Reunión técnica 6 febrero 2014

Gestión práctica de los compuestos volátiles de azufre.

Estilos y tendencias del vino

Menos O2 Más O2

En la linea actual de las preferencias mercado

Tioles

Tioles

Tioles

Tioles

Tioles

Tioles volátiles: una saga spageti western

Tostado, ahumado Complejo, ‘mineral’

Podrido

Col

Afrutado Ej: 3-Mercaptohexanol

Ej: Tiol furfuríl

Ej: Benzil mercaptano

Ej: Metil mercaptano

Ej: H2S + Metil mercaptano

H2S

Todos son compuestos –SH

Reducción

Aromas afrutados

Sauvignon blanco, Verdejo, Manseng, Verdicchio, algún

Rieslings…

« Los buenos » compuestos de azufre •3-mercapto hexanol •3-mercaptohexil acetato

« Los malos » compuestos azufrados •Sulfrídrico •Metilmercaptano

Poco oxígeno preserva « los buenos » compuestos de azufre....

… pero poco oxígeno acarrea los « malos » compuestos de azufre!!

Reducción vs. pérdida de aromas afrutados

‘Complejidad’ del los compuestos de azufre •Benzilmercaptano •Tiolfurfuril

… y en ciertos vinos aportará complejidad…

Complejos,

mineral

Hydroperoxy radical

Hydroxy radicals

Ethanol

Acetaldehyde

Reacción con compuestos

de azufre Reacción con amino acidos

Reacción con los taninss

Pérdida de tioles

varietales

Modelar olores de reducción

Formación de aromas oxidativos

compoestos de aldehidos

Astringencia, amargor, etc

SO2

Quinones

GSH

Interacciones entre el vino y el O2

Sauvignon blanco despues de 6 meses de botella

0

1

2

3

4

5

1 2

0

200

400

600

800

1 2

Incremento debido a la diferencia de O2

Pérdida debida a la diferencia de O2

4 1,4 4 1.4

H2S

(p

pb

)

3M

H (

pp

t)

Entrada del O2 através del tapón en

6 meses (mg/L)

Entrada del O2 através del tapón en 6 meses

(mg/L)

H2S es mucho más reactivo que el 3MH. Podemos evitar el exceso de H2S con mínimas pérdidas de 3MH

En vinificación

0

200

400

600

800

Vinificación reductiva (crianza en lias, adición de glutation)

Vinificación no reductiva

0

200

400

600

800

3M

H

(n

g/

L)

3M

H

(n

g/

L)

0

1

2

3

4

5

mg

/L

0

1

2

3

4

5

mg

/L H2S

Methil mercaptano

H2S

Metil mercaptano

Menos O2 evita perdida de aromas varietales

Más O2 previene la reducción

Este vino consesrva aromas varietales, pero…

también tendrá tendencia a la reducción

Este vino puede perder los aromas varietales, muy

pronto…

…. Pero tenderá menos a la reducción

Y el Cobre?

0

1

2

3

4

5

6

No Cu added (total Cu 0.2

mg/L)

Cu added (Total Cu 0.5

mg/L)

H2S

(mg

/L)

Muy utilizado para prevenir la reducción, por ligarse a los tioles

0

200

400

600

800

No Cu added (total Cu0.2 mg/L)

Cu added (Total Cu 0.5mg/L)

3M

H (

ng

/L)

RAPIDO!!!

Tras 6 meses en botella

No es una buena elección!

Fruta fresca

Tropical

Hierba fresca

Pólvora

Manzana cocida

Miel

Levadura/Láctico Amargo

0.6 mg O2 consumido en 12 meses

1.2 mg O2 consumido en 12 meses

2008 Sauvignon blanco

En los blancos 1-2 mg basta para encontrar la direncia!!

Los tintos, son más resistentes (2-4 mg/año para notar la diferencia)

Cuando O2 necesitamos? O

xig

en

o (

mg

)

Vino 2. O2 muy bajo

Vino 2. O2 bajo

Vino 2. O2

moderado

Vino 1. O2

moderado

Vino 1. O2

bajo

Vino 1. O2 muy bajo

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

Etil esters

Acetatos

DMS

DES MeSH

H2S

Vino 1: tendencia a la reducción; muy sensible al O2; más O2=más aromas afrutados

Vino 2: menor riesgo de reducción;más insensible al O2; más O2= más aroma a charcutería y chocolate

O2

El caso de las 2 Shiraz (24 meses en botella)

Gracias!