za praenje razvoja trenda rezultata (mikrobioloki kriterij i vrijeme potrebno za

razvoj trenda), interpretacija rezultata te odgovarajue korektivne mjere u sluaju razvoja

trenda prema nezadovoljavajuim rezultatima moraju biti definirani unutar postupaka

samokontrole koje sastavlja SPH.

3. ULOGA NADLENOG TIJELA I/ILI TIJELA NADLENIH ZAPROVOENJE SLUBENE KONTROLE

U skladu s odredbama Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije

postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i

zatiti ivotinja, zadatak nadlenog tijela i/ili drugih tijela nadlenih za provoenje slubene

kontrole jest provjeriti potuje li SPH propise o hrani. Aktivnosti slubene kontrole su stoga

usmjerene ne samo na provjeru sukladnosti i jesu li postignuti ciljevi definirani Pravilnikom o

mikrobiolokim kriterijima za hranu, ve i na provjeru mikrobiolokih zahtjeva propisanih

11


13/80

pravilnicima navedenim u Glavi II. ovoga Vodia, pri tome uzimajui u obzir sve definirane

aspekte: uestalost i naine uzimanja uzoraka, analitike metode, granice prihvatljivosti i

mjere koje se poduzimaju u sluaju nezadovoljavajuih rezultata.

SLUBENA KONTROLA / OSOBA OVLATENA ZA OBAVLJANJESLUBENE KONTROLE:

Postupa sukladno odredbama Pravilnika o slubenim kontrolama koje seprovode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa ohrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja

Provjerava da li SPH potuje propise o hrani

Provjerava sustave za upravljanje zdravstvenom ispravnou hrane(HACCP, DHP, DPP) kao i planove uzorkovanja i rezultate analitikih

ispitivanja koje provodi SPH

Provjerava za svaki mikrobioloki kriterij je li uzorkovanje ispravnoprovedeno

Verificira sukladnost s pravilima i kriterijima odreenim Pravilnikom omikrobiolokim kriterijima za hranu

Provjerava analize trendova rezultata ispitivanja, zakljuke donesene

temeljem njih te korektivne mjere koje poduzima SPH u sluaju razvojatrenda prema nezadovoljavajuim rezultatima

Provjerava je li SPH poduzeo korektivne mjere

3.1. Uloga analize rizika i procjene rizika u slubenim kontrolama

Slubene kontrole provode se prema planovima slubenih kontrola, a u skladu s postupcima

kontrole i verifikacije propisanim lankom 8. Pravilnika o slubenim kontrolama koje seprovode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje,

te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja. Uzorkovanje kao jedna od metoda i tehnika provoenja

slubenih kontrola mora biti predvieno planovima slubenih kontrola.

Planovi slubenih kontrola (ukljuujui uzorkovanje) moraju se provoditi na temelju analize

rizika.

Provoenje slubene kontrole mora biti osmiljeno, planirano i provedeno na temelju analize

rizika uzimajui u obzir i rezultate postupaka samokontrole koje provodi SPH, osim u sluaju

kada se slubena kontrola provodi radi potvrivanja uzroka i prirode problema uzrokovanih

12


14/80

kod ljudi (bolesti uzrokovane hranom) ili kod sumnje u zdravstvenu ispravnost hrane koja se

nalazi na tritu.

Nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole ima pravo uzimati

dodatne uzorke i provoditi dodatna ispitivanja, osim onih predvienih u Prilogu I. Pravilnika

radi otkrivanja i mjerenja prisustva ostalih mikroorganizama, njihovih toksina, metabolita ili

radi verifikacije postupaka, za hranu za koju postoji sumnja da nije prikladna za uporabu ili u

kontekstu analize rizika (Pravilnik, lanak 1. stavak1.).

U sluaju kada se sumnja da je hrana zdravstveno neispravna, da je uzrokovala trovanje ili

bolest koja se prenosi hranom, i/ili nakon izolacije patogenog mikroorganizma iz hrane, osoba

ovlatena za provoenje slubene kontrole moe, radi zatite zdravlja ljudi, narediti

poduzimanje strogih mjera ukljuujui, ako je potrebno, povlaenje ili opoziv hrane s trita,

ak i ako propisima nije specifino definiran odreen mikrobioloki kriterij.Postoje situacije u kojima je i u nedostatku propisanih mikrobiolokih kriterija mogue

zakljuiti na temelju znanstveno potvrenih podataka da je odreena hrana tetna za zdravlje

te se smatra zdravstveno neispravnom u skladu sa lankom 14. Zakona o hrani. Primjerice,

ako se utvrdi prisustvo bakterije Clostridium botulinum ili Brucella melitensis u hrani, takva

se hrana mora smatrati tetnom za zdravlje ljudi te su i SPH i nadlena tijela duni poduzeti

odgovarajue mjere ak i ako odreen kriterij nije propisan.

3.2. Nain uzimanja uzoraka i provoenje ispitivanja Kriteriji za sastavljanje planova

slubene kontrole

Slubene kontrole koje se provode putem uzimanja uzoraka i ispitivanjem hrane mogu imati

razliite svrhe i provoditi se na razliite naine:

Verifikacija potivanja mikrobiolokih kriterija i drugih mikrobiolokih zahtjevapropisanih pravilnicima iz Glave II. ovoga Vodia;

Verifikacija mikrobiolokih kriterija i drugih mikrobiolokih zahtjeva koji nisu propisanipravilnicima iz Glave II. ovoga Vodia;

Provjera mikrobiolokog statusa hrane; Ocjena uinkovitosti sustava samokontrole od strane SPH;

Ocjena sukladnosti serije proizvoda u odnosu na propisane kriterije;

Slubena kontrola u sluajevima trovanja, pritubi, tubi i dr.;

Identifikacija i dobivanje podataka o novim mikrobiolokim opasnostima radi procjenerizika.

S obzirom na ciljeve provoenja slubene kontrole, primjenjuju se razliiti naini

uzorkovanja.

13


15/80

3.2.1. Broj elementarnih jedinica uzorka

Za utvrivanje sukladnosti s Kriterijima sigurnosti hrane ili Kriterijima higijene u procesu

proizvodnje za jednu seriju hrane (kao na primjer u sluaju ocjene prihvatljivosti serije

uvezene hrane provjerom sukladnosti s Kriterijima sigurnosti hrane) ili prihvatljivostipostupka samokontrole od strane SPH, obavezno je uzimanje broja elementarnih jedinica

uzorka propisanih u Pravilniku.

Slubeni uzorak se moe sastojati od jedne ili vie elementarnih jedinica.

Slubeno uzorkovanje mora se provoditi u skladu s pravilima navedenim u Pravilniku o

slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama

propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja, a moe se provoditi

u svim fazama proizvodnje, prerade, pohranjivanju, prijevozu, distribuciji i prometu hrane,

ukljuivi i uvoz hrane.

Nain slubenog uzorkovanja pri kojem se uzima samo jedna elementarna jedinica moe se

primjenjivati iskljuivo u maloprodaji i objektima iz sustava javne prehrane (Kriteriji

sigurnosti hrane). Kada se ovakvo uzorkovanje primjenjuje zaKriterij sigurnosti hrane 1.26.,

treba voditi rauna o fusnoti 18. (Prilog I., Poglavlje I. Pravilnika).

U svim ostalim sluajevima slubenog uzorkovanja uzima se propisani broj elementarnih

jedinica (proizvodnja, veleprodaja, uvoz...).

3.3. Slubene kontrole na graninim prijelazima hrane koja dolazi iz zemalja Europskeunije

Uzimajui u obzir da seKriteriji higijene u procesu proizvodnje odnose iskljuivo na kontrolu

proizvodnog postupka, u svrhu slubene kontrole hrane na graninim prijelazima, a kada se ona

uvozi iz Europske unije u Republiku Hrvatsku, primjenjuju se Kriteriji sigurnosti hrane

propisani Prilogom I., Poglavljem 1. Pravilnika.

Za sve ostale bioloke opasnosti koje nisu navedene u Prilogu I. Pravilnika i/ili se ne povezuju sodreenom vrstom hrane i/ili su vezane uz hranu koja ne spada u podruje primjene Pravilnika,

a dokae se postojanje neposrednog i ozbiljnog rizika, postupa se sukladno lanku 14. Zakona o

hrani. Pri tome treba imati na umu uobiajen nain upotrebe hrane od strane potroaa i/ili

podatke pruene potroau o tome kako izbjei specifine tetne posljedice za zdravlje.

3.4. Mjere u sluaju nepotivanja mikrobiolokih kriterija

Mjere koje je osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole duna poduzeti u sluaju

nepotivanja definiranih mikrobiolokih kriterija odnosno mikrobiolokih zahtjeva upropisima o hrani, ovise o situaciji.

14


16/80

U tokama 3.4.1. do 3.4.5. nalaze se upute koje osobe ovlatene za provoenje slubene

kontrole mora slijediti u razliitim situacijama.

Mjere koje se poduzimaju moraju u svakom sluaju biti proporcionalne riziku kojeg se nastoji

sprijeiti i utemeljene na znanstvenim istraivanjima o patogenosti mikroorganizma o kojem

je rije te rizika za zdravlje ljudi kojeg ta hrana moe izazvati, uzimajui u obziruobiajeneuvjete za uporabu od strane potroaa i informacije koje su dane potroau (Zakon o hrani,

lanak 14. stavak 3.). Pri odluivanju koje mjere poduzeti u sluajevima u kojima se sumnja

da je SPH na trite stavio hranu ili je uvezao hranu koja je tetna za zdravlje ili neprikladna

za prehranu ljudi, nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole

uzima u obzir mjere predviene lankom 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se

provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje,

te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.

3.4.1. SPH ne slijedi postupke za uzimanje uzoraka i ispitivanje i/ili ne poduzimaodgovarajue mjere u sluaju nezadovoljavajuih rezultata

U sluajevima u kojima osobe ovlatene za provoenje slubene kontrole utvrde da SPH ne

provodi provjere iz Priloga I. Poglavlja 1. i 2. Pravilnika u skladu s definiranim kriterijima ili

da isti ne daju zadovoljavajue rezultate te SPH pritom ne poduzima nikakve mjere kako bi

situaciju vratio pod kontrolu, neovisno o moguim oblicima sankcija, primjenjuju se mjere iz

lanka 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u

skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.

3.4.2. Obavijest SPH o neudovoljavanju granica prihvatljivosti odreenih za Kriterijesigurnosti hrane i Kriterije higijene u procesu proizvodnje

Uzimajui u obzir da se Kriteriji sigurnosti hrane primjenjuju iskljuivo na hranu koja je

stavljena na trite i to za vrijeme njenog roka trajanja, i da se Kriteriji higijene u procesu

proizvodnje odnose iskljuivo na proizvodni postupak o kojem je rije, po primitku obavijesti

od strane SPH o neudovoljavanju propisanih granica prihvatljivosti, osoba ovlatena za

provoenje slubene kontrole mora provjeriti poduzimaju li se odgovarajue korektivne

mjere. Osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole mora provjeriti poduzimaju li semjere propisane lankom 21. Zakona o hrani (povlaenje/opoziv proizvoda koji su ve

plasirani na trite) i, ako je potrebno, uinkovitost postupaka kojima je hrana podvrgnuta

nakon povlaenja s trita.

Ako SPH ne primjenjuje odgovarajue korektivne mjere, primjenjuju se odredbe propisane u

lanku 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u

skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.

Ako SPH obavijesti osobu ovlatenu za provoenje slubene kontrole o neudovoljavanju

granica prihvatljivosti za Kriterije higijene u procesu proizvodnje, ona mora provjeriti

poduzimaju li se odgovarajue korektivne mjere, ukljuujui utvrivanje i uklanjanje uzroka

15


17/80

nezadovoljavajuih rezultata od strane SPH. U ovim sluajevima nije predvieno pokretanje

prekrajnog postupka protiv SPH.

3.4.3. Utvrivanje neudovoljavanja Kriterija sigurnosti hrane tijekom provoenja

slubene kontrole

Ako osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole prilikom slubene kontrole, uzimanjem

uzoraka i ispitivanjem, utvrdi neudovoljavanje Kriterija sigurnosti hrane, poduzima mjere

predviene lankom 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije


zatiti ivotinja.

3.4.4. Utvrivanje nepotivanja Kriterija higijene u procesu proizvodnje tijekomprovoenja slubene kontrole

Osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole provjerava pridrava li se SPH Kriterija

higijene u procesu proizvodnje, ocjenjujui sljedee:

a) odabir uzoraka i naina uzorkovanja,

b) nain dopremanja uzoraka u laboratorij za ispitivanja,

c) mogunost laboratorija za provoenje ispitivanja obzirom na metode propisanePravilnikom,

d) mjere koje slijede, ukoliko je njihovo poduzimanje potrebno po primitku rezultata

ispitivanja iz laboratorija.Ako osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole smatra da SPH ne primjenjuje

spomenute postupke pravilno, postupa u skladu s lankom 54. Pravilnika o slubenim

kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani

i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja te ako je potrebno, uzima uzorke u

svrhu ispitivanja u skladu s onima predvienim Pravilnikom.

Kriteriji higijene u procesu proizvodnje ne mogu se primjenjivati za hranu nakon to napusti

objekt u kojem je proizvedena.

3.4.5. Hrana koja bi se, iako za nju nije definiran Kriterij sigurnosti hrane, trebalasmatrati neprikladnom za prehranu ljudi sukladno lanku 14. Zakona o hrani

Mjere iz lanka 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije


zatiti ivotinja poduzimaju se i u sluaju kada se prilikom provoenja slubene kontrole

utvrdi da hrana sadri patogene mikroorganizme koji nisu propisani pravilnicima navedenim u

u Glavi II. ovoga Vodia, a za koju je mogue zakljuiti na temelju znanstveno potvrenih

podataka da je tetna za zdravlje ljudi, te se ona smatra zdravstveno neispravnom u skladu s

lankom 14. Zakona o hrani. Pri tome svakako treba uzeti u obzir uobiajene uvjete uporabe

hrane od strane potroaa i u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije te informacije koje

16


18/80

su dane potroau, ukljuujui podatke na deklaraciji i informacije koje su openito dostupne

potroau u vezi s izbjegavanjem specifinih tetnih djelovanja odreene hrane na zdravlje

ljudi.

4. UZORAK ZA MIKROBIOLOKO ISPITIVANJE

4.1. Pojmovi

Uzorak je sastavljen od jedne ili nekoliko jedinica, ili dijela tvari odabranih razliitimnainima iz populacije ili iz znaajne koliine tvari, a namijenjen je za dobivanje podataka o

odreenom obiljeju prouavane populacije ili tvari te za dobivanje osnove za donoenje

odluke o toj populaciji ili tvari, ili o procesu u kojem je proizveden.

Reprezentativni uzorak je uzorak koji odrava obiljeja serije iz koje je uzet, a osobito usluaju kod nasuminog uzorka kod kojeg svaka od elementarnih jedinica i/ili dijelova serije

ima istu vjerojatnost odabira u uzorak.

Jedinica (elementarna, ambalana) je stvarni dio lota, koji moe biti oznaen kao jedinicalota i koji je uzet kako bi inio uzorak.

Pribor za uzorkovanje je sterilan pribor za uzimanje i transport uzoraka.

4.2. Uzimanje uzorka

Uzorkovanje je potrebno provoditi priborom za uzorkovanje na nain da se sprijei svako

njegovo naknadno oneienje, kvarenje i oteenje kao i oneienje, kvarenje i oteenje

hrane od koje je izuzet. Pri uzorkovanju se moraju uvaavati naela dobre higijenske prakse

kao i mogue dodatne odredbe koje vrijede za objekt iz kojeg se uzima uzorak. Pri uzimanju

uzorka obavezna je upotreba odgovarajue zatitne odjee (pokrivala za glavu, zatitna obua

i sl). Obvezna je higijena ruku, pranje i dezinfekcija.

Uzorak mora biti reprezentativan u odnosu na seriju hrane od koje se uzima.

Prilikom uzorkovanja, uzorkova mora uzeti broj elementarnih jedinica uzorka koji je

propisan Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu i Pravilnikom o uestalosti

uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja

broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje (NN br.

30/10), osim u sluajevima opisanim u toki 3.2.1. ovoga Poglavlja. Osim uzetog broja

jedinica potrebno je voditi rauna i o koliini uzetog uzorka odnosno koliini jedne

elementarne jedinice. Preporuena minimalna koliina uzorka (jedna elementarna jedinica

uzorka) za mikrobioloko ispitivanje je 500 g ili ml ili jedinino pakiranje. U sluaju da nije

mogue osigurati tu koliinu, tada se uzorkova prije samog uzorkovanja mora posavjetovatis laboratorijem o koliini uzorka koji e biti dostatan za propisano mikrobioloko ispitivanje.

17


19/80

4.3. Pohranjivanje i transport uzorka

Iako u Pravilnicima higijenskog paketa nisu izriito propisani naini transporta uzoraka do

laboratorija, jasno je da rezultati ispitivanja uvelike ovise o nainu uzimanja, pohranjivanja,

transporta, pripreme, kao i samog ispitivanja uzorka.

Neovisno o ispitivanju, koje je iskljuivo kompetencija laboratorija, SPH mora sastaviti

unutar plana samokontrole, postupke za upravljanje uzorcima nakon njihova uzimanja, te

osigurati (provjeravajui s laboratorijem) da su oni zadovoljavajui.

U postupcima se mora definirati vrijeme od trenutka uzimanja uzoraka, dolaska u laboratorij

do poetka ispitivanja (koje u pravilu ne bi smjelo biti due od 24 sata) te uvjeti pohrane

uzoraka (temperatura, izlaganje sunevoj svjetlosti i dr.). Vrijeme od trenutka uzimanja

uzoraka do poetka ispitivanja za razliitu hranu je navedeno u normi HRN ISO 7218/Amd1:2004, pa slijedom toga, SPH moe u postupcima definirati navode iz navedene norme.

Uzorak hrane za koju je temperatura pohranjivanja definirana, mora se uvati na toj

temperaturi. Hlaene uzorke je tijekom prijevoza potrebno pohranjivati na tono odreenoj

temperaturi, usklaenoj s preporuenom temperaturom koja je navedena na originalnoj

ambalai hrane, a smrznute uzorke pri temperaturi i u uvjetima, koji spreavaju otapanje.

Uzorci koji se brzo kvare ne bi se smjeli zamrzavati niti dovoditi u direktan kontakt s

povrinama niske temperature (ispod 0C) poput zamrznutih uloaka u spremnicima.

Ako se izriito trai, u svrhu osiguranja preciznosti ispitivanja, SPH treba omoguiti praenje

temperature za vrijeme prijevoza uzoraka ili provjeriti promjene temperatura koje su se

dogodile u uzorcima. Uzorak se mora transportirati u temperaturnim uvjetima koji ne dovode

do mikrobiolokih promjena uzorka

4. 4. Ispitivanje uzorka

Laboratorijska ispitivanja se moraju provoditi po metodama navedenim u Prilogu I.Pravilnika.

Laboratoriji unutar SPH, to jest unutar objekta u kojem se uzimaju uzorci, moraju postupati u

skladu s dobrom laboratorijskom praksom i primjenjivati metode iz Priloga I. Pravilnika.

Laboratoriji ovlateni za slubenu kontrolu moraju biti akreditirani sukladno normi HRN EN

ISO/IEC 17025 - Opi zahtjevi za osposobljenost ispitnih i umjernih laboratorija i provoditi

ispitivanja po akreditiranim normama navedenim u Prilogu I. Pravilnika.

Osim ope obveze o primjeni metoda navedenih u Prilogu I. Pravilnika, tamo gdje nijepredviena odreena metoda ispitivanja ve se upuuje na podatke iz znanstvene literature

(toke 1.21, 1.26 i 1.27 u Pravilniku), laboratorij za ispitivanja, u skladu s odredbama iz

18


20/80

lanka 5. stavka 7. i 8. Pravilnika, moe koristiti ostale ispitne metode koje odgovaraju

kriterijima definiranim u Prilogu II. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi

verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o

zdravlju i zatiti ivotinja.

Ukoliko SPH koristi postupke uzimanja uzoraka ili ispitivanja koji nisu u skladu s Prilogom I,

Poglavljem 1. Pravilnika, a rezultati ispitivanja za odreeni mikroorganizam za koji je kriterij

definiran Pravilnikom budu nezadovoljavajui, SPH mora seriju podvrgnutu takvom

uzorkovanju i ispitivanju smatrati zdravstveno neispravnom u skladu s lankom 14. Zakona o

hrani te poduzeti odgovarajue korektivne mjere.

5. INTERPRETACIJA REZULTATA MIKROBIOLOKIH ISPITIVANJA

Sukladno mikrobiolokim kriterijima postoje dva naina tumaenja rezultata provedenihmikrobiolokih ispitivanja uzoraka.

Prvi nain je kada je u mikrobiolokom kriteriju zadana jedna granina vrijednost (m=M) te

e rezultati ispitivanja biti zadovaljavajui ili nezadovoljavajui. Ovakva granina vrijednost i

interpretacija rezultata uglavnom se primjenjuje za Kriterije sigurnosti hrane.

Primjer je kriterij 1.9. iz Priloga I., Poglavlja 1. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za

hranu.

Planuzimanjauzoraka

Gran.vrijednosti

Kategorija hrane Mikroorganizam

n c m M

Ispitna ref.metoda

Faza u kojoj sekriterijprimjenjuje

1.9. Mesni proizvodiod mesa peradi,namijenjeni zajelo kuhani

Salmonella

5 0Odsutnost

u 25g

HRN EN ISO6579

Proizvodistavljeni natrite tijekomnjihovog rokatrajanja

U ovom sluaju rezultati provedenih mikrobiolokih ispitivanja interpretiraju se na sljedei

nain:

Zadovoljavajue: Ako svih 5 (n) uzoraka pokae odsutnost Salmonelle u 25gNezadovoljavajue: Ako je ustanovljena Salmonella u 25g u bilo kojoj elementarnoj jediniciuzorka

Drugi nain je kada su u mikrobiolokom kriteriju zadane dvije granine vrijednosti (m i M)te se dobiveni rezultati ispitivanja mogu interpretirati kao zadovoljavajui, prihvatljivi ilinezadovoljavajui. Dvije granine vrijednosti i tri mogue interpretacije rezultata

uobiajene su zaKriterije higijene u procesu proizvodnje.

19


21/80

Primjer je kriterij 2.1.8. iz Priloga I., Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za

hranu.

Plan

uzimanjauzoraka

Gran. vrijednostiKategorija hrane Mikroorganizam

n c m M

Ispitna ref.

metoda

Faza u kojoj se

kriterijprimjenjuje

Mjera u sluaju

nezadov.rezultata

2.1.8. Mesni pripravci E. coli

5 2500

cfu/gili cm2

5000cfu/g

ili cm2

HRN ENISO16649-1 iliHRN ISO16649-2

Krajproizvodnogprocesa

Poboljanjehigijeneproizvodnje,izbora i/ilipodrijetlasirovina

U ovom sluaju rezultati provedenih mikrobiolokih ispitivanja interpretiraju se na sljedei

nain:

Zadovoljavajue: Ako su sve ustanovljene vrijednosti manje od 500 cfu/g ili cm2

(M), ili akoje vie od 2 (c) od ispitivanih 5 (n) vrijednosti izmeu 500 i 5000 cfu/g ili cm2 (izmeu m i M)

6. SPECIFINA PRAVILA

6.1. Utvrivanje stanja i svojstava hrane

Kao to je ve ranije navedeno, Kriteriji sigurnosti hrane primjenjuju se na hranu od faze

otpreme iz objekta sve do isteka roka trajanja. Kako bi se primjenjivali odgovarajuiKriteriji

sigurnosti hrane, osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole u trenutku uzimanja

uzorka u objektu proizvodnje, mora provjeriti te zabiljeiti stvarno stavljanje hrane na trite

(da se ono zaista dogodilo). Stoga se, u sluaju kada je hrana u fazi otpreme i ve su

sastavljeni dokumenti za transport smatra da se primjenjujuKriteriji sigurnosti hrane.

U pojedinim sluajevima, pri definiranju mikrobiolokih kriterija koji se primjenjuju za

odreenu vrstu hrane, uzima se u obzir nain na koji se hrana konzumira, ali je jo vanije

uzeti u obzir posebnu skupinu potroaa kojima je namijenjena. To se posebice odnosi na

odreene mikrobioloke kriterije koji se primjenjuju za gotovu hranu odnosno hranu koja se

ne mora podvrgnuti nikakvom daljnjem postupku kojim bi se uklonio ili smanjio broj

prisutnih mikroorganizama do prihvatljive razine.

Kako bi se odgovarajui Kriterij sigurnosti hrane mogao primijeniti, osoba ovlatena za

provoenje slubene kontrole mora u trenutku uzimanja uzoraka takoer uzimati u obzir, u

skladu s lankom 14. stavkom 3. Zakona o hrani, i upute navedene pri oznaavanju hrane

(npr. konzumirati nakon kuhanja), koje moraju biti smislene za tu vrstu hrane, u skladu s

uobiajenim nainom upotrebe, uputama za pripremu hrane i lokalnim obiajima.

20


22/80

6.2. Listeria monocytogenes

Kod definiranja Kriterija sigurnosti hrane za ispitivanje na prisutnost bakterije L.

monocytogenes, Pravilnik uzima u obzir svojstva hrane i njenu namjenu, potujui raznolikost

hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije. U tu svrhu, a prijeprovoenja ispitivanja, SPH mora odrediti u koju kategoriju odreena hrana pripada:

- Gotova hrana za dojenad i gotova hrana za posebne medicinske namjene;

- Gotova hrana u kojoj moe doi do rasta bakterijeL. monocytogenes;

- Gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterijeL. monocytogenes.

U svrhu definiranja kojoj kategoriji hrana pripada (kao to je pojanjeno u fus noti za kriterij

iz toke 1.3. Poglavlja 1. Priloga I. Pravilnika), smatra se da hrana koja ima sljedea navedena

svojstva ne pogoduje rastu i razvoju bakterijeL.monocytogenes:

pH < 4.4 ili aw 0.92; pH < 5.0 i aw 0.94;

rok trajanja < 5 dana.

Osim hrane sa gore navedenim svojstvima, SPH moe svrstati i drugu hranu u kategoriju

Gotova hrana koja ne pogoduje rastu bakterijeL. monocytogenes, ukoliko moe znanstveno

opravdati da takva hrana nee pogodovati rastu bakterijeL. monocytogenes.

Nadalje, sukladno fus noti 4. iz Poglavlja 1. Priloga I. Pravilnika, redovito ispitivanje

prisutnosti bakterije L. monocytogenes ne primjenjuje se u uobiajenim okolnosti za sljedeu

gotovu hranu:

- onu koja je termiki obraena ili na neki drugi nain koji djelotvorno uklanja bakteriju L.monocytogenes, kada nakon takve obrade vie nije mogua ponovna kontaminacija (npr.

proizvodi koji su termiki obraeni nakon zavrnog pakiranja),

- svjee nerezano i neobraeno povre i voe, osim klica,

- kruh, keksi i slini proizvodi,

- voda u bocama ili pakirana voda, bezalkoholna pia, pivo, vino od jabuka, vino, jakaalkoholna pia i slini proizvodi,

- eer, med i konditorski proizvodi, ukljuujui proizvode od kakaa i okolade,

- ivi koljkai,

- sol namijenjena za konzumaciju.

Slijedom navedenog, SPH mora osigurati potivanje Kriterija sigurnosti hrane definiranih

Pravilnikom u odnosu na bakteriju L. monocytogenes za cijelo vrijeme roka trajanja hrane

(potujui uvjete skladitenja, transporta, izlaganja i prodaje kod ostalih SPH koji e njome

rukovati te potroaa, a do isteka roka trajanja).

Kod kategorije Gotova hrana u kojoj moe doi do rasta bakterije L.monocytogenespostavljen je kriterij 100 cfu/g tijekom roka trajanja koji se primjenjuje

21


23/80

ukoliko SPH provode istraivanja unutar roka trajanja a koja dokazujui da proizvod ne

prelazi granicu od 100 cfu/g tijekom roka trajanja. SPH moe utvrditi i privremene granine

vrijednosti tijekom procesa, koje moraju biti dovoljno niske da bi jamile da se do kraja roka

trajanja nee prijei granica od 100 cfu/g. Kada SPH ne moe na zadovoljavajui nain

dokazati da proizvod nee prije

i granicu od 100 cfu/g, primjenjuje se kriterij

odsutnostibakterije L. monocytogenes u 25 g

6.3.Salmonella spp.

Kriteriji za bakterije Salmonella spp. predvieni su i Kriterijima sigurnosti hrane kao i

Kriterijima higijene u procesu proizvodnje. Ispitivanje na prisutnost bakterija Salmonella spp.

u ili na hrani, SPH mora provoditi sukladno planovima uzimanja uzoraka te sukladno

Kriterijima sigurnosti hrane i Kriterijima higijene u procesu proizvodnje, Prilog I. Poglavlje

1. i 2. Pravilnika.Za kategoriju hrane 1.11. Sirevi, maslac i vrhnje nainjeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje

je obraeno temperaturom niom od temperature pasterizacije postavlje je kriterij odsutnost

bakterije Salmonella u 25 g. Ovaj zahtjev nije obvezan za onu hranu iz te kategorije za koju

SPH moe dokazati temeljem provedenih ispitivanja da ne postoji rizik od Salmonelle zbog

odgovarajueg vremena sazrijevanja i aw (aktiviteta vode).

Kada su ispunjeni zahtjevi koji se odnose na prisutnost odnosno odsutnost bakterija roda

Salmonella u mljevenom mesu, mesnim pripravcima i mesnim proizvodima podrijetlom od

svih ivotinjskih vrsta navedenih u Prilogu I. Pravilnika, namijenjenim za uporabu nakon

termike obrade SPH mora jasno oznaiti serije tih proizvoda stavljene na trite kako bi

obavijestio potroae o potrebi odgovarajue termike obrade prije konzumiranja.

Navedeni zahtjevi za oznaavanje se ne odnose na mljeveno meso, mesne pripravke i mesne

proizvode od mesa peradi.

Serija strojno otkotenog mesa (SOM) proizvedena tehnikama navedenim u Prilogu III.

Odjeljku V. Poglavlju III. toki 3. Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla s

nezadovoljavajuim rezultatima u odnosu na kriterij bakterija roda Salmonella, moe se

upotrijebiti u lancu prehrane samo za proizvodnju termiki obraenih mesnih proizvoda u

objektima koji su odobreni u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla.

7. PRAVILA ZA PRIMJENU PRAVILNIKA U KLAONICAMA I OBJEKTIMAZA PROIZVODNJU MLJEVENOG MESA, MESNIH PRIPRAVAKA ISTROJNO OTKOTENOG MESA

7.1. Uvod Opi podaci

Osoba ovlatena za provoenje slubene kontrole duna je provjeriti je li SPH sastavio i

primjenjuje li planove samokontrole u koje su uvrteni mikrobioloki kriteriji iz Priloga I.

Poglavlja 2. Pravilnika i pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje iz

22


24/80

Priloga I. Poglavlja 3. Pravilnika ukljuujui propisanu uestalost prema Pravilniku odnosno

za objekte manjeg kapaciteta proizvodnje prema Pravilniku o uestalosti uzorkovanja trupova,

mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja broja elementarnih

jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje (NN br. 30/10).

SPH u klaonicama i u objektima za proizvodnju mljevenog mesa, mesnih pripravaka i strojnootkotenog mesa kapaciteta proizvodnje iznad 10 tona, moraju uzimati uzorke za

mikrobioloka ispitivanja najmanje jednom u kalendarskom tjednu (svaki tjedan uvijek

razliitog dana).

Ako objekt radi vie dana u tjednu, uzimanje uzorka obavlja se svaki tjedan uvijek razliitog

dana, kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. U sluaju da se u danu definiranom

za uzorkovanje zakolje manje od 5 papkara, kopitara ili manje od 15 komada peradi,

predvien broj ivotinja s kojih se uzimaju uzorci mora se prikupiti prilikom sljedeeg klanja.

Nain uzimanja uzoraka s trupova nedestruktivnom metodom opisan je u normi HRN ISO17604 Mikrobiologija hrane i hrane za ivotinje - Uzorkovanje ivotinjskih trupova za

mikrobioloke analize. Transport uzoraka do laboratorija opisan je u toki 5.5. ovoga

Poglavlja.

Za objekte kapaciteta manjeg od navedenog, uzorkovanje se provodi prema uestalosti

opisanoj u Pravilniku o uestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka

te uvjetima i nainu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg

kapaciteta proizvodnje.

7.2. Ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima

Mjesta s kojih se uzimaju uzorci moraju biti opisana u planovima samokontrole koje je

sastavio SPH, a njihov odabir prvenstveno ovisi o tehnologiji i postupcima obrade u pojedinoj

klaonici odnosno o vrsti ivotinja za klanje.

Kako je svrha pregledati mjesta s najvjerojatnije najveom kontaminacijom, izmeu onih

predvienih u normi HRN ISO 17604, odabrana su etiri mogua mjesta za uzorkovanje u

svrhu odreivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija:goveda:

vrat, vrh prsita, boni dio trbuha i stranjica; ovce i koze: trbuh, postrani dio grudnog koa (rebra), vrh prsita i prsa;

svinje: but, obraz, srednji dio buta i trbuh;

konji: trbuh, vrh prsita, but, stranjica.

Ako SPH odlui uzimati uzorke s mjesta razliitih od ovih predloenih ili od ostalih

predvienih navedenom normom, ili je zapoeo s obavljanjem tih aktivnosti nakon stupanja

na snagu Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu, duan je validirati predloeni

sustav. Takoer je vano tijekom odreenog vremenskog razdoblja odrati dosljednost uodabiru mjesta uzorkovanja radi praenja dobivenih rezultata.

23


25/80

Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu predvieni su naini interpretacije

rezultata ispitivanja samo u sluaju primjene destruktivne metode uzorkovanja.

Pravilnikom o uestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te

uvjetima i nainu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg

kapaciteta proizvodnje, predvieni su i naini interpretacije rezultata dobivenih nakonuzimanja uzoraka nedestruktivnom metodom abrazivnom spuvom.

Navedene vrijednosti za interpretaciju rezultata dobivenih nakon uzimanja uzoraka

nedestruktivnom metodom abrazivnom spuvom u Pravilniku o uestalosti uzorkovanja

trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja broja

elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje, mogu se koristiti

kao preporuene vrijednosti ako je SPH obvezan uzorkovati prema uestalosti propisanoj

Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu, a odabrao je nedestruktivnu metodu

uzimanja uzoraka s trupova.

Za sve ostale metode nedestruktivnog uzorkovanja trupova zbog nedostatka definiranog

kriterija za procjenu rezultata dobivenih nakon prebrojavanja aereobnih mezofilnih bakterija i

enterobakterija, SPH usvaja i opisuje unutar postupaka samokontrole jedan od sljedeih

kriterija:

a. m je definiran za svaki objekt na temelju prosjenih vrijednosti rezultata dobivenih uposljednjih 12 mjeseci umnoeno za 1,5. M je definiran za svaki objekt na temelju

prosjenih 5% najloijih rezultata u posljednjih 12 mjeseci;

b. m i M vrijede 1/5 vrijednosti m i M navedeno u tokama 2.1.1. i 2.1.2. Priloga I.

Poglavlja 2. Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu.

Nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole provjerava provode

li SPH analizu razvoja trendova rezultata ispitivanja te je li u sluaju razvoja trenda prema

nezadovoljavajuim rezultatima, poduzimaju odgovarajue mjere bez odgaanja, a u cilju

sprjeavanja pojave mikrobiolokih rizika.

Razvojem trenda prema nezadovoljavajuim rezultatima smatra se dobivanje i samo jednog

rezultata koji prelazi vrijednost M ili tri uzastopna dnevna rezultata s vrijednostima izmeu

m i M. Obje situacije moraju navesti SPH na primjenu korektivnih mjera predvienih usluaju dobivanja nezadovoljavajuih rezultata.

7.3. Provjera prisutnosti bakterijaSalmonella spp. na trupovima

Za ispitivanje prisutnosti Salmonella spp. mora se koristiti metoda uzimanja uzoraka

abrazivnom spuvom, povrina uzorkovanja mora obuhvatiti najmanje 400 cm2, abroj i

mjesta za uzimanje uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterija Salmonella spp. identina su

kao i ona navedena u toki 5.2.

24


26/80

Prema Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu rezultati ispitivanja prisutnosti

bakterija Salmonella spp. na trupovima odnose se na 50 uzoraka prikupljenih u 10 serija

uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja (5 uzoraka po svakoj seriji).

Procjena rezultata uzastopnog (konsekutivnog) uzorkovanja provodi se na principu

pominog okvira (engl. Rolling window).

Uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje je uzorkovanje koje se odvija u cjelokupnom vremenu

trajanja proizvodnog procesa u klaonicama goveda, ovaca, koza, konja, svinja i peradi

prilikom uzorkovanja sa trupova u svrhu ispitivanja na prisutnost Salmonella.

U Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu u Poglavlju 2.Kriteriji higijene u procesu

proizvodnje, kriteriji za ispitivanje Salmonella u trupovima navedeni su u tokama 2.1.3.,

2.1.4. i 2.1.5.

Planuzimanjauzoraka

Gran.vrijednosti

Kategorija hrane Mikroorganizam

n c m M

Ispitna ref.metoda

Faza u kojoj sekriterijprimjenjuje

Mjera u sluajunezadov.rezultata

2.1.3. Trupovi goveda,ovaca, koza ikonja

Salmonella 505 26 Odsutnostnaispitivanompodruju

HRN EN ISO6579

Trupovi nakonrasijecanja aliprijerashlaivanja

Poboljanjehigijene klanjate revizijakontrolaprocesa ipodrijetla

ivotinja2.1.4. Trupovi svinja Salmonella 505 56 Odsutnostnaispitivanompodruju

HRN ENISO 6579

Trupovinakonrasijecanja aliprijerashlaivanja

Poboljanjehigijene klanjate revizijakontrolaprocesa ipodrijetlaivotinja

2.1.5. Trupovi peradi-brojlera i pura

Salmonella 505 76 Odsutnostu 25gobjedinjenog uzorkakoe vrata

HRN EN ISO6579

Trupovi nakonrashlaivanja

Poboljanjehigijene klanjate revizijakontrolaprocesa,podrijetlaivotinja i bio-sigurnosnihmjera nafarmamapodrijetla

5 50 uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka u skladu s pravilima uzimanja uzoraka i uestalostinavedenim u ovom Pravilniku.6 Broj uzoraka u kojima je ustanovljena salmonela. U cilju smanjivanja prisutnosti salmonela vrijednost c podlijee reviziji.Podruja koja imaju nisku prevalenciju salmonele mogu spustiti vrijednost c i prije revizije.

25


27/80

Kako se provodi uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje?

Ako uzmemo za primjer uzorkovanje sa trupova svinja na ispitivanje prisutnosti Salmonella,

kriterij za mikrobioloko ispitivanje opisan je u Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za

hranu pod tokom 2.1.4. Takoer, u Poglavlju 3. Pravilnika propisano je da SPH uklaonicama uzimaju uzorke za mikrobioloko ispitivanje najmanje jednom tjedno, odnosno

svaki tjedan uvijek razliitog dana kako bi se kontrolom obuhvatili svi dani u tjednu. To znai

da e SPH npr. 1. prvi tjedan uzorke uzeti u ponedjeljak, drugi tjedan u utorak, trei tjedan u

srijedu itd.

Nadalje, u fusnoti 5 propisano je da se 50 uzoraka (sukladno planu uzimanja uzoraka iz

tablice) dobije iz 10 uzastopnih serija uzimanja uzoraka. Poblie objanjeno znailo bi da seod 5 uzetih uzoraka u svakom tjednu, nakon 10 uzastopnih tjedana ispituje serija od 50 uzetih

uzoraka. Druga serija uzorkovanja obuhvaa uzorke uzete u intervalu od 2. do 11. tjedna(zanemaruje se 5 uzoraka iz prvog tjedna, a pridruuje se 5 uzoraka iz 11. tjedna) te se

procjenjuje nova serija od 50 uzoraka. Treu seriju initi e uzorci uzeti u intervalu od 3. do

12. tjedna, etvrtu seriju od 4. do 13. tjedna itd.

Konkretan primjer su rezultati dobiveni tijekom uzastopnog tjednog uzorkovanja i ispitivanja

trupova svinja na prisutnost Salmonella spp. koji su bili sljedei kroz 15 tjedana (broj

pozitivnih / broj uzorkovanih):

1. tjedan 1/5 (1 uzorak pozitivan na Salmonella spp. od 5 ispitivanih)2. tjedan 1/5

3. tjedan 0/5

4. tjedan 0/5

5. tjedan 1/5

6. tjedan 0/5

7. tjedan 0/5

8. tjedan 1/5

9. tjedan 0/5

10. tjedan 2/511. tjedan 0/5

12. tjedan 0/5

13. tjedan 0/5

14. tjedan 1/5

15. tjedan 1/5

26


28/80

Ovdje je slikovno prikazano koji pristup je potrebno koristiti prilikom promatranja 50 uzoraka

iz 10 uzastopnih serija uzorkovanja:

10 uzastopnih serija uzorkovanjaPristup 1: Cjeline od 10 serija uzorkovanja

Tjedan/serija uzorkovanja:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 itd.

10 uzastopnih serija uzorkovanjaPristup 2: Pomini okvir (rolling window)

Tjedni/serije uzorkovanja:

Itd

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

27


29/80

Ako uzmemo u obzir rezultate ispitivanja iz gornjeg primjera uzastopnog tjednog uzorkovanjai ispitivanja trupova svinja na prisutnost Salmonella spp., za procjenu rezultata 50 uzorakatijekom 10 uzastopnih serija primjenjuje se tzv. princip pominog okvira (eng. rolling

window) na nain kako je prikazano:

1. tjedan 1/52. tjedan 1/53. tjedan 0/54. tjedan 0/55. tjedan 1/56. tjedan 0/57. tjedan 0/58. tjedan 1/59. tjedan 0/5

10. tjedan 2/511. tjedan 0/512. tjedan 0/513. tjedan 0/514. tjedan 1/515. tjedan 1/5

12

3

45

6

Dakle, prvih 50 uzoraka inili bi uzorci uzeti u intervalu od 1. do 10. tjedna, drugih 50

uzoraka inili bi uzorci uzeti od 2. do 11. tjedna itd., odnosno kako je prikazano u tablici:

1.- 10.tjedan

2.- 11.tjedan

3.- 12.tjedan

4.-13.tjedan

5.- 14.tjedan

6.- 15.tjedan

1/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 0/50/5 0/5 1/5 0/5 0/5 1/50/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 2/50/5 0/5 1/5 0/5 2/5 0/50/5 1/5 0/5 2/5 0/5 0/5

1/5 0/5 2/5 0/5 0/5 0/50/5 2/5 0/5 0/5 0/5 1/52/5 0/5 0/5 0/5 1/5 1/56/50 5/50 4/50 4/50 5/50 5/50

Sukladno Pravilniku i planu uzimanja uzoraka za kriterij 2.1.4., rezultati provedenih

mikrobiolokih ispitivanja interpretiraju se na nain:

- zadovoljavajue, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u maksimum c (5) odispitivanih n (50) ispitivanih uzoraka

- nezadovoljavajue, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u vie od c (5) odispitivanih n (50) ispitivanih uzoraka

28


30/80

Stoga, ako pogledamo tablicu sa rezultatima provedenih ispitivanja formiranu principom

pominog okvira, jasno je da su za prvih 50 uzoraka (od 1. do 10. tjedna) rezultati ispitivanja

bili nezadovoljavajui, za sljedeih 50 uzoraka (od 2. do 11. tjedna) zadovoljavajui itd.

Korektivne mjere moraju se poduzeti odmah po dobivanju rezultata koji ukazuju na

nezadovoljavajui konani rezultat cijele serije (npr. 1. tjedan 3/5, 2. tjedan 4/5: ve tada SPHmora poduzeti korektivne mjere, a uzorkovanje se i dalje nastavlja planiranim tijekom serija

od 50 uzoraka).

Ovakva procjena rezultata ispitivanja korisna je pri analizi razvoja trenda rezultata ispitivanja.

U sluaju kada su u seriji uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterija Salmonella spp.

ustanovljeni nezadovoljavajui rezultati (broj pozitivnih uzoraka u seriji od 50 uzoraka koji je

vei od definiranog c za pojedinu vrstu ivotinja), nadleno tijelo, po zaprimanju obavijesti

od SPH, provjerava je li odgovorna osoba u klaonici ponovno procijenila postupke

samokontrole, posebno analizirajui postupke nabave ivotinja, higijenu klanja i sprjeavanje

krinih kontaminacija u svakoj fazi proizvodnog postupka. Ako se pokae potrebnim, uzimaju

se i uzorci s povrina koje dolaze u direktan ili indirektan kontakt s trupovima.

U sluaju da i sljedea serija uzoraka za ispitivanje prisutnosti bakterija Salmonella spp.

(serija od 50 uzoraka) pokae nezadovoljavajue rezultate, nadleno tijelo provjerava je li

odgovorna osoba u klaonici osim mjera navedenih pod prethodnom stavku utvrdila i seriju

ivotinja iji su uzorci pokazali nezadovoljavajue rezultate, obavijestila uzgajivaa o

rezultatima ispitivanja traei u isto vrijeme poduzimanje odgovarajuih mjera na farmi.

Ako i trea uzastopna serija uzoraka za provjeru prisutnosti bakterija Salmonella spp. pokae

nezadovoljavajue rezultate, nadleno tijelo, osim provjere poduzetih mjera u skladu sprethodnim tokama od strane SPH (odgovorne osobe u klaonici), ocjenjuje i mogunost

poduzimanja jedne ili vie mjera iz lanka 54. Pravilnika o slubenim kontrolama koje se

provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje,

te propisa o zdravlju i zatiti ivotinja.

Trupove kod kojih su nezadovoljavajui rezultati ispitivanja dobiveni unutar provedbe

planova samokontrole nije obavezno povui, ve u takvom sluaju odgovorna osoba SPH

mora dokazati poduzimanje odgovarajue korektivne mjere.

Pravilnik o uestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetimai nainu smanjenja broja elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta

proizvodnje propisuje uestalost uzimanja te kriterije za ocjenu rezultata ispitivanja uzoraka

uzetih s trupova radi odreivanja prisutnosti Salmonella spp.

Napomena za SPH koji izvoze na trite SAD:

Postupci koji se primjenjuju u klaonicama odobrenim za izvoz proizvoda u Sjedinjene

Amerike Drave, definiraju uzorkovanje trupova papkara na tri mjesta, a za uzimanje

uzoraka s trupova iskljuivo uporabu nedestruktivne metode brisanja abrazivnom spuvom priemu je potrebno sa svakog odabranog mjesta uzorkovati povrinu od najmanje 100 cm2.

29


31/80

U sluaju istodobnog uzorkovanja trupa prema zahtjevima amerikog inspekcijskog sustava i

Pravilnika o mikrobiolokim kriterijima za hranu, potrebno je dodati i etvrto mjesto

uzorkovanja za svaki trup odnosno vrstu ivotinje.

Odabir mjesta za uzimanje uzoraka kojih mora biti tri odnosno etiri, pa tako i razliitih od

onih definiranih normom HRN ISO 17604, mora biti jasno obrazloen u planu samokontrolekojeg je sastavio SPH.

7.4. Smanjivanje uestalosti uzorkovanja

SPH koji primjenjuju planove uzorkovanja prema uestalosti propisanoj Pravilnikom o

mikrobiolokim kriterijima za hranu, odnosno jednom tjedno, mogu smanjiti isto na svakih 14

dana, ako su kroz 6 uzastopnih tjedana dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajui radi

odreivanja broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija na trupovima, te broja

aerobnih mezofilnih bakterija i bakterijeE. coli u mljevenom mesu i mesnim pripravcima. Usluaju tri uzastopna prihvatljiva (vrijednost rezultata je izmeu m i M) ili jednog

nezadovoljavajueg (vrijednost vea od M) rezultata, uzorkovanje se vraa na poetnu

uestalost odnosno obavlja se na tjednoj osnovi.

SPH koji primjenjuju planove uzorkovanja s predvienim tjednim uzimanjem uzoraka (prema

Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu) mogu smanjiti uestalost uzorkovanja i

ispitivanja na prisutnost salmonela na svakih 14 dana ukoliko su tijekom 30 uzastopnih

tjedana (150 ukupnih uzoraka) dobiveni rezultati ispitivanja bili zadovoljavajui.

Uestalost uzorkovanja te mogunost smanjenja broja uzorkovanja za klaonice manjihkapaciteta i objekte u kojima se proizvodi mljeveno meso, mesni pripravci ili strojno

otkoteno meso u malim koliinama propisana su Pravilnikom o uestalosti uzorkovanja

trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i nainu smanjenja broja

elementarnih jedinica uzorka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje.

7.5. Transport uzoraka uzetih s trupova do laboratorija

Pri slanju uzoraka u vanjski laboratorij uzorci se moraju drati na temperaturi izmeu 0 i

+4C (NE ZAMRZAVATI) pri emu ne smiju dolaziti u kontakt sa zamrznutim ulocima nitis ledom koji se koristi za zadravanje odgovarajue temperature uzoraka za vrijeme

transporta.

Uzorci koji se alju u vanjski laboratorij moraju biti popraeni posebnim dokumentom koji

sadri, osim identifikacijskih podataka o objektu, vrsti ivotinje s koje su uzeti, i povrinu s

koje su uzeti, ime osobe koje je uzela uzorak, te datum i sat uzorkovanja.

Nain slanja uzoraka u laboratorij mora biti takav da se sprijei mogunost izlijevanja

sadraja iz spremnika za vrijeme prijevoza.

Uzorci moraju biti dostavljeni u laboratorij u to kraem vremenu od trenutka uzimanjauzorka a u roku ne duem od 24 sata.

30


32/80

GLAVA II. PREGLED OSTALIH OBVEZNIH MIKROBIOLOKIHZAHTJEVA

31


33/80

Osim Pravilnikom o mikrobiolokim kriterijima za hranu, obvezno ispitivanje odreenih

mikroorganizama, njihovih toksina ili metabolita propisano je sljedeim Pravilnicima:

a)

Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla Prilog III., Odjeljak VII., Poglavlje V., toka 2. (prisutnost morskih biotoksina

u ivim koljkaima):

ivi koljkai ne smiju sadravati morske biotoksine u ukupnim koliinama(mjereno u cijelom tijelu ili pojedinanim jestivim dijelovima) koje prekoraujusljedee granice:(a) za biotoksin koji uzrokuje paralizu (Paralytic Shellfish Poison PSP): 800mikrograma na kilogram;(b) za biotoksin koji uzrokuje gubitak pamenja (Amnesic Shellfish Poison ASP): 20 miligrama domoine kiseline na kilogram;(c) za okadainu kiselinu, dinofizistoksine i pektenotoksine zajedno: 160mikrograma ekvivalenta okadaine kiseline na kilogram;(d) za yesotoksine: 1 miligram ekvivalenta yesotoksina na kilogram; i(e) za azaspiracide: 160 mikrograma ekvivalenta azaspiracida na kilogram.

Prilog III., Odjeljak IX., Poglavlje I., Dio III., toka 3. (ukupan brojmikroorganizama na 30C i somatskih stanica za sirovo kravlje mlijeko i

ukupan broj mikroorganizama na 30C za sirovo mlijeko drugih vrsta

ivotinja):

(a) SPH moraju osigurati da sirovo mlijeko udovoljava sljedeim zahtjevima:

Za sirovo kravlje mlijeko:

Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C (u 1 ml) 100 000*Broj somatskih stanica (u 1 ml) 400 000***Geometrijski prosjek tijekom dvomjesenog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjeseno.**Geometrijski prosjek tijekom tromjesenog razdoblja, s najmanje jednim uzorkom mjeseno, osim akonadleno tijelo odredi drugu metodologiju s obzirom na sezonska odstupanja u koliinama proizvodnje.

Za sirovo mlijeko drugih vrsta ivotinja:

Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C (u 1 ml) 1 500 000**Geometrijski prosjek tijekom dvomjesenog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjeseno.

(b) Meutim, ako je sirovo mlijeko koje potjee od drugih vrsta ivotinja, a ne odkrava, namijenjeno proizvodnji proizvoda koji se prave od sirovog mlijeka

postupkom koji ne ukljuuje toplinsku obradu, SPH moraju poduzeti mjere kako biosigurali da sirovo mlijeko koje se upotrebljava udovoljava sljedeem zahtjevu:

Broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C (u 1 ml) 500 000*

*Geometrijski prosjek tijekom dvomjesenog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjeseno.

32


34/80

Prilog III., Odjeljak IX., Poglavlje II., Dio II., toka 1.b) ii) (komercijalnasterilnost za mlijeko obraeno ultra visokom temperaturom nakon inkubacije):

1. Ako se sirovo mlijeko, kolostrum, mlijeni proizvodi ili proizvodi na bazikolostruma toplinski obrauju, SPH moraju osigurati da to bude u skladu sazahtjevima iz Priloga II. Poglavlja XI. Pravilnika o higijeni hrane. Naroito morajuosigurati, ako koriste sljedee proizvodne postupke udovoljavanje sljedeimzahtjevima:...(b) Obrada ultra visokom temperaturom (UHT) postignuta postupkom:-

koji osigurava da proizvod ostane mikrobioloki stabilan nakon inkubacije od 15dana na temperaturi od 30 C u zatvorenom spremniku, ili 7 dana na 55C u

zatvorenom spremniku, ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da jeprimijenjeni nain obrade prikladan.

Prilog III., Odjeljak IX., Poglavlje II., Dio III., toka 1. (ukupan brojmikroorganizama na 30C kod sirovog kravljeg mlijeka i kod preraenog

kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mlijenih proizvoda):

1. SPH koji proizvode mlijene proizvode moraju primijeniti postupke kojiosiguravaju da neposredno prije toplinske prerade i ako je razdoblje od zaprimanjamlijeka navedeno u procedurama temeljenim na susatvu HACCP premaeno:

(a) kod sirovog kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mlijenihproizvoda broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C bude manji od300.000/ml; i(b) kod preraenog kravljeg mlijeka koje se upotrebljava za pripremanje mlijenih

proizvoda broj mikroorganizama (broj kolonija na podlozi) na 30C bude manji od100.000/ml.

Prilog III., Odjeljak X., Poglavlje II., Dio IV., toke 1. i 2. (koncentracija 3 -hidroksi-maslane i mlijene kiseline u proizvodima od jaja):

1. Koncentracija 3-hidroksi-maslane kiseline ne smije biti vea od 10 mg/kg usuhoj tvari neizmijenjenog proizvoda od jaja.2. Udio mlijene kiseline u sirovini koja se upotrebljava za proizvodnju proizvodaod jaja ne smije biti vei od 1g/kg suhe tvari. Za fermentirane proizvode tavrijednost mora biti vrijednost zabiljeena prije postupka fermentacije.

b) Pravilnik o slubenim kontrolama hrane ivotinjskog podrijetla

Prilog II., Poglavlje II., A, toke 4. i 5. (kriterij za bakteriju E. coli u ivimkoljkaima koji potjeu iz podruja razreda B- 4600 E. coli u 100 g mesa i

meuljuturne tekuine te iz podruja razreda C - 46000E. coli u 100 g mesa i

meuljuturne tekuine):

33


35/80

4. Nadleno tijelo moe u razred B svrstati ona podruja u kojima se ive koljkesmiju sakupljati/izlovljavati ali se mogu staviti na trite za prehranu ljudi teknakon obrade u centru za proiavanje ili ponovnog polaganja tako daudovoljavaju zdravstvenim standardima iz stavka 3. ovoga lanka. ive koljkae

sakupljene/izlovljene na tim podrujima ne smiju sadravati vie od 4600E. colina 100 g mesa i meuljuturne tekuine. Referentna metoda za ovu analizu jeMPN test s tri razrjeenja u 5 epruveta, kako je navedeno u ISO 16649-3. Mogu seupotrijebiti alternativne metode ako su validirane ovom referentnom metodom uskladu s kriterijima u EN/ISO 16140.5. Nadleno tijelo moe u razred C svrstati ona podruja u kojima se ivi koljkaismiju sakupljati/izlovljavati, ali oni se mogu staviti na trite tek nakon to su bili -tijekom duljeg razdoblja ponovno poloeni tako da udovoljavaju normama izstavka 3. ovog lanka. ivi koljkai iz ovih podruja ne smiju sadravati vie od46000E. coli na 100 g mesa i meuljuturne tekuine. Referentna metoda zanavedenu analizu je MPN test s tri razrjeenja u 5 epruveta naveden u ISO 16649-

3. Alternativne metode mogu biti upotrijebljene ako su validirane ovomreferentnom metodom u skladu s kriterijima u EN/ISO 16140.

c) Pravilnik o mikrobiolokom razvrstavanju i postupku u sluaju oneienja ivihkoljkaa

Prema Poglavlju 2. lanku 3., kriteriji (kao i u Pravilniku o slubenimkontrolama hrane ivotinjskog podrijetla pod 1b.) za razvrstavanje proizvodnih

podruja ivih koljkaa, ivih bodljikaa, ivih platenjaka i ivih morskih

pueva u mikrobioloke razrede se temelje na vrijednosti rezultata zaE. Coli:

podruje razreda B 230 4600E. Coli u 100 g mesa koljkaa i meuljuturnetekuine

podruje razreda C 4600 46000 E. Coli u 100 g mesa koljkaa i

meuljuturne tekuine

(1) Mikrobioloko razvrstavanje preliminarnih proizvodnih podruja koljkaa umikrobioloke razrede provodi se na temelju rezultata analiza mesa koljkaa nanajvjerojatniji broj (engl. Most Probable Number, u daljnjem tekstu: MPN)

Escherichia coli (u daljnjem tekstu: E. coli) u slubenim uzorcima koljkaa

pretraenim referentnom ili alternativnom metodom u skladu s Prilogom II.Poglavljem II. Dijelom A. Pravilnika o slubenim kontrolama hrane ivotinjskogpodrijetla.

d) Pravilnik o prirodnim mineralnim i prirodnim izvorskim vodama

Mikrobioloka svojstva prirodnih mineralnih i prirodnih izvorskih voda(lanak 12., 13. i 14.) .

lanak 12.(1) Broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskoj vodi naizvoru mora odgovarati normalnom broju mikroorganizama te pruatizadovoljavajui dokaz o zatiti izvora od svih oblika oneienja.

34


36/80

(2) Broj mikroorganizama iz stavka 1. ovog lanka odreuje se prema kriterijimaza mikrobioloka ispitivanja na izvoru, propisanim u Dodatku 1. ovog Pravilnika.(3) Normalni broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskojvodi iz stavka 1. ovog lanka podrazumijeva relativno konstantan brojmikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskoj vodi na izvoru prije

bilo kakvog dozvoljenog postupka obrade, iji se kvalitativan i kvantitativan sastavuzima u obzir u postupku priznavanja prirodne mineralne i prirodne izvorske vode,a kontrolira se periodikim analizama.(4) Broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskoj vodi naizvoru ne smije biti vei od:- 20 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 20 22 C u vremenu od 72 sata na agar-agaru ili agar-elatini;- 5 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 37 C u vremenu od 24 48 sati na agar-agaru.(5) Vrijednosti iz stavka 4. ovog lanka smatraju se orijentacijskim brojanimvrijednostima, a ne najveim doputenim koncentracijama.

(6) Ukupni broj mikroorganizama u prirodnoj mineralnoj i prirodnoj izvorskojvodi nakon punjenja u ambalau ne smije biti vei od:- 100 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 20 22 C u vremenu od 72 sata na agar-agaru ili agar-elatini;- 20 u 1 ml poraslih pri temperaturi od 37 C u vremenu od 24 48 sati na agar-agaru.(7) Broj mikroorganizama iz stavka 6. ovog lanka mora se odreivati unu

Documents

mikrobiološki vodić