MODULO 2Conservación de los Alimentos

Docente : Carolina Jaime RodriguezUniversidad Nacional Abierta y a Distancia.

TEMARIO : MODULO 2

El Manipulador de Alimentos

Métodos de conservación

Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de

1.997 (Transporte, Almacenamiento, Fabricacion, Comercializacion)

Enfermedades transmitidas por los alimentos

• cadenas epidemiológicas

QUE HACER PARA EVITARLAS?

TENER PRESENTE

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Manipulador de alimentos: es toda persona que

interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, venta, transporte y expendio de alimentos.

.

• El manipulador debe contar con algunos requisitos para poder desempeñarse en su cargo, estos son:

Capacitación sobre higiene en alimentos. Cumplimiento de las normas de higiene y BPM. Estado de salud óptimo para la manipulación de

alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOSMantenga la higiene- Lávese las manos antes de preparar alimentos y a

menudo durante la preparación- Lávese las manos despues de ir al baño.- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y

equipos usados en la preparación de los alimentos.- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de

insectos, mascotas y de otros animales.

7Separe los alimentos crudos de los cocidos :- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y

de los listos para consumir.- Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o

tablas de cortar, para manipular carnes u otros alimentos crudos.

- Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Cocine los alimentos completamente :- Cocine completamente los alimentos, especialmente,

carnes, pollos, huevos y pescados.- Hierva los alimentos como sopas y guisos para

asegurar que ellos alcanzaron 7 C. Para carnes rojas 0̊ 0̊�y pollos cuide que no queden partes rojas en su interior. Se recomienda el uso de termómetros.

- Recaliente completamente la comida cocinada.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras- No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente

por más de 2 horas.- Enfríe los mas pronto posible los alimentos

cocinados y los perecederos ( preferiblemente bajo los 5 C). ̊�

- No guardar las comidas separadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerador.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Peligros en la manipulación de alimentos

La manipulacion es un paso clave para la seguridad de los alimentos

Selección, lavado y desinfección de alimentos y utensilios. Cuidar la higiene de manos, utensilios y alimentos. Potabilidad del agua empleada.

Corte y mezclado de ingredientes. Cuidar higiene de manos , utensilios y superficies. Eliminación de residuos. Evitar la contaminación cruzada.

Preparación y servido. Cocinar a temperatura y tiempos suficientes para que no queden partes crudas y se destruyan los microorganismos.

Conservar refrigerados los alimentos que se consumen después de un tiempo o frios. Nunca congelar, si hay que recalentar,llevar a no menos de 70 C. ̊�

Higiene alimentaria

Conjunto de procedimientos y prácticas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y la calidad de los alimentos en cualquier etapa de su proceso.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.

Normas de higiene

Estado de salud óptimo Bañarse diariamente Uñas cortas, limpias y sin esmalte Usar correctamente la redecilla para el cabello y la mascarilla Uniforme limpio, cambiarlo diariamente, usarlo completo. NO usar joyas como pulseras, anillos, relojes, cadenas, etc. NO fumar, comer o masticar chicles en áreas de producción. Cubrir heridas con vendajes impermeables. Lavar y secar las manos cuidadosamente antes de iniciar su

trabajo.

Higiene alimentaria

Lavado de manos

Seguir las siguientes indicaciones: Humedecer las manos y los antebrazos, y

enjabonarse incluyendo los codos. Frotar las uñas usando un cepillo Frotar las manos por 20 segundos Enjuagar completamente las manos bajo agua

corriente. Secar las manos con toallas desechales o con el

secador de aire caliente.

Cuando debo lavarme las manos?

• Antes de trabajar con alimentos cocinados y especialmente después de trabajar con productos crudos

Después de ir al baño Después de usar un pañuelo o peinarse Después de comer, beber o fumar Después de tocar recipientes u otros elementos sucios. Después de rascarse o tocarse cualquier parte del

cuerpo. Después de manipular basuras.

Escupir en el piso Toser, sonarse o estornudar

cerca de los alimentos. Lavarse las manos en la poceta

para lavar los alimentos. Probar los alimentos con los

dedos o con la misma cuchara una y otra vez.

Consumir alimentos en el área de producción.

Hurgar la nariz Fumar.

Hábitos Antihigiénicos

Conservación de los Alimentos

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS• Para evitar que los alimentos sean contaminados

por los microorganismos, tome las siguientes precauciones:• Almacene los alimentos en lugares limpios y secos• Descongele los alimentos en cuartos refrigerados,

NO a temperatura ambiente.• Guarde los alimentos en recipientes cerrados con

tapa o cubiertos con papel ( aluminio, film)

• Una vez abiertos, los productos enlatados deben almacenarse en recipientes apropiados ( plástico por ejemplo) con tapa.• Evite barrer con el piso seco a menos que todos los

alimentos estén debidamente protegidos y retirados del lugar.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

•El manejo de las temperaturas es un factor fundamental en la conservación de los alimentos.•Congelación•Refrigeración•Cadena de Frio

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

•sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

Mediante frío : Refrigeracion, CongelacionMediante Calor: Pasterización, Cocción, Esterilización , UHT

Eliminando parte del agua del alimento : Desecación, Salazón, Curado, Azucarado, Ahumado.

Otros : Escabechado , Añadir conservantes

Como congelar y descongelar los alimentos de forma segura?

•http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2008/11/23/181594.php

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

ETIQUETADO Y ENVASADO

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

RECEPCION DE MERCANCIA

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

• Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.

ALMACENAMIENTO

• No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

• No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc.

• No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correctamente.

• Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).

• Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO

• Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.

• No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

• Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados).

• Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.

• No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

• Revise todos los alimentos al recibirlos y antes de usarlos para asegurarse de que están en buenas condiciones.• Lave cuidadosamente los alimentos crudos,

especialmente frutas y verduras.• Mantenga separados los alimentos lavados de los

que no lo están.• Lave sus manos después de haber lavado los

alimentos

Para lavar productos como lechugas, repollos, acelgas, espinacas, etc. Desprenda cuidadosamente las hojas y elimine las que están en mal estado.

Lave las hojas de las legumbres antes mencionadas una por una poniendolas bajo el chorro de agua. Los tubérculos y las frutas deben cepillarse bajo el chorro de agua.

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Descongele aves y carnes completamente separadas de alimentos de alto riesgo.

Los alimentos crudos y cocinados deben ser procesados en áreas separadas y usando implementos diferentes.

No use productos vencidos, ni enlatados con abolladuras o empaques en mal estado.

CUIDADOS EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

Plan de saneamiento

Programa de Limpieza y

Desinfección

Programa de control de

plagas

Programa de manejo

adecuado de Residuos sólidos

y Líquidos

Programa de Agua Potable

PLAN DE SANEAMIENTOLa limpieza es el proceso de remoción de alimentos y suciedad gruesa.

Agentes de limpieza:▫ Detergentes.▫ Limpiadores en polvo.▫ Limpiadores ácidos.▫ Limpiadores abrasivos.

•DESINFECCION: Es la aplicación de un desinfectante para eliminar los microorganismos que quedan del proceso de limpieza.

• El desinfectante debe usarse con precaución

PLAN DE SANEAMIENTO

• La desinfección es el proceso de reducción del número de microorganismos en una superficie limpia hasta un nivel seguro.

•Un nivel seguro es una reducción del 99,999% de los microorganismos patógenos importantes en salud pública.

• Los agentes desinfectantes sólo trabajan sobre superficies adecuadamente limpiadas y enjuagadas con agua limpia

PLAN DE SANEAMIENTO

•Características del Desinfectante Ideal

PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE SANEAMIENTO

Calor:Agua caliente.Vapor de agua.

Productos quimicos:Cloro a 50 ppm.Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del fabricante.Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.

ACTIVIDAD: PREPARACION DEL DESINFECTANTE

Modo de preparación (usando Hipoclorito al 6%)

AREAS CANTIDAD DE AGUA CANTIDAD DE HIPOCLORITO

Verduras, frutas, huevos 1000 ml 1 ml

Utensilios y equipos 1000 ml 3 ml

Pisos, baños, paredes, material inoxidable

1000 ml 6 ml

Aguas no tratadas y pasa usar en lavado de vajillas y verduras

1000 ml 5 gotas

• Productos químicos almacenados inapropiadamente pueden contaminar los alimentos.

• Almacénelos separados de alimentos, equipo, mantelería y artículos desechables.

• Si los remueve del empaque original, etiquete el nuevo contenedor con el nombre del producto.

PLAN DE SANEAMIENTO

• En un lugar limpio y seco.• No expuestos a salpicaduras o a

otras fuentes de contaminación.• Al menos seis pulgadas (15 cm)

sobre el piso.• Cubiertos y en posición invertida

para drenar el agua.

ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS

Manejo de Residuos sólidos

•Restos de materias primas orgánicas e inorgánicas•Pueden ser sólidos o líquidos•Debe desarrollarse un plan de saneamiento que contemple

PLAN DE SANEAMIENTO

Manejo de Residuos sólidos

• Recolección ( no acumulación y rebosamiento)• Manejo ( Mantener limpia el área de las basuras)• Almacenamiento interno• Clasificación interna• Transporte y disposición

PLAN DE SANEAMIENTO

Manejo de Residuos sólidos

PLAN DE SANEAMIENTO

Decreto 4741/ 2005

PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE SANEAMIENTO

El programa de agua potable tiene como finalidad verificar la calidad y la potabilidad del agua que se emplea en los procesos de limpieza y desinfección o como materia prima.

Dichas verificaciones se realizan a nivel interno, realizando pruebas organolépticas y químicas (pH y cloro residual); y a nivel externo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de acuerdo a la resolución 2115 de 2007.

Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector electrónico de cloro.

PLAN DE SANEAMIENTO

Programa de Agua Potable

PLAN DE SANEAMIENTO

Programa de Agua Potable

Resolución 2115 del 2007 y Decreto 3075 de 1997.

• Las pruebas externas las realiza un laboratorio de alimentos certificado y son ellos quienes se encargan de la toma de muestra de la fuente y del respectivo análisis y reporte de los resultados a la empresa.

El operador del programa debe realizar las pruebas internas y confrontar los resultados que entrega el laboratorio con los parámetros de la norma para agua potable.

PLAN DE SANEAMIENTO

PLAN DE SANEAMIENTO

Programa de Agua Potable : Ahorro

Control de Plagas•Las plagas pueden ser artrópodos ( cucarachas, moscas) y roedores•Deben ser objeto de un programa de control especifico , el cual debe involucrar el control integral ( medidas radicales y de orden preventivo)

PLAN DE SANEAMIENTO

Control de Plagas• Si encuentra evidencia de

roedores, pájaros o insectos, reporte inmediatamente a su supervisor.

• Mantenga fuera de las instalaciones a perros, gatos y demás animales

• No exponga los alimentos a la intemperie

• Asegúrese de no tener residuos acumulados

PLAN DE SANEAMIENTO

• Buenas practicas de manufactura teniendo como base lo consignado en el decreto 3075 de 1.997 (Transporte, Almacenamiento, Fabricación, Comercialización)

PLAN DE SANEAMIENTO

Como llevar los utensilios y servir los alimentos

•Mantenga los dedos fuera de los platos y utensilios•Lleve los platos por el borde y los vasos por la base.•Manipule las cucharas, cuchillos, tenedores y pocillos por los mangos.•Use pinzas y utensilios para agarrar los alimentos.

VIDEOSENLACE WEB. BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. •http://www.youtube.com/watch?v=ZfR2a251ivk

•http://www.youtube.com/watch?v=esrwlfkBFng&feature=related

•http://www.youtube.com/watch?v=wxdXDmtI1-s•http://www.youtube.com/watch?v=a9_jv_EdNaE•http://www.youtube.com/watch?v=LkApUmNlJMU