Modulo de Instruccion de Tallados y Esculturas

7/25/2019 Modulo de Instruccion de Tallados y Esculturas

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Modulo de Instrucción del Curso de Garnish

Chef Abel Lunarejo Trejo Cel.956816847 1

Tal lados y Esculturas

Datos informativos

Nivel : ………………..

Duración : ………………..

Fecha de Inicio : ……/……/……

Fecha de término: ……/……/…...

Pertenece A : …………………………..

Chimbote -- 2016





Mukimono: El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental. El arte mukimono tiene suorigen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de laescultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros países asiáticos como Corea,Tailandia, Japón y Filipinas. Este arte de esculpir vegetales recibe el nombre de Mukimono, yrecuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés) ya que las verduras adoptan formas de flores.El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una granfinura. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajesen ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verdurasse presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas,rosetones, etc.) y otras a cintas

El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que sedenomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmenteen el área de gardemanger o cocina fría es amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que seelaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnesfrías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo deevento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría ybuscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

Los vegetales que nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel,camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo),

jícama, calabaza y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, melón

valenciano, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y las frutas cítricas como la naranja,toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con unaberenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, uncangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta conzanahorias, o Un florero con una piña, sólo por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajoses necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente. Los cuchillosmondadores, torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas.La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo, pues el agua fría permite quelas secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin

perder su rigidez. Ciertas decoraciones requier en de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan.La comida entra por los Cualquier persona que cocina sabe que la apariencia de la comida es tanimportante como su sabor, por lo que se afirma que un plato bien cocinado será mejor recibido por

los comensales si luce espectacular. se señala que es importante que el chef sepa por lo menos lomás básico de este arte, pues la comida entra por los ojos. Se aduce que lo importante no es hacerlo, sino desearlo para lograrlo, puede parecer fácil, pero en

realidad lleva tiempo constancia y sobre todo amor al arte.

Se asegura que no es un arte difícil de aprender, pues si se siguen las indicaciones y se practica a

menudo, se pueden crear piezas increíbles.

Lo que sí hay que recordar es que se trata de un arte efímero, por lo que hay que ponerle atención a

cada pieza pues no habrá otra oportunidad de hacerla. Debes tomar en cuenta también que aun

realizar una pieza pequeña lleva su tiempo, por lo que no debes intentarlo si tienes prisa.





La técnica se basa en el tallado o modelado de las frutas y verduras elegidas para convertirlas en

diversas formas. Del Cid señala que con el modelado o torneado se pueden hacer principalmente

flores.

Lo que se necesita

En China utilizan gran variedad de cuchillos, incluso gubias y moldes, en cambio en Tailandia utilizan

un único cuchillo de hoja flexible, con punta fina. En Japón la técnica empleada es bastante parecida

a la de los chinos, pero prefieren usar moldes para hacer formas, en vez de tallarlas. Podemos

observar que cada técnica posee sus ventajas y desventajas y dependerá de la habilidad de cada

persona la cantidad de utensilios.





Se señala las herramientas básicas: un cuchillo mondador, un rallador de cáscara, un

descorazonador de manzana, un cuchillo de canal para frutas y un cortador de espiral. Se

recomienda además de los mondadores tener a mano cortapastas con formas para lograr acabados

más específicos.

Si quieres ir más lejos en este arte, se aconseja tomar un curso. Para experimentar más, Michel

Godmet, en su libro 1000 Ideas para decoración de platos, aconseja tener además cuchillos para

toronjas y para cortar en picos, tijeras, sacabocados de diferentes formas, batidor metálico, espátula,

un cuchillo grande, manga pastelera, paleta, pincel, rizador de mantequilla, papel parafinado,

cortador de huevos, rallador de cítricos, peladores y una buena tabla o plancha de trabajo.

En cuanto a los materiales, se pueden aprovechar elementos caseros y cotidianos de la cocina,

como frutas y verduras. Es importante planear, junto al menú, el tipo de garnish que se trabajará,

teniendo en cuenta la forma de los vegetales y las frutas, así como sus colores, su textura e incluso

su resistencia a la temperatura ambiente.

El arte de decoración en frutas se inició en China, concretamente en la región de Xian, durante la

segunda dinastía Tang, para celebrar su vuelta al trono después de la usurpación bastarda llevada a

cabo por la dinastía Zhou ( 周 690-705).

Según narra el poeta Li Po (o Li Bay, 李 , según se pronuncie en mandarín antigüo), el emperador

ZhongZong ( 中宗 ), quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimiento a los

dioses y así, en las ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos

cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de

adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc.

A mediados del siglo IX la poetisa feminista y revolucionaria YuXuanji ( 魚玄機 ), difundió este arte

entre el pueblo haciéndose muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado,generalmente fúnebre.

Con la expansión del imperio durante el mandato de la dinastía Ming ( 明 ), la cultura china se difundió

por todos los países limítrofes con el Mar de la China, sobre todo en los siglos XVI y XVII, contando

con la mediación de los misioneros españoles y portugueses, estableciendo comercio con países

como Tailandia, Camboya, Malasia, Japón, Filipinas, etc.

Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus vecinos, calaron

muy hondo y pronto en arte de tallar frutas entró a formar también parte de sus costumbres, aunque

adaptando las formas, a sus propios gustos y formas religiosas.





Así pues, la cultura Thai (por aquel entonces se conocía como Siam) esculpía esplendidas flores

imaginarias, que es la forma más conocida en el mundo ya que fue a adoptada por la mayoría de

aquellos países que durante el siglo XX fueron colonizados por el turismo (Indonesia, Tahilandia,

Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etc.).

Una tercera forma mucho más cartesiana y práctica, es la japonesa, el Mukimono ( 剥き物 ), una

verdadera técnica de cocina ya que todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato,

generalmente del Sashimi y Shushi, a diferencia de las otras que solo sirven de ornamento en fiestas

u ofrenda a los dioses. Estas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son

geométricas, puramente estéticas dentro de la concepción de la belleza sobria que caracteriza la

filosofía Shintoísta.

La historia del Mukimono no es muy clara ya que, en el siglo XVI, San Francisco Javier, narra la

belleza con que los habitantes de Kagoshima ( 鹿児島市 , por entonces capital de Japón), decorabanlos platos más sencillos de arroz y

vegetales, con adornos artísticos de gran belleza.

Según los más ardientes defensores del Japón legendario, todo el conjunto de técnicas tiene dos mil

años de antigüedad, pero los historiadores más eclécticos afirman que el cuidado por la cocina

aparece con la caída del shogunato o bakufu ( 幕府 ),

régimen militar que gobernó el archipiélago desde el siglo XII hasta el XIX, que es cuando surgieron

las fastuosas Casas del Té, con sus legendarias las geishas, y esa cocina conocida como kaiseki,

donde prima la estética, tanto en la decoración, como incluso en la vajilla que, según la época del

año, debía tener dominante de laca, cerámica, bambú, etc.

En la actualidad la afición por la talla de frutas y verduras está retornando a las mesas occidentales,

quizás por influencia americana, donde siempre se mantuvo como elemento indispensable en la

preparación de los grandes buffets de los hoteles.

La aplicación que se puede dar a este arte es amplio. Se usa para decorar los bufetes en los que se

elaboran adornos como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos

al tipo de evento.

Los vegetales y frutas que cada país produce permite contar con una gran diversidad de productos

con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono.

Entre los vegetales más usados se encuentran el camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino,

berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza...

Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, y las

frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina.

Algunas de las figura que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, un dragón con

camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con nabo, un

barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, etc. Sólo su

imaginación es el límite.

El arte mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque

distintivo y atractivo a

nuestros eventos sociales...





















BREVE HISTORIA DE LA TAL LA DE FRUTAS Y VERDURAS.

El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hará unos 2000 años, para la decoración de

platos y eventos. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y

grandes eventos. En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de las

princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa)

con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su usoexclusivamente en la corte. En el año 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey

vigente extenderlo formando a los profesores de escuela. Así, pasa a ser una más de las artes

oficiales, tal como la pintura, música, danza, etc...La diferencia entre la talla china y tailandesa, se

basa, básicamente, en los motivos realizados. Los chinos realizan figuras e imágenes alegóricos a

sus cuentos y leyendas, mientras que los tailandeses realizan principalmente flores.









































http://c/Users/usuario/Downloads/COCINAR%20Y%20ARTE%20UNO%20SOLO%20%20TALLADO%20DE%20FRUTAS%20Y%20VERDURAS_files/dragon.jpg













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http://c/Users/usuario/Downloads/COCINAR%20Y%20ARTE%20UNO%20SOLO%20%20TALLADO%20DE%20FRUTAS%20Y%20VERDURAS_files/pepino.jpg









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http://3.bp.blogspot.com/-6TPwfDTuNGA/TxDkm_ZVvKI/AAAAAAAAAFs/6veqvz459B4/s1600/mail-4.jpeg





















































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SILABO DEL CURSO DE GARNISH

Datos Inform ativos:

CHEF DOCENTE: Abel Lunarejo Trejo

Nº CELULAR : 943687407 - 956816847

E – mai l : [email protected]

Nº SESIONES : 16

NIVEL : …………………………………………………………..

METODOLOGIA : Materia Presencial

Objet ivos del Curso:

1.- Capacitar al estudiante, a ser responsable y a asegurarse de servir una comida de la

más alta calidad y decorada.

2.- Enseñar las recetas más estandarizadas del curso de tallado o esculpidos.

3.- Dotar al estudiante de las nociones empíricas, teóricas en materia de sanidad e higiene,

para mantener un control de calidad excelente.

4.- Asegurar que el trabajo en equipo facilite el desempeño optimo y la calidad del producto

final

5.- Exponer las nociones de aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al

buen uso y cuidado del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y para cumplir las

normas de salubridad.

6.- Comprometer al estudiante con su presentación personal con respecto al uniforme y su

profesionalismo con respecto a la puntualidad.

mailto:[email protected]








7.- Después de esta materia el alumno debe estar capacitado: Entrar en cualquier cocina

del mundo y poder decorar, tallar las frutas y vegetales con la calidad que los comensales

buscan.

8.- Armar centros de mesa para cualquier evento como Matrimonio, 15 años, etc.

METODOLOGIA

- Crear un ambiente de interacción de ideas y búsqueda de información en donde se

comparta mutuamente y que tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de

cada estudiante.

- Creando siempre dinamismo de grupo que facilite la participación de todos los

estudiantes.- Trabajo común después de las clases y en grupos.

METODOLOGIA DE EVALUACIÓN

- Participación en clases 10 %

- Trabajos en grupos 10%

- Exámenes 15%

- Asistencia y uniforme 15%

- Examen Final y practicas 30%

- Trabajos Monográficos 20%

-Total 100%

JUSTIFICACION DE LA CAL IFICACION:

- PARTICIPACIÓN EN CLASES:

Comportamiento General de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su

participación y dinamismo en clases.

- TRABA JOS EN GRUPOS:

Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de

investigación e información del trabajo demandado y entregados en grupos.

- EXAMENES:

Hechos sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y enseñanzas.

- ASISTENCIA Y UNIFORME:

Asistencia y puntualidades de cada estudiante con el uniforme (indumentaria

impecable)

- EXAMEN FINAL Y PRACTICAS:

Examen General de los cursos anteriores la nota más importante





TRABA JO MONOGRAFICO:

Este trabajo será entregado al finalizar el curso

- CALIFICACION:

(0 a 20)

PROGRAMACION DE CLASES A DESARROLLAR

Nº de Sesion es PROCEDIMENTAL H/S

01 Teoría:Historia - Origen - e Importancia del Arte de Tallado.Técnicas y Manejos de Cortes finosReconocimiento de Herramientas a emplearse

3

02 Teoría:Técnicas de Rizados y flexibilización de Vegetales.Flores de vegetales y floreros, Armar un Centro de mesa

3

03 Teoría:Figuras Decorativas en vegetales 3

04 Teoría:Tallados de elementos grandes:Sandias, Zapallos, melones, papayas, etc.

3

05 Teoría:Diseño y creación de elementos Decorativos con lastécnicas antes aprendidas

3

06 - 07 Teoría: Armar Centros de mesa usando vegetales y frutas (alnatural)

3

08 - 09Teoría:Centros Mixtos (frutas y vegetales) con tintes vegetales.

3

10 Teoría:Escultura en MantequillaEscultura en hieloDiseño de confección de esculturas tridimensionales enmantequilla - hielo

3

11,12,13 Teoría: Adiestramiento. Practicas calificadas.

3

14,15 Teoría:Entrega de Trabajo Monográficos del CursoExposición con todas las Técnicas realizadas

3

16 CLAUSURA DEL CURSO 3








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