Upload
mimmi-roenning
View
47
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
En informerande och inspirerande liten tidskrift om bröd. Mitt projektarbete under årskurs tre på gymnasiet.//An informative and inspiring little magazine about bread. My project during my last year of high school.
Citation preview
brödnågra texter om
Sida 2
................................................................................................................Om tidningen 3.............................................................................................................Brödets historia 4
..........................................................................................Olika områden & olika bröd 6............................................................................................................Sädeslag & mjöl 6
...................................................................................................Brödets komponenter 7
........................................................................Intervju med dietisten Sophie Rodebjer 8......................................................................Intervju med bagaren Martin Johansson 9
...........................................................................Intervju med bagaren Doris Näckdal 10............................................................................................................Källförteckning 12
Innehåll
Sida 3
När vi började få information om projektarbetet innan förra sommaren
uppmanades vi att under sommar-lovet fundera ut i alla fall ungefär vad vi ville arbeta med. Min första tanke
var självklart att göra något med matlagning eller bakning, och det
blev det också!
Jag har alltid tyckt om att baka,
även om jag som liten kanske mest uppskattade att slicka smet och
provsmaka och inte faktiskt bidrog med något. Men ju äldre jag blivit, desto mer har jag ägnat mig åt både
att baka och laga mat. Min första surdeg gjorde jag vintern 2011/2012,
och jag har bakat surdegsbröd mest hela tiden ända sedan dess.
Min familj har alltid varit lite av en mack-familj. Macka till frukost och
gärna till mellanmål och kvällsfika också. Jag älskar bröd! Men barndomens förkärlek för limpor som
den klassiska Skogaholmslimpan har försvunnit, och nu brinner jag istället
för riktigt bra bröd. Att kunna äta bröd som jag själv bakat (som jag vet vad det innehåller och som
dessutom är väldigt gott) är riktigt härligt. Dessutom är det ju himla
roligt att baka!
Ju mer jag lär mig om att baka
bröd, desto mer inser jag hur lite jag egentligen kan. Det är en anledning
till att jag just valde att skriva om bröd. Jag ville lära mig ännu mer!
Dessutom vill jag få andra att inse hur fantastiskt bröd faktiskt är
och att det inte är så svårt eller jobbigt att variera sitt brödätande. Jag vill helt enkelt informera och
inspirera!
Når den här lilla ‘tidningen’ ut till bara några människor, och blir någorlunda uppskattad, då är jag
nöjd. För det är inget mästerverk, men den är gjord med kärlek och ett
genuint intresse. Och det får duga!
Mimmi Rönning
Carlforsska GymnasietVästerås
Om den här tidningen
Sida 4
Brödets historiaNär vi var jagare och samlare var bröd inte ett koncept som
existerade. Man började dock att samla spannmål och olika säd som sedan rostades och tillagades som
de var. Men när människan började bruka jorden och blev bofast, så
blev gröt och bröd huvudkällan till näring. Det var helt enkelt mycket mer praktiskt och säkert att odla
spannmål än att samla ihop det. Tillagningssätten blev mer varierade.
I och med keramikens uppkomst blev det möjligt att göra gröt, välling och soppa över elden. Mald säd,
alltså mjöl, blev mer och mer vanligt.
Gröt och bröd är väldigt nära besläktade. Det första brödet var i själva verket gröt som tillagades på
platta stenar. Dessa bröd var mycket lika dagens tunnbröd som är vanligt
i norra delarna av Norden. De här första bröden jäste först inte på något sätt, men man upptäckte
snart uppkomsten av alkohol när mjöl och vatten lämnades att stå
och efter en tid surnade - och alltså jäste. Man vet inte exakt när den här upptäckten gjordes, men det var
starten för produktion av öl och annan alkohol. Det var också en
viktig upptäckt för brödets utveckling eftersom det här alltså var surdegens, och det luftiga jästa
brödets, början.
Man började snart baka bröd i stänga ugnar, varav de första troligen är från Järnåldern. Den
romerska bagarindustrin utvecklades snabbt och tidigt. I Rom
och Grekland var ugnarna generellt sfäriska valv, eller avlånga och välvda. I kallare klimat var gryner
bara tillgängliga en gång om året och var dessutom svåra att lagra.
Eftersom det var så hållbart fortsatte det ojästa tunnbrödet där att ätas
som det dagliga brödet, medan man längre ned i söder bakade mer jäst bröd.
Med framväxten av städer på slutet
av 1200-talet blev matproduktionen uppdelat till olika yrken, vilket var den professionella bagarens födsel.
Med nya tekniker blev det dessutom enklare att mala mjöl.
Vete visade sig vara lätt att odla i södra Skandinavien, även om det
mesta av det exporterades till andra delar av Europa. Under 1600-talet
blev korn mindre populärt i Norden och lämnade plats för mer råg och vete.
Under 1500-talet började socker bli
tillgängligt på grund av den ökande handeln runtom i världen. Bakning av kakor och bakverk med socker
blev mer och mer vanligt på slutet av 1600-talet, men det skulle dröja
innan sockret började användas i matbröd.
På 1600-talet och 1700-talet gjorde potatisen sitt intåg i Europa.
Potatisens popularitet blev större och större och ersatte till en viss del brödet, speciellt i hungertider.
Potatis började också användas i bröd, precis som andra rotfrukter
hade använts tidigare. Potatisen vann dock inte hela Europa. I södra och sydöstra Europa, såsom Italien
och Ungern, var majs från den Nya Världen mer omtyckt.
Fransmännen var bland de första som började använda öljäst - alltså
rester från ölproduktion - för att jäsa sina bröd. Den här tekniken spreds
snart, främst på 1600 och 1700-talet, till resten av Europa och blev en utmaning till den populära
surdegen. En annan utveckling under samma tid var att bagaryrket
blev mer och mer av en konst. Man började ge ut mästarexamen vilket ledde till att inte vem som helst
kunde öppna ett bageri i städerna.
På 1600-talet och 1700-talet gjorde potatisen sitt intåg i Europa.
En bubblande surdeg.
Sida 5
Potatisens popularitet blev större och större och ersatte till en viss del
brödet, speciellt i hungertider. Potatis började också användas i bröd, precis som andra rotfrukter hade
använts tidigare. Potatisen vann dock inte hela Europa. I södra och
sydöstra Europa, såsom Italien och Ungern, var majs från den Nya Världen mer omtyckt.
Fransmännen var bland de första
som började använda öljäst - alltså rester från ölproduktion - för att jäsa sina bröd. Den här tekniken spreds
snart, främst på 1600 och 1700-talet, till resten av Europa och blev en
utmaning till den populära surdegen. En annan utveckling under samma tid var att bagaryrket blev mer och mer
av en konst. Man började ge ut mästarexamen vilket ledde till att inte
vem som helst kunde öppna ett bageri i städerna.
På landet däremot bakade fortfarande de flesta sitt eget bröd.
Det var inget man gjorde dagligen, utan man bakade en stor mängd
bröd som sedan lagrades under en lång tid, precis som man gjort hela tiden i Skandinavien. Innan högtider
var brödet vanligtvis lite finare, om man hade råd med det.
När smöret blev mer vanligt och mindre dyrt på 1800-talet började
man att breda smör på brödet, något som idag för de flesta är ett måste.
På den tiden var det dock något av en lyx och inget för vanligt folk.
Från slutet av 1800-talet och och framåt kom många förändringar med
nya maskiner och tekniker, såsom fullt automatiska ugnar i mitten av
1900-talet. Det blev möjligt att baka bröd i en mycket större skala, och i mycket snabbare takt. Under den
senare halvan av 1800-talet såg också pressjäst dagens ljus. Det var
en biprodukt från framställandet av alkohol, inte helt olik öljästen.
I ett nummer av Svensk Livsmedels-tidning från 1935, står det att en
svensk äter 135 kilo bröd per år, medan en fransman äter 250 kilo och en holländare 210 kilo. Sverige hade
ett överskott på 600 miljoner kilo spannmål på den tiden. Ända in på
1900-talet var tunnbröd och knäckebröd det vanligaste brödet, medan limpor och frallor åts under
högtider.
Baguetter av vete. Grovt rågbröd med hela korn.
Sida 6
Sädeslag & mjölVete
Vetemjöl är absolut vanligast och används både i sött bröd och i matbröd. Det gör av kärnan från
sädeslaget vete och är rikt på gluten vilket ger en deg som jäser bra och
resulterar i ett mjukt, luftigt bröd. Vetemjöl används därför nästan alltid i bröd, även till riktigt grova
fullkornsbröd. Fullkornsmjöl av vete är det som i Sverige kallas
grahamsmjöl.
Råg
Råg har odlats i Sverige sedan järnåldern och var länge en viktig
råvara. Bröd bakade på rågmjöl blir mörkare och eftersom rågkärnan inte innehåller lika mycket gluten som
vete blir det mindre poröst. Råg innehåller 18% fibrer och bröd bakat
på rågmjöl mättar bra samt håller lite längre än vetebröd.
Havre
I havrekärnan finns inget gluten och havre används i bröd främst för smakens skull samt för de stora
mängderna nyttiga kostfibrer.
Dinkel/speltDinkel odlats i Norden sedan stenåldern och liknar till en viss del
vete. Men dinkelmjöl innehåller fler näringsämnen och ger ett gulare
bröd med nötig smak och lite högre mineralinnehåll. Idag är dinkel inte så vanligt i Sverige, men i Tyskland
förekommer det mycket.
KornIdag används korn främst till produktion av whiskey och öl. Precis
som med havre ger korn ingen volym till bröd, men bidrar däremot med
smak och nyttiga kostfibrer. Här i Sverige används det ofta till norrländskt tunnbröd.
Vete har sitt ursprung i områden söder om Medelhavet och kring
Svarta havet, men gjorde sin frammarsch norrut in i södra delarna av Europa. Norr om vetets område
har havre, korn och råg dominerat. I många delar av Europa, främst på
Balkan och runt Ryssland samt på öar runt Skottland och i Alpina områden, var bröd av blandade sädeslag
vanliga.
Det vita vetebrödet är associerat med länder där vin och olivolja varit, och är, stora delar av matkulturen, medan
bröd gjort av råg traditionellt äts mer i länder där smör och öl dominerat.
I norr har råg, havre och korn väldigt länge varit de viktigaste sädeslagen.
Människor i Norr bakade regelbundet
stora kvantiteter av tunnbröd som sedan höll sig färskt väldigt länge.
Mjukare, luftiga typer av bröd som fått jäsa bakades mycket mer sällan eftersom det var svårare att lagra.
Hårdare typer av bröd som knäckebröd och tunnbröd brukade
man hänga på stänger i taket, där de kunde förvaras i många månader.
I Skottland, på Irland och på öarna i området var ojäst bröd av havre och
korn mycket vanligt. I England skilde man mellan vitt och brunt bröd, där vitt bröd var av vete och åts av de
rikare familjerna, medan brunt bröd var gjort främst av råg, och var för de
något fattigare familjerna. De allra fattigaste åt bröd på en mix av råg, korn, havre och ofta ärtor eller bönor.
I Tyskland och södra Skandinavien bakades mycket bröd på surdeg av
råg. Danmark och Skåne hade länge stark anknytning till Tyskland vilket lett till att den här typen av bröd blev
populär i södra Sverige. Surdegsbröd på råg har bakats i centrala och östra
Europa ända sedan medeltiden.
I de södra och västra delarna var
vete, speltvete och hirs vanligt. I Frankrike har man länge nästan bara
använt vete, förutom i bergs-områdena. Deras pain blanc har länge betraktats som en delikatess och
influerade brödkulturen i överklasscirklar i resten av Europa. I
största delarna var bröd av vete länge bara för de allra rikaste.
Olika områden & olika bröd
Sida 7
Brödets komponenterBröd består till en stor del av kolhydrater men innehåller också lite
protein och lite fett. Bröd innehåller också många nyttiga ämnen, såsom E-vitamin, B-Vitamin, järn och andra
mineraler, samt fibrer.
Kolhydrater Dessa har på senare tid diskuterats mer
och mer, i och med dieter som LCHF och rörelser som GI. Men det är faktiskt så att kolhydrater är väldigt viktiga för
människan. Vi får mycket av den energi som vi förbrukar under dagen från just
kolhydrater. För hjärnan och nervsystemet är glukos, som man får från kolhydrater, livsviktigt.
Socker
Ett bröd helt utan sockerarter är omöjligt att hitta, då sockerarter finns naturligt i mjöl. Ofta tillsätts en del socker för att
hjälpa till med jäsningen. Ibland tillsätts ännu mer för att ge smak och sötma.
I Sverige är det väldigt vanligt med sötat bröd. Tänk Skogaholmslimpa och andra
sirapslimpor. I andra länder i Europa är socker i bröd inte alls lika vanligt. Men
det har sig en förklaring. Under första världskriget var det stor brist på mjöl i Sverige, men socker fanns det gott av.
På råd av myndigheterna började bagerier baka bröd med mer socker.
Detta gjorde att mindre mjöl behövdes, och brödet blev samtidigt mer rikt på energi. Och trots att man sedan andra
världskriget haft gott om mjöl har sötat bröd fortsatt att vara populärt i vårt
avlånga land.
Salt
En viktig ingrediens i bröd som ger smak, volym och bättre hållbarhet. Salt
är dessutom livsviktigt för människan, men det är kanske allmänt känt att de flesta idag äter för mycket salt. Bröd bör
alltså helst inte innehålla för mycket salt.
FettTillsatt fett används ofta för att
brödet ska bli godare, få bättre konsistens och bättre hållbarhet. Bröd innehåller dock sällan mer än
2-6 gram fett per 100 gram bröd. Olika typer av vegetabiliska oljor är
vanligast. I större bagerier är rapsolja vanligast. I länder kring Medelhavet är olivolja en viktig
smaksättare i de flesta bröd. Men även riktigt smör används på vissa
håll och i vissa bröd, dock oftare i sötat bröd och inte så mycket i matbröd.
Fett finns även mycket i frön och
nötter. Bröd med mycket av detta blir alltså fetare, men också mer rika på näringsämnen och fibrer som
finns i frön och nötter.
FibrerFibrer gör en mätt och är bra för både magen, hjärtat och
immunförsvaret. Fibrer får man mycket genom frukt och grönsaker,
men även genom grövre bröd. Det vita brödet ger alltså inte mycket fibrer, och många idag skulle
behöva få i sig mer fibrer.
En vanlig uppfattning är att vete i princip inte innehåller fibrer, vilket är fel. Både vete, råg, havre och korn
innehåller fibrer. Skillnaden är hur mycket av sädeslaget man
använder. Det är kli och fullkorn av
ovannämnda sädeslag som innehåller fibrer.
En fiberrik kost......förhindrar förstoppning,
...stärker immunförsvaret,
...minskar risken för åldersdiabetes,
...förebygger övervikt,
...ger stabilare blodsockerkurva,
...sänker kolesterolet i blodet,
...samt är nyttigt för tänderna i och med mer tuggande.
Men vad är egentligen fullkorn?Fullkorn går att få fram från alla
sädeslag. Till vanligt vetemjöl används ungefär 70% av
vetekärnan, men till fullkornsmjöl används allt - alltså hela kärnan, alla skaldelar samt grodden vid
framtagningen. I dessa delar sitter många mineraler, vitaminer (främst
B och E), antioxidanter och fibrer. Fullkorn används inte bara som mjöl, utan även som gryn, flingor
och krossade, klippta eller hela kärnor.
Ett fullkornsbröd måste enligt regel bestå till stor del av fullkorn. Det
behöver dock inte vara ett riktigt mörkt danskt rågbröd, så gillar man
inte det går det fortfarande att äta nyttigare bröd. Det är dock svårt att baka ett saftigt och mjukt bröd med
bara fullkornsmjöl, så en del vetemjöl används i princip alltid
eftersom brödet då jäser lättare.
Sida 8
Sophie Rodebjer, dietist på lasarettet i Enköping.
Sophie utvecklar:— Grovt bröd, med hela korn och
frön, tar längre tid att smälta och bearbeta. Därför släpper tarmen ifrån sig mindre av det åt gången så
blodsockerhöjningen inte blir lika stor. Men med vitt bröd kommer allt socker
från brödet ut i blodet på en gång och då blir höjningen väldigt hög väldigt snabbt.
Kolhydraternas impopularitetBröd är som bekant rikt på
kolhydrater, som på senare tiden
förkastats av olika dieter. — Livsmedel med mycket
kolhydrater innehåller ofta mycket
näring och fibrer. Sju av tio svenskar får i sig för lite fibrer, vilket jag tror är
ett tecken på fel typ av kolhydrater. Man bör välja fullkornsprodukter istället för vitt bröd och vit pasta.
Hon berättar att fyra av tio svenskar, enligt den senaste
undersökningen från Livsmedels- verket, får i sig för mycket socker. Vi bör alltså äta mer av de fullkornsrika
kolhydratsprodukterna. Men hur mycket bröd kan man äta då?
— Det beror på hur mycket fullkorn man får i sig i övrigt. Vi bör få i
oss någon typ av fullkorn vid varje stor måltid, annars är det omöjligt att
komma upp i det rekommenderade intaget av fibrer. Men hur mycket av det som är bröd är upp till en själv.
På 1970-talet rekommenderades
svenska folket att äta bröd till varje måltid. Det har nu ändrats till ’ät fullkorns-produkter varje dag.’
— Förr fanns det inte många källor till fibrer, så det är därför brödet var
viktigt. Men är bra att de med ändringen förtydligat att det är fullkornet, och inte brödet, som är
viktigt, menar Sophie. Hon berättar också hur man kan
tänka om man fortfarande villl ha det där vita brödet ibland.
— En lärare sa en gång att äter
man fem brödskivor, så kan var femte vara vitt. Det skulle kunna vara ett
slags mått på att det är okej med vitt bröd ibland, så länge vardagsbrödet är lite nyttigare.
Hon avslutar med att förklara att
vilket bröd som är bäst beror på vilka behov man personligen har. Det viktiga är att lite på sin kropp.
Bröd & hälsa - dietisten berättarSophie Rodebjer har arbetat som
dietist på Enköpings lasarett sedan
2008. Hon ger kost-rådgivning och kostbehandling och hjälper folk att må bättre samt förebygga sjukdom genom
ändrade matvanor. Själv växte hon upp med en
mamma som bakade mycket själv; vitt bröd baserat på vete. Hon kom sedan framtid att mjukt, vitt bröd inte
passade hennes mage. Sedan dess äter hon nästan enbart knäckebröd;
närmare bestämt Wasa Husman.
Sveriges brödutbudSophie tycker ändå att man
märker att livsmedelsbranschen hänger med i hälsoutvecklingen.
— Man har blivit mer medveten om vad konsumenten efterfrågar. Förut fanns det mest sirapslimpor, men nu
kan man hitta flera olika sorter där det dessutom står hur mycket fibrer och
annat som de innehåller. Hon förklarar också att alla E-
nummer som används i Sverige är
godkända av Livsmedelsverket.— Det är faktiskt inte så mycket
konstigheter. Alla olika konserverings- medel är godkända, så hälsomässigt är det ingen fara.
Mjukt & hårt, vitt & grovt. Sophie förklarar att det för det
första är stor skillnad på hårt och mjukt bröd.
— Tänk dig att du lägger hårt bröd
i vatten; då blir det alldeles mjukt. Men lägger du mjukt bröd i vatten så blir
det degigt. Det är ungefär det som händer i magsäcken. Matsmältning av hårt bröd är mycket lättare, något som
jag själv upplevt.Fullkornsbröd ger mycket mer
fibrer, som har en gynnsam effekt på blodfetterna i kroppen.
Sida 9
Bagaren & kokboksförfattaren Martin Johansson svarar på frågor
Berätta kort om dig själv!— Bor i södra Stockholm. Har två
pojkar, 3 och 4 år, och fru. Pluggar till
mellanstadielärare.
När började du baka eget bröd?— För ungefär fem år sedan.
Intresset kom smygande och i början bakade jag inte så jättemycket. Men
ju mer jag upptäckte desto roligare blev det!
Vad växte du upp med i brödväg?— Mammas hembakade (och
jättegoda) bröd. Jag fattade nog inte
då hur bra jag faktiskt hade det.
Vad tycker du om Sveriges brödutbud?
— Halvdant, men det kommer ju
fler småbagerier nu vilket är trevligt!
Och i jämförelse med Europa?— Tror vi har hyfsat bröd här
jämfört med många andra länder.
Särskilt de nya bagerierna som kommer har ju ett ganska brett och
bra utbud med dels traditionellt svenskt bröd som kavring och sirapslimpa, och bröd med mer
Sydeuropeisk karaktär.
Tankar kring det växande intresset för fint bröd?
— Jag tror att ju mer vi lär oss om mat och vad vi stoppar i oss, desto bättre mat och bröd kräver vi.
Jag tror surdegstrenden kommer hålla i sig, och att man kommer att
baka mer av alla sorter i framtiden, både bröd på jäst och bröd på surdeg.
Brödet ur hälsosynpunkt?— Delar inte alls rädslan för
kolhydrater. En fördel med att baka själv är ju att man vet precis vad man stoppar i degen samt att det är lätt
att variera sig.
Vad är viktigast för att få till ett bra bröd?
— Att låta det ta lite tid och inte stressa degen med jättemycket jäst
och varmt vatten.
Hur viktig är kvalitén på mjöl?— Viktig! Sen kan ju ett ”bra
mjöl” innebära olika saker beroende
på vem man frågar. Hantverks-bagaren kan efterfråga en sak och
industribagaren en helt annan.
Finns det några nackdelar med surdeg?
— Har svårt att se nackdelar
egentligen. Men surdegsbakning kräver ju att man engagerar sig
ganska mycket i bakningen, och det kanske inte passar alla.
Tips till hemmabagare?— Tänk på att man kan baka på
en massa olika sätt. Prova dig fram
och hitta den metod som passar dig!
Sida 10
Kopparlundens Bageri.
Doris Näckdal driver sedan mer än fem år tillbaka Kopparlundens
Bageri i Västerås. På det lilla bageriet, som ligger i ett gammalt industriområde nära centrum, lägger
man fokus på surdegsbröd och bakar allt från grunden.
— Jag började baka eget bröd för att det fanns så tråkigt bröd i
affärerna, berättar Doris. Jag har egentligen alltid bakat bröd, men
först bara på jäst och det tyckte jag var lika tråkigt som fabriksbakat. Men jag började ordentligt för kanske tio
år sedan, precis då de första böckerna om ‘riktigt’ bröd började
komma. Doris arbetade först som
journalist, men bestämde sig för snart
sex år sedan för att hon ville göra något annat och öppnade därmed sitt
bageri, som nu blivit en favorit bland Västeråsborna.
Doris är uppvuxen i Kalix i Norrbotten med en tysk pappa som
tyckte att finskt rågbröd var det enda riktiga.
— Det var det och knäckebröd
jag växte upp med. Pappa hatade limpor, berättar Doris.
På frågan om hur hon ser på dagens brödutbud funderar hon
länge. Hon berättar om hur hon på en resa till Frankrike för tre år sedan ville
kolla upp alla fina bagerier, men blev besviken på utbudet.
— Även om de generellt hållit mer
liv i sina traditioner så har snabb-lösningarna hittat dit också. Vardags-
baguetterna var nästan alltid bake-off. De riktiga bagerierna fanns självklart också, men de var dock
mycket svårare att hitta, vilket var synd, berättar Doris.
I Sverige är bra bröd mer av en nyupptäckt som kommit efter åratal av söta limpor.
— Jag började ju baka mycket själv för att det var så mycket tråkigt
och dåligt bröd i butikerna här i Sverige. Men nu har det ju börjat dyka upp massor av bagerier som vill
göra bra bröd, i alla fall i större städer. Jag tror intresset för bra bröd hör
ihop med det ökade intresset för bra mat i allmänhet, säger Doris.
Hon menar att folk nog är trötta
på att ingenting är på riktigt och längtar efter sådant som är gjort utan
industrins alla konstiga tillsatser. Hon berättar även att hon ibland, när hon blir lite blasé över sitt eget bröd,
köper fabriksbakat bröd för att påminna sig om hur tråkigt det
faktiskt är. — Det finns ju fortfarande hur
mycket dåligt bröd som helst. Men
jag hoppas trenden med bättre bröd håller i sig. Med tanke på den ökande
medvetenheten om bra mat så tror jag faktiskt att den kommer fortsätta att vara stark.
Journalisten som blev surdegsbagare
Doris i bagartagen.
Sida 11
Fördelarna med bröd bakat från grunden är många.
— Bröd bakat på surdeg, till exempel, är mycket godare, nyttigare och mer hållbart. Den enda nackdel
jag kan komma att tänka på är väl att det tar längre tid. Det gör att många
inte hinner med själva, och att surdegsbröd från bagerier blir lite dyrare, säger Doris.
Hon berättar att det som krävs för
att kunna få till ett riktigt bra bröd själv är erfarenhet och träning.
— Man måste kunna bedöma om
surdegen är bra eller om den behöver stå lite längre, och om degen är
färdigknådad eller inte, till exempel. Man måste kunna koppla ihop degens egenskaper med det
slutgiltiga resultatet och bygga på sina kunskaper på det sättet, förklarar
hon.
Något annat som är viktigare än
många kanske tror för att få till ett bra bröd är mjölet.
— Det är väldigt viktigt och påverkar jättemycket. I början vet
man inte om det är mjölet som är konstigt eller en själv som gjort något fel, skrattar hon.
Hon berättar att det finns ett etablerat mått, ett så kallat falltal, med
vilket man mäter kvaliteten på mjöl. Sedan mäter man även proteinhalt och glutenhalt, vilket påverkar
mycket. Är man intresserad av att prova något annat än de vanliga
mjölerna som finns på livsmedels-butikerna, så bör man köpa från någon som har koll.
— Särskilt om man vill att bröden ska bli någorlunda lika. I bageriet
märker vi hela tiden att mjölet kan variera väldigt mycket trots att vi köper från samma ställe. Vid varje ny
sändning får vi testa oss fram och anpassa oss till bland annat hur
mycket vatten och knådning det kräver, berättar hon.
Det Doris nämner först när jag ber henne ge tips till de som vill baka mer
och bättre bröd hemma, är att knåda mycket längre än vad många har lärt
sig i skolan. Och att våga ha mer vatten.
Hon menar också att man bör
våga använda sina sinnen istället för att slaviskt följa recept.
— Recept är ofta skrivna av bagare som arbetar i bagerier, där miljön är en helt annan; det är ofta
varmt och det finns surdeg i luften. Hemma är luften annorlunda. Det är
till exempel ofta kallare, så man får ofta räkna med att jäsningstiden inte riktigt stämmer med receptet, säger
Doris. Hon förklarar att det är bra om
man känner och smakar på degen och försöka komma ihåg hur det kändes förut.
— Man bör lagra sina kunskaper genom alla sinnen, menar hon.
Och efter ett besök på Kopparlundens Bageri är det svårt att inte bli sugen på att lära sig baka lika
fina bröd.
Vackra bröd i bageriet.
Sida 12
KällförteckningLitteratur:
Söderberg, Bengt G (1954), Vårt Dagliga Bröd, Stockholm: Svensk Bokkonst AB
Campbell, Åke (1950), Det Svenska Brödet, Stockholm: Svensk Bageritidskrift i distribution
Intervjuer:
Intervju med Sophie Rodebjer, Enköping, 2012-10-04
Intervju med Doris Näckdal, Västerås, 2013-02-11
Intervju med Martin Johansson, via mail, 2013-02-12
Internet:
Brödinstitutet, Brödfakta, http://ecbook.ecweb.se/brodinstitutet/fakta/, 2012-11-01