Minyak dan Lemak

Tujuan umum

Mampu membedkan berbgai jenis bahan penghasil minyak dan lemak dengan kriteria mutunya.

Tujuan khusus

1. Mampu menentukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam bahan penghasil minyak dan lemak dengan karakteristiknya.

2. Mampu menjelaskan kriteria mutu bahan penghasil minyak dan lemak pada berbagai tingkat mutu.

Latar belakang teori

Minyak atau lemak sebagai bahan makanan dapat berupa minyak yang tidak terlihat (komponen bahan makanan) atau berupa hasil ekstraksi atau pengolahan lebih lanjut. Banyak bahan makanan hasil pertanian yang dapat diolah menjadi lemak atau minyak, seperti kelapa, kelapa sawit, kacang kedelai, jagung, wijen, dll.

Lemak merupakan sumber energi yang tinggi dibandingkan karbohidrat dan protein per satuan beratnya. Lemak yang dioksidasi sempurna dalam tubuh akan menghasilkan 9,3 Kalori setiap gram, sedangkan protei dan karbohidrat hanya menghasilkan masing-masing 4,1 Kalori dan 4,2 Kalori setiap gram. Lemak didalam bahan pangan selain sebagai sumber energi juga sangat menentukan palabilitas suatu bahan makanan jika bahan tersebut diolah.

A. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak

Latar Belakang Teori :

Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan padat. Lemak yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang umumnya disebut minyak, sedangkan lemak dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau m inyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut.

Sifat fisik lemak dan minyak yang sering dijadikan parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indek refraksi, turbidity point, dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi minyak. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi minyak. Warna gelap pada minyak biasanya dijadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktivitas enzim maupun sebab-sebab lain.

Bahan :

- Minyak kelapa

- Minyak jagung

- Minyak salad

- Minyak kelapa sawit jelantah

- Minyak wijen (sesame oil)

- Margarin

- Mentega

- Kurvet

- Alkohol

- Asam asetat

Alat

- Termometer

- Gelas piala

1. Warna

Mengamati warna masing-masing jenis minyak dan lemak secara subyektif.

Menyebutkan pigmen yang terdapat pada lemak atau minyak tersebut.

2. Aroma

Mengenali aroma masing-masing jenis minyak atau lemak dengan pembauan.

3. Turbidity point (titik keruh)

Memasukkan sejumlah contoh pada gelas piala yang berisi asam asetat atau alkohol.

Memanaskan sampai terbentuk larutan yang jernih.

Menempatkan termometer pada gelas piala.

Mendinginkan perlahan-lahan sampai terlihat terbentuknya kristal halus lemak.

Mencatat suhu pada saat terbentuknya kristal halus lemak sebagai turbidity point (titik kekeruhan).

4. Titik Asap

Memasukkan minyak dalam wajan.

Memanaskan sampai keluar asap.

Mengukur suhu.

Hasil Pengamatan

Jenis lemak-minyak

Sifat Fisik Turbility Titik Asap

Warna

Aroma

Lampiran