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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO DA AGROINDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

QUALIDADE DA RAPADURA PROCESSADA EM UM ENGENHO NO MUNICIPIO DE AREIA-PB

ALINE DE OLIVEIRA SILVA

CAMPINA GRANDE (PB)

2010

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO DA AGROINDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

QUALIDADE DA RAPADURA PROCESSADA EM UM ENGENHO NO MUNICIPIO DE AREIA-PB

ALINE DE OLIVEIRA SILVA Bacharel em Agroindstria

Orientador: Prof. Josivanda Palmeira Gomes Co-orientador: Ana Tereza de Oliveira Cirilo

Monografia apresentada Universidade Federal de Campina Grande, para obteno do ttulo de Especialista em Gesto na Indstria Sucroalcooleira.

CAMPINA GRANDE (PB) 2010

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS CURSO DE ESPECIALIZAO EM GESTO DA AGROINDSTRIA SUCROALCOOLEIRA

QUALIDADE DA RAPADURA PROCESSADA EM UM ENGENHO NO MUNICIPIO DE AREIA-PB

ALINE DE OLIVEIRA SILVA Bacharel em Agroindstria

BANCA EXAMINADORA

APROVADO EM:____/____/______

_____________________________ Prof. Josivanda Palmeira Gomes (ORIENTADOR)

_____________________________ Ana Tereza de Oliveira Cirilo (CO-ORIENTADOR)

____________________________ Prof. Jos Dantas Neto (MEMBRO)

___________________________ Prof. Alexandre Magno de Melo Faria (MEMBRO)

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, Pai amoroso, vnculo de perfeio, carinhoso, cuidadoso... Com o corao cheio de alegria, expresso minha gratido eterna.

E agradeo, particularmente, a algumas pessoas pela contribuio na construo deste trabalho: Aos meus Pais, Josu Vitorino da Silva e Maria Iran de Oliveira Silva, pelo carinho e apoio incondicional, aos meus familiares, ao meu namorado Myller Fernandes Rolim, pela pacincia e companheirismo, por acompanhar de perto toda execuo deste trabalho. Ao professor Pedro Germano, pelas sugestes iniciais e ideias. A Nsia Maria minha mezinha de trabalho, pelo carinho e apoio alm das orientaes indispensveis. Ao amigo Jos Cassimiro Neto Z Lira in memorian pelo acolhimento e ateno durante as visitas a sua propriedade. Descanse em paz.

Ao Professor Jos Dantas, pela

acolhimento dos alunos durante o encontro

presencial. A Professora Josivanda Palmeira Gomes, pela ateno e por ter me adotado como orientanda.

As amizades que surgiram durante o encontro presencial: Ivanho, Jlio, Joelma, Eliel, Agilson, Erivaldo, Simone, Joo, Joo Carlos, Paulo de Tarso, Kaline e Arlington Ricardo, agradeo pelas sugestes na correo da minha monografia.

RESUMO

A rapadura considerada como produto de baixo nvel tecnolgico, agregada a condies desfavorveis de comercializao, a cultura do consumo, o descaso com as normas de higiene e o conservadorismo dos proprietrios de engenhos e sua conseqente desvalorizao. Introduzir mudanas no processo produtivo, assegurando a qualidade, formas de apresentao do produto, o desenvolvimento de novas embalagens e formas de comercializao so meios para que se consiga otimizao dos lucros para o produtor, fazendo com que aumente sua renda e agregue valor ao produto final. Este trabalho tem como objetivo avaliar condies de processamento da rapadura, buscando um produto dentro dos requisitos de segurana alimentar. A pesquisa do tipo bibliogrfica e documental. Os dados foram coletados a partir de visitas tcnicas, imagens digitais e entrevista com o proprietrio da unidade. Para a avaliao utilizou-se itens relacionados com estrutura fsica, utenslios, gua, manipuladores e o processamento. A discusso final relaciona as condies encontradas e recomendaes de medidas corretivas para os itens questionados. Existe um grande desafio para o proprietrio do engenho estudado e para vrios outros proprietrios de engenhos: processar com qualidade, sem desvalorizar caractersticas artesanais da rapadura. No se pode abolir o conhecimento adquirido do passado e da vivncia na atividade, o desenvolvimento de estratgias de implementao dos requisitos observados neste trabalho contribuem para o desenvolvimento e a oferta de um produto seguro do ponto de vista higinico. Palavras-chave: Alimento seguro, requisitos, produto e higiene.

LISTA DE FIGURAS Pgina Figura 1: Fluxograma da produo da rapadura ....................................................................................... 14 Figura 2: Condies em que se encontram paredes, o piso e o teto do engenho ....................................... 27 Figura 3: Escoamento do material efluente para o ralo ............................................................................. 28 Figura 4: Escoamento do material efluente para o ralo ............................................................................. 28 Figura 5: Instalao sanitria do engenho ................................................................................................. 29 Figura 6: Armazenamento do bagao depois de seco................................................................................ 30 Figura 7: Utenslios utilizados na fabricao da rapadura ......................................................................... 31 Figura 8: Moldagem da massa .................................................................................................................. 34 Figura 9: Armazenamento do produto final .............................................................................................. 35

SUMRIO Pginas 1 Introduo ............................................................................................................................................ 8 1.1 Objetivos ........................................................................................................................................... 8 1.1.1 Objetivo geral .................................................................................................................................. 8 1.1.2 Objetivos especficos ....................................................................................................................... 8 2. Referencial Terico ............................................................................................................................. 9 2.1 Fabricao da rapadura ................................................................................................................... 9 2.2 A produo da rapadura no brejo paraibano ................................................................................. 10 2.3 Definio e valor nutritivo ................................................................................................................ 10 2.4 Consumo da rapadura ...................................................................................................................... 11 2.5 Processamento da rapadura ............................................................................................................. 12 2.5.1 Colheita ............................................................................................................................................ 12 2.5.2 Limpeza ............................................................................................................................................ 12 2.5.3 Transporte ........................................................................................................................................ 12 2.5.4 Extrao do caldo de cana ................................................................................................................ 13 2.5.5 Decantao ....................................................................................................................................... 13 2.5.6 Clarificao ...................................................................................................................................... 13 2.5.7 Pr-concentrao .............................................................................................................................. 13 2.5.8 Concentrao final............................................................................................................................ 13 2.5.9 Batimento ......................................................................................................................................... 14 2.5.10 Moldagem ...................................................................................................................................... 14 2.5.11 Embalagem e armazenamento ........................................................................................................ 14 2.6 Aspectos de qualidade a serem abordados para produo de alimentos ...................................... 15 2.6.1 Instalaes ........................................................................................................................................ 16 2.6.2 gua ................................................................................................................................................. 17 2.6.3 Matria prima ................................................................................................................................... 19 2.6.4 Higiene ............................................................................................................................................. 19 2.6.5 Higiene dos equipamentos, utenslios e instalaes ......................................................................... 19 2.6.6 Preveno contaminao cruzada .................................................................................................. 21 2.6.7 Boas prticas de fabricao .............................................................................................................. 21

2.6.8 Manipuladores de alimentos .........