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UIA 2012-2013Nutrition pratique

Module 1 Le Goût de nos aliments

1 La perception sensorielle

2 Les tests sensoriels

(travaux pratiques)

dimanche 27 janvier 2013

Die fünf Sinne (Les cinq sens)de Hans Makart (oeuvre peinte en 1840-1884)

La perception sensorielle

Définition : Processus de recueil et de traitement de l’information sensorielle


La perception sensorielle

Définition : Processus de recueil et de traitement de l’information sensorielle

Elle regroupe l’ensemble des informations immédiates délivrées par les cinq sens : le goût, la vue, l’odorat, le toucher et l’ouïe.

C‘est une réaction à une stimulation externe qui se traduit par une réaction chimique et neurologique au niveau des organes concernés par les sens


Plan

• 1 Mécanisme général de la perception sensorielle• 2 Les cinq sens

• 2.1 La Vision• 2.2 L’olfaction• 2.3 La Gustation• 2.4 Le Toucher• 2.5 L’Audition

• 3 Les interactions entre les sens• 4 L’acuité sensitive et les seuils d’une réponse sensorielle


ex : glucides simples

ils comportent des cellulesspécialisées (récepteurs)


2008-04-22 / Nathalie MARTIN / Nestlé Research Center Assemblée Générale de la SSN - Science, sens et plaisirs de la table. 23

Des récepteurs au cortex

Chaque sens présente des récepteurs spécifiqueset active des zones distinctes du cortex cérébral



Intégration des signaux sensoriels

Il existe des connections entre les aires cérébrales d’analyse des signaux sensoriels…….

Sheperd. 2006. Nature, 444, 316-320.


Aliment(stimuli)

Récepteurs des organes sensoriels

Influx nerveux

Aire spécifique du cerveau

Perception consciente

Identification

En résumé :

excitation

(provenant des différentes aires du cerveau)


2 Les cinq sens

Le Toucher

La Gustation

L’Audition

L’Olfaction

La Vision



Informe sur les propriétés géométriques : forme, taille la couleur : teinte, saturation

La vision

380 nm 700 nm

2.1

mais aussi


la Vision, suite


La vision peut-elle nous tromper ?


Voir n’est il pas le résultat d’une interprétation ?

Les illusions résultent des décisions de notre cerveau qui nous poussent à voirce que les yeux ne voient pas

⇒ Voir est largement le résultat d’une interprétation



Informe sur l’intensité des molécules odorantes la qualité des molécules odorantes

L’olfaction2.2

alors, odeur ou arôme ?



L’olfaction – Odeur et arôme – 1 seul site, 2 accès

Voie orthonasale (odeur)en inspirant (“humant”) directement l’odeur

de l’aliment

Voie rétronasale (arôme)par l’arrière de la cavité buccalelorsque l’aliment est en bouche



Informe sur l’intensité des molécules sapides la qualité des molécules sapides

La gustation2.3

sodium alcaloïdesacides

glucidessimples



La gustation

Au sens strict du terme, le goûtest limité à la langue et à lacavité buccale

On distingue 5 saveurs de base:salé, sucré, amer, acide, umami

Il n’y a pas de « carte » de lalangue avec des zonesspécifiques de détection dechaque saveur

Chaque saveur peut être perçuesur chaque zone de la langue

Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker. 2006. Nature, 444, 288-294.


Les stimuli des 5 saveurs fondamentales

* Sucrée : glucides et autres molécules (aspartame par ex.)

* Amère : alcaloïdes

* Umami (mi-salé mi sucré) : glutamate (acide aminé)

* Salée : Na+ (ou K+ pour le sel de régime)

* Acide : acides (concentration d’ions d’H+)


Le goût (avec l’olfaction) a pour effet :- le déclenchement et la stimulation de l’appétit- la protection contre substances nocives

Certains goûts de base agréables ont des effets bénéfiquespour notre organisme.......

* Le sucré : nous avons un besoin absolu en glucides et sucres

* Le salé : un besoin pour le sel, tel que le chlorure de sodium (équilibre ionique du milieu interne)

* L’umami : incitation à consommer des aliments riches en protéines (sources d’acides aminés)


En revanche, d’autres goûts nous signalent le dangerque certains aliments peuvent représenter....

* L’amer : ce goût est celui de la plupart des poisons

* L’acide : les aliments pourris ont une tendance à présenter un goût acide (du lait caillé par ex.)


La Flaveur

l’odeur + la saveur + l’arôme



Informe sur les propriétés mécaniques des aliments la texture

Le toucher2.4

et la température !



L’audition

• Rôle relativement mineur dans la perception des aliments• Pourtant, le bruit de certains produits est caractéristique !

• Les vibrations sonores sont perçues- Par conduction aérienne via le pavillon et le conduit auditif- Par conduction osseuse via les os de la boite crânienne jusqu’à l’oreille interne- L’intensité des sons dépend de l’amplitude des vibrations- La hauteur des sons dépend de la fréquence des vibrations

• La gamme sonore < 16 Hz Infrasons 16-20000 Hz Perception humaine > 20000 Hz Ultrasons

2.4



Quelques exemples d’interaction sensorielleou

quand nos sens nous jouent des tours…

….qui expliquent les phénomènes d’interaction sensorielle

Les interactions entre sens

Interaction entre vision et olfaction

3



Intégration des signaux sensoriels

Il existe des connections entre les aires cérébrales d’analyse des signaux sensoriels…….

Sheperd. 2006. Nature, 444, 316-320.

Souvenez-vous



Quand la couleur nous joue des tours...

Vin blanc Descripteurs du vin blanc : Fruits jaunes ou clairs

Vin blanc+ colorant rouge

Descripteurs du vin rouge : Fruits rouge ou sombres

Vin rouge Descripteurs du vin rouge : Fruits rouge ou sombres

Morrot et al. 2001, Brain and Language, 309-320



Quand la couleur nous joue des tours...

La teinte influencela qualité aromatique perçue

La saturation influenceL’intensité aromatique perçue




Interaction entre gustation et olfaction



Des arômes de fruits associés à des saveurs

Fraise rime avec sucré

Citron rime avec acide

Pamplemousse rime avec amer




Qu’en est-il des interactions avec la texture ?



L’olfaction influence la texture en bouche

Arôme vanille et noix cocoperçu crémeux, gras, épais

Arôme pêche perçuléger, frais, lisse

Arôme grapefruit perçuacide et amer

PC1 (46%)

PC2 (30%)

thick

unctuous creamy

pasty

smooth

rough

light

fatty

fresh

acid

bitter

Martin et al., 2005




Un dernier exemple d’interactionentre vision et audition



Des formes qui induisent des sons

Un de ces objets est un KIKI, l’autre est un BOOBA. Pouvez-vousidentifier le bon symbole pour le bon mot ?


1/ La vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons : l’aspect est très important, il agit sur l’acceptation ou le refus de l’aliment.

2/ L’olfaction directe qui précède la mise en bouche renseigne sur l’odeur ou le fumet des aliments. L’odorat est aussi un sens

très déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût

3/ Dans la cavité buccale, les saveurs apportées par les molécules sapides

sont captées par les bourgeons du goût. Des récepteurs non gustatifs intègrent aussi des informations sur la texture

et la température des aliments.

4/ Le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro nasale. Les arômes

libérés dans la bouche par la mastication remontent vers la cavité

nasale et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat.

En résumé :


4 Acuité sensitive et réponses sensorielles

L’acuité sensitive : c’est l’aptitude des organes sensoriels à percevoir, identifier et/ou différentier qualitativement et/ou quantitativement des stimuli

Les seuils d’une réponse sensorielle : * Seuil d’apparition

* Seuil d’identification ou de reconnaissance

* Seuil de préférabilité


4 Acuité sensitive et réponses sensorielles (suite)

Facteurs modifiant la perception sensorielle : * rhume * tabac * températures extrêmes * âge (seuil de perception ↑avec l’âge) * médicaments


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