IV. 3 Fenomena Hubungan Antara Waktu dengan DensitasBerdasarkan data percobaan pada tabel 4.1, densitas media fermentasi mengalami kenaikan di setiap variabelnya di mulai dari hari pertama hingga hari pemisahan minyak, yang digambarkan melalui grafik berikut ini :

Gambar 4.3 Grafik Hubungan Antara Waktu dengan DensitasGambar 4.3 menunjukkan bahwa masing-masing variabel mengalami kenaikan densitas mulai dari hari pertama hingga hari pemisahan minyak. Kenaikan ini bermula dari hari pertama yang ditambahkan krim santan sebanyak volume tertentu yang menyebabkan kenaikan nilai densitas dimana hari pertama ialah tahap fermentasi santan. Lalu mengalami kenaikan kembali di hari kedua sampai di hari pemisahan minyak yang disebabkan oleh akibat adanya nutrisi makro dan mikro, sumber karbon yang diberikan pada starter serta pengaturan kondisi lingkungan (media) untuk semua variabel. Lalu untuk variabel 1 dan 2 yang memakai penambahan yeast, akibat adanya nutrisi makro dan mikro sumber karbon yang diberikan pada starter serta pengaturan kondisi lingkungan (media) tersebut menyebabkan yeast dapat tumbuh dan berkembang yang menyebabkan jumlah koloni yeast bertambah pada saat pengukuran jumlah koloni, sehingga semakin lama waktu fermentasi, maka mikroorganisme berkembang biak dan jumlahnya bertambah. Bertambahnya koloni ini menyebabkan naiknya densitas sehingga mengalami pertambahan berat massa jenis.

IV. 4 Fenomena Hubungan Antara Waktu dengan pHBerdasarkan data percobaan pada tabel 4.1, pH media fermentasi semakin turun (asam) dengan bertambahnya waktu, grafik penurunan pH terhadap waktu dapat dilihat dalam grafik berikut :

Gambar 4.4 Grafik Hubungan Antara Waktu dengan pHGambar 4.4 menunjukkan Penurunan pH yang ditunjukkan oleh masing-masing variabel sejak fermentasi hari pertama hingga proses pemisahan minyak. Nilai pH akan berubah selama fermentasi karena terjadi proses pemecahan emulsi santan. Sel-sel bakteri selanjutnya akan memecah gula menjadi asam-asam organik yang akhirnya menyebabkan turunnya pH berkisar antara 4 - 5 (Sukmadi&Nugroho, 2002).Selama proses fermentasi, bakteri yang terdapat dalam ragi seperti Lactobacillus mampu mengubah gula-gula sederhana menjadi asam laktat (David, 1989). Aktivitas bakteri ini akan menyebabkan penurunan pH krim santan dimana sebelum fermentasi nilai pH krim santan 7 dan setelah fermentasi menjadi 5 untuk variabel 1 dan variabel 5, lalu pH 6 untuk variabel 2 dan variabel 3. Pada pH 5 kondisi krim santan berada pada keadaan isoelektrik (Frazier dan Westhoff, 1978; David, 1989). Keadaan ini menyebabkan protein kehilangan sifatnya sebagai emulsifier sehingga terjadi pemisahan minyak dengan airnya (Winarno, 2002).