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CONSORCIO M&M PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIÓN : 02 FECHA: Marzo 2014 1 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) VERSIÓN 02 MARZO 2014 Mz. D Lote 03 Urb. Palmabella. Chepén-Chepén-La Libertad

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    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    PROGRAMA DE HIGIENE

    Y SANEAMIENTO

    (PHS)

    VERSIN 02

    MARZO 2014

    Mz. D Lote 03 Urb. Palmabella.

    Chepn-Chepn-La Libertad

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    TABLA DE CONTENIDO

    N TTULO PG.

    I Introduccin 3

    II Objetivos y Campo de Aplicacin 4

    III Poltica de Saneamiento 4

    IV Trminos y Definiciones 5

    V Funciones y Responsabilidades 8

    VI Documentos de Referencia 8

    VII Procedimientos 9

    M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios. 12

    M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de equipos e

    instrumentos de medicin. 38

    M&M-PHS-PR-003: Control de plagas. 44

    M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de los vehculos de

    transporte. 47

    M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos. 50

    M&M-PHS-PR-006: Control Analtico del agua. 53

    M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies vivas e inertes y de Ambientes. 61

    VIII M&M-PHS-F: Registros 66

    INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

    INTEGRANTE FUNCIN FIRMA

    Ing. Deisy Maribel Torres Arosemena Lder del Equipo HACCP

    Ing. Miguel Jibaja Ramirez Jefe de Control de Calidad

    Blgo. Ronald Horna Arroyo Responsable de Produccin

    Eco. Dina Franco Vargas Jefe de Logstica

    __________________

    Gerente General

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    I. INTRODUCCIN

    El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

    condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren.

    Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

    implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Se aplican antes,

    durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos y bebidas.1

    Su correcta aplicacin es un requerimiento fundamental para la implementacin de

    sistemas que aseguren la calidad de los alimentos, brinda condiciones ambientales, de

    infraestructura y operativas bsicas para la produccin de alimentos inocuos evitando

    que peligros potenciales de bajo riesgo, se transformen en peligros graves que afecten

    la seguridad del alimento que se ha elaborado.

    El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) de la Empresa Consorcio

    M&M, dedicada a la elaboracin de desayunos escolares, ha sido elaborado de

    acuerdo con las normativas legales vigentes; contiene las normas bsicas de higiene

    para las instalaciones, personal operativo y procesos productivos a fin de asegurar la

    calidad sanitaria de los productos.

    Busca constituirse en una base slida para asegurar la higiene de los alimentos que se

    fabrican, el cual como Programa Prerrequisito sirve como soporte al manual del

    Sistema HACCP para incrementar la seguridad en la fabricacin y la confianza de

    nuestros clientes en los alimentos que producimos.

    1 Organizacin Mundial de la Salud (OMS), Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

    Alimentacin (FAO). Higiene de Alimentos Textos Bsicos: Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los alimentos. 4ta Edicin. Roma, Italia. 2009.

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    II. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN

    2.1. OBJETIVOS

    Establecer los procedimientos a seguir por la Empresa Consorcio M&M para

    asegurar las condiciones higinicas sanitarias de los elementos que intervienen

    en el proceso de produccin y asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de sus

    productos, mediante la aplicacin del Programa de Higiene y Saneamiento

    (PHS) en sus procesos.

    2.2. CAMPO DE APLICACIN

    Este manual aplica para la elaboracin, almacenamiento y distribucin de los

    productos de la lnea de produccin de desayunos escolares.

    III. POLTICA DE SANEAMIENTO

    La Empresa Consorcio M&M asume como Poltica de Saneamiento lo siguiente:

    Implantar y velar por el desarrollo y cumplimiento de las pautas y exigencias del

    Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).

    Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los

    trabajadores participen en forma activa en el cumplimiento del Programa de

    Higiene y Saneamiento (PHS) y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de

    los productos manufacturados en el establecimiento.

    Cumplir con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades

    gubernamentales y otras no gubernamentales del sector.

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    IV. TRMINOS Y DEFINICIONES2

    Agua tratada: Toda agua sometida a procesos fsicos, qumicos y/o biolgicos para

    convertirla en un producto inocuo para el consumo humano.

    Agua de Consumo Humano: Agua apta para consumo humano y para todo uso

    domstico habitual, incluido la higiene personal.

    Anlisis Microbiolgico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,

    identificacin, y cantidad de microorganismos patgenos e indicadores de

    contaminacin en una muestra.

    Bolsa de Residuos: Instrumento de informacin cuyo propsito es fomentar la

    transaccin y facilitar la valoracin de los residuos que puedan ser reaprovechados.

    Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que

    cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo

    tanto, no provoca daos a la salud.

    Cloro residual libre: Cantidad de cloro presente en el agua en forma de cido

    hipocloroso e hipoclorito que debe quedar en el agua de consumo humano para

    proteger de posible contaminacin microbiolgica, posterior a la cloracin como parte

    del tratamiento.

    Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento

    y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las

    personas.

    Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

    mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando

    la contaminacin de los alimentos.

    Contenedor: Caja o recipiente fijo o mvil en el que los residuos se depositan para su

    almacenamiento o transporte.

    Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que

    no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos

    o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del

    alimento.

    2 Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas (R.M. N

    449-2006/MINSA); Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N 591-2008/MINSA);Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969: Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado: Principios Generales de Higiene de los alimentos; Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza y Desinfeccin de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Spticos (R.M. N 449-2001-SA/DM).

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

    combinacin de mtodos de ataque y barrido complementando con acciones de

    profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de

    eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio

    Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,

    combinando con tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de

    acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la

    proliferacin de los mismos.

    Empresa Comercializadora de Residuos Slidos (EC-RS): Persona jurdica que

    desarrolla actividades de comercializacin de residuos para su reaprovechamiento.

    Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan

    industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando

    procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para

    consumo humano, independientemente de cul sea su volumen de produccin o la

    tecnologa empleada.

    Fumigacin: Conjunto de acciones mediante las cuales se desinfecta o desinsecta

    ambientes, zonas o reas, con el empleo de sustancias qumicas o biolgicas

    aplicadas por aspersin, pulverizacin o nebulizacin.

    Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del

    alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su

    consumo final.

    Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos o bebidas, y sus

    inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

    Lmites microbiolgicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes

    en una muestra, que indican la aceptabilidad higinico sanitaria de una superficie.

    Limpieza: eliminacin de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

    materia objetable).

    Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

    equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas

    personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los

    alimentos.

    Plagas: Animales tales como insectos, roedores, pjaros y cualquier otro capaz de

    contaminar directa o indirectamente los alimentos.

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Peligro: agente biolgico, fsico o qumico en los alimentos que puede causar un

    efecto adverso para la salud.

    Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una

    actividad o proceso.

    Recoleccin: Accin de recoger los residuos para transferirlos mediante un medio de

    locomocin apropiado, y luego continuar su posterior manejo, en forma sanitaria,

    segura y ambientalmente adecuada.

    Residuo del mbito de gestin municipal: Son los residuos de origen domiciliario,

    comercial y de aquellas actividades que generen residuos similares a stos.

    Residuo del mbito de gestin no municipal: Son aquellos residuos generados en

    los procesos o actividades no comprendidos en el mbito de gestin municipal.

    Residuo incompatible: Residuo que al entrar en contacto o mezclado con otro,

    reacciona producindose uno o varios de los siguientes efectos: calor, explosin,

    fuego, evaporacin, gases o vapores peligrosos.

    Residuo orgnico: Se refiere a los residuos biodegradables o sujetos a

    descomposicin.

    Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de

    dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado

    por el contacto con superficies vivas (manipuladores) o inertes contaminadas.

    Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de

    limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar

    la contaminacin de los alimentos.

    Superficie de contacto con el alimento: son todas aquellas superficies que tienen

    contacto con el alimento; incluye mesas, equipos y utensilios.

    Superficies inertes: Son todas externas y/o internas de los utensilios que estn en

    contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajillas, cubiertos, tablas

    de picar, etc.

    Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto

    con los equipos, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. En la Gua

    Tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con Alimentos y

    bebidas (Resolucin Ministerial N461-2007/MINSA) se considera a las manos con o

    sin guantes del manipulador de alimentos.

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    V. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

    La descripcin de funciones y responsabilidades especficas en el cumplimiento del

    presente manual se indican en cada uno de los procedimientos citados en el mismo.

    Responsable Elaboracin Revisin Aprobacin

    Equipo HACCP X X

    Gerente General X X

    VI. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

    6.1. LEGALES

    D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

    alimentos y bebidas.

    Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Cdigo internacional de

    prcticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos.

    D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.

    R.M. N 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema

    HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas

    D.S. 022-2001-S.A.: Reglamento sanitario para las actividades de

    saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos comerciales,

    industriales y de servicios.

    R.M. 449-2001-SA/DM: Norma sanitaria para trabajos de desinsectacin,

    desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua,

    limpieza de ambientes y de tanques spticos.

    NTS N083-MINSA/DGSP.V.01: Norma Tcnica de Salud para la Vigilancia,

    Prevencin y Control de la Peste en el Per

    DS031-2010-SA: Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano.

    R.M. N461-2007/MINSA: Gua Tcnica para el anlisis microbiolgico de

    superficies en contacto con Alimentos y bebidas.

    6.2. NORMATIVOS O TCNICOS

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Norma Tcnica para la inspeccin y muestreo NTP ISO 2859-0, NTP ISO

    2859-1, NTP ISO 2859-2, NTP ISO 2859-3.

    6.3. DOCUMENTOS INTERNOS

    M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y

    utensilios.

    M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de

    equipos e instrumentos de medicin.

    M&M-PHS-PR-003: Control de plagas.

    M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de los

    vehculos de transporte.

    M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos.

    M&M-PHS-PR-006: Control de la calidad sanitaria del agua.

    M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies Vivas e Inertes y

    de Ambientes.

    M&M-PHS-F: Registros

    VII. PROCEDIMIENTOS

    Para garantizar que los productos elaborados por la Empresa Consorcio M&M.

    cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad de los clientes y organismos de

    control, se han desarrollado e implementado procedimientos bsicos que sirven de

    gua para mantener y mejorar las competencias del personal as como las condiciones

    sanitarias de instalaciones y equipos.

    7.1. SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO

    Procedimientos para asegurar el mantenimiento adecuado de las instalaciones,

    as como prcticas eficaces de limpieza, manejo de desechos y control de plagas,

    para minimizar los peligros potenciales que pudieran contaminar los productos.

    Procedimientos aplicados:

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    M&M-PHS-PR-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y

    utensilios.

    M&M-PHS-PR-002: Mantenimiento de Instalaciones y equipos, Calibracin de

    equipos e instrumentos de medicin.

    M&M-PHS-PR-003: Control de plagas.

    M&M-PHS-PR-004: Control de las condiciones higinicas sanitarias de

    vehculos de transporte.

    M&M-PHS-PR-005: Control y manejo de residuos slidos.

    7.2. CONTROL DE OPERACIONES

    Procedimientos que establecen medidas de control para reducir el riesgo de

    contaminacin de los productos que se elaboran, de manera que sean inocuos y

    adecuados para el fin a que se destinan.

    Procedimientos aplicados:

    M&M-PHS-PR-006: Control de la calidad sanitaria del agua.

    M&M-PHS-PR-007: Control Microbiolgico de Superficies Vivas e Inertes y de

    Ambientes.

    VIII. REGISTROS

    M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.

    M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

    M&M-PHS-F-003: Mantenimiento de Instalaciones.

    M&M-PHS-F-004: Mantenimiento Preventivo de mquinas y equipos.

    M&M-PHS-F-005: Calibracin de equipos e instrumentos de medicin.

    M&M-PHS-F-006 A: Control de Trabajos de Desinsectacin y Desratizacin

    M&M-PHS-F-006 B: Control de Seales de Infestacin

    M&M-PHS-F-007: Control de las condiciones higinicas sanitarias de vehculos

    de transporte.

    M&M-PHS-F-008: Control de recojo y disposicin final de residuos slidos.

    M&M-PHS-F-009: Control Analtico del agua

    M&M-PHS-F-010: Control de Cloro Libre Residual

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    M&M-PHS-F-011 A: Control de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

    M&M-PHS-F-011 B: Control de Mantenimiento de tanques de agua.

    M&M-PHS-F-012: Control Microbiolgico de Superficies vivas e inertes y de

    Ambientes

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    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    12 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    I. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

    1.1. OBJETIVO

    Definir las actividades de limpieza y desinfeccin de los ambientes, equipos y

    utensilios para prevenir la contaminacin de materias primas, insumos,

    producto terminado de las lneas de produccin de desayunos escolares.

    1.2. CAMPO DE APLICACIN

    El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta en la lnea de

    produccin (desayunos escolares):

    reas Generales:

    a) reas externas.

    b) Ingreso a la planta.

    c) Almacn de materias primas e insumos.

    d) Almacn de envases y empaques.

    e) rea de higienizacin-Primer Nivel.

    f) Almacn de materiales de limpieza.

    g) rea de disposicin final de residuos slidos.

    h) Servicios Higinicos.

    i) rea de higienizacin-Segundo Nivel.

    j) Vestuarios

    reas de la lnea de produccin de desayunos escolares:

    a) Almacn transitorio de materias primas e insumos

    b) reas de Coccin N 1 y 2

    c) rea de Produccin y Envasado

    d) Almacn de productos terminados

    II. TRMINOS Y DEFINICIONES

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    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    13 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que

    no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos

    o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del

    alimento.

    Fbrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan

    industrialmente materias primas de origen vegetal, animal o mineral utilizando

    procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener alimentos o bebidas para

    consumo humano, independientemente de cul sea su volumen de produccin o la

    tecnologa empleada.

    Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del

    alimento en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su

    consumo final.

    Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos o bebidas, y sus

    inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

    Limpieza: eliminacin de la suciedad (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

    materia objetable).

    Saneamiento: Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de

    limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar

    la contaminacin de los alimentos.

    III. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

    3.1. LEGALES

    D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

    alimentos y bebidas.

    Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Cdigo internacional de

    prcticas recomendado Principios generales de higiene de los alimentos.

    D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos

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    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    14 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    D.S. 022-2001-S.A.: Reglamento sanitario para las actividades de

    saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos comerciales,

    industriales y de servicios.

    3.2. DOCUMENTOS INTERNOS

    M&M-PHS-IT-001: Programa de Limpieza y desinfeccin de ambientes.

    M&M-PHS-IT-002: Programa de Limpieza y desinfeccin de mquinas,

    equipos y utensilios.

    M&M-PHS-IT-003: Preparacin de solucin de hipoclorito de sodio.

    IV. DESCRIPCIN DE INSTALACIONES, MQUINAS, EQUIPOS Y

    UTENSILIOS

    4.1. INSTALACIONES

    ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

    UBICACIN DE LA FBRICA

    Las instalaciones de la Empresa Consorcio M&M, se ubican en

    la Urb. Palmabella en el Distrito y Provincia de Chepn.

    Gerente General Planos

    USO DE LAS INSTALACIONES

    El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza y

    no tiene conexin directa con viviendas ni locales en los que se

    realicen actividades distintas a la elaboracion de desayunos

    escolares.

    Gerente General Licencia de

    funcionamiento

    VAS DE ACCESO

    Las vas de acceso que se encuentran dentro de la empresa

    presentan zonas pavimentadas para la lnea de produccin de

    toda la planta.

    Gerente General Planos

    ESTRUCTURA Y ACABADOS

    Los ambientes destinados a la fabricacin y almacenamiento

    de la planta son de construccin slida con materiales

    impermeables que no transmiten sustancias contaminantes a

    los productos.

    Gerente General Planos

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    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    15 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Pisos, pasadizos: Construidos de concreto y acabados en

    cemento pulido, cermica o pintura epxica.

    Paredes: de concreto y pintadas con pintura epxica.

    Techos: de concreto en sala de produccin (1er nivel) y de

    material eternit en las reas de S.S.H.H, almacn de productos

    de limpieza y vestuarios.

    Ventanas: Son de fcil limpieza y provistas de mallas tipo

    mosqueteras contra insectos en los casos requeridos, ubicadas

    en las reas de produccin y envasado.

    Puertas: Se dispone de puertas metlicas enrollables

    recubiertas con pintura epxica al ingreso de la planta y en el

    almacn de materia prima e insumos, puerta metlica recubierta

    con pintura epxica en almacn de de materia prima e insumos

    y puertas de madera en el rea de higienizacin y otras reas

    del segundo nivel.

    Cortinas Sanitarias: De material PVC (policloruro de vinilo),

    transparente, se disponen en las reas de produccin, almacn

    de transito de productos terminados.

    Uniones media caa: son de material concreto, cncavas, que

    permiten la fcil limpieza y evitan la acumulacin de polvo.

    DISTRIBUCIN DE AMBIENTES

    La distribucin de los ambientes permite un flujo operacional

    lineal ordenado, que evita riesgos de contaminacin cruzada;

    asimismo, el establecimiento no tiene comunicacin directa con

    otro ambiente rea donde se realicen otro tipo de operaciones

    incompatibles con la produccin de desayunos escolares.

    Gerente General

    Jefe de

    Produccin

    Planos

    VENTILACIN

    Las reas de coccin (N1 y N2) cuentan cada una con 01

    campana extractora que permite la evacuacin de la

    combustin producida en la elaboracin de productos bebibles,

    siendo suficiente para los fines requeridos. Adems, se cuenta

    con un extractor de aire.

    Gerente General Planos

    ILUMINACIN

    Las instalaciones cuentan con iluminacin natural

    complementada con iluminacin artificial. Las luminarias se

    Gerente General Planos

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    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    16 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    encuentran protegidas con pantallas protectoras.

    4.2. MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

    DISEO

    Las mquinas, equipos y utensilios utilizados son de diseo

    sanitario y de fcil limpieza y desinfeccin.

    Gerente General ---

    MATERIAL DE CONSTRUCCIN

    Los equipos y utensilios utilizados estn fabricados de

    materiales que no producen ni emiten sustancias txicas, no

    impregnan a los productos olores o sabores desagradables, no

    son absorbentes, y adems son capaces de soportar las

    operaciones de limpieza y desinfeccin. Las caractersticas de

    los equipos y utensilios se detallan en la Lista de equipos y

    utensilios.

    Gerente General ---

    V. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

    5.1. DISPOSICIONES GENERALES

    ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

    Los productos de limpieza adquiridos se aplican de manera que

    no contaminen la superficie de los equipos, utensilios y/o

    materias primas, materiales e insumos.

    Personal de

    limpieza

    Los productos de limpieza y desinfeccin a utilizar para equipos

    y utensilios son elaborados a base de sustancias permitidas y

    aprobadas por organismos competentes (DIGESA, FDA, o

    similares) para uso en la industria alimentaria.

    Jefe de Control

    de calidad

    Fichas

    Tcnicas

    Los productos de limpieza y desinfeccin se manipulan y utilizan

    con cuidado segn las instrucciones del fabricante y se

    almacenan en ambientes separados de materias primas,

    materiales e insumos.

    Jefe de Control

    de calidad

    Personal de

    limpieza

    Informacin

    del fabricante

    5.2. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN DE INSTALACIONES

    ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

    La limpieza y desinfeccin de las reas generales y reas de Jefe de Control M&M-PHS-F-

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    17 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    procesamiento de la lnea de produccin se realiza de acuerdo

    al instructivo:

    M&M-PHS-IT-001: Programa de limpieza y desinfeccin de

    ambientes

    de calidad

    Personal de

    limpieza

    -001

    5.3. LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN DE MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

    La limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos y utensilios

    utilizados en la lnea de produccin se realiza de acuerdo al

    instructivo:

    M&M-PHS-IT-002: Programa de limpieza y desinfeccin de

    mquinas, equipos y utensilios

    Jefe de Control

    de calidad

    Personal de

    limpieza

    M&M-PHS-F-

    002

    5.4. VERIFICACIN DE LA LIMPIEZA Y/O DESINFECCIN

    ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

    Se comprueba de manera visual el cumplimiento de la limpieza

    y/o desinfeccin, mediante observaciones del estado de

    limpieza de instalaciones, equipos y utensilios.

    Esta actividad est contemplada en las instrucciones de trabajo

    establecidas para cada uno de los procesos. (M&M-PHS-IT-

    001, M&M-PHS-IT-002). As mismo se realiza la validacin de

    la limpieza y/o desinfeccin a travs de anlisis microbiolgicos

    (M&M-PHS-PR-007)

    Jefe de Control

    de calidad

    Personal de

    limpieza

    M&M-PHS-

    F-001

    M&M-PHS-

    F-002

    ACCIN CORRECTIVA

    Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a

    realizar las operaciones.

    Jefe de Control

    de calidad

    M&M-PHS-

    F-001

    M&M-PHS-

    F-002

    VI. REGISTROS

    M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.

    M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de mquinas, equipos y utensilios.

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    LISTA DE MQUINAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    MQUINAS, EQUIPOS

    MQUINAS/EQUIPO REA

    Balanza Electrnica Henkel, Modelo Plataforma, Serie N K632040, Capacidad mxima: 100kg

    Almacn de materias primas e insumos

    Termohigrmetro digital Radioshack

    Cocinas Industriales de 3 hornillas Fadic N 1-7

    reas de coccin N 1 y 2

    Balones de gas N 1-9

    Termmetro con puntero laser Radioshack

    Campana extractora N 1 (L=357 cm) (a=177 cm)

    Chimenea N 1 (h=213 cm)(L=70 cm)(a=50 cm)

    Campana extractora N 2 (L=357 cm) (a=80 cm)

    Chimenea N 2 (h=235 cm)(L=96 cm)(a=25 cm)

    Balanza Electrnica Henkel, Modelo BRD08CS, Serie N YK000856, Capacidad mxima: 5kg

    rea de Produccin y Envasado

    Termohigrmetro digital Boeco, Modelo SH-110 Almacn de P.T.

    UTENSILIOS, OTROS

    UTENSILIOS/OTROS REA

    Alfombra desinfectante N 1 Ingreso de la planta

    Organizadores con asa por 34 Lt. N 1-11 Almacn de materias

    primas e insumos Organizadores por 19 Lt. N 1-6

    Organizadores por 8.5 Lt. N 1-3

    Soportes metlicos N 1-6 Almacn transitorio de

    materias primas e insumos

    Ollas Grandes de Aluminio N 1-18

    reas de coccin N 1 y 2

    Cucharones de Cereales pequeos N 1-2

    Cucharones de Cereales grandes N 1-2

    Coladores plsticos con mango N 1-2

    Coladores plsticos N 1-2

    Coladores de metal con mango N 1-2

    Coladores de metal grandes N 1-2

    Pala de madera para ollas N 1-4

    Cucharones Plsticos Rey N 1-15 Cucharones de aluminio N 1-3

    Abre latas Inko lko N1 Tabla plstica de picar N 1-2

    Tabla plstica de picar Rey N 1 Exprimidor de Limn plstico N 1-3

    Esptula de metal Venecia N 1-7 Esptula de metal Aro N 1-2 Esptulas grandes N 1-2

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    19 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Ensaladeras de vidrio (caja x 7 piezas) N 1-2

    Peroles N 1-5

    Sartenes Grandes N 1-3

    Sartn Mediano N1

    Extractor de aire

    Mesa de madera Grande

    rea de Produccin y Envasado

    Mesa revestida de acero inoxidable N 1-2

    Mesa de plstico N 1-2

    Bandejas rectangulares grandes N 1-9 (L =85 cm) (a=36 cm)

    Bandeja rectangular chica N 1 (L =58 cm) (a=43 cm)

    Bandeja rectangular chica N 2 (L =60 cm) (a=43 cm)

    Bandejas redondas N 1-9

    Afilador Metlico FACUSA N1 Cuchillos Grandes N 1-4

    Cuchillos tipo Serrucho (pan) N 1-5

    Cucharas de acero Inoxidable N 1-19

    Cucharones de metal N 1-2

    Jabas plsticas N 1-23

    Jarras plsticas N 1-5

    Baldes plsticos x 20 Lt N 1-145

    Baldes plsticos x 16 Lt N 1-36

    Baldes plsticos x 12 Lt N 1-16

    Baldes plsticos x 08 Lt N 1-08

    Baldes plsticos x 05 Lt N 1-10

    Envase plstico con tapa rosca Rey por 1.5 Lt. N 1-2 Selladoras Manuales N 1-4

    Dispensadores de cinta de embalaje N 1-4

    Cortinas sanitarias

    Ultrasonido para insectos

    Ultrasonido para roedores

    Organizadores de plstico

    Almacn de P.T. Carrito de metal para traslado de producto terminado

    Cortinas sanitarias

    Bases plsticas con rueda N 14 Rey N 1-2

    Parihuelas de madera N 1-20 Almacn de M.P. e

    Insumos, Almacn de P.T.

    Alfombra desinfectante N 2 Acceso al Segundo Nivel

    Dispensador de jabn lquido N 1 rea de Higienizacin-Primer Nivel Dispensador de alcohol N 1

    Dispensador de jabn lquido N 2 rea de Higienizacin-Segundo Nivel Dispensador de alcohol N 2

    Utensilios de limpieza (escobillones de cerdas plsticas, cepillos de cerdas plsticas, trapeadores, recogedores plsticos)

    Almacn de materiales de limpieza

    Tachos de residuos (Papeleras) SS.HH., reas de

    higienizacin, rea de produccin y envasado

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    M&M-PHS-IT-001: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES

    AMBIENTE PROCEDIMIENTO MATERIAL FRECUENCIA

    RESPONSABLE CON PRODUC.

    SIN PRODUC.

    reas externas

    Veredas: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas

    Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de limpieza

    Pistas: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Ingreso de la planta

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Puerta enrollable: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Almacn de materia prima e

    insumos

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Almacn de Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de Escobilln de cerdas Mensual y/o cuando sea Personal de

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    envases, empaques

    cerdas plsticas y un trapo industrial seco. plsticas,Trapo industrial necesario limpieza

    Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%

    Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    rea de higienizacin-Primer Nivel

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario

    Paredes: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%

    Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Lavatorio: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.

    Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Almacn de materiales de

    limpieza

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas Escobilln de cerdas Diario Semanal y/o cuando

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    plsticas y un trapo industrial seco. plsticas,Trapo industrial sea necesario

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario rea de

    disposicin final de residuos

    slidos

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Servicios higinicos

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%

    Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Inodoros: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos. Dejar correr el agua.

    Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Urinarios: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar correr el agua.

    Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    rea de higienizacin-Segundo Nivel

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminaria: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario

    Paredes: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%

    Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Lavatorio: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.

    Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Ducha: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.

    Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Vestuarios

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario

    Paredes: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Puertas: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Almacn transitorio de

    materias primas e insumos

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Puerta: Retirar el polvo y otros residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario reas de Coccin

    N 1 y 2 Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

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    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%

    Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Lavatorios: Desinfectar con solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o con solucin de Virkon al 0.8%. Dejar actuar por 5 a 10 minutos.

    Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    rea de produccin y

    envasado

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Ventanas de malla mosquetera: Retirar el polvo, limpiar con un trapo humedecido con agua. Secar con trapo industrial limpio y seco.

    Trapo industrial Semanal y/o cuando sea

    necesario

    Pisos: Barrido hmedo utilizando un escobilln de cerdas plsticas, agua y solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o solucin de Virkon al 0.8%

    Escobilln de cerdas plsticas, Solucin de hipoclorito de sodio de 300 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Almacn de Productos

    Terminados

    Techo: Limpiar el techo por friccin con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de limpieza

    Luminarias: Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Mensual y/o cuando sea

    necesario Paredes: Retirar el polvo con un escobilln de cerdas plsticas y un trapo industrial seco.

    Escobilln de cerdas plsticas,Trapo industrial

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Ventanas de malla mosquetera: Retirar el polvo, limpiar con un trapo humedecido con agua. Secar con trapo industrial limpio y seco.

    Trapo industrial Semanal y/o cuando sea

    necesario

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    25

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Pisos: Barrer con ayuda de un escobilln de cerdas plsticas Escobilln de cerdas plsticas, recogedor

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario REGISTRO: M&M-PHS-F-001: Limpieza y desinfeccin de ambientes.

    VERIFICACIN: Jefe de control de calidad.

    Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias se toma la accin correctiva de inmediato.

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    26

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    M&M-PHS-IT-002: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MQUINAS, EQUIPOS, UTENSILIOS

    AMBIENTE MQUINA/ EQUIPO/

    UTENSILIO PROCEDIMIENTO MATERIAL

    FRECUENCIA RESPONSABLE CON

    PROD. SIN PROD.

    Ingreso de la planta

    Alfombra desinfectante N 1 Aadir una solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8% Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Almacn de

    materias primas

    e insumos

    Balanza Electrnica Henkel,

    Modelo Plataforma, Serie N

    K632040, Capacidad mxima:

    100kg

    Retirar el polvo y residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza y/o de

    produccin

    Termohigrmetro digital

    Radioshack Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Organizadores con asa por 34 Lt.

    N 1-11

    Limpieza externa: Retirar el polvo con un trapo

    industrial seco. Trapo industrial Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin

    de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de

    Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la

    suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Cada vez que sea necesario

    Organizadores por 19 Lt. N 1-6

    Limpieza externa: Retirar el polvo con un trapo

    industrial seco. Trapo industrial Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin

    de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de

    Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la

    suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Cada vez que sea necesario

    Organizadores por 8.5 Lt. N 1-3 Limpieza externa: Retirar el polvo con un trapo

    industrial seco. Trapo industrial Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    27

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin

    de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de

    Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la

    suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Cada vez que sea necesario

    Almacn

    transitorio de

    materias primas

    e insumos

    Soportes metlicos N 1-6 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    reas de

    Coccin N 1 y

    2

    Cocinas Industriales de 3 hornillas Fadic N 1-7

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con un pao

    embebido con solucin de hipoclorito de sodio

    150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Balones de gas N 1-9 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Termmetro con puntero laser Radioshack

    Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Desinfectar con alcohol de 70

    Trapo industrial, alcohol de 70

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza y/o de

    produccin

    Campana extractora N 1

    Limpiar interna y externamente con agua y

    detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y

    cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y

    adicionar agua hasta retirar todo el detergente o

    quita grasa.

    Esponjas, cepillos,

    detergente o quita grasa,

    agua

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza o

    Servicio Tercero

    Chimenea N 1

    Limpiar interna y externamente con agua y

    detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y

    cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y

    adicionar agua hasta retirar todo el detergente o

    quita grasa.

    Esponjas, cepillos,

    detergente o quita grasa,

    agua

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza o

    Servicio Tercero

    Campana extractora N 2

    Limpiar interna y externamente con agua y

    detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y

    cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y

    Esponjas, cepillos,

    detergente o quita grasa,

    agua

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza o

    Servicio Tercero

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    28

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    adicionar agua hasta retirar todo el detergente o

    quita grasa.

    Chimenea N 2

    Limpiar interna y externamente con agua y

    detergente o quita grasa con ayuda de esponjas y

    cepillos, dejar actuar por 10-15 minutos, y

    adicionar agua hasta retirar todo el detergente o

    quita grasa.

    Esponjas, cepillos,

    detergente o quita grasa,

    agua

    Mensual y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza o

    Servicio Tercero

    Ollas Grandes de Aluminio N 1-18

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Cucharones de Cereales pequeos N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Cucharones de Cereales grandes N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Coladores plsticos con mango N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Coladores plsticos N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    29

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Coladores de metal con mango N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Coladores de metal grandes N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Pala de madera para ollas N 1-4

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Cucharones Plsticos Rey N 1-15

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Cucharones de aluminio N 1-3

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Abre latas Inko lko N1

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la suciedad),

    dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio 150 ppm o Solucin

    de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Tabla plstica de picar N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    30

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    0.5 a 0.8%

    Tabla plstica de picar Rey N 1

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Exprimidor de Limn plstico N 1-3

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Esptula de metal Venecia N 1-7

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Esptula de metal Aro N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Esptulas grandes N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Ensaladeras de vidrio (caja x 7 piezas) N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    31

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Peroles N 1-5

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Sartenes Grandes N 1-3

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Sartn Mediano N1

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Extractor de aire Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    rea de

    Produccin y

    Envasado

    Balanza Electrnica Henkel,

    Modelo BRD08CS, Serie N

    YK000856, Capacidad mxima:

    5kg

    Retirar el polvo y residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Mesa de madera Grande

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio 150 ppm o Solucin

    de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Mesa revestida de acero inoxidable N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio 150 ppm o Solucin

    de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    32

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Mesas de plstico N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio 150 ppm o Solucin

    de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario Personal de

    limpieza

    Bandejas rectangulares

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Bandeja rectangular chica N 1

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Bandeja rectangular chica N 2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Bandejas redondas N 1-9

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Afilador Metlico FACUSA N1 Retirar el polvo y residuos con un trapo industrial seco.

    Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Cuchillos Grandes N 1-4

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Cuchillos tipo Serrucho (pan) N 1-5

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    33

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Cucharas de acero Inoxidable N 1-19

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Cucharones de metal N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Jabas plsticas N 1-23

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la suciedad),

    dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio 150 ppm o Solucin

    de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Jarras plsticas N 1-5

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Baldes plsticos x 20 Lt N 1-145

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Baldes plsticos x 16 Lt N 1-36

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Baldes plsticos x 12 Lt N 1-16

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    34

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    0.5 a 0.8%

    Baldes plsticos x 08 Lt N 1-08

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Baldes plsticos x 05 Lt N 1-10

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con agua caliente

    (100 C) o Solucin de Virkon entre 0.5 a 0.8%

    (dependiendo de la suciedad), dejar actuar por 5

    minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    agua caliente (100 C) o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Envase plstico con tapa rosca Rey por 1.5 Lt. N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin

    de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de

    Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la

    suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Selladoras manuales N 1-4 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Desinfectar con alcohol de 70

    Trapo industrial, alcohol de 70

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Dispensadores de cinta de embalaje N 1-4

    Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Desinfectar con alcohol de 70

    Trapo industrial, alcohol de 70

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Cortinas sanitarias

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Interdiario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Ultrasonido para insectos Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Ultrasonido para roedores Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    35

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Almacn de

    Producto

    Terminado

    Organizadores de plstico

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con una solucin

    de hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de

    Virkon entre 0.5 a 0.8% (dependiendo de la

    suciedad), dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon entre

    0.5 a 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Termohigrmetro digital Boeco,

    Modelo SH-110 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Carrito de metal para traslado de producto terminado

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Cortinas sanitarias

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con solucin de

    hipoclorito de sodio 150 ppm o Solucin de Virkon

    al 0.8%, dejar actuar por 5 minutos, enjuagar y

    dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Interdiario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Bases plsticas con rueda N 14 Rey N 1-2

    Limpiar con agua y detergente con ayuda de una

    esponja y enjuagar. Desinfectar con un pao

    embebido con solucin de hipoclorito de sodio

    150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Almacn de

    M.P. e Insumos,

    Almacn de

    Producto

    Terminado

    Parihuelas de madera N 1-20 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Acceso al

    Segundo Nivel Alfombra desinfectante N 2

    Aadir una solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%

    Solucin de hipoclorito de sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8% Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    rea de

    Higienizacin-

    Dispensador de jabn lquido N

    1 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    36

    Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    Primer Nivel Dispensador de alcohol N 1 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario

    Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    rea de

    Higienizacin-

    Segundo Nivel

    Dispensador de jabn lquido N 2

    Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Dispensador de alcohol N 2 Retirar el polvo con un trapo industrial seco. Trapo industrial Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    Almacn de materiales de

    limpieza

    Utensilios de limpieza (escobillones de cerdas plsticas, cepillos de cerdas plsticas, trapos industriales, trapeadores, recogedores plsticos)

    Limpiar con agua y detergente y enjuagar.

    Desinfectar con una solucin de hipoclorito de

    sodio 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Detergente, agua, solucin

    de hipoclorito de sodio de

    150 ppm o Solucin de

    Virkon al 0.8%

    Diario Semanal y/o cuando

    sea necesario

    Personal de

    limpieza

    SS.HH., reas de

    higienizacin, rea de

    produccin y envasado

    Tachos de residuos (Papeleras)

    Limpiar con agua y detergente y enjuagar.

    Desinfectar con una solucin de hipoclorito de

    sodio 150 ppm o Solucin de Virkon al 0.8%, dejar

    actuar por 5 minutos, enjuagar y dejar secar.

    Esponja, detergente, agua,

    solucin de hipoclorito de

    sodio de 150 ppm o

    Solucin de Virkon al 0.8%

    l Semanal y/o cuando sea necesario

    Personal de

    limpieza

    REGISTRO: M&M-PHS-F-002: Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.

    VERIFICACIN: Jefe de control de calidad.

    Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias se toma la accin correctiva de inmediato

  • CONSORCIO M&M

    PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO CDIGO: M&M-PHS-PR-001 VERSIN : 02

    FECHA: Marzo 2014 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AMBIENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

    37 Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: G.G. y Equipo HACCP Aprobado por: Gerente General

    M&M-PHS-IT-003: PREPARACIN DE SOLUCIN DE HIPOCLORITO DE SODIO

    Para preparar una solucin de Hipoclorito de sodio (NaOCl) se debe tener los

    siguientes datos:

    Concentracin de Cloro Libre objetivo de la solucin deseada (ppm)

    Volumen total de la solucin a preparar (mL)

    Porcentaje de NaOCl concentrado (%)

    Aplicar la siguiente frmula:

    (Cloro ibre de la solucin a preparar(ppm)) Vol total de solucin a preparar m

    (Porcenta e de Na Cl concentrado) 1

    Por ejemplo:

    Preparar 2000 mL (2 Litros) de una solucin de hipoclorito de sodio (NaOCl) de

    300 ppm:

    Concentracin de Cloro Libre objet