Vỏ tôm sạch (bột)

Khử khoáng

Vỏ tôm đã loại khoáng

Loại protein

Vỏ tôm đã loại protein

Tẩy màu

Chitin trắng sạch

Deacetyl

Chitosan

Dung dịch tạo màng chitosan

Điều chế dd

Phủ màng bao

Trứng được phủ màng chitosan

Cho dd NaOH 10% vào (pH=11÷ 12).Khuấy từ trong khoảng 60 phút ở nhiệt độ phòng.Rửa sạch với nước cất đến pH≈7.Sấy khô ở 800C.

Cho acid HCl 10% vào (pH=1÷2).Khuấy từ trong khoảng 60 phút ở nhiệt độ phòng.Lọc rửa vỏ tôm bằng nước cất để loại ion Cl- (đến pH≈7).Cho H2SO4 30% vào nước lọc để thu tủa.Vỏ tôm và tủa thu được sấy khô ở 800C. (Định lượng tủa tính hiệu suất).

Cho dung dịch javen 0,5% vào sau đó khuấy từ khoảng 30 phút ở nhiệt độ phòng.Lọc, rửa sạch bằng nước cất (pH≈7).Sấy đến khối lượng không đổi ở 600C.

Đun trong dd NaOH 40% trong 2 giờ, t0=110÷1200C.Lọc rửa sản phẩm đến pH≈7.Sấy sản phẩm đến khối lượng không đổi ở 600C.

Cho CH3COOH 1% vào chitosan.Ngâm dung dịch trong 30 phút.Khuấy từ trong khoảng 1 giờ.Lọc thu dung dịch. Để ổn định trong 12 giờ.Bổ sung 1ml sorbitol 1% cho 100ml dd chitosan.

Trứng gà mới đẻ không quá 24giờ, chất lượng tốt Dùng khăn khô lau sạch trứng để loại bỏ bụi bẩn.Nhúng trứng trong dung dịch chitosan khoảng 15 giây vớt ra để khô tự nhiên. Tiến hành nhúng lần 2 tương tự lần 1.Để trứng khô sau đó bảo quản ở nơi khô, thoáng mát trong 30 ngày.

Khuấy từ

Vỏ tôm sau loại khoáng

Chitin trắng sạch

Chitosan

DD chitosan

DD tạo màng

ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU, ĐIỀU CHẾ MÀNG BAO CHITOSAN TRONG BẢO

QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Trứng gà là thực phẩm phổ biến rẻ tiền, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng khó bảo quản lâu trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của

Việt Nam.

Chitosan là một polysaccaric sinh học có tính kháng khuẩn, được điều chế từ vỏ tôm, cua và là vật liệu quý có nhiều ưu điểm trong

các ngành nông nghiệp, công nghiệp, thực phẩm và môi trường... Do đó, chitosan đã và đang được nhiều nhà khoa học quan tâm

nghiên cứu và ứng dụng.

Trong vài năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm tươi sống tỉnh Quảng Ngãi phát triển mạnh, đồng thời

nhu cầu bảo quản và nâng cao chất lượng các mặt hàng này ngày càng cấp bách...

Từ những vấn đề trên, nhóm chúng tôi quyết định tiến hành đề tài: “Nghiên cứu điều chế màng bao chitosan trong bảo quản

trứng gà tươi”

2. NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM

2.1. Đối tượng ngiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là sử dụng vỏ tôm biển để điều chế chitosan và sử dụng màng chitosan bảo quản trứng gà.

2.2. Nội dung nghiên cứu:

Điều chế chitin, chitosan từ nguồn nguyên liệu phế phẩm vỏ tôm biển.

Tạo màng chitosan.

Khảo sát ảnh hưởng của màng bao chitosan trên đối tượng là trứng gà tươi.

2.3. Thực ngiệm:

QUY TRÌNH ĐIỀU CHẾ CHITOSAN VÀ TẠO MÀNG BAO CHITOSAN

4. KẾT LUẬN

Từ kết quả khảo sát thu được ở bảng 3.3 và đồ thị biểu diễn 3.1, chúng tôi nhận thấy rằng: trong 5 ngày đầu bảo quản độ hao hụt

khối lượng trứng có tạo màng (nồng độ chitosan 1%; 1,5% và 2%) không có sự khác biệt lớn với trứng không tạo màng chitosan.

Nồng độ chitosan tạo màng cũng không ảnh hưởng lớn đến độ hao hụt khối lượng trứng trong khoảng thời gian này. Điều này có

thể được giải thích: do trong thời gian đầu, khi màng bao tự nhiên của vỏ trứng chưa bị phân hủy nên còn khả năng kháng vi sinh

vật, hạn chế sự trao đổi khí và nước với môi trường bảo quản. Tuy nhiên, khi thời gian bảo quản càng dài thì ảnh hưởng của

màng bao đến hao hụt khối lượng trứng càng rõ nét hơn. Sau 30 ngày, trứng được bảo quản bằng màng chitosan nồng độ 1,5%

chỉ hao hụt 5,312%, trong khi đó mẫu đối chứng lên tới 10,911%.

Qua quá trình khảo sát với các nồng độ chitosan 1%; 1,5% và 2% chitosan thì nhóm đã chỉ ra được nồng độ 1,5% chitosan là tối

ưu nhất để bảo quản cho chất lượng quả trứng tốt nhất.

Tài liệu tham khảo:

1. Trần Thị Luyến, Lê Thanh Long, “Nghiên cứu bảo quản trứng gà tười bằng màng bọc chitosan kết hợp phụ gia”, Tạp chí Khoa

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Quá trình thực nghiệm của nhóm cho thấy hàm lượng chitosan thu hồi trực tiếp

từ chitin trên thực tế là không có sự khác biệt đáng kể với phương pháp lý

thuyết (bảng 3.1).

Bảng 3.1: Bảng so sánh kết quả điều chế chitosan giữa thực nghiệm và phương pháp lý thuyết

Thành phần Phương pháp của Đặng Văn Luyến

Kết quả thực nghiệm của nhóm

Chitin, (g) 10 10Chitosan, (g) 6,910 6,959 ± 0,23Hàm lượng, (%) 69,10 69,59

Hiệu suất quá trình tinh chế chitosan của nhóm đạt được là 5,12% (bảng 3.2)

là không cao. Điều này có thể được giải thích như là nồng độ dung môi chưa

phù hợp, thời gian khuấy, lắng chưa đạt…

Bảng 3.2: Kết quả của quá trình điều chế chitosan

Mẫu Vỏ tôm, m1 (g)

Chitin, m4

(g)Chitosan, m5

(g)Chitosan tinh khiết, m6 (g)

Hiệu suất H7 (%)

1 60 12,43 8,65 3,07 5,12

Để xác định sự có mặt của chitosan trong mẫu thu được chúng tôi tiến hành

chụp phổ IR tại Viện Khoa học Vật liệu Ứng dụng-Viện Khoa học và Công

nghệ Việt Nam, TP. Hồ Chí Minh (Hình 3.1)

Hình 3.1: Phổ IR của chitosan

Bảng 3.3: Khảo sát hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản bằng

màng chitosan

Nồng độ chitosan

(%)

Thời gian bảo quản (ngày)

0 5 10 15 20 25 300 0 1,010 2,136 3,526 5,315 7,715 10,911

1,0 0 0,897 1,570 3,139 4,122 5,260 6,6751,5 0 0,769 1,503 3,023 3,860 4,560 5,3122,0 0 0,848 1,532 3,212 3,978 4,989 5,836

Hình 3.2: Sự hao hụt khối lượng theo thời gian khi bảo quản bằng dung dịch

chitosan

ngày thứ 5 ngày thứ 10 ngày thứ 30

Hình 3.3: Chất lượng trứng bảo quản ở điều kiện thường

ngày thứ 5 ngày thứ 10 ngày thứ 15

Hình 3.4: Chất lượng trứng bảo quản bằng chitosan 1,5%

ngày thứ 5 ngày thứ 10 ngày thứ 30

Đồ thị 3.1: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng (%) theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan

dgggfddddaooo