Monografía Asador Parrilla Campana Metalica

Asador con campana metlica 2014 Conceptos bsicos para conocer el

funcionamiento de un asador Construcciones II Arq. Coronel

Monografa Asador con campana metlica Monografa

Tema (6) Asador con campana metlica

1) Definicin de Asador: Elemento constructivo que sirve para asar los alimentos exponindolos a la accin directa del fuego diseado con fines culinarios.

2) Terminologa Boca Es la abertura del asador. Cmara de fuego Es el sector central del asador destinado a contener el fuego. Campana Es la parte del asador que se encuentra por encima de la cmara de fuego. Tiene forma trapezoidal. Conducto de humo Es la chimenea del asador. Dintel Es el borde superior de la boca de la cmara. Garganta de humo Es la parte de la chimenea que conecta la boca con el conducto, y se extiende a lo largo de la primera. Pulmn Es el conjunto formado por el respaldo inclinado de la garganta y el estante de holln. Est ubicado dentro de la chimenea. Respaldo Es la pared inclinada del pulmn. Su borde superior a la vez constituye uno de los bordes de la garganta. Estante de holln Es parte del pulmn y se encuentra sobre el respaldo inclinado. Sombrero Es el remate exterior del conducto de humo. Registro de humo Consiste en una chapa fijada sobre las paredes de la chimenea que regula el consumo de la lea. Grilla, grillado, parrilla o emparrillado Son los nombres que se le da comnmente al plano de coccin donde se disponen las carnes para asar. Brasero Es el espacio destinado a las brasas. Se encuentra a un lado del asador, y su instalacin es opcional.

Construcciones II 2014 Carlos Javier Daz Pgina 1

Monografa Asador con campana metlica Material refractario Es el material capaz de resistir las altas temperaturas sin llegar a la fusin ni a desintegrarse. Ladrillo refractario Es el ladrillo que se realiza con material refractario. Dadas las caractersticas de sus componentes es muy utilizado en asadores, hogares y hornos industriales. Material ignfugo Es aquel material que est protegido contra la accin del fuego. Tiraje Es la capacidad para elevar los humos provenientes de la coccin y conducirlos hacia el exterior. Quincho Es el lugar especialmente destinado a la ubicacin del asador y otras instalaciones que sirven de complemento a la actividad, por ejemplo mesas, sillas y dems elementos de apoyo.

3) Elementos que componen un Asador Cmara o sector de fuego. Grilla o parrilla

propiamente dicha.

Sector para el apoyo de las brasas.

Brasero o canasto leero. Campana de humo. Conducto de humo o

chimenea.

Artefacto de iluminacin interior de la parrilla.

Sistema de elevacin de la parrilla.

Depsito de lea o carbn.


Monografa Asador con campana metlica

4) Funciones de los distintos elementos:

Cmara de fuego

Constituye la parte central del asador. Es all donde se encuentra la parrilla, donde se asan las carnes.

Campana

Se encuentra por sobre la cmara de fuego. Es la encargada de retener el exceso de humo permitiendo que pase de la cmara al conducto, uniendo estos dos elementos a travs de planos inclinados.

Garganta

Funciona como reduccin, permitiendo el acceso del humo al conducto

Estante de holln/pulmn

Funciona como depsito del holln que transporta el humo en su recorrido por el conducto. Constituye tambin la superficie de choque que evita que el humo que desciende por la chimenea, impulsado por corrientes de aire descendentes, vuelva a introducirse en el ambiente, envindolo nuevamente hacia la ventilacin.

Conducto de humo Es la chimenea que conduce hacia el exterior el humo emanado de la coccin, como as tambin el proveniente del rebote del estante de holln.

Ventilacin

Este sistema debe permitir la salida del humo hacia el exterior y evitar la entrada de objetos transportados por efecto del viento y el agua de lluvia, como as tambin de remolinos que entorpezcan la salida del humo. Debido a esta ltima razn es importante proteger la cara superior del conducto.


Monografa Asador con campana metlica Registro de humo

No siempre se encuentra, pero es el encargado de regular el consumo de lea o carbn en su justo nivel de combustin. Consiste en una chapa de dimensiones similares a la seccin del conducto de humo, que se encuentra atornillada a un eje con una extremidad en una de las paredes laterales de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta. Posee a su vez un brazo y una traba para accionarlo. La unin entre la chapa y el eje metlico se realiza apenas desplazada de la lnea media de la chapa, logrando as trasladar el centro de gravedad del sistema con lo cual el registro tender siempre a cerrarse.

Grilla o parrilla

Es el plano de trabajo donde se disponen los alimentos para asar. Debe poseer las dimensiones adecuadas para que se puedan ubicar las carnes y trabajar con comodidad.

Canaleta

Se ubica por delante de la parrilla y es la encargada de recoger la grasa proveniente de la coccin.

Manivelas

stas irn graduando la altura de la parrilla durante las distintas etapas de la coccin.

5) Formas y dimensiones: Se debern respetar ciertos parmetros constructivos para que la utilizacin del asador resulte cmodo al cocinero y a la vez su funcionamiento sea eficiente. Para evitar que el lugar se llene de humo se deben seguir algunas pautas dimensionales que aseguren una evacuacin eficaz.

Cmara o Sector de fuego La boca es la abertura de la cmara limitada por la base o piso, las paredes laterales y el dintel. Sus

dimensiones estn en estrecha relacin con la capacidad requerida para la parrilla.

A partir de su superficie se calcula el tamao del resto de los elementos, especialmente los relacionados con el tiraje.

El piso o base de la cmara se desarrolla desde una altura que puede ir desde los 60 cm a los 90 cm aproximadamente respecto al nivel de piso.

El dintel de la boca del asador deber ser lo ms bajo y angosto posible para evitar la salida de humos al ambiente, pero a su vez debe permitir la cmoda visin del fuego y de la parrilla.

No debe estar a ms de 1,70 m de altura y su ancho es de aproximadamente 10 cm.

La profundidad, en el caso de los asadores familiares, no debe superar los 90 centmetros.

El ancho interior debe permitir la ubicacin del canasto de fuego, la parrilla y un espacio de separacin entre ambos.



Campana o cmara de humo La campana se construye por encima del estante de holln, y debe tener las dimensiones necesarias

para dar cabida al exceso de humo evitando que ste pueda acceder al ambiente impulsado por una corriente de aire descendente.

Forma: Se trata de un volumen trapezoidal que se achica a medida que se eleva. las paredes laterales de la parrilla se prolongan verticalmente 15 a 20 cm aproximadamente sobre el dintel, alcanzando la pared del frente la misma altura. Sobre estas tres apoya la base mayor de la campana y desde all parten los planos inclinados de la misma hasta llegar a tocar los bordes del conducto de humo.

La inclinacin de los planos no debe ser inferior a 30 grados, permitiendo as una correcta evacuacin del humo.

Material: la campana se puede realizar con ladrillo, hormign o placas metlicas, dependiendo de la terminacin que le queramos dar a nuestro asador.

Conducto de humo Ubicacin: El conducto se deber proyectar centrado con respecto a la dimensin total de la parrilla,

no slo respecto al sector de fuego, para lograr una eficaz evacuacin tambin del humo proveniente de la zona de las brasas.



Forma: La seccin del conducto puede ser cuadrada, rectangular o circular.

rea: Est directamente relacionada con la superficie de la boca. La seccin del conducto debe ser entre el 1O% y el 15% del rea de la boca de la parrilla. En la siguiente tabla encontramos algunas de las medidas ms usuales.


Monografa Asador con campana metlica Secciones mnimas: Cualesquiera que sean las medidas de la cmara, el conducto tiene medidas

mnimas que se deben respetar.

Conducto rectangular: seccin mnima 20 cm x 25 cm.

Conducto cuadrado: seccin mnima: 20 cm x 20 cm.

Conducto cilndrico: seccin mnima: 25 cm de dimetro.

Ancho: alrededor del, tercio de la profundidad.

Altura: La chimenea debe ser vertical y su punto ms alto debe exceder en no menos de 1 metro la altura del resto de las edificaciones vecinas, asegurndose as una ventilacin a los cuatro vientos.



Remate de la Chimenea La cara superior de la chimenea debe estar protegida para evitar la entrada de objetos y corrientes de aire que entorpezcan su buen funcionamiento. De acuerdo con esto existen distintas formas de realizar el remate conducto:

La forma ms usual es mediante una losita elevada sobre cuatro pilares de forma tal que deje una superficie de ventilacin por debajo.

Otra manera es mediante una chapa con cuatro extremidades fijadas a no menos de .15 cm del borde.

Existen en la actualidad en el mercado sistemas especiales premoldeados, que optimizan el tiraje, simplificando otros aspectos de la construccin de la parrilla.

Respaldo Inclinado Se realiza proyectando hacia adelante la

pared trasera del asador. sta se va inclinando a medida que se eleva formando un ngulo que no deber tener ms de 30. Sobre este respaldo inclinado se ubica luego el estante de holln.

El respaldo se comienza a formar unos centmetros ms abajo que el dintel, y por encima del plano de coccin de forma tal de no dificultar el movimiento de la parrilla.



Estante de holln Sobre el respaldo inclinado se ubica un estante al que se le deber dar forma cncava y una saliente

no menor a 1O centmetros. Su ancho depende de la dimensin del conducto y su largo es igual al de la garganta.

Debe estar ubicado por encima del dintel de la boca del asador, ya que es el depositario de parte del holln que sale por la garganta y el encargado de desviar las corrientes de aire descendentes.

Garganta del asador El respaldo debe seguir su trayectoria inclinada hasta ms o menos la mitad de la altura de la

prolongacin de la mampostera sobre el dintel. Ese punto de mxima estrechez de la salida es la garganta del asador. Esta debe ser proporcionada y estar ubicada correctamente de forma de no permitir el acceso del humo al local.

Largo: Debe ser igual al de la abertura del asador.

Ancho: No debe ser inferior a 7 cm.

rea: Su superficie debe ser equivalente a la del conducto de humo.

Una garganta muy angosta dificulta la ascensin rpido del humo por el conducto, favoreciendo su acceso al ambiente.

Parrilla o plano de coccin Altura: Se deber ubicar a una altura aproximada de 80 a 90 centmetros respecto al nivel de piso,

siendo sta la altura apropiada para que el cocinero pueda trabajar en forma cmoda.

Profundidad: Se recomienda una medida aproximada de 70 centmetros, de manera de poder disponer con comodidad las carnes sobre ella.

Separacin: Se debe distanciar de 5 a 10 centmetros con respecto a la pared trasera de la cmara, de forma que el espacio que queda por detrs capte el humo y lo canalice por el conducto.

Inclinacin: Deber estar inclinada 4 a 5 hacia adelante favoreciendo as que la grasa proveniente de la coccin de las carnes pueda escurrir y ser recogida en la canaleta.

6) Materiales a utilizar en la construccin del Asador

Materiales refractarios Tanto el piso como las paredes de la cmara de fuego pueden realizarse con ladrillos comunes o refractarios. Es recomendable la utilizacin de estos ltimos porque brindan mejores condiciones de resistencia a las altas temperaturas, mantienen el grado de calor necesario y presentan una superficie ms lisa.

Los ladrillos refractarios, a su vez, se debern tomar durante su colocacin con un mortero tambin refractario.



Definicin y caractersticas Se denomina as a todo material no metlico estable a altas temperaturas.

Los materiales constructivos refractarios estn sujetos a distintas fuerzas destructivas originadas en las altas temperaturas, por lo cual requieren estabilidad fsica y qumica en esas circunstancias Son capaces de resistir temperaturas elevadas sin llegar a la fusin ni a desintegrarse Por ello se los utiliza corrientemente en hogares de combustin, asadores y conductos de humo que conduzcan gases a altas temperaturas.

Clasificacin de los materiales refractarios Los materiales refractarios se pueden clasificar de acuerdo con su presentacin y composicin qumica, dividindose en cuatro grupos:

Ladrillos y bloques refractarios

Son confeccionados, secados y cocidos en hornos especiales, con un proceso muy controlado.

Son aptos para su utilizacin como revestimiento de la cmara de fuego de la parrilla.

Morteros refractarios

Es la mezcla utilizada en las mamposteras de ladrillos refractarios. Pueden ser de distintos tipos de arcilla, de almina, slice, o de dolomita y magnesita. Estos morteros pueden ser de fraguado en caliente o en fro, segn necesiten de calor o no para desarrollar su poder de liga.

Concretos refractarios

Son mezclas de materiales previamente molidos y cribados con agentes qumicos y agua que reaccionan para dar una fuerte liga a temperatura ambiente.

Plsticos y apisonables

Son materiales que se preparan con una consistencia plstica sin requerir ninguna preparacin posterior para su uso.

Sombrerete de cemento y chapa

Existen sistemas de ventilacin premoldeados, que optimizan el tiraje, evitando y desviando hacia lo alto la entrada de remolinos de aire.

Con estos sistemas no es necesario llevar la chimenea hasta la altura de la cumbrera: puede quedar debajo de la misma dado que los remolinos de viento no afectan su buen funcionamiento.

Funcionamiento

La particularidad ms importante de este sistema es que impide en un 100% el contra tiraje y ningn viento puede impedir la libre salida del humo, aire, gas o vapor por el conducto. Se pueden cubrir uno, dos o ms caos con un solo sombrerete.



Vista Corte trasversal

Grilla o parrilla Consiste en un bastidor de hierro sobre el que se sueldan o simplemente apoyan los mdulos de la parrilla.

La altura de la parrilla puede ser fija o variable, accionndose en este ltimo caso mediante un sistema de manivelas externas que permiten graduar su altura en los distintos momentos de la coccin. La parrilla se complementa con un receptculo o canaleta ubicada en su parte delantera, que ser la encargada de recoger las grasas provenientes de la coccin.

Materiales

Pueden ser enlozadas o de hierro. Si bien las primeras son de ms fcil limpieza, el sabor del asado realizado en una u otra cambia en forma considerable.

Forma

Las varillas de la parrilla o plano de coccin pueden ser redondas o con perfiles en ngulo. Las segundas conducen la grasa que se derrite ms fcilmente hacia la canaleta, mientras que en el primer caso puede escurrir por su superficie y caer apagando el fuego.

Dimensiones

Se realiza generalmente con perfiles en ngulo de 90, de 1 cm de ala y separados 1,5 cm como mximo. o con varillas cilndricas de hierro sin tratamiento alguno de 5 a 8 milmetros en las que la separacin puede llegar hasta 4 cm, aunque lo usual es entre 1,5 y 2 cm, dado que esta distancia permite colocar las achuras y embutidos de menor tamao sin que caigan al fuego.



6) Objetivos de la construccin Coccin eficiente y rpida.

Fcil obtencin de brasas.

Economa de lea o carbn.

Rpida y eficaz evacuacin de humos.

Lugar de trabajo cmodo para el asador.

Habiendo tomado conocimiento de las pautas y conceptos bsicos del funcionamiento de un asador estamos en condiciones de encarar la construccin.

7) Etapas de la construccin 1. Determinaciones respecto al uso e implantacin.

2. Proyecto y dimensionamiento.

3. Compra de materiales.

4. Construccin del asador.

Primara etapa: Toma de decisiones

Antes de la construccin del asador hay determinados puntos a resolver en lo que respecta a su ubicacin y uso.

Establecer el uso que se le va a dar

Para determinar las caractersticas del asador que vamos a construir hay varios factores que debemos tener en cuenta, por ejemplo, el uso que se le va a dar, es decir si va a cocinar de vez en cuando para su propia familia, o recibe invitados peridicamente.

De este punto van a depender no slo las medidas del asador, sino tambin las dimensiones de los sectores de apoyo y guardado, la cantidad de mesas y sillas; y a la vez, de estas determinaciones depender el tamao del lugar.

Eleccin del lugar

Otro factor a tener en cuenta es, por ejemplo, si le gusta comer al aire libre junto al fogn o prefiere servir la parrillada de modo formal en su comedor. De esto depende que el asador est cerca de la casa para que no se enfre la comida o, por el contrario, que est en un parque o jardn integrada a la naturaleza y protegida por una prgola o galera, o ms an en un local especialmente destinado para su uso.

En todos los casos el asador debe estar ubicado en una zona pavimentada, cerca de jardines o espacios abiertos y con elementos de proteccin de los factores climticos.

No construya el asador en balcones o terrazas sin consultar previamente a un profesional para determinar si el lugar est preparado para soportar el peso de la construccin. Construcciones II 2014 Carlos Javier Daz Pgina 13

Monografa Asador con campana metlica En el caso del quincho, se suele encontrar vinculado en forma directa a patios o jardines, permitiendo disfrutar cuando es posible de la comida al aire libre.

Cuando est construido en un lugar abierto se debe realizar, sobre un piso firme, un contrapiso o losa de 1O cm de espesor o ms dependiendo del peso de la estructura. Con respecto al lugar se deber tener en cuenta:

1. Se debe buscar un lugar que no sea bajo y anegadizo.

2. Con respecto a los vientos se deber ubicar el asador de forma tal que su frente quede hacia el lado de donde provengan los vientos predominantes de la zona.

3. Se evitarn las corrientes de aire.

Segunda etapa: Proyecto

El proyecto consiste en la construccin de un asador de uso familiar con terminacin de ladrillo comn, con campana metlica.

La parrilla tendr un sistema de regulacin de altura y un solo mdulo fijo.

Ocupar toda la superficie de la cmara, con los espacios libres mnimos necesarios en la zona posterior y laterales.

Dimensiones de los elementos Boca del asador:

Ancho: 140 cm

Altura: 100 cm Dintel: Altura respecto del nivel de piso:

170 cm

Conducto de humo: Ancho: 60 cm Profundidad: 30 cm

Losa de la cmara:

Ancho til: 140 cm Largo til: 87,5 cm

Espesor: 1O cm

Grilla o parrilla: Profundidad: 65 cm

Largo: 94 cm

Canaleta: Ancho: 5 cm

Largo: 94 cm

Garganta: Ancho: 14 cm

Largo: 133 cm



Tercera etapa: Compra de materiales

Ladrillos comunes.

Ladrillos refractarios: Para la base de la cmara de fuego y el lado interior de sus paredes.

Ladrillos refractarios con frente curvo: Para el frente de la losa.

Mortero refractario: Para el tomado de los ladrillos refractarios.

Hormign: Para la losa o base de la cmara y el remate de la chimenea.

Artefacto de iluminacin de vidrio templado y cables ignfugos para su conexin.

Quedarn a cargo del herrero tanto la parrilla como el sistema de regulacin de altura, la base metlica, la campana metlica y la chimenea metlica. Construcciones II 2014 Carlos Javier Daz Pgina 15

Monografa Asador con campana metlica Cuarta etapa: Construccin del asador

Es conveniente encarar primero la realizacin de la parte estructural y mampostera, luego el revestimiento refractario, y por ltimo los trabajos de herrera correspondientes a la parrilla, sistema de sostn, y levantamiento, colocacin de la campana metlica, junto con los trabajos de acabado.

Es necesario que durante la construccin del asador se respeten tanto las medidas como las secciones y ngulos mnimos, ya que las alteraciones en stos podran traer aparejadas deficiencias en el tiraje y en el funcionamiento

8) Como hacer una campana metlica para el asador A) Materiales

B) Estructura

C) Respaldo inclinado

D) Revestimiento

E) Terminacin

F) Montaje

A) Materiales a utilizar en la construccin de la campana metlica.



B) Estructura: el material a utilizar ser perfil ngulo 20x20x3mm

Los diferentes cortes que componen la estructura


Monografa Asador con campana metlica Estructura: la vinculacin ser por medio de soldadura, formando 3 partes:

1- base

2- campana y dintel

3- chimenea

C) Respaldo inclinado

Se realiza proyectando hacia adelante una pared trasera con un trozo de chapa, creando una cmara de frio que ayuda al tiraje del humo. sta se va inclinando a medida que se eleva formando un ngulo que no deber tener ms de 30.



D) Revestimiento:

E) Terminacin



F) Montaje

Vista terminada del asador



ndice

1) Definicin de Asador..pg. 1

2) Terminologa.pg. 1

3) Elementos que componen un Asador..pg. 2

4) Funciones de los distintos elementospg. 3

5) Formas y dimensiones..pg. 5

6) Objetivos de la construccin...pg. 10

7) Etapas de la construccin..pg. 13

8) Como hacer una campana metlica para el asador..pg.16


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