23
TEKNOLOGI MODIFIKASI TEKNOLOGI MODIFIKASI PATI PATI By : Astinesia Himmatuliza Fallen Apriyeni

MODIFIKASI PATI

Embed Size (px)

DESCRIPTION

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Citation preview

  • TEKNOLOGI MODIFIKASI PATIBy :Astinesia HimmatulizaFallen Apriyeni

  • PENDAHULUANPati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati.

  • PENDAHULUAN (CONT)Sumber pati yang banyak digunakan secara komersial, di antaranya adalah pati kentang, tapioka, sagu, beras, jagung, gandum, kacang tanah, dsb. Di industri pangan, pati tersebut banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan sebagai pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), pembentuk film (filming agent) dan penstabil (stabilizing agent).

  • MODIFIKASI PATIPati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara terkendali sehingga merubah satu atau lebih dari sifat asalnya.

  • MODIFIKASI PATI(CONT)Metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah:modifikasi dengan asammodifikasi dengan enzimmodifikasi dengan oksidasi danmodifikasi ikatan silang

  • 1. Modifikasi dengan asamModifikasi dengan asam dilakukan menggunakan asam klorida. Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan sifat lebih encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan berat molekulnya lebih rendah.

  • 2. Modifikasi dengan enzimModifikasi dengan enzim, biasanya menggunakan enzim alfa-amilase, manghasilkan pati yang kekentalannya stabil pada suhu panas maupun dingin dan sifat pembekuan gel yang baik.

  • 3. Modifikasi dengan oksidasiModifikasi dengan oksidasi menghasilkan pati dengan sifat lebih jernih, kekuatan regangan dan kekentalannya lebih rendah.

  • 4. Modifikasi ikatan silangModifikasi ikatan silang dilakukan dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa-senyawa yang dapat membentuk ikatan silang pada suhu pH tertentu. Modifikasi dengan ikatan silang menghasilkan pati yang kekentalannya tinggi jika dibuat larutan dan lebih tahan perlakuan mekanis.

  • KARAKTERISTIK PATIPati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin dimana besarnya perbandingan amilosa dan amiloektin ini berbeda-beda tergantung jenis patinya. Dalam bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang disebut granula.

  • KARAKTERISTIK GRANULA PATI

  • GRANULA PATIAmilosa Amilosa merupakan polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1.6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer yang tidak bercabangAmilopektin Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer -glokusa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan klarakteristik fisiknya.

  • PRINSIP DASAR UNTUK MEMPEROLEH PATI TERMODIFIKASIThin Boiling Starch Pati teroksidasiPregelatinized StarchPati ikatan silang (cross-lingking), DekstrinTurunan patiSiklodekstrin (CD)

  • 1. Thin Boiling StarchPati diperoleh dengan cara mengasamkan suspensi pati pada pH tertentu dan memanaskannya pada suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi atau modifikasi yang diinginkan.

  • 2. Pati teroksidasiPati termodfikasi diperoleh dengan cara mengoksidasi pati dengan senyawa-senyawa pengoksidasi (oksidator) dengan bantuan katalis yang umumnya adalah logam berat atau garam dari logam berat yang dilakukan pada pH tertentu, suhu dan waktu reaksi yang sesuai.

  • 3. Pregelatinized StarchPati ini diperoleh dengan cara memasak pati pada suhu pemasakan, kemudian mengeringkannya dengan menggunakan rol-rol (drum drying) yang dipanaskan dengan cara melewatkannya.

  • 4. Pati ikatan silang (cross-lingking)Pati ini diperoleh dengan cara perlakuan kimia yaitu dengan penambahan cross-lingking agent yang dapat menyebabkan terbentuknya ikatan-ikatan (jembatan) baru antar molekul di dalam pati itu sendiri atau diantara molekul pati yang satu dengan molekul pati yang lain.

  • 5. DekstrinDibuat dari pati melalui proses enzimatik atau proses asam yang disertai perlakuan pemanasan. Sifat-sifat yang penting dari dekstrin ialah viskositas menurun, kelarutan dalam air dingin meningkat dan kadar gula menurun.

  • 6. Turunan patiPati termodifikasi ini dibuat dengan mereaksikan pati dengan pereaksi monofungsional untuk memasukkan gugus-gugus pengganti pada gugus hidroksil.

  • 7. Siklodekstrin (CD)Merupakan produk pati modifikasi yang berbentuk siklis (ring) yang mengandung 6 12 unit glukosa. CD alpha, betha, dan gamma masing-masing mengandung 6, 7, dan 8 unit glukosa. CD dibuat dari pati dengan bantuan enzim cyclomaltodextrin glucanotransferase (CGTase). CD dapat pula dimodifikasi secara kimia sehingga kelarutannya meningkat dalam air atau depolimerasi menjadi copolimer yang tidak larut.

  • APLIKASI PATI TERMODIFIKASIPati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati yang tinggi dan membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati mengalami pengentalan yang berlebihan. Pati jenis ini dapat digunakan dalam proses pembuatan permen sebagai pengganti gum arab.

  • APLIKASI PATI TERMODIFIKASI (cont)Pati ikatan silang dimana pati ini memilki banyak kegunaannya, dalam industry kertas pati ini dicampur dalam pulp sehingga kertas yang dihasilkan lebih kuat. Sebagian pati ini digunakan dalam pembuatan makanan instant, misalnya pudding dan sebagai control terhadap viskositas lumpur pemboran

  • APLIKASI PATI TERMODIFIKASI (cont)Pati teroksidasi, pemakaian terbesarnya adalah pada pabrik kertas kualitas tinggiTurunan-turunan pati, seperti pati kationik dalam pabrik kertas dipergunakan untuk aditif dan sebagai emulsifier pati hidroksi alkil banyak digunakan untuk surface sizing pada kertas dan untuk paper coating dan beberapa penggunaan lainnya.

    *