TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS Elaboracin de Queso de Oveja

TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS Elaboracin de Helado de Chalarina

AGRADECIMIENTO

A la Ing. Guerrero Alva Daniza profesora del curso de Tecnologa de Leches y Derivados por incentivarnos a la investigacin y por transmitirnos clase a clase sus conocimientos y experiencias en el campo de la Ingeniera de Alimentos, por querer hacer de nosotros unos profesionales responsables y de xito estamos muy agradecidos .

INTRODUCCION

Para que una casa sea slida, son importantes unos buenos cimientos. De igual forma, antes de acometer la transformacin de la leche, conviene conocer los fundamentos de los respectivos tratamientos. Cuando la elaboracin de productos lcteos se lleva a cabo sobre bases slidas, el xito sonre con mayor frecuencia. En el presente trabajo explicaremos el proceso tecnolgico para la ELABORACION DE HELADO DE CHALARINA (Casimiroa edulis) de tal manera que se estudiara en primer lugar la leche base con la cual se trabajara conociendo as sus propiedades nutricionales as como sus parmetros fsicos qumicos realizando un anlisis de plataforma,

La composicin qumica de la leche influye mucho sobre la calidad de los productos obtenidos a partir de ella. La influencia del estado de salud de los animales, del manejo y de la alimentacin son otros tantos factores que no hay que subestimar, si se desea alcanzar unos buenos resultados. Por ser la leche una sustancia viva, su composicin qumica tambin experimenta ciertos cambios en el curso de la lactacin, que deben tenerse en cuenta al elaborar productos lcteos.

El helado se pude definir como una mezcla homognea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, frutas, etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo.

As tambin La chalarina es un fruto que est en auge, el principal mercado es el local. Es un excelente fruto, es delicado pero de gusto cremoso y dulce como el azcar. Tiene la forma circular - ovalada, se recomienda su consumo fresco y refrigerado, pero sobre todo son excelentes en postres como los helados. Lo que hace del helado de chalarina un alimento de gran valor nutricional.

ELABORACION DE HELADO DE CHALARINA

I.-Objetivos.

Conocer las etapas preliminares y tcnicas para el proceso de elaboracin de helado de chalarina.

Conocer el rendimiento y costos de nuestro producto para saber si es un producto rentable.

II.-Marco Terico.

a) HELADO

En su forma ms simple, el helado, crema helada o nieve es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal.

La sal reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.

En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, fue tambin en los palcios Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin.

Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

El helado se compone de entre un 13 y un 23 por ciento de azcares: sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextinas; un 5 a 10 por ciento de grasas: leche, mantequilla, nata y aceites vegetales; un 8 a 12 por ciento de slidos lcteos no grasos: leche, suero de leche y caseinatos; edulcorantes; colorantes; aromatizantes; estabilizantes y emulsionantes: semillas, algas, protenas y pectinas; reguladores de acidez: cidos, bases y sales, y principalmente cido ctrico; y agua incolora, inodora e inspida.

Adems, existen otros ingredientes tradicionales en la elaboracin de los helados, como la yema de huevo, el cacao, el chocolate y las bebidas alcohlicas. Todos estos ingredientes, que son sometidos regularmente a controles microbiolgicos para garantizar su calidad, dan como resultado el ms apetitoso de los productos veraniegos.

Tal vez el paso ms importante en su elaboracin sea la pasteurizacin, es decir, el tratamiento trmico al que se somete a la mezcla de helado.

Durante esta etapa se desnaturalizan las protenas del suero y se produce una absorcin de agua ms rpida; actan los emulsionantes; las grasas se vuelven lquidas por el calor y se dispersan uniformemente; y se elimina la posible contaminacin bacteriolgica existente.

Tipos de Helado:

Bsicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes.

Estos helados son elaborados en forma industrial a gran escala empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano adicionado con man, galleta mermelada choco chip etc. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy alto debido a la calidad y cantidad de los productos empleados.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen nicamente en heladeras artesanas o restaurantes de bajo precio.

Se elaboran en los obradores de dichas heladeras de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboracin se emplean nicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes.

Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso.

Su precio es considerablemente menor que el del helado industrial. Hay pases donde se ha desarrollado mucho la elaboracin del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequea mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.

La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.

Comnmente en Mxico, en el lenguaje cotidiano se llama al helado y la nieve como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro. HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayora qumicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.

A diferencia de la nieve, que es un proceso de trasformacin de lquido a slido con un mtodo natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como nieve de garrafa y existe una Norma Oficial Mexicana que rige qu es helado y qu es nieve.

En los ltimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros diversos.

Helado Definiciones tpicas para los postres congelados:

Helado: en el sentido del italiano Gelato, tambin llamado crema helada (del ingls ice cream); cualquier postre congelado con 10% o ms de grasa lctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar en cada pas.

Leche Helada: con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido de dulcificantes.

Natilla congelada: con ms de 10% de grasa lctea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o pur de frutas y hasta 3% de grasa lctea.

Pop o Granizada: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohlica.

Muchos pases regulan el uso de stos trminos basados en cantidades porcentuales especficas de los ingredientes.

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores ms populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limn, dulce de leche y nata.

Aspectos qumicos.

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad.

Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centgrados y grasa hidrogenada se trasforma de un liquido a un espumoso solido agregndole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado,

Consumo.

Principales consumidores

Segn la Asociacin Internacional de Productos Lcteos (2006), las estadsticas de consumo mundial de helado son (litros al ao/habitante): Nueva Zelanda (26,3), Estados Unidos (24,5), Canad (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2), Finlandia (13,9), Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (5,4), Argentina (4,0), Alemania (3,8), China (1,8).

Sabores favoritos

Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (4.3%) y cookies n' cream (40%). Las estadsticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services.

El helado es uno de los postres de mayor consumo a nivel mundial.

b) CHALARINA (Casimiroa edulis Llave).

1.- Nombre cientfico: Casimiroa, en honor de Casimiro Gmez de Ortega (1740-1818), fsico y botnico espaol, director del Jardn Botnico de Madrid. Edulis, del latn edulis-e, comestible, por sus frutos.

2.- Sinonimia: Casimiroa pringlei Wats, Casimiroa pubescens Ram., Casimiroa watsoni Engl.

3.- Nombre(s) comn(es):

En Mxico se le conoce como: Zapote blanco, pera mexicana,

En Per (Cajamarca) es conocido como chalarina

4.- Origen: Mxico y Centroamrica.

5.- Forma biolgica:

rbol perennifolio de 6-10 m de altura, con la copa ancha y el tronco grueso con la corteza de color gris y cuarteada con los aos.

Hojas largamente pecioladas, digitadas, normalmente con 5 foliolos, aunque a veces se encuentran hojas con 3 y 7 foliolos. Estos son de elpticos u ovales a anchamente ovados, de 10-18 cm de longitud, agudos o acuminados.

Haz de color verde brillante. Margen a veces algo ondulado. Flores pentmeras en cortas panculas, de color verde amarillento o blancuzco, fragantes.

Frutos drupceos, redondeados, amarillentos o verdosos, de unos 10 cm de dimetro, algo aperados, aunque la forma depende de la variedad. La piel es delgada y la pulpa amarillenta, mantecosa, de sabor dulce. Contiene 2-5 semillas de gran tamao.

La Chalarina

La fructificacin tiene lugar 3-4 aos despus del injertado, o 7-8 aos despus de la siembra. Florece de noviembre a marzo y los frutos maduran de febrero a mayo.

c) Ecologa

Distribuido en toda la Amazona tropical y subtropical adems de la serrana peruana. Se cultiva como planta de los huertos caseros en altitudes desde el nivel del mar hasta los 1,200 metros. Se encuentra en los bosques tropicales muy hmedos, hmedos y secos; en suelos arcillosos y franco arenosos, pero siempre en terrenos no inundables.

d) Mtodos de Propagacin:

Propagacin sexual: La especie no tiene manejo especfico en el bosque, se cultiva en huertos familiares y huertas. Se propaga por semilla.

Obtencin y manejo de la semilla

El aprovechamiento de esta especie es generalmente domstico.

Fuente de semilla

Generalmente en huertos de traspatio y rboles individuales

Perodo de recoleccin

Existen ms de 40 cultivares de dos tipos, para el primer tipo (Pike, Dade, Lenz, Lemon Gold, y Blumenthal) la recoleccin se efecta en Otoo en clima mediterrneo, fuera de este de febrero a mayo. Otras variedades como Suebelle, Wilson, Louise, la floracin y cosecha tiene lugar a lo largo de todo el ao.

Recoleccin

Generalmente los frutos se recolectan cuando an estn duros, en cuyo caso se les deja reblandecer algunos das antes de consumirlos.

Mtodos de beneficio de frutos y semillas

Una vez que alcanza un estado de madurez el fruto se estropea muy rpidamente. Sin embargo, si se coge el fruto un mes antes de la madurez completa, estar blando y apto para el consumo al cabo de 15 das.

Recomendaciones para su almacenamiento

A temperaturas de entre 4 y 7 C.

e) Manejo de material vegetativo

Transporte

Puede transportarse a largas distancias, siempre y cuando el material permanezca hmedo y de preferencia a baja temperatura.

Almacenamiento

El material vegetativo puede almacenarse a baja temperatura (4C),

previo a una desinfeccin.

Tratamientos para estimular el enraizamiento

No necesarios.

Trasplante: Tres semanas despus se suelta la ligadura del injerto.

f) Cultivo y usos:

Especie cultivada por sus frutos, que se consumen en fresco y se venden en los mercados locales. El fruto es rico en vitaminas A y C, y posee un alto contenido de carbohidratos y protenas.

Al parecer la corteza, las hojas y sobre todo las semillas contienen un glucsido que tiene propiedades hipnticas y sedantes.

Se utiliza en medicina popular en caso de insomnio y dolores reumticos. En dosis altas puede ser mortal. La madera del rbol se emplea en carpintera.

Es un excelente fruto delicado, pero de gusto cremoso y dulce como un terrn de azcar. El fruto es como una pelota de bisbol, y los rboles frutales comienzan en slo uno o dos aos.

Se recomienda su consumo fresco y refrigerado, pero son excelentes en helados y batidos tambin. Son reputados en Mxico a tener efecto soporferas, y han llegado a ser conocido como el "sueo zapote".

g) Proyeccin de la chalarina:

El potencial econmico de la especie en la Sierra Peruana, es alto.

Tiene ventajas de adaptacin al clima y suelo predominantes; el fruto tiene aceptacin en el mercado local y externo; las desventajas de la especie; alta variabilidad de la especie; perecibilidad del fruto; nulo desarrollo agronmico y tecnolgico de transformacin y conservacin del fruto; fcil deterioro por golpes y magulladuras en la cosecha y transporte.

El desarrollo del cultivo, demanda el emprendimiento de trabajos genticos de seleccin de plantas superiores e hibridaciones para mejorar la produccin y calidad del fruto y conferir resistencia a las plagas y enfermedades; el desarrollo agronmico y tecnolgico son tambin importantes.

Cuadro 1 PROPIEDADES Y CONDICIONES RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Compiled by M. Cantwell November 2001 Postharvest technology

C) ADITIVOS Y ESTABILIZANTES.

A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin de alimentos pas de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia distribucin fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a la exportacin.

Para lograr llegar en condiciones de conservacin a todos los puntos de consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras considerables en los alimentos.

Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de modificar algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia, conservacin, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.

Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen aditivos peligrosos, que son txicos para el consumidor y que por ello la legislacin vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.

Cabe destacar que tambin dentro de una familia de aditivos autorizados existen las dosis mximas a utilizar ya que al exceder estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en txicos.

En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:

Economizar

Conservar, mejorar la calidad

A modo de ejemplo podemos citar:

- La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms baratas

- Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo

- Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal Etc.

La necesidad de distribuir helados a lugares distantes, disminuir la frecuencia de los transportes y disminuir los costos relacionados, hace necesario agregar a los helados productos que asegurasen la conservacin y estabilidad durante semana o meses.

El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en sus caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes.

Las caractersticas organolpticas de un helado son las que atraen a los consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas caractersticas.

A modo de ejemplo el slo agregado de frutas a un helado no permite lograr un sabor y un color atractivo para el consumidor. Para mejorarlo se agregan colorantes y resaltadores de sabor que mejoran notablemente el helado.

Aspectos legales sobre aditivos y estabilizantes

"Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por el presente Cdigo, los que podrn no ser declarados en el rotulado, con la excepcin de las substancias aromatizantes y/o colorantes:

a) Esencias naturales y/o sintticas.

b) Colorantes naturales consignados en el Artculo 1324 del Cdigo Alimentario Argentino.

c) cidos orgnicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.

d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el Cdigo Alimentario Argentino, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentxido de fsforo.

e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.

f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.

g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.

h) Se permitir el agregado de aire y/o gas carbnico (dixido de carbono). El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podr ser mayor de 120%.

A.- Clasificacin de aditivos

Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:

1. Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas tales como Colorantes

2. Agentes aromticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.

3. Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes, Humectantes, etc.

4. Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes, Antioxidantes, etc.

5. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH.

B.- El color y el uso de colorantes

Los colorantes son sustancias que aadidas dan, refuerzan o varan el color.

Podemos clasificar a los colorantes segn su origen:

Colorantes orgnicos, procedentes de plantas y animales como la Clorofila, carotenos, riboflavinas.

Colorantes minerales que en general no estn autorizados por contener en su composicin iones metlicos.

Colorantes artificiales, obtenidos por sntesis qumica de los cuales se han sintetizado ms de 3000, pero que solo algunos estn debidamente autorizados para su uso alimentario.

1.-Los colorantes artificiales:

Proporcionan un color persistente, resistente a la interaccin con otros compuestos

Ofrecen una amplia variedad y uniformidad de colores

Son de alta pureza y bajo costo

2.-Los colorantes tambin pueden clasificarse en:

Hidrosolubles, solubles en agua

Liposolubles, solubles en grasa

Su uso en los helados

Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adicin de un colorante uniforma el color durante todo el ao.

Realza el color natural hacindolo ms atractivo para el consumidor.

Ocultar algn defecto menor.

C.- Agentes aromticos

Son aquellas sustancias que incorporadas a los productos alimenticios proporcionan o

resaltan un sabor y olor caracterstico.

Se pueden establecer varias clasificaciones segn su procedencia:

Naturales, obtenidos de frutas, cortezas de los frutos, etc.

Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis de aceites esenciales de alto poder aromtico contenidos en la corteza de frutas.

Los aromas sintticos tienen un alto poder aromatizante a bajas dosis de uso, siendo ms baratos y persistentes que los naturales.

Edulcorantes artificiales

Poseen un poder edulcorante muy superior a cualquiera de los azcares naturales descritos con anterioridad. No posee valor nutritivo. Se los utiliza para reforzar el sabor dulce en alimentos.

Algunos de los ms conocidos son la sacarina y los ciclamatos.

D.- Clasificacin de estabilizantes

Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.

En general los estabilizantes se los clasifica en:

Emulsionantes

Espesantes

Gelificantes

Antiespumantes

Humectantes

Algunas de estas sustancias cumplen ms de una de las funciones descritas, por lo que generalmente se los denomina como estabilizantes.

En el caso particular de los helados los estabilizantes que ms nos interesan son los emulsionantes, espesantes y gelificantes.

Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersin uniforme entre dos o ms fases no miscibles entre s.

Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, con cuerpo.

Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsin estable.

Existe otro mtodo de conseguir la emulsin de grasa y agua que desarrollaremos ms adelante, la homogeneizacin.

Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelacin. Tambin las protenas de la leche tienen un efecto emulgente.

Hay varias causas que pueden provocar la separacin de las fases de los helados:

Agitacin inadecuada

Accin microbiana Conservacin a temperatura inadecuada

Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como consecuencia de variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusin. Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar, distintas gomas, etc.

En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actan como espesantes y gelificantes por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.

Usos de estabilizantes

Caractersticas individuales de los estabilizantes

La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayora de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja. La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.

Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas que le confieren al helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurizacin.

El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la propiedad de absorber grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilizacin da una estructura quebradiza al helado.

Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinacin con gomas.

La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en fro y en caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes.

Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboracin de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.

La carboximetilcelulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de retencin de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinacin con otros estabilizantes.

La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto alimenticio, se la utiliza por sus propiedades estabilizantes. Tambin por su gran capacidad de absorcin de agua previene la formacin de cristales, dndole adems una estructura suave.

III-Materiales y Equipos.

Equipos:

-Balanzas

-Congeladora

-Cocina

-Batidora

-Cuchara para helados

-Ollas refractmetro

-termmetros

-Cuchillos

-Coladores

Insumos:

Azcar Emulsionante

Leche en polvoCMC

GlucosaChalarina

IV.-Diagrama de Flujo para la elaboracin de Helado de Chalarina.

V.- Descripcin del Proceso Tecnolgico:

a) RECEPCIN Y SELECCION:

Se va a trabajar con litros de leche para el proceso. La leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos. En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes y materias primas (chalarina) a utilizar en la preparacin del producto y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto, dao o tal vez golpe.

b) Pesado:

Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada.

c) Acondicionamiento de la materia prima:

Aqu se pesa se lava, se blanquea y se cuela la chalarina para su mezclado.

d) Mezclado:

En esta etapa se proceder a juntar, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.

En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos.

La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en lo mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox.

Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

e) Pasteurizacin:

Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.

Las temperatura empleadas puede ser de: 80C por 10 minutos pasteurizacin en placas) o de 63C por 30 min (pasteurizacin lenta).

f) Homogenizacin:

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego.

Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.

g) Enfriado y Maduracin:

Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente muna cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72 horas.

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

h) Batido y congelado:

En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de (a mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido.

En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

i) Envasado:

Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado, potes, bolsas etc.

j) Endurecimiento:

Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hrs de permanencia, para luego ser comercializacin.

j) Refrigerado y Almacenado:

El helado se refrigera de tal manera que pueda conservar una temperatura ideal y luego se almacena para su posterior distribucin.

Conservante: sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando de este modo su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Estabilizantes y emulsionantes: estos dan cuerpo y textura, mejoran la fusin y evitan los cristales. Los emulsionantes ayudan a la estabilidad del producto por reduccin de la tensin superficial entre fases, generalmente provienen de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o ms radicales afines al agua. Los estabilizantes son sustancias que cuando se liberan en una fase liquida absorben una gran cantidad de molculas de agua formando un entramado, impidiendo as el libre movimiento

Equipo de produccin de agua fra: En la ltima seccin del pasteurizado, la mezcla es enfriada a 4C, en contracorriente con agua fra a 1-3C. Para enfriar el agua se utiliza una instalacin de refrigeracin, que bsicamente se trata de un sistema de compresin y evaporacin que absorbe el calor del agua y luego lo disipa por un sistema de ventilacin al aire ambiente. Todos los equipos que componen esta unidad de refrigeracin van incluidos en un armario compacto, fabricado con potencias desde 1.000 kilocaloras por hora hasta ms de 30.000 Kcal/h.

VI.- Clculos y Resultados

Formulacin.

Formulacin

Azcar

17%

156.61 g

Pulpa de fruto

40%

976 g

Glucosa

5%

46.06 g

Leche en polvo

5%

46.06 g

Emulsionante

0.5%

4.61 g

Estabilizante

0.5%

4.61 g

Agua

32

294.8 ML

Caractersticas Organolpticas.

CARACTERISTICAS

HELADO DE CHALARINA

Sabor

Agradable, un tanto dulce

Color

uniforme

Aroma

Agradable

Textura

Firme

Presentacin

Buena apariencia

Rendimientos.

Se obtuvo un rendimiento de: 5lt

VII.- Conclusiones

El Mercado de Heladera en Per se muestra atractivo para introducir nuestro producto.

Se logro conocer el proceso de elaboracin Helado de Chalarina, concluyendo que el proyecto es sencillo y rentable.

El potencial econmico de la especie en la Sierra Peruana, es alto. Tiene ventajas de adaptacin al clima y suelo predominantes; el fruto tiene aceptacin en el mercado local y externo.

IX.- Bibliografa.

Clasificacion de Helados; Obtenido de: www.gastronomiaperu.com/.../clasificacion.de.recetas.php?.

ELABORACION DE HELADOS; Sandoval L, Editorial Macro; Lima , 2001 ; 24-25 pag.

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Helados Artesanales; Obtenido de: es.wikipedia.org/wiki/Helado

Helados: elaboracin, anlisis y control de calidad; Inmaculada Cenzano del Castillo; Ed.Mundi Prensa;2003 ; 380 pag.

Manual de industrias lcteas; Antonio Lpez Gmez; Ed Mundi Prensa; Madrid; 389 pag.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. TECNOLOGICO, QUIMICO Y MICROBIOLOGICO; NARNAM, N Y J, SUTHERLAND; Editorial Acribia S.A. ; Zaragoza; 1994; 16 pg.

CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS

En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en funcin de sus caractersticas, a saber:

a. Segn el poder anticongelante

Tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante

Sacarosa 100 %

Dextrosa 180 %

Fructosa 190 %

Miel 190 %

Lactosa 100 %

Maltosa 100 %

Glucosa 100 a 120 %

b. Segn el agregado de aire, Overrun

Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente:

ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100

(Overrun) Volumen de la mezcla

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la frmula de Overrun tenemos:

1000 500 X 100 = 100%

500

Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y 50% de mezcla.

El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado:

Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.

Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.

Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.

Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede incorporar.

En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:

Aireacin en % = 2,5 x % de slidos de la mezcla

(Overrun)

A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un 70%.

Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms difcil es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rpidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire.

Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la incorporacin de aire.

Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.

Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.

Composicin de los distintos tipos de helados

Como ya se mencion, los helados pueden clasificarse en:

1. Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.

2. Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche.

3. Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca.

La siguiente tabla indica la composicin media de los distintos tipos de helados en funcin de los contenidos de slidos, materia grasa y aire entre otros:

Tipos de helados %MG %SNG % AZUCAR % OVERRUN

Mantecado 15 10 15 110

Crema 10 11 14 100

Leche 4 12 13 85

Sorbete 2 4 22 50

Granizado 0 0 22 10

MG= Materia Grasa

SNG= Slidos no grasos

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de slidos para disminuir el riesgo de cristalizacin de la lactosa que le dara una textura arenosa al helado.

La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en helados de crema y de leche:

% MG % SNG

10 11,5 12

12 11 11,5

14 10 10,5

16 9,5 10

Agregar fruta

T = -10 a 15 C.

T = 15 20 min.

T = -20 a 30 C.

T = 24 horas.

T = 80 C T = 63 C

T= 10 min. T= 30 min

T = 72 a 75 C.

T C = 2 a 4 C.

T = 4 72 horas.

Estabilizante: cmc

Alginato

ENDURECIMIENTO

DISTRIBUCION

ENVASADO

BATIDO Y CONGELADO

ENFRIADO Y MADURACION

HONOGENIZACION

PASTEURIZACION

MEZCLADO

PESADO

RECEPCION Y SELECCION

Elaboracin de Helado; Obtenido de: HYPERLINK "http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm" www.mundohelado.com/helados/historia.htm.

HELADOS; Obtenido de HYPERLINK "http://es.wikipedia.org/wiki/Helado" http://es.wikipedia.org/wiki/Helado.

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