MENDELOVA UNIVERZITA V BRN Ě AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁ ŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2015 DANA PLUCAROVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta

Ústav Technologie potravin

Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství Bakalářská práce

Vedoucí práce: Vypracovala: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna Dana Plucarová

Brno 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci:

Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství

vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu

použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla vyloučena ze zveřejnění v souladu

s Článkem č. 3 Směrnice č. 5/2013 o Zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací,

zveřejněné pod č.j. 11972/2013-980 na Mendelově univerzitě v Brně.

. V Brně dne:………………………..

…………………………………………………….. podpis

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala panu prof. Dr. Ing. Luďku Hřivnovi za odborné vedení, dohled a

cenné informace při zpracování této bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat Ing. Marii

Janečkové za konzultace a pomoc v praktické části práce. V neposlední řadě děkuji své rodině

za podporu a vytvoření příznivých studijních podmínek.

ABSTRAKT Cílem bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši na téma „Možnosti uplatnění

barevných pšenic v potravinářství“ a u vybraných odrůd pšenice s netradiční barvou obilky

otestovat možnost pekárenského využití. V literární rešerši je popsána stavba pšeničného zrna,

dále antokyany a karotenoidy – přírodní barviva zodpovědná za zbarvení obilek barevných

pšenic. Tato barviva mají antioxidační vlastnosti, proto byly zmíněny antioxidanty, jejich

působení a také charakterizován pojem funkční potravina. Dále byly popsány jednotlivé typy

barevných pšenic – pšenice s purpurovým perikarpem, s modrým aleuronem a žlutým

endospermem. Podstatná část práce je věnována uplatnění barevných pšenic ve výrobě

pekárenských a pečivárenských výrobků, výrobě těstovin a pšeničného sladu. V praktické

části byly použity čtyři odrůdy barevných pšenic: Konini a Rosso s purpurovým perikarpem,

Skorpion a UC66049 s modrým aleuronem. U odrůd byla hodnocena mlynářská a pekařská

jakost. Následně byly upečeny výrobky z mouky nebo ze směsi mouky a otrub z daných

odrůd barevných pšenic. Byl vyhodnocen pekařský pokus. Vzorky pečiva byly senzoricky

hodnoceny, byla u nich změřena barva a textura.

Klí čová slova: pšenice, barevný perikarp, pekařské využití

ABSTRACT The aim of the bachelor's thesis was to carry out a literature search on the topic of

“Possibilities of Using Colored Wheat in Food Industry” and to test the possibility of using

selected varieties of wheat with unusual kernel color in bakery products. The literature search

describes the structure of a wheat grain and anthocyanins and carotenoids - natural pigments

causing the coloring of colored wheat kernels. Since these pigments have antioxidant

properties, this part of the bachelor's thesis also mentions antioxidants and their effect. It also

includes the concept of functional food and descriptions of particular types of colored wheat –

purple pericarp, blue aleurone and yellow endosperm wheat. A substantial part of this work

deals with the use of colored wheat in bakery, pasta and wheat malt production. Four varieties

of colored wheat were used: Konini and Rosso with a purple pericarp and Skorpion and

UC66049 with a blue aleurone. The varieties were evaluated for milling and baking quality

and were used in baking products of flour or a mixture of flour and bran. The bakery attempt

was evaluated. The baked samples were sensory evaluated and were measured for color and

texture.

Keywords: wheat, colored pericarp, bakery use

8

OBSAH

1 ÚVOD .......................................................................................................................... 10

2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................. 11

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE .............................................................................................. 12

3.1 Pšenice setá (Triticum aestivum L.) ................................................................. 12

3.2 Anatomická stavba a složení pšeničného zrna ...................................................... 12

3.3 Pšenice s netradiční barvou obilek ........................................................................ 14

3.3.1 Antioxidanty .................................................................................................. 14

3.3.2 Karotenoidy ................................................................................................... 15

3.3.3 Antokyany ...................................................................................................... 15

3.4 Typy zbarvení obilek pšenice ............................................................................... 16

3.4.1 Červené zbarvení zrna ................................................................................... 16

3.4.2 Bílé zbarvení zrna .......................................................................................... 17

3.4.3 Žluté zbarvení zrna ........................................................................................ 17

3.4.3.1 Odrůdy Citrus a Luteus ........................................................................... 17

3.4.4 Purpurové zbarvení zrna ................................................................................ 18

3.4.4.1 Odrůda PS Karkulka ............................................................................... 18

3.4.5 Modré zbarvení zrna ...................................................................................... 19

3.4.5.1 Odrůda Skorpion ..................................................................................... 20

3.5 Barevné pšenice pro výrobu funkčních potravin .................................................. 21

3.5.1 Pojem funkční potravina ................................................................................ 21

3.5.2 Pšenice jako funkční potravina ...................................................................... 22

3.5.2.1 Pšeničné otruby ....................................................................................... 22

3.6 Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství ........................................ 23

3.6.1 Rozdělení pšenice podle využití .................................................................... 24

3.6.2 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pekárenských výrobků ..... 24

3.6.2.1 Pšenice pro pekárenské využití ............................................................... 24

3.6.2.2 Pekařská jakost pšenice .......................................................................... 25

3.6.2.3 Barva mouky z barevných pšenic ........................................................... 25

3.6.3 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pečivárenských výrobků .. 26

3.6.3.1 Pšenice pečivárenské .............................................................................. 26

3.6.3.2 Výroba sušenek z barevných pšenic ....................................................... 27

3.6.3.3 Uplatnění žlutých odrůd pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva ............. 28

3.6.3.4 Uplatnění purpurové odrůdy pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva ...... 29

3.6.4 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě těstovin ............................. 30

9

3.6.4.1 Pšenice pro výrobu těstovin .................................................................... 30

3.6.4.2 Barevné pšenice ve výrobě těstovin ........................................................ 30

3.6.5 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pšeničného sladu a piva .... 31

3.6.5.1 Pšeničný slad ........................................................................................... 31

3.6.5.2 Pšeničné pivo .......................................................................................... 32

3.6.6 Další možnosti využití barevných pšenic ...................................................... 33

3.6.6.1 Účinek zkrmování žluté pšenice na jatečnou výtěžnost kuřat a senzorické vlastnosti drůbežího masa ................................................................................... 33

3.6.6.2 Účinek zkrmování purpurové pšenice na parametry užitkovosti nosnic a kvalitu vajec ..................................................................................................... 33

4 MATERIÁL A METODIKA ....................................................................................... 35

4.1 Materiál ................................................................................................................. 35

4.2 Metodika ............................................................................................................... 35

4.2.1 Znaky mlynářské jakosti ................................................................................ 35

4.2.2 Znaky pekařské jakosti .................................................................................. 36

4.2.3 Pekařský pokus .............................................................................................. 36

4.2.3.1 Ukazatele pekařského pokusu ................................................................. 38

4.2.3.2 Senzorické hodnocení pečiva .................................................................. 39

4.2.3.3 Měření barvy a tvrdosti výrobků ............................................................ 39

4.2.4 Metody vyhodnocení výsledků ...................................................................... 39

5 VÝSLEDKY A DISKUZE .......................................................................................... 40

5.1 Vyhodnocení mlynářské jakosti ............................................................................ 40

5.2 Vyhodnocení pekařské jakosti .............................................................................. 41

5.3 Vyhodnocení pekařského pokusu ......................................................................... 43

5.3.1 Senzorické hodnocení pečiva ......................................................................... 45

5.3.1.1 Senzorické profily výrobků .................................................................... 46

5.3.1.2 Statistické vyhodnocení senzorické analýzy ........................................... 50

5.3.1.3 Jakost pekařských výrobků ..................................................................... 57

5.3.2 Barva pečiva .................................................................................................. 58

5.3.3 Texturní vlastnosti pečiva .............................................................................. 59

6 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 61

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 63

8 SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK ......................................................................... 69

10

1 ÚVOD

Pšenice setá (Triticum aestivum L.) je nejpěstovanější plodinou v České republice

i ve světě a také nejrozšířenější obilovinou pro pekařské využití. Nachází uplatnění i při

výrobě pečivárenských výrobků, jako jsou sušenky, keksy a oplatky, při výrobě těstovin

i knedlíků. Pšenice je též významným krmivem hospodářských zvířat.

Výrobky z obilovin jsou důležitou skupinou potravin, která představuje základní

složku výživy veškerého lidstva. Výrobky z pšenice, zejména pečivo, konzumujeme

denně a tvoří tak velkou část naší stravy. Pekařské výrobky jsou v naší stravě hlavním

zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin. Výrobky z běžných odrůd pšenice, a zejména

z hladké mouky, jsou však chudé na zdraví prospěšné látky. Je všeobecně známo, že

výživa výrazně ovlivňuje naše zdraví. Proto je dobré, když má potravina kromě sytící a

výživové funkce i pozitivní vliv na zdraví konzumenta. Taková potravina se pak nazývá

funkční potravinou. Jednou z možností, jak obohatit pšeničné výrobky o zdraví

prospěšné látky, je použít k výrobě těchto produktů barevné pšenice. Jde o vyšlechtěné

odrůdy pšenice seté, které si zachovávají její jedinečné pekařské vlastnosti a zároveň

obsahují zdraví prospěšné látky.

Barva zrna běžných odrůd pšenice se označuje jako červená. Kromě těchto

pšenic existují i pšenice purpurové, modré a žluté, které se odlišují typem a uložením

barviv. V případě purpurových pšenic jsou přírodní barviva způsobující zabarvení

obilky – antokyany – ukládány zejména v perikarpu. Modrou barvu obilek způsobují

také antokyany, ale ukládají se převážně v aleuronové vrstvě. Žluté zbarvení zrna pak

způsobují karotenoidy. Antokyany i karotenoidy se vyznačují antioxidační aktivitou.

Antioxidanty jsou látky, které jsou schopny vychytávat škodlivé volné radikály a tak

působí pozitivně na zdraví člověka. Barevné pšenice se dostávají stále více do popředí

zájmu vědců, šlechtitelů i výrobců potravin.

11

2 CÍL PRÁCE

Cílem bakalářské práce „Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství“ bylo:

• seznámit se s problematikou pšenic s nestandardním zbarvením obilky a jejich

využitím,

• vypracovat literární rešerši týkající se barevných pšenic a možností jejich uplat-

nění ve výrobě pekárenských a pečivárenských výrobků, těstovin a pšeničného

sladu,

• u vybraných odrůd barevných pšenic provést laboratorní rozbory mlynářské

a pekařské jakosti a následně provést pekařský pokus s využitím mouky a otrub

z těchto odrůd barevných pšenic,

• získané výsledky vyhodnotit.

12

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE

3.1 Pšenice setá (Triticum aestivum L.)

Do rodu pšenice Triticum L., který náleží do čeledi lipnicovitých (Poaceae), patří

několik druhů (Zimolka, 2005). Nejvíce ve světě i u nás pěstovaným druhem je pšenice

setá (Triticum aestivum L.). Pšenice setá je jednoletá, mělce kořenící a odnožující tráva

s čárkovitými listy a klasem. Podle doby setí rozlišujeme pšenice ozimé a jarní (Šašková

a Štolfa, 1993).

Pšenice patří k nejdůležitějším zemědělským plodinám. Zároveň je jednou

z nejstarších zemědělských plodin a její pěstování je neoddělitelně spjato s rozvojem

moderní civilizace. V současné době představuje pšenice základní zdroj potravy pro

nejméně jednu třetinu světové populace (Hosnedl, 2008).

3.2 Anatomická stavba a složení pšeničného zrna

Plodem pšenice je obilka (caryopsis). Skládá ze tří základních částí (obr. 1) – obalových

vrstev, endospermu a klíčku. Jednotlivé složky zrna mají různé strukturní, mechanické a

fyzikálně chemické vlastnosti a plní v životě obilky i při následném zpracování a využití

zrna své specifické funkce (Pelikán, 2001).

Obalové vrstvy (ektosperm) tvoří přibližně 8 – 12,5 % hmotnosti zrna. Mají dvě

hlavní části – vnitřní osemení (perisperm, testa) a vnější oplodí. Oplodí neboli perikarp

obklopuje celou obilku a obsahuje přibližně 6 % bílkovin, 2 % popelovin, 20 %

celulózy, 0,5 % tuků, zbytek tvoří neškrobové polysacharidy (Delcour a Hoseney,

2010). V případě purpurových pšenic se jejich barevné pigmenty nacházejí právě

v perikarpu. Obalové vrstvy chrání obilku před vnějšími vlivy. V mlýnské technologii je

označujeme jako otruby (Kučerová, 2010). Otruby představují zdroj nestravitelné

vlákniny, z hlediska pekárenské technologie však mohou mít zhoršující účinek na

kvalitu a zpracovatelnost těsta i na vzhled hotového výrobku (Příhoda et al., 2003).

Aleuronová vrstva tvoří asi 8 % z celého zrna a nachází se mezi obalovými

vrstvami a endospermem. V případě modrých pšenic se jejich barevné pigmenty

ukládají právě do této vrstvy. Aleuronová vrstva má relativně vysokou enzymovou

aktivitu a vysoký obsah minerálních látek (zejména fosforu) a lipidů. Kromě toho jsou

v aleuronové vrstvě vyšší koncentrace vitamínů niacinu, thiaminu a riboflavinu než

13

v ostatních částech zrna (Delcour a Hoseney, 2010). Obsahuje také podstatně více

bílkovin než endosperm, ale tyto bílkoviny většinou nepatří k lepkotvorným a nejsou

nositelem pekařské síly mouky (Kučerová, 2010).

Endosperm (vnitřní obsah zrna) zaujímá 84 – 86 % a představuje tak největší

podíl zrna. Je technologicky nejvýznamnější částí. Obsahuje hlavně škrob, který tvoří

téměř ¾ endospermu. Pro pekárenskou technologii je velmi významná bílkovina, která

tvoří přibližně 10 % obsahu endospermu. Obsah bílkovin a jejich rozdílná kvalita je

určující pro pekárenskou kvalitu pšeničné mouky (Kučerová, 2010). Endosperm tvoří

podstatnou složku finálního výrobku (mouky, škrobu, líhu, je hlavním zdrojem extraktu

při výrobě piva) a při výživě a krmení je hlavním zdrojem energie a bílkovin (Pelikán,

2001). V případě žlutých pšenic se jejich barevné pigmenty nacházejí právě

v endospermu.

Klí ček (embryo, zárodek) tvoří u pšenice 2,5 % až 3 %. Je vlastním zárodkem

nové rostliny a nositelem genetických informací. Představuje cenný zdroj tuků,

jednoduchých cukrů, bílkovin, enzymů, obsahuje asi 60 % vitamínu B1 a značné

množství vitamínu E (Pelikán, 2001). Při mlýnském zpracování je klíček oddělován,

protože má na vzduchu velmi krátkou stabilitu (Příhoda et al., 2003).

Obr. 1 Podélný řez pšeničným zrnem se znázorněním jeho morfologických vrstev. Vrstva

přicházející při mletí do otrub označena O, do mouky označena E, odstraňované

s klíčkem K (Příhoda et al., 2003).

14

3.3 Pšenice s netradiční barvou obilek

Rozličné druhy rostlin v různých fázích vývoje syntetizují řadu látek ze skupiny

flavonoidů, které způsobují charakteristickou barvu pletiv. Výskyt těchto látek je

spojován s adaptačními reakcemi na vlivy prostředí. To platí i pro obilniny a zabarvení

jejich zrna. U většiny běžných evropských odrůd pšenice se vyskytuje barva zrna

označovaná jako červená, i když se zpravidla jedná o různé odstíny okrového zabarvení.

Méně často se vyskytuje barva bílá. Kromě těchto pšenic existují i tzv. barevné pšenice.

Jedná se o pšenice s purpurovým perikarpem, modrým aleuronem nebo žlutým

endospermem. Purpurové a modré zabarvení obilek je podmíněno širokou škálou

různých druhů antokyanů, jaké se rovněž běžně vyskytují v mnoha druzích ovoce a

zeleniny. Žluté zabarvení způsobují karotenoidy. Tyto přírodní pigmenty, antokyany i

karotenoidy, se vyznačují antioxidačními vlastnostmi (Martinek a Vyhnánek, 2014).

Srovnání jednotlivých typů zbarvení obilek pšenice je znázorněno na obrázku 2.

Obr. 2 Barvy zrna vybraných vzorků obilovin: a – červené zrno (odrůda Bohemia), b –

bílé zrno (odrůda Heroldo), c – zrno se žlutým endospermem (odrůda Citrus), d –

tritordeum (odrůda JB1), e – zrno s purpurovým perikarpem (odrůda Indigo), f – zrno s

modrým aleuronem (odrůda Skorpion), g – tmavé zabarvení zrna vlivem kombinace

barev (Foto Petr Martinek; Martinek a Vyhnánek, 2014)

3.3.1 Antioxidanty

Antioxidanty jsou látky, které převádějí volné radikály na nereaktivní, nebo

alespoň méně reaktivní formy (Kalač, 2003). Jako antioxidant lze z chemického

hlediska označit každou látku, která zabrání oxidaci jiné sloučeniny reaktivním

metabolitem (oxidantem) tím, že se sama oxiduje (Ďuračková, 1998).

15

Volné radikály jsou nestálé reaktivní částice s oxidační účinností, které mají

volný nepárový elektron. Oxidační/antioxidační rovnováha je organismem účinně

regulována. Pokud ale dojde k výrazné nadprodukci reaktivních sloučenin kyslíku ve

formě volných radikálů, jsou možnosti regulace překročeny a je organismus vystaven

oxidačnímu stresu (Kalač, 2003).

Mezi přirozené antioxidanty se řadí především sekundární metabolity obsažené

převážně ve vyšších rostlinách (Prugar, 2008). Strava bohatá na antioxidanty typu

antokyanů, flavonoidů a karotenoidů působí preventivně mimo jiné na výskyt

aterosklerózy, artritidy, ischemické choroby srdeční, zánětlivých procesů, některých

druhů rakoviny, zlepšuje funkci zraku a pozitivně ovlivňuje ochranné procesy

v organismu (Lachman et al., 2003). Odborníci se shodují v tom, že účinnost

přirozených antioxidantů (například z ovoce, zeleniny, čaje nebo celozrnných obilovin)

je výrazně vyšší než při stejné dávce čistých látek podávaných ve formě potravinových

doplňků (Kalač, 2003).

3.3.2 Karotenoidy

Karotenoidy jsou žluté a oranžové, výjimečně také žluto-zelené a červené pigmenty. Pro

svoje antioxidační vlastnosti se uplatňují v prevenci degenerativních procesů a jako

antikarcinogenní látky (Velíšek, 1999).

Karotenoidy se dělí se na dvě hlavní skupiny: karoteny a xanthofyly. Karoteny

neobsahují kyslík, kdežto xanthofyly jsou kyslíkaté sloučeniny (alkoholy, ketony aj.)

odvozené od karotenů.

Xantofyly získaly svůj název z řeckého xanthos – žlutý a patří mezi ně i lutein a

zeaxantin – nejvíce zastoupené karotenoidy v zrnu pšenice se žlutým endospermem.

Lutein a zeaxantin se uplatňují zejména v ochraně očí. Odstraňují volné radikály

vznikající z ultrafialového záření na sítnici. Chrání oči proti degenerativním změnám na

žluté skvrně. Působí tedy preventivně proti oslepnutí (Mindell a Mundis, 2006), dále

proti šedému zákalu tím, že zabraňují peroxidaci tuků. Ochraňují rohovku před

prasknutím a čočku před vysycháním (Jordán a Hemzalová, 2001).

3.3.3 Antokyany

Antokyany, nazývané též antokyaniny, jsou nejrozšířenější a početně velice rozsáhlou

skupinou rostlinných barviv, z nichž mezi nejfrekventovanější patří: kyanidin,

16

delfinidin, pelargonidin, malvidin, peonidin a petunidin. Antokyany jsou fenolické

fytochemikálie patřící mezi flavonoidy (Havrlentová et al., 2014).

Mnoho druhů ovoce, zeleniny a květin vděčí za svoji atraktivní oranžovou,

červenou a modrou barvu, která zvyšuje jejich spotřebitelskou oblibu, právě této

skupině ve vodě rozpustných barviv (Velíšek, 1999). Antokyany jsou také zodpovědné

za zbarvení purpurových a modrých pšenic. Kyanidin-3-glykosid je nejvíce zastoupený

antokyan v zrnu pšenice s purpurovým perikarpem. V aleuronové vrstvě modré pšenice

je dominantním antokyanem delfinidin-3-glykosid. Koncentrace antokyanů prudce

vzrůstá v průběhu zrání zrna, zatímco v době zralosti zrna poklesne (Knievel et al.,

2009).

Antokyany jsou v rostlinách zodpovědné za antioxidační a UV-fotoprotektivní

funkce a hrají také roli v reprodukci. Podílí se na tvorbě rezistence proti nemocím

(Havrlentová et al., 2014). Jsou považovány za fyziologicky aktivní látky, jejichž

význam v podpoře zdraví a snížení rizika chronických onemocnění je vědecky doložen.

Přítomnost těchto látek v potravinových surovinách, jako jsou i barevné odrůdy pšenice,

může významně ovlivnit nutriční hodnotu u výsledných potravinářských produktů

(Chabinová et al., 2011). Bylo prokázáno, že konzumace potravin, které obsahují

antokyany, snižuje riziko kardiovaskulárních chorob, chrání tělo před vznikem

oxidačního stresu, brání poškození DNA, inhibují agregaci krevních destiček a oxidaci

lipoproteinů, vykazují protizánětlivé účinky (Hrnčířová, 2011).

3.4 Typy zbarvení obilek pšenice

3.4.1 Červené zbarvení zrna

Běžné zabarvení zrna pšenice se označuje jako červené. Červená obilka je podmíněna

alespoň jednou ze tří dominantních alel lokusu R: R-A1, R-B1 a R-D1 (Musilová et al.,

2011). Pigment, způsobující červené zabarvení, je tvořen deriváty katechinu a

katechintaninu, které jsou syntetizovány v procesu biosyntézy flavonoidů (Himi a Noda,

2005). Výskyt těchto barviv je spojován s vyšším obsahem fenolických látek a nižší

aktivitou hydrolytických enzymů (Mares et al., 2005). Fenolické látky, především jde o

taniny, jsou hořké látky, které do určité míry podmiňují vyšší průměrnou odolnost zrna

červenozrnných pšenic k porůstání a také omezují výskyt volných radikálů (Martinek a

Vyhnánek, 2014). Proti tomu odrůdy s bílým zrnem tyto látky neobsahují. Otruby z

17

červenozrnných pšenic obsahují rovněž větší koncentrace kyseliny ferulové ve srovnání

s otrubami z pšenice s bílými zrny (Martinek a Vyhnánek, 2014). Liu et al. (2010)

uvádějí i vyšší obsah sinapové kyseliny.

3.4.2 Bílé zbarvení zrna

Bílá obilka je podmíněna sestavou recesivních alel r-A1, r-B1 a r-D1. Pšenice s bílým

zrnem má výrazně nižší obsah hořkých fenolických složek, proto bývá obilka

náchylnější na porůstání. Absence těchto látek také způsobuje vyšší přirozenou sladkost

vyrobených produktů, což může mít význam v cukrářství (Musilová et al., 2011).

V České republice byla v roce 2005 registrována německá odrůda Heroldo

s bílým zrnem, která se však v zemědělské praxi neuplatnila. Jedním z důvodů je již

zmíněná náchylnost na porůstání (Martinek a Vyhnánek, 2014).

3.4.3 Žluté zbarvení zrna

Žlutý endosperm je podmíněn dvěma lokusy Psy1 a Psy2, které se nacházejí na 7. a 5.

skupině homologických chromozomů (Pozniak et al., 2006). Žlutě zbarvený endosperm

se vymílá do mouky a ovlivňuje tím zabarvení finálních výrobků. Žluté zabarvení je

tvořeno karotenoidy ze skupiny tetraterpenoidů. U pšenice je více zastoupen lutein a v

menší míře zeaxantin, který je více známý u kukuřice. Obě tyto látky mají významné

antioxidační účinky (Martinek a Vyhnánek, 2014).

Vysoký obsah karotenoidů byl obsažen v původních odrůdách obilovin

(přibližně 1000 µg karotenoidů/100 g), ze kterých byly vyšlechtěny odrůdy současné.

Pšenice setá (Triticum aestivum) obvykle obsahuje pouze kolem 200 µg

karotenoidů/100 g. Obsah žlutých pigmentů se tedy snížil oproti původním odrůdám

pětkrát. Genotypy s vyšším podílem žlutých pigmentů už téměř vymizely, protože typy

bez pigmentů mají výrazně vyšší výnosy (Suková, 2009).

3.4.3.1 Odrůdy Citrus a Luteus

V současném sortimentu pšenice jsou od roku 2011 registrovány dvě odrůdy se žlutým

zabarvením endospermu – ozimá odrůda Citrus a jarní odrůda Luteus. Obě odrůdy byly

vyšlechtěny v Německu a jejich autorem je prof. Dr. Wilhelm Jahn-Deesbach

z Giessenu. Zástupcem v České republice je firma Hanácká osiva, s.r.o. (Horáková,

18

2011). Podle pekařské jakosti splňují kritéria pro zařazení do třídy A – kvalitní

s deklarací vysokého obsahu žlutého pigmentu (Hrušková et al., 2012).

UKZÚZ Brno prováděl stanovení obsahu karotenoidů u odrůd Citrus a Luteus,

jako srovnávací vzorek byla použita pšenice ozimá Akteur – pozdní odrůda elitní.

U odrůdy Akteur byl naměřen obsah karoteniodů 0,16 mg/100 g, u odrůdy Citrus

0,34 mg/100g a u odrůdy Luteus 0,31 mg/100g. Z měření vyplývá, že vzorky

žlutomoučných odrůd pšenice ozimé Citrus a jarní Luteus obsahují dvakrát více

karotenoidů než pozdní odrůda elitní Akteur (Šulová, 2011).

3.4.4 Purpurové zbarvení zrna

Purpurová barva obilek je způsobena antokyany, které se ukládají v povrchových

vrstvách zrna, konkrétně v perikarpu (viz obr. 3). Proto je v otrubách vyšší průměrný

obsah antokyanů (251 mg/kg) než v celozrnném šrotu (104 mg/kg). Z antokyanů je

nejvíce zastoupen kyanidin-3-glykosid, kyanidin-3-rutinosid a peonidin-3-glukosid (A-

Aal a Hucl, 1999).

Purpurový perikarp je řízen geny pro purpurový perikarp Pp. Genetický zdroj

purpurového zbarvení perikarpu pšenice seté pochází pravděpodobně z tetraploidních

pšenic původem z oblasti Etiopie, Somálska a Jemenu (Musilová et al., 2011).

Purpurové zbarvení obilek může mít různou intenzitu od sytě purpurové, která se

může jevit až jako černá, po světlejší hnědopurpurovou barvu. Různou intenzitu

zbarvení mohou ovlivňovat jednak genetické faktory, a také faktory vnějšího prostředí,

především teplota a světlo (Zeven, 1991).

3.4.4.1 Odrůda PS Karkulka

V roce 2014 byla na Slovensku zaregistrována nová odrůda purpurové pšenice s názvem

PS Karkulka. Je určena k potravinářskému a krmnému využití. Autorem odrůdy je

NPPC (Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum) Lužianky, Výskumný

ústav rastlínnej výroby, Výskumno – šľachtiteľská stanica Vígľaš – Pstruša, Slovenská

republika. Autorský podíl na odrůdě má Agrotest fyto, s.r.o., Kroměříž.

Šlechtitel uvádí dvacetkrát vyšší obsah antokyanů než u běžné pšenice, přičemž

se obsah antokyanů lišil v závislosti na lokalitě pěstování. V případě vzorků z lokality

Báhoň byl obsah antokyanů dokonce vyšší skoro padesátkrát. U klasické odrůdy ozimé

pšenice Ilona byl v této lokalitě naměřen obsah antokyanů 0,83 mg.kg-1 a

19

u PS Karkulka 41,13 mg.kg-1. PS Karkulka má kromě obsahu příznivých látek

v obalových vrstvách také kvalitní endosperm, který se může využívat v potravinářském

průmyslu. Má vysoký obsah bílkovin a velmi vysoký obsah lepku (Rückschloss et al.,

2014).

Obr. 3 Příčný řez obilkou purpurové pšenice genotypu ANK-28B. Perikarp (P) obsahuje

purpurové pigmenty. Testa (T) neobsahuje pigment. Buňky aleuronové vrstvy (A)

a endospermu (E) nejsou zbarveny. Úsečka = 200 µm. (Trojan et al., 2011)

3.4.5 Modré zbarvení zrna

V první polovině 20. století byla křížením pšenice s planými příbuznými druhy

vytvořena pšenice setá s modrými obilkami. Původ modrého zabarvení je různý.

U některých pšenic ho způsobují geny od Thinopyrum ponticum, v jiných případech od

Triticum boeoticum Boiss. nebo Triticum monococcum L. (Zeven, 1991).

Modré obilky se liší od purpurových obilek složením a zastoupením

jednotlivých antokyanů a také jejich uložením v jiných anatomických vrstvách (Abdel-

Aal a Hucl, 2003). Z pigmentů přítomných v zrnu jsou nejvíce zastoupeny delfinidin-3-

glukosid a delfinidin-3-rutinosid. Tyto antokyany mohou sloužit jako přirozené

antioxidanty a ukládají se do aleuronové vrstvy (viz obr. 4), (Trojan, 2014). Obsah

antokyanů je rozdílný v různých frakcích obilky, a tím i v mouce a otrubách. Množství

antokyanů kolísá během růstu a dozrávání zrna, je ovlivňováno ročníkem a rovněž i

stářím vzorku. Modrozrnné pšenice mají obvykle vyšší obsah antokyanů proti pšenicím

20

s purpurovým perikarpem (Martinek et al., 2012).

Modré zabarvení zrna je podmíněno geny Ba1 a Ba2. Katalog genetických

symbolů pšenice uvádí kromě výše uvedených dvou genů ještě gen se slabší expresí

modré barvy (half-blue), který se vyskytl ve vzorku T. monococcum spp. Aegilopoides

(Musilová et al., 2011).

Obr. 4 Příčný řez obilkou modré pšenice genotypu Tschermaks Blaukörniger

Sommerweizen. Perikarp (P) obsahuje zelené pigmenty. Testa (T) neobsahuje pigment.

Buňky aleuronové vrstvy (A) jsou zbarveny modře. Buňky endospermu (E) jsou bez

pigmentů. Úsečka = 200 µm. (Trojan et al., 2011)

3.4.5.1 Odrůda Skorpion

Skorpion je odrůda ozimé pšenice s modrým zabarvením zrna, která byla vyšlechtěna

českými šlechtiteli. Na šlechtění odrůdy se podíleli Výzkumný ústav rostlinné výroby

(VÚRV) Praha-Ruzyně a Agrotest fyto, s.r.o., Kroměříž. Modrou barvou zrna se

dlouhou dobu zabýval především pan Miroslav Škorpík ve VÚVR Praha-Ruzyně a jeho

činnost vedla až k vyšlechtění této odrůdy, proto je považován za autora odrůdy

Skorpion. Odrůda byla v roce 2011 zaregistrována v Rakousku. Modré zabarvení zrna

způsobuje šedomodré zabarvení šrotu i mouky (Martinek et al., 2012).

Odrůda Skorpion měla v zrnu sklizeném v roce 2008 obsah antokyanů

31,6 µg · g-1, zatímco kontrolní odrůdy s červeným (Complet) a bílým zrnem

(Novosibiorskaya 67, Heroldo) měly zanedbatelný obsah antokyanů nepřesahující

8,7 µg · g-1 (Martinek et al., 2010). Podle výsledků z Rakouska má odrůda Skorpion

21

také vyšší obsah antokyanů než pšenice s purpurovým perikarpem zrna. Ve srovnání s

většinou ostatních současných evropských odrůd má však nižší výnosy. Parametry

pekařské jakosti má na úrovni kvality B. Odrůda Skorpion byla použita pro pekařský

pokus v praktické části práce.

3.5 Barevné pšenice pro výrobu funkčních potravin

3.5.1 Pojem funkční potravina

Čím více je známo o vztahu výživy a prevence civilizačních nemocí, tím větší je zájem

o speciální potraviny. Vznikla tedy kategorie funkčních potravin. Nejdelší tradici má

výroba funkčních potravin v Japonsku; Spojené státy a Evropa tento trend následují

(Kunová, 2004).

Funkční potravinou je jakákoli potravina, která má kromě výživové hodnoty

i hodnotu přidanou, a to příznivý účinek na zdraví konzumenta, jeho fyzický či duševní

stav. Funkční potraviny tvoří přechodnou skupinu potravin mezi běžnými potravinami a

léky. Jejich cílem není léčit chorobu ve stadiu jejího propuknutí, ale preventivní

působení. Většina nemocí, před nimiž mají funkční potraviny chránit, se řadí do skupiny

tzv. civilizačních chorob. Označují se tak choroby, na jejichž vznik a rozvoj mají

výrazný vliv vnější faktory včetně výživy. Patří sem srdečně cévní choroby, některé

typy rakoviny, cukrovka, obezita, osteoporóza, poruchy trávení.

Funkční potraviny se mají konzumovat jako běžná součást stravy. Nejedná se

o kapsli, tabletu, prášek či potravní doplněk, ale jde o potravinu vyrobenou z přirozeně

se vyskytujících složek (Kalač, 2003). Dalším požadavkem na funkční potraviny je to,

že vykazují daný účinek v množství, které lze normálně očekávat při konzumaci stravy

(Komprda, 2003). Rozdíl mezi funkčními potravinami a léky spočívá i v tom, po jaké

době se projeví jejich příznivé účinky. U léků to jsou dny až měsíce, u funkčních

potravin to však mohou být až desítky let (Kalač, 2003).

Funkční potraviny se získávají tak, že se v původní receptuře významně zvýší

obsah příznivě působících látek nebo je použita surovina, v níž je vyšší obsah žádoucí

látky dosažen speciálním šlechtěním (Kunová, 2004), jak je tomu i v případě použití

barevných pšenic, které byly vyšlechtěny pro vyšší obsah přírodních barviv

s antioxidační aktivitou.

Pojem „funkční potravina“ zatím není vymezen v legislativě. To nechává

22

nebezpečný prostor pro podvodná tvrzení a reklamy. Je tedy nutné tento problém

legislativně řešit (Komprda, 2008).

3.5.2 Pšenice jako funkční potravina

V posledních letech se postupně zvyšuje zájem o funkční vlastnosti potravin a příslušné

role zde hrají antioxidační látky, které jsou schopny vychytávat volné radikály

(Pasqualone et al., 2015). Vzhledem k antioxidační aktivitě antokyanů a karotenoidů by

mohla být obilka pšenice se zvýšeným obsahem přírodních barviv vhodná pro výrobu

funkčních potravin (Trojan et al., 2010). Zařazení potravin z barevných pšenic s vyšším

obsahem antioxidantů do jídelníčku by mohlo mít za předpokladu dlouhodobé a

pravidelné konzumace příznivý vliv na lidské zdraví (Knievel et al., 2009). Úvahy

o využitelnosti pšenic s vyššími obsahy přírodních barviv ve výživě člověka však dosud

nejsou podepřeny klinickými testy (Martinek et al., 2010).

3.5.2.1 Pšeničné otruby

Pšeničné otruby jsou považovány za funkční potravinu. Vzhledem k tomu, že se

antokyany s antioxidačními účinky způsobující purpurové zbarvení zrna nacházejí v

perikarpu, tedy v obalových vrstvách zrna, nevymílají se do mouky. Proto je vhodné

využívat otruby purpurové pšenice, například formou přídavku těchto otrub do pečiva.

Otruby jsou složeny především z polysacharidů. Ty patří mezi nerozpustnou

vlákninu, nepodléhají fermentaci v tlustém střevě (Kalač, 2003). Velkou část otrub tvoří

vláknina (42,8 %), která se skládá z celulózy, hemicelulózy a ligninu. Jedná se o látky,

kvůli kterým mají otruby tvrdou dřevnatou konzistenci. Otruby vykonávají ve střevě tři

základní činnosti: zadržují vodu a zvětšují objem stolice, zrychlují pohyb stolice ve

střevech (čímž zabraňují zácpě) a zadržují dráždivé a jedovaté látky, cholesterol,

žlučové soli a karcinogeny. Otruby také snižují hladinu cholesterolu a mají silné

protirakovinné účinky (Pamplona-Roger, 2005).

Otruby mají schopnost absorpce vody, jsou tedy schopny udržet vlhkost

v pekařských výrobcích. Zvyšují retenci vzduchu a těsto lépe zraje. Přítomnost

sloučenin cukru ve zdroji vlákniny hraje významnou roli v lepší barvě výrobků

(Kučerová et al., 2014).

23

3.6 Možnosti uplatnění barevných pšenic v potravinářství

Snaha o zvýšení nutriční hodnoty komerčních pekařských i pečivárenských výrobků je

celosvětovým trendem. K nejvíce limitovaným složkám hladké pšeničné mouky patří

vláknina potravy, také je v ní nízké zastoupení některých skupin vitaminů, antioxidantů

a dalších biologicky aktivních látek. Zvýšený obsah látek s antioxidační účinností mají

některé specifické genetické zdroje pšenice seté s netradiční barvou obilek (Vaculová et

al., 2010).

Využití barevných pšenic v potravinářství by mělo být stejné jako u běžných

pšenic, barva zrna totiž nezávisí na technologické jakosti, protože je podmíněna jinými

geny. Nic proto nebrání vyšlechtění odrůd barevné pšenice pro potravinářské využití (E,

A, B) a i nepotravinářské využití (C), (Martinek, 2015, osobní sdělení). Pšenice

s netradičním zbarvením obilek mají pekařské vlastnosti pšenice seté a současně

obsahují prospěšné látky s antioxidačními účinky. Uplatnění těchto barevných pšenic by

rozšířilo sortiment pekárenských výrobků (Kučerová et al., 2014).

Předpokladem pro uplatnění pšenic s barevnými zrny v praxi je dosažení

srovnatelné výnosové úrovně jako u běžných odrůd. Současné odrůdy pšenice s geny

pro modré a purpurové zrno a pro žlutý endosperm zatím výnosově zaostávají za

běžnými odrůdami a je nezbytné tento jejich nedostatek odstranit (Martinek a

Vyhnánek, 2014). Výnos pšenic s odlišným zbarvením obilek je nižší než u genotypů

s červeným zrnem. Barevné pšenice dosahují výnosu přibližně 10,6 t · ha-1, kdežto

genotypy s červenými obilkami dokonce 13,1 t · ha-1 (Rückschloss et el., 2014).

Následující výzvou pro šlechtitele je vytvořit moderní kultivary pšenice s barevným

zrnem, které budou zároveň adaptované na místní pěstitelské podmínky. Bude se tedy

jednat o materiál s uznanými agronomickými vlastnostmi, technologickými znaky

kvality, a proto výhodný pro zpracovatele (Havrlentová et al., 2014). Z praktických

důvodů je důležité vhodně zkombinovat geny determinující technologickou kvalitu s

geny pro biosyntézu antokyanů a karotenoidů tak, aby se získaly odrůdy s barevnými

obilkami a zároveň s vysokou potravinářskou kvalitou (Vyhnánek et al., 2015). Dále

bude důležité pro jejich uplatnění v zemědělství přizpůsobit pěstitelské a zpracovatelské

technologie tak, aby si sklizené zrno uchovávalo co nejvyšší obsah barevných pigmentů.

Bude rovněž nezbytné prostudovat míru vlivu ročníku na syntézu antokyanů a

karotenoidů v zrnu a také míru degradace antokyanů během skladování a tepelného

zpracování suroviny při výrobě potravinářských výrobků.

24

Problematikou barvy zrna pšenice se šlechtitelsky zabývá Agrotest fyto, s.r.o.,

Kroměříž a na Slovensku Výskumno-šľachtiteľská stanica Vígľaš–Pstruša. Jsou

rozpracovány linie s velmi tmavou barvou zrna, která může být způsobena

kombinacemi různých genů. Studiu genetických aspektů se věnuje Mendelova

univerzita v Brně, Ústav experimentální botaniky AV ČR v Olomouci a rovněž

spolupracující pracoviště v zahraničí (Japonsko, Slovensko a Rakousko), (Martinek a

Vyhnánek, 2014).

3.6.1 Rozdělení pšenice podle využití

Odrůdy pšenice se podle způsobu jejich dalšího využití dělí na:

1. pšenice pro pekárenské využití (pšenice s požadovanou mlynářskou

a pekařskou jakostí pro kynutá těsta)

2. pšenice pečivárenské pro výrobu sušenek a oplatků (prokypřované výrobky)

3. pšenice pro speciální použití (výroba škrobu a lihu)

4. pšenice pro výrobu těstovin

5. krmné pšenice (Zimolka, 2005).

3.6.2 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pekárenských výrobků

3.6.2.1 Pšenice pro pekárenské využití

Pšenice je základní pekárenskou obilovinou vzhledem k mimořádné kvalitě jejích

bílkovin, které jsou schopny vytvořit nakypřenější strukturu a vyšší klenbu pečeného

výrobku než bílkoviny z jakýchkoliv jiných obilovin (Kadlec et al., 2009).

Pšenice vhodné pro pekařské zpracování (převážně pro výrobu kynutých těst)

jsou členěny dle jakosti do následujících skupin:

E – Elitní pšenice: nejkvalitnější potravinářské odrůdy; dříve označované jako velmi

dobré, zlepšující; ve všech znacích vynikající, vhodné ke zlepšování jakosti suroviny

A – Kvalitní pšenice: dříve označované jako dobré, samostatně zpracovatelné; ve všech

parametrech vyhovují

B – Chlebové pšenice: dříve označované jako doplňkové, zpracovatelné ve směsi;

některý z parametrů může být na hranici, v nepříznivých ročnících se očekává, že

nesplní parametry pro pekárenskou pšenici

25

C – Nevhodné pšenice: odrůdy nevhodné pro výrobu kynutých těst; patří sem pšenice

pečivárenské k výrobě sušenek a keksů, pšenice pro speciální použití, např. k výrobě

škrobu a lihu a také pšenice krmné), (Zimolka, 2005; Prugar, 2008).

3.6.2.2 Pekařská jakost pšenice

Pod pekařskou jakostí pšeničného zrna či jeho mouky se rozumí schopnost poskytnout

pečivo s požadovanou jakostí. Jakostní pečivo se má vyznačovat zejména maximálním

objemem, kyprou, pružnou a jemně pórovitou střídou, vybarvenou dostatečně tlustou

kůrkou a příjemnou chutí a vůní. Pro dosažení těchto parametrů, tedy vysoké

technologické jakosti pšeničného zrna, je důležitá souhra mnoha faktorů.

Nejdůležitějším je obsah bílkovin v pšeničném zrně, ze kterých se v procesu hnětení

vytváří tzv. lepkový komplex. Ten má díky svým viskoelastickým vlastnostem

schopnost zadržovat oxid uhličitý vzniklý v procesu fermentace těsta pekařskými

kvasnicemi, a tak umožnit získání maximálního objemu pečiva (Černý a Šašek, 1996).

3.6.2.3 Barva mouky z barevných pšenic

Využití pšenic s purpurovým perikarpem a modrým aleuronem předpokládá jejich

uplatnění hlavně ve formě celozrnné mouky. Důvodem je to, že se jejich pigmenty

nacházejí především v povrchových vrstvách zrna (na rozdíl od karotenoidů žlutých

pšenic nacházejících se více v endospermu). Využití celozrnné mouky přináší změnu

chuťových vlastností u využití tradičních receptur (Vyhnánek et al., 2015). Mouka ze

pšenice s purpurovou barvou zrna nemá ve srovnání s pšeničnou světlou moukou okem

patrné odlišné zbarvení, protože barviva zůstávají při mletí v otrubách. V případě

celozrnné mouky jsou však patrné tmavé purpurové stipy i ve střídě pečiva. Odlišná je

situace při použití modrozrnné pšenice, kde se antokyany nacházejí v aleuronové vrstvě

(a částečně i v endospermu) a hladká mouka tak má šedomodrou barvu. Vyšší obsah

antokyanů a tím i výraznější barva je ale opět u mouky celozrnné (Hrušková et al.,

2012). Vzhledem k určitému podílu vody v obilkách během jejich vývinu a ve zralosti a

propojení jednotlivých částí obilky lze předpokládat, že by mohlo docházet k určité

propustnosti rozpuštěných barviv i do endospermu, což by rovněž ovlivňovalo

zabarvení mouky (Martinek et al., 2010). V současnosti je snaha porozumět

biosyntetické dráze tvorby antokyanů a regulačním mechanismům řídícím jejich

rozdílnou expresi v různých pletivech zrna. Vhodné by bylo najít způsob odblokování

26

regulačních genů, případně transkripčních faktorů, a tím navodit biosyntézu antokyanů

i v endospermu zrna. Tím by se mohl zvýšit podíl antokyanů v mouce (Martinek

a Vyhnánek, 2014).

Martinek et al. (2010) provedli hodnocení barvy mouky z modrozrnných pšenic

odrůdy Skorpion a UC66049, purpurových pšenic odrůdy Konini, Abissinskaja arrasajta

a ANK-28B a žlutozrných pšenic Citrus a Bona Dea. Jako kontrolní srovnávací vzorek

byla použita standardní hladká mouka světlá. Hodnocen byl jas L*, odstín červené

barvy a* a odstín žluté barvy b*.

Nejvyšší jas (L* = 95,19) měl kontrolní vzorek hladké mouky, všechny vzorky

mouk z barevných pšenic tedy vykazovaly nižší jas, přičemž nejnižší hodnota byla

naměřena u ANK-28B s purpurovým perikarpem (L* = 76,49). Kontrolní hladké mouce

se nejvíce přiblížily mouky ze žlutých odrůd Bona Dea a Citrus. Všechny vzorky mouk

z vybraných donorů barevných pšenic měly nižší světlost a byl u nich výraznější

červený odstín oproti mouce z běžné pšenice. Odstíny červené a žluté barvy se lišily

podle hlavního odstínu zabarvení zrna. Mouky z purpurových pšenic měly vyšší

hodnoty odstínu červené barvy než odrůdy modré. Nejvyšší hodnotu (a* = 3,01)

vykazovala mouka z pšenice ANK-28B. U mouky ze žlutozrnné pšenice došlo ke

zvýraznění žlutého odstínu. Nejvyšší průměrná hodnota tohoto parametru (b* = 17,12)

byla naměřena v mouce odrůdy Citrus a byla téměř dvojnásobkem hodnoty u kontrolní

hladké mouky. Přestože jsou barviva přítomna především ve svrchních vrstvách obilky,

změna odstínu oproti běžné mouce naznačuje, že část barviv byla obsažena i v mouce.

Část antokyanových barviv se mohla rovněž dostat ze svrchních vrstev zrna do mouky

během mletí.

3.6.3 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pečivárenských výrobků

3.6.3.1 Pšenice pečivárenské

Odrůdy pro pečivárenské využití vzhledem ke kvalitě mouky mohou tvořit tři kategorie:

– odrůdy pro výrobu sušenek

– odrůdy pro oplatky

– odrůdy pro krekry (Zimolka, 2005).

27

K pečivárenským účelům se spotřebuje asi 9,5 % z celkového množství

zpracované pšenice. Zásadní rozdíl v surovině pro kynuté pečivo a moukou pro

pečivárenské účely je v tom, že se nežádá velký objem pečiva. Jde o pečivo ploché pro

keksy, vafle, oplatky, sušenky aj. (Petr, 2001). Pro pečivárenské prokypřované výrobky

je vhodná vysoká tažnost a nízká elasticita lepkových bílkovin (Zimolka, 2005).

Na rozdíl od pekařských kynutých výrobků je pro výrobu sušenek a oplatek potřeba

použít mouky se slabým lepkem (Příhoda et al., 2003). Na rozdíl od pekařských

výrobků nevede u trvanlivého pečiva vyšší obsah silnějšího lepku ke zvýšení výtěžnosti

výrobků, ale k příliš tuhým a kompaktním výrobkům (Kent, 1990).

3.6.3.2 Výroba sušenek z barevných pšenic

Sušenky by mohly představovat vhodnou potravinu pro přidání funkčních ingrediencí,

protože se jedná o oblíbené pečivárenské výrobky s dlouho trvanlivostí, mnohdy i denně

konzumované.

Výrobě funkčních sušenek se ve své studii už věnovali například Pasqualone et

al. v roce 2014, kdy navrhli výrobu sušenek obohacených o fenoly a antokyany

extrahované z vinné matoliny. Finální sušenky vykazovaly vyšší antioxidační aktivitu

než sušenky klasické a kromě toho měly intenzivnější barvu a ovocnou vůni

(Pasqualone et al., 2014).

Stejní autoři (Pasqualone et al., 2015) se zaměřili na výrobu funkčních sušenek

z purpurové pšenice. Byla použita purpurová pšenice linie CItr 14629 (Triticum

turgidum ssp. Durum (Desf.) Husnot). Pro srovnání byly vyrobeny kontrolní sušenky,

a to stejným způsobem, avšak z mouky z nepigmentované odrůdy pšenice (pšenice

tvrdá, kultivar Ciccio). Vzhledem k tomu, že se purpurové pigmenty nacházejí

především v perikarpu, zkoušky výroby sušenek byly prováděny s použitím celozrnné

mouky. Zvláštní pozornost byla zaměřena i na výběr tuku pro výrobu sušenek. Byl

použit výhradě panenský olivový olej a jeho množství bylo udržováno na nízké hladině.

V celozrnné mouce i v sušenkách byl změřen obsah bioaktivních látek: TAC =

total anthocyanin compounds (celkový obsah antokyanů), TPC = total phenolic

compounds (celkový obsah fenolů) a TYP = total yellow pigments (celkový obsah

žlutých pigmentů). V purpurové celozrnné mouce byla zjištěna hodnota TAC =

30,84 mg/kg, zatímco v konvenční celozrnné mouce nebyly detekovány žádné

antokyany. Výrazný rozdíl v TAC mezi purpurovými a konvenčními vzorky byl zjištěn

28

také u sušenek. Avšak proces zpracování způsobil značné snížení TAC na 13,86 mg/kg

jednak v důsledku ředícího účinku ostatních složek a také kvůli kombinovanému účinku

světla, vzduchu a tepelného zpracování. Tepelná degradace antokyanů je dobře známým

problémem v potravinářském průmyslu, ve své studii se jí zabývají například Sadilova

et al. (2007).

Stanovení antokyanů v celozrnné mouce a sušenkách pomocí HPLC (= high-

performance liquid chromatography, vysokoúčinná kapalinová chromatografie) ukázalo

nejvyšší zastoupení kyanidin-3-O-glukosidu. Bez ohledu na pokles pozorovaný

po zpracování na sušenky bylo zjištěno, že profil antokyanů v sušenkách je podobný

tomu, který byl určen u celozrnné mouky.

Podobně jako TAC i TPC byl vyšší v purpurové (4,19 mg/kg) než v konvenční

celozrnné mouce (1,98 mg/kg). Výrazné rozdíly byly zjištěny i mezi dvěma typy

sušenek: purpurové TPC = 2,58 mg/kg, konvenční TPC = 1,37 mg/kg. TYP byl naopak

vyšší v konvenční celozrnné mouce.

Vzhledem k vyššímu obsahu bioaktivních látek vykazovala purpurová celozrnná

mouka vyšší antioxidační aktivitu (AA = antioxidant activity) než konvenční celozrnná

mouka. Rozdíly v antioxidační aktivitě zůstaly i u sušenek.

3.6.3.3 Uplatnění žlutých odrůd pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva

Ačkoliv jsou odrůdy pšenice pro získávání žluté mouky u nás registrovány již několik

let, praxe o ně neprojevuje zájem. Je to nepochybně způsobeno menším výnosem

ve srovnání s běžnými komerčními odrůdami a zřejmě i menším povědomím o jejich

existenci v současné rozsáhlé odrůdové nabídce (Martinek a Vyhnánek, 2014).

I přes několikaletou snahu se firmě Hanácká osiva, s.r.o., která zastupuje odrůdy

Citrus a Luteus, nepodařilo přesvědčit žádného výrobce potravin, aby žlutomoučné

pšenice použil do své výroby. Testování sice probíhalo na několika místech, ale

praktického uplatnění se nepodařilo dosáhnout nikde. Na dvou místech došlo i k

testování přímo u výrobců (RACIO, s.r.o., Břeclav a SEMIX PLUSO, spol. s r.o.,

Otice), ale ani tyto pokusy nedošly do praktického využití. Pan inženýr Ivo Tomášek,

jednatel společnosti Hanácká osiva, s.r.o. se domnívá, že hlavní překážkou byl fakt, že

obě odrůdy pšenice se žlutým endospermem (Citrus a Luteus) vykazují oproti běžným

odrůdám potravinářské pšenice nižší výnos a musela by se tudíž pěstiteli nabídnout

vyšší výkupní cena. Při zkouškách u těstovin a pečiva se bohužel také neprojevilo v

29

mouce zřetelně patrné žluté zabarvení. Takže ani několikanásobný obsah žlutých barviv

ve srovnání s běžnými odrůdami nepřesvědčil výrobce, aby tyto odrůdy využili

například ve zdravé výživě.

Tuto domněnku potvrdil pan Jaroslav Šimek ze společnosti SEMIX PLUSO,

spol. s r.o. Ten se k problematice vyjádřil následovně: „Z barevných pšenic jsme

zkoušeli ve výrobě pouze Luteus. Vybrali jsme ji z toho důvodu, že endosperm byl

výraznější než u odrůdy Citrus. Pšenici jsme zpracovali stejným způsobem jako běžnou

pšenici na výrobek Pšeničné lupínky Natural. Tyto lupínky jsou charakteristické

napěněným endospermem. Při použití pšenice Luteus měl endosperm žlutou barvu

a lupínky byly tedy odlišné od lupínků z běžné pšenice. Bohužel po čase, kdy byly vzorky

skladovány na světle, zde došlo k vyblednutí endospermu, rozdíl mezi běžnou pšenicí a

Luteem se tak zcela smazal. O využití pšenice Luteus zatím neuvažujeme. Jedním

z faktorů je i cena této pšenice. Zákazníci by zatím zřejmě neocenili její benefity na úkor

vyšší ceny.“ (Šimek, 2015, osobní sdělení).

Paní Michaela Klisáková, Product Manager společnosti RACIO, s.r.o., mi

sdělila, že odrůdy Citrus a Luteus zkoušeli na výrobu pufovaných chlebíčků a s vlastní

výrobou nebyl žádný problém. Avšak vizuálně se po vypufovaní odlišná barva ztratila.

Z obchodního hlediska na žluté pšenici neshledali dost odlišností k tomu, aby

spotřebitelům dávalo smysl si za výrobky z ní připlatit. Cena barevných pšenic je o 15 –

20 % vyšší než cena klasické pšenice. Takže stejné navýšení by bylo i u finálních

výrobků. Navíc, aby byla výroba rentabilní, musí se zpracovat určité minimální

množství. Jako další problém shledává to, že omezení z hlediska výživových tvrzení

na obalech výrobků jsou dnes tak tvrdá, že by na obal žádné benefity napsat nemohli.

3.6.3.4 Uplatnění purpurové odrůdy pšenice ve výrobě trvanlivého pečiva

Odrůda purpurové pšenice PS Karkulka, která byla popsána výše, již našla své uplatnění

ve výrobě. Purpurovou pšenici zpracovává na celozrnné chlebíčky společnost

CELPO spol. s r. o. se sídlem ve městě Detva na Slovensku. Jedná se o pufovaný

celozrnný pšeničný chléb vyrobený ze 100 % purpurové pšenice. Základní surovinou

pro výrobu jsou drcená zrna purpurové pšenice, která se po navlhčení dávkují do

expanzní formy stroje na pečení, kde vlivem vysoké teploty (250 °C) a tlaku nastává v

krátkém čase (8 sekund) odpaření vlhkosti, nabobtnání – expanze zrn a vytvarování

korpusů chlebíčků. Technologie výroby expanzí drcených zrn, která byla vyvinuta

30

přímo společností CELPO spol. s r. o., zabezpečuje uchování vlákniny a všech

potřebných minerálních látek. Obilná zrna se tímto výrobním postupem neznehodnotí a

uchovávají si původní pozitivní vlastnosti zpracovaného obilí. Vzniknou tak celozrnné

chlebíčky, které jsou extra jemné, lehko stravitelné a zachovávají si vysoký obsah

vlákniny, vitaminů a stopových prvků. Vzhledem k tomu, že jde o celozrnný výrobek,

obsahují chlebíčky všechny složky celých zrn pšenice. V případě purpurové pšenice

včetně zdraví prospěšných antokyanů, obsažených v obalových vrstvách. Kromě toho se

barevné pšenice odlišují od běžných pšenic svojí výraznou přírodní chutí (Celpo, 2015).

3.6.4 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě těstovin

3.6.4.1 Pšenice pro výrobu těstovin

U pšenice pro výrobu těstovin je požadován vysoký obsah tuhého lepku a tvrdý

endosperm zrna. Tato kritéria nejlépe splňuje pšenice tvrdá (Triticum durum). Je to

druhý nejvýznamnější a nejrozšířenější druh rodu Triticum (Petr, 2001). Zrno pšenice

tvrdé se vyznačuje obsahem pevného lepku, který není vhodný pro pečení chleba a

jiných pekárenských výrobků, neboť vytváří malý objem pečiva (Zimolka, 2005).

Pšenice tvrdá má vysoký obsah žlutých a oranžových karotenových barviv a je sklovitá.

Polohrubá mouka z ní vyrobená se nazývá semolina. Pšenici tvrdou nelze v našich

podmínkách vypěstovat a musí se dovážet, proto se těstoviny vyrábí také z polohrubé

mouky vyrobené z potravinářské pšenice nebo ze směsi obou druhů (Kadlec et al.,

2009).

3.6.4.2 Barevné pšenice ve výrobě těstovin

Na VŠCHT (Vysoká škola chemicko-technologická) v Praze byl hodnocen těstárenský

pokus s pšenicemi se žlutým endospermem Citrus a Luteus. Z odrůdy Citrus i Luteus

byly vyrobeny nevaječné a jednovaječné těstoviny. Pro srovnání sloužily jednovaječné

těstoviny z klasické polohrubé těstárenské mouky. U těstovin v sušeném stavu byl

hodnocen objem těstovin, tvar, povrch a barva. U těstovin po uvaření byla hodnocena

vaznost, bobtnavost, chuť, vůně a barva.

Objektivně zjištěné znaky (objem těstovin, vaznost, bobtnavost) těstovin ze

žlutých odrůd pšenice se výrazně nelišily od těstovin klasických. U senzorického

hodnocení nebyl prokázán rozdíl tvaru ani povrchu. Barva byla u všech typů těstovin

31

popsána jako standardní. V sušeném stavu nebyl potvrzen předpokládaný výrazněji

žlutý odstín při použití odrůd Citrus a Luteus ve srovnání se sušenými druhy z

polohrubé těstárenské mouky vyrobené z komerční potravinářské pšenice. Chuť a vůně

byly hodnoceny jako příjemné a nebyly zjištěny žádné smysly detekované nedostatky

vařených druhů. Barva těstovin po uvaření odpovídala hodnocení v suchém stavu. Při

vizuálním posouzení nebyl zjištěn výraznější žlutý nádech vlivem typu mouky ani

přídavku vajec.

Ze získaných výsledků plyne, že z odrůd Citrus i Luteus lze vyrobit těstoviny

standardní spotřebitelské jakosti. Vizuálně však tyto těstoviny nejsou odlišitelné od

těstovin klasických (Hrušková et al., 2012).

Na Mendelově univerzitě v Brně byly také provedeny zkoušky těstárenské

kvality, v tomto případě ale šlo o přídavek otrub novozélandské odrůdy Konini

s purpurovým perikarpem. Byly připraveny směsi pro výrobu těstovin s různým

zastoupením otrub (0, 5, 10, 15 a 20 %, včetně varianty s přídavkem vejce). Po jejich

vysušení byly provedeny zkoušky vařením. Při zkoušce vaření těstovin se s nárůstem

podílu otrub zvyšovala bobtnavost i vaznost těstovin pro vodu, přídavek vajec tento

efekt ještě umocňoval. Po přídavku otrubnatých částic se prodlužovala vařivost těstovin.

Za negativní jev se může považovat to, že s přídavkem otrub rostly ztráty v sedimentu,

avšak přídavek vajec tento jev eliminoval (Vyhnánek et al., 2015).

3.6.5 Možnosti uplatnění barevných pšenic ve výrobě pšeničného sladu a piva

3.6.5.1 Pšeničný slad

Slad je za specifických podmínek naklíčené a usušené obilné zrno. Vzniká během

procesu zvaném sladování. Spolu s vodou a chmelem patří mezi základní suroviny pro

výrobu piva.

V Evropě i na území dnešní České republiky převládala až do konce 18. století

výroba sladů z pšenice seté (Triticum aestivum L.). Z nich se vyráběla svrchně kvašená

piva, zvaná bílá. Piva z ječného sladu se připravovala v menší míře

(Basařová et al., 2010). Poté se situace obrátila a ve střední Evropě v průběhu

posledních staletí začal ve výrobě sladů převažovat ječmen. Dnes se pro výrobu piva

používají převážně slady z jarních ječmenů. Pšeničná piva jsou však stále oblíbenější,

a tak by barevné pšenice mohly nalézt uplatnění i ve výrobě pšeničného sladu.

32

Pšeničné slady se vyrábějí obdobně jako slady z ječmene, ale klíčí kratší dobu

a suší se při nižších teplotách. Předností pšenice je vysoká extraktivnost v porovnání

s ječmenem. Má však vysoký obsah dusíkatých látek, především lepku, což vede

k potížím při scezování a ke snížení koloidní stability (Basařová et al., 2010). Další

nevýhodou pšenice je to, že postrádá pluchu, a tak nedisponuje přirozeným filtrem,

který má ječmen. Proto se pšenice jen zřídka používá jako základní složka piva

(Verhoef, 2004).

Pšeničný slad zajišťuje určité variace chuťových vjemů, obecně podporuje

pěnivost, a proto se může malý přídavek využít u piv z ječného sladu se špatnou

stabilitou pěny (Basařová et al., 2010). Pšenice dodává pivu určitou plnost a ostrost.

Dává kyselejší, trpčí chuť než ječmen a tím, že obtížněji zcukřuje, není snadné ji použít

pro výrobu těžších piv (Verhoef, 2003).

Je téměř pravidlem, že se pšenice používá v kombinaci se sladovaným

ječmenem (Verhoef, 2003). Nikde není přesně stanoveno, kolik procent její podíl činí,

ale obvykle 50 %. Může to však být více i méně. Používá se jak pšeničný slad, tak

nesladovaná pšenice, tj. obyčejné nadrcené zrno. Právě jejich vzájemný podíl ovlivňuje

chuť, barvu a čirost piva (Hasík, 2013). Například v Německu je výroba pšeničných piv

založena převážně na použití 50 až 80 % pšeničného sladu v sypání, zatímco v Belgii je

časté sypání s 60 % ječného sladu a 40 % nesladované pšenice (Basařová et al., 2010).

3.6.5.2 Pšeničné pivo

Pšeničné pivo je v převážné většině tzv. svrchně kvašené. Kvasí tedy za vyšších teplot

(kolem 20 °C) a za použití speciálního typu kvasinek. Chmelí se málo a v některých

oblastech se do něj přidává i koření. Svrchně kvašená piva jsou velmi oblíbená

v Německu, Rakousku a v Belgii. A pomalu se začínají vracet také na český trh.

Piva s příměsí pšenice se většinou vyrábějí jako 11 – 13°, některé pivovary však

mají v nabídce silné speciály se stupňovitostí přes 16° a vysokým obsahem alkoholu

(Hasík, 2013).

33

3.6.6 Další možnosti využití barevných pšenic

3.6.6.1 Účinek zkrmování žluté pšenice na jatečnou výtěžnost kuřat a senzorické vlastnosti drůbežího masa

Na Agronomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně byl sledován účinek zkrmování

barevné pšenice Citrus na jatečnou výtěžnost a senzorické vlastnosti masa brojlerových

kuřat. K pokusu byli použiti kohouti brojlerových kuřat hybridní kombinace Ross 308.

Experimentální krmné směsi obsahovaly 30 % a 60 % žluté pšenice odrůdy Citrus

a byly označeny jako skupiny C30 a C60. Kontrolní krmné směsi obsahovaly 30 %

a 60 % běžné pšenice (označení K30 a K60). Ve 42 dnech věku byla kuřata poražena a

byla určena jatečná výtěžnost a následně i senzorické hodnocení prsní a stehenní

svaloviny.

Nejvyšší průměrná výtěžnost jatečně opracovaného těla byla u skupiny C60

a sice 71,49 %. Nejnižší průměrná výtěžnost jatečně opracovaného těla byla naopak

zjištěna u skupiny C30 s hodnotou 70,39 %. Kontrolní skupina K60 měla průměrnou

výtěžnost 71,11 % a K30 výtěžnost 70,79 %. Rozdíly jatečné výtěžnosti mezi

skupinami tedy nebyly statisticky průkazné.

Mezi hodnocenými senzorickými parametry drůbežího masa byla vůně,

přítomnost cizího pachu, barva, vláknitost, žvýkatelnost a chuť. Ve většině případů

nedosáhla kuřata krmená pšenicí Citrus lepších výsledků než skupiny kontrolní. Pouze

u parametru šťavnatosti byla průkazně nejlepší skupina kuřat krmená 60 % pšenice

Citrus. Ze získaných výsledků vyplývá, že by zkrmování žlutých pšenic brojlery nemělo

výraznější smysl (Šťastník et al., 2015).

3.6.6.2 Účinek zkrmování purpurové pšenice na parametry užitkovosti nosnic a kvalitu vajec

Rückschloss et al. (2010) provedli pokus s cílem ověřit vliv pšenice s purpurovou

barvou zrna na parametry užitkovosti nosnic a kvalitu vajec. Nosnice první skupiny

byly krmeny kompletní krmnou směsí s 60 % podílem odrůdy pšenice Bonita. Tato

kontrolní skupina byla označena jako Skupina K. Nosnice druhé skupiny byly krmeny

kompletní směsí s 60 % podílem pšenice s purpurovou barvou zrna (Skupina P). Ostatní

komponenty krmných směsí byly v obou skupinách stejné. Byla hodnocena snáška,

přičemž bylo sledováno množství vyprodukované vaječné hmoty za uvedené období,

průměrná spotřeba krmiva a živin na jeden krmný den, na jedno vejce a na jeden

34

kilogram vajec, dále proběhlo kvalitativní hodnocení vajec a hodnocení barvy

vaječného žloutku.

Ve všech sledovaných ukazatelích snášky dosáhly nosnice Skupiny P lepších

parametrů užitkovosti než nosnice Skupiny K. Rozdíl ve prospěch Skupiny P při

hodnocení průměrné snášky na jednu nosnici představoval 3,43 %, při hodnocení

množství vyprodukované vaječné hmoty 3,59 % a průměrné hmotnosti vejce 0,11 %.

Avšak v kvalitativním hodnocení vajec byly rozdíly mezi skupinami malé a statisticky

nevýznamné. V barvě žloutku byly rozdíly zanedbatelné. Za celé pokusné období bylo

zaznamenáno ve Skupině P nižší spotřebu krmiva na jedno vejce o 2,38 % a na jeden

kilogram vajec o 2,46 % než ve Skupině K.

Z výsledků zkoušky vyplývá, že zařazení ozimé pšenice s purpurovým

zbarvením zrna do krmné směsi vysokoprodukčních nosnic může zlepšit parametry

snášky se současným snížením spotřeby krmné směsi na jednotku produkce. Účinek

pšenice s purpurovou barvou zrna se však neprojevil v intenzivnějším vybarvením

vaječného žloutku. Ze všech hodnocení barvy byla průměrná hodnota Skupiny P

dokonce nižší než první skupiny. Významné rozdíly nebyly zaznamenané ani v dalších

kvalitativních ukazatelích vajec ani v senzorickém hodnocení vařených vajec. Použitím

pšenice s purpurovou barvou zrna došlo ke snížení nákladů za krmivo na vyprodukování

jednoho vejce i na vyprodukování jednoho kilogramu vaječné hmoty.

35

4 MATERIÁL A METODIKA

4.1 Materiál

K přípravě receptur byly použity 4 odrůdy barevných pšenic ze sklizně 2014. Odrůda

Konini pak byla ze sklizně 2013 i 2014 (viz tab. 1).

Tab. 1 Odrůdy pšenice pro pekařský pokus

Odrůda pšenice Barva obilky Forma

Konini (sklizeň 2013) purpurový perikarp jarní

Konini (sklizeň 2014) purpurový perikarp jarní

Rosso purpurový perikarp ozimá

Skorpion modrý aleuron ozimá

UC66049 (genový zdroj*) modrý aleuron jarní

* V dalším textu bude genový zdroj označen jako odrůda

4.2 Metodika

Před semletím zrna na mouku byly u výše uvedených odrůd pšenice s netradiční barvou

obilky provedeny rozbory mlynářské a pekařské jakosti. Pro získání jednotlivých frakcí

(otruby, jemný šrot, mouka) bylo zrno pomleto na laboratorním mlýnu Chopin CD1.

Z mouky a otrub byly upečeny vzorky pečiva, které byly následně zhodnoceny. Výroba

pečiva, veškerá měření a hodnocení byly provedeny v laboratořích Ústavu technologie

potravin Mendelovy univerzity v Brně.

4.2.1 Znaky mlynářské jakosti

Mlynářská jakost je založena na fyzikálně-mechanických a strukturních vlastnostech

zrna během jeho mletí a při přípravě mouk. Skládá se z objemové hmotnosti,

vyrovnanosti zrn, hmotnosti tisíce zrn, sklovitosti (tvrdosti) zrna, výtěžnosti mouky,

obsahu popela a vlhkosti.

36

Ze znaků mlynářské jakosti byla hodnocena objemová hmotnost a hmotnost

tisíce zrn.

Objemová hmotnost (OH) – na měření byl použit obilní zkoušeč. Stanovená objemová

hmotnost v kg.hl-1 byla přepočtena pomocí přepočtových tabulek.

Hmotnost tisíce zrn (HTZ) – zjištění tohoto znaku bylo provedeno zvážením 2x

odpočítaných 500 zrn. Uvádí se v gramech. Provedení zkoušky usnadňují počítače zrn

(Prugar, 2008).

4.2.2 Znaky pekařské jakosti

Znaky pekařské jakosti jsou znaky, které se projevují až při zpracování mouky

v pekařské technologii a zejména na hotovém výrobku. Ze znaků pekařské jakosti bylo

hodnoceno číslo poklesu, sedimentační aktivita, obsah škrobu, obsah lepku a pekařský

pokus.

Číslo poklesu (pádové číslo, falling number) – stanovuje se dle ČSN ISO 3093

na přístroji Falling Number (Petr, 2001). Technika spočívá v průchodu

viskozimetrického míchadla zmazovatělou suspenzí mouky ohřáté na teplotu

mazovatění. Měří se v sekundách.

Sedimentační aktivita (SDS test, Zelenyho test) – metoda stanovení je popsána

v ČSN ISO 5529. Jakost pšenice či mouky charakterizuje výška sedimentu v ml.

Obsah škrobu – referenční metodou je postup dle Ewerse, kdy se obsah škrobu stanoví

polarimetricky podle normy ČSN 56 0512-16.

Obsah lepku – stanovuje se podle ČSN ISO 560512-10 jako tzv. mokrý lepek, což je

hlavní podíl pšeničné bílkoviny ve vodě nerozpustný, získaný vypíráním zadělaného

těsta a zbavený přebytečné vlhkosti. Při klasické metodě se provádí vypírání těstové

kuličky, obvykle vodou nebo 2 % roztokem NaCl, buď ručně, nebo ve vypíracích

strojích různé konstrukce.

4.2.3 Pekařský pokus

Pekařský pokus (Rapid Mix Test) je komplexní praktický způsob hodnocení pekařské

jakosti pšenice. Pekařský pokus simuluje laboratorním postupem výrobní procesy

v reálných provozech. Podle stanovené receptury se připraví z mouky těsto, které se

37

upeče a na hotovém výrobku se hodnotí jeho jakost. Pro metodiku je charakteristické

intenzivní, krátké hnětení těsta a krátká dobou jeho odležení (Prugar, 2008).

V rámci pekařského pokusu bylo upečeno a zhodnoceno 11 variant pečiva. Jednotlivé varianty jsou uvedeny v tabulce 2.

Tab. 2 Varianty pečiva pro pekařský pokus

Varianta Označení Receptura

1 kontrola 500 g mouka z tržní sítě

2 K13 500 g mouka z Konini 2013

3 K14 500 g mouka z Konini 2014

4 R 500 g mouka z Rosso

5 S 500 g mouka ze Skorpion

6 UC 500 g mouka z UC66049

7 K13-O 450 g mouka Konini 2013 + 50 g otruby Konini 2013

8 K14-O 450 g mouka Konini 2014 + 50 g otruby Konini 2014

9 R-O 450 g mouka Rosso + 50 g otruby Rosso

10 S-O 450 g mouka Skorpion + 50 g otruby Skorpion

11 UC-O 450 g mouka UC66049 + 50 g otruby UC66049

Součástí receptury každé varianty pro přípravu těsta bylo 7,5 g soli, 5 g cukru, 5 g oleje,

25 g droždí a 300 ml vody.

Těsto bylo připraveno na záraz ze všech surovin. Hnětlo se v rychlohnětači

po dobu cca 1 minuty. Poté se nechalo vykynout v kynárně (Obr. 5) při teplotě

32 ± 1 °C a vlhkosti 80 ± 5 % po dobu 20 minut. Po vyjmutí z kynárny se těsto nechalo

10 minut odležet a zvážilo se. Z těsta se vytvarovaly klonky (Obr. 6) o hmotnosti 80 g.

Hotové klonky se opět nechaly nakynout při teplotě 32 ± 1 °C a vlhkosti 80 ± 5 %,

tentokrát o pět minut déle, tedy po dobu 25 minut. Před vložením do pece (Obr. 5) se

klonky zavlažily vodou postřikem a pekly se při 230 – 240 °C. Na začátku pečení se pec

zapařila 50 ml vody. Doba pečení byla 20 minut.

38

Obr. 5 Laboratorní pec s kynárnou Obr. 6 Klonky

4.2.3.1 Ukazatele pekařského pokusu

Vyhodnocení pekařského pokusu se skládá z několika ukazatelů:

Hmotnost těsta byla zjištěna zvážením těsta po jeho nakynutí v kynárně a odležení.

Byla vyjádřena v gramech.

Hmotnost pečiva byla stanovena zvážením pečiva a vyjádřena v gramech.

Výtěžnost pečiva byla zjištěna vydělením hmotnosti pečiva hmotností mouky

a vynásobením stem. Vyjádřena byla v procentech. Výtěžnost pečiva udává, kolik

pečiva se upeče ze 100 g mouky.

Ztráty pečením se vypočítaly odečtením hmotnosti pečiva od hmotnosti těsta,

vydělením této hodnoty hmotností těsta a vynásobením stem pro získání procentuálního

vyjádření.

Objem pečiva byl měřen ručním zasypáváním pečiva semeny hořčice. Ke stanovení

byla použita odměrná nádoba. Nejdříve se stanovilo množství hořčičného semene, které

nádobu přesně naplní. Poté bylo pečivo postupně pokládáno do nádoby a zasypáváno

hořčičnými semeny. Po naplnění celé nádoby se vytlačený objem semen změřil

přesypáním do odměrného válce a odečtením hodnoty v ml. Z naměřených hodnot

a hmotnosti pečiva byl vypočítán měrný objem pečiva neboli objemová výtěžnost, což

39

je hlavní a nejdůležitější kritérium kvality.

Poměrové číslo je bezrozměrná veličina. Charakterizuje tvar pečiva. Měří se v místě

ideálního nakynutí. Jedná se o poměr výšky ku šířce pečiva.

4.2.3.2 Senzorické hodnocení pečiva

Senzorické hodnocení bylo provedeno devíti hodnotiteli, přičemž byly použity

nestrukturované grafické stupnice. Stupnici představuje úsečka o délce 10 cm

a výsledek hodnocení je vyznačen na úsečce v místě, které podle názoru hodnotitele

odpovídá intenzitě nebo příjemnosti vjemu. Při senzorické analýze byly hodnoceny tyto

deskriptory: tvar, barva kůrky, vůně, pružnost střídy, barva střídy, snadnost ukousnutí,

pocit v ústech po krátkém žvýkání, konzistence, vlhkost střídy, chuť a celkový dojem.

4.2.3.3 Měření barvy a tvrdosti výrobků

Barva výrobků byla změřena na přístroji Konica Minolta Spectrophotometer CM-

3500d. Pro kolorimetrické stanovení barvy v rámci pekařského pokusu byly zvoleny

režimy: reflektance, geometrie d/8 (přístroj měří odražené světlo pod úhlem 8°), SCE

(specular component excluded – s eliminací lesku), D 65 (režim osvětlení –

6 500 Kelvinů), štěrbina 30 mm.

Tvrdost výrobků byla změřena pomocí přístroje TIRATEST 27025. Přístroj se skládá

z pohyblivého ramene s tenzometrem, který umožňuje deformaci vzorku v tahu nebo

tlaku. Byla použita sonda o průměru 3 mm, snímač síly 200 N. Zkušební rychlost v1

odpovídala 50 mm·min-1 a dráha 10 mm. Byl získán záznam síly potřebné k zatlačení

razidla do zvolené hloubky pečiva. Měření bylo provedeno v den upečení vzorků.

4.2.4 Metody vyhodnocení výsledků

Výsledky hodnocení mlynářské a pekařské jakosti zrna a pekařského pokusu byly

zpracovány do tabulek a grafů. Výsledky senzorické analýzy byly vyhodnoceny

graficky metodou senzorického profilu (pomocí programu Microsoft Office Excel)

a úroveň jednotlivých deskriptorů byla vyhodnocena statisticky metodou ANOVA

(program Statistica 12). Metodou ANOVA byla vyhodnocena i barva a textura

pekařských výrobků.

40

5 VÝSLEDKY A DISKUZE

5.1 Vyhodnocení mlynářské jakosti

Hodnocené ukazatele mlynářské jakosti jednotlivých odrůd barevných pšenic jsou

uvedeny v tabulce 3. Hodnoty objemové hmotnosti jsou vypočítány aritmetickým

průměrem ze tří měření.

Tab. 3 Znaky mlynářské jakosti

Odrůda pšenice Objemová hmotnost (kg·hl-1)

Hmotnost tisíce zrn (g)

Konini 2013 78,80 44

Konini 2014 76,58 44

Rosso 75,38 48

Skorpion 73,42 60

UC66049 (genový zdroj) 70,98 30

Objemová hmotnost – dříve hektolitrová nebo objemová váha vyjadřuje řadu

vlastností a znaků, které souvisejí s tvarem a velikostí obilek, vyrovnaností, sklovitostí

a vlastností povrchu zrna (Petr, 2001). Objemová hmotnost souvisí s výtěžností mouky

a je dána požadavky normy. Závisí na pěstitelských podmínkách, ročníku, odrůdě

a zdravotním stavu pšenice (Zimolka, 2005). Zrno s větší objemovou hmotností má

menší obsah obalových částí, tím pádem větší podíl endospermu a tak poskytuje větší

výtěžky.

Objemová hmotnost by měla podle normy ČSN 46 1100-2 u pekárenské pšenice

dosahovat hodnoty minimálně 76 kg·hl-1. Požadavky normy tedy podle našeho měření

splňuje pouze odrůda Konini (a to ze sklizně 2013 i 2014). Ostatní odrůdy měly OH

o něco nižší, přičemž nejnižší hodnota (70,98 kg·hl-1) byla naměřena u odrůdy

UC66049.

Hmotnost tisíce zrn – vyšší hodnoty HTZ vykazují zrna větší a těžší. HTZ je ovlivněna

odrůdou, podmínkami ročníku a čištěním (Zimolka, 2005).

Prugar (2008) uvádí, že se hodnoty HTZ u odrůd potravinářské pšenice pohybují

41

v rozmezí 40 – 50 g. Do tohoto rozsahu spadají odrůdy Konini 2013, Konini 2014 (u

kterých byla naměřena stejná hodnota HTZ) a odrůda Rosso. Naopak odrůdy Skorpion a

UC66049 do tohoto rozsahu nespadají a vykazují mezi sebou v tomto znaku mlynářské

jakosti výrazný rozdíl. U odrůdy UC66049 byla naměřena nejnižší hodnota HTZ, a to

30 g. Hodnota HTZ odrůdy Skorpion byla dvakrát vyšší (60 g). Tato skutečnost byla

zřejmá už od pohledu, obilky odrůdy UC66049 byly velmi drobné, některé i poškozené,

kdežto obilky odrůdy Skorpion byly velké, plné. Velký rozdíl mezi jednotlivými

odrůdami barevných pšenic může být tím, že hmotnost tisíce zrn je odrůdovou

vlastností, svou roli zde ale sehrál i stav porostu v době sklizně.

5.2 Vyhodnocení pekařské jakosti

Hodnocené ukazatele pekařské jakosti jednotlivých odrůd barevných pšenic jsou

uvedeny v tabulce 4. Číslo poklesu a obsah škrobu jsou vypočítány aritmetickým

průměrem ze tří měření, SDS test je vypočítán jako aritmetický průměr ze dvou měření.

Tab. 4 Znaky pekařské jakosti

Odrůda pšenice

Číslo poklesu (s)

SDS test (ml)

Obsah škrobu (%)

Obsah lepku (%)

Konini 2013 410 29,0 59,3 50,2

Konini 2014 364 28,5 58,9 42,4

Skorpion 312 37,0 59,0 41,8

Rosso 341 34,5 58,1 36,6

UC66049 214 54,5 53,0 37,7

Číslo poklesu (pádové číslo, falling number) – udává enzymatickou aktivitu.

Umožňuje posoudit stav sacharido-amylázového komplexu zrna, který je ovlivňován

aktivitou amylolytických enzymů. Pod 150 s je vysoká aktivita amyláz, 200 – 250 s

střední aktivita amyláz a nad 300 nízká aktivita amyláz. Vysoká aktivita amyláz, která

provází porůstání zrna, může způsobit ztekucení škrobu a snížit jeho schopnost vázat

vodu. Podstatou těchto testů je větší rychlost sedimentace částic mouky s vyšším

podílem a s kvalitnější bílkovinou než mouk pekařsky slabších. Zjištěný objem

42

sedimentu v kapalině o přesné hustotě za standardní čas je pak ukazatelem kvality

lepkové bílkoviny (Příhoda et al., 2003). Číslo poklesu je dáno odrůdovou vlastností

a také je významně ovlivněno průběhem počasí v době dozrávání zrna a sklizně

(Zimolka, 2005).

Podle normy ČSN 46 1100-2 by mělo dosahovat hodnoty nejméně 220 s. Tento

požadavek splňují všechny odrůdy, až na UC66049, kde byla naměřena nejnižší hodnota

214 s. Nejvyšší hodnota (410 s) byla stanovena u odrůdy Konini ze sklizně 2013. Podle

Zimolky (2005) pro zařazení do jakostních skupin jsou minimální hodnoty čísla poklesu:

E – elitní 240 s, A – kvalitní 200 s, B – chlebová 160 s. Podle těchto kritérií bychom

mohli zařadit odrůdu UC66049 do skupiny A, ostatní odrůdy do skupiny E.

Sedimentační aktivita (SDS test, Zelenyho test) – charakterizuje bílkovinný komplex,

zakládá se na bobtnavosti pšeničných bílkovin v organické kyselině (kyselina octová,

kyselina mléčná).

Sedimentační aktivita je dalším z jakostních ukazatelů uvedených v normě

ČSN 46 1100-2, podle které by měla být tato hodnota nejméně 30 ml. Podle námi

naměřených hodnot požadavky normy splňují odrůdy Skorpion, Rosso a UC66049.

U poslední jmenované byla hodnota SDS testu nejvyšší (54,5 ml), což bylo způsobeno

zřejmě tím, že zde zrno zaschlo. Odrůda Konini sklizeň 2013 i 2014 měla hodnotu

sedimentačního indexu mírně nižší než 30 ml. Podle Prugara (2008) jsou minimální

hodnoty sedimentační aktivity (Zelenyho test) pro zařazení do jakostních skupin: E –

elitní 49 ml, A – kvalitní 35 ml, B – chlebová 21 ml. Odrůda UC66049 by mohla být

podle těchto parametrů zařazena do jakostní skupiny E, odrůda Skorpion do skupiny A a

odrůdy Rosso, Konini 2013 a Konini 2014 do skupiny B.

Obsah škrobu je spojen zejména s užitím pšenice pro škrobárenský a lihovarský

průmysl. Obsah škrobu byl u všech odrůd naměřen téměř stejný (v rozmezí hodnot

58,1 – 59,3 %) až na odrůdu UC66049, která vykazovala obsah škrobu o něco nižší

(53%). Horáková (2014) uvádí průměrný obsah škrobu v zrnu pšenice vypěstované

v letech 2010 – 2013 67 %, tedy přibližně o 10 % vyšší než průměrný obsah škrobu

v námi měřených odrůdách barevných pšenic.

Obsah mokrého lepku – představuje nejrozšířenější a zároveň i nejstarší ukazatel

pekařské jakosti pšenice. Význam lepku pro pekařskou technologii spočívá v tom, že při

zadělání vytváří elastické blanky, které zadržují kvasný plyn, umožňují nakynutí těsta

43

a podporují celkovou pórovitou sktrukturu těsta. Tvoří tzv. kostru pečiva. Obsah lepku

je ovlivněn agroekologickými opatřeními, především dusíkatým a draselným hnojením

(Zimolka, 2005). Obsah lepku byl nejvyšší u odrůdy Konini 2013 (50,2 %) a nejnižší u

odrůdy Rosso (36,6 %).

5.3 Vyhodnocení pekařského pokusu

Výsledky pekařského pokusu jednotlivých receptur jsou uvedeny v tabulce 5.

Tab. 5 Výsledky pekařského pokusu

Varianta Hmotnost těsta (g)

Hmotnost pečiva (g)

Výtěžnost pečiva (%)

Ztráty pečením

(%)

Měrný objem

(ml/100g)

Poměrové číslo

1 Kontrola 830 737 147 11,1 251 0,60

2 K13 832 695 139 16,5 281 0,52

3 K14 829 710 142 14,4 282 0,61

4 R 835 722 144 13,6 242 0,55

5 S 829 723 146 12,0 253 0,52

6 UC 833 732 146 12,1 291 0,59

7 K13-O 833 714 143 14,3 273 0,60

8 K14-O 835 702 140 15,9 235 0,51

9 R-O 835 728 146 12,8 213 0,66

10 S-O 835 705 141 15,6 220 0,55

11 UC-O 828 718 144 13,3 251 0,67

Hmotnost těsta jednotlivých vzorků se od sebe výrazně nelišila. Nejvíce (835 g) vážilo

těsto u variant 4 (R), 8 (K14-O), 9 (R-O) a 10 (S-O). Nejméně (828 g) vážilo těsto

u varianty 11 (UC-O). Jedná se tedy o rozdíl v řádu jednotek. Přídavek otrub k mouce se

na hmotnosti těsta nijak výrazně neprojevil.

Hmotnost pečiva se u jednotlivých vzorků už lišila výrazněji. Nejvíce (737 g) vážilo

pečivo u varianty 1 (kontrola) a nejméně (695 g) vážilo pečivou u varianty 2 (K13).

U všech vzorků pečiva z barevných pšenic byla tedy naměřena nižší hmotnost pečiva

než u kontroly.

44

Výtěžnost pečiva závisí na hmotnosti pečiva. Největší výtěžnosti (147 %) dosáhla

varianta 1 (kontrola) a nejnižší (139 %) varianta 2 (K13). Obecně měly vzorky pečiva

s přídavkem otrub o něco nižší výtěžnost než vzorky upečené pouze z mouky.

Ztráty pečením souvisí s hmotností těsta a pečiva. Nejvyšší ztráty pečením (16,5 %

byly vypočteny u varianty 2 (K13) naopak nejnižší ztráty pečením (11,1 %) vykazovala

varianta 1 (kontrola). Kučerová (2010) uvádí, že u běžného pečiva by se ztráty pečením

měly pohybovat od 10 do 13 %. V našem případě tento požadavek splňují pouze čtyři

varianty – 1 (kontrola), 5 (S), 6 (UC) a 9 (RO). Zbylé varianty mají ztráty pečením vyšší

než 13 %.

Měrný objem představuje nejdůležitější jakostní parametr. Čím je měrný objem pečiva

vyšší, tím je odrůda pšenice vhodnější pro pekárenskou výrobu. Měrný objem byl

nejvyšší u varianty 6 (UC) a sice 291 ml/100 g, naopak nejnižší měrný objem

(213 ml/100 g) byl naměřen u varianty 9 (R-O). Varianta 11 (UC-O) měla stejný měrný

objem jako varianta 1 (kontrola) a pět variant mělo měrný objem vyšší než kontrola –

varianty 2 (K13), 3 (K14), 5 (S), 6 (UC) a 7 (K13-O). Všechny vzorky pečiva

z barevných mouk bez přídavku otrub, s výjimkou varianty 4 z odrůdy Rosso, tudíž

měly vyšší měrný objem než pečivo z klasické mouky. Průměrná hodnota měrného

objemu (269,8 ml/100g) variant upečených pouze z mouky byla vyšší než průměrná

hodnota pečiva s přídavkem otrub (238,4 ml/100 g). Z čehož plyne, že přídavek otrub

snižuje měrný objem výrobků. Průměrná hodnota měrného objemu pečiva z pšenic

s modrým aleuronem byla téměř stejná jako hodnota pečiva z purpurových pšenic.

Hrušková et al. (2008) uvádí, že se u komerční pšeničné mouky měrný objem pohybuje

od 332 do 363 ml. Hodnoty všech našich variant byly nižší, těchto hodnot nedosáhla ani

varianta 1 (kontrola).

Poměrové číslo bylo vypočteno nejvyšší (0,67) u varianty 11 (UC-O) a nejnižší (0,51)

u varianty 8 (K14-O). Kučerová (2010) uvádí, že optimální tvar pečiva má poměrové

číslo 0,65. Této hodnotě se nejvíce přiblížila varianta 9 (R-O), která měla poměrové

číslo 0,66. Skoupil (1989) uvádí, že je mouka velmi dobrá, když má pečivo poměrové

číslo vyšší než 0,700, dobrá s poměrovým číslem 0,601 – 0,700, slabá 0,501 – 0,600 a

jestliže je poměrové číslo menší než 0,500, je mouka považována za nevyhovující pro

pekařské účely. Z našich variant pečiva žádné nedosáhlo hodnoty vyšší než 0,7. Jako

dobrá by byla hodnocena receptura variant 1 (kontrola), 3 (K14), 7 (K13-O), 9 (R-O) a

11 (UC-O), jako slabá mouka nebo směs mouky s otrubami by byly hodnoceny varianty

45

zbývající. Žádné pečivo nemělo poměrové číslo nižší než 0,5, tudíž všechny vzorky

námi použitých mouk jsou z tohoto hlediska vyhovující pro pekařské účely.

5.3.1 Senzorické hodnocení pečiva

U všech variant pečiva bylo provedeno senzorické hodnocení. Vzorky k hodnocení jsou

zobrazeny na obrázcích 7 a 8.

Obr. 7 Vzhled výrobků po upečení

Obr. 8 Vzhled pečiva na řezu

46

Senzorická jakost potravin patří spolu s cenou mezi hlavní parametry, podle

kterých se spotřebitel řídí při koupi výrobků. Senzorická jakost je také stránkou jakosti,

kterou může spotřebitel posoudit sám osobně a z níž často usuzuje (ne však vždy

správně) také na výživovou a hygienickou jakost potravin. Senzoricky kvalitní

potraviny zvyšují příjemnost jejich konzumu a dá se konstatovat, že přispívají tímto

způsobem ke kvalitě života.

Senzorickou analýzou potravin rozumíme takovou analytickou metodiku, při

které se organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly

(Pokorný, 1993).

5.3.1.1 Senzorické profily výrobků

Pečivo z mouky zakoupené v tržní síti

Pečivo vyrobené z mouky zakoupené v tržní síti (varianta 1) mělo pravidelný, správně

klenutý tvar, kůrka byla zbarvena typicky do zlatohněda, vůně byla označena jako

příjemná. Střída byla pružná, vláčná a vzbuzovala chuť ke konzumaci. Ukousnutí bylo

hodnoceno jako velmi snadné a pocit v ústech po krátkém žvýkání jako vynikající.

Konzistence byla měkká, vlhkost střídy stejnoměrná, přiměřená. Chuť byla příjemná,

typická. Celkový dojem byl tedy vynikající (obr. 9).

Obr. 9 Senzorický profil varianty 1

Pokud bychom porovnali mezi sebou jednotlivé senzorické profily získané hodnocením

všech receptur (obr. 10 - 19) a srovnali je s kontrolní variantou (obr. 9), zjistili bychom,

že senzorický profil varianty 6 (obr. 18) a varianty 11 (obr. 19) – tedy pečivo z odrůdy

UC66049 – se od kontroly liší nejvíce. Tento rozdíl je výrazný nejenom oproti kontrole,

ale i ve srovnání se senzorickými profily ostatních variant pečiva. U ostatních variant

47

(2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10) jsou senzorické profily srovnatelné, pouze s lehkými odlišnostmi

a ani oproti kontrole nejsou rozdíly výrazné. Senzorická jakost výrobků z odrůd Konini

(sklizeň 2013 i 2014), Rosso a Skorpion byla hodnocena jako velmi dobrá.

Pečivo z odrůdy Konini, sklizeň 2013

U varianty 2 (obr. 10) receptury bez otrub byl ze všech deskriptorů nejlépe hodnocen

tvar výrobku, který byl pravidelný, správně klenutý a téměř se nelišil od kontroly. Barva

kůrky i střídy byla hodnocena jako světlejší oproti kontrole. Všechny ostatní parametry

byly srovnatelné s kontrolou. Chuť a vůně byly u varianty 2 bez otrub hodnoceny

o něco lépe než u varianty 7 (obr. 11) s otrubami. Varianta bez otrub měla také mírně

lepší pocit v ústech po krátkém žvýkání. U varianty 7 byl zaznamenán pokles objemu a

změna tvaru oproti variantě bez otrub i oproti kontrole. Dále došlo k mírnému poklesu

pružnosti střídy, který byl způsoben právě přídavkem otrub. Střída měla nepatrně nižší

vlhkost. U této varianty byla o něco lepší snadnost ukousnutí než u varianty bez otrub.

Konzistence byla u obou variant srovnatelná. Celkový dojem byl hodnocen lépe

u varianty bez otrub.

Obr. 10 Senzorický profil varianty 2 Obr. 11 Senzorický profil varianty 7

Pečivo z odrůdy Konini, sklizeň 2014

U varianty 3 (obr. 12) bez otrub byly všechny deskriptory sice hodnoceny hůře než

kontrola, ale nejednalo se o příliš výrazné rozdíly. Největší rozdíly oproti kontrole byly

zaznamenány u tvaru pečiva a vlhkosti střídy. Varianta 8 (obr. 13) s otrubami se od

kontroly i od varianty 3 lišila zejména pružností střídy a barvou kůrky i střídy. Pružnost

střídy byla hodnocena jako méně pružná, tužší a barva jako tmavší. Obojí bylo

způsobeno přídavkem otrub. Deskriptory tvar, vůně, snadnost ukousnutí, pocit v ústech

po krátkém žvýkání a chuť byly lépe hodnoceny u varianty s otrubami. Konzistence a

48

vlhkost střídy byly lepší u varianty bez otrub. Celkový dojem byl tedy v tomto případě

hodnocen lépe u pečiva s přídavkem otrub než u pečiva bez otrub.

Obr. 12 Senzorický profil varianty 3 Obr. 13 Senzorický profil varianty 8

Pečivo z odrůdy Rosso

U varianty 4 (obr. 14) bez otrub se z hodnocených deskriptorů nejvíce lišil oproti

kontrole tvar výrobku, který byl označen jako méně klenutý, přičemž tento tvar získal

nejnižší hodnocení ze všech variant. Naopak snadnost ukousnutí byla lepší než

u kontroly a lépe než kontrola byla hodnocena i vlhkost střídy. Ostatní parametry byly

oproti kontrole mírně horší. Tvar výrobku u varianty 9 (obr. 15) s otrubami byl

hodnocen lépe než tvar výrobku bez otrub, ale hůř oproti kontrole. Vůně byla u varianty

s otrubami vnímána jako lepší, příjemnější a výraznější než u varianty bez otrub i

u kontroly. Lépe byla hodnocena i snadnost ukousnutí. Barva kůrky byla světlejší.

Barva střídy varianty 9 vzbuzovala u hodnotitelů vyšší chuť ke konzumaci než varianta

4. Pružnost střídy byla v důsledku přidání otrub u varianty 9 nižší. Deskriptory pocit

v ústech po krátkém žvýkání, konzistence a chuť byly u obou variant hodnoceny velmi

podobně. Celkový dojem byl hodnocen lépe u varianty s otrubami.

Obr. 14 Senzorický profil varianty 4 Obr. 15 Senzorický profil varianty 9

49

Pečivo z odrůdy Skorpion

U varianty 5 (obr. 16) bez otrub i u varianty 10 (obr. 17) s otrubami byla zaznamenána

oproti kontrole změna tvaru výrobku k nepravidelnému, méně klenutému. Barva kůrky

byla u varianty 5 světlejší než u kontroly a naopak u varianty 10 byla tmavší. Pružnost

střídy, snadnost ukousnutí a konzistence byly u varianty 5 hodnoceny přijatelněji než u

kontroly. U varianty 10 byla oproti kontrole lepší barva střídy a také pocit v ústech po

krátkém žvýkání. Když porovnáme varianty 5 bez otrub a 10 s otrubami, tak

nejvýraznější rozdíly byly zaznamenány u deskriptorů barva kůrky, pružnost střídy a

konzistence. Barva kůrky byla výrazně tmavší u varianty s otrubami, pružnost střídy

byla u této varianty nižší a konzistence byla hodnocena jako více tuhá. Celkový dojem

byl nepatrně lepší u pečiva s otrubami.

Obr. 16 Senzorický profil varianty 5 Obr. 17 Senzorický profil varianty10

Pečivo z odrůdy UC66049

Senzorické profily varianty 6 (obr. 18) bez otrub a varianty 11 (obr. 19) s otrubami jsou

téměř totožné. V obou případech byl ze všech deskriptorů nejhůř hodnocen pocit

v ústech po krátkém žvýkání, chuť a celkový dojem. Pocit v ústech po krátkém žvýkání

byl špatný, chuť nepříjemná, netypická a celkový dojem nevyhovující. Tyto deskriptory

tak dosahovaly nejnižších hodnot z celkového senzorického hodnocení. Nízké

hodnocení bylo i u deskriptoru vůně, která byla také označena jako nepříjemná. Ostatní

deskriptory se od kontroly výrazně nelišily. Velmi dobře byl hodnocen tvar výrobku,

přičemž u varianty 6 dosáhl dokonce lepšího hodnocení než kontrola. Barva kůrky byla

hodnocena jako nejtmavší ze všech variant. Pružnost střídy byla, jako u všech vzorků,

hodnotiteli vnímána jako tužší u varianty s otrubami. Celkový dojem byl v případě

odrůdy UC66049 lepší u pečiva bez otrub.

50

Obr. 18 Senzorický profil varianty 6 Obr. 19 Senzorický profil varianty 11

Pokud bychom měli shrnout, jak byly jednotlivé výrobky vnímány jako celek a jak se

zde projevil přídavek otrub, pak celkový dojem u pečiva z odrůd Konini (sklizeň 2013)

a UC66049 byl lepší u variant bez otrub, naopak varianty s otrubami byly lépe

hodnoceny u výrobků z odrůd Konini (sklizeň 2014), Rosso a Skorpion.

5.3.1.2 Statistické vyhodnocení senzorické analýzy

Tvar výrobku (viz obr. 20)

Tvar souvisí s měrným objemem pečiva a jeho poměrovým číslem. Pečivo by mělo být

správně vykynuté a jeho tvar pravidelný a vyklenutý. Tyto požadavky nejlépe splňovala

varianta 6 (UC), která byla dokonce hodnocena o něco lépe než varianta 1 (kontrola).

Senzorické hodnocení tvaru se tak shodovalo s naměřeným měrným objemem pečiva,

který byl nejvyšší právě u varianty 6 (UC). Velmi dobře byl hodnocen tvar i u variant

2 (K13) a 11 (UC-O), která měla ze všech vzorků nejlepší poměrové číslo. Nejméně

vyklenutý tvar byl naopak u varianty 4 (R) a 10 (S-O), u které byl naměřen druhý

nejmenší měrný objem. Varianty s otrubami dosáhly z hlediska tvaru v průměru o něco

lepší hodnocení než varianty pečiva bez otrub.

Barva kůrky (viz obr. 21)

Barva kůrky byla hodnocena jako nejtmavší u variant 6 (UC) a 11 (UC-O), které

dosáhly stejného hodnocení a v obou případech jde o pečivo z odrůdy UC66049.

Naopak nejnižší hodnotu, tedy nejsvětlejší barvu kůrky, měla varianta 5 (S). Z grafu

(obr. 21) je patrné, že u většiny variant mělo pečivo bez otrub světlejší barvu kůrky než

pečivo s přídavkem otrub.

51

Vliv receptury na tvar výrobku

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

10,5

Tva

r

8,28,1

6,9

6,2

6,6

8,3

6,9

7,6

7,2

6,3

8,0

Obr. 20 Vliv receptury na tvar výrobku

Vliv receptury na barvu kůrky

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

1

2

3

4

5

6

7

8

9

kůrk

a-b

arv

a

5,34,8 4,8

4,33,8

6,8

4,6

6,1

4,6

5,7

6,8

Obr. 21 Vliv receptury na barvu kůrky

Vůně výrobku (viz obr. 22)

Vůně pečiva by měla být typická, příjemná, výrazná. Vůně byla hodnotiteli vnímána

nejlíp u varianty 9 (R-O). Následovala varianta 1 (kontrola) a poté varianty 2 (K13),

7 (K13-O) a 8 (K14-O). Obecně byla vůně hodnocena o něco lépe u variant s přídavkem

otrub než u variant upečených pouze z mouky. Nejhůře byla hodnocena u variant 11

(UC-O) a 6 (UC), tedy u pečiva z odrůdy UC66049. U těchto variant čtyři hodnotitelé

popsali vůni jako houbovou, žampionovou. Příčinou byla špatná kvalita zrna této

odrůdy, která se projevila i ve výsledném produktu. Zrno bylo zřejmě sklizeno

z polehlého porostu. Nelze vyloučit ani napadení zrna houbovými chorobami.

52

Vliv receptury na vůni výrobku

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

2

3

4

5

6

7

8

9

10

vůně

7,16,9

6,05,7

6,0

4,4

6,86,6

7,4

6,4

4,1

Obr. 22 Vliv receptury na vůni výrobku

Pružnost střídy (viz obr. 23)

Střída pečiva by měla být pružná a vláčná. Pružnost byla hodnocena lépe u variant bez

přídavku otrub. Jak již bylo zmíněno u senzorických profilů výrobků, přídavek otrub

k mouce způsobuje tužší střídu pečiva, jelikož otruby váží více vody a tím se tuhost

střídy zvyšuje. Jako nejtužší byly vnímány varianty 8 (K14-O) a 10 (S-O). Nejlépe byla

hodnocena varianta 5 (S), která spolu s variantou 2 (K13) vykazovala větší pružnost než

varianta 1 (kontrola).

Vliv receptury na pružnost střídy

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

stří

da

pru

žno

st

7,3 7,4

7,1 7,1

7,5

6,9

6,6

6,1

6,5

6,2

6,6

Obr. 23 Vliv receptury na pružnost střídy

53

Barva střídy (viz obr. 24)

Barva střídy by měla vzbuzovat chuť ke konzumaci. Z tohoto hlediska byla nejlépe

hodnocena varianta 7 (K13-O), přičemž varianty s přídavkem otrub byly hodnoceny

jako více lákavé ke konzumaci než varianty bez přídavku otrub. Téměř všechny

varianty s přídavkem otrub byly navíc hodnoceny i lépe než varianta 1 (kontrola). Jako

nejméně lákavé byly označeny varianty 3 (K14) a 4 (R). Vzhledem k tomu, že se barva

střídy posuzuje podle toho, zda vzbuzuje chuť ke konzumaci, je hodnocení tohoto

deskriptoru velmi individuální. Pečivo z odrůdy UC66049 mělo střídu zbarvenou do

modrošedého odstínu, což by některým konzumentům nemuselo vyhovovat a toto

pečivo by u nich chuť ke konzumaci nevzbuzovalo. V našem případě však vnímali

hodnotitelé toto pečivo pozitivně, varianta 11 (UC-O) měla dokonce stejné hodnocení

jako varianta 1 (kontrola).

Vliv receptury na barvu střídy

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

stří

da

ba

rva

7,3

6,7

6,26,4

6,9 6,8

8,2

7,57,4

7,7

7,3

Obr. 24 Vliv receptury na barvu střídy

Snadnost ukousnutí (viz obr. 25)

Ukousnutí sousta by mělo být velmi snadné. Pouze tři varianty – 2 (K13), 3 (K14)

a 10 (S-O) – byly hodnoceny hůře než varianta 1 (kontrola). Všechny ostatní pak

vykazovaly lepší hodnoty než varianta 1 (kontrola). Nejlépe byla hodnocena varianta

9 (R-O) a nejhůře varianta 3 (K14). Průměr hodnot senzorického deskriptoru snadnost

ukousnutí byl vyšší u variant s přídavkem otrub než u variant upečených pouze z mouky.

54

Vliv receptury na snadnost ukousnutí

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

Sn

ad

no

st u

kou

snu

tí

7,3 7,27,0

7,4

7,7 7,67,7

7,6

8,1

7,2

7,9

Obr. 25 Vliv receptury na snadnost ukousnutí

Pocit v ústech po krátkém žvýkání (viz obr. 26)

U tohoto deskriptoru byla nejlépe hodnocena varianta 10 (S-O) a poté varianta

1 (kontrola). Zbylé varianty dosáhly přibližně stejného, také vysokého, hodnocení.

Pocit v ústech po krátkém žvýkání byl výrazně horší u variant 6 (UC) a 11 (UC-O).

Důvodem byl pocit písku v ústech, který uvedlo 7 hodnotitelů. Příčinou je již zmíněná

špatná kvalita zrna odrůdy UC 66049. Pocit křupání písku mezi zuby byl nejspíše

způsoben nečistotami, jako jsou například částečky hlíny, které se dostaly do zrna při

sklizni polehlého porostu.

Pocit v ústech po krátkém žvýkání

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

po

cit

v ú

ste

ch

7,6

7,2 7,1 7,3 7,3

2,0

7,17,3 7,4

8,0

2,1

Obr. 26 Vliv receptury na pocit v ústech po krátkém žvýkání

55

Konzistence výrobku (viz obr. 27)

Při hodnocení konzistence byla určena jako nejměkčí varianta 5 (S), kterou následovala

varianta 1 (kontrola). Zbylé varianty byly hodnoceny jako průměrné, nebyly vnímány

jako velmi tuhé ani jako velmi měkké, a výrazně se od sebe neodlišovaly.

Vliv receptury na konzistenci výrobku

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

Ko

nzi

ste

nce 6,7

6,2 6,2

6,5

7,0

6,46,2

6,1 6,26,3 6,3

Obr. 27 Vliv receptury na konzistenci výrobku

Vlhkost střídy (viz obr. 28)

Vlhkost střídy by měla být přiměřená, stejnoměrná. V tomto případě byla nejlépe

hodnocena varianta 1 (kontrola) a nejhůře varianty 9 (R-O) a 11 (UC-O), které se však

od ostatních variant výrazněji nelišily.

Vliv receptury na vlhkost střídy

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

10,0

10,5

stří

da

- v

lhko

st

8,7

7,77,5

7,87,7 7,5

7,3 7,37,1

7,6

7,2

Obr. 28 Vliv receptury na vlhkost střídy

56

Chuť výrobku (viz obr. 29)

Chuť by měla být příjemná, typická. Nejlépe byla hodnocena varianta 1 (kontrola).

Velmi dobře byly hodnoceny i varianty 2 (K13) a 4 (R). Naopak jako chuťově nejhorší

byly vnímány varianty 6 (UC) a 11 (UC-O). Chuť pečiva souvisí s vůní a s pocitem

v ústech při žvýkání. Jak bylo zmíněno výše, u variant pečiva z odrůdy UC66049 byla

popsána houbovitá vůně a pocit písku v ústech, což se samozřejmě projevilo i u

hodnocení chuti.

Vliv receptury na chuť výrobku

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

chuť

8,6

8,07,4

8,1

7,5

3,0

7,7 7,57,6 7,7

2,9

Obr. 29 Vliv receptury na chuť výrobku

Celkový dojem (viz obr. 30)

Celkový dojem z pečiva byl hodnocen nejlépe u varianty 1 (kontrola). Všechny ostatní

varianty (s výjimkou 6 a 11) se však této kontrole velmi blížily a celkový dojem byl

hodnocen jako vynikající. Jako nevyhovující byly vnímány varianty 6 (UC) a 11 (UC-O)

s houbovitou vůní a pocitem písku v ústech. Pokud varianty seřadíme podle celkového

dojmu od nejlepší po nejhorší, je pořadí následující: 1 (kontrola), 10 (S-O), následují

varianty se stejným hodnocením: 2 (K13), 5 (S), 8 (K14-O), 9 (R-O), dále 4 (R),

3 (K14), 7 (K13-O), 6 (UC) a 11 (UC-O).

57

Vliv receptury na celkový dojem

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehl ivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Ce

lko

vý d

oje

m

7,6 7,47,0 7,1

7,4

2,0

6,2

7,4 7,4 7,5

1,2

Obr. 30 Vliv receptury na celkový dojem

Ze všech hodnocení byla u tří deskriptorů nejlépe hodnocena varianta 1 (kontrola),

u dvou deskriptorů dosáhly nejvyššího hodnocení varianty 5 (S) a 9 (R-O), u jednoho

deskriptoru byly nejlepší varianty 6 (UC), 7 (K13-O) a 10 (S-O).

5.3.1.3 Jakost pekařských výrobků

V Příloze č. 9 k vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. jsou uvedeny

požadavky na jakost pekařských výrobků. U běžného pečiva jsou tyto požadavky

následující: vzhled a tvar má být pravidelně formovaný, klenutý; kůrka zlatohnědé

barvy, čistá, křupavá, povrch bez zřetelně obnažené střídky; střídka dobře propečená,

pórovitá, pružná, stejnorodá; vůně a chuť pečiva pečivová, příjemná.

Požadavky na tvar splnily všechny varianty námi upečených vzorků. U žádného

nebyl zaznamenán nepravidelný tvar. U všech variant byla také čistá kůrka bez zřetelně

obnažené střídky. Typicky zlatohnědá barva kůrky byla u variant 1 až 5. U variant 7 až

10 byla barva kůrky světlejší, bez výrazného zlatohnědého odstínu. Varianty 6 a 11

vykazovaly tmavou barvu kůrky. Tyto varianty byly upečeny z mouky z modrozrnné

odrůdy UC66049. U této mouky byl okem rozpoznatelný rozdíl oproti klasické mouce

z tržní sítě. Mouka měla modrošedý odstín. Mouky z ostatních odrůd barevných pšenic,

včetně druhé modrozrnné odrůdy Skorpion, měly bílou barvu a rozdíl od klasické

mouky nebyl okem rozpoznatelný. Tato skutečnost se projevila i u barvy pečiva. Barva

kůrky i barva střídy pečiva z odrůdy UC66049 byla nejtmavší ze všech variant. Co se

58

týče jakosti střídky, tak všechny varianty pečiva měly střídku propečenou, pórovitou,

stejnorodou; varianty upečené pouze z mouky pružnou a varianty s přídavkem otrub

tužší. Vůně a chuť pečiva byla příjemná, pečivová u všech variant kromě 6 a 11, u

kterých byla vůně houbovitá, a chuť ovlivňoval pocit písku v ústech, jak již bylo

popsáno výše, a tak tyto dvě varianty pečiva z tohoto hlediska požadavky vyhlášky č.

333/1997 Sb. nesplňovaly.

5.3.2 Barva pečiva

Pro objektivní posouzení barvy jednotlivých vzorků pečiva byla provedena analýza

pomocí spektrofotometru CM-3500d Konica Minolta. Hodnoty jasu L* (lightness)

představují rozmezí od 0 do 100, přičemž 0 je barva černá a 100 je barva bílá.

Vliv receptury na světlost výrobku znázorňuje graf (viz obr. 31). Dalo by se

předpokládat, že pečivo vyrobené z odrůd barevných pšenic bude mít nižší světlost než

pečivo z klasické mouky. U tří vzorků z barevných pšenic však byla naměřena vyšší

světlost oproti kontrole. Varianta 1 (kontrola) měla jas L*(D65) = 62,3. Vzorky 4 (R),

5 (S) a 7 (K13-O) měly jas vyšší. Jednalo se o rozdíl v hodnotě jednotek. V prvním

případě šlo o odrůdu s purpurovým perikarpem, ve druhém případě to byla odrůda

s modrým aleuronem a třetí s purpurovým perikarpem s přídavkem otrub. Ostatní

varianty měly hodnoty jasu nižší než kontrola.

Vzhledem k umístění barevných pigmentů v zrnu se většina barviva nachází

v otrubách. Proto vykazuje pečivo s přídavkem otrub nižší světlost než pečivo vyrobené

pouze z mouky, což se měřením potvrdilo. U variant s přídavkem otrub byla naměřena

průměrná hodnota jasu L*(D65) = 55,86, zatímco u variant bez otrub byla průměrná

hodnota L*(D65) = 59,18. Nižší hodnoty světlosti pečiva s přídavkem otrub

z barevných pšenic uvádějí i Janečková et al. (2014).

59

Vliv receptury na světlost výrobku /Konica Minolta/

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

35

40

45

50

55

60

65

70

75

L*(

D6

5)

62,3

54,9

59,6

66,763,9

50,8

66,4

53,7

60,9

52,9

45,4

Obr. 31 Vliv receptury na světlost výrobku

5.3.3 Texturní vlastnosti pečiva

Textura potravin představuje mechanické, geometrické a povrchové vlastnosti výrobku,

které jsou vnímatelné prostřednictvím mechanických a dotykových receptorů. Texturní

vlastnosti potravin jsou jedním z ukazatelů kvality potravin a při jejich konzumaci

ovlivňují například snadnost ukousnutí sousta nebo pocit v ústech během žvýkání. Dále

jsou texturní vlastnosti významné i při uskladnění potravin a u zhodnocení odolnosti

produktů proti mechanickým vlivům (Nedomová, 2012).

Mezi základní texturní vlastnosti patří tvrdost. Tvrdost je mechanická vlastnost

textury. Vztahuje se na sílu potřebnou k dosažení dané deformace výrobku

(Szczesniak, 2002).

Na přístroji TIRATEST 27025 byla stanovena síla v newtonech potřebná

k zatlačení razidla do zvolené hloubky pečiva. Výsledky jsou zaneseny v grafu (viz

obr. 32). U varianty 1 (kontrola) bylo potřeba vynaložit sílu 4,64 N, což je druhá

nejvyšší naměřená hodnota. U výrobků upečených z mouky barevných pšenic byla

zaznamenán nižší odpor vůči penetračnímu tělísku, což oproti kontrole deklaruje nižší

pevnost pečiva. U většiny variant po přídavku otrub pevnost pečiva rostla. Naše

výsledky ne zcela korespondují s údaji, které uvádí Janečková et al. (2014). Z výsledků

jejich měření vyplynulo, že se zvyšujícím se přídavkem otrub v pečivu pevnost klesá.

60

Vliv receptury na texturní vlastnosti výrobků (tvrdost)

Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

varianta

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

tvrd

ost

(N

)

4,64

3,86

3,12

2,53

2,232,41 2,37

3,54

2,78

5,32

3,79

Obr. 32 Vliv receptury na texturní vlastnosti výrobku

61

6 ZÁVĚR

Barevné pšenice bezesporu představují zajímavou surovinu pro využití v potravinářství

a to nejen kvůli netradiční barvě zrna, ale zejména díky svým antioxidačním

vlastnostem.

Bakalářská práce se zabývá stanovením kvality zrna vybraných odrůd barevných

pšenic a také kvalitou pekařských výrobků z těchto odrůd. Byly použity následující od-

růdy pšenice: Konini (ze sklizně 2013 i 2014) a Rosso s purpurovým perikarpem, Skor-

pion a UC66049 s modrým aleuronem.

Ze znaků mlynářské jakosti byla hodnocena objemová hmotnost a hmotnost tisí-

ce zrn. Objemovou hmotnost dle normy ČSN 46 1100-2 splnila pouze odrůda Konini

(ze sklizně 2013 i 2014). Hmotnost tisíce zrn byla nejnižší u odrůdy UC66049, a to

pouhých 30 g. Hodnota HTZ odrůdy Skorpion byla dvakrát vyšší (60 g). Ostatní odrůdy

měly HTZ v rozmezí 44 – 48 g.

Ze znaků pekařské jakosti bylo hodnoceno číslo poklesu, sedimentační test, ob-

sah škrobu a obsah mokrého lepku. Číslo poklesu splnily dle normy všechny odrůdy

kromě UC66049. Hodnoty sedimentačního testu splnily dle normy odrůdy Skorpion,

Rosso a UC66049. Obsah škrobu byl naměřen u všech odrůd téměř stejný, až na odrůdu

UC66049, která měla obsah škrobu nižší. Obsah mokrého lepku byl nejvyšší u odrůdy

Konini 2013 a nejnižší u odrůdy Rosso, přičemž se pohyboval v rozmezí hodnot 36,6 –

50,2 %.

V rámci pekařského pokusu bylo upečeno 11 vzorků pečiva. Jako kontrola bylo

použito pečivo z běžné pšeničné mouky. 5 vzorků bylo výhradně z mouky vymleté

z barevných pšenic (z odrůd uvedených výše) a 5 vzorků z jednotlivých barevných

mouk s 10% přídavkem otrub vždy ze stejné odrůdy jako byla mouka.

Byla měřena hmotnost těsta, hmotnost pečiva, výtěžnost pečiva, ztráty pečením,

měrný objem a poměrové číslo. Hmotnost těsta jednotlivých vzorků se od sebe výrazně

nelišila a přídavek otrub se na hmotnosti znatelně neprojevil. Hmotnost pečiva u všech

výrobků z barevných pšenic byla nižší než hmotnost kontroly. Výtěžnost pečiva

s přídavkem otrub byla o něco nižší než u vzorků pouze z mouky. Ztráty pečením byly

nejnižší u kontroly a u pečiva z barevných pšenic se pohybovaly v rozmezí hodnot 12 –

16,5 %. Nejdůležitější ukazatel měrný objem byl nejvyšší u pečiva z mouky z odrůdy

62

UC66049 bez přídavku otrub. Přídavek otrub měrný objem pečiva snižoval. Poměrové

číslo nebylo u žádné varianty nižší než 0,5, tudíž všechny vzorky barevných mouk jsou

z tohoto hlediska vyhovující pro pekařské účely.

U vzorků pečiva byla provedena senzorická analýza, přičemž byly hodnoceny

tyto deskriptory: tvar, barva kůrky, vůně, pružnost střídy, barva střídy, snadnost

ukousnutí, pocit v ústech po krátkém žvýkání, konzistence, vlhkost střídy, chuť a

celkový dojem. Výsledky byly vyhodnoceny statisticky a pomocí senzorických profilů.

Ze všech hodnocení byla u tří deskriptorů nejlépe hodnocena kontrola, u dvou

deskriptorů dosáhlo nejvyššího hodnocení pečivo z mouky Skrorpion a pečivo z mouky

Rosso s přídavkem otrub, u jednoho deskriptoru byly nejlepší varianty: pečivo z mouky

z UC66049, z mouky z Konini 2013 s přídavkem otrub a z mouky Skorpion

s přídavkem otrub. Celkový dojem z pečiva byl hodnocen nejlépe u kontroly. Všechny

ostatní varianty (s výjimkou dvou) se však kontrole velmi blížily a celkový dojem byl

hodnocen jako vynikající. Jako nevyhovující byl hodnocen celkový dojem variant

pečiva z odrůdy UC66049. U varianty pouze z mouky i u varianty pečiva s přídavkem

otrub byla popsána houbovitá, žampionová vůně a při žvýkání vnímán pocit křupání

písku mezi zuby. Důvodem byla špatná kvalita zrna. Jednalo se pravděpodobně o zrno

z polehlého porostu, které mohlo být i špatně skladováno nebo napadeno houbovou

chorobou. Nelze tedy říci, že by odrůda UC66049 byla nevyhovující odrůdou pšenice.

Nedostatky nebyly způsobeny odrůdou, ale špatnou kvalitou zrna z konkrétní sklizně.

Barva pečiva byla změřena na přístroji Konica Minolta Spectrophotometer CM-

3500d. Pečivo z purpurové pšenice vykazovalo vyšší světlost oproti pečivu z pšenic

modrých. Důvodem je rozdílné uložení barviv v zrnu modrých a purpurových pšenic.

Modré pšenice mají barviva uložena převážně v aleuronové vrstvě a částečně i

v endospermu, proto se během mletí dostává do mouky více barviv než v případě

purpurových pšenic, u kterých jsou barviva uložena zejména v perikarpu. S přídavkem

otrub se světlost pečiva snižovala.

Texturní vlastnosti pečiva byly změřeny pomocí přístroje TIRATEST 27025.

Varianty s přídavkem otrub měly vyšší průměrnou tvrdost než varianty bez přídavku

otrub.

Z výsledků všech hodnocení vyplynulo, že odrůdy barevných pšenic Konini,

Rosso, Skorpion a UC66049 jsou vhodné pro výrobu pečiva.

63

7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

A-AAL M. E. & HUCL P., 1999: A Rapid Method for Quantifying Total Anthocyanins

in Blue Aleurone and Purple Pericarp Wheats. Cereal Chemistry, vol. 76, issue 3,

s. 350-354. DOI: 10.1094/cchem.1999.76.3.350.

ABDEL-AAL E. S. & HUCL P., 2003: Composition and Sility of Anthocyanins in Blue-

Grained Wheat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 51, issue 8, s. 2174-

2180. DOI: 10.1021/jf021043x.

BASAŘOVÁ G., ŠAVEL J., BASAŘ P. & LEJSEK T., 2010: Pivovarství: Teorie a

praxe výroby piva. Vydání: první. Praha: Vydavatelství VŠCHT Praha. ISBN 978-80-

7080-734-7.

CELPO [online], 2015: [cit. 2015-03-20]. Dostupné z: http://www.celpo.sk/

CHABINOVÁ J., ZÍTKA O., HÚSKA D., KLEJDUS B. & KIZEK R., 2011:

Optimization chromatographic isolation of anthocyanins. In: MendelNet 2011:

Proceedings of International Ph.D. Students. Brno: Mendel University in Brno, s. 1003-

1010. ISBN 978-80-7375-563-8.

ČERNÝ J. & ŠAŠEK A., 1996: Bílkovinné signální geny pšenice obecné. Vyd. 1. Praha:

Ústav zemědělských a potravinářských informací, 30s. ISBN 80-85120-55-0.

DELCOUR J. A. & HOSENEY R., 2010: Principles of cereal science and technology.

3rd ed. St. Paul, Minn.: AACC International, 270 s. ISBN 978-1-891127-63-2.

ĎURAČKOVÁ Z., 1998: Voľné radikály a antioxidanty v medicíne (I). Slovak

Academic Press, s. 174. ISBN 80-88908-11-6

HAVRLENTOVÁ M., PŠENÁKOVÁ I., ŽOFAJOVÁ A., RÜCKSCHLOSS Ľ. &

KRAIC J., 2014: Anthocyanins in Wheat Seed – A Mini Review. Nova Biotechnologica

et Chimica. vol. 13, issue 1, s. 1-12. DOI: 10.2478/nbec-2014-0001.

HIMI, E. & NODA K., 2005: Red grain colour gene (R) of wheat is a Myb-type

transcription factor. Euphytica. vol. 143, issue 3, s. 239-242. DOI: 10.1007/s10681-005-

7854-4.

HORÁKOVÁ V., 2011: Pekařská jakost odrůd pšenice a žita registrovaných v roce 2011.

Obilnářské listy. XIX., 3–4, s. 82-84.

HORÁKOVÁ V., 2014: Seznam doporučených odrůd 2014. Brno: Ústřední kontrolní a

zkušební ústav zemědělský Brno. ISBN 978-80-7401-089-7.

64

HOSNEDL V., 2008: Pšenice - od genomu po rohlík: aktuální poznatky doktorandů

získané ve výzkumných laboratořích a na pokusných pozemcích. Vyd. 1. České

Budějovice: Kurent, 184 s. ISBN 978-80-87111-12-3.

HRNČÍŘOVÁ K., 2011: Méně využívaná rostlinná barviva - chlorofyly a anthokyany:

Anthokyany. Výživa a potraviny: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výživaservis

s.r.o., roč. 66, č. 3, s. 64-65. ISSN 1211-846x.

HRUŠKOVÁ M., ŠVEC I., JURINOVÁ I. & TOMÁŠEK I., 2012: Hodnocení nových

odrůd potravinářské pšenice se žlutým endospermem. Mlynářské noviny. XXIII., 1

(141), s. 4-6.

JANEČKOVÁ M., HŘIVNA L., JŮZL M., NEDOMOVÁ Š., VYHNÁNEK T.,

TROJAN V. & MRKVICOVÁ E., 2014: Possibilities of using purple wheat in

producing bakery products. In: MendelNet 2014: Proceedings of International PhD

Students Conference. Brno: Mendel University in Brno, s. 412-416. ISBN 978-80-7509-

174-1.

JORDÁN V. & HEMZALOVÁ M., 2001: Antioxidanty: zázračné zbraně: vitaminy,

minerály, stopové prvky, aminokyseliny a jejich využití pro zdravý život. Vyd. 1. Brno:

Jota, 153 s. ISBN 80-7217-156-9.

KADLEC P., MELZOCH K. & VOLDŘICH M., 2009: Co byste měli vědět o výrobě

potravin?: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 536 s. ISBN 978-80-

7418-051-4.

KALA Č P., 2003: Funkční potraviny: kroky ke zdraví. České Budějovice: DONA, 130 s.

ISBN 80-7322-029-6.

KENT N., 1990: Technology of cereals: An Introduction for Students of Food Science

and Agriculture. 3rd ed. Oxford: Pergamon Press, 10,221 s. ISBN 0-08-029800-1.

KNIEVEL D. C., ABDEL-AAL E. S. M., RABALSKI I., NAKAMURA T. & HUCL P.,

2009: Grain color development and the inheritance of high anthocyanin blue aleurone

and purple pericarp in spring wheat (Triticum aestivum L.). Journal of Cereal Science,

vol. 50, issue 1, s. 113-120. DOI: 10.1016/j.jcs.2009.03.007.

KOMPRDA T., 2003: Základy výživy člověka. Brno: Mendelova univerzita v Brně.

ISBN 80-7157-655-7.

KOMPRDA T., 2008: Funkční potraviny: cyklus přednášek. Mendelova zemědělská a

lesnická univerzita, Brno, CD-ROM

65

KUČEROVÁ J., 2010: Technologie cereálií. Brno: Mendelova univerzita v Brně. ISBN

978-80-7157-811-6.

KUČEROVÁ J., HŘIVNA L., ŠOTTNÍKOVÁ V., JANEČKOVÁ M. & DOSTÁLOVÁ

Y., 2014: Pekařské pokusy z pšeničné mouky s přídavkem otrub barevných pšenic.

Úroda. č. 12, s. 481-484. ISSN 0139-6013.

KUNOVÁ V., 2004: Zdravá výživa. Vydání 1. Praha: Grada Publishing, a.s. ISBN 80-

247-0736-5.

LACHMAN J., DUDJAK J., ORSÁK M. & PIVEC V., 2003: Effect of accelerated

ageing on the content and composition of polyphenolic complex of wheat (Triticum

aestivum L.) grains. Plant, Soil and Environment.

LI X. P., HOU H. J., LIU Y. P., LAN S. Q. & ZHU Y. Y., 2002: Studies of grain

nutritional quality on wheat with blue or purple kernels. In Acta Agri. Boreali-Sin., roč.

17, č. 1, s. 21–24. ISSN 0496-3490.

LIU Q., QIU Y. & BETA T., 2010: Comparison of Antioxidant Activities of Different

Colored Wheat Grains and Analysis of Phenolic Compounds. Journal of Agricultural

and Food Chemistry. vol. 58, issue 16, s. 9235-9241. DOI: 10.1021/jf101700s.

MARES D., MRVA K., CHEONG J., WILLIAMS K., WATSON B., STORLIE E.,

SUTHERLAND M. & ZOU Y., 2005: A QTL located on chromosome 4A associated

with dormancy in white- and red-grained wheats of diverse origin. Theoretical and

Applied Genetics. vol. 111, issue 7, s. 1357-1364. DOI: 10.1007/s00122-005-0065-5.

MARTINEK P., COUFALOVÁ O., KUREČKA R., NOVÁKOVÁ E. & MIKULCOVÁ

J., 2006: Netradiční barva obilek pšenice (Triticum aestivum L.), její genetická

podmíněnost a možnost využití v potravinářství. In: Nové poznatky z genetiky a

šľachtenia poľnohospodárskych rastlín: Zborník z 13. vedeckej konferencie. Piešťany:

Výskumný ústav rastlinnej výroby Piešťany, s. 95-98. ISBN 80-88872-57-X.

MARTINEK P., PODHORNÁ J., PAULÍČKOVÁ I., NOVOTNÁ P., HANUŠ V.,

ŠUDYOVÁ V., BALOUNOVÁ M. a VACULOVÁ K., 2010: Hodnocení genových

zdrojů pšenice s rozdílným zabarvením zrna. In: Hodnotenie genetických zdrojov rastlín

pre výživu a poľnohospodárstvo. 1. vyd. Piešťany: Centrum výskumu rastlinnej výroby

Piešťany, s. 64-68. ISBN 978-80-89417-13-1.

MARTINEK P., ŠKORPÍK M., CHRPOVÁ J. a FUČÍK P., 2012: Skorpion – odrůda

ozimé pšenice s modrým zrnem. Obilnářské listy. XX., č. 3, s. 78-79.

66

MARTINEK P. & VYHNÁNEK T., 2014: Barevné zrno pšenice jako zdroj antioxidantů.

Úroda, č. 7, s. 68-70.

MINDELL E. & MUNDIS H., 2006: Nová vitaminová bible: nejnovější informace o

vitaminech, minerálních látkách, antioxidantech, léčivých rostlinách, o doplňcích stravy,

léčebných účincích potravin i lécích používaných v homeopatii. Vyd. 2., (dopl., přeprac.).

V Praze: Ikar, 572 s. ISBN 80-249-0744-5.

MUSILOVÁ M., TROJAN V., VYHNÁNEK T. & HAVELL., 2011: The variability of

wheat genetic resources usable in breeding for functional foods. Potravinárstvo - Food

Science, roč. 5, február/2011, s. 70-73.

MUSILOVÁ M., TROJAN V., VYHNÁNEK T., MARTINEK P. & HAVEL L., 2011:

Aplikace genetických markerů u donorů pšenice s nestandardním zabarvením obilek. In:

Nové poznatky z genetiky a šľachtenia poľnohospodárskych rastlín: Zborník z 18.

medzinárodnej vedeckej konferencie. 1. vydanie. Piešťany: Centrum výskumu rastlinnej

výroby Piešťany, s. 13-15. ISBN 978-80-89417-29-2.

NEDOMOVÁ Š., 2012: Texturní vlastnosti potravin. In: CHEMPOINT [online]. [cit.

2015-04-10]. Dostupné z: http://www.chempoint.cz/texturni-vlastnosti-potravin

PAMPLONA-ROGER G. D., 2005: Encyklopedie léčivých potravin. Vydání první.

Praha 6: Advent-Orion, spol. s r. o., s. 299. ISBN 80-7172-542-0.

PASQUALONE A., BIANCO A. M., PARADISO V. M., SUMMO C., GAMBACORTA

G. & CAPONIO F., 2014: Physico-chemical, sensory and volatile profiles of biscuits

enriched with grape marc extract. Food Research International, vol. 65, s. 385-393.

DOI: 10.1016/j.foodres.2014.07.014.

PASQUALONE A., BIANCO A. M., PARADISO V. M., SUMMO C., GAMBACORTA

G., CAPONIO F. & BLANCO A., 2015: Production and characterization of functional

biscuits obtained from purple wheat. Food Chemistry, vol. 180, s. 64-70. DOI:

10.1016/j.foodchem.2015.02.025.

PETR J., 2001: Pěstování pšenice podle užitkových směrů. Praha: Ústav zemědělských

a potravinářských informací, 40 s. ISBN 80-7271-090-7.

POZNIAK C. J., KNOX R. E., CLARKE F. R. & CLARKE J. M., 2006: Identification

of QTL and association of a phytoene synthase gene with endosperm colour in durum

wheat. Theoretical and Applied Genetics, vol. 114, issue 3, s. 525-537. DOI:

10.1007/s00122-006-0453-5.

67

PRUGAR J., 2008: Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. Praha:

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský ve spolupráci s Komisí jakosti rostlinných

produktů ČAZV, 327 s., [13] s. ISBN 978-80-86576-28-2.

PŘÍHODA J., SKŘIVAN P. & HRUŠKOVÁ M., 2003: Cereální chemie a technologie.

Vyd. 1. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická, 202 s. ISBN 80-7080-530-7.

SADILOVA E., CARLE R. & STINTZING F. C., 2007: Thermal degradation of

anthocyanins and its impact on color andin vitro antioxidant capacity. Molecular

Nutrition, vol. 51, issue 12, s. 1461-1471. DOI: 10.1002/mnfr.200700179.

SKOUPIL J., 1989: Laboratorní příručka pro pekárny, cukrárny a pečivárny. Státní

nakladatelství technické literatury, Praha, 344 s.

SUKOVÁ I., 2009: Zaměření na pšenici s vyšším obsahem pigmentů. In: Agronavigátor

[online].[cit.2015-03-07]. Dostupné z:

http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=167&ch=13&typ=1&val=89865

ŠAŠKOVÁ D. & ŠTOLFA V., 1993: Trávy a obilí. Vyd. 1. V Praze: Artia, 64 s. ISBN

80-85805-03-0.

ŠŤASTNÍK O., KARÁSEK F., SOJKOVÁ J., MRKVICOVÁ E., VYHNÁNEK T.,

TROJAN V., HŘIVNA L., PAVLATA L. & DOLEŽAL P., 2015: Účinek zkrmování

barevné pšenice Citrus na senzorické vlastnosti masa brojlerových kuřat. In: Sborník

příspěvků XLI. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin: Ingrovy dny

2015. Brno: Mendelova univerzita v Brně, s. 303-309. ISBN 978-80-7509-220-5.

Dostupné z: https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=82868;download=154147

ŠULOVÁ R., 2011: Zavedení metody stanovení β – karotenu ve vybraných odrůdách

pšenice. In: Bulletin 2011. Brno: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, s. 22-

36. ISSN 1801 – 9196.

RÜCKSCHLOSS Ľ., MATÚŠKOVÁ K., HANKOVÁ A. & JANČÍK D., 2010: Vplyv

pšenice s purpurovou farbou zrna na parametre užitkovosti nosníc a kvalitu vajec.

Potravinárstvo, roč. 4, február/2010, s. 231-235.

RÜCKSCHLOSS Ľ., HANKOVÁ A. & MATÚŠKOVÁ K., 2014: Súčasný stav

šľachtenia pšeníc na Slovensku. In: Pšenice 2014 "Rez nikdy nespí". 1. vyd. Praha:

Výzkumný ústav rostlinné výroby, v.v.i., s. 16-22. ISBN 978-80-7427-157-1.

68

TROJAN V., MUSILOVÁ M., VYHNÁNEK T. & HAVEL L., 2010: The genetic

variability of coloured grain wheat collection. In: MendelNet 2010: Proceedings of

International Ph.D. Students Conference. Brno: Mendel University in Brno, s. 845-851.

ISBN 978-80-7375-453-2.

TROJAN V., MUSILOVÁ M., VYHNÁNEK T. & HAVEL L., 2011: Storage of

anthocyanins in caryopses of common wheat (Triticum aestivum L.) In: MendelNet 2011:

Proceedings of International Ph.D. Students. Brno: Mendel University in Brno, s. 726-

733. ISBN 978-80-7375-563-8.

TROJAN V., 2014: Vyhledávání a charakteristika genů zodpovědných za purpurové

zbarvení obilek pšenice seté (Triticum aestivum L.). Brno. Disertační práce. Mendelova

univerzita v Brně. Vedoucí práce prof. RNDr. Ladislav Havel, CSc.

VACULOVÁ K., JIRSA O., MARTINEK P. & BALOUNOVÁ M., 2010: Hodnocení

kvality zrna vybraných vzorků netradiční pšenice a bezpluchého ječmene. Obilnářské

listy: Odborný časopis pro zemědělskou veřejnost, XVIII. ročník, č. 3, s. 71-77.

VELÍŠEK J., 1999: Chemie potravin 3. 1.vyd. Tábor: OSSIS, xiii, 342 s. ISBN 80-

902391-5-3.

VERHOEF B., 2003: Velká encyklopedie piva. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions, 447

s. ISBN 80-7234-283-5.

VERHOEF B., 2004: Kompletní encyklopedie piva: podrobný průvodce světem

lahodného pěnivého moku. 2. vyd. Dobřejovice: Rebo Productions, 304 s. ISBN 80-

7234-116-2.

ZIMOLKA J., 2005: Pšenice: pěstování, hodnocení a užití zrna. 1. vydání. Praha: Profi

Press, s.r.o., ISBN 80-86726-09-6.

ZEVEN A. C., 1991: Wheats with purple and blue grains: a review. Euphytica, 56: 243–

258.

69

8 SEZNAM OBRÁZK Ů A TABULEK

Obr. 1 Podélný řez pšeničným zrnem se znázorněním jeho morfologických vrstev

Obr. 2 Barvy zrna vybraných vzorků obilovin

Obr. 3 Příčný řez obilkou purpurové pšenice genotypu ANK-28B

Obr. 4 Příčný řez obilkou modré pšenice genotypu Tschermaks Blaukörniger

Sommerweizen

Obr. 5 Laboratorní pec s kynárnou

Obr. 6 Klonky

Obr. 7 Vzhled výrobků po upečení

Obr. 8 Vzhled pečiva na řezu

Obr. 9 Senzorický profil varianty 1

Obr. 10 Senzorický profil varianty 2

Obr. 11 Senzorický profil varianty 7

Obr. 12 Senzorický profil varianty 3

Obr. 13 Senzorický profil varianty 8

Obr. 14 Senzorický profil varianty 4

Obr. 15 Senzorický profil varianty 9

Obr. 16 Senzorický profil varianty 5

Obr. 17 Senzorický profil varianty 10

Obr. 18 Senzorický profil varianty 6

Obr. 19 Senzorický profil varianty 11

Obr. 20 Vliv receptury na tvar výrobku

Obr. 21 Vliv receptury na barvu kůrky

Obr. 22 Vliv receptury na vůni výrobku

Obr. 23 Vliv receptury na pružnost střídy

Obr. 24 Vliv receptury na barvu střídy

70

Obr. 25 Vliv receptury na snadnost ukousnutí

Obr. 26 Vliv receptury na pocit v ústech po krátkém žvýkání

Obr. 27 Vliv receptury na konzistenci výrobku

Obr. 28 Vliv receptury na vlhkost střídy

Obr. 29 Vliv receptury na chuť výrobku

Obr. 30 Vliv receptury na celkový dojem

Obr. 31 Vliv receptury na světlost výrobku

Obr. 32 Vliv receptury na texturní vlastnosti výrobku

Tab. 1 Odrůdy pšenice pro pekařský pokus

Tab. 2 Varianty pečiva pro pekařský pokus

Tab. 3 Znaky mlynářské jakosti

Tab. 4 Znaky pekařské jakosti

Tab. 5 Výsledky pekařského pokusu