PENDAHULUANTepung gandum merupakan produk olahaan berbahan dasar gandum yang sangat erat hubungannya dengan gaya hidup masyarakat Indonesia. Banyak produk makanan yang bahan dasarnya adalah tepung gandum dan tentunya menjadi favorit hamper semua orang. Dari roti hingga mie instan yang merupakan makanan semua kalangan masyarakat Indonesia, berbahan pokok tepung gandum. Dapat kita katakan tepung gandum sudah menempati bahan pokok yang dibutuhkan masyarakat Indonesia.Menjadi sebuah permasalahan ketika konsumsi produk olahan tepung gandum tidak bias diimbangi dengan penyediaannya. Seperti yang kita ketahui gandum sebagai bahan dasar tepung gandum tidak tersedia di Indonesia, hal tersebut dikarenakan tanaman gandum memang belum bias dibudidayakan di negeri ini. Penyediaan tepung gandum saat ini pun masih dikuasai oleh perusahaan tertentu yang imbasnya yakni pemonopoliaan pasar tepung gandum dan produk olahannya.Serangkaian penelitian yang telah dilakukan menyebutkan bahwa posisi tepung gandum pada dasarnya tepung gandum dapat digantikan dengan MOCAF (Modified Cassava Flour) yang mana berbahan dasar komoditas yang banyak dihasilkan di Indonesia yakni Singkong. Dalam tulisan ini saya akan sedikit mencoba mengulas tentang pembuatan MOCAF hingga aspek agribisnisnya.

PEMBAHASANMOCAF merupakan tepung yang berbahan dasar singkong (Manihot crantz essculenta) yang diproses menggunakan prinsip pemodifikasian sel pada saat fermentasi singkong. Mikroba yang tumbuh mengakibatkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan melalui peningkatan viskositas, kapasitas gelasi, rehidrasi bertegangan dan parameter terlarut-nya. Mikroba juga menghasilkan senyawa asam organik khususnya asam lactic yang akan terimbibisi ke dalam material sehingga menciptakan aroma dan rasa yang berbeda dan akan menutupi aroma dan rasa dari tepung singkong tersebut. Ketika proses fermentasi berlangsung komponen protein tertentu megubah warna tepung yang dihasilkan menjadi berwarna cokelat. MOCAF T-1 merupakan jenis MOCAF yang memiliki warna tepung yang lebih putih dibandingkan MOCAF lainnya.A. Karakteristik MOCAFPada kondisi saat ini diketahui bahwa harga MOCAF lebih murah dibandingkan dengan tepung gandum yang beredar di pasaran. Bahan dasar yang sangat mudah didapat dan proses pembuatan MOCAF yang tidak membutuhkan alat-alat berteknologi tinggi membuat produk ini memiliki harga 40-60% lebih murah dibandingkan tepung gandum. Maka dari itu produk yang dihasilkan dari MOCAF ini memungkinkan si pelaku usaha untuk memperoleh keuntungan lebih dari margin biaya pengadaan tepung yang dibutuhkan.Diketahui hingga saat ini produk olahan MOCAF masih memiliki tingkat kualitas yang rendah dan terbatas. Penggunaan 5% MOCAF dalam campuran bahan dasar mie instan dan beberapa jenis kue ternyata menurunkan kualitas produk dibandingkan dengan menggunakan tepung gandum sepenuhnya, walau begitu berdasarkan deskripsi sebelumnya MOCAF dan produk olahannya masih memiliki potensi pengembangan yang diminati.Potensi MOCAF tidak terbatas hanya pada bahan pengganti maupun campuran untuk produk yang berbahan dasar tepung gandum. MOCAF dapat digunakan pada berbagai jenis bahan makanan secara langsung. Guna mencapai taraf kualitas produk olahan yang sama dengan produk yang berbahan dasar tepung gandum, pemanfaatan MOCAF perlu diselaraskan dengan perubahan formula maupun proses pembuatan produk tersebut karena pada dasarnya MOCAF memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung gandum.Uji organoleptic pada beberapa makanan atau produk olahan berbahan dasar tepung gandum yang digantikan sepenuhnya dengan MOCAF mengindikasikan tidak aadanya perbedaan nyata antar keduannya. Secara teknis dalam pembuatan makanan maupun produk olahan ini juga tidak ditemukan kesulitan yang umumnya terjadi pada perubahan bahan dasar.MOCAF-T1 memiliki karakteristik fisik dan organoleptic yang berbeda dengan tepung singkong pada umumnya walaupun karakteristik kimiawinya tidak jauh berbeda. Hingga saat ini diketahui proporsi MOCAF dalam berbagai jenis makanan berkisar antara 25% hingga 100%.B. Faktor Pendukung Pemanfaatan MOCAFAda beberapa faktor pendukung yang mampu menginisiasi produksi dan pemanfaatan MOCAF di Indonesia, seperti:1. Sumber Daya Alam. Diketahui Indonesia memiliki lahan seluas 25 hektar yang sudah dimanfaatkan untuk budidaya singkong dan 1100 m diantaranya memang sudah dialokasikan khusus untuk pembuatan MOCAF.2. Sumber Daya Manusia. Segala prosedur yang terkait hingga menghasilkan MOCAF melibatkan banyak tenaga (berdasarkan skala produksi) yang dapat terdiri dari berbagai lapisan masyarakat. Indonesia memiliki populasi terbanyak ke-3 di dunia.3. Sumber Daya Fiskal yang dapat ditinjau dari prospek jaringan pemasaran. MOCAF memiliki prospek pemasaran yang tinggi berdasarkan dua hal.a. MOCAF dapat menjadi bahan campuran bahkan bahan pengganti makanan yang berbahan dasar tepung gandum.b. Harga MOCAF lebih murah dibandingkan tepung gandum, walau begitu MOCAF memiliki kandungan gizi yang lebih baik daripada tepung gandum yang beredar di pasaran.

C. Produksi MOCAFPrinsip dasar pembuatan MOCAF adalah pemodifikasian sel pada saat fermentasi singkong. Mikroba spesifik menghasilkan enzyme tertentu dan senyawa sellulotik pektinolitik yang mampu menghancurkan dinding sel singkong dan menyebabkan pelepasan granula pati yang mana merubah karakteristik tepung singkong yang dihasilkan.Granula pati yang terlepas kemudian mengalami hidrolisis dan menghasilkan monosakarida sebagai bahan mentah untuk produksi asam organic. Hal ini akan mengimbibisi senyawa asam yang kemudian terimbibisi ke dalam material yang mana akan menciptakan aroma dan rasa yang berbeda.Selama proses fermentasi terjadi perubahan pada pigmen dan senyawa protein lainnya dari materi yang menyebabkan lunturnya warna kecokelatan pada tepung. Hal tersebut mengakibatkan warna MOCAF yang lebih putih dibandingkan tepung singkong pada umumnya. Selain dari itu, proses ini membuat karakteristik dan kualitas tepung lebih mirip dengan tepung gandum sehingga dapat menggantikan peranan tepung gandum pada pembuatan berbagai jenis makanan.Ada pun langkah-langkah teknis yang dilakukan dalam mempersiapkan singkong untuk diolah menjadi MOCAF, yakni:1. Kupas dan buang lapisan singkong yang berwarna kecokelatan2. Cuci bersih singkong agar tanah atau kotoran tak menempel. Umbi sebaiknya direndam dalam air untuk mencegah perubahan warna3. Potong singkong hingga ukuran 2-3 cm4. Rendam singkong dalam larutan bioaktivator dengan dosis 5ml/liter air dan fermentasikan sekiranya selama 7-8 jam5. Tiriskan singkong dari air yang masih mengucur6. Jemur di terik matahari hingga kering, kadar air 12-14% yang umumnya membutuhkan waktu 2-3 hari dengan menggunakan alas anyaman bambu ataupun plastic.7. Potongan singkong kering dapat langsung dimasukkan ke dalam mesin penepung beras, jika tidak maka dapat disimpan dalam container kedap udara8. Gunakan saringan (ayakan) dengan saringan 60 mesh sehingga tepung tekstur tepung lebih halus.D. Peluang Agribisnis MOCAFMOCAF dapat digunakan sebagai pengganti tepung gandum pada berbagai jenis makanan yang mana hal ini menjadi peluang yang perlu dipertimbangkan. Dari segi permintaan (demand), permintaan akan MOCAF menngkat seiring dengan peningkatan pola konsumsi makanan pada masyarakat modern. Dari segi penyediaan (supply), MOCAF berbahan dasar singkong yang mana tanamannya sudah dibudidayakan dari tingkat tradisionil hingga tingkat mutakhir di Indonesia. Di samping itu, areal budidaya, ketersediaan tenaga kerja dan kemudahan dalam proses produksi tentunya menjadi nilai tambah dari segi penyediaan.Keinginan konsumen akan makanan berkualitas sudah tidak hanya persoalan kandungan nutrisi dalam makanan tersebut, tetapi juga keamanan, akses dan faktor imaginative lainnya. Makanan sudah tidak lagi berperan hanya sebagai kebutuhan primer maupun kebutuhan biologis. Dengan perubahan paradigma yang terjadi di masyarakat, kebutuhan dan konsumsi makanan semakin meningkat dan selektif terhadap perkembangan teknologi dan variasi makanan yang tersedia di pasar.Kebutuhan tepung gandum nasional terus meningkat secara signifikan dari tahun 1995 hingga 2004. Perkembangan ekonomi 5 tahun terakhir yang tercatat 5-7% pertahunnya, berimbas pada meningkatnya konsumsi makanan berbahan tepung gandum dan konsumsi tepung yang mencapau 1.7 juta ton per tahun pada tahun 2004. Asosiasi Produsen Tepung Indonesia (APTINDO) menyatakan pertumbuhan konsumsi tepung gandum sebesar 6% pertahunnya yang mana 65%-nya digunakan oleh industry kecil dan menengah. Ironisnya tanaman gandum belum bisa dibudidayakan di Indonesia sehingga mengharuskan pemerintah untuk mengimport dari luar negeri dan hal tersebut menjadi alas an utama peningkatan harga tepung gandum dan biaya produksi makanan yang berbahan dasar tepung gandum.Situasi ini memberi efek negative bagi banyak industri yang memanfaatkan tepung gandum sebagai bahan dasar produk-nya. Maka dari itu, pemanfaatan MOCAF sebagai pengganti tepung gandum menjadi alternatif yang harus dipertimbangkan bahkan kenyataannya diminati. Ditinjau dari karakteristik MOCAF tentunya tidak ada halangan berarti dalam memproduksi maupun mengolahnya.Adapun hal-hal yang menjadi pendorong produksi MOCAF, seperti:1. Meningkatkan ketahanan pangan nasional. MOCAF berbahan dasar singkong yang mana berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis makanan kaya akan gizi sehingga dapat dikatakan meningkatkan diversifikasi pangan nasional. Dengan memanfaatkan MOCAF dan produk olahannya, negara dapat meminimalisir ketergantungan gandum dan beras import.2. Pengadaan kesempatan bisnis dan lapangan kerja. Produksi MOCAF sebagai poin hulu dan pengolahannya sebagai poin hilir melibatkan petani, koperasi dan industri yang tentunya jika diproyeksikan dalam sekala besar maka akan mnyediakan banyak lapangan kerja dan peluang bisnis.3. Meningkatkan kesejahteraan petani. Peningkatan permintaan MOCAF membutuhkan singkong sebagai bahan utamanya yang artinya meningkatkan atmosfir pertanian komoditas singkong.4. Ketersediaan Lahan. Dengan menigkatnya permintaan singkong sebagai bahan dasar MOCAF tentunya areal produksi singkong(lahan) bisa diperluas mengingat banyak-nya lahan yang tersedia di Indonesia untuk budidaya singkong termasuk lahan tidur dan marginal.

KESIMPULAN1. MOCAF (Modified Cassava Flour) dan berbagai nilai tambahnya dapat menjadi pengganti tepung gandum.2. Produksi MOCAF secara praktikal mudah dilakukan dan membuka banyak peluan bisnis.3. Produksi MOCAF dan Singkong sebagai bahan dasarnya menjadi pemicu perluasan lapangan kerja.4. Pemasaran MOCAF masih memiliki poin dan keuntungan yang berpotensi sesuai dengan perkembangan pola konsumsi makanan di masyarakat.2