Module Soutien Iso22000 12

MODULEDESOUTIENISO22000

N12HACCPCODEXvsHACCPISO22000

sur14AFNORModuledesoutienn12version

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Le Codex Alimentarius LaCommissionduCodexAlimentariusmetenuvreleprogrammemixteFAO/OMSsurlesnormesalimentairesdanslebutdeprotgerlasantdesconsommateursetdassurerdespratiquesloyalesdans le commerce alimentaire. Le Codex Alimentarius (en latin Loi ou Code alimentaire) est unrecueildenormesalimentairesadoptes lchelon internationalprsentdemanireuniforme.Ilinclutgalementdesdispositionscaractreconsultatifsousformedecodesdusages,dedirectiveset de recommandations lappui des objectifs du CodexAlimentarius. La Commission a exprimlopinionque lescodesdusagespeuvent fournirdes listes rcapitulativesdesconditions remplirutilesauxautoritsnationaleschargesducontrledesdenresalimentairesoudelapplicationdela lgislation alimentaire. La publication du Codex Alimentarius vise guider et promouvoirllaborationet ltablissementdedfinitionsetdexigencesconcernant lesdenresalimentaires,faciliterleurharmonisationet,cefaisant,faciliterlecommerceinternational.

1.1. TextesfondamentauxrelatifslhyginedesdenresalimentairesLes textes fondamentaux relatifs lhygine des denres alimentaires ont t adopts par laCommissionduCodexAlimentariusen1997et1999.Latroisimeditiondelopusculepublipourlapremire foisen1997 inclut lesDirectives rvisespour lapplicationdusystmeHACCPadoptespar laCommissionduCodexAlimentariusen2003.Sapublicationsousformatrduitapermisuneplus ample utilisation et une meilleure comprhension des principes fondamentaux dhyginealimentairede lapartdes gouvernements,des autorits rglementaires comptentes,du secteuragroalimentaire et tous ceux qui manipulent les aliments, ainsi que des consommateurs. LedocumentderfrenceportelacodificationCAC/RCP11969,RV.4(2003).

1.2. ObjectifsLesprincipesgnrauxducodexdhyginealimentaire:

dfinissentlesprincipesessentielsd'hyginealimentaireapplicablesd'unboutl'autredelachanealimentaire(depuislaproductionprimairejusqu'auconsommateurfinal)pourassurerque lesalimentssoientsrsetpropres laconsommation, l'objectiftantdegarantirdesalimentssainsetpropreslaconsommationhumaine;


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recommandentderecourirlamthodeHACCPentantquemoyend'amliorerlasalubritdesaliments;

indiquentcommentmettrecesprincipesenapplication;et

fournissent des directives pour l'laboration de codes spcifiques ventuellementncessairespourcertainssecteursde lachanealimentaire,certainsprocessus,oucertainsproduits,afindedvelopperlescritresd'hyginespcifiquesdecesdomaines.

1.3. Systmedanalysedesdangerspointscritiquespourleurmatrise(HACCP)et

directivesconcernantsonapplication

Lapremire sectiondudocumentCAC/RCP11969,RV.4 (2003)dfinit lesprincipesduSystmed'analysedesdangers points critiquespour leurmatrise (HACCP),adoptpar laCommissionduCodexAlimentarius.Ladeuximepartiedonnedesorientationsgnralesconcernant l'applicationdecesystme,toutenreconnaissantque lesdtailsdesamiseenuvrepeuventvarierselon lescirconstances.

Lesystme,quireposesurdesbasesscientifiquesetcohrentes,dfinitdesdangersspcifiquesetindique lesmesures prendre en vue de lesmatriser et de garantir la scurit de l'aliment. LesystmeHACCPestunoutilquipermetd'valuerlesdangersetdemettreenplacedessystmesdematriseaxsdavantagesurlaprventionquesurl'analyseduproduitfini.ToutsystmeHACCPdoittrecapabled'volueretdetenircomptedesprogrsaccomplis,parexempledanslaconceptiondumatriel,lesmthodesdetransformationoulesinnovationstechnologiques.

LesystmeHACCPpeuttreappliqud'unboutl'autredelachanealimentaire,depuislestadedelaproductionprimaire jusqu'celuide laconsommation,etsamiseenapplicationdoittreguidepardespreuvesscientifiquesde risquespour lasanthumaine.Enplusd'accrotre lascuritdesaliments, lamiseenapplicationdesHACCPpeutapporterd'importantsautresavantages.Enoutre,l'applicationdusystmeHACCPpeutaiderlesautoritsresponsablesdelarglementationdansleurtched'inspectionetfavoriserlecommerceinternationalenrenforantlaconfiancedanslascuritdesaliments.


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1.4. PrincipesettapesdusystmeHACCP

PrincipesHACCP tapesdapplicationHACCPConstituerlquipeHACCP tape1Dcrireleproduit tape2Dterminersonutilisationprvue tape3Etablirundiagrammedesoprations tape4

Confirmersurplacelediagrammedesoprations tape5Principe1

Procderuneanalysedesrisques*

numrertouslesdangerspotentielsassocischacunedestapes,effectueruneanalysedesrisques*etdfinirlesmesurespermettantdematriserlesdangersainsiidentifis

tape6

Principe2Dterminerlespointscritiquespourlamaitrise(CCP).

Dterminerlespointscritiquespourlamaitrise(CCP) tape7

Principe3Fixerleoulesseuilscritiques FixerdesseuilscritiquespourchaqueCCP tape8

Principe4MettreenplaceunsystmedesurveillancepermettantdematriserlesCCP.

MettreenplaceunsystmedesurveillancepourchaqueCCP

tape9

Principe5DterminerlesmesurescorrectivesprendrelorsquelasurveillancervlequunCCPdonnnestpasmatris.

Prendredesmesurescorrectives tape10

Principe6AppliquerdesprocduresdevrificationafindeconfirmerquelesystmeHACCPfonctionneefficacement.

Appliquerdesprocduresdevrificationtape11

Principe7Constituerundossierdanslequelfigureronstouteslesprocduresettouslesrelevsconcernantcesprincipesetleurmiseenapplication.

Constituerdesdossiersettenirdesregistrestape12

*La traduction franaisedu texteduCodexAlimentariusCAC/RCP11969,RV.4 (2003)parledanalysedesrisques.Dans lemodulede soutienAFNORn8 relatif lISO22000,nousavonsexpliqu ladiffrenceentreanalysedesrisquesetanalysedesdangers.AnoterquedanslanormeISO22000,seulelanotiondanalysedesdangersestutilise.


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La norme ISO 22000 LanormeISO22000spcifielesexigencesd'unsystmedemanagementde la scurit des denres alimentaires comprenant les lmentssuivants, gnralement reconnus comme essentiels, qui permettentd'assurer la scuritdesdenresalimentaires tous lesniveauxde lachanealimentaire,jusqu'l'tapefinaledeconsommation:

Managementdusystme

Communicationinteractive

Programmesprrequis

PrincipesHACCP

Nousallonsfaireunfocussurlapplicationdes12tapesetdes7principesdelHACCPdanslanormeISO22000:2005.

LeschmaciaprsprsenteunecorrespondanceentreleschapitresdelanormeISO22000etles12tapesdelHACCPselonleCodexAlimentarius.

4.2 & 7.7Exigences relatives la documentation

7.2Programmes

7.3.2 quipe charge de la scurit des denres alimentaires

7.3.3 Caractristiques du produit

7.3.3 Usage prvu

7.3.5.1 Diagrammes de procd

7.3.5.2 Description des tapes du procd et des mesures de matrise

7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables

7.4.3 valuation des dangers

7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise

7.5 tablissement des PRPo7.6 tablissement du

plan HACCP

8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise

7.8 Planification de la vrification

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2

3

4/5

2/6

6

6

6/7

7/10

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tapes du Codex Alimentarius X tapes spcifiques l


7.2Programmes prrequis


7.3.3 Usage prvu





7.6 tablissement du plan HACCP


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7.2Programmes

7.3.2 quipe charge de la scurit des denres alimentaires


7.3.3 Usage prvu





7.4.4 Slection et valuation des mesures de matrise

7.5 tablissement des PRPo7.6 tablissement du

plan HACCP

8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise


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7.3.3 Usage prvu





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Unedestapes spcifique lISO22000concerne lavalidationdes (combinaisonsde)mesuresdematrise.Cecidit,letexteduCodexAlimentariusvoquaitdjlavalidationmaisparrapportauplanHACCP:

Validation:ObtentiondepreuvesqueleslmentsduplanHACCPsontefficaces.

La norme ISO 22000 voque la notion de validation mais par rapport aux mesures de matriseessentielles:

Validation:ObtenirdespreuvesdmontrantquelesmesuresdematrisegresparleplanHACCPetparlesPRPoprationnelssontenmesured'treefficaces

Comparaison HACCP selon le Codex Alimentaire et HACCP selon lISO 22000 Le systmeHACCP (HazardAnalysis Critical Control Point, ou : Analyse des dangers pointscritiquespour leurmatrise)estaujourdhui largementutilispar les industriesagroalimentairespour assurer la scurit sanitaires des denres alimentaires. On constate cependant quil estinterprtdefaonstrsdiffrentespar lesdivers intervenantsdusecteuragroalimentaire.Lefaitquilyaitdesinterprtationsdiffrentesdusystmenestpasngatifensoicarcedernierdoittreadaptenfonctionde lanaturedesateliersconcerns.Mais ilapparatentudiant lesdocumentsdesunsetdesautresquilsreposentsouventsurdesconceptionsdivergentesdusystmeHACCP.Deplus, certaines interprtations apparaissaient nettement comme non conformes au document duCodexAlimentariusquiconstituaitjusqualorslarfrenceinternationale.

Laparutionde lanorme ISO22000achang ladonne.Elledtailletoutes lesexigencesenmatiredHACCPentantbeaucoupplusprescriptiveque leCodexAlimentarius.Le textede lanorme ISO22000exigedappliquer lesnotionsdebase indispensables lacomprhensiondecesystmetouten intgrant les points de vue rcentsmaintenant largement admis dans les revues scientifiquesinternationales. Sonobjectif estdaider lesprofessionnels appliquer lHACCP et ainsidavoirunvocabulaireetdesconceptsdebasecommuns.Lanorme ISO22000viseharmoniser lesvuesetinterprtations(mmesilresteencoredespointsclaircir,commeparexemplelanotiondePRPoetdeCCP).

EQUIPEHACCP

Etape 1 du Codex Alimentarius : Constituer l'quipe HACCP

ISO 22000 7.3.2 Equipe charge de la scurit des denres alimentaires

ISO 22000 6.2.1 Equipe charge de la scurit des denres alimentaires


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LesapportsdelISO22000parrapportauCodex:

Ilestncessairededmontrer les connaissanceset lexpriencedesmembresde lquipechargedelascuritdesaliments

Lesmembresdelquipedoiventdmontrerdescomptencesrelatives:

o Auproduito Auprocdo Auxquipementso Auxdangers

Conserverdesenregistrementsdescomptences

Possibilit de faire appel des experts extrieurs sous certaines conditions (lesenregistrementsdel'accordoudescontratsdfinissantlaresponsabilitetl'autoritdecesexpertsexternesdoiventtredisponibles).

DESCRIPTIONDUPRODUIT

Etape 2 : Dcrire le produit

ISO 22000 7.3.3.1 Matires premires, ingrdients et matriaux en contact avec le produit

ISO 22000 7.3.3.2 Caractristiques du produit fini


Outre leproduit fini, lanormedemandededcriregalement lesmatirespremires, lesingrdientsutiliss, lesmatriauxen contactavec leproduit (matrielsetemballages), lesauxiliairestechnologiques.

Les caractristiques sont plus prcises au niveau des descriptions documentes (fichestechniques,cahierdescharges)

Lancessitdidentifier lesexigences lgaleset rglementairesenmatiredescuritdesdenresalimentairesassocies

Lexigencedemisejourdesinformations


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UTILISATIONDUPRODUIT

Etape 3 : Dterminer son utilisation prvue

ISO 22000 7.3.4 Usage prvu


Rajoutdesconditionsdemanipulationraisonnablementattenduesduproduitfini

Ncessitdedcrirelesutilisationserronesoufautivesraisonnablementprvisibles

Ncessitdunedescriptiondocumente

Priseen comptedespopulations vulnrablesdesdangers lis la scuritdesalimentspoursenservirlorsdelanalysedesdangers

Lexigencedemisejourdesinformations

DIAGRAMMEDEFABRICATION

Etape 4 : Etablir un diagramme des oprations

Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des oprations

ISO 22000 7.3.5.1 Diagrammes de flux

ISO 22000 7.3.5.2 Description des tapes de procd et des mesures de maitrise


Seservirdesdiagrammesdefluxpourfournirdes informationsconcernant l'ventualitdeprsence,d'augmentationoud'introductiondedangerslislascuritdesaliments

Leniveaudedtaildesdiagrammesdefluxdoittreplusprcis

o lasquenceetl'interactiondetouteslestapesdufonctionnement;o lesprocessusexternalissetlestravauxsoustraits;o lepointd'introductiondesmatirespremires,ingrdientsetproduitssemifinis

danslefluxdeproduction;o lespointsderepriseetderecyclageeffectifs;o lespointsdesortieoud'liminationdesproduitsfinis,

Conservationdesdiagrammesdefluxcommeenregistrement


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Assurerladescriptiondestapesduprocdetdesmesuresdemaitriseavecnotammentlesparamtresduprocdayantune incidencesur lascuritdesalimentset la rigueuraveclaquelleilssontappliqus

La prise en compte des exigences externes (autorits ou clients) susceptibles davoir uneincidencesurlechoixdesmesuresdemaitrise

Lancessitedemettrejourtouslesinformationsrelativesauxdiagrammesdeflux

ANALYSEDESDANGERS(principe1)

Etape 6 : Enumrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser les dangers

ISO 22000 7.4.2 Identification des dangers et dtermination des niveaux acceptables

ISO 22000 7.4.3 Evaluation des dangers

ISO 22000 7.4.4 Slection et valuation des mesures de maitrise


Identificationetenregistrementdetouslesdangersraisonnablementprvisibles

Identificationdesdangersfondesurdesdonnesdentreprcise

Ncessitdeprcisertouteslestapes(delachainealimentaire)auxquellesundangerpeutsurvenir

Lancessitdedfinirleniveauacceptablededangerdansleproduitfini

Le niveau acceptable dtermin doit prendre en considration les exigences lgales etrglementairestablies,lesexigencesclients,lusageprvuettouteautredonnepertinente

Enregistrementdelajustificationetdursultatdeladterminationdesniveauxacceptables

Lvaluationdudanger en tenant compte de la gravit en termesdeffets nfastes sur lasantetdesaprobabilitdapparition

Ncessitdedocumenterlamthodeemployepourvaluerlesdangers

Ncessit de conserver lenregistrement des rsultats de lapplication de la mthodedvaluationdesdangers


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Ncessit de slectionner et dvaluer (une combinaison de) (des) mesures demaitrisepermettant de prvenir, dliminer ou de rduire un niveau acceptable lesdangers.Lorsdecette slection, lefficacitdechacunedesmesuresdemaitrisedoit fairelobjetdune revue relative leurefficacitpar rapportauxdangers lis la scuritdesaliments.

LesmesuresdemaitrisedoiventtreclassesenPRPoouenmesuresdematriserattachesunCCP

LagestiondesPRPocommedesmesuresdematriseintermdiairesentrelesPRPetlesmesuresdematriserattachesauxCCP

IDENTIFICATIONDESCCP(principe2)

Etape 7 : Dterminer les points critiques pour la matrise

ISO 22000 7.4.4 Slection et valuation des mesures de maitrise

ISO 22000 7.6.2 Identification des points critiques pour la matrise (CCP)


Plusdementionde larbrededcisionpour identifier lesCCP,mme si leCodexprcisaitdjquildevaittreutilistitreindicatiflorsquondterminaitlesCCP.Larbrededcisiondonnenexemplenesappliquaitpasforcmenttouteslessituations.Dautresapprochespouvaienttreutilises!

Desparamtresdeclassementdesmesuresdematriseprcissauchapitre7.4.4dua)aug)

Lamthodologieet lesparamtresutilisspour leclassementdesmesuresdematriseencatgoriesdoiventfairel'objetd'unedescriptiondocumente

Lesrsultatsdel'valuationdoiventfairel'objetd'unenregistrement

LIMITESCRITIQUES(principe3)

Etape 8 : Fixer les seuils critiques pour chaque CCP

ISO 22000 7.6.3 Dtermination des limites critiques des points critiques pour la matrise



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Les limitescritiquessonttabliespourgarantirque leniveauacceptablededangerdans leproduitfininestpasdpass(relierlanotiondevalidationdescombinaisonsdemesuresdematrise)

Lesraisonsduchoixdeslimitescritiquesretenuesdoiventtredocumentes

Possibilit davoir des limites critiques bases sur des donnes subjectives mais aveccertaines conditions (ex:disposerdinstructionsoude spcifications et/ouune formationinitialeetprofessionnelle).

SYSTEMEDESURVEILLANCE(principe4)

Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP

ISO 22000 7.6.4 Systme pour la surveillance des points critiques pour la maitrise


Unsystmedesurveillanceplusprescriptifavecnotamment:

o lesmesuragesouobservationsfournissantdesrsultatsdansunintervalledetempsappropri;

o lesdispositifsdesurveillanceutiliss;o lesmthodesd'talonnageapplicables;o lafrquencedesurveillance;o laresponsabilitetl'autoritassocieslasurveillanceetl'valuationdesrsultats

delasurveillance;o lesexigencesetlesmthodesenmatired'enregistrement.

Disposerdemthodesetdunefrquencedesurveillancepermettantdedterminertempsle dpassement des limites critiques, afin disoler le produit avant son utilisation ou saconsommation.

MESURESCORRECTIVES(principe5)

Etape 10 : Prendre des mesures correctives

ISO 22000 7.6.5 Actions entreprises lorsque les rsultats de surveillance dpassent les limites critiques

ISO 22000 7.10 Matrise des non-conformits



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Diffrenceentre correction,action correctiveetmatrisedesnonconformits (ISO22000)parrapportauxmesurescorrectives(Codex)

mentdeslimitescritiquesNcessiterdedterminerlacausedudpasse

Miseenplaceetmaintientdeprocduresdocumentesdfinissant lesactionspermettantdegarantirque lesproduitspotentiellementdangereuxnesoientpas librsavantdavoirtvalus

rrectionsdoiventtreapprouvesparlaoulespersonnesresponsables,etellesTouteslescodoivent tre enregistres demme que les informations relatives la nature de la nonconformit, saou ses causes et consquences,notamment les informationsncessairespourlesbesoinsdelatraabilitconcernantleslotsnonconformes

evaluationparuneLesdonnes issuesde lasurveillancedesCCPdoiventfaire l'objetd'unoudespersonnesdsignesayantdesconnaissancesetuneautoritsuffisantespourdciderd'entreprendredesactionscorrectives.

es associes ainsi que l'autorisation de traiter desLes mesures de matrise et les rponsproduitspotentiellementdangereuxdoiventtredocumentes

PROCEDUREDEVERIFICATION(principe6)

Eta 1pe 1. Instaurer des procdures de vrification

ISO 22000 7.8 Planification de la vrification

ISO 22000 8.4 Vrification du systme de management de la scurit des denres alimentaires


Uneplanificationdelavrificationquidoitdfinirl'objectif,lesmthodes,lesfrquencesetlesresponsabilitsdesactivitsdevrification

erque:Desactivitsdevrificationquidoiventconfirm

oo leslmentsd'entredel'analysedesdangersso

le(s)PRPest(sont)misenuvre;ntmisjourenpermanence;

entscontenusdansleplanHACCPsontmisen

sncessairesl'organismesontmisesenuvreetefficaces.

o le(s)PRPoprationnel(s)etleslmuvreetefficaces;

o lesniveauxdedangersontinfrieursauxniveauxacceptablesidentifis;eto lesautresprocdure


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Les ersultatsde lavrificationdoiventtreenregistrsetcommuniqus l'quipechargdelascuritdesdenresalimentaires.Lesrsultatsdelavrificationdoiventtrefournisdefaonpermettrel'analysedesrsultatsdesactivitsdevrification

ts, rendre compte desLes responsabilits et les exigences pour planifier, mener les audirsultats et conserver des enregistrements doivent tre dfinies dans une procduredocumente

edelascuritdesdenresalimentairesdoitsystmatiquementvaluerlesL'quipechargrsultatsindividuelsdelavrificationprogramme

entaires doit analyser les rsultats desL'quipe charge de la scurit des denres alimactivitsdevrification,notammentlesrsultatsdesauditsintern etexterneses

uniqu laLersultatde l'analyseetdesactivitsrsultantesdoittreenregistretcommdirection de faon approprie comme lment d'entre de la revue de direction. Il doitgalement tre utilis comme lment d'entre d'une mise jour du systme demanagementdelascuritdesdenresalimentaires

DOSSIERSETREGISTRES(principe7)

Eta 1 es registrespe 2. Constituer des dossiers et tenir d

ISO 22000 4.2 Exigences relatives la documentation

ISO 22000 7.7 Mise jour des informations initiales et des documents spcifiant les PRP et le plan HACCP


Ncessitdavoiruneprocduredematrisedesdocumentsetdesenregistrements

Aprsavoirtabli leou lesPRPoprationnelset/ou leplanHACCP, l'organismedoit, lecaschant,mettrejourlesinformationssuivantes:

o lescaractristiquesduproduit; l'usageprvu;o lesdiagrammes;o lestapesdupro lesmesuresdema

ocd;trise.o

Lec nsique lesmodesopratoireset les instructionsspcifiantas chant, leplanHACCPaile(s) RPP doiventtreamends.

Pourallerplusloinsurlesujet :

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Le Codex AlimentariusTextes fondamentaux relatifs lhygine des denres alimentObjectifsSystme danalyse des dangers points critiques pour leur mPrincipes et tapes du systme HACCP

La norme ISO 22000La norme ISO 22000 spcifie les exigences d'un systme de maManagement du systmeCommunication interactiveProgrammes prrequisPrincipes HACCP

Le schma ci-aprs prsente une correspondance entre les chaComparaison HACCP selon le Codex Alimentaire et HACCP selon

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