My degree thesis Google Food & Google Food+

Un motore di ricerca per compiere scelte alimentari consapevoli

Rel. Stefano Cardini Co. Daris Diego del Ciello

Ilaria Iacoviello 749638 2011/2012

- 3 -

A mio nonno Emilio

- 4 -

INDICE

- 5 -

1. alimentazione nella società post industriale

1.1 La società post industriale: scenario alimentare 1.1.1 La trasformazione dei consumi alimentari 1.1.2 Nuovi modelli alimentari 1.1.3 Mcdonaldizzazione e globalizzazione dei consumi

1.2 Scandali alimentari e paure alimentari: impatto sull’alimentazione 1.2.1 Paure alimentari nel passato 1.2.2 Principali scandali alimentari •Oliodicolza •MuccaPazzaApprofondimento: Mucca pazza •Polloalladiossinaealtricasidicontaminazione •AviariaeInfluenzasuinaApprofondimento: 2008, l’anno con più scandali alimentari 1.2.3Impattiprincipalisuicomportamentialimentari

Caso studio: Escherichia Coli. Come viene comunicato uno scandalo alimentare

2. nuovi bisogni, nuovi consumi, nuovi consumatori 2.1 Consumatore e villaggio globale: un consumatore passivo 2.2 Nuove esigenze, nuove scelte alimentari 2.2.1 Scelte medico–sanitarie 2.2.2TAVOLA:Diffusionediallergicieintolleranti 2.2.3 Scelte religiose 2.2.4TAVOLA:ReligioniinItalia 2.2.5 Scelte etiche–ideologiche 2.2.6TAVOLA:Diffusionedelvegetarismo 2.2.7Ritornoallatradizione

8

991416

26

262929293031343744

46

60

616565778499100102104

- 6 -

3. alimentazione e sue regolamentazioni

3.1 Italia: INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 3.2 Europa: EFSA, European Food Safety Authority 3.3 USA: FDA, Foods & Drugs AdministrationApprofondimento: FDA TOP TEN 3.4 Codex Alimentarius 3.5 Standard ISO e settore alimentare 3.6 Agricoltura Biologica

4. il progetto 4.1 Obiettivi di progetto 4.2 I dati utilizzati: dati strutturati e non strutturati 4.3 Accessibilità ai dati 4.3.1Opendata,openaccess,openknowledgeApprofondimento: Economia degli Open Data, la rincorsa italiana 4.4 Perché Google? 4.4.1Unsistemadiricercadiffusoeconosciuto 4.4.2 Google e i suoi prodotti 4.4.3IprogettidiGoogleApprofondimento: Quello che internet ci nasconde 4.5 Il Sistema 4.5.1Definizionedell’utentetipo (fonteEUROBAROMETRO2010) 4.5.2 Funzionamento del Sistema 4.5.3 Media–Tecnologia coinvoltaApprofondimento: Top Seller Krusell 4.5.4 Finanziatori del progetto 4.5.5GoogleFood+egliesperti:modalitàdiaccreditamento ecertificazione

108

109

113127128131137144

152

153155160160166169169174180186195195

202206210212214

- 7 -

4.6 Google Food 4.6.1Analisipreliminare:imotoridiricercapiùutilizzati 4.6.2InterfacciaelayoutdiGoogleFood 4.7 Google Food+ 4.7.1AnalisiprogettiaffiniaGoogleFood+ 4.7.2InterfacciaelayoutdiGoogleFood+ 4.8 Google Food+ Mobile 4.8.1Analisiapplicazionilegateall’alimentazione 4.8.2AndroideGoogle 4.8.3AndroidvsApple 4.8.4Interfaccia,Layout,Interazione 4.9 Potenziali sviluppi 4.9.1CartefedeltàeMobilecommerce 4.9.2 Sincronizzazione tra Google Food+ e carte fedelta 4.9.3PartnershipconGDO,ProduttoriedEsperti

bibliografia & sitografia

ringraziamenti

allegati

• Tavola: attori–ruoli–relazioni–luoghi • Scenari

219220225235236243273275279282283311312314316

319

331

- 8 -

1.

Alimentazione nella società post industriale

- 9 -

1.1 La società post industriale: scenario alimentare

1.1.1 La trasformazione dei consumi alimentari

Le culture greca e romana consideravano la natura incol-ta come antitesi della civiltà, per questo motivo si eranoorganizzate in campagne perfettamente ordinate che si estendevano attorno alla città, le forme di incolto se pre-sentieranoestremamentemarginali,econsideratenegati-vamente,ilboscoerasinonimodimarginalitàedesclusio-ne.L’economiadigrecieromanisi fondavasullepratiche di coltivazione,grano,viteedulivoneeranoipuntidiforzaederanoilsimbolodellaloroidentità.

Contrapposti a questi metodi di produzione e coltiva-zione,vieranoquelliutilizzatidallepopolazionicelticheegermaniche,cheglistessigrecieromanichiamavanobar-bari con accezione negativa; queste popolazioni, nomadiper eccellenza, da secoli abituate e percorrere le grandiforeste del Centro e delNord Europa, avevano sviluppatouna predilezione per lo sfruttamento degli spazi incolti; la cacciaelapesca,laraccoltadeifruttiselvatici,l’allevamen-tobradoneiboschi,eranoattivitàcentraliecaratterizzan-tidel lorosistemadivita.Nonilpaneolepolente,quindi,ma la carne era il valore alimentare di primo grado, non ilvinomaillatteeiliquidichenederivavano,nonl’oliomail burro e il lardo. Certo la situazione non era così rigida dato che anche i germani consumavano cereali e anche i romanimangiavanodi rado la carne; la questioneperò èvalutare il ruolo specifico dei singoli prodotti nel regime alimentare, in questo modo si notano le contrapposizio-ni che gli stessi contemporanei tendono a utilizzare come indicatori della propria identità culturale e della diversitàaltrui.Ilprimostrumentodiintegrazioneful’affermarsidelpoterepoliticoesocialedelletribùgermaniche,chediven-nerounpo’ovunqueilceto dirigented’Europa,einquestomodosidiffuse inmodopiùampio la lorocultura, edunnuovo modo di intendere il rapporto con la natura selvati-caeglispaziincolti,avvertitinonpiùcomeunapresenzaingombrante,macomeunospaziodapoterutilizzare.

La carne divenne l’alimento per eccellenza, soprattut-totraicetidominanti,essaapparecomesimbolo di potere che conferisce forza, vigore, capacità di combattere; alcontrarioastenersidallacarneèsegnodidebolezza,umi-

greci e romani

barbari

carne e potere

1. Alimentazione nella società post industriale | 1.1 La società post industriale: scenario alimentare

- 10 -

liazione, emarginazione. La supremazia del pane comesimbolo di civiltà alimentare sta per essere messa in di-scussione,mal’Europachestadiventandocristiana fa pro-prioilcredoreligiosonelqualeilpaneedilvinohannounruolo simbolico assolutamente centrale.

Anchel’atteggiamentoneiconfrontidelcibosimodifi-ca,per igrecie i romani l’idealesupremoeraquellodellamisura, al contrario però la tradizione germanica propo-ne il grande mangiatore comepersonaggiopositivo; l’ideadella misura non trova molto credito tra i ceti dominanti della nuova Europa, soprattutto nelle regioni a forte im-pronta “barbarica”,dove l’immaginedelguerriero valoroso è anchequelladiunuomocapacedi ingurgitarequanti-tàenormidiciboedibevande:questoèl’eroe,qualecelodescrivonolemitologiagermanicaeipoemicavallereschi,questoèiltipodiconsumatorechesiprivilegiaeapprezza.Quando Carlo Magno si accorge che un suo commensale ha bestialmente spolpato e sminuzzato una gran quanti-tàdiossa, succhiandone ilmidolloe facendonemucchiosottolatavola,nonesitaariconoscerechedevetrattarsidiun “fortissimo soldato”.

Ancheall’internodelmondo ecclesiasticoèpossibileri-scontrareun’analogaopposizionediconsuetudinialimen-tari fra areamediterranea e area continentale, framondo“romano” e mondo “germanico”.Èsignificativochegliam-bienti ecclesiastici del Nord Europa si mostrino particolar-mentesensibilialproblemadel “mangiarmolto”.Vicever-saleregolemonastichedelSudEuropasonolepiùdureerigorosenellostabilireidigiuni,lepenitenze,leprivazionialimentari.Quellachesiripudiaèunasocietàcheassegnaal mangiare il primo posto fra i valori mondani; al primo postofraquellispiritualivisaràilrifiutodelcibo.Inveceleregole monastiche elaborate in aera mediterranea si con-traddistinguonoperunmaggiorsensodell’equilibrio,delladiscrezione,individuale.

In ogni caso la prima e fondamentale regola dieteti-cadellostiledivitamonasticoèilrifiuto della carne:sceltatantopiù rigorosa edossessiva, quantopiù si trattava delvalorealimentarepereccellenzadellasocietàdeipotenti.

Diversi e contrapposti modelli di consumo e di com-portamento alimentare si individuano dunque nella so-cietàeuropeaaglialboridellasuastoria,mavièunalogicacomuneche licollega,unasortadicircolaritàche livede


grande mangiatore

la chiesa


- 11 -

inseguirsi l’un l’altro. Alla polarità framodello “romano” emodello“barbarico”sisovrapponequellatramodello“mo-nastico”emodello“nobiliare”:fradiessisigiocaunadiffi-cilepartitachehacomepostal’egemoniaculturale.

Attorno al 1250 l’Europa sembra aver raggiunto il cul-mine di una situazione di benessere,favoritodallacrescitaeconomica;tuttociòdiffondeaivaristratidellapopolazio-nepossibilitàdiconsumocheneisecoliprecedentieranomoltopiùlimitate.

I ricchi spostano più in alto la soglia della distinzione socia-le. Inunmondodovel’abbondanzaèpiùdiffusa,mangia-remoltocomeeracostumedelleclassidominati europee,nonbastapiù.Rimanecertoun importante trattodistinti-vodellanobiltà:l’eroedeiromanzicavallereschièancheunpersonaggiodalrobustoappetito.Accantoaquestavecchiariproposizione di modelli e stili tradizionali, non manca-noperòcasiincuil’eroemostraunatteggiamentodiquasidistacco dal cibo, in favore di un nobile comportamento,ediunapprezzamentoneiconfrontidiciòcheèconside-ratodi contorno al cibo, come la tovaglia e il vasellame,labuonacompagniaelaconversazione;siassistequindiallanascita delle buone maniere,negliambienticortesidelXII-XIIIsecolo,questemanierecomincianoaprecisarsi,comesegnidiunadifferenzasocialeaffidatanonpiùallaquanti-tà,maallaqualitàeaimodidelconsumo.

Manonè solo il contornodel cibo, cioè la suadimen-sioneconviviale,acatalizzareleattenzionidiquestanuovaculturaaristocratica.Anche levivande si vogliono più raffi-nate e curate,neisapori,neiprofumi,neicolori.Nontantol’appetito,quanto lacapacitàdiscegliere,didistinguere lebuone dalle cattive vivande, sarà il segno di una correttainiziazione alla vita cortese.

L’opposizione elementare fra dominanti e dominati èquellachepiùdiognialtraviene rappresentatanei ritualidisocietàdelleclassialte.Siailconsumodicibo,sialacor-niceconvivialeincuiessosiinseriscesono,primaditutto,lo strumento per esprimere e manifestare il potere.

Nella società europea dei secoli XIV-XVI la nozione di potere non è più quella di mezzomillennio prima: sonoimportantinonpiù la forzafisicae lacapacitàdicombat-tere, quanto l’abilità amministrativa e diplomatica.Analo-gamente è cambiato ilmododi esprimere il potere attra-verso ilcibo:nonpiù lacapacità individualedimangiare,


nuovo benessere

distinzione sociale

concetto qualità


- 12 -

ma la capacità diorganizzare intorno a sé un apparato di cucinaeditavolasapientementeorchestrato,difarsedereattornoasé lepersonegiuste,adammirare,primaancorachemangiare, laquantitàdicibopreziosamenteelaboratoche il proprio denaro e la fantasia dei cuochi e dei cerimo-nieri hanno saputo concentrare sulla tavola. Un carattere sempre più marcatamente ostentato diviene il segno di-stintivodellamensadeipotenti:nonchefossemaimanca-to,maoranediventailmotivoprincipale,acontrassegnodiunaprofondamodificazionesociale,politicaeculturale.Èlaprogressivachiusurainsestessideicetidominanti,èildistacco fra il capo e il suo popolo;èlanuovaimmaginediunpoterechesimostradalontano,edalontanomostralesueprerogative.La tavolanonèpiù il luogodellacoesio-nesocialeattornoalcapo,mapiuttostodellaseparazioneedell’esclusione:pochisonoammessiaparteciparvi,mentreipiùrestanoaguardare.

capo e popolo

1.1 Schema Scenario Alimentare



- 13 -

SCENARIO ALIMENTARE

Cultura Greca e Romana

GranoViteUlivo

Si diffonde a tu�i gli strati della popolazionela possibilità di consumo

PANE CARNE

MISURA FORZA

PescaRaccolta fru�i selvaticiAllevamento brado

COLTIVAZIONE

INDICATORE IDENTITÀ INDICATORE IDENTITÀ

SIMBOLO SIMBOLO

CACCIA

Cultura Germanica e Celticaa.C.

Aumento soglia distinzione sociale1250 d.C.

Nozione di potere: non più la forza, ma la capacità organizzativa1600d.C.

SITUAZIONE DI BENESSERE

AUMENTO SOGLIA DISTINZIONE SOCIALE

QUALITÀ INVECE DI ABBONDANZACOME VALORE SOCIALE

NUOVA CONCEZIONE DI POTERE

CIÒ SEGNA IL DISTACCOTRA IL POTERE E IL POPOLO

La capacità di mangiare grandi quantità di ciboè sostituita dalla capacità di organizzare il momento conviviale


- 14 -


1.1.2 Nuovi modelli alimentari

Il processo di rivoluzione alimentare procedette nelle di-verse regioni europee con ritmi diversi, possono peròessere trovati alcuni punti in comune legati al processo di industrializzazione. Il primo è ladelocalizzazione del siste-maalimentare,chehaallentatoivincolitraciboeterrito-rio sconfiggendo la fame e sottreandola al legame con lestagioni. Il secondo stanell’aver favorito, grazie alla delo-calizzazione alimentare del mondo industrializzato, unamaggiore uniformità; a questo processo hanno contribui-toanchealtriepisodicome l’ampliarsidei rapportiedelleconoscenze, determinato dalla grande mobilità sociale,l’allentarsideivincolistagionali, ilprogressivovenirmenodellaritualitàdeicibi,dellaloroalternanzaperiodicalegataalritmodellefestivitàreligiose,questoperòhacomportatoun abbandono di parte del valore culturale legato al cibo in favore di una maggiore sperimentazione gastronomica.

Perterzo,ilsistemaalimentareeuropeohaassuntounaforte e crescente caratterizzazione urbana, soprattutto nelsenso che i modelli urbani di alimentazione costituiscono ormai lanormaepossonoessereimitatidachiunque.È ilcoronamento di un sogno millenario, l’abolizione di uno steccato che ha a lungo pesato sulla nostra cultura alimen-tare.L’invidiadeiconsumidi lussoedelmercatoprotettodapartedeicontadini, legelosadifesadeipropriprivilegidapartedeicittadini,sonorealtàsociali,economicheepsi-cologichechenonconosciamopiù.

Anzioggicasomaisiverificailcontrario,infattiunsiste-ma alimentare uniforme porta a forme di nostalgia per la campagna e alla riproposizione di modelli rurali.

Con il tempo sono cambiati anche i modelli di ideali estetici,infattiintempiincuisisoffrivalafamevenivaap-prezzato il modello estetico della persona grassa, la gras-sezza era segno di benessere e di ricchezza alimentare; la nozionedigrassoavevaperciòunacaricaesclusivamentepositiva. Il valore della magrezza si propone come nuovo modelloesteticonelcorsodelSettecento,adoperadiqueigruppisociali,inprevalenzaborghesi,chesioppongonoalvecchio ordine in nome di nuove ideologie e di nuove ipo-tesipolitiche.Nascecosìl’opposizionedelmagroalgrasso,ciò è accompagnato anche dal fenomeno della maggio-

punti in comune

scomparsa diversità

ideali estetici


- 15 -

re industrializzazione che porta ad un rifiuto dell’abbuf-fata,ciònonsignificache leabbuffatedeiricchivengonomeno,maqualcosastacambiando,poichéipiaceritroppocondivisi perdono la loro rapidamente la loro attratti-va;nonc’èquindidastupirsise la rivoluzionedeiconsu-misuggeriscealleélitesmodellinuovidicomportamento,mentrel’abitudineamangiareeadostentaremolto,tradi-zionalmentepropriadeicetialtidellasocietà,sembradefi-nirsi piuttosto come pratica popolare.

PRIMA: GRASSEZZA ORA: MAGREZZA

MODELLI ESTETICI

MODELLI ALIMENTARI

PUNTI PROCESSO INDUSTRIALIZZAZIONE

NUOVI MODELLI ESTETICI

Allenta i vincoli tra cibo e territorio

Determinata da:• ampliarsi delle conoscenze• il venir meno della ritualità dei cibi• abbandono di parte del valore culturale del ciboin favore di una maggiore sperimentazione gastronomica

• modelli urbani di alimentazione imitati da tutti• abolizione tra consumi di lusso e quelli contadini• forme di nostalgia per la campagna

nozione di grasso indice di benessere e di ricchezza

assume una nuova carica positiva

DELOCALIZZAZIONE

MAGGIORE UNIFORMITÀ

CARATTERIZZAZIONE URBANA

1.2 Schema Modelli Alimentari


1.1.2 Nuovi modelli alimentari

- 16 -


1.1.3 Mcdonaldizzazione e globalizzazione dei consumi

Moltospessoquandosiparladiglobalizzazionesimetteafuoco la diffusione globale dimerci omodelli di approv-vigionamento (p.es. i fast-food)diorigineeuropeaoame-ricana, fortemente standardizzati e razionalizzati. Il popo-lare testo Il mondo alla McDonald del sociologo americano GeorgeRitzer (1993)haoffertouna letturacriticadeicon-sumi in chiave di globalizzazione. Ritzer sostiene che la“culturadiconsumo”hauneffetto“disumanizzante” perché è l’ultimaespressionediquelprocessodi razionalizzazio-neiniziatoaglialboridellamodernitàegiàmagistralmenteindividuato da Weber.

La catena di ristoranti economici e “veloci” che è oggipresente in 115 paesi in tutto il mondo (vi sono oltre 2800 McDonald’sinGiappone,oltremilleinCanada,quasimilleinGermaniaeben680nellatradizionalistaItalia,cfr.www.mcdonalds.com) viene assunta come caso paradigmaticodiunnuovotipodi impresa.McDonald’ssarebbelapuntadi diamante e il modello di un processo di “McDonaldizza-zione”cheinvestemoltealtreaziende:segnerebbeinsom-ma (alla pari della Ford che agli inizi del novecento inau-gurò il fordismo) una nuova stagione dell’organizzazioneproduttivachesifondasull’articolazionediquattro principi:l’efficienza,laprevedibilità,lacalcolabilitàeilcontrollotra-mitesostituzionelavoroumanoconquellodellemacchine(Ritzer1993e1999).

mcdonaldizzazione

diffusione

1.3 Schema Diffusione McDonald


- 17 -

1–19

20–99

100–499

500-999

1000–1999

2000–9999

>10000

FATTURATO: 23,522 miliardi $

RISULTATO OPERATIVO: 4,313 miliardi $

UTILE NETTO: 2,3951 miliardi $[

Fonti: McDonald.com, CIA World Fact Book

MCDONALDIZZAZIONE E GLOBALIZZAZIONE

DIFFUSIONE MCDONALD NEL MONDO

NUMERO DI MCDONALD PER PAESE

PROFITTO DI MCDONALD

1.3 Schema Diffusione McDonald


- 18 -

GLOBALIZZAZIONE ABITUDINI ALIMENTARI

I consumatori vogliono sapere sempre cosa DEVONO ASPETTARSI IN OGNI SITUAZIONE

A enzione perPRODOTTI NATURALIPRODOTTI LOCALIPRODOTTI TRADIZIONALI

Sollecita le SENSIBILITÀ LOCALI

MCDONALDIZZAZIONE E GLOBALIZZAZIONE

ORGANIZZAZIONE PRODUTTIVA

GLOBALIZZAZIONE E CULTURE LOCALI

EFFICIENZA

CALCOLABILITÀ

PREVEDIBILITÀ

CONTROLLO

1.4 Schema Organizzazione e Globalizzazione


- 19 -


L’efficienza implica un’enfasi sul risparmio del tempo equindi sull’individuazionedeimezzipiù rapidi edecono-micidiottenerefinidati.

La calcolabilità comporta un’esaltazione della quantifi-cazioneeunasostituzionedellaqualitàconlaquantità.

La prevedibilità richiede la ricerca della replicabilità e della standardizzazione dei prodotti che viene garantita grazie anche ad un sempre più stringente controllo sulle fasidellaproduzioneedelladistribuzione,anchemediantesostituzione di tecnologia al lavoro umano.

Si tratta di principi organizzativi burocratici che do-vrebbero mettere le persone in condizione di sapere cosa aspettarsi in ogni momento e luogo.

SecondoRitzerinfatti:inunasocietà razionale iconsumatorivoglionosapere

cosa devono attendersi in ogni situazione e in ogni momento e non vogliono né si aspettano sorprese,avendobisognodisapereche il “BicMac”cheordinanooggisaràidentico a quello chehannomangiato ieri e a quello chemangerannodomani.L’industriadelfastfoodhaperfezio-nato aspetti come ambienti clonati, interazioni coi clientisecondocopione,comportamentoprevedibiledegliimpie-gatieprevedibilitàdeiprodotti

Ritzer nota, ovviamente, che queste caratteristichesi sono diffuse ben oltreMcDonald’s e sono riscontrabi-li anche il altre catene,molto più esclusive, come l’HardRockCaféenonnecessariamentestatunitensicomeTheBodyShopoBenetton.

Inquestavisionei“mezzi di consumo” della contempora-neità,daigrandicentricommerciali,alleslotmachines,aicataloghi delle vendite per corrispondenza, al commercioelettronico,allemega-libreriesiconnoterebberoessenzial-mente come deimezzi razionalizzati e cioè efficienti perunrapidoapprovvigionamento.Ilrisultato,secondoRitzer(1993),èunmondodelconsumoche“non offre più sorpre-se”. Continuando a trarre spunto dalla terminologia we-beriana,Ritzersostienechelarazionalizzazionedeimezzidi consumoconduceal loro “disincanto”: i sistemi ispira-ti all’efficienza non consentono alcun elemento casuale,svagatoe senzameta, tentanosistematicamentedielimi-nareciòchehaleparvenzediincantodaogniaspettodelloro funzionamento “poiché tutto ciò che è magico, mi-

quattro principi

no sorprese


- 20 -

sterioso,fantastico,oniricoeviadicendofiniscecolrisul-tare inefficiente” (Ritzer 1999: trad. it. 101). Per continuaread“attrarre”,“controllare”e“sfruttare”iconsumatori,prose-guequindiRitzer,vienemessaapuntoforma razionalizzata di re-incanto, quella formadi “fantasia freddaeutilitaristi-ca” chevieneoffertadai centri commerciali, configuratisiormai come “cattedrali del consumo” sempre piene di pro-dottiche“hannotuttil’ariadiesseregrandioccasioni”(cfr.anche Zepp 1986). La razionalizzazione stessa dei mezzidi consumo, la loro efficienza e, laddove questa fallisca,la tecnologia e la robotica, ha quindi “sostituito i vecchistregoni” socializzando pienamente i consumatori ad un mondoMcDonaldizzato,globaleeprevedibile.

Pur riconoscendo che McDonald’s sta sperimentandodiversedifficoltà,innanzituttoconnessealfattocheèormaidivenuto un simbolo negativo per numerosi movimenti di protesta in tutto ilmondo,secondoRitzer (2001), laMcDo-naldizzazione continuerà a diffondersi portata avanti daaltreaziende.Nonostantelalorocrescita,lepiccoleimpresenonrappresenterebberounaminacciaseriaperquestopro-cessoe,coltempo,riuscirebberoamalapenaasopravvive-re barcamenandosi negli interstizi lasciati liberi dalle grandi imprese multi-nazionali. Anche la tendenza a rivalutarele tradizioni locali sarebbenel suo complesso ininfluente: iprodotti tradizionali e locali sarebbero destinati a rimanere marginali o ad essere assimilati dall’organizzazione razio-naledellaproduzione. Iprodotti localidisuccesso,affermaRitzer (Ibidem. 49), “soffriranno probabilmente il fato delKentucky FriedChicken del Colonnello Sanders e dimoltialtriprodotticheall’inizioeranofortementeoriginaliepar-ticolari, ma che col tempo sono divenuti solo una debolesembianzaMcDonaldizzatadi ciòcheerano”. Indefinitiva,manmanoche“levecchiegenerazionimuoiono,possiamoaspettarciunamaggiorepropensioneversoscenariMcDo-naldizzatiintuttelefasced’età”(Ibidem:68).

Se le perentorie affermazioni di Ritzer fornisconoun’immaginetroppounivoca,unidimensionaleenecessa-riadella razionalizzazione,essesonochiaramentediscuti-bilidalpuntodivistadell’analisidell’evoluzionedeisistemidistributiviedeiconsumi.Lecateneglobali ineffettinonseguono semplicemente la logica dellaMcDonaldizzazio-ne. Un esempio interessante viene da The Body Shop, lacatenadinegozidicosmeticibritannicachehafattodell’e-cologia, della trasparenzaedell’eticità il suo sellingpoint.



- 21 -

SeperRitzer(1993:trad.it.3)questacatenaècaratterizza-ta essenzialmente da efficienza, calcolabilità, prevedibilitàe controllo, chiunqueentri inunodei suoinegozinoteràsubito anche altri aspetti. Se durante il processo produtti-vo vi è standardizzazione,meccanizzazione e burocratiz-zazione,TheBodyShopfadituttoperriumanizzare il pro-dottoquandoraggiungeladistribuzioneeilconsumatore,insistendo, per esempio, su materie prime che vengonodal commercio equo e solidale. La calcolabilità è, almenoinparte,controbilanciatadalla forteenfasi sullaqualità; la prevedibilitàdalfattocheiconsumatoripossonoacquista-re oli essenziali diversi che poi dovranno mescolare da soli; l’efficienza dal fatto che i consumatori sono invitati nonsolo a riciclare le confezioni riempiendole di nuovo nei negozimaancheaspenderetemponeinegozistessi,leg-gendobrochurescorpose.InquestosensoTheBodyShopapparecomeunadellerispostecheilmercatostaoffrendoaquelbisognodispazipiùpersonalieintimicheproprioladiffusionedeisupermercati,deidiscountedeiMcDonald’sha portato con sé.

Nel sistema distributivo contemporaneo infatti possiamo rinvenire due direzioni di sviluppo diverse che tuttavia si raf-forzanol’unl’altra:daunlato,ladiffusionedeipuntivenditae dei discount con un enfasi sul prezzo e la standardizzazio-ne,dall’altrol’avanzaredinegoziodicatenedinicchiaconunarinnovataenfasisullaqualità,ladifferenzaelavarietà.

Possiamo utilizzare le osservazioni di Ritzer anche esoprattutto come spunto per discutere il complesso rap-porto che intercorre tra consumi e globalizzazione. La dif-fusionedicateneglobalicomeMcDonald’sèsolounodeimoltiaspettidellaglobalizzazione,unfenomenocomples-sochecoinvolgeattorinazionali,sovranazionalie localieche non si risolve in un’irrefrenabile dinamica economi-ca,mahaaspettipoliticieculturaliimportanti.Nelcampodei consumi alimentari, per esempio, proprio per rispon-dere alle esigenze del commercio globale la messa punto di norme di sicurezza e di regolazione degli alimenti viene semprepiùtrasferitaadenti sopranazionali,dalCodexAli-mentarius, all’OrganizzazioneMondialeper ilCommercio(WTO), all’UnioneEuropea, e tuttavia l’armonizzazione trale diverse tradizioni non è affatto senza conflitti. Consi-deriamo il caso dell’applicazione dell’ingegneria geneticaalla produzione di alimenti, il caso cioè del cibo transge-nico. Se alcuni scandali alimentari, e soprattutto la cosìdetta “mucca pazza”, hanno preparato il terreno per una



- 22 -

vistosa problematizzazione politica del consumo alimenta-re, l’applicazionedell’ingegneriageneticaaquesto settoreproduttivo è stata sempre più spesso presentata comeuna minaccia per il consumatore, anche in paesi comel’Italiadovegli scandali sono stati assorbiti inmodo rela-tivamente rapido e indolore. In tutta Europa del resto levoci critiche sono statemolte edenergiche.Già a Seattle,durante il celebre incontro delWTO sul finire del 1999, ipaesi europei si sono opposti insieme ai paesi in via di svi-luppo alla richiesta degli Stati Uniti di liberalizzare le bio-tecnologie incampoalimentare. Ladiversità traEuropaeStatiUnitirispondeperaltroadiversiquadrieconomici (gli Stati Uniti sono i principali produttori di derrate transge-nicheedi fattocontrollanoquesta tecnologia),culturali (il maggior peso della sicurezza alimentare e delle tradizioni gastronomiche e la maggiore diffusione dell’ambientali-smoinEuropa)epolitici (le politiche agricole centralizzate dell’Unione Europea e i sussidi che hanno salvaguardato,almenoinparte,letradizioniagricolenazionali).

Ilprocessodiglobalizzazioneinsommanonimplicachegli Stati Uniti abbiano ormai rinunciato alla loro funzione di regolazione della circolazione delle merci. Secondo una diffusacredenza,ilprocessodiglobalizzazionedeimercatisarebbeoraguidatopropriodaquellanazionecheèsortain seguito ad un primo esempio di de-colonializzazione. Gli Stati Uniti però non sono solo i promotori del liberomercato: rimanendo nel settore alimentare per esempio,dopo che l’unione Europea aveva proibito la commercia-lizzazione di carne e di latte trattati con ormoni, gli StatiUniti hanno risposto alzando in modo punitivo le tasse su formaggitipicieuropeicomeilRoqueforteilParmiggianoReggianoo suprodotti tradizionali di alta qualità come ilFois Gras e il Prosciutto di Parma. Esistono indubbiamen-te una serie di marche che sono ormai delle vere e proprie iconemondiali,manontuttequestemarchesonodipro-venienzastatunitense:accantoalleamericanissimeCoca-Cola,NikeeMcDonald’s,troviamolasvedeseIkea,l’ingleseTheBodyShop,l’italianaBenetton,ecc.Lanazionalitànonè,asuavolta,semprerilevanteperlemerciglobali:piùim-portanteèilmodoincuisiinseriscono nelle diverse culture locali, mescolandosi con usi e merci differenti, venendoconsumateinmodinuovi,eassumendosignificatidivoltain volta particolari.

sicurezza alimentare



- 23 -

La globalizzazione è un processo di lungo, anzi lun-ghissimo, periodo che ha origine quantomeno sul finiredelmedioevoedèco-estensivoconilprocederedellamo-dernità. In quest’ottica diviene più evidente che l’inter-connessione economica e culturale dell’intero globo si èaccompagnata e si accompagna ancora alla localizzazione delleformeconcreteincuisirealizza.Inunnotostudiosuiconsuminellaculturacaraibica,DanielMillerhamostratoper esempio che gli abitanti di Trinidad hanno saputo far propri emodificare i significati e gli usi della Coca-cola:nonsitrattatantodiunsoftdrinkmadiunabevandaperleseratedidivertimento,dabereinsiemealrum,illiquorelocale per eccellenza. Gli stessi McDonald’s si adattanoovunqueallecondizioni, aigusti e alle abitudini locali: inIsraele, per esempio, si vendonoBigMacs senza formag-giopernoncontravvenireallenormekosherdellacucinaebraica che richiedono la separazione di carne e latticini; in India si servono soprattuttoMahrajaMac, concarnedimontone, che possono essere consumati sia daiMussul-manichenonmangianomaiale,siadagliHinduchenonmangiano mucca. Un po’ in tutti i paesi poi sono statiaggiunti piatti che si inseriscono nelle varie tradiziona-lilocali:wurstelebirrainGermania,paninicolsalmoneinNorvegia, enaturalmente insalatedipasta in Italia. Ilpro-cessodi localizzazione va infatti in duedirezioni diverse:implica un cambiamento della cultura locale ma anche un aggiustamento degli standard operativi dell’azienda chearriva su un territorio.

Inultimaanalisi, laglobalizzazionenonèsoloomoge-neizzazione,maancheeterogeneizzazione:esponelerealtàlocalianumerosiflussidimerciglobalitantocheciascunarealtà localefinisce,nel suocomplesso,peravvicinarsiadunamaggiorevarietàdipossibilità.

In questo campo le differenze e le relazioni di poterenonsparirebbero,maverrebberoadesserepiùcomplesseearticolate.Oggi iprocessidiglobalizzazione tendonoarendere manifesto il fatto che le tradizioni non sono neutre ed anzi favorisconogerarchie e differenze, che vengonocontinuamente inventate anziché rispondere ad una cultura omogenea.

Lacultura,inclusalaculturadiconsumo,èunapraticasociale che viene messa in atto continuamente ma in modiinevitabilmentedisegualidagliattorisociali,iquali,così facendo, superano alcune differenze e ne creano

localizzazione

eterogeneizzazione



- 24 -

altre. Poste di fronte ai processi di globalizzazione le culturedelconsumolocalioffronosiapossibilitàdiriscat-to e sviluppo che occasioni per la riproduzione o la crea-zione di esclusione e svantaggio.

Le distinzioni etniche tendono per esempio a conso-lidarsi mediante il consumo anche e soprattutto quandoi soggetti si trovano a fare i conti con merci e contesti diversidaquelliovviescontatipertradizione.

La “McDonaldizzazione” ha vissuto e probabilmentevivrà le sue stagionidi popolarità: è evidente cheè attra-verso i propri consumi che gli Stati Uniti in particolare pro-muovono se stessi e il proprio modello di sviluppo domi-nantecomeguidanonsoloeconomica,maanchemorale,dell’interoglobo.Larazionalizzazionemondializzataunitaall’egemonia culturale americana tende però a sollecitarelesensibilitàlocali,suscitandoresistenzapersinoinformefondamentaliste. Soffermandoci ancora sul settore deiconsumi alimentari, possiamo osservare che la diffusio-ne di fast-food a base di carne tritata a basso costo non fa che promuovere la domanda di salute,autenticitàegusto.Ilvegetarianismo, soprattutto quello predicato sulla base diunasceltaeticadirispettoperglianimali,puòconfigurarsicomeunaformadiresistenza,anch’essaglobale,adalcuniaspettidelladiffusionedeiMcDonald’s.Ancheselediversenazioni europee hanno risposto diversamente alla que-stione della promozione e salvaguardia delle tradizioni ali-mentari,gliscandalialimentarilegatialladiffusioneditec-niche di produzione di massa nel settore agro-alimentare hanno a loro volta spesso catalizzato l’attenzione dei consu-matori sui prodotti “naturali”, “locali”, “tradizionali” e prove-nienti da agricoltura “sostenibile”.Seguendoquesta logica,consumatori e (piccoli) produttori si sono alleati controla standardizzazione e la globalizzazione. In Francia per esempio,anchegraziealleiniziativepersalvareilpanear-tigianale,oltre l’80%delpaneconsumatoprovieneancorada piccoli fornai di quartiere; in Inghilterra, d’altro canto,la campagna a favore della birra tradizionale prodotta di-rettamentedaiPubs, laRealAle,hadatovita adunaveraepropriarinascitadellaproduzione locale. In Italia invece si è sviluppato Slowfood, un movimento specificamen-te dedicato alla tutela del tipico e del locale. Slowfood èormai,forseparadossalmente,unattoreinternazionaleperla promozione globale del locale. L’idea iniziale di questomovimento era quella di favorireun associazionismoga-stronomico che potesse connettere la cultura del cibo alle

la salute

il locale



- 25 -

tradizionilocalieallabiodiversitàdelterritorio.Certo,unabuona fetta delle iniziative di Slowfood – dal Salone delGusto alle molte guide gastronomiche – toccano i con-sumatori di classe media che amano la buona tavola; ma questomovimento ha anche ambizioni diverse. In nomediquellacheunodei suoi fondatorihadefinito “vocazio-neecogastronomica”,Slowfoodhaestesolasuaazionedaiconsumatoriaiproduttori,inserendosiinquellaseparazio-netraproduzioneeconsumochecaratterizzalamodernitàe promuovendo la diversità gastronomica comeparte in-trinsecadelladiversitàambientaleeculturale.

italia e slowfood



- 26 -

1.2 Scandali alimentari e paure alimentari.Impatto sull’alimentazione

1.2.1 Paure alimentari nel passato

Ciòcheviene indagato inquestocapitolononè il rischioinsé,malapercezione del rischio che ha il consumatore. È importantecapire l’interesseche sidavaaduncertopro-blema,l’attenzioneannessa.Lapauraalimentarevienede-finita,tuttavia,comeuna“malattiadellacivilizzazione”.

La prima paura alimentare rintracciabile in passato èquellalegata alla carne.

Al 1303 risale lacharta di Mirepoix, redatta innanzitut-to per evitare i pericoli che possono derivare al consumo dellacarne.La salutepubblicaèprioritariae si anteponeal secondo obiettivo per cui era stata definita: quello dipermettere ai macellai di trarre un legittimo guadagno dal loro commercio.

La carne più controversa è quella dimaiale, inserita poiin una lista nera sotto la dicitura di “maiale lebbroso”.Ilfattochelastessaparolasiaapplicabileall’uomodimostral’alonedivagoeminacciosochecircondava l’animale.Talepauraderivava dalla presenza di larve nella carne di maiale: ilmaialecosì infetto trasmetteva la lebbraall’uomo (secondoovviamentelecredenzedeltemposmentiteoggi).

Ilmaiale in quegli anni focalizza tutte le paure, proprioperchéeral’unico animale allevato esclusivamente per nutrire l’uomo. Qualunque sua malattia avrebbe potuto infettarel’uomostesso.Lacarnedovevaesseredegnadientrarenelcorponell’uomo,perquestosonomoltiitesticheparlanodicarnimalsane,carniproibiteedicomericonoscerle.

LaconquistadelNuovoMondoportaanuovepaure: lafobia delle piante nuove.Vengonoadottatituttiqueiprodot-ti conformi agli standard alimentari più europei; è accet-tato subito l’ananas, lo zucchero,ma vengono rifiutate lepatate dolci e altre radici di cui gli indigeni si cibavano.

Un caso eclatante è quello della manioca: essa è unaradice facile da coltivare e resistente ai predatori e ai venti. Èconsumatabollita,arrostita,intorte,ridottainfarinaperprodurre focacce. Allo stato selvatico però questa radicecontiene fortidosidiunvelenomolto similealcianuro. Inuovi conquistatori ignorando totalmente questo aspetto

percezione

carne: paura di ciòche si mangia

piante: paura di ciòche non si conosce

1. Alimentazione nella società post industriale | 1.2 Scandali alimentari e paure alimentari. Impatto sull’alimentazione

- 27 -


lautilizzaronoperlaproduzionedipane,produzionechesirivelòquindifatale.

Inquestocasolapauraèneiconfrontideicibinonabi-tuali,dellosconosciuto.

Unaltrocasoè legatoalpane,dasempreritenuto l’ele-mentoessenzialedelpasto,ilcuiconsumoaumentasensi-bilmentedalMedioevoinpoi.Ilpaneinquestioneèdefini-to pane à la reine,checontienefarina,sale, lievitoeancheunnuovoingrediente,illatte.EssosieradiffusoduranteilregnodiLuigiXIV.

Lapauraneisuoiconfrontinasceinquestocasodaunasemplice diceria, successiva allo scontro tra panettieri ebettolieri.Ipanettieriaccusavanoibettolieridirifornirsidipanealdifuoridellacittà,minandocosìilloromonopolio.Essi infatti non servivano solo vino, di cui potevano for-nirsi liberamentealdi fuori,maanchepane. Igiudicicheregolavano il processo constatarono che i panettieri riven-dicavanoungiustodirittoediederoragionealoro.Ibetto-lierideciseroquindidicontrattaccareinaltromodo:qualepostomigliorediuna tavernaperdiffondereunadiceria?Diceriacheinquegliannicausòunveraepropriacrisisa-nitaria:unpanechepotessefaremaleallasalutedell’uomo.

Un’altra paura legata al pane è quella relativa al panedisegale: si pensava infatti che la segale intaccata da alcuniorganismipotessedeteriorarsiecausareunamalattiadefi-nitaappuntocomecancrena.Vediamoorauncasoopposto,quello della pellagra, causata da un eccessivo consumo dimaisequindicarenzadivitaminaB.Gliuominidel tempodiedero lacolpaall’aria infestatadallepaludiedai fumideimattatoi: questo perché essi suscitavano più timori nellamente delle persone rispetto al semplice cereale.

Altricasi:- bue ungherese: allevamenti ungheresi che giunti in

Italiaportaronounamalattiachecolpìlemandrieitaliane.Si diffuseprima lapauradel contagio tra animali-anima-li, poi il terrore di unamalattia che possa colpire l’uomo(peste animale). Soluzione al problema: abbattere tutti glianimali portatori della malattia

- metalli:usatiperlaconservazione,soprattuttoilrame.Essopuòcontaminareilciboecausarecoliche.

pane: la paura natada una diceria

altri esempi


- 28 -

Malemoltodiffusodifficileda ricondurreadunacausaprecisa.Sipensava fosserocrisiepidemiche,non imputa-biliatalisostanze.Malesseritalmentediffusichenonsca-tenavano paura.

- latte tubercolitico e carne tubercolitica: la carne dellamuccatrasmettavaquestamalattiacosìcomeil latte.Tut-tavialapercezionedelproblemaèdifferente.Lamuccaeraun essere pacifico, identificabile con il verde dei pascoli.Del lattesihainveceun’altraimmagine,sièsemprediffi-datodiquestoalimentoritenutopoverodadareaipoveri.

Conladiffusionedeimezzidicomunicazionedimassacomelastampaquestepaureverrannoamplificate e gene-ralizzate e si manifestano sotto la forma contemporanea di crisi e scandali alimentari.

Oggi VENGONO AMPLIFICATE DAI MASS–MEDIA

PAURE ALIMENTARI NEL PASSATO

DA COSA NASCE LA PAURA

NON SO CIÒCHE MANGIO

PAURA DI CIÒCHE NON SICONOSCE

DICERIE



- 29 -


1.2.2 Principali scandali alimentari

OLIO DI COLZA 1981, l’olio di colza in SpagnaNel maggio 1981 un ragazzo della periferia di Madrid

viene portato d’urgenza in ospedale e dopo poche oremuore. È la prima vittima di una sindrome tossica che causerà la morte di 1200 persone. All’origine dell’epide-miaoliodicolzaalteratoecontaminatoconanilina.L’oliodi colza veniva usato come sostituto dell’olio di oliva neiquartieripiùpoveridelPaese.Oltrealnotevolenumerodimortiilcasoprovocòuncrollodellevenditedioliodioliva,che non tornarono a livelli standard prima di due anni. Nel 1992 dieci imprenditori e chimici del settore oleario furono condannati a pene tra i 4 e i 77 anni di carcere.

MUCCA PAZZA 1986, la mucca pazzaDaiprimicasidiepidemiadiencefalopatiaspongiforme

bovinanel1986inGranBretagna,lasindromehasemina-toilpanicoalmenoapartiredal1996quandosièscoper-tochelamalattiapotevatrasmettersiall’uomosottoformadiunmorboneurodegenerativo, la sindromeCreutzfeldt-Jakob.Ilmorbodella“Muccapazza”hafattooltre170mortiinGran Bretagna e oltre 190.000 casi sono stati registratiin tutta l’Unione Europea.Migliaia i capi di bestiame ab-battuti. La malattia ha portato a una drastica riduzione dei consumidicarne.L’Europahadecretatol’embargoalleim-portazioni di carne dalla Gran Bretagna nel 1989 (misurarevocataalivelloUEsolo10annipiùtardi).

1200 morti

190mila casi

1.5 Schema Paure Alimentari


- 30 -

APPROFONDIMENTO: MUCCA PAZZA

Encefalopatia spongiforme bovinaÈ una malattia neurologica cronica,degenerativa e irrever-

sibilechecolpisceibovinicausatadaunprione,unaprotei-na patogena conosciuta anche come “agente infettivo non convenzionale”.Ilmorboèdiventatonotoall’opinionepub-blicacomemorbodellamuccapazza(iningleseMCD,madcowdisease). LaBSE fapartediungruppodimalattiede-nominateencefalopatiespongiformi trasmissibili (TSE)checolpisconodiversespecieanimali,compresol’uomo.

Ilprimo caso di BseèstatoidentificatonelRegnoUnitonel 1986. La causadell’insorgenzadellamalattia fu impu-tataall’usodelle farineanimalicomesupplementoprotei-conell’alimentazionedeibovini.NelRegnoUnitoinfatti,lenorme sul trattamento ad alta temperatura dei sottoprodot-ti erano molto meno restrittive rispetto ad altri Paesi. Otto anni dopo lacomunitàeuropeahamessoalbandodefini-tivamentequestapraticaevitando,inquestomodo,ilrici-claggiodell’agenteinfettanteattraversol’utilizzodicarcas-se di bovini malati nella produzione di farine di carne ed ossadestinate all’alimentazione animale. In Italia, ilMini-sterodellaSanità,èintervenuto-conl’ordinanzadimarzo2001 con cui si vieta la vendita delle parti del bovino che interessanolacolonnavertebraleeigangli, ilcervelloe le“frattaglie” - con la legge 9 che dispone per la distruzione del materiale specifico a rischio per encefalopatie spon-giformibovineedelleproteineanimaliadaltorischio,-econl’etichettaturadellecarnibovinecheconsentelatrac-ciabilitàelatrasparenzadelleinformazioniaiconsumatori.

Pericoli per l’uomoStanley Prusiner, premio Nobel per la medicina per la

suaricercasuiprioni,èunodeifirmataridellostudiocherivela come esistano legami tra il morbo della mucca paz-za e una nuova variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob (vCJD o nvCJD) che colpisce l’uomo. Nel 1996 il RegnoUnitohaammessochelacarneinfettadaBSEhaprobabil-mentecausato lamorteperCJDdi10 giovani. Si deve re-gistrare la scorrettezza di molti giornali che attribuiscono a mucca pazza casi di morti chiaramente legati al morbo di Creutzfeldt-Jakob.

- 31 -

POLLO ALLA DIOSSINA 1999, il pollo alla diossinaNelmaggio1999vienescopertainBelgiodelladiossina

nellefarinealimentariusateperivolatilieilbestiame,pre-senza capace di estendersi a tutta la catena alimentare. Una “sindromediossina”sidiffondetraiconsumatorieportaaun crollo del consumo di uova e pollame.

Nel 1999 prodotti alimentari di origine belga e esporta-ti nel resto dell’Unione europea, Italia compresa,mostra-rono un elevato contenuto di diossine. Carne di pollame euovainprimoluogomaanchederivati,animaliecarnesuina mostrarono elevati contenuti del composto tossico. Imputato principale risultò essere grasso immesso legal-mente nei mangimi animali per aumentarne il contenuto calorico,contaminatodalladiossinadioliiindustrialidelladittaVerkest,masuccessivamentelaresponsabilitàricaddeprincipalmente sulla Fogra, società di Bertrix, nel sud delBelgio, che condivideva le autocisterne con la Verkest.Problemi seguirono in Olanda e inmolti altri prodotti diorigineanimale,comelatte,burro,carnibovine.

crollo consumi uova e pollame



- 32 -

Addensanti in yogurt e altri alimentiSvizzera e Unione Europea - 2007 Un ingente quantitativo commercializzato dell’adden-

sante alimentareGommadi guar (guar gum) è stato all’o-rigine di un iniziale blocco della distribuzione di yogurt,avvenuta ad agosto 2007 a cura dellaDanonerumena, e aseguitodicontrollieffettuatiintornoal12lugliodallacom-missione europea per la sicurezza alimentare. Successi-vamente, risalendo nella catena produttiva si è passati dalproduttore svizzero dell’addensante (Unipektin, brandedVidocrem), che era commercialmente quasi monopolistaper l’Europa, e inun secondomomentoper il fornitoredimateria prima, di origine prevalentemente indiana (IndiaGlycols Limited company). L’addensante veniva usato perunavastissimatipologiadialimenti,gelati industriali,dolciconfezionati, surgelati, ketchup,maionese, alcune carni, esoprattutto, in quantità elevatenegli alimenti dietetici: perdiabetici,senzaglutine,dimagranti.S’èstabilitochelacon-taminazione copriva un periodo di circa due anni, i livellidi contaminazione raggiungevano i 156 pg di diossina/g di prodotto contro i 6 pg tollerati. Si sono rilevati congiunta-mente alti livelli di pentaclorofenolo e di furani.

Italia–Campania 2007A conseguenza dell’Emergenza rifiuti in Campania e

dellacronicacattivagestionedei rifiutisiaurbaniche in-dustrialisonostaterilevatealtedosidiDiossineePoliclo-robifenili sianei terrenichenell’uomoeneglianimali.Visono casi di mutazioni e di avvelenamenti letali in molte zone della regione ma non vengono riconusciute dallo stato. La principale fonte di inquinamento è dovuta alleattivitàdi recuperodel rameneicavielettricicheavvienetramite combustione dei cavi e delle loro guaine in pvc,dalla combustione dei rifiuti e degli imballaggi in areeurbane e dallo smaltimento irregolare di fanghi industriali sui terreni per uso agricolo.

Irlanda 2008 Sono 25 i Paesi coinvolti nell’allarme diossina prove-

niente dalle carni suine e bovine,manon solo, in primoaccertamentodiorigine irlandese.All’originedellaconta-minazione sembrano essercimangimi, di origine da de-finire (fonti ministeriali italiane parlano di mangimi ex-

ALTRE CONTAMINAZIONI

- 33 -

ALTRE CONTAMINAZIONI

traeuropei), contaminati.Tra lediverse ipotesialvagliosiesaminano il processo di asciugatura degli stessi mangimi con l’uso di oli combustibili industriali, e l’asciugatura acaldo di residui di pane alimentare umano ancora avvolto neglioriginalisacchettidiplastica.Imangimieranousatiinnovediversiallevamentidell’IrlandadelNorddacuive-nivano parecchi esemplari macellati dopo il 1o settembre 2008eneiqualièstatarilevataunapresenzadidiossinada80 a 200 volte superiore ai livelli massimi consentiti dalle normativedell’UnioneEuropea.

Germania 2011LeautoritàsanitariediottoLänderdellaGermaniaset-

tentrionale sono state avvisate della contaminazione da diossinadal28dicembre2010 inquantoè stato scopertoche circa 527 tonnellate di mangime contaminato da dios-sina,prodottodallasocietàHarles&Jentzsch,eranostatedistribuite in almeno mille allevamenti di polli e maiali. La magistratura tedesca aveva poi aperto un’inchiesta e haindividuato le aziende che hanno utilizzato i prodotti della Harles & Jentzsch addizionati in modo fraudolento conresidui di olio biodiesel per aumentare il tasso di proteine. Secondoil ilministrodellaSanità tedesco«lapercentualedidiossinacontenutanelleuovaè3-4voltesuperioreallasoglia consentita ma non pericolosa per la vita umana» e inoltre «il livello di contaminazione è relativamen-te basso». Tuttavia nei giorni successivi ai primi ritrova-menti,nelgennaio2011,siscopreche lacontaminazionesièinrealtàestesaaipollieancheaisuini,espandendosidallaGermaniaancheadaltripaesiversoiqualisonostateesportate le merci contaminate.

- 34 -

2003, INFLUENZA AVIARIARicomparsanel2003inAsiaequindiinMedioOriente,

Europa e Africa, l’influenza aviaria ha ucciso oltre 240persone riuscendo a coinvolgere, nel suo momento dipicco, ben 14 paesi dell’Unione europea. Nella maggiorparte dei casi le persone contaminate avevano avuto con-tatti diretti con volatili infetti dal morbo.

L’influenza aviaria (nota anche come peste aviaria, dallatino aves = uccelli) è una malattia infettiva contagio-saaltamentediffusiva,dovutaadunvirus influenzale (or-thomyxovirusH5N1),checolpiscediversespeciediuccelliselvatici e domestici, con sintomi che possono essereinapparenti o lievi (virus a bassa patogenicità), oppuregravi e sistemici con interessamento degli apparati respi-ratorio,digerenteenervosoedaltamortalità (virusadaltapatogenicità). Ilviruspuòtrasmettersiagliumani,comeèstatodefinitivamentedimostratoapartiredal1997.

Storia e diffusioneDescrittaperlaprimavoltainPiemontenel1878.Nel1901

seneattribuiscelacausaadunviruschenel1955èascrittoal “tipoAinfluenzale”.Nel1923unricercatoreporta ilvirusclandestinamente inunsuo laboratorionegliU.S.A.,dacuinel 1924 si diffonde colpendo il mercato dei polli di NewYorkeinseguitotuttiiterritoridell’Estmavennecomunqueeradicatainunanno.Nel1961èstatodescrittoilprimofo-colaionegliuccelliselvaticidimalattiadavirusHPAI(1300sterneinsudAfrica).Lamalattiaèstatasegnalataintuttoilmondo,ma i focolai da virus HPAI (peste aviaria propria-mentedetta)eranoconsideratidirarainsorgenza.Dal1996,invece, è iniziatauna seriedi epidemiedavirusH7edH5chehacoinvoltounpo’tuttiicontinenti:HongKong(1997,2001,2002,2003);Australia(1997);Cile(2002);centro-Ame-rica (2000, 2001, 2003); Olanda, Belgio, Germania (2003);Canada(2004);U.S.A.(2004);Sudafrica(2004);sud-estasiati-co(2004,2005);Asia,Europa(2005,2006).

L’epidemia da virus H5N1 iniziata alla fine del 2003nel sud-est asiatico (ancora in atto) ha coinvolto, sinora,più di 150milioni di volatili. Oltre il Vietnam, Thailandia,Cambogia, Laos, Indonesia, lamalattia è stata individua-tainCorea,Giappone,Cina,Russia,Kazakistan,Mongolia.Dall’ottobre2005ilvirusèentratoinEuropa,inTurchia,edaquinel restodelcontinente,variamentesegnalato, so-prattuttoneivolatiliselvatici,nonchéinItalia.

240 morti



- 35 -

In ItaliaLa variante del virus isolata è però diversa da quella che

sta decimando gli allevamenti di polli asiatici. Lo ha reso notoilMinisterodellaSalutechehadiffusogliesitidelleve-rifichecondottepresso ilCentrodiReferenzaNazionaleperle influenze aviarie. Stando a questi risultati, l’H5N1 trovatoaMirandolaèunvirusabassapatogenicità (LPAI), apparte-nenteaiceppiH5comunementerinvenutidelbacinodelMe-diterraneo.“L’isolatoitaliano–confermaildott.MauroDelogudell’UniversitàdiBologna–ècaratterizzatodabassapatoge-nicitàperglianimaliepatogenicitànullaperl’uomo”.

In Italia, soprattutto nel Veneto, Lombardia ed Emilia,dal 1997 in poi si sono verificati diversi focolai da virusLPAIedHPAIdeisottotipi:H5N2(1997,HPAI);H5N9(1998,LPAI);H7N1(1999-2001,HPAIconpiùdi15milionidicapicoinvolti); H7N3 (2002-2003, LPAI con 388 focolai per 8milioni di capi); H5N3, H7N3, H7N7 (2004,LPAI); H5N2(2005,LPAIcon25focolaiinVenetoe15inLombardia).

2009, INFLUENZA SUINAInfluenzasuina(iningleseswineinfluenzaoswineflu)

èiltermineconcuicisiriferisceaicasidiinfluenzaprovo-catidacontagioendemicadiOrthomyxovirusneisuini.Ilvirussitrasmettedifficilmentedalsuinoall’uomo.Quandoquesto avviene può subire una mutazione diventandospeciespecificoperl’uomo.IvirussonodenominatiSwineinfluenzavirus (SIV). Ladistinzionenonèbasata sullafi-logenesi. I ceppi SIV isolati finora sono stati classificaticomeInfluenzavirusCocomeunodeinumerosisottotipidell’InfluenzavirusA.Oggi si ritiene che l’influenza suinasia una malattia respiratoria dei maiali causata da un virus influenzale di tipo A. Questo tipo di influenza colpiscecon una certa regolarità imaiali. Normalmente gli esseriumaninonvengonocolpitidaquestovirusanchesesonostati documentati casi di contagio (sono stati osservati 12 casi negli Stati Uniti nel periodo che va da dicembre 2005 afebbraio2009,generalmentetraquellepersonechesonostateacontattoconisuini).

Nell’aprile 2009 un virus di questo tipo ha contagiatodegli esseri umani ed è stata dimostrata inoltre la diffu-sioneda essereumanoad essereumano.Non sonoperòancora disponibili dati certi che indichino quanto siasemplice il passaggio del virus da essere umano ad essere umano.Secondoiricercatoridell’UniversitàdiPittsburghilviruscomparveperlaprimavoltanel1918,nelcorsodegli


pandemia?


- 36 -

annisisonoavvicendatiperiodididiffusioneadaltridire-cessione temporanea; dal 1977 il virus accompagna l’in-fluenzastagionale.

Pandemia della febbre suina del 2009Da aprile 2009 sono stati accertati focolai di infezione

nell’uomo in Messico. Il numero dei casi, la presenza dimorti accertati e la trasmissione da uomo a uomo hanno fatto salire il livello di caratteristicamente le persone adulte sane e molto meno, al contrario della influenza classica,anzianiebambini.Questoèprobabilmentedovutoalfattoche bambini e anziani sono in gran parte vaccinati contro l’influenzastagionale,e sembrachequestaprotezionedi-minuiscalacapacitàdiinfezionesuquestiindividui.

L’alimentazione a base di carne suina non aumentale probabilità di contrarre l’infezione che si trasmette dauomo a uomo per via aerea come le comuni influen-ze. Secondo il prof. Calvielli Giu i casi di virus di origine animale mutati e trasmissibili da uomo a uomo sono dovuti ai metodi di allevamento del bestiame nutrito a base di mangimi animali.

Anche se alcuni Stati hanno autorizzato l’abbattimen-to dimaiali indiscriminato nel loro territorio, consumarecarne di maiale cotta ad almeno 70 gradi sembra azzerare la probabilità di trasmissionemaiale-uomo dellamalattiaattraverso carne di suino infetta. È deducibile che questapandemia è stata oggetto di un “bombardamento” me-diatico. Stando a risultati di analisi statistica, si può tran-quillamentededurre che la semplice influenza stagionale,produce un numero di vittime di gran lunga superiore a quelleprovocatedalvirusA/H1N1.



- 37 -

2008: l’anno con più scandali alimentari

Il2008loricorderemopermoltiscandalialimentari:dalvinoall’acidocloridricoscopertoaVeronella(VR),all’emer-genza latte alla melamina alla carne suina alla diossina. E ancora:54tonnellatediprodottiitticicongelatiscadutioincattivo statodi conservazione ritrovati aBari, “pesce topo”(provenientedall’AtlanticodelNord)spacciatoper“cuorici-nidimerluzzo”,duecontainersequestratiaRavennaperchécontenentiquarantatonnellatedifarinadirisocontamina-te da melamina. E come se non bastasse ci sono le frodi al MadeinItalyeaiprodottitipicidelnostroterritorio:trentaordinanze di custodia cautelare emesse ad aprile per possi-biletruffafinalizzataallaproduzioneevenditadiolioextra-verginediolivasofisticato.Sitrattavadioliodisemidisoiamischiatoconquellodigirasole,acuivenivaaggiuntobe-tacaroteneeclorofillaindustriale.

17 ottobre 2008 — LA REPUBBLICA pagina 19 sezione: CRONACAROMA-Unannovissutopericolosamente,a tavola.Tra

mozzarellealladiossina,bufaleinfetteefalsivinid’annatabarricati con turaccioli. Comprando tonno al mercurio,carneagliormoni,tealpiomboemieleagliantibiotici.Pas-sandopermaialeallevatocolcromoperrenderelecarnipiùrosseosalmoneconadditiviperfarliapparirepiùarancio-ni. Cibi contraffatti, adulterati, congelati o scaduti vendutiper freschi sembrano essere diventati un rischio mattutino per chi va a fare la spesa.Ancheper questo simoltiplica-noicontrollideiNasche l’annoscorsohannofattoquasi29mila ispezioni, contestato 5600 infrazioni penali e se-questratomerciperoltre120milionidieuro,conaumentidel 300 % dei sequestri nel settore delle acque e bevande,del500%nellatteederivatieunraddoppioperlecarni.Daiprimi scandali del vino al metanolo di anni fa non sem-brano bastare più le etichette a farci sentire sicuri, troppele contraffazioni nelle date di scadenza o l’ elenco deglialimenti, come l’ ultimo eclatante caso dei formaggi, chevengono scoperte dagli inquirenti. Storie di ordinario im-brogliodaMilanoaPalermo,comel’oliodisemichenellametropoli lombarda veniva venduto come extravergine diolivao i200mila litridi falsoacetobalsamicosequestratiaReggio e la tonnellata di alimentari scaduti e rietichettati

- 38 -

trovati inuncapannoneaBolognadaifinanzieri. Imbroglieattacchiallasalutequotidiani raccontano lecronache traarrivi dall’ est, dall’ oriente e lamano lungadella camorra,della malavita che tra Campania, Puglia e Sicilia gestisceaffarianchenelramoalimentare.Parlanoicasiscopertineimesi scorsi di mozzarelle di bufala fatte con latte colombia-no o formaggi con materie prime arrivate dalla Romaniacongelateesbiancateconlacalceesodacaustica.Alimentiitaliani, ilnostropaeseharicevuto70notificheperprodu-zioni irregolari,maarrivati anchedallaCina (ha il primatonegativomondiale:390notifiche)comeipomodoriorien-tali chefiniscono inCampaniaper le«passateveraci»o leanguille cinesi vendute come pescato locale sulle nostre coste. I carabinieri dei Nas nel 2007 hanno fatto 28173ispezioni 120milioni È il valore dellamerce sequestrata, ildoppio rispetto al 2006 -

24 Marzo 08 Diossina nella mozzarella di bufala nel casertano e in PugliaBloccatelepartitearrivateinCoreadelSudeinGiappo-

ne per ulteriori controlli. 35 mila le tonnellate di mozzarella prodotteall’annoperunfatturatodi300milionidieuro.

03 Maggio 2008 Truffa Alimentare: sostituzione di etichetteLe etichette del 2005 erano sostituite con quelle del

2008. Si sostituivano vecchie etichette con altre che por-tavano la dicitura «da consumarsi entro agosto 2009». ISurgelatidiventavanocomenuovi.Alcunefatturerisalgo-noanovembre1998.Ilrischioperlasaluteesisteinquantoquestialimentisonoormaideterioratiesefosseroconsu-mati senza sufficiente cottura potrebbero dare origine aforme gastro enteriche.

26 agosto 2008 Morti per ListeriosiPotrebbero essere 12 le persone morte dopo aver man-

giato prodotti contaminati dalla Listeriosi. Una trentina i casisospetti.Lescusedell’aziendaproduttrice,chehariti-rato dal mercato oltre 200 prodotti


- 39 -

Settembre 2008 Diossina in latte e uova nel vercelleseDiossinainlatteeuovainunacascinadelvercellese.Ri-

sultatidiun’analisieffettuatadall’Aslterritoriale.

07 Ottobre 08 Inchiesta Sulle rotte del formaggio avariato tra porti, società off shore e camorra

Ecco come la grande truffa porta i veleni nei nostrinegozi.Prodotti abassocostonelleex repubbliche sovie-tiche, in Cina e India. Lo smistamento avviene a Ceuta,enclavespagnolainMarocco.Ancheitalianii“cervelli”

15 Ottobre 2008Truffa dei formaggi scaduti adesso indagano anche i

Nas laCoopsospende laGalbani:èuncasodel2005,maè statogià risolto.Piacenza,dopo lo scandalochiudeunadelle fabbriche “riciclone”.

«Si tratta di un episodio accaduto nel 2005 - spiegalzienda in un comunicato - e circoscritto alla condotta di un dipendente del deposito perugino. Tale fatto - si precisa -èstatoprontamenteaffrontatoerisoltomettendoinattotutte le azioni correttive e avviando gli opportuni procedi-menti disciplinari». I lavoratori dichiarano di essere stati«costrettiperannidaicapidelpersonale,avenderemerceconladatadiscadenzacontraffatta».

Dicembre 08Inchiesta de Il Salvagente – “La nostra inchiesta boccia

tutti.Inprimislacarne,pienadimicrorganismi,anchepo-tenzialmentepericolosi.Poilafiliera,dalproduttorealdistri-butore, colpevole di scarsa igiene e cattiva conservazione.Perevitarerischi:cuocetelobeneemaneggiateloconcura”.

05 Dicembre 08 – BATTERIO INFETTA BIMBI, SOSPETTI LATTE E CARNE CRUDI

EscheriacolinellattevendutocrudoFra30e40inItaliai casi sospetti di sindrome emolitico-uremica, una graveinfezione renale dovuta al batterio Escherichia coli O157checolpisceibambini,compromettendonelafunzionalitàdei reni e costringendoli alla dialisi. Si sospetta il contagio attraverso lattenonpastorizzato e carne cruda. I casi stati


- 40 -

segnalati al sistema di sorveglianza attivo presso l’IstitutoSuperiore di Sanità (Iss). “Non possono essere considera-tidatidefinitivi”,hadettoilresponsabiledelLaboratoriodicomunitariodiriferimentosulleinfezionidaE.coli,AlfredoCaprioli.Diconseguenzanonèancorapossibilecollegarliaunacausaprecisa.IlbatterioE.coliO157puòesseretra-smesso dai bovini attraverso latte consumato crudo o carne consumatacruda. Icasifinorasegnalatineibambini (fra iquali potrebbe rientrare quello di una bambina ricoverataa Verona segnalato oggi da ‘Il Riformista’) sono distribui-ti intuttaItalia,conunamaggiorefrequenzanelleregionipadane, inCampania,PugliaenellazonaattornoaRoma.(stesso tipo del batterio killer attuale, meno interesse daparte dei media

Dicembre 08 Svezia: hamburger e salse tra le cause dell’Alzheimer

Fast food sotto accusa: i cibi grassi potrebbero essereuna delle cause dell’ Alzheimer. La relazione tra alimenta-zioneesalutesisaèmoltostretta,eoradaStoccolmaarrivaunanotiziachemetteràinagitazioneifrequentatorideiri-storantimordi e fuggi. Susanne Akterin, che ha diretto lostudio, avrebbero mostrato che le anormalità cerebrali ri-sultanti, sono fortemente somiglianti agli effetti della notapatologiadegenerativa: “Esaminando il cervellodei topi inlaboratorio, abbiamo trovato una modificazione chimicasimileaquellacheavvieneinuncervelloaffettodaAlzhei-mer”. La ricercatriceha poi aggiunto: “Adesso sospettiamoche un elevato apporto di grassi e colesterolo, combinatoconfattorigeneticipossainfluenzarealcunesostanzecere-brali,chehannounruolonellosviluppodell’Alzheimer”.

Settembre 08Diossina nel latte e nella carne di pecore di Taranto

dovute alle emissione dell’Ilva, impresa siderurgica. Glianimali sono stati abbattuti.

07 Dicembre 08 Carne di maiale e i bovini alla diossina in Irlanda da

mangimi contaminati.


- 41 -

Sequestridicarne in tuttaEuropa.Dopoil 1999sisonosusseguiti i ritrovamenti della pericolosa molecola nel latte enellacarnedianimali.Questoepisodiointeressal’Irlandae sembra derivare dalla contaminazione di mangimi.

2 Dicembre 2008Una tonnellata di pesce congelato, scaduto, mischia-

toal frescoè stata sequestrata,condatadi scadenza tra il2005eil2008.Altrecinquetonnellatedicuièimpossibilericostruire la tracciabilità,e inpiùconservate incellenonanorma.Trattatoconmonossidodicarbonio,quellodellamorte rosa, per conferire conferisce il colore roseo allecarni ormai quasi putrefatte. “Dice l’ammiraglio SalvatoreGiuffrè,comandantedellaCapitaneriadiportodiBari, re-sponsabileper tutta laPuglia: “Quandoficchiamo lemanida qualche parte, mare o terra, ormai salta sempre fuoriqualcosa.Isequestrisonoincontinuacrescita.Essendounprodottosemprepiùrichiestoenonsempreallaportataditutti,ilpesceormaièdiventatalamercepredilettadasofi-sticatorieadulteratori”.L’ItaliaèunPaesebagnatodalmareche,incredibilmente,importail70percentodelpescecheconsuma. Lungo gli 8mila chilometri di costa della nostra penisola,ma anche e soprattutto all’interno, nei depositi,negli stabilimenti di stoccaggio, neimercati e negli iper-mercati,sisnodaunfilochepartedaMediterraneo,Adria-ticoeTirrenoe si allungafinoalCanadae allaCina.È lacatenadell’industriaittica.Decinedimigliaiaditonnellatedipescebiancoeazzurro,dimolluschi,dicrostaceicheafaticariesconoasoddisfareunmercatosull’orlodell’implo-sione.Sulcraterediquestavoraginesiaffaccianogliacro-batidella frode.Piùdi300 tonnellatedipescesequestratonel 2008 (traGuardia costiera,Nas eGuardiadi Finanza);quasi 150 mila ispezioni, gran parte delle quali esegui-te dalle capitanerie di porto. Sanzioni per una trentina di milioni di euro appioppate eppure al vecchio porto canale diMazaradelVallo-primaflottapescherecciad’Italia(300imbarcazioni) ma unmercato ittico ancora in costruzio-ne-l’altranotteèsuccessodinuovo.Duecamionfrigori-feri.Nientebollediaccompagnamento,piledicassettedisgombro importatodall’Atlantico,decongelatoe spacciatoper fresco;merluzzi, gamberi, triglie arrivate a fine corsa


- 42 -

l’1 dicembremapronte afinireneidepositi dei commer-cianti. Piove, fa freddo. Arriva il veterinario dell’Asl: 1.550eurodimulta, sigilli. “Ipeschereccivendono lamercedi-rettamente ai rigattieri, che a Mazara sarebbero i com-mercianti.Poi lorosmercianoallagrossadistribuzione,airistoranti,allemense”,diceSalvatoreCalandrinochecoor-dina i detective antifrode.Già, e in tavola cosa troviamo?Il problema,oltre ai prodotti scaduti, sono i taroccamentifattiefiniti.Ilpangasio,diquestavetrina,èilre.Èunpesced’acqua dolce che vive nel delta del Mekong (Vietnam),unodeipiùinquinatidell’Asia,infestatodametallipesantie veleni. Con 3,50 euro compri due filetti. Lo spaccianoper merluzzo, addirittura per ricciola. Dipende da comelotagliano.AMilanoeChioggiasenevendeaquintalate.Arrivacoicontainerdall’Asia.Viaggiaassiemeai trancidisqualodelleMauritiusspacciatiperpescespada,alpersicoafricano (nasce nel Nilo) venduto come pesce persico,al bluemarlin che “diventa” anch’esso spada siciliano, alpesce ghiaccio piazzato come bianchetto (il novellame di sardina), allo squalo manzo venduto come palombo,allaplatessarifilatacomesogliola.Ricarichideltrecentooquattrocentoper cento.Bastimenti enormi e incontrollatichepartonodalCornod’Africaesi“perdono”nelleviein-finitedeiportidiNapoli eSalerno,echepoiproseguonoper Genova e Chioggia e invadono il mercato. I polpettidell’indopacifico(valorecommercialealdettaglio3-4euroal kg), nei supermercati di Orbetello e Castiglione dellaPescaia li vendevano comemoscardini (2025 euro al kg).UnmesefalaGuardiacostieranehasequestratiunaton-nellata.“EaltrettantofaremodaoggifinoaNatale”promet-teCosimoNicastrodalcomandogeneraleaRoma.Ipolpiesotici approdavano in stabilimenti dove le etichettatrici eranomanomesse, usate per realizzare codici contraffat-ti. Dove il pesce surgelato veniva regolarmente vendutocome fresco.ComequellodiZuPietro.Pesceper tutte lestagioni,soprattuttopesced’aprile.


- 43 -

31 Dicembre 08 Pescescadutoeavariato:sequestriintuttaItaliaVenezia. Circa 160 tonnellate di pesce avariato seque-

strato. L’operane “Capitone sicuro” ha permesso di ritira-redalmercatopesceandatoamale,congelatoespacciatoper fresco, importato e smerciato come italiano: il piùdeisequestri inCampania, Puglia eMarche.ABari trovate 34tonnellatedipescecongelatoscaduto,aSanBenedettodelTronto (Ascoli Piceno) 42 tonnellate, mentre a Napoli unquintaledidatteridimare,dicuièproibitoilcommercioeilconsumo,e30tonnellatedimitiliallevatiinzoneproibite.


- 44 -


1.2.3 Impatti principali sui comportamenti alimentari (fonte IRES)

Rischi alimentariL’87,4% dei consumatori considera il sistema di pro-

duzione “molto rischioso”, e il 75,8% di essi si manifesta“ansioso”nell’assumerecibi.

Le principali preoccupazioni sugli alimenti riguardano i pesticidi (66,0%),gliormoni (67,1%)egliantibiotici (64,3%).Queste preoccupazioni verso l’alterazione diretta dei cibifindalla loroorigine vengonoconfermatedai dati relativiagli elementi di rischio individuati nel sistema di produzio-ne:il95,2%degliintervistatièpreoccupatoperl’usodipro-dotti chimici, l’88,3% per l’uso di prodotti OGM, seguonoconl’82,1%ilsistemaditrasportoeconil76,4%lagestionedei punti vendita.

Qualità nella alimentazioneQueste preoccupazioni si traducono in una richiesta di

qualità per i prodotti alimentari. L’osservazione degli at-tributi di scelta che condizionano gli acquisti alimentarici restituisce l’immagine di una società ancorata ad unavisione della qualità che coniuga l’esigenza di soddisfa-re il palatoallenecessitàdisicurezza e tutela della propria salute. Gli attributi di cui gli intervistati tengono maggior-mente conto sono: il sapore (97,2%), la data di scadenza (96,5%),ibenefici per la salute(94,0%).

La disponibilità a pagare (DAP),ossia ladomandaeser-citatadaiconsumatoriancheinpresenzadiunprezzopiùalto, per ottenere maggiori garanzie e certificazioni, ri-guardaquasi la metà del campione (il45,2%),esiconcen-tra,comeovvio,nellefascedireddito più alte,coinvolgen-doinmediail50%degliintervistatichesuperai1200eurodi reddito mensile.

I prodotti ad alto contenuto qualitativoIprodottipiùconosciuti,conunapercentualedell’83,4%,

sono i DOP,seguitidaibiologici (81,1%)edaiDOC(74,6%);quelliequoesolidalisonoimenoconosciuti(unterzodelcampione: 32,3%). Dichiara di conoscere tutti e 4 questiprodottiil28,1%delcampione.

agenti chimichi

qualità e sicurezza

dop: il più conosciuto


- 45 -

1.2.3 Impatti principali sui comportamenti alimentari (fonte IRES)

InformazioneDall’analisidellefontidiinformazionerisultachequella

ritenutapiùaffidabileè l’etichetta dei prodotti rispetto alla quale, come è noto, le normative dell’Unione Europeahanno imposto anche nel nostro Paese una maggiore con-trollabilitàcircal’itercomplessivodelprodottoalimentareedelle sue componenti. Questo dato conferma l’attenzionerivolta dai consumatori verso l’intero processo di produzione e di distribuzione dei cibi.

Il dato interessante, rispetto all’informazione, è quellorelativo alla consistenza dell’informazione stessa: il 73,2% degli intervistati ha dimostrato di essere piuttosto informato o addirittura informatissimo sulla correttezza dei comporta-menti a tavola e delle abitudini alimentari.

Ma questo scenario positivo muta radicalmente se siapprofondiscel’analisiindagandoillivellod’informazionesui prodotti alimentari di qualità:cosasianogliOGM,qualisianoiprodottibiologiciequalisianoquellitipici.Difatti,un intervistato su tre (29,6%) non sa dare una definizio-necorrettadiprodottobiologico,eduesutrenonsannodarequelladiOGM(65,2%).

etichetta: prima fonte di informazione


- 46 -

CASOContaminazione di alimenti da parte del batterio Escherichia Coli

QUOTIDIANI ANALIZZATIIlCorrieredellaSeraLaRepubblicaIlSole24Ore

PERIODO ANALISIMaggio 2011–Luglio 2011

ALTRE FONTI DI INFORMAZIONIWiredItalia

IL CORRIERE DELLA SERAEsempi di titoli articoliPaura in Germania: «germe killer» fa le prime vittimeQuattromortieoltre600casiperun’epidemiacausatadalbatteriofecale,EscherichiaColi24 Maggio 2011

Batterio killer, la Germania fa dietrofrontI tedeschi «assolvono» i cetrioli spagnoli. Resta ignota lacausadell’infezione.GraveunuomoneiPaesiBaschi31 Maggio 2011

I test Ue scagionano il cetriolo spagnolo E sul batterio killer si ricomincia daccapoTrovati microorganismi che possono provocare diarree «normali».Ancorasconosciutoilfocolaiodelceppo010401 Giugno 2011

Batterio killer, l’allarme dell’Oms «È una variante mai vista prima»Esperticinesi:«Ilceppotedescoèaltamentetossico»02 Giugno 2011

CASO E.COLI: come viene comunicato uno scandalo alimentare

- 47 -

Batterio killer, la Russia blocca le importazioni di verdure da tutta la UeMa la Commissione Europea reagisce chiedendo il ritiro immediato del divieto02 Giugno 2011

Batterio killer, oltre 2.000 casi in Europa L’Oms: «Varian-te altamente tossica»Lesequenzegenetichemostranochesitrattadiunaformamutante di E.Coli. Morte sospetta in Francia

Batterio killer e psicosi03 Giugno 2011

Fazio: «Abbiamo chiesto più controlli alla Germania sugli imballaggi dei prodotti»«L’epidemia è circoscritta alla zona di Amburgo, noi nonabbiamoproblemi,nostrasanitàsottocontrollo»04 Giugno 2011

Batterio killer: «Responsabile la soia»Ilministrodell’Agricoltura:identificatal’aziendachehadi-stribuitoilprodotto.Allertaaiconsumatori05 Giugno 2011

Batterio killer, psicosi anche in regione Coldiretti: danni per 15 milioni di euro«DanneggiatesoprattuttoaziendedelRiminese»07 Gugno 2011

Batterio killer, nei germogli di legumi l’origine dell’infe-zione mortaleSitrattadigermoglidifagioli,mainItaliasononoticome«germogli di soia» e usati comunemente nelle insalate.Probabile contaminazione dei semi10 Giugno 2011


- 48 -

Germogli di broccoli, aglio e fieno greco, ultimi «sospet-tati» per il batterio killerLorivelanoleautoritàsanitarietedescheIntantolevittimedell’infezionesonosalitea3513 Giugno 2011Batterio: sequestrate dai negozi Lidl 1570 confezioni di carni francesiSono 5 tonnellate, tra hamburger e polpette, a marchio«SteaksCountry».Lacatenatedescastacollaborando17 Giugno 2011

Batterio killer, sotto accusa adesso finisce l’agricoltura biologicaLo scienziato Garattini attacca su Oggi: «Il bio si arrogameritiindebiti».Glioperatori:bastagiochialmassacro28 Giugno 2011

Estratti di articoli(...)SiparteconunviaggioinGermanianellapaurascate-nata dal batterio killer dopo le vittime degli ultimi giorni:piùchealtrounviaggionellepsicosi alimentari checon-trassegnano la nostra epoca e che ciclicamente spaventano iconsumatori(...)Batterio killer e psicosi

(...) Il Commissario europeo per la salute, John Dalli,davanti all’assemblea plenaria dell’Europarlamento a Stra-sburgoharibaditoche«almomentononèancoraconfer-mato»chesono«igermoglidisoiaprodottinellaGermaniadelNord» la fontedell’epidemiadiEschrichiaColi chehafinoraucciso23persone.NellacircostanzasièscusatoperaverparlatoieridigermoglidisoiaprodottiinNordAfrica.Il commissario ha ripetuto che «l’epidemia è circoscrit-ta» edha insistito che «ogni divieto di consumodi fruttae verdura è sproporzionato», compreso quello ancora invigoreinGermania.(...)Batterio killer, 23 le vittime in Europa

(...) La precauzione è d’obbligo, insomma, anche perchél’Oms, Organizzazione mondiale della sanità, ha spiega-


- 49 -

toche«ilceppoèunaformamutantediduediversibatteridell’EscherichiaColi, icuigeni letalispieganoperché l’e-pidemia scoppiata in Europa sia così estesa pericolosa» . Finora sono morte 17 persone e oltre 1.500 si sono amma-late,comprese470chehannosviluppatoanchelararasin-drome emolitico-uremica, una particolare complicazioneai reni.Èunquadro incontinuaevoluzione.LaCommis-sioneEuropea,adesempio,ha revocato l’allertaaiconsu-matori sui cetrioli di provenienza spagnola, sospettati diessereilvettoredelbatterio.(...)Batterio killer, cetrioli sequestrati

(...) L’ESPERTA «Questo è un ceppo unico che non èmaistato isolato prima da pazienti e presenta diverse caratte-ristichechelorendonopiùvirulentoecapacediprodurremaggioritossine»haspiegatoHildeKruse,espertadisicu-rezzaalimentareall’Oms.(...)Batterio killer, l’allarme dell’Oms «È una variante mai vista prima»

(...)Ilbatteriokillerpuòesserevenuto«dall’acquausataperla coltivazione - dice ancora Caprioli - oppure dal seme:mi sembra più probabile la seconda ipotesi, visto chel’acquaingenerevienetrattataesterilizzata.Èlapiantadioriginechepuòcontaminarsiquandoèancoraincampo,eilbatteriopassa,infasedormiente,alseme.Poi,unavoltamessoacoltura,ilbatteriorinasce.Quindibisognarisalireai semi,andareacercarequesteaziendeagricoleecapiredaquali coltivazioni arriva il batterio, perché il germoglionon può certo far crescere il batterio autonomamente,qualcosalodeveavercontagiato».(...)Batterio killer, nei germogli di legumi, l’origine dell’infezione mortale


- 50 -

LA REPUBBLICAEsempi di titoli articoliBatterio killer, Codacons chiede misure urgenti “Blocca-re import di cetrioli da tutta Europa”29 Maggio 2011

Escherichia coli, il batterio comune che ha ceppi “cattivissimi”Èunapresenzaabitualenell’intestinodianimalieuomini.Ma la versione che ha colpito la Germania, indicata conla siglaO104, rilascia una potente tossina che può essereanche letale31 Maggio 2011

Batterio killer, i Nas nei mercati “Tutti i controlli sono negativi”ImilitaridelNuceloantisofisticazionetraibanchidell’O-rientale. Multati due commercianti ma perché non espo-nevano il cartellino che segnala la provenienza della merce.Gliespertirassicurano:“Genovalontanadaunpe-ricolo imminente”04 Giugno 2011

Batteriokiller,nelfoggianoiproduttorigettanoicetrioliL’allarme degli agricoltori che assistono allo stop dellevendite dovuto alla paura dell’epidemia di E.coli. “Se noncambiaqualcosalanostraeconomiaèarischio”04 Giugno 2011

Batterio sospetto, salame sequestrato Oggi le analisi per scoprire se è il killerTossinetipichedeibatteridellafamigliadiquellochestaprovocando un’epidemia in Germania sono state trovatrin un salume fatto in Toscana lavorando carni arrivate dalla Polonia04 Giugno 2011


- 51 -

Batterio killer, la Germania frena “Il peggio è ormai alle spalle”IlministrodellaSanità:“Ilnumerodeicontagiatièsignifi-cativamentecalato,anchesecisarannonuovicasiepossi-bili vittime”. La Ue pensa a stanziamenti per gli agricoltori e invitaBerlinoauna“maggiorecollaborazione”08 Giugno 2011

I test inchiodano i germogli tedeschi “Sono loro la causa dell’infezione”Le autorità sanitarie confermano: la fonte del contagiosono iprodottidiun’aziendaagricoladellaBassaSassoni.L’indagine partita daimalati, è passata per i ristoranti perarrivare alla ditta che li aveva riforniti. Revocato l’allarmesulle altre verdure10 Giugno 2011

E.coli, dal giallo dei germogli tutte le regole per evitare rischiLe autorità tedesche sono convinte di aver individuato ilcolpevoledell’epidemiaedhannorevocatol’allertapertuttiglialtriprodotti.Comeevitarerischifuturi?Parlal’espertoacapodellaboratoriodell’Isschehapartecipatoallacacciaalbatteriokiller11 Giugno 2011


- 52 -

Estratti di articoli(...) Il mistero dell’epidemia causata dal ceppo cattivo(0104:H4) dell’E.coli ritorna fitto. Le prime analisi di labo-ratorio, infatti, avrebbero “scagionato” i germogli di soiaprovenienti da un’azienda biologica della Bassa Sassoniae sospettati di essere all’origine dell’epidemia causata dalbatteriokiller.Già ierisera ilministrodellaSanità tedesco,DanielBahr,avevamessoinguardiacontroleconclusioniaffrettate: “Abbiamo chiare indicazioni che un’impresa diUelzenèapparentementeunafontediinfezione,oradob-biamoaspettarelaconfermadegliesamidilaboratorio”.(...)“Il batterio non è nei germogli di soia” La Ue annuncia in-dennizzi ai produttori

(...) La causa dell’epidemia di E.coli è da individuarsi neigermoglididiversi legumiprodottidaun’aziendabiologi-cadellaBassaSassonia.LohaannunciatoReinhardBurger,direttore dell’istituto Robert Koch (Rki), che si è riunitoquestamattinaaBerlinocon imembridell’ufficio federa-le per la tutela dei consumatori e la sicurezza alimentare e dell’istitutofederaleperlavalutazionedeirischi.(...)I test inchiodano i germogli tedeschi “Sono loro la causa dell’infezione”

(...) Il ministero della Salute e gli altri organi competentidevono bloccare immediatamente le importazioni di ce-trioli e cetriolini provenienti da tutta Europa”, afferma inunanotailpresidenteCodacons,CarloRienzi.Èanchein-dispensabile, prosegue la nota, “effettuare controlli strin-gentisututtal’ortofruttadirettainItaliaeprovenientedallaSpagna e dall’Olanda. Queste misure - secondo Rienzi- sono necessarie per evitare il diffondersi del pericolo-so batterio anche nel nostro Paese”. L’associazione invitainfine“icittadiniaverificareconattenzionelaprovenien-zadeglialimenti,obbligatoriasututteleetichettedifruttaeverdura”.(...)Batterio killer, Codacons chiede misure urgenti “Bloccare import di cetrioli da tutta Europa”


- 53 -

(...) Il ministro della sanità tedesco cerca di placare gliallarmi di tutta l’Europa e le durissime critiche in patria.DanielBahr spiega che “molti elementi suggerisconocheormai il peggio è alle spalle”, anche se è ancora troppoprestoperdichiararefinital’emergenzacausatadalbatteriokiller.IlnumerodeicontagiatidalbatterioEColiinGerma-niaè“significativamentecalato”,haproseguitoilministro,ma ha aggiunto che “ci saranno nuovi casi e purtroppo ci dobbiamoaspettarealtrevittime”.(...)Batterio killer, la Germania frena “Il peggio è ormai alle spalle”

(...) Precauzioni igieniche - Buona parte della produzio-neortofrutticolaèstatadanneggiatadalpanicodiffusosuimercatidopoilprimoallarmetedesco.Orasipuòapprofit-tare anche del crollo dei prezzi per ricominciare a mangia-reinsalate,cetrioliepomodorietuttalaverdurafresca,suiquali persino laGermania ha revocato l’allerta. Conviene,però,aprescinderedallacrisidell’E.coli,usaresempredelleprecauzioni quando si mangiano dei prodotti non cotti:“La cottura completa di verdure e carne - precisa Caprio-li - distrugge i batteri che potrebbero causare infezioni”. Tutteleverdure(inclusiortaggiegermogli)chemangiamofresche, invece, devono essere lavate bene sotto abbon-danteacquacorrentepotabile.(...)E.coli, dal giallo dei germogli tutte le regole per evitare rischi

IL SOLE 240REEsempi di titoli articoliCome difendersi dal batterio killer che spaventa l’Europa02 Giugno 2011

I rischi ci sono ma il batterio-killer si può battere03 Giugno 2011

«Sono stati i germogli di soia tedeschi mangiati crudi a scatenare l’epidemia del batterio killer»05 Giugno 2011


- 54 -

Batterio killer, assolte soia e verdure. Dalla Ue aiuti per 150 milioni e critiche a Berlino. Fazio: non servono altri controlli06 Giugno 2011

Batterio killer, soia assolta07 Giugno 2011

Batterio killer, casi in calo a Berlino. Domani summit Russia-Ue su embargo ortaggi08 Giugno 2011

Batterio killer: la Germania revoca l’allerta su cetroli e verdurecrude.Forseneigermoglilacausadell’epidemia10 Giugno 2011

Estratti di articoli(...)Risultano“negativi”iprimitesteffettuatisudeigermo-gli di soia provenienti da un’azienda agricola della BassaSassonia,ritenutiilpresuntovettoredell’epidemiadiE.coliche ha colpito il nord della Germania e altri Paesi europei causandoalmeno22morti.Loriferisconoleautoritàsani-tarie regionali. Intantoalverticestraordinariodeiministridell’agricoltura della Ue sono emerse critiche di Bruxel-les al governo tedesco per la fretta di informare. Parlando dinanzi al Parlamento di Strasburgo, prima della riunio-nedeiministridell’AgricolturaUe, ilcommissarioDallihaesortato leautorità tedescheaevitare«prematureconclu-sioni»perchédiffondono«paure ingiustificate».Alverticesono stati convocati anche i commissari europei all’Agri-coltura,DacianCiolos,eallaSanità,JohnDalli.(...)Batterio killer, assolte soia e verdure. Dalla Ue aiuti per 150 milioni e critiche a Berlino. Fazio: non servono altri controlli

(...) Si continuanonel frattempo a cercare le cause dell’e-pidemia. Secondo il presidente dell’Ordine nazionale deibiologi,ErmannoCalcatelli,lacontaminazionedeigermo-glidisoiaedilegumiingenere«potrebbeessereavvenu-


- 55 -

taneisemivenutiacontattoconacquadifognaocondeifertilizzanti».«Nonbisognadimenticare-haprecisatoCal-catelli a margine di una conferenza su biologia e nutrizio-ne-cheallabasedellacomposizionedeifertilizzantic’èlapresenza di letame e dal momento che la contaminazione èavvenutaper viaoro-fecalequesta viapotrebbe spiega-re l’origine della contaminazione dei semi». Il biologo hasottolineatochesonoperònecessariulterioriapprofonditiesamisullapopolazione,suglistilialimentarielaripetitivi-tàdialcunialimentiprimadipotereesprimereconcertez-zal’iterchehaseguitoilbatterioEscherichiaColi.(...)Batterio killer: la Germania revoca l’allerta su cetrioli e verdure crude. Forse nei germogli la causa dell’epidemia

(...)«Lavarsilemaniprimadimangiareoquandosimani-polano gli alimenti; al ristorante stare attenti al consumo dicibicrudiediquellicottioconservatimale;evitareali-menti a rischio soprattutto in estate quando il caldo faproliferare i batteri: al bandoquindi creme, insalate russeo cibi a basediuova, soprattutto quando sonoesposti supiatti fuori dal banco frigo». A casa è bene «lavare beneleverdure, soprattuttoquellea foglia larga,meglio seconamuchinaobicarbonato».(...)Come difendersi dal batterio killer che spaventa l’Europa

(...) FRANCOFORTE.Dal nostro corrispondente Sta diven-tandounverorompicapo,oltrecheundrammasanitario,l’infezione batteriologica che ha già provocato la mortedi 23 persone in Europa. Ieri le autorità tedesche hannoammesso che l’origine del batterio rimane misteriosa,proprio mentre la vicenda sta provocando nuove e preoc-cupanti tensioni politiche in Europa. Le prime analisi ef-fettuate tra domenica e lunedì hanno rivelato che neppure i germoglidi soiadovrebberoessere responsabili dell’epi-demiadiE.colienteroemorragico,unbatteriocheprovocagravi emorragie intestinali. Durante il fine settimanaquesta ipotesi era emersa con una certa forza, prima diessererivistaieripomeriggio.(...)


- 56 -

Batterio killer, soia assolta

(...)Sonostati igermoglidisoiatedeschimangiaticrudiascatenare l’epidemia del batterio killer Escherichia Choli(Ehec)inGermania.Lohaconfermatoalle18inunacon-ferenza stampa ad Hannover il ministro dell’Agricoltu-ra della Bassa Sassonia, Gerd Lindemann (Cdu), secondoil quale le autoritàmediche si trovanoadesso «sullapistagiusta». «Abbiamo identificato un prodotto che è statofornitointuttelelocalitàincuisisonoverificatevastein-fezionidiEhec -ha spiegato ilministro -: ci sono traccemoltochiarecheconduconoaquestaaziendaqualefontedell’infezione».(...)«Sono stati i germogli di soia tedeschi mangiati crudi a scatenare l’epidemia del batterio killer»

WIRED ITALIABatterio killer: i consigli per la sicurezza alimentareMentresalea29ilnumerodellevittimedelceppodiE.coli,icolpevoli sarebberostati individuato: igermogli. Intantol’UnioneEuropeapubblicalesueraccomandazioni

Dinuovosottoaccusai germogli,per ceppidi O104:H4,il batterio di Escherichia coli che ha colpito la Germania nelleultimesettimaneecheaoggi,comeriportailGuar-dian,avrebbeprovocato29vittimesuoltre2.900casitotalidi infezioni da tossina Shiga (Stec) e da vero-citotossina(VTEC).

Ecco le contromisure da adottare per diminuire i rischi di esposizione al batterio e di contaminazione. Le ha ricorda-teieril’Autoritàeuropeaperlasicurezzaalimentare(Efsa)in un rapporto: il documento spiega che il batterio puòtrovarsisiasullasuperficiedelleverduresiaallorointerno,echegrandeattenzionedeveessereprestataaigermogli,alle verdure a foglie verdi e anche alle radici (i principa-lisospettati).Ecco,piùnellospecifico,undecalogoconleraccomandazionidell’Efsa.


- 57 -

Perleaziendechelavoranofruttaeverdura:1) Attenersi alle cosiddette Good Agricultural Practices(GAPs), Good Manufacturing Practices(GMPs) e HazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP);2)Sottoporre tuttiiproprioperatoriaitestpercontrollarelapositivitàalbatterio,perchépotrebberoesseredeiportatoriasintomaticidell’infezione;3)Impedire,primadellaraccolta,cheanimali,soprattuttoru-minanti,pascolinonelleimmediatevicinanzedellecolture;4)Garantire la qualitàmicrobiologicadell’acquausataperl’irrigazione;5)Conservareemaneggiare imangimisecondolenormeigieniche previste;

Perleaziendechecommercializzanofruttaeverdura:6)Neiprodotti commercializzati comepronti al consumodeve essere rispettata la catena del freddo;

Periconsumatori:7)Lavarsilemaniprimaedopoavercucinato;8) Lavare accuratamente frutta e verdura con acqua cor-rente potabile; 9)Evitarelacontaminazionefradiversevarietàericordarsidi mantenere la temperatura del frigorifero bassa; 10)Sbucciareopelareecuocerefruttaeverduraognivoltaquestosiapossibile.

PAROLE MAGGIORMENTE USATEBatterioKillerGerme KillerTossicoMortalePsicosiEpidemiaContaminazione

Sono tutte parole con accezione negativa che alimentano la paura del consumatore


- 58 -

PROBABILI CAUSE DELL’EPIDEMIA COMUNICATE DAI QUOTIDIANIGermogli di soiaCetrioliAcquaVerdurecrudeingeneraleBroccoliFieno

PROCESSO DI COMUNICAZIONEPrimo allarme dato dai primi casiSpiegazione del problemaRicercadiunacausa,passaggiodaun’opzioneadun’altraArticolineiqualivengonosmentiteleopzioniprecedenteArticolineiqualisidannoconsigliaiconsumatoriArticolineiqualisirassicuranoiconsumatoriArticolineiqualisiparladellapsicosigeneratadallacomu-nicazione dei fattiIquotidianismettonodiparlaredelproblema

CONCLUSIONILe ricerche svolte da Sciencecité (UniversitàdellaSvizzeraItaliana)dimostranoche il64% dei cittadini si ritiene in-teressatoallenotizieriguardantilascienza,lamedicinaelatecnologia.

I canali preferenziali per fruiredellenotizie sono: la televi-sione (45% regolarmente, 46% qualche volta) e i quotidiani (42% regolarmente,41%qualchevolta). Il 30%dellapopola-zione utilizza internet come fonte di informazione scienti-fica.

Quindièmoltoimportantecheiquotidianidianoinforma-zioni chiare,precise,attendibili e, soprattutto, chenonali-mentinolapauradelconsumatorequandounproblemari-guardal’alimentazionedelcittadinostesso.


- 59 -

Non sapere ciò che sta mangiando è la causa principa-le delle paure alimentari: la comunicazione deve quindiesseresemprefattatenendoinconsiderazionequestocon-cetto.

Alcontrarioiquotidiani,comesièpotutovederedaquestabreveanalisi, tendonoa ingigantire il problema,divengonolacausadisfiduciaemaggiorepaura.Anche i terminiusatinei titoli enegli articoli tendonoadaggravarelasituazione:illettoresifocalizzasuiconcetti ne-gativi ignorando le altre informazioni contenute.Altrettanto sbagliata è l’improvvisa scomparsa della notizia unavoltacheessanonsuscitapiù ilmedesimo interesse.Sarebbe quindi molto utile intervenire sulla comunicazio-ne di uno scandalo alimentare, per evitare l’insorgere dipsicosi e paure spesso inutili.


- 60 -

Nuovi bisogni, nuovi consumi, nuovi consumatori

2.

- 61 -

2.1 Consumatore e villaggio globale: un consumatore passivo

Per iprimiannidellastoriaalimentaresiaffermauncon-sumatore cosiddetto “primitivo” che vive a contatto con la natura,mangia inmodo sano ed ha uno stomaco solidoe resistente.Quando iniziano ad affermarsi i primi centriurbaniquestoèsostituitodauno “passivo”: ilnuovocon-sumatore non sa più cosa mangia e comincia a sviluppare paura e angoscia legati al cibo.

Siaffermanoinfattiduefilierealimentari:- il circuito–breve,doveilconsumatorecoincideconil

produttore,chesacosamangiaperchécorrispondeaciòche produce

- il circuito–lungo,caratterizzatodalcittadinocheèuncon-sumatore passivo lontano dalle fonti di approvvigionamento

È proprio lo sviluppo urbano che scombussola i modi dimangiare,è l’affermarsiquindidiunnuovo sistema che cambia le abitudini e le scelte alimentari.

Inquegliannisipassacosìadunmodelloincuilacarne costituisce il valore essenziale. La carne rappresenta anche un alimento ad alto rischio, difficile da conservare: perquestosidiffonde,inoltre,lanecessitàdileggi che tutelino laqualitàalimentare.Sirendenecessariovigilaresulcibo.

Se infatti negli anni delle grandi carestie la paura mag-gioreeraquellarelativaallapenuria,allamancanzadicibo,conildiffondersidelbenesserel’uomocominciaariflette-resull’importanzadellaqualitàdelciboeasviluppareunanuovapaura,ossiaquellaversoicibimalsani.

Si osserva, quindi, come il cambiamento porti con sénuovi valori alimentari:senelMedioevoilvalorepiùimpor-tanteèlaquantità,essaèsostituitapoiconlaqualità. La ri-voluzione industriale, lo sviluppodei trasporti edei com-mercimondiali, trasforma ilcibo inunprodotto di massa:inizia la produzione di prodotti standardizzati e accessibili atutti.Vièunacrescitadell’omologazione.

Il cibo perde il suo ruolo di strumento di distinzione sociale,ruolodasemprericopertoinpassato.

consumatore attivo e passivo

nuovo modello alimentare

2. Nuovi bisogni, nuovi consumi, nuovi consumatori | 2.1 Consumatore e villaggio globale: un consumatore passivo

- 62 -


Si sviluppano nuove scelte alimentari, scelte non piùdettate dalla necessità (come nel periodo di carestia), nédettate da un’imposizione (nel passato il potere in caricaimponevailpropriomodelloalimentare).Oggiilciboèab-bondante e facilmente accessibile e le scelte sono orientate daaltrifattoricome:

-deficitfisici - motivi etici - motivi religiosi

Se nel passato erano essenzialmente il contesto ambien-tale(quindiciòcheoffrivailterritorio)eilcontestoecono-mico–sociale a determinare lo sviluppo alimentare (anche quandosiparladitabùreligiosilegatiall’alimentazione,c’èsempreunmotivoeconomicodifondoadorientarli),oggil’uomoèmossodaaltrimotivi enecessità.

Ciò che pare permanere costantenel tempo, dallo svi-luppo delle prime società urbane ad oggi, è la paura che l’uomohaneiconfrontidelcibo.

Il consumatore agli inizi del 1900 può contare sullamunicipalità dello Stato per essere protetto dai problemilegati al cibo,maallo stesso tempodeve anchegarantirsida sé. La cultura igienica di quegli anni aiuta il consuma-tore ad acquistare ai mercati e a preparare inmodomi-gliore ilcibo. Ilconsumatorediquestiannihaun’identitàbenprecisa: èunadonna, unamassaia, a cui è affidata laresponsabilità della sanità familiare. La scelta dei prodot-ti freschi e sani resta la preoccupazione principale. Il con-sumatore si muove nei mercati e scegli i prodotti usando i suoi sensi,soprattuttovista,odoratoetatto.

Anche il rapportocon i fornitoriècambiato, soprattut-to con la figura del macellaio. Si sviluppa un rapporto di fiducia. Egli non è anonimo e la relazione interpersonaleconluipuòessereconsideratailmodoattraversoilqualeiconsumatori si sentivano tranquillizzati sulla provenienzadelprodotto,un’alternativaalcontrollodiretto.

Il consumatore è protetto da determinate frodi grazieanche all’avvento e diffusione della tecnologia. Tuttavia sarà proprio questa diffusione che porterà sensibili cam-biamentinelmodoincuisiaccostaallaspesaeall’alimen-tazione.Eglicominciaanonusarepiùgliorganisensoria-liallostessomodo:lavista soppiantal’odorato,perchéper

nuove sceltealimentari

cambiamenti a partire dal novecento


- 63 -


informarsideveleggerel’etichetta,semprepiùpresenteneiprodottifreschicheinquelliinscatola,scatolachedisolitopresenta anche il marchio della fabbrica.

La pubblicità sidiffondemassicciamentee trovaampiousonegliStatiUniti.Essaè lostrumentosceltopersusci-tarenuovibisognidiconsumo;tuttavialapubblicitàènatasoprattutto dalla spaccatura tra produttore e consumatore.

Il consumatore compensa la perdita di contatto diretto con l’alimento in due modi: un nuovometodo di cono-scenza che passa per la lettura e un nuovo modo di relazio-narsiconilfornitore,chesapendociòcheacquista,divieneil garante di una conoscenza mediata.

Tuttavia la produzione industriale allunga la filiera di ap-provvigionamento,l’industriacreaunmercatoimpersonaleincuinonesistepiùilfacciaafacciaconilprodotto.L’av-vento della conserva e dei trasporti commerciali allunga talefilierasuscala mondiale,permettendoscambialimen-tari su scala planetaria.

Ilconsumatoredelvillaggio globaleviveancorapiùlontanodalle fonti di produzione e approvvigionamento del cibo.

Nasce così il grande paradosso della globalizzazione legato al sistema alimentare. Nel mondo frazionato del Me-dioevo, l’ispirazione era quella di costruire unmodello diconsumo universalenelqualetuttisipotesseroriconoscere.Nelvillaggioglobalesiaffermanoivalori legatialle specifi-cità locali,vièunelogiodel tradizionale.Unelogiodiunaproduzionepiùvicina,ritenutapiùsicuraecontrollabile.

globalizzazione


- 64 -


Esistonoquindiduesistemialimentari:unoglobalee uno locale.

Sistema alimentare globaleIlsistemaglobaleècaratterizzatodalargascala,metodi

altamentemeccanizzati, monocolturali e a forte concen-trazionechimica, conproduzioneorientata versomercatilontaniesemprepiùglobali.

Sistema alimentare localeIn risposta a questo modello globalizzante, emergono

nel mondo molte iniziative alimentari locali, tipicamenteorientateversoilconsumolocaleeregionale,condistanze–ovvero miglia alimentari – relativamente brevi tra produttori econsumatori,cheinmolticasisonodirettamentecollega-ti. Essendosi evoluti entro un particolare contesto sociale,economicoeambientale,questinuovisistemialimentariri-specchiano,inmoltimodi,quellidelleculturetradizionali.


- 65 -

2.2 Nuove esigenze, nuove scelte alimentari

2.2.1 Scelte medico–sanitarie

Lenecessitàmedico–sanitarierappresentanoquellescelteobbligate per l’uomo, in quanto l’ingestione di un deter-minato cibo o una dieta scorretta può portare anche allamortedell’invididuostesso.ALLERGIE ALIMENTARI

I primi ad identificare le reazioni avverse agli alimen-ti furono Ippocrate (460-370 a.C.), il quale comprese cheil cibo poteva essere causa di manifestazioni patologiche come l’orticaria e la cefalea, e successivamente Galeno (131-210d.C.)cheparecurassemalatidiallergiaalimentare.

NeiprimidecennidelXXsecolosonostate identificatele allergie alle proteine del latte e delle uova.

Leconoscenzesull’allergiaalimentarenellastoriasiin-quadranonecessariamenteconleconoscenzepiùgenera-lidell’allergia edell’immunologia comescienzamedica. Inquestachiavelaprimasegnalazionegiuntaanoiriguardalareazioneapunturedivespechepareabbiacolpito,

uccidendolo, il faraone egiziano Menfis vissuto tra il3640 a.C. e il 3300 a.C.

Pare, inoltre, cheNeronedebbapartedella sua fortunanell’ascesa al trono dell’Impero romano ad un’allergia delfratello Claudio ai cavalli, che gli impediva di cavalcareinsiemeall’imperatoreClaudiosuopadre.

Dobbiamo aspettare i primi anni dell’Ottocento per vedereleprimascopertecheriguarderannol’immunologiacosì come la intendiamo oggi. Fu John Bostock,nel1819,acomprenderechelareazionealfieno(notacome“febbredafieno”)nullaavevaachevedereconlafebbreveraepropria.Ottantaannidopo, ilmedico ingleseCharles Harrison Blac-kley mise a punto i primi test allergologici, consistentinell’applicazioneintradermicadellasostanzasospetta.Lari-spostaerapositivaquandodopo30 minuti circa appariva un intensoarrossamento,provocatodallarispostainfiammato-rialocaleall’agenteestraneo(chiamato“allergene”).

Nel 1902 i francesi C. Richet e P. Portier introdussero per la prima volta il termine di anafilassi,comecausadirispo-sta acuta egrave a sostanzeestraneeall’organismocomei farmaci. Ilprimoad introdurre il terminediallergia fu ilpediatra austriaco Clemens von Pirquet, dopoavereosser-vato pazienti colpiti da difterite.

storia

primi studi

2. Nuovi bisogni, nuovi consumi, nuovi consumatori | 2.2 Nuove esigenze, nuove scelte alimentari

- 66 -

Le moderne basi della moderna immunologia come la conosciamooggi,ebberooriginenel1911 grazie agli studi dei medici L. Noon e J. Freeman,cheintuironoilpotenzia-le terapeutico della terapia desensibilizzante vaccinale. Nel 1963fupropostalaclassificazionedellemalattieallergicheda Philip Gell e Robin Coombs,econessaiquattrotipi

direazionidiipersensibilità.

Mentre la scoperta del primo farmaco utile per le al-lergie, ilprimoantistaminico èdel 1937adoperadiDaniel Bovet. Successivamente nel 1949 si è avuta la scoper-ta degli ormoni steroidei, ad opera di P. Hench insieme a E. Kendall; scopertequeste chehannoposto lebasiper laterapia dell’allergia nelle sue manifestazioni sintomato-logiche. Negli anni successivi si sono avute la scoperta di altremolecolecome:icromoniegliantileucotrienici;mo-lecolequestechehannoulteriormenteampliatoilbagaglioterapeutico oggi a disposizione del medico. Nel prossimo futuropotremmoaspettarcinovitàdal frontedella ricercasull’ingegneriagenetica.

In Italia la storia dell’immunologia si è avuta grazie aideimedici pionieri che furono:C. Frugoni,G. Sanarelli ed A. Zironi con i loro studi di inizio Novecento; mentre solo nel1954sihalanascitainItaliadell’”AssociazioneItalianaper lo studio dell’Allergia”, successivamente ribattezzata:“Società Italiana di Allergologia e Immunopatologia”.

LISTA ALLERGENIDirettive che si sono occupate di questo argomento e

dellaloroconcentrazione:25 novembre 2003: direttiva allergeni, 2003/89/CEIl legislatore comunitario intese garantire ai consuma-

toriaffettidaallergiealimentari,leinformazionialoroutiliper discernere l’esatto contenuto dei prodotti alimentari.Gli ingredienti che appartengono all’elenco delle sostan-zeallergenicheosianoda tali sostanzederivati–quandoutilizzati nella preparazione di un alimento e presenti nel prodottofinito(ancheseinformaalterata)–devonovenireinderogabilmente menzionati in etichetta con il nome dellasostanza(es.noci).

La stessa regola si applica alle sostanze utilizzate nella produzione di un alimento che residuino nel prodotto finito: anche in tal caso, ove le stesse appartenganoall’e-lencodellesostanzeallergenicheosianodaessederivate,


antistaminici

le direttive


- 67 -

devono essere sempre menzionate in etichetta (es. ani-dride solforosa, in tenore superioreai 10mg/kgo 10mg/l).Ilnomedellasostanzaallergenicanonnecessitadivenireripetutoquandogià ladenominazionedivenditadelpro-dotto–odell’ingrediente–locontenga(es.farinadigranotenero,proteinedellatte).

27 Novembre 2007, 2007/68/CEHasostituito laprecedenteDir.2003/89/CE,con l’obiet-

tivo di garantire ai cittadini, soprattutto a quelli con sen-sibilitànotaa componentiodadditivi alimentari, il dirittoad un’informazione più approfondita sul contenuto deglialimenti introducendo una lista positiva di sostanze con-siderate “allergeniche” da dichiarare obbligatoriamente in etichetta,qualorasianopresentiinunprodottoalimentare.

Le sostanze considerate “allergeni” dalla normativa sono leseguenti:

ALLERGENI ALIMENTARI•Cerealicontenentiglutinecioègrano,segale,orzo,avena,farro,kamut(oiloroceppiibridati) eprodottiderivati•Crostaceieprodottiderivati•Uovaeprodottiderivati•Pesceeprodottiderivati•Arachidieprodottiderivati•Soiaeprodottiderivati•Latteeprodottiderivati(compresoillattosio)•Fruttaagusciocioèmandorle(AmigdaluscommunisL.),nocciole(Corylusavellana),noci Comuni(Juglansregia),nocidiacagiù(Anacardiumocci-dentale),nocipecan[Caryaillinoiesis (Wangenh)K.Koch],nocidelBrasile(Bertholletiaexcelsa),pistacchi(Pistaciavera),nocidel Queensland(Macadamiaternifolia)eprodottiderivati•Sedanoeprodottiderivati•Senapeeprodottiderivati•Semidisesamoeprodottiderivati


liste


- 68 -

ALLERGENI CHIMICI•Anidride solforosae solfiti in concentrazioni superiori a10mg/kgo10mg/lespressicomeSO2.•Colorantida E 100 a E 199 Giallocrinolina,giallo-arancioS,azorubina,ama ranto,eritrosina,Ponceau4R,bluepatent,indigo carminio,nerobrillante,ossidodiferrorosso,cocci- niglia,tartrazina•Preservantida E 200 a E 299 Acidosorbico,Benzoatodisodio,Metabisolfitodi sodio,Nitratodisodio•Antiossidantida E 300 a E 321 Butilidrossianisolo(BHA),propil-gallate,butilidros- sitoluolo(BHT),tocoferolo•EsaltatoridisaporeE621 Glutammato monosodico•Sostanzenaturali Vari Acidosalicilico,amminebiogene,acidop-idrossi- benzoico,esteriacidi,fragranze

Lalistaèstataintegratadalladirettiva2006/142/CE,chehaaggiuntol’obbligodiindicareinetichettaanche:•lupinoeprodottiabasedilupino•molluschieprodottiabasedimolluschi

In generale la normativa simuove tenendo conto di duelivellidiprotezione.Ilprimoècostituitodallacompilazionediuna listadi ingredientiallergeni. Ilsecondoècostituitoda una incrementazione degli obblighi di segnalazione in etichettadegliingredientiinseritiinquestalista.

Moltesostanzeperònonsonoancoraentrateafarpartedella lista perché non è stato ancora provato scientifica-mente il loro potenziale allergenico. Inquestocaso ilcon-sumatore che si trovi a subire delle reazioni allergiche a causa del consumo di un particolare tipo di ingrediente nonpotrà usufruire degli obblighi di segnalazione in eti-chettaattualmente invigore.L’etichettatura degli allergeni è infatti fortementecriticatadaiconsumatoriallergicichesonosottopostiadietechepossonoesserepiùomenoim-pegnative sia dal punto di vista nutrizionale, che sociale,



- 69 -

cheeconomico.Ilconsumatoreallergicoconsideraquestotipo di etichetta come una sorta di “scappatoia” che il pro-duttore ha per evitare di approfondire le conoscenze in campotecnicoescientifico.Siconsideriche ilproduttoreche non ha volontariamente introdotto ingredienti aller-geninell’alimentorealizzatononèformalmentetenutoadeffettuaresegnalazioniparticolariinetichetta.Tuttaviasièdiffusa l’abitudinedi ricorrereallecd.etichettecautelativedelgenere“puòconteneretraccedi...”o“prodottoinstabi-limenti che lavoranoanche...”. Lapresenzadiquestedici-ture,sedaunlatomettealriparo l’imprenditore da possibili contenziosi in sede giurisdizionale, dall’altro può rappre-sentare un limite commerciale, oltre che un adempimentosolo apparente delle prescrizioni previste.

La disciplina in materia di allergeni, Dir. n. 2007/68/CE,rende infatti obbligatoria la segnalazione in etichetta di tutti quegli ingredienti e di tutte quelle sostanze o dei derivatida ingredienti che siano stati utilizzati per la realizzazione del prodotto alimentare e che risultino presenti anche se in formamodificata. Quando il prodotto non riporta l’elencodegliingredientioccorre,però,utilizzareladicitura“contie-ne”. È quanto accadeper ilvino nell’etichettaturadel qualeoccorre segnalare la presenza di solfiti. Negli ultimi anni iritiridiprodottodalmercatosonoaumentatidrasticamente,le imprese sono state infatti chiamate a gestire il problema allergeni,partendodallaformulazionedelprodottoalimen-tare che dovrebbe essere studiata tenendo conto delle fasce dipopolazioneacuièdestinata.

Infine la Legge “Comunitaria 2008” entrata in vigore nel luglio 2009, ha nuovamente aggiornato l’elenco degli in-gredienti che debbono essere obbligatoriamente segnalati aiconsumatori.L’art. 27dellaLeggen.88del7Luglio2009,“Comunitaria2008”,pubblicatasullaG.U.del14Luglio2009,ha infatti predisposto un nuovo elenco degli allergeni la cui presenza deve essere segnalata nei prodotti alimentari.

LEGGE COMUNITARIA 2008LaLegge“Comunitaria2008” entratainvigorenelLuglio2008, ha nuovamente aggiornato l’elenco degli ingre-dienti che debbono essere obbligatoriamente segnalati ai consumatori.

L’art. 27 della Legge n. 88 del 7 Luglio 2009,meglio co-nosciuta come “Comunitaria 2008”, pubblicata sulla G.U.del14Luglio2009,hainfattipredispostounnuovo elenco


le direttivepiù recenti


- 70 -

degli allergeni la cui presenza deve essere segnalata nei prodottialimentariinbaseaquantoprevistodallaDiretti-va CE 68/2007 della Commissione del 27 Novembre 2007.Inpratica lanormahaapportatomodificheall’Allegato2deldecretolegislativo27gennaio1992,n.109,riscrivendolasezioneIII.

Ilnuovocontenutodidettasezioneèilseguente:Allergeni alimentari1. Cereali contenenti glutine (cioè grano,segale, orzo,avena,farro,kamutoiloroceppiibridati)eprodottideriva-ti,tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso de-strosio, e prodotti derivati, purché il processo subito nonaumenti il livello di allergenicità valutato dall’EFSA per ilprodottodibasedalqualesonoderivati; b)maltodestrine abasedigranoeprodottiderivati,purché il processo subito non aumenti il livello di allerge-nicitàvalutatodall’EFSAperilprodottodibasedalqualesono derivati; c)sciroppidiglucosioabased’orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distilla-ti o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altrebevande alcoliche.2. Crostacei e prodotti derivati.3. Uova e prodotti derivati.4. Pesceeprodottiderivati,tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b)gelatina o colla di pesceutilizzata comechiarifi-cante nella birra e nel vino.5. Arachidi e prodotti derivati.6. Soiaeprodottiderivati,tranne: a) olio e grasso di soia raffinato e prodotti deriva-ti,purchèilprocessosubitononaumentiil livellodialler-genicitàvalutatodall’EFSAperilprodottodibasedalqualesono derivati; b) tocoferolimisti naturali (E306), tocoferoloD-alfanaturale,tocoferoloacetatoDalfanaturale,tocoferolosuc-cinatoD-alfanaturaleabasedisoia; c)oli vegetaliderivatidafitosteroliefitosteroliesteria base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.7. Latteeprodottiderivati,inclusolattosio,tranne: a)siero di latte utilizzato per la fabbricazione



- 71 -

didistillati odi alcol etilicodiorigineagricolaper liquoried altre bevande alcoliche; b)lattitolo.8. Frutta a guscio, cioè mandorle (Amygdalus commu-nis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglansregia), noci di anacardi (Anacardium occidentale), nocidi pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci delBrasile (Bertholletiaexcelsa),pistacchi (Pistaciavera),nocidel Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti deriva-ti, tranne frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione didistillatiodialcoletilicodiorigineagricolaper liquoriedaltre bevande alcoliche.9. Sedano e prodotti derivati.10. Senape e prodotti derivati.11. Semi di sesamo e prodotti derivati.12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/Kgo10mg/lespressicomeSO2.13. Lupini e prodotti derivati.14. Molluschi e prodotti derivati»;

CELIACI–QUANTITÀ GLUTINEAlimenti senza glutineRegolamento (CE) 41/2009 relativo alla composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle personeintolleranti al glutine.

SPECIFICHE PER CELIACILa dicitura “senza glutine” è ammessa solo per i prodottidietetici,cioèperisostitutivideglialimentiincuiilglutineè parte degli ingredienti caratterizzanti (direttiva 89/398/CEEdelConsiglio,del3maggio1989recepitadalDecretolegislativo111del1992)

È stato individuato in 20 ppm il valore massimo di tolle-ranza in fase di controllo analitico, è ammesso il soloimpiego di materie prime non contenenti all’origine talecostituente.

La dicitura “NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE” èammessasoloperiPRODOTTIABASEDICARNE(SALUMI) e per i GELATI PRECONFEZIONATI IN VA-SCHETTEDIPRODUZIONEINDUSTRIALE.(nota,prot.600.12/AG32/725,del10dicembre2002enota,prot. 600.12/AG32/2861,del2ottobre2003afirmadelDi-rettore Generale dell’Ufficio Alimenti Nutrizione e SanitàPubblicaVeterinariadelMinisterodellaSalute)acondizione

celiachia



- 72 -

diassicurarecomunquel’assenzadellasostanzanelprodot-tofinitoadeguandointalsensoilpianodiautocontrollo.

Unprodottononèidoneoperunceliaco:- “GLUTINE” tra gli ingredienti (obbligatorio per Diretti-va CE/2003/89, recepita in Italia dal “decreto allergeni”114/2006)-ladicitura“PUÒCONTENERETRACCEDIGLUTINE”(vo-lontaria,nonsottopostaacontrolli,nessunlimitediriferimento)

(CE) 41/2009 – 20 Gennaio 2009

- la dicitura “senza glutine” è di natura volontaria. Qual-siasi prodotto del libero commercio(gelati, salumi, cara-melle, salse, ecc.), per cui le aziende possano garantirel’assenzadiglutine(glutine<20ppm),puòriportare ladi-citura “senza glutine” e la dicitura “non contiene fonti di glutine”vaquindisostituitaconladizione“senzaglutine”.La vecchiadizione “noncontiene fonti di glutine”, prece-dentemente ammessa per i salumi e i gelati in vaschetta di produzioneindustriale,èdestinataquindiascomparire.- i prodotti dietetici senza glutine restano soggetti alla pro-cedura di notifica(decretolegislativo111/92).- il Regolamento ha sancito che possono essere definiti“senzaglutine”ancheiprodottidieteticiottenuticonl’im-piego di materie prime derivanti da cereali vietati, comel’amido di frumento deglutinato, purché garantiscano uncontenuto in glutine < 20 ppm nel prodotto finito.- il limite di glutine di 100 ppmèammessoperisolipro-dotti dietetici a base di ingredienti depurati di glutine,cioèmaterieprimederivantidacereali “vietati”apposita-mente trattati. Tali prodotti devono riportare obbligatoria-mente la dicitura “con contenuto di glutine molto basso”. Questa definizione non è riferibile, invece,ai prodotti diconsumo generale.- i prodotti dietetici “con contenuto di glutine molto basso” non sono ammessi nel Registro nazionale.- i prodotti “naturalmente senza glutine”, ossia quelli noncontenentiglutineenontrasformati,comefrutta,verdura,carne,pesce, latte,uova,talquali,non potranno utilizzare il claim“senzaglutine”poiché,perloronatura,nonnecessi-tanodidichiararel’assenzadiglutine.Ilpuntopiùimportantediquestenoteesplicativeèdunquecostituitodaquellodedicatoagli alimenti di uso corrente.



- 73 -

IlMinistero ha sancito che l’impiego della dizione “senzaglutine” in etichetta sia ammesso qualora l’azienda possaassicurare non solo l’assenza di ingredienti derivati dacerealicontenentiglutine,maanchel’assenzadipotenziali fonti di contaminazione durante il processo produttivo.

Ataleriguardo,ilMinisterorichiedechel’aziendaadeguiilpropriopianodiautocontrollospecificamentealfinediga-rantire che il tenore residuo di glutine nei propri prodotti dichiarati come “senza glutine” non superi i 20 ppm.Especificache“indettopianovainseritoilpunto critico re-lativoalglutine,prevedendoneuncontrolloeunagestio-neadeguati,conparticolareriferimentoallematerieprimeimpiegate, al loro stoccaggio, al processo produttivo, aipianidisanificazioneepulizia.”

Le altre norme europee ed italiane sull’etichettaturaIldecretolegislativo114dell’8febbraio2006,inapplicazio-ne della Direttiva CE/2003/89,comportal’obbligoperipro-duttori di dichiarare in etichetta una serie di sostanze (tra cui i cereali contenenti glutine) presenti negli ingredientiutilizzati per la fabbricazione del prodotto.Risulta obbligatorio riportare in etichetta indicazione dipresenza di cereali contenenti glutine (cioè grano, segale,orzo,avena,farro,Kamut®oiloroceppiibridati)eprodottiderivati,aesclusionedi:a)sciroppidiglucosioabasedigrano,inclusodestrosio;b)maltodestrineabasedigrano;c)sciroppidiglucosioabased’orzo;d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati o dialcoletilicodiorigineagricolaperliquoriedaltrebevandealcoliche.

L’obbligo di dichiarazione ricorre indipendentementedallaquantitàdiglutinepresente,quindi,quantitàdicerealicorrispondenti a valori di glutine inferiori a 20 ppm fanno comunque scattare l’obbligo di dichiarazione. Come giàespresso,èevidenteche l’entrata invigoredelRegolamen-to 41/2009 comporta una modifica nell’interpretazione diquestanorma, imponendodi fatto il limitedei20ppmalladichiarazione di presenza di glutine in etichetta.

Sottolineiamochenéla“DirettivaAllergeni”néilDecretoLegislativo 114/2006 comportano l’obbligo di dichiarare l’e-ventuale presenza potenziale di glutine per contaminazione ac-cidentale,masoloilglutinepresentecomeingrediente.



- 74 -

AICnonapproval’usodifrasideltipo“Nellostabilimen-topuòessereutilizzato:farinadifrumento,...”ofrasiana-loghe: questoperché tale dicitura, inserita per tutelare l’a-zienda rispetto ad eventuali casi di malesseri che possono insorgereacausadell’ingestionedapartedisoggettialler-gicidiprodotti‘contaminati’daallergeni,nonha,inrealtà,alcunrealesignificato,datochelasolapresenzadiallerge-ninellostabilimentodiproduzione,nonimplicanecessa-riamente il rischio di presenza accidentale di uno di essi nelprodottofinito.

Pur apprezzando, di contro, la dicitura “può contene-re tracce di ...”, utilizzata dalle aziende per indicare unapotenziale presenza di glutine per contaminazione acci-dentale, taledicituranonècomunquecontemplata tragliobblighi della normativa vigente.AICnon ritiene, quindi,che questa scritta garantisca appieno la sicurezza per il celiaco,per l’assenzadi riconosciutemodalitàdicontrollospecificodapartedelleAutorità,diunlimitediriferimen-topreciso,oltrechedilineeguidaperleaziende,renden-do incerto ed ambiguo l’impiego di tale dicitura da partedelle aziende:l’assenza del claim “può contenere traccedi glutine” non può essere considerata una garanzia peril celiaco. Suiprodotti aMarchioe suquelli chevengonoaccettati per l’inserimento inProntuario,AICnon accettaalcun tipo di diciture riguardanti un possibile rischio di presenza di glutine.



- 75 -

INTOLLERANTI LATTOSIO CONCENTRAZIONE LATTOSIOLa concentrazione di lattosio sopportabile da un intolle-rantedipendedallagravitàdellasuaintolleranza.

Contenuto di lattosio nel latte di alcune specie di mammiferiDONNA 7.0g/100mlASINA 6.2g/100mlGIUMENTA 6.0g/100mlLAMA 5.3g/100mMUCCA 4.6g/100mlPECORA 4.4g/100mlCAPRA 4.4g/100mlCAMMELLO 4.1g/100mlRENNA 2.4g/100ml

Concentrazione di lattosio per 100 gr di latte e derivati

lattevaccinoinpolvere(intero) 35,1lattevaccinoinpolvere(magro) 50,5formaggini 6,0kefir 5,0lattedibufala 4,9lattevaccinointero 4,8lattevaccinoparzialmentescremato 4,9lattevaccinomagro 4,9lattedipecora 4,5lattedicapra 4,2ricottafrescavaccina 4,0panna 3,0ricottaromanadipecora 3,2yogurtdalatteintero 3,2yogurtdalattemagro 3,3cremabelpaese 3,2fiocchidilattemagro(cottage) 3,2paneallatte 1,8edamfrescoostagionato 1,0mozzarella 0,1-1,1emmentalereformaggiapastadura 0,1parmigianoreggiano,granapadano 0,0eformaggiapastaextradura

Concentrazione di lattosio per 100 gr di pizza o snack

Pizzamargheritasottile 0,63Paneallatte 1,8Hotdog 0,24

alimenti e contenuto di lattosio



- 76 -

Pop-cornalformaggio 2,12KITKATBarretteWafer 8,21Crackers 0,07Zuppavellutatadipollo 0,29in scatola condensata

Gelato 4,8

Concentrazione di lattosio per 100 gr di prodotti fast food

McDONALD’S,BIGMAC 0,32McDONALD’S,Cheeseburger 0,54McDONALD’S,TRIPLETHICKFrappédicioccolato 5,32



- 77 -

ALLERGIE

2.1 Schema Diffusione Allergie in Italia


- 78 -

ALLERGIE

2.2 Schema Diffusione Allergie in Europa


- 79 -

ALLERGIE

2.3 Schema Localizzazione Allergie in Europa


- 80 -

ALLERGIE PER NAZIONE

2.4 Tabella Allergie suddivise per Nazione


- 81 -

ALLERGIE PER NAZIONE

2.5 Tabella Allergie suddivise per Nazione


- 82 -

CELIACHIA

2.6 Diffusione Celiachia in Italia


- 83 -

INTOLLERANZA LATTOSIO

80–100 %

60–80 %

40–60 %

20–40 %

0–20 %

2.6 Diffusione Celiachia in Italia 2.7 Diffusione Intolleranza al Lattosio nel Mondo


- 84 -

Molto spesso si pensa che oggi le imposizioni religiosi in campo alimentare non siano più rispettate, questo nonèassolutamentevero, soprattutto se si analizzano ledietekoshereislamica.

DIETE PARTICOLARI

DIETA KOSHERLeleggidell’alimentazioneebraicaaffondanoleradicinellaBibbia e vengono osservate dagli ebrei da più di tremilaanni. I principi fondamentali della kashrùt sono illustrati nel Pentateucoesonodefinitistatuti,ossialeggidicuinoncivienedataalcunamotivazionecomprensibiledall’intel-letto. Tuttavia, i rabbini hanno sempre sottolineato il lororuoloessenzialenellapreservazionedellavitadell’ebreo.

Ilcibokosher(okashèr)siclassificaintrediversecate-gorieinbaseallaloroorigine:

– Cibi a base di carne – Cibi a base di latte– Cibi parve(néabasedicarne,néabasedilatte)

Parve:icibichenoncontengonoingredientinédicarnenédilattesonodefinitiparve,terminecheindicaillorostato“neutrale”.Fruttaeverduraallostatonaturalesonokoshereparve. Ilpescechehapinnee squameèkoshereparve. Ilciboparvepuòdiventaredilattesecucinatoconlatteoderi-vati,edicarneseinvececucinatoconderivatidicarne.

CarneLe leggi fondamentali che definiscono quali animali,

uccelliepescisonokosher,sonoillustratein Levitico,cap. XI.Due sono le caratteristiche che rendono kosher un

animale.Perquantoconcerne lacarnebovina,glianimalidevono avere lo zoccolo fesso ed essere ruminanti. Esempio dianimalikosher:mucca,capra,pecoraecc. Fraglianimaliinvecenonkoshervi sono, adesempio, ilmaiale, il cam-mello,ilcavallo,ilconiglio.

Lacarnedicervononèpiùaportatadellatavolakosherpoiché, in base a normative agricole, tale animale deve


2.2.3 Scelte religiose

classificazionecibo kosher

i due elementiprincipali


- 85 -

essereuccisoacolpodipistolaincampiaperti,enoncon-dotto in un mattatoio. Nel XIX secolo, i macellai kosherusavano recarsi alla tenuta della famiglia Rothschild unavoltaall’annoperpreservare in Inghilterra la tradizionedisgozzare il cervo.

Tutti gli animali e i volatili carnivori,ilsanguedianimalie di volatili e qualunque sostanza da essi derivata nonsonokosher. I rettili, e lamaggiorpartedegli insettinonsonokosher.

VolatiliAlcunivolatilicomeilpollo, il tacchinoealcunipalmi-

pedisonokosher.LaToràelencasoltantogliuccellivietati,qualilostruzzo,ilgufoel’avvoltoio.Tuttavia,oggièdiffici-lestabilireconassolutacertezza l’identitàesattadi tutte lespecie.Pertradizioneperò,mangiamopollame(pollo,oca,anatra,tacchino...)eanchepiccione,fagianoepernice.

LatteLatteelatticini(formaggi,crema,burroecc...)diqualun-

queanimalekoshersonoalorovoltakoshere“dilatte”.Essinon possono essere consumati assieme a carne o pollame.

Poichénonèpossibiledistinguerelattekosher(ossiadiunanimalekosher)daquellononkosher, i rabbinihannodecretato che esso debba essere controllato dalla mungitura fino al confezionamento, per garantire cheprovienedaunanimale kosher. Inmolti paesi delmondo in cui l’originedellatteincommercioègarantitadallalegge,alcuneauto-ritàrabbinicheavevanoalorotemposostenutocheillatteègarantitocomekoshereperquestonondeveesserecon-trollato (dopo la IIguerramondiale,data ladifficoltànegliUSAdireperiredellattecontrollato,unaautoritàrabbinicaaveva permesso ai consumatori Kosher aventi primaria ne-cessità,comeibambiniecc.,l’utilizzodilattenoncontrol-lato affidandosi ai severi controlli e sanzioni governativea chimescolava latteprovenienteda altri animali). Il lattekoshercontrollato,dettoChalav Israel,èoggimoltodiffusosulmercatodei centri di vita ebraicadelmondoequindifacile da reperire.

chalav israel



- 86 -

FormaggioPerilformaggiolaquestionesifaunpo’piùcomplessa,

in quanto sotto qualunque forma deve essere controllato da un rabbino. Questo perché il caglioèdiorigineanimale,provenendo in genere dallo stomaco di vitello. I saggidel Talmud hanno perciò decretato che tutti i formaggidebbanoproveniredaunafontecontrollata,anchequalorailcagliodovesseesserevegetale,chimicoomicrobico.Unaltro vincolo che autorizza il formaggio è la produzionedellacagliata,chedeveavvenirepermanodiunebreosen-sibilealleleggidellaKashrùt,cosìcomepertuttiglialimen-ti che necessitano cottura.

BurroIlclassicoburrodatavolachetroviamonegliscaffalifri-

goriferideisupermercati èdistinguibiletraburro classico e burro extrafine.Ilburroclassico,osenzaaltraspecificazio-ne,ènellastragrandemaggioranzaunsottoprodotto di la-vorazionedeiformaggi, rilavorato inburrificiche rilevanodaicaseifici.Icaseificiinfattiusanorecuperareilsierochesi separa dal formaggio durante la produzione, per farnedelburroindustriale ilquale vienevendutoaiburrificichealorovolta miscelanoadaltroburro inbaseallecaratteri-stiche desiderate, per farneuncommercio adusodome-stico. Il burro extrafine è derivato dalla panna del latte, equindinon pone problemidiKashrùt,senonchéoggimoltiproduttori di burro extrafine producono anche burro ac-quistato da caseifici alterando la kashrùt degli impiantiproduttivi. I consumatori si sonoabituatiall’ideadiutiliz-zare come standard solo burro certificato perché ad oggioltrechegarantirelakashrùtgeneraledelprodotto,dichia-ra anche un controllo dalla mungitura.

Carne e LatteUna posizione centrale nell’ambitodella kashrùt è oc-

cupata dalla separazione fra carne e latte. I divieti che la riguardano sono molto severi, forse più di ogni altranormadikashrùt.

Ad esempio,non si puòmangiare carnedi coccodrilloperché non è kosher,ma si possono indossare scarpe dipelle di tale animale. Ma dalla mescolanza fra carne e latte nonèconsentitotrarrealcun beneficio.Così,seèoccasio-nalmente cuoco in un ristorante non kosher (purché ov-viamentenonneassaggiilcibo), l’ebreopuòpreparareglihamburger,ma non i cheeseburger. Per poter consuma-


burro extrafine

divieto centrale

fonte controllata


- 87 -

relatticinidopoavermangiatocarneoderivatièrichiestaun’attesa di sei ore.Questostessoarcoditempoènecessa-rio anche tra la consumazione di formaggi “duri” e carne. Sinotichebenchéilpescesiaparve,essonondeveessereconsumato assieme alla carne.

Chi convive con animali domestici deveverificareaddi-rittura il cibocheacquistaperloro uso,perassicurarsichenon vi sia mescolanza tra carne e latte fra i loro ingredienti.

La separazione fra carne e latte si applica non solo al cibo stesso,ma anche a tutti gli utensili impiegati per la sua conservazione, preparazione e consumazione. Talerigore nella separazione comporta il possesso e l’uso disetseparatidiposate,piatti,utensilielavandini.Anchelalavastovigliepuòessere impiegataoper la carneoper illatte,manonperentrambi.

ParveIl cibo chenon èné di carnené di latte è definitoparve,neutro,eutensili parvecomebicchieriociotoleperl’insa-latapossonoaccompagnaresiaipastidilattechequellidicarne. Il vetro non assorbente normale può essere consi-deratoparvepermoltipareri.Bisogna stare inveceattential pyrex o a qualunque altro utensile di vetro resistenteal caloredel forno, chepossonoessereusati solooper lacarne o per il latte.Laseparazionenonsilimitaallacucinaeallatavola:siamoinfatti tenuti ad astenerci dalla consumazione di latticini dopolacarnefinchénonsiatrascorsouncertonumerodiore. Lo Shulchàn Arùch, il Codice di Legge Ebraica, riportaduetradizioni:una,decisamentepocodiffusaoggi,richie-deun’attesadiun’ora soltanto (e gli ebrei olandesi vi si at-tengono ancora); l’altra, più universalmente accettata, nerichiede invece sei.Viceversalostessointervallosiapplicadopo aver mangiato formaggi detti duri, cioè stagionati,comeades.ilgranaoilparmigiano,poichérichiedonounprocessodigestivosimileaquellodellacarne.Infine,perevitarespiacevoliconfusioni,ilpane deve sempre essereparve,equindinonpuòcontenereburroolatte.

PesceGli ebrei hanno sempre avuto un debole per il pesce.Mentrevisonopochevarietàdicarneepollamekosher,

ciònonvaleperquelledipesce,chesononumerosissime. Comelatelevisione,inpassatogliscaffalidelpescivendo-loeranoinbiancoenero.Oggi,grazieallagranvarietàdi


non solo cibi

molte speciesono kosher


- 88 -

specieesotiched’importazione,vieneoffertoalconsuma-tore un vero arcobaleno di scelte.

Per essere kosher, il pesce deve avere pinne e squame facili da rimuovere. Ad esempio, quelle dello storione sonodifficilissime da togliere, fatto che lo rende non kosher,comelosonoautomaticamente lesueprezioseuova,ossiailcaviale.EsempidipesciKosherpossonoessereil salmone,la trota, lacernia, ilnasello, lasogliolaecc.Es.dipescinonkosher:l’anguilla,ilpescespada,ilpescegatto, losqualo.

Tutti i crostacei, i fruttidimareed imammiferiacqua-ticinonsonokosher.Ilpesce,siafrescochesurgelato,do-vrebbeessereacquistatoconlapelle,inmododaverificar-nelesquameperriconoscerloconcertezza.

Carne e pesceUn’altra norma vieta di consumare pesce e carne

assieme,ma per unmotivo diverso dal latte. È semplice-menteperché i saggi, paladini di una vita salubre, consi-derano tale miscuglio nocivo alla salute.Così ci si asterràdall’accompagnareunbuonpiattodicarneconsalsadiac-ciugheD’altrocanto,nonvièalcunproblemanelmangia-recarneimmediatamentedopoilpesce,oviceversa.

Si usa però “pulire” prima il palato con del pane o bevendo qualcosa. Questo può spiegare perché moltibevono un goccetto dopo il pesce del Sabato prima di passare alla portata successiva.

VerduraMentre la consumazione di carne di maiale implica una

solatrasgressione,quelladiuninsetto ne comporta diverse. La Torà e molto esplicita nei divieti concernenti tali creature equindi lafruttae laverdurapotenzialmenteesposteain-festazioni devono essere controllate e pulite accuratamente.

Quellachepuòsembrareunabellafogliadilattuga,os-servata più da vicino può apparire come un albergo perinsetti.Altre“dimore”moltoapprezzatedaquestebestioli-nesonoadesempioilprezzemolo,l’asparago,leverdurediprimavera,ibroccolieicavolfiori.

Tutti gli insetti o vermi visibili a occhio nudo devono essere “sfrattati”, immergendo laverdure inacqua salata o in aceto,oppuremettendoparticolariprodottiesistentisulmercatosuunpannoestrofinandodelicatamentelafoglia,il tutto seguito da un accurato controllo visivo. Anche lafrutta e la verdura in scatola possono essere problematiche. Gliinsettivisipresentanocomegranellineri,mafortuna-tamente possono essere rimossi con un panno di mussola.

pinne e squamesono da togliere

divieto per unavita salubre

mangiare insetti:grave peccato



- 89 -

VinoVino e succo d’uva devono essere esclusivamente di

origine approvata dai rabbini,manonper lostessomotivodel formaggio. I saggi bandirono il vino di produzionenonebraicaessenzialmenteperevitare imatrimonimisti,poiché il bere può portare poi all’incontrarsi e così via.Anche prodotti come il brandy e l’aceto di vino devonoportare il sigillo di un rabbino.

Esso è kosher solo se la suaproduzione viene effettua-ta da un ebreo osservante. La produzione di vino kosherpuò richiedereunnotevoledispendiodi tempoedenaro,poichérichiedelascrupolosakasherizzazionedell’attrezza-tura precedentemente impiegata per la produzione di vino nonkoshere lapresenzadiun’interaéquipedipersonaleosservante debitamente addestrato.

Comespessoaccade,ingredientinonkosherpossonoin-filtrarsinellaproduzionedivininonkosher,ades.siusavaaggiungeresangueditoroperlacolorazioneopiùcomune-menteunagentedi raffinamentoprovenientedallostorio-ne. Si tratta di motivazioni fondamentali che sottolineano l’importanzadiuncontrollorabbinicomoltoaccurato.

PaneIrabbinisconsiglianolaconsumazionedipanenon pro-

dotto da ebrei,benchéladdovenonsiadisponibilepanediproduzioneebraica,oseessoèdiqualità inferiore,sipuòacquistare pane di produzione commerciale (non fattointenzionalmente per un consumatore specifico), matenendo conto di quanto segue: esso in genere contienegrassioemulsionantidiorigineanimaleononidentificata. Vièanche lapossibilitàcheemulsioniogelatinevenganospalmati sulla crosta o che le teglie vengano oliate con grassi non kosher, i quali per leggenon comportano l’obbligo diessere riportati e dichiarati sulla lista degli ingredienti.

Ilpaneèinoltreespostoalrischiochevengacottoneglistessi forni dipaneodolcinonkosher, ilche lorendereb-beautomaticamentenonkosher.Difatto,alcunpanenoncontrollatopuòessereconsideratokosher.

BiscottiSono in genere prodotti con margarina non kosher.

Anchequelli fatti con ilburropossonononesserekosherpoiché,comedettosopra, letegliepossonoessereingras-sateconingredientivietati,senzacheciòdebbaesserese-

pane e vino: richiesta approva-zione del rabbino



- 90 -

gnalatoal cliente.Ciòvaleancheper le torte.Riguardoaiforni,èvalidolostessoprincipiodelpane.

MargarinaLa margarina contiene grassi ed emulsionanti che

possono essere di origine animale. Anche i produttori dimargarine dette vegetali non sono in grado di garanti-re che l’origine dei loro emulsionanti sia tale. Di conse-guenza, si può impiegare solo la margarina controllata da un rabbino.Nellemargarine incommercio siaddizionanospessoaromiabasedilatteoderivati.

Sostituti del Latte e Sbianca-CaffèSe non controllati da un rabbino, sono vietati poiché

contengono caseinati.

La Shekhità - MacellazioneLa carne e il pollame kosher deve essere preparata in

base al metodo della shekhità, ossia un taglio rapido alla goladell’animaleconuncoltelloaffilatissimoprivodiqual-siasi imperfezione sulla lama. Si tratta di un metodo indolo-re,nelrispettodellasofferenzadell’animale.

Dopo la shekhità, l’animale deve essere sottoposto adun accurato controllo,dettobedikà,perverificarechenonabbia difetti che lo renderebbero non kosher in base allaleggeebraica.Ipolmonidibovinieoviniegliintestinidelpollame vengono sempre controllati.

È qui che entra in gioco l’espressione glatt kosher. Nel casodelbestiame, se ilpolmoneèprivodi foriomucosecicatrici,vienedefinito“glatt”,liscio.Seinvecevenesono,l’animalepuòcomunqueesserekosheranchesenonglatt,purchéquandovengonorimosse,talimucosecicatricinonlascino buchi nei polmoni.

La Melikhà - SalaturaPer essere finalmente portata in tavola, la carne deve

essere privata dei resti di sangue, la cui consumazioneè strettamente vietata dalla Torà. Essa deve perciò esseremessaabagnoperun’oraepoisottosalegrossoerisciac-quata trevolteprimadiesserecucinata.Oggi, lamaggiorparte della carne viene kasherizzata dalmacellaio, rispar-miando la fatica al consumatore.

Il fegato è un caso particolare: essendo imbevuto disangue, nonpuò essere kasherizzato con il normale pro-

metodo indolore



- 91 -

cesso illustrato sopra, ma deve essere preparato “allagriglia”,ossiaadirettocontattoconunafiamma.

Il Nikùr - PurificazionePrima di raggiungere gli scaffali della macelleria, la

carnedeveesseresottopostaadalcuniprocedimenti,dettinikùr, che comportano la rimozione di alcune vene e di grassivietati.Poiché ilnikùrdeiquartiposterioridell’ani-maleènotevolmentecomplesso,nellamaggiorpartedellecomunità dellaDiaspora non viene effettuato del tutto inquestepartidellabestia,chevengonovendutealmercatonon ebraico. I quarti posteriori contengono tra l’altro ilnervo sciatico, che non può essere mangiato dagli ebreipoiché fu dove Giacobbe rimase ferito nel suo scontro con l’angelo(GenesiXXXII,33).

UovaA causa dei divieti sul sangue, si devono controllare

ancheleuovaaperteprimadiesserecucinate,perelimina-requellechecontengonomacchiedisangue.Nonèperònecessario controllare le uova prima di prepararle sode. Le uova bianche hanno in genere meno macchie di quellemarroni, forse per motivi biologici, è quindi più diffici-le trovare qualchemacchia di sangue rosso vivo o similenelle uova bianche.

La kasherizzazioneCibo kosher prodotto con utensili precedentemente

impiegatiperla cotturadicibononkosher, diventaasuavoltanonkosher.

Il procedimento che rende utensili, pentolame, piatti,forni, pianidi cotturae lavabi koshervienecomunementechiamato “kasherizzazione”.Essadeveessereeffettuatasottola scrupolosa osservazione di un rabbino esperto,poiché lasua esecuzione varia in base al genere di oggetto o utensile.

tecniche importanti



- 92 -

DIETA ISLAMICAGlialimentisisuddividonoin:halâl(permessi,leciti);harâm (proibiti,illeciti);mushbûb(dubbi,sospetti;illoroconsumoè quindi affidato alla coscienza del musulmano); makrûh (abominevoli).

Leggiamo nel Corano, Va5: “Oggi è reso lecito a voi il buon cibo [âlTayyibât, letteralmente: i gradevoli, le cose sane]; gli alimenti di quelli che hanno ricevuto le [sacre] Scritture sono leciti per voi, e i vostri alimenti sono leciti per loro. E del pari le donne oneste fra le musulmane e quelle oneste fra quelli cui sono state date le Sacre Scritture prima di voi; purché diate loro la loro dote, vivendo con rispetto, non commettendo fornicazione e non prendendo amanti. Chi rinnegherà il buon comportamento, vanificherà il suo operato e nella vita futura sarà fra i perdenti.”

I musulmani non possono mangiare carne di maiale (inclusianchecinghiali e similiari), eneanche i suoide-rivati (come lo struttoopersino la ‘colladi pesce’) o cibiche ne contengano, sotto qualsiasi forma. Quindi, perognimusulmanoèobbligatoriocontrollareleetichette dei cibi(diqualsiasicibo)perverificarel’assenzadicontenutiproibiti(SuraII,173).

Ma non solo. Nelle preparazioni industriali di dolci o salati, molto spesso si usano dei prodotti spray o liquidia base di strutto o comunque grassi animali (come ad esempio mono e digligeridi degli acidi grassi, presen-tineigelatiindustriali).Intalcaso,lashariavietaqueicibi,perchécomunquecontaminati.

Addirittura,lamoglienon-musulmanadiunmusulma-no,primadibaciareilmaritodevelavarsi la bocca se prima ha mangiato maiale.

Oltre al divieto di mangiare suini, ogni altro animale(eccettoipesci)sipuòmangiaresolosemacellato secondo la legge islamica (ossiafattodissanguarelentamente,davivo).Daciòderivachenonèpossibilemangiareunabistecca“alsangue”(ancheperchéèvietatomangiaresangue)

Inoltre, sono vietate anche le carni di animali morti di morte naturale od incidentale, la carne di uccelli rapaci,tuttigliinsetti,glianimalidomesticieglianimalichestri-scianosulloroventre(comeiserpenti).

suddivisione degli alimenti

obbligo:controllare etichetta


macellazione


- 93 -

PRODOTTI KOSHERPRESENTI NEI MAGGIORI SUPERMERCATI

PRODOTTI KOSHERBevandeAlpro Soya LattediSoya

CaffèKimboCaffètostatomacinatoLavazzaCaffeincapsuleSoloilCaffèincapsuleèKashér,Thee brodi in capsule della stessa ditta non sono KashérCaffètostatomacinatoSegafredoCaffètostatomacinato

Cereali da colazioneEsselungaCereali da prima Colazione Normali eBio.SoloseprodottidaMolinoNicoliKellogg’sTutti i cereali senza latteGli Special K non sono KasherMolino NicoliCereali da colazioneNatureValleyBarretteCroccantiLogoOU

ConserveCirioPomodoro in lattaSolo se prodotti a S. Polo di PodenzanoDe RicaPomodoro in lattaSolo se prodotti a S. Polo di PodenzanoEsselungaPassata di pomodoroinvetroda700ml,prodottadaCo.Pad.

MuttiPolpaDiPomodoroSololapolpaMuttièKasherSanta RosaPassata di pomodoroinvetroda700mle400ml,prodottadaCo.Pad.Or

DolciPeruginaBaciLatte non controllato

OlioAz. Agr. Cuore VerdeOlioextraVerginediOlivaBertolliOlioextraverginediolivaCarapelliOlioextraverginediolivaHispellumOlioextraVerginediOlivaMoniniOlioextraverginediolivaOlio PerlaOlioextraverginediolivaOlio SassoOlioextraverginediolivaPietro CoricelliOlioExtraVerginediOlivaSagraOlioextraverginedioliva

PastaAgnesiTutti i formatiAndaliniTutti i formati di semolaAudisioTutti i formati di semola

- 94 -

PRODOTTI KOSHERPRESENTI NEI MAGGIORI SUPERMERCATI

BarillaTutti i formati di semolaBuitoniTutti i formati di semolaDe CeccoTutti i formati di semolaLa MolisanaTutti i formati di semolaPasta CombattentiTutti i formati di semolaPasta ZaraTutti i formati

Prodotti da fornoColussiFette biscottateSolo se prodotto nello stabilimento di FossanoLazzaroniAmarettidiSaronnoLoackerTutti i WafersLatte non controllato

SnacksAlpro SoyaDessertVanigliaeCioccolatoAmica ChipsPatatineNonsonoBishulIsraelPoco LocoTortillasCertificazioneAnversa

VarieBacchiniCous CousFrench’sSenapeLogoOU

HeinzKetchupTutti i Ketchup anche senza Logo MK- Nonc’èacetodivinonelprodotto,an-che se dichiaratoLea & PerrinsSalsa WorcestershireLogoLondonBD

- 95 -

Alcuniorgani sono specificatamenteproibiti: gli organisessuali femminili, la vescica, le ghiandole, il midollospinale,s la cistifellea. I musulmani non possono neanche toccare questi cibi. Se inavvertitamente lo fanno, dopodevono lavarsi accuratamente.

Gli alcolici sono tutti proibiti. E non solo come bevanda (birra, vino, ecc.), ma anche come ingrediente di qualchealimento. Ad esempio l’estratto di vaniglia, contenentealcol, èvietato.Èpureproibito servirloadaltri (come fa ilcameriere, ad esempio). È proibito persino stare a tavola,se è servito del vino ed altri (anche non musulmani) lobevono. (riportato da Ahmad: “Colui che crede in Allah e nell’ultimo giorno non si sieda ad una tavola dove si serve del vino”. Corano, 4-140: “Quando sentite che vengono smentiti o sbeffeggiati i segni di Allah, non sedetevi con coloro che fanno ciò, fino a che non scelgano un altro ar-gomento, altrimenti sareste come loro”. Sull’aceto ci sonodivergenzedivedute.Isapientiislamicinonhannoancoraemessounverdettounanimesullasualiceitàomeno.Per-tanto,neldubbio,moltimusulmaninonloutilizzano.

Perquantoriguardaiformaggi,lashariavietaquellipro-dotti con caglio animale.

Guadagnaredallavenditadicibiilleciti,oservirliancheseanon-musulmani,èvietato.

Ipescisipossonomangiare,manonicrostacei (arago-ste,gamberi,granchi,ecc.).

Sono stati dichiarati leciti:Aceto, Acido acetico (aceto), Acido ascorbico, Acido

citrico, Acido fosforico, Acido ossalico, Acido propioni-co, Amidi, Aspartame, Benzoato di potassio, Benzoato-Acidobenzoico,BHA,BHT,Bromatodi potassio, Burrodicacao, Carbonato di calcio, Carragenani, Cloruro d’am-monio, Destrina di malto, Destrina, destrosio, Digliceri-di, EDTA, Enzima fungal-proteasi, Ergocalciferolo, Ergo-sterolo, Fosfato bicalcico, Fosfato di monocalcio, Fosfatotricalcico, Fruttosio, Glucosio, Gomma d’acacia, Latte inpolvere non grasso, Lecitina, Lieviti, Lievito di panette-ria, Malto, Melassa, Monosaccaridi, MSG (Glutammato disodio),Nitrati,Nitriti,Oliodisoia,Olioidrogenato,Oliove-getale parzialmente idrogenato,Olio vegetale, PABA, Pro-dottiPeptici,Propionato,Proteinadisoia,Proteinevegetaliidrolizzate, Saccarina, Sale, Sciroppodimais, Soia, Solfatod’ammonio,Solfatodiferro,Sucrosio,Tapioca.

controllare alcool tra gli ingredienti


pesce e formaggio


- 96 -

DIETA BUDDISMO, INDUISMO SIKHISMOBuddismoI buddisti nonpossonouccidere un animale per cibarse-ne,mapossonomangiarecarnesolose l’animaleèmorto per altre cause.Peròaltriasserisconocheilsolonutrirsidicarneè sbagliato. Ladietabuddista è essenzialmenteunadieta vegetariana.

Gli induisti e l’alimentazioneGli induisti sono vegetariani, non mangiano né carne né pesce, né uovama solo vegetali e latte; non uccidono le muccheperchéperlorosonosacre.Tuttaviailloromenùèriccodinumerosipiatti,fruttodianticheemoderneespe-rienze.È loroproibitaqualunquesostanza che intossica, equindi non fumano, non bevono alcoolici né caffè o the,non fanno uso di droghe.

Algiornod’oggi, secondo le stime, il30% della popo-lazioneindùadottaunadietavegetariana,questaèmoltopraticata soprattutto dalle comunità ortodosse dell’IndiadelSud, inalcunistatidelNordcomeGujarat,e inmoltieremi di brahmana.

Questa dieta è basata principalmente su latte e vegeta-li,qualcunoevitaanche l’aglioe lacipollapoichésicredeabbianoproprietàrajasiche,valeadirepassionali.Gli induistichemangianolacarne(pollo,montone,pescee capra) per lo più si astengono dal consumo di carne di mucca,equalcunosiastieneanchedall’utilizzodiprodotticome il cuoio.

Lamaggiorpartedegli indùconsidera infatti lamuccacome il miglior esempio della benevolenza degli animali e, poiché è l’animale più apprezzato per il latte, è riveritae rispettata comeunamadre.Di conseguenzanon stupi-sce il fatto chenellamaggiorpartedi città sante indù siavietatalavenditadicarnedimucca(spessodiqualsiasitipodi carne) e che esistanodei divieti sull’abbattimentodellemuccheinquasituttigliStatidell’India.

Lapratica(piuttostorara)disacrificaredellecapreoaltrianimali nei templi della Deamadre è scomparsa a causadellecritichedeglialtriindù.

diete vegetariane



- 97 -

SikhismoI sikh sono circa 18 milioni e risiedono prevalentemente nel Punjab.Contrariamenteaquantosicrede, non tutti gli hindu sono ufficialmente vegetariani. Anche se troveretevegetarianiovunque,ilvegetarianismostrettoèpiùdiffusonelsudenellacomunitàGujarati.Anordsimangiamoltapiù carne e la cucina è spesso di ispirazione ‘Mughal’,parente stretta della cucina del Medio Oriente e dell’Asiacentrale. L’enfasi è più sulle spezie che sul peperoncino rosso(‘chilli’);cerealiepanesonopiùapprezzatidelriso.Alsudsimangiapiùriso, lacucinavegetarianaèpiùdiffusae il ‘curry’ (piattodicarnee/overdureconspeziepiccan-ti) èdi solitopiùpiccante.Altracaratteristicadellacucinavegetarianadelsudèchenonsiusanole posate per man-giare;siraccoglieilciboconledita.Ilcurrypuòesserediverdura,dicarne (di solitoagnelloopollo)odipescee lespezievengonofrittenel‘ghee’(burrochiarificato)oinoliovegetale affinché rilascino tutti i loro aromi. Sia nel nordsianel sud il curryèaccompagnatodal riso,manelnordlosipuòmangiareancheconunodeivaritipidipane.Cisonopoi vari piatti chenon sono veri e propri curry,macheperigustioccidentalisonoabbastanzasimiliaquesti.Il ‘vindaloo’ è marinato nell’aceto e in genere è più pic-cantedelcurry. Il ‘korma’èunostufatoriccoesostanzio-sochepuòesseredicarneodiverdure.Il‘navratankorma’èunpiattodi verduremoltogustoso con lenoci,mentreil ‘malaikofta’consiste inpolpettediverduree formaggioservite con una ricca salsa a base di crema. Probabilmen-teilpiattoindianopiùdiffusoèildhal; lo si trova pratica-menteovunque,comecontornoperilcurryocomepastomoltosempliceinsiemea‘chapati’(pane)oriso.Altripiattimoltodiffusisonoil ‘mattarpaneer’,pisellieformaggioinsugodicarne;il ‘saaggosht’,spinaciecarne; l’ ‘aaludum’,curry di patate; il ‘palak paneer’, spinaci e for-maggio; el’ ‘aalu chhole’, patate a cubetti e ceci in agrodolce. Altreverduresonoil‘paatgobi’(cavolo),il‘phuulgobi’(cavolfio-re), il ‘baingan’ (melanzana)e i ‘mattar’ (piselli). In Indiasitrova un incredibile assortimento di dolci e dessert. Questi ultimi sono a base di riso o di latte e spesso consistono in un insieme di vari tipi di noci oppure sono fatti di pasta e immersi nello sciroppo. Ecco qualche esempio. Il ‘kulfi’è unottimodolce al pistac- chio simile al gelato emoltodiffuso. Un altro dessert indiano molto comune è il ‘rasgullas’,checonsi-steinpallinediformaggiocremosoaro-matizzatoconacquadirose.I ‘gulaabjamun’sonopiccolidolci immersi nello sciroppo; vengono preparati con latte



- 98 -

bollitoeaddensato(‘khoya’)aromatizzatoconcardamomoeacquadi roseepoivengonofritti. I ‘jalebi’ sonodolcetticolor arancio farciti di sciroppo; sono preparati con farina colorataearomatizzataconzafferano.I ‘ladu’sonopallinegiallefatteconlafarinadiceci.Tralebevande,oltrealtèealcaffè,tipicoèil‘payasam’,unabevandadolceconsumatanelsudpreparataconlattedicocco,polpadimango,anacardi e spezie.



- 99 -

RELIGIONI IN ITALIA

2.8 Schema Religioni con Dieta Particolare in Italia


- 100 -


2.2.5 Scelte etico–ideologiche

Perscelteetico–ideologichesi intende,adesempio, ilve-getarismo:l’eliminazionedallapropriadietadiunalimentoperseguirespecifici valori morali.

VEGETARISMOIlvegetarianismo(dettoanchevegetarismo)èunaformadialimentazione che comprende la pratica di seguire diete a base vegetale (frutta, verdura, ecc), conesclusionedi car-ne(carnerossa,pollame,pesce),conosenzal’inclusionedilatticiniouova.Alcunedietevegetarianeescludonoanchel’usodisottoprodottianimali,comecaglioegelatinadiori-gine animale.

Per diversi motivi di ordine morale, sociale, o salutistico moltereligionie/ocorrentireligiosedell’induismo,delgia-inismo,delbuddismo,delSikhismo,dell’ebraismo,delcri-stianesimo,dell’islamismoedialtrigruppispiritualicomeloYoga e molti altri sono di tradizione vegetariana

DIETE PARTICOLARILatto-ovo-vegetarismoESCLUDE:carneesuoiderivati,pesce,molluschiecrosta-cei.PERMETTE:latteesuoiderivati,uovaeloroderivati,ol-treaqualunquetipodialimentovegetale,anchemarino.

Latto-vegetarismoESCLUDE:carneesuoiderivati,pesce,molluschiecrosta-cei,uovaeloroderivati.PERMETTE:latteesuoiderivati,ol-treaqualunquetipodialimentovegetale,anchemarino.

Veganismo (o vegetaliani)ESCLUDE:TUTTIiprodottidiorigineanimale(carneesuoiderivati,pesce,molluschiecrostacei,uovae loroderivati,latteesuoiderivati).La Nutrizione Vegetariana PERMETTE: qualunque tipo dialimentovegetale,anchemarino.

MacrobioticiSeguono una dieta basata sulla combinazione energetica degli alimenti.Evitanotuttiiprodottianimali,compresilatticinieuova,ma

no carne

no carne e pesce

no carne, pesce,uova e latte

cibo ed energia


- 101 -

2.2.5 Scelte etico–ideologiche

accettanodiconsumaresaltuariamenteilpesce:nonsonoquindivegetarianiinsensostretto.Questasceltaalimentareèdettataprincipalmentedaragio-nisalutisticheedèindirizzataversol’equilibriopsico-fisicodell’essereumano.

CrudistiMangiano soltanto cibo crudo, in particolare frutta e ver-dura.L’alimentazionecrudistaègeneralmentepraticataperragioni salutistiche.

FruttarianiMangiano il cibo vegetale che non comporta la morte della pianta,pertantoevitanoinparticolaretutteleradici,ituberieibulbi(es.carote,rape,cipolle,patate,ecc.).Questotipodialimentazioneèinassolutolapiùrispettosaditutteleformedivita,nonsoltantodiquellesenzienti(cioèdeglianimali).

Dieta steinerianaLa dieta steineriana elaborata agli inizi del Novecento da Rudolf Steiner, filosofo e pedagogista austriaco, prescrivel’assunzione di alimenti vegetali ottenuti esclusivamentedacoltivazionibiologiche senza l’usodi concimichimici.Steinerconsigliaunmetododicoltivazionechiamato‘agri-colturabiologico-dinamica’chepersegue lacooperazionetrailsuolo,l’acqua,l’irradiazionesolare,lavitaanimaleelacrescitadellepiante.Secondoglisteineriani, infatti, leso-stanze alimentari nonpossiedono solo proprietànutritivebiologiche,maancheproprietàspirituali,chepossonoes-seresviluppateconun’agricolturacherispettileleggibiolo-giche del mondo vegetale.

solo cibo crudo

no radici

alimenti vegetalibiologici


- 102 -

VEGETARISMO IN ITALIA

2.9 Schema Diffusione Vegetarianesimo In Italia


- 103 -

VEGETARISMO IN EUROPA

2.10 Schema Diffusione Vegetarianesimo In Europa


- 104 -


2.2.7 Ritorno alla tradizione in Italia

In Italia, l’avanzaredell’industrializzazionedel sistemaali-mentare e la pressione della globalizzazione non hanno certo cancellato i mestieri e le arti della cucina tradizionali,anche se i saperi artigianali sono in forte mutamento. Se gli annidel secondodopoguerra sonoanchequelli incui sidiffondonoabitudinialimentaricheunificanoigustidegliitaliani creando un senso nuovo di appartenenza alla nazio-ne (ricordiamo la promozione di dolci tipici come il panet-tonechevengonofattiassurgereasimbolonazionale)oggilavarietàdellecucinediterritoriodelnostropaeseèdiven-tataunmodelloglobalecheconfluiscenella«dieta mediter-ranea» . Le preparazioni e le tradizioni gastronomiche locali sono ormai considerate una leva dello sviluppo locale e un patrimonio non solo da salvaguardare ma anche da svilup-pare.Nel2003l’Inea(IstitutoNazionaleEconomiaAgraria)ha segnalato oltre 120 prodotticertificaticomeIGPoDOPe ben 450denominazioni relativeal settorevitivinicolo. Il«tipico»ineffettièormainonsolounpercorsoistituziona-lizzatodigaranziachetraducel’originelocaleeparticolari-stica in formeburocratizzateeuniversalistiche,maancheuncodicecomunicativo semprepiùegemonico, tantodaessere preso a prestito per pubblicizzare prodotti di largo consumo. Miriadi di manifestazioni regionali, provinciali,comunali promuovono la cucina e la gastronomia locale e le forme produttive tradizionali.

Ilsalone internazionale dell’alimentazione nei segmenti di eccellenza«Cibus»aParma,il«Salone del Gusto» promosso a Torino da Slowfoodnonsonochelapuntadell’icebergdiun settore economico e culturale che sta prendendo forte consapevolezzadisé.Del resto,nelmondoglobale ilciboitalianohaunpostotantopreminentequantoepiùdeifast-foodamericani:pizza,espresso,spaghettisonotuttidiven-tati oggetto di catenedistributive di grande successo,maancheiristorantiitalianidialtaqualitàhannocolonizzatoipaesisviluppatiaEsteaOvest.Peraltro,sel’agricoltura italia-na èlasecondainEuropapervolumidopoquellafranceseesepropriol’Italiaèilprincipaleproduttoreeuropeodider-rateall’avanguardiacomequellebiologiche,l’industriadellatrasformazionealimentareitalianaèestremamenteparcel-lizzata,espostaallapenetrazionedimultinazionalistraniere

sopravvivenzacucina tradizionale

manifestazionipro tradizione


- 105 -


e,comehannomostratomoltobeneirecenticrackfinan-ziari,nonèsemprepreparataalle sfideglobali.Ancheperla sua forte dinamicità interna,l’universodell’alimentazionecostituisce oggi un’area di studio, importante terreno perl’analisidelle implicazioni sociali e politichedelquotidiano.Infatti temicomelafame, l’ineguaglianza, ilneocoloniali-smo,lebiotecnologie,lasicurezzaalimentare,lasostenibi-litàambientale,laresponsabilitàdelleimprese,ecc.stannodiventando cruciali. È anche sulla scorta di una cultura ali-mentarealternativa,spessointrisadiambientalismo,chesièsviluppatal’agricoltura biologica,unsettoreancoragiova-ne ma che sta crescendo in media del 10% annuo a livello mondiale;edèlaculturaambientalistacheunitaalmovi-mento missionario ha favorito lo sviluppo del commercio equoesolidale,chepurcrescedicircail20%annuo.Delre-sto,poichéipiùrecentidatidellaFAO confermano che circa il 25% dellasuperficiedelpianetaèdedicatoallaproduzionealimentare e che ben 800 milioni di persone sono denutrite,risulta impossibile separare la nostra alimentazione ed i cri-teridisviluppodell’agricolturadallequestionidisalvaguar-diadell’ambienteedituteladeigruppisvantaggiati.Percertiversi,l’attenzioneall’originedelcibo,equindiiltentativodi«de-feticizzare»iprodottialimentarirendendopiùvisibileiloropercorsidiproduzione,puòessereunmodopermet-tereindiscussionelaqualitàdiciòchemangiamodanuo-vipuntidivista:nonsoloambientalecomepuòaccaderenelbiologico,maancheumanitariocomepuòavvenirenelcommercioequoesolidale.

Questioni di respiro globale vengono insomma ormai portate sulla nostra tavola dai nostri piatti: all’imperativodella«sicurezza alimentare» – nel doppio senso di lotta alla fameeallascarsità(foodsecurity)eattenzioneaqueirischiigienici che sono spesso il risultato non previsto di una in-dustrializzazione che doveva eliminare le carenze alimen-tari (food safety)– si affiancaoggi la questionedella «so-vranità alimentare».Comequestirapidicennisuggeriscono,unafilieraalimentaresemprepiùlungaecomplessacomelanostraècaricadinodiproblematicinonsemprevisibili,che possono essere resi trasparenti applicando opportuna-mente la scatola degli attrezzi del sociologo. Identità e dif-ferenze,caratteristicheoggettualiecostruzionisimboliche,processi globali e peculiarità locali, rituali di consumo epercorsidiproduzionevengonoilluminatidaun’analisideigustialimentari,dellepraticheedellepolitichedelcibo.Unapraticadiconsumochestrutturalanostracapacitàdiscelta

identità e differenze


- 106 -

èlafrequentazionediristoranti.Infattil’attivitàdelmangiare fuori,comeunaformadiconsumoculturale,dimostrachemangiare fuori consiste in un insieme di conoscenze con-divise,inconvenzionichespessoappaionosemplicemen-tecome«gusti»socialmentidifferenziatichegovernanolescelte individuali.

L’agroalimentareMade in Italy rappresenta circa il 15 per cento del Prodotto Interno lordo(PIL),secondosoloalcom-partomanifatturiero,ma esprime livelli qualitativi da pri-matoconlaconquistanel2009dellaleadershipneiprodottitipiciinEuropa,ilmaggiornumerodiimpresebiologicheeilprimopostonellasanitàenellasicurezzaalimentare,conun record del 99 per cento di campioni con residui chimici aldisottodeilimitidilegge.ÈquantoaffermalaColdiretti nell’apprezzareledichiarazionidelministrodell’EconomiaGiulioTremontiadunconvegnodell’Aspensulfattoche“se si calcolassero nel Pil il cibo, la cultura, l’ambiente, sarem-mo in un imbarazzante primo posto. Purtroppo non è così’’.Ilmodelloagricoloitalianoèvincentenelmondodovehaconquistato primati nella qualità, tipicità e nella salubrità delleproduzioni,maanchenelvaloreaggiuntoperettaroditerreno,ovverolaricchezzanettaprodottaperunitàdisu-perficiedall’agricolturaitaliana,cheèoltreiltriplo diquellaUsa,doppiadiquellainglese,esuperioredel70 per cento di quellediFranciaeSpagna.

Le produzioni italiane hanno poi il primato della sanità e della sicurezza alimentare,conunrecorddel99percentodicampioniregolaridifrutta,verdura,vinoeolio,conresiduichimicialdi sottodei limitidi legge.L’agricoltura italianavanta inoltre la leadership nei prodotti tipici con 195 prodot-ti a denominazione o indicazione di origine protetta rico-nosciutidall’UnioneEuropeasenzacontarele4.471 specia-litàtradizionalicensitedalleregioni.Sulpianoambientale,nel nostro Paese si trova un terzo delle imprese biologiche europeeeunquartodellasuperficiebiodell’Unionemaan-cheunpaesaggiounicocheèmetadiuncrescenteflus-soturisticonei772parchieareeprotettepresenti inItaliache coprono ben il 10 per cento del territorio nazionale. Una tendenzaconfermatadallacrescitadell’agriturismochepuòcontareinItaliasuben18.000aziendeagricole.MailMadein Italya tavolaèanche-continuaColdiretti- l’emblemanelmondodelladietamediterranea,modellonutrizionaleormaiuniversalmentericonosciutofondamentaleaifinidelmantenimento di una buona salute e che si fonda su una

made in italy:15% pil

primato nella sanità



- 107 -

alimentazionebasatasuprodottilocali,stagionali,freschidicuil’Italiaèparticolarmentericca.Pane,pasta,frutta,verdu-ra,extravergineeiltradizionalebicchieredivinoconsumatiatavolainpastiregolari,secondoiprincipidelladietame-diterranea,hannoconsentitoagliitaliani-sottolinealaCol-diretti-diconquistareunrecorddellalongevitàcheinItaliaèparia78,8 anni per gli uomini e a 84,1 anni per le donne.

“Si tratta di un patrimonio da difendere e salvaguardare cogliendo l’occasione dell’auspicabile ripresa per cambiare le regole del gioco a cominciare dalle due grandi ingiustizie di cui è vittima il settore agricolo”affermailpresidentedellaColdiretti Sergio Marini.

Daunaparte-precisa-ilfurtodiidentitàediimmagi-ne che vede sfacciatamente immesso in commercio come italianociboprovenientedachissàqualepartedelmondo,un inganno enorme ai danni del consumatore e un modo scientificoperucciderelanostrasanaeonestaagricolturadiqualità.Dall’altraparte,ilfurtodivalore aggiunto che vede sottopagati i nostri prodotti agricoli a causa di uno strapo-terecontrattualedapartedeinuovifortidellafilieraagroali-mentare.Partedaquesteconsiderazioni-concludeMarini- il progetto per il 2010 nella costruzione di una filiera agri-cola tutta italiana firmata dagli agricoltori, per combatterelespeculazioni,garantireredditoalleimpreseearrivareadoffrireilprodottoagricolo“cento per cento italiano”firmatodagli agricoltori attraverso la più estesa rete commercialenazionale che coinvolge i mercati di campagna amica e i puntidivenditadellecooperative,consorziagrari,agrituri-smi e aziende agricole.



- 108 -

Alimentazione e sue regolamentazioni

3.

- 109 -

3.1 Italia: INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

L’Istitutoèstatofondatonel1936 dal noto studioso Sabato Visco,come Istituto Nazionale di Biologia,nelquadrodegliistituti scientifici del Consiglio Nazionale delle Ricerche.L’intentoeraquellodifavorire le conoscenzenellospecificoambito della biologia che si andava allora delineando nel panoramascientificointernazionale:lascienza dell’alimen-tazione,studiatainquantointerrelazionefral’agricoltura-fonte di risorse alimentari - e il benessere e la salute della popolazione attraverso la nutrizione.

Nel 1958l’IstitutodivieneEntedidirittopubblicosottolavigilanzadelMinisterodell’AgricolturaeForesteecambialasuadenominazioneinIstitutoNazionaledellaNutrizio-ne (INN). Nel 1975, l’Istituto è stato classificato, analoga-mentealCNR,ENEA,INFN,ecc.fragliEnti scientifici nazio-nali di ricerca e sperimentazione.

Negli anni ottanta si moltiplicano le campagne infor-mative pianificate e condotte dall’Istituto per diffondere i principi della Dieta Mediterranea, adattandoli alla vitamoderna. Questo massiccio sforzo educativo culmina nel 1986 nel compito di elaborare e diffondere per l’Italia le“Linee Guida per una sana alimentazione italiana”,leunicheindicazioni istituzionalmente valide per alimentarsi in manieraequilibrata.

Nel 1999, infine, l’INN si trasforma nell’attuale INRAN,IstitutoNazionalediRicercapergliAlimentielaNutrizio-ne, in cui, alla tradizionale vocazione di ricerca e studiopersostenereilnostrosistemaagroalimentare,siaffiancailcompitoistituzionaleditutelare,informareededucareilconsumatore.

L’INRAN,IstitutoNazionalediRicercapergliAlimentielaNutrizione,èunentepubblicodiricercasottopostoallavigilanza del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Denominato Istituto Nazionale della Nutrizione(INN)finoal1999,l’INRANèl’unicoenteitalianolecuiat-tivitàdiricerca,formazioneedivulgazionesonorivolteallostudio degli alimenti e del loro ruolo nel mantenimento

favorire la conoscenza

definizionelinee guida

salutee prevenzione

3. Alimentazione e sue regolamentazioni | 3.1 Italia: INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

- 110 -


della salute e nella prevenzione del rischio di malattie cor-relateall’alimentazione.

L’attività dell’INRAN rappresenta un importante riferi-mento sia per l’industria agroalimentare nazionale che per la popolazione italiana.Tra leattivitàdi ricercavi sonosiail monitoraggio delle abitudini alimentari e dello stato nu-trizionale della popolazione italiana, e la valutazione della qualità nutrizionale dei prodotti agroalimentari nazionalichefornisceunabasescientificaperlalorovalorizzazioneecompetitivitàsulmercatonazionaleeinternazionale.Sulfrontedell’educazioneadunasanaalimentazionel’INRANassiste le Istituzioninell’elaborazionedi politiche alimenta-ri e nutrizionalipiùefficaciedelaboraesperimentanuovemetodologieper leattivitàdicomunicazione, informazio-ne ed educazione alimentare.

Dal 1958 l’Istituto compila e aggiorna le “Tabelle di Composizione degli Alimenti.”Dal 1986 l’INRANelabora le“Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana”, cherappresentano le indicazioni istituzionali per un’alimen-tazioneequilibratanelrispettodeiprincipidelladietame-diterranea e della nostra tradizione, adattandole alle esi-genze della vita moderna.

L’attività di ricerca dell’INRAN viene condotta con ap-proccio multidisciplinare che si estende dalla chimica e tecnologia degli alimenti alla risposta dell’organismo alladieta. A partire dal 1936, anno della sua fondazione, no-nostante che la denominazione dell’istituto abbia subitosuccessive modifiche, il personale dei ricercatori dell’en-te si è sempre impegnato in studi sulle relazioni tra dieta e salute, conparticolare riguardoaglialimenti tipicieallecomponenti bioattive che caratterizzano la dieta mediter-ranea,nonchésuiconsumi, icomportamentialimentarieglistilidivitadegliitaliani.Lericerchesuglialimenti,dallaproduzione al consumatore,mirano a valutarne laqualità e la sicurezza. Gli obiettiviprincipalidiquestistudisonoilmiglioramentodellaqualitànutrizionaleesensoriale, l’au-mento della produttività di filiera e la valorizzazione deiprodottinazionalitipici,ancheattraversolosviluppodiap-plicazioni biotecnologiche nel settore alimentare.

Le ricerche di nutrizione sono rivolte alla comprensione delle conseguenze dell’atto alimentare mediante lo studiodelle interazioni tra dieta e stato di nutrizione, al fine di

monitoraggioe valutazione

tabella composizione

approcciomultidisciplinare

comprensioneconseguenze


- 111 -


identificare le componenti degli alimenti e i meccanismifisiologici dell’organismo che contribuiscono al manteni-mento dello stato di salute. Questo obiettivo viene perse-guitosiaeffettuandostudiedinterventisugruppidipopo-lazionepercorrelaredieta,stiledivitaestatodisalute,siautilizzando modelli cellulari e animali con approcci speri-mentali che integrano tecniche biochimiche,microbiolo-giche e molecolari, recentemente arricchite dai moderniapprocci della nutrigenomica (trascrittomica, proteomicaemetabolomica)edellanutrigenetica (effettodelgenotipoindividualesulrischiodipatologielegateall’alimentazione).

DigrandeimportanzaperlasocietàeperilnostroPaesesono le ricerche che analizzano gusti,abitudini,preferenze e motivazioni delle scelte alimentari degli italiani, rilevan-done costantemente i consumi alimentari per avere un quadro sempre aggiornatodelle problematiche alimentaridel nostro Paese. Negli ultimi anni vengono inoltre studia-tiesperimentatimetodiinnovativiestrumentiefficacipermodelli di educazione alimentare che trovino applicazio-ne nella correzione dei comportamenti alimentari squilibrati,specialmenteneipiùgiovani.

gusti, abitudini,preferenze


- 112 -

3.1 Schema Organizzazione INRAN



- 113 -

3.2 Europa: EFSA, European Food Safety Authority

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare(EFSA)èun’a-genzia europea indipendente, finanziata dal bilanciodell’UE e operante in modo autonomo dalla Commissio-ne europea, dal Parlamento europeo e dagli Statimembridell’UE.Ilconsigliodiamministrazione

L’EFSAègestitadaunconsiglio di amministrazione indi-pendente, icuimembrisononominatiperagirenell’inte-ressepubblico,senzarappresentaregoverni,organizzazio-niosettori.Ilconsiglio,compostoda15 membri,elaborailbilanciodell’EFSA,approvailprogrammadilavoroannualedell’Autorità e garantisce che essa operi inmodo efficacee collabori proficuamente con le organizzazioni partnerdell’UEeconquelleextraUE.

Il Direttore esecutivoIl Direttore esecutivo dell’EFSA, attualmente Catherine

Geslain-Lanéelle, è il legale rappresentante dell’Autorità,responsabile di tutte le questioni operativeerelativeall’or-ganico, nonché della redazione del programma di lavoroannuale inconsultazionecon laCommissioneeuropea, ilParlamentoeuropeoegliStatimembridell’UE.

I gruppi di esperti scientifici e le direzioni dell’EFSAIl comitato scientifico e i gruppi di esperti scientifi-

ci dell’EFSA forniscono consulenza scientifica agli organi decisionali europei nei settori della sicurezza degli alimen-ti e dei mangimi, dell’alimentazione, della salute e del be-nessere degli animali,dellaprotezionedellepianteedellasalute dei vegetali. Nell’ambito delle proprie competenze,l’EFSA valuta altresì la sicurezza rispetto all’ambiente. Una parte sempre più corposa del lavoro dell’Autorità riguar-da la valutazione della sicurezzadiprodotti regolamentati,di sostanze e di indicazioni nutrizionali e sulla salute pre-sentate per ottenere l’autorizzazione nell’UE, sostenen-do in tal modo l’innovazione agroalimentare. I gruppi diespertiscientificidell’EFSAsonocompostidascienziati in-dipendentialtamentequalificati,conunasolidaconoscen-za della valutazione dei rischi. Tutti i membri sono nomi-nati attraverso una procedura di selezione pubblica e sulla basediunacomprovataeccellenzascientifica. Ilcomitato

3.1 Schema Organizzazione INRAN

operante autonomamente

organi indipendenti

questionioperative

esperti scientificie loro mansioni

3. Alimentazione e sue regolamentazioni | 3.2 Europa: EFSA, European Food Safety Authority

- 114 -


scientificoeigruppidiespertiscientificisonoassistitidalpersonale dell’EFSA operante in tre direzioni scientifiche.L’EFSAcontrollaeanalizzaleinformazionieidatirelativiapericoli biologici,contaminantichimici,consumoalimen-tare e rischi emergenti. Queste attività sono svolte dallerispettive unità scientifiche dell’EFSA, assistite da gruppidi lavoroeda reti.L’Autoritàesercita inoltreuna funzionedi supporto nello sviluppo di approcci di valutazione del rischio.

Struttura organizzativa

Comitato scientifico e gruppi di esperti scientifici Reti Foro consultivo

Il foro consultivo dell’EFSA rappresenta il punto di in-contro tra l’EFSA e le autorità nazionali per la sicurez-za alimentare presenti in tutti i 27 Statimembri dell’UE,nonché in Islanda e Norvegia, con osservatori dallaSvizzera e dalla Commissione europea. Il foro è il fulcro dell’approccio collaborativo dell’EFSA al lavoro con gliStatimembridell’UEecostituisceunmeccanismoper loscambio di informazioni su rischi potenziali e la condivi-sionedi conoscenze. Imembri si avvalgonodel foroperfornire consulenza all’EFSA su questioni scientifiche, sulsuoprogrammadilavoroesullesuepriorità,oltrecheperaffrontare i rischi emergenti con lamassima tempestivi-tà. Imembri del foro consultivo sono sostenuti da puntifocali che fungono da interfaccia tra l’EFSA e le autoritànazionali per la sicurezza alimentare e ampliano la sfera deidestinataricuisirivolgel’AutoritànegliStatimembri.

Le attività di valutazione e comunicazione del rischio svolte dall’Autorità europea per la sicurezza alimenta-re (EFSA) sono sostenute da rigidi criteri giuridici. L’EFSA èdotatadiunapropriapersonalitàgiuridicae,puressendofi-nanziataconrisorseattintedalbilanciocomunitario,operain modo indipendente rispetto alle istituzioni comunitarie come la Commissione europea e il Parlamento europeo. L’Autorità, pertanto, non è gestita dalla Commissioneeuropea,madaundirettore esecutivoche,dapartesua,ri-sponde a un consiglio di amministrazione indipendente.

Findalla sua istituzione, l’EFSAhastabilitounaseriediprincipi e regole operativi essenziali che sono stati adottati dal suo consiglio di amministrazione. Tra essi si annovera unimpegnoall’aperturaeallatrasparenza in tutti gli ambiti di attività dell’Autorità. L’Autorità, inoltre, è vincolata alla

foro: il punto di incontro

valutazione e comunicazione del rischio


- 115 -


legislazione dell’Unione europea per questioni come l’ac-cessopubblicoaidocumenti.Inconformitàconilproprioregolamento istitutivo, l’EFSA è giuridicamente tenuta apubblicare sul suo sitoweb i risultati delle proprie attivitàscientifiche,oltreaiprincipalidocumentiprodottia livelloamministrativo,tracuibilanci,contabilitàecontratti.

Tutteleattivitàdell’EFSAsiispiranoaunaseriedivalori fondamentali, vale adire l’eccellenza scientifica, l’indipen-denza,l’aperturaelatrasparenza,lacapacitàdireazione.

L’Autoritàeuropeaperlasicurezzaalimentare(EFSA)èilcentro nevralgico del sistema europeo per la sicurezza ali-mentare. Per garantire che il sistema funzioni in maniera efficace, è indispensabile che l’EFSA collabori in strettocontattoconisuoipartnereuropei.Traquestisiannove-rano le istituzioniconcui l’Autoritàègiuridicamenteob-bligata a collaborare ai sensi delle norme comunitarie,vale a dire i gestori del rischio in seno alla Commissio-ne europea, al Parlamento europeo e agli Stati membri.L’EFSA inoltre collabora con le autorità nazionali per lasicurezza alimentare responsabili della valutazione del rischio attraverso la rete del foro consultivo.

Essendol’EFSAun’organizzazionepredisposta all’ascolto,essa crea anche le occasioni per incontrare le parti interes-satedella societàcivile,quali leassociazionideiconsuma-tori,leorganizzazioninongovernative(ONG)eglioperatoridelmercatotracuiagricoltori,industriecheproducono,di-stribuisconoolavoranoglialimentiescienziati,eperintrat-tenere con loro uno scambio di opinioni e informazioni.

Oltrealleattivitàformali, l’EFSApromuoveanchele re-lazioni con il pubblico generale e con i cittadini o i gruppi cheritengonodipotercontribuireall’operatodell’Autori-tà. Ciò può avvenire tramite consultazioni pubbliche suargomentiscientificispecificieattivitàdiraccoltadati,incui qualsiasi cittadinopuòpresentare dati e informazio-nirtilevanti,eattraversoeventipubblici,quali legiornate“Porte Aperte”. EFSA’s Strategy for Cooperation and Net-workingwithMemberStates.

Nelpianostrategicodell’EFSAperilperiodo2009-2013“comunicazione e dialogo”sonoindicatiqualiprioritàfon-damentali. L’obiettivo generale è “rafforzare la fiducianell’EFSAenelsistemadisicurezzaalimentaredell’UEat-traversoun’efficacecomunicazionedelrischioeildialogocon i partner e le parti interessate.” Per poter valutare e

centro nevralgicoper la sicurezza

predispozioneall’ascolto


- 116 -

monitorare il livello globale di immagine e la sua evolu-zione, l’EFSA conduce una ricerca tra il suo principalepubblico destinatario.

Al termine del 2009, l’EFSA ha condotto un’indagine qualitativa volta ad analizzare il modo in cui il pubblico percepisce le sue attività. Sono stati intervistati funzio-nari delle istituzioni dell’UE, gestori del rischionazionaliedeuropei,autoritàperlasicurezzaalimentaredegliStatimembri e dei Paesi terzi, organizzazioni internazionaliqualil’OMSelaFAO,espertiscientifici,partiinteressateemezzid’informazione.

La presente indagine fa seguito a quella condotta nel2004. I risultati dell’indagine aiuteranno l’EFSA a defini-re più dettagliatamente le proprie strategie e politiche. Ciòfavorirà un maggior coinvolgimento dell’Autorità con iclienti, le parti interessate e i partner strategici. Le infor-mazioniricavatedallaricercaqualitativasonostateinoltreconsiderate nella messa a punto della strategia di comuni-cazionerivedutadell’EFSAperilperiodo2010-2013.

Il ruolo dell’EFSA consiste nel valutare e comunica-re tutti i rischi associati alla catena alimentare. Poiché le indicazioni dell’EFSAvengonoutilizzateper la definizio-ne di politiche e decisioni dei gestori del rischio, l’EFSAsvolgebuonapartedellesueattivitàinrispostaarichiestespecifichediconsulenzascientifica.Lerichiestedivaluta-zioniscientificheprovengonodallaCommissione europea,dal Parlamento europeo e dagli Stati membri dell’UE.L’EFSAinoltresiassumeincarichidilavoroinambitoscientificoanche di sua spontanea iniziativa (la cosiddetta procedura di“autoassegnazione”).

Diconseguenza,laconsulenzadell’EFSAspessofornisceun supporto ai processi di gestione del rischio e di elabora-zionedellepolitiche.Ciòpuòsignificareadottareorevisio-nare la legislazione europea in materia di sicurezza degli alimenti e dei mangimi, decidere in merito all’approva-zionedisostanzeregolamentate,comepesticidieadditivialimentari, o introdurre nuovi quadri normativi e formu-larenuovepolitiche,adesempionelsettoredellanutrizio-ne.L’EFSAnonpartecipadirettamenteaquestiprocessidigestione,ma la sua consulenza indipendente fornisceunsolidofondamentoscientificopertaliattività.

indagini e strategieadottate

il suo ruolo:comunicare i rischi



- 117 -

Attraversoleproprieazionidicomunicazionedeirischi,l’EFSA si prefigge lo scopo di sensibilizzare e di spiegare ulteriormente le implicazioni del suo operato in ambito scientifico.Ilsuoobiettivoèquellodifornirecomunicazio-ni adeguate, coerenti, accurate e puntuali su questioni disicurezza alimentare a tutte le parti interessate e al pubbli-coingenerale,sullabasedellevalutazionidelrischioeffet-tuatedall’Autoritàedellasuaesperienzascientifica.

Dall’aprile 2008 l’EFSA applica un sistema di revisio-ne interna per controllare e migliorare continuamente la qualitàdellasuaattivitàscientifica.Tutteleunitàscientifi-che dei dipartimenti Valutazione del rischio e Cooperazione e assistenza scientifica dell’EFSA ricorrono a una forma diautovalutazione per garantire che, per la produzione deipareri scientifici e degli altri documenti dell’EFSA, sia ri-spettatouniterfondamentaleidoneoagarantire,tral’altro,quanto segue: la comprensione, d’accordo con il richie-dente (in generale, la Commissione europea), di ciò cheènecessarioeattesosecondo ilmandatoeuncalendariodiconsegnarealistico; tuttigliesperticoinvolti rilasciano,prima dell’inizio dei lavori, dichiarazioni di interessi ap-provatee, incasodi individuazionedipotenzialiconflitti,vengono applicate procedure armonizzate; tutte le fonti di informazioni e di dati scientifici sono indicate e referen-ziate in modo preciso; sono indicati in modo adeguato gli studi fondamentalie imotividella loroscelta,sonodiscus-se le implicazioni di dati potenzialmente contradditori e sono esposti eventuali pareri discordi di altri interlocuto-ri esperti; sono individuate e discusse le carenze impor-tanti di dati e le relative ipotesi, limitazioni e incertezze;le sintesi sono adeguatamente informative e riflettono leconclusioni e le raccomandazioni dei pareri. Questo pro-cesso di autovalutazione è verificato da un gruppo di revi-sione interna, che esprime commenti e raccomandazioniaifinidelmiglioramentoinunarelazioneannuale.Questivengono poi inseriti nella relazione annuale del responsa-bile della qualità dell’EFSA, pubblicata sul sitoweb dell’A-genziaallafinediogniannoedèutilizzataperpotenziarelaqualitàdeiprocessidi lavorodell’EFSA.Ilsistemadiga-ranziadellaqualitàdell’EFSAsibasasulleraccomandazionidelcomitatoscientifico.

revisione interna


processo di valutazione

sensibilizzaree spiegare


- 118 -

AutovalutazioneLa segreteria dell’EFSA si avvale di unmodello di au-

tovalutazione al fine di garantire che, per ogni parere,sianoseguiteinmanieracoerente lestessetappe,tracuiconcordare con il richiedente un calendario realistico di consegna, leaspettativecorrelatealmandatoe lagaran-ziachetutte le fontididatiscientificisianochiaramentedescritte e documentate.

Revisione internaOgnianno ilprocessodiautovalutazioneèsottoposto

auncontrolloincrociatodapartediunasquadradirevi-sione interna, che formula osservazioni e raccomanda-zioni relative al processo.

Revisione esternaA partire dal 2009 l’EFSA introdurrà una componen-

te esterna per completare il quadro delle sue proceduredi garanzia della qualità.Ungruppo indipendente di re-visoriesterniesaminerà leproceduredell’EFSA, inmododa consolidare ulteriormente le raccomandazioni del pro-cesso di revisione.

Relazione annuale del responsabile della qualitàLe raccomandazioni della squadra di revisione interna

saranno utilizzate per la stesura della relazione annuale del responsabiledellaqualitàdell’EFSA.Apartiredal2009anche le raccomandazioni dei revisori esterni saranno tenute in considerazione per la preparazione della relazio-ne. L’EFSA utilizza la relazione annuale per consolidare emigliorarelaqualitàdeisuoiprocessi.Larelazioneèpub-blicatasulsitowebdell’Autorità.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare è lachiave di volta del processo di valutazione del rischio dell’Unione europea per quanto concerne la sicurezza dialimenti e mangimi. Per portare a termine la sua missione l’EFSAcollaboraastrettocontattoconisuoipartner e le sue partiinteressateedèmembroattivodiimportantireti.

Traipartnerfiguranoistituzioniconcuil’Autoritàègiu-ridicamente tenuta a collaborare ai sensi della legislazione UE,tracuiigestoridelrischiocheoperanoall’internodellaCommissione europea, del Parlamento europeo e negliStatimembri,nonchégruppidiparti interessatee singoliindividui o associazioni che ritengono di poter contribu-


i partnerdell’autorità


- 119 -

ire al lavoro dell’Autorità. Il foro consultivo dell’EFSA, cheriunisceleautoritànazionaliperlasicurezzaalimentaredituttii27Statimembridell’UE,dell’IslandaedellaNorvegia,è un esempio di questa collaborazione. Un altro esempioè lapiattaforma consultiva delle parti interessate dell’EFSA,che riunisce le organizzazioni delle parti interessate di tutta l’UEcheoperanoinsettoricollegatiallafilieraalimentare.

Traleretieiprogettispecificiovel’EFSAsvolgeunruoloimportantevisonolostrumentodiassistenzapreadesione,finanziatodall’UnioneeuropeaperassistereiPaesicandi-dati opotenziali candidatinei loropreparativi all’ingressonell’Unione europea, e la cooperazione internazionale at-traverso il coinvolgimento di organismi come la Commis-sionedelCodexAlimentarius.

Inoltre l’EFSA organizza e prende parte annualmente amolti eventisutemiscientificiinerentialsuomandato,traiqualiworkshop,conferenzeetavolerotonde,chelecon-sentono di aggiornare partner e parti interessate in merito ai nuovi sviluppi su temi scientifici negli ambiti di suacompetenzacomeanchediraccogliereriscontri,informa-zioniepuntidivistadiversisulavoriinattoqualil’elabora-zione di documenti orientativi o valutazioni del rischio.

Il foro consultivo dell’EFSA è il punto di incontro tral’EFSA stessa e le autorità nazionali per la sicurezza ali-mentaredi:tuttii27Statimembridell’UE;Islanda;Norve-gia. I suoimembri rappresentano ciascunorganismona-zionale responsabile della valutazione del rischio nell’UE,in Islanda e in Norvegia. Sono inoltre presenti osserva-tori in rappresentanza della Svizzera e della Commis-sione europea. Il foro, presieduto dal Direttore esecutivodell’EFSA, è il fulcro dell’approccio partecipativo dell’EFSAalla collaborazione con gli Stati membri dell’UE. Graziead esso l’EFSA e gli Stati membri possono unire le forzeper affrontare le questioni di valutazione e comunicazio-nedeirischiinEuropa.Imembrisiavvalgonodelforoperfornire consulenza all’EFSA su questioni scientifiche, sulsuoprogrammadilavoroesullesuepriorità,oltrecheperaffrontare i rischiemergenticon lamassima tempestività.Al momento i membri sono impegnati nell’attuazione diuna strategia per il rafforzamento del lavoro di rete incen-trata sulla condivisione delle informazioni scientifiche,sulla messa in comune delle risorse e sul coordinamen-todeiprogrammidi lavoro. Imembrisisono impegnatia:scambiaredatiscientifici;coordinareleattivitàeimessag-

foro consultivo



- 120 -

gidicomunicazionedelrischio;affrontarequestionicon-troverse e pareri contrastanti; organizzare gruppi di lavoro conl’incaricodiconcentrarsicollettivamentesutematichespecifiche;coordinare leattivitàedevitareduplicazioni. Ilforoaiuta inoltre leautoritànazionaliacondividere le in-formazioniecoordinareleattivitàtradiloro.

L’EFSAmira a fornire la migliore consulenza scientifica almomento opportuno e con lemodalità più appropria-te. Il comitato scientifico e i gruppi di esperti scientificidell’EFSA offrono consulenza scientifica agli organi deci-sionali europei nei settori della sicurezza degli alimenti e deimangimi,dell’alimentazione,dellasaluteedelbenesse-redeglianimali,dellaprotezionedellepianteedellasalutedelle piante.Nell’ambito delle proprie competenze, l’EFSAvaluta altresì la sicurezza risposto all’ambiente. Una partesemprepiùcorposadellavorodell’Autoritàriguardalavalu-tazionedellasicurezzadiprodottiregolamentati,disostan-ze e di indicazioni nutrizionali e sulla salute presentate per ottenernel’autorizzazionenell’UE,sostenendointalmodol’innovazioneagroalimentare. Igruppidiesperti scientifi-cidell’EFSAsonoresponsabilidell’attivitàdivalutazionedeirischi, incusa l’emanazione di pareri scientifici. Ciascungruppo concentra la propria attività su un settore diverso dellacatenaalimentareedeimangimi.Ilcomitatoscienti-ficohailcompitodiassistereillavorodeigruppidiespertiscientifici su questioni trasversali e questioni scientifichedinaturaorizzontale.Ilcomitatosiconcentrasullosvilup-po di metodologie armonizzate di valutazione dei rischi in settori in cui non sono ancora stati definiti approcci alivello di UE.

Il comitato scientifico e i gruppi di esperti scientificisonocompostidascienziatiindipendentialtamentequa-lificatichepossiedonounasolidaconoscenzadellavalu-tazione dei rischi e provengono da università, istituti diricerca e autorità nazionali per la sicurezza alimentare.Tutti i membri vengono nominati con una procedura di selezione pubblica sulla base di una comprovata eccel-lenza scientifica, che comprende l’esperienza nel settoredella valutazione dei rischi e nella revisione tra pari di pubblicazionielavoriscientifici.

Gruppi di esperti scientifici dell’EFSA: Additivi e prodottiosostanzeusatineimangimi(FEEDAP)Saluteebenesseredeglianimali(AHAW)Pericolibiologici(BIOHAZ),compre-


gli espertie il comitato

fornire consulenzascientifica


- 121 -

siirischicorrelatiallaBSE-TSEContaminantinellacatenaalimentare (CONTAM) Prodotti dietetici, alimentazione eallergie (NDA) Additivi alimentari e fonti di nutrienti ag-giunti agli alimenti (ANS)Materiali a contatto con gli ali-menti, enzimi, aromatizzanti e coadiuvanti tecnologici(CEF) Organismi geneticamente modificati (GMO) Salutedeivegetali(PLH)Prodottifitosanitarielororesidui(PPR)

Comitato scientifico (SC)Il comitato scientifico e i gruppi di esperti scientifici

sonoassistitidatredirezioniscientifichecompostedaper-sonaleEFSA.Leunitàscientifichedell’EFSApossonoancheelaborare documenti scientifici per conto dell’Autorità, adesempioinrispostaarichiesteurgentidiparerescientifico.

Ipunti focalifungonodainterfacciatral’EFSAeleautori-tànazionaliperlasicurezzaalimentarenegliStatimembridell’Unione europea, sostenendo i rispettivi membri delforo consultivo nella realizzazione di progetti congiunti tra gliStatimembriel’EFSA.

I punti focali garantiscono lo scambio di informazioni scientifiche tra le autorità competenti negli Stati membrietragliStatimembriel’EFSA.Essifornisconoconsulenzasu progetti congiunti, quali, ad esempio, la banca dati diesperti e la cooperazione con le organizzazioni competenti aisensidell’articolo36delregolamentoistitutivodell’EFSA.Forniscono inoltre assistenza nell’accrescere la visibili-tàscientificadell’EFSAenell’ampliare lasferadeidestina-taricuisi rivolge lasuaattivitànegliStatimembri.L’EFSAscambia con regolarità informazioni con i punti focali egeneralmentesiriunisceconessitrevolteall’anno.Leriu-nionisonopresiedutedall’EFSAevipartecipanoancheos-servatoriprovenientidaNorvegia,SvizzeraedaiPaesican-didatiall’adesioneall’Unioneeuropea.

L’istituzionedellaretedeipuntifocalièstataavviataconla firmadella dichiarazioned’intenti da parte deimembridel foroconsultivo,avvenutanel2006, edèstataconvali-data dalla “Strategia per la cooperazione e il collegamento in rete” nello stesso anno.

Dichiarazioni d’intentiStrategia per la cooperazione e il collegamento in reteGrazieaisuoisforzi,questareteeuropeadirecenteisti-

tuzione ha contribuito in modo significativo al miglio-ramento della collaborazione scientifica e delle attività di


gli intenti


- 122 -

collegamento in rete. I punti focali informano periodica-mentel’EFSAinmeritoalleloroattivitàeillororiscontrosirifletteinunarelazioneannualedeipuntifocali.

Riorganizzazione dell’Autorità Dalla sua istituzione, avvenuta nel 2002, l’EFSA è cre-

sciuta rapidamente.Pergarantire la capacitàdi affrontareeprevedereicambiamentialpropriointerno,nonchél’au-mento delle richieste, l’Autorità nel 2011 è soggetta a unprocesso di riorganizzazione. Scopo della riorganizzazione è il miglioramento dell’efficienza e dell’efficacia delle atti-vità, ottimizzando al contempo l’usodelle risorsedell’Au-torità.Gliobiettivi generalimiranoa:consolidare lerisorsedestinatealleprioritàdisalutepubblica,fracuiicontami-nantichimiciebiologici,nonchéaquelledellasalutedeglianimali e delle piante; rispecchiare il crescente carico di lavoro connesso alle richieste di autorizzazione e migliora-reilserviziooffertoairichiedenti;intensificareilcoordina-mentostrategicoeilsupportodelleattivitàscientificheallequestioni trasversali; rafforzare l’approccio strategico alleattività di comunicazione; ottimizzare l’uso delle risorsebasandosi sulle competenze professionali scientificheinterne,consolidandoleattivitàcorrelateecentralizzandoalcune attività di supporto. La prima fase della riorganiz-zazionesaràcompletataamaggio 2011. La nuova struttura definitivasaràoperativaapartiredagennaio 2012.

Struttura organizzativa dell’EFSAL’Autorità europea per la sicurezza alimentare è orga-

nizzata in cinque direzioni,supervisionatedalDirettoreese-cutivo dell’EFSA: tre direzioni scientifiche: Valutazione delrischio e assistenza scientifica,Valutazione scientificadeiprodotti regolamentati e Strategia scientifica e Coordina-mento; la direzione Comunicazione; la direzione Risorsee supporto. Le direzioni scientifiche sostengono l’attivitàdel comitato scientifico e dei gruppi di esperti scientificidell’EFSA,checontacirca450 dipendenti. Gruppi di esperti scientificiValutazionedelrischioeassistenzascientifica

La direzione Valutazione del rischio e assistenza scientifica (RASA)effettuavalutazionidelrischiosutemidiprioritàge-nerale inmateriadisaluteesicurezza, specificatamente insettori quali i pericoli biologici, i contaminanti chimici, lasalute delle piante e la salute e il benessere degli animali. Le sueunitàsioccupanospecificatamentedeisettori seguen-


la strutturaorganizzativa

puntare sempreal miglioramento


- 123 -

ti: salute e benessere degli animali, compresa l’assistenzaal Gruppo AHAW pericoli biologici, compresa l’assisten-za al Gruppo BIOHAZ monitoraggio biologico contami-nanti, compresa l’assistenza al Gruppo CONTAMmonito-raggio chimico e alimentare salute dei vegetali, compresal’assistenzaalGruppoPLHsupportoallavalutazionescien-tifica Valutazione scientifica dei prodotti regolamentati LadirezioneValutazionescientificadeiprodotti regolamentati(REPRO) assiste l’EFSAnel suo lavorodi valutazionedi so-stanze,prodottieindicazioninutrizionaliesullasaluteilcuiimpiego è previsto nella catena alimentare per proteggerela salutedelpubblico,dellepianteedeglianimali,oltrechel’ambiente. Le sue unità si occupano specificatamente deisettori seguenti:mangimi,compresa l’assistenzaalGruppoFEEDAP Food ingredients and packaging (ANS Panel, CEFPanel)OGM,compresal’assistenzaal Gruppo GMO ali-mentazione, compresa l’assistenza alGruppoNDApestici-di,conresponsabilitàperlarevisionetraparialivellodiUEdellesostanzeattiveusateneipesticidi,consulenzascienti-ficanellostabilire i livellimassimidi residuieassistenzaalGruppoPPRStrategiascientificaecoordinamento

LadirezioneStrategiascientificaeCoordinamento (SCI-STRAT) guida le attività scientifiche dell’EFSA e attua lastrategia scientifica dell’Autorità. Insieme alle due direzioniscientificheoperative,coordinaleattivitàdivalutazionedeirischi dell’EFSA e gestisce questioni scientifiche trasversa-li.Ladirezioneorganizza,basandosisudiesso,illavorodelcomitatoscientificoedelforoconsultivo.Promuoveinoltrela collaborazione con i partner nazionali e internaziona-li,sostenendo lacooperazionecongliStatimembridell’UEe a livello internazionale, incrementando anche il dialogoconlepartiinteressate.Lesueunitàsioccupanospecifica-tamente dei settoriseguenti:foroconsultivoecooperazionescientificapericoliemergenticomitatoscientificoComuni-cazione

La direzione Comunicazione (COMMS) è responsabi-ledellacomunicazionedeirischi,checostituisceunapartecentrale delle attività specifiche dell’EFSA. Comunicando irischi associati alla catena alimentare in modo aperto e tra-sparente,sullabasedellaconsulenzascientificaindipenden-tefornitadaiproprigruppidiespertiscientificiesullabasedelle competenze professionali presenti al proprio interno,l’Autorità contribuisce a migliorare la sicurezza alimenta-reinEuropaeainfonderefiduciaalpubbliconellemodali-



- 124 -

tàdivalutazionedelrischio.L’EFSAcomunicaconigestoridelrischio,leautoritànazionali,lepartiinteressateeilvastopubblico mediante strumenti di comunicazione online e offline, quali il sito web istituzionale, pubblicazioni,mate-riale informativo e informazioni dedicate ai media. Le sue unitàsioccupanospecificatamentedeisettoriseguenti:

Redazionale Canali di comunicazione Risorse e supporto Perportareatermine lapropriamissioneinmodoeffi-

cace,l’EFSAdipendedaiserviziamministrativiedisuppor-tofornitidalladirezioneRisorseesupporto(RESU).Iservizi principali chequestafornisceincludonounapprocciostra-tegico alla gestione del capitale umano e delle conoscen-ze, lo sviluppodi sistemi informativi efficienti a sostegnodel lavoroscientificoeunasolidagestionefinanziariaco-niugataconservizidiassistenzaalleattivitàdiappaltochesupportano,adesempio,illavorodireteconorganizzazio-nicompetentisparseintuttal’UE.Lesueunitàsioccupa-nospecificatamentedeisettoriseguenti:contabilitàservizigeneralifinanzegestionedelcapitaleumanoedellecono-scenzesistemiinformativiaffarilegalienormativi

Tutte le attività dell’EFSA sono improntate a una seriedi valori fondamentali. Questi valori sono: l’eccellenzascientifica l’indipendenza l’apertura e la trasparenza laprontezza di reazione.


i canali comunicativi


- 125 -

3.2 Schema Organizzazione EFSA



- 126 -

3.3 Schema Controllo Qualità EFSA



- 127 -

3.3 USA: FDA, Foods & Drugs Administration

La Food and Drug Administration(AgenziapergliAlimentieiMedicinali,abbreviato inFDA)è l’entegovernativostatu-nitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici. Esso dipende dal Dipartimentodella Salute e dei Servizi Umani degli Stati Uniti.

L’FDAhacomescopo la protezione della salute dei cit-tadini attraverso regolamenti che controllino la messa sul mercato dei prodottichesonosottolasuagiurisdizione,tracuiifarmaci,glialimenti,gliintegratorialimentariegliad-ditivialimentari, imangimie farmaciveterinari, leattrez-zaturemediche, il sangueegli emoderivati per trasfusio-ni e i cosmetici. Tra gli strumenti di controllo sono previsti sia valutazioni prima della messa sul mercato che il moni-toraggio post–commercializzazione. È presieduta da un Commissario che viene nominato dal Presidente degli Stati Uniti d’America e confermato dal Senato. L’attuale Com-missarioèMargaret A. Hamburg.

È divisa in otto ufficimaggiori:Center for Food Safety and AppliedNutrition (CFSAN),

centro per la sicurezza alimentare e nutrizione applicata Center for Drug Evaluation and Research (CDER), centroper la valutazione e la ricerca sui farmaciCenter forBio-logics Evaluation and Research (CBER), centro per la va-lutazione e la ricerca dei prodotti da biotecnologie Center forDevicesandRadiologicalHealth (CDRH),centroper leapparecchiaturemediche e radiologiche Center for Vete-rinaryMedicine (CVM),centroper lamedicinaveterinariaNationalCenterforToxicologicalResearch(NCTR),centronazionale per le ricerche tossicologicheOfficeofRegula-tory Affairs (ORA), ufficio di affari regolatoriOffice of theCommissioner(OC),ufficiodelCommissario.

3.3 Schema Controllo Qualità EFSA

un entedipendente

scopo: protezionedella salute

gli ottouffici maggiori

3. Alimentazione e sue regolamentazioni | 3.3 USA: FDA, Foods & Drugs Administration

- 128 -

FDA TOP TEN

IntroduzioneNegli ultimi anni, i consumatori statunitensi hanno af-frontato focolai di malattie a trasmissione alimentare,dopoi focolai legati al cibo contaminato. Un complesso sistema di cibo globalizzato, arcaiche leggi per la sicurezza ali-mentare, e l’aumento della produzione e lavorazione sularga scala si sono combinati per creare una tempesta per-fetta di alimenti a rischio. Purtroppo, i rischi per ora pro-vengono da tutti i settori della catena di approvvigiona-mentoalimentare:nonsoloprodottiadaltorischio,comecarne e latticini, ma anche i cibi fondamentali di unadietasana,comefrutta e verdura.

Questo rapporto identifica la top ten dei cibi più rischiosiregolamentatidallaFoodandDrugAdministration (la “FDATopTen”), l’agenzia responsabileper tutti i prodotti, i fruttidimare,uovainguscioeprodotti lattiero-caseari.Insieme,questidiecicibirappresentanoquasiil40 % di tutti i focolai di origine alimentare legata agli alimenti regolamenta-tidallaFDAapartiredal1990,comemonitoratedalCenterfor Science in Public Interest (CSPI) utilizzando i dati delCentersforDiseaseControlandPrevention(CDC)ealtrove.

Oltre 1500 distinti, spiegabili focolai sono stati collegatialla FDATopTen, conquasi50.000 malattie segnalate, chevanno dai temporanei disturbi gastrointestinali a lunghi periodididisabilitàfinoallamorte.AnchesequestidatirappresentanoimiglioridatidisponibilipressoilCDC,gliostacoli ad un accurato monitoraggio del focolaiosonomolti:- la gente raramente consulta un medico per curare le ma-lattie di origine alimentare; -coloroche lo fannosonospessocurati senzaeffettuare itest di laboratorio necessari perdocumentare la causa della malattia (l’agentepatogenocoinvolto);- le malattie devono essere esaminate dai funzionari sanitari statali,alfinediessereidentificatocome parte di un focolaio;

- 129 -

FDA TOP TEN

- gli stati spesso mancano delle risorse per condurre indagi-ni approfondite per individuare gli alimenti coinvolti;- i focolai che sono indagati devono essere segnalati allaCDC.

Perquesto,ifocolaiquiinclusirappresentanosololapuntadell’iceberg delle malattie a trasmissione alimentare. Nel1999, ilCDCstimavacheperognicasodisalmonellosicli-nicamentediagnosticatoe segnalatoalle autorità sanitarie,altri 38casinon sono stati riportati. Insomma,gli alimentia rischioprovocanodecinedimilionidimalattie,centina-iadimigliaiadiricoveriospedalieri,emigliaiadimortiognianno negli Stati Uniti.

Gli alimenti compresi nella FDA Top TenIl TonnoUn gradino sotto le verdure a foglia verde e le uova trovia-moil tonno, legatoa268focolainellaFDATopTen.Alcuniconsumatori possono avere familiarità con le avverten-ze circa il tonno e il metilmercurio,ma gli agenti patoge-ni apparsi nei dati del focolaio sono raramente discussi quandositrattadiquestopesce.La sindrome sgombroide, la malattia causata dalla sgom-brotossina,eradigran lunga lapiùcomunecausadima-lattia legata ai piatti di tonno, interessando oltre 2300personesecondoilCSPI’sOutbreakAlert!database.Ilpescefresco si deteriora rapidamente dopo essere stato catturato e,seconservataa temperaturasuperiorea60°F (=15,6°C),iniziano a essere rilasciate tossine naturali pericolose per gliesseriumani.Refrigerazioneemanipolazioneadegua-tepossonorallentarequestodeterioramento,malatossinanonpuòesseredistruttadacottura,congelamento,affumi-catura,oinscatolamento.I sintomi di avvelenamento da sindrome sgombroide possono includere arrossamento della pelle, mal di testa,crampiaddominali,nausea,diarrea,palpitazioni,elaperditadellavisione. Inparticolare, la sindromesgombroidecoin-volge spessounprodotto fresco,questiprodotti sono sog-gettiaHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoints),unsistemadisicurezzacheidentificairischielemisureadot-tate per il loro controllo.

- 130 -

Essendounatossinapresentenaturalmente,lasgombrotos-sina è prevedibile e deve essere adeguatamente affrontatadall’HACCP.LacomparsadeltonnonellaTopTenFDAsug-geriscecheilprogrammaFDA’sSeafoodnecessitadiaffron-tarepiùefficacementequestopericolo.In aggiunta a sgombrotossina, Norovirus e Salmonellahanno causato malattie legate al consumo di tonno, col-pendoquasi1000persone.Oltreil65%diepidemielegatealtonnosièverificatoneiristoranti.Le OstricheSpesso considerato un delicatezza costosa, le ostrichepossono rovinare più di una semplice cena da gourmet.Sebbene rappresentino solo una parte insignificante delladieta americana, le ostriche contaminate sono la quartavocenellaTopTendellaFDA, responsabileperquasi2000casi di malattia riportate.Non sorprende che la maggior parte dei focolai di ostriche si siaverificatoneiristoranti.Malattiedaostrichesiverificanoprincipalmentedaduefonti:NoroviruseVibrio.AncheseilNorovirusinaltrialimentièsolitamenteassociatoallamani-polazione impropria durante la raccolta o la preparazione,leostrichepossonoessereeffettivamenteraccoltedaacquecontaminate da Norovirus.Quandoservitecrudeopococotte,questeostrichepossonocausare gastroenterite, un’infiammazione dello stomacoe del piccolo o grande intestino. Il più pericoloso dei dueagentipatogenichesi trovanonelleostricheè ilVibrio,untipo di batterio della stessa famiglia del colera. I ceppi piùcomuni negli Stati Uniti sono V. vulnificus e V. parahae-molyticus,entrambipossonocausaremalattiegravi.In soggetti immunodepressi, in particolare quelli conma-lattie epatiche croniche, V.vulnificus può infettare il flussosanguigno,provocandounamalattiagraveepericolosaperlavitacaratterizzatadafebbreebrividi,riduzionedellapres-sionesanguigna(shocksettico),vescicheelesionicutanee.Le Infezioni del sangue causate daV. vulnificus, chiamatesetticemia,sonofatalicircail50%dellevolte.

FDA TOP TEN

- 131 -

3.4 Codex Alimentarius

Il Codex Alimentarius è una raccolta di norme internaziona-liadottatedallaCommissionedelCodexAlimentarius.TaleOrganismo è stato creato nel 1962 da due Organizzazionidelle Nazioni Unite, la FAO (Organizzazione per l’Alimen-tazione e l’Agricoltura) e l’OMS (Organizzazione MondialedellaSanità)conilcompitodielaborareuncorpodinormerelativeaunadisciplinauniforme,neidiversiStati,sullapro-duzioneedilcommerciodeiprodottialimentari,alfinedi:

1.facilitare gli scambi internazionali, assicurando transa-zioni commerciali leali; 2. garantire ai consumatori un prodotto sano e igienico,non adulterato oltre che correttamentepresentato ed etichettato.

Paesi membriAttualmente sono membri della Commissione del

Codex Alimentarius 165 Paesi, che rappresentano più del98% della popolazione mondiale.

La struttura del Codex La Commissione del Codex Alimentarius costituisce il

principale forum d’incontro internazionale in materia di sicu-rezza alimentare e commercio dei prodotti alimentari.

Attualmentesiriunisceognidue anniedèassistitadaunSegretariatoconsedepressolaFAO.Nell’intervallodelleses-sioni della Commissione un Comitato Esecutivo, formatodalPresidente,daiVicePresidentiedairappresentantidellediversezonegeografichemondiali,siriunisceeprendede-cisionichedevonoessere,successivamente, ratificatedallaCommissione. Il lavoro della Commissione del Codex Ali-mentariusèrealizzatoattraversovariorganisussidiari:iCo-mitati e i Gruppi di lavoro intergovernativi speciali.

OperanodiversitipidiComitati:1.Comitati orizzontali per le problematiche generali;2.Comitati verticali per singoli prodotti o categorie di pro-dotti.Esistono, inoltre, seiComitati regionalidicoordina-mento che si occupano di definire i problemi e i bisognispecificidellediverseareemondiali.Nel1999sono,infine,

norme internazionali

i membri

la struttura

i tipidi comitati

3. Alimentazione e sue regolamentazioni | 3.4 Codex Alimentarius

- 132 -


stati istituiti tre Gruppi intergovernativi speciali che lavo-rano con le stesse procedure dei Comitati permanenti ma con un mandato limitato nei contenuti e nel tempo.

LaprogrammazionedellesessionidegliOrganisussidiariècurata dal Segretariato della Commissione in consultazione con i Paesi ospitanti.

Norme Codex DallasuacreazionelaCommissionedelCodexAlimen-

tariushaadottatoepubblicatotuttaunaseriedinorme,di-rettiveeprincipi,tracui237 norme alimentari e 41 codici d’usoinmateriadiigieneecodicid’usotecnologico.

Sono stati, inoltre, valutati, sotto l’aspettodella sicurez-zapiùdi800 additivi alimentariecontaminantiefissatipiùdi 3200 limiti massimi di residuiper ipesticidi.ModalitàdielaborazionedellenormeCodexL’adozionediunanuovanormaol’aggiornamentodiunanormaesistentedapartedellaCommissionedelCodexAlimentariusèilrisultatodiun processo articolato in otto tappe.

La Commissione decide di elaborare la norma sulla base diunapropostamotivata,tenendocontodeicriteristabili-tiperladeterminazionedell’ordinediprioritàdeilavori.LaCommissionedesigna,allostessotempo,ilComitatoinca-ricato di intraprendere il lavoro (tappa 1).SuccessivamenteilSegretariato,direttamenteoattraversounPaesemembroo un altro organismo incaricato, predispone un progettopreliminare di norma (tappa 2).

Il testo viene, poi, fatto circolare per raccogliere le os-servazioni dei Paesi membri e delle organizzazioni inter-nazionalichepartecipanoailavoridelCodex(tappa 3).Taliosservazionisi riferisconoatuttigliaspettidellanormae,inparticolare,aglieffetticheessapotrebbeaveresugli in-teressi economici di ogni parte interessata.

Queste osservazioni sono comunicate al Comitato o ad altroorganosussidiario incaricatodiesaminareemodifi-care il progetto preliminare di norma (tappa 4). Ilprogettocosìmodificatoè sottopostoall’esamedellaCommissioneo del Comitato esecutivo perché venga adottato come pro-getto di norma (tappa 5).

Spetta al Segretariato curare la distribuzione del nuovo testo ai Paesi membri e alle organizzazioni e di raccoglie-re le relative osservazioni (tappa 6).Leosservazioniricevu-

le normedel codex

le otto tappedi approvazione


- 133 -


te sono trasmesse al Comitato o ad altro organo sussidiario cheesaminaemodificailprogettodinorma(tappa 7).

Lanormaviene,infine,trasmessaallaCommissioneperlasuaadozione,corredatadi tutte lepropostediemenda-mento dei Paesi e delle organizzazioni interessate (tappa 8).Permotividieccezionaleurgenza,laCommissionepuòoptare per una procedura accelerata che consente la sop-pressione delle tappe 6 e 7. Il passaggio in Commissionerappresenta, in effetti, nell’iter di formazione della normaCodex, ilmomentoamaggiorevalenzapolitica.All’inizio,infatti, essadecide se avviareunnuovo lavoronormativoe a qualeComitato o altro organismo affidare il compito.Successivamente, se le proposte sono redatte in modoesaurienteeraccolgonounconsensosufficiente, laCom-missione approva il passaggio alla seconda consultazione deiPaesimembri.Infine,decidel’adozionedellanorma.

Revisione delle norme CodexLaCommissionee isuoiOrganisussidiaririvedono,se

necessario,lenormeCodex,alfinedigarantire la loro com-patibilità e la loro conformità con le conoscenze scientifi-che attuali. Tutti i membri della Commissione sono tenuti a presentare al Comitato competente ogni nuova informa-zione scientifica pertinente che possa giustificare la revi-sionedellenormeCodexesistenti.

La procedura di revisione è identica a quella utilizzataperl’elaborazionedellanorma.

Unione Europea E Lavori CodexI Paesi dell’Unione Europea sono membri del Codex,

mentre l’UnioneEuropeaha,perilmomento, lostatutodiosservatore. L’Unione Europea, primo esportatore e im-portatoremondiale di prodotti agroalimentari, attribuiscegrande importanzaallenormeCodexepartecipaconmoltointeresseailavoriditaleOrganizzazione.

Ancheacausadellerecentisituazionidigravecrisi,l’U-nione Europea ha avviato una profonda riconsiderazione delle problematiche legate alla salute del consumatore e allasicurezzadeigenerialimentarisostenendo,soprattut-to, la separazione delle responsabilità legislative da quelledi consultazione scientifica e di ispezione e controllo, dapotenziare e rendere più trasparenti. Si propone oggi dicompletare, semplificare e razionalizzare la legislazionecomunitaria inmateriaalimentarecon l’obiettivodiman-tenere un elevato livello di tutela dei consumatori.

la revisionedelle norme

il rapportocon la ue


- 134 -

Intaleprocessodirazionalizzazione del sistema della si-curezzaalimentare, che trova il suo inquadramentopro-grammatico nel “libro bianco” sulla sicurezza alimentare delgennaiodel2000,si faesplicito riferimentoalCodexAlimentarius. Viene, infatti, attribuito un grande rilievoai lavori che sono attualmente svolti in ambito Codex.Il libro bianco afferma che “il quadro internazionale si è sviluppato in maniera significativa grazie al ruolo che giocano taluni organismi internazionali come il Codex Alimentarius ....nel quadro dell’accordo OMC...” e che “i lavori relativi all’adesione della Comunità al Codex Ali-mentarius proseguiranno rapidamente”.

Situazione Nazionale Origine e struttura del Comitato Nazionale CodexIl Comitato Nazionale Italiano per il Codex Alimentariusèstatoistituitonel1966conD.M.13ottobre1966n.1523.IGruppi di lavoro (o Sottocommissioni) in cui si articola ilComitatoitaliano,ricalcanogrossomodoiComitatiinter-nazionali.TaliGruppisonocompostidaespertiqualificatiin rappresentanza sia di istituzioni pubbliche (in partico-lareMinisteri dell’Industria e delCommercio Estero, dellaSanità, delle Politiche agricole e Forestali, Istituto Supe-riorediSanità, IstitutoNazionaledellaNutrizione, Istitutodel Commercio Estero, Università) che di organizzazioniprivate, rappresentativedellaproduzioneprimariae indu-striale e dei consumatori.

Lapartecipazioneèaperta ancheadaltri esperti che, sudeliberazionedeiGruppidilavoro,vengonoconvocatidallaSegreteriainbaseallaspecificitàdeiproblemidaaffrontare.

Compiti del Comitato Nazionale Codex e dei SottocomitatiIcompitiprincipalidelComitatoNazionaleedeiSottoco-mitatisono:1. studiare ed esaminare i progetti di norme secondo il cri-teriodiconseguirelaprotezionedellasaluteelalealtànellosvolgimento del commercio interno ed internazionale degli stessi prodotti;2. curare la predisposizione delle istruzioni da osservar-si dalla delegazione italiana incaricata di partecipare ai lavoriCodex;3. rispondere per iscritto alle lettere circolari inviate dalSegretariato,formulandocommentisuitestinormativiCodex.

il libro bianco

il comitatoa partecipazioneaperta


i compitidei comitati


- 135 -

Punto di contatto italiano del CodexIlfunzionamentodeiPuntinazionalidicontattodelCodexvariainrelazionedellalegislazione,dellestruttureedell’or-ganizzazionedelleattivitàgovernativediogniPaese.Inparticolare,ilPuntodicontattodelCodexperl’Italia,cheha sede presso il Ministero delle Politiche Agricole e Foresta-li,assicuralesottoelencatefunzioni:1. collegamentoconilSegretariatodelCodex;2. coordinamentoepromozioneditutteleattivitànazionaliriguardantiilCodex;3. raccolta dei testi definitivi del Codex (norme, codicid’uso, direttive ed altri testi a carattere consultativo) e di-stribuzione degli stessi agli organismi interessati;4. ricezione dei documenti di lavoro delle sessioni del Codexedistribuzionedeglistessiagliorganismiinteressati;5. invio delle osservazioni sui documenti al Segretariato delCodex,allaCommissionedelCodexAlimentariusedaisuoi organi sussidiari;6. consultazione con l’industria agro-alimentare, i consu-matori ed ogni altra parte interessata; 7. scambio di informazioni e coordinamento delle attivitàconglialtrimembridelCodex;8. comunicazione della composizione della Delegazioneitaliana alle riunioni della Commissione delCodexAlimentariusedeisuoiOrganisussidiari.

punto di contattoin italia



- 136 -

3.4 Schema Adozione Nuova Norma nel Codex



- 137 -

3.5 Standard ISO e settore alimentare

La certificazione ISO 2200 gestisce gli aspetti di sicurezza alimentare(foodsafetymanagementsystem).Essaèrelati-vamente recente:diffusaapartiredal10 settembre 2005èancora attualmente in fase di “espansione” considerato che la“famiglia”dinorme22000nonèstataancorapubblicataper intero.

Ilcorpusprevede:ISO 22000:Sistemiperlagestioneperlasicurezzaalimen-tare.Requisitiperqualsiasiorganizzazionenellafilieraali-mentare. Costituisce il documento principale della serie. ISO 22001: Linee guida per l’applicazione della ISO9001:2000nell’industriaalimentare.Attualmenteinfasedistudio,sostituiràlaISO15161:2001.ISO 22002:Sistemidigestionedellaqualità.Lineeguidaperl’applicazionedellaISO9001:2000: per la produzione agricola. Ancora in fase dielaborazione.ISO TS 22003: Sistemi per la gestione della sicurezza ali-mentare–requisitiperl’organizzazioneeilfunzionamen-topergliorganidiauditecertificazione.Infasedielabora-zione.ISO TS 22004: Sistemi per la gestione della sicurezza ali-mentare-guidarivoltaalleorganizzazioniperl’implemen-tazionedellanormaISO22000.ISO 22005:Principigenerali e requisitidibaseper lapro-gettazione e lo sviluppo della tracciabilità nella filiera ali-mentareemangimistica.VerràelaboratainriferimentoallanormaUNI10939:2001La norma vuole essere trasversale, ovvero recepibile datuttigliattoridellafilieraalimentareecompatibilecontuttele precedenti normative cogenti e volontarie del settore agroalimentare e con gli standard comunitari.

Ambiti:Agricoltura, industriadi trasformazione,aziendedi imbal-laggi, industria semilavorati, trasporto e stoccaggio, pro-duttori di pesticidi, fertilizzanti, prodotti per la pulizia esanificazione, produttori farmaceutici, aziende di disinfe-stazione, produttori di impianti, commercio all’ingrosso,dettaglio,ristorazione.

il corpusiso 2200

ambiti di riferimento

3. Alimentazione e sue regolamentazioni | 3.5 Standard ISO e settore alimentare

- 138 -


Norme tecniche e standard:sistemi digestione di qualità, ambientale e di sicurezza.StandardGDO.Standarddirintracciabilità.EurepGAP.BRC,IFS.DOP,IGP,etichettaturacarni.Biologico.HACCP.Codexalimentarius. Pacchetto igiene.

I Principi IspiratoriApprocciointegratolungotuttalafiliera.Politicheigienicosanitarie comuni e obbiettivi di sicurezza univoci. Unico modello di riferimento. Mutuo riconoscimento.GOAL:ridurrecomplessitàecostidelsistemadisicurezzaalimentare.

Caratteristiche Principali•Integraiprincipidell’HACCP•Èbasatasull’ISO9000• Integra programmi di prerequisiti (PRP) come GMP,GAP;GTP;SOP...•Integrasistemidigestioneaziendaleperlasicurezzaali-mentare •Nonrichiedeesplicitamenteunmanuale•Snellisceleprocedureeleregistrazioni•Nonprevedeesclusionidirequisiti•Nonhaunapproccioperprocessimapercontrolli•Nondefiniscerequisitirelativiaclientie approvvigionamenti •Valorizzal’analisidelrischioelagestionedeipericoli•Facilital’adempimentodiorientamenticomunitari•Forniscestrumentiper lamisurazionedegliobbiettividisicurezza e del livello di pericolo •Prescrivepratichedicomunicazioneesterna,siaverso ilconsumatore(etichettatura)cheversoleautorità.•Èapplicabileatuttalafilieramaognisegmentohaspeci-fichededicate• È flessibile e tagliabile sulla dimensione e sulle risorsedell’azienda•Lemodalitàdistesuraevalutazionedell’auditsonoespli-citate nella ISO 22003 ma ogni valutatore adotterà unapropria metodologia di audit.

normee principi ispiratori


- 139 -


StrutturaLaISO22000èstrutturatain8 capitoli,inmanierasimilareallaISO9000eall’IFS.1. Scopo 2.Riferimentinormativi3.Terminiedefinizioni4. Sistema di gestione di sicurezza alimentare 5.Responsabilitàdelladirezione6. Gestione delle risorse 7.Pianificazioneerealizzazionediprodottisicuri8.Validazioneverificaemiglioramento

Le Fasi In DettaglioLeprimefasi(1-3)miranoa:• identificare conchiarezza ilposizionamentodell’aziendaall’internodellafiliera•identificare e valutare i pericoli potenziali •disporremisure di controllo per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza •disporrepunti critici di controllo,adattivareattivitàdibaseperlasicurezzael’igiene(programmidiprerequisitioPRP)Successivamente la fase 4mira a stabilire, documentaree mantenere efficace il FSMS (Food safety managementsystem), tenendo controllo di documenti, registrazioni,azionicorrettive,ritiroerichiamodelprodotto,conduzio-nidiispezioni,gestionediprodottipericolosi,registrazio-nediattivitàdi formazione,dinonconformità,di attivi-tàdi taratura,controlli sumaterieprime,comunicazioneinterna e esterna.Per responsabilità della direzione(fase5)siintendel’impe-gnodelladirezione:•nellastilazionediunapolitica della sicurezza(emergenze,blackout, terrorismo, inondazioni, incendi, sabotaggi, in-cidentiavettori...)epianificazionediunSGSA(sistemadigestionedellasicurezzaalimentare)• nell’investimento di responsabilità e autorità (nomina dicolorochedevonogestiresituazionidiproblemhandling,delruolodiresponsabiledelSGSAedisposizionedicollaboratoriesterni)•nellagestione della comunicazione con appaltatori,forni-tori,utenti/consumatori,autorità.•nellagestione della comunicazione interna per la tempe-stiva informazione di modifiche su prodotti, ingredienti,servizi e attrezzature

la strutturain otto capitoli

da fase uno a fase tre

da fase quattro a fase cinque


- 140 -

La fase 6 stabilisce le disposizioni per gestire le risorse:am-bienti,risorseumane(comprendequestionirelativeall’eticadeilavoratori),infrastrutture,attrezzature,sistemiIT.

La fase 7 è considerata il cuore della normativa. Essa prevede,sintetizzandomolto:•Lacostituzionediunteam per la sicurezza •Lostudiodelle caratteristiche del prodotto •Lostudiodituttipossibiliusi e abusi del prodotto Disegnodeldiagrammadiflusso• Descrizione delle fasi di processo e delle misure di con-trollo (finqui ipuntidella fase7costituisconounafasedistudioa360°incuiognipossibilebucoallasicurezzaèindividuato)• Identificazione dei potenziali pericoli e determinazione del livello accettabile •Valutazione dei pericoli *•Selezioneevalutazionedelle misure di controllo (quituttii possibili problemi sono valutati e vengono filtrati soloquellisucuièutileerealisticodisporremisuredicontrolloeprevenzione)•Stilazionedelpiano HACCP e delle procedure operative •Validazione della combinazione delle misure di controllo•Verifica e pianificazionecalendarioverifiche•Studiocaratteristichedelprodotto (materieprime, ingre-dienti,imballaggi,analisimicrobiologiche,analisiprocessoproduttivo,consegna,stoccaggio,accettazione,esposizio-ne, identificazionevulnerabilitàdelconsumatore, identifi-cazione manipolazioni ragionevoli ed errate del prodotto•Controllonon conformità•Definizioneprocedura ritiri e richiami

* :Esempiodi schemavalutazionepericolo:L=probabili-tàche ilpericolo siverifichi (frequenza: 1Basso,2Medio,3Alto)S=importanzadelleconseguenzechepossonode-rivare(gravità:1Basso,2Medio,3Alto)R=livellodirischio(1-3basso,4-6medio,7-9alto)LXS=R

Oppure:VH:veryhighH:highM:mediumL:lowVL:verylow

Nota bene: all’internodellanormanonvi sono indicazionitecnichespecificheperl’applicazionedellePRPoprogram-midiprerequisiti.Essivengonosoloregistraticomecapitoli.Questocomportaunorientamentoall’elasticità,ovvero:per

fase sei

fase sette:il cuore



- 141 -

la ISOogniPRPpuòessereconfacentepurchédimostridiottenere i risultati di sicurezza previsti dalla norma. Esempio:Lespecificheperlebuonepratichediproduzioneeigiene,adifferenzadialtristandard,NONsonospecificatemalascia-tealladiscrezionedell’organizzazione.Nella fase 8 vengono validate le combinazioni delle misure dicontrollo,controllatoilmonitoraggio,stabilitoilpianodimiglioramento e aggiornamento.

Norme emesseISO 22000:2005-Foodsafetymanagementsystems-Re-quirements for organizations throughout the food chained.2005-09-01(UNIISO22000-sistemidigestioneperlasicurezzaalimentare-requisitiperqualsiasiorganizzazio-nenellafilieraalimentare)

ISO 22004: Food safetymanagement systems -GuidanceontheapplicationofISO22000:2005ed.2005-11-15.

Scopo della ISO 22000Dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli per lasicurezzaalimentarealfinedigarantirecheglialimentisiano sicuri al momento del consumo umano.Applicabile a tutte le organizzazioni (a prescindere dalle di-mensioni) coinvolte in qualsiasi aspetto della filiera ali-mentare e che desiderano attuare sistemi in grado di fornire sistematicamente prodotti sicuri.

Campo di Applicazione•Produttoridimangimi.•Allevatori.•Produttoridiingredienti(lievitoinpolvere,agenticoloranti).•Produttoriprimaridialimenti.•Dettaglianti.•Operatoridiservizialimentari(ristorantiecc.).•Operatoridiservizidicatering.•Operatoridiservizidipulizia.•Operatoriditrasporto.•Operatoridiserviziditrasportoedimmagazzinamento.•Produttoridiattrezzature.•Produttoridiagentiperlapuliziaeladisinfezione.•Produttoridimaterialidiimballaggio.•Altries.,servizidilavanderia,laboratorioanalisi.

norme emessee loro scopi



- 142 -

Terminologia ISO 22000:2005Sicurezza AlimentareConcettofinalizzatoadescluderelapossibilitàcheprodottialimentari possano causare danni al consumatore se prepa-ratie/oconsumatiinconformitàall’utilizzoprevisto.LaSicurezzaAlimentareècorrelataall’incidenzadipericoliper la sicurezzaalimentari (3.3) enon includealtri aspettidellasaluteumanarelativi,peresempio,alla,malnutrizio-ne.(ISO22004).

Filiera AlimentareSequenza di fasi ed operazioni coinvolte nella produzione,lavorazione, distribuzione, immagazzinamento e gestionediunalimentoedeisuoiingredienti,dallaproduzionepri-maria al consumo.Ciòinclude laproduzionedimangimiperglianimalicheproducono alimenti e per gli animali destinati alla produ-zionedialimenti.Lafilieraalimentarecomprendeanchelaproduzione di materiali destinati a venire a contatto con gli alimentiolematerieprime(ISO22004).

Def. di Pericolo per la sicurezza alimentare (Iso 22000) Agente biologico, chimico o fisico nell’alimento o condi-zione dell’alimento che può potenzialmente causare uneffettonocivoperlasalute.

Def. di Igiene degli alimenti (art.2 del 852)misure e condi-zioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’i-doneità al consumo umano di un prodotto alimentaretenendocontodell’usoprevisto.Def. di Rischioèunafunzionedellaprobabilitàdiuneffettosulla saluteavverso (peresempiomalattia) edella severitàdiquell’effetto(morte,ospedalizzazione,assenzadalavoroecc.)unavoltaespostoadunrischiospecifico.

Il termine “hazard-pericolo” non deve essere confuso con il termine“rischio“; l’usoditerminologianoncorrettapuòavereeffettisull’efficienzadelsistema.

Programmi di Pre-requisiti (PRP):Condizioni ed attività di base (della sicurezza alimenta-re)necessariepermantenereunambiente igienico lungotuttalafilieraalimentare,idoneoallaproduzione,gestioneefornituradiprodottifinitisicuriedialimentisicuriperilconsumo umano.

terminologia



- 143 -

Es Buona pratica agricola (GAP), Buona pratica igienica(GHP),Buonapraticaproduttiva(GPP),Buonapraticadidi-stribuzione(GDP),buonapraticacommerciale(GTP).

PRP operativi:PRPidentificatidall’analisideipericolicomeessenziali per controllare la probabilità di introdurre pe-ricoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel prodottoonell’ambientedilavorazione.



- 144 -

3.6 Agricoltura Biologica

L’agricolturabiologicaèuntipodiagricolturacheconsi-deral’interoecosistema agricolo,sfruttalanaturalefertili-tàdelsuolofavorendolaconinterventilimitati,promuovela biodiversità dell’ambiente in cui opera ed esclude l’u-tilizzodiprodottidi sintesi (salvoquelli specificatamenteammessi dal regolamento comunitario) e organismi ge-neticamentemodificati.Definizione

La parola “biologica” presente in agricoltura biologica èinrealtàuntermineimproprio:l’attivitàagricola,biologicaoconvenzionale,vertesempresuunprocessodinaturabiolo-gicaattuatodaunorganismovegetale,animaleomicrobico.

Ladifferenzasostanzialetraagricolturabiologicaecon-venzionale consiste nel livello di energia ausiliaria intro-dotto nell’agrosistema: nell’agricoltura convenzionale siimpiegaunnotevolequantitativodienergiaausiliariapro-venientedaprocessi industriali (industriachimica, estrat-tiva,meccanica, ecc.); al contrario, l’agricoltura biologica,pur essendo in parte basata su energia ausiliare prove-niente dall’industria estrattiva e meccanica, reimpiega lamateria principalmente sotto forma organica.

Una dicitura sintetica più appropriata avrebbe forsepotuto essere una di quelle adottate in altre lingue, agri-coltura organica oppure agricoltura ecologica, in quantomettonoinevidenzaiprincipaliaspettidistintividell’agri-coltura biologica, ovvero la conservazione della sostanzaorganicadelterrenool’intenzioneoriginariaditrovareunaforma di agricoltura a basso impatto ambientale.

principi attivi di sintesi presenti fino ad allora sulmercato,sonostaticoniatimoltissimiprodottiutilizzati inagricoltura convenzionale ed ammessi anche in agricoltu-ra biologica. Gli animali vengono allevati contecniche che rispettano il loro benessere.

Ilconcetto tecnicodiagricolturabiologicaèspesso te-oricamente collegato a quello dell’agricoltura naturale delmicrobiologo taoista Fukuoka.

ecosistemaagricolo

livello energiaausiliaria

3. Alimentazione e sue regolamentazioni | 3.6 Agricoltura Biologica

- 145 -


TeoriaLafilosofiadietroaquestodiversomododicoltivare le

pianteeallevareglianimalinonèunicamentelegataall’in-tenzione di offrire prodotti senza residui di fitofarmaci oconcimi chimici di sintesi,ma anche (se non di più) allafondatavolontàdinondeterminarenell’ambienteesterna-litànegative,cioè impatti negativi sull’ambientea livellodiinquinamentodiacque,terreniearia.

Nella pratica biologica sono centrali soprattutto gli aspetti agronomici: la fertilità del terreno viene salvaguar-datamediante l’utilizzo di fertilizzanti organici, la praticadelle rotazioni colturali e lavorazioni attente al manteni-mento (o, possibilmente, almiglioramento) della strutturadel suolo e della percentuale di sostanza organica; la lotta alleavversitàdellepianteèconsentitasolamenteconpre-parativegetali,mineralieanimalichenonsianodisintesichimica(trannealcuniprodotticonsiderati“tradizionali”)eprivilegiandola lottabiologica,tranneneicasidi lottaob-bligatoria incuidevonoessereusati ipiùefficaciprincipiattivi disponibili.

Un’interpretazionedelconcettodiagricolturabiologicatesaallasovranitàalimentareeaunapiùradicaleopposi-zione allamoderna agricoltura industriale è ilprincipio di autorganizzazione,secondoilquale lacolturadelrisooltreanonusareconcimieprodottifitosanitari,puòprevederedi non araremai la terra e con un’inondazione del suolodi una singola settimana(se effettuata in paesi a climamonsonico). I raccolti, sempresecondo ilpromotoredellatecnica,sonoelevatiepossonoraggiungereresedi7,5ton-nellate per ettaro.

LegislazioneL’agricoltura biologica in Europa è stata regolamen-

tata per la prima volta a livello comunitario nel 1991 con il Reg. (CEE) n° 2092/91 relativo al metodo di produzio-ne biologico di prodotti agricoli e all’indicazione di talemetodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.Solo nel 1999 con il Reg. (CE) n° 1804/99 sono state normate anche le produzioni animali.

Nelgiugnodel 2007 è stato adottatounnuovo regola-mentoCEperl’agricolturabiologica,Reg. (CE) n° 834/2007,cheabrogaiprecedentiedèrelativoallaproduzione biolo-gica e all’etichettatura dei prodotti biologici sia di origine vegetalecheanimale(compresal’acquacoltura).

principio di autorganizzazione

legislazione:dal 1991 ad oggi

la teoriasu cui si basa


- 146 -

QualitàGli alimenti biologici si sono dimostrati privi di residui

da fitofarmaci nelle analisi condotte da Legambientenell’ambitodellostudioPesticidinelpiatto2007.

Inoltreunostudiodel2005hadimostratoche le traccedi agrofarmaci contenuti nelle urine dei bambini scompa-iono dopo pochi giorni di alimentazione biologica.

Alcunericerche recentihannoriportatoper talunipro-dotti biologiciuncontenutopiù elevatodiantiossidanti e nutrienti. Ingeneraleperò,secondounaanalisidelcorpusdelleconoscenzeattualmentedisponibili,Perovviareaciòsono state sviluppate apposite filiere corte.

Diversi studi sumicotossine, aflatossine e altri conta-minantideglialimentinonhannoperòevidenziatodiffe-renzesignificative.

In ogni caso alcuni studi hannomostrato che pesche,meleekiwibiologicihannoconsistenzamaggiore,econ-tengono una maggiore quantità di sostanze nutritive eantiossidanti quali zuccherinaturali, vitaminaC, beta-ca-roteneepolifenoli, concordandocon ricercheprecedenti,comequelladell’Istitutonazionalediricercaperglialimen-ti e la nutrizione, chenel 2002ha rilevatouna superiori-tànutritivadipesche,pere,susineearancebiologicheri-spettoallacontroparteconvenzionale. Ipomodoristudiatia Davis indicano che la qualità del terreno sia un fattorechiave,manonsembraessereilsolo:peresempiolapolpadeifruttibiocontienemenoacqua,epresentadunqueunaconcentrazione di nutrienti più elevata; un altro fattore èlegato alle varietà scelte per la coltivazione biologica chesonospessopiùpregiate.L’ipotesipiùaccreditataperspie-gare questi dati è che le piante bio, non essendo aiutatedalla chimica a crescere e a difendersi, siano costrette a produrreda solemoltepiù sostanzeprotettivechehannouneffettocontroinsetti,funghiebatteri.

Nella prassi quotidiana, tali differenze qualitative pre-senti fra prodotti biologici e tradizionali tendono però adappiattirsi a causa delle richieste dell’industria di trasfor-mazioneedistribuzionecherichiedeomogeneitàequalitàuniformi per tutte le tipologie di prodotto.

Il tema delle micotossineUnadiffusa idea sul cibo biologico vuole che essi pre-

sentinounapresenzapiùelevatadimicotossine,sostanzenaturali ad azione tossica prodotte da numerose specie di funghi.Inparticolare,lostudio:“Qualitàalimentarespeci-

assenza residuida fitofarmaci


diffusionedelle micotossine


- 147 -

ficaesicurezzadeicibibiologici”,presentatoallaXXIICon-ferenzaFAOperl’Europa(daltitolo“Food safety and quality as affected by organic farming”)enunciache“si può esclu-dere che la produzione biologica conduca ad un rischio di contaminazione da micotossine più elevato”,maconcluderivelandolanecessitàdiulterioristudisull’argomento.

CriticheL’agricoltura biologica, soprattutto se vista come

modello di sviluppo globale (soprattutto da alcuni movi-menticomeSlowFoodoattivisticomeVandanaShiva),èstata al centro di dibattitiecritiche.Inparticolaresonodueleprincipaliobiezionisollevate:lasuanonsostenibilitàsularga scala e la scarsa scientificità di talune sue pratichelegateall’assiomanaturale=buono.

SostenibilitàSeèverocheildivietodiusare lamaggiorpartedipro-

dotti agrochimici di sintesi riducequellapartedell’impattoambientaleagricololegataall’immissionedimolecoletossi-chenell’ambiente,èaltresìveroche laproduzionebiologi-ca ha mediamente rese inferiori del20-45%rispettoaquellaconvenzionale epertanto,perprodurre lemedesimequan-tità, sarebbenecessariomettereacoltura il 25-64%di terreinpiù.Questoperòporterebbealladistruzione di habitat na-turaliimportantiperlabiodiversitàoltrecheadaggravareilproblemadellafame.Nonvaperòdimenticatocheilproble-ma della fame nelmondo non dipende da un’insufficien-te produzione agricola bensì da un’iniqua distribuzione diessa.AnzineiPaesioccidentaliognigiornovengonobuttatecentinaia di tonnellate di derrate alimentari. Quindi ritenere cheproducendosoloconl’agricolturabiologicasianecessa-riomettereacoltura il25-64%di terre inpiùnonèesatto.Inrealtàèl’attualesistemadiproduzioneagricolointensivo,nel lungoperiodo,acausaanchedegli ingenticonsumidiidrocarburi per la coltivazione e per il trasporto dei beni da unaparteall’altradelglobo,anonessere.

sostenibile.L’agricolturabiologicanascedaundifferen-te paradigma culturale,criticoversoilclassicosistemapro-duttivo, e come taledeve essere analizzatopresupponen-douncambiamentochevabenoltre l’utilizzoomenodifertilizzantidisintesi.L’agricolturabiologicasuscalaindu-striale,chesi limitaaseguire ildisciplinarediproduzioneperottenerelacertificazioneel’etichettasenzarispettareilprincipiodell’autorganizzazione,appareuncontrosensoachi lo vede come inscindibile dal concetto di biologico.

naturale = buono?

un sistemasostenibile?



- 148 -

Viè inoltre lacredenzache lepratichedigestionebio-logiche consentano di ridurre la percolazione in falda di azoto o che aiutino lo sviluppo delle comunità microbi-chedelsuolo;essaperònonèdeltuttoaccurataesistendoal riguardodaticontroversi. Ingenere idatidelle ricerchesostengono coloro che le finanziano, quindi le ricerchecondotte dall’A.i.a.b. o da altre associazioni di coltivato-ri biologici in genere tendono a dare ragione alla migliore fertilitàdelterrenodicoltivazionibiologiche.

Intemadisostenibilitàèstatoosservatoinoltrechel’a-gricoltura biologica è in grado di avvicinarsi, per moltecolture,airisultatidiquellaconvenzionalesoloseaccop-piataadunafertilizzazionedelterreno.Acausadellascar-sità di animali allevati in modo biologico è attualmenteconsentito l’utilizzoanchedi fertilizzanticertificaticomebiologici che di fatto però derivano da produzioni con-venzionali. Questa pratica rende le rese dell’agricolturabiologica dipendenti dalla presenza di una forte agricol-tura convenzionale, con risultati che non si potrebberomantenere qualora l’agricoltura biologica, da fenomenodinicchia,dovessetrasformarsi inunfenomenoglobale.Anche se quest’affermazione può essere criticata inquanto qualora gli allevamenti fossero tutti convertiti aregime biologico gli agricoltori biologici disporrebbero di sufficientiquantitàdiconcime (immaginare infattiunmondo in cui tutti i campi sono coltivati a regime biolo-gicomentre gli allevamenti animali no è un’operazioneprivadisenso).

È importante poi ricordarsi che l’agricoltura biologicaesiste da millenni edèquellache l’uomohasempreutiliz-zatoprimachel’industriachimicainventasseifertilizzantiazotofissatorie ifitofarmaci. Inognicasodaunpuntodivistaenergetico, l’agricolturabiologicaèmenodipenden-tedaidrocarburi,fertilizzailterrenoinvecedifavorirepro-cessididesertificazionecomenelconvenzionale (iquan-titatividifertilizzantisonoincostanteaumentoaparitàdiresa)esoprattuttotutelalabiodiversitàdell’ecosistema.

ScientificitàInagricolturabiologicalasceltadeiprodottiedellemo-

lecoleutilizzabilièdecisainbaseallaloroorigine,chedeveessere naturale. Tale distinzione tra prodotti naturali e di sintesièperòvuotadaunpuntodivistascientificoeportaall’erroneaconclusioneche isecondisianopiù tossicideiprimi. Questo di fatto consente di usare in agricoltura bio-logica prodotti naturali che presentano tossicità superiori



- 149 -

rispettoaquelledidiversiprodottidisintesi(comenelcasodelrotenone)oilcuiimpattoambientaleèrilevantecomenel caso del solfato di vinaccia, del nitrato del Cile o delverderame.Vi sono inoltrealcunepatologiechenon sono controllabili consistemibiologicioper iqualivige la lottaobbligatoria che consente di mantenere la certificazionebiologica pur utilizzando prodotti chimici di sintesi per il controllodell’insettoodellapatologia.

In talunicasi, l’impossibilitàdiusarediserbanti, rendenecessario un maggior numero di lavorazioni meccani-cheepercertecolturequestediventanoonerosesiaeco-nomicamente sia energeticamente, come nel caso delriso biologico.

Questimotivi rendonodifficile lacoltivazione biologica permoltespecieagrarie,specialmentelecommoditycomeilmaiselasoia,lamaggiorpartedellecoltivazionièquindiconfinata a specie di più facile gestione come alcunearboree (olivo) ed i pascoli e foraggi, che da soli costitui-sconocircail50%dellasuperficieitalianaabiologico.

Imposizioni e sostegniAlcunidetrattoridel“modello”biologicocriticanoforte-

menteanche l’usodellapresuntasuperioritàdelcibobio-logico(nemmenolapubblicitàdovrebbefarviriferimento)perfarpassareprovvedimenticheneimponganol’utilizzonellescuolesostenendoinmodoartificialeilsettore.

Molto criticati sono anche gli incentivi previsti per questosettore.

DiffusioneL’agricoltura biologica in questi anni ha sollevatomolto

interesse nei consumatori soprattutto a causa di alcuni scandali alimentari (BSE e Diossina) pur rimanendo unmercato di nicchia,dovutoinlargaparteaiprezzipiùaltiri-spetto ai corrispettivi prodotti convenzionali. In Italia, unodeipaesileadernellaproduzionebiologicaeuropea,interes-sacircail6,9%neldellasuperficieagricola,dicuipiùdel50%rappresentatodapascolieforaggere.Oltrealleconsiderazio-niditenoreambientale,altrimotivichehannospintol’ado-zionediquestotipodipraticaagricolaingeneralesonostatequelleditenoreimprenditoriale(iconsumatorisonodispo-stiapagaredipiùperiprodottibiologici)olegatealladispo-nibilitàdifinanziamentidell’Unioneeuropeaperl’adozionedi pratiche agricole eco-compatibili.

produzionecontrollabile?


mercatodi nicchia


- 150 -

Le differenze con altri paesiAdifferenzadiquantoaccadeintuttaEuropa,StatiUniti

oGiappone,dovetutte leprincipalicatenedistributiverea-lizzanoprodottibiologiciapropriomarchio,edoveesisto-nocatenedisupermercatispecializzati,negliultimianni ladiffusione dei prodotti biologici nella grande distribuzionedel nostro Paese ha subito un rallentamento. L’esaurimen-to delle risorse dei Piani regionali di sviluppo - lo strumento concui leRegioni “spendono” i finanziamenti europeiperl’agricoltura-haavutolamaggiorresponsabilitànellaridu-zionedelnumerodelleaziendeedellesuperficidivendita.

Il fatto non deve essere inteso però come indice dicrisi dimercato: il sistema di controllo è infatti stato la-sciato ad aziende maggiormente interessate ai contribu-tieuropei,chehancontinuatoavendereipropriprodottisulmercatoconvenzionale.Diconseguenza il volumediprodotti biologici commercializzati si è ridotto solo nelcanalesupermercati,mentrehacontinuatoacrescerenelcanale dei negozi specializzati ed in quello delle venditedirette degli agricoltori.

Nella ristorazione collettivaAnche la quota di prodotti biologici utilizzati dalla ri-

storazionecollettivaè increscita:circa1 milione di (come previsto dalla legge n.488/1999, art.59 e da altre leggi re-gionali)edalcuneregioni,tralequaliFriuli-VeneziaGiulia,Toscana,MarcheeBasilicata,eroganoanchecontributialleamministrazioni locali che optano per i prodotti biologici. La legge regionale n.29/2002 dell’Emilia-Romagna impone inoltre l’usoesclusivodiprodottibiologici innidid’infan-zia,scuoled’infanziaescuoleelementari,mentredev’esse-rediproduzionebiologicaalmenoil35%degli ingredientiutilizzati nelle altre refezioni.

Organismi di controlloGli organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle

PoliticheAgricole sonoenti privati a cui la leggeassegnail compito di verificare il rispetto dei regolamenti attuati-vi da parte delle aziende biologiche e concedere il proprio marchio da apporre alle etichette dei prodotti venduti dall’aziendaassociata.Taliorganismidovrebbero rispetta-re il principio di “terzietà” non intrattenendo altri rapporti commercialiodiconsulenzacon leaziendecertificate; leRegioni e le Province a statuto speciale sono preposte alcontrollo di questo aspetto. Gli organismi di controllo ef-

le differenzenei vari paesi

uso nella ristorazione


chi èche la controlla?


- 151 -

fettuano ispezioni presso le aziende associate con cadenza almeno annuale. L’ispezioneconsiste inunsopralluogo di un incaricato dell’organismo certificatore che controlla ilrispetto delle normative, la tenuta dei registri e se neces-sario, inpresenzadisospetteviolazioni,prelevacampionidafareanalizzareinlaboratoriopressol’ARPATopressounlaboratorio accreditato dal SINAL (Sistema Nazionale perl’AccreditamentodiLaboratori).



- 152 -

Il progetto

4.

- 153 -

4.1 Obiettivi di progetto

L’obiettivoprincipaledi questa tesi è statoquellodi pro-gettareunostrumentochepermettesseall’utentedirepe-rire informazioni preciseeattendibili inmodopiù imme-diatoedefficace.

Oggi il consumatore si trova all’interno di un flusso di informazioni continue, informazionidallapiùdiversapro-venienza e attendibilità. Egli non sa quale informazionerisultapiùaffidabilediun’altra.Questo aumenta la sua pauraneiconfrontidelcibo,perchéappuntononsaciòchestamangiando.

Quello che si è voluto creare è quindi un sistema di ricerca che fornisce al consumatore risposte chiare alle suedomande.Sostieneeconsiglial’utentechequindipuòcompieresceltealimentaripiùconsapevoli.

Dalle ricerche fatte si è potuto constatare che spesso,quando avvieneuno scandalo alimentare, il consumatorecambia le sue abitudini alimentari, un cambiamento chequindinonèdettatodasueesigenzeoideepersonali,madaunaforzaturaesterna.L’utentesisentequindiobbligato acompierequestasceltaperchénonpuòfareaffidamentoadunacomunicazionedicuisipuòfidare.

Ciòchesivuolecreareconquestoprogettoèlapossibi-litàdidareunasceltaalconsumatore,fornirglilapossibili-tàdiscegliereseeliminareonouncertoalimento.

Sièresicontochelefontisucuifaaffidamentosonoso-prattutto medici e operatori sanitari. Nonsifidainvecediquotidianiealtrimezziqualiinternet.Si èdecisoquindidiprogettareun sistemache sfruttassea pieno gli aspetti positivi di queste riflessioni: si è creatounsistemacheutilizza ilwebcomesuabase.Unsistemache quindi è accessibile da tutti e che raggiunge tutte le personedicuihannobisogno.Tuttavia,proprioperchél’e-spertogodedigrandestimaefiducia,sièdefinitaunapiat-taforma che si basa anche sulla collaborazione con persone chepossonofornireinprimapersonariscontriaffidabili.

l’utente ha pauradi ciò che mangia

sistema che fornisce risposte chiare

dare nuovamentela libertà di scegliere

analisi delle fontidi informazione

4. Il progetto | 4.1 Obiettivi di progetto

- 154 -

4.1 Obiettivi di progetto

Inoltre, con la creazione di Google Food+, si è volutadare la possibilità alle persone che condividono valori,credo, ma anche problemi di salute di poter scambiarsipareri,notizie,novità.Siècercatodidefinireunsistema di aggregazione che faccia avvicinare persone che condivi-dono aspetti importanti e molto spesso non utilizzati come metododiavvicinamentoinaltrisocialnewtork.

informazionee collaborazione

4. Il progetto | 4.1 Obiettivi di progetto

- 155 -

4.2 I dati utilizzati: dati strutturati e non strutturati

I dati possono essere divisi in dati strutturati e non strutturati.I dati strutturati riguardano informazioni pre-sentate appunto in un formato strutturato. Sono file,tabelle, database, data warehouse. Questi dati sono facil-mente riutilizzabili e permettono di trarre conclusioni in modopiùimmediato.

Idatinonstrutturati sonodati trovati in documenti,siti web,articolidiquotidiani,blog. Sono dati a cui si deve at-tribuire una “forma”dopoavercompiutoun’attentaanalisi.

Perquantoriguarda idatisucuisièbasata la ricercadiquestatesi,sisonoutilizzatientrambi i tipi.

Per reperire i dati relativi alla diffusione di alcune pa-tologiemediche, quali allergie e intolleranze, si è cercato,in una prima fase, in siti di importanza medica comePUBMED.Subitosonostate incontrante leprimedifficoltà:gliarticolipiùinteressantirisultavanomoltospessoapaga-mento.Sièdecisoquindidicercarequesteinformazionisualtrisitiquali:-EUFIC(EuropeanFoodInformationCouncil)-NAID(NationalInstituteofAllergyandInfectiousDiseases)-AOECS(AssociationofEuropeanCoeliacSocieties)-EFSAScientificDocuments-FAAN(TheFoodAllergy&AnaphylaxisNetwork)-IFIC(InternationalFoodInformationCouncilFoundation)- SIAIC (Società Italiana Allergologia ed ImmunologiaClinica)-ACCESMEDICINE-EUROPREVALL, EU–fundedmultidisciplinary integratedproject on food related deseases- EUROPEAN COMMISSION: Research & InnovationAllergyandAsthama

classificazionedei dati

dati per sceltemedico–sanitarie

4. Il progetto | 4.2 I dati utilizzati: dati strutturati e non strutturati

- 156 -


4.1 PubMed

4.2 EUFIC


- 157 -


4.3 NAID

4.4 SIAIC


- 158 -


Tuttaviaanche inquesticasi si sono trovate lemedesimedifficoltà: l’accesso ai dati e agli studi era consentito soloprevio pagamento.SièdecisoquindidiricercareidatinecessaridigitandosuGoogle le seguenti parole chiave:– food allergies– food intolerances–diffusionoffoodallergies–diffusionoffoodrelateddeseases

Sièdecisodiutilizzarelalingua inglese in modo da trovare risultati che riguardassero la diffusionedi questemalattiasuscalanonsonoitaliana,maeuropeaemondiale.Si sono analizzati i primi 200risultatidiGoogle:solo42 di essisonorisultatiutilialfinedellaricerca.Sièdecisopoidiricercarealcuneinformazionisuisitideimaggiori quotidiani nazionaliqualiIlCorrieredellaSera,LaRepubblicaeIlSolo24Ore.Intersecandoquestidatisièpotutogiungereadunacon-clusionechemihapermessodicapirechequestemalattiehannoavutounadiffusionecostanteneltempo,chesonoaumentate nel corso degli anni e che si presuppone che le persone colpite da esse aumenteranno.

Piùfacileèstatalaricercadidatirelativialladiffusionedidecisioni alimentari etico–ideologiche, quali il vegetari-smo,ereligiose.RicercandosuISTAT,TheNationalInstituteforStatisticsm,sisonotrovatidiversireport,tabellerelativeatalediffusio-ne. Sono state trovate anche numerose ricerche riguardan-titalitemi:laricercadiEurispessulladiffusionedelvegeta-rismoinEuropaneèunesempio.Inquestocasolamessaasistemadeidatièstatamoltopiùsemplice.

Tuttaviaèproprio ladifficoltà personale incontrata per re-perireidatinecessariperlosviluppodiquestatesichehafattomaturarel’ideadiprogettareunmotorediricercachesia innanzitutto accessibile a tutti e che permetta di trovare in modo immediato dati attendibili.

4.5 Schema Tipo di Dati Utilizzati per la Ricerca

analisi dati non strutturati


- 159 -4. Il progetto | 4.2 I dati utilizzati: dati strutturati e non strutturati

- 160 -

4.3 Accessibilità ai dati

4.3.1 Open data, open access, open knowledge

La ricerca di informazioni relative all’alimentazione e allediverse esigenze dell’utente (medico–sanitarie, etico–ide-ologicheereligiose)haresopaleseladifficoltà che oggi un consumatoreincontrasulwebsevuoleinformarsisude-terminati temi legati ad essa.

La maggior parte delle informazioni sono state trovate su siti scientifici che molto spesso forniscono solo unaparte dei documenti contenenti ciò che si sta cercando:moltospessol’utenteècostrettoapagare se vuole reperire materialepiùprecisoeattendibile.

Si è deciso quindi di riflettere su alcuni movimenti che trattanoappunto il temadell’accessibilitàaidati,nonsolodi tipo alimentare.

I dati aperti, comunemente chiamati con il termineinglese open dataanchenelcontestoitaliano,sonoalcunetipologie di dati liberamente accessibili a tutti, senzarestri-zioni di copyright, brevetti o altre forme di controllo chene limitino la riproduzione. L’open data si richiama allapiùampiadisciplinadell’open government,cioèunadottri-nainbaseallaquale lapubblicaamministrazionedovreb-beessereaperta ai cittadini, tanto in terminidi trasparen-zaquantodipartecipazione direttaalprocessodecisionale,anche attraverso il ricorso alle nuove tecnologie dell’in-formazioneedellacomunicazione;ehaallabaseun’eticasimile ad altri movimenti e comunità di sviluppo “open”,come l’open source, l’open access e l’open content. Nono-stantelapraticael’ideologiachecaratterizzanoidatiapertisianodaannibenconsolidate,conlalocuzione“opendata”siidentificaunanuovaaccezionepiuttostorecenteemag-giormente legata a internet comecanaleprincipaledidiffu-sione dei dati stessi.

Nonostante il concetto di dato aperto non sia nuovo,al momento non si riscontra un accordo generale e con-divisosudiunadefinizionepuntualedeltermine,adiffe-renza, adesempio,diquantogiàavvienecon il softwarelibero, l’accesso aperto o l’open source dove diverse di-

open data

no accordo gene-rale e condiviso

4. Il progetto | 4.3 Accessibilità ai dati

- 161 -


chiarazioni formali sono state comunemente accettate e condivise a livello internazionale.

Gliopendatafannodifrequenteriferimentoainforma-zioni rappresentate in forma di database e riferite alla te-matiche più disparate, ad esempio: cartografia, genetica,compostichimici,formulematematicheescientifiche,dati medici e pratica, delle bioscienze, dati anagrafici, dati go-vernativi, ecc.Vi sono alcunedifficoltà oggettive che im-pediscono alla pratica dei dati aperti una larga diffusione. Uno dei problemi principali spesso riguarda il valore com-merciale cheglistessidati,vistisia in formapuntualecheaggregata,possonoavere.Idatisonodifrequentecontrol-lati da organizzazioni,siapubblichecheprivate,chespessomostrano reticenza di fronte alla possibilità di diffondereilpropriopatrimonioinformativo. Ilcontrollosuidatipuòavvenire attraverso limitazioni all’accesso, alle licenze concui vengono rilasciati, ai diritti d’autore, brevetti e dirittidi riutilizzo.Di fronteaqueste formedicontrollosuidati,epiù ingeneralesullaconoscenza, i sostenitoridell’OpenDataaffermanochetali restrizionisianoun limitealbenedellacomunitàecheidatidovrebberoessereresidisponi-bilisenzaalcunarestrizioneoformadipagamento.Inoltre,è importanteche idati,dopoesserestatipubblicati, sianoriutilizzabili senza necessità di ulteriore autorizzazione,anche se determinate forme di riutilizzo (come la creazio-nedioperederivate)puòesserecontrollatoattraversospe-cifichelicenze(adesempioCreativeCommons,GFDL).

Una rappresentazione tipicadellanecessitàdell’apertu-ra dei dati viene proposta in una dichiarazione di John Wil-banks,direttoreesecutivodelloScience Commons:

« Numerosi scienziati hanno sottolineato con ironia che proprio nel momento storico in cui disponiamo delle tec-nologie per consentire la disponibilità dei dati scientifici a livello globale e dei sistemi di distribuzione che ci consen-tirebbero di ampliare la collaborazione e accelerare il ritmo e la profondità della scoperte... siamo occupati e bloccare i dati e a prevenire l’uso di tecnologie avanzate che avrebbe-ro un forte impatto sulla diffusione della conoscenza. »

Inoltreaccadespessocheglistessicreatorididatisotto-valutino l’importanza degli stessi e non considerino la ne-cessitàdiprecisare lecondizionidellaproprietà intellettua-le,delle licenzeedel loro riutilizzo.Adesempio,moltienti(sianoessidinaturascientificaogovernativa)permancanza

tipi di open data

limitazioni datedal copyright


- 162 -

diconsapevolezzadell’importanzadeipropridatinonpren-dono in considerazione l’ipotesi di rilasciarli con licenzeaperte.Lamancanzadiunadeterminatalicenzachecertifi-chi lapossibilitàdiriutilizzareidatirendedifficiledetermi-narelostatodiuninsiemedidatienelimital’uso.

Secondo i sostenitori delmovimento Open data, i datiandrebbero trattati come beni comuni; di seguito alcune delleargomentazioneutilizzateasostegnodiquestatesi:

• I dati appartengono al genere umano. Esempi tipici sonoigenomi,idatisugliorganismiperlascienzamedica,datiambientaliemeteorologici,ecc.

•Idatiprodottidallapubblica amministrazione,inquantofinanziati da denaro pubblico, devono ritornare ai con-tribuenti, e alla comunità in generale, sotto forma di datiaperti e universalmente disponibili

•Restrizioni suidati e sul loro riutilizzo limitano lo svi-luppodellacomunità

• I dati sono necessari per agevolare l’esecuzione dicomuni attività umane (ad esempio i dati cartografici, leistituzionipubbliche,ecc.)

•Incamposcientificoiltassodiscopertaèaccelerato da un migliore accesso ai dati.

Èessenzialecheidatiscientificisianoresiapertiperfareinmodochelascienzasiapiùefficaceelasocietàottengailmassimobeneficiodallericerchescientifiche.

IlprogettoOpenDefinitiondiOpen Knowledge Founda-tion utilizza laseguente fraseperdefiniredati (econtenu-ti) aperti: «un contenuto o un dato si definisce aperto se chiunque è in grado di utilizzarlo, ri-utilizzarlo e ridistri-buirlo, soggetto, al massimo, alla richiesta di attribuzione e condivisione allo stesso modo».

La definizione,molto sintetica, viene poimeglio espli-cata attraverso il documento “Conoscenza Aperta” i cuicontenutisonomoltosimiliaquellidellaOSIdefinition.Sitratta di 11 punti chemettono chiarezza sullemodalità didistribuzioneediaccessoataleinformazioni.Fraquestiri-cordiamo:lapossibilitàdiutilizzareaqualsiasi scopo i dati (quindi eliminando clausole quali la possibilità di lucro)e l’assenza di restrizioni tecnologiche (formati aperti maancheilserviziod’accesso).

l’importanzadei dati

open knowledgefoundation

11 punti sulla di-stribuzione dei dati



- 163 -

Opendatarientrainunpiùampiomovimentodipensie-ro che mira a difendere i diritti dei cittadini/utenti con ini-ziativeaffini,daconsiderarsiparallele,sovrapposteinalcunipunti.

L’Open content è il “padre” dell’Open data: il primo sioccupa principalmente di opere creative,ilsecondodidatiericercascientifica.

Il software libero, che ha ispirato l’open content, è in-centratosullalibertàdell’utenteoltrechesullaaperturadelcodice sorgente a beneficiodel sistema sociale della pro-duzioneedistribuzionedisoftware.

L’open source è concentrato sulla sola apertura delcodicesorgente(enonsullasuaredistribuzione).

Inestremasintesisipossono individuarealcuniaspettichecaratterizzanouninsiemedidaticome“aperto”:•idatiapertidevonoessereindicizzati dai motori di ricerca;• i dati aperti devono essere disponibili in un formato aperto, standardizzato e leggibile da una applicazione in-formatica per facilitare la loro consultazione ed incentivare ilillororiutilizzoancheinmodocreativo ;• i dati aperti devono essere rilasciati attraverso licenze libere chenon impediscano la diffusione e il riutilizzodaparte di tutti i soggetti interessati.

L’approccio aperto ai dati ha trovato applicazione indiversi paesi; di seguito vengono elencate alcune delle principali iniziative.

Stati UnitiUna grossa spinta all’affermarsi del movimento Open

data inambitogovernativoèstatadatadall’attualepresie-dentedegliStatiUnitid’AmericaBarack Obama con la pro-mulgazione della Direttiva sull’Open government nel di-cembre2009,nellaqualesileggetestualmente:

«Fin dove possibile e sottostando alle sole restrizio-ni valide, le agenzie devono pubblicare le informazioni on line utilizzando un formato aperto (open) che possa cioè essere recuperato, soggetto ad azioni di download, indi-cizzato e ricercato attraverso le applicazioni di ricerca web più comunemente utilizzate. Per formato open si intende un formato indipendente rispetto alla piattaforma, leggibile dall’elaboratore e reso disponibile al pubblico senza che sia impedito il riuso dell’informazione veicolata.»

open content

quando un datoè aperto

open datae obama



- 164 -

Alla direttiva sopra citata è stato dato un seguito “tan-gibile” attraverso il sito pubblico Data.gov, lanciato nelmaggio 2009 dal “Chief Information Officer” (CIO) dell’am-ministrazione pubblica statunitense Vivek Kundra. Il sitoestato creato con l’obiettivoprincipaledi raccogliere inununico portale tutte le informazioni rese disponibili dagli enti statunitensi in formato aperto.

ItaliaIn Italia si è cominciato a parlare di dati aperti anche

grazie al progetto OpenStreetMap. Anche con il fine dicreare uno stradario liberamente utilizzabile, tra il 2007 eil 2010 alcune amministrazioni locali, grazie all’iniziativadi volontari(tracuiMerano,Vicenza,MontecchioMaggio-reeSchio),hannopubblicatocon licenzaaperta idatideipropri stradari ealtripropridati. IlMinistroper lapubbli-caamministrazioneel’innovazioneRenato Brunetta in una intervista rilasciata il 3 giugno 2010 all’allora direttore diWiredItaliaRiccardo Luna ha anticipato la realizzazione di unportale italianodell’Opendatasulmodellodeidatagovanglosassoni entro la fine dell’anno. Alla data 18 Ottobre2011ilportaledati.gov.itèstatomessoonline.

La Regione Piemonte nel maggio del 2010 ha realizzato il proprio portale regionale dei dati aperti dati.piemonte.it. Il sito resta almomento la più riuscita e strutturata espe-rienza nazionale sul tema dei dati aperti. La regione Emilia Romagnaha seguito l’esempiopiemontesenel2011con ilsuositoOpenData.

Nell’ottobre2010 ilFormez ha rilasciato la versione beta della Italian Open Data License caratterizzata da restrizione perusocommerciale.Afrontedivariecritichelalicenzaèstata revisionata e inmaggio2011 èuscita la versione 1.0della licenzaItalianOpenDataLicensev1.0,primalicenzaitaliana specificatamente dedicata ai dati pubblici aperti.La IODL è compatibile con i modelli di licenza Creative Commons 2.5 eOpenDataCommons.LaIODL1.0halese-guenticaratteristiche:• è una licenza Share-Alike (è necessario mantenere ilavori derivati sotto la stessa licenza o una delle licenze compatibili);•ècompatibile (asensounico)siaconODbLcheconCC-BY-SA3.0•èpensataperlaPubblica Amministrazione.

l’affermarsiin italia



- 165 -

Open Knowledge Foundation Italia e il Centro NEXA suInternet&SocietàdelPolitecnico di Torino offrono il repo-sitory it.ckan.net dove chiunque può segnalare i data setsitaliani disponibili online. Un servizio analogo è gestitodallacomunitàdelsitoSpaghetti Open Data disponibile alla pagina dei Dati del sito spaghettiopendata.org L’associa-zionedigiornalismoinvestigativoeRadioRadicalehannodatoilviaalprimocorsostrutturatodiOpenDataJournali-smSitoufficiale



- 166 -

Lo straordinario successo delle politiche di Open Go-vernmentamericaneelagrandecapacitàpersuasivadelte-stimonialdi riferimentosuquestestesse tematiche,ovveroTim Berners Lee, stanno generando un effetto dominodavvero notevole che, finalmente, è riuscito a scuotere lecoscienze dei politici nostrani.La discesa in campo di una grande regione del Nord come ilPiemonte,hapoifattoilrestoeorasiassisteallarincorsaversol’adesionealmodellodell’OpenDataconunadisposi-zione,inprimis,filosoficae,successivamente,tecnologica.La riflessione non è ancora del tutto compiuta, sino aquandonon si riuscirà apersuadere i politici dimostrandoloro che, dietro alla pura tecnologia e alla filosofia di sup-porto,cisonodeivantaggieconomicipalesiesoprattuttoaportata di mano.Ilconsensodelpolitico, infatti,simisuramoltospessoconlacapacitàdisostenerelosviluppoeconomicodelterritorioda luiamministratoenon tantonell’adesione,piùomenoentusiastica e incondizionata, alle filosofie emergenti e ditendenza. Ma proviamo a fare un passo indietro per capire lemotivazionichehannospintoilpresidenteObamaapro-mulgare la famosa direttiva del dicembre scorso. Queste motivazioni sono principalmente di ordine economico e rappresentano ladiscontinuitàvolutadellanuovaammini-strazionedella casabianca, con il vecchiomodellodipro-duzionefordistache,comesièvisto,ècollassatoportandosidietrounacrisifinanziariadiproporzionicolossali.Obamaha individuato,dunque,nuovi settoridi interven-tochepotrebberorilanciarel’economia,inprimisl’energiaalternativa,poilasanitàe,nondaultima,latrasparenza:latrasparenzaè, infatti, labasedacuiattingereperspingerelafilosofiadell’OpenDataversounrilanciocompetitivoga-rantendol’accessoaidatidapartedelleaziendepiùtalen-tuoseepiùcreative.Questoparticolareaspettoèancoradidifficilecomprensio-nedapartedeidecisoriefraquesti, ipolitici.Conversandospessoconalcunidiloro,misontrovatospessoindifficoltàperchénonèfacilerappresentare,aparoleesuggestioni,unmodelloeconomicobasatosuproduzioniimmateriali.Ilpo-litico percepisce perfettamente che la produzione classica e i distretti che la sorreggono sono in crisi. Lui sa perfettamen-

Economia degli Open Data, la rincorsa italiana

Dietro alla pura tecnologia, ci sono vantaggi economici palesi a portata di mano

- 167 -

teche il costodel lavoroè troppoaltoe laqualitàdeipro-dotti abassocosto,provenientedaipaesi emergenti, si stapianpianavvicinandoaquelladell’eccellenzanostranama,ancora,nonèingradodipercepirecomeunproduttorediscarpe o di occhiali possa diventare un imprenditore della webeconomy.NonhaadisposizioneunmodelloeunROIa prova di bomba.Laculturadell’immaterialenonènelnostroDNAeitalentichepotrebberoscriverneimodellispessofuggonoall’esterodoveidistrettidellawebeconomyfiorisconoevengonofi-nanziati in modo completamente diverso dal nostro.Gli esempi sono importanti e potrebbero indurre gli eco-nomisti ad articolare un ROI con parametrimeno aleato-ri.Ma seguendosempre ilfilodeldiscorsodaunpuntodivistaeconomico,sarebbeilcasodicapirecomeladomandaspingaversol’offertadiservizieapplicazioniimmaterialie,aquestoscopoèinteressanteleggerelastatisticasuidatipiùscaricatisuData.gov.Ilmercato,infatti,halesueregoleeinbase alla domanda reagisce con l’offerta di servizi ad hoc.Ultimamentehousatounesempiobanalissimoche,daunmiopuntodivistapersonale,potrebbefarpercepirealcuneopportunitàecheprovoadeclinareconunlinguaggiosem-plice, lasciando ad altre letture l’approfondimento sui temiprettamentetecnologicichelosorreggono:datarow,linkeddata,semanticwebeviacosì.Premessa all’esempio. Le amministrazioni pubbliche di-spongonodidati,ligestisconoe,informediverse,neassu-monoanchelaproprietà.Noi cittadini siamo abituati al fatto che i servizi e le ap-plicazioni che sfruttano quei dati sono sviluppate, man-tenute, evolute, corrette e sostenute dall’amministrazio-ne pubblica. Digitalizzazione e dematerializzazione. Nelcontempo i nostri stili di vita si stanno adeguando ai pa-radigmi dell’immaterialità. Oggi le applicazioni e i servizivengonoerogati sulweb e il loro accesso vienegarantitoanche per le device mobili.Esempio. Le aziende di trasporto pubbliche detengonoi dati delle linee, degli orari, delle fermate e tutto l’insie-me delle informazioni a corredo. Inoltre, ne garantisconola fruibilitàattraversoapplicazioniwebcomequellediatacoatm. Alcunigiornifa,dovendomirecareall’aeroportoverso



- 168 -



le10.00delmattino,hosceltodiutilizzarel’autobus.Ovvia-mente pervaso e convinto dal paradigma dell’immateriali-tàedelladisponibilitàdelleapplicazionidigitalisulwebhoprovatoaconnettermial sitodell’aziendadellamiacittà. Ilsito non era disponibile.

Certo, può succedere, ma a quel punto nessuno (ovveronessuno pervaso dal paradigma immateriale come il sotto-scritto)èstatoingradodioffrirmiladisponibilitàalternativaalle informazioni che mi necessitavano.La soluzione. La prima soluzione a portata di mano, giàadottatanegliUSAprimadelladirettivaObama,èquelladell’extremecivichacking.Ovverounpassooltre il concettoeladinamicaprevalentedicivichacking (modalitàattraversola quale programmatori, sociologi, operatori della pubblicaamministrazione, insieme, realizzano applicazioni di eDe-mocracy chepossono fornire servizi alternativi ai cittadinicon ladisponibilitàdeidati fornitidagli stessiodisponibilisulweb,come fixmystreat ospotcrime.

Unamodalità che letteralmente “hackera” i dati formattati(html,pdfoqualsiasialtraformato)liriportaallostatoprimi-tivoelirendedisponibilisullarete,adesempio,conunap-plicativoperiPhoneoBlackberryoconunwidget.

Ovvioche ladirettiva sull’OpenGovernmentazzera ilpro-blemaedesaltaquestitalentiinvogliandoliascrivereleap-plicazioni sui dati originari, gestiti e resi disponibili dallapubblica amministrazione.Altrettantoovvioche,aquelpunto, il sitonondisponibiledicui sopra,nonsarebbepiùunproblemaperchédecinedi applicazioni soddisferebbero comunque lamia richie-staoriginalee, io,consumatoreevoluto(userempowered)sfruttereiquellaamepiùcongeniale.Impattoeconomico. Unpassoindietrodellapubblicaam-ministrazionedarebbedunqueossigenoimmediatoatuttaunaseriedistart-upedigiovaniwebagencychepotreb-beroincentivarelacrescitadinuovidistrettidell’economiaimmaterialeerappresenterebberoquelnuovosistemapro-duttivoche,pianpiano,andrebbeasostituirsiaquellodellaproduzione fordista oggi in crisi, e sostenuto solo dagliaiuti di stato.

WIRED NEWS09 giugno 2010

Gigi Cogo

- 169 -

4.4 Perché Google?

4.4.1 Un sistema di ricerca diffuso e conosciuto

SièdecisodiutilizzareGoogle come sistema di ricerca su cuibasareilprogettodopoalcuneriflessioni.

Sièinizialmentepresainconsiderazionel’ideadiproget-tare un sistema isolato adhocper questenuovenecessità.Tuttaviasièresasubitopaleselanecessitàdipoterdisporregiàdiunabuonaquantità di dati,inmododadoversolorica-talogarliinbaseaigruppieallemotivazionidefinite.

SièdecisocosìdiutilizzareGoogle,sicuramenteilmotorediricercapiùutilizzato,nonchéquellochehaadisposizio-ne il maggior numero di dati.

Sièpoiiniziataun’analisi relativa a Google Inc. per capire sequestoprogettopotessedavveroessererealizzato.

Google Inc. è un’azienda statunitense che offre servizi online,principalmentenotaperilmotorediricercaGooglee per una serie di servizi via web come Gmail, GoogleMaps,Youtubeemoltialtri.

GoogleèunmotorediricercaperInternetedèilsito più visitato del mondo,essendoilmotorediricercapiùcomple-to ed accessibile. Oltre a catalogare e indicizzare ilWorldWide Web si occupa anche di foto, newsgroup, notizie,mappe, video e programmi creati appositamente daGoogle.Dituttelepaginecheindicizza,ilmotorediricercane mantiene una copia cache.

I due fondatori, Page e Brin, cercavano un nome chepotesse rappresentare lacapacitàdiorganizzare l’immen-sa quantità di informazioni disponibili sul Web; avevanobisognodiun’iperbole.

Utilizzarono un nome già esistente: Googol, termineconiato dal nipote del matematico statunitense EdwardKasner nel 1938, per riferirsi al numero rappresentato da1 seguitoda 100zeri.APageeBrin sembròperfettocomemetaforadellavastitàdelweb. Idue fondatori avevano in-tenzione di chiamare il neonato motore di ricerca proprio Googol,maalmomentodipubblicareil lorosearchenginequestodominioeragiàstatoassegnato,perciòPageeBrin

un sistema isolatoo google?

motore di ricercae servizi

storia di google

4. Il progetto | 4.4 Perché Google?

- 170 -


furono costretti ad optare per la parola Google (quella chetuttioggiconosciamo).

Il termineviene inoltre associato conundoppiogiocodiparoleininglese,agoggle:

•gogglesbinocolo, appuntoperché ilmotorepermettediesplorarelaretefinoa“guardarladavicino”.

•togogglestrabuzzaregliocchi,insensodisorpresaperquantosiriesceatrovare.

Il numero dei risultati e gli stessi cambiano a secondadella posizione delle parole–chiave cercate. Per ogni risulta-to,Googleproponeunestrattodeltestocontenenteleparolechiavecercate,illinkalsitooriginale,illinkasiticontenentiparolechiavesimili,e lapossibilitàdiconsultareunacopiadel sitonellaWebcachediGoogle, inmodalità completaosolo testo,utileper chihaunaconnessione Internet lenta,tranne nel caso in cui questa funzionalità è stata esclusatramiteapposititagHTMLnellapaginaoopzionideiformatiproprietari (Adobe-pdf consente ad esempio di escluderela copia del documento nella cache deimotori di ricerca).Dall’11novembre2010èpossibilevisualizzareun’anteprimadei siti con il semplice passaggio del mouse.

ImportanteèpoiilconcettodiPageRank.IlPageRankèunvotosuunascalada0a10cheGoogle

attribuisceaunapaginaweb inbaseal suogradodiper-tinenza e ai suoi contenuti. Il PageRank è calcolato sullabase di diversi criteri: visite giornaliere, collegamenti allapaginadaaltrepagineweb,l’estensionedeldominio,ilPa-geRankdell’homepage,ealtro.

Google ha introdotto così un nuovo modo di conce-pire il reperimento delle informazioni, e hamodificato ilmodoincuil’utenteaccedeaqueste.RicercaresuGoogleè sicuramente unmetodo conosciuto e utilizzato da uningentenumerodipersone:sièdecisoquindidiutilizzar-loproprioperchéèunmetodoradicatochenonnecessitadi ulteriori spiegazioni.

il pagerank


- 171 -


Google PandaGooglePandarappresental’ultimafrontieradelposizio-

namentodicasaGoogle:unsofisticatoalgoritmo che clas-sificaisitiwebinbaseallaqualità dei loro contenuti.

L’obiettivoufficialedichiaratodaGoogleèquellodiiden-tificare tutti quei siti che fornisconocontenuti “scarsi” (che perciònondannoagliutentiunrealeserviziointerminidiutilità)eporliinposizionedisvantaggio rispetto agli altri.

Per fare questo ilmotoredi ricercaha raccoltomiglia-ia di dati statistici attraverso focus group, chiedendo allepersonequalifosseroglielementipiùimportantinellaloropersonale valutazione di un sito internet e quali fossero icriteri che secondo loro rendono un sito affidabile, serio,sulqualesoffermarelapropriaattenzione.

Google, sulla base dei risultati pervenuti dalle ricerche,ha trasformato i pareri degli utenti in algoritmi in grado di svantaggiarequei siti con il solo scopodi trarreprofit-toattraversolepubblicitàediporreinveceinprimopianoquelliacuipremepubblicarecontenutidiuncertovalore,perdareunrealeservizioallacomunitàdellarete.

Ecco le nuove variabili introdotte.

Vengono penalizzati i contenuti scarsi o superficiali. A quanto pare Google darà un vero e proprio giudzio

editorialesuicontenutipubblicati; icontenuti,pergoderediunbuonposizionamentodovrannoesserediqualità.

Qualità è meglio di quantità. Isitiriportantiaccurateanalisi,puntidivistacondivisi-

bili e che sviluppano tematiche in maniera chiara ed esau-stiva saranno privilegiati rispetto a quelli che presentanountestobreve,imbottitodiparolechiave.

Pubblicità sì, ma non troppa. Alcuni indicatori sapranno rilevare le pagine chepre-

sentano un rapporto sproporzionato fra advertising e contenutieffettivi.

Nuovo ruolo dell’utente. La ricerca di una maggior soddisfazione degli utenti

ha portato ad un grosso passo in avanti in questo senso;infattidaoraverrannopreseinconsiderazioneleuserex-perience e i dati raccolti direttamente dagli utenti per de-

novità introdotteda panda

google panda: al-goritmo e qualità


- 172 -

terminare la qualità e l’autorevolezza di un sito. Primadell’avvento di Google Panda l’attenzione era incentrataesclusivamente sulle keywords e sui link, ora invece essavertesuqueifattorichesoddisfanoleesigenzedegliutentieche,adesempio,evitanodidover tornaresulmotorediricercaperproseguireunaricercafinliinsoddisfacente.

Si al web design. Verrannopresi inconsiderazionegli aspetti relativialla

grafica dei siti web, privilegiando coloro i quali sapran-nounire i criteri dell’usabilità a quelli della funzionalità egradevolezza,sempreinun’otticavoltaaperseguireilfinedellaqualità.



- 173 -

4.6 Schema Google


- 174 -

4.4 Perché Google?

4.4.2 Google e i suoi prodotti

OggiGoogle fornisceunagrandequantitàdiprodottichesoddisfanolepiùdiversenecessitàdell’utente.Mièparsoquindifattibilepoterintrodurneunonuovochepotesse riguardare l’alimentazione, rendendomi appuntoconto anche della sua attuale mancanza nel panorama dei prodottigiàesistenti.Diseguitosonoelencatiipiùimportantieutilizzati.

AdWordsAdWords è il servizio che Google offre agli inserzionisti

per inserire ilproprio sitoall’internodei risultatidi ricerca,nella tabella “collegamenti sponsorizzati”. Il servizio non è gratuito, ha un costo per click, stabilito in precedenzadall’inserzionista,chevienescalatodalbudgetadisposizio-ne ogni volta che un utente clicca sull’annuncio (pay-per-click). È possibile personalizzare ulteriormente la propriacampagnapubblicitaria:sipuò inserireun limitealbudgetgiornaliero,selezionareleareegeografichedovefarcompa-rire l’annuncio, scegliere leparolechiaveper la visualizza-zionedell’annuncio.

AdSenseAdSenseèilserviziodiGooglechepermetteagliaffilia-

ti di guadagnare inserendo della pubblicità nel proprio sito. L’utentecedeaGoogleunospazionellapropriahomepage(solitamente una striscia orizzontale in basso o verticale).L’algoritmodiAdSensescansionailcontenutodellepaginewebdegliutentiaffiliati.PoiGoogleinseriscenellasezionei propri annunci pubblicitari in base alle parole chiave trovate. È fondamentale la correlazione semantica tra con-tenuti della pagina web e annunci: questi ultimi devonoessere pertinenti al sito che li ospita. La remunerazione èbasataprincipalmentesulsistemadelpayperclick:Googlepagaqualchecentesimodidollaroognivoltacheunutentecliccasull’annuncioAdSense.

BloggerBloggerèunserviziodibloggingattualmentegestitoda

Googleacuièpossibileaccederegratuitamente.Si trattadiunapiattaformadibloggingche,adifferen-

zadialtreconcorrenti,nonpresentasignificativeaperture

servizionon gratuito

guadagnodalla pubblicità

blogginggratuito


- 175 -


versoilSocialNetwork.Bloggerpermettedipostare,oltrealsolotesto,ancheimmaginievideo:questonefaunasolu-zioneidealeperwebmasteralleprimearmi.

Google AnalyticsGoogle Analytics è un servizio gratuito di Google che

consente di analizzare delle dettagliate statistiche sui vi-sitatori di un sitoweb. Il sito si rivolge principalmente almarketingdi interneteaiwebmaster.GoogleAnalyticsèilserviziodistatistichepiùusatonelweb,attualmenteinusopresso circa il 57%dei10.000sitiwebpiùpopolari.Un’altraanalisidellequotedimercatoaffermacheGoogleAnalyticsèutilizzatodacircail49,95%delprimomilionedisitiweb(percomevengonoattualmenteclassificatedaAlexa).

Sul sitoèpossibilemonitorare ivisitatoriprovenientidatutte le fonti,sianoessimotoridiricerca,sitirefererocam-pagneapagamento,ilDisplayAdvertising,leretidiPayperclickel’emailmarketing,maancheicollegamentiall’inter-no dei documenti PDF. Integrato con AdWords, gli utentipossono analizzare le campagne online, monitorando laqualitàdellepaginadidestinazioneeleconversioni(obietti-vi).Gliobiettivipossonoincluderelevendite,laleadgenera-tion,lavisualizzazionediunaspecificapaginaoildownloaddi un particolare file e possono anche essere monetizza-ti.UtilizzandoGoogleAnalytics, ilmarketing è in gradodideterminarequale sia il rendimento degli annunci, fornen-do le informazioni per ottimizzare le campagne o abbattere icosti.L’approcciodel servizioèquellodimostrareadaltolivellovari tipididashboard, ingradodisoddisfareveloce-mentel’utenteoccasionale,maanchereportpiùapprofon-diti che rispondonoalle esigenzedegliutenti più esperti edei responsabili diMarketing. Attraverso l’utilizzo di GA, èpossibileindividuarequalisianolepagine più visualizzate dai visitatoridiunsito,laloroprovenienza(referrer),perquantotempo sono rimasti all’interno del sito e la loro posizionegeografica. Gli utenti possono impostare fino a 50 profili. Ogniprofilopuòcorrispondeadunsitoweb,maancheadunaparticolaresezioneosottosezionedelsito.Ilservizioditracciamentodeidatiègratuitoperisitichesi limitanoaduntrafficodimeno di 5 milioni di pagine visualizzate al mese (circa2paginevisualizzatealsecondo);questolimitevienesfondato nel caso in cui l’accountGoogle Analytics vengaassociatoadunaccountAdWords(equindiallarealizzazio-nedicampagneapagamento).

statisticheper il marketing


- 176 -

Google AppsGoogleAppsèunserviziodiGooglechefornisceservizi

di cloud computing interni adunaorganizzazioneoun’a-zienda. I servizi offerti si basano sugli stessi offerti daGoogle per gli utenti finali: Gmail, Google Docs, e altri. Insostanza,GoogleAppsriorganizza tutti i servizidiGooglesotto un unico gruppo riservato all’organizzazione (peresempio, in Google Docs é possibile condividere docu-menti internamente al gruppo, come in una intranet) efornisce Google Accounts aventi dominio personalizza-to nell’indirizzo email (che vengono utilizzati nel servi-zioGmail).GoogleApps fornisceunpannellodicontrolloall’amministratoredidominio,ilqualepuóancheammini-strareiGoogleAccountsinterniallasuaazienda:puóripri-stinarelorolapassword,disattivarli,cancellarlo,etc...

Google Apps é distribuito in tre edizioni. L’edizioneStandard é gratuita e consente di creare sino a 10 account interni all’organizzazione. Come per i Google Accountsnormali, anche per Google Apps Standard non vienefornito supporto tecnico, né vengono fornite garanzie dioperativitádelservizio.Infatti,questeduecaratteristichesiottengonosolamenteacquistandoun’edizioneapagamen-to Google Apps for Business(cheoffreanchelacreazioneil-limitatadiaccountefunzioniavanzate,tracuilaconfermadiletturainGmail)odottenendol’edizione Education,gra-tuitariservataascuoleedorganizzazionino-profit.

Google Ricerca libriGoogle Libri è l’interfaccia in italiano di Google Book

Search, lostrumentosviluppatodaGoogleperpermetterela ricerca nel testo di libri antichi digitalizzati oppure in com-mercio. Nel caso in cui il volume digitalizzato non sia pro-tettodacopyright,Googlepermettediconsultarlointegral-menteonline,odiscaricarloinformatoPDF.Altrimenti,aseconda dell’accordo stipulato con l’editore che detiene idiritti per lo sfruttamentodell’opera, consentedi visualiz-zarepiccoleporzionideltesto(snippet),oppureanteprimedi intere porzioni (pagine, copertina, indice ecc.) oppuresolodieffettuarericercheneidatiidentificativi.

Google ChromeGoogleChromeèun browser basato su WebKit e svilup-

pato da Google. È stato annunciato il 1º settembre 2008 con un fumetto di Scott McCloud distribuito sotto licenza Crea-tive Commons. L’annuncioè statopoi ripresodal bloguffi-

tante applicazioni.tante funzioni

libri in digitale


un browser crea-tive commons


- 177 -

ciale di Google. ChromiumèilprogettoopensourcesucuièbasatoGoogleChrome.LaparterealizzatadaGoogleèrila-sciatasottolicenzaBSD,mentrelealtrepartisonosoggetteadunavarietàdilicenzeopensource.ImplementalestessefunzionalitàdiChrome,mahaunlogodifferente.

Googlehamessoapuntounanuovainiziativa:Chrome Experiments, con lo scopo di testare la funzionalità delproprio browser. La prima distribuzione di tipo beta, di-sponibile inizialmente soloper lapiattaformaWindows, èiniziatail2settembre2008edèstataresadisponibilein43lingue.Neldicembre2009èstataaggiuntaanchelaversio-nebetaperLinuxeMacOSX. La versione5.0, lanciata il25maggio2010,èstatalaprimaasupportaretutteetrelepiattaforme.

Google Chrome attualmente è usato a livello mondia-le dal 18.94%degliutenti.Ciòlorendeilterzobrowserpiùpopolaredellarete,dopoInternetExplorerepocodopodiMozillaFirefox.

iGoogleiGoogleèunserviziofornitodaGooglecheconsiste in

una pagina iniziale personalizzabile per il proprio browser.Il servizio è stato lanciato nel maggio 2005 con il nomeGoogle Personalized Homepage, e il 30 aprile 2007 è di-ventando iGoogle.Nell’ottobre successivo è stato reso di-sponibile in 42 lingue e in 70 nazioni. Nel febbraio 2007 ha raggiunto circa 7 milioni utenti.

Google MapsGoogle Maps (nome precedente Google Local) è un

servizio accessibile dal relativo sito web che consente laricerca e la visualizzazione di mappe geografiche di buona partedellaTerra.Oltreaquestoèpossibilericercareservizi inparticolariluoghi,tracuiristoranti,monumenti,negozi,trovare un possibile percorso stradale tra due punti e visua-lizzare foto satellitari di molte zone con diversi gradi di det-taglio (per le zone che sono state coperte dal servizio si rie-sconoadistinguereinmolticasilecase,igiardini,lestradee così via). Le foto sono statiche (non in tempo reale),buona parte delle quali sono riferite alla fine degli anninovanta.Oltreaquestefunzioni,GoogleMapsoffreancheunaricercadiattivitàcommercialisullestessemappe.

personalizzazione

mappe geografiche



- 178 -

Google ScholarGoogle Scholar è un motore di ricerca accessibile libe-

ramente che tramiteparole chiave specificheconsentediindividuare testi della cosiddetta letteratura accademica comearticolisottopostiarevisioneparitaria, tesidi laureae dottorato, libri, preprint, sommari, recensioni e rappor-ti tecnici di tutti i settori della ricerca scientifica. GoogleScholar consente di reperire articoli da una vasta gamma di case editrici che si rivolgono al mondo dello studio e della ricercadaassociazioniscientificheeprofessionali,deposi-tidipreprinteuniversità,oltrechenellagalassiadiarticoliscientificieculturalidistribuitisulWeb.

Gliarticoli inesso indicizzaticomprendonopurequellipubblicati da Elsevier (il più grande editore scientifico alivello globale), e nella sua funzione è simile almotore diricerca interno Scirus di Elsevier ed a Citeseer. È anche molto simile aquelli apagamentoScopuseThomson ISIWeb of Science. Google Scholar in ogni caso afferma dicoprirepiùsitiweb,sorgentigiornalisticheelinguedituttigli altri. In termini di caratteristiche, Google Scholar per-metteagliutentidiricercarepercopiefisichee/odigitalidiarticolianchesequestiappartengonoabibliotecheonline.Sel’articoloèdisponibileliberamentesulweb,questicolle-gamenti verranno mostrati.

AndroidAndroidèun sistema operativo per dispositivi mobili co-

stituitodaunostacksoftwarecheincludeunsistemaope-rativodibase,imiddlewareperlecomunicazionieleappli-cazioni di base. Ha avuto successo perché escluse alcuneversioni intermedie è open source e perché è basato sukernel Linux.Lapiattaformausa ildatabaseSQLite, la libre-ria dedicata SGLper la grafica bidimensionale e supportalo standardOpenGLES2.0per la grafica tridimensionale.Leapplicazionivengonoeseguite tramite laDalvikvirtualmachine, unamacchina virtuale adattata per l’uso su di-spositivi mobili. Android è fornito di una serie di appli-cazioni preinstallate: un browser, basato su WebKit, unarubrica e un calendario.

Google+Google+èunsocial network gratuito fondato da Google.

Il servizio è stato lanciato il 28 giugno 2011, in fase test e solosu invito. Ilgiornoseguente,gliutentiesistenti sonostati autorizzati a invitare gli amici al servizio per creare

letteratura acca-demica e google

sistema operativo open source



- 179 -

il proprio account, questo è stato rapidamente sospeso ilgiorno successivo a causa delle numerose richieste.

Il20settembre2011aprelabetapubblica,nonèquindipiùnecessariol’invito.

Google+ presenta delle varianti e delle nuove funziona-litàchelocontraddistinguonodaaltrisocialnetwork.Essoforniscelapossibilitàdipotersuddividereicontattitramite“Circles” (cerchie),decidendotraamici,conoscenti, lavoro,famigliaconlapossibilitàdicrearealtrecategorie,puntan-do ad un buon livello di privacy.Agendosulle impostazionièquindipossibilelimitareladiffusionedeidatipersonali,diqualsiasinotiziaopubblicazione,allevariecerchie.

social networke privacy



- 180 -

4.4 Perché Google?

4.4.3 I progetti di Google

InunasecondafasesièdecisodicapireseGooglepotessesostenereunprogettodiquestotipo,nonsolodalpuntodivista finanziario,maanchedalpuntodi vistadell’interesse che potrebbe suscitare.

Percomprendereciòsonostatiricercatiprogetti simili che sono stati sostenuti da Google. Ecco di seguito alcuni esempi.

Google Art ProjectÈunprogettodefinito“Lo Street View dei musei di tutto il

mondo”checonstain11città,9paesi,17musei,17immagi-niingigapixels,1061immaginidiopereinaltarisoluzione,385sale,486artisti,6000panoramicheStreetView.

Il Progetto Arte di Google, dal funzionamento similea quello di Street View, nasce dalla collaborazione con 17 prestigiosi musei d’arte del mondo, tra cui il MetropolitanMuseum of Art e ilMuseum ofModern Art di New York,l’HermitagediSanPietroburgo,ilMuseoVanGoghdiAm-sterdam,laTateGallerydiLondra,laReggiadiVersailleseanchel’italianaGalleriadegliUffizi.

Uno degli ultimi nati di casa Google permette a tutti di scoprire e visitare oltre 1000 opere d’arte – dalla “NascitadiVenere”delBotticelli, iconaappuntodellaGalleriadegliUffizidi Firenze, a “NoWoman,NoCry”diChrisOffili, ailavori post impressionisti diCezanne e all’iconografiaBi-zantina. Per la sua realizzazione Google ha utilizzato un processodefinito“gigapixel“.

Tutte le immagini sono in alta risoluzione e per alcune opereinparticolare,comelaNascitadiVenere,sonostateutilizzateapparecchiaturefotograficheadaltissimarisolu-zione:7 miliardi di pixel,talidaconsentirelavisualizzazionedi dettagli altrimenti non visibili ad occhio umano.

Questo progetto è stato totalmente finanziato daGooglechepercepisceunaquotadaiMuseiaffiliatialpro-getto stesso.

visitare opere d’arte da casa


- 181 -

4.7 Home Google Art Project

4.8 Pagina Galleria degli Uffizi Google Art Project


- 182 -


Google Science Fair“Perché i gatti fanno le fusa?” è uno dei quesiti che ci

siamo posti tutti almeno una volta nella vita cui, moltomenospesso,abbiamotrovatorisposta.EGooglehavolutorispondereaquestedomandeorganizzandolasuafiera della scienza, il Google Science Fair: una competizione onlinerivolta agli studenti dai 13 ai 18 anni cui piace porsi domande sulle cose che ci succedono attorno.

InpaliounviaggioalleGalapagos,unaborsadistudioelapossibilitàdilavorareperBigG.

4.9 Home Page Google Science Fair

competizione perragazzi curiosi


- 183 -


Noi, L’AquilaL’aziendadiMountainView tende lamanoagli aquila-

nierealizzaNoi,L’Aquila,laricostruzione 3Ddellacittà,cheparte dal suo passato per ispirare il futuro. Proprio grazie alla tecnologia di Google Earth, sul sito del progetto saràpossibile accedere alla mappa virtuale della città, upparedocumenti, foto, videoequant’altro, pernondimenticarelebellezzestoricheperdute.Idanni del sisma sono ancora oggi tangibili e i due programmi sono stati concepiti proprio per essere d’aiuto alla ricostruzione cittadina, perridisegnare tridimensionalmente strade, palazzi e monu-menti. Finora gli utenti hanno costruito oltre 600 edifici vir-tuali,ricostruendoquasiil 50%delcentrostoricoaquilano.Per rendereancorapiùconcreto il contributodiNoi, L’A-quila,inPiazzaReginaMargheritaperiprossimimesisaràoperativa una struttura per accedere alla piattaforma e faci-litare il suo utilizzo da parte dei cittadini.

Il progetto Noi, L’Aquila è stato ufficialmente donato daGooglealComunedell’Aquilaeall’ANFE,AssociazioneNazionaleFamiglieEmigrati.Lapiattaforma,d’altronde,èunpilotanondestinatosoloall’Italia,mamessoadisposi-zione per tutte le comunità colpite da catastrofi naturali,tracui il Giappone.

4.10 Home Page Google Noi e L’Aquila

progetto per non dimendicare


- 184 -

Google for NonprofitsGoogle dimostra spesso di essere un’azienda molto

attenta alle problematiche della nostra società e di tutti gliattori operativi sui mercati.

Semprepiùspessoassistiamoallanascitaedallosvilup-po di organizzazioni non profit, dediteal raggiungimentodiobiettivi differenti: tra le altre il progetto Carrotmob. Esse hannodisolitounagrandenecessitàdiavviareundialogo costanteconipubblicidiriferimento,soprattuttoperagevo-larelapropriaattivitàdifundraising.

Vistoilcrescenteinteressedapartediquesterealtàancheperlacomunicazionesulwebedisocialmedia,Googlehadeciso di offrire loro un pacchetto di tool e servizi studiati apposta per le loro esigenze.

Ilnuovoprogrammadà lapossibilitàalleorganizzazioniinteressatediusufruiredinuovi,interessantistrumenti:

– prima di tutto, invece di registrarsi con account dif-ferenti per usufruire individualmente di ciascun prodotto Google, è possibile farlo una volta per tutte attraversounoone-stop shop application process. In talmodo si possonoottenere fino a 10000$ mensili in pubblicità attraverso GoogleAdWords,GoogleApps gratuite o a prezzo sconta-toperlavorareconmaggioreefficienza,servizipremiumsuYouTubeepossibilitàdicrearemappeevisitevirtuali;

–inoltre,Googleoffreulterioririsorse online come video educativi,casidistudiovirtuosiestrumentiperespandereilproprionetwork;

– infine, sensibiliallapossibilitàchequalcheorganizza-zionepossanonconoscerecomeutilizzareitoolGoogle,l’a-zienda americana ha anche introdotto Google for Nonprofits Marketplacechepermettediconnetterelestesserealtànonprofitconfornitoriattestatidiserviziprofessionali(AnalyticsCertified Partners, AdWords Authorized Resellers, etc.) chehanno dato il loro accordo per lavorare gratuitamente o a tariffescontate.

attenzione alle problematiche

tool e servizi di supporto



- 185 -

4.10 Home Google for NonProfits

4.11 Pagina Risorse Google for NonProfits


- 186 -

I motori di ricerca e i social network ci conoscono sempre meglio. Grazie alle tracce che lasciamo in rete, sanno cosa ci piace. E selezionano i risultati, scegliendo solo i più adatti a noi. Ma in questo modo la nostra visione del mondo rischia di essere distorta.

Poche persone hanno notato il post apparso sul blog uf-ficialediGoogle il4dicembre2009.Noncercavadiattira-re l’attenzione: nessuna dichiarazione sconvolgente néannunciroboantidaSiliconvalley,solopochiparagrafiin-filati tra la listadelleparolepiùcercateeunaggiornamen-to sul software finanziario diGoogle.Manon è sfuggito atutti. Il blogger Danny Sullivan analizza sempre con curaipostdiGooglepercercaredicapirequalisonoiprossimiprogetti dell’aziendacaliforniana, e loha trovatomolto in-teressante. Più tardi, quel giorno, ha scritto che si trattavadel “più grande cambiamentomai avvenuto neimotori diricerca”. Bastava il titolo per capirlo: “Ricerche personaliz-zatepertutti”.OggiGoogleusa57indicatori–dal luogoincuisiamoalbrowserchestiamousandoal tipodi ricercheche abbiamo fatto in precedenza – per cercare di capire chisiamoechegeneredisiticipiacerebbevisitare.Anchequandononsiamocollegati,continuaapersonalizzareiri-sultati e a mostrarci le pagine sulle quali probabilmentecliccheremo.Di solito sipensache facendouna ricercasuGoogletuttiottenganoglistessirisultati:quellichesecondoilfamosoalgoritmodell’azienda,PageRank,hannomaggio-re rilevanza in relazione ai termini cercati. Ma dal dicembre 2009nonèpiùcosì.Oggi vediamo i risultati che secondoPageRank sono più adatti a noi, mentre altre personevedono cose completamente diverse. In poche parole,Googlenonèpiùugualepertutti.

Accorgersidelladifferenzanonèdifficile.Nellaprimave-ra del 2010,mentre la piattaformaDeepwaterHorizon vo-mitavapetrolionelgolfodelMessico,hochiestoaduemieamiche di fare la stessa ricerca su Google. Entrambe vivono nelnordestdegliStatiUnitiesonobianche,colteedisini-stra: insomma, due persone abbastanza simili. Entram-be hanno cercato “Bp”. Ma hanno ottenuto risultati molto

Quello che internet ci nasconde

Eli Pariser, The Observer, Gran Bretagna – 6 luglio 2011

- 187 -

diversi. Una ha trovato informazioni sugli investimenti legati allaBp.L’altra lenotizie. Inuncaso, laprimapaginadei risultati di Google conteneva i link sull’incidente nelgolfo, nell’altronon c’eranientedel genere, solounapub-blicità della compagnia petrolifera. Perfino il numero deirisultati era diverso: 180milioni per una e 139milioni perl’altra. Se ledifferenze traduedonnedi sinistradella costaesteranocosìgrandi, immaginatequantopossonoesserlo,per esempio, rispetto a quelle di un vecchio repubblicanodelTexasodiunuomod’affarigiapponese.

OracheGoogleèpersonalizzato,laricercadi“cellulesta-minali” probabilmente dà risultati diametralmente oppostiagli scienziati che sono favorevoli alla ricerca sulle stami-nalieaquellichesonocontrari.Scrivendo“provedelcam-biamento climatico” un ambientalista e il dirigente di una compagnia petrolifera troveranno risposte contrastanti. La maggioranza di noi crede che i motori di ricerca siano neu-trali. Ma probabilmente lo pensiamo perché sono imposta-ti in modo da assecondare le nostre idee. Lo schermo del computer rispetta sempre più i nostri interessimentre glianalistideglialgoritmiosservano tuttoquellocheclicchia-mo. L’annuncio diGoogle ha segnato il punto di svolta diuna rivoluzione importantema quasi invisibile del nostromodo di consumare le informazioni. Potremmo dire che il 4dicembre2009ècominciatal’eradellapersonalizzazione.

Dimmi cosa voglioIlmondodigitale stacambiando,discretamentee senza

fare troppo chiasso. Quello che un tempo era un mezzo anonimo in cui tutti potevano essere chiunque – in cuinessuno sa che sei un cane, come diceva una famosa vi-gnetta delNew Yorker – ora è unmodo per raccogliere eanalizzare i nostri dati personali. Secondo uno studio del WallStreetJournal,icinquantasitipiùpopolaridelmondo,dallaCnnaYahoo! aMsn, installano inmedia64cookieebeacon carichi di dati su di noi. Se cerchiamo una parola come “depressione” su un dizionario online, il sito instal-lanelnostrocomputerfinoa223cookieebeaconcheper-mettonoadaltri siti di inviarcipubblicitàdi antidepressivi.Se facciamounaricercasullapossibilitàchenostramoglie



- 188 -

citradisca,saremotempestatidiannuncisuitestdeldnaperaccertare lapaternitàdeifigli.Oggi la retenonsolosacheseiuncane,maanchedicherazzasei,evuolevendertiunaciotola di cibo.

La gara per sapere il più possibile su di noi è ormai alcentro della battaglia del secolo tra colossi come Google,Facebook, Apple e Microsoft. Come mi ha spiegato ChrisPalmer dell’Electronic frontier foundation, “il serviziosembragratuito,malopaghiamoconleinformazionisudinoi.InformazionicheGoogleeFacebooksonoprontiatra-sformareindenaro”.Anchesesonostrumentiutiliegratuiti,GmaileFacebooksonoancheefficientievoracissimemac-chineperestrarreinformazioni,incuinoiriversiamoidet-taglipiù intimidellanostravita. Ilnostro iPhonesaesatta-mentedoveandiamo,chichiamiamo,cosaleggiamo.Conilsuomicrofonoincorporato,ilgiroscopioeilgps,èingradodi capire se stiamo camminando, siamo inmacchina o auna festa.

Anche se (finora) Google ha promesso di non divulga-re i nostri dati personali, altri siti e applicazionimolto po-polari non garantiscononulla del genere. Dietro le pagineche visitiamo, si annida un enorme mercato di informa-zionisuquellochefacciamoonline.Locontrollanosocietàperlaraccoltadeidatipococonosciutemamoltoredditizie,comeBlueKaieAcxiom.LasolaAcxiomhaaccumulatounamedia di 1.500 informazioni – dalla capacità di credito aifarmacicomprationline–suognipersonanelsuodatabase,checomprende il96percentodegliamericani.Equalsiasisitoweb, non soloGoogle e Facebook, ora può partecipa-re al banchetto. Secondo i piazzisti del “mercato dei com-portamenti”, ogni clic è unamerce e ognimovimento delnostromousepuòessere venduto, inpochimicrosecondi,almiglior offerente.Come strategia dimercato, la formuladei colossi di internet è semplice: più informazioni perso-nalisonoingradodioffrire,piùspazipubblicitaripossonovendere, e più probabilità ci sono che compriamo i pro-dotti che ci vengono mostrati. È una formula che funzio-na.Amazonvendemiliardi di dollari dimerceprovandoaprevederequellochepuòinteressareaogniconsumatoree



- 189 -

mettendoirisultatiinevidenzanelsuonegoziovirtuale.Piùdel60percentodeifilmscaricatiodeidvdaffittatisuNetflixdipende dalle ipotesi che il sito fa sulle preferenze di ciascun cliente.

Secondo la direttrice operativa di Facebook, SherylSandberg,nelgiroditre,almassimocinqueannil’ideadiunsitononpersonalizzatosembreràassurda.Unodeivicepre-sidentidiYahoo!,TapanBhat,èd’accordo:“Ilfuturodelwebè lapersonalizzazione.Ormai ilwebparlacon ‘me’.La retedeve essere intelligente e fatta su misura per ogni utente”. L’ex amministratore delegato di Google, Eric Schmidt, di-chiara con entusiasmo: “Il prodotto che ho sempre volutocreare”èuncodiceche“indovinaquellochestoperscrive-re”.Googleinstant,cheanticipaquellochevogliamocercarementrescriviamo,èuscitonell’autunnodel2010,edèsolol’inizio. Secondo Schmidt gli utenti vogliono che Google“dica cosa devono fare dopo”.

Sefossesolounmodopervenderepubblicitàmirata,nonsarebbe tanto grave. Ma la personalizzazione non condizio-nasoloquellochecompriamo.Perunapercentualesempremaggiore di utenti, i siti di notizie personalizzate comeFacebook stanno diventando fonti di informazione fon-damentali: il36percentodegliamericanisottoi trent’annileggelenotiziesuisocialnetwork.Comediceilsuofonda-tore,MarkZuckerberg,Facebookèforselapiùgrandefontedinotiziedelmondo(almenoperquantoriguardaunacertaideadi“notizie”).Malapersonalizzazionenonstacondizio-nando ilflussodelle informazioni solosuFacebook:ormaiservizicomeYahooNewseNews.me,lanciatodalNewYorkTimes,adattano i titoli ainostriparticolari interessiedesi-deri. La personalizzazione interviene anche nella scelta dei videocheguardiamosuYouTubeesuiblog.Influiscesulleemailchericeviamo,suipotenzialipartnercheincontriamosuOkCupid,esuiristoranticheciconsigliaYelp:lapersona-lizzazionepuòstabilirenonsoloconchiusciamo,maanchedove andiamo e di cosa parleremo. Gli algoritmi che gesti-scono lepubblicitàmiratestannocominciandoagestire lanostravita.ComehaspiegatoEricSchmidt,“saràmoltodif-ficileguardareocomprarequalcosache inuncerto senso



- 190 -

nonsiastatocreatosumisurapernoi”.Ilcodicedellanuovareteèpiuttostosemplice.Ifiltridinuovagenerazioneguar-dano le cose che ci piacciano – basandosi su quello cheabbiamo fatto o che piace alle persone simili a noi – e poi estrapolanoleinformazioni.Sonoingradodifareprevisioni,dicreareeraffinarecontinuamenteunateoriasuchisiamo,cosa faremoecosavorremo. Insieme,filtranoununiversodiinformazionispecificoperciascunodinoi,una“bolladeifiltri”, chealtera ilmodo incuientriamo incontattocon leideeeleinformazioni.Inunmodoonell’altrotuttiabbiamosempresceltocosecheciinteressanoeignoratoquasituttoilresto.Malabolladeifiltriintroducetrenuovedinamiche.

Prima di tutto, al suo interno siamo soli. Un canale viacavodedicatoachihaun interesse specifico (peresempioilgolf),haaltritelespettatorichehannoqualcosaincomunetra loro.Nellabolla invecesiamosoli. Inun’epoca incui leinformazioni condivise sono alla base di esperienze condi-vise,labolladeifiltrièunaforzacentrifugachecidivide.Insecondo luogo, la bolla è invisibile. Lamaggior parte dellepersone che consultano fonti di notizie di destra o di sinistra sachequelleinformazionisirivolgonoachihaunpartico-lareorientamentopolitico.MaGooglenonècosìtrasparen-te. Non ci dice chi pensa che siamo o perché ci mostra i ri-sultati che vediamo.

Non sappiamo se sta facendo ipotesi giuste o sbagliate sudinoi,nonsappiamoneanchese lestafacendo.Lamiaamicachecercavanotizie sullaBpnonha ideadelperchéabbia trovato informazioni sugli investimenti, non è un’a-gentediborsa.Datochenonabbiamosceltoicritericoncuii siti filtrano le informazioni in entrata e in uscita, è facileimmaginare che quelle che ci arrivano attraverso la bollasianoobiettiveeneutrali.Manonècosì.Inrealtà,dall’inter-nodellabollaèquasiimpossibileaccorgersidiquantoquelleinformazionisianomirate.Nondecidiamonoiquellocheciarriva.E,soprattutto,nonvediamoquellocheesce.

Infine, non scegliamo noi di entrare nella bolla.Quando guardiamo FoxNews o leggiamo TheNew Sta-tesman,abbiamogiàdecisochefiltrousareper interpre-



- 191 -

tare ilmondo. Èunprocesso attivo, e come se inforcas-simovolontariamenteunpaiodilenticolorate,sappiamobenissimo che le opinioni dei giornalisti condizionano la nostrapercezionedelmondo.Manelcasodeifiltriperso-nalizzati non facciamo lo stesso tipo di scelta. Sono loro a veniredanoi,edatochesiarricchiscono,saràsemprepiùdifficilesfuggirgli.

La fine dello spazio pubblicoLa personalizzazione si basa su un accordo economi-

co.Incambiodelserviziocheoffronoifiltri,regaliamoallegrandiaziendeun’enormequantitàdidati sullanostravitaprivata. E queste aziende diventano ogni giorno più bravea usarli per prendere decisioni. Ma non abbiamo nessuna garanzia che li trattino con cura, e quando sulla base diquestidativengonopresedecisionicheinfluiscononegati-vamentesudinoi,disolitonessunocelodice.Labolladeifiltripuòinfluiresullanostracapacitàdisceglierecomevo-gliamovivere.SecondoYochaiBenkler,professoredi leggeadHarvardestudiosodellanuovaeconomiadellarete,peresserearteficidellanostravitadobbiamoessereconsapevolidi una serie di modi di vivere alternativi.

Quandoentriamoinunabolladeifiltri,permettiamoalleaziende che la costruiscono di scegliere quali alternativepossiamo prendere in considerazione. Ci illudiamo di essere padroni del nostro destino, ma la personalizzazione puòprodurre una sorta di determinismo dell’informazione, incuiquellocheabbiamocliccatoinpassatodeterminaquellochevedremoinfuturo,unastoriadestinataaripetersiall’in-finito.Rischiamodirestarebloccatiinunaversionestaticaesemprepiùridottadinoistessi,unaspeciedicircolovizioso.Ci sono anche conseguenze più ampie. Nel suo Capitalesocialeeindividualismo.,illibrosuldeclinodelsensocivicoinAmerica,RobertPutnamaffrontailproblemadell’assotti-gliamentodel“capitalesociale”,cioèdiqueilegamidifiduciae lealtà reciproca che spingono le persone a scambiarsifavori e a collaborare per risolvere problemi comuni.

Putnamindividuadue tipidicapitalesociale: “Lospiritodi gruppo”, che per esempio si crea tra gli ex studen-tidellastessauniversità,eil“sensodellacomunità”,cheper



- 192 -

esempio si crea quando persone diverse si incontrano inun’assemblea pubblica. Questo secondo tipo di capitale èmoltopotente:seloaccumuliamo,abbiamopiùprobabilitàditrovareunpostodilavorooqualcunodispostoainvestirenellanostraimpresa,perchéciconsentediattingereatantereti diverse.

Tutti si aspettavano che internet sarebbe stata una grande fontedicapitaledelsecondotipo.Alculminedellabollatec-nologicadidieciannifa,ThomasL.Friedmanscrivevacheinternet ci avrebbe resi “tutti vicini di casa”. Questa idea era allabasedelsuolibroLeradicidelfuturo:“Internetdiventeràunagrandemorsacheprenderàilsistemadellaglobalizza-zioneecontinueràastringerlointornoatuttifinoarendereilmondoognigiornopiùpiccoloeveloce”.

Friedman aveva in mente una sorta di villaggio globale incuiibambiniafricanieidirigentid’aziendadiNewYorkavrebberoformatoun’unicacomunità.Manonèquellochesta succedendo. I nostri vicini virtuali somigliano semprepiùaquellireali,einostrivicinirealisomiglianosemprepiùanoi.Abbiamosemprepiù “spiritodigruppo”mapochis-simo“sensodellacomunità”.Equestoè importanteperchédalsensodellacomunitànascelanostraideadiuno“spaziopubblico” in cui cerchiamo di risolvere i problemi che vannooltreinostriinteressipersonali.Disolitotendiamoareagireaunagammadistimolimoltolimitata:leggiamoperprimaunanotiziacheriguardailsesso,ilpotere,laviolenza,unapersonafamosa,oppurechecifaridere.Questoèiltipodicontenuticheentrapiùfacilmentenellabolladeifiltri.Èfacilecliccaresu“mipiace”eaumentarelavisibilitàdelpostdi un amico che ha partecipato a una maratona o di una ricetta della zuppa di cipolle. Èmolto più difficile cliccare“mipiace”suunarticolointitolato“InDarfurèstatoilmesepiùsanguinosodegliultimidueanni”.Inunmondoperso-nalizzato, ci sono poche probabilità che questioni impor-tanti,macomplesseosgradevoli,arrivinoallanostraatten-zione.Tuttoquestononèparticolarmentepreoccupantesele informazioni che entrano ed escono nel nostro universo personaleriguardanosoloprodottidiconsumo.Maquandola personalizzazione riguarda anche i nostri pensieri, oltre



- 193 -

cheinostriacquisti,nasconoaltriproblemi.Lademocraziadipendedallacapacitàdeicittadinidiconfrontarsiconpuntidivistadiversi.Quandocioffresoloinformazionicheriflet-tono le nostre opinioni, internet limita questo confronto.Ancheseavoltecifacomodovederequellochevogliamo,inaltrimomentièimportantechenonsiacosì.

Come i vecchi guardiani delle porte della città, i tecnicichescrivonoinuovicodicihannol’enormepoteredideter-minarequello che sappiamodelmondo.Madiversamentedaqueiguardiani,quellidiogginonsi sentono idifensoridelbenepubblico.Nonesistel’algoritmodell’eticagiornali-stica.UnavoltaMarkZuckerberg, il fondatorediFacebook,ha detto ai suoi colleghi che per un utente “uno scoiattolo chemuorenelsuogiardinopuòesserepiùrilevantedituttelepersonechemuoionoinAfrica”.SuFacebookla“rilevan-za” è praticamente l’unico criterio che determina quelloche vedono gli utenti. Concentrarsi sulle notizie più rile-vanti sulpianopersonale,come loscoiattolochemuore,èuna grande strategia di mercato. Ma ci lascia vedere solo il nostro giardino e non le persone che altrove soffrono,muoionoolottanoperlalibertà.

Nonèpossibiletornarealvecchiosistemadeiguardiani,e non sarebbe neanche giusto. Ma se adesso sono gli algo-ritmiaprendereledecisionieastabilirequellochevediamo,dobbiamo essere sicuri che le variabili di cui tengono conto vadano oltre la stretta “rilevanza” personale. Devono farcivedere l’Afghanistan e la Libia, non solo Apple e il nostrocantante preferito. Come consumatori, non è difficile sta-bilire quello che per noi è irrilevante o poco interessante.Ma quello che va bene per un consumatore non va benenecessariamente anche per un cittadino. Non è detto chequello che apparentementemi piace sia quello che voglioveramente, e tantomeno che sia quello che devo sapereperessereuncittadinoinformatodiunacomunitàodiunpaese. “È nostro dovere di cittadini essere informati anche sucosechesembranoesserealdifuorideinostriinteressi”,mihadettol’espertoditecnologiaCliveThompson.IlcriticoLeeSiegellametteinunaltromodo:“Iclientihannosempreragione,lepersoneno”.



- 194 -

Lobotomia globaleL’eradellapersonalizzazionestaribaltandotuttelenostre

previsioni su internet. I creatori della rete avevano imma-ginato qualcosa di più grande e di più importante di unsistema globale per condividere le foto del nostro gatto. Ilmanifestodell’Electronic frontier foundationall’iniziodeglianninovantaparlavadiuna “civiltà dellamentenel ciber-spazio”,unasortadimetacervelloglobale.Maifiltripersona-lizzatitroncanolesinapsidiquelcervello.Senzasaperlo,cistiamo facendo una lobotomia globale.

I primi entusiasti di internet, come il creatore del webTim Berners-Lee, speravano che la rete sarebbe stata unanuovapiattaformadacuiaffrontare insiemeiproblemidelmondo.Iopensochepossaancoraesserlo,maprimadob-biamo guardare dietro le quinte, capire quali forze stannospingendonelladirezioneattuale.Dobbiamosmascherareilcodiceeisuoicreatori,quellichecihannodatolapersona-lizzazione.

Se “il codiceè legge”,comehadichiarato il fondatorediCreativecommonsLarryLessig,è importantecapirequelloche stanno cercando di fare i nuovi legislatori. Dobbiamosapere in cosa credono i programmatori di Google e Face-book. Dobbiamo capire quali forze economiche e socialisonodietroallapersonalizzazione,cheinpartesonoinevi-tabili e inparteno. Edobbiamocapire cosa significa tuttoquestoperlapolitica,laculturaeilnostrofuturo.Leaziendeche usano gli algoritmi devono assumersi questa respon-sabilità.Devonolasciarciilcontrollodiquellochevediamo,dicendoci chiaramente quando stanno personalizzando epermettendocidimodificareinostrifiltri.Maanchenoicit-tadinidobbiamofarelanostraparte,impararea“conoscereifiltri”perusarlibeneechiederecontenuticheallarghinoinostriorizzontianchequandosonosgradevoli.Ènelnostrointeresse collettivo assicurarci che internet esprima tutto il suo potenziale di mezzo di connessione rivoluzionario. Ma nonpotràfarloseresteremochiusinelnostromondoonlinepersonalizzato.



- 195 -

4.5 Il Sistema

4.5.1 Definizione dell’utente tipo (fonte EUROBAROMETRO 2010)

Nelcorsodegliultimianni, specieneipaesi industrializza-ti, il tema della sicurezza alimentare ha assunto un ruolo rilevante tra i consumatori a fronte della destrutturazione delrapportotracibo,cicloannualedellestagioni,sensodiidentitàeterritorio.Senell’etàpre–industrialeerafrequen-te la coincidenza tra luogo di consumo e di produzione,nella tardamodernitàqueste fasi sonostate separateda il“non–luogo” costituito da passaggi e tecniche di trasfor-mazione degli alimenti che, spesso, il consumatore nonconosce e non capisce. L’aumento delladomanda di pro-dottibiologici,diqualità,legatialterritoriosembra,quindi,rappresentare il tentativo del consumatore di superare la propria ansia nella relazione con alimenti industriali stan-dardizzati,destrutturati,deterritorializzatiericompostiperrecuperare il nesso tra la storia di un prodotto e la propria identità.

Lo studio EuroBarometro 2010,intitolato“RischiAssocia-tiagliAlimenti”èstatocondottodaTNSOpinion&Socialsurichiestadell’Autoritàeuropeaperlasicurezzaalimenta-re(EFSA,EuropeanFoodSafetyAuthority).

Questo studio mostra come il ritmo serrato con cui av-vengonoicambiamentinelcampodellascienza,dellatec-nologia, della legislazione, oltre alle attuali realtà socio–economiche e socio–demografiche, sono tutti elementiche hanno avuto un marcato impatto sugli alimenti che ac-quistiamooggi.

L’intensificazionedell’agricoltura,comeadesempiol’usodipesticidi,oltreall’industrializzazionedellaproduzioneali-mentare, l’usodi additivi e di conservanti permigliorare ilgusto,l’aspettoeladuratadeiprodotti,solopercitarealcuniesempi, sono fonte di preoccupazione per molti consuma-tori.Inoltre, lenuovetecnologieusatenell’Unioneeuropea,comeadesempiogliorganismigeneticamentemodificati,odicuisistavalutandol’utilizzo,comeadesempiolenano-tecnologieelaclonazionedeglianimali,stannomodifican-dol’attualeproduzioneagricolaealimentare.

non–luogoe paura

ciò che ha impatto sugli alimenti

fonti di preoccupazione

4. Il progetto | 4.5 Il sistema

- 196 -


Un altro motore di cambiamento è la globalizzazione; abbiamopiùprodottifracuiscegliere,provenientidaogniparte del mondo. Il risultato? L’approvvigionamento ali-mentareèpossibileovunque,benchécondiversistandardinterminidiqualitàalimentare.Eccoperché,quindi,lasi-curezza alimentare non conosce confini.

L’invecchiamentodellapopolazioneeilcalodellenascitestannomodificando la composizionedemograficadell’Eu-ropa. Inoltre, anche lo stile di vita cambia, in parte comeconseguenzadellamodernavitalavorativaedell’urbanizza-zione,mentrel’aumentodeicasidiobesitàharesoisettoridella nutrizione e dell’alimentazione particolarmente im-portantiperiresponsabilidellepolitichealivelloeuropeo.Diriflessoquesteareeassumonounasempremaggioreimpor-tanza anche per chi si occupa della valutazione dei rischi.

Tuttiquestifattoridicambiamentohannosuscitatounasempre maggiore attenzione da parte dei responsabili della gestioneedellavalutazionedeirischi,einmododapoterrispondere sia ai rischi noti che ai rischi nuoviconlafinalitàultima di tutelare i consumatori.

Informazioni sul sondaggio e sulle modalità di interpretazio-ne dei dati

Il sondaggio (Speciale Eurobarometro 354, serie 73.5) èstato realizzato dal 9 al 30 giugno 2010 su un campione rap-presentativo di 26.691 persone, dai 15 anni di età in su, intutti i 27 Stati membri tramite interviste frontali con i consu-matori nella loro lingua madre.

Le riposte degli intervistati rappresentano le opinio-ni di oltre 500 milioni di consumatori europei. Ne consegue che un valore dell’1% rappresenta le opinioni di 5milionidi consumatori; quindi anche valori percentuali di entitàridotta corrispondono alle convinzioni di un numero elevatodipersone.Irisultatidiquestosondaggiosonostatianalizzati inprimo luogoa livellodiUE274e, in secondoluogo, esaminando le differenze nazionali. Il sondaggioattuale è stato aggiornato inmodo da rifletteremeglio lepreoccupazioniodierne relative agli alimentima, laddovepossibile, i risultati sono confrontati con il sondaggio del2005. Ove opportuno sono stati esaminati vari indicatorisocio–demografici,perfornireun’ulterioreanalisi.

rischi notie rischi nuovi

campione:26.691 persone


- 197 -


La maggior parte dei rispondenti associa gli alimenti e il man-giare al piacere

Dalle domande poste sulla percezione degli alimenti edei rischiadessi legati, risultache lamaggiorpartedei ri-spondenti associa gli alimenti e il mangiare a una forma di piacere: il58% associa gli alimenti e il mangiare in larga misura alla selezione di cibi freschi e saporiti,mentreil54% al piacere di gustare il cibo con gli amici e i familiari. Meno dellametàdeirispondenti(44%)siconcentrasupreoccupa-zionipiùpragmatichequaliadesempio la ricercadiprezzi piùaccessibilielasoddisfazionedellafame,eancoramenopersone si preoccupano della sicurezza alimentare. Meno di unapersonasuquattromanifestapreoccupazionidicaratte-re nutrizionale(23%),associandoglialimentieilmangiareinlarga misura al controllo delle calorie e dei nutrienti.

I cittadini dell’UE ritengono poco probabile l’eventualità che gli alimenti possano avere effetti negativi sulla salute rispetto ad altri rischi

Analogamente, per quanto riguarda altri potenzialirischisuscettibilidiinfluirealivellopersonale,lacrisi eco-nomica (20%) e l’inquinamento ambientale (18%) vengonovistidapiùrispondenticomerischichehannounamag-gioreprobabilitàdi incidere sulla lorovita rispettoaipro-blemi legati al cibo (ad esempio “cibo nocivo per la salute” 11%).

La cosa che preoccupa maggiormente i cittadini dell’UE sono i residui chimici negli alimenti, le sostanze inquinanti e la clona-zione animale

Dopo aver chiesto loro di esprimersi spontaneamentesuiproblemiassociatialcibooalmangiare,airispondentièstatochiestodi indicare il loro livellodipreoccupazioneriguardoadiciassettepossibilirischispecificamenteasso-ciati agli alimenti. Tali problematiche vengono ampiamen-te discusse all’internodella comunità scientifica oltre chedairesponsabilidellepolitiche,dagliorganisminormatori,dai media e dagli attori coinvolti.

Ilivellidirisposta,ovesuggeritiinquestomodo,sonodinormapiùalti rispettoalledomandea rispostaaperta. I ri-sultati indicanoche, fra lediciassettevociproposte, lepre-occupazioni più diffuse sono legate a residui di pesticidi,sostanzeresiduenellacarnecomeantibioticiodormoni,so-stanze inquinanticome ilmercurionelpesceo ladiossinanel maiale e la clonazione di animali per i prodotti alimen-

cosa si associaal cibo?

i rischi percepiti


- 198 -

tari. All’incirca un terzo (30%) dei cittadini dell’UE dice diesseremoltopreoccupatoperquestiproblemieunulteriore40%circa ritienediessereabbastanzapreoccupato,a indi-carecheunalargamaggioranza,pariacircail70%,esprimeuncertolivellodipreoccupazioneperquestiproblemi.

Una percentuale relativamente alta di rispondenti ha in-dicato‘nonso’riguardoaipossibilirischiassociatiallena-noparticelle rilevate negli alimenti (16%). Tale indicazionemostraunamancanzadi familiaritàconquestotemafra icittadini europei.

Il sondaggiomirava a stabilire se i rispondenti si sen-tissero in grado di scongiurare i rischi esaminati o se rite-nessero che gli stessi fossero problemi al di fuori del loro controllo.Nello specifico,ai rispondentiè statochiestodiindicarefinoachepuntosisentisseroingradodiinterveni-re personalmenteperevitarerischispecifici.

Icittadinidell’UEsisentonopiùsicurisehannolapos-sibilità di intervenire personalmente per evitare proble-mi di alimentazione (72%, ad esempio elevato contenutodigrassiemalattiecardiache)econtaminazionebatterica(51%,adesempiolasalmonella).

Icittadinisisentonomenofiduciosiinmeritoalfattodigestire personalmente possibili problemi legati alla conta-minazione chimica (ad esempio residui di pesticidi o mer-curionelpesce),(<40%)eallenuove tecnologie (ad esempio clonazioneonanotecnologie),(<30%).

Emergono pareri più discordanti relativamente ai pos-sibili rischi derivanti da infezioni o patologie animali (ad esempiomalattiadellamuccapazza)chepotrebberoesseretrasmesseagliesseriumani. Il42%deirispondentidicediessere convintodi poter evitare questi rischi,mentreunapercentualepiùelevata(52%)affermailcontrario.

Il livello di fiducia più elevato è riscontrato verso gli operatori sanitari e i contatti personali

Questo sondaggio dimostra che i cittadini dell’UEnutronoilpiùelevatolivellodifiduciain“medici e altri ope-ratori sanitari” (84%)qualifontidiinformazioniaccuratesugravirischialimentari(il31%èmoltofiduciosomentreil53%abbastanzafiducioso).Anchelafiducianeiconfrontidei“fa-miliari e degli amici” come fonti di informazione sui rischi

livello di fiducia

intervento in casodi rischio



- 199 -

legatiaglialimentièabbastanzaalta(82%).Inoltre,circatrerispondenti su quattro hanno fiducia nelle informazioniforniteda“organizzazionidiconsumatori”(76%),“scienziati”(73%)e“gruppiperlaprotezioneambientale”(71%).

Il sondaggio offre inoltre alcune indicazioni sulla consapevo-lezza e la risposta del pubblico alle informazioni relative ad alimenti non sicuri o non sani.

L’analisi, inprimo luogo,dellaconsapevolezza del pub-blico dimostra che la maggioranza dei cittadini (79%) hasentito parlare di casi di alimenti non sicuri o non sani ri-feriti dai media o su Internet. Circa una persona su dieci (11%)nonhamaiavutoproblemidiquestotipoeil10%deicittadini dell’UE non si sente in grado di rispondere alladomanda.

Interminidirispostaalleinformazionidiffusedaimediao su Internet, si rileva che circa 1 persona su 2 ignora quantoappresodaimezzidi informazioneosenepreoc-cupasenzatuttaviamodificareleproprieabitudinialimen-tari;1personasu3affermadievitareglialimentidicuihasentitoparlareperunpo’ditempo(il35%permotivilegatiallasicurezzaalimentareeil31%perproblemidialimenta-zioneesalute).

Latendenzaaignorareleinformazioniricevuteèsupe-riore nel caso di informazioni relative ad alimentazione e salute(29%)rispettoaquellerelativeallasicurezzaalimen-tare(24%).

L’analisi inizialedel rapporto fra lafiducianelle autori-tàpubblicheelapercezionedelrischioindicachevièunaforte relazione fra fiducia nelle informazioni, valutazio-nepositivadell’operatodelleagenzienazionali ediquellaeuropea per la sicurezza alimentare e la percezione dei possibili rischi legati agli alimenti.

I dati dall’Eurobarometro sui rischi legati agli alimen-ti fornisconoun’importante linea di partenza per l’esecu-zione di ulteriori ricerche sul rapporto che intercorre fra la fiducia nelle fonti di informazione, la fiducia nelle autorità pubbliche e la percezione dei rischi legati agli alimenti.

fonti di fiducia



- 200 -

Ulteriori ricerche in questo campo saranno di fonda-mentale importanza per sostenere lo sviluppo degli ap-procci più efficaci per comunicare con i cittadini dell’UEsuquestionilegateaglialimenti,allasicurezzaalimentareeallarelazionefracibo,alimentazioneesalute.

4.12 Grafici Utente Tipo



- 201 -



- 202 -

4.5 Il Sistema

4.5.2 Funzionamento del Sistema

Il sistema ha come scopo quello di fornire informazioniprecise e chiare.Leinformazionisonoclassificatenelseguentemodo:

- per tipo- per attendibilità

Le informazioni sono suddivise infatti in molto diffuse (informazioni relative al prezzo, al gusto, alla provenien-za) e poco diffuse (informazioni relative a normative per esempio).Essesonopoiclassificateinbaseallorolivello di attendibilità:basso,medio,alto,altissimoe100%attendibi-le. Si parla di informazione con il massimo livello di atten-dibilitàquandosiparladileggiadesempio.

Le informazionimolto diffuse sono quelle che verran-no fornite a tutti gli utenti e riguardano i prodotti (gusto e sapore,apportonutritivoseilprodottoèconfezionato,cer-tificazioni e luogo di origine e produzione) e i produttori (standardchesonorispettatieiltipodiproduzione).

Le informazionipocodiffuse sonoquellechevengonoinvecedateall’utenteinbaseallesue specifiche esigenze e riguardano i prodotti(secontengonounalimentoproibito,quale un allergene, glutine o lattosio, derivati animali) e iproduttori(ossiacomequestisicomportanoperrispondereaquestenuovenecessità).

Le informazioni sono poi suddivise anche in base alla loroattendibilità.PerquantoconcerneGoogleFood,essaèdefinitadaGoogleesaràsempreunaattendibilità variabi-ledabassaa100%attendibile.InGoogleFood+leinforma-zioni sono fornite dagli espertidiciascunsettoreequindi,ancheinquestocaso,avràun’attendibilitàpiuttostoalta.InGoogle Food+ gli utenti possonoscambiarsi informazioni,cheinquestocasohannounaattendibilitàvariabile.

classificazione

informazionimolto diffuse

informazionipoco diffuse

attendibilità


- 203 -


4.13 Schema Classificazione Informazioni per Tipo


- 204 -

4.14 Schema Classificazione Informazioni per Attendibilità



- 205 -

4.15 Schema Tipo di Informazioni



- 206 -

4.5 Il Sistema

4.5.3 Media–Tecnologia coinvolta

IlsistemasibasasuunmotoregiàesistentecheèappuntoGoogle. In una prima fase si era deciso di riflettere sullaeventuale progettazione di un sistema isolato.

Realizzandounsistemadiquestotiposiavrebbeavutouna maggiore libertà nelle scelte progettuali, in quantononvisarebbestatoilvincolodiunastrutturagiàesisten-te,unamaggiorelibertànellagestionedeidatipersonaliedei dati in generale.

Tuttavia si è potuto constatare che le difficoltà incon-tratesarebbestatemolte, tracui ladifficoltànel reperireegestire un’ingente quantità di dati, difficoltà nel trovareaziende disposte a fornire i propri dati. Creando un sistema exnovo,questononavrebbegodutodasubitodiunacertaaffidabilità. Inoltre sarebbe statonecessariopoterdisporredi grandi risorse economiche per finanziare l’intero pro-getto.

Per questo si è deciso di realizzare un sistema che sibasassesuGoogleInc.dalmomentocheessaèun’aziendacheègià in possessomoltidati,delmotoredi ricercapiùutilizzato al mondo, presenta già un complesso sistemadi servizi che possono essere integrati al progetto Google Food.

SièconsapevolidelfattocheinquestomodoilprogettosaràvincolatoperquantoriguardaalcunescelteprogettualiecheGooglesiaunbrandcosìdiffusoeradicatodaoscu-rare il progetto stesso.

Tuttavia si vuole sfruttare la fidelizzazione che gli utenti hannoneiconfrontidiquestomotorediricerca.

IlsistemasipresenteràsuddivisoquinditraGoogleFoodeGoogle Food+.Google Food èunmotoredi ricerca chefornisce informazioni in base ad una ricerca per parole chiave, una ricerca filtrata e una avanzata. Si presentacomeilclassicomotorediricercaGoogle,conladifferen-zasostanzialecheèquelladifornireinformazioni specifichelegate all’alimentazione.

sistema isolatooppure no?

pro e controdi google

organizzazionedei servizi forniti


- 207 -


GoogleFood+inveceintendeappuntodarequalcosainpiù.Innanzituttopiùinformazioniprofilate,pensate ad hoc perleesigenzedell’utentechehalesuenecessità.

Prevede anche una maggiore interazione, tra l’utente egliesperti,maanchetral’utenteealtrisimilialui.

Si vuole creare un sistema che si basi su due livelli prin-cipali:unodifruizionediinformazionibaseeunodedica-toalleinformazionipiùspecifiche.

4.16 Schema Sistema Isolato


- 208 -

4.17 Schema Sistema basato su Google



- 209 -

Il sistema prevede anche la progettazione di un’appli-cazione mobile. Utilizzando la piattaforma Google la scelta primariadelsistemaoperativoèstataobbligata,perquestoilprogettoèstatoinizialmentesviluppatosuAndroid.

Tuttavia sfruttando la lista stilata ogni mese da Krusell,leader mondiale nella vendita di custodie per device mobili, si è compreso che Google Food+ doveva fornirenonsolounaversioneperAndroid,maancheunaversio-neperiPhoneeunaperiWindowsMobile.

app mobile



- 210 -

Top Seller Krusell

TOP 10 Selling Phones Luglio 2011

Samsung I9100 Galaxy S II S.O.:AndroidOS Versione:2.3Gingerbread,UITouchWiz4.0Apple iPhone 4 S.O.:iOS Versione:4.0HTC Sensation S.O.:AndroidOS Versione:UIHTCSense3.0Nokia3720 Classic S.O.:Proprietario Versione:S406thEditionHTC Desire S S.O.:AndroidOS Versione:2.3Gingerbread,UIHTCSenseNokia 6303 Classic S.O.:Proprietario Versione:UIS406thEditionNokia C5 S.O.:SymbianOS Versione:v9.3,UIS603rdEdition,FeaturePack2HTC Wildfire S S.O.:AndroidOS Versione:UIHTCSenseHTC Desire HD S.O.:AndroidOS Versione:2.2Froyo,UIHTCSense2.1Samsung B2100 S.O.:Proprietario

TOTALEANDROID:5iOS:1PROPRIETARIO:3SYMBIAN:1

- 211 -

Top Seller Krusell

TOP 10 Selling Phones Gennaio 2012

Apple iPhone 4/4S S.O.:iOS Versione:4.0Samsung I9100 Galaxy S II S.O.:AndroidOS Versione:2.3Gingerbread,UITouchWiz4.0Sony Ericsson Xperia Arc/Arc S S.O.:AndroidOS Versione:2.3.4GingerbreadSamsung Galaxy Note S.O.:AndroidOS Versione:2.3.5Gingerbread,UITouchWiz4.0Samsung Galaxy Nexus S.O.:AndroidOS Versione:4.0IceCreamSandwichNokia C2-01 S.O.:Proprietario Versione:Series406thEditionNokia 3720 Classic S.O.:Proprietario Versione:S406thEditionSony Ericsson Xperia Ray S.O.:AndroidOS Versione:2.3Gingerbread,UITimeScapeHTC Sensation S.O.:AndroidOS Versione:2.3.3Gingerbread,UIHTCSense3.0Sony Xperia S S.O.:AndroidOS Versione:2.3Gingerbread

TOTALEANDROID:7iOS:1PROPRIETARIO:2

- 212 -

4.5 Il Sistema

4.5.4 Finanziatori del progetto

Per la prima fase del progetto si è deciso di pensare aGoogleInc.come unico finanziatore.

Google Inc ha un fatturato di 29,321 miliardi di Dollari(2010) e un utile netto di 8,505 miliardi di Dollari (2010).Quindiritengochepossaaffrontarequestoesborsoinizialeper poter dare inizio il progetto.

Comesièpotutoconstatarenelparagrafo“IprogettidiGoogle”, questa azienda ha sviluppato e totalmente finan-ziato altri progetti simili aGoogle Food, comeGoogleArtProject.

Tuttaviasipuòprevederelapresenzadialtri finanziatori,almeno in una fase secondaria del progetto.

Googlericeveràdenaroprovenientedallapubblicità e da AdWords. Infatti alcuniproduttori che rispettanogli stan-dard richiesti dal progetto, pagheranno per poter avere ilpropriositoall’internodeirisultatidelmotorediricerca.

Come sviluppo potenziale del progetto si è pensato dicreare una partnership tra il progetto Google Food e le GDO,perpotersincronizzareiprofiliutenticonletesserefedeltàdei supermercati.

Sipuòquindipensarechequesteversinounaquotaperpotersiaffiliareconilprogetto.

SiricordacheGoogleoltreafinanziareilprogetto,forni-sce denaro agli esperti e agli organi di accreditamento e di certificazionechiamatiperselezionaregliutentistessi.

google comeunico finanziatore

altri finanziatori:adwords e gdo


- 213 -

4.5.4 Finanziatori del progetto

4.18 Schema Finanziamenti


- 214 -

4.5 Il Sistema

4.5.5 Google Food+ e gli esperti: modalità di accreditamento e certificazione

L’accreditamento è una attestazione della capacità dioperare che un soggetto di riconosciuta autorità rilascia nei confronti di chi svolge un ruolo in un determinato contesto sociale. In generale, il soggetto che opera in uncampo particolarmente importante(nellasanità,nellasicu-rezzasociale,nelletransazionicommerciali),doveèneces-sariacompetenza,indipendenza,onestà,capacitàorganiz-zativa,rispettodistandardelevati,vieneritenuto“custode”dellaqualitàdelleprestazionifornite.L’adagiodiGiovenale:“quis custodiet ipsos custodes?” (“chi sorveglierà i sorve-glianti?”) si traduce, oggi, nel seguente interrogativo: chiassicuragliutentifinalideiserviziritenuticosì importanticheisoggettichelieroganosiano“affidabili”?Ilsignificatoletteralediaccreditamentoassumequindi, inquestocon-testo,ilsuorealevalore:attribuire(oattestare)lacredibilità dichidichiaralaconformitàadunanormadiqualità,am-bientale,diigieneodisicurezza.Tipi di accreditamento in Italia

Gliaccreditamentipiùnotisonoquellirilasciatia:- strutture sanitarieodiserviziosanitario(nosocomi,labo-ratoridianalisicliniche,ambulatori,centriterapici);- strutture socio assistenziali(casefamiglia,casedicuraperlungodegenza,residenzesanitarieassistite–RSA);- centri di formazione primaria, secondaria, superiore eprofessionale, sia pubblici che privati; laboratori di prova(analisi chimiche, fisiche e biologiche; provemeccanicheedelettriche);- organismi di certificazionedisistema,diprodottoe del personale.L’accreditamento in Europa e nel mondo

La comunità europea definisce l’accreditamento come«Attestazione da parte di un organismo nazionale di ac-creditamento che certifica che un determinato organismo di valutazione della conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme armonizzate e, ove appropriato, ogni altro requi-sito supplementare, compresi quelli definiti nei rilevan-ti programmi settoriali, per svolgere una specifica attivi-tà di valutazione della conformità». Ladefinizione è trattadal Regolamento dellaComunità European. 765/CE/2008,che pone norme in materia di accreditamento e vigilan-za delmercato per quanto riguarda la commercializzazio-

attestazionedelle capacità

accreditamentoin italia

accreditamentoeuropa e mondo


- 215 -


ne dei prodotti. Con questo atto, il sistema di accredita-mento, sia esso volontario o cogente, vieneufficialmentericonosciuto come strumento di regolazione e protezione dell’interesse pubblico nella libera circolazione dei beni edei servizi all’interno della comunità. Il sistema di accre-ditamento europeo così determinato viene armonizzato da EA (European Accreditation, forumeuropeodi accredi-tamento) (http://www.european-accreditation.org) , chegiàda tempoopera in tal sensoseppureprevalentementein ambitovolontario. In ambitopuramentevolontario, glienti di accreditamentonazionali europei, insieme all’enteeuropeoEA, si confrontanoa livellomondialenell’IAF (In-ternational Accreditation Forum)(http://www.iaf.nu/).L’ap-partenenzadiunentedi accreditamentoaquestiorgani-smi internazionali garantisce a tutti i soggetti che hanno ottenuto attestazioni di conformità dagli organismi ac-creditati che tale attestazione sia riconosciuta e accettata ancheinaltripaesi,inforzadell’accordodimutuoricono-scimento che lega gli appartenenti a EA,aILAC e a IAF.

UnesempiodiorganodiaccreditamentoèACCREDIA.ACCREDIA è l’Ente unico nazionale di accreditamen-

to, riconosciutodallo Stato il 22dicembre 2009,natodallafusione di SINAL e SINCERT come Associazione senzascopodilucro.OgniPaeseeuropeohailsuoEntediaccre-ditamento. L’EnteNazionale è responsabile per l’accredita-mentoinconformitàaglistandardinternazionalidellaserieISO17000ealleguideeallaseriearmonizzatadellenormeeuropee EN 45000. Tutti gli Enti operano senza fini di lucro.

ACCREDIA valuta la competenza tecnica e l’idoneitàprofessionale degli operatori di valutazione della confor-mità(LaboratorieOrganismi),accertandonelaconformitàa regole obbligatorie enorme volontarie, per assicurare ilvaloreelacredibilitàdellecertificazioni.

L’Organismo di Certificazione (spesso abbreviato con OdC)èunaorganizzazione (legalmentecostituita)checer-tifica la conformitàdei sistemidigestioneodeiprodotti/servizi a specifichenormedi riferimento.Lenormedi ri-ferimentoafrontedellequalièpossibileemettereunacer-tificazione si possono classificare in sistemi di gestione,prodotti/serviziepersonale.UnOrganismodicertificazio-nechehaottenutol’autorizzazionedell’AutoritàGovernati-vaNazionaleadoperaresulleDirettiveEuropeedivieneunOrganismonotificato.

accredia enteunico nazionale

certificazioneossia conformità


- 216 -

Tipi di certificazioneL’OrganismodiCertificazioneverificachel’organizzazioneopericonformementeairequisitideglistandardgestionaliinrelazioneaspecificiaspetti,qualiadesempio:- Gestione qualitàdelsistemadiproduzione:ISO9001- Gestione ambientale:ISO14001- Gestione della sicurezza e salutedeilavoratori:OHSAS18001- Etica:SA8000

L’Organismo di Certificazione verifica che il personale (personefisiche)possiedacaratteristichediistruzione,espe-rienza e formazione idonee a svolgere determinate mansio-ni.Tra lemansioni tra cui èpiùdiffusa la certificazionevisonoquelledi auditor, saldatoreprofessionale, consulente/espertodigestioneaziendale,addettiagliimpiantielettrici.

Per garantire l’omogeneità di comportamento e per lacredibilitàdellacertificazione,gliorganismidicertificazionedevonooperaresecondoleindicazionidispecifichenorme:- UNI CEI EN ISO/IEC 17021:2006 per la certificazione deisistemi di gestione (tale norma sostituisce in un unico standard le precedenti UNI CEI EN 45012:1998 e ISO/IECGuide66:1999)- UNI CEI EN 45011:1999perlacertificazionediprodotto- UNI CEI EN ISO/IEC 17024:2004perlacertificazionedel personale

UnorganismodicertificazioneèadesempioCEPAS.CEPAS, Associazione senza scopo di lucro, è unOrga-

nismo di Certificazione delle Professionalità e della For-mazione, costituito nel 1994 per rispondere all’esigenzadel mercato di valorizzare le attività professionali con lamassimagaranziadi competenzaedesperienza.CEPASèiscritto nel Registro delle Persone Giuridichealn°629/2009pressolaPrefetturadiRoma.

CEPASrilasciaunacertificazione di professionalità.La certificazione delle professionalità attesta che una

determinata persona, valutatadauna terzaparte indipen-dente, secondo regoleprestabilite,possiede i requisitine-cessariesufficientiperoperareconcompetenzaeprofes-sionalitàinundeterminatosettorediattività.

certificazionedel personale

certificazionedi professionalità



- 217 -

4.19 Schema Accreditamento e Certificazione



- 219 -

Google Food

- 220 -

4.6 Google Food

4.6.1 Analisi preliminare: i motori di ricerca più utilizzati

Google Food è un motore di ricerca che ha la scopo di fornire informazioni legate esclusivamente al cibo, all’ali-mentazione,aiprodotti,aiproduttori,aitemidiattualitàealle normative in vigore.

Per capire come funziona un motore di ricerca sono stati inizialmente analizzati i principali motori di ricerca utilizzati oggi.

Persaperequalifosserosièdecisodibasarsisulsurveydi SEMS chiamato “Gli italiani e i motori di ricerca nel 2011”.

I primi numeri della survey sono quellimeno interes-santi, visto che ripetono da anni qualcosa che è noto aquasi tutticolorochesi interessanodiWebeche rappre-sentaanche la ragionedel successodel searchmarketingcomestrumentodipromozione:imotoridiricercariman-gono lo strumento principale per arrivare sul Web ai conte-nuti(testi,immagini,video…)dipropriointeresse.

È comunque interessante notare come, rispetto alloscorso anno, siano in forte ascesa i social network e i siti di comparazione; due fonti che però hanno qualcosa incomune con i search engines tradizionali come Google,Bing etc.: ruotano anch’essi attorno a un box di ricerca,che viene utilizzato per trovare nuovi amici o informazio-nisuquelliattualisuFacebook,perconfrontareprodottisukelkooesimilari.

Ancheinquestocasoèinteressantenotarecomesianosempre di meno i consumatori italiani che vanno diretta-mente sui siti dei produttori per approfondimenti sui loro prodotti, ma che ci arrivano attraverso i search engines.Una delle ragioni emerse a spiegazione di questo feno-meno,daapprofondimenti fatti inquestianni,èche i sitiaziendalisonospessocosìcomplicatidarenderedifficilealvisitatore l’andarevelocementealprodottodi lorointeres-se.Piùfacile,veloceedirettoarrivarciattraversoGoogle.

Proprio quest’ultimo, indicato non a caso ormai comesinonimo della categoria Search Engines, continua a do-minare nelle preferenze. È infatti il motore di ricerca pre-ferito dal 92% degli italiani cheaccedonoallaRete,enonsivedeall’orizzontechipossascalfirnel’egemonia,vistocheilsecondoingraduatoria,ilbinomioVirgilio/Yahoo,racco-

motore di ricercae alimentazione

ricerca utilizzataper l’analisi

si cerca diretta-mente sul motore

google il piùusato in italia

4. Il progetto | 4.6 Google Food

- 221 -


glieunmisero3%dipreferenze.Quindilapercentualediuti-lizzodeimotoridiricercainItaliaè:

- Google: 92%-Virgilio:3%-Yahoo:3%-Bing:1%-Altri:1%

4.20 Home page di Google

Barra per accedere ai servizi Barra per la ricerca Layout pulito e chiaro


- 222 -

Pubblicità

Notizia principale

Barra per la ricerca

Altre notizie

Altre sezioni

Ulteriori informazioni

4.21 Home page di Virgilio



- 223 -

Altri siti Yahoo

I preferiti

Barra per la ricerca

Notizia del giorno

Trend del giorno

Le offerte

4.22 Home page di Yahoo



- 224 -

Barra dei servizi

Layout pulito e chiaro

Barra per la ricerca Immagine di sfondo

Altre informazioni

4.23 Home page di Bing



- 225 -

4.6 Google Food

4.6.2 Interfaccia e layout di Google Food

elenco dei risultati

argomentie attendibilità

informazionibase

seguire o noi propri interessi

informazionisu google food


GoogleFoodsipresentacomeilmotorediricercaGoogle:ha una schermata iniziale in cui è presente la barra diricerca in cui inserire la parola chiave da ricercare.

Unavoltainseritataleparola,l’utentesitrovadifronte:- l’elenco di risultati,cheglivengonomostrati inmodo

diversorispettoaGoogle.Infattiilconsumatorepuòsapereachecategoriaappartengonoequalè il loro livellodi at-tendibilità

-asinistra l’utentepuòosservare invece iquattro prin-cipali argomenti che può ricercare: prodotti, produttori,attualità e normative. Vi è poi la scala di attendibilità rap-presentatadaseiquadraticoloratidalrosso(bassaattendi-bilità)all’azzurro(100%attendibile).

- sempre a sinistra si possono osservare le informazioni chedisolitovengonoforniteanchedaGoogle:lalocalitàincuicisitrova,ilperiododitempoentrocuisivuolericerca-re le informazioni.

-Google food fornisceun’ulteriore opzione: lasciaall’u-tente la possibilità di effettuare una ricerca che rispetti isuoi interessi, cosìcomesonostati tracciatidalle ricercheprecedenti,oppureporreunfiltrochepermettedieffettua-re la ricerca in modo indipendente da esse

A sinistra l’utente può trovare anche informazioni re-lative al progetto Google Food. Esse sono organizzate nel modoseguente:

-Ilprogetto- Le categorie-L’attendibilitàdelleinformazioni- La barra di Google Food

- 226 -



Infatti quando l’utente clicca su un risultato e giungesullasuapagina,puòaprire labarra di Google Food che si presentanelseguentemodo:

- 227 -


3 tipi di ricerche

interfaccia

layout


L’utentepuòsvolgerequinditre tipi diricerche:- una ricerca libera per parola/e chiave- ricerca filtrata,scegliendodicercarerisultatirelativio

soloaprodotti,oproduttorioattualitàonormative- ricerca avanzata

Nella parte superiore dello schermo possiamo vedere la barra classica di Google, a cui però sono state inseri-televociGoogleFood,GoogleFood+,GoogleelasezioneAccedi. In questo modo l’utente sa dove si trova, puòpassaredaunmotorediricercaall’altrooppureloggarsiinGoogle Food+.

L’interfaccia riprende quindi quella di Google proprioperfareinmodochequalunqueutenteriescaadutilizzareil servizio senzaproblemi: sihagiàmoltaconfidenza con questamododi ricercare le informazioni,non si è volutoquindiintervenire.

Lo stesso vale per il layout: si è deciso di mantenerlougualeaquellodelmotorediricerca,inserendoperòdeglielementi che caratterizzassero e connotassero il motore differenziandolodaquellodibase.

Sono state introdotte delle icone che identificano lequattro aree di interesse principali, in modo che l’utentesappiasubitocheinGoogleFoodpuòtrovareinformazionirelativeaquestiargomenti.

La scala di attendibilità è stata pensata in modo chefosse semplice da utilizzare ma immediatamente compren-sibile eindividuabilidall’utente.Ancheicolorisceltisidi-staccanodaquellisolitamentepresentiinGoogle.

Icoloridibaseinvecesonoquelliclassicidelmotorediricerca,cosìanchelefontutilizzate:ilCatull Bold per il logo e Arial per i risultati delle ricerche.

Quindi pur non distaccandosi troppo dal motore di ricerca originale, si è cercato di conferire al progetto unasua identitàcheperònondisorientassel’utente.

- 228 -

Barra per accedere ai servizi

Barra ricerca

Ricerca avanzata

4.24 Home page di Google Food



- 229 -

Quattro argomenti di ricerca

Classificazione del risultato

Scala di attendibilità Risultato selezionato

4.25 Pagina tipo: Risultati

4.24 Home page di Google Food



- 230 -

4.26 Pagina tipo: Pagina Risultato con Barra di Google Food



- 231 -

4.27 Pagina tipo: Ricerca tramite la Barra di Google Food

Ricercare attraverso la Barra di Google Food permette a Google di capire meglio le necessità dell’utente e tenerne traccia per potergli offrire in-formazioni sempre più aderenti alle sue esigenze



- 232 -

4.28 Pagina tipo: Ricerca filtrata con il parametro Attualità

Ricerca per un solo argomento

Elenco risultati riguardanti un solo argomento

Filtro: seguire o no gli interessi dell’utente già tracciati attraverso ricerche precedenti



- 233 -

4.29 Pagina tipo: Ricerca Avanzata

Opzioni presenti già in Google Scala attendibilità

Intervallo di tempoLe quattro categorie

Il filtro



- 234 -

4.30 Pagina Tipo: Pagina esplicativa di Google Food



- 235 -

Google Food+

- 236 -

4.7 Google Food+

4.7.1 Analisi progetti affini a Google Food+

Google Food+ è stato progettato seguendo ciò cheGoogle aveva già definito con l’introduzione di Google+.Tuttavia si è pensatodi effettuareun’analisi preliminare di altrisocialnetworkositichepotesserofornireserviziaffiniaquellichesivolevadaretramiteGoogleFood+.

DiasporaÈstatodefinitol’anti–facebook,ilsocialnewtworkrealiz-

zatodaquattroragazziamericani.Diseguitoperpuntigliaspettichelodifferenzianodalla

famosacreaturadiZuckerberg.

IlprimopuntoèilcuorestessodiDiaspora:disporredeipropri dati personali con maggiore libertà,togliendosidefi-nitivamentedimezzoquandocipareepiacesenzatemerechequalcosarimangamemorizzatoneiserverdiMountainView. E dato in pasto alle società dimarketing dimezzopianeta. Decidere,insomma,enonsubiredecisioni.

Diaspora non dovrà essere (come invece sembra giàessere...)un’alternativaaesclusiva disposizione di smanet-

4.31 Home Page Diaspora

4. Il progetto | 4.7 Google Food+

- 237 -


4.32 Blog di Diaspora

tonisapientoni.Ilnuovosocialnetworksibasainfattisullespecifiche di OStatus, il protocollo di StatusNet già notocomeopenmicroblogging.Ilpuntoèchesenonsaràpre-dispostaunapiattaforma facilee intuitiva, comequelladiWordPressperintendersi,sirischiadidoverdisporrediunserver dedicato per accedervi.

Interessanteilserviziodigeolocalizzazione. Qualcosa di megliodiFacebookPlacescheharicalcato leormediap-plicazioni come Fousquare e che ancora scricchiola. So-prattutto se uno vuole disattivarlo.

Diasporadovràconsentireuna maggiore personalizzazio-nedeiprofili.Senzaeccedere,ovviamente,oricaderedallepartidelledisordinatecamerettevirtuali allaMySpace.Mastrappando quel sapore d’anestetico al bianco e blu delleschermateFacebook.

Ciòcheèdavvero interessante inquestocasoè ilcon-cetto di privacy e il trattamento dei dati personali.


- 238 -

4.33 Home Page CircleMe

CircleMeNonèunsocialnetwork,èuncontenitoreincuiinserire

le proprie preferenze.Si basa sul meccanismo del Like già presente in Face-

book.CircleMenascedaun’analisiattentadelmercato: “Le persone esprimono online i propri gusti per due motivi: o per fruire di un’esperienza social – vedi Facebook – o per utilità – vedi Amazon o Netflix. Questi ultimi siti sono molto verticali, mentre Facebook è talmente generico da rendere le informazioni troppo diluite. Abbiamo pensato che fra questi duemodelli ci fosse spazio per qualcosa di nuovo”,raccontaGiuseppeD’Antonio,unodeisuoifondatori.

Interessanteèquindiilfattocheinquestocasoleprefe-renze,lesceltedell’utentesianolabasedell’interosistema.



- 239 -

4.34 Home Page Responsa

ResponsaResponsaèunEnciclopediacollaborativadidomande

e risposte, uno spazio che incoraggia la partecipazionee lo scambio di informazioni e know-how tra imembridellacommunitycon interessi affinieconoscenzecom-plementari.

Questo è quello che si vorrebbe realizzare in GoogleFood+:lacreazionediunarchiviofattodadomandepostedautentierispostedatedaesperti, inmododaavereunafonte da cui attingere informazioni sicure e attendibili.



- 240 -

QuoraQuoraèunarete socialededicataall’informazione,dove

gli utenti possono pubblicare domande e risposte suqua-lunqueargomento.Almesedigennaiodel2011contaoltre500.000 utenti.

Èstata fondatanelgiugno2009aPaloAlto, inCalifor-nia, lanciata in versione beta privata nel dicembre dellostesso anno e resa accessibile al pubblico il 21 giugno 2010. Amaggio2011,nonècomunqueancorapossibileiscriversiliberamentedall’Italia.

Quora raggruppa le domande e le risposte per argomen-to e permette agli utenti di votare o di aggiungere dei com-menti. I suoi principali concorrenti sono costituiti da siticheoffronoanaloghiservizi,tracuiYahooAnswers,Linke-dIn,AnswerbageAnswers.com.

Ciòcheè interessanteè lavolontàdiorganizzare le in-formazioni sparsenelwebenella testadellepersoneedidemocratizzare il concetto di consiglio utile.

4.35 Home Page Quora



- 241 -

Pazienti.orgÈ unaraccoltadiinformazionirelativeastrutturesanita-

rie e opinioni dei pazienti.In questomodo si cerca di avere maggiore trasparenza

nelcampodellasanità.Pazienti fornisce informazioni accurate e indipenden-

ti su migliaia di argomenti di salute. Tutti i contenuti sono pubblicati per informare e aiutare gli utenti a fare scelte consapevoli; non sostituiscono il consulto delmedico, ladiagnosi e il trattamento specialistico.

Interessante in questo caso le collaborazioni che si in-stauranotrasito,strutturesanitarieepazienti.

4.36 Home Page Pazienti.org



- 242 -

CureTogetherSito pensato per realizzare un self–tracking medico: in

questo modo si può tenere sempre aggiornata in modo dettagliatolapropriacondizionefisica.

Il sito presenta 20.3milioni di dati, 27mila utenti, 589patologie elencate.

Idati sonoutiliper tutti,eallostessoognunoha lasuacura personalizzata.

ProprioquellochesivuolefareconGoogleFood+

4.37 Home Page CureTogether



- 243 -

4.7 Google Food+

4.7.2 Interfaccia e layout di Google Food+

ComeèstatofattoperGoogleFood,ancheFood+ripren-deillayoutel’interfacciadiGoogle+:ancheinquestocasosono stati introdotti elementi che caratterizzano il social networkmachepermettonoall’utentediriconoscerlocomeunprodottooffertodaGoogle.

4.38 Login Google Food+

Login mediante account GoogleBreve decrizione del progetto


- 244 -


4.39 Pagina Profilo e Privacy

Sezione molto importanteDal momento che l’utente di Google Food+ fornisce informazioni personali relative a condizioni di salute e credo religioso, è importante che sia salvaguardato dal punto di vista della privacy.Google Food+ gli fornisce la possibilità di scegliere con chi condividere queste informazioni.Inoltre è lo stesso sistema a segnalare l’importanza delle informazioni che sono condivise.


- 245 -


4.40 Schema Gruppi e Cerchie

Gruppi e cerchieGoogleFood+permetteall’utentediiscriversiaquattro

gruppi principali: medico–sanitario, etico–ideologi-co, religione e tradizione. L’iscrizione è dettata appuntodalle necessità personali di ciascun utente. All’interno diciascun gruppo sono presenti delle cerchie che sono una miglioredefinizionedei bisogni che il consumatorepuòavere.Adesempionelgruppo religione saranno presenti quellereligionicherichiedonounadieta particolare come quella islamica.

Inquestomodoilsistemapuòcomprendereibisognicheognisingoloutentehae fornirgli informazionisemprepiùprecise e profilate.Lecerchiesonodefinitedalsistema,mal’utentepuòsuggerirne di nuove. Se la nuova cerchia risulta interessanteperdiversiutenti,questaverràintrodotta.


- 246 -

4.41 Profilo di Davide: sezione Gruppi e Cerchie



- 247 -

4.42 Profilo di Davide: scelta Gruppi e Cerchie di appartenenza

Gruppi

Cerchie

Per selezionare i propri gruppi e cerchie l’utente le deve trascinare entro una zona sensibile



- 248 -

4.43 Profilo di Davide: Gruppi e Cerchie scelte

Cerchie di appartenenza

Format per proporre una nuova cerchia: si esprime in che gruppo la si vuole inserire, il cibo interessato e la motivazione



- 249 -

4.44 Profilo di Davide: Grado di interesse

Grado di interesseUna volta definiti gruppi e cerchie l’utente può andare sulla pagina delle impostazione e definire ulteriormente le informazioni che vuole ricevere.In questo il consumatore potrà fruire informazioni che davvero rispecchiano le sue necessità.



- 250 -

Elenco alimenti esclusiQuestoèl’opzionepiùimportantedelsistema,inquanto

è connessa con l’applicazione mobile. In questa sezionel’utenteèchiamatoadefiniretuttiqueglialimentiche non può mangiare specificando il motivo. Ogni gruppo di ri-ferimento (escluso quello della tradizione) ha una suascala di rischio, identificatada tre simbolidiversi. La scalamedico–sanitariaècostuitadaquattrogradi,dicuiquellopiùrischiosoèrappresentatodaltermine“Pericolo (morte, shock anafilattico)”. La scala etico–ideologica è compostadatregradi,dicuiquelloconilvalorepiùaltoèdefinitodaltermine “Inaccettabile”.

Infinelascalareligiosapresentaunsologrado,quellodi“Divieto”,dalmomentochenelledietereligioseunprecisoalimentopuòesseremangiatooppuredeveessereobbliga-toriamente escluso dalla dieta.

4.45 Schema Elenco Alimenti Esclusi



- 251 -

4.46 Profilo di Davide: Elenco Alimenti Esclusi

Alimenti esclusi

Livello di pericolo

Legenda sempre presente



- 252 -

4.47 Schema Stream

StreamCliccando sul bottone Home,l’utentegiungesullapagina

Stream.Qui può osservare tutte le informazioni relative aigruppi e alle cerchie a cui è iscritto. Le informazioni sonodate attraverso i consulti forniti dagli esperti.

Tali consulti possono essere organizzati in base a tre fattori:perdata,perrank e per numero di risposte.

I consulti sono poi organizzati anche in base al grado di interesse che l’utentehaespressonelle impostazionidigruppiecerchie.InquestocasoDavidehadatovotodieci alle informazioni relative alle cerchie “Allergie” e “Dieta Kosher”.Questosignificachericeveràunmaggiornumerodi consulti provenienti da esse.



- 253 -

4.48 Profilo di Davide: Stream

Gruppi e cerchie a cui l’utente è iscritto sono sempre visibili

Livello di attendibilità scelto

Consulti ordinati in base al Rank Classificazione del consulto,medesima visualizzazione di Google Food



- 254 -

4.49 Schema Consulti

ConsultiDalle ricerche effettuate si è constatato che il consu-

matore ritiene fonti di fiducia affidabili operatori specifi di settore.Perquestosièdecisodidarelapossibilitàdiporredomandedirettamenteaquestefigure.

L’utente in questa sezione può quindi cercare con-sulti che sonogià stati dati, cercandoli inbase al gruppo,cerchia, parola chiave, livello di attendibilità. Può inoltredecidere in che modo vengano ordinati: data, rank onumero di risposte.

L’utente può anche richiedere direttamente un consul-toadunespertodefinendoanche inquestocasogruppo,cerchia,oggettoescriverepoiiltestodelconsulto.



- 255 -

4.50 Profilo di Davide: Cercare o Chiedere un consulto

Form per cercare un consulto Form per chiedere un consulto



- 256 -

4.51 Profilo di Davide: Prima di inviare un consulto

Prima di inviare il consultoPrima che il consulto venga inviato agli esperti del gruppo selezionato, il sistema domanda all’utente se, tra i consulti già esistenti, non ce ne siano già alcuni che possano rispondere al suo quesito.Nel caso questo non accada, l’utente può procedere all’invio del consulto stesso.



- 257 -

4.51 Profilo di Davide: Notifica risposta consulto

Risposta al consultoQuando un esperto risponde ad un consulto, l’utente riceve una notifica che gli segnala che ha ricevuto una risposta, da chi e che può cliccare sulla notifica stessa per andare a leggerla.



- 258 -

4.52 Profilo di Davide: Lettura consulto

Testo richiesta consulto

Testo risposta al consulto

Valutazione complessiva

Valutazione utente

Aggiungere ai preferiti



- 259 -

4.53 Schema: Esperti

EspertiGli esperti sono delle figure chiave in Google Food+:

sono le persone che forniscono informazioniall’utente, in-formazionichesonoquindiaffidabili e pensate ad hoc per lui. Come abbiamo visti vengono selezionati attraverso un processo di certificazione che attesta che sono effettiva-menteadeguatipersvolgerequestocompito.

Inquesta sezione l’utentepuòguardare le schede degli espertichecollaboranoperGoogleFood+,oppurecercarli definendoilgruppoe lacerchiadiappartenenzae lapro-fessione richiesta.



- 260 -

4.54 Profilo di Davide: Esperti

Elenco esperti

Elenco ultimi esperti aggiunti

Risultati della ricerca

Form ricerca



- 261 -

Form ricerca

4.55 Profilo di Davide: Scheda Esperto



- 262 -

4.56 Schema Esperti



- 263 -

4.57 Profilo di Davide: Download app mobile

Spiegazione delle funzioni dell’applicazione mobile

Versioni disponibili, scaricabili anche via QRCode



- 264 -

Spiegazione delle funzioni della tessera

Preview della tessera con QRCode

4.58 Profilo di Davide: Download tessera personale



- 265 -

4.59 Profilo di Carla: Tessera Personale

Tessera personaleLa tesserapersonale rappresenta l’alternativa alla appli-

cazione mobile, per tutti coloro che non dispongono disufficienteconfidenzatecnologica (comeglianziani),odiuno smartphone.

La tessera presenta una foto dell’utente, il suonome e un QRCode. Questo contiene un link che viene letto dai lettori delle casse. In questo modo essi si connettono al profilodell’utente, leggonoememorizzano l’elencodeglialimentiesclusi. Inquestomodol’acquistodiunprodot-tononcompatibileconilprofilodell’utentevienesegnala-to nel momento in cui il prodotto stesso viene presentato alla cassa.



- 266 -

4.60 Profilo di Lucia: Cerca persone simili a me

Cerca utenti similiGoogleFood+permetteall’utentediconfrontarsi non solo

congli esperti,madàanche lapossibilitàdi cercareutenti simili, chehanno lemedesimenecessità, gli stessi valori ecredo religiosi.

L’utente può cercare altre persone definendo il gruppoe le cerchie entro cui vuole cercare, cosa vuole avere incomune,eachedistanzasidevonotrovare.

Inquestomodosipensadiagevolaregliscambi di infor-mazioniutiliedifavorirel’aggregazione di persone simili.



- 267 -

4.61 Profilo di Lucia: Risultato ricerca persone simili

Risultati della ricercaUna volta effettuata la ricerca, Google Food+ fornisce una serie di risultati: notiamo che in essi non sono presenti né i nomi, né le foto degli utenti. Questo perché si vuole mantenere un alto livello di privacy. Ciò che viene reso visibile riguarda il livello di affinità. In questo modo si spinge la persona a cercare relazioni con persone cui condivide davvero le medesime necessità.



- 268 -

4.62 Profilo di Lucia: Richiesta visualizzazione profilo

Richiesta visualizzazione profiloQuando l’utente ha scelto quale persona aggiungere, il sistema gli permette di inviare una richiesta per visualizzare il profilo.



- 269 -

4.63 Profilo di Lucia: Visualizzazione profilo utente scelto

Visualizzazione profiloQuando la richiesta di visualizzazione viene accettata, l’utente può così vedere quali cibi ha in comune con questa persona. Nel caso il livello di affinità sia alto, o comunque le necessità che si condividono sono interessanti si può decidere di contattare l’utente scelto.

Livello di affinità



- 270 -

4.64 Profilo di Lucia: Invio messaggio

Invio messaggioLa form per inviare un messaggio ad un altro utente è simile a form presenti in altri social network. Prevede l’inserimento di un oggetto e di un testo.



- 271 -

4.65 Profilo di Lucia: Visualizzazione su mappa

Visualizzazione su mappaSfruttando i servizi offerti già da Google, si è deciso di poter fornire all’utente anche la possibilità di visualizzare gli utenti di cui può vedere il profilo su una mappa. In questo caso si utilizzano le funzione di Google Maps e Latitude.Così facendo l’utente può geolocalizzare le persone a lui simili.



- 273 -

Google Food+ Mobile

- 275 -

4.8 Google Food+ Mobile

4.8.1 Analisi applicazioni legate all’alimentazione

Sono molte le applicazioni presenti sul mercato che per-mettonodi compiereun trackingdi ciò che simangia, ochecomunquepermettonodimonitorarelapropriasalutee alimentazione.

MyPlateÈun tracker per lecalorie: permette all’utente di sapere

quanteneassumeconognipietanza.Presenta un database abbastanza fornito (il sistema rico-

nosce automaticamentemigliaia di prodotti) e un’interfac-cia user–friendly. Tuttavia l’inserimento delle calorie risulta troppomacchinoso:molto spesso i cibi assunti sonosonoaccompagnati da un’etichetta nutrizionale, quindi risultadifficilefareilcalcolodellecalorie.

4.66 MyPlate

4. Il progetto | 4.8 Google Food+ Mobile

- 276 -


MealSnappSitrattadiun’applicazionecheèingradodileggerel’ap-

porto nutrizionale di un piatto scattando una foto con il proprio smartphone.

Il software traduce le immagini dei cibi in dati statistici:tuttavianonsempretaleconversioneèaffidabile.

4.67 MealSnapp


- 277 -


FoodishÈ un diario fotografico dei consumi nutrizionali perso-

nali che fa parte di quel fenomenodefinito di food spot-ting. Foodish combina personal tracking e fotografia inmodo creativo e divertente. I cibi sono classificati in:Unhealthy (dannosiallasalute,peresempio, fast food), So-mewhat Unhealthy (abbastanza dannosi), Healthy (saluta-ri) e Very Healthy (molto salutari). Ma a differenza di altristrumentianaloghi,Foodishcelebra la passione per il cibo anzichétrattarlaallastreguadiunapatologia,unamalattia,un’attivitàdateneresottostrettocontrollo.

4.68 Foodish


- 278 -

FoodeducateFoodeducateèuno scanner di codici a barre che visualiz-

zainmodononequivocoilpotenziale benefico/nocivo degli alimenti che collezioniamo nei super-mercati, assegnan-dogli un punteggio che va da “A” (ottimo) a “D” (pessimo),sulla base dei coloranti, conservanti, sapori artificiali chele aziende manifatturiere ci propinano quotidianamente.L’appfornisceinoltredellealternative più salutari stimolando unlifestylealimentarealternativo.Foodeducateèunvalidostrumento,complementare alle informazioni espresse nero-su-biancodellatabellanutrizionale.Foodeducateèl’applica-zionechepiùsiavvicinaaquellachesidesideraprogettareper Google Food+ Mobile.

4.69 Foodeducate



- 279 -


4.8.2 Android e Google

Android è un sistema operativo per dispositivi mobili co-stituitodaunostacksoftwarecheincludeunsistema ope-rativo di base, imiddleware per le comunicazioni e le appli-cazioni di base. Ha avuto successo perchéalcune versionisonostateopensourceeperchéèbasatosukernel Linux.

La piattaforma usa il database SQLite, la libreria dedica-taSGLperlagraficabidimensionaleesupportalostandardOpenGLES 2.0 per la grafica tridimensionale . Le applica-zioni vengono eseguite tramite la Dalvik virtual machine,unamacchina virtuale adattata per l’uso su dispositivi mobili.Androidè fornitodiuna seriedi applicazionipreinstallate:un browser,basatosuWebKit,unarubrica e un calendario.

Il 12novembre2007 l’OHAha rilasciato il softwarede-velopmentkit(SDK)cheinclude:glistrumentidisviluppo,le librerie,unemulatoredeldispositivo, ladocumentazio-ne(ininglese),alcuniprogettidiesempio,tutorialealtro.Èinstallabile suqualsiasi computerx86compatibilecheusicomesistemaoperativoWindowsXP,Vista,MacOSX,dallaversione10.4.8,oLinux.L’IDEufficialmentesupportatoperlosviluppodiapplicazioniperAndroidèEclipse,percuièfornito un plug-in.

L’SDKfuaggiornatoallaversione1.1 il 9 febbraio 2009; questanuovaversionesostituivalaversione1.0_r2eman-tenevalaretrocompatibilitàconisorgenticreatitramitelevecchiereleasedell’SDK(1.0_r1e1.0_r2)edaggiungenuovecaratteristichealleAPI.

Laversionedell’SDKuscitail13aprile2009èla1.5,dive-nuta famosa soprattutto con il suo secondo nome Cupcake. C’èretrocompatibilitàconlevecchieversionieimplemen-talenuoveAPI3.

Fu poi aggiornato e il 16 settembre 2009 venne rilasciata la 1.6 chiamata anche Donut.C’è retrocompatibilitàcon levecchie versioni e implementa nuove funzioni e tecnolo-giecomeilsupportoalleretiCDMA,diverserisoluzionidischermo e una ricerca globale interna nel telefono e su in-ternetcontemporaneamente.IprimicellulariconAndroid1.6 nativo sono sul mercato da ottobre 2009.

il sistema operativo

cosa viene usato dalla piattaforma

2007primo sdk

2009cupcake

2009donut


- 280 -


Il 27 ottobre 2009 Google pubblica la versione 2.0 delsuo sistema operativo Open Source,cheintroducelapossi-bilitàd’inviaredatitramiteBluetooth,mentreinpreceden-zaerapossibileutilizzarlasoloGalaxyNexus

Architetturadelsistemaperlacomunicazionevocale[20]seguitadaunaminorreleasedell’SDK,laversione2.0.1,il4dicembre 2009.

Il12gennaio2010èstatorilasciatol’AndroidSDK2.1.Il20maggio2010alGoogleI/Oconferenceèstatorila-

sciato l’AndroidSDK2.2,nomeincodiceFroyo. Sono stati rilasciati importanti aggiornamenti: nuovo kernel linux2.6.32,nuovocompilatoreJIT,V8Engineper il javascript,Tethering Wi-fi Nativo per utilizzare il terminale comeHotspotWireless,nuove Iconeper laHome,Telefono (Si-nistra)eBrowser(Destra).AdobeFlashPlayer10.1eAdobeAIRIntegrato.PossibilitàdiinstallareleappssullamemoriaSD, feature molto attesa dalla community mondiale. Ag-giornamento automatico Over-the-Air delle Applicazioni.NuoveApiperglisviluppatori,tracuileOpenGLES2.0.Iltuttosiètradottoin2-3Xdivelocitàmaggiore,performan-ceefluiditàrispettoallaprecedenteversione2.1Eclair.

Il 9 luglio 2010 l’Android SDK 2.2 è stato revisionato eaggiornatocongliultimifile.imgdelsistemaAndroid2.2.

Il7dicembre2010l’AndroidSDK2.3èstatorilasciatoNel gennaio del 2011 viene rilasciato il sistema 3.0 (Ho-

neycomb)dedicatoaisolitablet,mentreil27gennaio2011viene rilasciata lapreviewdell’AndroidSDK3.0[25] la ver-sionediAndroidper idispositiviTablet.Laversionedefi-nitivadell’SDK3.0èstatainveceufficializzatasoloil23feb-braio 2011.

L’11maggio2011èstatarilasciatalaversioneSDK3.1.Il 19 ottobre 2011 è stata presentata la versione 4.0 (Ice

Cream Sandwich) contemporaneamente allapresentazionedelnuovoSamsungGalaxyNexus,questaversioneèdesti-nataperdiversidispositivi,quali smartphonee tablet, ab-bandonandolaprecedentesituazione,dovesmartphoneetabletutilizzavanosistemioperatividifferenti. Il 19Ottobreèstatorilasciatol’SDK4.0.

2010froyo

2011honeycomb

2011icecream sandwich


- 281 -


Al momento sono presenti 202870 app all’interno delmarket,madiquestonumero,sicalcolacheil38%siade-finito “LowQuality”. Google rimuove periodicamente ap-plicazionidiquestogenere,diminuendoiltotaledioggettidisponibili.

126372 free contro 77676 a pagamento. Anche se le ap-plicazioni gratuite ancora superano quelle a pagamentovediamocomequesteultimestianoguadagnandoterreno.Questocambiodi tendenzaèforseriflessodella larghissi-madiffusionedelsistemadiGoogle Daalcunestatistichevediamochelacategoriadacuisiscaricanopiùappè“En-tertainment” seguito da “Personalizzazione”. Tuttavia si nota come,però,sianodispostiadaprireilportafogliosopratut-to coloro che scelgono la categoria personalizazzione.

202870app nel market

4.70 Grafico su dati ComScore - Distribuzione versioni Android nel 2011


- 282 -


4.8.3 Android vs Apple

Il2011sièchiusodapocoedè tempodi tirare lesommeanche nel mondo delle app. Attualmente sul mercato,secondo le rilevazioni condotte a fine novembre daComScore, lapiattaforma leader èAndroid con il 46,9% (in crescitadel3,1%rispettoadagosto),seguitodaiOS(28.7%,+1,3%). Google e Apple sono le uniche a crescere. I rivalicontinuano a perdere terreno. BlackBerry ha ancora unafetta ampia (16,6%), ma è quello che perde di più (-3,1%).Windows Phone (5,2%, -0,5) probabilmente crescerà nellaprossimarilevazionegodendodell’uscitadeinuoviNokia.Symbian(1,5%,-0,3)èquasidivenutoinsignificante.

Nonostante sia più diffuso, Android perde il confrontoconiOSquantoamonetizzazione,comeevidenzianoidatidel rapporto annuale di Distimo (relativo almercato Usa).L’AppStoreperiPhonebatte4a1interminidirevenuege-neratel’AndroidMarket,doppiatoanchedallostorediiPad.Cambierà la musica nel 2012? Con Android che cresceal ritmo di 700 mila nuove attivazioni al giorno bisogna almeno chiederselo, nonostante lo scetticismo che haaccolto la previsione di Eric Schmidt, secondo cui fraseimesi Android avrà le app più esclusive (InstagramhaappenaannunciatolapropriaversioneperAndroid).

android conquista il mondo

applei portafogli

4.71 Grafico su dati Chitika8


- 283 -

L’applicazionemobilesipresentasubitoconunmenu com-posto in tutto da cinque voci:notiamoche laprimarisultapiùgrandedalmomentochesitrattadellafunzioneprin-cipale. Si chiama “Posso mangiarlo?” e permette all’utente,mediante la scansionedibarcodeoQRCode,disapereseilprodottorispetta lanecessitàda luiespressenellasezione“Lista elementi esclusi” di Google Food+.

Successivamente troviamo le funzioni: Preferiti (dove siinserisconoiprodotti,iluoghieisiticherispondonoaibisogni del consumatore), Qui vicino (che permette all’u-tente di trovare negozi, ristoranti, supermercati affini allecerchie e ai gruppi a cui si è iscritti),Tessera virtuale (per creare una versione virtuale della tessera personale da uti-lizzare al suo posto), Impostazioni. L’utente inoltre inoltrepuò ricercare informazioni collegandosi a Google Food+ versione mobile dal suo smartphone.

Quindi il menu principale presenta pulsanti che vengono selezionatiattraversoloschermostessodellosmartphone,sfruttando appunto la sua funzione touch.

Questo rimane visibile come barra superiore in tutte le successiveschermate:inquestomodol’utentepuòpassaredaunafunzioneall’altrainmodointuitivoeveloce.

I menu secondari sono rappresentati da bottoni clicca-bili, con le dita ancora una volta o con un pennino se losmartphoneèdatodiciò,dabarre a scorrimento verticale (persceglieregruppi,cerchiediappartenenza)e campi per inserire informazioni aggiuntive.

Per quanto riguarda il layout, ancora una volta si èdecisodioptareperqualcosadisempliceepulito,chefossefacilmente comprensibile dall’utente. Ilmenu principale èinfatti diviso in cinque aree ciascuna identificata da un’i-cona e da un breve testo esplicativo. L’areadella funzioneprincipalerisultapiùgrandepropriopersottolinearelasuaimportanza. Nei menu secondari il numero di elementi presentinelloschermoaumenta,masiècercatodidispor-re barre e pulsanti in modo che fossero nelle medesime posizioni in tutte le schermatenonprincipali, per aiutarel’utentenellasceltaenellaselezione.L’applicazioneèstatasviluppataperAndroid,quindirichiamaicolori e utilizza la font Droid Sansdiquestosimetaoperativo.


4.8.4 Interfaccia, Layout, Interazione

posso mangiarlo?

le altre funzioni

menu principalee menu secondari

il layout: semplicee comprensibile


- 284 -


4.72 Google Food+ Mobile: Impostazioni

Scelta lingua dell’applicazione

Area Login Google Food+

Connessione al Profilo personale

Attivazione della scansione im-mediata

Scorciatoia Flash

Impostazioni proprie della fotocamera

Impostazioni proprie della fotocamera

Permettere il confronto tra il pro-dotto e il profilo post scansione

Impostazioni GPS

Impostazione del raggio entro cui si vuole cercare

Impostazione dell’unità di misura

Permesso di accedere al profilo per creare la tessera virtuale

Aggiunta del prodotto tra i prefe-riti se rispetta le esigenze espresse


- 285 -


4.73 Google Food+ Mobile: Menu principale con selezionata la funzione “Posso Mangiarlo?”


- 286 -

4.74 Google Food+ Mobile: Schermata Scansione

Menu secondario sempre presente con selezionata la funzione attiva

Area fotocamera dedicata alla scan-sione di barcode o QRCode



- 287 -

4.75 Google Food+ Mobile: Risultato scansione, prodotto Compatibile

Spiegazione del perché del risultato ottenuto post scansione

Immagine e nome prodotto

Risultato della scansione



- 288 -

4.76 Google Food+ Mobile: Risultato scansione, prodotto Non compatabile

Il prodotto non risulta compatibi-le, quindi l’utente può utilizzare la funzione “Google Food+ Consiglia”



- 289 -

4.77 Google Food+ Mobile: Schermata Selezione prodotti compatibili

Il GPS identificala posizione dell’utente

L’utente definiscei prodotti da cercare



- 290 -

4.78 Google Food+ Mobile: Risultato prodotti Compatibili

Lista prodotti compatibilipresenti nel supermercatoin cui si trova l’utente

Altri parametri di ricerca



- 291 -

4.78 Google Food+ Mobile: Preferiti



- 292 -

4.79 Google Food+ Mobile: Visualizzazione elementi presenti nei Preferiti

Ultimo elemento aggiuntoai preferiti

Elementi presenti nei PreferitiPossibilità di aggiungerli



- 293 -

4.80 Google Food+ Mobile: Elenco prodotti Preferiti

Prodotti preferitiIn questa schermata si possono osservare i prodotti preferiti.Essi sono identificati da:- nome- grado di compatibilità con il profilo- cerchia di riferimento

L’utente scorre un elenco dove visulizza i prodotti che ha aggiunto manualmente o mediante scansione



- 294 -

4.81 Google Food+ Mobile: Elenco luoghi Preferiti

Luoghi preferitiIn questa schermata si possono osservare i luoghi preferiti.Essi sono suddivisi in:- Supermercati- Negozi- Ristoranti

In questo caso è selezionata la voce Ristoranti.I ristoranti sono identificati:- Nome- Cerchia di appartenenza- Informazioni principali (via, città, numero di telefono)



- 295 -

4.82 Google Food+ Mobile: Elenco siti Preferiti

Siti preferitiIn questa schermata si possono osservare i siti preferiti.Essi sono suddivisi in:- siti definiti da la Top 10 Tags- siti organizzati in base alle cerchie

In questo caso è selezionata la voce In base alle cerchie. Possiamo quindi osservare tutti i siti che sono stati classificati secondo le cerchie di appartenenza.



- 296 -

4.83 Google Food+ Mobile: Aggiungere un prodotto ai Preferiti

Area scansione del barcodeo del QRCode del prodotto

Note che l’utente vuole ricordarsi

Area nella quale vengono indicatigli alimenti da evitare

Area Nome prodotto



- 297 -

4.84 Google Food+ Mobile: Aggiungere un luogo ai Preferiti

Mappa di Google Maps che mostradove si trova il luogo

Area Nome del luogo

Via

Città

Nome di telefono

Area nella quale si specifica a quale cerchia il luogo risulta affine

Note definite dall’utente



- 298 -

4.85 Google Food+ Mobile: Aggiungere un sito ai Preferiti

Nome del sito/risultato

URL

Tags che meglio definiscono il sito

Note dell’utente



- 299 -

4.86 Google Food+ Mobile: Qui vicino



- 300 -

4.87 Google Food+ Mobile: Cercare prodotti con la funzione Qui vicino

L’utente definiscei prodotti da cercare



- 301 -

4.88 Google Food+ Mobile: Cercare luoghi con la funzione Qui vicino

Il GPS identificala posizione dell’utente

L’utente definisce il tipo di luogo e le cerchie di riferimento



- 302 -

Cercare Luoghi Nella schermata relativa ai luoghi ricercati si può osservare che ogni luogo trovato è identificato da:- nome- cerchia di appartenenza- informazioni principali- possibilità di visualizzare il luogo su una mappa di Google Maps

4.89 Google Food+ Mobile: Risultati ricerca Luoghi



- 303 -

Luogo selezionatoQuando l’utente sceglie di visualizzare un particolare risultato della ricerca viene rimandato a questa schermata.In essa può visualizzare:- il nome del luogo e i suoi dati principali- la cerchi di riferimento- una mappa che gli mostra dove si trova il luogo

L’utente può inoltre attivare altre due funzioni:- può chiedere all’applicazione di calcolare il percorso tra la sua posizione e quella del luogo- aggiungere il luogo ai preferiti

4.90 Google Food+ Mobile: Visualizzazione risultato scelto



- 304 -

4.91 Google Food+ Mobile: Tessera Virtuale



- 305 -

4.92 Google Food+ Mobile: Schermata Tessera Virtuale

Tessera virtualeL’utente può creare una versione virtuale della tessera personale cartacea utilizzando questa funzione.

In questa schermata vengono visualizzati i seguenti elementi:- il QRCode contenente il link al profilo dell’utente- il nome, la foto dell’utente, le cerchie a cui è iscritto- indicazioni nelle quali viene spiegato all’utente come deve usare la tessera



- 306 -

4.93 Google Food+ Mobile: Versione mobile di Google Food+



- 307 -

4.94 Google Food+ Mobile: Organizzazione risultati



- 308 -

4.95 Google Food+ Mobile: Pop–up che indica la classificazione del sito



- 309 -

4.96 Google Food+ Mobile: Visualizzazione risultato selezionato



- 311 -

Potenziali sviluppi

- 312 -

4.9 Potenziali sviluppi

4.9.1 Carte fedeltà e Mobile commerce

La carta di fedeltà (o, in inglese, fidelity card) è uno stru-mento fondamentale per la realizzazione di progetti di marketing relazionale. Rappresentano il simbolo di ricono-scimentoediidentificazionepericonsumatoricheparte-cipano a un programma di fidelizzazione.Lecartedifedeltàche vengono normalmente utilizzate hanno le seguenti ca-ratteristiche:

Dimensioni86*54mmSpessore0,76mm

Unacartadifedeltàpuòaveremolteplicimodalitàd’uso:Raccolta puntiSi trattadiunacampagnapromozionale legataall’accu-

mulodipuntiproporzionaliallaspesaeffettuata,finalizza-ta al raggiungimento di un premio. Il premio può essereun buono sconto o uno sconto percentuale utilizzabile nei successiviacquistioppureunpremiodacatalogo.

Moneta elettronicaRientranoinquestamodalitàoperativa tutti imetodidi

pagamento che si avvalgono di strumentazione elettronica in sostituzione della moneta contante.

Borsellino elettronico (prepagato o postpagato)È un vero e proprio borsellino che contiene gli sconti

accumulati durante gli acquisti effettuati presso un PuntoVendita.IlcreditoaccumulatoèrispendibilesemprepressolostessoPuntoVenditaonelcircuitodieserciziaffiliati.

Sistema mistoÈ possibile utilizzare la carta sia come raccolta punti sia

come moneta elettronica.Carta ScontoSi applica uno sconto percentuale per incentivare il

cliente alla spesa.Gift CardUna carta prepagata che solitamente viene regalata per

un’occasionespeciale.Moltoutilizzatanelcampodell’abbigliamento.

Moltospessolacartadifedeltàècostituita da una carta di dimensioni normali in cui sono uniti da uno a tre ele-mentidiplastica,piùpiccoli,facilmentedivisibiliecheri-portano lostessocodicedellacartaprincipale, inmaniera

carte fedeltà e mar-keting relazionale

carte fedeltà e modalità d’uso

carte fedeltà: da cosa è costituita

4. Il progetto | 4.9 Potenziali sviluppi

- 313 -

4.9.1 Carte fedeltà e Mobile commerce

da identificare facilmente il segnalante. Generalmente adunacartadifedeltàèassociatounsoftware che consente di raccogliere,mantenereedestrapolaredatiimportantisulleabitudinid’usodellaclientela.L’obiettivodelmarketingre-lazionaleè infattiquellodi creareunvincolo fisico tra l’a-ziendaed ilcliente: lacartadi fedeltà.Esistonodiverse ti-pologieditecnologiecheconsentonodidecodificareidatidiunacardeassociarliunivocamenteaduncliente:

Codice a barreRFIDBandamagneticaSmart card con microchip

Mobile Commerce (conosciuto anche come M-Com-merce)indicalacapacitàdigestireilcommercioelet-tronico(e-commerce)attraversol’usodiundispositivo mobile comeuntelefonocellulare,unPDAoppureunoSmartphone. Il Mobile Commerce viene definito nelseguentemodo:

“Il Mobile Commerce è una qualsiasi transazio-necheimplicailtrasferimentodiproprietàodidirittiall’usodibenieservizi,laqualeèavviatae/oconclusaattraverso l’usodi dispositivimobili connessi adunaretedicomputer.” Ibigliettipossonoessereacquista-ti utilizzando delle semplici applicazioni, che sfruttan-do ilWAPoppure la tecnologia radio a corto raggio,inviano al telefono un codice, che presentato all’in-gresso,saràpoivalidatoattraversounappositolettore.IlMobile ticketing viene utilizzato da aeroporti, stazio-ni ferroviarie,metropolitane, cinema, concerti, stadi e fiere. Questo sistema permette di snellire le code alle bigliet-terie,ementreinGiapponeègiàunarealtàmoltocon-solidata,inItaliaèancorainfasedisperimentazione.

Uno dei servizi disponibili delmobile ticketing ri-guardaproprioletesserefedeltà.

IlMobileticketingpuòessereutilizzatoancheperladistribuzionedellecartefedeltà.Questevengonoinviate direttamente sul telefono, che presentato poi allacassa, permetteràdiusufruiredegli stessi privilegi diunclientefornitodellanormalecartafisica.

cos’è il mobile commerce

mobile ticketing

mobile ticketinge carte fedeltà


- 314 -


4.9.2 Sincronizzazione tra Google Food+ e carte fedeltà

Una volta analizzate le funzioni legate alla tessere fedel-tàequelledelmobilecommercesièdecisodipensareaduna ulteriore funzione da aggiungere al progetto di Goo-gleFood+.Dalmomentochemoltepersonedispongonodi una tessera fedeltà che utilizza ogni volta che si recaa fare laspesa,sièdecisodi introdurreunaopzionechepermetta di sincronizzaretaletesseraconilproprioprofiloGoogle Food+.

4.97 Google Food+: Sincronizzazione Tessera fedeltà


- 315 -

4.9.2 Sincronizzazione tra Google Food+ e carte fedeltà

Come possiamo vedere dalla schermata della paginaquiafianco,l’utentepuòaggiungerelacartaspecificando:

- il nome della catena di riferimento- il codice della carta

Sono poi due le funzioni davvero importanti.Innanzitutto l’utente può sincronizzare tante carte

fedeltàquantesonoquellechedisponeeutilizza.Puòinoltresincronizzaresullatesseranonsoloilproprio

profilo,ma anche quello di tutte quelle persone, come adesempiofamigliari,percuivienefattalaspesa.

In questomodo alla casa verrannocontrollati i prodot-ticomprati inmodochevenganorispettate lenecessitàdituttelepersonechesonostatesalvatesuquellacarta.

4.98 Google Food+: Impostazioni Tessera fedeltà


- 316 -


4.9.3 Partnership con GDO, Produttori ed Esperti

Unulterioresviluppocheèstatopensatoèl’eventualepart-nership con le catene di distribuzione, i produttori e gliesperti del progetto Google Food+.

Una eventuale collaborazione con le GDO permetterebbe unapiùsempliceedefficacesincronizzazionedelletesserefedeltà: sipotrebbe ipotizzareche tutte lecartepresentinogià lafunzionesincronizzazioneal lorointernoecheessasipossaattivarealmomentodell’ottenimentodellacarta.

Iproduttori a loro volta gioverebbe da una collaborazio-neconquestoprogetto,perchéinquestomodoiloropro-dotti sarebbero “certificati”daGoogleFood+,dalmomentoche rispetterebberoalcuniparametri importanti. Inquestomodosicrearebbeunafidelizzazionetrautentechehacertibisogni e produttori che li rispettano mediante i loro pro-dotti.

Anchegliesperti potrebbero creare una parternship con Google Food+: si pensava infatti di dare la possibilità dicreareunprofiloproperlagestionedeiconsultidipersonaocomunquealdifuoridelprogetto,inmodotalechequestiesperti mantengano dei rapporti concreti con i loro utenti.

4.99 Schema potenziali partnership


- 319 -

Bibliografia & Sitografia

- 321 -

BIBLIOGRAFIA

ALIMENTAZIONE

.flandrin j. l., montanari m.(acuradi),“Storia dell’alimentazione”,LaterzaEditori,1999

.montanari m.,“Convivio Oggi”,LaterzaEditori,1992

.montanari, m.,“Il cibo come cultura”,LaterzaEditori,2011

.montanari, m., “La fame e l’abbondanza”,LaterzaEditori,2010

.montanari, m.,“Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi.”LaterzaEditori,2002

.andré h.,“Il cervello goloso”,BollatiBoringhieri,2009

.ferrières m.,“Storia delle paure alimentari”,EditoriRiuniti,2003

INTERACTION DESIGN

.preece j., rogers y., sharp h.,“Interaction Design”,Apogeo,2004

.saffer d.,“Designing for interaction: creating smart applications and clever devices”,NewRidersinassociationwithAIGAdesign,2007

.pillan m., sancassani s.,“Costruire servizi digitali”,Apogeo,2003

INTERFACE DESIGN

.bonsiepe g.,“Dall’oggetto all’interfaccia : mutazioni del design”,Feltrinelli,1995

.mullet k.,“Designing visual interfaces : communication oriented techniques”,SunSoftpress,1995

.garret j. j.,“The elements of user experience : user–centered design for the web”,NewRiders,2003

GOOGLE & ANDROID

.stross r.,ricca r.(Curatore),“Pianeta Google Quanto manca alla conquista totale?”,Sperling&Kupfer,2011

.antonucci f.,“L’algoritmo al potere”,LaterzaEditori,2009

.nardi f.,“Il mondo di Google”,MondadoriInformatica,2006

.bottazzini p.,“Googlecrazia”,Convergenze,2010

.della puppa s.,“Google. Il motore di ricerca e altri servizi”,Ialweb,2006

.fudei,“Google: istruzioni per l’uso in medicina”,Ilpensieroscientifico,2011

.santamato t.,“Effetto Google. La fine del mondo come lo conosciamo”,Garzanti2010

.barbarossa f.,“Google marketing. Guida al più grande mercato del mondo”,FrancoAngeli,2011

.cisotti e. - giannino m.,“Android”,FAG,2011

.ippolita,“Luci e ombre di Google : futuro e passato dell’industria dei metadati”,Feltrinelli,2007

- 322 -

ICON DESIGN

.vamy m.,“Dalla parola all’immagine”,Logos,2003•

.smitshuijzen e.,“Signage Design Manual”,LarsMüllerPublishers,2007

.studio blackcoffee,“Simboli e pittogrammi–Comunicazione visiva per tutte le lingue”,Logos,2006

.van roojen p.,“Signs & Symbols”,ThePepinPressAgileRabbitEditions,2003

.frutiger a.,“Segni & Simboli”,NuoviEquilibri,1998

INFORMATION VISUALIZATION

.jacobson r.,“Information Design ”,MITPres,1999

.tufte e. r.,“Visual Explanations: Images and Quantities, Evidence and Narrative”,GraphicsPressUSA,1997

.tufte e. r.,“Envisioning Information”,GraphicsPressUSA,1990

.tufte e. r.,“Visual Display of Quantitative Information”,GraphicsPressUSA,2001

.botta m.,“Design dell’informazione. Tassonomie per la progettazione di sistemi grafici auto–nomatici”,Artimedia–ValentinaTrentini,2006

.institute for information design japan,“Information design source book : recent projects”,Birkhäuser,2005

.wildbur p., burke m.,“Information graphics: innovative solutions in contemporary de-sign”,ThamesandHudson,1998

.ware c.,“Information visualization: perception for design”,Elsevier,2004

GRAPHIC DESIGN

.harvey w.,“1000 graphic elements : special details for distinctive designs”,Rockport,2004

.british design,“Branding, graphic and new media design”,BIS,2002

.dk holland,“Design issues : How graphic design informs society”,Allworthpress,2001

.gomez palacio b., vit a. ,“Graphic design referenced : a visual guide to the language, ap-plications and history of graphic design”,Rockport,2010

.d&d comunicazione,“Graphic design: un linguaggio”,Lupetti,2010

.muller–brockmann j.,“Grid systems in graphic design : a visual communication manual for graphic designers, typographers and three dimensional designers ”,Niggli,2008

.spaghetti grafica,“Spaghetti Grafica 2 : contemporary italian graphic design ”,Ministerodella Grafica. - Catalogo della Mostra tenutasi a Milano nel 2009–2010

.strickler z., winkler d., meurer b., toorn j, frescara j.,“User–centred graphic design : mass communications and social change”,Taylor&Francis,1997

- 323 -

PERIODICI

WIRED ITALIA

.wired numero 13, marzo 2010,“App explosion”, infografica,AlbertoForni

.wired numero 14, aprile 2010,“Un’Italia molto profilata”, GlobalWebIndexWave2009

.wired numero 15, maggio 2010,“C’era una volta la privacy”, infografica,AlbertoForni

.wired numero 17, luglio 2010,“Personal Identification Numbers?”,GaryWolf

.wired numero 19, settembre 2010,“E tu, hai già fatto check–in?”,NealPollack

.wired numero 20, ottobre 2010,“Il nuovo Wired.it”,FedericoFerrazza

.wired numero 21, novembre 2010,“La cura migliore è web”,BarbaraRivoli

.wired numero 22, dicembre 2010,“Liberi dati, il libero stato”,LorenzoBenussi

.wired numero 22, dicembre 2010,“Homo telefonicus”,infografica,AlbertoForni

.wired numero 22, dicembre 2010,“L’economia del mutuo soccorso”,LorettaNapoleoni

.wired numero 22, dicembre 2010,“Scienza ad alta velocità”,ThomasGoetz

.wired numero 24, febbraio 2011,“Diaspora, Lasciate Facebook per noi”,DanielGrippi

.wired numero 25, marzo 2011,“Rapporto dal futuro: Italia 2020”,Censis

.wired numero 25, marzo 2011,“Il web è vivo”,BobbyJohnson

.wired numero 27, maggio 2011,“D&R: Quora”, NealPollack

.wired numero 36, febbraio 2012,“Zompare in giro è peccato?”, DavidMcCandless

INTERNAZIONALE

.internazionale 1/7 luglio 2011 “Quello che internet ci nasconde”, Eli Pariser

- 324 -

SITOGRAFIA

ALIMENTAZIONE: RICERCHE E REGOLAMENTAZIONI

http://foodinnovation.rutgers.edu | RutgersFoodInnovationCenter

http://www.inran.it/ | IstitutoNazionalediRicercapergliAlimentielaNutrizione

http://www.efsa.europa.eu/ | EuropeanFoodSafetyAuthority

http://www.fda.gov/ | U.S.FoodandDrugAdministration

http://www.codexalimentarius.net/ | CodexAlimentarius

http://www.eufic.org/page/it/ | EuropeanFoodInformationCouncil

http://www.aoecs.org/ | AssociationofEuropeanCoeliacSocieties

http://www.eaaci.net/ | EuropeanAcademyofAllergyandClinicalImmunology

http://www.foodallergy.org/ | FAAN:FoodAllergyandAnaphylaxisNetwork

http://www.faia.org.uk/ | FoodadditivesandIngredientsassociation

http://www.niaid.nih.gov/ | NationalInstituteofAllergyandInfectuosDiseases

http://farrp.unl.edu/ | FoodAllergyResearchandResourceProgram

http://www.foodinsight.org/ | NutritionandFoodsafetyResource

http://www.siaic.net/it/ | SocietàItalianadiAllergologiaedImmunologiaClinica

http://www.accessmedicine.com/ | Sito per ricerche mediche

http://www.europrevall.org/ | PrevalenceCost&BasisofFoodAllergy

http://www.foodallergens.info/ | FoodAllergyinformation

http://www.slowfoodroma.it/ | SlowFoodItalia

http://www.torrinomedica.it/studio/TabellaLattosio.asp | Tabella contenuto Lattosio

http://www.ilfattoalimentare.it/ | Prezzi,prodotti,supermercati,pubblicità

OPEN DATA

http://mag.wired.it/rivista/password/lorenzo-benussi-liberi-dati-in-libero-stato-password.html | LorenzoBenussi:“LiberidatiinliberoStato”

http://italianvalley.wired.it/progetti/internet/data-river.html | DataRiver,ladatainte-gration a portata di tutti

http://www.datariver.it/ | SitoDataRiver

http://blog.wired.it/codiceaperto/2010/11/06/partecipazione-e-sviluppo-passano-dall-open-data-1.html | Partecipazioneesviluppopassanodall’OpenData

http://blog.wired.it/codiceaperto/2011/04/15/come-si-fa-open-data-linee-guida-per-la-pa.html | ComesifaOpenData:lineeguidaperlaPA

http://dati.piemonte.it/ | PortaleOpenDataPiemonte

http://www.formez.it/iodl/ | ItalianOpenDataLicensev1.0

http://www.spaghettiopendata.org/ | SpaghettiOpenData

- 325 -

http://www.datagov.it/ | Associazioneitalianaperl’OpenGovernment

http://www.freebase.com/ | Anentitygraphofpeople,placesandthings,builtbyacommunitythatlovesopendata

http://datamarket.com/ | Find and understand data

http://vis.stanford.edu/wrangler/ | Wrangler is an interactive tool for data cleaning andtransformation.Spendlesstimeformattingandmoretimeanalyzingyourdata.

http://datamarket.com/ | Find and understand data

http://www.socrata.com/ | TheSocialDataCloudCompany

http://opendatacommons.org/ | LegaltoolsforOpenData

RICERCHE PER GOOGLE FOOD E GOOGLE FOOD+

http://daily.wired.it/news/internet/intervista-leonardo-bonanni.html | Sourcemap,comecontrollareonlinel’originedeicibi

http://gadget.wired.it/news/cellulari/social-network-futuro-comunicazione-mo-bile.html | Ilfuturodellacomunicazionemobilepassaperisocialnetwork

http://gadget.wired.it/reviews/applicazioni/recipe-grazer-le-ricette-di-keyingredi-ent-sempre-con-voi-lifestyle-1.html | RecipeGrazer,unricettariosempreconvoi

http://italianvalley.wired.it/news/internet/medicina-un-social-network-per-cervel-li-in-fuga.html | Medicina,unsocialnetworkpericervelliitalianiinfuga

http://www.research.salute.gov.it/researchers/index.jsp | Networkdeiricercatoriitaliani nel mondo

http://italianvalley.wired.it/news/internet/mia-pa-un-social-network-per-esplora-re-la-pubblica-amministrazione.html | MiaPA,unsocialnetworkperesplorarelapub-blica amministrazione

http://www.funzionepubblica.gov.it/comunicazione/notizie/2010/ottobre/25102010---innovazione-brunetta-presenta-miapa.aspx | MiaPA–Diparti-mento Funzione Pubblica

http://www.ninjamarketing.it/2011/03/03/broadcastr-il-social-network-di-storie-geolocalizzate/| Broadcastr:ilsocialnetworkvocaleconstoriegeolocalizzate

http://www.broadcastr.com/| Broadcastr

http://www.ninjamarketing.it/2010/11/09/vinix-un-social-network-per-tutti-i-gus-ti-social-network/ | Vinix,unsocialnetworkpertuttiigusti!

http://www.vinix.com/ | Vinix

http://www.ninjamarketing.it/2010/12/15/la-mappa-mondiale-dei-social-network/ | Lamappamondialedeisocialnetwork

http://daily.wired.it/news/scienza/diventa-uno-zoeticone-con-il-nuovo-social-net-work-sostenibile.html | Diventauno‘zoeticone’conilnuovosocialnetworksostenibile

http://www.zoes.it/ | Zoes

http://daily.wired.it/news/internet/dai-social-network-alla-pubblicita-geolocalizza-ta-quando-il-gioco-diventa-business.html | Daisocialnetworkallapubblicitàgeolo-calizzata:quandoilgiocodiventabusiness

- 326 -

http://daily.wired.it/news/tech/metti-un-gps-nel-social-network.html | Metti un GPSnelsocialnetwork

http://www.jumo.com/ | Socialnetworksolidale

https://joindiaspora.com/ | Diaspora

http://www.toolazytodoit.com/it/ | Sito che permette la condivisione di idee

http://www.pazienti.it/ | Pazienti,trovalasalutevicinoate

https://www.23andme.com/ | Genetic test for health

http://daily.wired.it/news/scienza/medicina-2-0-un-self-tracking-al-giorno-toglie-il-medico-di-torno.html#content | Medicina2.0:unself-trackingalgiorno,toglieilmedico di torno

http://daily.wired.it/news/internet/2011/06/24/google-data-liberation-front.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | Cos’èilFrontediliberazionedeidatidiGoogle?

http://www.ninjamarketing.it/2011/02/02/google-art-project-lo-street-view-dei-musei-di-tutto-il-mondo/ | GoogleArtProject,loStreetViewdeimuseidituttoilmondo

http://www.ninjamarketing.it/2011/06/15/noi-laquila-google-al-servizio-della-ricostruzione-post-terremoto/ | Noi,L’Aquila:Googlealserviziodellaricostruzionepost terremoto

http://www.ninjamarketing.it/2011/03/28/bing-lancia-emporia-le-news-diventano-personalizzate/ | BinglanciaEmporia:lenewsdiventanopersonalizzate

http://www.ninjamarketing.it/2011/03/21/stai-cambiando-il-mondo-big-g-vuole-aiutarti-ecco-google-for-nonprofits-breaking-news/ | Staicambiandoilmondo?BigGvuoleaiutarti:eccoGoogleforNonprofits

http://www.ninjamarketing.it/2010/11/05/la-storia-dei-motori-di-ricerca-infografi-ca/ | Lastoriadeimotoridiricerca[INFOGRAFICA]

http://gadget.wired.it/faq/privacy-come-utilizzare-al-meglio-i-parametri-di-goog-le.html | Privacy,comeutilizzarealmeglioiparametridiGoogle

http://places.google.com/rate?force=2# | Google Places

http://www.circleme.net/ | CircleMe

http://www.google.it/intl/it/about/ | Tutto su Google

http://daily.wired.it/news/internet/2011/07/12/google-prizes-concorso.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | Prizes,dovevienipagatoperunabuonaidea

http://gadget.wired.it/reviews/mondo_computer/2011/07/22/10-geosocial-net-work-geolocalizzazione-contenuti.html | Imigliorisocialnetworkchesannodovesei[top10]

http://daily.wired.it/news/internet/2011/07/21/google-labs-chiusura.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | Google Labs chiude i battenti

http://daily.wired.it/news/internet/2011/07/14/google-plus-ricerche.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | Google+,eccocomepotrebbecambiarelericercheonline

http://responsa.it/ | Responsa

http://www.ninjamarketing.it/2011/08/12/google-panda-arriva-in-italia-breaking-news/ | GooglePandaarrivainItalia

- 327 -

RICERCHE PER GOOGLE FOOD+ MOBILE

http://gadget.wired.it/reviews/applicazioni/2011/11/28/wikipharm-medicinali-in-tasca-8996.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | Wikipharm,migliaiadibugiardinisull’iPhone

http://italianvalley.wired.it/news/2011/11/15/wanteat-app-cibi-intelligenti-15293.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | Wanteat,l’appcherendeintelligentiicibi

http://gadget.wired.it/news/cellulari/2011/09/08/google-android-open-source-5421.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | Google,Android4.0saràmeno aperto

http://gadget.wired.it/infografiche/2011/08/03/android-infografica.html?utm_source=wired&utm_medium=NL | TuttiidolcidiAndroid

http://daily.wired.it/news/tech/google-goggles-tu-fotografi-lui-traduce.html | Google Goggles

http://blog.wired.it/misterbit/2011/06/25/codici-qr-smartphone-shopping-super-mercati-spesa-mr-bit-matteo-bittanti-wired.html | IlQRcodeuccidelecode:inizial’eradellaspesasmart

http://daily.wired.it/news/tech/10-motivi-per-cui-android-e-meglio-di-iphoneos.html#content | 10motivipercuiAndroidèmegliodiiPhoneOS

http://daily.wired.it/news/tech/android-vs-iphone-sistemi-operativi-a-confronto.html | AndroidvsiPhone:sistemioperativiaconfronto

http://www.ninjamarketing.it/2011/05/31/google-wallet-il-portafogli-mobile-firma-to-android/ | GoogleWallet:ilserviziodipagamentomobilefirmatoAndroid!

http://www.ninjamarketing.it/2011/06/24/i-like-diesel-una-campagna-qr-code-per-gli-store-diesel/ | ILikeDiesel:unacampagnaQRCodeperglistoreDiesel

http://foodzy.com/ | Foodzy,keeptrackofwhatyoueat

http://www.wired.com/gadgetlab/2011/06/android-iphone-growth/ | Smartphones DominateU.S.MobilePurchases

http://blog.wired.it/pazienti/2011/02/18/ecco-lo-scanner-che-ti-mette-in-riga.html | Ecco lo scanner che ti mette in riga

http://gadget.wired.it/reviews/applicazioni/2011/03/29/cardio-trainer-tenersi-in-forma-grazie-ad-android.html | CardioTrainer,tenersiinformagrazieadAndroid

http://gadget.wired.it/reviews/applicazioni/2011/03/29/cardio-trainer-tenersi-in-forma-grazie-ad-android.html | CardioTrainer,tenersiinformagrazieadAndroid

http://blog.wired.it/misterbit/2011/05/27/mangio-dunque-sono-documentare-l-ali-mentazione-divertendosi.html | MangioDunqueSono:Documentarel’alimentazione,divertendosi

http://mealsnap.com/ | MealSnap

http://www.foodspotting.com/ | FoodSpotting

http://blog.fooducate.com/ | FoodEducate

Politecnico di Milano Scuola del Design Design della Comunicazione