Embed Size (px)
Citation preview
3/31/2016
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
NACINACIOONALNE NALNE GASTRONOMIJEGASTRONOMIJE
-PREDAVANJA-
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent
2015/2016
PREDAVANJA
KINESKA KUHINJA
ISTORIJAISTORIJA
GEOGRAFIJA
Četiri glavne regionalne kuhinje: (P ki šk k hi j )
severna (Pekinška kuhinja), kontinentalna ili zapadna(Sečuanska kuhinja), morska ili istočna (Šangajskakuhinja) i južna (Kantonska kuhinja).
koje se razlikuju po klimi, namirnicama i začinima. Idealan obrok treba da nudi spektar ukusa – slatko, slano, kiselo, oporo ili gorko – I načini pripreme treba da se razlikuju (prženo, pečeno, bareno, dinstano, itd.). Ukusi, boje iteksture treba da su u ravnoteži i postoji osnovno uverenje u lekovite i zdravstvene odlike hrane
3/31/2016
2
CILJ POGLAVLJA
Po završetku ovog poglavlja, moći ćete da:
razlikujete gastronomske karakteristike regiona Kine;
id ifik j i i k j k k iš ki k identifikujete namirnice koje karakterišu kineskukuhinju;
prepoznajte jela i njihove specifične načine pripreme;
razumete njihove navike u ishrani i postavci stola;
vežbate držanje štapića za jelo;
prepoznate deserte koji su karakteristični za Kinu;
razlikujete pića koja se pripremaju i konzumiraju i
pripremite neka od kineskih jela.
PRVA ASOCIJACIJA
3/31/2016
3
KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE KINESKE KUHINJE
Osnovne namirnice kineske kuhinje su na:
severu (Peking, Šandong, Honan, uključujući Mongoliju, Sninđjang, Mandžuriju) rezanci od pšenice, hleb, sirak, pirinač se ređe jede;
zapadu (Sečuan, Junan), istoku (Fukien, Pangaj) i jugu
JakJak je vrsta krupnog goveda, koja možeuključujući grbu na leđima da dostignevisinu od 1.8 m, a težinu od 1000 kg.
p ( , ), ( , g j) j g(Guangdong) pirinač.
Meso i proteine u ishrani im obezbeđuju na:
severu, najčešće ovčetina, kozetina, meso jaka, konjetina;
selu, svinjetina, govedina, piletina, pačetina, šaran, sušena i sveža riba ili školjke, drugi morski plodovi i egzotika;
jugu, morski krastavac, peraja ajkule, meduza, zmija, ptičje gnezdo i proizvodi od soje.
[email protected] Jak Gorka tikvica Budina ruka
Morski krstavac
TofuTofu (doufu (mandarinski), tofu (japanski)) je sojin proizvod kineskog porekla. Pravi se usiravanjem „sojinog
mleka“ dobijenog potapanjem, mlevenjem, kuvanjem i ceđenjem soje. Sirenje se postiže primenom gipsa (kalcijum sulfat) ili nekog drugog koagulanta na svežem sojinom mleku (nešto kao pravljenje sira iz sirila). Tofu se zatim može cediti lagano, sušiti u muslinu u nekom obliku (kako bi se napravile kocke), pritisnuti da bi se iscedio višak tečnosti ili sušiti na mnoge načine.
Postoje stotine vrsta tofua, zavisno od koagulanta, stepena i načina pritiska i procesa sušenja:
S f ( Sveži tofu normalno ima veliki vodeni sadržaj, koji mu daje meku teksturu, nešto poput pudinga (i može se jesti kao slan ili sladak).
Suvlji tofu sirevi su čvršći, najsuvlje verzije imaju teksturu kao beli sir poput feta sira.
Kao i sir, tofu može da se fermentiše. Listovi tofua, zvani fupi u Kini, se prave kuvanjem sojinog mleka i sklanjanjem tankog sloja koji nastaje na vrhu. Oni se jedu takvi kakvi jesu, suvi ili umotani i isečeni u različite oblike.
Prženi tofu je čest dodatak mnogim jelima.
Plastičnost i širok spektar vrsta tofua čini ga osnovnim elementom u budističkom kuvanju (gde je meso zabranjeno), sa raznim metodama koje se koriste da bi se tofu siru dali ukus, boja i oblik kako bi bio zabranjeno), sa raznim metodama koje se koriste da bi se tofu siru dali ukus, boja i oblik kako bi bio zamena za meso.
[email protected] Fupi Prženi tofu
3/31/2016
4
Od voća se konzumira: jabuka, azijska kruška, banana, limun, dinja, šljiva, pomorandža, tropsko voće, liči, mango, orasi i bademi.
Od povrća se u pripremi jela koriste: krompir, bundeva, kupus injegovi srodnici (brokoli karfiol kupus cvetnjača) listovi i koren
Liči
Kineski vodeni kestenKineski vodeni kesten zapravo nije kesten tj.orašasti plod, kako se to čini premanjegovom imenu, već je vodeno povrće kojeraste u močvarama kao krtola. Ime je dobiopo izgledu i boji koji podseća na kesten. Mali,
k li l d i i j h k b l t l i
Mango
Nashi, azijska kruška
njegovi srodnici (brokoli, karfiol, kupus cvetnjača), listovi i korenslačice, izdanci bambusa, kikiriki, rotkvica, vodeni kesten, zimskadinja, gorka dinja, kineski vlašac i tikve, pečurke, boranija i dr.
Kineski kupus cvetnjača, kineski celer-kupus i kineski beli kupus
okrugli plodovi imaju hrskavo belo telo imogu se jesti sirovi, kuvani ili pečeni ikiseljeni. U Kini se najčešće jede sirov, aponekad zaslađen. Također se proizvodi uobliku brašna koje se koristi za izradukolača.
Kineski vodeni kesten
Kina je zemlja porekla soja sosa, koji se pravi od fermentirane soje i žita, od sosova treba istaći:
sos od ostriga,
providno sirće od pirinča,
Soja sosPočetak proizvodnje i korišćenja sojasosa se povezuje sa proizvodnjom soli u Kini koja datira iz 2000 godine p.n.e, a soja sosa od oko 1300 godina p.n.e. Soja sos se dobija fermentacijomsojinog zrna pri čemu se proteini imasti pretapaju u lako svarljive amino kiseline složene šećere i masne
Ređi i gušći soja sos
sirće od crnog pirinča,
sos od ribe,
soja sos,
hoisin sos, sos od soje, pšeničnog brašna, soli, šećera, sirćeta, belog luka i čilija u kombinaciji sa susamovim uljem;
kiseline, složene šećere i masnekiseline.
Secuanski biber Djumbir
Sos od crnog pasulja i hoisin sos
susamovim uljem;
slatki sos od žutog pasulja.
Sos od žutog pasulja i sos od ostriga
Začini kao što su sveži koren od đumbira, beli luk, mladi luk ili beli biber se koriste u mnogim lokalnim kuhinjama.Sečuanski biber, anis, cimet, morač, karanfilić se koriste da bi se dala dodatna aroma jelima. Mnoge kineskekuhinje takođe sadrže i sušene kineske pečurke, sušene bebi škampe, sušena kora od mandarine i slično.
Bebi škampiShiitake
3/31/2016
5
KARAKTERISTIČNA JELA KINESKE KUHINJEOsnovne karakteristike:
severa su: meso, pšenični i kukuruzni hleb, suptilni začini (Pandong koristi dosta crnog luka, mladogcrnog luka i vlašac), Pekinška pečena patka, piletina dimljena na čaju, supa sa ovčetinom ili kozetinom(quan yang tang), vrući lonac, testenina punjena mesom (Shui jiao ili jiao zi);
zapada su: vruća, pikantna jela, kao što su Sečuan pečena patka, pikantna turšija, Ma-Poov tofu;
istoka su: pirjanje ili lagano kuvanje u soja sosu ovog regiona; sofisticirana, kosmopolitska jela izp j j g j j g g ; , p jŠangaja, supa od ptičjih gnezda, morski plodovi u sosu, lagano kuvana svinjetina ili piletina i
juga su: suptilno začinjeni morski plodovi i piletina; brzo pržena jela; barena jela; supa od ajkulinihperaja; svinjetina na žaru ili ražnju; dim sum (sitna testenina). Ptičije gnezdo (yàn wō)
Šta je to zapravo???
[email protected] Ptičije gnezdo
Ma po Tofu
Kineski specijaliteti Sirak
VokOriginalni vok je prečnika od 30 do 35 cm, oko 10 cm je dubok i napravljen je od 1 do 2 mm tankog livenoggvožđa. Obično poseduje dve ručke ili jedan tanakdržač sa strane i težak je oko 740 g.
[email protected] jiao ili jiao zi
Vrste voka
3/31/2016
6
NAVIKE U ISHRANI KINEZAZa Kineze su karakteristična tri obroka i užine. Glavni obroci se obično jedu porodično. Svi prilozi se postavljaju
istovremeno na sredinu stola da bi bili na dohvat ruke. Svaka osoba za stolom mora voditi računa da svakodobije svoj deo.
Pirinač se jede prinošenjem pojedinačne činije ustima da bi se zahvatio pirinač štapićima.
Doručak se sastoji na:j
severu od pšeničnih rezanaca (mian tao) ili hleb na pari sa supom od jaja, kukuruznog griza i čaja;
drugim mestima od pirinčane kaše ili rezanaca, prženih hlebnih štapića i čaja.
Ručak su brzi obroci od testenine sa/bez supe (sa povrćem, komadići mesa ili živine):
na severu, pšenična testenina ili lepinje;
na jugu, pirinčana testenina ili običan pirinač.
Za večeru se na selu konzumira pirinač uz dva do četiri priloga, a čine je supa, prženo povrće i meso.
Užinu čine na:
severu, okrugla lepinja (huo shao) sa slanom turšijom (xian cai);
jugu, sitna slana ili slatka peciva (dim sum) i
selu, testenina sa ili bez supe.
[email protected] shao
ISTOČNOAZIJSKA POSTAVKA STOLAU Kini, svaka postavka stola uključuje štapiće,
keramičke kašike, činiju za pirinač i posudu zazačine/priloge. Tradicionalna postavka stola uistočnoj Aziji zavisi od štapića koji su izmišljeniu Kini. Istočnoazijska postavka se sastoji odpara štapića, činije za glavnu namirnicu (to jedanas pirinač) činija ili posuda za drugu hranu i
Dim sumDim sum karakteristično kinesko jelo koje se sastoji odna pari pripremljenih jastučića od testa punjenih mesom,plodovima mora ili povrćem.
danas pirinač), činija ili posuda za drugu hranu imožda kašike. Tačna upotreba ovog priboravarira od jedne do druge kulture i zavisi odkorišćenih materijala.
Štapići za jeloUpotreba štapića je prisutna u svima društvima koja su pod uticajem Kine (Japan, Koreja i u manjoj meri Vijetnam iTajland). Konfučije je tvrdio da upotreba štapića sprečava ljude da se napadaju tokom jela, što govori da su stariKinezi jeli pomoću svojih noževa u opasačima i verovatno kašika.Kineski štapići su dugački i cilindrični, od bambusa, drveta, slonovače ili najnovije od plastike. Japanski štapići su
Dim sum
od drveta ili bambusa i kraći su, sa konusom prema vrhu. Koreja, koja nema mnogo drveta, tradicionalno pravimetalne štapiće.
Pravilno držanje štapića
3/31/2016
7
Činije u Kini su tradicionalno keramičke, u Japanu,mešavina od lakiranog drveta i keramike, i uKoreji, metalne.
Prilozi se stavljaju na sredinu stola kako bi je osobeza stolom mogle dohvatiti. Supa se jede iz činijepomoću kašike. Pirinač se jede iz podignutečinije pomoću štapića.
DESERTI Kineska keramikaDESERTIKineski deserti i jela se služe sa čajem, zajedno sa
glavnim jelom ili na kraju obroka u kineskojkuhinji. Poslastice koje se prave od belogbrašna su: mesečev kolač i sunčev kolač.
Kineski slatkiši koji se zovu tang se obično prave odšećera koji se dobija iz šećerne trske, šećernogslada, meda, oraha i voća.
Grickalice gao ili guo se prave od pirinča koji se
Kineska keramika Riža
obično sprema na pari i mogu da se koristeobičan ili pirinač sa glutenom.
Sladoled je uobičajena poslastica u celoj Kini. Drugihladni desert se zove beobing, koji se sastoji odleda koji je prekiven slatkim sirupom.
Kineske supe za desert se obično sastoje od slatkih iobično ljutih supa i pogačica.
[email protected]čev kolač
PIĆA KINEOd pića u Kini se konzumira čaj, alkoholna pića
dobijena iz kaolianga (sirak), pirinča i drugihžitarica, vino, voćni sokovi.
Žuto vino ima dugu istoriju i ono je jedinstveno zaKinu, gde se pravi od pirinča i ima od 10 do 15% Zeleni čaj i Olong čajsadržaja alkohola.
Pšenica, kukuruz i pirinač se koriste da bi senapravilo kinesko žestoko piće koje je čisto iaromatično i ima oko 60% alkohola.
ČajKinezi piju čaj uz grickalice kao što su orasi šljive
Crni čaj i Crveni čaj
Kinezi piju čaj uz grickalice kao što su orasi, šljive, sušeno voće, seme od dinje ili vakberi. Kina je prvazemlja koja je kultivisala i pila čaj i u njemu su uživaliljudi svih društvenih klasa. Proizvodnja čaja je počelaposle dinastije Han. Kineski čaj se obično deli nanekoliko različitih kategorija po vrsti biljke iz koje se dobija, regiona gde se uzgaja i načinu proizvodnje. Postoje: zeleni čaj, olong čaj, crni čaj, crveni čaj, žutičaj, beli čaj, mirisni čaj i komprimovani čaj.
Žuti čaj i Beli čaj
Mirisni čaj i Kombinovani čaj
3/31/2016
8
KARAKTERISTIČNE RECEPTURE
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 6 šolja bilo kog bujona
za supu, ključalog 700 g jagnjetine ili
govedine, narezane na komade debljine papira
a površine 4 sa 8 cm 1 kineski kupus (bok
choy), sečen na komade
Prvo pripremiti sos. Pomešati sve sastojketemeljno u činiji.
Probati, dodati manje ili više sirćeta ili šećerapo želji.
Prebaciti u četiri pojedinačne činije za sos.(alternativno, staviti sve sastojke u zasebne
činije na stolu. Svaka osoba za stolommože da pomeša svoj sos, birajući među
Vrući lonac (Huoguo)Vrući lonac je jelo za
hladno vreme koje semnogo jede uPandongu i na drugimmestima u severnojKini. choy), sečen na komade
od 8 cm 2-3 glavice spanaća ili
kupusa cvetače (choycum), isečen na 8 cmduge komade
2 šolje kristalnihrezanaca (cellophanenoodle) omekšani utoploj vodi na 15 minuta,
može da pomeša svoj sos, birajući međudatim sastojcima po želji.)
Poređati pripremljeno meso, povrće i drugesastojke u zasebne činije ili u zasebnegrupe u jednoj velikoj činiji na stolu.
Pažljivo sipati dovoljno bujona da dođe do 2/3fondi lonca ili voka.
Postaviti odgovarajući izvor toplote naumerenu do jaku vatru.
Kada bujon proključa, svaka osoba uzima
Kini.
Sos za umakanje: 4 velike kašike mladog
crnog luka, iseckanog 4 velike kašike paste od
susama 4 ili više velike kašike
i ć t isečeni na 15 do 20 cmduge komade
2 komada čvrstog tofua,isečenog na kockice
parče mesa i stavlja ga u lonac dok nebude gotov, zatim umače meso u sos ijede.
Nakon nekoliko porcija mesa, stavlja sepovrće i tofu, slično umačući ih u sos prejedenja.
Na kraju, stavljaju se rezanci, puštaju se dakuvaju kratko, zatim se služe sa supom.
Bujon mora stalno da [email protected]
sirćeta 2 velike kašike
susamovog ulja 2 velike kašike
fermentisanog tofua ilitamni miso
2 male kašike šećera 2 male kašike vina ili
šerija
3/31/2016
9
Supa sa paradajzom i jajima (Xi Hong Shi Ji Dan Tang)
Supa sa paradajzom i jajima je veoma jednostavno jelo koje se brzo pravi iz Šandonga (severna Kina), koje se služi sa pšeničnim rezancima, hlebom na pari (mantou), ili lepinjom (huo shao) obično za doručak ili lagani ručak ili kao užinaili lagani ručak ili kao užina.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 velike kašike ulja 1 srednja glavica crnog
luka, iseckana 3 paradajza, iseckana
U šerpi ili voku, zagrejati ulje na umerenojvatri.
Ubaciti crni luk i pržiti ga dok ne omekša, 3-5minuta.
p j 8 šolja bilo kog bujona
za supu So po ukusu 4 jajeta, ulupana 3 struka mladog luka ili
vlašca, iseckanog 4 struka svežeg
korijandera, iseckanog(opciono)
Dodati paradajz i kratko pržiti uz mešanje dokne omekša.
Dodati bujon i so; poklopiti i pustiti daproključa.
Sipati jaja.Kad su jaja gotova, isključiti ringlu.Posuti mladi luk i korijander (po želji).
Dimljena piletina u pekinškom stilu (Xun Ji)
Dimljena piletina u pekinškom stilu je aromatično, ukusno jelo i najpoznatije pekinško jelo Može se jesti toplo ili
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 velike kašike celog
zrna Sečuan bibera 2 velike kašike soli 1 malo pile, oko 1 kg,
očišćeno i osušeno 1 mladi crni luk 3 kriške svežeg
đumbira
Na tihoj vatri, propržiti u tiganju bez ulja sečuanbiber i so 1-3 minuta, dok ne zamiriši.Zdrobiti ovu mešavinu i natrljati po piletu,iznutra i spolja. Staviti u poklopljenu posudui hladiti u frižideru 5 sati ili preko noći.
U velikom loncu, proključati 8 šolja vode.Dodati mladi crni luk, đumbir, anis, cimet i soja
sos; krčkati 10 minuta.Dodati piletinu, pustiti da krčka 10 minuta. Pilejelo. Može se jesti toplo ili
hladno. Poslužiti sa toplim pirinčem za večernji obrok sa supom ili kratko prženim povrćem. Umesto celog pileta, zasebne komadi kao što su karabataci ili cele noge se mogu koristiti.
đumbira 2 zvezdice anisa 1 štapić cimeta 2,5 cm
dug 1 šolja soja sosa ½ šolje šećera ½ šolje brašna ½ šolje listova crnog
čaja 2 velike kašike
p , ptreba da je u potpunosti prekriveno vodom.Izvaditi pile i pustiti da se ohladi.
Zagrejati rernu na 190°C. U metalnom ilijednokratnom plehu, postaviti veliki list folije,dovoljno da pada preko stranica pleha.Staviti šećer, brašno i listove čaja na foliju.
Staviti tiganj na tihu vatru, dok mešavina šećera ičaja ne počne da gori i obilno se dimi. Tajdim će dati aromu piletini. Staviti piletinu napostolje za pečenje iznad mešavine čajakoja se dimi Staviti foliju preko pileta i
susamovog ulja 3 grančice svežeg
korijandera za ukras Veliki list folije
koja se dimi. Staviti foliju preko pileta ipresaviti da se skroz zatvori. Staviti u rernu ipeći 30 minuta. Odmotati pile, premazatisusamovim ulje, okrenuti i vratiti u rernu,otkriveno. Peći još 10-15 minuta ili dok neporumeni. Premazati sa još susamovog uljai iseći na komade 5 cm velike, ostavljajućibatake i krilca cele. Poslagati naposlužavnik, grubo prateći oblik celog pileta.Poslužiti toplo, ukrašeno svežimkorijanderom.
3/31/2016
10
Ma Poov tofu (Ma Bo Dou Fu)
Ma Poov tofu je jedan zapadnokineski specijalitet, obično ljut od ulja ljute paprike i ljute paste poznati
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike ulja
kikirikija 110 g mlevene svinjetine
ili govedine 3 čena belog luka,
seckanog 2 velike kašike tamnog
misoa
U voku ili velikom tiganju, zagrejati ulje najakoj vatri.
Kratko uz mešanje propržiti svinjetinu dok neporumeni.
Ubaciti crni luk, ljutu pastu, soja sos, bujon itofu; kuvati 5 minuta
Pomešati kukuruzni skrob sa vodom i sipati usmesu dok se ne zgusneljute paste, poznati
začini Sečuana.misoa
2 velike kašike soja sosa ¾ šolje bujona za supu 4 komada tofua, isečen
na kockice 2 male kašike
kukuruznog skroba 2 male kašike hladne
vode 1 mala kašika
smesu dok se ne zgusne.Isključiti ringlu, sipati susamovo ulje, ljuto ulje
(po želji), mlad luk i sečuan biber.Poslužiti toplo.
a a aš asusamovog ulja
1 mala kašika ulja ljutepaprike ili čili sosom(opciono)
1 velika kašika mladogluka, iseckanog
1 mala kašika mlevenogsečuan bibera
Hrskavo-meki rezanci sa svinjetinom i povrćem (Liang Mian Huang)
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 8 šolja vode 450 g svežih rezanaca (340
g suvih) 5 velikih kašika ulja od
kikirikija ½ male kašike đumbira,
narendanog ½ male kašike mladog luka,
Pomešati začine; staviti na stranu.Proključati vodu u velikom loncu.Ubaciti rezance, opet pustiti da proključa.
Dodati ½ šolje hladne vode, pustiti daključa 4 minuta (ukoliko se koriste suvirezanci, pustiti da ključa na isti način dokne bude „al dente“).g ,
iseckanog 150 g nemasne svinjetine,
isečene na tanke trake 2 šolje kineskog kupusa,
narendanog 2 velike kašike iseckanog
mladog luka za ukrasZačini: ¼ male kašike soja sosa 1 velika kašika nemasnog
soja sosa
)Ocediti rezance. Staviti na stranu.Zagrejati vok na jakoj vatri. Dodati 3 velike
kašike ulje.Pržiti rezance sa jedne strane dok ne budu
hrskavi po ivicama. Okrenuti i pržiti sadruge strane dok ne bude hrskavo.
Staviti na poslužavnik.Vratiti vok i zagrejati preostalo ulje.Pržiti uz mešanje đumbir i mladi luk 1 minut.D d ti i j ti i k žiti š j 4
soja sosa 1 mala kašika pirinčanog
vina ili šerija (opciono) 2 velike kašike pilećeg
bujona 1 mala kašika tamnog soja
sosa 1 mala kašika kukuruznog
skroba ½ male kašike susamovog
ulja
Dodati svinjetinu i kupus, pržiti uz mešanje 4minuta.
Dodati začine; kuvati oko 2 minuta.Preliti preko rezanaca.Ukrasiti iseckanim mladim lukom.
3/31/2016
11
Slatki krompiri u sirupuOvo se obično jede u
zapadnoj Kini kao prilog, ne kao desert. U nekim mestima pravi se od belih krompira.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 šolje ili više ulja za
duboko prženje 450 g slatkih krompira
(ili mladi belihkrompir), oljušten iisečen na kocke od 5
Lagano zagrejati ulje u voku naumerenoj toploti (180°C) i pržiti udubokom ulju slatke krompire dokne požute, po nekoliko odjednom.Ne treba pretrpati tiganj. Ocediti istaviti na stranu.
cm 1 šolja vode 2/3 šolje šećera 2 male kašike meda
ili kukuruznog sirupa 2 male kašike
kukuruznog siruparastvorenog u 2 velikek šik d
Prosuti ulje.Dodati vodu i šećer; mešati dok se
potpuno ne rastopi.Sipati med i kukuruzni skrob; kuvati dok
se ne zgusne.Sipati slatki krompir, susamovo ulje i
seme, obezbeđujući ravnomernuizmešanost sa sirupom.
P l žiti dj d k ki ž l
kašike vode 1 mala kašike
susamovog ulja 1 mala kašika
susamovog semena(crni ili beli)
2 velike kašike želeaod gloga ili šljiva
Poslužiti odjednom, sa kockicama želeapreko svega.
Prženi kineski kupusZeleno lisnato povrće samostalno prženo kao u ovom jelu ili pripremljeno na pari se veoma ceni
u kantonskoj kuhinji pošto region prednjači u uzgoju povrća. Drugo povrće kao što je grašak, spanać, brokoli ili dugolisna salata, može biti zamena za kupus. Alternativno, može se izostaviti sos od začina i kukuruznog skroba i poslužiti sa 2 velike kašike sosa od ostriga prelivene preko povrća.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike ulja 2 čena belog luka,
iseckan 1 mala kašika soli 453 g kineskog kupusa,
isečen na komade od 5
U voku ili velikom tiganju, zagrejati uljena srednjoj vatri.
Dodati beli luk i pržiti uz mešanje dok neporumeni.
Dodati so i kupus; pržiti uz mešanje 1minut.
cm 1 velika kašika
pirinčanog vina ili šerija(opciono)
½ male kašike šećera 1 mala kašika
kukuruznog skrobarastvoren u 1 velikojkašici vode
Dodati mešavinu od pirinčanog vina,šećera i kukuruznog skroba.
Temeljno mešati dok se ne zgusne.Poslužiti toplo.
3/31/2016
12
Biskvit pripremljen na pari (Ma La go)
Kolači se ne jedu kao desert naročito ne posle složenih obroka. Jedu se kao užina uz čaj ili na festivalima
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 jajeta, odvojena
belanca od žumanaca1 šolja svetlo-smeđeg
Mikserom ulupati belanca u čvrstu masu.Dodati šećer iz 3 dela, uz dobro
miksanjefestivalima. 1 šolja svetlo-smeđegšećera
¾ šolja mleka 1,5 šolja brašna ½ male kašike sode
bikarbone, rastvorene u½ velike kašike vode
2 male kašike praška zapecivo, rastvorene u 1velikoj kašici vode
miksanje.Dodati žumanca i mleko, uz dobro
miksanje.Sipati brašno, ostaviti da stoji 4-6 sati.Sipati rastopljenu sodu bikarbonu i
prašak za pecivo u mešavinu sa brašnom.Umešati mast, ulje i vanilu (po želji)
lagano ali temeljno.Sipati u podmazanu okruglu ili četvrtastu
tepsiju od 20 cm. (Parni lonac može da bude
j 3 velike kašike masti ili
putera, na sobnojtemperaturi
3 velike kašike ulja odkikirikija
½ male kašike vanile(opciono)
p j (napravljen od voka sa poklopcem. Stavititepsiju na postolje ili čvrstu posudu u vok.Pažljivo sipati vruću vodu u vok. Voda netreba da dodiruje posudu u kojoj je kolač.)
Kolač je gotov kada se vraća u prvobitanpoložaj nakon dodira.
Izvaditi kolač nakon 5 minuta.Iseći na kvadrate ili rombove od 5 cm i
poslužiti toplo uz čaj.
PITANJA ZA PONAVLJANJE
1 • Po čemu su karakteristične gastronomske regije Kine?
2 • Koje namirnice su karakteristične za kinesku kuhinju?
3 • Koja karakteristična jela se pripremu u Kini?
4 • Koje vrste povrća se koriste i koja jela se pripremaju od njih u Kini?
5 • Koje vrste mesa se koriste i koja jela se pripremaju u Kini?
6 • Koji sosovi i začini su karakteristični za kinesku kuhinju?
K k ik i h i i j Ki i?7 • Kakve navike u ishrani imaju Kinezi?
8 • Koji deserti se pripremaju u Kini i od čega?
9 • Koje vrste pića su karakteristična za Kinu?
10 • Šta je to [email protected]
3/31/2016
13
KORIŠĆENA LITERATURA: Tannahill, R. (1995): Food in History. Three Rivers Press.
MacVeigh, J. (2009): International Cuisine. Delmar.
Jacob, J., Ashkenazi, M. (2006): The world cookbook for students. Greenwood Press.
Civitello, L. (2011): Cuisine and culture: a history of food and people. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Ling Y (2002): Cooking the Chinese way Lerner Publications CompanyLing, Y. (2002): Cooking the Chinese way, Lerner Publications Company.
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
HVALAHVALA NA PANA PAŽŽNJINJI!!!!!!!!
2015/2016
Profesor: dr Bojana Kalenjuk, [email protected]
