Upload
yanuar-rizaldi
View
330
Download
14
Embed Size (px)
DESCRIPTION
ehyjyjg
Citation preview
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN HASIL PERTANIAN
Materi: Daging, Ikan, Pengolahan Suhu Tinggi
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER 2014
Oleh: Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.
NIP. 198509272012122001
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 1
1. DAGING DAN IKAN
Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada rangka. Istilah daging dibedakan
dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan
karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan,
2006).
Ikan merupakan salah satu komoditi yang paling banyak dihasilkan di Indonesia
Daging dan ikan merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Sebagai bahan pangan, daging dan ikan memilki kududukan yang sangat penting karena
mengandung protein cukup tinggi Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging dan ikan
mengandung lemak dan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa
jenis mineral dan vitamin. Kedua bahan pangan tersebut merupakan protein hewani yang
lebih mudah dicerna dibanding dengan protein nabati.
Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas daging dan ikan, pada praktikum kali
ini akan dilakukan pengamatan marbling daging, pengamatan daging dan ikan segar,
pengukuran pH, warna, tekstur, cooking loss dan drip loss. Pada sampel ikan, juga akan
dilakukan filetting untuk sampel yang akan dianalisa. Secara umum filetting dapat
dilakukan seperti pada gambar berikut:
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 2
Cooking loss atau susut masak merupakan indikator kualitas daging, dimana daging
dengan susut masak yang relatif rendah lebih baik dibandingkan dengan susut masak yang
relatif besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.
pH daging dapat mempengaruhi daya ikat air, keempukan, sehingga pH dapat
mempengaruhi kualitas daging, jika pH turun dengan cepat sebelum panas tubuh hilang
melalui pendinginan karkas, protein otot mengalami denaturasi seiring dengan hilangnya
daya ikat air. Warna daging akan gelap dan permulaan daging menjadi kering, karena air
terikat kuat pada protein daging jika pH tetap tinggi.
Keempukan daging merupakan faktor paling penting yang mempengaruhi daya
terima konsumen terhadap daging. Keempukan pada dasarnya dipengaruhi oleh jumlah
jaringan ikat dalam daging, ukuran serabut otot, letak otot, perlakuan sebelum dan sesudah
pemotongan serta umur ternak sebelum dipotong. Peningkatan keempukan daging dapat
diupayakan dengan penambahan enzim secara alami seperti yang terdapat pada pepaya
(enzim papain), nanas (enzim bromelin), dan enzim-enzim yang lain. Pada praktikum
daging saat ini digunakan ekstrak nanas untuk digunakan dalam penyimpanan daging
dengan tujuan dapat meningkatkan keempukan daging.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 3
Tujuan praktikum
Mengetahui perubahan kualitas daging sapi dan ikan post mortem, yang meliputi
pengamatan marbling daging, pengamatan daging dan ikan segar, pengukuran pH, warna,
tekstur, cooking loss dan drip loss.
Sampel dan perlakuan dalam tiap kelompok tertera dalam tabel berikut :
No. Uraian analisa Kelompok
I
II
III
IV V
VI
VII VIII
1. Daging Sapi X
2. Daging Ayam X
3. Ikan Laut X
4. Ikan Lele
X
5. Daging Sapi +
perendaman dalam
ektract nanas 2%
X
6. Daging ayam +
perendaman dalam
ektract nanas 2%
X
7. Ikan laut +
perendaman dalam
ektract nanas 2%
X
8. Ikan lele +
perendaman dalam
ektract nanas 2%
X
A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR
Tujuan praktikum
Mengamati perbedaan daging/ikan segar dan yang kurang segar (busuk).
Prosedur Daging Segar dan Kurang Segar
1. Amati sampel daging dihadapan Saudara.
2. Bandingkan kedua sampel tersebut berdasarkan warna, tekstur (kekenyalan), aroma.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 4
Prosedur Ikan Segar dan Kurang Segar
1. Amati sampel ikan dihadapan Saudara.
2. Bandingkan kedua sampel tersebut berdasarkan bentuk, mata, insang, kulit, sisik,
lendir, warna, tekstur (kekenyalan) dan aroma
B. PENGAMATAN MARBLING PADA DAGING
Tujuan praktikum
Mengetahui kualitas daging berdasarkan tingkatan penyebaran lemak intramuscular
(marbling).
Prosedur Pengamatan Marbling
1. Amati marbling pada irisan daging yang ada dihadapan Saudara
2. Bandingkan dengan standart marbling
3. Tentukan tingkat marbling daging tersebut.
C. PENGAMATAN WARNA
Tujuan praktikum
Mengetahui perubahan warna pada daging dan ikan setelah waktu tertentu.
Prosedur Pengamatan warna
1. Amati warna awal daging secara visual, kemudian deskripsikan pengamatan tersebut.
2. Iris daging tersebut (dua iris, satu iris untuk analisa cooking loss dan satu iris untuk
pengamatan daging curing), tunggu beberapa saat kemuadian amati perubahan
warnanya.
3. Irisan I (sampel cooking loss) tersebut direbur diatas air mendidih selama 10 menit,
amati perubahan warnanya
4. Irisan II (sampel curing) direndam larutan curing, tunggu selama 2 jam, amati
perubahan warnanya.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 5
D. PENENTUAN pH
Tujuan praktikum
Mengetahui nilai pH bahan pangan
Prosedur Pengukuran pH
1. Cincang daging sebanyak 5 gram
2. Campurkan dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1 dalam beaker glass
3. Ukur nilai pH (dengan kertas pH universal dan pH meter)
Prosedur Pengukuran pH dengan pH meter
1. Test mode selective diatur pada posisi pH.
2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.
3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter kedalam buffer
dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan
kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buffer dengan pH 4.
4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam larutan sampel yang
akan diuji.
5. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan. Kemudian
bilas elektroda dengan aquades.
Hasil Pengamatan Pengukuran pH
a. Nilai pada pH meter:
E. PENGUKURAN TEKSTUR
Tujuan praktikum
Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur daging.
Prosedur kerja
Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR 6 adalah sebagai
berikut:
1. Potong daging dengan ukuran sekitar 1 x 1 x 1 cm dan letakkan pada tempat sampel
yang ada pada alat penetrometer.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 6
2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.
3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.
4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release, kemudian mengatur waktu
5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala
6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh permukaan sampel.
7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan sampel
8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur (10 detik)
9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala
10. Hitung tekstur daging dengan rumus:
Tekstur (mm/g/det) = a:b:w
a : angka hasil pengukuran (mm)
b : berat beban (g)
w : waktu (det)
Hasil Pengukuran Tekstur
a. angka hasil pengukuran :
b. berat beban :
c. waktu :
F. PENGUKURAN COOKING LOSS
Tujuan: Mengamati penyusutan berat daging akibat pemasakan
Prosedur kerja:
1. Diambil sampel daging (Irisan I, dari pengamatan warna)
2. Ditimbang (10 gram) dan dimasukkan dalam plastik polietilen
3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 100oC selama 10 menit
4. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar sampai dingin
5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan kertas tissue pada
permukaannya tanpa memeras atau menekannya
6. Sampel kemudian ditimbang
7. Perhitungan cooking loss :
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 7
Berat sampel (sebelum dimasak – setelah dimasak)
Cooking loss = x 100%
Berat sampel sebelum dimasak
=
G. PENGUKURAN DRIP LOSS
Tujuan: Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku
Prosedur kerja:
1. Timbang daging 10 gram
2. Masukkan ke dalam kantong plastik dan beri kode, kemudian dimasukkan ke dalam
freezer selama 3 hari
3. Thawing daging beku dengan 3 cara (chilling selama 24 jam, ditaruh di suhu kamar,
dipada kran/air mengalir) sampai es mencair
4. Tiriskan daging,kemudian ditimbang
5. Perhitungan drip loss:
Berat sampel (sebelum difreezing – setelah dithawing)
Drip loss = x 100%
Berat sampel sebelum difreezing
=
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 8
TABEL HASIL PENGAMATAN
A. PENGAMATAN DAGING DAN IKAN SEGAR
Tabel 1. Perbedaan Daging Segar dan Daging Kurang Segar
Jenis pengamatan Daging segar Daging kurang segar Gambar
Warna
Tekstur
(Kekenyalan)
Aroma
Tabel 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Kurang Segar
Jenis pengamatan Ikan segar Ikan kurang segar Gambar
Bentuk
Mata
Insang
Lendir
Kulit
Sisik
Warna
Aroma
Tekstur (kekenyalan)
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 9
B. PENGAMATAN MARBLING PADA DAGING
Tabel 3. Pengamatan Marbling Pada Daging
No Kode Sampel Gambar No. BMS GRADE
1
2
3
4
C. PENGAMATAN WARNA
Tabel 4. Pengamatan Warna
Sampel Deskripsi Warna Intensitas Gambar
Segar
Rebus
Curing
Pelayuan 2 jam
Pelayuan 4 jam
D. PENENTUAN pH
Tabel 5. Pengukuran pH
Kode Sampel
Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing Pelayuan 2
jam
Pelayuan
4 jam
Pelayuan
6 jam
Dengan kertas pH
DenganpH meter
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 10
E. PENGUKURAN TEKSTUR
Tabel 6. Pengukuran Tekstur
Kode Sampel
Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing Pelayuan 2
jam
Pelayuan
4 jam
Pelayuan
6 jam
Sampel 1
Atas
Bawah
Samping
Rata-rata
Sampel 2
Atas
Bawah
Samping
Rata-rata
F. PENGUKURAN COOKING LOSS
Tabel 7. Pengukuran Cookingloss
Berat (gr)
Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing Pelayuan 2
jam
Pelayuan
4 jam
Pelayuan
6 jam
Sampel 1
Sebelum dimasak
Setelah dimasak
Sampel 2
Sebelum dimasak
Setelah dimasak
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 11
F. PENGUKURAN DRIP LOSS
Tabel 8. Pengukuran Drip loss
Berat (gr)
Perlakuan Daging
Segar Rebus Curing Pelayuan 2
jam
Pelayuan
4 jam
Pelayuan
6 jam
Sampel 1
Sebelum
dibekukan
Setelah dibekukan
Sampel 2
Sebelum
dibekukan
Setelah dibekukan
G. PENGAMATAN JENIS DAGING
Tabel 9. Perbedaan Jenis-jenis Daging
Jenis
pengamatan
Daging sapi Daging Kambing Daging Ayam Daging Babi
Warna
Bentuk serat
Tekstur
(Kekenyalan)
Aroma
Warna Lemak
Keberadaan
lemak
Gambar
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 12
2. PENGOLAHAN SUHU TINGGI
Sebagian besar bahan pangan hasil pertanian memerlukan proses pengolahan terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi, meskipun ada beberapa yang dapat dikonsumsi dalam bentuk
segar. Proses pengolahan sebagian bisa dikonsumsi dalam bentuk segar dan perlu
pengolahan. Pengolahan pangan selain ditujukan untuk menyiapkan bahan pangan ready to
eat, juga ditujukan untuk pengawetan pangan.
Pengolahan dengan suhu tinggi atau proses termal termasuk ke dalam proses
pengawetan yang menggunakan suhu tinggi. Secara umum, tujuan utama proses termal
adalah mematikan mikroorganisme pathogenic dan pembusuk pada produk. Contoh
pengolahan dengan proses termal adalah blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Ada pula
pengolahan proses termal ada yang menggunakan media seperti penggorengan
menggunakan minyak panas, pengovenan dan penyangraian menggunakan udara panas.
Pada praktikum kali ini proses termal yang dilakukan meliputi: blansing (pengukusan
dan perebusan), pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, dan aplikasi enrobing
pada bahan pangan.
Tujuan praktikum
Mengetahui proses pengolahan pangan dengan menggunakan proses termal yang
meliputi blansing (pengukusan dan perebusan), pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan,
penyangraian, dan enrobing serta mengetahui perubahan kualitas bahan pangan pasca
pengolahan.
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 13
Sampel dan perlakuan dalam tiap kelompok tertera dalam tabel berikut :
KLP Uraian analisa Perlakuan
1. Kacang tanah Penggorengan
Penyangraian
2. Pisang Penggorengan dengan coating/enrobing
Penggorengan tanpa coating/enrobing
3. Pisang Perebusan
Pengukusan
4. Ubi jalar Penggorengan dengan coating/enrobing
Penggorengan tanpa coating/enrobing
5. Ubi Jalar Perebusan
Pengukusan
6. Sayur Perebusan
Pengukusan
7. Susu Pasteurisasi
Sterilisasi
8. Jus Buah Pasteurisasi
Sterilisasi
A. BLANSING
Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada
sayuran dalam air mendidih atau mendidih, untuk waktu yang singkat. Blansing dilakukan
untuk menonaktifkan enzim sperti katalase, oksidase dan fenolase/polifenolokasidase,
mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan
memperbaiki warna. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih,
selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880-90
0C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu
1000C (Tjahjadi, 2008).
A.1. Perebusan
Prosedur kerja:
1. Kupas dan cuci sampel yang akan direbus
2. Timbang sampel sebelum direbus
3. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum direbus
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 14
4. Direbus di dalam air mendidih selama 5 menit
5. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
6. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah direbus
A.2. Pengukusan
Prosedur kerja:
1. Kupas dan cuci sampel yang akan dikukus
2. Timbang sampel sebelum dikukus
3. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum dikukus
4. Dikukus di dalam dandang dengan air yang telah mendidih selama 5 menit
5. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
6. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah dikukus
B. PENGGORENGAN
Penggorengan bertujuan untuk: mengubah eating quality bahan pangan dan
pengawetan karena destruksi mikroorganisme dan enzim, serta penurunan Aw. Umur
simpan bahan pangan yang digoreng ditentukan oleh kadar air setelah digoreng. Kecepatan
transfer panas dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara minyak dan bahan pangan dan
koefisien transfer panas di permukaan.
Prosedur kerja:
1. Timbang sampel yang akan digoreng
2. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum digoreng
3. Masukkan sampel ke dalam minyak yang sebelumnya sudah dipanaskan, goreng
selama 5 menit
4. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
5. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah digoreng
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 15
C. PENYANGRAIAN
Penyangraian menggunakan udara yang dipanaskan untuk mengubah eating quality
Prosedur kerja:
1. Timbang sampel yang akan disangrai
2. Amati warna, aroma, tekstur sampel sebelum disangrai
3. Masukkan sampel ke dalam wajan, sangrai selama 5 menit
4. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
5. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah disangrai
D. ENROBING
Enrobing atau coating bertujuan untuk: memperbaiki kenampakan, memodifiksi
tekstur, meningkatkan flavor, meningkatkan kenyamanan, dan meningkatkan variasi dan
nilai tambah produk dasa serta dapat juga untuk menghalangi pergerakan air dan gas atau
melindungi bahan pangan dari kerusakan mekanis. Bahan coating dapat berupa:
- Batter (adonan), remah roti dan bubuk
- Coklat, gula atau bahan pelapis untuk bahan pangan manis seperti permen, es krim
dan dan baked goods
Prosedur kerja:
1. Buat bahan coating (tepung terigu, gula, garam, air)
2. Timbang sampel yang akan dicoating (2 sampel untuk sampel dengan coating dan
tanpa coating)
3. Amati warna, aroma, tekstur sampel
4. Masukkan sampel ke dalam bahan coating (sampel 1), (sampel 1 dan 2) kemudian
digoreng selama 5 menit
5. Sampel ditiriskan, kemudian ditimbang
6. Amati warna, aroma, tekstur, rasa sampel setelah digoreng
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 16
E. PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah pemanasan dibawah temperature didih dengan maksud hanya
membunuh kuman ataupun bakteri pathogen, sedangkan sporanya masih dapat hidup. Ada
3 cara pasteurisasi yaitu (Buckle, 1987):
a) Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada
temperature yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relative lama (pada
temperature 62-65 ºC selama ½-1 jam).
b) Pasteurisasi singkat (High temperature, short time). Pemanasan susu dilakukan
pada temperature tinggi dengan waktu yang relaitf singkat (pada temperature
85-95 ºC selama 1-2 menit saja).
c) Pasteurisasi dengan Ultra High Temperatur (UHT). Pemasakan susu dilakukan
pada temperature tinggi yang segera diinginkan pada temperature 10 ºC
(temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).
Prosedur kerja:
1. ambil 200 ml sampel, masukkan ke dalam beaker glass
2. amati warna, aroma, kekentalan sampel sebelum di pasteurisasi
3. pasteurisasi sampel pada suhu 65ºC 30 menit dan 88ºC 15 dtk
4. amati warna, aroma, kekentalan, rasa sampel sebelum di pasteurisasi
F. STERILISASI
Sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non
pathogen. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140
ºC, dengan waktu yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan
untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retort (kapasitas besar).
Prosedur kerja:
1. ambil 100 ml sampel, masukkan ke dalam botol
2. amati warna, aroma, kekentalan sampel sebelum di sterilisasi
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 17
3. lakukan pre heating selama 2-3 menit (sampai terlihat beruap), kemudian botol ditutup
(jangan terlalu rapat
4. dimasukkan kedalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu 121 0C selama 15-20 menit
dengan tekanan 1,5 atm
5. amati warna, aroma, kekentalan, rasa sampel sebelum di sterilisasi
TABEL HASIL PENGAMATAN
A. PENGAMATAN PROSES BLANSING
Tabel 1. Pengamatan sampel sebelum dan setelah direbus
Jenis pengamatan Sampel segar Setelah direbus
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -
Gambar
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 18
Tabel 2. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dikukus
Jenis pengamatan Sampel segar Setelah dikukus
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -
Gambar
B. PENGAMATAN PROSES PENGGORENGAN
Tabel 3. Pengamatan sampel sebelum dan setelah digoreng
Jenis pengamatan Sampel segar Setelah digoreng
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -
Gambar
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 19
C. PENGAMATAN PROSES PENYANGRAIAN
Tabel 4. Pengamatan sampel sebelum dan setelah disangrai
Jenis pengamatan Sampel segar Setelah disangrai
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -
Gambar
D. PENGAMATAN PROSES ENROBING
Tabel 5. Pengamatan sampel penggorengan dengan dan tanpa coating
Jenis
pengamatan
Sampel segar Tanpa coating Dengan coating
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa -
Gambar
[[[[[[[[[[[
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian 2014 20
E. PENGAMATAN PROSES PASTEURISASI
Tabel 6. Pengamatan sampel sebelum dan setelah dipasteurisasi
Jenis pengamatan Sampel segar Setelah dipasteurisasi
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa -
Gambar
F. PENGAMATAN PROSES STERILISASI
Tabel 7. Pengamatan sampel sebelum dan setelah disterilisasi
Jenis pengamatan Sampel segar Setelah disterilisasi
Warna
Aroma
Kekentalan
Rasa -
Gambar