Montagem e Apresentação de Pratos

Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem relação direta com a apresentação dos pratos. A primeira é claro, é a preparação apropriada dos alimentos, que é o único elemento controlado pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e portanto o mais importante. Se os alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento são os equipamentos, que é o elemento menos importante mas pode ajudar a tornar a apresentação satisfatória. O terceiro e final elemento é o prato escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por ele.

1 – Os Alimentos

Seleção de ingredientesQuando se começa a pensar sobre o que vamos preparar a primeira coisa que se tem que decidir são os ingredientes. Quais ingredientes vão juntos? Quanto quero e posso gastar? O que posso ter dos fornecedores? O que tenho em estoque? Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 gr a 170 gr de proteina (preparada), 55 gr a 110 gr de amido (massas, arroz, etc), 55 a 110 gr de vegetais, 30 a 50 gr de molho, e um acompanhamento funcional de for necessário. Quando for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de alimentos e o tamanho do prato. Tenha sempre uma balança se houver dúvida.

ProteínasTendo os ingredientes, decida que método de cocção deve ser usado, que será muito importante na apresentação final do prato. A proteina é o principal elemento, deve ser então preparado com cuidado para que a apresentação seja perfeita. O salmão deve estar com sua cor rosa, as carnes com aquela crosta marrom característica, peixes bvrancos devem estar brancos, etc.

VegetaisPrimeiramente pense nos pratos que que passarão por algum processo de cocção, ou a salada verde básica, que são os verdes orgânicos e algum molho. São dois elementos que devemos sempre lembrar quando fazemos uma salada verde, tem que ter um aspecto bonito e temperada corretamente. Não importa se o molho seja cremoso ou simplesmente vinagrete, mas certifique que todas as folhas salada estejam revestidas com o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seção por seção, colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só massa sobre o prato.

Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma característica que não ocorre com as proteinas, alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao calor. A clorofila, o pigmento encontrado em vegetais verdes é sensitivo ao calor, enquanto o pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento laranja das cenouras o carotenoide não sãol. Isto é importante na cocção dos vegetais, já que a alteração de cor dos pigmentos pode alteara drasticamente a aparência do prato.

Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está apenas começando. A principal coisa que você não quer ver são os líquidos drenados dos alimentos. A carne que não foi descansada* apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados poderão arruinar toda sua produção. Vegetais que

 

são cozidos excessivamente também poderão absorver líquido que irá drenar no prato.

*Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.

 

2 - Montagem do Prato

O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se houver uma ficha técnica para a receita, isto já ajuda muito na padronização de qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em água gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os prtaos estão prontos e limpos. Finalmente, após completar o processo de cocção de todos alimentos, você está pronto para a montagem dos pratos. O balanço entre os elementos é a chave para qualquer prato, não importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se considerar é a porção e balanço dos alimentos e o prato.

Este diagrama é usado em escolas de fotografia que é chamada de regra dos terços. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecções das linhas. da figura, que são os pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). A função deste diagrama é lembrar aos fotógrafos que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e dando suficiente espaço entre a imagem de foco da foto. Além disso, os olhos percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O mesmo princípio se aplica aos alimentos, pois o alimento é o foco da cena, que em nosso caso é o prato. Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos redondos, pois não há diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualização é mais fácil.

Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os mais altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos redondos é a formatação que lembra um alvo, com a proteina bem no centro, uma segunda faixa com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser um problema em comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem sempre parecendo este alvo, como criar uma apresentação em prato redondo sem cair no óbvio?

 

 

Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a sugestão também clássica e bem simples mas com melhor efeito visual é a de relógio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e a proteina em 2:00 horas. Crie também um ponto focal em sua montagem, além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.

 

Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura à sua preparação. Quando montar os pratos é imprescindível que se deixe o que se chama de espaço morto, que é a área da borda que deve ser mantida limpa. Pratos grandes são os preferidos para montagem.

Outra idéia para montagem dos pratos seria o conceito de descontrução, em vez de colocar todos elementos próximos uns dos outros, se coloca os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com sues próprios sabores, porém completando-se em um plano geral.

Desconstrução do Laurent Herver Segundo este conceito, é importante que haja variação de cortes e formas o máximo possível para não apresentar um prato tedioso e sem vibração. Faça por exemplo a proteína cortada como um quadrilátero alongado, a cebola redonda, alcachofra como uma pirâmide, e um purê na forma de tadpole. Outra excelente opção de montagem passa pela idéias dos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas (link aqui para o artigo). Um molho pode se transformar de um visual em duas dimensões, chapado no prato em um corpo em três dimensões em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes métodos é que não se introduz um novo sabor à preparação, como no caso de usar ovos para espessar algum molho por exemplo. Pratos coloridos são difíceis de trabalhar e compor a montagem. O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção, mas deve ser usado com parcimônia, já que muitas preparações são caramelizadas e o prato escuro vai tirar o brilho desta preparação.

Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma sensação maior de continuidade. Existem duas correntes de opiniões sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para criatividade,  acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como por exemplo uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga.

 

3 - Formas e Equilíbrio

Selecione os alimentos e guarnições que ofereçam variedade e contraste, enquanto ao mesmo tempo evite combinações deselegantes..

CoresDuas ou três cores no prato o tornam muito mais interessantes que somente uma. Visualize a combinação: um peito de frango cozido com purê de batatas e couve-flor. Apetitoso? Monótono e nada apetitoso. Agora imagine o mesmo peito de frango acompanhado com um pimentão vermelho recheado, brócolis e o prato enfeitado com

 

molho pesto. Bem melhor!Muitas proteínas quentes, como carnes, peixes e aves, tem pouca coloração além de variações de marrom, dourado ou branco. Isto pode ajudar a selecionar os vegetais ou acompanhamentos que darão o colorido ao prato, por esta razão que os vegetais verdes são tão populares.

FormasOutro elemento na apresentação é o planejamento das formas. Você nunca iria servir couve de bruxelas e batatinhas para acompanhar meatballs. O corte de vegetais em diferentes formatos dá grande flexibilidade na formatação dos pratos. Cenouras por exemplo podem ser cortadas em cubinhos, redondas, bastões, podendo ser adaptadas em quase todas ocasiões. Use formatos como cenoura em triângulos, pepino cortado em julienne para contraste, pense em servir um peito de frango fatiado em vez de um pedaço inteiro. Misture formas no prato, se você tiver dois redondos ou ovais, acrescente uma forma de ângulos retos. Se não há tempo ou pessoa disponível para cortar os vegetais, compre já cortados.

TexturasUm bom balanceamento exige uma variedade de texturas no prato. Embora não esteja relacionado com as considerações visuais da apresentação, as texturas são importantes na montagem do prato e no planejamento do cardápio. Provavelmente o erro mais comum seja servir a maioria dos alimentos em uma refeição em forma de pure.

SaboresSabores não podem ser vistos mas é mais um fator a considerar no balanceamento de cores, formas e texturas no prato.

Dicas Planeje primeiro:faça um rascunho de como seria o prato e monte um de teste.Faça simples e rápido: você quer que a montagem seja atrativa, mas não exagerada. Não tente construir torres ou elaborar estruturas. Tente elaborar montagens simples para que seja rápida para que o prato chegue até o cliente ainda quente.Tudo deve ser comestível: não guarneça o seu prato com ramos muito grandes de ervas, as quais sempre devem estar relacionadas com a preparação.Comece a montagem pelo centro do prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparência e evita colocar os dedos no alimento ou molho.

USE SEMPRE NÚMERO IMPAR DE ELEMENTOS.Reserve o melhor ponto focal do prato para o alimento mais atrativo e apetitoso.Dê altura ao seu prato: faça isto de maneira simples, moldando os amidos como batata e arroz no fundo do prato e depois colocar inclinado apoiando sobre o amido os vegetais ou a carne. Como citado, a montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato à esquerda (ponto A) e ir crescendo para o fundo à direita (ponto B).Pense nas cores: se seus ingredientes são basicamente marrom ou branco, ilumine seu prato com vegetais e guarnições coloridas.Posição correta do prato: servir os convidados de acordo com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais.Ficha técnica: usar sempre a ficha técnica com a receita, equipamentos utilizados, preparação dos alimentos e montagem do prato para haver uniformidade no serviço.

 

   

 Fotografando os Pratos - Aula 01

Este artigo não é para formar um exímio fotogrado de publicidade, mas algumas sugestões e técnicas para o chef, ou o leitor poder fazer fotografias que possam ser usadas em um cardápio do restaurante, website, blogs, aulas etc. É neste ponto que você vai usar todo seu conhecimento na cozinha para preparar os alimentos e na montagem dos pratos para obter os melhores efeitos na fotografia, atuando como um “food stylist”O principal ponto a se considerar quando se fotografa comida, é que o alimento tende a derreter, suar, murchar, secar, encolher, descolorir ou aguar, assim o tempo é a essência do trabalho. Muitos fotografos usam o alimento real,  enquanto outros usam a criatividade para ter uma tomada perfeita. Cada foto é pacientemente preparada antes do clique, em muitas ocasiões o prato é feito diversas vezes até que se consiga uma tomada perfeita. Se você vai fazer fotos para uma campanha publicitária ou para um livro, vai ter que investir obrigatoriamente em uma câmera como a Nikon D200/D300/D40/D60, reflex com lentes intercambiáveis e uma objetiva zoom 28-200 mm ou alguma similar como Canon EOS Rebel XS, Sony A700

. Mas para fotos para o website ou o cardápio de um restaurante uma câmera reflex mais simples de pelo menos 7 Mpixels com uma boa memória flash é suficiente. Você vai precisar também de um mini-estúdio com flash,  fontes de iluminação, tripé e se aconselha tenda de iluminação para facilitar o ajuste da luz e das sombras (veja figuras abaixo). Além disso a tenda é desmontável e ajuda na mobilidade.

Tratamento da fotografiaDepois da descoberta da foto digital as fotos de modelos nas revistas mostram todas as mulheres perfeitas, o mesmo é aplicado à fotografia de alimentos, um bom uso de Photoshop deixa os pratos surpeendentemente apetitosos. O que os fotografos penavam antes no quarto escuro e no laboratório agora sua ferramenta é o computador com um software de tratamento de imagens.

O Photoshop ou algum outro software como o PhotoImpact/ULead são essencias para o resultado final de seu trabalho. Além de mexer com os fundamentais brilho e contraste, trabalhar com as camadas (layers) também dá ótimos resultados. Dica para Photoshop: Duplicate Layer → Color Dodge Layer → Opacity 40% (quadro Layer, seta para Color dodge) vai dar brilho e realçar as cores. Veja exemplo abaixo.

A maioria das vezes você não vai estar em um estúdio com iluminação controlada e sim em uma sala de aula ou em uma demonstração de algum chef famoso, que você não vai deixar de fotografar a montagem final do prato ou sua preparação. A iluminação ambiente em geral e de lâmpada fluorecente, que vai dar um ar esverdeado à sua fotografia, como você outros

tantos querem também clicar o prato, então será difícil ter o melhor ângulo da foto e tem que ser rápido para conseguir o melhor possível.Assim a sugestão é que o flash da câmera já esteja levantado e selecionado, coloque a câmera na opção macro e bata pelo menos 2 fotos, uma de cima e outra em ângulo baixo, se for uma preparação líquida, só uma de cima, não tente acertar estes detalhes quando estiver em cima do prato para fotografar, se estiver tudo pronto com certeza você terá uma segunda chance de um bom clique, depois é só trabalhar no Photoshop para tentar melhorar as condições da foto.

Veja a sequência abaixo fotografada no Prazeres da Mesa 2008, aula do Chef Viko Tangoda.A primeira foto da sequência foi tirada sem macro, dá para notar o tom esverdeado da iluminação ambiente e o fundo desfarorável.

A segunda foto foi batida com macro e em um ângulo mais baixo, o que facilitou o tratamento do fundo com Photoshop, sendo todo escurecido para salientar o prato, mexemos também no brilho e contraste

 Na terceira foto tiramos somente a sombra causada pelo flash direto, da cebolinha no prato. Se você não tem um estúdio disponível, o Photoshop pode ajudar muito nas correções.Mas se a montagem é mal feita nem Photoshop ajuda.

(a qualidade foi reduzida para facilitar a navegação)

A grande maioria de fotos de alimentos nas revistas especializadas e websites são closes dos alimentos, ocupando todo o quadro e estimulando o apetite. Assim você vai usar a opção macro de sua câmera, e em geral um pouco de zoom para evitar o fundo. Use um tripé e bata a foto em um ângulo baixo. Corrija também a temperatura da cor da iluminação para que as

cores sejam as mais reais possíveis.. Evite lâmpadas fluorecentes comuns que resultam em uma fotografia esverdeada, use lâmpadas tipo luz do dia especiais com 5600K, você acha em lojas da Rua da Consolação.

Cuidado também com o foco e o campo focal. Você quer dar ênfase a algum alimento do prato e desfocar o resto, ou todo o prato deve estar no foco? Iluminação mais forte aumenta o campo focal.Além do fundo branco padrão, haverá situações em que a fotografia deve ser feita em um ambiente de real da cozinha, restaurantes querem promover o ambiente além da comida, assim em muitas fotos você vai ver o ambiente e os pratos como se fosse um cliente sentado na mesa. Neste caso, o indicado seria uma câmera equipada com objetiva grande angular, e neste caso usar a iluminação natural e ambiente o máximo possível, ou flash com refletor para evitar reflexos o máximo possível. Muitos fotógrafos tem seus equipamentos de cozinha para facilitar a montagem, criando uma cozinha estrelada de Michelin em um ambiente comum, você também deve estar preparado e ter seu kit de primeiros socorrros sempre à mão.

Cuidado também com flash direto sobre o prato, que poderá criar sombras indesejadas. Use o flash com refletor, em fotos mais elaboradas, use três fontes de luz em triângulo com o objeto no centro, ou duas fontes de luz e um refletor. Lembre que se a fotografia vai ser usada para impressão, deve ter uma resolução de 300 dpi no mínimo, mas para usar na Internet ela deve ser redimensionada para não pesar no carregamento. continua... fotografia 2

 

Cálculos de Consumo

Você vai organizar uma festa ou foi contratado para um jantar de um evento, como calcular o consumo e o custo dos alimentos e da infra-estrutura. Existem tabelas mais ou menos padronizadas de consumo para cada tipo de alimento, assim depois de preparar e aprovar o menu use estas tabelas para ter o consumo para o número de convidados.

Canapés e AperitivosSe o evento for somente um coquetel, calcule 15 unidades por pessoaCoquetel antes de um prato quente, calcule 1-12 por pessoaCoquetel antes de um jantar completo: 6 unidades por convidado é suficiente.Calcule também por hora: consumo de 6-8 canapés por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter que servir mais canapés.

Carnes, Aves e PeixesA média de consumo de proteínas por pessoa é de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessdoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes números podem variar dependendo do tipo de proteina, abaixo as mais comuns:

Alimento Preparação PorçãoFilé Mignon Grelhada 120Picanha Grelhada 120Picanha Assada 150

 

Maminha Grelhada 120Maminha Assada 150Contra Filé Grelhada 140Alcatra Assada 150Alcatra Grelhada 120Lagarto Assada 140Fraldinha Cozida 130Costela Cozida 250Bisteca Grelhada 180

MoídaRefogada/Assada/Coz

120

Moída Para recheios 80Coxa sobre coxa Assada/Frita/Cozida 220Filé de coxa  Empanada 120Filé de frango Grelhada/Assada 120Filé de frango Empanada 100Peito s/ osso Para recheios 80Chester s/ osso Assada 140Bisteca Grelhada 180Costela Assada/Frita/Cozida 200Copa Lombo Grelhada/Cozida 150Lombo Assada 150Pernil s/osso Assada 160Paleta Cozida/Assada 150Pescada em Filé Grelhada 120Pescada em Filé Empanada 100Filé Merluza Grelhada 120Filé Merluza Empanada 100

Frutos do MarComo no caso das carnes calcule o consumo de 200-220 gr por pessoa, se forem servidos mais pratos as porções são diminuidas. Porém tome cuidado ao servir camarões ou salmão defumado que os convidados ou clientes tendem a comer quantidades maiores que estes sugeridos, sirva de acordo com seu budget.

VegetaisBatatas acompanhando somente 1 prato:150g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 100g. por pessoa. Tomate: 120 grLegumes Cozidos acompanhando somente 1 prato:110g. por pessoa. Para um serviço de 2 ou 3 tipos de prato : 50 g. por pessoa.Arroz, Grãos e Lentilha Servindo apenas 1 prato: 40g. por pessoa.(cru) Servindo 2 ou 3 tipos de prato : 25g. por pessoa.(cru) Polenta: 80 grCalcular o prato com proteina 150 gr + 3 guarnições, devem dar de 350 gr até 400 gr

MassasMeio quilo de massa deve servir oito pessoas como prato principal ou dezesseis como acompanhamento. Cerca de 120 gr como prato principal, 50 gr como acompanhamento e 25 gr se for servir 2 ou 3 pratos.

RisotoComo prato principal,120 gr, acompanhando uma proteina 50 gr

SobremesasCalcule 1/2 xícara por pessoa para mousses, pudins, ou qualquer outra sobremesa que se use colher.Torta ou bolo: o tamanho padrão de 25 cm deve servir de 8 à 10 pessoas

CONSUMO - BEBIDAS

As variáveis são muitas para você calcular o consumo de bebidas, depende se é uma festa, coquetel ou jantar, tipos de bebidas, estação do ano e também o tipo de convidado. você não vai querer que falte bebida, mas também não quer deixar seus convidados de porre, assim uma média de consumo seria:

Água mineral: 200 ml por pessoa (no verão 300 ml/pessoa - pet de 1,5 litros servido em jarras) Refrigerante: 300 ml por pessoa (lata 350 ml, pet de 600 ml, 1,5 ou 2 litros) Destilados: 3 doses por pessoa - a garrafa de 750 ml tem 24 doses, 1 garrafa para cada 8 pessoasChampagne/Proseco/Espumante: 1 garrafa para cada 4 pessoas. Servido antes do jantar, prefira Proseco ou espumante nacional. Se for servido também durante o jantar, o consumo dever ser de 1/2 garafa/pessoa. Vinho tinto/branco:Em coquetel: 1 garrafa para cada 2 pessoas (garrafa de 600 ml)Jantar: 1 garrafa para cada 3 pessoas - jantar harmonizado consumo aumenta para 1/2 garrafa/pessoaSe for verão considere um aumento no consumo do vinho branco e tente harmozinar seus pratos para a estação. A quantidade de vinho servida deve ser de 50 até 70 ml, não encha demais os copos porque haverá disperdício, e no caso do vinho branco, vai esquentar no copo, os garçons devem ser instruidos e treinados para isto.

ESTRUTURA

Para o salão, o padrão é de 1 graçom para cada 15 convidados para coquetéis e 1 garçom para cada 12 convidados em jantares sentados. Para a cozinha 1 chef para cada 30 convidados. Além disto, você deve ter copeiros para lavar as louças e os copos, para ter tudo disponível para a continuidade do serviço.

FAZENDO AS CONTAS: A Revista Prazeres da Mesa, de junho de 2008, dá algumas indicações para organizar as festas para:12 pessoas: 1 chef 1 garçom50 pessoas: 5 garçons (acima da média), 1 maître, 1 coordenador (que pode ser feito pelo maître), 1 chef

 

Tomando o caso das 12 pessoas, neste artigo o que chama a atenção é a indicação de consumo de vinho de quase 1 garrafa e o custo de R$ 220,00 por pessoa, sem os vinhos. Com os vinhos indicados o custo por pessoa vai para R$ 350, assim você vai desembolsar para um jartarzinho para seus amigos R$ 4.200,00.Se você já leu sobre Ficha Técnica em nosso site, pode facilmente fazer o levantamento dos custos e fazer o jantar sem tomar um susto e ter um buraco na sua conta.Veja o cardápio e as receitas aqui: Prazeres da Mesa Custo dos alimentos pela nossa ficha técnica: R$ 289,30Pessoal: copeira ou garçom: R$ 120,00Auxiliar de cozinha: R$ 100,00 Chef: se você está neste site é que o chef é você mesmo!!! Se não, R$ 300,00Vinhos: Sirva Proseco antes do jantar e reduza o consumo de vinho para 1/2 garrafa por pessoa (2 garrafas por prato) Proseco:R$ 96,00 (3 garrafas a R$ 32 cada)Cordeiro: Valdipiatta vigna d'Affiero - substituir por VALDIPIATTA TOSCA CHIANTI COLLI SENESI a mesma uva e mesma pontuação (87 pontos), custo R$ 54,00/garrafa - total R$ 108,00 Foie Gras: Marcel Deiss Gewurztraminer (nota 88) - substituir por Casa Valduga Gewurztraminer Premium (nota 88) custo R$ 22,00/garrafa - total R$ 44,00Robalo: Dominio de Tares Godello - substituir por Altas Cumbres Viognier custo R$ 23,00/garrafa - total R$ 46,00TOTAL dos gastos incluindo o chef: R$ 1.103,30 - menos de R$ 100,00 por pessoa!!Se você mesmo for o chef e substituir o foie gras por uma terrine o custo pode cair para R$ 680,00 ou R$ 57,00 por pessoa!

Fazendo as contas  

   

Além do chef ter que pilotar seu fogão, deve também ser um artista para criar seus pratos, administrar a cozinha e muitas vezes o

próprio restaurante, ser expert em recursos humanos, e quem sabe psicólogo e também um matemático de primeira!!

Manter ficha técnica atualizada para todos pratos do cardápio já ajuda muito, mas um controle globalizado é necessário para manter

 

as finanças do restaurante saudáveis, e pode ser feito com uma matemática bem simples. Pegue por exemplo um cardápio bem

simples de café da manhã com 2 opções: (1) Ovos Mexidos + Bacon + Torradas = R$11,00

(2) Omelete de Queijo + Bacon + Torradas = R$14,00 As quantidades são as seguintes:

(1) Ovos mexidos (2 ovos) + Bacon (4 fatias) + Torradas (2 fatias)(2) Omelete (3 ovos + 3 fatias de queijo de 15 gr cada) + Bacon (4

fatias) + Torradas (2 fatias)

Preços de compra:Ovos: são comprados em embalagens com 10 dúzias por R$19,90

10 dúzias são 120 ovos (10 x 12) então o custo unitário seria: R$19,20/ 120 = R$0,16 por ovo

Queijo prato: embalagem com 5 kg R$47,503 faias de 15gr cada, total 45gr de queijo por omelete:

R$47,5/50000gr = R$0,01/gr x 15 =R$0,15 por fatia de 15gr

Bacon:embalagens com 500gr por R$9,5050 fatia por embalagem (10 gr por fatia) : R$9,50/50 = R$0,19 por

fatiaPão de forma: emalagem com 500gr, 20 fatias R$1,60 tirar as pontas, dão 18 úteis , R$1,60/18 = R$0,09/fatia

Custo das opções do cardápio:

(1) 2 ovos R$0,16 x 2 = R$0,32 - 4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 -

2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,26Qual seu lucro bruto?

Preço do cardápio R$11,00 - Custo dos ingredientes R$1,26 = R$9,74

Qual o percentual do custo sobre o preço do cardápio?R$1,26/R$11,00 = 0,115 x 100 = 11,50% ótimo percentual

(2) 3 ovos R$0,16 x 3 = R$0,48 - 3 fatias de queijo R$0,15 x 3 = R$0,45

4 fatias de bacon R$0,19 x 4 = R$0,76 - 2 torradas R$0,09 x 2 = R$0,18 - TOTAL R$1,87

Qual seu lucro bruto?Preço do cardápio R$14,00 - Custo dos ingredientes R$1,87 =

R$12,13Qual o percentual do custo sobre o preço do cardápio?

R$1,87/R$14,00 = 0,134 x 100 = 13,40% ótimo percentual

Vamos supor que seu restaurante serve em 20 dias úteis do mês 400 clientes para o café da manhã sendo 250 do tipo (1) e 150 do tipo (2),

qual seu faturamento, qual o custo das mercadorias usadas e seu lucro bruto?

Faturamento: preço do cardápio x porções servidas(1) R$11,00 x 250 = R$2.750,00(2) R$14,00 x 150 = R$2.100,00

TOTAL: R$2.750,00 + R$2.100,00 = R$4.850,00Custo das mercadorias: custo x porções

(1) R$1,26 x 250 = R$315,00(2) R$1,87 x 150 = R$280,50

TOTAL R$315,00 + R$280,50 = R$595,50Lucro Bruto: R$4.850,00 - R$595,50 = R$4.254,50

Este valor cobre suas despesas, paga o salário de seus funcionários para o período, o lucro líquido compensa manter o restaurante aberto para o café da manhã? Com operações matemáticas bem

simples é possível ter uma idéia destes importantes dados.

   

Rendimento dos Produtos  

   

Sabendo como andam seus valores de lucro e faturamento, outro ponto que preocupa o chef é sobre o rendimento dos produtos na cozinha. Rendimento de um produto significa que cada vez que

compramos determinado ingrediente e após limpo e processado ou cozido teremos sempre a mesma quantidade para servir aos nossos

clientes. Tomemos o exemplo dos ovos, com 20 dúzias, quantas porções do tipo (1) podem ser servidas:

20 x 12 = 240/2 por porção = 120 porções

Você também pode sasber facilmente qual seria a quantidade de ingredientes de uma determinada receita para servir um maior

 

número de porções, basta multiplicar os valores de sua ficha técnica ou usar um tipo de planilha como no exemplo:

Agora, e se o produto for uma carne por exemplo? qual seria o rendimento?

Muitos produtos são comprados em uma condição chamada bruta (em inglês As purchased AP) que é muito diferente da condição ou estato que pode ser servido aos seus clientes, devendo ser limpos para o consumo (Edible Portion EP). Existem tabelas publicadas

sobre o rendimento, mas é imprescindível que você tenha seus números de sua própria experiência e detalhados em sua ficha

técnica, pois o mesmo produto pode variar um pouco de fornecedor ou de origem. Pode também ser mencionado outro índice do estado

dos produtos, a porção servida (As Served AS).A pergunta é sempre a mesma, quanto de determinado produto você precisa ter em seu estoque para atender à demanda? Este

controle é sensível no caso das carnes, aves, peixes, frutos do mar e demais proteinas que será determinante no resultado financeiro de seu restaurante pois são os itens de maior valor e de mais perdas.

Vamos supor que as peças de filé mignon sejam de 1,8 Kg, depois de limpa o peso seja de 1,4 Kg, então qual o rendimento do produto?

Rendimento = Peso Limpo/Peso Bruto

Rendimento = 1,4/1,8 = 0,8 (lembre-se o número sempre vai dar abaixo de 1 )

Multiplicando este resultado por 100, você terá o percentual: 0,8 x 100 = 80%

Você deve ter uma balança e pesar algumas vezes para estabelecer um número confiável. Assim se o restaurante serve 150 porções de

filé mignon por semana e cada filé tem 180 gr, seu consumo semanal será de: 150porções x 180gr = 27.000 gr ou 27 Kg, quanto você

precisa receber do produto naquela semana para atender aos seus c.lientes?

É só usar seu índice de rendimento de 80%. Lembre-se que o valor para o produto bruto sempre será maior:

27Kg de produto limpo/Rendimento 0,8 = 33,75 ~ 34Kg

Este mesmo índice você vai usar para calcular o valor real do seu produto limpo quer vai ser usado em sua porção. Se o custo por kilo da carne é R$22,00 qual será o custo por kilo da carne limpa? Use o

índice de rendimento (lembre-se que o numero deve ser maior):

R$22,00 produto bruto/0,8 índice de rendimento = R$27,50 custo do kilo do produto limpo

Assim a porção servida de 180 gr (0,18 Kg) vai custar: R$27,50 x 0,18 Kg = R$4,95 porção

Se o restaurante estiver fazendo as contas sem considerar o rendimento do produto, o custo ficaria: R$22,00 x 0,18 = R$3,96,

uma diferença de quase um real, para a semana interia com as 150 porções, a diferença seria de R$148,50, que pode ser significativa.