La Gazette des Petits Gourmands est éditée par MEDIATOON LICENSING, S.A.S. au capital de 40 000 euros • RCS Paris B 504 055 294 • 15-27, rue Moussorgski 75018 Paris Tél. : 01 53 26 11 70 • E-mail : gazette@mediatoon.com • Directeur de la publication : Jean-Christophe Delpierre • Directeur de la rédaction : Hubert de ChanvilleDessins : Sergio Salma, Bruno Wesel (couleurs) - Directrice artistique : Béatrice Boutignon • Graphisme/illustrations pages 4-5 et 6 : Émilie Lapeyre Impression : Sib imprimerie, Boulogne-sur-Mer • Imprimé sur un papier issu de forêts gérées durablement, certifié PEFC à 100 %Fondateurs : Hubert de Chanville - Yves Derisbourg • Reproduction même partielle interdite • Dépôt légal à parution ISBN 978-2-918978-36-7 • Tous droits réservés © novembre 2010

mots POITIERS gourmands

La

De la cuisine à ton assiette

SERVIR chaque jour 4500 repas dans les écoles de Poitiers impose des trésors d’organisation.Rien n'est laissé au hasard, depuis la préparation des menus – selon les principes du “slow-food”,

c’est-à-dire bon pour toi et la planète – à la livraison chaque jour des repas. La diététicienne veille àce que chaque repas soit bien équilibré, avec une entrée, son plat principal avec légumes, son produitlaitier et son dessert. Les cuisiniers, eux, arrivent dès 6h15 le matin pour assurer la préparation. Si les entrées sont parfois faites la veille, les plats chauds sont toujours cuisinés le matin, pour le midi. Les camionnettes entament ensuite leur tournée des écoles. Une fois pour le froid, une fois pour le chaud. Ensuite il faut ramener le matériel en cuisine. Et faire la vaisselle pour être prêt à faire face au lendemain…

O_ _ _ _Qui s’y frotte s’y pique !Évitons de cueillir à mainsnues ses belles feuillesvelues, couvertes de poilsurticants. Pour faire unebonne soupe, mieux vautprendre des gants.

P_ _ _ _ _ _ _ _Longtemps considérée comme unemauvaise herbe par les jardiniers,cette plante sauvage est aujourd’huicultivée avec soin. Elle donne d’ex-cellentes salades et ses vertusmédicinales sont reconnues.

N_ _ _Ce fruit sec d’automne est produit par unarbre majestueux dont le bois est recher-ché par les ébénistes. Elle se croquenature, fait le bonheur des pâtissiers etdonne une huile au goût intense.

M_ _ _ _ _Selon les variétés, sa forme peut

être ronde ou ovale, sa peau lisse

ou granuleuse, sa chair vert pâle ou

orange vif. Une chose est sûre, il est

conseillé d’ôter ses pépins pépins

avant de le déguster.

A_ _ _ _ _Dans le Poitou comme ailleurs,c’est souvent dans l’assiette,avec de l’ail et des mojettes,que s’achève la courte vie dupetit de la brebis.

C_ _ _ _ _Malgré son caractère indépen-dant, elle est sociable et peut semontrer aussi affectueuse qu’unanimal de compagnie. Son laitdonne aux Poitevins de savou-reux fromages.

B_ _ _ _ _De fins connaisseurs l’affir-ment : celui que l’on produitavec le bon lait du Poitou-Charentes, à la baratte, est lemeilleur de France.

M_ _ _ _ _ _Le Poitou partage avec la

Vendée la culture de ce fameux

haricot blanc de la famille des

lingots. Certains écrivent son

nom avec un « g », d’autres avec

un « jh ». Nous, nous préférons

le « j » tout court.

A_ _ _ _ _ _ _Bien qu’elle ressemble à un grosserpent et qu’elle traversel’océan pour se reproduire, on laclasse dans la famille des pois-sons d’eau douce. Les gourmetss’en régalent en bouillure ou enmatelote.

T_ _ _ _ _Elle peut être rousse, noireou couverte de petitestaches rouges. Elle estchez elle dans les rivièresdu département de laVienne qu’elle partage avecl’anguille et l’écrevisse.

E_ _ _ _ _ _ _Qu’on l’appelle lumas en Poitou oucagouille en Charente, il s’agit tou-jours du même animal, un gastéro-pode que l’on savoure en fricassée.

F_ _ _ _La plus célèbre recette du Poitou, pas si

difficile à réussir. Elle se prépare avec du

lard, du fromage de chèvre frais et des

herbes du jardin – oseille, persil, ciboulette

-, le tout enrobé d’une feuille de chou.

B_ _ _ _Les petits gourmands la brised’un coup de poing pour la par-tager. Spécialité de la Vienne,cette galette plate doit sasaveur et son croquant à unsavant mélange de farine, debeurre, de sucre et d’œuf.

La

des petits gourmands

La

Le seul magazine pour enfants que les parents dévorent en cachette No18

TOUS LESDEUX MOIS

1€20

Le chocolatde la cabosseà la tablette

Les graines10 000 ans

de succès

Avec le patronage du Ministre de l’Éducation Nationale

P.7P.4-5

DES VITAMINES

POUR L’HIVERLA NATURE

A TOUTPRÉVU

Boule et BillLa mémoiresélective

La santé est dans l’assiettePréoccupation constantedes restaurants scolaires de la ville de Poitiers, les repas servis auxenfants doivent êtregoûteux mais aussi apporterdes garanties en termes de santé et de protectionde l'environnement.Diverses mesuress’additionnent : confectionet contrôle des menus parune diététicienne, exigencede qualité des ingrédientsdont 20 % sont certifiés « bio », repas adaptés pourles enfants allergiques,contrôles sanitaires de lafabrication et gestionécologique des déchets…Des bonnes pratiques, en conformité avec le plannational nutrition santé,appliqué à la lettre.

Les plats se lisent et les livres se mangent. Marcel Proust

P.2

FrédéricBOUCHAREBConseiller municipaldélégué à laRestauration scolaire

Référent du ProgrammeNational Nutrition Santé-:HSMJLI=^\]X[\:

de Poitiers

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C_ _ _Le légume star de la cuisine poitevine,

dont les gourmands se régalent en

embeurrée quand il fait bien froid, est

une source précieuse de vitamine C.

T_ _ _ _ _ _ _Avec sa croûte noire et sa formebombée, ce gâteau typiquementpoitevin doit son cœur tendre etmœlleux au fromage blanc qu’uti-lise le pâtissier pour le préparer.

15 mots sont cachés dans la grille

Pho

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Poi

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VITAMINE CBoule et Bill La mémoire sélective

P.2La Gazette des petits gourmands N018

NEZ QUI COULE, gorge qui pique, toux à répétition…L’hiver ne nous épargne rien,

mettant nos voies respiratoires àrude épreuve. Le temps froid ethumide, les journées de plus en plus courtes, la prolifération desvirus à cette époque de l’année,tout contribue à placer nos

défenses immunitaires en état

d’alerte permanent.

CHARGÉES de nous protéger de ces agressions saisonnières,nos armes naturelles ont besoin

d’être entretenues et alimentées enpermanence pour fonctionner à pleinrégime, pour être efficaces quand on abesoin d’elles. Leur nourriture préféréeest une substance qui se cache dansnotre alimentation : la vitamine C.

Kiwi, orange, pamplemousse,citron, clémentine, brocoli,chou, poivron cru, persil…

Ces fruits et légumes, que l’ontrouve l’hiver sur tous les marchés,sont des champions de la teneur envitamine C. Ce sont les vrais amisde nos défenses immunitaires,elles s’en nourrissent et y puisentleur force.

En prenant l’habitude de mettre tousles jours des fruits et des légumes dans notre assiette, nous aidons notreorganisme à repousser des microbesqui pourraient nous rendre vraimentmalades. Les fruits et légumes, ça vaut vraiment le coup de lesinviter à notre table !

P.3

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L’HIVER, LA NATURE A TOUT PRÉVU

La Gazette des petits gourmands N018

M o t s c a c h é sMais où se cachent-ils, ces 12 légumes d’hiver ?

Pour les reconnaître, observe bien les dessins et retrouve leurs noms cachés dans lagrille, à l’horizontale et à la verticale. L’un d’eux est même cité deux fois (au singulieret au pluriel). C’est une racine qui se mange aussi bien crue que cuite.

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UNE FOIS que lesfèves sont parve-nues à destination,

le chocolatier commencepar en couper quelques-unes en deux pour contrôlerleur qualité, avant de leurfaire subir plusieurs traite-ments successifs :

LA TORRÉFACTION

Elle consiste à chauffer les fèves pendant 25 à 30 minutes dans un four rotatif en forme de cylindre, à une température de 100° à 150°

suivant leur taille. La couleur et les arômes du chocolat dépendent engrande partie de la torréfaction.

LE CONCASSAGE

La fève est une graine qui est composée d’une coque à l’intérieur de laquelle se cache une amande. Le concassage a pour but d’extrairel’amande de la coque car seule l’amande intéresse le chocolatier.

LE BROYAGE

Les amandes recueillies lors du concassage sont broyées à chauddans des moulins à cacao. Il en sort une pâte brun foncé, presqueliquide : la pâte de cacao. Celle-ci contient les deux éléments

nécessaires à la fabrication du chocolat : le beurre de cacao,de couleur blanche, et la poudre de cacao, brune.

maturation de la cabosse

P.4

LA FERMENTATION

achevée, les fèves sont

étalées au soleil pendant

une quinzaine de jours

pour être séchées. Le séchage

leur fait perdre la moitié de

leur poids. Elles en ressortent

avec une belle teinte brune,

déjà très appétissante à l’œil !

Mais inutile d’en croquer une,

la dégustation de la fève

séchée nous arracherait de

vilaines grimaces.

7,1 kgC’est la quantité de chocolat

que consomme chaque Français,

en moyenne, par an.

Ce poids correspond,

par exemple, à 71 tablettes

de 100 g.

LES CABOSSES sont les fruitsdu cacaoyer. Elles se développent le long de son tronc, accrochées

à son écorce. Le cacaoyer donne une vingtaine

de fruits par an. Il n’y a pas de saison pour les cabosses, elles

mûrissent tout au long de l’année. Trois à six mois leur sont

nécessaires pour parvenir à maturité. Elles ont la forme de petits ballons de rugby, possèdent une

écorce épaisse et bosselée, et sont creusées de longs sillons

sur toute leur longueur. En mûrissant, leur couleur passe

du vert jaune au rouge orangé.

UN PHÉNOMÈNE NATUREL

LES FÈVES extraites des coques sont soigneusementdéposées sur des claies recouvertes de feuilles debananier. Sous l'effet de la température extérieure, unphénomène naturel se déclenche alors : la fermentation. Celle-ci dure un à sept jours en fonction des variétésde cacao. C'est pendant la fermentation que la fèvedéveloppera toute la finesse de ses arômes.

UN ARBRE DÉLICAT DES FRUITS CABOSSÉS

UNE RÉCOLTE MANUELLE

UN PETIT BRONZAGE AU SOLEIL

LE PRODUCTEUR récolte en moyenne, chaque

année, un à deux kilos de fèves sèches par

cacaoyer.

EXPÉDITION PAR BATEAU

IMAGINATION ET GOURMANDISE

LES CABOSSES sont récoltées

manuellement à l’aide de machettes

ou de gros couteaux. Elles sont aussitôt

fendues en deux par le récoltant.

Une quarantaine de petites graines à peau violette

apparaissent dans chacune d’elles, alignées sur cinq

rangs, baignant dans une pulpe blanchâtre : ce sont

les fèves de cacao, non comestibles à ce stade.

Il conditionne sa récolte dans de grands sacs de jutede 60 kg et l’expédie par bateau aux chocolatiers dumonde entier qui poursuivront son travail, de la fèvede cacao séchée jusqu'au chocolat.

LA DERNIÈRE étape, avant la dégustation, donne toute sa place à

l’imagination et à la gourmandise.

Dans le secret de leur laboratoire, fabricants de tablettes, chocolatiers,

confiseurs, glaciers et pâtissiers inventent mille façons de travailler la

pâte de cacao, de la marier avec d’autres saveurs pour fabriquer ces

merveilles qui font briller nos yeux de gourmandise. P.5

Les 8 plus gros producteurs dans

le monde, en ordredécroissant :

1. La Côte d'Ivoire2. Le Ghana

3. L'Indonésie4. Le Nigeria

5. Le Cameroun 6. Le Brésil

7. L’Equateur 8. La Malaisie

Chocolat noir, chocolat

au lait, chocolat blancPour fabriquer le chocolat noir, le chocolatier ajoute à la pâte

de cacao du sucre, du beurre de cacao et, éventuellement,

de la vanille ou de la cannelle. Pour le chocolat au lait, il

ajoute du lait à la pâte de cacao. Le chocolat blanc est

composé de beurre de cacao, de sucre, de lait et de vanille.

C’est du vrai chocolat, mais un chocolat qui,

contrairement aux deux autres, n’est pas

fabriqué à partir de pâte de cacao,

brune. C’est pour ça qu’il est blanc.

ARRIVÉE CHEZ LECHOCOLATIER

Le CHOCOLATde la cabosse à la tablette

1 2 4

58 3

67

D’où viennent

les fèves de cacao ?

LE CACAOYER est un arbregénéreux mais délicat à cultiver.Fragile par nature, il n’aime ni la

sécheresse ni le vent - les vents fortsparviennent à le déraciner - et il luifaut une température moyenne de

24° à 26° tout au long de l’année. C’estun arbre qui aime la chaleur mais qui redoute les rayonsdu soleil, surtout quand il est jeune.

L’arboriculteur sait qu’en plantant ses cacaoyers àl’ombre d’autres arbres - bananier, manioc, cotonnier,citronnier, kapokier - ils grandiront mieux et plus vite. Le cacaoyer a une durée de vie de 30 à 40 ans, il produit ses premières cabosses à l’âge de 4 ans.

Et nous, mangeons-nous des graines ? Oui,bien sûr. Nous les croquons nature comme le fontles écureuils - noisettes, noix, amandes -, nous lesfaisons cuire pour les ramollir avant de les consommer -haricots, lentilles fèves, riz, soja, pois chiches -, ou nousles réduisons en farine - blé, seigle, maïs - pour fabriquerdu pain, des pâtes, de la pâtisserie. N’oublions pas la fèvede cacao, graine du cacaoyer (voir pages 4 et 5). Sans elle, pasde chocolat ! Aïe !

La Gazette des petits gourmands N018 La Gazette des petits gourmands N018

LES GRAINES

P.6

GOURMAND ISE

P.7

10 000 ans de succès

LES GRAINES DES PLANTES,les oiseaux s’en nourrissent tous lesjours. Rien d’étonnant à cela, la plupart

des oiseaux sont granivores*. Les céréalessont un régal pour la poule, le pigeon, le canard.Moineau, rouge-gorge et mésange se disputentles graines des jardins, des champs et desbois qui constituent leur principale ressource

alimentaire, surtout l’hiver. Le chardonneret, un joli petit oiseau au plumagebariolé, tient son nom de la plante qui luifournit ses graines préférées : le chardon.

Mais il n’y a pas que les oiseaux qui aimentles graines, les rongeurs aussi. L’écureuil faitprovision de noisettes en automne et lescroque avec délectation, l’hiver, quand il faitbien froid. Le cheval aussi raffole de certainesgraines, et même l’âne, pour qui l’avoine estune vraie friandise !

granivores : les animaux dont le régime alimentaireest principalement constitué de graines.

PARMI LESINNOMBRABLESvariétés de graines qui

existent dans la nature, deuxd’entre elles, les céréales (riz,blé, maïs, seigle, avoine…) et leslégumineuses (haricots, pois,lentilles, fèves…), font partie del’alimentation humaine depuisplus de 10 000 ans. L’hommedes cavernes connaissait le formidable pouvoirénergétique de ces alimentsminuscules, riches en

glucides (sucres) et enprotéines. Il savait déjà queles graines étaient essentiellesà son équilibre alimentaire.

Aujourd’hui, les céréalesfournissent près de la moitié

des calories alimentaires

de l’humanité. Délicieuses,économiques et faciles àpréparer, on comprendfacilement pourquoi les graines rencontrenttoujours un tel succès, surl’ensemble de la planète.

Que ceux qui mangent des graines

lèvent la main !

Pourquoi les graines ont-elles

un tel succès ?

Incroyable ! Les archéologues supposent

que les lentilles auraient été la principalenourriture des bâtisseurs de pyramides,

en Égypte, à l’époque des pharaons. Cela n’étonne guère les nutritionnistes

qui savent que les lentilles sont les légumineusesles plus riches en protéines.