MÉXICO RURAL ANTE LOS RETOS DEL SIGLO XXIrespaldo.amerac.org/wp-content/uploads/2017/10/... · 11 Los alimentos presentes en los altares de muertos como ... Merly Iveth Magaña Rodríguez

MÉXICO RURAL ANTE LOS

RETOS DEL SIGLO XXI

EL PATRIMONIO BIOCULTURALY LOS SABERES TRADICIONALESEN EL CAMPO MEXICANODavid OSEGUERA PARRAHernán SALAS QUINTANAL

Coordinadores

Tomo V

Jesús Antonio MADERA PACHECO Nohora GUZMÁN RAMÍREZOlivia María GARRAFA TORRES Hernán SALAS QUINTANAL

Coordinadores de la colecciónV

MÉXICO RURAL ANTE LOS

RETOS DEL SIGLO XXI

Jesús Antonio MADERA PACHECO Nohora GUZMÁN RAMÍREZOlivia María GARRAFA TORRES Hernán SALAS QUINTANAL

Coordinadores de la colección

David OSEGUERA PARRA

Hernán SALAS QUINTANAL

Coordinadores

EL PATRIMONIO BIOCULTURAL Y LOS SABERES TRADICIONALES EN EL CAMPO MEXICANO

Tomo V

México rural ante los retos del siglo XXI

Jesús Antonio Madera PachecoNohora Guzmán RamírezOlivia María Garrafa TorresHernán Salas QuintanalCoordinadores de la colección

TOMO V El patrimonio biocultural y los sabErEs tradicionalEs En El campo mExicano

David Oseguera ParraHernán Salas QuintanalCoordinadores

Primera edición, 2017

ISBN de la colección: 978-607-9293-24-6

ISBN del Tomo V: 978-607-9293-27-7

D.R. © 2017, Asociación Mexicana de Estudios Rurales, A.C.Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAMCircuito Mario de la Cueva s/n, Zona CulturalCiudad Universitaria, 04510, CDMX.

D.R. © 2017, Universidad Autónoma de NayaritCiudad de la Cultura “Amado Nervo”, 63155, Tepic, Nay.

D.R. © 2017, Universidad Autónoma ChapingoKm 38.5 carretera México - Texcoco, Chapingo, Estado de México.

D.R. © 2017, Universidad Autónoma Metropolitana -Azcapotzalco-Avenida San Pablo 180, Col. Reynosa Tamaulipas, 02200, Delegación Azcapotzalco, CDMX.

Este libro fue sometido a un proceso de dictaminación académica, de acuerdo con las normas establecidas por el Consejo Editorial de la Asociación Mexicana de Estudios Rurales, A.C. Los derechos exclusivos de la edición quedan reservados para todos los países de habla hispana. Prohibida la reproducción parcial o total, por cualquier medio, sin el consentimiento por escrito de los legítimos titulares de los derechos.

Impreso en México/Printed in Mexico

V

Contenido

1 PresentaciónJesús Antonio Madera PachecoNohora Guzmán RamírezOlivia María Garrafa TorresHernán Salas Quintanal

7 IntroducciónDavid Oseguera Parra Hernán Salas Quintanal

11 Los alimentos presentes en los altares de muertos como patrimonio biocultural del estado de TabascoDora Centurión Hidalgo

25 Tradiciones culinarias durante los ritos funerarios en el Municipio de Centro del estado de TabascoJudith Espinosa Moreno

39 El difícil acceso del patrimonio cultural gastronómico. El caso del queso cotija región de origenPedro Huitzilihuitl Ovando Flores

VI Contenido

55 A propósito del reconocimiento de la UNESCO a la comida tradicional mexicana: un plato, dos significados y un reconocimiento parcialIran Guerrero Andrade

71 La construcción de aprendizajes significativos en torno al ambiente: la participación de niños y niñas en la cafeticulturaYanet Moreno HernándezMaría Luisa Osorio Rosales (†)

93 Conocimiento medicinal de una planta parásita (arceuthobium vaginatum y arceuthobium globosum) en el nevado de Toluca, MéxicoAlma Inés Sotero GarcíaTizbe Teresa Arteaga ReyesÁngel Roberto Martínez CamposVerónica Eva Bunge Vivier

107 Estudio cuantitativo sobre el conocimiento tradicional de plantas medicinales utilizadas para el tratamiento de enfermedades broncorespiratorias por los chontales en Nacajuca, Tabasco, MéxicoMiguel Alberto Magaña Alejandro Merly Iveth Magaña Rodríguez Graciela Beauregard Solís Silvia Patricia Aquino Zúñiga

1

Presentación

Los retos y desafíos que enfrenta el mundo rural en el siglo XXI son los mismos por los que ha atravesado en al menos los dos siglos anteriores, no obstante que en la actualidad no es posible hacer una separación entre la ciudad y el campo como esferas diferenciadas; sin embargo, las contradicciones sociales y los desafíos que ahora se discuten fueron señalados en el pasado siglo XX e incluso en el XIX, entre ellos: a) la ausencia de una reforma agraria y reparto de tierras en varios países –Brasil, por ejemplo-, y un retroceso en algunos otros –México, entre ellos–; b) el abuso de insumos químicos en la producción, los cuales aumentan la degradación y consecuentemente la salud y calidad de los alimentos; c) el envejecimiento de la población; d) la inequidad de género; y e) la desigualdad social. A estos del pasado y todavía del presente, se suman; f) la precarización y fragmentación de los mercados de trabajo, g) las nuevas disputas territoriales y por los recursos naturales, h) la fragmentación social en las comunidades y la ampliación a las zonas rurales de la violencia e inseguridad social otrora de las ciudades, sólo por mencionar algunos.

Así, sin pretender que sea un fenómeno limitado a esta época, desde finales del siglo XX se ha incrementado hasta el límite la explotación de los recursos como tierra, agua y fuerza de trabajo con la acción fortalecida de grandes empresas que no sólo controlan la distribución de los insumos y los procesos productivos, además de los recursos naturales, excluyendo a la mayoría de los actores rurales involucrados en la cadena productiva. Bajo la acción decidida y protectora del Estado, estas empresas se presentan como innovadoras, bajo un discurso modernizador que trata de esconder un proceso monopolista.

Pero tales procesos de modernización, no sólo aparecen ante seres humanos pasivos y en tiempos recientes, también en los siglos pasados se han encontrado

Presentación

JESÚS ANTONIO MADERA PACHECO l NOHORA GUZMÁN RAMÍREZ l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL2

con diferentes formas de reacción, principalmente a través de movimientos campesinos, en acciones articuladas con movimientos de las ciudades donde ha sido posible observar formas diversas y creativas de apoyo mutuo, tales como grupos de consumidores que acuden a los mercados agroecológicos, personas que exigen y disputan mayores espacios verdes en la ciudad en lucha por mejorar la calidad de vida y volver a aproximarse a la naturaleza.

Hablar del campo mexicano y de las poblaciones rurales es, pues, referirse a diversidad, heterogeneidad, lucha, desigualdad, procesos productivos y un sinnúmero de otros temas que ponen en evidencia su complejidad actual, a la cual nos acercamos desde distintos horizontes y fronteras. En ese tenor, y en el entendido en que no agotamos el análisis, pese al gran número de enfoques teórico-metodológicos con los que actualmente se abordan los estudios del México rural en sus imbricaciones con otros ámbitos, la colección México Rural ante los retos del siglo XXI; ha reunido en seis tomos una selección de textos que son producto de investigaciones que, de manera preliminar, fueron presentados en el marco del 10° Congreso Nacional de la Asociación Mexicana de Estudios Rurales (AMER), realizado en la ciudad de Toluca, Edo. de México, en el año 2015, los cuales fueron sometidos a un riguroso proceso de dictaminación académica, bajo el criterio de doble par ciego que la AMER utiliza para la publicación de sus obras.

El Tomo I, titulado Estrategias e identidades productivas campesinas es coordinado por Elsa Guzmán Gómez y Jesús Antonio Madera Pacheco. Contiene siete trabajos cuyo eje articulador es el análisis de realidades rurales contemporáneas que buscan mostrar las diversidades existentes en cuanto a maneras de enfrentar y resolver la vida, en un marco complejo de estrategias que incluyen tanto los propios modos en que se perciben a sí mismos los habitantes rurales, como la construcción de redes de relaciones intra e intercomunitarias. En este proceso, los sujetos han creado espacios que desdibujan sus fronteras para dar lugar a nuevas interacciones y redefinir los procesos productivos, dando lugar a nuevas complejidades, las que representan retos no sólo para aquellos que están involucrados en estas dinámicas, sino también para los académicos que buscan entender y explicar realidades cada vez más cambiantes. En este contexto, los conocimientos locales juegan un papel determinante, constituyéndose en el soporte para repensar y adaptarse a nuevas necesidades, las que son fruto de los cambios socioeconómicos, las políticas públicas y sus propias dinámicas.

El Tomo II, lleva por título Actores, diversidad colectiva y resistencias es coordinado por Verónica Rodríguez Cabrera y José Javier Maisterrena Zubirán.

JESÚS ANTONIO MADERA PACHECO l NOHORA GUZMÁN RAMÍREZ l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL

Presentación

3

Reúne nueve trabajos que, reconociendo y partiendo de la diversidad, muestran las múltiples transformaciones del medio rural, así como de sus actores, sus proyectos, sus objetivos y sus identidades. Los retos planteados no son menores; por un lado responden al rompimiento de las relaciones tradicionales entre hombres y mujeres al interior de las comunidades, en términos de derechos no reconocidos y de los múltiples roles de la mujer como sujeto; y por otro, los temas que colocan el acento en las formas resultantes de la relación, no siempre tersa, de los grupos comunitarios con actores externos tales como empresarios, instituciones, las ONG y grupos de académicos.

En un contexto de disputa por los espacios, territorios y recursos, los campesinos constituyen una voz que se levanta frente a su presente y a su devenir, con la capacidad de repensar su quehacer frente a los nuevos retos socioeconómicos y ecológicos. Sus mejores herramientas y estrategias autónomas, han sido sus propias experiencias organizativas y saberes colectivos, adquiridos en el día a día, articuladas y compartidas con otros actores.

En el Tomo III, intitulado Seguridad alimentaria, coordinado por Beatriz A. Cavallotti Vázquez y Nicola María Keilbach Baer, se integran seis estudios que presentan experiencias cuyo común denominador es la capacidad adaptativa de las poblaciones, mediante el uso de complejas y diversas estrategias que les permiten continuar siendo campesinos, y al mismo tiempo garantizar el acceso a la alimentación de poblaciones urbanas. Frente a la presión sobre los recursos y la constante amenaza de la escasez de alimentos, los académicos se han dado a la tarea de documentar algunas alternativas propuestas por las comunidades, que se han desarrollado en el campo mexicano, adaptadas a las necesidades y condiciones locales. Dichas alternativas se abordan desde diferentes perspectivas teórico-metodológicas, para dar cuenta de la diversidad de procesos y relaciones que se articulan alrededor de la seguridad alimentaria.

El Tomo IV, Política pública y territorialidades, es coordinado por Olivia María Garrafa Torres, Carlos Rodríguez Wallenius, Susana Edith Rappo Míguez y Rodolfo García Zamora. Integra catorce textos organizados en dos apartados; Políticas públicas: consecuencias productivas y demandas sociales y, Territorialidades: expresiones, transformaciones y resistencias. Si algo ha caracterizado la gestión pública del país es su verticalidad, es decir, la formulación de políticas públicas sin la participación de los actores afectados por ellas. De ahí que los estudios presentados dan cuenta de la exclusión y marginación de los productores rurales a partir de una política de Estado en la que el mundo campesino es un lastre; no solamente desde la mirada productiva, sino también social.

Presentación

JESÚS ANTONIO MADERA PACHECO l NOHORA GUZMÁN RAMÍREZ l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL4

En este modo de operar, la mayoría de los conflictos socioambientales responden a una política que se ha enunciado de espalda a las comunidades, que privilegia los intereses de las empresas bajo el lema del impulso al desarrollo. Es así como las disputas por el territorio y los recursos constituyen una lucha por la sobrevivencia de los habitantes rurales, del país y del planeta; lo que constituye un reto vigente tanto para los estudiosos del mundo rural y para los propios actores, dar la batalla por una mayor participación en la formulación de políticas diferenciadas que respondan a la diversidad de territorios y de necesidades.

El Tomo V es coordinado por David Oseguera Parra y Hernán Salas Quintanal, bajo el título de El patrimonio biocultural y los saberes tradicionales en el campo mexicano. Reúne siete trabajos que documentan igual número de experiencias en diferentes estados de la República, dando cuenta de procesos socioculturales que permiten observar las relaciones sociedad-naturaleza, la cual tiende a complejizarse, tanto por la presión sobre los recursos como por los procesos de globalización que afectan las localidades, los territorios, los habitantes rurales y sus conocimientos y saberes. Frente a estas afectaciones se han observado comportamientos de resistencia que forman parte del patrimonio sociocultural de la comunidad, como el caso del Queso Cotija que busca el reconocimiento más allá de sus fronteras locales y nacionales.

El patrimonio biocultural y los saberes tradicionales son un campo de investigación de gran riqueza, que invita a la investigación interdisciplinaria, como un reto teórico-metodológico para trabajar muy de cerca con las comunidades en la construcción de propuestas de rescate, difusión y reproducción de conocimientos y prácticas que, tradicionalmente, han contribuido a mejorar la alimentación, a enfrentar las necesidades medicinales, a reproducir rituales y costumbres culturales y, en general, al bienestar de las familias rurales.

Por último, el Tomo VI titulado Mercados agrícolas globalizados coordinado por Armando Sánchez Albarrán y Estela Martínez Borrego, reúne seis estudios de caso que exponen experiencias de organización de los pequeños productores que han enfrentado una serie de obstáculos administrativos, organizativos y comerciales para acceder, desde sus regiones productivas, al mercado global que es cada día más exigente. El mercado ha representado uno de los retos más importantes que han debido superar los productores rurales, dado que constituye un cuello de botella con obstáculos como el esquema del intermediario, de un lado, y el precio justo, del otro. Este proceso se complejiza día con día, en la medida que los mercados salen del ámbito local

JESÚS ANTONIO MADERA PACHECO l NOHORA GUZMÁN RAMÍREZ l OLIVIA MARÍA GARRAFA TORRES l HERNÁN SALAS QUINTANAL

Presentación

5

y los productores buscan participar en los mercados internacionales. Frente a este panorama son varias las alternativas que se han generado y algunas de ellas son abordadas en este tomo.

Esperamos que la lectura de los trabajos seleccionados, sea de utilidad para sensibilizar a quienes tienen en sus manos el poder de decidir una buena parte del destino de las poblaciones rurales y campesinas del país, con el diseño de mecanísmos útiles y aplicables en los diversos grupos campesinos; además de que contribuya en la preparación que requieren los investigadores, entidades gubernamentales, instituciones privadas, las ONG, y todos los actores sociales involucrados en enfrentar los retos del México rural del siglo XXI.

Finalmente, queremos reconocer a los autores por su contribución y la profundidad de sus investigaciones cuyos resultados se reúnen en esta colección. Asimismo, a todos los académicos que colaboraron con gran seriedad y profesionalismo en el dictamen al que fueron sometidos los trabajos, para su publicación en esta obra; y a las instituciones académicas que coadyuvaron para la edición de esta nueva Colección AMER.

Jesús Antonio Madera PachecoNohora Guzmán Ramírez

Olivia María Garrafa TorresHernán Salas Quintanal

Coordinadores de la colección

México, febrero de 2017

7

Introducción

David Oseguera Parra Hernán Salas Quintanal

El patrimonio biocultural, dentro del cual se incluye los saberes tradicionales y los conocimientos locales de las poblaciones, se refiere a un sistema complejo que incluye aspectos biológicos, sociales, ambientales y simbólicos.

Este sistema complejo incluye recursos biológicos, genéticos, ambientales (como los paisajes en diversas escalas), prácticas tradicionales de saber-hacer, formas de cultivar y manejar un ambiente productivo, la adopción e invención de tecnologías “duras” (materiales, maquinarias y herramientas) y “blandas” (conocimientos, manejo y gestión), la apreciación ambiental, etcétera, todo lo cual va asociado a aspectos rituales y procesos de significación instituidos por las sociedades humanas. En este sentido, el patrimonio biocultural se puede entender como el patrimonio eco-bio-cultural de una población que se apropia de éste con el fin de relacionarse con el medio y conseguir su reproducción física-biológica- social. En consecuencia, se trata de un patrimonio que forma parte de estrategias sostenibles para favorecer la biodiversidad y la reproducción y creación cultural de las sociedades.

El patrimonio biocultural no se puede entender como propiedad de nadie en particular. Es de las comunidades. Su propiedad es de comunidades locales y es considerado un derecho inalienable e intransferible, que se transmite de generación en generación como patrimonio histórico y colectivo, forma parte de la comunicación histórica, transgeneracional, que en términos temporales da continuidad al pasado, y en términos espaciales establece la manera de pensar y relacionar lo social con lo ambiental y con los recursos naturales.

DAVID OSEGUERA PARRA l HERNÁN SALAS QUINTANAL

Introducción8

Algunos riesgos de este patrimonio, difícil de registrar y proteger por su carácter comunitario y complejo, son la tendencia a su mercantilización y el aprovechamiento por parte de intereses ajenos a las comunidades locales que los han generado y custodiado. En la Asociación Mexicana de Estudios Rurales, consideramos que una manera de conservar estos patrimonios que han sido la base de la reproducción social de muchas comunidades actuales y futuras, es darlos a conocer a través de la publicación de investigaciones y estudios que se han desarrollado en el ámbito académico.

Este volumen reúne estudios que abordan realidades viejas con miradas renovadas. Los platillos rituales, la gastronomía regional, la herbolaria, la etnobotánica, la medicina tradicional, son temas clásicos de las ciencias sociales y naturales en diferentes épocas de la historia mexicana. ¿Por qué siguen suscitando el interés de los estudiosos y del público en general? ¿Hay nuevas maneras de abordarlos? ¿Cuáles son los enfoques seguidos en las instituciones académicas del país? Estas son algunas de interrogantes que motivan la reflexión aquí contenida.

Dora Centurión Hidalgo realiza una aproximación multidisciplinaria a los alimentos usados como ofrendas de altar, durante el ritual mexicano del Día de Muertos en localidades de varios municipios del estado de Tabasco. Bajo su perspectiva se analiza en términos de un patrimonio biocultural, ya que el altar de muertos representa la necesidad social y ancestral de recordar a los muertos, mediante determinados alimentos y bebidas marcados étnicamente como un legado del pueblo chontal. Esto permite conservar muchas de las especies de plantas y animales utilizados tanto en la preparación de los alimentos a ofrendar, como en la ornamentación del altar.

Judith Espinosa Moreno estudia los rituales funerarios y su relación con las tradiciones culinarias en el municipio de Centro del Estado de Tabasco, donde el tejido social todavía es rural y con vigorosas relaciones de solidaridad. Los rituales funerarios mantienen las relaciones de convivencia familiar, de amistad y vecindad en las comunidades rurales, mediante el apoyo físico, emocional y económico a los deudos, una forma de reproducir actividades realizadas desde hace varias generaciones. Los rituales funerarios siempre localizados en la casa del difunto, son variados en el tiempo: comienzan con el “velorio” y concluyen con el “cabo de año”. Entre las tradiciones culinarias destacan los tamales (en todas sus variedades) y bebidas regionales. La autora sugiere acertadamente que se “consideren como un patrimonio para preservar dentro del patrimonio biocultural a las tradiciones culinarias expresadas durante los rituales funerarios”, dada la complejidad de la institución social del duelo.


Introducción9

Pedro Huitzilihuitl Ovando Flores aborda las experiencias del patrimonio cultural gastronómico, tomando como caso emblemático al queso Cotija (Región de Origen), producido en una zona limítrofe de Jalisco y Michoacán, por un conjunto de familias ganaderas mejor conocidas como “rancheros”. El texto se mete de lleno en el viacrucis de los productos alimenticios artesanales –de origen multigeneracional- para acceder a un mercado formal, lleno de normas, certificaciones y regulaciones, entre otros requisitos que pueden ser difíciles de solventar para muchos productores familiares. Según Ovando Flores, esto puede llevar a perder la singularidad de las prácticas aprendidas a través del saber local y que permanecen en la memoria de los productores. El problema anterior se expone de un modo general, explorando la trayectoria del artesanado alimentario en su intento de integración a un sector que cada vez les exige más perder su saber-hacer e insertarse en un modo de producción industrial. El texto concluye con reflexiones pertinentes sobre la relación entre las políticas públicas y la continuidad del patrimonio gastronómico.

En continuidad con el caso anterior, y con una visión crítica, Irán Guerrero Andrade discute en torno al churipo, platillo michoacano y mexicano que se desdobla en dos significaciones opuestas, a propósito del reconocimiento de la UNESCO a la comida tradicional mexicana en 2010. El texto se inscribe por voluntad del autor en la crítica de “las consecuencias de los reconocimientos globales a los multiculturalismos de baja tensión que se diversificaron en las últimas décadas en México y en América Latina, los cuales tienen como característica el ser concesiones para los indios permitidos”. Irán Guerrero se pregunta qué tipo de patrimonio cultural deben fomentar las políticas culturales. El análisis efectuado sobre los “encuentros de cocineras tradicionales” impulsados desde 2003 en la ciudad de Morelia por las autoridades estatales de turismo, le lleva al autor a la conclusión de que, “al menos con la declaratoria de la cocina mexicana, fue evidente que las comunidades nunca se empoderaron y sí los empresarios turísticos al momento de comercializar los alimentos tradicionales”.

En su trabajo “La construcción de aprendizajes significativos entorno al ambiente: la participación de niños y niñas en la cafeticultura”, Yanet Moreno Hernández y María Luisa Osorio Rosales se enfocan en la participación de los niños como aprendices, poseedores y herederos de conocimientos y prácticas tradicionales de la cafeticultura. Con una mirada distinta (como anotamos al principio de esta introducción), las autoras observan que “a los niños y niñas les gusta recorrer los cafetales, jugar dentro de ellos, ayudar a los padres y abuelos y en esta tesitura también aprender del entorno natural y las relaciones


Introducción10

sociales”. A contracorriente de las teorías pedagógicas y las normas laborales que juzgan la labor infantil dentro de un marco explotador, Moreno y Osorio consideran que los niños incorporados por sus familias en la cafeticultura: “tienen un acercamiento vivencial en el cuidado del entorno natural, aprenden procesos y adquieren habilidades que fortalecen las iniciativas de conciencia y responsabilidad para la conservación, uso y manejo sustentable del ambiente”. Por lo anterior, consideran que la escuela, más que reproducir información e ideas, debería orientar a las y los aprendices/infantes en la organización racional de la información, ya que la mayoría llega fragmentada y desvinculada de las realidades cotidianas de los estudiantes. La escuela y el medio local, particularmente sus entornos laborales, deberían ser los eslabones virtuosos del aprendizaje y respeto del medio ambiente.

El capítulo presentado por Sotero García et al., nos acerca al conocimiento sobre las plantas que la población local utiliza con diferentes fines, siendo el medicinal el más importante, en especial sobre la planta muérdago. Con un estudio que concentra información de cinco localidades del Nevado de Toluca, la reflexión analiza críticamente los conocimientos empíricos y domésticos sobre las plantas, muchas veces separados o desconociendo la función de éstas dentro de los ecosistemas, contexto en el cual se puede producir un conflicto de intereses entre los recolectores y quienes viven de dicho medio ambiente. Este desconocimiento local de la función ecológica de la planta estudiada, permite cotejar las relaciones hombre-planta y entorno social-ecosistema. El trabajo concluye con recomendaciones para identificar medios de información sobre los efectos que tiene la recolección de plantas, para incluir estrategias de manejo ambiental, en este caso forestal.

En el estudio cuantitativo sobre conocimiento tradicional de plantas medicinales entre los chontales de Nacajuca, Tabasco, Magaña et al., presentan resultados de un estudio donde se exponen los conocimientos de médicos tradicionales sobre las plantas que las poblaciones utilizan en su espacio doméstico con fines curativos. Se concluye que la medicina tradicional a través del uso de plantas silvestres, continúa teniendo gran importancia entre la población para combatir problemas bronco respiratorios, entre ellos la gripa, tos, asma y resfriado. Además, se resuelve que las mujeres son la más capacitadas para identificar y transmitir el conocimiento sobre las plantas; y que esta práctica constituye una alternativa provechosa en regiones aisladas y excluidas.

11

Los alimentos presentes en los altares de muertos como patrimonio biocultural del estado de Tabasco

Dora Centurión Hidalgo1

Resumen

Para los pueblos milenarios, la relación alimentos-hombre está visualizada como una parte de su cosmovisión y piedra angular de su desarrollo cultural con un carácter religioso y místico. Entre las tradiciones mexicanas con gran trascendencia están incluidas las festividades religiosas del Día de Muertos. El objetivo fue investigar los alimentos que se ofrecen en los altares en estas fechas y cuáles se han dejado de utilizar. La información se obtuvo por medio de entrevistas abiertas a 40 familias que se caracterizan por conservar la tradición de festejar a sus Fieles Difuntos cada año y ofrecer alimentos en el altar y a los familiares que llegan para esta festividad. Se encontró que los alimentos presentes en los altares fueron los preferidos por los difuntos durante su vida. El principal alimento ofrecido, y el más representativo en todos los altares, son los tamales de pato, guajolote, gallina, frijol o chipilín, todos envueltos en hojas de plantas regionales (plátano, hoja de to o blanca). Existen dos tipos especiales de tamal que sólo se elaboran para esta fecha, uno denominado uliche y otro especial para las ánimas. En la zona de la sierra,

1 Profesor Investigador, División Académica de Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Correo electrónico: [email protected]

DORA CENTURIÓN HIDALGO

Los alimentos presentes en los altares de muertos como patrimonio biocultural12

elaboran un pan de camote zoomórfico especialmente para ese día. También están presentes el pozol, la bebida tradicional de maíz con cacao, chocolate, tabaco y aguardiente. Se concluye que en los diferentes núcleos familiares ofrecen particularmente a sus “Fieles Difuntos” lo que recuerdan que les agradaba a sus seres queridos.

1. Patrimonio biocultural

La definición del patrimonio es una construcción cultural que responde a una ideología y a situaciones históricas y sociales. En las últimas décadas, las nociones de cultura e identidad se transformaron para aceptar que México es un país pluriétnico y pluricultural, aún más, que parte del patrimonio heredado es un producto colectivo, un bien propiedad de toda la humanidad (CONACULTA, 2004).

Hablar del patrimonio biocultural es articular las ciencias naturales o ambientales y las ciencias sociales, es religar los conocimientos y los conceptos sobre territorio, ecosistemas, biodiversidad, relación hombre-naturaleza, formas de uso y aprovechamiento. Es considerar también los elementos cosmogónicos y simbólicos que establece el ser humano en su hábitat o territorio (Sánchez, 2012:83). El patrimonio biocultural es resultado de la estrecha relación entre las formas de apropiación y de reproducción de la naturaleza, por lo que los conocimientos, la cosmovisión y la sabiduría de los agricultores y pueblos originarios constituyen la fuerza y el motor principal para la sustentabilidad y la conservación del ambiente y de la biodiversidad (Boege, 2008).

La UNESCO, a partir de la implementación de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial 2003, define al patrimonio inmaterial como:

todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana (UNESCO, 2003).

Los procesos culturales y sus manifestaciones los encontramos por capas o sectores de la población y tienen orígenes y dinámicas diversas y diferentes. Por ejemplo, algunos grupos indígenas conservan, con pocos cambios y adaptaciones, saberes, creencias, tradiciones y ritos originados en



la época prehispánica, trasmitidos oralmente y considerados elementos de identidad cultural. Estos grupos indígenas conviven con otros grupos donde los elementos culturales, también de origen prehispánico, han sido reinterpretados (CONACULTA, 2004).

Dentro de esta categoría se ha incluido a las cocinas, y entre ellas a la mexicana. La UNESCO otorgó en 2010 la declaratoria a la comida mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, refiriendo que ella “Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres comunitarias ancestrales” (UNESCO, 2010).

1.1. Día de Muertos

A través de la historia del hombre, el culto a los muertos se ha manifestado en diferentes culturas de Europa y Asia, como la china, la árabe o la egipcia, pero en las culturas prehispánicas del continente americano no ha sido de menor importancia; así, la visión y la iconografía sobre la muerte en nuestro país son notables debido a ciertas características especiales, como el sentido solemne, festivo, jocoso y religioso que se ha dado a este culto, el cual pervive hasta nuestros días (Denis et al., 2012).

En México, la ideología que se tiene con respecto a la muerte está entrelazada por la influencia de los pueblos de Mesoamérica que habitaron el territorio y por la cultura occidental. La unión de las diferentes civilizaciones hace que la visión ante la muerte sea diferente a la de otros lugares y por tanto las reacciones y la manera de vivir el duelo que causa sean únicas (Gómez-Gutiérrez, 2011:40).

La costumbre actual correspondiente al “día de muertos” se origina en el México prehispánico con el culto a los difuntos y más específicamente con los rituales mortuorios destinados a encaminar el “alma” del occiso hacia el espacio-tiempo de la muerte que le correspondía, a asumir culturalmente la degradación orgánica del cadáver y a dirimir catárticamente el dolor de los vivos (Keraudren, 2003:169).

El Día de Muertos contribuye a la elaboración, asignación y confirmación de la pertenencia y permanencia de los sujetos en una comunidad. Es una celebración católica que se ha ido reformulando al mismo tiempo que el sistema de creencias religiosas populares indígenas (Mendoza, 2014:59). Los ritos funerarios y sus símbolos, por lo general, aluden a aspectos religiosos, lo



que justifica que en los ritos se desarrollen por intermedio de los mitos, cuya función consiste en la expresión, comprensión y realce de las creencias para la posterior eficacia en las celebraciones rituales de diversos países (Torres, 2006:116).

El culto a los muertos, a las ánimas de los antepasados, “marca el inicio de la formación del mundo de lo sagrado y la cosmovisión de un pueblo, o sea, su esencia” siendo el día primero de Noviembre el Día de Todos los Santos y el dos el Día de Todos los Difuntos en el país de Guatemala (Lara, 2002:1). El fiambre se afianzó como comida simbólica del Día de Muertos en el siglo XIX (Lara, 2002:27) y expresa la cosmovisión y la manera de ver el mundo del guatemalteco, tanto mestizo como maya. La víspera del día de Todos los Santos en la Ciudad de Begonte, perteneciente a la comunidad de Galicia en España, las lápidas se limpian, se lavan y se adornan con flores (Blanco, 1987:165).

Los Estados-nación suelen promover como patrimonio a aquellas prácticas culturales que tienen un potencial especial para proyectar al país al extranjero (tal es el caso de la Celebración del Día de Muertos) mientras que muchas otras expresiones, quizás menos espectaculares y aparentemente humildes, son generalmente ignoradas. Sin embargo, muchas de las expresiones no promovidas institucionalmente son practicadas por grupos sociales, que, sin necesariamente concebirlas como “patrimonio”, las valoran y promueven por considerarlas centrales para el desarrollo de su vida comunitaria (Villaseñor y Zolla, 2012:83).

A diferencia de otras culturas, la de México tiene aún tradiciones heredadas por los pueblos originarios, como el Día de Muertos, celebración que a través de los años ha tomado mayor fuerza y se ha utilizado para exaltar ese nacionalismo que nos identifica con nuestras raíces (Gómez-Gutiérrez, 2011).

Los poblados chontales, en Tabasco, mantienen un arraigado culto a las ánimas, con características que responden a su tradición, sobria y frugal en comparación con la de otras regiones de México (Rodríguez, 2006:179). El primer contacto con las ánimas visitantes se lleva a cabo en el panteón; por ahí se fueron y por ahí regresan a partir del atardecer del día 1 de noviembre. A partir del 1 de noviembre, o a más tardar el 2 de noviembre, los panteones limpios esperan la llegada de los grupos familiares que asisten a las misas programadas en la mañana, o bien acuden por la tarde para encender las velas que iluminarán el arribo de las ánimas. Luego de su tránsito por los panteones y las iglesias, las ánimas se dirigen a casa a buscar las ofrendas que les tienen preparadas sus familiares en los altares (Rodríguez, 2006:187).



1.2. Los altares de muertos

Aunque el Día de los Muertos se relaciona sólo con México, son varios los países latinoamericanos que conmemoran esta fecha, cada uno de forma diferente. En nuestro país, los altares del Día de Muertos son una herencia mesoamericana (Arizpe, 2011).

Hasta la fecha, en México cada uno y dos de noviembre se celebra a los difuntos. El primero es el “Día de Todos los Santos”, de todos aquellos que llevaron una vida ejemplar y de los niños muertos y el día 2 es el “Día de Muertos o Fieles Difuntos”, es decir, para adultos fallecidos (Denis et al, 2012). Durante esos días las personas se dedican a poner en sus casas ofrendas dedicadas a sus difuntos, en ellas ponen flores (principalmente cempasúchil), la bebida y los platillos que solían disfrutar en vida, fotografías de los parientes muertos, juguetes para los niños, entre otros objetos:

Aunado a estas ofrendas, que se colocan en las casas, también en algunas colonias o en lugares específicos como el Zócalo, Ciudad Universitaria y Mixquic en la Ciudad de México, cada año se hacen ofrendas que la gente va a visitar, así como también a lugares como Pátzcuaro y Janitzio en Michoacán y algunos pueblos del estado de Oaxaca, entre otros. En estas fechas, la gente también visita los panteones y adornan con flores las tumbas de sus difuntos y aunque pudiera pensarse lo contrario, los mexicanos vemos que la muerte y esta celebración permiten que los familiares se reúnan para recordar a sus seres queridos que murieron, teniendo estas fiestas un toque de color y de alegría (Gómez-Gutiérrez, 2011: 45).

El altar es la representación iconoplástica de la visión que todo un pueblo tiene sobre el tema de la muerte y de cómo en la alegoría conduce en su significado a distintos temas implícitos y los representa en forma armónica dentro de un solo enunciado. El altar de muertos es un elemento fundamental en la celebración del Día de Muertos. Los deudos tienen la creencia de que el espíritu de sus difuntos regresa del mundo de los muertos para convivir con la familia ese día y así consolarlos y confortarlos por la pérdida. Las ofrendas deben contener una serie de elementos y símbolos que inviten al espíritu a viajar desde el mundo de los muertos para que conviva ese día con sus deudos (Denis et al., 2012).

2. Método

Entre los propósitos de la difusión de la cultura de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, se organizan eventos representativos en fechas



especiales. Esta investigación se realizó en el Concurso de Altares de Muertos organizado en la División Académica de Ciencias Agropecuarias en el último día laboral de octubre. En cada fecha participan hasta 16 grupos de alumnos conformados por todos los integrantes interesados que cursan una asignatura de licenciatura o de posgrado y un maestro responsable. Cada equipo se organiza para desarrollar la temática específica seleccionada y exponerlo ante un grupo externo de evaluadores; los ganadores de los dos primeros lugares reciben un premio económico y todos los concursantes una constancia de participación.

La recopilación de la información para esta investigación se realizó aplicando un cuestionario a las personas que participaron en los últimos tres años (2012, 2013 y 2014) en los concursos de altares. El cuestionario estuvo conformado de siete apartados: el primero versó sobre los tipos de tamales, el segundo acerca de los guisos preparados presentes en el altar, el tercero fue referente a las bebidas, el cuarto sobre los dulces regionales, el quinto sobre los frutos frescos que forman parte de la ofrenda, el sexto se refirió a los alimentos tradicionales que se consumen como bocadillos y, finalmente, todo aquello que no es comestible y que son la esencia del altar como las flores, velas, sahumerio, entre otros. Con esta información recuperada, se continuó con una entrevista abierta en sus hogares a 40 padres de los alumnos que pusieron los altares ganadores y se realizó también una observación in situ así como el registro fotográfico de otros altares en las comunidades visitadas. Se concentraron y se analizaron los datos obtenidos.

3. Resultados

Los encuestados refieren que nacieron en diferentes comunidades del 50 % de los municipios que conforman el estado Tabasco y confirmaron que practican la religión católica por lo que siempre en su casa, la de sus padres o la de sus abuelos se construyen altares para los muertos a partir de último día del mes de octubre cuando se empiezan a conseguir los enseres e ingredientes necesarios tales como hojas, tallos, papeles, velas, entre otros, para construir y adornar el altar.

Un altar representa los hábitos y costumbres alimentarios del difunto y gracias a ello algunos alimentos, aunque no estén presentes en la vida cotidiana, sí aparecen en el altar pues de alguna manera los descendientes se enteraron que su difunto los prefería y por eso los preparan para esa fecha



especial. Después del último rezo ante el altar del Día de Muertos, y después que los difuntos tomaron la esencia de los mismos, ya sea en el panteón o en la casa del difunto, los asistentes y familiares así los conocen, los prueban, los consumen y, si les agradan, pervive el conocimiento que así continúa vivo, constituyendo un patrimonio intangible.

El principal alimento que participa en las ofrendas son los tamales (Fotografía 1). En el estado de Tabasco se preparan de muchas clases: desde los conocidos como tamales de masa colada (masa de maíz tamizada y gelatinizada con una pieza de pollo, cerdo, gallina, pavo o pato), de caminito (de la misma masa con carne deshebrada guisada) hasta las maneas que se preparan con masa de maíz, nixtamalizado y molido, mezclada con frijol, chipilín, carne deshebrada de cerdo, res, pollo, pescado (de varias especies desde bobo espina hasta mojarra) o pejelagarto. Todos estos tamales se envuelven en hojas de plátano (Musa spp.), de tó (Calathea lutea), de popal (Thalia geniculata), entre otras, de acuerdo a la disponibilidad en el entorno de la comunidad. Los tamales especiales son el de elote y el chanchamito (un tipo de tamal ovoide de masa de maíz de consistencia dura con carne guisada con achiote) que son envueltos en hojas de maíz. De acuerdo a Santamaría (1988, Tomo I: 464), el nombre de este último proviene de un vocablo maya compuesto por la duplicación del adjetivo chan, que significa pequeño, menudo, breve.

Fotografía 1. Tamales y otros alimentos en el altar de muertos.



Entre las comidas tradicionales utilizadas como ofrendas en los altares, la principal es el mole preparado con diversos tipos de carne (gallina, pollo, guajolote o pato, en orden decreciente), aunque el puchero de res o pollo también es importante. Otros guisos comunes que se ofrecen en el altar de muertos, pero que también están presentes en otras festividades populares, son el estofado, chirmole, picadillo, pipián, guiso en verde (preparado con mondongo, pollo y pescado, entre otros ingredientes), frijol con carne, claveteado, pibil, horneado de res (en el municipio de Balancán mencionaron que lo hacen de un ave conocida como pijije), caldo sancochado (en el municipio de Huimanguillo) y pibipollo. Es importante mencionar que los alimentos que se preparan son los que a los difuntos les gustaban más en vida y que solían degustar en su cumpleaños, en navidad, año nuevo, fiestas patronales, en fin, festejos de cualquier índole social. Entre éstos también se incluyen: mojarra frita, torrejas de yuca, pejelagarto asado y los plátanos fritos, entre otros alimentos.

Es importante resaltar que un alimento ancestral que se prepara exclusivamente para el altar de muertos es el uliche que es un “guiso de masa, especie de mojo aderezado, con perejil y con el cual se prepara el guajolote (pavo), en el municipio de Nacajuca, Tabasco” (Santamaría, 1988, Tomo III: 238). Esta zona es habitada por descendientes del grupo mayense conocido como Chontal. Aunque solo dos personas lo mencionaron, porque sí lo conocen, también dijeron que ya no se prepara porque el costo económico no está a su alcance. El mone es otro guiso, también de la zona chontal, que se prepara en parte del estado de Tabasco y Santamaría lo describe como un tamal envuelto en hoja de momo (Piper auritum) y adobado con hoja de muste (Clerodendron ligustrinum) cuyo nombre proviene de una palabra tsotsil (Santamaría, 1988, Tomo II: 294).

Las bebidas tradicionales también forman parte de la ofrenda en los altares de muertos de Tabasco. El número uno es el pozol con cacao, que es la bebida representativa del estado y que aún hoy por hoy se comercializa en los mercados por su valor nutrimental y porque ayuda a resistir el calor característico debido a las condiciones climatológicas extremas locales. También se mencionó como muy importante el café, pues desde tiempos muy antiguos las personas acostumbran tomar una taza de café al amanecer acompañado de una galleta, pan o tortilla, y que se le conoce como el “puntal”, antes de iniciar las labores cotidianas (Figura 1).



0

Figura 1. Bebidas en los altares de muertos en Tabasco.

Se mencionó en tercer lugar al chocolate preparado con agua, pues así lo acostumbran algunas personas: “los antiguos” como los mencionan ahora, en una expresión coloquial para referirse a los ancestros. Pocas personas mencionaron a la cerveza y el trago, sin especificar la bebida alcohólica a la que se referían. Entre otras bebidas mencionaron al agua de frutas, leche, polvillo, chocolate con leche, champurrado, otros tipos de pozol (camote, blanco) y una bebida ancestral que es el atole agrio que se elabora de maíz maduro fermentado. También están presentes frutas curtidas en alcohol como nanche y mango. En la zona de Jalapa y Macuspana, se acostumbra el balché, bebida de color blanquecino creada a través de la fermentación del maíz tostado, panela y agua. Dentro de la costumbre alimentaria del pozol, se mencionó que se habitúa consumirlo a media mañana, siempre acompañado de dulces regionales elaborados con frutos tropicales tales como la papayita de monte que, al elaborarlo, se conoce como dulce de oreja de mico porque las mitades de la fruta se parecen a las orejas de un mono conocido como “mico”, cuya época de cosecha coincide con las fechas de los días de muertos. Otros dulces presentes son los preparados con leche, calabaza, melocotón, coco, nanche, camote, cocoyol, papaya verde, mango, yuca, semilla de calabaza, toronja (conocido como conserva de Torno Largo).



Así como se planean los alimentos a ofrendar, también se organiza el propio altar de muertos. Se compran las flores como el cempasúchil, nube, margarita, amor seco, hojas de palma (como las camedoras) o bien hojas de palma de coco que se trenzan para realizar un arco (Fotografía 2), hojas de plátano, tallos de plátano cortados para colocar y quemar las velas de cebo, papel para hacer flores, coronas y cortinas, algunos bejucos para hacer arcos, veladoras, sahumerio, petates (Fotografía 3).

Fotografía 2. Tejido de hojas de coco para adornar el altar.

Fotografía 3. Frutas, panes y dulces en el altar de muertos.



Además, se consiguen frutos frescos para adornar como mandarina, naranja, banano y plátano, mazorcas de cacao, raíces de yuca, caña de azúcar cortada, manzana, pera y otras especies que se cosechan para esa época como calabaza, frijol y maíz (Figura 2). También están presentes panes y galletas, caramelos, bombones, cacahuates, merengues, muéganos, que son comprados y ofrecidos para los niños que partieron a temprana edad. Finalmente, se colocan las imágenes de los santos a los cuales el difunto era devoto, el rosario y las fotografías de los difuntos a los que se ofrece el altar.

Figura 2. Frutos presentes en los altares de muertos.

Los antojitos muy regionales no pueden faltar, entre ellos están el queso de poro, totoposte con shish2 de chicharrón o frijol, tostadas de pozol, budín, torta de elote, tortillita dulce, tortilla gruesa, tortilla de yuca, tortilla de maíz nuevo, tortilla de coco con panela, pan en forma de trenza rellena con queso, de un queso muy regional; también se coloca un pan de muerto en forma humana o zooforma (lagarto, tortuga, pato), muy específico de la zona chol del municipio de Tacotalpa y que elaboran con camote; los avecindados al lugar lo encargan especialmente para el día de muertos.

2 Palabra derivada del maya “xix” que significa asientos de ciertas bebidas como el pozol y el café.



Conclusiones

El altar de muertos representa la necesidad social y ancestral de recordar a los muertos mediante el vínculo que se establece con los alimentos y bebidas que conforman una cultura alimentaria particular, específicamente de los chontales. Eso constituye un auténtico patrimonio biocultural, con su pasado histórico, con claros matices tabasqueños, al permitir conservar muchas de las especies de plantas y animales utilizados en la preparación de los alimentos y en la ornamentación del altar mismo.

En el altar de muertos se ofrecen los alimentos acostumbrados por el difunto al que se le dedica, todo lo que le gustaba en vida, conservando así este patrimonio cultural intangible. En cada zona del estado, los alimentos que conforman el altar son que están disponibles en dicho lugar y que coinciden con la época de su producción. Así, esta convivencia en torno a los altares ha contribuido a la conservación de los alimentos que los familiares recuerdan que les agradaba a sus seres queridos.

Bibliografía

Arizpe, L. (2011), El patrimonio cultural inmaterial de México. Ritos y festividades. UNAM, CRIM y Miguel Ángel Porrúa, México. 252p.

Blanco, P. J. M. (1987), Análisis sobre los rituales funerarios en la Parroquia de Pacios Begonte. Boletin do Museo Provincial de Lugo, Nº 3: 153-170.

Boege, S, E. (2008), El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México: Instituto Nacional de Antropología e Historia: Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, México. 344p.

CONACULTA (2004), Patrimonio Cultural y Turismo. Cuaderno 9. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, México. 256 p.

Denis, R. P. B., M. A. Hermida y M. J. Huesca (2012), El altar de muertos: origen y significado en México. La Ciencia y el hombre, vol. XXV, núm. 1, enero-abril 2012. Disponible en: http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol25num1/articulos/altar. (Accesado el día 10 de marzo de 2015)

Gómez-Gutiérrez, J. (2011), La reacción ante la muerte en la cultura del mexicano actual. Investigación y Saberes, vol. 1, núm.1, septiembre-diciembre, pp. 39-48.



Good, E. C. (2013), Usos de la comida ritual entre nahuas de Guerrero. Amérique Latine et Mémoire Les Cahiers ALHIM. Disponible en: http://alhim.revues.org/4505. (Accesado el día 15 de marzo de 2015)

Keraudren, P. J. ‎(2003), Días de muertos en el mundo náhuatl prehispánico. Disponible en: www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/.../678.pdf. (Accesado el día 10 de marzo de 2015)

Lara, F. C. A. (2002), Fieles difuntos santos y animas benditas en Guatemala evocación ancestral, Tradiciones populares. Guatemala, Librerías Artemis Edinter.

Mendoza, L. J. E. (2014), Día de muertos en la ciudad de México. ¿Parte de la declaratoria de “obra maestra de la humanidad” o tradiciones locales? VITA BREVIS, año 3, núm. 5, Julio-diciembre, pp. 33-65.

Rodríguez, L. C. (2006), Los chontales tabasqueños y la conmemoración de las ánimas. En: CONACULTA. 2006. Patrimonio cultural y turismo. Cuadernos 16, México. pp. 177-195.

Sánchez, A. M. (2012). Patrimonio biocultural de los pueblos originarios de Chiapas: retos y perspectivas. En: Ávila, R. A. y Vázquez, L. D. (coords). Patrimonio biocultural, saberes y derechos de los pueblos originarios. Universidad Intercultural de Chiapas. p. 83-98.

Santamaría, F. J. (1988). Diccionario General de Americanismos. Villahermosa, Gobierno del Estado de Tabasco, México.

Torres, D. (2006), Los rituales funerarios como estrategias simbólicas que regulan las relaciones entre las personas y las culturas. Sapiens, Revista Universitaria de Investigación. vol. 7, núm. 2, diciembre, pp. 107-118.

UNESCO (2003), Convención para la Salvaguardia Del Patrimonio Cultural Inmaterial 2003. Disponible en: http://www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/culture/intangible-heritage. (Accesado el día 11 de marzo de 2015).

UNESCO (2010), Disponible en: http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400#identification. (Accesado el día 13 de mayo de 2015).

Villaseñor, A. I. y E. Zolla M., (2012), Del patrimonio cultural inmaterial o la patrimonialización de la cultura. Cultura y representaciones sociales, Año 6, núm. 12, marzo, pp. 75-101.

25

Tradiciones culinarias durante los ritos funerarios en el Municipio de Centro del estado de Tabasco

Judith Espinosa Moreno1

Resumen

Los rituales funerarios son actividades ancestrales relativas a la muerte de un familiar, estando caracterizados por un elaborado código simbólico sobre la base del cual se construye la realidad social producto de una cultura sincrética. El objetivo fue documentar el registro de las actividades realizadas y los alimentos ofrecidos durante los rituales funerarios en el municipio de Centro, del estado de Tabasco. La información se recuperó mediante entrevistas abiertas a informantes clave, mujeres mayores de 40 años, que en cada comunidad se agrupan para organizar y preparar los alimentos que se ofrecen en los rituales funerarios. Estos se desarrollan desde el primer día después del fallecimiento, conocido como velorio, estando el cuerpo del difunto presente. Después del sepelio, se realizan rezos durante nueve días por la tarde-noche y, durante el noveno día, se construye un altar con diferentes plantas, se realizan cuatro rezos y en el último se recogen todas las coronas elaboradas para llevarlas a la tumba. El duelo continúa con un rezo mensual hasta cumplir los doce meses. Es importante mencionar que aún pervive la costumbre de apoyar

1 Profesor Investigador. División Académica de Ciencias Agropecuarias, Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Correo electrónico: [email protected]

JUDITH ESPINOSA MORENO

Tradiciones culinarias durante los ritos funerarios26

económicamente con dinero, flores, azúcar, arroz, café, carne de animales (aves y hasta una res) entre otras cosas y se preparan los tamales, totoposte, pozol, café, horchata y dulces regionales y algunos guisos muy específicos (horneado y picadillo). Los rituales funerarios permiten que la sociedad conviva y preserve el patrimonio biocultural y las tradiciones culinarias.

1. Antecedentes

El patrimonio biocultural es resultado de la estrecha relación entre las formas de apropiación y de reproducción de la naturaleza, por lo que los conocimientos, la cosmovisión y la sabiduría de los agricultores y pueblos originarios constituyen la fuerza y el motor principal para la sustentabilidad y la conservación del ambiente y de la biodiversidad. Hablar de patrimonio biocultural es articular las ciencias naturales o ambientales y las ciencias sociales, es religar los conocimientos y los conceptos sobre territorio, ecosistemas, biodiversidad, relación hombre-naturaleza, formas de uso y aprovechamiento; es considerar también los elementos cosmogónicos y simbólicos que establece el ser humano en su hábitat o territorio (Sánchez, 2012: 83).

1.1. Ritos y rituales

De acuerdo a la Real Academia Española, en su Diccionario de la Lengua Española (2015), Rito es una “costumbre o ceremonia, conjunto de reglas establecidas para el culto y ceremonias religiosas” y define al Ritual como “perteneciente o relativo al rito, conjunto de ritos de una religión, de una iglesia o de una función sagrada, estar impuesto por la costumbre”.

Los valores culturales se entretejen con el saber acumulado de la comunidad en una larga experiencia y tradición histórica, manifestándose en el conocimiento del medio e incluso en sus ritos y mitos (Espinosa-Moreno et al., 2005: 151). Para Segalen (2005: 25), los ritos son “un acto de creer en su efecto a través de prácticas de simbolización”, mientras que Good (2001: 23) conceptualizó al ritual como “un acto colectivo en el que participan las personas como sujetos sociales, vinculadas con distintas instituciones y estructuras de la sociedad en las ceremonias agrícolas, día de muertos, entre otras”. Los estudios de los rituales se han realizados sobre los pueblos indígenas que incluyen una cosmovisión en su cultura.



1.2. Ritos funerarios

Las costumbres funerarias son un conjunto de tradiciones y creencias que identifican a una sociedad. Representan la memoria colectiva del pasado, donde se plasman elementos simbólicos en un tiempo y espacio específicos, transmitidos a las futuras generaciones (Roldán y Roldán, 2014:67).

Hay reglas, costumbres y rituales para enfrentar la pérdida de un ser querido, que son determinados por la sociedad y que forman parte integral de la ceremonia del duelo. Pero, a pesar de las diferencias, en cualquier entorno el proceso de duelo normal induce a liberarse de algunos lazos con la persona fallecida, lo cual es indispensable para reintegrar al que queda al ambiente en donde la persona ya no está y construir nuevas relaciones para conseguir reajustarse a la vida normal (Bucay, 2003:17). Estos ceremoniales fúnebres difieren de una cultura a otra, debido a la intervención de múltiples factores, de los cuales, el más destacable es la religión. Los ritos funerarios configuran una rica fuente de información fundamental en la que se encuentran el reflejo de determinadas creencias referidas a la muerte y a poner lo nuestro. Los rituales funerarios contienen símbolos estereotipados que caracterizan cada cultura (Torres, 2006:111-112).

Con respecto a la cercanía de la muerte y la mentalidad de los hombres medievales, Baldó (2006:354) menciona que ésta combinaba admirablemente el sentido práctico con la doctrina cristiana, impulsó la celebración concentrada de un mayor número de oficios religiosos en torno a los días inmediatamente posteriores al fallecimiento. Estos símbolos, por lo general, aluden a aspectos religiosos, lo que justifica que en los ritos se desarrollen por intermedio de los mitos, cuya función consiste en la expresión, comprensión y realce de las creencias para la posterior eficacia en las celebraciones rituales (Torres 2006:116).

Los rituales funerarios se conciben como prácticas socio-culturales específicas de la especie humana, relativas a la muerte de alguien y a las actividades funerarias que de ella se derivan tales como velorios, rezos, entierros, cremaciones, momificaciones, edificación de monumentos y sacrificios humanos entre otros y sea cual sea la opción funeraria que se practique. Están caracterizados por un elaborado código simbólico sobre la base del cual se construye la realidad social, producto de una cultura sincrética, donde coexisten trazas de origen indígena que se mezclan con elementos sagrados de origen



español para generar las tradiciones funerarias. Los ritos funerarios se erigen como las terapias más idóneas para canalizar estos sentimientos, como son la ira, el dolor, la rabia, la impotencia, entre otros (Torres, 2006:109).

En México, la ideología que se tiene con respecto a la muerte está entrelazada por la influencia de los pueblos de Mesoamérica que habitaron el territorio y por la cultura occidental, la unión de las diferentes civilizaciones hace que la visión ante la muerte sea diferente a la de otros lugares y por tanto las reacciones y la manera de vivir el duelo que causa sean únicas. Las culturas precolombinas creían en la inmortalidad del alma y en la vida de ultratumba al desprenderse del cuerpo. Para ellos la muerte no significaba el fin de la existencia, sino un cambio. Por ejemplo, los mayas envolvían a sus muertos en una mortaja y llenaban su boca de alimento para que en la otra vida tuvieran que comer. Otra tradición era la de hacer cantos, además de comer y beber durante el transcurso de la ceremonia (Gómez-Gutiérrez, 2011: 40-41). En México, país donde la mayoría de sus pobladores pertenecen a la religión católica, las ceremonias que hay alrededor de la muerte tienen su base en sus creencias, tales como los velorios, los rezos, los rosarios, el novenario, acompañar a los deudos y dar el pésame (Gómez-Gutiérrez, 2011:45).

Al morir una persona se llevaban a cabo rezos en búsqueda de la salvación de su alma, esperando con ello que la persona pudiera acceder al paraíso; en algunas de las provincias se rezaban rosarios en las casas de los deudos; como ceremonia de respeto se velaba al difunto, su cuerpo era extendido sobre una sábana en el suelo, se le ponía su mejor ropa y se le colocaban velas que le permitieran estar iluminado en el viaje que realizaría, lo habitual era asistir a la casa del doliente también para darle el pésame a los deudos, entre otras costumbres más (Baldó, 2011:41).

Tener un momento y un lugar para expresar el dolor facilita la elaboración del duelo, de ahí la importancia de los rituales como la mejor forma de expresar socialmente las emociones provocadas por la muerte de una persona cercana, de hecho, el duelo será más fácil de enfrentar si el doliente mantiene una buena relación con familiares y amigos, lo que se conoce como “redes de apoyo”. Esto se da gracias a que el peso del dolor se reparte entre las personas con las que se expresan los sentimientos de enojo, tristeza, o coraje que pudiera experimentar el que ha sufrido la pérdida (Gómez-Gutiérrez, 2011:47).

García (1987:16-17) describió que el velorio se realiza durante la noche con el cuerpo presente de la persona fallecida. Junto al cuerpo, la rezandera, que puede estar sentada o hincada, es acompañada durante los rezos nocturnos por mujeres asistentes y deudos y, en la mañana siguiente, inicia la procesión



en la que los hombres cargan el féretro al cementerio en donde es enterrado. El levantamiento de sombra (alma) se realiza en el último día del novenario que iniciaron al día siguiente del entierro en el mismo lugar donde se llevó a cabo el velorio. El alma, separada del cuerpo en el velorio, es recogida en la cruz elaborada con flores que se lleva al panteón para unirla de nuevo al cuerpo.

Las misas que se celebran tras la muerte del difunto comienzan propiamente al día siguiente del funeral y engloban un amplio marco de manifestaciones que se extienden en el tiempo y, en algunos casos, a petición del disponente, hasta la perpetuidad. Estos oficios, que habían sido cuidadosamente dispuestos y detallados en los testamentos por los propios disponentes, se subdividen en una serie de ciclos que podrían clasificarse en tres grandes categorías: ciclo inmediato, reciente o de mes (novenas, treintenarios o misas de mes), medio o anual (añales, aniversarios) y de largo plazo (aniversarios). Las misas que componen la novena se inician al día siguiente de las ceremonias del funeral y entierro, forman parte del ciclo litúrgico post mortem. De una u otra manera, todas estas novenas, ya fuesen de tres, siete o nueve días, concluirían con la ceremonia de cabo de novena, en la cual se celebraría una misa por la salud del alma del difunto que pondría punto final a este ciclo inmediato de misas, cediendo protagonismo a la celebración del treintenario en el que, a partir de ese momento, se volcarían tanto los oficiantes como la comunidad de fieles y los parientes más cercanos (Baldó, 2006:355).

A continuación, se conmemoran las misas de mes, también insertas dentro del ciclo reciente y que enlazarían con la celebración de otros oficios de carácter anual, como el añal de oblada que se compondría de una serie de misas a celebrar hasta el cumplimiento del primer año del fallecimiento Un ritual que velaba, a un mismo tiempo, por la seguridad de los vivos y por la tranquilidad del alma de los muertos (Baldó, 2006:359). En ellas pueden verse las expresiones de una sociedad profundamente cristiana que respetaba el sentimiento de comunidad de vivos y de difuntos a través de todo un complejo conjunto de imágenes mentales y plasmaciones materiales de los cuales las misas formarían parte esencial (Baldó, 2006:371).

Uribe y Varela (2013) mencionan que el Cabo de Año es cuando la gente se saca el luto:

Se manda a hacer una misa, se va al cementerio y después a la casa. Ahí los dolientes hacen un almuerzo y buscan a una persona que dirija la ceremonia. Después del almuerzo la familia directa del difunto se encierra en una pieza, llevan tincas y el maestro va a buscar dos personas que no sean de la familia, una mujer y un hombre, la mujer va a desvestir a las mujeres y el hombre a



los hombres. Desvestir es sacarles toda la ropa negra. Al mismo tiempo se está coplando, coqueando, fumando y compartiendo las tincas. La demás gente está esperando en el patio. Entonces el maestro va a buscar una novia, si el doliente es hombre, o un novio si es mujer. La ropa que se sacaron se guarda, se quema o se bota, ya no se usará más. Antes de salir de la pieza se hace una última oración para el finao y cuando salen al patio todos van vestidos de color, bien encachaditos, la viuda con su novio o el viudo con su novia, bailando trote. Ahí empieza la fiesta, el juego, la chacota. Se hace un casamiento, con coronas y flores, les tiran chañar, les regalan tarros viejos para que armen su nueva casa, ya pasó el duelo, el luto, la tristeza, se pueden alegrar y baila.

Todos los rituales que hasta la fecha se mantienen en México son considerados muy buenas opciones por otras culturas, ya que se ha visto que mantener rituales ayuda a que el duelo sea más fácil de sobrellevar socialmente (Gómez-Gutiérrez, 2011:46).

1.3. Tradiciones culinarias

Hablar de patrimonio cultural lleva a remontarse a los orígenes y ver cómo ha sido la amalgama acumulada del saber, el hacer y del saber-hacer de los grupos humanos, cosa que infunde en cuerpo y espíritu el sentido de identidad. Es indispensable conocer las tradiciones y tomar conciencia de ellas, saber para qué sirve la herencia recibida. La práctica culinaria es el producto de la historia de la sociedad de cada comunidad y de sus relaciones con el sistema ecológico al cual pertenece, por lo que la identidad cultural alimentaria se puede considerar el producto de una sedimentación cultural en el transcurso del tiempo (Díaz, 2011).

Identidad, como expresión sintética del conocimiento y sabiduría de hombres y mujeres, permite entre otras cosas poder interpretar experiencias, modos de vida, valores, anhelos, costumbres y tradiciones. Ignorar el desarrollo de las historias locales, equivale a desconocer el escenario en que se han verificado no sólo los grandes sucesos de la historia, sino también las costumbres y las tradiciones. Es así que, del conocimiento de la historia, brotan los más profundos sentimientos y convicciones más arraigadas en ese sentido de identidad como atribución propia del individuo que lo determina en su forma de actuar, de pensar, de amar, con acciones que le hacen sentir la vida de una determinada forma en correspondencia a su edad, género, lugar de origen, lugar de residencia, creencias religiosas, y sobre todo pertenencia e identificación con



sus tradiciones y costumbres. Una de tantas costumbres y tradiciones; sobre todo las culinarias, han generado un fuerte sentido de identidad, despiertan, coordinan y ponen en juego cada uno de los sentidos (Castro, 2012:2-3).

2. Método

En el proyecto sobre el rescate de la cultura alimentaria realizado en las comunidades rurales del municipio de Centro, del Estado de Tabasco, seleccionamos a las comunidades con un grado de marginación medio. De acuerdo a los inventarios de SEDESOL (2010), éstas cuentan con vías de comunicación accesibles al municipio y con una capilla católica. Asimismo, en ellas sus pobladores católicos están organizados teniendo alguna responsabilidad dentro de la iglesia y participan en todos los ritos. Del total se seleccionó un total de doce comunidades para ser visitadas.

La información para el presente trabajo se recuperó mediante entrevistas abiertas a informantes clave, es decir, mujeres mayores de 40 años que se agrupan para organizar y preparar los alimentos que se ofrecen en los rituales funerarios en cada una de las comunidades seleccionadas. Se obtuvo información sobre el número de eventos que conforman los ritos funerarios, los alimentos que se ofrecen en cada uno y las actividades particulares realizadas para la organización de los mismos. Se concentró y analizó la información obtenida.

3. Resultados

Los ritos funerarios, tanto en las zonas rurales como en las ciudades del estado de Tabasco, se han practicado ancestralmente por personas que profesan la religión católica y siempre están presentes los alimentos que se ofrecen a los deudos y a los que los acompañan. En el estado, el primer ritual funerario después de la muerte de una persona, es el velorio que significa el acompañamiento a los deudos después del fallecimiento del difunto. Para ello, los asistentes llegan con ofrendas de flores, veladoras, incienso, así como con diferentes víveres o provisiones de alimento: azúcar, arroz, frijol, sal, aceite, manteca de cerdo, café molido, avena con cacao, polvillo, maíz en grano, galletas, pan, leche, flor de jamaica seca, jarabe de horchata, tomate, cebolla, vasos, cubiertos y platos desechables; en algunos casos, se ofrece dinero en efectivo.

Es importante mencionar que, en las villas y ejidos del municipio de Centro, Tabasco, la vida cotidiana es rural, por lo que la ofrenda puede incluir animales en pie, desde un ave (pollo o pavo), un cerdo o una vaca. Los familiares más



cercanos comienzan a dar el aviso del fallecimiento y, si algún familiar radica en otra parte del estado, lo comunican a través de un programa de radio donde avisan los datos del lugar y la hora del velorio y sepelio. Este programa de radio tiene una labor social muy importante pues desde hace más de cincuenta y cinco años se dedica a recibir y enviar anuncios y mensajes que las personas quieren hacer llegar a otras que no tienen otra forma de comunicarse. Es un programa matutino con mucha cobertura y prácticamente todos los habitantes de Tabasco y estados vecinos están pendientes de su emisión.

En las villas y rancherías del municipio de Centro, Tab., los familiares, vecinos, amigos y dolientes sacrifican animales para dar de comer a todas las personas que llegan a acompañar durante el tiempo que dura el rito, a quienes se les ofrece desde el puntal (café en la mañana temprano), desayuno, tentempié (a media mañana), almuerzo, merienda y cena mientras ayudan en las labores necesarias. Los trabajos durante el velorio se realizan en roles muy definidos: las mujeres se dedican a preparar alimentos y a arreglar el altar con cortinas, imágenes religiosas, veladoras, flores, entre otros objetos y los hombres realizan el sacrificio de los animales, buscan y colocan sillas y toldos para resguardar a los asistentes del sol, del sereno de la noche o de la lluvia. También se dedican a buscar o comprar lo que se vaya necesitando. En muchas comunidades aún está presente la costumbre de cerrar la calle donde se realiza el velorio para evitar que el tránsito vehicular altere la solemnidad del mismo. En cuanto a las comidas ofrecidas, las mujeres preparan maneas de frijol, avena con cacao, bebida (polvillo) o café con galletas para la media tarde del primer día.

Después del sacrificio de la vaca, que generalmente se realiza por la tarde-noche, el primer alimento que se prepara es el mondongo guisado en ajiaco junto con las patas y garbanzo para consumirlo al iniciar el día siguiente entre 4 y 6 de la mañana. Para ofrecer durante la noche, se preparan tacos de diferentes guisados o empanadas y para el desayuno se guisan los bisteces de hígado encebollados y los de pulpa entomatados servidos con arroz. El caldo sancochado de pavo o gallina se prepara para ofrecer después del primer rezo del día siguiente. Después de este, una pierna, o dos de acuerdo al número de personas que estén presentes en el ritual, se cuece la pulpa, la deshebran y la guisan, para preparar el claveteado o el adobo que se ofrece a la hora del almuerzo, entre 2 y 3 de la tarde, con arroz o en tacos. A veces, la carne de res se prepara para el medio día en barbacoa, estofado o con arroz. También se prepara picadillo de pollo, res o menudencias.



El resto de la carne se usa para preparar tamales de masa colada, de caminito o maneas que se ofrecen a media tarde después del último rosario y antes de partir para el panteón. Hay que recordar que las maneas son más económicas y más fáciles de preparar que los tamales de masa colada, por lo que actualmente se prefieren para esta ocasión. Como bebida se ofrece agua de horchata, de jamaica o de fruta de temporada porque los tabasqueños no beben agua simple, siempre tiene que ser con sabor. El pozol y el dulce se ofrecen a media mañana. En algunos velorios se preparan sándwiches, sopa o ensalada de pasta para los rezos de media mañana o media tarde (Figura 1).

Cuando es un cerdo el animal sacrificado, la sangre se utiliza para elaborar morcilla (moronga) para desayunar. En caso que algunas personas no consuman la sangre, elaboran la moronga con todas las vísceras cocidas, molidas y sazonadas con los mismos aditivos de la sangre; después rellanan las tripas previamente lavadas y las fríen antes de servirla; el cuero se fríe para obtener el chicharrón y el resto de la carne se guisa en pibil, escabeche u horneado que se ofrecen a la hora de la comida. Finalmente, con la cabeza se preparan las maneas y tamales de masa colada con otros guisos usando la manteca obtenida del chicharrón.

Figura 1. Número de rezos por ritual funerario de las comunidades del municipio de Centro.

Es importante mencionar que entre las amistades se prestan las ollas, cazuelas y utensilios necesarios para elaborar las diferentes comidas y, de una u otra manera, todos contribuyen con alguna actividad; al final de la faena, las mujeres ayudan a limpiar y devolver todo lo prestado al día siguiente del sepelio.



El segundo ritual, el novenario, inicia un día después del sepelio y durante el mismo se realiza un rezo (rosario) diario por la tarde-noche durante ocho días. Los alimentos que se ofrecen al término de cada rezo son tamales, maneas, empanadas, tacos de guisado, ensalada de pollo, hojaldras de queso, picadillo de res, galletas con café o pan, picadillo de pollo, horchata, avena con cacao, agua de jamaica. Durante este periodo se preparan los dulces tradicionales y se están planean las necesidades para el final de novenario.

El tercer rito se realiza el último día del novenario y se denomina “rezo de los nueve días”. Para ello, se construye un altar con un arco cubierto con ramas de la planta conocida como limonaria o muralla (Murraya paniculata); los diseños del altar son diversos, se elaboran flores blancas y moradas de papel; también se usan flores naturales compradas o silvestres colectadas del campo o del huerto familiar. Se colocan veladoras de diferentes tamaños, una imagen del santo a quien el difunto fue devoto y una fotografía del difunto. De la misma planta, de elaboran cuatro coronas, junto con una veladora, que se colocan en los cuatro puntos de la cruz hecha de cal en el suelo donde estuvo colocado el ataúd durante el velorio y que representan la cabeza, los brazos y los pies; algunas personas le ponen una flor roja que representa el corazón. Cabe mencionar que las florerías de la ciudad las hacen por encargo. Al final del último rezo, se realiza el levantamiento de la sombra (espíritu) al recoger una a una las coronas acompañadas de una plegaria (oraciones) y se van entregando a los integrantes del núcleo familiar quienes las depositan en una caja; después se recogen todos los restos de flores y veladoras que se llevan al panteón al amanecer del día siguiente. En el levantamiento de sombra pueden ser de tres a cinco rezos durante el día dependiendo de la economía familiar.

Los preparativos para este día inician dos o tres días antes de los nueve días cuando se empieza a colectar o comprar leña y hojas para envolver los tamales, actividades que son responsabilidad de los varones de familia. Las mujeres son guiadas por la de mayor edad que conoce todos los ritos y los guisos específicos y quien comanda a un grupo mayor de diez mujeres, programan los alimentos de acuerdo al número de rezos, calculan la cantidad de carne, ingredientes que se deben comprar y el maíz necesario para los tamales (Fotografías 1 y 2), el pozol, los totopostes, el azúcar para el dulce tradicional que acompañará el primer rezo, y así sucesivamente. Entre los alimentos ofrecidos están los tamales de masa colada y maneas, empanadas, picadillo de res o de menudencias de res, arroz, pozol, dulce de frutas tropicales (papaya verde, oreja de mico o papayita, melocotón, grosella, calabaza, camote, coco, leche, entre otros), horchata, agua de jamaica, cerdo en pibil y, si la vaca no se consiguió para el velorio, se prepara para esta ocasión generalmente en forma



de “pierna claveteada” cuya preparación es todo un ritual en sí misma. Cabe hacer mención, que el número de rezos determina la cantidad de alimentos a preparar porque, por usos y costumbres, después de cada rosario se ofrendan alimentos y si sobran se reparten entre todos los asistentes.

Fotografía 1. Mujeres preparando la masa para los tamales en laVilla Playas del Rosario, Centro, Tabasco.

Fotografía 2. Preparación de los tamales ofrecidos a los nueve días.



El cuarto evento es el rosario de cada mes el cual se realiza por la tarde después de las 16:00 horas. El duelo continúa con un rezo mensual hasta cumplir el año. Los alimentos ofrecidos al final de estos rezos son: tamales de frijol, cabeza, pollo, carne de res, cerdo o pescado, empanadas, tacos de guisados, escabeche. En la ciudad, los alimentos son más caros y la gente no tiene disponible algunos insumos en su traspatio o huerto (hierbas de olor, hojas para envolver los tamales, animales de traspatio, frutas, entre otros) ni el tiempo para prepararlos por lo que se han introducido alimentos como sándwiches, salchichas, tortas, volovanes, espagueti, entre otros. El 87% de las personas entrevistadas hacen dos rosarios más a los seis meses (Figura 2).

Figura 2. Rituales funerarios (porcentaje) que realizan las familias del municipio tabasqueño de Centro.

Cuando cierra este ciclo, se inician los preparativos del cabo de año, último rito funerario en la cultura tabasqueña, que se realiza cuando el difunto cumple un año de haber fallecido y durante el cual se realizan al menos tres rezos durante el día. Se inician dos días antes a través de invitaciones a los familiares, amistades, vecinos para que apoyen a cumplir con este evento. Se llegan a reunir hasta 20 mujeres para colaborar todo el día; si se han sacrificar los animales (vaca, cerdo o aves) se invitan a los hombres para conseguir suficiente leña y hojas para envolver (empatar) los tamales. El primero y segundo días se elaboran los alimentos que se van a ofrecer como tamales, dulces, diferentes guisos, totopostes. También se prepara un altar semejante al de los nueve días y las ofrendas de flores y veladoras se llevan al panteón al finalizar el último rezo, para que el alma del difunto descanse eternamente.



Todos los ritos funerarios se llevan a cabo en la casa del difunto. Las personas encuestadas comentaron que han participado en la preparación de los alimentos, en el arreglo del lugar, en la repartición de alimentos o bebidas, en la limpieza de utensilios y lugar después de finalizado cada uno de los ritos y que sus parientes varones han participado en alguna actividad durante los rituales desde el sacrificio de un animal, colecta o compra de leña, hojas para tamal, flores, limonaria o follaje para el altar, la cruz o las coronas. Los rituales funerarios mantienen las relaciones de convivencia familiar y de amistad en las comunidades rurales de Centro, Tab. Esto incluye desde el apoyo físico, emocional y económico, hasta una actividad y saber de transmisión orales, pues los rituales funerarios se han realizado por muchas generaciones, incluso a pesar de los tiempos que se viven.

Conclusiones

Por ello, se sugiere que se consideren como un patrimonio para preservar dentro del patrimonio biocultural a las tradiciones culinarias expresadas durante los rituales funerarios del municipio de Centro, Tabasco. Ello incluye particularmente a los tamales (en todas sus variedades), café, horchata, pozol, dulces tradicionales, etc., todos presentes desde el velorio hasta el cabo de año.

Bibliografía

Baldó, A. J. (2006), Las misas post mortem: simbolismos y devociones en torno a la muerte y el más allá en la Navarra bajomedieval. Zainak, núm. 28, pp. 353-374.

Blanco, J. (2005), La muerte dormida. Valladolid: Universidad de Valladolid. Bucay, J. (2003), El camino de las lágrimas. Barcelona: Grijalbo. Disponible

en: www.formarse.com.ar. (Accesado el día 8 de marzo del 2016). Castro, R. J. J. (2012), Costumbre, tradición y sabor que dan identidad.

Boletín VI, Universidad Autónoma del Estado de México, pp. 3-10.De León, A. J. L. (2000), La muerte y su imaginario e la historia de las

religiones. España: Universidad de Deusto Bilbao.García, V. E. H. (1987), Análisis estructural de los ritos funerarios de

San Miguel Aguasuelos Veracruz. La Palabra y el Hombre, núm 62, abril-junio, pp. 15-21. Disponible en: http://cdigital.uv.mx/handle/123456789/2127. (Accesado el día 14 de enero del 2015).



Gómez-Gutiérrez, J. (2011), La Reacción ante la muerte en la cultura del mexicano actual. Investigación y Saberes, vol. 1, núm. 1, septiembre- diciembre, pp. 39-48.

Good, E. C. (2013), Usos de la comida ritual entre nahuas de Guerrero. Amérique Latine et Mémoire Les Cahiers ALHIM [en línea] 25/2013, publicado el 9 de julio 2013. Disponible en: http://alhim.revues.org/4505. (Accesado el día 7 de marzo del 2015).

Espinosa Moreno, J., Centurión Hidalgo, D., Cázares, C. J. G. (2005), Cultura alimenticia tradicional de Tabasco: mayismos en su gastronomía. En: Ruz, M. H. Tabasco: antiguas letras, nuevas voces. Universidad Autónoma de México, México.

Roldán, O. A. y O. L. M. Roldán (2014), La muerte en el siglo XXI. Vita Brevis, Año vol. 3, núm.5. julio-diciembre, pp. 67-78.

Segalen, M. (2005), Ritos y rituales contemporáneos. El Libro del Bolsillo. España, Alianza Editorial.

SEDESOL, (2010), Catálogo de localidades. Sistema de Apoyo para la Pla-neación del PDZP. Disponible en http://www.microrregiones.gob.mx/catloc/LocdeMun.aspx?tipo=clave&campo=loc&ent=27&-mun=004. (Accesado el día 8 de marzo de 2015).

Torres, D. (2006), Los rituales funerarios como estrategias simbólicas que regulan las relaciones entre las personas y las culturas, Sapiens, vol. 7, núm. 2, diciembre, pp. 107-118.

Uribe, E. C. y G.V. Varela (2013), Los ritos fúnebres, En: Creencias y ri-tuales. Patrimonio Cultural Inmaterial de San Pedro Atacama. Dis-ponible en: http://pci.tradicionesdeatacama.cl/creencias/funebres/cabo. (Accesado el día 7 de marzo del 2015).

39

El difícil acceso del patrimonio cultural gastronómico. El caso del queso cotija región de origen

Pedro Huitzilihuitl Ovando Flores1

Resumen

Este trabajo aborda la problemática que viven los productos alimenticios artesanales mexicanos, que es un legado que se ha transmitido a través de las generaciones. Se trata de la situación difícil que ellos padecen al tratar de acceder a un mercado formal, lleno de normas, certificaciones y regulaciones. La solución quizás puede encontrarse en constituir de manera legal y formal empresas familiares, pero existe un cúmulo de normas, verificaciones, certificaciones, entre otros requisitos que pueden ser difíciles de abordar. Esto puede llevar a perder la singularidad de las prácticas aprendidas a través del saber local y que permanecen en la memoria del artesano alimentario. Sin embargo, la tendencia presentada actualmente en México es hacia la consolidación de Pequeñas y Medianas Empresas, otorgando recursos y facilidades de registro para todos aquellos productores que se encuentran en el sector informal. No obstante, las diversas facilidades representan entrar a un sistema de producción semi-industrial. Ante este panorama ¿puede existir una solución viable para los sistemas de producción artesanal de alimentos?

1 Estudiante del Posgrado Integrado en Ciencias Sociales con Especialidad en Estudios Rurales. Centro de Estudios Rurales. El Colegio de Michoacán, A. C. Correo electrónico: [email protected]

PEDRO HUITZILIHUITL OVANDO FLORES

El difícil acceso del patrimonio cultural gastronómico. El caso del queso cotija región de origen40

Quizá se puede apostar por sistemas de producción mixtos (entre lo industrial y lo artesanal), los cuales se constituyan de una manera legal, avalada por las normatividades oficiales, y cubran algunos requisitos para acceder al mercado formal pero manteniendo las formas de obtención de artesanales. El presente documento es una pequeña muestra de las dificultades que viven los productores al tratar de acceder al mercado formal a través del caso del Queso Cotija Región de Origen. Se muestra de manera general el problema observado al tratar de integrarse en un sector que cada vez les exige más perder su saber-hacer e insertarse en un modo de producción industrial.

Introducción

El presente trabajo aborda la problemática por la que atraviesan los alimentos elaborados de manera artesanal en México para lograr incluirse en la economía formal. Entendiendo ésta como el cumplimiento de requisitos legales: normas oficiales (transformación, empaquetado, etiquetado, etc.), regulaciones, certificaciones, empresas constituidas, entre otras; para poder posicionarse en un mercado nacional o internacional. Tomando en consideración que los alimentos elaborados de manera artesanal forman parte de la cultura alimentaria nacional y son un legado que se ha transmitido a través de las generaciones, el querer encarrilar a estos en los métodos de producción avalados de manera institucional les está quitando su singularidad, y por tanto se van homogeneizando debido al afán de proveer alimentos sanos, inocuos y de calidad.

Debido a esto, el objetivo del presente documento es mostrar de manera general las dificultades por las cuales tiene que pasar un alimento elaborado artesanalmente para poder incluirse de manera adecuada en el mercado formal: lo anterior se realiza siguiendo el caso el caso del Queso Cotija Región de Origen; es así que la ponencia carece de un análisis profundo de las fricciones que existen entre los alimentos artesanales, el mercado formal y los involucrados2, no obstante, la pertinencia de la misma se debe al abasto que existe de alimentos con un costo menor que se obtienen de manera homogénea, lo que está orillando a los alimentos artesanales a venderse en mercados cada vez más pequeños, o a desaparecer.

2 La información se presenta de manera general, debido a que el presente documento se desprende una investigación de doctorado en curso, por lo tanto, los alcances del mismo no son específicos, en el sentido de mostrar la particularidad de los hechos observados y no dan pie a generar conclusiones en este momento.



El presente documento está conformado por cuatro apartados en los que se describe lo planteado líneas arriba: comenzando con una breve descripción de los alimentos obtenidos de manera artesanal, ligados al patrimonio cultural; seguido de las barreras que deben librar para poder acceder a un mercado formal, en México; a continuación se retoma como ejemplo el caso del Queso Cotija, describiendo de manera general la zona de producción y las barreras que se han encontrado; y finalmente se hace una reflexión a manera de cierre sobre el problema que se observa en los alimentos artesanales que son parte del patrimonio cultural de México.

1. ¿Qué es el alimento procesado artesanalmente?

Los productos alimenticios artesanales representan el legado de un saber-hacer particular enraizado en un territorio, estos pueden o no formar parte de los platos que a diario se consumen, lo anterior debido las comidas de cada día se componen de diversos alimentos procesados que a decir de Balderas (2013: 9) se pueden entender como:

Molienda de granos y semillas oleaginosas, elaboración de azúcar, chocolates y dulces, conservación de frutas y verduras, productos lácteos, procesamiento de carne de ganado y aves, preparación y empacado de pescados y mariscos, panadería y tortilla y alimentos para animales.

En México el alimento procesado también forma parte del consumo diario, porque de no ser así no habría productos como: el mole, los dulces, la miel, el chorizo, el queso etc., los cuales son parte del legado que se ha dado de generación en generación y el cual va más allá de solamente la producción, cuenta con la habilidad de comunicar rasgos de una cultura; de tal modo que un alimento procesado o no, una vez dispuesto para el consumo puede ser visto como un texto en el cual se conjugan modos de producción, conocimientos legados, aspectos singulares de cada cultura (Silva et al., 2008; Stoopen, 2013).

En este sentido se puede hablar de un patrimonio cultural alimentario, el cual a decir de Espeitx (2004) se relaciona con un conjunto de valores y creencias, un determinado conocimiento sobre las prácticas, las técnicas, las representaciones y el por qué se come, lo que se come en una sociedad determinada.

Entonces, con base en lo anterior, el alimento engloba todo un sistema de producción y reproducción en el cual se incluye a los productos alimentarios, estos obedecen a diferentes lógicas ya sean industriales o artesanales. No



obstante, los alimentos artesanales no cuentan con una definición precisa, ya que se adaptan de acuerdo con la situación, sin embargo, Espeitx (1994) menciona que los productos artesanos son aquellos que se han obtenido de un modo no industrial en la totalidad de su proceso y adquieren una particularidad gracias al saber-hacer y a las características que le añade el territorio (clima, altura, etc.) aunque su construcción en el imaginario puede ir más allá de su manera de obtención, relacionándose con conceptos como natural, no contaminado, tradicional y sobre todo vinculado con el ámbito rural.

Por lo tanto, el alimento artesanal se relaciona: con el terruño3, con las formas de organizar un sistema alimentario (encontrar, procesar, preparar y servir), con el saber-hacer y la conformación de un patrimonio que se ha ido legando a lo largo de las generaciones, las cuales registran todo el conocimiento en la memoria, se lo apropian y se identifican con lo que reproducen, no sólo como una forma de autoconsumo, sino como parte de su vida, dando pie a una cocina propia e identitaria la cual se convierte en un elemento esencial de la cultura (Iturriaga, 2013; González y González. 2011; Mauleón, 2004; Mintz, 2003; Stoopen, 2013).

Aún cuando el alimento procesado artesanalmente pertenece a un patrimonio cultural y a formas particulares de un conocimiento cultural, pareciera que el término se ha usado a destajo sin tomar en cuenta a los productores (poseedores del saber-hacer) y por consiguiente a la tradición. Es posible observar en algún pasillo de un centro comercial, en las tiendas de “artesanías” o simplemente caminando por la calle, que el uso de la palabra “tradicional” o “artesanal” se ha vuelto genérico; debido a las tendencias del mercado se encuentran productos alimenticios empacados al vacío, congelados, pre elaborados, entre otros, con la etiqueta ‘producto artesanal o tradicional’, sin que dicha leyenda contenga una realidad; más bien es usada como un gancho comercial.

Frente a este problema, los alimentos, auténticamente tradicionales están posiblemente encontrando el camino hacia la desaparición, ya que al no contar con una legalidad clara en cuanto a que se puede considerar artesanal o no, la industria ha aprovechado este punto ciego y se ha apoyado de la “fama” de productos locales e identitarios en México para venderlos a niveles globales, abarcando un mercado al cual los pequeños productores no pueden acceder si no es por la vía de la creación de una empresa y ahí empieza un laberinto el pequeño productor- transformador.

3 El territorio se puede tomar como la geografía de un lugar, delimitada por los ríos, las cuencas, los sistemas de montañas, etc., (Muchnik, 2008; Ther Rios, 2006) en el cual podemos hallar una comunión de terruños; cargados de cultura, de cosmovisión, de conocimiento, de alimentos etc., abarcable de una sola mirada (González y González, 1991). Pero que en conjunto con los portadores del saber-hacer ayuda a reproducir alimentos.



Al parecer, la mayoría de productos alimenticios que consumimos actualmente provienen de un sistema de producción industrial o artesanal. Pero es la industria quien evidentemente ha logrado mejorar el sistema de obtención de alimentos de manera más eficiente, logrando: una producción de alimentos a gran escala; un mercado abastecido con múltiples productos que el consumidor puede seleccionar; y rigurosos controles de transformación, etiquetado, transporte, entre otros. Mediante esos logros se ha conformado un sistema de producción de alimentos eficiente y homogéneo, el cual se ciñe a los controles y normas establecidos en distintos países, para poder acceder de manera eficiente y sin complicaciones a un mercado alimentario global.

La industria alimentaria actual se ha empeñado en controlar cada parte y cada etapa de un sistema de producción alimentario, lo cual ha logrado a través de normas, manuales, reglamentos, etc., contando con un aval oficial. Al acaparar cada etapa de un proceso de producción, desde la obtención de la materia prima hasta su distribución y venta, a los pequeños productores les comienzan a cerrar las puertas, ya que es casi imposible cubrir cada requisito para lograr dar ese “pequeño” paso y así consolidarse como una empresa artesanal y a la vez formal.

Volver más eficiente el sistema de producción y transformarlo a una visión empresarial, representa para el pequeño productor un camino difícil y con barreras muy altas de sortear, debido a que cambiar su modo de producción tradicional, implica pretender manejar el alimento artesanal como una mercancía, desligándola de su contexto histórico y cultural en función de intereses que no son los de los productores tradicionales (Bonfil, 1990).

2. Barreras impuestas para acceder al mercado formal

La creación de empresas es una visión con la cual se desea incluir al sector informal al proceso de modernización y desarrollo que se está impulsando; sin embargo ¿Quién o quiénes son los que se benefician con la creación de empresas en México y quiénes en este caso los afectados negativamente al llevar a la formalidad el alimento artesanal?

Por un lado, se tiene la poca inclinación de los productores tradicionales hacia la conformación de grupos o sociedades de producción, existiendo una limitada o nula participación colectiva formal y efectiva del gremio, esto debido en primera instancia a la lejanía geográfica, a los lentos procesos burocráticos, a las irregularidades en el proceso de legalización, etc., esto ya es una primera barrera a superar.



Aunado a lo anterior, en México se cuenta con una normatividad aplicada a los alimentos que es general en su definición, complicada al momento de su aplicación y confusa en el tema relacionado con la inocuidad y el procesamiento de alimentos. Estas normas (producción, etiquetado, transporte, etc.), que se encuentran encaminadas a la producción industrial, no voltean a ver –o hasta esconden- a los pequeños productores, que elaboran alimentos de calidad e inocuos bajo formas de producción tradicional, resultado de un saber-hacer acumulado y adaptado al medio y a los recursos locales a lo largo del tiempo.

Un factor más a considerar es que para la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), los productos gastronómicos tradicionales, específicamente los alimentos transformados artesanalmente, no cuentan con una categorización adecuada, lo cual dificulta el reconocimiento para el productor que entonces actúa –a veces sin darse cuenta- de manera clandestina y en contra de la ley. Además de que es obligación contar con el aval de la SSA (Secretaría de Salud), SE (Secretaría de Economía), COFEPRIS (Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios) entre otros organismos oficiales.

A esto se le suman las crecientes exigencias hacendarias, como el registro al padrón de contribuyentes, en el que no existe una categoría adecuada de transformador (sólo hay productor primario o transformador considerado industrial); las declaraciones y la facturación electrónicas, obligaciones que no todo productor puede cumplir ni pagar debido a su precariedad (productor en zona rural, con falta de servicios –luz, internet-, poco o nulo acceso a una computadora, entre otras). Todo lo anterior implica gastos y condiciones que generalmente no tiene el productor tradicional de escasos recursos y marginal.

Para el reconocimiento y aspiración a una protección legal del nombre, de su producto, éste debe ser presentado en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), el cual otorga un signo distintivo (la cual, teóricamente hablando, diferencia un alimento tradicional de uno industrial), la cual recae en la figura de una Marca Colectiva (MC) o una Denominación de Origen (DO). A su vez, cada una de estas formas de protección cuenta con sus estatutos y especificaciones nada fácil de cumplir: Norma Oficial Mexicana y Consejo Regulador avalado por la Entidad Mexicana de Acreditación –Secretaría de Economía- en el caso de una DO; Reglas de Uso y consejo de auto regulación para una MC. En ambos casos es condición previa la constitución de figuras legales –persona moral- de las organizaciones de productores, con todas las obligaciones y procesos administrativos que dichas organizaciones conllevan.

La obligación de utilizar código de barras y tabla nutrimental son otras barreras comerciales que implican un gasto, por la obligación de contratar personas especializadas en el tema (químicos, nutriólogos, etc.), procedimiento



que alejan a los productores tradicionales de su integración a los mercados y a la economía formal.

Como un problema más, se encuentra el hecho de que con tantas normas, leyes y pagos que se deben cumplir y realizar respectivamente, si no se da un total cambio hacia lo empresarial, la obtención de alimentos artesanales es difícil de mantener4, perdiendo las características que le otorgaba tanto el territorio como el proceso manual en el que se involucraban los productores, perdiendo y cortando la transmisión del conocimiento del conocimiento adquirido por herencia, el patrimonio cultural que identifica no sólo a la población sino a todo un sistema de producción, transformación, de consumo y de relaciones sociales y económicas.

Bajo este tenor, las instituciones gubernamentales y también las académicas, responden a intereses centrales; ajenos a las realidades y situación de estos pequeños productores, que tienen en su haber la reproducción de ciertas y ricas tradiciones identitarias, las cuáles surgen y se reproducen a contracorriente. Productos de alta densidad cultural y valor nutricional son puestos en peligro de extinción con el arribo de los alimentos industriales, que tienden a sustituirlos sin garantizar los atributos de los primeros; reafirmando el proceso de depredación de los alimentos procesados artesanalmente.

3. El Queso Cotija Región de Origen

El “Queso Cotija Región de Origen” (QCRO) es el caso de estudio que se toma como referencia para poder abordar la problemática expuesta anteriormente; porque a través de las distintas acciones que se han llevado a cabo para lograr su protección y continuidad, ha logrado sortear algunas barreras y otras se ven cada vez más difícil de pasar. Si bien se cuenta con productores involucrados, estos, al igual que todos los productores de queso artesanal se están enfrentando a lógicas de producción y de mercado, que no son las tradicionales, sumándole que la normatividad aplicada a la producción de queso exige que éste debe ser elaborado con leche pasteurizada, para obtener un alimento inocuo, entre otras exigencias que se deben cubrir, los estándares de calidad establecidos en distintas normatividades. Lo anterior representa una marginación del producto 4 Debido a que se tiene que dar un cambio en la obtención de materia prima y la transformación

del alimento; mejorar la raza de ganado, cambio de alimentación para el animal, cultivar por riego, etc., así mismo cambiar el proceso de transformación obteniendo material y equipo de carácter industrial (acero inoxidable) y mejorando las condiciones del local donde se produce de acuerdo con la norma establecida para tal fin. Proceso de adecuación que varía según el alimento (embutidos, dulces, lácteos, pan, etc.). Pero que en todos los casos implica cargas económicas legales y administrativas que desaniman a los productores tradicionales.



o clandestinidad del mismo, ya que no es reconocido, y se le pide cambiar de fondo para serlo. Si bien los afectados directos son los productores de queso Cotija, el principal afectado es la gastronomía mexicana, ya que la pérdida de alimentos artesanales, vuelve homogénea y carente de una densidad cultural a dicha gastronomía. Lo cual, en suma, le irá restando la posibilidad de mantener a la cocina mexicana su reconocimiento de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, registro obtenido ante la UNESCO en 2010.

El QCRO es un producto alimentario procesado artesanalmente en la sierra Jalmich (Imagen 1), que forma parte de la gastronomía tradicional, cuya manufactura se sustenta en un modo particular de vida, en un sistema de producción tradicional y que ha recorrido un largo y sinuoso camino hacia la formalidad en la organización de productores, en su producción y comercialización, tratando de no perder su origen tradicional.5 Pero existe a su vez otro queso parecido, el cual es más difundido a nivel nacional y se le conoce con el mismo nombre “queso Cotija”. El primero es producido en la región establecida por las reglas de uso de la MC “Queso Cotija Región de Origen” (otorgada por el IMPI en el 2005) y bajo los estatutos estipulados en dichas reglas; el segundo es una producción industrial, elaborada bajo la normatividad6 que existe en el país para la elaboración de quesos (Pomeón, 2007).

Imagen 1. Sierra Jalmich. Lugar de elaboración del QCRO.5 Al tratar de insertarse de manera adecuada en el sector formal, luchando por no perder su

característica de tradicional, pertenece a un sistema mixto de producción tradicional el cual se basa en la hibridación del conocimiento tradicional y el científico (Barragán et al., 2007)

6 Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010



Aunado a lo anterior, se tiene que el QCRO cuenta con una asociación regional de productores legalmente constituida, los cuales son los responsables y titulares de la MC. Sin embargo, existe la posibilidad de que el funcionamiento de ésta no sea el adecuado o que no integre a todos los productores de la sierra JalMich, esto puede responder en parte al histórico individualismo del ranchero, (desinterés de asociarse), a la dispersión de los productores o al hecho de que la región esté repartida en dos entidades y varios municipios, por lo cual se dificultan las reuniones, el acceso a apoyos ofertados por parte de los programas gubernamentales de apoyo al campo, entre otros (Barragán, 2010).

Un enemigo más es la industria láctea,7 que se ha apoderado del sector y ha relegado a los productores locales al grado de que sus productos se pueden considerar como informales, incluso clandestinos, debido a que no todos cuentan con un registro y una marca que los avale, inclusive cuando logran tenerlo como es el caso del QCRO, no es protegido de oficio por las instituciones correspondientes tal como lo establece la Ley de la Propiedad Industrial, este fenómeno no solo afecta al queso Cotija, afecta en general a todos los quesos artesanales de México:

Artículo 96.- Las asociaciones o sociedades de productores, fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios, legalmente constituidas, podrán solicitar el registro de marca colectiva para distinguir, en el mercado, los productos o servicios de sus miembros respecto de los productos o servicios de terceros (Ley de la propiedad Industrial, 2014).

El QCRO se ha encontrado en constante lucha por posicionarse en un mercado que no le permite entrar y que aparentemente le ha cerrado todas las puertas, sin embargo, ya ha dado el primer paso para legitimar su saber local un sello distintivo, siendo el primero que otorga el IMPI a un producto transformado artesanalmente con más de 400 años de vigencia (posiblemente hay más productos). El propio reconocimiento por parte de la institución, así como la distinción del primer lugar de queso de calidad ganado en Cremona Italia en el año 2006, abre la oportunidad a productos provenientes del patrimonio cultural de un territorio, los cuales tienen historia y forman parte de la tradición e identidad de una región (Barragán, et al., 2009).

7 Si bien la industria es quien produce de manera homogénea y mayor el queso Cotija, también existen otros estados de la república en donde se elabora (Villegas, Cervantes, Cesín, Espinoza, Hernández, et al., 2004), sin embargo, al contar el QCRO con una MC, los demás quesos conforme a ley deberían de llamarse: tipo Cotija.



Sin embargo, la etiqueta conseguida (Imagen 2) por el QCRO, no ha sido suficiente para impulsar un cambio que logre integrar en la NOM los saberes locales, ya que dichos saberes están reglamentados y forma parte de las Reglas de Uso del QCRO; posiblemente ha sido la falta de interés por parte de los productores, la academia o el gobierno. Claro está que esto son meras especulaciones debido en parte a que hace falta investigar a fondo sobre el tema, en el entendido de que el presente escrito pertenece a una investigación que se encuentra aún en curso.

Imagen 2. Etiqueta del QCRO

Este caso abre la reflexión a los dos extremos, por los que se da la exclusión de los productores y procesos artesanales en México: uno por el bajo nivel de organización socio-institucional para proteger y fomentar dicha producción artesanal; por otro lado la incapacidad de resistir socialmente a la penetración del capital extranjero, externo a un sector cuando éste se vuelve atractivo por el esfuerzo socio-institucional que se ha sostenido en durante varios años en favor de un producto artesanal.

Por otro lado, volviendo al caso del QCRO, la comercialización se ve desfavorecida; si bien la MC ha permitido distinguir el producto, es difícil acceder a un mercado establecido, ya que no cuenta con la pasteurización estipulada en la NOM -a pesar de apegarse a las Reglas de Uso de la MC (Imagen 3)- y al buscar nuevos nichos de mercado, los productores se encuentran con una demanda muy pequeña y esporádica o con pedidos muy grandes a los que no se tienen capacidad de responder. Esto se conjuga con las condiciones de compra que exigen los acaparadores, los cuales buscan el menor precio y pagar a largo plazo (Barragán, 2010).



Imagen 3. Reglas de Uso del QCRO

Estas dificultas por las cuales atraviesa el QCRO y sus productores, son una muestra de cómo se está llevando a los alimentos procesados artesanalmente por un camino complicado y difícil de seguir ya que, al parecer la industria y las instituciones encargadas de ver por la producción de alimentos, favorecen los modelos de producción y abasto de mercado industriales.

Lo anterior lleva a una pérdida del patrimonio gastronómico, porque al olvidar los productos que son portadores de un saber-hacer y llevarlos a la clandestinidad, se les está abriendo la puerta a los productos industriales, sin reflexionar en las repercusiones que esto tiene, más allá de las nutricionales.

4. La implicación de producir para la economía formal

La industrialización del sector alimentario ha sido pieza fundamental de un rompimiento entre las relaciones que los seres humanos habían mantenido físicamente con su medio, con sus sistemas de producción, con sus alimentos, con sus grupos sociales y con las tareas realizadas dentro de la cocina, puesto que cada vez más los sistemas alimentarios se planean y se llevan a cabo en las fábricas del sector agroalimentario, el cual se puede entender como “lo que respecta a la producción y creación de valor en la producción primaria e industrial de alimentos, así como en los eslabones comerciales y de distribución y logística que tienen influencia sobre la generación y apropiación de valor” (Salles-Filho, 2013: 8).



En los últimos años se ha producido la más radical transformación de la alimentación humana, ya que se trasladaron la mayor parte de las actividades de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito doméstico y tradicional a las fábricas y especialmente se las incluyó en las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo de los alimentos.

Los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias de la producción a gran escala, lo que ha supuesto entre otras cosas, la intensificación de la producción agrícola, la orientación de la política de la oferta y la demanda, la concentración del negocio en empresas multinacionales, la ampliación y especialización de la distribución alimentaria a través de unas redes comerciales cada vez más omnipresentes y, en definitiva, la internacionalización de la alimentación (Arnaiz, 2005).

En este sentido, la producción masiva de alimentos abarca a todo el mundo y a cada producto alimenticio, ya que afecta primero a los procesos productivos, algunos de los cuales tienen ahora como objetivo el suministro a gran escala y más recientemente afectan al consumo mismo, esto como respuesta a la demanda del mercado. Los productos de la cocina industrial y de la agricultura industrializada juegan un papel determinante en el abasto alimentario de los mercados actuales. Sin embargo, tienen un impacto negativo en el medio ambiente, en la economía local y en la salud de los consumidores, sin olvidar la merma que están ocasionando a nivel cultural y de tradición.

Al ser acaparado el sistema de producción de alimentos, los impactos en la salud han sido considerables, los más conocidos han sido el mal de “las vacas locas” y la “gripe aviar”, por mencionar algunos que han sido muy comunicados, lo cual ha generado una desconfianza en el consumidor hacia instituciones, industrias y alimentos específicos. Las “alarmas alimentarias”, se han generado a raíz de la intensificación en la producción, las grandes empresas en su afán de mantener un mercado abastecido de productos y una oferta grande, descuidan (a pesar de las múltiples normatividades) los procesos, las condiciones de producción y el abasto de alimentos (Calle et al., 2009).

La desconfianza proveniente del consumidor (más informado), se vincula con los mercados globales, en donde la oferta alimentaria es grande, la cual responde a factores como: los monopolios u oligopolios de producción-comercialización, el acaparamiento de la producción alimentaria, así como la intensificación de procesos en los productos alimentarios transformados.



Este conjunto de fenómenos conlleva la “deslocalización de los alimentos”, es decir, el hecho que los productos provienen de lugares y ambientes culturales cada vez más lejanos. Mientras que estas transformaciones contribuyen al enriquecimiento de la dieta de los más ricos, implican a su vez el abandono de alimentos “tradicionales”, cada vez menos al alcance de los consumidores (Pelto et al., 1983 en Suremain, 2009)

La deslocalización de los alimentos se da en un sentido de consumo, el cliente al ser bombardeado con miles de productos en un aparador, no es capaz de distinguir entre un producto tradicional o uno industrial:

Los alimentos que incorporamos nos incorporan a su vez al mundo, nos sitúan en el universo; y, por ello, el moderno consumidor, al identificar mal los alimentos que toma, tiene cada vez más dudas sobre su propia identidad. La crisis de los criterios de elección, de los códigos y de los valores alimentarios, la crisis de la simbólica alimentaria, la descomposición del comensalismo, todo ello nos conduce hacia esa noción cardinal de la sociología durkheimniana: la anomía. Al desfallecer o relajarse el sistema nomológico alimentario y las “taxonomías” alimentarias, que tendrían que dirigir las elecciones, el individuo- consumidor de alimentos se encuentra librado a sí mismo. Es en ese sentido en el que cabe decir que, en el corazón de la crisis del régimen, se ha pasado de la gastro-nomía a la gastro-anomía (Fischler, 2010: 13).

No obstante, esta deslocalización y falta de identidad se presenta como un reflejo de una de las mayores barreras a las que se han enfrentado los alimentos procesados artesanalmente: la del “conocimiento científico”, el cual es el legitimador oficial para todo alimento transformado, a través de análisis microbiológicos, registro de procesos de producción y la creación de buenas prácticas en la manufactura y el manejo de alimentos, se ha encargado de generar una cantidad de normas insuperables para el pequeño productor, el cual no cuenta con los medios para realizar una producción oficialmente “inocua, segura y de calidad”, como lo establecen los estándares establecidos por la industria y aprobados por las instituciones gubernamentales.

Bajo este orden de ideas, una de las implicaciones más graves es el hecho de la pérdida del conocimiento y por tanto del alimento artesanal, debido a la tendencia que existe hacia la estandarización de procesos y a la homogeneización de alimentos, la industrialización del sector genera una clandestinidad en aquellos alimentos que no cumplen con la norma, pero relega a los productores y les cierra las puertas, esto impacta directamente en el patrimonio cultural-gastronómico de México.



Conclusiones

El presente documento no cuenta con una conclusión como tal, debido a que es una investigación que se encuentra en curso y como se mencionó anteriormente solamente se presenta un panorama general. Sin embargo, se pueden esbozar algunas líneas de fuga o preguntas que quedan en el aire, las cuales son de importancia para continuar indagando sobre el tema.

México cuenta con una variedad amplia de alimentos procesados artesanalmente (miel, dulces, embutidos, etc.), los cuales están atravesando por una problemática similar a la del Queso Cotija Región de Origen. Pero queda la incertidumbre de si las instituciones encargadas de incluirlos a un mercado formal o algún otro están trabajando para lograrlo, o lo que están realizando es levantar bardas cada vez más altas de escalar: certificaciones (orgánicas, ecológicas), cambio en las normas oficiales de alimentos, incorporación a un régimen fiscal, entre otros obstáculos.

A lo anterior se suma la cuestión de si la creación de políticas, normatividades, certificaciones etc., se ajusta a los alimentos procesados artesanalmente o se crean todas estas medidas para que sea, al contrario. En el segundo caso, se abre la puerta al sector industrial, que cada vez acapara más los sistemas de producción y de abasto.

Finalmente, interesa conocer cómo los productores de alimentos artesanales están recibiendo y sorteando las diferentes disposiciones que se generan. Es de suma importancia determinar cómo se allana, en la medida de lo posible, el pedregoso camino que deben recorrer esos productores para lograr insertarse en un mercado formal. Tal vez esas trayectorias no signifiquen una competencia con la industria alimentaria; al parecer omnipresente. Dar seguimiento adecuado a la investigación podría aportar un panorama de las dificultades que se han generado por tratar de colocar en la misma lógica al alimento industrial y el artesanal, en donde quien lleva las de perder es precisamente el segundo. Lo cual significaría también la pérdida del patrimonio cultural alimentario de México, que a lo largo del tiempo y a contracorriente ha logrado seguir reproduciéndose.

Referencias

Arnaiz M. (2005). Alimentación y cultura: ¿hacia un nuevo orden alimentario? En línea, disponible en: www.altaviana.com/PDF/AlimentacionCultura_MabelGracia.pdf [consultado 11/12/2013].



Balderas, M. L (2013) Alimentos procesados. Unidad de inteligencia de negocios. Secretaría de Economía. México

Barragán L. E. (2010) Las Batallas del Queso Cotija. En: Linck T., Moguel J. Y Ramírez A (coords) Economía popular y procesos de patrimonialización (pp. 165-169) México, Fundación México Social Siglo XXI.

Barragán L. E. (2009) Marca colectiva REGIÓN DE ORIGEN a productos Michoacanos hacia la revitalización del patrimonio cultural de los pueblos. Colegio de Michoacán A. C. Centro de Estudios Rurales.

Barragán, L. E., Ortiz, J., Toledo, V. (2007) Patrimonios. La cuenca del río Tepalcatepec, México. El Colegio de Michoacán

Bonfil G. (1990) México profundo una civilización negada. México. Conaculta, Grijalbo

Calle, C. A., Soler, M. M., & Vara, S. I. (2009). La Desafección al sistema Agroalimentario: ciudadanía y redes sociales. I Congreso Español de Sociología de la Alimentación.

Espeitx, E. (1996). Los “nuevos consumidores” o las nuevas relaciones entre campo y ciudad a través de los” productos de la tierra”. Agricultura y sociedad, no. 80-81, julio-diciembre. pp 83-115.

Espeitx, E. (2004). Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. Pasos, 2(2), 193-213.

Fischler, C. (2010). Gastro-nomía y gastro-anomía. Sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la alimentación moderna. Disponible en línea en: http: hdl. handle. net/1048/6789 [Consultado: 01/11/2013].

González y González L. (2011) Michoacán a la mesa (2ª ed). México. El Colegio de Michoacán

Iturriaga J. (2013) La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas … México. CONACULTA

Ley de la Propiedad Industrial (2014) recuperado de: http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/50.pdf

Mauleón, J. (2004). El Sistema Alimentario como área de estudio para la Sociología. In VI Congreso Vasco de Sociología.

Mintz S. (2003) Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones de la comida, la cultura y el pasado. México. CONACULTA

Muchnik, J. (2008) Alimentos y territorios en un mundo fragmentado. En compiladores Irene Velarde, Andrea Maggio y Jeremias Otero.



Sistemas Agroalimentarios Localizados en Argentina. Buenos Aires: INTA. 183 p.

Poméon T. (2007) EL QUESO COTIJA, MÉXICO Un producto con marca colectiva queso “Cotija Región de origen”, en proceso de adquisición de una Denominación de Origen. FAO, IICA.

Salles-Filho, S (2013) Guía metodológica para el diagnóstico de Sistemas Nacionales de Innovación Agroalimentaria en América Latina y el Caribe. Universidad Estadual de Campinas. Febrero

Silva T., Fernández C. (2008) ¿Cómo comunica la comida? Una perspectiva semiótica. Investigación científica, 4 (2), 1-15

Stoopen M. (2013) Cocina y cultura. México. CONACULTASuremain, C. É. D., & Katz, E. (2009). Introducción: Modelos alimentarios y

recomposiciones sociales en América Latina. Anthropology of food, (S6).

Ther Ríos, F. (2006). Complejidad territorial y sustentabilidad: notas para una epistemología de los estudios territoriales. Horizontes antropológicos, 12(25), 105-115.

Villegas, A., Cervantes, F., Cesín, A., Espinoza, A., Hernández, A., Santos, A., y Martínez, A. (2014) ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS. Biblioteca Básica de Agricultura. México. 395 p.

55

A propósito del reconocimiento de la UNESCO a la comida tradicional mexicana: un plato, dos significados y un reconocimiento parcial

Iran Guerrero Andrade1

Resumen

En 2010 la Organización de Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (por sus siglas en inglés, UNESCO) declaró e incorporó a las listas representativas del patrimonio inmaterial de la humanidad a la comida tradicional mexicana, esto tras la presentación del expediente: “Comida Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, Ancestral, Popular y Vigente, –El Paradigma Michoacán–”. En ese reconocimiento se destacó –entre algunos antropólogos– el papel central de la cocina como una práctica tradicional y como un modelo de interacción y transmisión del conocimiento que se realiza en las comunidades indígenas para la conservación de su patrimonio inmaterial por medio de la oralidad.

En este artículo se presentan dos argumentos para reflexionar y cuestionar el discurso que se difundió en los espacios oficiales del estado, particularmente

1 Estudiante de Doctorado en Investigación en Ciencias Sociales por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO-México) y miembro del Colectivo de Estudios Críticos del Derecho “Emancipaciones”, correo electrónico: [email protected]

IRAN GUERRERO ANDRADE

A propósito del reconocimiento de la UNESCO a la comida tradicional mexicana56

el de la Secretaría de Turismo de Michoacán. En el primero, se desarrollan dos lecturas opuestas de un mismo plato, para ello se construye una diferenciación de los alimentos festivos y de los alimentos para vender. Por su parte, en el segundo se reflexiona el tipo de diversidad cultural que se impulsa con esa declaratoria de patrimonio inmaterial: ¿La que empodera a las comunidades indígenas y juega un papel de contención frente a la democracia liberal y el mercado económico neoliberal; o por el contrario, la política cultural que no confronta las coordenadas actuales de la política y tiende, por el contrario, a fortalecer los intereses neoliberales?

Por último, este trabajo se escribe dentro de la producción académica de los últimos años que ha tenido como objetivo central repensar las consecuencias, directas o indirectas, de los reconocimientos globales a los multiculturalismos de baja tensión que se diversificaron en las últimas décadas en México y en América Latina, los cuales tienen como característica el ser concesiones para los indios permitidos (Hale, 2007).

Introducción

La actualidad presenta para los pueblos indígenas infinidad de problemáticas, esto claro está no tiene nada de nuevo. Históricamente siempre ha existido una deuda generalizada para con las comunidades indígenas, pese a ello, la violencia sobre sus territorios, recursos y prácticas comunitarias se encuentra agudizada por distintos factores, intereses y actores. En un contexto de polarización social, exclusión y discriminación se encuentran insertas prácticamente todas las comunidades del país, es por eso que se vuelve necesario reflexionar sobre el tipo de patrimonio cultural que se está impulsando desde la sociedad civil y desde el Estado para revertir, o agudizar, esta situación de marginación.

En este artículo se abordan algunas reflexiones relacionadas con los intereses y los actores que promovieron la declaratoria de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad. Esto se hizo mediante el expediente “Comida Tradicional Mexicana, Cultura Comunitaria, Ancestral, Popular y Vigente, –El Paradigma Michoacán–” que la UNESCO aprobó a México en el año 2010. El propósito es hacer una evaluación política sobre la pertinencia de continuar con ese marco regulatorio de política cultural y, explorar si son las comunidades indígenas las que se empoderan con las declaratorias, o por el contrario son otros actores los que consiguen instrumentalizar esas prácticas tradicionales para beneficiarse con la obtención de recursos económicos y políticos.



Es importante destacar dos aspectos. Por un lado, estas declaratorias de patrimonio inmaterial de la humanidad se han inscrito dentro de un cambio paradigmático de protección del patrimonio cultural, caracterizado principalmente por el desplazamiento parcial de actores y legislaciones estatales, mismos que han cedido parte del papel tutelar de la protección y administración de las distintas expresiones culturales a organismos internacionales (UNESCO). En este giro, las políticas de protección presentan como rasgos principales el abandono del eje nacionalista que sirvió como filtro de interpretación de las expresiones culturales que se rescataron a nombre del interés público durante el Estado-nación, y la comercialización y difusión del patrimonio cultural a escala global.

Este cambio, evidenciable y significativo de nuevos actores y regulaciones en el patrimonio cultural se advierte en el siguiente sentido. Durante el periodo nacionalista, instituciones como la Secretaría de Educación Pública (SEP), el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y el Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA), fueron pilares que, en términos generales, diseñaron y consolidaron el imaginario patrimonial desde el punto de vista de la cultura, el arte, la historia y la tradición. Ahí, el ejecutivo federal fue la autoridad que determinó, a nombre del beneficio público, los bienes que se debían rescatar, conservar y proteger. Además, en ese periodo se hizo evidente el interés del Estado por ejercer de manera central la batuta de la educación cultural para configurar ciertas líneas y directrices culturales a lo largo del país (Tovar, 1994).

Y por el otro, el abandono de este modelo nacionalista de protección se puede enmarcar como un proceso de globalización económica y jurídica impulsado desde “arriba”, en el que se consolidó una nueva estructura supraestatal de regulación (convenciones internacionales sobre el patrimonio cultural) con actores globales como los encargados de rescatar las expresiones culturales a nombre de la humanidad. En este nuevo marco regulatorio, como característica fundamental, el Estado ya no es el encargado absoluto de proteger los bienes culturales, sino sólo un conductor más de las medidas de regulación y rescate dentro del sector cultural. Algunos de los elementos que influyeron en el surgimiento de este marco proteccionista global fue la aparición de intereses económicos diversos por fuera del Estado, los cuales junto a las telecomunicaciones han generado espacios mediáticos con un mayor protagonismo en las expresiones culturales al interior de los contextos nacionales (Jiménez, 2006).

Así, de la mano con esas reconfiguraciones, se suma la aparición de un amplio mercado dispuesto a “ofertar” la cultura gracias a que existe un sector



de la sociedad que está dispuesto a pagar por “consumirla”. Ese extracto de la población que, junto con su capital paga por las representaciones culturales, es eventualmente con su consumo el encargado de dictaminar lo que se considera como cultura, y lo que no se consume por ese grupo social se excluye. Esta transformación se puede interpretar como un giro del patrimonio cultural para educar, a uno para vender y consumir, con la implicación política de abandonar la cultura para educar y controlar a las masas, por una basada en intereses económicos de rentabilidad, venta y ganancia, que además de no impulsar el fortalecimiento de las estructuras organizativas comunitarias, extrae los conocimientos y expresiones que forman parte medular de la vida indígena.

1. Un mismo plato (churipo), dos significados opuestos

Para hacer la diferenciación de los dos significados, a continuación se realizan dos aproximaciones analíticas a un mismo plato de la cocina2 Purépecha3 en Michoacán, el churipo4. En la primera, el resultado es parte del trabajo de campo realizado en 2012 en algunas comunidades indígenas de esa región de Michoacán, básicamente se incluyen reflexiones de observación participante y entrevistas informales realizadas a “cocineras” purépechas durante las fiestas patronales. En la segunda, se desarrolla un significado de ese plato de la cocina indígena a partir del análisis de los llamados “Encuentros de cocineras tradicionales de Michoacán” que se realizaron en Morelia desde 2004 como una política impulsada por la Secretaría de Turismo del estado de Michoacán para integrar el expediente de la candidatura de la cocina mexicana que se presentó a la UNESCO en 2010.5 2 Es importante señalar que la cocina se puede entender de dos maneras: como el espacio físico en

el que se cocinan los alimentos y están presentes diferentes utensilios (cazuelas, molino, metate, comal, fogón, etc.), y también, desde una perspectiva antropológica, como el espacio simbólico en el que se desarrollan distintas actividades de interacción social, se comparten gustos, emociones y afectos. En esta segunda línea está inserta la discusión de este artículo.

3 Esta palabra se escribe de distintas formas según los especialistas (Purépecha, Púrhepecha) en atención a las regiones indígenas. Se conoce esa diferencia, no obstante, se escribirá Purépecha.

4 Este alimento es una especie de caldo rojo de carne de res elaborado a partir de chiles, ajo, sal (en algunas comunidades incluye zanahoria y repollo), se acompaña de corundas (los ingredientes que contienen varían, en algunas regiones la corunda incluye pequeños trozos de zanahoria, en otras no) y a veces de aguacate. Respecto a la escritura gramatical de este plato, no hay pleno consenso entre los especialistas de la lengua, mayormente se escribe Churipo y en los diccionarios su significado es caldo o comida tarasca, pero también en algunas regiones se escribe Churhipo o Churipu.

5 Un aspecto medular de estos eventos, es que en ellos se recuperaron las firmas de las cocineras que integraron la petición final que se integró para presentarse a la UNESCO. De hecho, este tipo de eventos se han realizado hasta la fecha, incluso en 2015 se realizó un encuentro de orden



1.1. La integración social desde el churipo

Por lo que ve al primer significado, este está centrado básicamente en dos posicionamientos analíticos: incluye la perspectiva de la semiología y el concepto antropológico de cultura que propuso Bonfil (Barthes, 2003; Bonfil, 1997). La importancia de esta selección radica en la posibilidad de combinar dos herramientas teórico-conceptuales que permiten mostrar a la cocina Purépecha como algo más relevante que el simple lugar físico donde se procesan y preparan los alimentos.

Desde el método semiológico, Barthes señaló que “la comida una actividad tan natural puede tener diferentes sentidos y funciones, no sólo es el comer, también es portadora de mensajes y señales, desde su elaboración hasta el momento de ingerirla” (Barthes, 2003: 41). Por su parte, Bonfil respecto al análisis de la cultura enfatizó que “aún los actos biológicos naturales de la especie se efectúan en forma diferente (y se les otorgan significados diferentes), porque ocurren siempre en un contexto cultural específico que les asigna un sentido y una forma particulares” (Bonfil, 1997: 31).

Con el apoyo de ambos marcos y en función de la delimitación metodológica de la cocina al contexto de las fiestas patronales, se puede tener una comprensión general de la importancia del churipo para las comunidades indígenas. Como contexto es importante señalar que las fiestas religiosas para las comunidades indígenas encierran características singulares en atención a cada pueblo: diferentes patrones, barrios, días, tiempo de duración de la celebración y forma de festejar.

Junto a esa pluralidad de componentes regionales, uno de los elementos que está presente en varias de las comunidades indígenas durante los festejos religiosos, es la presencia de este caldo rojo. La trascendencia de este alimento desde la semiología y desde el análisis cultural no radica en su nexo consustancial con las comunidades indígenas o su continuidad en la historia de los pueblos de Michoacán. Más aún, la centralidad de ese plato no está en la “pureza” indígena de sus ingredientes o en el carácter sagrado de la receta, como sí se puede argumentar desde otras disciplinas como la historia tradicional, porque incluso algunos de sus ingredientes (por ejemplo, la carne de res) tienen un fuerte carácter mestizo.

nacional. Sin embargo, este último tuvo como singularidad el ser organizado y promocionado por la Secretaría de Turismo Federal como se puede ver en el siguiente enlace: http://www.sectur.gob.mx/sala-de-prensa/2015/08/13/boletin-141-sectur-impulsa-el-primer-encuentro-nacional-de-cocina-tradicional-en-morelia/.



La importancia de rescatar el análisis del churipo en función de la semiología y de la concepción antropológica de la cultura está fundamentada en resaltar la cohesión social que produce ese alimento dentro de las comunidades purépechas, al generar en su elaboración y consumo relaciones de solidaridad, reciprocidad y vecindad entre las y los comuneros; aún cuando este tipo de relaciones sociales la sociología clásica las ha observado como procesos de solidaridad mecánica (Durkheim, 1993).

Para entender la integración social por medio del churipo, es necesario hacer alusión a las celebraciones religiosas de las comunidades. Desde este análisis cultural, el alimento referido remonta a una relación directa con la fiesta, portador de símbolos de identidad grupal que representan a las festividades; incluso hay pueblos en los que se puede señalar que sin churipo no hay fiesta (aunque en las comunidades existen otros alimentos que se ofrecen durante la pascua o cuaresma; no obstante, hasta el día de hoy el churipo ocupa una centralidad en las celebraciones colectivas de los purépechas).

De esta forma, la fiesta y la cocina como elementos de creación social y cultural forman un binomio inseparable, visible en el momento que los y las comuneras comparten y ofrecen ese alimento durante las celebraciones patronales. Esto crea una relación entre la fiesta y la cocina que decanta en un valor sustancial para la integración social en las comunidades, este valor cohesionador está en escena y depende de ambos elementos –fiesta y cocina–, pero sobre todo esta práctica social comunitaria está en función directamente proporcional al contexto donde se produce, como lo señaló Bonfil (1997).

El situar el significado social del churipo y de la cocina de manera contextual, particularmente en la fiesta, nos remonta a la idea aceptada en la antropología cultural bajo la cual “la comida debe alimentar a la mente colectiva antes de pasar a un estómago vacío” (Barceló, 2007: 218). Y también, contradice la tesis materialista de Harris que señala como alimentos buenos para comer a aquellos que generan menos costos de producción y aportan mayores beneficios prácticos para la colectividad (Harris, 2009), porque este platillo representa fuertes gastos comunitarios.

Estos elementos, si bien no son una regla en cotidianidad de los purépechas, se pueden observar durante las celebraciones de las comunidades de esa zona indígena con un componente adicional, la no clasificación ni exclusión social al momento de ser parte de la festividad y del banquete comunitario. Esto es importante porque Goody (1995) propuso que los alimentos que la sociedad consumía eran formas de clasificación y estatus social. No obstante, durante las celebraciones religiosas en las comunidades se asiste a eventos sin aparentes divisiones sociales, y durante las horas destinadas para la comida



se puede observar la integración de todos los estratos y niveles sociales de las comunidades.

Por esa razón, en algunos trabajos los alimentos también se han teorizado como “un acto que une memoria, deseo, hambre, significados, sociabilidades y ritualidades que hablan de la persona que ingiere los alimentos, del contexto en el que vive, comunicando también con los que participan al momento de comer” (Lody, 2008: 119). Esta postura está cercana al significado del churipo que se produce en las festividades religiosas de las comunidades indígenas purépechas, como un alimento que respalda y dota de significado la vida comunitaria y el trabajo colectivo de las comunidades, pero siempre bajo un sentido condicionado al contexto cultural de producción. A continuación, se muestra una imagen de la comunidad de indígena de Janitzio, ahí se presentan algunos de los elementos antes descritos.

Imagen 1. Festividad religiosa de Janitzio, 30 de septiembre de 2011.

El churipo, como transmisor de significados, genera y representa muchos de los elementos y sentidos de la vida indígena de los purépechas, al igual que permite evidenciar la unión social de las comunidades y el alto sentido de fraternidad vecinal que se expresa en la participación colectiva de la fiesta y en la elaboración de los alimentos. Esto, en oposición al individualismo liberal, sólo se puede entender como un claro catalizador para lograr la identidad, cohesión y solidaridad durante las fiestas religiosas. En cambio, ese mismo



alimento fuera del espacio comunitario tiene otros significados sociales y simbólicos que no están relacionados ni determinados por las festividades religiosas, estos se abordan a continuación.

1.2. El churipo como un alimento bueno para vender

El segundo significado tiene como peculiaridad el ser un correlato de un alimento que no es bueno para comer porque no alimenta la mente colectiva, sí para vender porque alimenta los intercambios económicos. El análisis que se esboza aquí está basado principalmente en algunos de los eventos gastronómicos que organizaron los gobiernos estatales en Michoacán durante los años 2005-2012 y que se denominaron “Encuentros de cocina tradicional de Michoacán”. Estos eventos son medulares, porque que a la postre sirvieron de plataforma para reunir a las cocineras de las distintas regiones de Michoacán y fueron instrumentalizados por los “especialistas” para recabar las firmas para la integración del expediente que se presentó y dictaminó por la UNESCO como patrimonio de la humanidad.

Pero antes de abordar esos eventos es necesario retomar algunos aspectos generales de las políticas culturales que permiten clarificar el desplazamiento de la cultura para educar hacia la cultura para vender, que son el marco general en el que están insertas las declaratorias.

Con las declaratorias patrimoniales en México, los conceptos y las categorías de “modelo cultural de desarrollo”, “sustentabilidad de la cultura” y “cultura de masas”, se han incorporado en los marcos regulatorios, al igual que la importación de los modelos europeos de gestión y activación del patrimonio cultural, marcas colectivas y denominaciones de origen. Esta combinación que incluye la activación patrimonial y la activa participación de la sociedad civil en el rescate y fomento de las expresiones culturales, es el resultado del camino emprendido por la UNESCO tras la conferencia mundial de políticas culturales de 1982, donde se señaló que “la cultura constituye una dimensión del proceso de desarrollo y contribuye a establecer la independencia, la soberanía y la identidad de las naciones” (Declaración de México sobre las políticas culturales de las políticas culturales realizada en México en 1982: 2).

Desde ese periodo se pueden advertir algunos aspectos hibridados que se incluyeron en las regulaciones culturales y que también se pueden observar en la propia declaratoria de la cocina mexicana. Mientras que la sociedad civil apareció como actor central que –en apariencia– impulsó el “rescate” de los bienes culturales, consecuencia del vacío dejado por el desmonte burocrático del Estado, se hizo evidente el impulso otorgado a la cultura para fortalecer los



procesos democráticos de baja tensión que consolidaron un modelo cultural económico rentable, afín con los principios neoliberales.

En las últimas décadas el patrimonio cultural en México se ha caracterizado por mostrar una tendencia a incorporar la participación de –cierta– sociedad civil en la toma de decisiones. Esto, por ejemplo, fue particularmente visible durante el salinismo y se agudizó en épocas recientes, por eso se ha privilegiado la participación de los sectores privados y sociales, así como de las comunidades rurales y urbanas. Es necesario recordar que los “argumentos” implementados desde ese periodo salinista hasta la fecha han sido los de desarrollar un modelo cultural basado en los aportes de las distintas regiones de México.

Lo anterior se evidencia con los eventos gastronómicos que sirvieron para integrar la candidatura. De entrada, el expediente que se presentó a la UNESCO sólo contenía una decena de firmas, las de las cocineras (y algunos cocineros) que asistieron a los eventos que se realizaron en Morelia. Por supuesto, esto vuelve problemática la representatividad y legitimidad del documento presentado, porque fue apoyado por escasa representatividad comunitaria de la inmensa pluralidad que existe en el estado de Michoacán.

Después, la Secretaría que fue la encargada de realizar todas las actividades relacionadas con los eventos gastronómicos (premios, incentivos, organización, recolecta de firmas, etc.), y propiamente con la logística de la candidatura, fue la de Turismo del estado de Michoacán. Contrario a lo que normalmente ocurría con el fomento y rescate de la cultura, donde la Secretaría de Cultura, además de tener el papel central, era la encargada de velar por las prácticas indígenas, pues en ese espacio se encuentran los especialistas y académicos que conocen de las expresiones culturales del estado.

Por último, la candidatura y el expediente presentan los elementos que se señalaron antes como marco general en los reconocimientos: la activa participación de un sector de la sociedad civil y de los capitales financieros, pues como se hizo evidente en el expediente, éste fue impulsado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana –Organización no Gubernamental que pertenece a la sociedad civil y que hace de órgano consultor de la UNESCO–, y en él, aparecen los nombres de restaurantes de la ciudad de México y de cadenas globales de alimentos.

En lo que concierne a los encuentros de cocineras tradicionales, uno de los principales atractivos de estos eventos gastronómicos, que incluían una gran variedad de alimentos de todas las regiones del estado, fue el churipo y sus corundas. No obstante, en los festivales celebrados en Morelia, a diferencia de las fiestas comunitarias, este platillo de asociación directa con las festividades



religiosas (excepto las de Semana Santa) no fue mediado por las relaciones de reciprocidad e intercambio que rigen la vida comunitaria, y al contrario fue mediado por el dinero y por las relaciones comerciales, pues todo visitante que estuvo dispuesto a pagar los montos fijados por la Secretaría de Turismo pudo acceder al platillo.

Otra característica de estos eventos donde el churipo ocupó bastante atención entre los visitantes, fue la intención de los gobiernos por recrear un espacio físico similar al de la cocina en las comunidades indígenas, esto para que los visitantes experimentaran un ambiente singular de “autenticidad”. Para lograrlo, los funcionarios públicos entregaron incentivos económicos para que las cocineras prepararan los alimentos en los utensilios tradicionales: fogones, metates, comales, platos, etc., y arreglaran los puestos de comida lo más folclórico posible.

Aunado a lo anterior, lo más cuestionable de estos eventos montados por la Secretaría de Turismo del estado, no fue el ambiente de artificialidad que se generaba gracias a los estímulos monetarios. Lo lamentable de este espectáculo que remonta a la idea del indio permitido, es la forma bajo la cual asistieron muchas de las cocineras, así como las condiciones de su estancia durante los días del evento. Por ejemplo, cuando se le preguntó a una cocinera ¿usted por qué asiste a estos eventos? Su respuesta fue: “porque tengo necesidad de comer y me ofrecieron dinero para venir”, y a la pregunta ¿Ustedes dónde se quedan? ¿Dónde duermen? Su respuesta fue: “aquí, en el piso, abajo del puesto”.

Imagen 2. Puesto de comida durante el 8º Encuentro de cocineras tradicionales



Con esto no se pretende afirmar que todas las cocineras asistieron de la misma forma, incluso es posible que algunas hayan asistido en circunstancias distintas a las que describió la cocinera entrevistada. Pero lo que, si estuvo presente, y que en los puestos indígenas fue central, fue la presencia del churipo, sólo que bajo una modalidad distinta a la comunitaria y con la peculiaridad de ser un alimento bueno para vender.

La consecuencia irremediable de todos estos elementos que aparecieron en los eventos gastronómicos fue que el churipo, de ser un plato cohesionador en las comunidades y portador de identidad festiva, se convirtió en estos contextos mediados por el dinero, en un platillo folclorizado para atrapar la mirada y el paladar de propios y extraños.

2. La declaratoria de la UNESCO a la comida tradicional mexicana, un reconocimiento parcial a la diversidad cultural

Al inicio se señaló que las declaratorias de patrimonio inmaterial de la humanidad rompían con la lógica de protección nacionalista que se estableció por décadas sobre los bienes y expresiones culturales, y que la finalidad de este trabajo era cuestionar los intereses que se promueven cuando se pasa ese tipo de medidas a un sector de la sociedad civil (normalmente la que ocupa una posición central en la economía y en la política), para que participe en la activación patrimonial.

Respecto al rompimiento de la lógica nacionalista, Machuca (1998) ha señalado que estas declaratorias universales desquebrajan la idea del patrimonio como una categoría asociada al Estado nación y rompen con su construcción ideológica. De igual forma, junto al desplazamiento del ideario nacional y de la supuesta participación de la sociedad civil, consecuencia del debilitamiento o desmonte de las estructuras del Estado, se impulsa el reconocimiento de prácticas y tradiciones de los pueblos indígenas que forman parte del bloque de derechos que el Estado ha concedido desde los años 90. Todos, enmarcados como derechos multiculturales que han convergido con las reformas neoliberales (Hale, 2007).

El problema de esta apertura, es que se muestra al patrimonio cultural como un espacio democratizador capaz hacer alusión e incluir a la diversidad indígena, cuando sólo es “una mercancía contemporánea creada intencionalmente para satisfacer el consumo contemporáneo” (Ashworth, citado en Nivón, 2010: 33). Y con ello, se produce un reconocimiento parcial a la diversidad cultural en función del tipo de práctica que se incluye y excluye.



Los elementos que son alcanzables para las comunidades en este tipo de reconocimiento son sólo las tradiciones que ejerce el indio folclórico, al que se le dan derechos siempre condicionados, los que luego de ejercerse, sus resultados no afectan las premisas del mercado neoliberal ni representan peligros para con la democracia liberal. Y lo más grave, al ser derechos con un matiz paliativo no resuelven los problemas que estructuralmente se ha padecido en las poblaciones indígenas.

En lo especifico y para el caso aquí esbozado, este reconocimiento multiculturalista a la cocina tradicional en ningún sentido abonó al abatimiento de la exclusión racial y social que sufren las comunidades indígenas, tampoco contribuyó a disminuir las desigualdades sociales que se padecen históricamente por ser pueblos indios. Es por eso que este tipo de declaratorias, que en el papel intentan ser una alternativa para abatir las desigualdades etno-raciales e impulsar el reconocimiento de prácticas comunitarias, se constituyen como proyectos culturales que fomentan una actitud particular (Guerrero, 2012), la permitida institucionalmente y que no es confrontativa con los valores de la democracia liberal ni con el mercado.

No es de extrañar, por tanto, que su instrumentalización beneficie a los agentes que no son los portadores de la tradición (restaurantes, cadenas empresariales), y tras la comercialización de la tradición –mediada por el dinero–, se desplace la importancia social del patrimonio cultural y del sentido comunitario. La repercusión es que los principales beneficiarios no son las comunidades indígenas, son otros sectores, principalmente los empresariales, que recuperan y se aprovechan de las prácticas tradicionales para venderlas como productos.

En cambio, la diversidad cultural que no es coherente con el proyecto cultural del neoliberalismo, por no ser vendible ni folclórica para comercializarse en las cadenas globales, y apela a los derechos asociados con los procesos de autonomía y derechos colectivos, se deja de lado y se le continúan aplicando los mismos adjetivos del racismo colonial: ser prácticas atrasadas, ancladas al pasado y no modernas que impiden el desarrollo social de los países en desarrollo; o, en el mejor de los casos se le condicionan al “estado de derecho” y a la razón de Estado (Gómez, 2013).

Por esa razón, se debe enmarcar la declaratoria patrimonial de 2010 de la cocina tradicional mexicana como el reconocimiento parcial a una diversidad cultural que no confronta los intereses extractivistas del Estado neoliberal. Como un reconocimiento a un tipo de patrimonio que no opone resistencia a los avances comerciales del capitalismo multiculturalista, el cual reconoce la



diferencia y se monta sobre los discursos plurales para explotar y apropiarse de los espacios que antes confrontaba, siempre a la luz de una supuesta revalorización de la sociedad civil.

Ese proceso, que incluye la aparición de grupos de intermediarios, presenta una reordenación en la que básicamente las empresas, sobre todo las de amplio capital, son las que difunden los estilos y patrones culturales que se consideran bajo la categoría de <universales>. Es decir, la difusión de los reconocimientos e ideales culturales que se reproducen de manera global son los que realizan por cierto tipo de empresas y favorecen los intereses privados sobre los públicos.

Sin embargo, pese a que muchas de las medidas de regulación o de ordenación del ámbito cultural son tomadas desde las instituciones globales, sobre todo las que implican la cultura como “espectáculo” gracias al impulso de las políticas neoliberales, el patrimonio cultural mexicano (acotado al ámbito legal) continúa con —cierta— regulación central. En este sentido, el ordenamiento vigente en México encargado de proteger al patrimonio cultural monumental, es la Ley Federal de Monumentos y Zonas Arqueológicos, Artísticos e Históricos de 1972, que contiene un claro espíritu proteccionista anclado en el último período del nacionalismo de estado.

Así, el contexto del patrimonio cultural se encuentra situado y en disputa entre ambigüedades. De un lado, está presente una normativa federal que otorga facultades plenas al ejecutivo, y del otro lado, existe una amplia presión comercial de los sectores privados que aspiran a vender el patrimonio como se ha evidenciado con las últimas declaratorias patrimoniales.

Conclusiones

Con el análisis del churipo, desde un acercamiento semiológico y antropológico de la cultura, se mostraron dos formas diferenciadas de estudiar a un mismo fenómeno. La importancia de este estudio está centrada en presentar los significados comunitarios de ese platillo dentro de las festividades religiosas de las comunidades indígenas, y resaltar que ese mismo plato fuera de ese contexto presenta significados opuestos, aún y cuando se presenten los mismos ingredientes o su sabor sea el mismo.

Desde el análisis político aquí presentado, se vuelve necesario reflexionar el tipo de patrimonio cultural que se promueve con las declaratorias universales de la UNESCO. Se requiere repensar las consecuencias en la vida comunitaria de proseguir con el impulso al marco multicultural de baja tensión. El



argumento aquí esbozado apunta a que el patrimonio que se ha puesto en vigencia en los modelos actuales es el que permite a los estados y al mercado neoliberal comercializar las prácticas culturales tradicionales, sin admitir el empoderamiento de las comunidades indígenas.

Y bajo una lógica de compromiso político para con los pueblos indígenas, se vuelve necesario apelar por una línea cultural comprometida y coherente con la voz de las demandas de las comunidades, donde se tomen en serio sus saberes tradicionales y se ponga en juego la importancia del conocimiento no científico que se produce en los espacios comunitarios. Para lograrlo, el acercamiento al concepto de cultura debe ir más allá del que normalmente se realiza por parte de los sectores académicos. La razón es que en la batalla por determinar qué es la cultura se termina repercutiendo la vida de las comunidades, y en la actualidad pareciera que la cultura sólo hace referencia a las prácticas folclóricas y no a expresiones de autonomía y libre determinación.

Cuando esa demanda, precisamente la de la autonomía, al menos lo expresado en muchos espacios de discusión indígena y positivizado en los ordenamientos internacionales, ha sido el principal reclamo de los pueblos. Así, se necesita de una categoría abierta a consideraciones sustantivas y de mayor utilidad para los indígenas. Así, se podrá impulsar y fortalecer los procesos locales de libre determinación, los cuales, si bien comienzan a ganarse por algunos pueblos por la vía judicial, aún están muy lejos de ser una realidad generalizada.

Para cerrar este artículo se propone un posicionamiento presentado en otros espacios. Ante los problemas que atraviesan las comunidades indígenas en la actualidad, el patrimonio que se deben impulsar en las políticas culturales es el patrimonio cultural que favorece o permite al empoderamiento y beneficio comunitario de las comunidades indígenas (Aragón & Guerrero, 2014). Al menos con la declaratoria de la cocina mexicana fue evidente que las comunidades nunca se empoderaron y sí los empresarios al momento de comercializar los alimentos tradicionales.

Bibliografía

Aragón, O., & Guerrero, I. (2013). “La disputa por el patrimonio cultural en el calderonismo” en Ibarra, L., y Rojas, M. (coords.) La Privatización de lo Público: el Manejo y la Ampliación de los recursos del Estado, México, Editorial Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, pp. 41-62.



Barthes, R. (2003), La aventura semiológica, España, Editorial Gedisa.Declaración de México sobre las políticas culturales, disponible en: http://por-

tal.unesco.org/pv_obj_cache/pv_obj_id_F6738ABFE74967624B-9752C079285FA381780000/filena me/mexico_sp.pdf, (Accesado el día 17 de enero de 2012).

Durkheim, E. (1993). La división del Trabajo Social, México, Editorial Colofón.

Guerrero, I. (2013), “Multiculturalismo el negocio en el capitalismo”, Aporía Jurídica, núm. 2, julio-diciembre, pp. 73-86.

Gómez, M. (2013) “Pueblos indígenas y la razón de Estado en México: Elementos para un balance”, México, Nueva Antropología. vol.26, n.78, pp. 43-62

Goody, J. (1995). Cocina, cuisine y clase, España, Editorial Gedisa.Bonfil, G. (1997), “Nuestro patrimonio cultural: un laberinto de significados”,

en Florescano, E. (coord.), El patrimonio cultural de México, México, Editorial Fondo de Cultura Económica.

Hale, Ch. (2007) “Puede el multiculturalismo ser una amenaza: Gobernanza, derechos culturales y política de la identidad en Guatemala” en María L. Lagos y Pamela Calla: Antropología del Estado. Dominación y prácticas contestatarias en América Latina, Cuadernos del Futuro 23, Informe sobre Desarrollo Humano (Tomo II), pp. 286-346.

Harris, M. (2009), Bueno para comer, España, Editorial Alianza.Jiménez, L. (2006), Políticas culturales en transición, México, Fondo

Regional para la Cultura y las Artes de la Zona Sur.Lagunas, D. (2007). Antropología y Turismo: claves culturales y disciplinares,

México, Plaza y Valdés.Lody, R. (2008), “Acarajé. Comida y patrimonio del pueblo brasileño”, en

Álvarez, M. y Medina, X. (eds), Identidades en el plato, España, Editorial Icaria, pp. 119-125.

Machuca, J. (1998), “Percepciones de la cultural en la posmodernidad”, Alteridades, núm 8, julio-diciembre, pp. 27-41.

Nivón, E. (2010), Gestionar el patrimonio en tiempo de globalización, México, Editorial UAM.

Tovar, R. (1994), Modernización y política cultural, México, Editorial Fondo de Cultura Económica.

La construcción de aprendizajes significativos en torno al ambiente: la participación de niños y niñas en la cafeticultura

Yanet Moreno Hernández1

María Luisa Osorio Rosales (†)

Resumen

En Veracruz como en otros lugares de México, la población rural es protagonista y enlace de los ecosistemas y la diversidad cultural, en el contexto regional de las altas montañas del centro del estado, con bosques exuberantes se desarrollan modos de vida campesinos. Al interior de los ecosistemas y en sus periferias ocurren el cultivo de la tierra; son las prácticas tradicionales primarias, el sistema milpa para la producción de maíz, y la cafeticultura que sustentan a miles de familias. El cultivo de café bajo la sombra de los árboles es una muestra de la relación, del conocimiento, uso y manejo de los bosques. Al interior de las comunidades cafetaleras ocurren diferentes formas de aprendizaje que requieren de su estudio e interpretación, sobre todo cuando el modelo de educación básica tiene la intención de cumplir los mismos objetivos en el país. En este trabajo nos enfocamos en la Práctica Agrícola Cafetalera (PAC) y en la participación de aprendices, poseedores y 1 Estudiante de maestría. Instituto de Investigaciones en Educación (IIE). Universidad Veracruzana.

Correo electrónico: [email protected]

YANET MORENO HERNÁNDEZ l MARÍA LUISA OSORIO ROSALES (†)

La construcción de aprendizajes significativos en torno al ambiente72

herederos de conocimientos y prácticas tradicionales; es decir, los infantes. La investigación se enmarca en un proyecto mayor llamado Café In Red,2 su objetivo es consolidar un grupo estratégico de productores, centros de investigación e instancias gubernamentales para el centro de Veracruz, que fomente un nuevo grupo de innovación con su propio sistema de inteligencia, para el desarrollo de las capacidades agroecológicas dirigidas a la producción diversificada y sustentable de café de calidad, el desarrollo empresarial y el rescate cultural de la cafeticultura. Miles de niños se incorporan a las tareas familiares; sin embargo, las condiciones de trabajo difieren en cada territorio y para cada familia. Pretendemos ofrecer una mirada distinta de la participación que tienen los niños y las niñas en la cafeticultura. Observamos que a los niños y niñas les gusta recorrer los cafetales, jugar dentro de ellos, ayudar a los padres y abuelos y en esta tesitura también aprender del entorno natural y las relaciones sociales.

Introducción

En la actualidad son cuantiosos los conflictos y retos que franquean a la humanidad y los ecosistemas. Entre las dificultades, señala Rangel (2011) se puede subrayar la pobreza, la migración, el rezago educativo, el fracaso escolar, el desplazamiento de actividades productivas tradicionales, la pérdida de soberanía alimentaria, la lucha por el territorio y los recursos (combustibles, materias primas, etc.). La situación crítica del entorno natural se refleja en el deterioro de los suelos, en la deforestación de los bosques y selvas, la pérdida de la biodiversidad, el cambio climático y la contaminación en todas sus expresiones (agua, tierra y aire). Ante esta situación, la permanencia del patrimonio natural se ve comprometida debido a las formas de uso y consumo humano. Y es por ello, que los habitantes construyen interpretaciones alternativas del territorio. Las colectividades ponen en duda el esquema de consumo y los valores que promueve la escuela.

Para hacer frente a la problemática ambiental, recurrimos a distintas disciplinas, posturas teóricas, modelos y métodos con el fin de comprender las demandas de la sociedad. La Educación Ambiental (EA) es depositaria de esperanzas y no pocos retos, desde la trinchera pedagógica se pugna –en los contextos escolares y extraescolares– por la enseñanza, los aprendizajes, los

2 Proyecto Café In Red (2003-2016). Es una red agroecológica intersectorial de innovación para lograr una cafeticultura sustentable en el centro del estado de Veracruz, http://ref.inecol.edu.mx/cafeinred/



valores, la responsabilidad social y la protección, conservación y uso adecuado del entorno natural (Aboites, 2012; Paré y Lazos, 2003; Esteva, 1997).

Con base en las premisas anteriores, el propósito de esta investigación es contribuir al conocimiento de las actividades que realizan los niños en la PAC y como este “hacer” en el cafetal se relaciona con el currículo escolar, con énfasis en los contenidos de las ciencias naturales, para construir un aprendizaje significativo en torno al ambiente. La tesis central que orientó este trabajo es que la situación social, económica y educativa en las comunidades rurales no es homogénea, puesto que el funcionamiento, organización, oportunidades y necesidades en los territorios son variables.

En nuestra experiencia (trabajo realizado en el periodo 2012-2014) con niños y niñas que participan en el agroecosistema3 cafetalero, hemos documentado distintas motivaciones que los acercan a las actividades agrarias. Los datos revelan un aprendizaje potencial que permanece oculto y desvalorizado en la escuela; por el contrario, la escuela no participa en atender las necesidades de conocimientos de los infantes en sus realidades locales, aún peor la participación de los infantes se castiga y reduce al trabajo infantil4. Es por ello, que consideramos que el trabajo familiar, al que a temprana edad se involucran las nuevas generaciones -infantes y jóvenes- requiere de otras formas de comprensión y participación.

Un primer acercamiento a la participación infantil en la cafeticultura es a través del conocimiento de aquellas actividades que realizan los infantes. El reto es aproximarnos a sus interpretaciones, documentar los aprendizajes y conocimientos que adquieren a través de su inserción en una actividad que forma parte de la vida familiar, para después estudiar la vinculación que puede haber con los aportes del currículo escolar, de la educación primaria referida al medio ambiente. Cuatro preguntas orientaron la investigación: ¿Qué actividades realizan las niñas y los niños que acuden al cafetal?, ¿Cuáles de los conocimientos, procesos y habilidades que adquieren se relacionan con el ambiente?, ¿Qué conceptos aporta la asignatura de ciencias naturales acerca del ambiente y específicamente al agroecosistema cafetalero?, y ¿Cuál es la relación entre las habilidades y procesos que se aprenden en la PAC y los conocimientos de las aulas? 3 El agroecosistema posee diversidad vegetal y animal, recicla nutrientes y materia orgánica,

mantienen una pérdida mínima de suelo y agua. Otro elemento básico del agroecosistema cafetalero es la conservación de los recursos renovables, la adaptación del cultivo al medio ambiente y el mantenimiento de niveles moderados, pero sustentables de productividad (Altieri, 1999).

4 El trabajo infantil se entiende como la explotación de la fuerza de trabajo que vulnera los derechos humanos de los menores y pone en riesgo su desarrollo integral.



1. Área de estudio

El municipio de Teocelo se localiza en la zona central del estado de Veracruz, pertenece a la región cafetalera de Coatepec, que junto con siete regiones más se extienden de Atzalan a Zongolica, en conjunto se denomina la Faja de Oro, nombre asignado por su relevancia en la producción de café.

El municipio de Teocelo se ubica entre los paralelos 19°20ý 19°24´de latitud norte; los meridianos 96°50ý 97°02´de longitud oeste; con una altitud entre 500 y 1,420 msnm. Colinda al norte con el municipio de Xico; al este con los municipios de Xico, Coatepec, y Tlaltetela; al sur con los municipios de Tlaltetela y Cosautlán de Carvajal; al oeste con los municipios de Cosautlán de Carvajal, Ayahualulco, Ixhuacán de los Reyes y Xico (Gobierno del Estado, 2014). El municipio tiene una superficie de 60.8 Km², en el habitan 16,327 personas distribuidas en 35 localidades rurales de las cuales 25 están pobladas por al menos una persona. El 98.8% de la población se concentra en las localidades: el Zapote, Santa Rosa, Tejerías, Independencia, Baxtla, Texín, Llano Grande, Monte Blanco y la Cabecera Municipal (Plan Municipal de Desarrollo 2014-2017, 2014).

La localidad de Baxtla, fue el escenario de estudio, se encuentra en la parte sur –a 3.8 km.- de la cabecera municipal. Tiene una altitud de 1054 msnm, lo que refiere a un relieve, clima y vegetación particular en el que predomina el cultivo de café. De acuerdo con el Conteo de Población y Vivienda de 2010, Baxtla alberga alrededor de 178 viviendas con 695 habitantes de los cuales 352 son mujeres y 343 varones (SEDESOL, 2014). De acuerdo con la Secretaría de Educación del Estado de Veracruz la oferta educativa en la localidad es de tipo básico. En Baxtla, alrededor del 18% (129 niños y niñas entre 6 y 14 años de edad) de la población recibe educación básica (preescolar, primaria o secundaria).

2. Metodología de la investigación

El estudio uso métodos cualitativos de investigación. Un elemento esencial en este tipo de investigación es la existencia de un sujeto cognoscente que es intervenido por la cultura y por las relaciones sociales que establece con sus semejantes. En este caso, nos ocupamos de la población infantil que construye su saber a través de la familia, las actividades de subsistencia (producción de café) y la educación escolar. En Baxtla, niños y las niñas son mediados por una cultura campesina que influye en su manera de percibir, pensar, sentir y actuar.



En un ejercicio de transversalidad, nos enfocamos en la PAC y el contexto escolar (específicamente en la asignatura de ciencias naturales) para definir, comprender y analizar las aportaciones de estos dos ámbitos en la construcción de un aprendizaje significativo en torno al ambiente (Sandoval, 2002).

El trabajo de campo se efectuó en el periodo (2012-2014). Los momentos del proceso de investigación iniciaron con la selección de la población y el tipo de muestreo a realizar, la elección del lugar de trabajo, la planeación para la recolección de la información, diseño y ejecución de las actividades didácticas: entrevistas y el taller con la población de interés.

2.1. Población y muestra

Para la selección de la población, se eligió el municipio de Teocelo y la comunidad de Baxtla por su cercanía con un relicto de bosque de niebla y sus cafetales, es una comunidad pequeña que ofrece educación básica (preescolar primaria y secundaria).

El muestreo de investigación se realizó por criterio lógico. Para esto se consideraron tres aspectos: el primero, una población productora de café; el segundo, la muestra seleccionada se enfocó en aquellos niños y niñas que participaban en la PAC y que además recibían educación escolar; el tercer criterio, que los niños y niñas seleccionados cursaran la asignatura de ciencias naturales como parte de su programa educativo. La muestra quedó representada por 37 niños y niñas5 matriculados en el 4º, 5º y 6º grado6 (periodo escolar 2013-2014). Los grupos estaban organizados de la siguiente manera: 4º grado: 9 estudiantes (5 niñas y 4 niños), 5° grado: 11 estudiantes (5 niñas y 6 niños) y 6° grado: 17 estudiantes (5 niñas y 12 niños).

Las actividades se realizaron dentro del plantel educativo Juan de la Luz Enríquez. Los estudiantes acudieron a la escuela en un horario regular, de 8 am a 12:30 pm con un descanso de 30 minutos. Las sesiones de trabajo se ejecutaron en el aula, en espacio de dos horas aproximadamente.

5 Los rangos de edad oscilaron entre los 9 y los 15 años de edad.6 La asignatura de ciencias naturales se cursa a partir del 3er grado. Sin embargo, al organizarse en

un grupo multigrado; los cursos comparten profesor y espacio con el 1º grado, se decidió trabajar solo con los grupos de 4º a 6º.



2.2. Plan de recolección de la información

Previo al trabajo de campo se efectuaron tres visitas al área de estudio para conocer la ubicación de la escuela y establecer el contacto con las autoridades de la institución. Durante estas primeras visitas también se informó a las autoridades municipales acerca del trabajo que se realizaría en la comunidad, específicamente en el recinto escolar. Las visitas previas permitieron hacer una planeación con respecto a los tiempos de trabajo y traslado. Posteriormente se estableció el contacto con el directivo de la escuela, se realizó una presentación del trabajo con los docentes para contar con su autorización y participación, durante el encuentro se acordó con los profesores el lugar y tiempo de trabajo.

La recolección de los datos se realizó en dos vías: la primera, consistió en una descripción de la práctica agrícola de subsistencia en la cual participan los niños, esta se realizó a través de la observación y las charlas informales con algunos de los participantes y con otros actores de la comunidad (maestros, padres y madres de familia y productores de café).

La segunda vía de recolección se basó en un modelo didáctico, el taller. Esta modalidad propició el diálogo entre el participante y la facilitadora. El taller se estructuró en distintas actividades lúdicas como la pintura, el dibujo, el juego recreativo y la construcción de maquetas. Las actividades invitaron a la observación, la escritura, la narración oral y escrita. El taller fue vertebral en la estrategia de recopilación de la información. Se organizó y diseñó un programa de seis actividades y dos dinámicas. Se tituló “Cafetal y ambiente” y se planteó como un espacio de convivencia en el que los niños podrían compartir sus experiencias y conocimientos acerca del cafetal a través de actividades lúdicas. La planeación de las actividades se concentró en diferentes fichas que permitieron sistematizar y organizar la información. La estructura fue la siguiente: título de la actividad, objetivo particular, duración, forma de trabajo (individual, equipo o grupal), materiales y descripción de la actividad (preguntas e indicaciones). La tabla 1 muestra el título de las actividades diseñadas, las preguntas guías y la modalidad de trabajo.



Tabla 1. Actividades desarrolladas en el taller “Cafetal y ambiente”78

Nombre de la actividadPreguntas que guiaron la

actividad Modalidad de trabajo

“Las postales7”Qué me hace recordar, qué siento, qué pienso o qué observo.

Narración escrita en forma individual.

“Un listado”¿Qué actividades se realizan en el cafetal?

Narración escrita realizada en equipo.

“El cuento”¿Qué sucede antes, durante y al final de la cosecha?

Dibujo y narración escrita realizada en equipo.

“Las actividadesdel cafetal”

¿Cómo se realizan esas actividades?

Narración escrita individual y discusión grupal.

“La receta”

¿Qué ingredientes se necesitan y cuál es el procedimiento para obtener un cafetal (ecosistema)?

Narración escrita en parejas.

“Arma tu cafetal8”

Explicación en equipo acerca de la biodiversidad y los elementos necesarios para sostener un cafetal.

Maqueta y narración oral realizada en equipo.

Las fichas de actividades no se consideraron un guion rígido y exento de modificaciones o adaptaciones. Por el contrario, funcionaron como una herramienta que mantuvo presente el objetivo, las preguntas básicas guiaron cada una de las actividades, lo que permitió atender los requerimientos logísticos. Por su diseño y estructura se consideró una guía -antes, durante y después- su ejecución. La plasticidad de las actividades abrió la posibilidad de realizar adecuaciones según las necesidades de cada individuo o grupo. Paralelo a las actividades se diseñaron dos dinámicas de trabajo: 1) Juego de cartas: el café y 2) Actividad de pintura.

7 Las postales es un material retomado del proyecto Café In RED (2010-2013), específicamente de la colección fotográfica “Rostros del café” cultura y modo de vida (Díaz, G. 2013).

8 “Arma tu cafetal” es una actividad que se diseñó para el taller de cultura cafetalera que forman parte del proyecto Café In RED (2010-2013), la actividad se reprodujo en 13 talleres con alrededor de 320 niños (Moreno, 2013).



2.3. Trabajo de campo

Los talleres se realizaron en los meses de marzo a junio de 2014. Se trabajó con tres grados escolares (4º, 5º y 6º) y con todos los alumnos matriculados en esos grupos. Durante el periodo de trabajo, el número de sesiones y actividades fueron variables.

El taller fue una adaptación de acurdo con las necesidades de la investigación, tuvo elementos de inspiración en la práctica docente y en el Manual de educación en derechos humanos para maestros y maestras de preescolar y primaria ((Limpens, 1999). Durante las sesiones de trabajo se hizo énfasis según la modalidad de trabajo:

q El cuidado y uso eficiente del material.q Al trabajar de forma individual: la autonomía. q Al trabajar en equipo: la cooperación y organización.q Los comentarios propositivos y la crítica constructivaq El respeto por el trabajo de los compañeros.q En todo momento la reflexión.

Paralelo al trabajo de campo, se consultó el programa curricular correspondiente a la asignatura de ciencias naturales junto con los libros de texto correspondientes, con la finalidad de hacer una descripción de la vinculación entre los procesos cognitivos que adquieren los niños a través de la PAC y los contenidos que aporta el programa de estudios de las Ciencias Naturales. Cabe aclarar que la consulta del programa curricular no pretende realizar comparaciones o críticas al programa, la finalidad fue señalar la relación que hay entre los dos escenarios: Escuela y el PAC.

5. Hallazgos

El taller funcionó como un espacio para compartir conocimientos en torno a la cafeticultura, una práctica que ofrece experiencias de aprendizaje. Los niños asumieron un rol participativo donde predominó la creatividad y el interés en actividades de trabajo diferentes a las que realizan comúnmente en el aula. Las actividades y dinámicas movilizaron las emociones, los valores, los conocimientos y las habilidades de los niños. Fue a través del intercambio



oral y escrito que los niños sistematizaron los conceptos, habilidades y procesos que les son representativos y significativos de acuerdo a sus vivencias y sus saberes.

En los talleres se realizamos conjunto 14 sesiones: 11 para cubrir las actividades y 3 visitas que fueron propuestas por los niños y niñas para mostrarnos las fincas pertenecientes a sus abuelos, el “río frio” de la comunidad y el beneficio de café.

5.1 Resultados primera parte

El contexto como un escenario de aprendizaje:cafeticultura, trabajo familiar y educación

En Baxtla, la obtención de recursos económicos depende del sector primario como la agricultura y la crianza de animales de traspatio; aunque algunos habitantes realizan oficios y se emplean en trabajos fuera de su comunidad, tal es el caso de Don Miguel (padre de un estudiante de 6º grado de primaria). Miguel es habitante de la localidad de Baxtla, trabaja como conductor de un taxi; al llegar la cosecha, él junto con sus hijos se ocupa del corte y los demás trabajos que requiere la finca. Se entiende que los oficios ligados a la cafeticultura dan lugar a la subsistencia familiar.

Las actividades agrícolas que predominan en la comunidad son el cultivo de café y la producción de plátano. En las fincas también se cultivan, en menor escala, algunos árboles frutales que se consumen y comercializan. Las hortalizas, también forman parte de las actividades de subsistencia, esta producción es destinada al autoconsumo y en menor medida al intercambio o la venta. También se observa el cuidado y crianza de animales de traspatios (cabras, cerdos y aves de corral) que llevan el mismo destino que las hortalizas (consumo familiar y venta).

En relación a las fincas de café, el 81% de los niños y niñas que formaron parte de la investigación tienen padres o familiares poseedores de una finca cafetalera. El resto de los niños y niñas dijeron que sus padres trabajan para algún vecino de la comunidad y en ocasiones en algún oficio en la cabecera municipal, como el caso de Don Miguel. Quienes no poseen tierras propias, eventualmente consiguen trabajo en la finca de un vecino ya sea chapeando, fumigando o como ellos dicen “deshijando” las matas. El acceso a la tierra se observa como una oportunidad de empleo y permanencia en la comunidad de origen.



En Baxtla las actividades de subsistencia son un escenario de vida cotidiana para familias completas, incluidos los niños y las niñas. El cultivo de café al tratarse de una actividad remunera apoya las necesidades de (alimento, vivienda, salud y educación). El trabajo agrícola migratorio no se presenta en la comunidad, o al menos no para los niños y las niñas. Sin embargo, Baxtla, es una comunidad receptora de cortadores eventuales que provienen de otras localidades, principalmente de Perote. Don Raúl, nos comentó que él contrata gente de Cruz Blanca y de otros poblados de Perote.

Tuve una familia completa, se quedaban aquí, en los cuartos que están junto al beneficio de café. Esta familia se juntó su buen dinero, hasta se hicieron una casa de material; la primera vez que fui por ellos tenían un jacalillo nomás de madera, al otro año, ya tenían montones de ladrillos, grava y arena, en tres años ya se habían levantado su casa, eso sí, estos no descansaban, los domingos nada de pasear, se iban a la finca y se cortaban unos 200 kilos, hasta los chamaquillos hay andaban…si bien que cortan (2014).

La contratación temporal se realiza por falta de mano de obra local. Esto sucede, aunque las familias de Baxtla se ocupan de sus propias parcelas y en el caso de quienes cuentan con extensiones mayores de cultivo buscan trabajadores foráneos.

El paisaje de Baxtla está definido por los el agroecosistemas cafetalero, las fincas están a orilla de calle, algunas rodean los centros educativos. En su interior, albergan gran diversidad de árboles y arbustos, semejantes a los policultivos. La cosecha y producción de café demanda de un trabajo permanente, ya que durante el año se realizan actividades para cuidar la finca, aunque algunos habitantes dicen que el trabajo “fuerte” es durante el corte del fruto. Esta actividad junto con la crianza de animales está a cargo principalmente del jefe de familia (ya sea el padre, el abuelo o algún tío); sin embargo, es común la participación de otros miembros de la familia. En este sentido, el trabajo en las fincas es familiar. Ya que en la temporada de corte la mayoría de mujeres: amas de casa, madres y esposas se integran al jornal. Por lo que las mujeres además de ocuparse de las labores del hogar –actividades que desde pequeñas comienzan a aprender– también se encargan del cuidado de los jardines, animales de traspatio (cerdos, aves y cabras) y huertos en los que producen diversas plantas comestibles. Norma, niña de nueve años nos compartió: “En nuestro patio sembramos frijol, calabaza, lechuga, cebollas y maíz, algunos los comemos y otros los llevamos a vender a Teocelo” (2014).



Al igual que otras comunidades de la zona, en Baxtla también se realiza el trabajo familiar. Hombres y mujeres de todas las edades se integran en las diferentes actividades antes, durante y después de la cosecha. Así, las tareas se realizan en sus propias fincas o en las de sus parientes. Los integrantes de la familia tienen una dinámica para la ejecución de las tareas domésticas, por tanto, en la enseñanza de las mismas.

En la adquisición de conocimientos y aprendizajes, la enseñanza cumple un papel fundamental, el proceso educativo llega a los sujetos por distintas vías, entre ellas la educación formal. En Baxtla, el 18% asisten a la escuela “Juan de la Luz Enríquez”, que se ubica en la calle principal de Baxtla. La construcción tiene cinco aulas, un pequeño salón de lectura y al centro una cancha para realizar actividades físicas y de esparcimiento. La escuela tiene servicios básicos; agua, luz y drenaje. No cuentan con conexiones de teléfono e Internet. Reciben a 129 estudiantes, entre 6 y 14 años de edad. Para los niños y niñas la vida transcurre entre la casa, la finca, la escuela y el juego al aire libre.

Los profesores reflexionan acerca del trabajo campesino, y consideran que las circunstancias de Baxtla son mucho mejores que en otras localidades donde han trabajado. Profesor Orlando de 5º, “Estuve en la sierra, allá los niños bajaban desde otras comunidades, la escuela tenía bastantes carencias… aquí es diferente, también para mí porque regresé a mi comunidad”.

Una vez resueltas las necesidades de alimento, las familias consideran que la educación es un factor esencial para que sus hijos puedan mejorar su forma de vida. Una mujer de 29 años que se dedica a las labores del hogar y en la época de cosecha trabaja junto con su marido y sus hijas en el corte de café, comentó que la temporada de corte es una oportunidad para ahorrar dinero. Ella nos compartió: “Tengo tres hijas, una ya no estudia, las otras van a la primaria, pero la más chiquita nomás no quiere leer, yo le digo que se apure para que no acabe como yo…” (Ana, 2014).

Para los campesinos la vida no es fácil, sin embargo, y a diferencia de otras localidades del estado y el país, los habitantes de la comunidad tienen acceso a la educación básica y a pesar de su situación económica vulnerable –principalmente por factores de origen externo– provee las posibilidades de alcanzar metas a largo plazo, como es la educación de sus hijos e hijas.



5.2 Resultados segunda parte

Actividades que realizan las niñas y los niños en el cafetal

A través de la dinámica titulada “Un listado” los participantes expresaron de forma escrita las actividades que realizan cuando asisten al cafetal. A continuación, se muestra fotografías de los materiales elaborados por los niños y niñas.

Figura 1, 2 y 3. Listado de actividades que se realizan en el cafetal.



Tanto en la educación formal como en la práctica agrícola se construyen conocimientos y se adquieren aprendizajes. Es posible identificar que la cafeticultura, como práctica, involucra diferentes procesos, conocimientos y habilidades. De manera que las actividades de participación son una plataforma para el reconocimiento de las diversas prácticas que se realizan en la finca, fuente primaria de la producción de café. La información que ahora se presenta, se obtuvo mediante la dinámica de trabajo titulada Un listado, a través de la cual se registraron 37 prácticas o actividades9 relacionadas con el cultivo, la producción del grano de café y la compra venta del aromático. La siguiente grafica muestra el número de actividades que los niños y niñas realizan en los cafetales.

Figura 4. Actividades que realizan los niños y niñas en los cafetales de Baxtla, Teocelo.

Fuente: elaboración propia.

En la gráfica se observa en la primera columna el total de actividades que los niños y niñas realizan en el cafetal; en la segunda columna expone el número de actividades de riesgo en que los infantes participan. Se consideran actividades de riesgo a aquellas que involucran el manejo directo de sustancias toxicas o herramientas de corte. De las 37 actividades al menos 9 son consideradas de riesgo: abonar, cavar, chapear, azadonar, fertilizar, fumigar y podar, entre otras. En la siguiente tabla se observan las actividades por etapa, que corresponden

9 Por cuestiones de extensión la tabla presenta una síntesis de los datos.



con los análisis productivos realizados por otros autores (Morgado, et al., 2013). Las letras A, B, C representan a un grupo de tres o cuatro niños que se reunieron para escribir en conjunto las actividades que realizan cuando asisten con sus padres o familiares al cafetal.

Tabla 2. Listado de actividades que realizan los infantes que participan en la Práctica Agrícola Cafetalera

4º grado 5º grado 6º gradoEQUIPO A B C D E F G H I J

ETAPA 1. El trabajo en la fincaAbonar X X X X X X X XArrancar la pesetilla XAzadonar XCavar X XChapear X X X X XCortar X X X X X XCosechar X XCubrir de la roya X XDeshojar X XDestenchar XDesyerbar X XEchar agua X XEchar tierra XExtraer las matas XFertilizar XFumigar XHacen el ruedo X X X X X XJuntar XLevantar sombras X XLimpiar X X XPodar, tijerear. X X X X X X X XQuitar “corriguela” XResembrar X XRetoñar XSacar varas, desbarujar

X

Sembrar X X XSemillas XTraspasar X



ETAPA 2. El beneficiado del granoDespulpar X X X XLa pulpa X X XLavar X X XMoler X X X XMortar X X X XSecar X X X X X XSeparar XTostar X X X

ETAPA 3. La comercialización Comprar X XVender X X X XActividades mencionadas por equipo

4 6 5 15 19 15 11 13 5 9

Total de actividades por grupo

10 28 20

De acuerdo con estos datos, es posible que a mayor edad se les involucre en más actividades y de distinto grado de dificultad. Por otra parte, resulta erróneo pensar que los infantes solo participan en el corte de café; por el contrario, la información nos da un amplio panorama de participación que alude al manejo de distintas habilidades y conocimientos.

Conocimientos, procesos y habilidades en torno al ambiente

La actividad cafetalera obedece a una larga cadena productiva que inicia en la finca y finaliza en la preparación de una taza de café. Durante el proceso se requieren de habilidades y conocimientos para obtener un producto de calidad con características puntuales como son: aroma, acidez, cuerpo, entre otras cualidades que el productor y consumidor de café saben apreciar. Por lo tanto, los procesos naturales y de transformación están asociados con distintos conocimientos y prácticas.

En la tabla 3, se muestran los conocimientos, procesos y habilidades que los niños y las niñas adquieren en torno al proceso agrícola cafetalero, saberes y destrezas que acercan a los niños a un aprendizaje de la naturaleza.



Tabla 3. Conocimientos, procesos y habilidades inmersas en la Práctica Agrícola Cafetalera

ActividadConocimiento: saberes y

conceptos implicados

Proceso: eventos en que se utilizan los

conocimientos

Habilidad: destrezas y

conocimientos que se llevan a la

prácticaAbonarFertilizar

Mezclas nutrientes y mejorar la estructura del suelo

Ciclo de vida de las plantas, crecimiento y nutrición

Manipulación de elementos orgánicos o químicos

Azadonar Quitar plantas herbáceas. Siembra. Conservación de suelos

Manejo del suelo y control de plantas herbáceas. Siembra

Manejo y uso de herramientas

Chapear DesyerbarLimpiar

Corte de hierbas y arbustos. Identificación de especies

Control de la sombra Manipulación de herramientas. Observación y reconocimiento de especies

Cavar Identificar las necesidades de la planta a sembrar, crecimiento de raíz, profundidad de suelo

Siembra Manipulación de herramientas

Cortar Obtener frutos maduros Cosecha Destreza manual. Identificación de granos maduros, conservar los frutos verdes

Cosechar Colecta de producto Tiempos de siembra Destreza manualFumigar Plaga, humedad, sol,

resistencia de la plantaLimpieza, cuidado y tratamiento de plantas infectadas

Reconocimiento de plagas

Echar agua y tierra

Agua, suelo, riego, condiciones climáticas

Mantenimiento de la finca

Identificar las necesidades del cultivo

Extraer matas

Plántulas Crecimiento de plantas potenciales

Identificar el crecimiento de nuevas plantas

Continúa



ActividadConocimiento: saberes y

conceptos implicados

Proceso: eventos en que se utilizan los

conocimientos

Habilidad: destrezas y

conocimientos que se llevan a la

prácticaHacer el ruedo

Geometría Medir distancias

Juntar Selección y discriminación

Selección de los frutos para el consumo

Identificar granos maduros

Levantar sombra

Estructura arbórea Identificación de árboles de sombra

Podar Fisiología vegetal Mantenimiento de árboles y arbustos

Manipulación de herramientas

Fuente: elaboración propia.

La tabla anterior nos muestra la relación transversal entre las actividades de participación, los conocimientos y las habilidades que se adquieren en el contexto informal de aprendizaje (cafeticultura) y su relevancia en cuanto a los conocimientos que aporta la educación formal (escuela). Por último, mostramos los contenidos de la asignatura de ciencias naturales y su relación con la PAC.

Aprendizajes que aporta la asignatura de ciencias naturalesen torno al agroecosistema cafetalero

Los contenidos de ciencias naturales en la educación básica se organizan en torno a cinco ámbitos, que remiten a campos de conocimiento claves para la comprensión de diversos fenómenos y procesos de la naturaleza, que son los siguientes: 1) Desarrollo humano y cuidado de la salud. 2) Biodiversidad y protección del ambiente. 3) Cambio e interacciones en fenómenos y procesos físicos. 4) Propiedades y transformaciones de los materiales. 5) Conocimiento científico y conocimiento tecnológico en la sociedad.

En función de esta organización, se detectaron los contenidos de los libros de 4º, 5º y 6º, específicamente el bloque 2 que corresponde a Biodiversidad y protección del ambiente. La información se presenta en la tabla 4, en ella observamos que la relación entre las habilidades y procesos que se aprenden en la PAC y los conocimientos que aporta la asignatura se relacionan en



gran medida, consideramos que la participación en la cafeticultura brinda experiencias y conocimientos valiosos para la formación escolar de los niños y las niñas. Es preciso que los profesores se apoyen en las prácticas de la vida cotidiana para construir aprendizajes significativos.

Tabla 4. Contenidos de Ciencias Naturales y su relación con el agroecosistema cafetalero

4º grado: Bloque 2. ¿Cómo somos los seres vivos?Tema 1. Diversidad en la reproducción Tema 2. Otros seres vivos: los hongos y las bacteriasTema 3. Estabilidad del ecosistema y acciones para su mantenimientoContenido curricular Relación con el sistema agroforestal cafetalero Reproducción en plantas Siembra, cultivo y germinación.Estructura y partes de una flor Etapa de floración del cafetal. Reproducción en animales Ubicación de nidos de tlacuaches y aves. Hongos y bacterias Ubicación de hongos macroscópicos en arboles

específicos. Estabilidad del ecosistema y acciones para su mantenimiento

La dinámica del cafetal, el reconocimiento de factores físicos y biológicos.

El ecosistema y el agua La importancia de los factores biológicos y físicos.Cadena alimenticia Reconocimiento de animales (cazadores y presas).

5º grado: Bloque 2. ¿Cómo somos los seres vivos?Tema 1. La diversidad de los seres vivos y sus interaccionesTema 2. Características generales de los ecosistemas y su aprovechamientoTema 3. Las prioridades ambientalesContenido curricular Relación con el sistema agroforestal cafetalero Biodiversidad Reconocimientos de distintas especies arbóreas

en el cafetal. Interacción entre especies y el medio físico

Vida, reproducción, alimentación y muerte de organismos.

Reconocimiento de ecosistemas Bosque de niebla: estructura. El ser humano y la Naturaleza Interacción con otros organismos, necesidades

básicas de alimento. Impacto de las actividades humanas.

Importancia de cuidar el medio ambiente

El entorno natural, la apreciación de los ríos y la vegetación.

Continúa



6º grado: Bloque 2. ¿Cómo somos los seres vivos?Tema 1. Cambios en los seres vivos y procesos de extinción Tema 2. Importancia de las interacciones entre los componentes del ambienteTema 3. Relación de la contaminación del aire con el calentamiento global y el cambio climáticoContenido curricular Relación con el sistema agroforestal cafetalero Procesos de extinción Presencia o ausencia de flora y fauna.Modificaciones ambientales El impacto de nuestras actividades en el ecosistema.Interacciones entre los componentes del ambiente

Los requerimientos de un cafetal.

Los cambios en el clima Calentamiento en la atmosfera, la emisión de dióxido de carbono. Energía (leña)

Discusión y conclusiones

Las realidades campesinas, ocasionalmente no coinciden con las teorías pedagógicas y políticas que sostienen que toda labor infantil obedece a un trabajo demandante y explotador. Las familias rurales como las urbanas desean un mejor futuro y calidad de vida para sus descendientes. Sin embargo, vale comprender que en la cultura del campo se les enseña desde pequeños a las niñas y los niños las actividades que quizá en el futuro sean parte de su vida laboral, esto sin separar que la educación formal también brinda herramientas para ese futuro esperanzador. Por ello, es necesario exponer otras visiones de la cultura cafetalera, ya que, con las debidas orientaciones, la participación de las nuevas generaciones en las actividades primarias de su localidad le brindan un aprendizaje. Estos conocimientos deben optimizarse junto con las enseñanzas que provee la educación formal para mantener una relación armoniosa y equilibrada con su en torno ambiental, con el objetivo de facilitar el desarrollo de seres humanos responsables que enfrenten la crisis ambiental.

Consideramos que los niños que participan en la PAC tienen un acercamiento vivencial en el cuidado del entorno natural, aprenden procesos y adquieren habilidades que fortalecen las iniciativas de conciencia y responsabilidad para la conservación, uso y manejo sustentable del ambiente. Por ello, en la presente investigación se destacaron los aspectos positivos del modo de vida campesino y su incidencia en el aprendizaje infantil, es necesario complementar la participación infantil en la PAC, y vigilar que se respeten los derechos de la infancia y se evite el trabajo infantil. Queda pendiente la discusión de los límites que cada forma de vida establece a las tareas infantiles en el entramado social.



Los procesos de socialización han ampliado su foco de análisis, de modo que la socialización escolar se implica en las prácticas sociales y viceversa. Ninguna sociedad vive de forma lineal, mecánica y mucho menos de forma similar los procesos de socialización y aprendizaje. Las actividades primarias de subsistencia de la localidad de Baxtla minan en los aprendizajes que se construyen al interior de las aulas y por ello es fundamental conocer esos saberes que pueden optimizar los aprendizajes en las distintas esferas de la enseñanza, ya sea en el cafetal, la casa, con la comunidad o en la institución escolar. La escuela más que transmitir información e ideas, debe orientar a las y los aprendices (los infantes) en su organización racional de la información, ya que la mayoría llega fragmentada. La escuela debe ayudar a los estudiantes a reconstruir los conocimientos, actitudes y modos de actuación. Por ello, la institución escolar y las prácticas de vida cotidiana, como la cafeticultura, deben crear un eslabón y retroalimentarse, traer la vida del campo a la escuela y viceversa. El proceso de investigación cualitativa que generó este texto, muestra las potencialidades de los eslabonamientos entre el aula y el trabajo infantil agrícola en la escala local.

El campo cafetalero y los actores sociales involucrados en esta práctica agrícola tradicional están en crisis, una crisis educativa, ambiental y económica que agobia a las familias. Es por ello, que las investigaciones de lo rural en todas sus dimensiones (educativa, social, económica, ambiental y política) precisa de estudios detallados que muestren el abanico de posibilidades, retos y oportunidades que nos permitan hacer propuestas eficientes y apropiadas. Ningún grupo social es homogéneo, por lo que sus necesidades difieren de un lugar a otro y por lo tanto, no podemos dogmatizar respuesta única frente a la situación infantil y su participación en la cafeticultura. La experiencia aquí mostrada comparte evidencias de un camino, entre muchos otros inéditos en cada región del país.

Bibliografía

Aboites, H. (2010), La medida de una nación. Los primeros años de la evaluación en México, historia de poder y resistencia (1982-2010). Itaca editorial.

Altieri, M. (1999). Agroecología. Bases científicas para una agricultura sustentable. Sustainable Agriculture Networking and Extension (SANE). Programa auspiciado por UNDP, New York. Montevideo: Nordan Comunidad.



Díaz, G. (2013). Rostros del café, cultura y modo de vida. Café In RED. México: Instituto de Ecología, A. C.

Esteva, J. (1997), “Ambientalismo y Educación. Hacia Una Educación Popular Ambiental en América Latina” en CESE., Contribuciones Educativas para Sociedades Sustentables. Morelia, Michoacán. Centro de Estudios Sociales y Ecológicos, A. C., pp. 42-56.

Limpens, F. (1999). La zanahoria. Amnistía Internacional, Educación en derechos humanos.

López, M., G. Díaz, A. Zamarripa (2013). El sistema producto café en México: problemática y tecnología de producción. INIFAP.

Moreno, Y. (2013). Todos al cafetal. Participación infantil. Café In RED. México: Instituto de Ecología, A. C.

Paré, L., E. Lazos (2003) Escuela rural y organización comunitaria. Instituciones locales para el desarrollo y el manejo ambiental. UNAM. México.

Rojas Rangel, T. (2011), Inequidades. La educación primaria de niñas y niños jornaleros migrantes. México, Editorial UPN.

Sandoval, C. (2002). “Investigación Cualitativa”. Bogotá, Colombia: Instituto Colombiano para el Fomento de la Educación Superior, ICFES. Disponible en: http://desarrollo.ut.edu.co/tolima/hermesoft/portal/home_1/rec/arc_6667.pdf (Acceso el día 21 de noviembre de 2014).

93

Conocimiento medicinal de una planta parásita (arceuthobium vaginatum y arceuthobium globosum) en el nevado de Toluca, México

Alma Inés Sotero García1

Tizbe Teresa Arteaga Reyes2

Ángel Roberto Martínez Campos3

Verónica Eva Bunge Vivier4

Resumen

Las plantas parásitas se consideran un importante agente de perturbación en los bosques; uno de los géneros más significativos es Arceuthobium conocido comúnmente como muérdago enano; sus principales hospederos pertenecen a las familias Pinaceae y Cupressaceae. En México se reporta el uso medicinal de Arceuthobium spp.; sin embargo, no se han analizado las implicaciones de su uso sobre la dispersión de dicha planta. Se plantea como objetivo documentar

1 Estudiante de doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma del Estado de México. Correo electrónico: [email protected]

2 Profesora – Investigadora, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma del Estado de México. Correo electrónico: [email protected]

3 Profesor – Investigador, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales, Universidad Autónoma del Estado de México. Correo electrónico: [email protected]

4 Profesora, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Autónoma de México. Correo electrónico: [email protected]

ALMA INÉS SOTERO GARCÍA l TIZBE TERESA ARTEAGA REYESl ÁNGEL ROBERTO MARTÍNEZ CAMPOS l VERÓNICA EVA BUNGE VIVIER

Conocimiento medicinal de una planta parásita

94

el uso medicinal sobre el género Arceuthobium en las comunidades del Nevado de Toluca. Se reflexiona sobre el conocimiento local de dicho género y sus posibles implicaciones en su dispersión. Se emplearon herramientas cualitativas de la etnobotánica para identificar el conocimiento local, los usos y las partes empleadas del Arceuthobium. Los resultados muestran que el muérdago enano se utiliza principalmente para el tratamiento de la tos así como para los nervios y la carraspera, empleando la parte aérea y los frutos. El uso de dichas estructuras de la planta podría representar un importante factor de riesgo para la dispersión del muérdago enano en los bosques. Por tanto, se enfatiza en la necesidad de realizar estudios que determinen el efecto de la recolección de plantas parásitas sobre su dispersión para que se incluyan en las propuestas de manejo forestal de las instituciones encargadas del mantenimiento y conservación de los ecosistemas forestales.

Introducción

El conocimiento local sobre las plantas útiles no necesariamente implica que la gente comprenda las características biológicas o ecológicas ni las funciones que desempeñan éstas en el ecosistema. Por ejemplo, en el Nevado de Toluca la población local utiliza el muérdago enano (Arceuthobium spp.) con fines medicinales, principalmente, pero desconoce sus características y funciones dentro de los ecosistemas forestales. Por tanto, el objetivo fue documentar el uso medicinal sobre el género Arceuthobium entre las comunidades del Nevado de Toluca. Se reflexiona sobre el conflicto de intereses que representa el uso local del muérdago enano y la dispersión de dicha especie en bosques de coníferas ya que la recolección de dicha planta parásita podría implicar efectos negativos en la calidad de los bosques.

El muérdago enano es una planta parásita que se caracteriza por asociarse de manera estrecha con otra planta, obteniendo los recursos y nutrimentos necesarios (agua y minerales) para su desarrollo (Pennings y Callaway, 2002); afecta de manera negativa el desarrollo y reproducción normal de la planta hospedera ya que establecen una conexión directa con el sistema de flujo de nutrientes (xilema o floema) del hospedero a través de raíces modificadas (haustorios) (Nickrent, 1997). Para Arceuthobium se han identificado 22 taxa en 24 estados (Hawksworth y Wiens, 1996; Vázquez et al., 2006) parasitando a los géneros Pinus (29 especies), Pseudotsuga (2 especies) y Abies (2 especies). Los diferentes géneros de muérdago son considerados la plaga forestal con mayor extensión en México y el segundo agente de destrucción de los bosques



95

templados, después del escarabajo descortezador (Geils y Vázquez, 2002; Villa, 2003; Clark-Tapia et al., 2011), con pérdidas anuales estimadas en más de dos millones de m3 de madera (volumen total árbol) sin considerar la muerte del arbolado y la predisposición al ataque de plagas y enfermedades forestales (Vázquez et al., 2006).

Existen aproximadamente 2,500 especies de plantas parásitas distribuidas en las familias Santalaceae, Balanophoraceae, Rafflesiaceae, Misodendraceae, Cynomoriaceae, Hydnoraceae, Convolvulaceae, Lauraceae, Lennoaceae, Scrophulariaceae, Orobanchaeae y Loranthaceae (Kuijt, 1968). De especial interés en este estudio es la Loranthaceae, familia a la cual pertenece el muérdago. Cinco de sus géneros se utilizan en la medicina tradicional: (i) Cladocoea spp. para el tratamiento de problemas del sistema endocrino, incluida la diabetes, enfermedades dermatológicas y tumores en la piel (Waizel et al., 1994); (ii) Psittacanthus spp. para hipertensión, cicatrización de heridas y agente hipoglucémico en México (Martínez, 1954; Rodríguez-Cruz et al., 2003; Andrade-Cetto y Heinrich, 2005), prevención de infecciones bacterianas, reducción de los niveles de lípidos en las arterias (tratamiento de esclerosis) y anticancerígeno en Colombia (Luttge et al., 1998); (iii) Phoradendro spp. como antifebrífugo en México (Navarro y Avendaño, 2002); (iv) Struthanthus spp. para el tratamiento de neumonía y tuberculosis en Brasil (Leitão et al., 2013); (v) Arceuthobiumpara el tratamiento de la infección e inflamación del tracto respiratorio superior (gripa, bronquitis y tos), trastornos gastrointestinales (dolor gástrico y hemorroides) y remedio hipotensor en Turquía (Yesilada et al.,1999; Küpeli et al., 2010); y para el tratamiento de la tos, diarrea, remedio hipoglucémico, dolor de huesos, dolor pulmonar, reumatismo y los nervios en México (Martínez, 1954; García, 1981; González et al., 2004; Andrade-Cetto y Heinrich, 2005; Waizel y Waizel, 2005; Alarcón-Aguilar y Román-Ramos, 2006; Villavicencio y Pérez, 2006; Sotero-García et al., 2016). También se han documentado otras características de Arceuthobium como la presencia de fenoles superior a la de la dosis recomendada del antiséptico bucal Listerine® (eucaliptol, timol y mentol) (Sotero-García, 2012), así como la validación de la actividad antiinflamatoria y anticonceptiva (Küpeli et al., 2010).

Metodología

Este estudio se realiza en el Nevado de Toluca, basado en una revisión de literatura especializada en plantas medicinales y en plantas parásitas, en la experiencia de trabajo de campo, así como en la aplicación de metodologías



96

cualitativas y la etnobotánica. En la revisión de literatura destaca la consulta de artículos científicos, libros, revistas, tesis y páginas de internet (UNAM-Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana) para documentar los usos el género Arceuthobium en México. La etnobotánica en este estudio permite analizar la relación planta-hombre en una cultura, espacio y tiempo determinado (Hamilton, 2004); se fundamenta en la antropología estudiando las plantas útiles que son consideradas como recursos fitogenéticos desde la perspectiva étnica y la botánica, que apoya el estudio de las plantas desde la perspectiva ecológica aportando la identidad taxonómica de las especies (Henríquez, 2001).

Para documentar el conocimiento local sobre las especies se realizaron entrevistas semi-estructuradas con el 10 % de los hogares en cinco comunidades del Nevado de Toluca (Raíces, Loma Alta, La Peñuela, Agua Blanca y Las Jaras); el principal criterio de selección fue la presencia de bosques de pino infestados por muérdago enano y la presencia de asentamientos humanos cerca de la zona forestal en el ejido. Se siguió como guía un cuestionario que abordó las especies reconocidas, los usos y partes utilizadas del muérdago enano; el cuestionario fue adaptado de las propuestas realizadas por Aguilar-Rodríguez et al. (2012), Gómez (2012) y Tetik et al. (2013) e incluyó fotografías a color de las especies A. vaginatum y A. globosum. Así mismo, se obtuvieron datos a través de información proporcionada en caminatas en el bosque, para complementar la información de las entrevistas (Cotton, 1996).

1.1. El Nevado de Toluca

Se localiza en la zona centro de México en el Eje Neovolcánico Transversal, entre las coordenadas geográficas 18°51’31’’ y 19°19’03’’ de latitud Norte y 99°38’54’’ y 100°09’58’’ de longitud Oeste (CONABIO, 2004), con una población de 2,806 habitantes distribuida en 12 localidades (INEGI, 2010); registrauna precipitación media anual de 1,000 mm con lluvias en verano y heladas en la parte de las laderas (2,800 metros sobre el nivel del mar). Presenta dos tipos de clima: el templado semifrío C(E)(w2)(w)b(i)g (2,800-3,700 metros sobre el nivel del mar), con temperatura media anual de 8 ºC, con máximas en abril y mayo (12 y 13 °C) y mínimas en enero y diciembre (8 y 9 °C); y el clima frío E(T)H (3,700 metros sobre el nivel del mar), con temperatura media anual por debajo de los 6 ºC (Morales et al., 2007). En el sistema forestal destaca la presencia de coníferas como el pino (Pinus spp.) y oyamel (Abies religiosa) que abarcan cerca del 70 % de su superficie total (Franco y Nava,



97

2010).La regeneración natural de los bosques se ha visto afectada por factores como el estado maduro, las condiciones fitosanitarias y la presencia de diversos tipos de muérdagos (Arceuthobium spp. y Phoradendro spp.) que afectan a los árboles jóvenes, que son más susceptibles de ser atacados (CONANP, 2012).

Los bosques del Nevado de Toluca se han deteriorado, entre otras causas, por el cambio de uso de suelo y la presión antrópica como la extracción de madera, hongos, fibras, plantas ornamentales, “tierra de hoja” o “tierra negra” y leña (Franco et al., 2006; CONANP, 2012); así mismo, los aprovechamientos forestales maderables clandestinos han representado una fuente de deterioro importante en dichos bosques (CONANP, 2012). Los bosques de pino sufrieron los mayores procesos de deforestación y deterioro; la pérdida boscosa registró una disminución en la superficie que va de 16,955 hectáreas en 1972 a 13,481 hectáreas en el 2000 (Franco et al., 2006), a causa de la extracción intensiva, semi-intensiva y selectiva de los mejores ejemplares, ya que la madera obtenida tiene un alto valor comercial para las poblaciones locales. La extracción forestal varía en los bosques del Nevado de Toluca siendo del 11, 20 y 33 % en los densos, semidensos y fragmentados, respectivamente, extracción que ha contribuido en la incidencia de plagas y enfermedades, a excepción de sus bosques densos.

Por ejemplo, en los bosques semidensos se presenta el muérdago enano en el 17 % de los árboles y en los bosques fragmentados en el 62 % de éstos (Endara et al., 2013). De un total de 17,600 hectáreas de bosques de pino (Franco et al., 2006) en el Nevado de Toluca 6,003 hectáreas están infestadas por Arceuhtobium vaginatum y Arceuthobium globosum (Cedillo, 2012). A. vaginatum (Willd) Presl. es una planta erguida de 30-50 cm de altura; tallos anaranjados a cafés obscuros o negros, ramificados; flor masculina de 3.5 mm de largo; flor femenina de 1.5 a 2.5 mm de largo; fruto ovoide, de 4 a 6 mm por 2 a 3 mm de ancho. Sus principales hospederos son P. hartwegii y P. pseudostrobus (Calderón de Rzedowski y Rzedowski, 2010). A. globosum Hawksworth & Wiens. es una planta que mide hasta 35 cm de altura con tendencia a formar agrupaciones globosas con los tallos de color amarillo claro o amarillo-verdosos muy ramificados; flor masculina de 3.5 mm de largo; flor femenina de 1.5 mm de largo; fruto elíptico-ovado de 5 a 6 mm de largo. Sus principales hospederos son P. hartwegii y P. montezumae (Calderón de Rzedowski y Rzedowski, 2010). La Protectora de Bosques del Estado de México (PROBOSQUE) a través del Programa de Sanidad Forestal realiza recorridos de diagnóstico para ubicar brotes de plagas y enfermedades que pongan en riesgo la cubierta forestal; brinda asesoría para realizar trabajos de



98

saneamiento en predios forestales que cuenten con la notificación otorgada por la CONAFOR-SEMARNAT (PROBOSQUE, 2015).

2. Conocimiento local del muérdago enanoen el Nevado de Toluca

Las comunidades indígenas y rurales al estar en contacto directo con los recursos naturales han generado un profundo conocimiento sobre sus usos (Gómez-Pompa, 1985; Bermúdez et al., 2005; Láres, 2007). Por ejemplo, en el Nevado de Toluca existe un fuerte arraigo de la población y las zonas aledañas sobre el uso de plantas con fines medicinales, entre ellas el Arceuthobium (CONANP, 2012), destacando el uso de Arceuthobium vaginatum para el tratamiento de la tos en al menos una de las comunidades (Sotero-García et al., 2016).

2.1. Usos registrados para las especies del género Arceuthobium

A.vaginatum se emplea con fines medicinales para el tratamiento de la tos, la diabetes (Martínez, 1954; Andrade-Cetto y Heinrich, 2005), el reumatismo y los trastornos pulmonares (García, 1981; Hawksworth y Wiens, 1996; González et al., 2004). Para el tratamiento de la tos se menciona la ingestión oral de la infusión de la parte aérea (Hawksworth y Wiens, 1996; Sotero-García et al., 2016), mientras que para el tratamiento del reumatismoy los trastornos pulmonares se utiliza la viscina en decocción (Hawksworth y Wiens, 1996). A. globosum se utiliza para la diarrea, los nervios, la pulmonía y los desórdenes reumáticos (Hawksworth y Wiens, 1996), ingeridas a través de una infusión (García, 1981; González et al., 2004) así como el uso de las ramas hervidas como té en ayunas para los dolores reumáticos y de huesos (Villavicencio y Pérez, 2006).

2.2. El género Arceuthobium en el Nevado de Toluca

Residentes del Nevado de Toluca identificaron a las especies del género Arceuthobium como “la flor” del pino, reconociendo su uso medicinal, así como los daños que causan a los pinos; algunos no reconocieron dichas especies a pesar de que se les mostraron las fotografías a color en el cuestionario guía. Entre los usos medicinales para ambas especies se registró el tratamiento de la tos, mientras que para A. globosum también se mencionó su uso para la



99

carraspera y los nervios, empleando tanto la parte aérea (tallos, hojas, flores o frutos) como los frutos (perlitas). A pesar del uso medicinal del muérdago enano, los habitantes del Nevado de Toluca manifestaron que desconocen la función de Arceuthobium en el ecosistema forestal. En los planes de manejo de plantas parásitas es imperante se incluyan medios de transmisión de información a las poblaciones locales sobre las condiciones que favorecen la dispersión, desarrollo y supervivencia del muérdago enano ya que el conocimiento actual y su uso local podría estar teniendo un efecto considerable en la dispersión por la forma en que se colecta y el tipo de estructuras utilizadas para fines medicinales, temática en la que se requiere profundizar ya que va más allá del alcance del presente estudio.

El uso de las estructuras reproductivas de las plantas en algunos casos pone en riesgo su conservación (Brena-Bustamante et al., 2013); por ejemplo, durante la colecta del muérdago enano para el uso de la parte aérea y los frutos se podría haber tenido algún impacto indirecto en la dispersión de las especies y contribuir en el incremento de la superficie infestada. Durante los recorridos de campo en las cinco comunidades analizadas en el Nevado de Toluca se observó que A. globosum cubre mayor superficie que A. vaginatum; la primera especie se emplea para el tratamiento de tres afecciones, por tanto, sería pertinente realizar un análisis detallado respecto de la relación que existe entre la dispersión de A. globosum y la colecta de éste por las poblaciones locales.

También sería importante analizar el efecto de la colecta y las partes empleadas de ambas especies sobre el rendimiento del muérdago a nivel individuo (número de brotes por planta), no obstante que éste se regula por el estado fisiológico del hospedero de manera similar al funcionamiento de las plantas no parásitas y la disponibilidad de agua y nutrientes en el suelo (Bickford et al., 2005). Se debe considerar que al colectar la parte aérea de las plantas se está dando un manejo similar a la poda que se realiza en los árboles la cual tiene como finalidad incrementar el vigor, promover el crecimiento y prolongar su vida (Lightle y Hawksworth, 1973); en este caso se estaría favoreciendo el desarrollo de nuevos brotes de muérdago enano lo cual solo beneficia la sobrevivencia de esta planta parásita.

El uso medicinal del género Arceuthobium entre las comunidades del Nevado de Toluca podría representar un riesgo para la dispersión de las semillas y el desarrollo de nuevos brotes de muérdago enano, afectando indirectamente la calidad de los bosques de coníferas. En el caso del uso de los frutos (perlitas) cuando están turgentes se puede influir en la diseminación de las semillas, ya



100

que en ese estado alcanzan una velocidad de 27 metros por segundo y distancias menores a 10 metros (Hinds et al., 1963); si bien cada fruto contiene solo una semilla, cada planta de muérdago provee un gran porcentaje de frutos que presentan una dehiscencia explosiva (Rzedowski y Calderón de Rzedowski, 2011) que con ayuda del viento es el principal vehículo de dispersión de las semillas (Scharpf y Parmeter 1971; Smith, 1977).

Conclusiones

El conocimiento sobre el uso medicinal del muérdago enano sigue vigente entre los habitantes del Nevado de Toluca, destacando el uso de las especies A. vaginatum y A. globosum. para el tratamiento de la tos y de A. globosum para la carraspera y los nervios. La documentación de dicho conocimiento permitió identificar que la población local desconoce la función ecológica de la planta parásita, enfatizando en la necesidad de implementar medios de transmisión de información sobre las condiciones que favorecen la dispersión, desarrollo y supervivencia del muérdago enano para realizar colectas de Arceuthobium con fines medicinales evitando su dispersión.

Recomendaciones

Resulta importante realizar estudios que determinen los efectos que tiene la recolección de plantas parásitas sobre su dispersión, para que se incluyan en las propuestas de manejo de las instituciones encargadas del mantenimiento y conservación de los ecosistemas forestales. Así mismo, sería pertinente identificar la disposición de las poblaciones locales para aprovechar el muérdago enano mediante algún proyecto productivo, para contribuir al rescate del conocimiento local sobre sus usos, así como a un aprovechamiento con fines farmacológicos bajo condiciones que no influyan en la dispersión. Finalmente, se requiere profundizar en estudios que validen el potencial farmacológico de ambas especies para su aprovechamiento local bajo condiciones que favorezcan la recuperación de los bosques y el bienestar de las poblaciones locales.

Agradecimientos

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por la beca de posgrado para la obtención del grado de Doctor de la Mtra. Alma Inés Sotero García. Al Programa de Mejoramiento del Profesorado (PROMEP) de la SEP



101

por el financiamiento del Proyecto de la Red Ibero-Latinoamericana para el Aprovechamiento y Conservación de Recursos Bióticos (RILACREB), intitulado Aprovechamiento y Protección del Conocimiento Etnobotánico Tradicional y de la Agrodiversidad: estudios de caso “zona centro del estado de Veracruz” y “Parque Nacional Nevado de Toluca”. A los líderes y residentes de las comunidades de Raíces, Loma Alta, La Peñuela, Agua Blanca y Las Jaras por su hospitalidad y apoyo para realizar este trabajo.

Bibliografía

Aguilar-Rodríguez, S., Echevestre-Ramírez, N., López-Villafranco, M., Aguilar-Contreras, A., Vega-Ávila, E. y R. Reyes-Chilpa (2012), “Etnobotánica, micrografía analítica de hojas y tallos y fitoquímica de Cuphea aequipetala Cav. (Lythraceae): una contribución a la farmacopea herbolaria de los Estados Unidos Mexicanos”, Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, vol. 11, núm. 4, pp. 316-330.

Alarcón-Aguilar, F. y R. Román-Ramos (2006), “Anti-diabetic plants in Mexico and Central America”, en Soumyanath, A. (ed), Traditional Medicines for Modern Times, U.S.A., Taylor & Francis Group, pp. 179-187.

Andrade-Cetto, A. y M. Heinrich (2005), “Plants with hypoglyaemic effect used in the treatment of diabetes”, Journal of Ethnopharmacology, núm. 3, pp. 325-348.

Bermúdez, A., Oliveira, M. y D. Velázquez (2005), “La investigación etnobotánica sobre plantas medicinales: Una revisión de sus objetivos y enfoques actuales”, Interciencia, núm. 8, pp. 453-459.

Bickford, C.P., Kolb, T.E., y B.W. Geils (2005), “Host physiological condition regulates parasitic plant performance: Arceuthobium vaginatum subsp. Cryptopodum on Pinus ponderosa”, Oecologia, núm. 2, pp. 179-189.

Brena-Bustamante, P., Lira-Saade, R., García-Moya, E., Romero-Manzanares, A., Cervantes-Maya, H., Martín López-Carrera, M. y S. Chávez-Herrera (2013), “Aprovechamiento del escapo y los botones florales de Agave kerchovei en el valle de Tehuacán-Cuicatlán, México”, Botanical sciences, núm. 2, pp. 181-186.



102

Calderón de Rzedowski, G. y J. Rzedowski (2010), “Flora fanerogámica del Valle de México”, disponible en: <http://www.biodiversidad.gob.mx/publicaciones/librosDig/pdf/Flora_del_Valle_de_Mx1.pdf> (Accesado el día 29 de noviembre de 2013).

Cedillo, M. (2012), Distribución espacial y análisis de la presencia de plagas forestales en el Parque Nacional Nevado de Toluca, tesis de licenciatura en Geografía, México, Universidad Autónoma del Estado de México.

Clark-Tapia, R., Torres-Bautista, B., Alfonso-Corrado, C., Valdez-Hernández, J.I., González-Adame, G., Bretado-Velázquez, J. y J. Campos-Contreras (2011), “Analysis of the abundance and mistletoe infection in Sierra Fría, Aguascalientes, México”, disponible en: <http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-4712011000200003&lng=es&tlng=en.> (Accesado el día 24 de julio de 2014).

CONABIO, Comisión Nacional para el Conocimiento de la Biodiversidad (2004), “Regiones terrestres Prioritarias de México”, disponible en: http://www.conabio.gob.mx.Consulta: (Accesado el día 29 de noviembre de 2013).

CONANP, Comisión Nacional para el Conocimiento de la Biodiversidad (2012), “Estudio Previo Justificativo para la Modificación de la Declaratoria del Parque Nacional Nevado de Toluca, ubicado en el Estado de México”, disponible en: <http://www.conanp.gob.mx/acciones/consulta/> (Accesado el día 30 de octubre de 2014).

Cotton, C.M. (1996), Ethnobotany: principles and applications, New York, John Wiley & Sons, 424 p.

Endara, A.R., Calderon, R., Nava, G. y S. Franco (2013), “Analysis of fragmentation processes in high-mountain forest of the Centre of Mexico”, American Journal of Plant Sciences, núm. 4, pp. 697-704.

Franco, S. y G. Nava (2010), “El Parque Nacional Nevado de Toluca”, en Franco, S. y C. Burrola (eds.), Los hongos comestibles del Nevado de Toluca, México, Universidad Autónoma del Estado de México, pp. 11-17.

Franco, S., Regil, H.H., González C. y G. Nava (2006), “Cambio de uso del suelo y vegetación en el Parque Nacional Nevado de Toluca, México, en el periodo 1972-2000”, Boletín del Instituto de Geografía, núm. 61, pp. 38-57.



103

García, G. (1981), Plantas Medicinales de la Vertiente sur de la Sierra de Pachuca, Hidalgo, tesis de licenciatura en Biología, México, Instituto Politécnico Nacional.

Geils, B.W. y I. Vázquez (2002), “Loranthaceae and Viscaceae in North America”, en Geils, B.W., Cibrián J. y B. Moody (Coords.), Mistletoes of North American Conifers. U.S.A. Department of Agriculture, Forest Service, Rocky Mountain Research Station, pp. 1-8.

Gómez, R. (2012), “Plantas medicinales en una aldea del estado de Tabasco, México”, Revista Fitotecnia Mexicana, núm. 1, pp. 43-49.

Gómez-Pompa, A. (1985), Los recursos bióticos de México: reflexiones, México, Alhambra Mexicana, 122 p.

González, M., López, I.L., González, M.S. y J.A. Tena (2004), Plantas Medicinales del estado de Durango y zonas aledañas, Durango, Instituto Politécnico Nacional, 209 p.

Hamilton, A.C. (2004), “Medicinal plants, conservation and livelihoods”, Biodiversity and Conservation, núm. 13, pp. 1477-1517.

Hawksworth, F.G. y D. Wiens (1996), “Dwarf mistletoes: biology, pathology and systematics”, disponible en: <http://www.rms.nau.edu/publications/ah_709/> (Accesado el día 24 de febrero de 2014).

Henríquez, P. (2001), Estudios de la agrobiodiversidad en Mesoamérica: Aspectos metodológicos, el Salvador, Red Mesoamericana de Recursos Filogenéticos-REMERFI, 54 p.

Hinds, T.E., Hawksworth F.G. y W. McGinnies (1963), “Seed discharge in Arceuthobium: a photographic study”, Science, núm. 3572, pp. 1236-1238.

INEGI, Instituto Nacional de Geografía e Informática (2010), “Censo Nacional de Población y Vivienda”, disponible en: <http://www.inegi.gob.mx.> (Accesado el día 29 de noviembre de 2011).

Kuijt, J. (1968), “Mutual affinities of Santalanean families”, Brittonia, núm. 2, pp. 136-147.

Küpeli, E., Orhan, I., Kartal, M. y E. Yesilada (2010), “Bioactivity guided evaluation of anti-inflammatory and antinociceptive activities of Arceuthobium oxycedri (D.C.) M. Bieb.”, Journal of Ethnopharmacology, núm. 1, pp. 79-84.



104

Láres, A. (2007), “La sabiduría popular como fuente para investigaciones fitoquímicas”, en memorias del XVII Congreso Venezolano de Botánica, Sociedad Botánica de Venezuela, 20 al 25 de mayo.

Leitão, F., de Lima, D., De Almeida, M. y S. Guimarães (2013), “Secondary metabolites from the mistletoes Struthanthus marginatus and Struthanthus concinnus (Loranthaceae)”, Biochemical Systematics and Ecology, núm. 48, pp. 215-218.

Lightle, P.C. y F.G. Hawksworth (1973), Control of dwarf mistletoe in a heavily used ponderosa pine recreation forest: Grand Canyon, Arizona. USDA For. Serv. Res. Pap RM-106.

Luttge, U., Haridasan, M., Fernandez, G.W., Mattos, E.A., Trimborn, P., Franco, A.C., Caldas, L.S., Ziegler, H. y E.A. De Mattos (1998), “Photosynthesis of mistletoes in relation to their hosts at various sites in tropical Brazil”, Trees-Structure and Function, núm. 3, pp. 67-174.

Martínez, M. (1954), Las plantas medicinales de México, México, Editorial Botas, 656 p.

Morales, M.C., Madrigal, U.D., González, B.A., Hernández, C.S.L. y T.A. González (2007), Atlas ecológico del Estado de México, México, Universidad Autónoma del Estado de México, 253 p.

Navarro, L.C. y S. Avendaño (2002), “Flora útil del municipio de Astacinga, Veracruz, México”, Polibotánica, núm. 14, pp. 67-84.

Nickrent, D.L (1997), “The Parasitic Plant Connection”, disponible en: http://www.parasiticplants.siu.edu/ (Accesado el día 22 de junio de 2014).

Pennings, S.C. y R.M. Callaway (2002), “Parasitic plants: parallels and contrasts with herbivores”, Oecologia, núm. 131, pp. 479-489.

PROBOSQUE, Protectora de Bosques del Estado de México (2015), “Sanidad Forestal”, disponible en: <http://portal2.edomex.gob.mx/probosque/conservacionforestal/index.htm> (Accesado el día 22 de junio de 2014).

Rodríguez-Cruz, M.E., Pérez-Ordaz, L., Serrato-Barajas, B.E., Juárez-Oropeza, M.A., Mascher, D. y C. Paredes (2003), “Endothelium-dependent effects of the ethanolic extract of the mistletoe Psittacanthus calyculatus on the vasomotor responses of rat aortic rings”, Journal of Ethnopharmacology, núm. 2-3, pp. 213-218.



105

Rzedowski, J. y G. Calderón de Rzedowski (2011), “Fascículo complementario XXVI. Principales hospederos y algunos otros datos ecológicos de las especies de Viscaceaeen el estado de Querétaro”, en Rzedowski, J. y G. Calderón De Rzedowski (eds.), Flora del Bajío y de Regiones Adyacentes, México, Instituto de Ecología A.C., pp. 1-59.

Scharpf, R.F. y J.R. Parmeter (1971), Seed production and dispersal by dwarf mistletoe in overstory Jeffrey pines in California. Res Note PSW-247. Berkley, CA: U.S. Department of Agriculture, Forest Service, Pacific Southwest Forest and Range Experiment Station.

Smith, M.A. (1977), “Overstory spread and intensification of hemlock dwarf mistletoe”, Canadian Journal of Forest Research, núm. 4, pp. 632-640.

Sotero-García, A.I. (2012), “Conocimiento de plantas medicinales empleadas para el tratamiento de afecciones respiratorias en el Parque Nacional Nevado de Toluca: caso de estudio Loma Alta, México”, tesis de maestría en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, México, Universidad Autónoma del Estado de México.

Sotero-García, A.I., Gheno-Heredia, Y.A., Martínez-Campos, A.R. y Arteaga-Reyes T.T. (2016), “Plantas medicinales usadas para las afecciones respiratorias en Loma Alta, Nevado de Toluca, México”, Acta Botánica Mexicana, núm. 114, pp. 51-68.

Tetik, F., Civelek, S. y U. Cakilcioglu (2013), “Traditional uses of some medicinal plants in Malatya (Turkey)”, Journal of Ethnopharmacology, núm. 1, pp. 3331-346.

Vázquez, I., Villa, A. y S. Madrigal (2006), Los muérdagos (Loranthaceae) en Michoacán, México, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, 93 p.

Villa, C.J. (2003), “Importante contribución a la salud de ecosistemas forestales”, Revista forestal XX1, núm. 6, pp. 27-28.

Villavicencio M.A. y B. Pérez (2006), Plantas útiles del estado de Hidalgo, México, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 237 p.

Waizel, B.J., Herrera, S.J., Alonso, C.D. y O.M.L. Villarreal (1994), “Estudios preliminares de la actividad citotóxica de muérdagos mexicanos: Cladocolea grahami, Phoradendron reichenbachianum y Phoradendron galeottii (Loranthaceae)”, Revista Instituto Nacional de Cancerología, núm. 3, pp. 133-137.



106

Waizel, J. y S. Waizel (2005), “Algunas plantas utilizadas popularmente en el tratamiento de enfermedades respiratorias. Parte I”, Anales de Otorrinolaringología Mexicana, núm. 4, pp. 76-87.

Yesilada, E., Sezik, E., Honda, G., Tanaka, T., Takeda, Y. y Y. Takaishi (1999), “Traditional medicine in Turkey IX. Folk medicine in North-west Anatolia; Skarya, Kocaeli, Bolu, Zondulda, Bartin, Karabuk Provinces”, Journal of Ethnopharmacology, núm. 3, pp. 199-206.

107

Estudio cuantitativo sobre el conocimiento tradicional de plantas medicinales utilizadas para el tratamiento de enfermedades broncorespiratorias por los chontales en Nacajuca, Tabasco, México1

Miguel Alberto Magaña Alejandro2 Merly Iveth Magaña Rodríguez3

Graciela Beauregard Solís4 Silvia Patricia Aquino Zúñiga5

Resumen

Se presentan los resultados de una evaluación del conocimiento tradicional del uso de plantas medicinales para el tratamiento de enfermedades

1 El resultado de este trabajo forma parte de los resultados parciales del proyecto “Validación de una propuesta didáctica para fortalecer la formación de estudiantes de licenciaturas de ciencias biológicas y ciencias ambientales, tomando en cuenta elementos del patrimonio cultural de Tabasco”, financiado por el Programa de Fomento a la Investigación de la UJAT, que será utilizado como una herramienta, para la enseñanza del patrimonio cultural.

2 Profesor Investigador. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias Biológicas. Correo electrónico: [email protected]

3 Médico cirujano. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Secretaría de Servicios Médicos. Correo electrónico: [email protected]

4 Profesor Investigador. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias Biológicas. Correo electrónico: [email protected]

5 Profesor Investigador. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. División Académica de Educación y Artes. Correo electrónico: [email protected]

MIGUEL ALBERTO MAGAÑA ALEJANDRO l MERLY IVETH MAGAÑA RODRÍGUEZl GRACIELA BEAUREGARD SOLÍS l SILVIA PATRICIA AQUINO ZÚÑIGAEstudio cuantitativo sobre el conocimiento tradicional de plantas medicinales

108

broncorespiratorias entre los habitantes de cinco comunidades de Nacajuca, Tabasco, México. El estudio se realizó utilizando métodos etnobotánicos aplicados a 26 informantes claves. Se registró un total de 22 especies usadas para las afecciones broncorespiratorias.

De los informantes, 61.5% son médicos tradicionales, reconocidos por el pueblo, el resto son personas que solo las utilizan en sus casas. De ellas, las especies que tuvieron mayor importancia relativa por su frecuencia de mención en las entrevistas fueron la Jícara (Crescentia cujete), la hierba de sapo (Epaltes mexicana), el maguey morado (Tradescantia spathacea) y el sauco (Sambucus mexicana). La parte que más utilizan son las hojas a manera de té. El 77% las cultivan dentro de sus huertos familiares, otras las colectan en el campo y solo una la compran en los mercados. De las especies reportadas para problemas respiratorios, la mayoría tiene otros usos, siendo también ornamentales, comestibles y maderables. Se observa la mayor participación de la mujer durante el estudio, ya que son la cabeza de la familia y tienen el conocimiento de la utilización de las plantas medicinales para enfermedades pulmonares. Con esto se demuestra que la medicina tradicional sigue siendo de mucha importancia para las comunidades chontales en la solución de problemas broncorespiratorias.

Introducción

Con el paso del tiempo, la creación de las ciudades, la penetración de diferentes culturas y el avance de las ciencias, se redujo el uso de los vegetales como medicina por un gran número de habitantes de los países occidentales, hasta que apenas hace unas tres décadas por razones como el encarecimiento de los medicamentos de patente o el costo elevado de las consultas por médicos especialista, recobra auge y popularidad el uso de las plantas medicinales, sobre todo en los llamados países desarrollados quienes comienzan a hacer uso de los métodos tradicionales, populares, caseros o la utilización de las llamadas terapéuticas alternativas, para el tratamiento de las enfermedades (Waizel, 2006:21).

Por otro lado, México cuenta con una gran riqueza y tradición ancestral acerca del uso de plantas medicinales y se estima que en la actualidad cerca de 3000 especies son empleadas con esta finalidad (Linares et al., 1999).

En ese sentido una de las regiones que merece atención especial por su diversidad biocultural es la ruta chontal de Nacajuca, Tabasco. Esta constituye

MIGUEL ALBERTO MAGAÑA ALEJANDRO l MERLY IVETH MAGAÑA RODRÍGUEZl GRACIELA BEAUREGARD SOLÍS l SILVIA PATRICIA AQUINO ZÚÑIGA

Estudio cuantitativo sobre el conocimiento tradicional de plantas medicinales

109

una zona semiinundable localizada en el centro del estado de Tabasco y es considerada una de las zonas con mayor cantidad de indígenas chontales, a pesar de que es un área relativamente pequeña existen cerca de 300 especies de plantas medicinales (Magaña, 2009) y uno de los cuatro grupos étnicos (Chontales, Tzotziles, Tzeltales y Choles) que aún existen en Tabasco. Adicionalmente, esta región ha tenido gran importancia para la reconstrucción de la prehistoria de la región cultural conocida como Mesoamérica.

En contraste con los estudios realizados para Tabasco Ramírez, 2005; Jiménez, 2006; De la Cruz, 2007; Maldonado, 2007 y Cabrera, 2011, son pocas las investigaciones que registran información etnobotánica). La información disponible menciona que la riqueza de recursos vegetales aprovechados por los grupos humanos locales es muy elevada. Así, por ejemplo, en un estudio reciente a nivel de todo un municipio, (Magaña, 2010:38) identificó 495 especies de plantas vasculares de las cuales 60 son empleadas como remedio para la curación de diferentes afecciones. En otro estudio más puntual, realizado en cinco comunidades de esta región del corredor chontal, Magaña (2009) identificó 232 especies medicinales pertenecientes a 185 géneros y 58 familias de plantas vasculares.

Para hacer un mejor uso de este tipo de estudio se requiere información sobre las plantas utilizadas en el lugar y especialmente en lo que se refiere a la importancia relativa de las especies en la zona, así como a la identificación de patrones en cuanto a la distribución del conocimiento. La recopilación, análisis y validación de esta información para la zona, tiene relevancia desde el punto de vista de la etnobotánica aplicada, pues podrá contribuir de manera significativa en la definición de estrategias para el aprovechamiento y manejo de sus recursos.

Es por eso que para llevar a cabo esta investigación se planteó como objetivo realizar un estudio sobre el conocimiento tradicional de las especies medicinales que son empleadas por los chontales de Nacajuca, para el tratamiento de las afecciones del sistema respiratorio, así como documentar sus formas de uso y analizar la distribución del conocimiento tradicional de la flora medicinal entre la población.

1. Área de estudio

Nacajuca, se localiza en la región de la Chontalpa, se ubica al norte del estado, a 18° 09´ de latitud norte y 93° 01´ de longitud oeste. Colinda al norte con el


110

municipio de Centla; al este con Paraíso y Centro; al sur con el Centro y al oeste con Cunduacán y Jalpa de Méndez. El terreno es completamente plano, careciendo de elevación alguna, ésta característica hace que sea uno de las áreas de Tabasco que tienen mayor superficie inundable en el estado. Tiene una altitud de 10 msnm.

Este municipio según el instituto nacional de estadística y geografía (Anónimo, 2005) cuenta con una población total de 87105 habitantes. Los productos básicos principalmente son: maíz y frijol, sin embargo, también se siembra en grandes cantidades la cañita (Cyperus canus J. Presl. & C. Presl.) como materia prima para sus artesanías y el café, cacao, caña de azúcar y piña para autoconsumo, entre otros. La actividad ganadera es poca, ya que la mayor parte del territorio es inundable (Anónimo, 2000). El régimen de precipitación se caracteriza por una media anual de 1,707.2 mm con un promedio máximo mensual de 735.8 mm en el mes de septiembre y una mínima mensual de 63.9 mm en el mes de febrero (Anónimo, 2000).

Casi tres cuartas partes de la población yokot’anhabita en los municipios de Nacajuca y Centro, estos municipios concentran al 71.3 % de la población hablante de chontal de Tabasco. En menor medida, también habitan en los municipios de Centla y Macuspana, en los cuales se concentra 13 y 10.4%, respectivamente. Por último, el resto de la población de habla chontal vive dispersa en otros municipios, como Jonuta, Jalpa de Méndez y Cunduacán (Flores, 2006:27).

Para el caso de Nacajuca las principales comunidades con mayor presencia de indígenas chontales son Tucta, Mazateupa, Tapotzingo, Guaytalpa, Tecoluta y Olcuatitán. Las primeras cinco comunidades forman parte del corredor turístico Yokotán y es donde se centró esta investigación (Figura 1).

Pese a la condición inhóspita de este ecosistema para el hombre, se cree que desde tiempos remotos y durante el desarrollo de las culturas precolombinas, ha encontrado en el pantano una fuente de alimentos (lagartos, pejelagartos y tortugas principalmente) y en la flora una gran provisión de materia prima que son usadas como fibras. Durante mucho tiempo, la explotación irracional de estos recursos ha afectado este ecosistema al grado de poner en peligro de extinción local a las principales especies de la fauna del pantano (Anónimo, 2000).

En la actualidad, la agricultura ya no es la actividad predominante para muchos chontales, aunque en alguna medida todavía contribuye a la economía familiar. La fabricación de artesanías (como sombreros, petates, cortinas y



111

alfarería) se ha reducido considerablemente y en algunos lugares se puede decir que casi ha desaparecido; en otros, la ganadería ha ganado terreno. Los cambios en el medio físico han mermado la actividad pesquera de algunas poblaciones, dada la escasez de especies que anteriormente abundaban (Cabrera, 1994).

Lo que ha perdurado en esta zona chontal es el huerto familiar que son agroecosistemas tradicionales con un arraigo importante en las culturas indígenas y campesinas, tanto de regiones templadas como tropicales, pero en la actualidad este sistema de producción ha pervivido y está mejor representado en las áreas tropicales. De ahí que la mayoría de las investigaciones relacionadas con este tipo de tradición se hayan realizado en estos lugares del planeta: Allison (1983); Niñez (1985); Gispert et al., (1993); Lamont et al., (1999), entre otros.

Cuando hablamos de huertos familiares de inmediato nos imaginamos que ahí están las plantas medicinales, no obstante, estas son la parte fundamental, aunque tienen diferentes espacios donde reproducen plantas de acuerdo a sus usos. Esto se relaciona con los grupos étnicos generalmente quienes tienen una cosmovisión de los huertos y las especies con sus usos.

Para el hombre la mayor importancia radica en el área de producción de frutos, pero para la mujer las principales áreas son las plantas medicinales y las ornamentales (Jai et al., 2006). En ese sentido estos lugares han servido como un banco de germoplasma al conservar diversas variedades de frutos comestibles, plantas ornamentales y principalmente las medicinales.

Figura 1. Ubicación de las principales áreas de estudio


112

2. Materiales y método

Se aplicó un modelo de metodología etnobotánica (Martin, 2001), el cual consiste en obtener de la población la mayor cantidad de información a partir de su participación activa en la etapa de recopilación de datos. A través de ello, uno puede observar muy de cerca la vida cotidiana de las personas, recogiendo todo tipo de datos que puedan dar luz sobre el tema a estudiar.

2.1. Entrevistas

Se realizaron entrevistas estructuradas a los informantes, sin importar el sexo, siguiendo en general temáticas relacionadas con el uso, conocimiento, manejo, enfermedades que cura, así como la forma en que se adquiere el conocimiento de las plantas medicinales. El número de cuestionarios que se aplicó por comunidad dependió de la información que se recabó para saber quiénes eran las personas que conocían más sobre plantas y sólo se consideró a una persona de cada casa. Como existen curanderos en las comunidades, se buscó la manera de aplicarles una entrevista no estructurada, ya que son las personas más ocupadas, pero también las que tienen un mayor conocimiento sobre las plantas medicinales, por ello son considerados los médicos del pueblo.

El inventario de las plantas medicinales utilizadas en el tratamiento de enfermedades broncorespiratorias y la evaluación de la importancia relativa de las especies se hizo mediante entrevistas semiestructuradas (Bernard, 1994:203-224) además se hizo un listado de las especies reconocidas, jerarquizado de acuerdo con la importancia que cada informante le otorgó en la curación de enfermedades broncorespiratorias.

Las entrevistas se aplicaron a una muestra de 26 individuos, los cuales se eligieron mediante la técnica de bola de nieve (Goodman 1961) a partir de un informante clave. La muestra incluyó 14 hombres y 12 mujeres, encontrándose personas de hasta 80 años, incluyendo a los médicos tradicionales.

Lo importante de que se encontraran mujeres dentro de los entrevistados radicó en que ellas, generalmente son las encargadas de la atención a la salud, mientras que la inclusión de las personas de edad avanzada y de los médicos tradicionales permitió asegurar que un mayor número de especies fueran reconocidas (Boster, 1986).



113

2.2. Colecta y procesamiento de las muestras

Se realizaron salidas de campo a la localidad, en las que con base en los resultados de las entrevistas se procedió a la colecta de los ejemplares mencionados como medicinales, para ello se utilizó la técnica de colecta propuesta por Lot y Chiang (1986), la cual consiste en colectar una muestra de la planta que sea representativa, de preferencia aquellas que se encuentren en etapa de floración y/o fructificación, para una mejor identificación. El material colectado se depositó en el herbario UJAT de la División Académica de Ciencias Biológicas.

Del mismo modo con el propósito de enriquecer la colección de plantas del jardín botánico medicinal, de la División de Ciencias Biológicas se colectaron algunos ejemplares vivos, que fueron transportados al lugar donde se sembraron posteriormente.

2.3. Índice cuantitativo

Para determinar cuantitativamente la importancia cultural o nivel de uso que le dan a las plantas medicinales así como el patrón de variación del conocimiento tradicional en la población, se realizó lo siguiente. Se calculó la importancia relativa de cada especie que se obtuvo directamente del grado de consenso de los informantes a través del índice de Friedman (FL), el cual se calcula como FL= (Ip/It)×100, en donde Ip: número de informantes que mencionaron una especie (frecuencia de mención), e It: número total de informantes.

3. Resultados y discusión

Se encontró un total de 22 especies pertenecientes a 15 familias y 20 géneros utilizadas para el tratamiento de enfermedades broncorespiratorias. De las especies reportadas como medicinales para problemas respiratorios, la mayoría tiene diferentes usos, así 20 de ellas son usadas para el tratamiento de la tos (movimiento sonoro y convulsivo del aparato respiratorio), 15 para el tratamiento de la gripa (enfermedad originada por cambios climáticos cuyas manifestaciones son secreción de moco, dolor de cabeza, escalofríos y fiebre) 13 para el tratamiento del asma (trastorno que provoca que las vías respiratorias se hinchen y se estrechen), nueve para problemas de resfriado (secreción nasal, congestión nasal y estornudo que causa rinorrea) y sólo una la utilizan para


114

la chichimeca (accesos fuertes de tos que va acompañada de fiebre y ahogo) (Cuadro 1).

De las 22 especies mencionadas seis son silvestres, colectadas por la gente en el campo entre las que encontramos, Bactris balanoidea y Epaltes mexicana, 14 son cultivadas en huertos familiares y jardines (Citrus aurantium, Cymbopogon citratus y Plecthranthus amboinicus) y solo dos la compran en los mercados (Magaña, 2009).

Es bien sabido que para cada especie se utilizan diversas partes de la planta, siendo las hojas las que mayor frecuencia de uso tienen y la vía de administración en todos los casos es oral, en forma de cocimiento. La forma de preparación es en proporción una parte de la planta por 20 partes de agua. La planta y el agua se deben colocar juntas hasta antes de iniciarse la ebullición, se le apaga al fuego y se tapan.

Cuadro 1. Especies utilizadas por los chontales para enfermedades broncorespiratorias e importancia relativa de las especies medicinales.

Nombre común

L Uso Especie Familia Padecimiento FL

Cebolla CM T,G,A,R Allium cepa L. Alliaceae Gripa 57.7

Jahuacte S T,G,A,ChBactris

balanoidea (Oerst.) Wendl.

ArecaceaeAsma,

Bronquitis, Tos

38.4

Jocobal S T,RAristolochia

odoratissima L.Aristolochiaceae

Gripa, Rinitis, Obstrucción

30.7

Hierba de sapo

S T,GEpaltes

mexicana LessAsteraceae

Gripa, Tos, Asma,

Bronquitis69.2

Cuajilote HJ A,RParmentiera

aculeata(Kunth) Seem.

Bignoniaceae Otitis 38.4

Jícara HJ T,G,ACrescentia cujete L.

BignoniaceaeAsma,

Bronquitis, Tos

73.1

Continúa



115

Nombre común


Sauco HJ T,G,A,RSambucus

mexicana C. Presl. ex DC.

Caprifoliaceae

Asma, Bronquitis,

Gripa, Dolor de garganta,

Otitis Ronquera, Tos

57.7

Maguey morado

HJ T,ATradescantia

spathacea Sw.Commelinaceae

Asma, Bronquitis,


Rinitis, Otitis, Ronquera, Tos

65.4

Chayote HJ G,RSechium edule

(Jacq.) Sw.Cucurbitaceae Nariz seca 15.4

Caña fístula

HJ T,A Senna fistula L. Fabaceae Tos, Gripa 42.3

Dormilona S T,RMimosa pudica

L.Fabaceae

Dolor de garganta

23.1

Albahaca HJ T,GOcimum

basilicum L.Lamiaceae

Dolor de garganta,

Otitis15.4

Oreganón HJ T,G,A,RPlecthranthus amboinicus

(Lour.) Spreng Lamiaceae

Asma, Bronquitis,


Otitis, Ronquera, Tos

46.1

Canela CM T,G,RCinnamomum

zeylanicum Breyne

Lauraceae Gripa, Rinitis 46.1

Bugambilia HJ T,G,ABougainvillea glabra Choise

NyctaginaceaeAsma,

Tos, gripa, Ronquera

34.6

Zorrillo S T,A,RPetiveria

alliacea L.Phytolacaceae Sinusitis 53.8

Continúa


116

Nombre común


Zacate limón

HJ T,GCymbopogon citratus Stapf.

PoaceaeGripa, Dolor de garganta,

Ronquera, Tos50.0

Limón agrio

HJ T,G,ACitrus limon (L.) Burm.

Rutaceae

Gripa, Tos, Bronquitis, Dolor de garganta

42.3

Naranja agria

HJ T,GCitrus

aurantium L.Rutaceae

Gripa, Tos, Nariz seca, Obstrucción

46.1

Naranja dulce

HJ T,GCitrus sinensis

(L.) Osb.Rutaceae Gripa, Tos 42.3

Cinco negritos

S T,ALantana

camara L.Verbenaceae

Rinitis, Obstrucción

30.8

Orozuz HJ T,G,ALippia dulcis

Trev.Verbenaceae

Asma, Bronquitis,

Ronquera, Tos65.4

L: Lugar donde la consiguen(S= Silvestres, CM = Mercados, HJ = Huertos y jardines).

Uso: (T= Tos, G= Gripa, A= Asma, R= Resfriado, Ch= Chichimeca).

La información consignada en el cuadro 1 muestra que la familia Rutaceae es la que presenta un mayor número de especies (3), lo que representa 13.6% del total de las familias que utilizan para el tratamiento de enfermedades broncorespiratorias; le siguen las familias Bignoniaceae, Fabaceae, Lamiaceae y Verbenaceae, todas con dos especies, que representa el 9.1%.

De las 26 entrevistas que se realizaron, 100% de los informantes utiliza plantas para el tratamiento de afecciones broncorespiratorias, sin embargo, se tiene el conocimiento que muchas personas recurren al uso de la medicina alópata.

En cuanto a la importancia relativa de las especies, los resultados mostraron que las plantas cultivadas en los huertos obtuvieron los valores más elevados como son Crescentia cujete con un consenso del 73.1%, seguidas por Lippia dulcis, Tradescantia spathacea y Sambucus mexicana. Entre las plantas silvestres que presentaron los valores más altos se encuentran: Epaltes mexicana



117

69.2%, Petiveria alliacea con 53.8% y Bactris balanoidea con 38.4%.

De los informantes, 61.5% (16) son médicos tradicionales, es decir gente que es reconocida por el pueblo y por ellos mismos como conocedores de plantas medicinales. Este conocimiento se ve reflejado en el uso y manejo que les dan, ya que tan solo los 16 médicos tradicionales aportaron 95% (21) del total de especies. Este es un resultado esperado pues los especialistas están más relacionados con las enfermedades y sus tratamientos que los no especialistas y por tanto su conocimiento es mayor.

Es importante mencionar que existe una variación en relación con el género de los informantes. Así, los hombres mencionaron un promedio de 10 especies medicinales, en cambio las mujeres reportaron 12. Estas diferencias confirman que es posible decir que son las mujeres quienes reconocen un mayor número de plantas con propiedades medicinales, pero esto se debe a que son ellas las que cuidan más a los enfermos y por lo tanto las que más utilizan las plantas medicinales y además las que consultan más a los médicos tradicionales, en cambio a los hombres no les gusta ninguna de estas actividades por estar dedicado al campo.

En cuanto a la distribución del conocimiento en relación con la edad, en la figura 2 se aprecia que los informantes que se encuentran entre los 61 y 80 años son los que reconocen un mayor número de especies.

Figura 2. Especies mencionadas por informantes según género y edad (media)


118

Los resultados obtenidos concuerdan con las investigaciones realizadas por Boster (1986) y Garro (1986), quienes mencionan que el conocimiento de un individuo está determinado por el papel que desempeña en la sociedad (género, edad, división del trabajo, experiencia individual, etc.), generándose así variaciones en cuanto al acceso al conocimiento. Se confirma con esto que dentro de los chontales de Nacajuca, Tabasco, las mujeres tienen un mayor conocimiento de las especies utilizadas en el tratamiento de enfermedades broncorespiratorias que los hombres, debido al papel social que juegan (cuidado de la familia) y que los informantes de mayor edad reconocen un mayor número de especies (mayor experiencia).

En ese sentido las investigaciones sobre las plantas medicinales continúan siendo notorias y el interés de muchas personas por curarse con éstas, ha hecho que diferentes estudiosos e investigadores realicen estudios con el fin de propagarlas tal como lo hizo Méndez (1999). A pesar de que mucho de este conocimiento se está perdiendo, debido al poco interés de los jóvenes por conservar este tipo de tradición y al impacto de la actividad petrolera que ha hecho que una buena cantidad de estos migren a otros lugares.

De acuerdo con Gallardo (2002), las culturas se encuentran en un constante proceso de cambio y transformación, dada a partir de la evolución intrínseca de cada sociedad y a la adopción de nuevas ideas y prácticas provenientes del establecimiento de relaciones más o menos estrechas con otras manifestaciones culturales.

Conclusiones

Dentro de los chontales de Nacajuca, Tabasco, todas las personas entrevistadas recurren al uso de plantas medicinales para el tratamiento de afecciones broncorespiratorias, entre las que se encuentran la gripa y la tos, asma, chichimeca y resfriado.

Como resultado del análisis de consenso, Crescentia cujete, Lippia dulcis y Tradescantia spathacea resultaron ser las especies cultivadas de mayor importancia y Epaltes mexicana, Petiveria alliacea y Bactris balanoidea como plantas silvestres para la curación de dichas afecciones.

Los informantes que se encuentran entre los 61 y 80 años son los que reconocen un mayor número de especies medicinales heredando este conocimiento de sus padres.



119

En la medicina tradicional chontal, predominan las prácticas y elementos mágicos, sin embargo, esta práctica médica no es igual en todas las comunidades, ya que algunas por estar más cercanas a la cabecera municipal se olvidan de estos elementos mágicos y prefieren la medicina alópata.

El conocimiento médico tradicional constituye una alternativa importante de salud en cualquier época de la sociedad, sus procedimientos continúan utilizándose y la medicina tradicional constituye hoy en día una importante posibilidad de recuperar la salud partiendo de las vivencias del propio paciente.

Bibliografía

Allison, J.L. 1983. An ecological analysis of home gardens (huertos familiares) in two Mexican villages. M. A. Thesis Biology. Universidad de California. Sta. Cruz, USA. 129 p.

Anónimo, 2000. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática. XII Censo general de población y vivienda.

Anónimo, 2005. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática. XIII Censo general de población y vivienda.

Bernard, H.R. 1994. Research methods in anthropology: qualitative and quantitative approaches. Sage. Thousand Oaks. CA, EEUU. pp. 203-224.

Boster, J.S. 1986. Requiem for the omniscient informant: there’s life in the old girl yet. in Dougherty J. (ed.). Explorations in cognitive anthropology. University of Illinois Press. Urbana, IL., EEUU. pp. 177-197.

Cabrera H. y Hugo M. 1994. Cambio tecnológico en la agricultura maicera de un pueblo chontal de Tabasco, en América Indígena, vol. LIV, núms.1-2.

Cabrera, P.S. 2011. Usos y vulnerabilidad de la flora leñosa multiuso de niños héroes, Tenosique, Tabasco. Tesis maestría. Colegio de la Frontera Sur.123 p.

De la Cruz, L.M. 2007. Inventario de plantas ornamentales de cinco comunidades del municipio de Nacajuca, Tabasco. Tesis licenciatura. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. 74 p.

Flores, L.J.M. 2006. Chontales de Tabasco. Pueblos indígenas del México


120

contemporáneo. Comisión nacional para el desarrollo de los pueblos indígenas. México, D.F. 52 p.

Gallardo, R.J. 2002. Medicina Tradicional Purépecha. Instituto Michoacano de Cultura. 345 p.

Garro, L.C. 1986. Intracultural variation in folk medical knowledge: a comparison between curers and non-curers. Am. Anthropol. 88: 351-369.

Gispert, M., Gómez, A. y Núñez, A. 1993. Concepto y manejo tradicional de los huertos familiares en dos bosques tropicales mexicanos. En: Cultura y manejo sustentable de los recursos naturales. Vol II. Coordinadores Enrique Leff y Julia Carabias. pp.575-623.

Goodman, L.A. 1961. Muestreo en bola de nieve. Annals of Mathematical Statistics. Universidad de Chicago. Vol. 32. 148 - 170.

Jai, V.P., Paniagua, N. y Marales, R.M. 2006. Etnobotánica en los Andes de Bolivia. Botánica económica de los Andes centrales. pp. 224-238.

Jiménez A.H.L. 2006. Diversidad, uso y manejo de especies arbóreas en pastizales cultivados del poblado C-20 “Miguel Hidalgo y Costilla” Cárdenas, Tabasco. Tesis licenciatura. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. 119 p.

Lamont, S. R., Eshbaugh W.H. y Greenberg, A. M. 1999. Species composition diversity, and use of home gardens among three Amazonian villages. Economic Botany 53(3):312-326.

Linares D, Bye R, Flores B. 1999. Plantas medicinales de México usos, remedios y tradiciones. Instituto de Biología. UNAM. México. 155 p.

Magaña A. M. A. 2009. Conocimiento tradicional de las plantas medicinales en cinco comunidades Maya-Chontales del municipio de Nacajuca, Tabasco. Tesis doctoral. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. 378 p.

Magaña A. M. A. 2010. Vegetación y flora del municipio de Paraíso. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. 163 p.

Maldonado S.E.A. 2007. Estructura y diversidad arbórea de la selva alta perennifolia de la reserva ecológica “Yu-Balcah”, Tacotalpa, Tabasco, México. Tesis licenciatura. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. 83 p.



121

Martin, G. J. 2001. Etnobotánica: Manual de métodos. Editorial Nordan- Comunidad. Montevideo, Uruguay. 239 p.

Méndez, O. M. S. 1999. Propagación por estacas de plantas medicinales utilizadas en la Villa Ocuiltzapotlan, Centro, Tabasco. Tesis. Profesional Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. D. A. C. Biol. Villahermosa, Tabasco México. 48 p.

Niñez, V. 1985. Household gardens and small-scale food production. Food and nutrition Bull. (UNU). 7 (3):1-14.

Ramírez H.S.G. (2005). Las Acanthaceae de Tabasco y su potencial como plantas ornamentales. Tesis de licenciatura. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. 119 pp.

Waizel B.J. 2006. Las plantas medicinales y las ciencias; una visión multidisciplinaria. a. ed. Instituto Politécnico Nacional. México. D.F. 587 p.

El libro digital TOMO V. El patrimonio biocultural y los saberes tradicionales en el campo mexicano, de la colección

México Rural ante los Retos del Siglo XXI,se terminó de producir en el mes de mayo de 2017.

Su diseño y edición estuvieron a cargo de:

Editorial Cienpozuelos, S.A. de C.V.Morelia, Michoacán

[email protected]

Uni

versi

dad Autónoma Chapingo

Enseñar la explotación de la tierra,no la del hombre

Documents

MÉXICO RURAL ANTE LOS RETOS DEL SIGLO XXIrespaldo.amerac.org/wp-content/uploads/2017/10/... · 11 Los alimentos presentes en los altares de muertos como ... Merly Iveth Magaña Rodríguez