UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Curso: Tecnologia de Lacteos 301105A_2202015 I

TECNOLOGIA DE LACTEOS 301105A_220

Trabajo colaborativo

TEMA II. TECNOLOGIA LECHE CRUDA, EVAPORADA Y FERMENTADA

Presenta

Nombre: Marcos Oswaldo Chacon SantanderCódigo: 18.918.750

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TUTORNorma Beatriz Jurado

Yopal, Casanare Marzo 08 de 2015

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INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

Objetivo General

Objetivos Específicos

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TEMATICAS DE REFERENCIA

TEMA II. TECNOLOGIA LECHE CRUDA, EVAPORADA Y FERMENTADA

2.2 Leches concentradas o evaporadas2.3. Leches fermentadas

ESTUDIO DE LOS CASOS 2 y 3

DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN O CASO 2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Lugar: Planta industrial “Colpina”Producto: Leche condensada azucaradaDependencia: Departamento de Control de Calidad

En planta “Colpina” en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas realizadas en el producto terminado de la leche condensada azucarada, se observa efecto de abombamiento de las latas y pérdida del líquido.

De acuerdo al resultado anterior analice qué pudo haber ocurrido en el proceso de elaboración del producto?

Historia: La concentración de la leche tuvo sus orígenes después de los trabajos de Nicolás Appert En 1856, Gail Borden patentó el procedimiento para fabricar leche concentrada estéril. Casi paralelamente se empezó a desarrollar el proceso de elaboración de leche condensada utilizando concentraciones del 45% de azúcar. Amiot et al. (1991). La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche descremada ó leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. (en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica)

Generalidades: Las leches condensadas azucaradas se elaboran mediante la eliminación del agua de la leche por evaporación, a presión reducida hasta la concentración debida, El azúcar se puede adicionar antes o durante la concentración, La leche que se emplee debe ser de la mejor calidad, obtenida de vacas sanas, y el azúcar (sacarosa) debe ser refinada y cumplir con los requisitos

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Usos: La leche condensada azucarada es un producto alimenticio.

Definición: Leche condensada azucarada es el alimento obtenido por la evaporación de una parte del contenido acuoso de la leche entera o descremada de vaca y/o rehidratación de parte de la misma cuando ésta sea en polvo y adicionada de sacarosa.

Clasificación: Leche condensada azucarada comprende tres tipos y un sólo grado de calidad.

Tipo I : Procedente de leche enteraTipo II: Procedente de leche semidescremadaTipo III: Procedente de leche descremada

Especificaciones Físicas y químicas

La leche condensada azucarada, en sus tres tipos y único grado de calidad, debe cumplir con las especificaciones anotadas en la Tabla I.

Tabla ITipo I Tipo II Tipo III

EspecificacionesMín. Mín. Mín. Máx.

Grasa butírica 8.0 4.0 1.0Sólidos l ácteos totales 30.0 29.0 28.0Sacarosa 43.0 44.0 45.0Sólidos Totales 73.0 73.0 73.0

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Microbiológicas La leche condensada azucarada, no debe contener microorganismos patógenos; la cuenta estándar no debe ser superior de 50,000 colonias por gramo, sembradas en medio gelosa-triptona-glucosa e incubada a 35.5 1.5ºC por 48 horas.

Características Organolépticas

Consistencia: Este producto debe ser de consistencia uniforme.

Color: La leche condensada azucarada es de color característico de marfil a crema, de acuerdo con la materia prima empleada.

Sabor: La leche condensada azucarada presenta un sabor dulce y agradable.

Olor: El olor de la leche condensada azucarada es característico del producto, de acuerdo con las materias primas.

Defectos de la leche:

• Defectos de origen bacteriano: Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilización, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas y pérdida del líquido.

• Coagulación dulce: Generalmente es de origen enzimático o a causa de la gelificación de las proteínas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y específicamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta.

• Gránulos blancos: Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparición de granos hasta de 3 mm de diámetro

• Formación de una película superficial: Este defecto se debe a deficiencias en el vacío en la lata y a un manejo inadecuado de la agitación durante la esterilización.

• Separación de la grasa: deficiente homogenización o también a la adición de una cantidad excesiva de agua en la estandarización final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche.

POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA O DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

Las posibles causas de abombamiento de las latas y pérdida del líquido puede ser debido al desarrollo de levaduras osmotolerantes

CONCLUSIONES

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DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN O CASO 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Producto: Leche Fermentada: el yogurtDependencia: Departamento de Control de CalidadEn planta “Colpina” en el departamento de Control de Calidad, durante las pruebas realizadas en el producto terminado del yogurt, se observa: aromas como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso, amargo.De acuerdo al resultado anterior analice qué pudo haber ocurrido en el proceso de elaboración del producto. ¿Cómo se llama este defecto?De acuerdo a los resultados anteriores analicen qué pudo haber ocurrido en el proceso de elaboración de cada uno de los productos. Para ello debe realizar lo siguiente:

POSIBLES CAUSAS DEL PROBLEMA O DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS

CONCLUSIONES

Referencias bibliográficas y de Internet: de acuerdo a las normas APA.

https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome- instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=proceso+de+elaboracion+de+leche+condensada+AZUCARADA&start=20

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-050-1971.PDF http://es.made-in-china.com/co_shjimei/product_Complete-Condensed-

Milk-Processing-Line_hosoyihiy.html http://164.73.28.51/drupal-6.16/sites/default/files/cytleche

%202014.%20Leches%20concentradas_0.pdf https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/defectos-y-causas-

de-productos-lc3a1cteos.pdf