26.11.2018

1

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

- Ulja i biljne masti

Masti i ulja

- jedna od retkih hranljivih mat. koja se unosi u organizam u čistom, koncentrovanom obliku

26.11.2018

2

PIRAMIDA ISHRANE

Ulja i mastiUlja i masti

Ulja i masti

Moja piramidaPostepeno do zdravlja

26.11.2018

3

Masti???

•• od 2000. razlika od 2000. razlika između “zdravih” i između “zdravih” i “nezdravih” masno ća“nezdravih” masno ća

•• 2005. unosom masti 2005. unosom masti 2020--35% en. potreba 35% en. potreba zadovoljiti (izvor MUFA i zadovoljiti (izvor MUFA i PUFA)PUFA)

•• od 2010. svega 10% od 2010. svega 10% zasićenih masno ća, sa zasićenih masno ća, sa tendencijom ka 7%tendencijom ka 7%

Lipidi energetska uloga 1g masti = 37,6kJ

gradivna (fosfolipidi)

nosioci liposolubilnih vitamina

izvori esencijalnih masnih kis.

nosioci ukusa, teksture i sočnosti hrane

26.11.2018

4

PITANJE: Koje masti i u kojim količinama ih trebakonzumirati ?

Prema principima pravilne ishrane:

50-70 g/dnevno/po osobi = 20-25 kg/godišnje

Ukupna potrošnja podrazumeva kako “vidljive”tako i “nevidljive” masti.

“Nevidljive masti” su u sastavu velikog broja prehrambenih proizvoda (mle čnih, mesnih, konditorskih i drugih) – one se ne evidentiraju.

potrošnja vidljivih ≈≈≈≈ potrošnji nevidljivih masti

Izvori masno ća za ishranu:

- mleko - preko maslaca

- masno tkivo životinja: mast i loj

- masno tkivo morskih životinja: riblje ulje

- plodovi višegodišnjih biljaka: maslina, kokos, palma

- plodovi jednogodišnjih biljaka: suncokret, kukuruz, soja, uljana repica i dr.

26.11.2018

5

Životinjsko masno tkivo

topljenjem

mast čvarci

Tendencija ka prirodnoj, zdravstveno bezbednoj hrani

Biljna ulja

26.11.2018

6

U pravilnoj ishrani danas se sve ve ća važnostpripisuje mastima (ranije proteinima). Zašto?

� Nepravilno konzumiranje masti, koli čine

i sastav , prouzrokuje niz bolesti – poreme ćaja:

� gojaznost

� hipertenzija

� hiperholesterolemija

� hipertrigliceridemija

� ateroskleroza

� Pravilno konzumiranje masti preventivno

i pozitivno deluje protiv nekih bolesti i porema ćaja

kardiovaskularne bolesti

BOLESTI SRCA SU GLAVNA PRETNJA

� MASOVNE NEZARAZNE – KARDIOVASKULARNEbolesti su često prouzrokovane lošom ishranom i nezdravim stilom života.

� Prema preporukama nutricionista Vojvo đani se moraju orijentisati na zdravu ishranu

� Vodeći uzroci smrtnosti u Vojvodini 2009 g. subolesti sistema krvotoka – 53,8%, a danas je 57%

26.11.2018

7

Masti i ulja = sinonimitrigliceridi/triacilgliceroli

estri trohidroksilnog alkohola glicerola i viših masnih kiselina

Uobi čajeni naziv mas. kis.

Br. C atoma i dvostrukih veza

Pripadnost ω - familiji

Zasićene masne kiseline

Laurinska C12:0

Miristinska C14:0

Palmitinska C16:0

Stearinska C18:0

Mononezasićene masne kiseline

Palmitoleinska C16:1

Oleinska C18:1 ω - 9

Eruka C22:1 ω – 9

Polinezasićene masne kiseline

Linolna C18:2 ω – 6

Linolenska C18:3 ω – 3

Arahidonska C20:4 ω – 6

EPA C20:5 ω – 3

DHA C22:6 ω - 3

esencijalne

26.11.2018

8

Masti Ulja

zasićene masne kiseline

nezasićene masne kiseline

Prema ECC obeležavanju (End of Carbon Chain):ω- ili n-

Označava položaj prve dvostruke veze u lancu masne kiseline na C atomu u odnosu na metil grupu

26.11.2018

9

elaidinska kiselina

oleinska kiselina

trans- cis-

Nezasićene masne kiseline(geometrijski izomeri)

(nemaju efekat EMK)

trans- izomeri: • ravnog lanca• nemaju efekat esencijalnih mas.kis• uti ču na pove ćanje LDL i snižavanje HDL holesterola

26.11.2018

10

Kvarenje masti• skladištenje u tamnim prostorijama sa što je mogu ćom nižom temperaturom

autoliti čki procesi

oksidacija hidroliza

•glicerol + masne kis.•niže MK (strani ukus i miris)•više MK (raste kiselost)•lipaza i na -40 oC aktivna

•pod uticajem O 2•lančana reakcija stvaranja slobodnih radikala

26.11.2018

11

Reverzija• sojino i repi čino ulje• naknadna pojava neprijatnog mirisa na ribu, travu i sl.

Neki raspadni produkti pri toplotnoj obradi masti ili prženju su toksi čni ili čak kancerogeni!

Ulja i masti su proizvodi koji nisu u tolikoj meri podložni mikrobiološkom kvarenju

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za jestiva biljna ulja i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode. Službeni glasnik SCG 23/2006 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Biljna ulja se dobijaju metodom presovanja ili ekstrakcijom

� jestiva rafinisana� jestiva nerafinisana ulja, koja obuhvataju:

� hladno presovana� devi čanska ulja

26.11.2018

12

Osnovna tehnološka šema procesa proizvodnje:

Osnovna razlika u procesu rafinacije

Nepoželjni sastojci: sluzne mat., produkti oksidacije, razgradni produkti, voskovi, kao i ostaci pesticida, PAH-ovi, dioksini i sl. se uklanjaju procesom rafinacije

• klasi čna alkalna –hemijska rafinacija

• fizi čka rafinacija

26.11.2018

13

Klasi čna alkalna

rafinacija:

Fizička rafinacija – odsustvo neutralizacije

ekološka prednost(nema sapunice)

Jestivo rafinisano uljeneutralan miris i ukus

sa definisanim parametrima kvaliteta koji se uklapaju u

zakonske propise

26.11.2018

14

Suncokretovo ulje:

- najzastupljenije kod nas- visoka biološka vrednost- najbogatije vitaminom E – prirodan antioksidans- odnos esencijale linolne kis. i α-tokoferola u potpunosti odgovara zahtevima savremene ishrane

Palmino ulje – u procesima prženja ima dobru oksid. stabilnost

Jestiva nerafinisana uljaPočetkom 90-tih godina:- povratak prirodnoj ishrani- ekološki pokret- borba za tržište- proširenje asortimana

gurmanska, aromati čna ili za činska ulja- specijalna ulja

26.11.2018

15

Osnovne karakteristike:

� miris i ukus na izvornu sirovinu� proizvode se isklju čivo presovanjem tj. mehani čkim ce đenjem� najčešće se konzumiraju direktno kao salatna ulja

visoka cena konzumiraju se u manjim koli činama

oboga ćivanje za činskim biljem pozitivan antioksidativan efekat

Sirovina za proizvodnju hladno ce đenih –nerafinisanih ulja mora da bude veoma dobrog

kvaliteta

26.11.2018

16

Ulje semena uljane tikve

• golosemenice• seme sa ljuskom

- Spada među najstarija ulja koja se proizvode na našim prostorima

Dve osnovne vrste tikvinog ulja:

• hladno presovano tikvino ulje• devi čansko tikvino ulje

Hladno presovano ulje tikve• direktnim presovanjem sirovog – osušenog semena• na kontinualnim pužnim presama• temperatura ulja < 50 oC

• specifi čan proizvod našeg podneblja

Senzorna svojstva:

- aroma ulja, pre svega ukus sli čan aromi sirovog-nepe čenog semena tikve - blago “vo ćna nota” sa aromom “zelene jabuke”- miris secifi čan, blag, slabo izražen- boja – crvenkasta sa zeleno-narandžastim nijansama

26.11.2018

17

Devičansko ulje tikve• presovanjem o čišćenog, mehani čki usitnjenog semena, koje je prethodno kondicionirano

hidrotermi čka obrada

Senzorna svojstva:

- aroma tj. miris i ukus su intenzivni, prijatni , na pečeno seme tikve- aroma na “orah i prženo” - izrazito tamnosme đa boja (mrka) sa tamnozelenim nijansama

Dihromatizam

• u debljem sloju crvenkasto-sme đa boja

• u tankom slojuizrazito zelena boja

(svetlije zelena – hladno pres.tamnozelena – devi čansko ulje)

26.11.2018

18

Biološki aktivne komponente:

• tokoferoli• steroli• karotenoidi• fenolna jedinjenja

- metaboli čki značaj- antioksidativno dejstvo- antiradikalska aktivnost- vitaminsko delovanje- zaštitni efekat

Maslinovo ulje

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima zajestivo maslinovo ulje i jestivo ulje kominemasline.Službeni glasnik SRJ 54/99 i SCG 56/2003, 4/2004.

• specifi čan ukus

• žućkasto zelenkasto maslinasta boja

26.11.2018

19

Maslinovo ulje“te čno zlato” - Homer

1 kašika zadovoljava dnevne potrebe za oleinskom kiselinom i većinu potreba za vit. E

Bogato je fenolnim jedinjenjima

(smanjuju oksidativni stres, usporavaju

starenje, smanjenje nivoa LDL holesterola)

Prema Pravilniku, jestivo maslinovo ulje stavlja se u promet kao:1. devi čansko (virgino) maslinovo ulje2. rafinisano maslinovo ulje3. maslinovo ulje.

Zavisno od kvaliteta devi čanskog (virgino) maslinovog ulja, koji se definiše udelom slobodnih masnih kiselina , u promet se stavlja kao:

1. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – ekstra devi čansko (virgino)

2. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – virgino3. devi čansko (virgino) maslinovo ulje – obi čno

virgino.

26.11.2018

20

Ulje komine masline - dobija tretiranjem komine rastvara čima i naknadnom rafinacijom

Proizvodi na bazi biljnih ulja i masti

Jestiva rafinisana biljna mast:

• dobijene od jestivih ulja i masti biljnog porekla postupkom mešanja, hidrogenacije , frakcionisanja, interesterifikacije ili kombinacijom pomenutih postupaka i rafinacijom

26.11.2018

21

Margarin

• proizvod u obliku čvrste, polute čne ili te čne emulzije tipa vode u ulju• može da sadrži i mleko, emulgatore, arome, boje, kuhinjsku so, antioksidanse i vitamine

U zavisnosti od sadržaja masti:

1. margarin - sadržaj masti 80-90%2. margarin sa smanjenim sadržajem masti - 60-62%3. polumasni margarin - sadržaj masti 39-41%4. margarinski namaz - ostali proizvodi čiji sadržaj masti odstupa od gore navedenih, a iznosi min.10%

Margarini se uslovno, u zavisnosti od namene , dele na: delikatesni, softdijetalni konzmni margarini stoni

• margarin za pekarsku industriju• margarin za konditorsku industriju• tečni margarin

26.11.2018

22

Majonez

• proizvod u obliku emulzije tipa ulje u vodi• proizveden od jestivih biljnih ulja, žumanaca i dodataka koji mogu biti: sir ćetna ili druge jestive organske kiseline, kuhinjska so, senf, začini ili ekstrakti za čina i dr.

U zavisnosti od sadržaja ulja:

• majonez - min. 75% ulja• salatni majonez - min. 40% ulja• lagani majonez - max. 40% ulja

- Lako svarljiv i visoko-energetski dodatak jelima - Relativno se lako se pravi i u kućnim uslovima- Ne sadrži trans masne kiseline

Proizvodi srodni majonezu:

• majonezni sos • salatni preliv • salate sa majonezom ili proizvodima srodnim majonezu.

26.11.2018

23

Hvala na pažnji