MONOGRAFIA-PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO OK.pdf

8/16/2019 MONOGRAFIA-PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO OK.pdf

1/57

Ley N° 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e

Innovación de Acceso Abierto


2/57

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉFAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRÁFICO:

“PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO”

Para Optar el Titulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

PRESENTADO POR: BACH. FLORES BERROCAL, Harold Jason

ASESORA: LIC.MUGURUZA CRISPÍN, Norma Elvira

HUACHO - PERÚ

2011


3/57

2

DEDICATORIA

A mis padres; a los que les debo todo

lo que tengo en esta vida.

A mi familia los cuales me apoyan en

mis derrotas y celebran mis triunfos.


4/57

3

AGRADECIMIENTOS

A mi asesora, a mis amigos por sus

diversas formas de apoyo.

A los docentes por brindar sus

conocimientos para la elaboración de

este trabajo.


5/57

4

INDICE DE GENERAL

Pág.

Resumen……………………………………………………………………. 09

I.

Introducción………………...………..…...…………………………..……. 10

II . Revisión Bibliográfica………..…...…………………………..……. 12

2.1 Generalidades………..…………………………………………………. 12

2.1.1 Taxonomía y morfología….……..………………………………. 14

2.1.2 Valor Nutricional……..……….………...………………………. 14

2.1.3 Variedades.………..……………….………………….…………. 15

2.1.4 Producción Nacional….………...…………………….…………. 16

2.1.5 Estacionalidad de la Producción….……...…..……….…………. 182.2 Factores de Producción en la Cosecha….…………………...…………. 20

2.2.1 Clima……….……..……………..………………………………. 20

2.2.1.1 Temperatura……..………………………………………. 20

2.2.1.2 Humedad…….…..………………………………………. 20

2.2.1.3 Vientos…………..………………………………………. 21

2.2.1.4 Luz (Horas de sol)…....…………………………………. 21

2.2.2 Suelo…...………..……...……………..…………………………. 222.2.2.1 Textura……………..……………………………………. 22

2.2.2.2 Reacción (pH)…………...………………………………. 22

2.2.3Agua…...….….....……………………………………….………. 23

III. Procesamiento del Esparrago.…………………………..………………. 24

3.1 Transporte al Centro de Empaque………….…………..…..…………. 24

3.2 Recepción, Pesaje y Muestreo de Calidad………….....…..…………. 26

3.3 Lavado……………………………...…...…...……………..…………. 27

3.4 Corte……………………………….………...……………..…………. 27

3.5 Selección y Clasificación……………….…...……………..…………. 27

3.6 Preparación de Atados………...…………...……………..…………. 28

3.7 Encajado…………………………...………...……………..…………. 28

3.8 El Pre-Enfriamiento…………………..……...……………..…………. 29

3.9 Almacenamiento…………...…………………………...…..…………. 30

3.10 Despacho……………………………..……...……………..…………. 31

IV.

Problemas de Calidad en Espárragos durante el Procesamiento…….. 32


6/57

5

4.1 Pudrición Hedionda a Acuosa………….……...……….…………. 32

4.2 Abertura de Brácteas………………………………….....…..…………. 34

4.3 Aumento de Tamaño o Largo de los Turiones………….…………...…. 35

4.4 La Curvatura de los Turiones………………..…….….....…..…………. 36

4.5 El Contenido de Fibra………………………...…….……….…………. 37

4.6 Cambios de Color…………………………….……….....…..…………. 37

4.7 Deshidratación…………………………...………….……….…………. 38

4.8 Daño Físico……………………………………..…….....…..…………. 39

4.9 Daño por Enfriamiento…………………...……..…….....…..…………. 39

V. Normas de Calidad…………………………………………………………. 41

VI. Análisis Critico…………………………...………………………………… 47

VII. Conclusiones…………………………………..…………………………… 48

VIII. Bibliografía...…………………………………..……………………………49

Anexos


7/57

6

INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Composición nutricional en 100 gr. de espárrago cocido………………... 15

Tabla 2 Estacionalidad de la producción………………...………………….……. 19


8/57

7

INDICE DE GRÁFICOS

Pág.

Grafico 1 Producción de espárrago (TM) 1979 - 2009…...…………….………… 16

Grafico 2 Rendimiento de producción de espárrago (kg/Ha), 1979 – 2008……… 17

Grafico 3 Rendimientos comparativos del espárrago (TM/Ha)…....…………....... 18

Grafico 4 Diagrama de Flujo del Procesamiento del Espárrago Verde Fresco....... 25


9/57

8

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 1 Las enfermedades en el espárrago…………..……………..……………. 33

Figura 2 Índices de madurez ………………….………………….……...………. 34

Figura 3 Inicio de floración……………………………………….……...………. 35

Figura 4 Curvaturas no deseadas…………………………………....……………. 37

Figura 5 Las puntas rotas.………………………………………….……………... 39

Figura 6 Espárrago con punta compacta bien conformada………....…………….. 41

Figura 7 Turiones cilíndricos y rectos...…………………………….……………. 42

Figura 8 Turiones de buena calidad….…………………………...………………. 42

Figura 9 Turiones mal conformados o mal cortados…………..…………………. 43


10/57

9

RESUMEN

Para esta monografía se plantearon los siguientes objetivos: Describir y analizar el

proceso del espárrago verde fresco identificando los parámetros óptimos para suexportación, identificar los problemas de calidad que surgen durante su procesamiento

para establecer sus medidas preventivas. Entre las hortalizas cultivadas a nivel

nacional, el espárrago, ostenta un nivel de preferencia, gracias a la variabilidad de sus

formas de presentación, como por su gran rendimiento que permite obtener altas

ganancias por su bajo contenido de calorías y grasas; en la postcosecha del esparrago

son importantes tres factores: La temperatura, la humedad y la rapidez de manejo,

también debe considerarse como la calidad sanitaria en general y los materiales deembalaje; el flujo para el espárrago fresco verde es: Transporte al centro de empaque,

recepción pesaje y muestreo de calidad, lavado, corte, selección y clasificación,

preparación de atados, encajado, enfriamiento, almacenamiento y despacho; este

procesamiento genera algunos daños los cuales son: La pudrición blanda,

deshidratación, doblado y crecimiento de turiones, rameo de turiones, daños físicos

etc.; la calidad de los turiones de espárrago depende de la definición del producto, ya

sea espárrago fresco, congelado o envasado. En conclusión, el procesamiento presenta

las siguientes operaciones básicas de: Transporte el cual se da la temperatura de 2-4°C

y una H.R. de 95-100%, en la recepción se debe mantener la temperatura de 0-2°C y

una H.R. de 95-100%, el lavado se da con agua a una concentración de 100-200 ppm

de cloro, el pre-enfriamiento por medio del hidroenfriamiento a una temperatura de

1°C por unos 12-17 minutos y el almacenamiento a una temperatura 2-4°C y una

H.R. de 95-100%; dentro de los problemas de calidad que surgen se observan: la

pudrición hedionda cuya medida de control es evitar se introducción al packing house

y un enfriamiento rápido; la abertura de brácteas controlándose almacenando a menos

de 2°C; el aumento de tamaño se controla manteniendo una temperatura de 0-2°C; el

daño por enfriamiento se evita manteniendo una temperatura de 2°C cuando se

almacenan por más de 10 días y para prevenir la deshidratación se debe mantener la

H.R. alta desde el momento de la cosecha.


11/57

10

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo,

habiendo logrado desplazar a importantes países productores de espárrago como China

y Estados Unidos; y ser reconocido mundialmente por la calidad que tiene su producto,

la mayor extensión sembrada se encuentra en el departamento de La Libertad, en los

valles de Virú y Chao, donde se comenzó a sembrar espárrago por primera vez en el

país, alrededor de 1949, también se encuentran importantes extensiones sembradas en

Huacho, Piura e Ica, y más recientemente en Chincha, Cañete, Pisco y Arequipa.

Para situarnos más en nuestra realidad, revisaremos definiciones importantes para la

tecnología postcosecha del espárrago verde fresco para su exportación y luego aportar

ideas y experiencias adquiridas con éxito en nuestra actividad profesional.

En el Capítulo II se menciona la revisión bibliográfica, teniendo en cuenta taxonomía

y morfología, su valor nutricional, la producción nacional, así como sus factores de

producción, en el Capítulo III se describirán todas las etapas del procesamiento para el

esparrago verde fresco, en el Capítulo IV se mencionan los diversos problemas que

surgen en el procesamiento y en el Capítulo V se mencionaran las normas de calidadya establecidas para el espárrago.

Para esta monografía se reviso una serie de libros, revistas, monografías y tesis

relacionados con el procesamiento del espárrago, para obtener una mayor información

y entendimiento del tema.


12/57

11

Los objetivos planteados en esta monografía son los siguientes: Describir y analizar el

proceso del espárrago verde fresco identificando los parámetros óptimos para su

exportación e identificar los problemas de calidad que surgen durante su

procesamiento para establecer sus medidas preventivas.


13/57

12

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. GENERALIDADES

Entre las hortalizas cultivadas a nivel nacional, el espárrago, ostenta un nivel

de preferencia, tanto por la variabilidad de sus formas de presentación, ya que puedeconsumirse de color blanco o de color verde, fresco o procesado y éste puede ser

deshidratado, congelado o envasado en lata o frasco de vidrio, como por su gran

rendimiento que permite obtener altas ganancias por su bajo contenido de calorías y

grasas o por su preferencia en el consumo humano. Se caracteriza además, por una

forma de crecimiento que hace necesarias condiciones especiales de cultivo y por su

ciclo de vida que lo define como un cultivo perenne.

A nivel mundial esta hortaliza se siembra fundamental en países del

hemisferio Norte como Estados Unidos de Norteamérica, Francia, España y china,

que son los principales países productores de espárrago, produciendo EE.UU:

espárrago verde y los otros, espárrago blanco.

En el Perú la mayor extensión sembrada se encuentra en el departamento de

La Libertad, en los valles de Virú y Chao, donde se comenzó a sembrar espárrago por

primera vez en el país, alrededor de 1949, también se encuentran importantes

extensiones sembradas en Huacho, Piura e Ica, y más recientemente en Chincha,

Cañete, Pisco y Arequipa (Delgado, 1993).

En la post cosecha del espárrago son importantes tres factores: La

temperatura, la humedad, y la rapidez del manejo. Otros factores que también deben

considerarse son: La calidad sanitaria en general y los materiales de embalaje.

El esparrago es uno de los productos hortícolas más perecederos, su tasa de

respiración es una de las más altas de entre los cultivos hortofrutícolas. Por lo tanto;


14/57

13

su calidad, contenido vitamínico y su delicado sabor, solo puede mantenerse con un

manejo adecuado durante el proceso comercial. Esto incluye al productor, al

embarcador, a la agencia de transporte, al comprador o minorista, además del público

consumidor.

Es muy importante tener presente que los productos frescos, incluyendo a los

espárragos, son organismos vivos que respiran, despiden calor, pierden humedad y si

no son manejados cuidadosamente, disminuirá su valor comercial,

La humedad, tanto libre como relativa afecta la calidad del turión durante el

manejo de postcosecha. La humedad ambiental debe ser abundante en la zona de corte

del turión para que ésta no se seque. El efecto de la pérdida de humedad causa un

“estrés” fisiológico que resulta en la producción de etileno y, por lo tanto, el comienzo

de la senescencia del tejido. La mayor concentración de etileno también afecta la

formación de lignina en los ases vasculares, lo que a su vez causa turiones fibrosos.

La manutención de alta humedad relativa en el aire ambiental reduce el “estrés”

hídrico en el turión y por lo tanto disminuye la situación mencionada.

La abundancia de agua también puede ser perjudicial si la temperatura no se

mantiene en un nivel bajo. Debido a que el agua es necesaria para la expansión de lascélulas, permite que se produzca la elongación de turiones a no ser que se reduzca la

temperatura.

La pérdida de calidad se inicia con la cosecha. La exposición a temperaturas

mayores a los 30 grados durante unas pocas horas, puede provocar grandes pérdidas

en la calidad.

El centro de empaque de espárrago fresco deberá estar cerca a un vía de

comunicación terrestre; poseer fax, teléfono, internet para un buen funcionamiento

administrativo y un buen control de la planta. Deberá contar con áreas definidas,

oficinas, planta de procesamiento, almacén, estacionamiento, rampa de carga y

descarga, servicios higiénicos para el personal administrativo y para el personal

obrero, etc.

El personal que trabaja en planta debe estar correctamente uniformado, es

decir, contar con gorros, protectores bucales, mandiles, botas de jebe y guantes de


15/57

14

plástico. Debe existir un servicio médico o enfermería dentro de la planta el cual

evaluará periódicamente el estado de salud de los que trabajan en planta.

2.1.1. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

El espárrago es una planta de tipo perenne, perteneciente a la familia liliácea,

es también del tipo herbáceo y dioca (sexos separados) siendo su nombre científico

“ Asparagus officinalis L”. Su vida útil es de 12 a 14 años, su producción comercial es

al tercer año, experimentando su máximo rendimiento entre el séptimo al doceavo

año. Sus raíces son fibrosas, cilíndricas y delgadas, no ramificadas.

El tallo es un rizoma (llamado corona) que se desarrolla horizontalmente y

que produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos cuando hay buena sustancia

de reserva. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones. (Fundación Chile,

1991)

Dependiendo de la forma en que se cosecha se obtiene espárrago verde o

blanco; el primero crece a través de un camellón de 10 a 15 cm. De altura, por lo tanto

la mayor parte de su desarrollo ocurre mientras está expuesto a la luz provocando la

aparición del color verde (debido a la síntesis de la clorofila) y la apertura de sus

brácteas; en el espárrago blanco la cosecha se produce antes de que emerja sobre la

superficie del camellón (en este caso el camellón es de mayor altura), su cosecha

requiere pericia por parte del cosechador para cortarlos del largo apropiado y no

causar daños a la corona ni a los otros turiones.

2.1.2. VALOR NUTRICIONAL

El espárrago contiene 92% de agua y aporta unas 20 calorías por cada 100

gramos, es muy saludable por sus propiedades diuréticas conferidas por la asparragina

y por su alto contenido en potasio, fósforo calcio y vitaminas A, B1, B2, C y E. La

asparragina es una sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y que se

elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diuréticas (Loayza, 2006).

http://es.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalis


16/57

15

Tabla 1: Composición nutricional en 100 gr. de espárrago cocido

COMPONENTE CONTENIDO UNIDAD

Agua 92,00 %

Carbohidratos 5,00 g

Proteína 3,30 g

Lípidos Tr g

Calcio 23,30 mg

Fósforo 61,40 mg

Fierro 0,70 mg

Potasio 310,00 mg

Sodio 3,30 mgVitamina A 833,00 UI

Tiamina 0,10 mg

Riboflavina 0,11 mg

Niacina 1,00 mg

Acido ascórbico 26,60 mg

Valor energético 25,00 cal

Fuente: Loayza (2006)

2.1.3. VARIEDADES

Teniendo en cuenta el color del turión, los cultivares del espárrago según

(Delgado, 1993), pueden ser de dos clases:

1. Variedades de turión de color verde claro o blanco, como la variedad

"Connover's Colosal" y "Mammouth White". Estas variedades son pocos

sembrados y las puntas de los brotes son algo rojizas antes de ser

expuestas a la luz.

2. Variedades de turiones de color verde oscuro como las variedades

"Mary Washington", Palmetto, Argonteuil. Son las más comunes. El

color verde oscuro lo toman estos cultivares al estar expuestos a la luz

solar.


17/57

16

Cualquier variedad puede funcionar como blanco o verde. La variedad "Mary

Washington" reemplazó tanto a variedades de color verde claro como a los de verde

oscuro por su resistencia a la roya, calidad y precocidad.A partir de esta variedad se

han desarrollado otras como la Mary Washington 400, Mary Washington 400W,

UC66, UC711, UC76, UCH7 y otros más en EEUU; Dione y Argenteuil en Europa

(Delgado, 1993).

2.1.4. PRODUCCIÓN NACIONAL

La producción de espárrago se ha duplicado en la última década. Pero el país

ya venía registrando aumentos significativos en la producción desde hace 20 años. Laley de promoción agraria (2000) alentó la presencia de la gran empresa agraria,

Grafico 1.

Grafico 1: Producción de espárrago (TM) 1979 – 2009.

Fuente: REDGE (2011)


18/57

17

En forma sostenida ha venido aumentado el rendimiento en la producción del

espárrago. Durante los noventa casi duplicó el rendimiento de la década previa. En los

2,000, el rendimiento del espárrago superaría el valor de las 10 TN/Ha.

Grafico 2: Rendimiento de producción de espárrago (kg/Ha), 1979 – 2008


El salto en el rendimiento del espárrago se habría dado en la segunda mitad

de los noventa. Aunque, ya antes, el rendimiento logrado en el Perú superaba al

promedio mundial. De 1997 en adelante, el rendimiento del espárrago en el Perú más

que duplicó el rendimiento mundial. Ello le ha permitido ganar más mercados.


19/57

18

Grafico 3: Rendimientos comparativos del espárrago (TM/Ha): Perú y Mundo (1995 -

2008)


2.1.5. ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN

Uno de los puntos que se deben tener en cuenta con relación al manejo de las

tareas de cultivo, cosecha y postcosecha, es la estacionalidad de la producción

mundial. Esto es importante pues nos informa el momento más propicio que posee

cada país para poder producir espárragos, Cuadro 4, donde podemos ver que:

En el mundo, sólo Perú y Tailandia logran producir espárrago durante todo elaño. En el resto de países, la producción es muy estacional concentrándose entre Abril

y Junio. Los meses de Septiembre hasta Febrero son pocos los países abastecedores.

En el Perú, la producción de espárrago se incrementa notoriamente a partir de

Agosto/Septiembre hasta Febrero/Marzo, disminuyendo un poco en los meses

restantes por la baja de temperatura.


20/57

19

El espárrago verde tiene dos campañas. Una inicial de Enero a Mayo / Junio

y la principal de Septiembre a Diciembre realizándose las exportaciones de fresco de

acuerdo con las ventanas en los mercados de destino y el saldo de la producción es

envasado en conservas o congelado (Loayza, 2006).

Tabla 2: Estacionalidad de la producción

País Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic

Argentina

Australia

CanadáChile

Ecuador

Francia

Alemania

Guatemala

Holanda

Indonesia

Italia

México N. Zelanda

Pakistán

Perú

Portugal

España

Tailandia

R. Unido

EE.UU:

Zinbawe

Fuente: Loayza (2006).


21/57

20

2.2. FACTORES DE PRODUCCIÓN EN LA COSECHA

2.2.1. CLIMA

El espárrago es una planta originaria de clima templado y con estaciones bien

definidas, en las que tienen un periodo de estrés provocado por bajas temperaturas;

durante este periodo detiene su crecimiento para poder acumular reservas alimenticias

y ocurren cambios bioquímicos que originarán posteriormente los brotes suculentos o

turiones, que es el producto que se cosecha y consume normalmente.

Si bien el clima de las zonas de origen de esta hortaliza es templado, puede

crecer tanto en climas templados como en subtropicales e incluso se adapta a climas

tropicales (Delgado, Montauban, Hurtado, 1987).

2.2.1.1. Temperatura

Las temperaturas óptimas de crecimiento para el espárrago se encuentran

entre los 14°C y 22°C aunque son favorables las temperaturas entre 12°C y 28°C.

La temperatura óptima se encuentra entre los 18°C y 30°C, y cuando la

temperatura baja de los 18°C, el crecimiento se hace lento. La temperatura más baja

en la cuales emergen los brotes del suelo es de 10°C; cuando la temperatura del suelo

baja a los 10°C, se detiene el crecimiento en la yema. Si la temperatura del suelo no

sube a los 10°C, no se observará la emisión de nuevos brotes. (Sánchez G., Sánchez,

J.; 2008).

El crecimiento de los turiones se duplica por cada 8°C de aumento de

temperatura, a partir de los 10°C (Blumefield et al, 1961; citado por Delgado, 1993).

2.2.1.2. Humedad

La humedad ambiental debe ser baja en las épocas de crecimiento de la

planta para evitar la incidencia de enfermedades foliares y alta en la época de cosecha,

para evitar así la deshidratación rápida de los turiones por cosechar y por consiguiente

la abertura de los brotes.


22/57

21

Las zonas lluviosas son menos apropiadas para la siembra del espárrago, esto

debido a que la planta no podría entrar en su periodo de reposo o de acumulación de

nutrientes y continuaría desarrollándose (Delgado, 1993).

No existe una influencia directa gravitante de la humedad relativa y el

crecimiento del espárrago. De la experiencia que se tiene en la costa peruana donde el

periodo otoño - invierno la humedad relativa es usualmente mayor al 95%, la planta

aún cuando retrasa un poco (no significativamente) su crecimiento, lo más importante

es la generación de un microclima al interior de la plantación la que es favorable para

la proliferación de enfermedades foliares y para algunos estados de desarrollo de

ciertos insectos (Sánchez et al., 2008).

2.2.1.3. Vientos

Es un factor que debe ser tomado en cuenta tanto para la instalación del

sistema de riego así como para la disposición de los surcos, con la finalidad trazar los

surcos en la dirección del viento y favorecer su circulación dentro del agroecosistema.

La adecuada orientación de los surcos permite que muchos insectos pequeños

sean llevados fuera de la plantación e igualmente se evita la generación de un

microclima favorable para el desarrollo de patógenos foliares que afectan al espárrago

(Sánchez et al., 2008).

2.2.1.4. Luz (Horas de sol)

Las horas de sol no constituyen una limitante para la producción de

espárragos. La mayor influencia de este factor es en la calidad de los turiones, sobre

todo en la cosecha del espárrago blanco (Sánchez et al., 2008).


23/57

22

2.2.2. SUELO

El suelo es un medio que sirve de sostén a la planta y le proporciona

sustancias nutritivas y agua. Los suelos más aptos para el espárrago deben ser sueltos,

fértiles, sin piedras y profundos (Delgado, 1993).

2.2.2.1. Textura

La textura del suelo determina la soltura de él y dependerá de las

proporciones en que se encuentra la arena, la arcilla y el limo.

El espárrago como cultivo tiene una rápida expansión de sus raíces que será

mayor si el suelo es suelto, pues la oxigenación de éste será también mayor, es decir

suelos arenosos o franco arenosos.

Los tallos o brotes, de textura blanda, crecen parcialmente bajo el suelo por

lo que necesitan para su adecuado desarrollo que éstos tengan una textura suelta, es

decir, que las proporciones de arena sean altas, para garantizar un óptimo desarrollo

de los delicados brotes.

En el sistema de cultivo utilizado en el Perú, el periodo de sequía que se

acostumbra dar al espárrago antes de la cosecha para favorecer una mayor

acumulación de nutrientes en las raíces, será más corto en los suelos sueltos que

pierden más rápidamente la humedad. La planta secará más rápidamente sus partes

vegetativas, siendo el periodo de sequía más corto (Delgado, 1993).

2.2.2.2. Reacción (pH)

El manejo requiere suelos cuyo pH se encuentre entre 6,2 y 7,8; sin embargo

Sánchez et al., (2008) sostiene que se comporta mejor entre pH cercanos a 6.5 y que

existen esparragueras que se desarrollan a un pH menor de 6.

Aunque son resistentes a la salinidad, sin embargo la calidad de los turiones

disminuye. El esparrago que resiste un alto contenido de alcalinidad y salinidad

comparado con otras plantas cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera suelos muyácidos (Delgado, 1993).


24/57

23

2.2.3. AGUA

El espárrago es una planta exigente en agua, la que se regula en la etapa de

desarrollo vegetativo como en la época de cosecha. Tratándose de una planta que

tiene en sus brotes más de 90% de humedad, se entiende que la presencia de ésta es

necesaria, sino la deshidratación disminuirá la calidad del turión y la falta de humedad

evitará la absorción de nutrientes.

El agua a emplearse no debe ser salina, pues una alta concentración de sales

causaría quemaduras en los brotes tiernos y bloquearía la absorción de nutrientes al

taponear las raíces absorbentes.

Los riegos tecnificados son excelentes para el cultivo del espárrago siemprey cuando se apliquen bien, lo mismo que un riego por gravedad también dará

excelentes resultados si su aplicación es adecuada (Delgado, 1993).

Las mayores necesidades del agua del espárrago son durante el verano,

cuando hace más calor y el desarrollo de la masa foliar es considerable. Durante la

cosecha, los requerimientos de agua son moderados, y sólo debe regarse para

mantener el nivel de humedad del suelo suficiente como para que la planta pueda

extraer el agua necesaria para la formación de turiones.

Se considera que el espárrago resiste mejor la sequía que el exceso de agua,

debido a que es muy sensible a la asfixia radicular y sobre todo durante la cosecha se

pueden presentar problemas de pudriciones en la base del turión causadas por el

hongo del género Rhyzoctonia. Además el exceso de agua provoca rajaduras en la

base de los turiones (Sánchez et al., 2008).


25/57

24

III. PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO

En el Grafico 4 se presenta el flujo de operaciones del espárrago verde

fresco.

3.1. TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE

Esta operación debe realizarse a la brevedad posible para minimizar el

tiempo de exposición de los turiones a la temperatura y humedad relativa adversas. Lo

óptimo consiste en utilizar un medio de transporte refrigerado, sin embargo, si esto no

es posible, hay que proteger adecuadamente al producto proporcionándole un

ambiente adecuado, cubriendo las cajas cosecheras con una manta húmeda o

colocando dentro de éstas, algún material que retenga humedad (gasa, esponja, etc.),

previamente impregnado de agua, ayuda a reducir la deshidratación de los turiones

(Toledo, 1991).

En algunas ocasiones algunos agricultores mojan el espárrago con la idea

equivocada de que así el espárrago mantendrá mayor tiempo la frescura, pero si la

humedad no está acompañada por temperaturas de 2 a 4°C, lo que se conseguirá, es el

elongamiento de los turiones; haciendo que el agua sea vehículo para que los

microorganismos infecten turiones sanos, perdiendo calidad la materia

pr ima.


26/57

25

Grafico 4: Diagrama de Flujo del Procesamiento del Espárrago Verde Fresco.

Fuente: Toledo (1991)

DESPACHO

ALMACENAMIENTO

EL PRE-ENFRIAMIENTO

ENCAJADO

PREPARACIÓN DE ATADOS

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

CORTE

LAVADO

RECEPCIÓN, PESAJE Y MUESTREO DE CALIDAD

TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE


27/57

26

3.2. RECEPCIÓN, PESAJE Y MUESTREO DE CALIDAD

Estas labores deben realizarse en un ambiente separado del resto del centro

de empaque, ya que en esta área de recepción se recibe el producto tal y como llega

del campo, lo cual puede incluir turiones deteriorados o enfermos que pueden

contaminar el espárrago de buena calidad, así como los ambientes de procesamiento.

Los ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos, para evitar el

calentamiento excesivo del espárrago, ya que lo dañaría, asimismo deben implantar

estrictas medidas de higiene, para asegurar un nivel de sanidad óptima (Toledo,

1991).

En la etapa de recepción, se diferencien cada uno de los lotes de la materia

prima, para así conocer su lugar de procedencia, lo cual permitirá identificar a los

agricultores. También deben indicarse las razones específicas que desmerecen al

producto, tales como floreado, corto, manchado, torcido, etc., con su respectiva

cantidad, así el agricultor podrá tomar las medidas del caso (Delgado, 1993).

Si al recepcionar el espárrago, éste no va a ser procesado, debe ser guardado

en una cámara fría a una temperatura promedio de 0 a 2°C y una HR de 95 a 100%.

En muchas ocasiones a los agricultores se les tiene que indicar como quiere la plantade empaque, que sean acomodados los turiones en las jabas, recordarles que los

transportes deben estar limpios; en algunas ocasiones, las camionetas o camiones han

trasladado insumos no compatibles con productos alimenticios; por ejemplo, guano,

insecticidas, petróleo etc.

El pesado debe ser en una balanza bien calibrada y después de ésta se debe

sacar una muestra del lote para ser evaluada por el personal de control de calidad,

ellos evaluarán las condiciones fisiológicas y fitosanitarias de los turiones, además deltransporte enel que fue llevada la materia prima a la planta de empaque. Los

ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos para evitar el

calentamiento excesivo del espárrago, lo cual es muy dañino para este producto; así

mismo deben observarse; estrictas medidas de higiene para asegurar un nivel de

sanidad óptimo.


28/57

27

3.3. LAVADO

El lavado de los turiones se efectúa combinando los métodos de

inmersión y aspersión, asegurándose de esta manera una limpieza y

desinfección adecuadas. El agua de lavado debe ser frecuentemente

renovada para evitar que se convierta en un medio de contaminación;

recomendándose, además, la adición de cloro (100-200 ppm), Durante la

Operación de lavado los tur iones colocados en cajas o bandejas con fondo de

rejilla son sumergidos en agua para una primera eliminación de la suciedad

proveniente del campo (Toledo, 1991).

3.4. CORTE

El corte de los turiones tiene por objetivo uniformizar el tamaño

según los requisitos de las normas de calidad; eliminando, además, cualquier

defecto presente en su extremo basal (corte desuniforme, exceso de fibra).

El corte se efectúa perpendicular a la dirección de la longitud del turión, en

el Perú se les corta aproximadamente con 23 cm. de longitud.

3.5. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Los turiones son seleccionados manualmente separando el producto

exportable en fresco, el cual deberá ser luego clasificado por grados o clases

según las distintas normas de calidad. La fracción no exportable

generalmente es destinada a la industria de congelado. Los turiones de

descarte deben ser convenientemente eliminados para que no constituyan un

foco de infección.

En la mayoría de plantas de empaque, la selección se realiza en una

faja transportadora, en cual el personal de selección su alinea y recoge el

calibre o calidad que le corresponde, ellos deben ser convenientemente

adiestrados, ya qué en el trabajo de selección se necesita tener bien claro la

calidad deseada para pedir rapidez visual y agilidad en las manos, es por esa


29/57

28

razón que los trabajadores en una faja están en constante atención y tensión

estando más propensos al estrés. (Toledo, 1991).

3.6. PREPARACIÓN DE ATADOS

En el caso de las exportaciones a los Estados Unidos de Norte

América es común agruparlos turiones en paquetes de una libra de peso los

que se amarran con una liga plástica en ambos extremos colocándolos

verticalmente dentro del envase respectivo. Once paquetes de una libra de

espárragos cada uno se acomodan en una caja tronco piramidal de

exportación de 5.0 kilos. En ciertos casos los espárragos se acomodansueltos dentro del envase, en posición vertical (Toledo, 1995).

3.7. ENCAJADO

El envase además de facilitar el manejo del producto y de

escandalizar las cantidades del mismo durante la comercialización, provee

protección física a los turiones, modificando además la atmósfera

circundante. Por estas razones es importante tener los siguientes factores de

envase:

Material: Es necesario considerar aspectos como la resistencia

física, la tolerancia al agua, el peso y el grado de permeabilidad a los gases

respiratorios (O2, CO2).

Tamaño y Forma: Estos dos factores son muy importantes con larelación a la cantidad de producto que debe contener un envase así

como la distribución óptima del mismo.

Ventilación: Es indispensable que el producto dentro del envase,

disponga de una cantidad adecuada de oxígeno, evitándose la

acumulación de dióxido de carbono y etileno.

Los turiones deben colocarse en cajas de madera, cartón plastificado

o plástico. El tamaño de estos envases es tal que tienen 5,45 kg decapacidad neta y pueden ser cuadrados o tronco piramidales.


30/57

29

Estos envases deben resistir la humedad y el transporte; y poseer una

almohadilla absorbente humedecida en la base y una tasa en la parte superior

o abertura para cargar las cajas (Delgado, 1993).

Las cajas deben tener aberturas que permitan la adecuada ventilacióndel producto así como también la inspección del mismo (Toledo, 1991).

Los turiones deben ser ordenados verticalmente con la punta hacia

arriba, sueltos o en grupos de una libra unidos por una cinta apoyados sobre

una almohadilla absorbente húmeda (Delgado, 1993).

Adicionalmente las cajas deben contener información básica que

identifique al producto, al envasador, el origen, el grado de calidad y elnúmero o peso de los turiones.

3.8. EL PRE-ENFRIAMIENTO

El enfriado reduce la actividad de los turiones lo que permitirá que el

producto se mantenga vivo más tiempo (Delgado, 1993).

Este proceso es muy importante en el manejo postcosecha del

espárrago. Es indispensable pre-enfriar a la brevedad esta hortaliza por debajo

de 5°C ya que a temperaturas mayores se incrementan marcadamente el ritmo

de deterioro de los turiones. A manera de ilustración se menciona el hecho de

que la misma pérdida de calidad ocurre cuando los turiones son expuestos a

26.5°C durante una hora que a 2°C durante 14 horas, así mismo la pérdida de

azúcar y de vitamina C del turión de dos a tres veces más rápido a 10°C que a

0°C. Finalmente cualquier exceso de temperatura favorece al incremento del

contenido de fibra de espárrago así como su deshidratación.

La mayoría de las cámaras no tienen la capacidad de enfriar

rápidamente el producto, por esta razón, el pre-enfriamiento del espárrago

requiere de ambientes y equipos especiales.

El método más eficaz para pre-enfriar el espárrago es el de

hidroenfriamiento, debido a la rapidez con que se reduce la temperatura de los


31/57

30

turiones. Así, por ejemplo, utilizando agua a 1°C se puede disminuir la

temperatura de los turiones de 25°C a 2°C en 12 - 17 minutos.

El principio del hidroenfriamiento consiste en la transferencia de

calor, mediante la circulación de agua fría a través del producto. El agua es

aplicada en forma de ducha, aspersión o sumergiendo los turiones en agua

helada. El espárrago puede ser hidroenfriado directamente o luego de su

empacado, requiriéndose en este segundo caso de un mayor tiempo para el

proceso. La eficiencia del método de hidroenfriamiento se basa en el

establecimiento de un contacto íntimo entre el producto y el agua fría. El

sistema requiere una alta capacidad refrigerante durante un periodo corto, de

manera de poder enfriar el espárrago en poco tiempo. El agua utilizada paraenfriar el producto cosechado debe contener cloro y acidez adecuada.

En el hidroenfriamiento se ganan hasta un 2% de peso por efecto de la

humedad que adquiere (Delgado, 1993).

3.9. ALMACENAMIENTO

Una vez pre-enfriados los espárragos son almacenados en condiciones

de temperatura, humedad relativa, de atmósfera y ventilación adecuada. En las

instalaciones de la cámara frigorífica se realiza el paletizado, operación que

consiste en la estiba de las cajas con producto en parihuelas generalmente de

madera, esto se hace con el fin de tener un manejo modular, unitario y

mecanizado de las cajas, que es como se estila en el transporte, almacenaje y

comercialización de los productos en los mercados del exterior, esta unidad

debe ser fuerte práctica, que permita el uso de montacargas y deberán ser

reforzadas con esquineros, zunchos o mallas para no deformarse ni

desprenderse; puede tener diferentes diseños, de acuerdo a la cantidad de cajas

que irán en las parihuelas, la capacidad y forma de las bodegas de los

camiones frigoríficos y aviones que transportarán la carga.

La temperatura en las cámaras frigoríficas debe mantenerse de 2 a

4,5°C (Fundación Chile ,1991).


32/57

31

Es necesario mantener una circulación uniforme del aire en la cámara

para remover el calor generado por la respiración del producto y el que se

introduce en la cámara por la abertura de puertas y a través de las superficies

de las paredes, suelos y techo de ésta (Toledo, 1991).

La humedad relativa debe ser entre 95 y 100%, para evitar la

deshidratación, especialmente en los extremos inferiores de los turiones

(Toledo, 1991).

3.10. DESPACHO

Éste se realizará en camiones refrigerados y la temperatura debe

mantenerse de 2 a 4°C, esta etapa es de especial cuidado ya que sólo se

despacharán aquellas cajas que cumplan con los parámetros de temperatura y

las especificaciones dadas por el cliente (Fundación Chile, 1991).


33/57

32

IV. PROBLEMAS DE CALIDAD EN ESPÁRRAGOS DURANTE EL

PROCESAMIENTO

Toledo (1991) menciona que los principales problemas de calidad que

presentan los espárragos durante la post cosecha son:

4.1. PUDRICIÓN HEDIONDA O ACUOSA

Producida por la bacteria denominada Erwinia carotovora. Se

caracteriza por el desarrollo de lesiones acuosas, blandas y muy mal olientes

en los extremos de los turiones. Bastan pocos turiones con infecciones

incipientes para provocar el rechazo de un lote en los mercados de destino. En

estados avanzados ocurre una podredumbre acuosa generalizada, con una total

desintegración de los tejidos.

La bacteria causante de la enfermedad, vive en el suelo sobre restos de

tejidos vegetales muertos y se le encuentra ampliamente distribuida en las

zonas hortícolas, es diseminada principalmente por insectos, caracoles,

gusanos, salpicados de agua de lluvia y por agua de riego. El patógeno logra

penetrar al tejido susceptible del huésped (turión) a través de her idas

mecánicas producidas en la cosecha, por heridas causadas por insectos u otros

medios mecánicos. La temperatura y la humedad son determinantes en la

presencia de la enfermedad, la humedad es esencial para que se produzca la

infección y el agua puede ser el agente inoculante al igual que las herramientas

que se usan para cortar los turiones. La infección de turiones en tránsito es

dependiente de una alta humedad relativa, probablemente suficiente para

permit ir una película de agua en la superfic ie del turión por varias horas.


34/57

33

Una de las principales medidas de control es evitar se introducción al

packing house, luego cortar los turiones con cuchil los desinfectados, un

adecuado manejo de postcosecha que permita la remoción de tierra y un

lavado, además de un enfriamiento rápido, uso de envases para recolección y

almacenamientos desinfectados Figura 1.

Figura 1: Las enfermedades en el espárrago


Si se detecta el olor a pescado malogrado debe dejar de recibir

producto al menos 2 días para desinfectar y sanit izar el packinghouse.

La mejor manera de controlar el desarrollo y diseminación de esta

enfermedad descrita consiste en manejar adecuadamente los turiones evitando

dañarlos, manteniendo la higiene necesaria, realizando una selección rigurosa

y pre-enfriando el producto lo antes posible por debajo de 5°C (Toledo, 1991).


35/57

34

4.2. ABERTURA DE BRÁCTEAS

El problema reside en que aquellos turiones cosechados con las

brácteas desarrolladas o abiertas se deshidratan más fác ilmente y se visualizan

como un defecto. Además, son más sensibles a las bajas temperaturas.

Posteriormente se descomponen fácilmente de las bacterias que pueden estar

presentes a pesar de que se tomen todas las precauciones. Si los turiones son

almacenados con alta humedad y a temperaturas superiores a 2°C, la abertura

de las brácteas podría hacerse más evidente debido al crecimiento de las yemas

que se encuentran debajo de ellas.

Los turiones rameados son aquellos turiones que presentan las puntas

sueltas debido a la apertura parcial de las brácteas como resultado del

crecimiento de las yemas axilares. El rameo es un signo de senescencia e

indica que el turión fue cosechado en un estado avanzado de desarrollo o que

éste fue expuesto a temperaturas altas durante la postcosecha (Toledo, 1991).

Figura 2: Índices de Madurez



36/57

35

El rameo postcosecha se ve agravado por la presencia de baja humedad

relativa en el ambiente. Una buena selección y eliminación de turiones

rameados al momento de la cosecha conjuntamente con un adecuado control de

la temperatura y humedad relativa durante la postcosecha son prácticas

convenientes para evitar este tipo de problema Figura 3.

Figura 3: Inicio de floración


4.3. AUMENTO DE TAMAÑO O LARGO DE LOS TURIONES

El crecimiento puede llegar a topar la tapa de la caja en que son

transportados y en consecuencia ser dañados físicamente, lo que deteriora su

presentación y per mite la entrada de agentes patógenos. La mayor parte del

crecimiento ocurre durante los primeros días de almacenamiento y al sumergir

las bases de los turiones en agua o al mantenerlos en contacto con una esponja

húmeda, estos experimentan una mayor elongación que si se mantienen en un

sustrato seco, En el caso de mantener la humedad uniforme, el principal factor

que induce crecimiento es la temperatura. El peso fresco de los turiones podría


37/57

36

aumentar entre un 8 y un 15% como resultado de la elongación de ellos, o

disminuir debido a la deshidratación, sí se almacena en condiciones de baja

humedad relativa.

El espárrago cosechado puede incrementar significativamente su

longitud si la zona de corte se encuentra en contacto con agua. En estas

condiciones, el crecimiento es insignificante por debajo de los 4°C y bastante

rápido por encima de los 10°C (Toledo, 1991).

El crecimiento del turión resulta en la separación de las brácteas,

desmereciendo la apariencia del producto. El mantenimiento del espárrago

cosechado en condiciones óptimas de temperatura (0°C – 2°C) evita el

crecimiento significativo.

4.4. LA CURVATURA DE LOS TURIONES

Afectada en alto grado por la temperatura a la cual se exponen los

turiones una vez cosechados. La curvatura es mayor a medida que la

temperatura se eleva. Además se facilita el geotropismo negativo que tienen

los espárragos, lo cual motiva el embalaje vertical y no horizontal de los

turiones.

El turión se doble hacia arriba cuando es colocado horizontalmente

durante un día o más a temperaturas mayores que las recomendadas para su

almacenamiento, como resultado de una respuesta geotrópica negativa por

parte del producto Figura 4. También se observa la ocurrencia de turiones

doblados en cajas en las que el crecimiento de éstos es limitado por lasdimensiones de la caja (Toledo, 1991).


38/57

37

Figura 4: Curvaturas no deseadas


4.5. EL CONTENIDO DE FIBRA

Este factor afecta directamente su parte comestible. Este fenómeno

ocurre dentro de pocas horas, si los turiones una vez cosechados, quedanexpuestos a temperatura ambiente.

Por otro lado, la lignificación de los espárragos podría estar

influenciada por las siguientes condiciones durante su cultivo, prácticas de

cosecha, dimensión de los turiones y condiciones de almacenamiento. Sin

embargo, la variedad es lo más importante en lo que se refiere a contenido de

fibra ya que se ha determinado la existencia de variedades menos fibrosas

(Toledo, 1991).

4.6. CAMBIOS DE COLOR

Otra causa de deterioro de la calidad del espárrago es el cambio de

color original, el que se torna oscuro con aspecto a cocido en espárragos

verdes. Estos fenómenos se deben a la pérdida de clorofila.


39/57

38

En espárragos verdes, la intensidad de color, medida por el contenido

de clorofila, disminuye durante el periodo de almacenamiento.

En general, la temperatura no tendría mayor efecto sobre la pérdida de

clorofila, sin embargo condiciones de atmósfera controlada con

concentraciones de 5 a 6% de CO2y 2 a 3% de O2, junto con una humedad

relativa del 90 a 95%, reducen la destrucción de este pigmento. Al sumergir la

base de los espárragos por var ias horas antes de su almacenamiento, en N-

Benzilademina, evita la pérdida de color en espárragos verdes y reduce

ligeramente la tasa respiratoria de éstos.

4.7. DESHIDRATACIÓN

Se manifiesta por el adelgazamiento de los espárragos en la parte

media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, es necesario mantener la

humedad relativa alta, desde el momento de la cosecha.

La deshidratación, en la mayoría de los casos, es el desorden

fisiológico más importante en relación a la pérdida de calidad postcosecha de

los turiones (Toledo, 1991).

La alta suceptibilidad del espárrago a la pérdida de agua en

condiciones inadecuadas de manejo resultan en flacidez y acostillamiento de

los turiones; así como también, en problemas de movilidad del producto dentro

del envase.

Medidas conducentes a minimizar la pérdida de agua de los turiones

incluyen la rápida aplicación del pre-enfriamiento, la reducción del déficit de

presión de vapor de la atmósfera de almacenamiento mediante el

mantenimiento de un alto nivel de humedad relativa y baja temperatura, así

como también mediante el uso de envases que contribuyan a la retención de

agua en el producto.


40/57


41/57

40

tornan opacas y flácidas. Estos síntomas se pueden manifestar en toda la punta

del turión o en parte de ésta.

Debido a que el espárrago es generalmente almacenado por períodos

cortos, el daño por enfriamiento rara vez es de importancia comercial. La

temperatura óptima de almacenamiento para períodos que excedan 10 días es

de 2°C.

El daño por enfriamiento semeja en cierto grado los síntomas

producidos por la pudr ición blanda bacteriana; sin embargo, las puntas de los

turiones dañados por el frío son blandas y secas mientras que aquéllas

afectadas por bacterias son blandas y húmedas, lo cual se percibe cuando se

les presiona ligeramente. Los daños por congelamiento o por exposición a

bajos niveles de oxigeno también pueden confundirse con el daño por

enfriamiento (Toledo, 1991).


42/57

41

V. NORMAS DE CALIDAD

La calidad de los turiones de espárrago depende de la definición del

producto, ya sea espárrago fresco, congelado o envasado. Para cada uno de los

productos existen requerimiento mínimos, aunque en todos los casos se exige

la menor proporción de fibra.

Estos requisitos mínimos que deben cumplir los turiones se refieren a

largo grosor, color, uniformidad de forma, sabor, aroma, y ausencia de daños.

De acuerdo a esto turiones se clasifican en grados y clases.

Dentro de estos requisitos mínimos de los turiones, las características

más importantes serían: color, forma, longitud y aspecto , Figura 6.

Figura 6: Espárrago con punta compacta bien conformada

Fuente: Delgado (1993)


43/57

42

La forma de los turiones deberá se cilíndrica y recta, Figura 7 y Figura

8, no se aceptan turiones torcidos y con las puntas abierta o enramados ni con

cortes por insectos, Figura 9 (Delgado, 1993).

Figura 7: Turiones cilíndricos y rectos


Figura 8: Turiones de buena calidad



44/57

43

Figura 9: Turiones mal conformados o mal cortados


La calidad del espárrago se basa en la definición del producto a

utilizarse, lo cual a su vez depende del tipo de uso que se le dé a esta hortaliza.

De acuerdo al color del turión el espárrago puede ser verde, blanco o morado

(Toledo, 1991).

Los requisitos mínimos de calidad conjuntamente con las escalas de

tolerancia respectivas conforman las normas de calidad para los distintos tipos


45/57

44

de espárrago. La aplicación de estas normas permite la clasificación del

producto en diferentes grados o categorías de calidad.

Las normas de calidad son establecidas por el mercado de consumo,

constituyendo el lenguaje común de comercialización entre los productores,

intermediarios, procesadores, exportadores e importadores en el mercado de

destino. En base a estas normas de calidad se hacen los pedidos y se plantean

los reclamos, sirviendo además de base para la información de mercados,

precios y cotizaciones. Finalmente, las normas de calidad permiten establecer

precios de incent ivo para mejorar la calidad del producto.

La norma que regula la comercialización del espárrago fresco en el

Mercado Común Europeo, establece una serie de requisitos mínimos según la

cual éstos deben ser:

Enteros; los turiones partidos o sin puntas son excluidos.

Frescos en apariencia y olor: no deben mostrar signos de marchitez

ni exceso de leñocidad; el olor debe ser típico del esparrago recién

cosechado.

Sanos: deben estar libres de cualquier deterioro que los inadecue parasu conservación o consumo.

Libres de daño: por roedores o insectos.

Prácticamente sin magulladuras: ligeras abrasiones son permitidas

siempre y cuando no afecten su apariencia o capacidad de

almacenamiento.

Limpios: libres de cualquier sustancia extraña.

Libres de excesiva humedad externa: los turiones se pueden lavar pero no deben ser remojados por per íodos prolongados.

Sin olores ni sabores extraños: el objetivo de este requisito es

eliminar aquellos turiones que han sido almacenados en condiciones

antihigiénicas o inadecuadas. Se refiere particularmente al espárrago

que ha absorbido el olor emanado de otros productos almacenados en

el mismo ambiente o lugar cercano.


46/57

45

Adicionalmente, el corte practicado en la base de los turiones debe ser

uniforme y en lo posible perpendicular al eje vertical. El enfriamiento de los

turiones para mantener o restablecer su aspecto fresco, es el único tratamiento

postcosecha permitido.

Así mismo, los turiones no pueden ser huecos, rajados, pelados o

rotos. Sin embargo, la presencia de pequeñas grietas que aparecen luego de la

cosecha es permitido siempre y cuando no exceda los límites indicados en la

sección respectiva de la norma (Toledo, 1991).

Las normas de la Comunidad Económica Europea (OECD) fija tres

calidades de espárrago: Extra, Clase I y Clase II (Delgado, 1993).

La calidad Extra es una calidad superior y con una presentación muy

cuidadosa, para esta calidad se requieren turiones muy bien formados, rectos

con puntas cerradas y compactas, de color verde con ligeras trazas de fibra.

Tamaño de 17 a 22 cm para los espárragos largos, 12 a 17 cm para espárragos

cortos, y menos de 12 cm para puntas de espárrago; para espárrago verde 27

cm de largo y diámetro de 12 mm mínimo.

La calidad Clase I, es una buena calidad y presentación superior, en

este caso se requiere turiones bien formados, a ligeramente curvos, con puntas

compactas de color blanco hasta ligeros tintes coloreados para espárrago

verde. Se admite trazas de fibra. Tamaño de 17 a 22 cm para espárrago largo

de 12 a 17 cm para espárrago corto y menos de 12 cm para puntas de

espárrago; para espárrago verde 27 cm de largo y diámetro de 10 mm.

Estas clases tienen requerimientos mínimos de calidad como por

ejemplo que los turiones sean enteros, frescos en apariencia y olor, sanos y

firmes sin daños de insectos, enfermedades o roedores.

Los estándares de calidad, normados por el Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos de Norte América, establecen una

clasificación por tamaño basado en los diámetros de los turiones, pues esta

característica se relaciona con la cantidad de fibra en forma inversa ya que, a

diámetro menor, corresponderá mayor cantidad de engrosamiento o dureza delas fibras.


47/57

46

Esta clasificación expresa la calidad Jumbo (J) con diámetro de más de

22 mm; Extra large (XL): con diámetro entre 17 y 22 mm. Large (L) entre 17 y

13 mm, Standard (St): entre 13 y 9 mm y Small (Sm) entre 9 y 7 mm de

diámetro. La clasificación en California incluye la calidad Colossal con más

de 2.54 cm de diámetro, Jumbo de 2.06 cm, Estandár de 0.79 cm a 1.12 cm y

chico de 0.48 a 0.79 cm.

Aunque para esta clasificación no se establece largo del turión, éste se

encuentra entre 20.3 cm y 22.9 cm (Delgado, 1993).


48/57

47

VI. ANÁLISIS CRITICO

La calidad y vida útil del producto cosechado no son determinados al momento

de la cosecha. Por el contrario, estas características del producto son muy

influenciadas por el ambiente al cual es sometido el cultivo durante la etapa de

pre cosecha, especialmente durante el per íodo de maduración. Así mismo, es

necesario conocer aquellas características del producto que puedan afectar

significativamente su comportamiento postcosecha; finalmente, es

indispensable un adecuado conocimiento de los criterios y normas de calidad

vigentes en los mercados de destino.

El turión se tiende a deteriorarse rápidamente después de la cosecha porque

como es un brote fresco, su tasa de respiración es muy alta y su contenido de

humedad también, por eso es que pierde calidad rápidamente al perder

humedad y aumentar su tasa de respiración como consecuencia de la cosecha.

En consecuencia, los diversos factores de determinan la calidad del producto

terminado están presentes tanto en la pre cosecha, cosecha y post cosecha;

teniendo todos igual importancia ya que si no se maneja cada una de estas

etapas aplicando las normas establecidas originaria un producto de mala

calidad.


49/57

48

CONCLUSIONES

En el presente trabajo monográfico se llegaron a las siguientes conclusiones:

El procesamiento del espárrago verde fresco presenta las siguientes operaciones

básicas de: Transporte el cual se da la temperatura de 2-4°C y una H.R. de 95-

100%, en la recepción se debe mantener la temperatura de 0-2°C y una H.R. de

95-100%, el lavado se da con agua a una concentración de 100-200 ppm de cloro,

el pre-enfriamiento por medio del hidroenfriamiento a una temperatura 1°C por

unos 12-17 minutos y el almacenamiento a una temperatura 2-4°C y una H.R. de

95-100%.

Dentro de los problemas de calidad que surgen durante el procesamiento se

observan : la pudrición hedionda cuya medida de control es evitar se introducción

al packing house y un enfriamiento rápido; la abertura de brácteas controlándose

almacenando a menos de 2°C; el aumento de tamaño se controla manteniendo una

temperatura de 0-2°C; el daño por enfriamiento se evita manteniendo una

temperatura de 2°C cuando se almacenan por más de 10 días y para prevenir la

deshidratación se debe mantener la H.R. alta desde el momento de la cosecha.


50/57

49

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Delgado De La Flor, F.; Montauban, R.; Hurtado, P.; (1987). Manual de

Cultivo de Espárrago. Instituto de Comercio Exterior. Lima – Perú.

2. Delgado De La Flor, F. (1993). Cultivo del Espárrago. Editorial EdiAgraria.

Lima – Perú.

3. Delgado De La Flor, F.; Van O. (1994). Asparagus in Perú.

4. Drost, D., (1999). Requerimientos de Agua del Espárrago: ¿Cuánto y cuán a

menudo?. En: El Cultivo del Espárrago. Boletín INIA-Chile. 6: 29 -

51.

5.Fundación Chile (1991). Manual del Exportador Hortofrutícola.

Departamento Agroindustrial. Santiago – Chile.

6.Gamero, J. (2011). Agroexportación: Competitividad, Condiciones Laborales

y Dumping Social. 1-13. Recuperado de:

http://www.redge.org.pe/sites/default/files/JGAMERO_Esparragov26o

ctubre%20.pdf

7. Loayza, V, (2006). Espárragos: Cultivo, Producción e Industrialización.

Ediciones Ripalme. Lima – Perú.

8. Montes, A.; Holle, M. (1978). El Cultivo del Espárrago en el Trópico. Prog.

de Inv. en Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima

– Perú.

9. Sánchez, G.; Sánchez, J. (2008). Manejo Integrado del Cultivo del

Espárrago en el Perú. Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas.

Lima – Perú.

10. Sánchez, J. (1992). Requerimientos de Suelo, Nutrición Mineral y

Fertilización del Cultivo de espárrago. Seminario: Tecnologías

Modernas en el Cultivo y Procesamiento del Espárrago. TTA –

UNALM. Ica - Perú


51/57

50

11. Toledo, J. (1991). Cosecha y Postcosecha de Espárrago Fresco para

Exportación. Instituto de Comercio Exterior (ICE). Lima – Perú.

12. Toledo, J. (1995). Manejo Postcosecha de Frutas y hortalizas para

Exportación. Revista del Agro, Fundación para el Desarrollo del Agro(FUNDEAGRO). Lima – Perú.

13. Valadez, A. (1996). Producción de Hortalizas. Editorial Limuza. México.


52/57

51

ANEXOS


53/57

52

Anexo I: Exportaciones de Espárragos

Las exportaciones de espárrago han crecido cerca de 4 veces en la presente

década. El espárrago fresco ha tenido más crecimiento, representando el 65%

de las exportaciones.

Anexo 1: Exportaciones de espárragos (Millones USD FOB), 2000 - 2009


Anexo 2: Exportaciones de espárragos (Miles de TM), 2000 – 2009



54/57

53

Anexo 3: Espárrago: USD exportaciones por tipo (2009)


Anexo4: Principales mercados de destino del espárrago fresco (miles USD)



55/57


56/57

55

Anexo6: Exportaciones agrarias y % del espárrago, 2000 - 2009


En el 2007, una comparación de los rendimientos expresados en TM/Ha, con

los principales países exportadores de espárragos, hacia evidente la

competitividad del producto peruano por dicho concepto.

Anexo7: Rendimientos de los principales exportadores de espárragos, 2007

(TM/Ha)



57/57

56

Con un rendimiento casi 3 veces más que México se compensó la distancia

geográfica respecto el mercado EEUU. Por ello, el Perú acabaría

desplazándolo en su calidad de principal proveedor de dicho mercado.

Documents

MONOGRAFIA-PROCESAMIENTO DE ESPÁRRAGO VERDE FRESCO OK.pdf