Upload
feria-kusumawati
View
114
Download
16
Embed Size (px)
Citation preview
MODUL PRAKTIKUMMata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Tradisional
Disusun oleh:Fronthea Swastawati
Fakultas Perikanan dan Ilmu KelautanUniversitas Diponegoro
Semarang2013
hal. 1 dari 34
(Fronthea Swastawati)
hal 2 dari 34
UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
MODUL III: Teknologi Pengasapan
Nama Mata Kuliah : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan TradisionalKode dan SKS mata kuliah : PKT 253P / 3 SKSSemester ke : IVPrasyarat Praktikum : Dasar-dasar THPWaktu yang diperlukan : 3 x 100 menit kegiatanKompetensi Mata Kuliah : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang proses pengolahan ikan
secara tradisional dengan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, pemindangan dan pengorengan.
Indikator Kinerja Praktikum pada Modul ke III
: Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu melakukan dengan benar:1. teknik pengasapan ikan dengan metode tradisional.2. pengujian mutu ikan asap secara organoleptik dan fisiko-kimia
KOMPETENSI DASAR POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASANTOPIK PRAKTIKUM MINGGU
KESUMBERBACAAN
DOSENPENGAMP
U
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu mengetahui alat dan bahan bakar pengasapan ikan
Teknik pengasapan ikan
1. Bahan dan alat pengasapan ikan
Topik I Pengenalan alat dan bahan bakar pengasapan ikan
VII Lihat bacaan
Fronthea Swastawat
i
Mahasiswa mampu melakukan teknik pengasapan ikan dengan benar
Teknik pengasapan ikan
2. Teknik pengasapan ikan
Topik II Teknik pengasapan ikan
VIII Lihat bahan bacaan
Fronthea Swastawat
i
hal. 3 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Mahasiswa mampu melakukan pengujian mutu produk Pengasapan ikan.
Teknologi pengasapan ikan
3. Pengujian mutu ikan asap
Topik II Pengujian mutu ikan asin
XI Lihat bahan bacaan
Fronthea Swastawa
ti
BAHAN BACAAN
1. Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumu Aksara. Jakarta.2. Hidayat, R. 1979. Proses pengolahan Ikan. PT. Bina Ilmu. Surabaya.3. Moeljanto. 1994. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.4. Swastawati. F. 2008. Dasar-dasar pengetahuan Teknologi hasil perikanan. FPIK. Semarang.
hal 4 dari 34
MODUL III : TEKNIK PENGASAPAN IKAN TOPIK I: PENGENALAN ALAT DAN BAHAN BAKAR
PENGASAPAN IKAN
Nama : ………………………...........…… NIM:…………………. Ttd:…………………………….
1. Pengantar Teori Praktikum
Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama banyak dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses pengasapan ikan nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapaun tujuan utama penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan ikan yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dengan perbandingan berbeda.
Pada dasarnya prinsip pengasapan ada tiga yaitu, pengasapan dingin, pengasapan panas, dan pengasapan elektrik. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu pada tempat pengasapan tidak terlalu tinggi, cukup 30 – 60oC. Pengasapan panas, merupakan proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap jauh dari sumber api. Sumber pada tempat pengasapan dapat mencapai 100oC. Pengasapan elektrik dilakukan dengan cara menggunakan muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke dalam tubuh ikan.
2. Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu mengetahui alat pengasapan ikan dan bahan bakar pengasapan ikan.
3. Kompetensi
Mahasiswa mampu mengetahui alat pengasapan ikan dan bahan bakar pengasapan ikan.
4. Prosedur Kerjaa. Bahan
Bonggol jagung Tempurung kelapa Kayu jati/ Arang Serbuk gergaji
b. Alat Alat pengasapan ikan
hal. 5 dari 34
Kelompok : …………………….
Tgl :……………………..
(Fronthea Swastawati)
c. Metoda
c.1. Pengenalan bahan bakar ikan asap
1. Siapkan bahan bakar hasil sampling anda yang dimungkinkan sebagai bahan bakar pengasapan ikan.
2. Gambarlah bahan bakar tersebut pada kolom yang disediakan pada modul ini.
3. Identifikasi bahan bakar yang dimungkinkan dapat digunakan sebagai bahan bakar pengasapan ikan.
c.2. Pengenalan alat pengasapan ikan
1. Gambarlah berbagai alat pengasapan ikan yang akan anda gunakan.2. Identifikasi bagian-bagian alat pengasapan tersebut.3. Buatlah spesifikasi alat pengasapan tersebut beserta ukurannya.4. Gambarlah pada bagian yang telah disediakan.5. Jelaskan fungsi masing-masing dari peralatan pengasapan tersebut.
5. Lembar Hasil pengamatan
a. Gambar bahan bakar pengasapan ikan
........................................................... ............................................................
hal 6 dari 34
........................................................... .............................................................
Tabel ................................................................................................................................
No Bahan bakar Sifat/ karakteristik
1
2
3
4
hal. 7 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Gambar alat pengasapan ikan
Keterangan:
Tabel ...........................................................................................................................
hal 8 dari 34
No Bagian Fungsi
hal. 9 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Pembahasan:
hal 10 dari 34
Kesimpulan dan saran
hal. 11 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Daftar Pustaka
hal 12 dari 34
Nilai :
………………………………………………
.
Draft :
………………………………………………
MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN
TOPIK II : Teknologi Pengasapan Ikan
Nama : ……………………........…… NIM:……………………….. ttd:…………………………….
1. Pengantar Teori Praktikum
Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama banyak dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses pengasapan ikan nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapaun tujuan utama penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan ikan yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dengan perbandingan berbeda.
Pada dasarnya prinsip pengasapan ada tiga yaitu, pengasapan dingin, pengasapan panas, dan pengasapan elektrik. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu pada tempat pengasapan tidak terlalu tinggi, cukup 30 – 60oC. Pengasapan panas, merupakan proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap jauh dari sumber api. Sumber pada tempat pengasapan dapat mencapai 100oC. Pengasapan elektrik dilakukan dengan cara menggunakan muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke dalam tubuh ikan.
2. Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar teknik pengasapan ikan.
3. Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu melakukan teknik pengasapan ikan.
4. Prosedur Kerjaa. Bahan
Lele Garam halus Garam krosok Tempurung kelapa, bonggol jagung, serbuk gergaji, arang
b. Alat Smoking cabinet Gelas ukur Termometer
hal. 13 dari 34
Kelompok : …………………….
Tgl :……………………..
(Fronthea Swastawati)
Thermocouple Piring plastic Talenan Baskom Pisau Klip berukuran besar Kipas angin Score sheet
c. Metoda
1. Siapkan sampel, lakukan uji organoleptik berdasarkan score sheet ikan segar, lakukan analisa statistika pada selang kepercayaan 95%.
2. Cuci sampel dengan air bersih.3. Hitung volume larutan garam untuk perendaman sesuai kelompok.4. Lakukan perendaman daging ikan selama 30 menit pada tiap-tiap perlakuan
kemudian tiriskan.5. Gantung sampel dalam lemari pengasapan dengan menggunakan tali yang
didikatkan/klip pada ekor. Lakukan pengasapan sampai suhu 80°C.6. Catat suhu mula-mula smoking cabinet. Dan selanjutnya catat suhu smoking
cabinet setiap 30 menit.
Tabel 2.1. perlakuan kelompok pengasapan ikan
No Sampel Konsentrasi Garam Bahan Bakar1 Lele (fillet BTFY) 15% Temp kelapa 2 Lele (Single Fillet) 15% Temp kelapa 3 Lele (utuh) 15% Temp kelapa 4 Lele (BTFY) 15% Temp kelapa 5 Lele (fillet BTFY) 10% Serbuk gergaji6 Lele (Single Fillet) 10% Serbuk gergaji7 Lele (utuh) 10% Serbuk gergaji8 Lele (BTFY) 10% Serbuk gergaji9 Lele (fillet BTFY) 5% Bonggol jagung10 Lele (Single Fillet) 5% Bonggol jagung11 Lele (utuh) 5% Bonggol jagung12 Lele (BTFY) 5% Bonggol jagung13 Lele (fillet BTFY) 10% Sabut kelapa +
arang14 Lele (Single Fillet) 10% Sabut kelapa +
arang15 Lele (utuh) 10% Sabut kelapa +
arang16 Lele (BTFY) 10% Sabut kelapa +
arang
hal 14 dari 34
Hasil
Tabel ........ …………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
N
oPanelis
Nilai organoleptikXi
Simpangan :
Selang Kepercayaan :
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak/tidak layak digunakan sebagai bahan baku.
Tabel .........................................................................................................
No SampelBerat
(g)
Panjang
(cm)
Deskripsi
Kenampakan Daging
hal. 15 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Tabel .........................................................................................................
No Waktu Suhu
(oC)
Deskripsi
Gambar ikan selama pengasapan berlangsung
........................................................... .............................................................
hal 16 dari 34
........................................................... .............................................................
........................................................... .............................................................
........................................................... .............................................................
hal. 17 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Tabel .........................................................................................................
No Sampel Berat awal (g) Berat akhir (g) Rendemen (%)
Grafik hubungan antara suhu dan waktu pengasapan
Gambar.........................................................................................................................
hal 18 dari 34
.....................................................................................................................
...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Pembahasan:
hal. 19 dari 34
(Fronthea Swastawati)
hal 20 dari 34
Kesimpulan dan saran
Daftar Pustaka
Pertanyaan: (Setiap jawaban menggunakan referensi)
1. Apa yang terjadi selama proses pengasapan pada ikan? 2. Sebutkan komponen asap dan jelaskan fungsinya? (gambarkan pula rumus
bangunnya)3. Sebutkan senyawa karsinogenik yang ada di asap?4. Apa fungsi kenaikan suhu pengasapan secara bertahap pada proses
pengasapan ikan?5. Sebutkan faktor-faktor dalam pengasapan ikan? 6. Mengapa shelf-life ikan asap lebih panjang dibandingkan dengan ikan segar? 7. Sebutkan jenis-jenis pengasapan ikan dan bagaimana cara pengolahannya?8. Sebutkan karakteristik produk hasil pengasapan dengan cold-smoking dan hot-
smoking?9. Apa kelebihan ikan asap dibandingkan dengan produk perikanan yang lain?
hal. 21 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Jawaban:
hal 22 dari 34
hal. 23 dari 34
(Fronthea Swastawati)
hal 24 dari 34
hal. 25 dari 34
Nilai :
……………………………………………….
Draft :
……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:
……………………..
(Fronthea Swastawati)
MODUL III : TEKNOLOGI PENGASAPAN
TOPIK II : PENGUJIAN MUTU PRODUK PENGASAPAN
Nama :………………………………… NIM:……………………….. Ttd.:……………….
Pengantar Teori Praktikum
Proses pengasapan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang sudah lama banyak dilakukan oleh petani ikan atau nelayan di negara kita. Pada umumnya proses pengasapan ikan nerupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Adapaun tujuan utama penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan ikan yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Sebenarnya asap yang berasal dari hasil pembakaran kayu terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dengan perbandingan berbeda.
Pada dasarnya prinsip pengasapan ada tiga yaitu, pengasapan dingin, pengasapan panas, dan pengasapan elektrik. Pengasapan dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu). Suhu pada tempat pengasapan tidak terlalu tinggi, cukup 30 – 60oC. Pengasapan panas, merupakan proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap jauh dari sumber api. Sumber pada tempat pengasapan dapat mencapai 100oC. Pengasapan elektrik dilakukan dengan cara menggunakan muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke dalam tubuh ikan.
Mutu ikan asap dapat diketahui dengan beberapa metode antara lain secara organoleptik, secara fisika, secara kimia dan secara mirobiologi. Mutu ikan asap tergantung dari bahan baku, bahan bakar dan perlakuan selama proses pengasapan ikan.
Tujuan
Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar teknik pengujian mutu ikan asap secara organoleptik.
Kompetensi
Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:1. melakukan pengujian mutu produk ikan secara organoleptik; 2. membedakan mutu produk ikan yang dijual di pasaran dengan yang dibuat
selama di laboratorium.
hal 26 dari 34
Kelompok : ……………………...
Tgl :……………………...
Prosedur Kerja
a. Bahan Ikan asap
b. Alat Score sheet organoleptik
c. Metodac.1. Pengujian deskriptif ikan
1. Siapkan sampel dalam piring-piring kecil.2. Beri label pada masing-masing sampel.3. Lakukan pengujian deskriptif dengan menggunakan score sheet organoleptik
ikan asap bandingkan dengan ikan asap yang ada di pasaran.4. Masukkan ciri-ciri ikan dalam tabel.
c.2. Pengujian mutu ikan asap secara organoleptik1. Siapkan sample dalam piring-piring kecil.2. Beri label pada masing-masing sampel.3. Lakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan score sheet
organoleptik ikan asap.4. Masukkan nilai organoleptik dalam score sheet.5. Hitung nilai organoleptik dari ikan asap yang anda uji.
hal. 27 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Lembar Hasil pengamatan
a. Pengujian secara deskriptif
Tabel …………………………………………………………………………………………………………………………
No KarakteristikKarakteristik
Ikan Asap ............. Ikan Asap ............. Ikan Asap .............
1 Kenampakan
2 Bau
3 Kenampakan
daging
4 Tekstur
hal 28 dari 34
b. Pengujian organoleptik
Tabel ........
…………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
N
oPanelis
Nilai organoleptik Xi
Simpangan :
Selang Kepercayaan :
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
hal. 29 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Tabel ........
…………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
N
oPanelis
Nilai organoleptik Xi
Simpangan :
Selang Kepercayaan :
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut masih layak/tidak layak dikonsumsi.
hal 30 dari 34
Tabel ........
…………………………………………………………………………………………................
………………………………………………………………………………………………………..
N
oPanelis
Nilai hedonik Xi
Simpangan :
Selang Kepercayaan :
Kesimpulan :
Dari hasil uji organoleptik terhadap ikan ................................................. segar didapat selang kepercayaan sebesar pada tingkat kepercayaan 95 %, maka ikan tersebut disukai/tidak disukai konsumen.
hal. 31 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Pembahasan:
hal 32 dari 34
Kesimpulan dan saran
hal. 33 dari 34
(Fronthea Swastawati)
Daftar Pustaka
hal 34 dari 34
Nilai :
……………………………………………….
Draft :
……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:
……………………..