Modulo 9

Il menu

Storia del Menu• Marco Gavio Apicio (1 sec. A.C.) ha scritto il

primo ricettario giunto fino a noi: “De re Coquinaria”

• Bartolomeo Sacchi (V sec.) nel suo trattato viene definito per la prima volta l’ordine da seguire nel servizio delle varie portate.

• Cristoforo da Messisburgo (VI sec.) fu“SCALCO” (direttore dei banchetti)” alla corte di Ferrara; scrisse il libro “Banchetti, composizione de vivande e apparecchio generale” dove descrive i “servizi di Credenza” (piatti freddi) e “servizi di Cucina” (piatti caldi).

Anno 800

• Nella seconda metà dell’800 si diffonde il menù scritto, grazie alla diffusione dei metodi di stampa

• Servizio alla Francese (le portate venivano poste fin da subito sul tavolo: i commensali si servivano autonomamente o aiutati dal cameriere)

• Servizio alla Russa (le singole portate venivano porzionate in cucina, ricomposte sul piatto di portata quindi servite in sequenza. In questo modo il cibo per i commensali restava caldo)

• Servizio all’inglese (ricca mise en place fredda, mentre i piatti caldi venivano serviti uno alla volta e porzionati davanti ai commensali)

• Servizio all’ Ambigù (le portate vengono disposte tutte insieme sul tavolo, per poi essere prelevate dai camerieri e servite)

Auguste Escoffier (1847-1935)

• Detta delle regole nella stesura del Menù valide ancora oggi (non ripetere nel Menù la stessa guarnizione o salsa , alternare le carni, armonia nell’elaborazione dei vari piatti)

• Pubblica “La guide Culinaire” probabilmente il più importante ricettario di cucina classica; vera e propria “bibbia del cuoco”

• Definisce la struttura attuale della brigata di cucina nelle varie partite

• E’ fra i primi Chef a lavorare per una catena Alberghiera di Hotel di Lusso (famiglia Ritz)

• Inventa nuovi piatti (Pêches Melba, Crepes Suzette, ecc..)

• Esiste una fondazione a suo nome

Successione di piatti in un Grande Menù Classico da Cerimonia

(Francia 1800)• Potage (minestra composta o semplice)• Hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi)• Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare)• Relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare)• Entrèe (piatti salsati caldi)• Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti)• Legumes (insalate o verdure servite con i rotis)• Sorbet (sorbetto)• Entrèe froides (crostacei, gelatine, patè, terrine)• Entremets (legumi/formaggi – torte)• Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)

Significato del termine Menù

• Lista delle pietanze proposte da un esercizio ristorativo (Ristorante, Pub, Pizzeria, ecc..)

• Supporto in cartoncino presentato dal cameriere

• Lista di vini, dolci, gelati, snack, ecc.. • In informatica, elenco di programmi/comandi

elencati per argomento.

Menù à la Carte

• Elenco di piatti suddivisi in categoria: Antipasti- Primi- Secondi- Contorni – Dolci

• Per ogni piatto è riportato il prezzo €• Tempi di attesa più lunghi per il cliente• Grande Carte: Ampia proposta di piatti, tipica

dei ristoranti di categoria elevata• Alcune Carte senza prezzi per ospiti o per le

signore

Menù a Tema

• Prezzo fisso• Proposta di un preciso alimento in stagione• Cucina regionale• Cucine particolari (vegetariane, etniche)• Possibilità a cadenza settimanale quando la

clientela è poca

Menù per Banchetti

• Matrimoni, cresime, festeggiamenti, ecc..• Prezzo concordato con il committente• Comprensivo di bevande, addobbi, musica, ecc..• Menù elegante, cartonato, che riporta la data

Menù per colazione di lavoro

• Meeting, Convegni, Congressi• Prevede piatti leggeri e digeribili• Prezzo concordato con il committente• Hotel con annessa sale polifunzionali• Ristorante concordato con l’organizzazione

http://www.molinvecio.it/images/colazione_di_lavoro.jpg

Menù degustazione

• Affiancato alla Carte in ristoranti di alto livello• Proposta fissa a prezzo fisso• Abbinamento del vino• Possibilità di degustare più preparazioni in

porzione ridotta (3 antipasti, 2 primi piatti, 2 secondi, ecc..)

• Possibilità di scegliere dalla Carte quattro portate secondo i propri gusti

Menù Light Lunch

• Consiste in una sola portata• Breve tempo per la consumazione• Prezzo basso• Tipico dei ristoranti di città• Tipico dei Bar con ristorazione e Snack Bar

Menù a rotazione

• Tipico degli Hotel per clientela in mezza-Pensione• All’interno di una Carte alcuni piatti sempre

richiesti che rimangono in modo stabile e che possono essere cambiati a intervalli regolari

• Menù ciclici: Ristorazione collettiva • Menù ciclici: ristorazione commerciale• Fa risparmiare tempo, soldi e facilita la

programmazione

Brunch

• Il brunch è un pasto che consiste in una commistione, sia morfologica che di fatto, di prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch).

• Il brunch viene servito generalmente tra le 10 e le 12 ed è composto da tutti gli elementi tipici di una colazione dolce, con l'aggiunta di carni fredde, salumi, formaggi, torte (dolci o salate) o frutta.

Il menù come strumento di vendita• Strumento di Marketing: (ramo dell'economia che si occupa dello

studio del mercato e dell'analisi dell'interazione fra il mercato e la clientela

dell'impresa.) trasmette alla clientela varie sensazioni, coerente con il locale, eliminare proposte di poco interesse mantenendo i piatti della tradizione

• Strumento di Gestione: controllo della gestione economica del locale, verificare periodicamente i costi d’acquisto e le grammature, corretta redazione prezzatura della carte

• Strumento di Organizzazione: In base alla tipologia dei piatti e del servizio ottimizzare attrezzature e spazi di lavoro

Punti da tenere in considerazionequando si deve pianificare un Menù

• Ubicazione del ristorante • Contesto urbano• Servizi pubblici• Concorrenza presente sul territorio• Tipo di locale e dimensioni• Tipologia della clientela • Tipologia di servizio e attrezzatura• Il numero potenziale di commensali• Orari di apertura

Corretto ordine delle portate• Antipasti freddi e caldi (pesce e carne)

• Primi piatti in brodo e asciutti• Uova

• Crostacei• Pesci - contorni• Carni - contorni

• Formaggi• Dolci• Frutta

Le 4 Regole d’oro

• Personalizzare• Suggerire e promuovere• Semplificare la lettura• Curare la veste grafica

…punti da considerare

• Aspetto nutrizionale (proporre frutta e verdura, cotture leggere, pochi grassi, prodotti integrali, piatti per Celiaci, Vegan e intolleranti, piatti per bimbi)

• Armonia dei gusti (prima piatti delicati poi piatti più aromatici, non ripetere piatti con la stessa composizione, piatti con bella preparazione “in verticale”)

• Termini chiari e utilizzo prodotti veritieri (es. risotto allo Champagne e non allo Spumante, metodi di cottura rispettati)

• Semplificare la Lettura (Il menù deve essere bello, personalizzato, chiaro nella consultazione, accattivante)

• Curare la veste grafica (può anche essere scritto a mano, stesso carattere, evitare errori grammaticali, di battitura e di traduzione, piccola spiegazione di prodotti regionali, mantenere invariato il nome originale estero)

Suggerire e promuovere le proposte in 3 grandi categorie

In Alto a destra i piatti innovativi o a buon margine di guadagno

Al centro i nostri piatti tradizionali e sempre validi

Eventuali piatti particolari dal gusto deciso e forte nel restante spazio