Mousse de

maracuya en sus salsas Preparado por.

ChefLucas Siwinski

ISMM

Mousse de maracuyá en su salsasMi propuesta fue un mousse de maracuyá con reducción de jarabe de su pulpa y un montaje de chocolate de maracuyá con sus semillas tostadas como elemento crocante siendo esta ultima técnica implementada sobre la marcha al recordar que la utilizo el chef mexicano José Ramón Castillo en su programa xocolatl del canal gourmet.

propuesta

Mousse de

maracuya en sus salsas

Ingredientes Un Canti Detalles

Para la masaHarina g 125Mantequilla 63 Cubos FriosSal 3 Azucar 8 Solo para dulceHuevo 40Agua 10Para la mousseCrema de leche 75Leche condensada 150Pulpa de Maracuya 200 sin semillasGelatina sin sabor 15Agua 75Para el chocolateChocolate 100Jugo de maracuya 50 sin semillasPara el carameloAzucar 40Jugo de Maracuya 60 con semillasSemillas de maracuya tostadas 15

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Ingredientes

Mousse de

maracuya en sus salsas

Preparacion

Preparacion

&Receta 1. Para la masa; mezclo a mano con corne la harina, la mantequilla en cubos

fria, el azúcar, el huevo y el agua y la sal hasta obtener una masa manejable forro con vinipel y llevo a regrigeracion por 15 min.

2. Extendiendo la masa con un rodillo y diseño un molde base de 20 x 5 cm de espesor Pincho el fondo con un tenedor y llevo al horno precalentado a (200ºC) por 10 minutos o hasta que esté dore.

3. Disuelvo 1 sobre (15g) de gelatina sin sabor en el agua caliente.

4. Para el relleno,cuelo y reservo las semillas de maracuya , licuo el jugo de maracuyá, con con Leche Condensada , crema de leche y gelatina disuelta.

5.Corto una base redonda de la masa con un anillo o molde de acero, enman-tequillado en su interior y vierto el relleno recien licuado en el molde con la masa preparada. Llevo a refrigeracion hasta que cuaje.

6. Para el caramelo, mezclo azucar con jugo de maracuya y dejo reducir.

7. Para el chocolate de maracuya. Fundo chocolate, vierto y emulsiono con pulpa de maracuya hasta lograr espesor deseado.

7. Para las semillas tostadas dejo las semillas a fuego bajo hasta evaporar todo el liquido moviendo constantemente hasta que tuesten y sirvan como elemento crocante de la preparacion.

Emplato y Sirvo frío.

Informacion Nutricional

Calorias 390

Proteinas 8.2g

Carbohidratos 65.2g

Grasas 13.2g

Vitaminas A, B1, B6, C,

TablaNutricional