МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО …

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯСВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБПОУ СО«НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Утверждаю;

Зам. директора по УР

AIH. Чанчикова

< ^ » 18г.

Ра б о ч а я п ро гра м м а

УЧ 02-10-18.02

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

НМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

для специальности 43.02.01

«Организация обслуживания в общественном питании»

КЭ

Нижний Тагил

2018

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02, разработана на

основе ФГОС по специальности среднего профессионального образования

43.02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного

питания»

Организация разработчик: ГБПОУ СО «Нижнетагильский торгово-

экономический колледж»

Разработчики:

Селькова Г.С. -преподаватель-методист, высшей квалификационной

категории. Заслуженный учитель РФ. ГБПОУ СО «Нижнетагильский

торгово-экономический колледж»

Нике шина И.В.- преподаватель 1-й квалификационной категории ГБПОУ

СО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

Программа рассмотрена и одобрена на заседании предметной (цикловой) комиссии технологических дисциплин

Протокол № ^ от « ^ _____ 2018 г.

Председатель П(Ц)К /Е.В. Промышленникова/

Содержание

1. Паспорт программы профессионального модуля.................................... 4

2. Результаты освоения профессионального модуля................................... 8

3. Структура и содержание профессионального модуля........................... 9

4. Условия реализации программы профессионального модуля.............. 44

5. Контроль и оценка результатов профессионального модуля (вида

профессиональной деятельности)........................................................... 50

1.1. Область применения программы:

Программа профессионального модуля - является частью программы

подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по

специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в организациях

общественного питания» в части освоения основного вида

профессиональной деятельности «Организация обслуживания в организациях

общественного питания», и соответствующих профессиональных

компетенций:

ПК 02.01. Организовывать и контролировать подготовку организации общественного питания к приему потребителей.

ПК 02.02. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 02.03. Определять численность работников, занятых обслуживанием в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 02.04. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организации общественного питания.

ПК 02.05. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 02.06. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

Программа профессионального модуля может быть использована для

повышения квалификации и переподготовки работников в области

обслуживания в организациях общественного питания.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в

ходе освоения профессионального модуля должен:

1. Паспорт программы профессионального модуля ПМ.02 «Организация

обслуживания в организациях общественного питания»

иметь практическим опыт:

организации и проверки подготовки зала к обслуживанию и приему гостей;управления работой официантов, барменов, сомелье и др. работников по обслуживанию потребителей;определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин, коктейлей) в процессе обслуживания; анализа производственных ситуаций;оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению;

уметь:

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

• подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, столового белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

• осуществлять расчет с потребителями;• принимать рациональные управленческие решения;• применять приемы делового и управленческого общения в

профессиональной деятельности;• регулировать конфликтные ситуации в организации;• определять численность работников, занятых обслуживанием в

соответствии с заказом и установленными требованиями;• выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы,

необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

• составлять и оформлять меню, карты вин, коктейлей;• осуществлять консультирование потребителей;• определять и анализировать показатели эффективности

обслуживания (прибыль, рентабельность, повторную посещаемость);• выбирать и определять показатели качества обслуживания,

разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания;

знать:• цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания

потребителей;• классификацию услуг общественного питания;• информационное обеспечение услуг общественного питания,

ресурсы (меню, карты вин, карты коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование;

• особенности подготовки торговых помещений к обслуживанию организаций общественного питания (ООП) различных типов и классов;

• оборудование, мебель ООП;• этапы процесса обслуживания• характеристику методов и форм обслуживания потребителей в

торговом зале;• методы и приемы подачи блюд и напитков, технику подачи

продукции сервис-бара;• приемы сбора использованной посуды и приборов;• требования к проведению расчетов с потребителями;• специальные виды услуг и формы обслуживания, специальное

оборудование для обслуживания в ООП;• цели, задачи, категории, функции, виды и психологию

менеджмента;• принципы и стили управления коллективом;• процесс принятия и реализации управленческих рещений, методы

оптимизации;• основы организации работы коллектива;• психологические свойства личности;• психологию труда в профессиональной деятельности;• психологию коллектива и руководства;• психологические аспекты управления профессиональным

поведением;• порядок определения численности коллектива;• требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу;• показатели эффективности обслуживания потребителей

(прибыль, рентабельность, повторная посещаемость) и порядок их определения.

1.3. Рекомендованное количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»:

максимальная учебная нагрузка обучающегося 705 часов,

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 470 часов,

самостоятельной работы обучающегося 235 часов

производственной практики 108 часа.

2. Результаты освоения профессионального модуля ПМ.02 «Организацияобслуживания в организациях общественного питания»

Результатом освоения программы профессионального модуля является

овладение обучающимися видами профессиональной деятельности 4.3.2.

«Организация обслуживания в организациях общественного питания», в том

числе профессиональными и общими компетенциями;

Код Наименование разделов обучения

ПК 2.1.Организовывать и контролировать подготовку организации общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием в соответствии с заказом и установленными требованиями.

ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организации общественного питания.

ПК 2.5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

0К2.

Организовывать собственную деятельность , выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

3. Структура и содержание профессионального модуля «Организацияобслуживания в организациях общественного питания»

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02

Код ПК

ПК 2.1. ПК 2.2. ПК 2.3. ПК 2.4. ПК 2.5. ПК 2.6. ОК 1 ОК2 ОКЗ 0 К 6 0К7 ОК 10

Наименование разделов ПМ

Раздел 1.Организацияобслуживания ворганизацияхобщественногопитанияМКД 02.01.ОрганизацияобслуживанияООП.

в

Всегочасовмаксимальнаяучебнаянагрузка

348

Объем времени, отведенный на освоение МДК (курсов)Обязательнаяаудиторнаянагрузкаобучающегося

85ОйVоиDОРИ

232

(DS м о, оЙ л о ю л ия

42л+78

раоол(Г

й'но

мооо,

ни

Самостоятельнаянагрузкаобучающегося

PQОО05О<DОCQ

116

иоояsrн"юяо,Wяиоол

ун

Практика

сеяюиtr>>

45оо,® Sо н

оS 3я g р4 § м5 о лс

кtr<uсо

36

Раздел 2.Управлениепроизводством иперсоналом.МДК 02.02.

11К2.3. Психология и 156 104 52 - 52 - 3611К2.4. этика професOK 1 сиональнойOK 2 деятельности0K3 Раздел 3OK 4 МДК 02.03OK 6 Менеджмент и 201 134 52 40 67 20 36OK 7 управлениеOK 10 персоналом

ООП.в

705 470 224 40 235 108

10

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Наименование разделов МДК

Содержание учебного материала,лабораторных работ, практических занятий, самостоятельной работы, курсовой работы.

Объемчасов

Уровниусвоения

Раздел 1.

МДК 02.01.

Организация обслуживания в организациях общественного питания.

Тема 1.

Общаяхарактеристика процесса обслуживания.

348

232

1 .Предмет, цели, задачи курса.2. Понятие услуги ООП, классификация услуг, требования к ним.3.Нормативная база оказания услуг.4.Цели и задачи обслуживания потребителей, этапы обслуживания.5.Понятие культуры и качества обслуживания.6.Методы и формы обслуживания, современные технологии обслуживания.

Практическое занятие1. Выбор услуг, методов и форм

обслуживания для определенного типа организации общественного питания.

11

Тема 2.

Средстваобслуживания.

Тема 3. Информацией ные ресурсы дляобеспеченияпроцессаобслуживания.

1.Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, требования к ним.2.Оснащение мебелью, оборудованием, виды и характеристика мебели.3.Столовая посуда, приборы, столовое белье: виды, назначение.4.Подбор посуды, приборов, столового белья для обслуживания, правила хранения, отпуска и учета.

Практические занятия.1 .Идентификация ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья.

2. Оформление заявок на комплектование и доукомплектование организаций общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, приборами в соответствии с Нормами оснащения и потребностью. Составление акта на бой, лом, утрату посуды, приборов.

1.Средства информации: рекламные носители, web- сайты, меню, прейскуранты, карты вин, коктейлей, сертификаты, лицензии; их выбор, назначение, требования к ним.2.Правила и порядок составления меню, карт вин, коктейлей.3.Характеристика меню, особенности его составления в разных типах организаций общественного питания, требования к оформлению. Порядок записи блюд в меню.4.Характеристика карт вин, коктейлей, прейскурантов, их назначение, требования к оформлению.5.Роль сомелье в разработке карты вин.

Практические занятия.ЬСоставление и оформление меню различных видов.2.Составление карт вин и коктейлей. Идентификация прейскурантов, лицензий.

14

14

12

Тема 4. Подготовка к обслуживанию потребителей.

Тема 5.Организацияпроцессаобслуживанияпотребителей.

1 .Подготовка торговых помещений к обслуживанию потребителей в организациях общественного питания разных типов и классов; уборка помещений, расстановка мебели, получение и подготовка столового белья, посуды, приборов, специй, сервировка и оформление столов, инструктаж обслуживающего персонала, организация музыкального обслуживания.2.0рганизация контроля процесса подготовки к обслуживанию.

Практические занятия.1 .Составление процедурограмм по подготовке торговых помещений к обслуживанию потребителей, схем расстановки мебели в зале и архитектурно - планировочных, композиционных решений зала, выбор схем сервировок столов.2.Разработка правил инструктажаобслуживающего персонала. Деловая игра по отработке инструктажа.

1 .Понятие процесса обслуживания, содержание процесса обслуживания потребителей при самообслуживании (в столовых, закусочных, кафе) и при обслуживании официантами в зале.2.Характеристика элементов обслуживания потребителей в ресторане: встреча потребителей, размещение их в зале, подача меню, карты вин, прием заказа; передача заказа на производство, в сервис - бар; дополнительная сервировка стола, получение продукции сервис - бара и правила ее подачи, получение продукции с производств.3.Способы подачи блюд и напитков.4.Расчет с потребителями: виды, правила выбора и использования ККМ, современные формы расчета.5. Автоматизированный учет и контроль поступающей выручки.

12

8

26

13

Тема 6. Специальные виды услуг и формыобслуживания.

6.Консультационные функции сомелье в выборе алкогольных напитков и рекомендации их к блюдам.У.Декантация вин, правила дегустации, использование винных аксессуаров.8.Организация оказания сервисных услуг повышенного уровня комфортности в процессе обслуживания.9.0рганизация контроля процессаобслуживания.

Практические занятия.

1 .Разработка прцедурограмм процесса обслуживания в ООП разных типов. Установление очередности подачи блюд.2.Расчет и подбор посуды для подачи блюд, подбор блюд к винам по карте вин, декантация вин, использование винных аксессуаров.3.Оформление бланков счетов, реестров, составление процедурограмм по учету и контролю поступающей выручки.4.Разработка СТО по обслуживанию потребителей.5. Организация процесса обслуживания по заказу потребителей.

1.Банкеты и приемы: определение, классификация, назначение.2.Роль менеджера в организации банкетов и приемов.3.Общие правила подготовки к проведению банкета: прием заказа на обслуживание, разработка меню-заказа, порядок расчета за услугу.4.Порядок оформления документации по исполнению заказа (счет-заказ, заявки на производство, в буфет-хлеборезку, в сервис- бар, сервизную, бельевую).5.Порядок расчета мебели, посуды, приборов, столового белья, количества обслуживающего персонала.

18

116

14

6.Порядок проведения инструктажа перед обслуживанием.У.Организация банкета за столом с полнымобслуживанием официантами:7.1.0собенности подготовки и проведения банкета, меню и карты вин.7.2.Распределение обязанностей между официантами перед банкетом.7.3. Правила подачи аперитива.7.4.Правила размещения гостей за столом согласно дипломатическому протоколу.7.5.Правил а синхронной подачи блюд, напитков.7.6.0собенности организации обслуживания дипломатических приемов: использование тележки «трейджет», «сырной тележки», «сырной тарелки», транширования, фламбирования.8. Организация_____________ приема-фуршет:8.1.Особенности подготовки и проведения банкета, ознакомление с составом гостей. 8.2.0собенности составления меню-заказа.8.3.Порядок расчета столов, столового белья, посуды и приборов, определения количества официантов.8.4.0бщие правила расстановки столов, правила накрытия столов скатертями, оформления столов.8.5.Порядок проведения инструктажа перед обслуживанием приема-фуршет, распределение обязанностей между официантами. Роль менеджера в организации приема-фуршет.^______ Организация______приема-коктейль.9.1.Особенности подготовки и проведения банкета, оформления зала и барной стойки. 9.2.0собенности составления меню, расчета потребности в посуде, приборах, столовом белье, распределения обязанностей между официантами.9.3.Организация работы барменов, правила подготовки напитков, закусок к подаче.9.4. Приемы подачи аперитива, закусок, десерта, напитков.9.5.Роль менеджера в организации приема-

15

коктейль.Ю.Организация банкета-чай.ЮЛ.Особенности подготовки и проведения банкета, составления меню, расчета столов.10.2.Требования к размещению столов, правила оформления столов, порядок размещения гостей за столами.10.3. Порядок расчета столового белья, посуды, приборов, количества официантов, распределения обязанностей между официантами.10.4.0собенности обслуживания гостей на официальных приемах за чайным столом.10.5.Национальные ритуалы чаепития. Ю.б.Особенности подготовки и проведения банкета-кофе.

11 .Организация смешанныхприемов: виды.

назначение, особенности подготовки и проведения.12.0рганизация банкетов с частичным обслуживанием официантами:12.1.Виды, особенности подготовки и проведения банкета, составления и оформления меню-заказа, оформления зала.12.2.Правила расстановки и оформления столов, в том числе чайного стола.12.3. Порядок инструктажа официантов, подачи аперитива.12.4.0рганизация подачи блюд и напитков, уборки использованной посуды.12.5.Особенности организации и проведения свадебного банкета.13.У слуги по организации питания участников симпозиумов, конференций, спортсменов: подготовка к обслуживанию, организация процесса обслуживания, порядок расчета за услугу.И.Организация питания проживающих в гостиницах: в ресторанах при гостинице, поэтажных буфетах, номерах. Организация работы службы рум-сервис, мини-баров. 15.Особенности питания иностранных туристов: особенности обслуживания групп

16

туристов и индивидуально прибывших, порядок расчета. Особенности питания туристов из разных стран.16.У слуги по организации праздничных и тематических вечеров: порядок разработки меню, пригласительных билетов, реализации билетов, оповещения потребителей, подготовки торгового зала, встречи гостей. Организация обслуживания гостей.17.У слуги по организации питания в местах массового отдыха.18.У слуги по организации питания на транспорте: характеристика, особенности обслуживания.19.Кейтеринг: понятие, область применения, виды и их особенности, требования к подготовке и доставке кулинарной продукции.20.Виды современных услуг: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк, чайный стол, счастливый час, фондю, их понятие, условия предоставления, характеристика.

Практические занятия1. Составление меню-заказа и заказа-счета. Оформление заявок на производство, в буфеты, с использованием программ «Excel», 1C «Общепит». Расчет численности официантов, общей длины стола и общего количества столов, расчет посуды и приборов для составления заявок в сервизную, бельевую, с использованием программы «Excel», при организации банкета с полным обслуживанием.2. Составление меню-заказа, заказа-счета, заявок на производство, в буфеты с использованием программы «Excel». Расчет численности официантов, общей длины стола и общего количества столов, расчет посуды, приборов, столового белья, составление заявок на производство, в сервизную, бельевую, с использованием программы «Excel», при организации банкета-фуршет.3. Составление меню-заказа, заказа-счета.

22

2

2

17

заявок на производство, в буфеты с использованием программы «Excel», 1C «Общепит». Расчет численности официантов для банкета-коктейль. Составление схемы размещения оборудования, посуды, барного инвентаря, напитков на барной стойке, составление схемы композиционного рещения зала с использованием информационных технологий.4. Составление меню-заказа, заявок на производство, в буфеты, расчет количества персонала, столов, посуды для банкета-чай.5. Составление меню-заказа, заявок на производство, в буфеты с использованием программы «Excel» для банкета с частичным обслуживанием. Расчет количества персонала, столов. Составление схемы размещения столов и расстановки блюд, напитков на столе для банкета с частичным обслуживанием официантами, накрытие чайного стола.6. Составление меню для «шведского стола» на завтрак с использованием программы 1C «Общепит», схем размещения столов, (секций) и продукции на столах (секциях) с использованием информационных технологий. 7. Составление меню тематических вечеров, заявок на производство.Расчет мебели, посуды, столового белья. Составление заявок в сервизную, бельевую.

Лабораторные работы

1 .Проведение инструктажа официантов, распределение работ. Осуществление контроля за выбором и размещением мебели, получением столового белья и посуды, их подготовкой к сервировке столов, за правильностью накрытия столов скатертями, оформлением столов, правилами сервировки (в т.ч. синхронной) для банкета с полным обслуживанием официантами.2. Организация работы и осуществление контроля за приемами синхронной подачи

42

18

продукции сервис-бара, закусок, напитков, европейским, английским, французским способами, уборкой использованной посуды. Отработка приемов транширования и фламбирования блюд.3. Проведение инструктажа официантов, распределение работ между ними. Организация работы и осуществление контроля за состоянием рабочих мест официантов, размещением мебели, получением посуды и приборов, столового белья, их подготовкой, сервировкой и оформлением столов для банкета-фуршет, подготовкой и размещением продукции на столе, подачей закусок и напитков гостям вдали от столов.4. Организация работы и осуществление контроля за подготовкой барной стойки на банкете-коктейль, отработкой вариантов размещения напитков на подносе, овладением приемами одновременной подачи напитков и закусок, сбором использованной посуды 2-мя и 3-мя официантами.5.Организация работы и осуществление контроля за получением посуды, приборов, столового белья для банкета-чай, полировкой посуды, накрытием стола скатертями, оформлением и сервировкой стола по предложенному меню, размещением на столе компонентов к чаю, фруктов, вин, подачей десерта, чая и кофе европейским и французским способами. Осуществление контроля правил уборки стола.6. Организация работы официантов и осуществление контроля получения посуды, приборов, столового белья для банкета с частичным обслуживанием (свадебного, в честь юбиляра, и т.д.) полировки посуды, подготовки приборов для специй, элементов оформления стола, выбора вариантов расстановки столов, накрытия столов скатертями в т.ч. стола «президиума», стола для гостей, чайного стола. Осуществление контроля размещения на столе цветов, специй, холодных блюд и закусок (из расчета

19

Тема 7. Организация обслуживания в социально- ориентированных организациях общественного питания.

одна позиция на 6 человек), подачи горячих закусок, блюд, уборки посуды, подготовки стола к подаче десерта, подачи сладких блюд и горячих напитков (2 варианта), уборки стола.7. Составление алгоритма действий официантов по обслуживанию гостей в номерах. Организация работы и осуществление контроля размещения блюд и напитков, посуды и белья на тележке, подготовки и сервировки стола в номере гостиницы; подачи блюд и напитков по заказу.8.Организация работы и осуществление контроля получения столового белья, посуды, приборов, их подготовки, сервировки праздничных и тематических столов, размещения на столе специй, хлеба, напитков, фруктов, холодных блюд и закусок. Осуществление контроля правильности подачи блюд и напитков, уборки использованной посуды. Составление алгоритма действий официантов с указанием времени по обслуживанию гостей на праздничных и тематических вечерах.

1 .Виды, назначение, стимулирование развития сети социально-ориентированных организаций общественного питания со стороны администрации района, города, области.2.Организация питания и обслуживания контингента промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений: состав обслуживаемого контингента, режимы питания, оформление и оснащение залов мебелью, посудой, приборами, предметами интерьера.3.Информационное обеспечение, формы обслуживания и способы расчета, предоставление дополнительных услуг.4._Особенности обслуживания социально незащищенных групп населения.___________

20

Тема 8. Влияние обслуживания потребителей на эффективность деятельности организаций общественного питания.


1. Расчет издержек обращения по отдельным статьям и в целом по организации общественного питания, с экономическим обоснованием.2. Анализ и прогнозирование валового дохода. Расчет прибыли от реализации, балансовой и налогооблагаемой прибыли.3. Анализ прибыли и рентабельности, планирование прибыли организации общественного питания. Разработка мероприятий по улучшению экономических показателей деятельности организации общественного питания.

внеаудиторнаяСамостоятельная работа.1. Ознакомление с содержанием нормативной документации по оказанию услуг общественного питания, современными технологиями обслуживания, современными материально - техническими средствами обслуживания используя периодическую печать, и ресурсы интернет.2.0тработка приемов складывания салфеток, сервировки стола, накрытия столов скатертями, замены скатерти, подачи блюд в домашних условиях. Оформление рисунков и схем самостоятельно.3. Подготовка сообщений, рефератов, докладов по темам:

«Функции сомелье»,«Услуги питания туристов в пути», «Особенности кухни и организации питания туристов из разных стран», «Особенности обслуживания участников симпозиумов, съездов, конференций, спортсменов, выборных

______ компаний и других мероприятий».

14

116

21

4. Систематический просмотр дополнительной литературы и отбор материалов по изучаемым темам.5. Выполнение разделов, вопросов, заданий по курсовой работе, их доработка после проверки, подготовка к защите.6. Повторение и усвоение изученного материала по учебникам, учебным пособиям, опорным конспектам7. Составление кроссвордов, алгоритмов действий обслуживающего персонала, СТП по процедурам обслуживания, схем размещения мебели в торговом зале, предметам сервировки и на столе и на барной стойке. Сервировка на тележках, сеьсциях «шведского» стола и т.д.8. Подготовка к практическим занятиям, лабораторным работам, оформление отчетов по ним, подготовка к защите практических занятий и лабораторных работ.

Производственная практика

и1 .Принимать участие в организации проверке подготовки зала к приему гостей, в проведении инструктажа с официантами, в распределении заказов на обслуживание.2. Определять потребность в мебели, посуде, приборах, столовом белье, в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания и в выдаче посуды, приборов, столового белья официантам.3.Принимать участие в выборе, оформлении и использовании информационных ресурсов в процессе обслуживания.4.Анализировать ситуации, возникающие в процессе обслуживания и оценивать качество обслуживания.5.Разрабатывать мероприятия по повышению качества обслуживания.

36

22

6. Оказывать информационноконсультативные услуги.7.Принимать заказ на обслуживание в зале, консультировать потребителя.8.Принимать участие в приеме заказов на обслуживание торжеств, оформлять заказ- счет с использованием программы «Excel». 9.0пределять потребность в мебели, посуде, приборах, столовом белье и оформлять заявки на производство, в сервис - бар, в сервизную и бельевую с использованием программы «Excel».Ю.Принимать участие в оформлении документа «Подтверждение исполнения заказа».И.Оформлять зал, столы для специальных видов услуг и контролировать процесс подготовки и обслуживания.12.Принимать участие в подготовке денежной выручки для сдачи в банк.13. Анализировать показатели хозяйственной

деятельности и разрабатывать мероприятия по повышению эффективности деятельности организации общественного питания.

2

3

2

3

Раздел 2.

Управление производством, обслуживанием и персоналом в организациях общественного питания.

МДК 02.02

Психология и этика профес-

156

104

23

сиональноидеятельности

Тема1.Психологиякак наука.Психическиепроцессы исостояниячеловека.

Тема 2. Психология коллектива и руководства.

1 .Цели, задачи психологии, ее роль в профессиональной деятельности менеджера.2.Психика; понятие о психических процессах и состояниях человека, виды, общая характеристика, особенности.3.Познавательные процессы - ощущение, восприятие, мышление, память, внимание, воображение, речь.4.Психические состояния: воля, эмоции, чувства.5. Личность: понятие структура, самопознание личности.6.Понятие о способностях и задатках. У.Темперамент: понятие, виды, свойства.8. Характер: определение, типология, формирование.


1 .Сравнительный анализ составляющих психики человека.2.0пределение особенностей познавательных процессов при помощи различных методик. Определение стиля обучения.3.Исследование типа темперамента и характера. Диагностика личных качеств студента.

1.Коллектив: понятие, признаки. Группа: понятие, классификация, структура.2.Лидерство в группе, виды, этапы развития группы, коллектива.3.Межличностные отношения.4.Психология коллектива и руководства.5.Социально-психологический климат группы: понятие, типы, факторы, формирующие благоприятный социально-

22

2

10

3

24

2

24

Тема 3. Психология труда в профессиональнойдеятельности.

психологическии климат.6.Психологические аспекты управления коллективом.7.Конфликты: понятие, объекты, виды, причины, функции. Этапы развития, разрешения. Последствия неразрешенных конфликтов. Предотвращение конфликтов.8.Психологические аспекты общения, барьеры общения (особенности понимания, социально-культурные различия, отношения). Гранд-актный подход в общении.9.Психологические аспекты делового и управленческого общения.10. Специфические ошибки восприятия: эффект ореола, порядка, опережения, проекции, средней ошибки.


1.Тренинг «Формирование коммуникативной компетенции».2.Тренинг «Решение конфликтных ситуаций». Отработка навыков ассертивного поведения. Разработка мероприятий по устранению причин конфликта.

1 .Профессиональная деятельность: понятие, виды, структура, элементы, внутренние и внешние компоненты деятельности. Специфика трудовой деятельности.2.Психомоторика, ритмичность, автоматизация рабочего навыка.3.Профессиография: понятие, содержание, назначение.4.Психология труда в профессиональной деятельности.5.Психологические особенности процесса

12

18

25

Тема 4. Профессиональная этика. Этикет.

обслуживания.6.Психологические и поведенческие качества обслуживающего персонала.7.Правильная психофизиологическая организация рабочих мест.8.Психологические аспекты управления профессиональным поведением работников.9. Психология потребителей.


1 .Диагностика уровня работоспособности.2.Разработка профессиограммы по специальности студента.3.Психогигиена труда. Правила психологической разгрузки.

1.Этика: понятие, назначение. Нормы, правила, принципы современной этики.2.Мораль и нравственность.3.Понятие, основные принципы профессиональной этики.4.Нормы корпоративной культуры.З.Имиджелогия: понятие, составляющие. б.Этикет: понятие, структура, виды, функции.7. Профессиональный речевой этикет: понятие, современные требования, задачи, значение.8.Искусство общения и культура речи. Правила «говорения» и «слущания».9.Профессиональный этикет: понятие, требования, значение. Создание собственного имиджа, составляющие имиджа.Искусство самопрезентации: понятие, техника.10. Деловой этикет: понятие, функции, правила, задачи, приемы. Требования этикета к телефонным переговорам. Назначение

8

40

26

визитных карточек.Национальные особенности делового этикета.11 .Психологические аспекты бесед, служебной переписки.


1.Этика профессионального поведения на основе системы личных ценностей.2.Решение производственных ситуаций.3.Тренинг ведения бесед и телефонных переговоров.4.Тренинг «Эффективное поведение на рынке труда»

Самостоятельная внеаудиторная работа1 .Подготовка выступлений, докладов по темам:

• «Эмоциональные состояния»• «Темперамент»• «Характер»• «Положительное и отрицательное

воздействие группы на личность»• «Невербальные средства

общения»• «Психологический анализ причин

конфликтных ситуаций в коллективе»

• «Составление профессиограмм»• «Правила современного этикета в

профессиональной сфере»2. Повторение и усвоение изучаемого материала по учебникам, учебным пособиям.3. Составление опорных конспектов по наиболее сложным темам.4. Составление плана деловой беседы с партнером, с учетом психологических аспектов; определение целей и средств.5. Подготовка к профессиональной практике и оформлению отчетов по практике.

22

52

27

Производственная (по профилю специальности) практика.

1. Анализ социально-психологического климата в коллективе, установление категорий обслуживающего персонала. Выявление неформальных групп в коллективе и лидеров групп.2. Выявление конфликтных ситуаций и анализ причин их появления.3.Разработка мероприятий по устранению причин конфликта.

36

Раздел 3.

МДК 02.03.Менеджмент иуправлениеперсоналом ворганизацииобщественногопитания.

Тема 1.Цели, задачи,виды,категории,принципыменеджмента.

201

134

1.Сущность, цели и задачи менеджмента.2.Основные виды менеджмента (стратегический, инновационный,финансовый, управление персоналом), их понятие.3.Основные категории менеджмента (субъекты, объекты управления, прямые и обратные связи, система управления), их понятие.4.0рганизация как объект менеджмента: понятие, признаки, формальные и неформальные организации. Уровни управления в организации, внешняя и внутренняя среда организации, их элементы.

10

28

Тема 2. Функции менеджмента, каксоставляющиецикламенеджмента.

5.Принципы управления (общие, специальные и частные), понятие, характеристика.

Практическое занятие.1 .Определение влияния факторов внешней среды на деятельность организации общественного питания.

1 .Цикл менеджмента - основауправленческой деятельности.2.Понятие функций цикла . Взаимосвязь и взаимообусловленность функций управления.3.Роль планирования в организации, формы планирования, виды планов, основные стадии планирования.4.Характеристика процесса стратегического планирования, миссия и цели. Внешняя среда: сильные и слабые стороны, альтернативы. Выбор стратегии.5.Управление реализацией стратегий, оценка стратегии.6.Основные этапы тактического (текущего) планирования: определение основных задач, необходимых для достижения целей; установление взаимосвязей междуосновными видами деятельности, уточнение ролей и делегирование полномочий, оценка затрат времени, определение ресурсов, проверка сроков реализации планов и коррекция плана действий.У.Организация - как функция управления, ее цели и задачи.8. Формирование и принципы построения организационной структуры управления организациями.9.Основные типы организационных структур управления: линейная, функциональная, комбинированная, проектная, матричная, их понятие, преимущества, недостатки, выбор для конкретных организаций общественного питания.10.Роль мотивации труда, критерии мотивации, стимулы (принуждение.

30

29

Тема 3 .Методыуправления,руководство,стилиуправления.

материальное и моральное поощрение, самоутверждение). Индивидуальная и групповая мотивация.11.Роль контроля в управленческой деятельности, его этапы: разработка стандартов и критериев; сопоставление с ними реальных результатов; коррекция. Правила осуществления контроля. Понятие предварительного, текущего и заключительного контроля.


1.Составление миссии организации. Определение стратегических целей, выбор и оценка стратегии.2. Анализ сильных и слабых сторон внешней среды.3.Составление схем организационных структур управления предприятиями (организациями) общественного питания разных типов и мощностей.3.Составление схемы производственного контроля и контроля услуг для организаций общественного питания определенного типа.

1.Методы управления: классификация, взаимосвязь, взаимозависимость.2.Сущность и назначение организационно - распорядительных методов управления: организационное регламентирование, нормирование, стимулирование; организационно-методическое инструктирование, распорядительное воздействие (приказ, распоряжение, указание, запрет, консультация, разрешение компромиссов, совет, разъяснение, предложение, общение и др.)

14

24

30

3.Сущность и назначение экономических методов: планирование, анализ, хозрасчет, ценообразование, финансирование, предоставление экономической самостоятельности в распоряжении фондами, прибылью, заработной платы.

4. Понятие, назначение, особенности применения методов социального воздействия: обмен опытом, распространение починов, новаторство, воспитание, убеждение, проведение различных конкурсов, корпоративных вечеров и т.д.5. Понятие, назначение, особенности применения методов психологического воздействия: мотивация (побуждение), профессиональный отбор, обучение, ориентация, убеждение, экономическое соревнование, критика и самокритика, планирование социального развития трудового коллектива, постоянно действующие производственные совещания, различного рода ритуалы, обряды и т.д.6. Понятия: руководство, власть и влияние, баланс власти.7. Источники власти, виды власти (власть , основанная на принуждении; власть , основанная на вознаграждении; власть основанная на примере; власть , основанная на законных правах).8. Методы влияния: убеждение, участие, искусство строить отношения с сотрудниками.9. Лидерство, качества лидера, имидж менеджера.10. Стили руководства - авторитарный, (агрессивный, агрессивно - податливый, эгоистичный, добросердечный), демократический (совещательный.

31

Тема 4. Технология принятия решений.

участвующий), либеральный. Характеристика стилей.11 .Определение стиля по «Решетке менеджмента». Связь стиля управления и ситуации.


1 .Выбор оптимальных методов управления по практическим ситуациям.2.0пределение способов влиянияруководителя на подчиненных и оптимальных путей построения взаимоотношений с подчиненными в конкретных ситуациях.3. Определение стиля управления по «Решетке менеджмента» в заданной ситуации. Тестирование на определение стиля управления и типа руководителя.

1.Понятие, сущность, классификация, черты управленческих решений, требования, предъявляемые к ним.2. Технология процесса принятия решений: понятие, стадии и этапы процесса принятия решений при ситуационном подходе.3. Методы принятия эффективных управленческих решений, их сущность.


1 .Составление управленческих ситуациях.2.Принятие решений - «мозговой штурм».

процедурограмм принятия решений в конкретных

деловая игра

1.Коммуникации: сущность, структура

2

12

2

3

3

12

2

2

6

2

32

Тема 5. Организация работы коллектива.

Тема 6. Управление

коммуникации в организации.2.Информация в менеджменте, ее виды, роль в управлении.3.Этапы и способы коммуникационного процесса: средства, базовые элементы.4.Формальные и неформальные коммуникации. Помехи в развитии коммуникаций, пути их преодоления. Заповеди успешной коммуникации.5. Общение: понятие, виды, структура, функции и этапы процесса общения. Средства общения.6.Деловое и управленческое общение: понятие, механизм, формы, фазы.7.Виды, порядок, организация проведения бесед. Партнерская беседа: понятие, сущность, принципы, подготовка, выбор индивидуального стиля. Приемы ведения беседы, запрещенные приемы беседы.8. Виды совещаний, собраний, переговоров,

порядок их проведения и документального оформления.9.0собенности проведения телефонных переговоров.


1 .Составление схем движения информации, составление планов подготовки и проведения совещания, бесед, переговоров, составление протокола совещания.2. Деловая игра: проведение бесед, телефонных переговоров.

1 .Категории обслуживающего персонала, факторы формирования и источники.2.Сущность, цели, задачи и методы расчета персонала организации.3. Требования к персоналу и требования к

3

18

3

2

2

2

10

2

3

16

33

персоналом.Кадроваяработаменеджера.

Курсоваяработа

конкретной должности.4. Этапы отбора персонала на вакантные должности, порядок приема, расстановки персонала, повышения квалификации, подготовки резерва на руководящую должность, аттестации, увольнения.5.Организация труда персонала, формы разделения труда, конкретизация функций, мотивация и стимулирование работников.6. Методы анализа текучести кадров. Мероприятия по сокращению текучести кадров.7. Критерии и методы оценки результатов деятельности персонала.


1. Расчет и подбор обслуживающего персонала, установление квалификации.2.Подбор рекламных средств, разработка объявлений для размещения в различных средствах информации о приеме на работу.3.Проведение тестирования и деловой игры по собеседованию при найме на работу. 4.0ценка персонала, анализ причин, текучести кадров при решении конкретных ситуаций. Разработка мероприятий по стабилизации коллектива, анализ документов по аттестации работников.

Тематика курсовых работ.1. Совершенствование методов управления группами коллектива как средство повышения эффективности деятельности организации.2. Совершенствование процесса управления группами как фактор повышения эффективности деятельности организации.3. Способы координации и регулирования

3

2

2

2

8

2

40

3

34

ввозникновения

современных

руководителя в неформальными

деятельности неформальных групп в рамках формальной организации.4. Анализ причин неформальных групп российских организациях.5. Исследование роли эффективном управлении группами и организациями.6. Пути повышения производительности труда в организации за счёт совершенствования мотивации работников.7. Исследование стилей коммуникации в организациях.8. Анализ влияния организации взаимодействий и полномочий на эффективность деятельности организации.9. Исследование проблемы делегирования полномочий в российских организациях.10. Разработка методики оптимизации конфликтов в организации.11. Эффективность применения различных методов разрешения конфликтов в организации.12. Совершенствование процесса предотвращения конфликтов в организации.13. Совершенствование системы оплаты труда и вознаграждения как фактор повышения производительности труда.14. Анализ влияния качества (эффективности) управленческих решений на деятельность организации.15. Совершенствование системы контроля как фактор повышения эффективности деятельности организации.16. Исследование влияния поведенческих аспектов работников на эффективность контроля в организации.17. Исследования особенностей влияния факторов внешней среды на организацию в России.18. Разработка механизма (метода) эффективного взаимодействия организации с внешней средой бизнеса.19. Совершенствование процесса управления конфликтной ситуацией.__________________

35

20. Анализ эффективности применения различных типов организационных структур.21. Анализ эффективности действующей структуры (на примере организации...).22. Проектирование организационной структуры организации.23. Анализ эффективности системы планирования.24. Исследование организации стратегического планирования в российских организациях.25. Исследование влияния обоснования целей организации нарезультаты её деятельности.26. Совершенствование систем планирования как фактор повышения эффективности деятельности организации.27. Исследование взаимосвязи между системой мотивации и эффективностью работы групп в организации.28. Исследование эффективности применения базовых теорий мотивации в практике российских организаций.29. Совершенствование системы мотивации как инструмент повышения эффективности деятельности организации.30. Исследования современных проблем мотивации работников в России.31. Разработка механизма эффективной мотивации персонала.32. Исследования влияния этики делового общения менеджера на результаты его деятельности.33. Исследование проблемы этики в менеджменте и разработка этического кодекса организации.34. Разработка прогноза изменения внешней среды организации.35. Исследование влияния стиля менеджера на производительность труда.36. Механизм выбора эффективного стиля менеджера.37. Пути повышения эффективности управленческих решений на эффективность деятельности предприятия.________________

36

38. Исследование влияния управленческих решений на эффективность деятельности организации.39. Исследование влияние имиджа менеджера на эффективность его деятельности.40. Оптимизация процесса принятия и реализации управленческих решений.41. Влияние межличностных коммуникаций на эффективность работы организации.42. Оптимизация коммуникаций внутри организации в целях повышения эффективности управления.43. Невербальные коммуникации: значение, способы и эффективность использования в современных организациях.44. Анализ коммуникаций как информационных каналов организации,45. Проектирование основных составляющих процесса управления по функциям: планирование, организация, мотивация и контроль.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

1.Написание рефератов по темам: «Школы научного управления», «Национальные особенности менеджмента», «Проблемы менеджмента в условиях переходной экономики России», «Характерные черты современного менеджмента», «Роль обш;ения в современном менеджменте», «Искусство строить отношения с партнерами».2. Подготовка докладов к семинарским занятиям «Роль менеджера, сущность его деятельности. Место менеджера в организации», «Требования, предъявляемые к личным и деловым качествам менеджера», «Правила служебного поведения руководителя», «Культура управленческого труда» и др.3. Повторение и усвоение изученного материала, по учебникам, учебным пособиям, лекциям.

67

37

4. Подготовка к семинарским, практическим занятиям, оформление отчетов.5. Составление процедурограмм, профессиограмм, карьерограмм по изучаемым темам, опорных конспектов, тестов, документации, кроссвордов и др.6. Анализ использования различных методов управления в организациях общественного питания.7. Разработка мероприятий по мотивации труда работников, по совершенствованию организации труда.8. Разработка модели лидера с лидерскими качествами.9. Разработка «Положения о структурном подразделении организации общественного питания», должностных инструкций на менеджера обслуживания, официанта, бармена, бригадира официантов, карьерограммы работника ресторана (по заданию) и др. документов.

Производственная практика Виды работ

3.Проанализировать потребность в обслуживающем персонале, наличие должностных инструкций, организации труда обслуживающего персонала, порядок работы официантов, барменов. Сделать вывод.4.Проверить качество санитарно - гигиенической уборки зала.5.Провести инструктаж официантов, барменов.6. Распределить функции между официантами.7. Обеспечить обслуживающий персонала посудой, приборами, столовым бельем, инвентарем, меню, картами вин, коктейлей, прейскурантами.9. Осуществлять контроль санитарного состояния бара, организации рабочих мест бармена, официантов, сервировки столов.

36

38

процесса обслуживания, соблюдения СТО по обслуживанию, поведения обслуживающего персонала в процессе обслуживания, правильности осуществления расчета с потребителями и оформления документации. Ю.Принять участие в разрешении конфликтных ситуаций, в подготовке и проведении совещаний, бесед, телефонных переговоров, в принятии решений.11. Принимать участие в отборе, приеме работников на вакантные рабочие места (должности), процедуре увольнения.12. Установить наличие резерва на руководящие должности, документов по аттестации, Положения о стимулировании работников.

3

2

2

1

4.Условия реализации программы профессионального модуля ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

4.1.Требования к минимальному материально - техническому оснащению.

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных

кабинетов организации обслуживания в ООП, организации и технологии

обслуживания в барах, менеджмента и управления персоналом, психологии

и этики профессиональной деятельности, базы практики.

Оборудование кабинетов:

• Оборудованное рабочее место преподавателя;

• Рабочие места по количеству обучающихся;

• Мультимедийный проектор;

• Компьютеры с доступом к Интернет ресурсам;

• Комплекты учебно-методической документации.

39

Учебная практика должна осуществляться в зале столовой, ресторана,

кафе и барном классе.

Производственная практика осуществляется в организациях

общественного питания, с которым заключен договор социального

партнерства.

4.2. Информационное обеспечение обучения.

Основные источники.1 .Гражданский кодекс РФ, части 1,2. М, Юридическая литература, 1995.2.Трудовой кодекс РФ, юриспруденция, 20023.Федеральный закон « О защите прав потребителей», 07.02.1992, №2300-1, (с изменениями).4.Федеральный закон « Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ» 28.12.2009.5.Федеральный закон «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99.6.Федеральный закон « О рекламе», от 13.03.06. №38 с изменениями 2006 и 2007г.7.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», №29-ФЗ от 02.01.2000г.8.СанПиН 2.4.5.24.09. - 08. «Санитарно эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях ЫПО и учреждениях СПО»9.СанПиН 2.3.4.15 -32 - 2005 «Гигиенические требования к предприятиям общественного питания»Ю.Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13.04.93г., № 332, с изменеиями.11.ГОСТ Р 50762-2007 « Услуги общественного питания.Классификация предприятий о.п.».12.Г0СТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».13.Г0СТ Р 50647 - 2007 «Общественное питание. Термины и определения».14.ГОСТ Р 50763- 2007 « Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»15.Г0СТ Р 50764 - 2009 Услуги общественного питания . Общие требования»16.Акмаева Р.И. Инновационный менеджмент, учебное пособие, Ростов- на-Дону, «Феникс»,2009.

40

П.Арутюнов В.В., Волюковский И.В. и др. Управление персоналом, Ростов -на -Дону, «Феникс», 2004.18.Базаров Т.Ю. «Управление персоналом» , Ростов -на-Дону,, уч. пособие, 3-е издание, М.Академия, 2005.19.Балашов А.П., Основы менеджмента, учебное пособие. М., Вузовский учебник, 2009.20.Выгодский Л.С. Психология. М. ЭКСМО - ПРЕСС 2002.21.Казначевская Г.Б., Менеджмент, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2010.22.Котова И.В., Канаркевич О.С., Общая психология., учебное пособие., М., «Дашков и К», 2008.23.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.Деловая литература ,2002г.24. Менеджмент., учебное пособие. М., «Юриспруденция,2008.25. Немов Р.С., Общая психология, СПб «Питер», 2010.26.Радченко Л.А., Обслуживание на предприятиях общественного питания -Р. «Феникс», 2003.27.Репина Е.А., Основы менеджмента.. М., «Дашков и К», 2008.28.Саак А.Э., Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны), уч.пособие, СПб «Питер», 2008.29.Сергеев А.Г., Тегеря В.Б., Метрология, стандартизация, сертификация., учебник, М., «Юрайт», 2010.30. Усов В.В., Организация обслуживания в ПОП. - М.гАкадема, 2002 г.

Дополнительные источники.

1. Андреев В.И., Конфликтология (искусство спора, ведения переговоров, разрешения конфликтов).. М., Народное образование, 1995.2.АСМОЛОВ А.Г., Психология личности.. М., МГУ, 1996.3.Браун Л., «Имидж - путь к успеху» ( перевод с англ.), С-Пб, Питер Пресс 1996.4.Власова П, Справочник по психологии управления, Новосибирск, Экор 1994.5.Герчикова Е.Л. «Менеджмент», учебник, 3 издание, М. ЮНИТИ, 20036.Дорошенко В.Ю., Зотова Л.И., и др. под редакцией Лавриненко В.Н. Социальная психология и этика делового общения», М Культура и спорт, ЮНИТИ, 1995.Т.Драчева Е.А. «Менеджмент», уч. пособие., 2 е издание, М., Академия, 2002.8.Кафидов В.В.. «Управление персоналом», М. Академ проект Трикста, 20059.Квалификационный справочник должностей служащих. М. ИНФРА, 2001. Ю.Лисенкова Л.Ф., Психология торговли и профессиональная этика. М. Экономика 1985.11 .Лукичева Л.И. «Управление персоналом, М, Омега - Л, 2006.

41

12.Нормы оснащения ПОЛП посудой, столовыми приборами, мебелью, и кухонным инвентарем. Приказ № 38 от 09.02.73.13.Общественное питание. Справочник руководителя., М. «Экономические новости»., 2000.14.Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М, Хлебинф» 2001 .

15.Филатов Ф.Р. Психология (серия «Шпаргалки») Ростов -на-Дону, «Феникс», 2004.16.Шур Д.Л., Труханович Л.В., « Кадры предприятия, 300 образцов должностных инструкций», М, Дело и сервис, 2002.П.Журналы «Питание и общество», Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости»,«Ресторан и мы», «Сомелье».

Интернет - ресурсы:1 .www.garant.ra - сайт СПС Гарант2. www.consultant.rn - сайт СПС Консультант Плюс.3 .www.harlanthejester.com4.www.prorestoran.com

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Рабочая программа ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях

общественного питания» согласована с работодателями.

В обучении по данному модулю предусмотрена интеграция теории и

практики с применением активных форм обучения: деловых и ролевых игр,

решения производственных ситуаций, семинаров, групповых дискуссий,

конференций, экскурсий, уроков на производстве.

Обязательным условием допуска к образовательному процессу по ПМ

.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

является освоение компетенций по дисциплинам: «Организация

обслуживания в организациях общественного питания», «Информационно

коммуникативные технологии», «Бухгалтерский учет», «Документационное

42

http://www.garant.ra

http://www.consultant.rn

http://www.harlanthejester.com

http://www.prorestoran.com

обеспечение управления», «Математика» и ПМ.05 «Выполнение работ по

профессии «Официант».

Условием допуска к производственной практике в рамках ПМ.02

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»

является освоение учебной практики для получения первичных

профессиональных навыков в рамках ПМ.05 «Выполнение работ по

профессии «Официант» и учебной практики данного модуля.

С целью систематизации и закрепления полученных знаний и умений,

развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и

организованности программой модуля предусмотрено выполнение 2-х

курсовых работ по междисциплинарным курсам «Организация

обслуживания в организациях общественного питания» и «Менеджмент и

управление персоналом в организациях общественного питания». Примерная

тематика курсовых работ прилагается.

Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии

обоснования им ее целесообразности. По содержанию курсовая работа может

носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный

характер и может быть связана с производственной практикой. При

выполнении курсовых работ могут быть предусмотрены дополнительные

творческие задания для студентов: съемка видеофильма, изготовление

макетов, оформление альбомов и др.

По объему курсовая работа должна быть не менее 24 страниц печатного

текста. По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет

ее и вместе с письменным отзывом передает студенту для ознакомления.

Если требуется, студент вносит дополнения, корректирует работу и

готовится к защите. Предусматривается защита курсовых работ с

дифференцированной оценкой.

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и

оценка должны соответствовать требованиям.

43

Для контроля знаний, умений студентов и уровня подготовленности

предусматриваются контрольные работы, тестовые зачеты, экзамены.

Виды контроля знаний студентов.

междисциплинарныйкомплекс

вид контроля сроки

МДК 02.01 контрольная работа 2 курс, 4 семестр

МДК 02.03 контрольная работа 2 курс, 4 семестр

МДК 02.02 тестовый зачет 2 курс, 4 семестр

МДК 02.01 защита курсовой работы 3 курс, 6 семестр

МДК 02.01 экзамен 3 курс, 6 семестр

МДК 02.03 тестовый зачет 3 курс, 6 семестр

МДК 02.03 защита курсовой работы 4 курс, 7 семестр

МДК 02.03 экзамен 4 курс, 7 семестр

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса, требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение МДК.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)

кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам ПМ.02

«Организация обслуживания в организациях общественного питания»:

• Наличие высшего профессионального образования соответствующего

профилю модуля ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях

общественного питания» и специальности 100114 «Организация

обслуживания в общественном питании»

• Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты,

преподаватели специальных дисциплин: «Организация обслуживания в

44

организациях общественного питания», «Р1нформационно-

коммуникативные технологии», «Бухгалтерский учет»,

«Документационное обеспечение управления», «Математика» и

профессионального модуля ПМ.05 «выполнение работ по рабочей

профессии «Официант»

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих

руководство практикой:

• Дипломированные специалисты-преподаватели МДК

• Мастера производственного обучения - дипломированные

специалисты имеющие среднее профессиональное и (или) высшее

профильное образование и 5-й квалификационный разряд, с опытом

деятельности в организациях соответствующей профессиональной

сферы.

Обязательным требованием является стажировка по профилю

специальности в передовых организациях общественного питания не реже 1

раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения ПМ.02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

Результаты(освоенные

профессиональныекомпетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и

оценки

ПК 2.1

Организовыватьиконтролироватьподготовку

Соответствие подбора видов услуг, форм и методов обслуживания типу организации общественного питания.2. Соответствие подбора состава торговых

Отчет попрактическомузанятию.

45

организацииобщественногопитанияприемупотребителей.

к

помещений типу и мощности организации общественного питания.3.Участие в принятии решений по результатам контроля действий обучаемого по подготовке торговых помещений к обслуживанию.

4.Соответствие подбора оборудования, мебели, посуды типу организации общественного питания, мощности и нормативам оснащения.

5. Точность установления ассортимента столовой посуды и приборов по образцам.

6.Точность оформления заявок на комплектование и доукомплектование организации общественного питания мебелью и посудой.7. Соответствие акта на бой, лом, утрату посуды, приборов требованиям к оформлению.

8. Соответствие составленной карты вин, карты коктейлей специализации кухни организации общественного питания.

9. Точность определения функций сомелье.

10. Соответствие схемы размещения мебели в зале композиционному решению и санитарным требованиям.

11. Правила инструктажа официантов, барменов, сомелье разработаны в соответствии с СТО.

12. Факт проведения инструктажа официантов.

13.Предварительная сервировка столов организована и выполнена в соответствии с заказом.

И.Соответствие разработанного СТО подготовке зала к обслуживанию ГОСТ.

по

занятию.

Отчет попрактическому

Наблюдение за деятельностью обучающегося на практике.

Отчет попрактическомузанятию







Наблюдение за деятельностью обучающегося на практическом занятии

46

15. Точность вьшолнения действий по контролю подготовьси торговых помещений кобслуживанию.

16.Соответствие подобранных информационных ресурсов для использования в процессе обслуживания типу организации общественного питания.





ПК 2.2

Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

1. Соответствие установленного состава обслуживающего персонала типу организации общественного питания.

2.Точность установления критериев обслуживающего персонала.

оценки

3.Соответствие профессиограммы обслуживающего персонала требованиям ГОСТ Р.

4.Точность диагностики уровня работоспособности обслуживающего персонала.

5.Грамотная, обоснованная формулировка стратегических и тактических целей организации общественного питания.

6. Соответствие планирования рабочего времени работников трудового коллектива трудовому кодексу

У.Точность вьшолнения действий по контролю процесса обслуживания потребителей в зале.

8.Соответствие разработанной процедурограммы

Отчет попрактическимзанятиям.




Отчет попрактическимзанятиям

Отчет попрактическим занятиям.

47

процесса обслуживания общественного питания.

типу организации

9. СТО процесса обслуживания разработан в соответствии с ГОСТ Р.

10. Точность установления очередности подачи блюд в соответствии с заказом.

11. Расчет посуды и приборов для подачи блюд по заказу вьшолнен верно.

12. Точность подбора вин к блюдам.

13.Процесс обслуживания потребителей по заказу организован и осуществлен в соответствии с СТО.

14. Точность осуществления действий по контролю правильности подачи блюд и напитков в соответствии с заказом.

15.Точность оформления бланков счетов по заказам потребителей.

16.Точность выполнения действий по технике приготовления, подачи продукции сервис-бара по заказу потребителя.

17. Точность оформления реестра счетов.

18 Точность выполнения действий официанта по сбору использованной посуды в соответствии с СТО.

19. Участие в осуществлении учета и контроля поступающей выручки.

20.3аказы на обслуживание банкетов приняты в соответствии с пожеланиями заказчика.

Наблюдение задеятельностьюобучаемого.





Отчет попрактическимзанятиям

Наблюдение за деятельностью обучающихся на практике.

Наблюдение за деятельностью обучающихся на практике



Отчетпрактике.

по

Наблюдение за деятельностью

48

21.Заказ - счет, заявка на производство, в буфеты составлены в соответствии с меню-заказом на бланках и на компьютере.

22.Точность расчетов столов, посуды, приборов в соответствии с заказом.

23 .Заявки в бельевую, сервизную составлены в соответствии с расчетами.

24. Точность выполнения действий по контролю процесса подготовки и обслуживания банкета.

25. Точность определения действий официантов по подготовке к обслуживанию праздничных и тематических вечеров.

26. Точность определения действий бармена по подготовке рабочего места и обслуживанию потребителей.

27. Меню шведского стола разработано в соответствии со временем приема пищи.

28.Точность определения действий по исполнению заказа и обслуживанию гостей в номерах гостиницы.

29.Анализ производственных ситуаций, возникающих в процессе обслуживания и разработка мероприятий по устранению недостатков.

30.Выявление конфликтных ситуаций между работниками, работниками и потребителями, работниками и администрацией и разработка соответствующих процедурограмм решений.

31. Анализ межличностных отношений в коллективе, выявление неформальных групп и лидеров групп.

32. Анализ конфликтных ситуаций в коллективе и разработка мероприятий по устранению причин конфликтов.

33. Соответствие деловой беседы этикету.

речевому



обучающихся напрактике

Отчетпрактике

по






по

по



Наблюдение за деятельностью

49

34. Соответствие телефонных переговоров деловому этикету.

35. Разработка самопрезентации и ее защита.

36. Соответствие схем ОСУ типу и мощности организации общественного питания.

37. Точность выбора методов воздействия на работников коллектива по производственным ситуациям.

38. Соответствие Правил внутреннего трудового распорядка требованиям организационных методов.

39.Выявление стилей управления руководителей и отражение их на решетке менеджмента.

40.Точность определения действий по подготовке и проведению совещаний ( собраний, переговоров).

41. Соответствие протокола типовому документу.

42.Факт проведения беседы по приему работника на работу.

43 .Должностная инструкция на официанта (бармена) разработана в соответствии с ГОСТ Р и типового бланка.

44. Соответствие рекламного объявления о наличии вакантных должностей требованиям и назначению.

45. Оценка персонала организации общественного питания, выявление текучести кадров, анализ причин и разработка мероприятий по стабилизации коллектива.

46. Точность определения действий по отбору, приему, расстановке, аттестации и увольнению работников.

обучающихся напрактике


по




по

по

по

Наблюдение за деятельностью обучающихся на практическом занятие



по

по



по

50

ПК 2.3

Определятьчисленностьработников,занятыхобслуживанием в соответствии с заказом иустановленными требованиями.

1 .Соответствие определения численности обслуживающего персонала типу и мощности организации общественного питания.

2. Точность расчета количества официантов для обслуживания потребителей в зале организаций общественного питания разных типов и мощностей.

3.Точность расчета количества официантов для обслуживания банкетов, тематических и праздничных вечеров по нормам обслуживания.

занятию.




ПК.2.4Осуществлятьинформационноеобеспечениепроцессаобслуживания в организациях общественного питания.

1.Соответствие выбранных информационных ресурсов типу организации общественного питания.

2.Соответствие количества меню, карт вин, карт коктейлей числу посадочных мест в зале.

3.Составление меню принципам составления и требованиям оформления.

4.Точность определения специальных видов меню для организации общественного питания разных типов.

5. Анализ меню, карт вин, карт коктейлей, прейскурантов сайта организации общественного питания и разработка предложений по их составлению и оформлению.

6.Факт консультирования потребителей.

У.Анализ полноты и точности информации сайта организации общественного питании, размещенного в сети Интернет и предложения по пополнению и обновлению.

8. Соответствие специальных видов меню требованиям к составлению и оформления





Наблюдение за деятельностью обучающихся на практическом занятии



по

по

51

ПК 2.5

Анализироватьэффективностьобслуживанияпотребителей.

1 .Экономические показатели деятельности организации общественного питания ( прибьшь, рентабельность, повторная посещаемость) определены в соответствии с ситуацией.

2.Точность расчета издержек обращения организации общественного питания и экономическое обоснование издержек.

3.Анализ и прогнозирование валового дохода.

4.Точность расчета прибыли от реализации, балансовой и налогооблагаемой прибыли.

5.Влияние четкой организации обслуживания на экономические показатели деятельности организации общественного питания.

занятию




ПК 2.6Разрабатывать ипредставлятьпредложения поповышениюкачестваобслуживания.

1 .Точность определения градаций качества услуг.

2.Соответствие качества услуг требованиям нормативной документации.

3.Выявление недостатков оказанных услуг и причин их возникновения.

4.Оценка качества обслуживания и разработка предложений по повышению качества обслуживания.

5.Точность разработки СТО по процессам обслуживания и оказанию услуг в соответствии с ГОСТ.

б.Точность разработки СТО по деловому и управленческому общению в профессиональной деятельности.


Экспертное оценивание предоставляемых услуг напроизводстве



по

по



52

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны

позволять проверять у обучающихся не только сформированность

профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и

обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущейпрофессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность икачество

- выбор и применение методов и способов рещения поставленных задач- оценка эффективности и качества выполнения;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

Принимать рещения в стандартных инестандартных ситуациях и нести за них ответственность

-рещение стандартных и нестандартных задач в области профессиональной подготовки.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой дляэффективного вьшолнения задач,профессионального и личностного развития

- эффективный поиск необходимой информации;-использование различных источников, включая электронные

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерамипроизводственного обучения в ходе профессиональной подготовки

53

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Самостоятельно определять задачи личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно заниматься своим здоровьем.

- организация самостоятельных занятий

Обеспечивать безопасные условия труда на производстве.

- Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

54

Documents

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО …